#食の文化

[genkidesuka2022]

発酵と熟成 何が違うの？ 発酵と腐敗は紙一重

その昔、納豆を食べている時に「納豆って豆を腐らせて作ってる食べ物だろ」と友人は、言っていました。

私自身も、一時そう思ってました。

しかし、冷静に考えて腐った食べ物が美味しいなんて事あるの？

そもそも、発酵と腐敗ってどう違うのか？

みなさんもそんな事考えたことありませんか。

食品に時間や手間をかけておいしくする技法は多々ありますが、その中でも発酵と熟成は当たり前の技法です。

しかし、食品をおいしくするにはそれなりの時間を要する過程で、腐敗していることに気づかない場合もあると思いませんか。

具体例や菌の種類も交えて、発酵と腐敗と熟成の違いについて調べてみました。目次

食品を発酵・熟成させる意味

発酵食品は腐らない？ 実は発酵と腐敗は紙一重

発酵と腐敗は菌の種類が違う

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

意外？発酵食品の具体例

意外？発酵食品の具体例1・調味料

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

意外？発酵食品の具体例3・豆類

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

意外？発酵食品の具体例5・肉類

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

意外？発酵食品の具体例8・パン

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

熟成品2・黒にんにく

熟成品3・肉や魚

最後に

関連

食品を発酵・熟成させる意味

栄養たっぷりな発酵食品は納豆やヨーグルトなどのそのまま食べられるものから、味噌、食酢などの調味料まで幅広く存在します。

しかも安価ですぐに食べられる物がほとんど。

健康ブームの中でも食品の質をより上げる発酵、熟成食品ってよく見聞きする言葉になりました。

食品を寝かせて発酵や熟成することによって���その食品が持つ旨みを更に引き立てることができます。

今や発酵や熟成は豊かで健康的な食生活を送る上で欠かせない状況です。

特定の食品に発酵や熟成を施すことによって、人の体に有益な状態をもたらしてくれることが発酵や熟成です。

発酵食品は腐らない？ 実は発酵と腐敗は紙一重

後でもう少し解説しますが、発酵食品は腐らないなどの説が出回っていますが本当なんでしょうか？

しかし、いくら発酵食品と言っても腐敗しやすい食品もありす。

代表的なものとして、甘酒などは特に腐敗しやすい食品なんです。

塩分やアルコールが多いものは腐敗菌を防御するため味噌や醤油などは腐りにくい部類ですが、糖分を多く含んだ甘酒は腐敗菌が混入しても防御する成分が含まれていないからです。

食べる機会の多い納豆も、もともと腐っているから大丈夫とよく見聞きしますが、発酵食品であっても適切な環境に置かなければ腐敗することもあるんです。

発酵と腐敗は菌の種類が違う

菌の働きで食品を良くも悪くも変えますが、菌＝悪いものだと考えている方も多いことでしょう。

菌には種類があり、良い菌と悪い菌が存在します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

食品の腐敗を促す悪い菌は「腐敗菌」と呼ばれ、タンパク質��アミノ酸を分解してアンモニアなどの強烈な臭いを放ちます。

目では見えない微生物は人の手指や空気中、土壌中など様々な場所に点在しており、そこから食品に付着します。

製造元を離れるとその過程で菌の付着は起こりやすくなりますが、食品工場で菌の付着を一切なくすというのは非常に困難です。

微生物が食品の中で増え、成分が変わることによって腐敗します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

良い菌は腐敗ではなく、発酵して体に有益な状態を与える菌です。

「発酵菌」と呼ばれ、ヨーグルトでお馴染みの乳酸菌や麹菌などの菌は食品の質を高める良い菌です。

また、酢を作るために必要な酢酸菌や納豆を作るために必要な納豆菌といった酵母菌もお腹の調子を整えたり血液の流れを良くする欠かせない菌です。

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵や熟成といった食品に何らかの手を加える製法は、普段食べている数多くの食品を作り出す上で必須です。

