#発酵と熟成の違い
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発酵と熟成 何が違うの？ 発酵と腐敗は紙一重
その昔、納豆を食べている時に「納豆って豆を腐らせて作ってる食べ物だろ」と友人は、言っていました。
私自身も、一時そう思ってました。
しかし、冷静に考えて腐った食べ物が美味しいなんて事あるの？
そもそも、発酵と腐敗ってどう違うのか？
みなさんもそんな事考えたことありませんか。
食品に時間や手間をかけておいしくする技法は多々ありますが、その中でも発酵と熟成は当たり前の技法です。
しかし、食品をおいしくするにはそれなりの時間を要する過程で、腐敗していることに気づかない場合もあると思いませんか。
具体例や菌の種類も交えて、発酵と腐敗と熟成の違いについて調べてみました。目次
食品を発酵・熟成させる意味
発酵食品は腐らない？ 実は発酵と腐敗は紙一重
発酵と腐敗は菌の種類が違う
発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌
発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌
発酵と腐敗と熟成の違い
発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵
発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗
発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成
意外？発酵食品の具体例
意外？発酵食品の具体例1・調味料
意外？発酵食品の具体例2・野菜類
意外？発酵食品の具体例3・豆類
意外？発酵食品の具体例4・乳製品
意外？発酵食品の具体例5・肉類
意外？発酵食品の具体例6・魚介類
意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶
意外？発酵食品の具体例8・パン
熟成の具体例
熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)
熟成品2・黒にんにく
熟成品3・肉や魚
最後に
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食品を発酵・熟成させる意味
栄養たっぷりな発酵食品は納豆やヨーグルトなどのそのまま食べられるものから、味噌、食酢などの調味料まで幅広く存在します。
しかも安価ですぐに食べられる物がほとんど。
健康ブームの中でも食品の質をより上げる発酵、熟成食品ってよく見聞きする言葉になりました。
食品を寝かせて発酵や熟成することによって、その食品が持つ旨みを更に引き立てることができます。
今や発酵や熟成は豊かで健康的な食生活を送る上で欠かせない状況です。
特定の食品に発酵や熟成を施すことによって、人の体に有益な状態をもたらしてくれることが発酵や熟成です。
発酵食品は腐らない？ 実は発酵と腐敗は紙一重
後でもう少し解説しますが、発酵食品は腐らないなどの説が出回っていますが本当なんでしょうか？
しかし、いくら発酵食品と言っても腐敗しやすい食品もありす。
代表的なものとして、甘酒などは特に腐敗しやすい食品なんです。
塩分やアルコールが多いものは腐敗菌を防御するため味噌や醤油などは腐りにくい部類ですが、糖分を多��含んだ甘酒は腐敗菌が混入しても防御する成分が含まれていないからです。
食べる機会の多い納豆も、もともと腐っているから大丈夫とよく見聞きしますが、発酵食品であっても適切な環境に置かなければ腐敗することもあるんです。
発酵と腐敗は菌の種類が違う
菌の働きで食品を良くも悪くも変えますが、菌＝悪いものだと考えている方も多いことでしょう。
菌には種類があり、良い菌と悪い菌が存在します。
発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌
食品の腐敗を促す悪い菌は「腐敗菌」と呼ばれ、タンパク質やアミノ酸を分解してアンモニアなどの強烈な臭いを放ちます。
目では見えない微生物は人の手指や空気中、土壌中など様々な場所に点在しており、そこから食品に付着します。
製造元を離れるとその過程で菌の付着は起こりやすくなりますが、食品工場で菌の付着を一切なくすというのは非常に困難です。
微生物が食品の中で増え、成分が変わることによって腐敗します。
発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌
良い菌は腐敗ではなく、発酵して体に有益な状態を与える菌です。
「発酵菌」と呼ばれ、ヨーグルトでお馴染みの乳酸菌や麹菌などの菌は食品の質を高める良い菌です。
また、酢を作るために必要な酢酸菌や納豆を作るために必要な納豆菌といった酵母菌もお腹の調子を整えたり血液の流れを良くする欠かせない菌です。
発酵と腐敗と熟成の違い
発酵や熟成といった食品に何らかの手を加える製法は、普段食べている数多くの食品を作り出す上で必須です。
しかし、発酵と腐敗と熟成はどれも時間を置くことが多いため、違いが分かりにくい部分があります。
一歩間違えれば腐敗になってしまうこともあるため、発酵と腐敗と熟成の違いについてです。
発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵
発酵とは、微生物の動きによって食品の中の物質が変化し、人の体へプラスになる物質を作り出すことです。
発酵した食品は人の体に嬉しいだけではなく、保存に向く性質になったり、食べたときによりおいしいと感じる旨み、風味をアップさせる働きもあります。
発酵過程でアミノ酸やビタミンが生成されることで栄養価が高くなるため、発酵はおいしく体に良い食品作りをする上で必要なのです。
発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗
腐敗とは、食品の中に含まれる微生物の働きで物質が変わり、人に悪影響を与えるもののことを指します。
腐って食べられない状態に当たる腐敗は、微生物が関与する点までは発酵と同じです。
しかし、発酵との違いは変化した状態が人に有益か有害かが大きな違いです。
実は発酵と腐敗にはきちんと決められた定義がなく、発酵か腐敗かを決めるのは作り手の判断に任されています。
目的のものを作ることができれば発酵、食べられないのであれば腐敗といった具合に、同じ現象が起きても発酵になることもあれば腐敗になることもあります。
発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成
熟成とは、特定の食品に温度や湿度、時間などの条件を設けて長期間置き、化学変化が生じることです。
発酵や腐敗のように、熟成に関しては必ず微生物が必要になるというわけではありません。
厳密には微生物が産んだ化学物質がお互いに反応している状態ですが、そこで微生物が死んでいる場合があるため、生きている微生物が関わっているわけではないのです。
熟成は微生物なしでも食品が持つ酵素の働きなどにより寝かせることで分解され、旨みや香りが良くなります。
熟成は発酵と同じように見えても過程や製法が異なります。
意外？発酵食品の具体例
発酵食品を意識的に取り入れている方も多いですが、手軽に続けやすい納豆やキムチ以外にもたくさんの発酵食品が存在します。
意外？発酵食品の具体例1・調味料
醤油、味噌、酢、タバスコ、ワインビネガーなどが調味料類の発酵食品です。
各調味料は非常に種類があり、使う材料や製造法など細かく異なります。
意外？発酵食品の具体例2・野菜類
野菜由来の発酵食品はいわゆる漬け物のことです。
ピクルスやキムチ、メンマ、ザーサイ、わさび漬け、ぬか漬け、奈良漬け、べったら漬け、野沢菜、ザワークラウトなどがあります。
意外？発酵食品の具体例3・豆類
豆由来となっている発酵食品は納豆やテンペ、バニラビーンズ、腐乳、豆腐ようなどです。
意外？発酵食品の具体例4・乳製品
乳酸菌を使用して作られる発酵食品は、チーズやヨーグルト、サワークリーム、発酵バターなどがあります。
意外？発酵食品の具体例5・肉類
肉を使用する発酵食品は、生ハムやサラミ、キビヤックなどがあります。
作り方は非常に幅広く、酵母を使ったりカビを使ったりと様々な製造方法があります。
意外？発酵食品の具体例6・魚介類
魚介類の発酵食品は、塩辛やくさや、なれ寿司、かつお節、へしこ、アンチョビ、ホンオフェ、舞昆などがあります。
地域や国によって数多くの魚介類を用いた発酵食品が存在します。
意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶
酒類の他にも、発酵食品に当たるお茶も存在します。紅茶やウーロン茶、プーアール茶などがお茶の発酵食品で、日本酒や焼酎、ビール、泡盛、ワイン、マッコリ、甘酒、酒粕などが酒類の発酵食品です。
