#i és molt estrany

[guillemelgat]

Torno amb una altra traducció d'una cançó tradicional en anglès, aquest cop "Lowlands", també coneguda com "Lowlands Away", que és un capstan shanty o una cançó que es cantava mentre els mariners feien aixecar una àncora o un altre gran pes. Els capstan shanties solen ser molt lents i suaus, ideals per la feina ponderada de fer girar l'argue o cabrestant. Aquesta té nombroses versions, però en general explica la història d'un mariner a qui se li mor la nòvia, i arriba a saber de la seva mort a través d'un "somni estrany", com diu la cançó. Jo ho he invertit, per cap raó a part de la facilitat de fer la lletra, però crec que el sentiment es manté igual. També val a dir que he triat la del cançoner que la meva família té a casa i gràcies al qual vaig arribar a conèixer la cançó en primer lloc, però que té la curiositat de que l'arranjament és en clau menor, tot i que en la gran majoria de les versions és en tonalitat major. Dit això, podeu triar el que us agradi més—la lletra val per a les dues.

I aquí, com amb l'altra, teniu una carpeta amb la imatge de dalt en forma de PDF, l'àudio, i el fitxer de Musescore, per si de cas els voleu!

(Com amb "Brindem pels companys/Here's a Health", cal dir que vinc de l'anglès i això només ha estat un exercici en ampliar i treballar el meu català, així que segurament podria ser millor 😅)

Lletra a sota / Lyrics & English translation below

Lletra original en anglès (Fireside Book of Songs)

I dreamed a dream the other night Lowlands, lowlands away my John My love she came all dressed in white My lowlands away

She came to me by my bedside Lowlands, lowlands away my John All dressed in white like some fair bride My lowlands away

And buried in her bosom fair Lowlands, lowlands away my John A red, red rose my love did wear My lowlands away

She made no sound, no word she said Lowlands, lowlands away my John And then I knew my love was dead My lowlands away

Lletra

Un somni estrany tenia anit Ai las, ai las estimat meu El meu amor, de blanc vestit Ai las, amor meu

Venia a seure al meu costat Ai las, ai las estimat meu Blanc com la neu dels peus al cap Ai las, amor meu

Premuda fort al seu ventrell Ai las, ai las estimat meu Duia una flor color vermell Ai las, amor meu

En un moment, m’assabentí Ai las, ai las estimat meu Que no el tindria més amb mi Ai las, amor meu

English Translation

I had a strange dream last night Alas, alas my beloved My love dressed in white Alas, my love

He came and sat by my side Alas, alas my beloved White as snow from feet to head Alas, my love

Pressed hard to his stomach Alas, alas my beloved He carried a flower, red in color Alas, my love

In a moment, I realized Alas, alas my beloved That I wouldn’t have him with me anymore Alas, my love

[negreabsolut]

«Trobem per tot arreu l'afirmació formal que la tradició primordial del cicle actual prové de les regions hiperbòries; després, hi va haver certs corrents secundaris, corresponents a períodes diversos, dels quals un dels més importants, almenys entre aquells els vestigis dels quals encara es poden discernir, va anar incontestablement de l'Occident a l'Orient. Però tot això es relaciona amb èpoques molt llunyanes, que s'anomenen comunament, 'prehistòriques', i no és d'aquestes de què parlem.

[...] Abans fèiem aŀlusió al corrent tradicional procedent de les regions occidentals, en aquest sentit, els relats dels antics relatius a l'Atlàntida n'indiquen l'origen. Després de la desaparició d'aquest continent, que és el darrer dels grans cataclismes que van succeir en el passat, no és estrany que restes de la seva tradició s'hagin exportat a regions diverses, on es van barrejar amb altres tradicions preexistents, principalment amb ramificacions de la gran tradició hiperbòria. És altament possible que les doctrines dels celtes, en concret, hagin estat un dels productes d'aquesta fusió. No negarem pas aquestes coses; però pensem això: la forma pròpiament atlantea va desaparèixer fa milers d'anys juntament amb la civilització a la qual pertanyia, la destrucció de la qual només es va poder produir a conseqüència d'una desviació que, en certs aspectes, podria ser comparable a la que constatem avui dia, i tot que amb una notable diferència, atès que l'humanitat llavors encara no havia entrat en el Kali Yuga.»

~La crisi del món modern, per René Guénon~

[tanzania2023]

21 juliol - Ngorongoro

A les 6:00 ja hem esmorzat per marxar raca-raca cap el Cràter del Ngorongoro. Encara es de nit i podem veure la sortida del Sol durant la baixada del Foresight Eco Lodge fins la carretera.

A aquesta hora ja veiem nens uniformats anant a cole, però és que en veiem a totes hores. A les 7, nens que van al cole. A les 9 nens que van al cole. A les 5 de la tarda nens que tornen del cole. A les 6 també. I així cada dia. L'explicació és que alguns han de caminar força estona desde casa seva fins l'escola. Cap va acompanyat, tots van pel seu compte o amb germans o amb amics.

Arribem al portal d'entrada al Ngorongoro, fem els papers i cap dins. Fa fred, força, i hi ha boira baixa. No podem veure el cràter des del mirador però ja ho farem a la tarda.

Baixem per la carretera fins baix i de seguida comencem a veure animals. Principalment nyus, zebres, gaceles, hipopòtams, ocells molt estranys, pumbas etc.

De cop i volta veiem un grup de cotxes amuntegats al mateix lloc. Hi anem i, allà estirats dormint, hi ha 3 lleones i un lleó mascle jove. Tots clapant amb postures com les que fa la Ice, la gata del Sergi. Venen ganes de rascar'ls-hi la panxa, però crec que no ho farem.

Després d'una estona veient com roncaven les senyores i el noi, mouen una mica el cap, l'aixequen, ens miren, se senten dues mil càmeres disparant-se i es tornen a adormir. Però hem fet alguna foto bona.

Hem seguit fent voltes pel cràter, que es enorme (300 km²), i hem dinat a un àrea de picnic amb 20 o 30 cotxes més, al costat d'un llac bufó que te hipopòtams banyant-se tranquilament.

Tornem, fem la foto al mirador, el cafè a Karatu i la dutxa al Lodge. Durant el camí de tornada hem parat prop del Lodge a una cabana per donar sucs i coses que ens han sobrat del dinar a uns 3 o 4 nens que hem vist i, ràpidament, n'han sortit 7 o 8 més de no se on, alguns molt petits. Afortunadament en teniem per a tots. S'ho han cruspit tot en un plis plas.

Ha estat un bon dia però, sincerament, teniem unes expectatives més altes del Ngorongoro. Vam veure més animals al Tarangire. Això sí, el cràter es espectacular.

[thedurruticolumn]

El Després de les Riuades de Sant Narcís

Com tota la gent de bona pasta, m'ha afectat. Rebolic en la panxa, nuc a la gola. Nits d'insomni o somnis estranys.

Es com quan diguem l'aC i dC, referint-nos a la frontera de l'any 0 que defineix la cristiandat.

A l'Horta Nord, al Cabanyal, a la Platja de la Malva-Rosa, fins i tot, al meu poble, Algemesí la gent major vincula un abans i un després a la riuada del 1957. La frontera temporal en la tragèdia.