しかし、発酵と腐敗と熟成はどれも時間を置くことが多いため、違いが分かりにくい部分があります。

一歩間違えれば腐敗になってしまうこともあるため、発酵と腐敗と熟成の違いについてです。

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵とは、微生物の動きによって食品の中の物質が変化し、人の体へプラスになる物質を作り出すことです。

発酵した食品は人の体に嬉しいだけではなく、保存に向く性質になったり、食べたときによりおいしいと感じる旨み、風味をアップさせる働きもあります。

発酵過程でアミノ酸やビタミンが生成されることで栄養価が高くなるため、発酵はおいしく体に良い食品作りをする上で必要なのです。

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

腐敗とは、食品の中に含まれる微生物の働きで物質が変わり、人に悪影響を与えるもののことを指します。

腐って食べられない状態に当たる腐敗は、微生物が関与する点までは発酵と同じです。

しかし、発酵との違いは変化した状態が人に有益か有害かが大きな違いです。

実は発酵と腐敗にはきちんと決められた定義がなく、発酵か腐敗かを決めるのは作り手の判断に任されています。

目的のものを作ることができれば発酵、食べられないのであ���ば腐敗といった具合に、同じ現象が起きても発酵になることもあれば腐敗になることもあります。

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

熟成とは、特定の食品に温度や湿度、時間などの条件を設けて長期間置き、化学変化が生じることです。

発酵や腐敗のように、熟成に関しては必ず微生物が必要になるというわけではありません。

厳密には微生物が産んだ化学物質がお互いに反応している状態ですが、そこで微生物が死んでいる場合があるため、生きている微生物が関わっているわけではないのです。

熟成は微生物なしでも食品が持つ酵素の働きなどにより寝かせることで分解され、旨みや香りが良くなります。

熟成は発酵と同じように見えても過程や製法が異なります。

意外？発酵食品の具体例

発酵食品を意識的に取り入れている方も多いですが、手軽に続けやすい納豆やキムチ以外にもたくさんの発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例1・調味料

醤油、味噌、酢、タバスコ、ワインビネガーなどが調味料類の発酵食品です。

各調味料は非常に種類があり、使う材料や製造法など細かく異なります。

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

野菜由来の発酵食品はいわゆる漬け物のことです。

ピクルスやキムチ、メンマ、ザーサイ、わさび漬け、ぬか漬け、奈良漬け、べったら漬け、野沢菜、ザワークラウトなどがあります。

意外？発酵食品の具体例3・豆類

豆由来となっている発酵食品は納豆やテンペ、バニラビーンズ、腐乳、豆腐ようなどです。

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

乳酸菌を使用して作られる発酵食品は、チーズやヨーグルト、サワークリーム、発酵バターなどがあります。

意外？発酵食品の具体例5・肉類

肉を使用する発酵食品は、生ハムやサラミ、キビヤックなどがあります。

作り方は非常に幅広く、酵母を使ったりカビを使ったりと様々な製造方法があります。

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

魚介類の発酵食品は、塩辛やくさや、なれ寿司、かつお節、へしこ、アンチョビ、ホンオフェ、舞昆などがあります。

地域や国によって数多くの魚介類��用いた発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

酒類の他にも、発酵食品に当たるお茶も存在します。紅茶やウーロン茶、プーアール茶などがお茶の発酵食品で、日本酒や焼酎、ビール、泡盛、ワイン、マッコリ、甘酒、酒粕などが酒類の発酵食品です。

意外？発酵食品の具体例8・パン

発酵食品という観点ではパンも該当します。酵母菌とイースト菌などを小麦粉と合わせ、発酵したものを焼きます。

このように、日本以外に他国を含むと書き切れないほど発酵食品は存在します。

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

発酵食品のカテゴリーに含まれる味噌や醤油、酒ですが、これらは過程で発酵と熟成が行われているため発酵食品とも熟成食品とも言えます。

味噌や醤油はアミノ酸と糖が反応して色が変わり、褐色したのち香りがアップします。ワインなどの酒類も酸味と渋味がまろやかさに変わり、より洗練された味わいへと変化します。

