#kuchnia japońska

[magazynkulinarny]

Ostry olej chili

Ten azjatycki specjał wywodzi się z Chin. W XIX wieku dotarł do Japonii, a następnie - wraz ze społecznością Dalekiego Wschodu - powędrował do Europy, Stanów Zjednoczonych i innych części świata.

W Państwie Środka ostry olej chili nosi kilka nazw, z których najpopularniejsze to Yóu Pō Là Zǐ (油泼辣子, papryczka chili spryskana olejem) w prowincji Shaanxi, Là Yóu (辣油, pikantny olej) lub Hóng Yóu (紅油, czerwony olej) w Syczuanie, natomiast w Kraju Kwitnącej Wiśni zwie się go Rāyu (ラー油 lub 辣油).

Jego podstawowym składnikiem są czerwone ostre papryczki. Nie ma kardynalnego znaczenia jaki to gatunek. W zależności od preferencji podniebienia wykonawcy może być delikatniejszy, albo palący. W Chinach powszechniejsze są ostrzejsze wersje niż w Japonii. Nawet pierwszy człon chińskiej nazwy 辣 oznacza pikantny smak, któremu towarzyszy gorąc. Papryczki mogą być suszone lub świeże.

Kolejnymi elementami oleju są świeży imbir i czosnek. Niektórzy dodają także różne rodzaje suszonej papryki (np. Chili Shichimi Togarashi, albo gochugaru), pieprz syczuański (kupiłam specjalnie do tego przepisu i bardzo polecam - ma szczególny, cytrusowy smak i aromat), liść laurowy, korę cynamonu, anyż gwiaździsty, nasiona fenkułu, a także (zwłaszcza w chińskich recepturach) sezam. Poza tym pojawia się cukier, sos sojowy, niekiedy sos z czarnej fasoli i ocet ryżowy. W Japonii do wyrobu chętniej używa się oleju sezamowego, natomiast w Chinach stosuje się codzienne oleje, np. rzepakowy.

Olej chili jest insensywny w barwie, aromacie i smaku. Daje potrawom porządnego kopa! Używa się go do wielu dań kuchni japońskiej: ramenów, pierożków Gyoza, smażonego ryżu Yangzhou, makaronu Yakisoba, chińskiej: warzywnego Lo Mein, wołowego Chow Fun, Mapo Tofu, makaronu Dandan, czy w koreańsko-chińskiej zupie Jjamppong.

Są dwie techniki przygotowywania czerwonego oleju. W pierwszej najpierw na średnio rozgrzanym oleju przesmaża się z grubsza pokrojony imbir, czosnek, cebulę, por, szczypior, świeżą kolendrę i przyprawy (bez papryczek chili!). Po kilku minutach, gdy tłuszcz przejdzie smakiem i aromatem produktów, usuwa się je i tym gorącym olejem zalewa rozdrobnione na płatki suszone papryczki oraz sezam.

W drugiej - stosowanej w przypadku świeżego chili - posiekane drobno owoce powoli i delikatnie podgrzewa się wraz z czosnkiem, imbirem oraz aromatyzującymi przyprawami aż do uzyskania odpowiedniej temperatury (bez ostrego, długiego smażenia, bo papryczki i czosnek ulegną zgorzknieniu, a wtedy wszystko można będzie wyrzucić do kosza na śmieci), a następnie zostawia do wychłodzenia i dalszego wchłaniania smaków przez olej.

Olej chili doskonale przechowuje się w lodówce. Może tam stać nawet kilka miesięcy! Trzeba tylko pamiętać, aby zawsze nabierać go czystą łyżką, w przeciwnym razie szybko spleśnieje.

Przyznam się Wam, że używam go do masy dań, nie tylko azjatyckich. Zdarza mi się polewać nim sałaty, makaron, albo dodawać do kanapek. Równie dobrze smakuje mi z twarogiem, co z pieczoną rybą.

Czy gdyby był człowiekiem o ostrym, czerwonym temperamencie chciałabym go tak często w swoim menu? Na pewno nie! Wolałam i wolę zrównoważone, harmonijne charaktery. Kocham bezpieczne, czułe ramiona.

Składniki:

250-300 ml oleju rzepakowego 5 ząbków czosnku 10 g świeżego imbiru 10 cm pora łyżka gochugaru duża garść małych papryczek chili 2 łyżki pieprzu syczuańskiego gwiazdka anyżu laska cynamonu 2 liście laurowe 2 łyżki sezamu 1-2 łyżki sosu sojowego łyżeczka cukru (białego lub brązowego) 3 łyżki oleju sezamowego

Wykonanie:

Papryczki pozbawić twardych szypułek (jeśli je mają) i rozdrobnić w malakserze.