意外？発酵食品の具体例8・パン
発酵食品という観点ではパンも該当します。酵母菌とイースト菌などを小麦粉と合わせ、発酵したものを焼きます。
このように、日本以外に他国を含むと書き切れないほど発酵食品は存在します。
熟成の具体例
熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)
発酵食品のカテゴリーに含まれる味噌や醤油、酒ですが、これらは過程で発酵と熟成が行われているため発酵食品とも熟成食品とも言えます。
���噌や醤油はアミノ酸と糖が反応して色が変わり、褐色したのち香りがアップします。ワインなどの酒類も酸味と渋味がまろやかさに変わり、より洗練された味わいへと変化します。
熟成品2・黒にんにく
自己発酵させることにより熟成された黒にんにくも人気が高い食品です。
にんにくを熟成させることにより、糖度が増しておいしくなります。
熟成品3・肉や魚
熟成させる食品の中で最も登場頻度の高い食品は肉類や魚介類です。
タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることにより、おいしさの深みが高まります。
熟成させたエイジングフィッシュやエイジングビーフは人気が爆発的に高まり、今では食の一部として定着しています。
最後に
発酵や熟成は食品をおいしくして質を上げる作用がありますが、腐敗と紙一重な部分があるため区別が難しいと言われています。
実際、明確な定義はないですが発酵と腐敗と熟成の状態を知って、毎日の食生活に役立ていただけたら嬉しいです。
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味噌の上の白い紙、捨てていいの？→大手メーカー「捨てて大丈夫です」 味噌のプロ「保管は『冷凍庫』で」 - ライブドアニュース
以下引用
「パックの味噌に付いている白い紙は捨てていいのか調べてください」ーーまいどなニュース編集部に複数の読者から取材依頼が来ました。たしかに透明カップの味噌は白い紙で覆われている商品が多い印象です。SNS上では「味噌の上の紙、捨てていいのか迷う」「白い紙、いるの？いらないの？」「味噌の紙、邪魔なんだけど微妙に捨てにくい…」などの声が。開封後は捨てていいのか、残すべきなのか。調べました。
マルコメ「捨ててしまって大丈夫です」
大手メーカー「マルコメ」（本社、長野県長野市）は「捨ててしまって大丈夫です」。 同社商品の一部には、脱酸素剤と白いシートが入っています。脱酸素剤は、開封前の容器内にある酸素を吸い取り、味噌の表面の酸化を防ぐため。一方、シートの役割は「脱酸素剤が味噌の中に埋まってしまわないように敷いてあります」。開封後、紙は処分しても問題なく、脱酸素剤についても「開封後は効果がなくなってしまうため処分してください」。 最近では環境に配慮し、シートと脱酸素剤を使用しない商品も発売されているようで、「別の技術により、上部すき間の空気をガス（窒素と炭酸ガスの混合ガス）で置換してパックし、味噌表面の酸化を防いでいます」（同社サイトより）。 他社でもホームページや公式SNSなどで「白い紙」について説明しています。 マルカワみそ（本社、福井県越前市）では、ホームページに「味噌の上に敷いてある白い紙は、味噌の表面が変色しないようにするためのものです。捨てても構いませんが、敷いておくと、変色、変質を緩和します」。山崎醸造（本社、新潟県小千谷市）公式SNSでは「白い紙は、カップのお味噌の蓋にお味噌が付いて汚れないように入れられているものです。ご家庭でご使用の際には捨てていただいてもそのままでもどちらでも問題ありません」と案内しています。
味噌のプロ「冷凍庫での保管がおすすめ」
「人によっては紙の扱いが面倒くさいという人もいるでしょう。雑菌が混ざらないようにきちんと保管してもらえたら、邪魔くさいと感じる人は取っていただいても結構です」 こう話すのは「みそ健康づくり委員会」の委員長、鈴木亮輔さん。全国の813企業が所属する「全国味噌工業協同組合連合会」の中の組織で、味噌の情報を発信し続ける、味噌のエキスパートです。 味噌の上の紙やシートについては、メーカーにより材質が違っていたり、二重にしていたり。社によって見解もまちまちだそう。「どっちが良くてどっちがダメということはないんです。雑菌をはびこらせないようにすることと、風味が落ちないようにおいしさを保つことが重要です」（鈴木さん） おすすめの保管方法を教えてもらいました。 「味噌は、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させたものです。乾くと風味が落ちてしまいます。商品を開封後は、味噌の表面にラップを貼るなど、なるべく空気に触れないようにすることがポイントです。風味を長持ちさせるため、冷凍庫での保管をおすすめします。冷蔵庫より冷凍庫の方が温度が下がり、変色も防げます。味噌は凍らないため、冷凍庫から取り出しすぐに使えます」（鈴木さん） 前出のマルコメも、白い紙を処分後は「味噌の乾燥を防ぐために開封した後、天面シールを剥がし、ラップで味噌の表面を覆ってください。保管は冷蔵庫または冷凍庫でお願いします」と呼びかけています。
（まいどなニュース・金井 かおる）
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🍵美濃加茂茶舗さんの「萎凋煎茶」－イチョウセンチャ－お試し用を飲んでみた🍵
萎凋煎茶というのは、茶葉を収穫後すぐ蒸して発酵を止める普通の煎茶と違って、一晩熟成させた微発酵茶だそうで、花のような香りがするとの事。
開封した瞬間いい香りが溢れ出してきて、思わずスースー嗅いでしまいました😄
渋味や苦味も少なくて、とても飲みやすいお茶だと思います🍵
#tea#japanese tea#sencha#my post#my photo#yay ＼(^o^)／ gifu!#green tea#withered green tea#お茶#日本茶#緑茶#煎茶#萎凋煎茶#美濃加茂茶舗#5g80℃1分
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2023梅干し＆梅麹LESSON
今年も一緒に。
“ワンルームでも狭いお部屋でも、少量でも、ひとりでも、かわいく仕込む”
これをコンセプトに毎年開催している大人気のレッスン。
梅干しを作ると、副産物として“梅酢”と“ゆかり”も作れます。
梅酢はわたしの中でも爽やかな酸味でヴィーガンでチーズを表現するときによく使う食材のひとつです。
ゆかりは、ごはんにかけたり、おにぎりにしたり、また野菜と和えたり、和ハーブとして料理に香りと彩りを添えてくれます。
梅の時期は本当に短く儚いです。
抗酸化作用があり身体を元気にしてくれる梅干しを、我々日本人が作って食べなくなったらどうするんだろう。もちろん最新のヴィーガンフードをクリエイトしていますが、このような伝統的なものこそ、私たちのベースに常に据えて生きていきたい。そんな想いをもって毎年開催をして10年ほどになりました。
無農薬のオーガニック南高梅を「梅漬け」の状態まで皆で一緒に仕込み、こちらがご用意した瓶に詰めてお持ち帰りいただきます。
今年はアデリアさんの新作のCCコンテナをセレクト。かわいらしいクリアピンクの蓋と取り外し可能な取っ手。内蓋がついているので、干す時にざるに出さなくても梅酢を流し出せる優れもの！干した後もここに入れて梅を保存するのにも便利◎毎年楽しみながら保存できるように瓶のセレクトにもこだわっています＾＾
梅雨が明けたら梅をご自身で干して完成です。
そこまでできるようにお伝えいたします。
つぶれてしまった梅の利用方法としてわたしが考案した
“梅糀”の作り方もレッスン内容に入っています。
梅干しとはまた一味違った、フルーツのような香りを楽しめます。
完成までに時間がかかるため
こちらで一年かけて熟成したものを、瓶詰めしてお渡しいたします。
練り梅やたたき梅のように、手軽にお料理に使えます。
オーガニックの梅、オーガニックの赤紫蘇、ピンクの藻塩で作るスペシャルな梅干しと梅麹。
このレッスンで梅干し、iinaオリジナル梅麹、梅酢、ゆかりの作り方がわかります。
また、梅酵素シロップの作り方、梅醤油は梅味噌のご紹介、梅を使ったお味噌やヴィーガンフード、はじめの一歩！の中のレシピ、梅びしおのおむすびもご試食にお出しする予定です。
さらに、去年作ったオーガニック梅干しの出来上がりサンプルもお土産にお渡しいたします。
LESSON日程
6/24(土) 満席・キャンセル待ち受付中
6/25(日) 満席・キャンセル待ち受付中
6/28(水) 満席・キャンセル待ち受付中
6/29(木) 満席・キャンセル待ち受付中
7/1(土) 満席・キャンセル待ち受付中
7/2(日) 満席・キャンセル待ち受付中
※満席のところはキャンセルが出る可能性がありますので、ぜひキャンセル待ちのお申し込みをご連絡ください。
時間 12：30～14：00 ※少しすぎる場合もございます