Ma mare, ben xiqueta, veia passar els troncs a tota velocitat pel "Sequer" (just l'entrada d'Algemesi des del Camí Reial pel Nord). Els hortencs (mon pare al seu torn) veien a la platja de València, porcs i bestiar arrossegats per les séquies de l'Horta d'Alboraia fins anar a parar a la Mar.

Aquesta data, Sant Narcís de 2024, marca un abans i un després. Del que ens queda de vida i de mig País Valencià. Com aquella data del 1957, o la de 1982, és i serà una data molt colpidora. De les que marcaran diverses generacions.

Com dur el dol o el dolor?

És complicat. I, per sort, això no m'ha tocat de ple. Però tampoc m'inhabilita per fer-ne esment.

Quan se t'ha mort ton pare ofegat a la primera planta i ningú en més de dos i tres dies ha estat allí per donar-te suport i retirar el teu estimat, com es gestiona el dolor? No és el mateix que traspasse per un infart. Ni té res a veure.

El dolor d'aquest familiar és inenarrable i ningú que tinga ànima el pot desmitificar ni pontificar amb frases fetes fàcils de "superació de l'adversitat". Perquè senzillament, no ha estat ahí. No ha estat dies i setmanes convivint amb el desastre.

Els xiquets que perden la mà de son pare a Xiva, i la vida ofegats en ser arrossegats pel corrent... Cap psicòleg ni psiquiatra pot esmenar la fatalitat. I el menys que pot fer el públic és fer un silenci respectuós i no opinar del que no té ni idea ni espere que la tinga mai.

221 morts ací, no són el mateix que 200 i escaig a Paris o a l'Índia. Sona localista. Però és així i ningú em va a fer canviar el que sent, perquè la proximitat d'algú que menja al menjador de ta casa no és la mateixa que la del vei del costat.

Per tant, ho digerirem d'alguna manera, tanmateix qualsevol persona de bé, ha de tenir dolor. Fins i tot els membres del Consell de la Generalitat Valenciana.

Al cervell tenim una sèrie de mecanismes que ens fan mitigar el dolor. De pèrdues n'hi ha moltes. I algunes velles conegudes, cauen en el sac de l'oblit. No seria possible viure contínuament amb dolor: i és un mecanisme natural adaptatiu

El problema és que aquest desastre, racionalment, no s'ha d'oblidar.

Cal fer desaigües a les autopistes, en les vies de tren, s'ha de construir i de concebre la planificació urbanística, d'una manera fonamentalment diferent. Es parla d'ampliacions de Port, d'Aeroport... Hem de ser seriosos com a valencians primer (si ens estimem la nostra terra) i després, però sobretot, com a humans. No uns hipòcrites. S'han de fer les coses bé.

Tot no són diners.

Perquè al final, quan passen cíclicament aquestes calamitats (i tornaran a passar), TOT són diners...

[tastatast]

LA MORENA

La morena (Muraena helena) és un peix poc habitual, ben estrany i peculiar. És relativament lletja, semblant a una serp. És anguil·liforme (com els congres i les anguiles), de la classe dels osteïctis (peixos ossis, no condroïctis com els cartilaginosos), té la pell fosca i amb unes taques grogues precioses i neda de manera fantasmagòrica entre les roques. Però és comestible, i ben bona!

REFERENTS DE MORENA A LA RESTAURACIÓ

Tot i haver-ne sentit a parlar, no sé ben bé si als peixaters del meu poble, a la gent gran o a on exactament, no n’havia vist mai a cap peixateria de Catalunya. Només al Mercado de Salamanca de Màlaga, on la tenien penjada pel cap, exhibint-la sencera, i al Mercado Central de Abastos de Cadis, on en tenien una de Conil de la Frontera i on vaig arribar al moment exacte per a veure com la peixatera en destripava una i n’extreia aquestes meravelloses freses, que tot seguit llençaria a les escombraries.

A casa no n’havia menjat mai. Pel que fa als restaurants, n’havia menjat a l’Aponiente de l’Ángel León. Segons ell, després que la comencés a utilitzar, el preu es va triplicar a les llotges, afegint-li valor. De la pell en feia una mena de chicharrones i també en va fer una mena de mochi que vaig menjar l’estiu de 2023. Macerava la pell amb llet i canyella per tal que la proteïna d’aquests dos ingredients amagués tant l’olor com el gust de peix. Com a resultat, degut a la quantitat de col·lagen que té la pell de la morena, feia que la textura fos sedosa (molt semblant a la del mochi tradicional) i que, tant l’olor com el gust, no fos de morena, sinó de canyella. I així era, recordava la llet merengada o un arròs amb llet. De fet, sota el fals mochi hi havia una fina capa d’arròs amb llet. De la cua en feia una salsa que acompanyava una mena de pastís fet amb la bufeta natatòria de la dorada, el plat es deia melosidades marinas (2023). També és famosa la seva morena al forn quedant com un cochinillo asado, que serveix substituint la carn de la morena per uns trossets de ventresca de llobarro i servint únicament la pell de la morena ben cruixent a sobre. M'agradaria saber què en deu fer de tota la resta de la morena, de la carn que ja tenia cuita. Però també he de dir que mai me l’ha ofert a cap dels seus restaurants i que, en tot cas, en serviria un tros tan diminut, que més val que aprengui a cuinar-ho jo a casa si ho vull arribar a tastar.

També havia menjat uns torreznos de pell de morena que servien d’aperitiu a Los Marinos José (Fuengirola, Màlaga).

Al Tohqa, l’Eduardo Pérez Pérez feia la ventresca a la brasa (a la seva candela) i l’acompanyava d’un guiso en amarillo de safrà amb la seva pell cruixent. I també feia el plat Morena y toronja (pomelo) en el que, al centre, servia la pell de la morena enrotllada, crua i escalfada amb un brou fumat fet amb la cua de la morena; i, al voltant del plat, servia la carn de la morena en salmorra.

Al restaurant Cataria de l’hotel Iberostar del Novo Sancti Petri (Chiclana), assessorat per l'Aitor Arregi de l'Elkano, fan un plat en 3 versions: a la brasa, al pilpil i a la biscaïna.

A Cadis, tot i que cada vegada sigui més difícil trobar-la als bars i restaurants, és tradicional la morena en adobo, que els pescadors també li diuen chicharrón caletero ja que la morena se sol capturar entre les roques a prop de la platja La Caleta de Cadis i també per la similitud amb el chicharrón de Chiclana, un tros de carn de porc fregit i cruixent. La morena en adobo es fa amb trossos de morena (amb pell), macerats en vinagre (per proximitat, m'imagino que vinagre de vi de Jerez) i espècies (orenga, pimentón, all, etc.) i, posteriorment, enfarinats i fregits. D’aquesta manera, la carn queda ben sucosa, l’exterior ben cruixent i li aporta gust.

A les Illes Canàries, també és típic fer-la a trossos (amb pell), enfarinada en farina de gofio (polenta torrada) i fregida; i acompanyada amb mojo.

A CA LA CAROLA

Després de preguntar per la morena a la Rosa, la meva peixatera, en vàries ocasions, finalment, aquest 1 d’agost em vaig decidir a dir-li que, el dia que en sortís una a Arenys de Mar (subhasta a la que compra), me la portés, fos de la mida que fos. Acostumo a anar a la peixateria 2 dies a la setmana i, com us podeu imaginar, la il·lusió amb la que entrava cada vegada pensant que potser aquell dia seria el definitiu i tindria la meva morena esperant-me a la nevera era incommensurable. 