Obrać czosnek, imbir i bardzo drobno posiekać. Umyć i obrać z wierzchnich liści pora i pokroić w drobniutką kosteczkę.

Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić imbir, a za chwilę czosnek i energicznie mieszać, aż zacznie pachnieć. Dodać por i dalej mieszać, aby równomiernie się podsmażył.

Cały czas należy pamiętać o temperaturze oleju, nie może być zbyt wysoka. Jeśli olej stanie się zbyt gorący, zmniejszyć ogień i dodać trochę oleju o temperaturze pokojowej, aby go ponownie ochłodzić.

Wrzucić papryczki chili, sezam i resztę przypraw: gochugaru, pieprz syczuański, liść laurowy, cynamon, anyż, fenkuł. Kilka minut trzymywać ogień na średnim poziomie, aby wszystkiego nie spalić. Zawartość patelni powinna jedynie delikatnie skwierczeć. Olej już zabarwi się na czerwono.

Zmniejszyć ogień do minimum. Dodać cukier, sos sojowy, ocet i olej sezamowy. Wymieszać i wyłączyć gaz.

Przelać do wyparzonego słoika i zamknąć. Przechowywać w lodówce.

[maddypunx]

Jesienna yakisoba, czyli makaron z warzywami i grzybami

Pierwszy dzień jesieni przed nami. Nie mogę uwierzyć jaki łaskawy był dla nas wrzesień w tym roku i gdyby nie coraz krótsze dni i zmiana repertuaru warzyw i owoców na ryneczku, trudno byłoby uwierzyć, że lato odchodzi. W szafie nadal królują letnie outfity i żal będzie je żegnać, choć w naszym klimacie to raczej nieuniknione. Skupy się jednak na tym co tu i teraz, a teraz jest za oknem po prostu…

[ayanos-pl]

ツナと黄パプリカとエノキダケと小ねぎの温そうめん。うまかった。

[travelseriespl]

Kuchnia japońska - co warto o niej wiedzieć?

Kuchnia japońska – co warto o niej wiedzieć?

Kuchnia japońska uważana jest za jedną z najciekawszych na świecie. Dzieje się tak głównie ze względu na używane składniki oraz sposób podawania dań. Na całym świecie narosło wiele stereotypów na temat japońskich potraw, ich smaku oraz wpływu na zdrowie człowieka. Jednak czy warto w nie wierzyć? W tym artykule opowiem nieco o tej ciekawej kuchni i jej roli w japońskiej kulturze.

Co charakteryzuje…

[sebastianbenbenek]

O kuchni japońskiej

Ryż z octem Kuchnia japońska przeżywa aktualnie w naszym kraju mały boom. Byle jakie sushi kosztuje fortunę, zupy zwanej ramen nie zrobicie samo w domu. Gołąbków i zupy rybnej też nie? Zatem, niech książka z socjologii będzie bardziej pomocna niż całe technikum gastronomiczne i do rzeczy. (more…)

[kwojciechowicz]

Już pojutrze zapraszamy na TARGOWISKO SZTUKI VOL.1 do defabryka

Oprócz możliwości podziwiania i zakupu dzieł sztuki polecamy pyszne jedzenie w restauracjach:

Mąka i Woda Żoliborz - kuchnia włoska.

Restauracja Al Fuego - kuchnia południowo amerykańska. W dniu targowiska dla gości promocja na wino.

Mizu - kuchnia japońska.

Dla gości dostępny będzie duży parking pod samym budynkiem.

Teren DeFabryki przystosowany jest do swobodnego poruszania sie z wózkami dziecięcymi oraz dla osób niepełnosprawnych.

Serdecznie zapraszamy!

[blogialetorcik]

Maki- sushi, uramaki – sushi, nigiri – sushi… czyli kuchnia japońska

Maki- sushi, uramaki – sushi, nigiri – sushi… czyli kuchnia japońska

Dziś kuchnia japońska zawitała w moje progi. Uwielbiam sushi i aż wstyd się przyznać ile kawałków spałaszowałam 😉 Wyrafinowana przekąska o smakach odbiegających od tych europejskich. Jest przy tym sporo pracy, ale efekt niesamowity! 😊 Zachęcam do spróbowania. Oczywiście znów „wykorzystałam” córkę do inspiracji i pracy, hihi 😉 Użyłam łososia z poprzedniego wpisu. Składniki oczywiście nie muszą być…

[auslanderkawszwajcarii]

Japońska restauracja Izakaya Nozomi w Lucernie.

Japońska restauracja Izakaya Nozomi w Lucernie.