アクセス
吉祥寺駅徒歩5分 (参加確定されましたら詳しい場所をお送りしております)
レッスン料 ¥11,500【レッスン代・材料費・アデリアのCCコンテナ1L・梅麹＆小瓶、サンプル梅など全て含みます】
◉申し込みメール受領後、指定日までの先払いをお願いしております。お振込によってお申込完了となります。
定員 最大5名
持ち物 エプロン、筆記用具、お手拭、マスク、梅漬けの瓶(大瓶)、梅麹(小瓶)を入れて持ち帰るお手提げやエコバッグ
液漏れが気になる方は大きめのジップ袋やビニール袋などもお持ちください。
お申込みはこちらから
●レッスン希望日お書き添えの上、お申込みください。
●PCから受信可能なメールアドレスをご入力ください。(携帯のアドレスはセキュリティで弾かれる可能性が高いです)
●お申し込みを複数名でされる場合は参加者全員のお名前とメールアドレスをお書き添えの上、お支払いをまとめてされるか別々でお支払いをされるか明記してください。
●書籍販売をご希望の方はその旨お申込みの際にご記入ください。
(すでに本をご購入で、お持ちいただければ喜んでサインをいたしますのでお持ちください)
「MODOKI 菜食レシピ」
「vege&spice」絶版
「SUSHI MODOKI」
いずれも税込1650円
「ヴィーガンフード、はじめの一歩！」税込1760円
●メールの着順でお受付いたしますのでキャンセル待ちになってしまうこともございます。ご了承願います。
●システム上、自動返信はありません。
●24時間たっても返信がない場合は再度お問い合わせください。
※ご注意※ よくお読みください
容器や材料発注、梅干しの仕込み等をしてしまいます。開催10日前からレッスン料の50％のキャンセルチャージを設けさせていただいております。
また、開催日から1週間前からの参加者都合にてのキャンセルにおきましてはいかなる理由でも100％のキャンセルチャージがかかります。(キャンセル待ちの方が入られた場合はかかりません)
出来る限りキャンセルの無いよう、ご予定がご確定の上お申込みくださいますようご協力お願い申し上げます。
エネルギー溢れる梅干しを一緒に作りましょう！
みなさまからのお申込を心よりお待ちしております。
iina
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調味料を変えて、特別なお正月料理を。
お正月を迎える準備として、この時季は普段よりも和食を作る機会が増えます。普段使っている食材や調理の工程はそのままに、お正月料理の味をワンランク上げるとっておきの方法。それは、調味料を変えること。
料理の「さしすせそ」を少しこだわりの調味料にするだけで、食材の味を引き出し、身体にも嬉しい料理が完成します。
・
わざわざでは、「わたしにとってはこれがおいしい」を大切に、余計なものが入っていない調味料を取り揃えています。それは自分たちが満足して使いたいものばかり。
「イマイ醤油 きなり」も、わざわざがおすすめしたい調味料の一つです。 https://wazawaza.shop-pro.jp/?pid=49266369
こちらの商品は、時間をかけてじっくり発酵と熟成させて作られた醤油で、醤油本来の香りや風味が特徴。さまざまな料理との相性も良い名品です。
わざわざの売れ筋ランキングに何度も登場するこのお醤油は、代表の平田が「この醤油に出会ってから他の醤油を一切使わなくなった」というほどのお気に入り。安心して食べられて、いつでも買える。何よりお値段がちょうどいいので、無理をしすぎないで普段づかいできる調味料です。
・
長野県立科町にある製造元の酢屋茂は、1893年に創業した老舗の醸造元で、天然醸造という日本古来の伝統製法で醤油と味噌を作り続けています。昼夜の寒暖差が大きく、醤油を育てる微生物にとって最適な環境で作られたこのお醤油は、国産の大豆、小麦、塩の3つが原材料。シンプルな素材で作られているのも、わたしたちに安心して毎日使いたいと思わせてくれる理由です。
台所や食卓、さまざまな場所で活躍しますが、特に刺身やおひたしにかけると素材の味が引き立ちます。甘みが強く、このお醤油でめんつゆを作る際には、みりんがいらないほど。
お正月料理の定番である煮物や黒豆、昆布巻きやごまめのほか、地域によっては醤油味のお雑煮作りにも一役買います。焼いたお餅につけても良いですね。
・
一年の始まりをお祝いするお正月料理作りだけでなく、普段の料理に使う調味料としても、もちろんおすすめ。作る人も食べる人も特別な気持ちを味わえる「イマイ醤油 きなり」を使って、一味違った料理を作ってみてはいかがでしょうか。
▼調味料の一覧 https://wazawaza.shop-pro.jp/?mode=grp&gid=1343898
・・・・・・・・・・・・・・・ ▼わざわざオンラインストア https://waza2.com/
▼わざわざのパン・お菓子 https://kinarino-mall.jp/brand-2482
▼【限定クーポンが届くかも】メルマガ登録はこちら https://wazawaza.shop-pro.jp/secure/?mode=mailmaga&shop_id=PA01189522
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読書の記録
言語が消滅する前に 國分巧一郎／千葉雅也
國分さん、千葉さんの著書等についての対談ですが、単なる本の宣伝では無く、奥深く有意義な内容でした。
違うテーマでの5回の対談の収録ですが各章を通して、中動態についてと言語の大切さに触れられていました。
昔は、能動態と受動態では無く、能動態と中動態であったが、現在は能動態と中動態の区分が無くなり、能動態の中に中動態も含まれてしまっている。
現在は、能動態と受動態、『する』か『される』しか無い考え方の為、社会がギスギスした感じになってしまっている。
ボキャブラリーと知識が無さ過ぎて、私にはかなり難しい内容でしたが、なんとなく興味をそそられ、脳みそを引っ掻き回されながらなんと��読了。
今度は、お二方の本を読んでみようと思います。
【メモ】
✏恋い慕う気持ちを持つなど、自分が場所になって一つのプロセスが進んで行く場合には中動態が使われる。それに対して物をあげるとか、何かを切るとか、行為が自分の外側で終わるときには、中動態が使われるんですね。（國分）
✏人間の考え方には、言葉の仕組みによってある程度縛られている部分がある。つまり、こういう言葉の使い方をするからこういう考え方になってしまう、という側面がある。（千葉）
✏言葉がただの道具になってしまっているんですね。使えさえすればいいから、言葉それ自体が完全に透明な手段になっていて、そこに引っかかることがない。だから、絵文字に置き換えてもかまわないし、記号に置き換えてもかまわない。言葉が言葉であるという理由がない。（千葉）
✏「心の闇」による隔離が弱まった結果、これまでだったら人目に触れるはずのなかったような欲望がネットに書き込まれるようになり、ネットはまるで無意識が書き込まれる場所のようになっている、と。（國分）
✏文学や芸術は、言語を道具的に直接使うのではなく、言語を言語として取り扱います。（千葉）
✏勉強するとは、いままでの自分の生活を規定していたものの考え方の枠組みの外に出ることです。（千葉）
✏ところがレスポンスを待つ雰囲気がいまの社会にはない。とにかく誰かが俺にインピュートしてくるのではないか、俺のせいにしてくるか��しれないということばかり考えているから、責任回避が過剰になる。（國分）
✏言語が少しずつ発酵したり、熟成したりしていくような空間の多元性に近いものを作り出していくことが必要ということになるかな。（國分）
✏人間ってやっぱり言葉で現実を織りなしているわけです。言葉というフィクションのレイヤーで包むことによって、人間は生きていくことができるわけだから、そこを疎かにすることは、人間らしさを損なうことになるんですよ。（千葉）
✏同じ空間にいると、時間や視線を共有している共犯関係があって、無数の糸が張られている中で、糸を複雑に繰りながら話している。その空間を満たしている、非常に抽象的な力場みたいなものをコントロールして何事かを伝えている。いわば全身芸術です。（千葉）