熟成品2・黒にんにく

自己発酵させることにより熟成された黒にんにくも人気が高い食品です。

にんにくを熟成させることにより、糖度が増しておいしくなります。

熟成品3・肉や魚

熟成させる食品の中で最も登場頻度の高い食品は肉類や魚介類です。

タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることにより、おいしさの深みが高まります。

熟成させたエイジングフィッシュやエイジングビーフは人気が爆発的に高まり、今では食の一部として定着しています。

最後に

発酵や熟成は食品をおいしくして質を上げる作用がありますが、腐敗と紙一重な部分があるため区別が難しいと言われています。

実際、明確な定義はないですが発酵と腐敗と熟成の状態を知って、毎日の食生活に役立ていただけたら嬉しいです。

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寿司はどこから来た？日本が誇る食文化の歴史と魅力

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一汁一菜 　50代の殿方達に捧ぐ

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株式会社 食文化（所在地：東京都中央区築地、代表：萩原 章史）は、生鮮食品やグルメ食品のインターネット販売を主軸に展開し、運営するECサイト「豊洲市場ドットコム」と「うまいもんドットコム」にて、2024年6月より特別企画「春日居の桃の5品種リレー」の販売を開始いたしました。

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強い農業を目指す農業法人で農業機械オペレーターや農作業全般社員募集中！！

[furtivestar]

2024/03/11 きょう聴いたラジオ

たくさん聴いて厳選したわけじゃなくて、たまたま聴いただけですが。

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次島「そうですね、私は自宅で揺れを感じて、1回目の揺れが終わって外に出て。そしたら2回目の大きな揺れがあって、すぐ妻に車で送ってもらって、その間に電話がありました。夕方の番組を担当してるOGの上坂さんからの電話で「割り込みします？」というので、「是非お願いします」と。その時は元日勤務のアナウンサーが1人いたんですけれども、テレビのスタジオにすぐ入ったものですから、ラジオの方はそういうOB・OGの方に入っていただきました」

やっぱり？津波の警報が出たらほぼ自動的に特番がスタートする、という対応ではなかったと。仮にアナ1人でもテレビサイマルにして情報を伝えられる、というマニュアルではなかったと。これは今回のBSNとかと比べても致命的だったのではないかと。残念ながら。改善に期待。

仙台tbcからの応援の話なんかもタイムフリーでどうぞ。

1月2日の朝、ラジオ局長さんから電話いただいて、社長の命で当時（東日本大震災を）経験したディレクターさんとアナウンサーさん1人ずつ、「お邪魔じゃなければ派遣いたします」というふうに言っていただいて、もう何を手を付けていいか分からなかったので「ぜひお願いします」ということで、その2日の夜にお2人、入っていただいて。 （仙台から？）仙台から。 当時はどういう放送してたのかとか、1週間たったらどういう放送になってったのかとか、そういったことをお聞きして、私たちの放送にも出演していただいたりとか、ディレクターとしてヘルプしていただいたりとか、大変助けていただきました。

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ひるのいこいよありがとう。

[amaotoeros]

2024.02.13 | Portrait001

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日本のトリビアまとめ #0002

[trivia-jp]

博多豚骨ラーメン 博多の食文化

豚骨ラーメンは、豚の骨（主に豚の骨髄部分）をベースにした濃厚なスープと細麺が特徴の日本のラーメンの一種です。その歴史について、以下に詳細を述べます。 1. 起源 豚骨ラーメンの起源は、一般的には1950年代後半から1960年代初頭にかけて福岡の博多地区で始まったとされています。この時期、ラーメン業界では新しいスタイルや味の探求が行われ、その中で豚骨スープが誕生しました。 2. 発展 豚骨ラーメンは、豚の骨や軟骨を長時間煮込んで濃厚なスープを作り出すことが特徴です。豚骨のコラーゲンが溶け出し、とろみとコクを与えます。また、細麺との相性も良く、一緒に食べることでその美味しさが際立ちます。 3. 博多ラーメン 豚骨ラーメンは特に福岡県博多地区で発展し、博多ラーメンとして知られるようになりました。博多ラーメンは濃厚な豚骨スープと細麺、そしてトッピングとしてチャーシュー（豚肉の煮込み）、ネギ、木耳などが一般的に使われます。