La morena no és un peix migratori i no enteníem com podia ser que no en sortís cap en tot l’estiu. I és que, pel que he acabat deduint, com que es reprodueixen a l’estiu (sobretot al juliol i a l’agost, però també allargant-se cap al setembre) i quan ho fan baixen a pondre els ous en aigües més profundes, per això els pescadors no en trobaven cap.

Va passar tot el mes d’agost, tot el mes de setembre i pràcticament tot el mes d’octubre fins que el passat dimecres 23, la Rosa em va enviar un WhatsApp comunicant-me que a la subhasta de la tarda havia sortit una morena i que ja teníem la bèstia. L’alegria va ser tal, que vaig fer mans i mànigues per poder-la anar a buscar aquella mateixa tarda, encara que fos a última hora; no hagués pas pogut dormir pensant que tenia la meva desitjada i esperada morena a la nevera de la peixateria, l’havia d’anar a veure, retratar i endur-me cap a casa per començar a pensar com la repartiria, com la cuinaria, quan la menjaria, quines parts em reservaria per a menjar en la intimitat i quines voldria compartir.

L’exemplar feia 2 kg. justos. Tenint l’experiència de comprar congres sencers d’entre 3 i 5 kg, vaig decidir gestionar la morena de la mateixa manera. És a dir, destripant-la i tallant-la en 3 parts: el cap, el cos i la cua (entenent per cua la part que va del “pixador” fins al final de la cua).

Més o menys, 400 gr el cap i 1,6 kg la resta (120 gr tot el que seria la tripa i interiors, 880 gr tot el llom i 600 gr la cua). Com que no té escates, no cal ni escatar-la.

Era de tresmall, capturada per la barca Santa Adela, estava intacta i no tenia gens de sorra. El fet de no portar les freses em fa pensar que era mascle, però ho desconec i, tenint en compte que és l’època de l’any que acaben de desovar, no vaig saber identificar si era mascle o femella. Feia 1 metre de llarg i anava a 8€/kg.

Primer de tot, aquell mateix vespre, vaig menjar totes LES ENTRANYES (els menuts, la tripa, els seus interiors), únicament vaig llençar l’estómac. Sempre em faig aquestes parts tomba i tomba, en una paella i amb una mica d’oli d’oliva, no em complico pas la vida. A més, és com aprecio de manera més nítida els seus gustos i textures. Vaig menjar les següents parts (que no confirmo que realment siguin la part que indico per una manca de coneixements en l’anatomia de la morena):

La bufeta natatòria: una mena d’ou ovalat i allargat, blanc, tou, d’uns 10 cm de llarg. A la paella, se li va inflar el tel com un globus. Tenia una textura de peus de porc, però el gust era ben suau i fi.

El fetge: pla, primet i molt allargat, de gust molt suau, netíssim, molt menys intens que el de rap, el d’escórpora o el de roger.

El cor: també, de gust molt suau, netíssim, no era pas dur i ferm com els cors d’altres peixos. 

El que devia ser un intestí prim, però que també hagués pogut ser una gònada o un ronyó allargat: una mena de segona bufeta natatòria envoltada de greix, semblant al greix del xai. A dins hi tenia una substància blanca com el moll de l’os de xai, deliciós i també de gust molt suau.

Una mena d’intestí gros: tou-cartilaginós, com una orella de porc ben tova, de gust molt suau.

Algun òrgan o bossa tova, de color crema o groguenc i allarga i que també va ser ben bo.

Un retall de carn amb pell que va quedar de destripar-la.

Totes les parts van ser molt suaus i fines de gust, no tenien pas cap gust intens ni ofensiu, netíssimes, molt bones. Això sí, em vaig quedar amb ganes de provar aquelles freses que vaig veure al mercat de Cadis.

Després, vaig menjar EL CAP, fet al forn, sencer, en una safata de vidre de Pyrex i amb un bon raig d’oli d’oliva, uns 25 minuts a 180ºC.

Les “ales” o “parpatana” que li sortien de la base del cap eren melosíssimes! Petoneres, enganxoses. Com que eren una part ben primeta, la pell va quedar cruixent i melosa a la vegada, com una cotna semi-tova. Li dic “ales” perquè, després d’haver obert la morena transversalment fins al cap per a treure-li la tripa, la part de baix de la mandíbula inferior quedava oberta per cada banda del cap, quedant com unes “ales”.

Tenia unes “espines” que semblaven “fils” o “pèls” de primes i fines que eren (semblants a les “antenes” del cap del rap).

Li arriba l’espina central a dins el cap i va envoltada de carn magra, blanca, de textura ferma, de gust ben suau, fi i net, pràcticament suau com un lluç.

Les brànquies d’un color vermell ben intens i més aviat fosc, fresques i brillants, van quedar encara més fosques, torradetes, una mica cruixents i tenien un gust perfumat d’herbes aromàtiques com de romaní.

A la part de dalt del cap també hi havia carn magra, blanca.

La pell és melosa, gelatinosa, tendra, gens xicletosa, enganxosa com uns peus de porc, però d’un gust molt suau. Deliciosa.

Entre la pell i la carn magra hi havia tota una capa de “greix”, blanca/grisosa, enganxada a la pell que era una delícia, un “greix” que no “mareja” com el de molts salmons o, fins i tot, el de la tonyina, un greix que no “embafa” i que tampoc té aquella intensitat olfactiva i gustativa que té el “greix” que el peix espasa té al cap, tant típic del peix blau de calibres grans. Segurament, no té res a veure, però m’imagino que alguna cosa deu tenir en comú aquesta pell (per la part de dins) amb la de les foques i les balenes.

Els ulls són petitíssims, res, no són el seu fort.

La careta és una prolongació de la pell i s’estira sola fàcilment, agafant també els llavis, que també són carnosos i melosos.

La formació espinosa (fòssil calcari) que subjecta les dents (la mandíbula) té un filament blanc i negre a dins com el cordill de dins l’espina central de molts peixos. S’ha d’anar amb compte a l’hora de mastegar aquesta espina perquè les dents són molt afilades i punxen.

No vaig trobar el cervell, que el deu tenir més aviat petit, tal com és tot el cap.

El dia següent, vaig menjar LA CUA, també feta al forn, sencera (mantenint l'espina central, però partida en 2 trossos d’uns 300 gr) i amb un raig d’oli d’oliva, uns 25 minuts a 180ºC.

Tal com m'imaginava, la part final de la cua tenia moltes espines, espines molt toves, de les que no punxen, uns filaments semblants a les "antenes" del cap del rap i, a més, les espines que formen una llarga banda que va de cap a cua, que són les aletes dorsal i caudal unides i fusionades.

Per a mi, la pitjor part per a gaudir de manera tan despullada i sencera és aquesta, la que hi ha del pixador a la cua, la part final. Per a una propera vegada, o em dedicaria a treure les espines, una tasca ben entretinguda (ja que les espines estan molt enganxades a la carn i a la pell) i que possiblement no tingui ganes de fer, preferint dedicar aquesta part a fer un fumet o algun pastís de morena (una mena de brandada) com els que havia fet amb la mateixa secció del congre i, alguna vegada, també amb el seu cap.