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Nulabel 暮染めデニムコートをアップしました。生地に��12ozのデニム生地を、国内有数の染色加工工房である株式会社おおまえに依頼し、日本古来から伝わる伝統的な染め方である暮染めにより染色したものを使用。暮染めは渋柿の搾汁を発酵・成熟させたもので染める、いわゆる渋柿染めにしたものを、鉄分を多く含んだ水につける事により『夕暮れ』のような深みのある黒色に染色にする工法で、この工法で染色された生地は撥水、抗菌、消臭、防腐性を持ち、更に生地の耐久性を向上させる特性を持っています。デザインはややゆったりとしたシルエットに前見頃にジップを配したパッチポケットが3つに、左胸は上部しか見頃に縫い付けてなく下部はスナップボタンで留める仕様の面白いデザインのポケットを採用。また袖や後ろ見頃、裾などに綾テープを配す事によりパッカリングを生じさせ、アイテムにコントラストを演出。更に各所のスナップボタンにはビッグメゾンも使用する高級パーツであるCOBRAXを使用し、それを3列に並べるという独創的なアイデアによりアクセントに。現代の日常において必要な高機能を最新のテクノロジーではなく、日本において1000年以上の歴史を持つ伝統的な技法により備えさせた、今までにない試みによるデニムコートとなっております。通常のインディゴとは違う暮染めを施したデニム生地特有の経年変化を是非お試しください。
※後日、インスタライブにて商品説明を行います。日時はSNSにて告知しますので是非チェックしてみてください！
https://www.instagram.com/lampa_tokyo/
WebStore→ https://lampa.jp/ Baseshop→ https://lampa.base.shop/ ※Amazon Pay、Paypal、D払いなどご希望の方はBase Shopをご利用ください。
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「今年も手前味噌」
去年のお味噌を使い切ったので、１月に仕込んでおいたものを詰め替えて使い始めています。チーズのような奥深さの中に黒糖のような後味も感じられて、なんだか今年は更においしくなっていました。
去年との違いは、麹を発芽玄米麹、塩をシママースに変えたこと（大豆は去年と同じ新潟の無農薬大豆）。そしてすこぶる猛���だったので熟成期間を半月ほど短くしたこと。
同じと思ってる大豆だって年々で違うだろうし、きっと全てが重なりあったのね。発酵って利他なところがとても面白いです。9/23
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2024/8/5
おはようございます！念のためにこんにちはとこんばんはも。
日曜日は水戸の黄門祭りへ。
昼間から美味いものいただきました。
娘もビリヤニのおいしさに気がついたようです😋
・・・
🍇 コーラ ロッソ 2021 赤
・生産者 ラーチノ
・生産地 イタリア / カラブリア
・品種 マリオッコ
・Alc. 12%
ミンティー&スパイシー&ジューシー🥤
まだまだ若い微々微々発泡も夏ってことで氷入れるか冷たくしていってみよう！
この「コーラ」のほんとの意味とは違うのですが、あら不思議、コーラみたいなニュアンスで楽しめますよ~⛱️
室温でもやわらかエレガント、食事の終盤にも良いと思います✌︎
〈以下、インポーターさん資料より〉
コーラは古代ギリシャ語で「田園風景」を意味し、ギリシャ時代に都市の周りにある田園をイメージして名付けられた。
標高400mのところにあるディーノ自身で2007年に植えた区画のマリオッコを収穫、ステンレスタンクにて皮や種ごと8日間の醗酵を行い圧搾後、またステンレスタンクに戻し、約10か月間醗酵の続きと熟成を行ったワイン。
・・・
それでは本日もはりきっていきましょう。
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BioGaia®︎ L.reuteri Soy Yogurt / Apple / アップル
東京広尾のBioGaia醍醐さんの大豆ヨーグルト、今回の連投分はこれでラスト。
大豆でもいろんな展開があるのってすごく珍しい✨
お店で選んでると、海外の方がSOYを手に取られる状況によく遭遇する。
スペック
大豆を丸ごと使用した植物性ヨーグルト。
ストロベリーはロイテリ菌の「プロテクティス株」やったけど、アップルは特に口腔内にアプローチする「プロデンティス株」が配合されてるみたい。
（オープンまもない頃の情報につき変更あったらスミマセン🙏）
その他4種類の乳酸菌と共に発酵。
手作業で選別した青りんごを生食し、都度最適なカットサイズや煮込み時間を調整。
ヨーグルトと合わせたあとに48時間以上熟成してから販売されているそう。
牛乳バージョンのアップルはヨーグルトの中にざく切り果肉がドンドンドーンと入ってたけど、同じ感じかな？
･････････････････････････････୨୧ 開封 ･････････････････････････････୨୧
おや！
牛乳の違って果肉が見えない👀
一面、凝固した大豆のヨーグルト。
掘り起こしてみると底からざく切りの大きな果肉がゴロゴロ出てきた🍏🍏🍏
毎回サプライズたっぷりのBioGaiaさん！
･････････････････････････････୨୧ 頂きます🙏 ･････････････････････････････୨୧
上の大豆ヨーグルトの部分だけ食べてもしっかり甘い😍
ねっとりこっくり💓
青りんごのシロップが染み込んだ感じで、甘々で大豆の香りは後味のみ。
「食べやすい」通り越して「おいしい」！
スイーツ！
果肉はびっくりするほど大きくて、ジャムみたいに甘く煮てあって、そのまま食べるには贅沢すぎる味😋🍏
ヨーグルトとたくさん絡めてもぐもぐ。
もうこうなると大豆感はゼロ。
クリーム。
ストロベリーは酸味があったけど、こっちは甘さしかないから小さい子供ちゃんにも大喜びで食べてもらえると思う🥰
永久にモサモサし続けてた植物性ヨーグルトをこんなに垢抜けさせられるなんて、すごいすごいすごい!!!!!
============================ 初期の購入につき成分・原材料表記なし （おそらく現在は表記あり） ————————————————— 購入価格 380円（税込） ————————————————— 製造所 バイオガイア広島工場 ============================
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Trip to Taiwan, April 2024 - Day 2: KAVALAN Distillery
This trip, the main event of the second day, was a visit to the distillery of the internationally acclaimed KAVALAN whiskey.
この旅行の2日目のメインイベント、世界的に評価が高いウイスキー「KAVALAN」の蒸溜所、「金車噶瑪蘭威士忌酒廠」見学へ！
台北から、KAVALAN蒸溜所がある宜蘭（いーらん）へは、バスで約1時間の旅。前日にバスターミナルの場所はチェック済みだったので、スムーズに行けそうです。
▼宜蘭行きのバスは「葛瑪蘭汽車客運」（KML）という会社がサービス提供をしています。台北駅バスターミナルで、往復でNT$140（約700円）のバスチケットを購入。
割引がきくので往復で買いましたが、台湾のSuica「悠遊カード」でも乗れるらしい。
▶︎10:00 台北駅バスターミナルから出発
行きのバスは3列シートで、飛行機よりもリッチな座席w USB充電もできてめちゃくちゃ快適です。
▶︎11:00 宜蘭バスターミナル到着
宜蘭で有名な小籠包屋さん「正常鮮肉小籠湯包」でお昼ごはんを食べ、宜蘭駅でタクシーをピックしていざKAVALAN蒸溜所へ！
▶︎13:00 KAVALAN蒸溜所
めちゃくちゃ広い！
事前にOnlineで13:00からの日本語ツアーを予約していたので、12:55に見学棟の入口に集合。この日は10名くらいの日本の方と一緒に解説ツアーに参加しました。
＼でかい／
1号棟は2005年4月設立、その後ろの2号棟は2016年設立だったかな？1号棟の方に見学コースが作ってあります。
▲蒸留棟の左側にそびえるモルトタンク。1号棟と2号棟それぞれにモルトが供給されるパイプがついているとのこと。
▲入口。2005年のリリースから、世界的なウイスキーのコンペティションでも賞を取っていて、とても有名です。
（が、会社でその話してもみんな全然知らないんだよ���...まだまだ知名度が低いのか、周りの人の酒知識が少ないのかどっちなんだろう...）
入口に置いてある樽から滲み出ているウイスキーのタレ、「香り嗅いでみて」と言われたのでお試し。
す、すごい...！濃厚なチョコレートやバニラのような香りがします。
見学ルートは、ウイスキーの原料と製造工程に沿って解説してもらうことができます。まずは原料になるモルト。
▼モルトとピートモルト。ピートモルトはしっかりとピート（泥炭）の独特なスモーキーな香りがします。（実はこの香りが苦手な私...w）
このモルトから麦汁を作り、酵母で一回発酵させます。
そして、蒸留して、樽詰めして熟成するとウイスキー完成。