Byliście kiedyś w typowej japońskiej restauracji? Nie mam na myśli baru przy dworcu, w którym sprzedaje się różnego sodzaju sushi, a największym ciepłym wyczynem kucharza jest zupa miso z torebki…

Otóż takiego prawdziwego, jak na szwajcarskie warunki, Japończyka odkryłam ostatnio w Lucernie, gdy nocowałam w Hotelu Barabas.Knajpka znajduje się obok, a właściwie przynależy do hotelu, bo w jednym…

[okazje]

Tokio Tower - Japoński Street Food

Tokio Tower — Japoński Street Food czyli mały krakowski skrawek japońskiej kuchni dla wszystkich. Czy warto? Zapraszam do wpisu

Tak się dobrze składa, że jako miłośnik kuchni azjatyckiej cieszę się z każdego nowego punktu. Jednak jest pewne, ale…

(more…)

[magazynkulinarny]

Zupa miso

Miso-shiru (z jap. 味噌 to pasta miso, a 汁 to płyn, ekstrakt) – jest tradycyjną japońską zupą jadaną w Kraju Kwitnącej Wiśni praktycznie codziennie, o różnych porach dnia, jako dodatek do posiłków. 

Serwuje się ją w niedużych miseczkach, bez łyżki, tylko z pałeczkami (gęstą treść zjada się pałeczkami, a bulion wypija wprost z naczynia).

Przygotowuje się ją na bazie bulionu dashi z dodatkiem sfermentowanej pasty sojowej miso oraz rozmaitych składników, zależnie od regionu i indywidualnych upodobań. 

Dashi można samodzielnie zrobić w domu z wodorostów kombu (głównie listownicy japońskiej) i płatków suszonego tuńczyka pasiastego bonito (katsuobushi), jednak nawet Japończycy bardzo często robią dashi z proszku (katsuo kombu dashi, iwashi dashi, niboshi dashi).

Na szeroko pojętym Zachodzie najpopularniejszą wersją miso-shiru jest bulion dashi z miso, miękkim (jedwabnym) tofu, grzybami (shiitake, maitake, shimeji, ostryga królewska inaczej zwana trąbką, enoki) i wodorostami wakame. Ale nie w Japonii. Tam odmian miso-shiru jest tyle, ile drobniaków w śwince skarbonce. Przede wszystkim w tamtejszej tradycji kulinarnej dodatkowe składniki zupy powinny wpisywać się w aktualną porę roku, a także tworzyć kontrasty pomiędzy kolorami, konsystencją i smakami. Często więc spotyka się połączenie cebuli siedmiolatki (czosnek dęty) negi z tofu, albo składników pływających po powierzchni, jak wodorosty, z ziemniakami, które opadają na dno, czy też tłustych, jak smażone tofu, z chudymi, jak szparagi. 

W skład miso-shiru często wchodzą składniki takie, jak: grzyby, rzodkiew daikon, ziemniaki, cebula, marchew, bakłażany, wodorosty, ryby i inne owoce morza, ale również mięso (choć znacznie rzadziej). 

Poniżej – dla zobrazowania prawdziwego kalejdoskopu rodzajów tych zup – wyszukałam w Internecie: miso ze szparagami, miso z parówkami, groszkiem śnieżnym i shiitake, miso z dynią, porem i sardynkami, miso z boczniakiem i jarmużem, miso z konjakiem, marchwią i rzodkwią daikon, miso z kolokazją i daikonem, miso ze szpinakiem, boczkiem i mlekiem kokosowym, czy miso z poduszeczkami z tofu i warzywami itd.

Następna sprawa, która wpływa na smak japońskiej zupy to rodzaj użytego miso. Fachowcy rozróżniają pięć, a nawet sześć rodzajów miso: surowe (niepasteryzowane) miso, czerwone (aka) miso, białe (saikyo) miso, jasne (shinshu) miso, ciemne (hatcho) miso i miso pszenne. Zwyczajowo mówi się o jasnym i ciemnym miso, przyjmując za rozgraniczenie odcień pasty. Można użyć dowolnego rodzaju, a także połączyć różne. Wszystkie odmiany uznawane są za cenne źródło enzymów, bakterii kwasu mlekowego, witamin B, K i D oraz minerałów (potas, żelazo, wapń, fosfor). 

Moje miso-shiru to wspomniana wyżej najpowszechniejsza w krajach zachodnich wersja: z tofu (preferowane jedwabne, ale nie trafiłam na takie w sklepie), grzybami shiitake i wakame. Dorzuciłam też szczypior i garść rukwi wodnej, żeby było nieco bardziej świeżo i chrupiąco.

Jeśli potrzebujecie wzmocnienia w tym niby maju - a nie lubicie lub nie macie czasu na gotowanie klasycznego rosołu - to ta zupa na pewno Wam je zapewni.