L’espina central tenia una matèria de color vermellós-marronós fosc gairebé negre semblant al sangacho de les tonyines, però molt menys gustós. Tot i així, tenia una textura suau i un gust més potent que la resta de la carn blanca i, segurament, també tingui una quantitat elevada de seleni i també sigui molt valorat pels nutricionistes, qui l'arriben a tractar de "superaliment". Per dins, l'espina central tenia un cordill (que deu ser el sistema nerviós), blanc i amb puntets negres. L’espina central es pot mastegar i xuclar per acabar d'esprémer tots els sucs de la medul·la espinal.

Pel que fa a la pell, és mes gustosa i greixosa al cap que a la resta del cos i la cua.

La viscositat que desprèn la mucosa de la pell (en cru) em feia pensar que generaria un pilpil ben generós, però no va ser tant el pilpil que va desprendre (pràcticament inexistent) com, una vegada més, l’extraordinària melositat de la pell.

La punta de la cua, la part final, va quedar cruixent, però està plena d’espines. Té un lleuger record d’algues, però res a veure comparat amb la intensitat marina de tantes altres cues.

Finalment, vaig menjar EL COS, també fet al forn, sencer (tallat en dos trossos d'uns 440 gr), descongelat (al següent apartat explico que vaig voler provar com reaccionava la morena congelada) i amb un bon raig d’oli d’oliva, uns 35 minuts a 180ºC.

La carn de la morena és ben insípida i homogènia al llarg de tot el cos, crec que és molt més bo un congre i, per descomptat, el congre també em sembla millor que l’anguila. Tot i ser tres peixos anguil·liformes, en aquest aspecte, no tenen res a veure. Així, per a mi, el congre és al qui li trobo més bon gust i més varietat de registres; i, a més, mai fangueja com algunes anguiles.

La pell de la morena és ben elàstica, i tota la intensitat de gust de la morena està allà. És ben bé tal com era el “mochi” de l’Ángel León, així que ben poca cosa li devia fer, a part d’emmascarar el seu poc gust amb canyella.

El teixit adipós de l'epidermis el considero com un òrgan endocrí important i que sovint passem desapercebut o pensant que no és ben bé un òrgan. A més, provablement, a part de greix hi deuen haver glàndules que produeixen substàncies viscoses i sebàcies. D’aquesta manera, té el greix ben separat i gens infiltrat amb la carn del llom, ni tan sols marcant clarament una ventresca diferenciada, tal com sí que trobo al congre.

CONGELACIÓ

Tot i que a casa congelo el mínim de peix possible (només algun calamar, per aquell “si de cas” i aquella por de poder quedar sense res algun dia, o algun llom de tonyina per a menjar en cru), vaig voler provar com reaccionava davant la congelació (sempre parlant d’aparells domèstics casolans), sobretot per comprovar si en una futura compra de morena podria encarregar-ne un exemplar més gran, de 3 o 4 kg. Vaig congelar únicament la part del cos i el resultat va ser positiu. Trobo que la morena va aguantar prou bé la congelació i, per tant, la propera vegada compraria un exemplar més gran, sobretot per tal de tenir un llom de més diàmetre i poder fer tant talls a rodanxes o supremes amb l’espina central al mig, com talls longitudinals, traient-ne l’espina central i podent servir únicament la part més magra del llom o la part de la ventresca per separat. 

RECEPTES

La morena és un peix que dóna per molt. Per conèixer el producte, l’he volgut fer de la manera que a casa meva el sé cuinar respectant-ne el màxim possible les seves qualitats, que és al forn, sencera, amb un raig generós d’oli d'oliva i sense sal, per no alterar-ne el gust ni distorsionar-ne la textura. Però crec que tant es pot fer al forn, com guisada, fregida, a la brasa, etc. La similitud de la seva pell amb la tripa de bacallà em fa pensar que un plat com els cigrons amb pell de morena seria ben bo i la textura gelatinosa de la pell trobo que obra una infinitat d’elaboracions associades a plats com els callos o l’orella de porc, fent plat com un cap i pota de morena. La similitud amb el congre em fa pensar que una morena amb pèsols seria deliciosa. La seva semblança amb l’anguila em fa pensar que una morena amb allada, un all i pebre de morena o un suquet de peix com una bullinada de morena (amb força safrà) i, fins i tot, un nigiri de morena també poden ser bones idees. Seguint amb la cuina asiàtica i tenint en compte la insipidesa de la seva carn, potser tampoc és una mala idea laquejar-la amb alguna salsa. També crec que seria interessant provar de fer un arròs de morena, amb una picada d’alls i el julivert, amb pebre roig i tomàquet i utilitzant un fumet d’ella mateixa i servint, per sobre, tant trossos de carn de morena com trossos de pell i, fins i tot, la pell tant en trossos cruixents com en trossos melosos i, ja que agrada tant afegir maioneses a sobre els arrossos, una maionesa feta amb l’oli i el col·lagen de la pròpia morena. La seva forma allargada em sembla idònia per a fer morena a l’ast per tal que quedi cuita de manera homogènia i recollint el greix que vagi desprenent i també em fa pensar que, tal com he fet alguna vegada amb el congre, es podria farcir (amb una infinitat de coses) i bridar el llom central desespinat com si d’un Wellington es tractés o, fins i tot, farcint la part entre la pell i la carn, a mode de pularda demi-deuil. La capa de greix blanquinosa-groguenca que té enganxada a la pell (per la part de dins) es podria fer servir per elaborar alguna mantega de morena. Amb el col·lagen que desprèn la pell es podria fer gelatina de morena, tal com vaig fer la gelatina de tripes de bacallà a Ca La Carola. Amb la primera secció de la cua (la més espinosa i que no té ni la gràcia del llom ni la gràcia de la cua), en faria un pastís de morena, una mena de brandada, tal com havia fet amb la mateixa secció del congre i el seu cap. Finalment, em pregunto si, de la mateixa manera que mengem els alevins de les anguiles (les angules) i tenint en compte que la seva pesca no està regulada i no té una talla mínima legal, es podrien aconseguir “angules” de morena (dubte que, per extensió, també em genera el congre), però m’imagino que, com que es reprodueixen a massa profunditat, la dificultat per pescar els alevins seria molt més gran que la relativa facilitat amb la que es pesquen les angules a les rías i els deltes.

A més, la morena no és un producte exòtic a la cuina catalana i ja en trobem diferents plats a alguns dels receptaris medievals més importants com: el Llibre de totes maneres de potatges (anònim) o el Llibre del coc del Mestre Robert (1520), on es detallen tres maneres diferents de cuinar-la. Per altra banda, obres tan cabdals com El que hem menjat d’en Pla i L’art del menjar a Catalunya d’en Vázquez Montalbán no mencionen aquest producte. Deu ser qüestió de modes i èpoques.

En definitiva, no deixa de ser una de les coses que mencionava a l’article El servei dels peixos, que el coneixement (ja sigui científic, històric o del tipus que sigui) porta a la innovació, la creativitat i al plaer màxim a l’hora de la degustació.

Així que, vist com n’és de bona, les múltiples elaboracions que es poden fer amb totes les diferents parts, l’arrelament que té a la cuina del nostre país i el bon estat de conservació de l’espècie, només puc finalitzar animant a tothom a provar, almenys una vegada, aquesta meravellosa bèstia marina!