やはりウイスキーの命は「樽」なので、KAVALANでは4種類の樽を使っているとのこと。 左から ・Vinho Barrique（ポルトガルの白ワインの樽） ・Brandy Cask（フランスのブランデーの樽） ・Port Cask （ポルトガルのポートワインの樽） ・Bourbon Barrel（アメリカのバーボンの樽） それぞれに特徴が出るみたい。
樽の作り方の解説だったり、
内側の「焼き」を入れる（後から調べたら「チャーリング」というらしい）レベルによって香りや味わいが変わるという解説。KAVALANではミドルくらいの焼きにしているって言ってたかな。
▲焦げ。蒸溜所のどっかのスペースではこのチャーリングも見学できるらしい（私はみてないけど）
樽の種類と熟成の経過時間によって、どんどん色付いていく様子も見ることができます。「新酒（New Make）」は透明な���ですが、オロロソ（シェリー）やポートワインの樽で熟成したものは結構早い段階で色がつくのね。
そして「Angel's Share」（＝天使の分け前）と言われる、容量が減っていく様子。広島の桜尾蒸溜所でも、海からの暖かい風で結構減りが早いというのを教えていただいたのですが、さらに温暖な気候の台湾もこの減りが多いのかも。
ここからはいよいよ、実際に使われている機械があるスペースへ。
▲「糖化」（麦汁の糖化・マッシング）の工程。 「ビールと同じ工程なんですが、ここではビールは作っていません。ウイスキーの原料になるのとビールと、何が違うかわかりますか？」というガイドさんの質問に、颯爽と手を挙げて 🐰「ホップです！」と答える私。（ビール脳...w）
▲「蒸留」の工程。
ポットスチルがたくさん並んでる〜〜〜かっこいい〜〜〜
つやつやである。
この形は「ポットスチル」という単式蒸留器。ウイスキーの蒸溜所といえばこれ。
こっちに並んでるのはハイブリッド式（ポットスチルとカラムスチル（連続式蒸留機）が繋がっているタイプ）かな。
萌えます。工場萌えます。かっこいい......！！！
そして最後にバレルハウス。樽の熟成庫ですね。
KAVALANのバレルハウスは、すべて縦置き。縦に積んで、ぎっちりと紐で縛っている理由は、地震対策のためとのこと。広島の桜尾蒸溜所では、モルトウイスキーは横置きで、グレーンウイスキーは縦置きにしているとのことだったので、蒸溜所によってこだわりがあるのかもね。
バレルハウスはガラスの向こう側だったのにも関わらず、見学エリアまでものすごくウイスキーの香りが充満してた！酔っ払っちゃうくらいアルコール濃度の濃い空気で大満足でした。
▼この倉庫の中に、いったいいくら相当のウイスキーが保管されているんだろう...w
ツアーに申し込まなくても、無料で見て回ることができるのですが、日本語ツアーに申し込んだからこそゆっくり説明いただけたので、とても良かったです。
蒸溜所見学の後は、いよいよテイスティング！
【2024年4月 台北の旅】 ・Day 0 ・Day 1 └ 四海豆漿大王 └ 迪化街(油飯・蚵仔煎)&WANGTEA LAB └ Gin&Tonic Pa 2024 └ 寧夏夜市→六堆夥房 ・Day 2 └ KAVALAN Distillery👈THIS ・Day 3
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醤油と醤油風調味料？醬油風調味料が家族と自分の健康を壊す恐れがあるんです
スーパーで醤油を買う時、安くて量が多いものというだけで買っていませんか？
今まで私はそうしてました。
例えば、1L300円の醬油ものもあれば1L1000円以上するものもあります
しかし冷静に考えて、この大きな価格の違いは何でしょうか？
それは残念ですが1L300円の醤油煮は、体に悪い影響を与える可能性が高い添加物が多く含まれています。
このブログでは醤油に含まれる危険な添加物とその理由、おすすめの無添加醤油とその魅力、無添加醤油の購入方法を少しご紹介します。
最後まで見ていただけると嬉しいです。
添加物や原材料についてお話しする前に、無添加醤油を選ぶべき理由と選ぶ際のポイントについてお話しします。
醤油は基本、
大豆
小麦
塩
で作られています。
しかし価格が安い醤油の原材料を見てみると、名称が醤油風調味料になっています。
あれ醤油じゃないの？
風ってなに？
つまり安い醤油は醤油ではなく、添加物を使った醤油風に作られた調味料だったんです。
この醤油風調味料に使われている添加物は、摂取量によっては発がん性のリスクや人体への健康を害する悪影響を与える可能性が高いものが含まれています。
また詳しく説明しますが人工甘味料のサッカリンやカラメル色素などは、現実に発がん性の疑いが認められています。
そう考えると少しお値段が上がりますが、数百円で少しでも安全性の高い醤油を使ってみるのも良いと思いませんか？
そこで添加物が多く含まれている醤油の危険性を考えると安全の醤油を選ぶことがポイントになります。目次
本物の醬油を選ぶポイント
醬油風調味料を避けたい理由
醬油風調味料を避けたい理由1・脱脂加工大豆
醬油風調味料を避けたい理由2・ブドウ糖果糖液糖
醬油風調味料を避けたい理由3・調味料
醬油風調味料を避けたい理由4・カラメル色素
醬油風調味料を避けたい理由5・人工甘味料
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法1・原材料
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法2・丸大豆しょうゆと書かれている
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法3・天然醸造と書かれている
安全性が高い醤油
イチビキの無添加国産しょうゆ
海の精の国産有機濃口醤油
大徳醤油丸大豆醤油
最後に
関連
本物の醬油を選ぶポイント
本物の醬油を選ぶポイントは、
原材料が
大豆、小麦、塩のみに
丸大豆
天然醸造、木樽仕込み
の３点を意識すると安心が高まります。
醬油風調味料を避けたい理由
それでは出来るだけ避けたい原材料、添加物とその理由についてご紹介します。
まず避けたい原材料、添加物は、
脱脂加工大豆
ブドウ糖果糖液糖
調味料
カラメル色素
人工甘味料です
醬油風調味料を避けたい理由1・脱脂加工大豆
これは、まず大豆の産地が明確にされておらず遺伝子組み換え大豆の可能性が高く、ヘキサンが使用されています。
このヘキサンはガソリンに含まれる石油です。
実際ほとんど残らないと言われていても石油を摂取していると考えると心配ではありませんか。
醬油風調味料を避けたい理由2・ブドウ糖果糖液糖
ブドウ糖果糖液糖は、ジャガイモやトウモロコシなどのでんぷんから人工的に取り出した異性化糖の一種です。
砂糖と比べると血糖値が上昇しやすく、大量に摂取してしまうと糖尿病心臓病のリスクが高まります。
醬油風調味料を避けたい理由3・調味料
調味料の主な成分は、グルタミン酸ナトリウムです。
醤油に多く使われているグルタミン酸ナトリウムは、特に危険と言われています。
過剰摂取すると緑内障の原因になる恐れがあるという研究報告もあります。
その他にも頭痛、味覚障害、自律神経障害などの可能性のリスクも高まります。
残念ですが安く購入できる醤油風調味料には、必ず調味料が使用されている添加物と考えて下さい。
醬油風調味料を避けたい理由4・カラメル色素
カラメル色素は、醤油の色をつけるために使用されています。
使われるカラメル色素には4種類あり、そのうちⅢ・Ⅳは発がん性のある成分が含まれていると言われています。
現在日本ではこの古い方のカラメル色素がほとんど使われている状態で、摂取する量によっては体に悪い影響が強まります。
醬油風調味料を避けたい理由5・人工甘味料
人工甘味料は甘い醤油に多く含まれている傾向が高い添加物です。
特に危険と言われるサッカリン、ソルビトールを使用しているものは要注意です。
摂取量によっては、腹痛、下痢、、不妊などを引き起こす可能性があります。
醬油はご家庭では、多くの料理に使われるものなので、できるだけこれらの添加物が使用されていない無添加の醤油の使用が望ましいと言えます。
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法
原材料がシンプルな本物の醤油を選ぶポイントを紹介します。
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法1・原材料
1つ目は、醤油の原材料はなんども記載していますが大豆、小麦、塩の3つのみで作られているものを選びます。
また大豆と小麦の原産地は、国産と書かれたものを選びましょう。
この3つ以外で原材料に表示されている場合は、添加物の可能性が高いと言えます。
つまり原材料が多ければ多いほど、本物の醤油ではない目安になります。
これは、多くの製品にも言えることかも知れません。
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法2・丸大豆しょうゆと書かれている
2つ目は、丸大豆しょうゆと書かれているものを選びましょう。