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Hakata Tonkotsu ramen Hakata food culture

Tonkotsu ramen is a type of Japanese ramen characterized by a rich soup based on pork bones (mainly pork bone marrow) and thin noodles. The details of its history are described below. 1. Origin It is generally believed that tonkotsu ramen originated in the Hakata area of ​​Fukuoka in the late 1950s to early 1960s. During this period, the ramen industry was exploring new styles and flavors, and tonkotsu soup was born. 2. Development Tonkotsu ramen is characterized by boiling pork bones and cartilage for a long time to create a rich soup. The collagen in the pork bones melts out, giving it a thick and rich flavor. It also goes well with thin noodles, and eating them together will highlight their deliciousness. 3. Hakata Ramen Tonkotsu ramen developed especially in the Hakata area of ​​Fukuoka Prefecture, where it became known as Hakata ramen. Hakata ramen usually has a rich pork bone soup, thin noodles, and toppings such as chashu (stewed pork), green onions, and ears of wood.

[danzoku]

日本らしくないと世界で活躍できないのか

海外の人の日本のイメージは古い。

古典的ということ。

文化的な、昔の日本が

他の国の人は大好き。

もちろんそれだけではない、とも言えるが。

彼らがベースをやたら大切にするのは確か。わかりやすい、その国らしさ。

まあ、民族衣装が皆大好きだし、旅行したら古い建物見たがるよね。日本に限らず、そういうもん。

食べ物の大会では日本らしい食材を入れ、デザインの大会では日本の文様を入れ、インスタでは浴衣か着物を着ればもてはやされるみたいなもん。

私も和物は好きなんだけれど

ちょっとね、と思うこともある。

日本らしくない物を出す日本人が、もっと評価されて良いと思うんだよ。

だって生まれた時から、着物なんてレアなもんだよ。着付けすら習わない人がたくさん。畳の部屋も結局は使わずに荷物置き場。

わびもさびも、柚子も味噌も、文化も何も感じさせない作品が

世界でも評価されたら良いのに。

ヨリドコロなんてなんもない、どこの誰かもわからない、なんにもわかんない作品が、もっとたくさん必要だと思う。

だってそういう人ばっかりでしょ？

日本人をアイデンティティにしていない日本人ばっかりでしょ？

それは弱みじゃなくて、強みだと思う。

時々浴衣着て、神社にもお寺にもおまいりに行って、ハロウィンに仮装して、クリスマスにデートして、普段は洋服着てさ。眼の中はカラコンで、髪の毛は染めたりして。

括られる（くくられる）なんて性に合わない。

本来の日本はもっとゆるい。

伝統も文化も、それなりに受け入れて、それなりに保っている人が大半。

しっかりやってる人と、全然興味もない人の温度差がすごいのが日本。

気分で生きてる。

気分で生きて良い。

世界で活躍するために、出自なんて必要なくなれば良いのにな。

[genkidesuka2022]