Składniki:

Dashi kombu wielkości damskiej dłoni solidna garść katsuobushi

Miso-shiru 2 łyżki pasty miso (u mnie Inaka Aka) 7-8 suszonych grzybów shiitake ok. 1/2 szklanki glonów wakame 100 g tofu 1-2 dymki garść rukwi wodnej

Wykonanie:

Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić na ok. 15 minut, a glony wakame zalać zimną wodą i odstawić na tyle samo czasu (bardzo zwiększą objętość, więc zwykły kubek - jak przy shiitake - nie wystarczy).

Dymkę opłukać i drobno posiekać. Tofu osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w centymetrową kostkę.

Dashi Do garnka z połową litra zimnej wody wrzucić kombu (może być połamane na mniejsze kawałki, albo większy płat). Doprowadzić wodę do wrzenia, a gdy zacznie bulgotać wyjąć wodorosty i wrzucić płatki ryby bonito. Zmniejszyć ogień do maleńkiego i gotować ok. 5 minut.

Można również namoczyć wodorosty w zimnej wodzie na 2-3 godziny, a potem działać z katsuobushi, ale to znacznie wydłuży proces przygotowań.

Po tym czasie bulion przelać przez gęste sito do drugiego naczynia, a żałośnie wyglądające katsobushi wyrzucić. Dashi jest gotowe.

Miso-shiru Do chochli włożyć miso, nabrać odrobinę dashi i bezpośrednio nad garnkiem lekko mrugającego bulionu wymieszać pałeczkami pastę, aż do rozpuszczenia grudek. Wlać do zupy, wymieszać i spróbować. Jeśli okaże się mało wyraźne w smaku, dodać nieco więcej miso (na chochlę, wymieszać i do zupy).

Dodać pokrojone w paseczki grzyby, tofu, pocięte na mniejsze kawałki glony, rukiew i szczypior. Wymieszać i nakładać do miseczek.

[maddypunx]

Wegański mleczny chleb. Idealny.

Wegański mleczny chleb. Idealny.

Z nowości, które pojawiły się w ciągu ostatnich miesięcy w mojej kuchni znajduje się chleb na zakwasie. Choć piekę go coraz częściej i coraz śmielej, nadal brakuje mi odwagi, aby zacząć się z Wami dzielić doświadczeniem i przepisami. Co innego drożdżowe wypieki. Do nich mam szczególny dar lub jak to się mówi – rękę. DO tego spore doświadczenie, bo piekę od podstawówki. Na moim blogu znajdziecie…

[ayanos-pl]

Tokoroten to danie w kuchni japońskiej wykonane z krasnorostów (czerwonych alg). Tokoroten (心太, ところてん) is a dish in Japanese cuisine made from agarophytes (red algae). 『零號琴』のカバーみたいなところてん。

[naszestrony]

Zwierzęta mają uczucia i zdolność odczuwania bólu. Szanuj je. / Animals have feelings and ability to feel the pain. Respect them. / Los animales tienen sentimientos y la capacidad de sentir el dolor. Respetarlos

Zwierzęta mają uczucia i zdolność odczuwania bólu. Szanuj je. / Animals have feelings and ability to feel the pain. Respect them. / Los animales tienen sentimientos y la capacidad de sentir el dolor. Respetarlos

[kulinarnieblog]

Kluchy to nie tylko domena Włoch. Japończycy również mają całkiem sporo do zaoferowania w tej dziedzinie. Tym razem odwiedzam SATO gotuje i sprawdzam ich udon i sobe. 🍜🍜🍜 http://bit.ly/2YgwDjc

[radiotokfm]

Kuchnia japońska w Polsce

from Najnowsze audycje - Radio TOK FM http://bit.ly/2FurUk7 via TOK FM

[marjaanna-blog]

#Kiedy #wróciłem do #domu #byłem #głodny z #powodu #wczesnego #czasu #obiadu. Po #kąpieli zjem #chleb, #który #kupiłem w "#808 #Kuchnia i #stół". #Przede #wszystkim #pokażę ci #wszystkie #kupione #chleby. #Oczywiście ni #wszystko, co jem sam. #Chleb #cebulowy, #Calzone, #pizza #Mentaiko, #rolka #zwycięzcy i #słony #chleb. #Chleb z #tego #sklepu jest #naprawdę #pyszny! #wspani a #japońska #piekarnia! #Będę #też jeść #płatki #zbożowe i #jogurty, #które #próbowałem #solą i #pieprzem w #załączeniu. #Tym #razem #wypiję #herbatę #Tea's #Tea. Ja #też #uwielbiam #herbatę #tutaj! I #znowu #mam #pamiątkę z #domu #mojej #uczennicy. To jest bardzo #smaczne #ciasteczko. To #było #również #pyszne.