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[crater-lake]

105

4/22/24

Vaig decidir deixar de beure cafè per a veure el que succeeix: els afectes, l'entorn del meu cap, la meva concentració. Avui és el segon dia del experiment I em senti estrany: en poques paraules. Sembla que el meu cervell és sec. Com si es drenès. Hi ha una simultaneïtat a l'estar tan despert com dormit. Volia veure si podia aguantar la incomoditat per a passar el temps.

Actualment tinc conflicte amb Lorenz- des del dissabte, després de la pel·lícula. Després d'allò, vam discutir el significat del que vam veure i no estàvem d'acord l'un amb l'altre. Per alguna raó, ho vaig interpretar de manera persona i llavors no vaig poder comprometre amb la discussió tot i que no va ser gran cosa. Em vaig adonar que no havíem parlat de la falta de tocar durant el film mateix i ho havia interpretat personalment. Em sentia generalment rebutjat per ell.

Acabo de tenir un migdiada i somnis també, on estava al estats units de nou i atrapat. Plorava als meus pares i explicava que necessitava l'ajuda per a tractar el problema. Però no em van poder ajudar. Vaig anar al meu quart i seguïa plorant i em vaig dir a mi mateix: això no es real, no es real, però no podia distinguir entre la realitat i el somni. Però em vaig despertar.

Hi havia altra parte on vaig tenir un avió de joguina i estava al carrer Rose, cap a casa. Però a la vegada havia acabat d'estar a Washington Dc, l'estació principal de la ciutat, i crec que era un metàfora verdadera de la meva tornada al llar: pot ser que no hi senti preparat ni ajustat. L'avió era, de fet, ple de persones, específicament NONAME per alguna raó. Com sempre els sentirs eren molt clars al llarg de dormir, excepte quan es desperta i es fa contacte amb la realitat. M'he de demanar: ho he fet tot que he volgut fer enguany, o sigui hi ha altres coses que deuria fer abans de la meva sortida. Sempre estic demanant sobre passar el temps de forma conscient per a sentir-se més real i concret. Avui en una de les leccions que jo ensenyava, conversavem sobre la balança de treball-vida, de la qual hem de formar a través de construir fronteres personals entre la vida professional i personal. Algunes persones pateixen de reeixir de fer-los, aquests límits.

[eljoguetexquisit]

Hola, sóc el Parc Bosc

Hola, sóc el Parc Bosc. Ja em coneixeu. Sento les vostres petjades al meu damunt. En les meves arrugues i els meus plecs, en els anells que dibuixen els arbres per dins o en les fulles nodrides pel sol i agitades per la tramuntana, es troben les vostres històries i d’altres anteriors, els jocs d’infants, els records de la vellesa.

Els arbres, els minerals, el mico, les figures dels porcs senglars, la saviesa de les veïnes d’abans, la crisàlide d’una papallona, els lladrucs d’un animal mestís, un senyor amb un bigoti estrany caminant cap enrere amb un pa daurat, els objectes posats meticulosament en el maletí d’un viatjant de menuderies i quincalla i un munt de nens i nenes al seu voltant.

Sento cada dia els talons de l’Èlia que arriba tard a recollir als seus nens a l’escola, i el cap cot d’en Joan que va a treballar i preferiria no anar-hi. Escolto a la Maria i la Nuri que surten de l’Institut on fan el batxillerat artístic i venen a seure’s en un banc mentre mengen un entrepà. S’expliquen el cap de setmana i la Nuri es posa a plorar perquè a en Saül li agrada en Carles.

Us acullo, us escolto, guardo les vostres històries, però el que més m’agrada és jugar amb vosaltres. Em moc i faig ombres precioses, dic als pardals que piulin suau.

Abans d’ahir, entre les escorces dels pins i una reguera de formigues, la Marieta i l’Anna van fer una boníssima recepta amb tres pedretes, una mica de liquen, un cristall de resina i sis flors de malva. El seu amic Salvador, mentrestant, en un banc del parc muntava i desmuntava una casa portàtil invisible, perquè en el mateix moment era el guia d’una caravana que recorria els deserts de l’Àfrica.

També gaudeixo quan en Domènec i en Jordi juguen a la petanca, encara que quan eren petits el que més els agradava era fer volar aquells estels que, moltes vegades, acabaven enredats entre les meves branques.

Tot i que sento que sóc un gran lloc per reunir-nos, en els darrers anys veniu menys: m’he convertit en un lloc més de pas que d’estada. Per això, m’agradaria convidar-vos a jugar junts, a crear una història col·lectiva entre tots. Una història que es gravi a les nostres pells i en els nostres records.

M’ajudaran algunes persones que vindran empenyent un carro màgic ple de joguets exquisits que desplegaran al meu damunt. Jo, per la meva part, lluiré les meves millors gales: les meves fulles, les mes meves bestioles, els meus camins, es posaran d’etiqueta per rebre-us. Al capdavall, els jocs són activitats de construcció de mons. Fem-ne el  nostre ! Un món exquisit perquè... és que potser hi ha alguna cosa més important que jugar junts?

https://www.instagram.com/museujoguetcat/

Un plaer conèixer-vos

[canalsart]

Fa cinquanta anys que tenim la galeria d'art més antiga fora de Barcelona. Defensem l'art en el territori, gestionar professionalment una sala d'exposicions, és un somni fet realitat per a qualsevol amant de l'art. No és estrany que la de galerista sigui una de les professions més desitjades i prestigioses dins del món de la cultura. Nosaltres estem molt satisfets d'aquest cinquanta anys d'Història defensant l'art del país.

[lesfoteses]

Una festa d'aniversari

23 de març del 2023

Has anat mai a la festa d'aniversari d'una persona que acabes de conèixer? Jo sí i és estrany. És estrany del cagar perquè formes part d'una alegria que en realitat no et pertany, d'una alegria que en realitat no és teva, et sents una voyeur de la felicitat d'un desconegut. Quan assisteixes a l'aniversari d'un familiar, d'una amiga, d'algú que t'importa, aquella felicitat de la persona que fa anys d'alguna manera també és la teva felicitat, t'interpel·la. En canvi, quan la persona desconeguda és qui fa anys sembla que siguis en una realitat paral·lela. L'entorn és fictici, sembla un somni: la gent són NPC, el cumpleanyero és com el protagonista d'un llibre que has començat a llegir per la meitat.

"Agafa el que vulguis, Laura", em diu la persona que fa anys. Sap com em dic perquè vinc en categoria de 'parella de' i no fa ni mitja hora que ens hem presentat per primer cop a la vida. Odio aquesta etiqueta de 'parella de', sempre l'he odiat i sempre l'intento evitar, però hi ha moments en què no es pot. Com aquest cas de la festa: òbviament soc allà per ser 'parella de', si no, què polles hi pintaria? La persona que fa anys i jo no tenim absolutament res en comú, ni cercles comuns, ni feines que s'assemblin, ni crec que treballem a la mateixa ciutat. És una persona que en cap cas m'hagués trobat mai a la vida, i en canvi goita, soc a la seva festa d'aniversari. Un dia tan especial com el dia que fa 35 anys envoltada de la gent que estima i que l'estima.