醤油は丸大豆仕込みと加水分解仕込みの2通り存在しています。
この加水分解仕込みは、先ほど避けたい物で紹介した脱脂加工大豆を使用している醤油です。
一方、丸大豆仕込みは大豆の丸ごと使い添加物が少ない醤油になります。
購入する時はこの表示を確認しましょう。
本物の醤油と偽物の醤油の見極める方法3・天然醸造と書かれている
3つ目は天然醸造と書かれているものを選ぶようにします。
天然醸造は自然に甘みが作られています。
原材料の大豆や小麦に人の手が無理やり加わっていないことを証明するJASマークの表示もあります。
その中でも特にこだわりたいなら木樽仕込みです。
木樽の発酵は、微生物が住み着くため蔵でしか味わえない風味や味わいを作ることが出来ます。
また発酵に時間がかかる分、旨味成分のグルタミン酸が増えるという研究結果もあるようです。
以上が本物の醤油と偽物の商用を見極める方法でした。
次に添加物無添加を踏まえた上で安心して使える無添加の醤油を3つ紹介します。
安全性が高い醤油
イチビキの無添加国産しょうゆ
まず一つ目は「イチビキの無添加国産しょうゆ」です。
商品の概要はこちらの通りです。
癖のない普段使いの醤油にはもってこいです。
スーパーで買える無添加醤油としては、値段も手頃です。
イチビキの醤油が気になる方は、ホームページを覗いてみてください。
海の精の国産有機濃口醤油
2つ目は製法にこだわりがある「海の精の国産有機濃口醤油」です 。
有機JASの国産大豆と国産小麦とで作られています。
昔ながらの天然醸造法でゆっくりと長期熟成しているこだわりの醤油です。
スーパーではあまり見かけることが少ないので、通販での購入をお勧めします。
大徳醤油丸大豆醤油
3つめの無添加醤油は「大徳醤油丸大豆醤油」です。
食の安全に対しこだわりが強く、昔ながらの天然醸造の醤油にこだわっています。
こちらもスーパーでの販売は少ないようなので、通販での購入をお勧めします。
ご紹介したおすすめの無添加醤油は、全て原材料が国産です。
少し値段が高く感じられますが、こちらの醤油なら体に添加物からの害がなく安心して美味しく使えます。
最後に
それでは最後に今回のまとめです。
まず無添加の醤油を選ぶ理由選ぶべきポイントを3つを紹介しました。
続いて醤油の酒大添加物原材料についてご紹介しました。
無添加醤油を選ぶべきポイントは3つ。
避けたい添加物は5つです。
最後におすすめの無添加醤油として3つを紹介しました。
大事な家族の為、自分の将来の健康の為、醤油を見直してみてはいかがでしょうか。
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菌
今年は、不覚にもたびたび体調不良に陥りました。どこで拾ってしまったのか発熱し、風邪様の症状が出て、周囲にご迷惑をおかけしてしまっている私を見て、ルーム北の職員さんがヨーグルトを勧めてくれました。それ以来、毎日毎食ヨーグルトを摂取しています。ヨーグルトに限らず、摂取する食べ物に変化が生じると、身体面でも変化が生じてくる、というのは多くの方が体験的にご存じのことと思います。私自身は、ヨーグルトを食べる習慣が普段あまりなかったので、腸内環境の変化をこれから実感する機会があるかもしれません。
ヨーグルトは、微生物である乳酸菌などにより発酵という作用を経て生成されるものなわけですが、私たちが口にする食べ物という観点から、発酵は人間にとって益のある現象です。一方で、腐敗という現象は、お腹を壊してしまうかもしれず、益のない現象と言えるわけですが、これは、食する食べ物という意味においてです。自然界において腐敗という現象は、例えば森の落ち葉が腐敗して腐葉土へと変化するプロセス��ように、有機物が形を変えて自然界で再利用されていくプロセスを支える根幹現象の一つとして、自然界にとっては欠かすことのできない益のある現象と言えるでしょう。発酵と腐敗の違いについては、定義の仕方そのものに様々な観点があるので、関心のある方は調べてみると面白いかもしれません。
※参考サイト 農林水産省 公式Web Site 日本の食文化に欠かせない「発酵」の世界 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html
私たちが口にする食べ物という観点からすれば、腐敗は益のない現象なわけで、食べ物の腐敗を防ぐ方法というのは、古くから人間が取り組んできた課題だったという指摘があります。果物や魚を乾燥させて作るドライフルーツや魚の干物、塩漬けにすることで作る梅干し、砂糖の含有量を増やすことで日持ちするよう作られた羊羹、酢漬けにすることで作るピクルス、煙で燻すことで作るハムなどの燻製食品など、食べ物の腐敗を防いで長期保存を実現すべく、様々な方法が現代に受け継がれています。
砂糖に関しては、つい先日、焼き菓子の食中毒が発生し大々的にニュースで報じられたのをご存じの方も多いと思います。塩と同様、砂糖自体には腐敗を防ぐ効果はないのですが、含有割合を増やすことで、浸透圧の効果により食材中の水分が外部へ排出され、その結果として食材中の微生物の繁殖が抑えられます。羊羹などは、全体重量の４０～７０％近くを砂糖が占めており、これゆえに長期保存が可能となっているわけです。先日の焼き菓子の食中毒というのは、ヘルシーを唄って砂糖の使用量を減らしていたと報道されており、しかも作り置きをするなど幾多の条件が重なった結果、焼き菓子であるにも関わらず食中毒が発生した、という経緯と推測されています。減塩の梅干しや、砂糖を減らした自家製のジャムなどは、塩や砂糖を相応に減らした分、賞味期限が短くなることはよく知られていますが、焼き菓子においても同様の事象が起きてしまったと言えるのでしょう。
ところでつい先日、ちょっと興味深い研究成果が発表されました。和歌山県の伝統食であり、約800年以上の歴史がある「紀州なれ寿司」から、微生物の一種であるビフィズス菌を分離することに成功した、というものです。乳酸菌と並びヨーグルトなどでよく耳にするビフィズス菌は、空気を嫌う性質（嫌気性）があり、動物の腸管内など、存在箇所は限られることでも知られています。このビフィズス菌を、発酵食品であるなれ寿司から分離し検出することに成功したという研究です。
和歌山県で800年以上食されている「紀州なれ寿司」は、サバを開いて1ヶ月塩漬けにしたあと、塩抜きをして、ダンチク（あせ）などの葉っぱに巻いて樽の中で発酵させたもの。発酵が進むほど甘みのあるチーズのような味わいになるとされ、秋の祭りの時期に振る舞われてきた。滋賀の「鮒（ふな）寿司」など地域によっては違う魚で作られることもある。 岩橋教授は和歌山県出身。和歌山市にある老舗寿司店の「弥助寿司」からなれ寿司を取り寄せ、次世代シーケンサーで微生物群を解析した。なれ寿司を作った直後にはビフィズス菌は存在しないが、和歌山の方言で「なれた」頃、つまり熟成が進んだ頃にビフィズス菌が出現することが分かった。このビフィズス菌は他の乳酸菌と共生している。しかし、嫌気性であることや、共生する他の乳酸菌群に比べて増殖速度が遅いことなどから分離が難しかった。 ※引用元 サイエンス・ポータル 和歌山の紀州なれ寿司からビフィズス菌分離に成功 岐阜大 https://scienceportal.jst.go.jp/newsflash/20231128_n01/index.html ※公式リリース 国立大学法人 東海国立大学機構 岐阜大学 公式 Web Site 紀州なれ寿司からビフィズス菌を分離することに成功 -日本の伝統的発酵食品からの分離は世界初- https://www.gifu-u.ac.jp/news/research/2023/10/entry18-12755.html ※プレスリリース（PDFファイル） https://www.gifu-u.ac.jp/about/publication/press/20231018.pdf
これまで、日本の伝統的な自然発酵食品にビフィズス菌が存在するという報告は無く、分離された例もありませんでした。和食に使われている味噌、醤油、酢、みりん、酒はすべて発酵食品ですし、納豆菌により生み出される納豆もまた、日本の伝統的な発酵食品の一つですが、ビフィズス菌が介在する日本の伝統食品は、これまで例がありませんでした。今回の研究を主導した岩橋教授によれば、なれ寿司から検出されたとは言え、弥助寿司で作ったなれ寿司からしか検出できておらず、その理由も現状では不明とのことで、そもそも嫌気性であるビフィズス菌が、なぜ弥助寿司にのみ検出可能な形で存在しているのか、こちらもまた興味深いお話です。