十六穀米は体に悪いって本当？ 十六穀米のメリット・デメリット

十六穀米についてどんなイメージをお持ちですか？

多くの方は、健康的な食事としてイメージされていると思います。

しかし、「健康にいいって気になってはいるけれど、体に良いのか悪いのか良く分からない」と思っている方も多いのではないでしょうか。

実際、十六穀米は体に良い栄養価が豊富に含まれています。

ただし、食べ方に気を付けないと上手にその効果を発揮できない場合もあるんです。

十六穀米のメリット・デメリットについて理解して、健康のために十六穀米を食卓に取り入れてみてはいかがですか？目次

十六穀米の栄養価や健康効果

十六穀米の原材料

十六穀米が持つ豊富な栄養素

十六穀米は体に悪いって本当？

消化不良の原因になる

十六穀米には発芽毒が含まれる

十六穀米のメリット・デメリット

１食あたり¼〜½カップ程度を目安に！

ビタミンCを含む食材と一緒に食べる

最後に

関連

十六穀米の栄養価や健康効果

名前にある通り「十六穀米」には穀物が十六種類入っています。

では、実際に何が入っていて、どのような健康効果があるのでしょうか？

十六穀米の原材料や、含まれている栄養素について説明してみます。

十六穀米の原材料

十六穀米とはさまざまな十六種類の穀物を組み合わせた混合米です。

一般的には、

玄米

もち米

黒米

赤米

押し麦

キヌア

アマランサス

ライムギ

黒豆

小麦

黒ゴマ

大麦

ヒエ

黒穀

あわ

玄米

白米と比較して食物繊維やビタミン・ミネラルが豊富に含まれており、栄養価が高いのが特徴です。

十六穀米が持つ豊富な栄養素

十六穀米に含まれている代表的な栄養素は以下の通りです。

食物繊維：消化を促進し便通を改善する。

アントシアニン： 抗酸化作用があり、細胞のダメージを軽減する。

ビタミンB群：エネルギー代謝をサポートし、神経系の健康維持にも役立つ。

ミネラル：鉄やマグネシウム、亜鉛など。特に鉄は貧血予防に重要な役割を果たす。

オメガ-3脂肪酸： 心血管の健康を促進し、炎症を抑える。

タンパク質：体の組織修復や免疫機能の維持。 十六穀米には一般的な白米よりも多くのタンパク質が含まれている。

このように、十六穀米には多くの栄養素が含まれています。

普段の食事に取り入れることで、健康維持や栄養摂取の補完に役立ちます。

十六穀米は体に悪いって本当？

十六穀米は多くの栄養素を含んでいるため、食べ過ぎることで栄養価の過剰摂取に繋がってしまうこともあります。

また、穀物が発芽するときにでる「発芽毒」が含まれており、これが人体に悪影響なのかは議論が分かれているのも現実です。

十六穀米のデメリットについても知っておきましょう。

消化不良の原因になる

十六穀米に含まれている食物繊維には便通を良くしたり腸内環境を整えたりする効果がありますが、取りすぎにはデメリットもあります。

食べたものが上手く消化されないことで、胃のむかつき、お腹の張りなどの症状を起こしてしまいます。

栄養の過剰摂取は返ってデメリットになってしまうため、適切な量を食べるのがお勧めです。

十六穀米には発芽毒が含まれる

十六穀米には発芽毒が含まれているともいわれています。「発芽毒」とは、穀物が発芽するときにつくられる有害物質のことで、主な例としては「アブシジン酸」や「フィチン酸」という成分です。