"Agafa el que vulguis, Laura" i he agafat una mica de patates, uns pintxos i un got amb cervesa. Dient això tan podrien ser les 12 i pico del migdia com les set del vespre, quina olla. En realitat són les sis, és com un berenar-sopar el que estem fent. Hi deu haver com unes cinquanta persones, de les quals en dec conèixer sis comptant la meva parella i la persona que fa 35 anys. Hi ha penya molt contenta ballant, penya que parla, alguns es fan fotos, altres s'abracen i feliciten i omplen de petons al protagonista de la festa. Quines deuen ser les seves històries? Com es deurien conèixer? Fent què? Amb quants dels d'aquí presents ha follat? O s'hi ha barallat, ves a saber, amb 35 anys passen moltes coses. Per sort no deuen ser de cau o esplai, si fossin de cau o esplai segur que ara arrencaria una ronda de noms i d'explicar cadascú d'on ve i com es van conèixer. Penso això i és cagar-la. El cumpleanyero diu:

"Atenció siusplau, ara que tots m'escolteu. Ens posarem fent una rotllana i jugarem al pistoler".

Mateu-me.

[eixiquetscomics]

Oblivion Song

Ha costat, però per fi hem completat la col·lecció. La primera rústica va sortir fins i tot abans a Espanya que a EUA, però estem parlant de l'any 2018. L'editorial Planeta ens fa fer un coitus interruptus amb la rescissió dels drets de Skybound, però en vam tenir sort del fet que ECC la va comprar i ens va aguantar el format rústic del còmic del Robert Kirkman (a part d'editar-la també amb tapa dura). Ara llegida tota d'una tacada us comento…

Imagina que un dia estàs comprant la barra de quart al Macxi pa ( 2x1 forever, sobretot per la pasta que et fots d'amagat mentre tornes a casa), i de cop i volta et trobes fotut enmig d'un bosc llefiscós ple de monstres estranys. Però al tanto, tu t'has traslladat a un altre món, però la part de l'altra món ha vingut al teu món (s'ha liao paco). Això és el principi d'aquesta història. Qui ha sigut que l'ha feta grossa? Volen que s'arregli? S'obren molts de dubtes.

En aquest món alienígena, existeix una societat que semblen insectes de pal (el dibuixant De Felici ens dificulta la diferenciació d'aquests personatges, no tenen uns detalls molt marcats), tecnològicament molt ben preparats, però també amb molts problemes de poder i decisió.

No podíem dubtar que venint del creador de Walking dead, ens presentessin uns personatges amb molta personalitat ( De Felici té problemes amb les cares, el prota passa de ser un home atractiu a semblar un avi de 80 anys) i amb molts moments no podràs parar de llegir. També haig de dir que potser l'història es podia haver escurçat, els aliens aquests em fan bastant mandreta.

Tinc una queixa sobre l'edició rústica. Cada rústica, té uns 6 números, però no estan separats per les seves portades (estan totes darrere). I això, en una història plena de capítols deixats amb un "cliffhanger" et deixa bastant trastocat (no saps si estàs en el passat o en el present fins que llegeixes un parell de pàgines més).

Guió: Robert Kirkman

Dibuix: Lorenzo de Felici

Color: Annalisa Leoni

Edició original: Oblivion Song ( Image comics, 2018)

Edició nacional: Planeta cómic, ECC

Any edició: 2018-2022

[dragonadesibaris]

Gabriel Ferrater

Cambra de la tardor

La persiana, no del tot tancada, com un esglai que es reté de caure a terra, no ens separa de l’aire. Mira, s’obren trenta-set horitzons rectes i prims, però el cor els oblida. Sense enyor se’ns va morint la llum, que era color de mel, i ara és color d’olor de poma. Que lent el món, que lent el món, que lenta la pena per les hores que se’n van de pressa. Digues, te’n recordaràs d’aquesta cambra? «Me l’estimo molt. Aquelles veus d’obrers ― Què són?» Paletes: manca una casa a la mançana. «Canten, i avui no els sento. Criden, riuen, i avui que callen em fa estrany». Que lentes les fulles roges de les veus, que incertes quan vénen a colgar-nos. Adormides, les fulles dels meus besos van colgant els recers del teu cos, i mentre oblides les fulles altes de l’estiu, els dies oberts i sense besos, ben al fons el cos recorda: encara tens la pell mig del sol, mig de la lluna.

Gabriel Ferrater, Cambra de la tardor. Barcelona: Empúries, 1987, p.69.

[guillemelgat]

Per què parlo el català millor que dues de les professores que tinc

[negreabsolut]

Si jo no m’acostés al coneixement, seria molt estrany que el coneixement vingués a mi. Per coneixement entenc el que resta un cop has fet un cert recorregut en el saber, perquè el saber és anterior al coneixement. El saber és una acumulació de dades com a resultat de les recerques i vides d’altres, i el coneixement és constituït pels canvis que el saber provoca en qui el cerca. ~André Malby~

[useless-catalanfacts]

Què en penses d'un llatinoamericà que vol aprendre a parlar bé el català? Jo por exemple (que sóc de Colombia) el conec una miqueta, perque lo he estudiat des de fa algun temps i ho puc pronunciar més o menys bé, però en realitat em fa vergonya parlar-ho (al menys en Espanya) perque em digo: Bé, si la meva llengua materna és el castellà i vosaltres (els catalanoparlants de Espanya) són bilingües, ¿no els semblaria molt estrany que jo, un colombià, arribi a parlar en català?

Nooo, tot al contrari! Als catalanoparlants sempre ens fa moltíssima il·lusió que algú aprengui català. Encara que facis errors, ens fa moltíssima il·lusió veure que hi tens interès i que ho intentes. I no em sembla raro, jo tinc molts amics llatinoamericans (bolivians, argentins, uruguaians i xilens) que parlen català molt bé, alguns van anar a l'institut aquí i altres el van aprendre d'adults.

La veritat és que hi ha molta gent que ve d'altres parts de l'estat espanyol o de l'Amèrica Llatina i que no fan cap esforç per aprendre la llengua. És una mica insultant veure que la mateixa persona, si hagués anat per exemple a París, hauria après francès, o si hagués anat a Londres hauria après anglès, però com que "només" és Catalunya sembla que consideri que nosaltres no ho valem, que ja serà feina dels altres adaptar-se i haver de canviar de llengua. Dona una sensació de considerar que el català és inferior als altres, i tenint en compte la història de persecució i repressió del català, és un tema que ens importa.

I al principi no passa res, si la persona ha arribat fa poc doncs no passa res en canviar al castellà per ajudar-lo, tot el grup (d'amics, de feina, de classe) s'hi adapta. Però quan van passant els anys i tothom continua havent de renunciar a la seva llengua al seu país perquè una persona no ha fet l'esforç, la veritat és que cansa, i la persona pot estar donant la imatge de creure's que està per sobre dels demés, encara que no sigui la seva intenció.

A més, si vols treballar aquí per la majoria de feines et serà útil el català.

Jo sí que et recomanaria MOLT que el continuïs aprenent (com a mínim per poder sentir-te còmode en converses) o que t'atreveixis a començar a parlar-lo amb la gent si tens intenció de viure aquí.

A la majoria de pobles i ciutats hi ha un CPNL (Centre per la Normalització Lingüística) on fan cursos de català que en part paga la Generalitat (depenent del teu nivell econòmic, s'ajusta el preu).

Sembla ser que ara estan fent les inscripcions pels cursos del segon trimestre

Si el que et preocupa és que sembli estrany, no et preocupis perquè no ens ho semblarà.