岩橋教授はこのビフィズス菌を「ビフィドバクテリウム サイクロアエロフィルム ヤスケ株」と名付けた。ヤスケ株は広く使ってほしいとの考えからあえて特許出願せず、製品評価技術基盤機構のバイオテクノロジーセンターに登録を申請した。同機構によると、現在登録の準備中で、完了すれば誰でも使うことができる。現在、岩橋教授は増殖させたヤスケ株を用いた国産チーズやヨーグルトの製品化への試作に取り組んでおり、協力できる機関を探しているところだ。 ヤスケ株は名前の通り、弥助寿司で作ったなれ寿司からしか検出できてない。岩橋教授は「ビフィズス菌は葉っぱ由来ではなく魚由来という仮説を立てていたものの、弥助寿司のなれ寿司以外から分離できないので、弥助寿司の店舗の小屋に住み着いているのかもしれない」と話している。今後、別のなれ寿司からヤスケ株が見つけられるかどうか、実験を重ねるとしている。 ※引用元 サイエンス・ポータル 和歌山の紀州なれ寿司からビフィズス菌分離に成功 岐阜大 https://scienceportal.jst.go.jp/newsflash/20231128_n01/index.html
日本の発酵食品について、改めて考えさせられた私ですが、ひとまず、勧められたヨーグルトを日々摂取して、体質改善につながれば良いなと思う今日この頃です。
（野村）
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山崎製パンが爆ギレした件から、食品表示と食品添加物について語ろう。 2019年、パンメーカーの最大手山崎製パン(以下「ヤマザキ」)から突如リリースが出され、食品業界の一部が騒然とした。リリースのタイトルはこうだ。 『「イーストフード、乳化剤不使用」の強調表示について』 これは今でも山崎製パンのトップページから読めるので、興味があれば読んで欲しい。熱量がエグい。 yamazakipan.co.jp/oshirase/0326.… 背景から説明すると、山崎製パンってパン業界ではぶっちぎりのトップなんだよね。2位のフジパン、3位の敷島製パン(以下「パスコ」)でが3強なんだけど、この中でも売上高は2位のフジパンの4倍強。まさにパン業界の王者なんだ。 さて、当時食パンで一番売れてた商品ってなんだろうか。ちょっと年代が高い人だとダブルソフトって言うかもしれない。これも発売時はヤマザキの中で発売するかすごい揉めたって話があって面白いんだけど、今回は割愛しよう。 答えはパスコの「超熟」。今買ってるって人も多いんじゃないかな。1998年に発売してから、パスコのみならず食パンを代表する商品になってしまった。 さて、何度も繰り返してる話だけど、トップメーカーがそのカテゴリーの代表商品で負けるのはあってはならんのよね。 ヤマザキも当然黙ってはおらず、2012年に「ロイヤルブレッド」を発売している。これもヒットはしているし、今もヤマザキの基幹商品だ。ただそれでも「超熟」の牙城は崩せなかったんよ。 その「超熟」、発売当時からのこだわりがある。 それは、食品添加物を使っていないこと。そして当時強く謳っていたのが「イーストフード、乳化剤不使用」という言葉なんだ。 で、当然他社のヒットを見ると当然他のメーカーも追随するよね。フジパンの「本仕込」も、その他のメーカーもこぞってイーストフード・乳化剤不使用を謳ったわけです。 正直、イーストフードも乳化剤も間違いなく安全だし便利なものだけど、一般のお客様としてはそりゃ「食品添加物は無いにこしたことはない」。 これは実際、意識調査とかでも出てるし、売り上げも変わる。同じ値段で片方が食品添加物フリー、片方が食品添加物使用だと、やっぱりフリーを取るよね。 で、話は冒頭に戻るんだけど、ヤマザキがこの件に噛みついた訳です。簡単に言うと以下の通り。 「『イーストフードや乳化剤不使用』ってめっちゃ他のメーカーが言ってるけどさぁ、製品調べたら似たようなもん入ってるよなぁ？ これで『不使用』とか言っちゃうの、ええんか？」 そうなんです。 イーストフードの代わりも、乳化剤の代わりも、表示に出さずに原材料を加工して作る方法があるのです。 色々な方法があるんだけど、なんとヤマザキは訴えの中でその手法もバラしちゃった。酵素使うとか、ドロマイト使うとか、乳製品使うとか。 この辺りを超わかりやすく言うとこんな感じかな。 緑の絵の具を使うのがめっちゃ嫌われてる世界で「あいつら緑の絵の具は使ってないけど、青と黄色使って緑色作ってるじゃん！」と告発した感じ。 しかもその詳細な分析結果までホームページに載せちゃってて「もうネタ上がってんだよね」という一分の隙もない、キレッキレの内容をいきなり叩きつけたわけです。 外から見てた僕は正直震え上がったね。僕は酵素が専門だから、パンメーカーが酵素を使ってるのは知ってたけど、マジシャンがマジックの種晒すようなもんというか、ここまでやるかと。 他メーカーを貶める意味は無いと思ってるんだけどね。 ヤマザキって大きい会社だし、わりと添加物に対して寛容なゆえに叩かれがちな企業だけど、美味しいパンを手頃な価格で届けることを使命としてる会社なのは疑いないと思うんよ。 実際、災害あるとどのメーカーよりも先にトラックにパン積んで被災地に走らせる会社だしね。 腹に据えかねたところはあるとは思うけど、それ以上にパン業界として、そういうグレーなことを業界でやってていいんですか？ っていう、リーディングカンパニーとしての役割を果たそうとしたんだと思う��。 ヤマザキだってこんなん出したら、少なからず叩かれるのは覚悟してただろうし。 ただこの件、こちらがハラハラしてたのとは裏腹に、世間には広がらなかったなという印象はある。 まぁちょっと難しいし、内容がとっつきにくいよね。30秒のニュースとかでは、とても伝え切れる気がしないもん。 ただやはり業界での影響は大きかった。 この件の事の顛末としては、この後日本パン工業会で「イーストフード・乳化剤不使用」という強調表示は自粛することになり、他メーカーはこの表示を外している。 実際、日本食品添加物協会のガイドラインでも「好ましくない例」に抵触しかねないし、ヤマザキのリリースには全く反論の余地もないし、妥当だと思う。 そして現在、食パンのシェア1位はどうなったかというと…やっぱり超熟のままです。イメージなんてそう変わらないわな。 実際美味しいしね。 工程中でイーストフードや乳化剤の代わりは作れるといっても、やっぱりそこにも技術やノウハウはあるし、パン作りも当然その2つの有無だけで全てが決まる訳じゃない。 超熟も名前の通り、湯種を時間かけて熟成させてることに技術的価値があるし、お客様もそれを認めてくれてるから売れている。 表示の話だって、そういうルールだからね。何一つ悪いことしてない。創意工夫の一つ。 あ、言うまでもないけど、ヤマザキがイーストフードや乳化剤を使わずにパンを作る技術を持っていないわけでもない。 分かってて、あえて使っているだけ。 じゃないとあんな分析結果も出せないし、テクニックも晒せないので。 さて、この件から何を言いたかったかって言うと、食品添加物って結局なんなの？ってことなんだよね。 ぶっちゃけ、今回みたいに表示に出さずに添加物のようなものを作ることは出来る。前にnoteに書いた酵素技術なんてまさにそれ。ツリーにぶら下げておくから、興味ある人は読んでみてね。 そもそも、食品と食品添加物の境目だって曖昧。散々話題になるグルタミン酸ナトリウム、いわゆる味の素は、水に溶ければグルタミン酸、つまり必須アミノ酸。ステーキ食べれば消化されてあなたの身体の中でたくさんグルタミン酸が吸収されます。 卵黄もそのままだと食品だけど、そこからレシチンを抽出して乳化剤として使うと食品添加物。でも、レシチンは卵黄の成分なわけだから、当然含まれているよね。 イーストフードもミネラルの集まったものだし、乳化剤なんてそもそも表現がざっくりしている。水と油をなじませるものが「乳化剤」なんだから、極論タンパク質だって卵黄だって乳化剤なわけだよ。大抵グリセリン脂肪酸エステルとかだけどさ。 自給自足で全ての食事をカバー出来ない以上、基本的に他者が作ったものを僕たちは食べるしかない。それが安全に作られているかは、性善説を適用するしかない。表示されているもの、作ってる人を信頼するしかない。 そしてそのルールを守らせる条件は、もう現時点で充分に整えられていると思ってるんだよね。 食べ物って過剰に神聖視されてる部分と蔑ろにされている部分が同居している。 食品添加物を避ける人の心境は分かるけれども、そんなことよりも微生物的な安全性が担保されているかとか、栄養摂取基準を満たせているかとかの方がよっぽど健康には役立つはずなのよ。 食品メーカーの人間がこんなこと言うとポジトークだと思われるんだけどね。 ただ業界抜きに、僕の個人的な信念としては「食べ物は安全で美味しければそれで良くない？」って思ってる。そしてもう世の中の大半のものは安全で美味しくできている。僕たちは幸せな時代に生きている。 今回例に挙げた市販のパンは、どれも安全だし美味しいです。パンに限らず、食品メーカーは事故ったらめっちゃ叩かれるのでみんなしっかりしてるし、やらかしたらちゃんと対応しています。 あまり考えて食べ物食べるのも大変だと思うので、いろいろ試して、一番美味しいと思ったりコスパいいと思ったものを食べるのが一番ストレスフリーなんじゃないかと思うわけです。 以上、ヤマザキブチギレの件から食品表示と食品添加物について考えてみた話でした。 https://x.com/itsuki26_labo/status/1724077601696923664