「アブシジン酸」とは玄米や黒米、アマランサスなどに含まれており、細胞を酸化させたり体を動かすためのエネルギーを作る「ミトコンドリア」を傷つける働きがあります。

「フィチン酸」は主に玄米に含まれており、体の中の亜鉛・鉄・マグネシウム・カルシウムなどと結びついて排出してしまうことも言われています。

ただしどちらも人体に有害であるというはっきりとした研究結果がないので、1日1杯程度であれば問題ないとされています。

十六穀米のメリット・デメリット

十六穀米には消化不良などのデメリットが存在します。

しかし、十六穀米を健康的に食することで適切に栄養を摂取することができます。

十六穀米を食事に摂り入れて、健康的な体へ近づけてみませんか。

１食あたり¼〜½カップ程度を目安に！

十六穀米には食物繊維やミネラルが豊富に含まれているため、摂り過ぎると栄養素の過剰摂取に繋がる恐れがあります。

また、十六穀米に含まれている発芽毒が人体に有害であるというデータは少ないものの、食べ過ぎ無い方が無難と言われています。

十六穀米を食事に取り入れる際には、1食あたり¼〜½カップ程度を目安にするのがお勧めです。

ビタミンCを含む食材と一緒に食べる

十六穀米には鉄分が豊富に含まれていますが、植物由来の鉄は吸収されにくいという特徴があります。

ビタミンCは鉄の吸収を促進する作用があるので、一緒に摂取することで効率よく鉄を体に取り入れることができます。

ビタミンCが豊富なオレンジ、グレープフルーツ、キウイ、いちごなどを食後のデザート感覚で食べると良いですよ。

果物を食べる習慣があまりない人は、パプリカ、ブロッコリー、カボチャなどにもビビタミンCが含まれているのでレシピに追加してみてはいかがですか。

最後に

十六穀米には、摂り過ぎることで消化不良を起こすというデメリットがあります。

発芽毒のことを考えても過剰摂取は避けるようにしましょう。

摂り入れる際は、1食あたり¼〜½カップ程度を目安に。豊富な栄養素をまとめて摂取することができ、腸内環境が良くなる、抗酸化作用、心臓や血管を強くするなどの効果が期待できます���

普段の食事に十六穀米を摂り入れて、不足しがちな栄養素を補ってみてはいかがでしょうか。

[petkaleks]

Exploring the Vibrant Ameyoko Street in Taito, Tokyo 🇯🇵🛍️ #アメ横 #Ameyoko #東京観光 #TokyoTourism #ショッピング #Shopping #食べ歩き #Foodie #マーケット #Market #日本の伝統 #JapaneseTradition #夜の散歩 #NightWalk #アジアの文化 #AsianCulture #古着屋 #VintageClothing #魚介類 #Seafood #スイーツ #sweets #уено (at アメ横) https://www.instagram.com/p/CqXuRokBjLk/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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日本の文化 – Japanese culture | calendar table cloth 日本食 – Japanese food | rice crackers

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皆さん、真っ赤なモノ！これ何だか分かりますか？ #露天商　が扱ってます。 #北関東特有の食文化 (Yachiyo-machi Yuki-gun, Ibaraki, Japan) https://www.instagram.com/p/Co6dixILre_/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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QUE MALA ES NUESTRA RAZA 😔🤬 CAPTURA DE DELFINES 💔 Posted @withregram • @megumi.matsuda 🩸🐬🩸 #Taiji #DolphinDriveHunting. February 3, 2023 Red Cove Finally in the last month of dolphin hunting. A pod of Striped Dolphins were all killed today. Maybe about 30. It didn't take long for them to be driven to Cove, so it may have been a “nursery pod” of females that included some mother and calf pairs. As I always say, Taiji driving hunting is the unethical and barbaric hunt that ruthlessly kills even the mother and babies of wild dolphins. Cetaceans are higher mammals that give birth only once every few years, and artificial breeding is extremely difficult, but TAIJI exterminates them in their entire pods. They’ve been doing that since 1969. Are aquariums for species preservation? The contradiction of capturing wild dolphins/small whales alive for sale there, and almost annihilating unneeded pod families, stems from the insistence that “It’s the hunting for meat” despite the fact that there is little demand. Japanese people who did not know about Taiji dolphin hunting, which has been hidden for a long long time, have gradually begun to learn about it through social media since two years ago. In other words, the day will soon come when the false excuse that eating dolphins is a Japanese food culture will no longer work. The quota of the today’s victim Striped Dolphins is the largest one. It is up to TAIJI to sell any species sell them alive or kill within this quota. For the remaining 25 days of this season, hunters will be desperately keeping to drive them for the upper limit. #StopTaiji #DontBuyATicket #EndDolphinCaptivity #野生イルカ売って金儲け #食文化は詭弁 #水族館ビジネスの犠牲 #和歌山県　 #ShuheiKishimoto 🎥📷 @kunitos https://www.instagram.com/p/CoQ-0NruF2w/?igshid=NGJjMDIxMWI=