[musiceater]

Scorpions "Rock Believer"

Probablement si fos una altra banda, aquest àlbum pasaria desapercebut, però que a aquestes alçades els reis del 'Heavy Pop' continuïn fent àlbums és d'agrair i bé mereix la sentida.

Que no us faci mandra sentir-ho perquè sona molt bé, gràcies a la labor de producció i la contundent conjunció entre Mikkey Dee a la bateria i Pawel Mąciwoda al baix, als que se'ls uneixen els originaris Rudolf Schenker a la rítmica, Matthias Jabs a la solista i Klaus Meine a la veu.

Arrenca l'àlbum amb un "Gas in the Tank" de riffs poderosos, ben destacats i una tornada major característica, amb un solo, en progressió i so, molt Slash. Els riffs de la intro de "Roots in My Boots" ens recordaran al mític "Dynamite", això ens agrada, i donarà pas a "Knock 'Em Dead" on fan gala, una altra vegada, d'aquest stacatto d'acords (Rudolf Trademark) mentre el baix roda a tòniques. El tema que dóna titol a l'album és, com el seu propi nom indica, tot un himne que ens recordarà al "No One Like You" però amb una altra finalització d'acords. "Shining On Your Soul" sorprèn per la seva barreja de ritmes: per una banda la intro amb power-chords de interval menor i el estil reggae del vers que mariden força bé. Li segueix el mig temps "Seventh Son" de pic-i-pala amb una intro 'a lo' "Running With The Devil" i un vers més proper al "The Zoo". Quan pensava que el "Hot and Cold" el passaria, em sorprenc sentint un vers que camina a la perfecció seguit d'un pont tan estrany com agradable i culminant en una tornada hard-roquera molt bona. L'esbojarrada i roquera "When I Lay My Bones to Rest" (on la tornada em recorda als Mötorhead) dóna pas al "Peacemaker", un tema de caire més dur. Proven sort amb "Call of the Wild", molt fora del seu estil, on aproven amb escreix per fer-nos caure a la 'seva' balada (que seria dels Scorpions sense una?) en "When You Know (Where You Come From)" on el baix no deixa de roncar fent que, en certes parts, no sigui tan embafadora. Quedava clar (com a mínim per a mi) que no es podia acabar aquí, com la discogràfica ho va pair, haviem de despertar d'alguna manera i no l'haguessin pogut fer sense el que l'edició deluxe ens ofereix: 5 temes més que comencen pel "Shoot For The Heart" de tall més clàssic i molt trepidant, seguit de "When Tomorrow Comes" que, tot i que comença bé, es torna una mica desconcertant, ja que s'allunya de la comercialitat a la que ens tenen acostumats, i el mateix passa amb "Unleash the Beast" sense deixar de ser bons temes. Un "Crossing Borders", en el que podria entrar a la guitarra Joe Satriani, però en tempo més lent i que ens fa moure el cap amb el seu groove. Tanquen paradeta amb la versió acústica del "When You Know (Where You Come From)", tot i que pels més fanàtics, encara hi ha la versió japonesa amb 1 pista més: "Out Go The Lights".

Els riffs de Rudolf són poderosos, els solos de Matthias, brillants (tant en so com en execució), el baix de Pawel, rodó, metàl·lic i gruixut, la bateria de Mikkey, contundent i la veu de Klaus està en perfecta forma (més reposada i no tan nasal).

Des del "Unbreakable" del 2004 no els hi sentia res decent, però amb aquest 20è. treball d'estudi, els Germànics s'han superat: mantenen la seva frescor més clàssica amb un so i producció contemporània.

[tastatast]

Reale

Al dia següent, hagués tornat a menjar exactament el que havia menjat el dia anterior. Volia tornar a notar tot el que havia sentit, ara que ja “coneixia” el menú, per poder estar encara més pel menjar i les sensacions excepcionals. Però tampoc cal fer més excentricitats de les que ja fem moltes vegades. 

Per això, a continuació, expliquem els plats que vam menjar triats de la carta, recordem que aquest segon dinar no era un menú establert. Tal com mencionem a la crònica del dia anterior, ens va estranyar que no hi haguessin verdures a la carta i que només hi fossin al menú. Però també hem de dir que, al final, tampoc vam trobar que hi faltés cap “entrant”.

APERITIUS DE BENVINGUDA

Brou d’api, pastanaga i ceba, amb una fulla de sàlvia i oli.

Un “brou” fet a partir dels tres ingredients del soffritto italià, que és la base de moltes salses.

Es tracta d’una extracció en cru dels tres ingredients que, després, cuinen en una olla a pressió per a equilibrar els tres gustos. Tres assoluto (del seu famós assoluto di cipolla que mengem i expliquem a continuació) en un. Un brou vegetal modern, tot i que tècnicament no sigui un brou perquè no s’ha fet amb aigua ni s’han cuit els ingredients. Això sí, com no podia ser d’altra manera, ha aconseguit extreure tot el sabor de les tres verdures. És l’essència de l’essència.

Affettato di codone di manzo.

El codone és una part triangular de la cuixa de la vedella, un tall de segona categoria situat a les últimes vèrtebres de l’esquena. La carn està lleugerament vetejada i coberta amb una capa de greix. S’acostuma a tallar en filets i se sol fer rostida o a la brasa.

En aquest cas, fumat, cuit al vapor, tallat finíssim i amanit amb una mica d’oli i pebre. 

Ho serveixen amb una llesca de pa en un platet a part, un pane da grani solina, saragolla e perciasacchi.

Una mena de prosciutto d'Abruzzo boníssim. Quin greix més excepcional, sembla de porc. 

Manteca / Burrino de Trotta.

El seu burro di manteca que expliquem a l’àpat d’ahir (el del menú) en el plat dels ravioli con ricotta di pecora. Vaig demanar si ens podien servir aquesta mantega sencera i sense manipular, al natural, per poder degustar aquest producte tant diferent. Es tracta d’una mantega ficada a dins d’un formatge. L’embolcall és el Caciocavallo i només fa de cobertura, no es menja. Els ingredients són: llet de vaca, quall i sal. Recomanen menjar-lo amb il pane da frigo ben calent.

PLATS

Calamaro arrosto, pompelmo rosa, e olive nere.

Mare meva, que estrany, que diferent, que bo. Un calamar d’una textura tova, densa però tensa, ben curiosa. Amb aranja i olives negres. 

Un calamar (d’uns 200 gr?) cuit al vapor i deixat reposar unes 10-15 hores.

Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino. 

Una anguila marinada en una salmorra (per tal de reduir la part greixosa) i rostida en un forn Josper. A la base, una crema de l’excepcional all vermell de Sulmona (Abruzzo) rostit, que li dóna un toc fumat al plat. Per sobre, pols de llimona i de bitxo. Al bol, fulles de xicoira (Cichorium intybus).

Olor de llimona i gust d’anguila i llimona.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato.

Un dels plats més coneguts d’en Niko Romito. Avui es parla molt de caldos, brous, extractes, essències, tècniques per extreure el gust, reduccions… però Romito ja servia aquest plat l’any 2008. 

Es tracta d’un “absolutament” de ceba. Absolut perquè en aquest “brou” només hi ha ceba, no hi ha ni una gota d’aigua, és al 100% un extracte de ceba. Sembla un brou (en aquest cas, de ceba) però tècnicament no ho és perquè la ceba no s’ha cuit amb aigua sinó que és una reducció de la pròpia aigua que la ceba ha desprès en fred. L’estructura i la densitat de l’aigua, sense aigua.