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二年前日記24（2021年6/11〜6/17）
6月11日 昨日、食べてる割には体重があまりにも増えないよなと思って、ハッとした。もしや、絨毯の上だからでは？硬い床に移動させてはかってみると、２キロぐらいしっかり増えているではないか。わぉー。大変だ。気づいてよかった。仕事の日。体調はほぼ普通な感じになってきた。今日から14週らしい。産まれるまで先はまだまだ果てしなく長いと思うけど、案外過ぎてみればあっという間なのかもしれないな。帰るぐらいの時間になって急にしんどくなってきた。胃痛がする。お昼ご飯が少なすぎたかもしれない。蒸しパンを買ってよく噛んで食べたら少しマシになってきた。帰宅後、横になる。母から電話あり。「大丈夫？お母さんのときは、何も食べられなかったから」って。母が自分で自分のことを「お母さん」って言うのを聞いたのはすごく久しぶりな気がした。晩ご飯は、鮭の包み焼き、ぬか漬けキャベツの味噌汁。8時過ぎに就寝。
6月12日 朝からノーマスクオフ会のネットの記事などを見てどんよりしてしまう。この間、鍼に行ったときにワクチンに対する考え方で先生が患者さんと話しているのを聞いてしまったのもじわじわときている。なるべくフラットな気持ちでいたいけど、何だかな。そりゃあリスクはないわけではないだろうが、自分のためにだけではなく、周りの人のために打つものじゃないのかな。ワクチンの効果があって患者数がすでにかなり減っている感染症のワクチンは打たなくていいのか？副反応と比べると打たなくてもいい気もするけど、でも打たないと��た増えるんだよね。結局、どっちも危険ってことだよね。だとしたら、私はできることをする方を取るかな。でも、反ワクチン派の人もきっとそうで、できることをするの「できること」がお互いに違うだけなんだろう。考え方の違う人を攻撃したくなるのも自分の不安のあらわれなのだろう。もっとよしよししてあげねば。今日も若干つわりがあった。もしかすると発酵食品がよくないのかもしれない。午前中は洗濯。お昼前に一度吐く。ご飯を食べて、がっつり昼寝。何とか頑張って買い物には行けた。晩ご飯はごま豆乳なべ。
6月13日 今日で妊娠して100日目らしい。あと40日で折り返し地点だと思うと早いなぁと思う。後半はもっとあっという間なんだろうな。日常的な家事、掃除・片付け、運動・休憩・読書をかわりばんこにやる。お昼は天ぷらを揚げた。夕方、散歩に行き、お風呂に入る。句具ネプリの投句もする。晩ご飯は夫が買ってきてくれたイチボのステーキ、キャベツのサラダ、もやし炒め。どれも美味しかった。冷蔵庫にオニオンチップスをばら撒いてしまってどっと疲れた。9時には布団に入る。
6月14日 重い物をもらう夢を見る。知らず知らずのうちにプレッシャーになっているのだろうか。本当に久しぶりに家事をぱりぱりとできた。水周りやコンロ周辺の掃除も。ちょっと頑張りすぎたかもしれない。休憩も挟みつつ。晩ご飯は、鶏肉ロール、厚揚げ��カリフラワーのスープ。
6月15日 京都に急に泊まりに行く夢の途中で、ヤマト運輸のバイトをしていて、早く辞めなきゃと思っていた。今日も荷物の夢だ。仕事の日。帰り際に、上司が何か言いかけて止まった。まだ同僚には妊娠の報告をしていないのだけど、そのことで何か言いたかったみたい。やっぱり早く言ったほうがいいのかな。せめて安定期まではと思っていたのだけど、それなら上司への報告をもう少し遅くする方がよかっただろうか。知ってしまうといろいろ気を使わせてしまうよね。今日は『大豆田とわ子と三人の元夫』の最終回。やることを全部済ませ、先週の回ももう一度復習して臨む。あーよかった。本当に隅々まで大好きなドラマだった。何度も何度も見て、自分に染み込ませたい。
6月16日 朝は雨。関東の方はかなり降ってるみたい。少し冷やっとしている。朝は動く気がせずダラダラしていた。身体は元気だけど、エネルギー量が少ないときは休んでちゃダメかなという気持ちになるのは何でかな。今日もしつこく大豆田とわ子を見ていた。食事シーンを見返したくて。作った人が率先して食べる場面が多いなと思った。佐藤さんはのぞく。夫が「網戸の直し方をお父さんに教えてもらったの？」と言った。ある意味そうなんだろうなと思う。雑談ができるようになるとか網戸が直せるようになるっていうのは、象徴的な話じゃなくって、何かに抗わなくてよくなったときに、嘘みたいにできるようになることってあるよねってことだと思う。ここ数年の間に私も体験してきた。あのドラマのテーマは「成熟」なのかもしれない。私も気になっていろいろ本を読んでいるテーマ。今日したことは図書館の本を返したことぐらいかな。晩ご飯は、鮭のちらし寿司、ワカメと玉子のスープ。
6月17日 朝、日記をアップする。午前中、鍼へ。気持ちよかったなぁ。右足の力みがなかなかとれずアンバランスになっている。車の座り方とかもよくないんじゃないかと。確かに。足が短いからなぁ。もっとシートをひかないといけないのかな。午後からは美容院の予約をしていたので、お昼は車を停めた近くのスーパーのフードコートのインド料理。これがなかなか美味しくってヒットだった。美容院は今後のことも考えて地元の美容院に行くことにする。6年ぶり行ったところ。前にどんなことを話してたかさっぱり忘れてしまって、何話せばいいんだろうって感じだ。パーマのやり方を選ぶのに、2種類あってと言う話をされて、「そうそう、こういうところが苦手で行かなくなったんだよな」と鮮やかに思い出した。地元に多い感じの、若くてしっかりしたヤンキータイプ。大きい家建てて、大きい車に乗って、休みの日は子どもとレジャー施設に行って。こういう人が一番大人なんだよなと思う。趣味は合わないが腕はいい。ストレートパーマをあててもらってツルツルになった。三時間ぐらいかかって疲れたので、お茶して帰ろうと思って一見空いてるスタバに入ったが、ディスタンス確保の席しか空いておらず、座れなかった。頼んでしまったゆずシトラスティーを片手に買い物をし、帰宅。夫は義実家に行く日なのでダラダラ寝転がっていたらいい時間に。あわてて晩ご飯（お茶漬け、ソーセージ、キャベツ、もずく）を食べてシャワーして寝る。義実家からは、じゃがいも、ズッキーニ、きゅうり、トマト、間引き菜をもらう。
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“Kimura Cellars” Marlborough in New Zealand
2023年５月3���、ニュージーランド南島北東部マールボローにある“キムラ・セラーズ”を訪問しました。木村滋久さんと美恵子さんご夫婦2人で切り盛りしている家族経営のワイナリーです。2009年に買いブドウで“キムラ・セラーズ”をスタートし、2018年に念願の自社畑0.7haを購入でき、すぐにオーガニック農法を導入。2021年ニュージーランドのオーガニック認証Biogro取得。昨年リリースした2021年ヴィンテージはその認証ロゴの使用認定がおりた記念すべきヴィンテージ。
ブドウ畑管理の主担当は美恵子さんということで、ブドウ畑を案内してくださいました。ご自宅のすぐ横がブドウ畑で、土壌はシルト、土を掘ってくださったら、さすがオーガニック、ミミズが沢山！一番苦労されるのは剪定と、果実熟成前の枝葉のポジション調整だそうです。
ワインのラベルにも思い入れがあります。ニュージーランド原産のシダの新芽にコル(KORU)というものがあり、「新しい始まり」「成長」「調和」の象徴と言われ、ニュージーランド航空のロゴにも使われていますが、コルと日本の象徴である桜でロゴをデザインし、ニュージーランドと日本を繋ぐと共にキムラ・セラーズの出発と発展の願いをラベルに込めたそうです。
気持ち良い広い空の下、木村家のガーデンテーブルで試飲をさせていただきました。
１） Sauvignon Blanc2022
自社畑で栽培に拘りぬいた想いの詰まったワインなので「HOME BLOCK VINEYARD」のロゴがラベルに。ステンレスタンクにて発酵し、違ったタイプの酵母を使い分けることで、複雑で厚みのある味わいに。フレッシュな酸味とシトラスに少しトロピカルフルーツを含む果実の風味が心地よい。
2) Chardonnay 2022
フレンチオーク樽で発酵、10 か月の樽熟成。生き生きした酸味、桃やアプリコット、ヴァニラのニュアンスがバランスよく調和した複雑な味わい。
3) Pinot Noir 2021
１週間ほどの低温マセラシオンの後に発酵させ、フレンチオーク樽で11か月熟成。サクランボやラズベリーなどの熟れた果実の凝縮感に、スパイス、酸味、シルキーなタンニンを感じる味わい。
私がキムラ・セラーズのワインを知ったのは、近所のワインショップ。これからも飲んで、ご夫妻を応援していきたい！と思います。
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