Al fons, uns botons de pasta farcits d’un Parmigiano Reggiano de 36 mesos i pistils de safrà de Navelli (L’Aquila) acabat de torrar però que no han estat infusionats amb el “brou”.

Servit amb una cullera daurada de Broggi que encara magnifica més el plat.

Realment, un brou excepcional. S’ha de prendre per entendre-ho. Amb paraules només puc dir “que si quin volum”, “que si quina densitat”… M’imagino que en Romito deu saber per què hi afegeix la pasta amb parmesà, deu haver provat el “brou” sense ella i ho deu trobar un element necessari. En algun moment, penso que em sembla tant únic aquest “brou” que, per molt que la pasta i el parmesà hi estiguin ben integrats i en cap moment la seva intensitat sobrepassi la de la ceba (cosa que també ens podríem plantejar si seria erroni), doncs, em sembla que és una llàstima que no es pugui degustar sol. Però en Romito troba que el plat ha de ser així per algun motiu i m’agrada divagar i pensar quin deu ser. Potser el que li interessa dels raviolis de parmesà són el midó de la pasta i el greix del formatge que, per molt que s’afegeixin a posterior, li aporten aquest volum, aquesta densitat, aquesta textura tant diferents, tant romitians. 

Anatra freda e acqua affumicata.

Un plat del 2018. 

Un pit d’ànec fred, amb un paté del mateix a la base del plat i, en un bol a part, la seva aigua. A més, acompanyat d’unes bledes que estan en un segon bol. La idea és menjar l’ànec amb les bledes i beure l’aigua al final. 

El punt de partida d’aquest plat és una reflexió sobre el clàssic brou de carn, que es porta a ebullició i on les proteïnes i els sucs de la carn es transfereixen a l’aigua. Romito va voler intentar extreure aquests sucs de la carn però en fred. Cuina un ànec (dels Abruzzi, per cert) sencer al forn i tot seguit el refreda amb aigua amb gel per generar un xoc tèrmic, fixar la textura i concentrar les aromes a dins l’au. 

A la base, un paté d’ànec fet amb les cuixes.

Al bol, una aigua feta amb la carcassa (i amb una mica de la carn que queda enganxada als ossos), que normalment s’utilitza per al clàssic brou. Deixa la carcassa en aigua freda, al buit, entre 2 i 5 dies a 4ºC perquè, per osmosi, transmeti el sabor de l’ànec a l’aigua. El resultat és una aigua amb una aromàtica de fum, amb un gust d’ànec aclaparador i sense el greix que normalment genera bullir un brou de carn. A l’hora de servir-la, l’escalfa una mica, aconseguint un joc de temperatures entre l’aigua i l’ànec gens habitual, estem acostumats a menjar aquesta carn calenta.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa.

Fettuccelle, un tipus de pasta seca en forma de cinta llarga i estreta, de sèmola, servida amb una gamba vermella de Gallipoli (Lecce, Puglia) i pebre rosa mòlt.

El color vermell no és pas de tomàquet, li ve pel suc que fan del cap de la gamba. A partir de la idea d’una bisque, o més ben dit, d’un brou de gamba (que es faria saltejant els caps de les gambes amb una mica d’oli i després bullint-los amb aigua i alguna herba i, finalment, reduint i filtrant aquest brou), Romito va voler extreure el gust del cap de la gamba però en cru i després centrifugar-ho. D’aquesta manera, el suc que s’obté és més potent perquè no perd les propietats, expressa un gust més pur i és més saludable perquè prescindeix de l’oli (això que prescindir de l’oli sigui més saludable, ho trobo bastant discutible).

Doncs bé, aquesta pasta estava amanida (fora del foc) amb aquest “brou en fred” o extracte de cap de gamba a la que després hi afegeix la cua de la gamba crua i una mica de pebre rosa, que li quedava bé.

Una pasta càlida, suculent, força crua i que va resultar ser bastant insípida. És curiós que, amb el que domina les extraccions de sabor, amb un producte tant gustós com una gamba, no aconsegueixi més intensitat. Segurament deu ser que les gambes de la Puglia no són com les de Palamós, Blanes o Arenys. En canvi, la melositat de la gamba crueta sí que era deliciosa.

Agnello, senape e anice.

Un carré (o costellam) de xai dels Abruzzi embolcallat amb herbes, cuit al forn i deixat reposar, que serveixen desossat i tallat a rodanxes.

A la base, una emulsió gelatinosa-líquida de llavors de mostassa. Per sobre, un extracte d’anís amb una mica de bitxo i oli.

En un bol a part, carxofes cuites al vapor. 

Un plat que ens va deixar freds.

POSTRES

Cachi, castagne, tartufo bianco e gelaitna di arancia.

Una varietat de caqui que en diuen caco mela (cacomela, cachi mela, kaki mela), no perquè sigui un creuament amb una poma sinó perquè és dolç com un caqui però la polpa és ferma i cruixent com una poma i, a més, té menys tanins i és menys astringent. També hi ha un cremós de castanya, una gelatina de taronja, una escuma blanca i tòfona blanca dels Abruzzi laminada per sobre.

Unes postres que em van fer pensar en el “pa de pessic de carbassa acompanyat amb cabell d’àngel i una merenga, caqui en almívar i gelat de tartufo” que vam menjar el febrer del 2020 a Ca l’Enric.

PICCOLA PASTICCERIA

Ens ho van servir sense anunciar perquè eren els mateixos que havíem menjat el dia anterior. Trobo que podrien oferir uns altres petits fours, i més tenint en compte que molta gent s’hi queda a dormir i deu passar alguna vegada que els clients hi mengin dos dies seguits. I, ja que es tractava dels mateixos bombonets, també m’hagués agradat que em recordessin el que servien. 

Infusió de menta, gingebre i pell de llimona.

Cafè macchiato.

En aquesta ocasió, vam beure un Faro 2014 de l’Azienda Agricola Bonavita, d’en Giovanni Scarfone. Un vi negre de Messina (Sicília) a base de Nerello Mascalese, Nerello Capuccio i Nocera i embotellat sota la DOC Faro.

No vaig tenir temps de mirar la carta de vins amb gaire atenció, però també he de dir que anava a menjar i no a beure i, per tant, tampoc em va saber gaire greu. Això sí, el celler és preciós, situat als antics estables (encara es conserven els abeuradors i tot), amb molta pedra i unes 9.000 ampolles d’uns 500 elaboradors, principalment d’Itàlia però també de la resta d’Europa i alguna referència encara més llunyana. Sempre tenint en compte que siguin vins que casin amb la filosofia i estil de cuina del Reale.

En resum, un segon àpat en el que es veu un fil conductor en quant a idea i filosofia culinària i en el que també es noten les mateixes sensacions organolèptiques. I això que els productes tenen poc a veure amb els del dia anterior. Una cuina en la que no deixo de pensar i que vull conèixer i gaudir més i més.

Un segon dinar que hagués tornat a repetir de dalt a baix. Hi hem menjat dos dies seguits i em sap greu no tornar demà i l’altre i l’altre per anar retastant i provant coses noves. No em queda més remei que seguir Romito a través de les xarxes socials, on tot és visual (tot és occhi) i començar a pensar en quant podrem tornar a Castel di Sangro per gaudir del que realment val la pena, el gust, l’essenziale.