#Cristiana Romito

[tastatast]

Reale

Al dia següent, hagués tornat a menjar exactament el que havia menjat el dia anterior. Volia tornar a notar tot el que havia sentit, ara que ja “coneixia” el menú, per poder estar encara més pel menjar i les sensacions excepcionals. Però tampoc cal fer més excentricitats de les que ja fem moltes vegades. 

Per això, a continuació, expliquem els plats que vam menjar triats de la carta, recordem que aquest segon dinar no era un menú establert. Tal com mencionem a la crònica del dia anterior, ens va estranyar que no hi haguessin verdures a la carta i que només hi fossin al menú. Però també hem de dir que, al final, tampoc vam trobar que hi faltés cap “entrant”.

APERITIUS DE BENVINGUDA

Brou d’api, pastanaga i ceba, amb una fulla de sàlvia i oli.

Un “brou” fet a partir dels tres ingredients del soffritto italià, que és la base de moltes salses.

Es tracta d’una extracció en cru dels tres ingredients que, després, cuinen en una olla a pressió per a equilibrar els tres gustos. Tres assoluto (del seu famós assoluto di cipolla que mengem i expliquem a continuació) en un. Un brou vegetal modern, tot i que tècnicament no sigui un brou perquè no s’ha fet amb aigua ni s’han cuit els ingredients. Això sí, com no podia ser d’altra manera, ha aconseguit extreure tot el sabor de les tres verdures. És l’essència de l’essència.

Affettato di codone di manzo.

El codone és una part triangular de la cuixa de la vedella, un tall de segona categoria situat a les últimes vèrtebres de l’esquena. La carn està lleugerament vetejada i coberta amb una capa de greix. S’acostuma a tallar en filets i se sol fer rostida o a la brasa.

En aquest cas, fumat, cuit al vapor, tallat finíssim i amanit amb una mica d’oli i pebre. 

Ho serveixen amb una llesca de pa en un platet a part, un pane da grani solina, saragolla e perciasacchi.

Una mena de prosciutto d'Abruzzo boníssim. Quin greix més excepcional, sembla de porc. 

Manteca / Burrino de Trotta.

El seu burro di manteca que expliquem a l’àpat d’ahir (el del menú) en el plat dels ravioli con ricotta di pecora. Vaig demanar si ens podien servir aquesta mantega sencera i sense manipular, al natural, per poder degustar aquest producte tant diferent. Es tracta d’una mantega ficada a dins d’un formatge. L’embolcall és el Caciocavallo i només fa de cobertura, no es menja. Els ingredients són: llet de vaca, quall i sal. Recomanen menjar-lo amb il pane da frigo ben calent.

PLATS

Calamaro arrosto, pompelmo rosa, e olive nere.

Mare meva, que estrany, que diferent, que bo. Un calamar d’una textura tova, densa però tensa, ben curiosa. Amb aranja i olives negres. 

Un calamar (d’uns 200 gr?) cuit al vapor i deixat reposar unes 10-15 hores.

Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino. 

Una anguila marinada en una salmorra (per tal de reduir la part greixosa) i rostida en un forn Josper. A la base, una crema de l’excepcional all vermell de Sulmona (Abruzzo) rostit, que li dóna un toc fumat al plat. Per sobre, pols de llimona i de bitxo. Al bol, fulles de xicoira (Cichorium intybus).

Olor de llimona i gust d’anguila i llimona.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato.

Un dels plats més coneguts d’en Niko Romito. Avui es parla molt de caldos, brous, extractes, essències, tècniques per extreure el gust, reduccions… però Romito ja servia aquest plat l’any 2008. 

Es tracta d’un “absolutament” de ceba. Absolut perquè en aquest “brou” només hi ha ceba, no hi ha ni una gota d’aigua, és al 100% un extracte de ceba. Sembla un brou (en aquest cas, de ceba) però tècnicament no ho és perquè la ceba no s’ha cuit amb aigua sinó que és una reducció de la pròpia aigua que la ceba ha desprès en fred. L’estructura i la densitat de l’aigua, sense aigua.

Al fons, uns botons de pasta farcits d’un Parmigiano Reggiano de 36 mesos i pistils de safrà de Navelli (L’Aquila) acabat de torrar però que no han estat infusionats amb el “brou”.

Servit amb una cullera daurada de Broggi que encara magnifica més el plat.

Realment, un brou excepcional. S’ha de prendre per entendre-ho. Amb paraules només puc dir “que si quin volum”, “que si quina densitat”… M’imagino que en Romito deu saber per què hi afegeix la pasta amb parmesà, deu haver provat el “brou” sense ella i ho deu trobar un element necessari. En algun moment, penso que em sembla tant únic aquest “brou” que, per molt que la pasta i el parmesà hi estiguin ben integrats i en cap moment la seva intensitat sobrepassi la de la ceba (cosa que també ens podríem plantejar si seria erroni), doncs, em sembla que és una llàstima que no es pugui degustar sol. Però en Romito troba que el plat ha de ser així per algun motiu i m’agrada divagar i pensar quin deu ser. Potser el que li interessa dels raviolis de parmesà són el midó de la pasta i el greix del formatge que, per molt que s’afegeixin a posterior, li aporten aquest volum, aquesta densitat, aquesta textura tant diferents, tant romitians. 

Anatra freda e acqua affumicata.

Un plat del 2018. 

Un pit d’ànec fred, amb un paté del mateix a la base del plat i, en un bol a part, la seva aigua. A més, acompanyat d’unes bledes que estan en un segon bol. La idea és menjar l’ànec amb les bledes i beure l’aigua al final. 

El punt de partida d’aquest plat és una reflexió sobre el clàssic brou de carn, que es porta a ebullició i on les proteïnes i els sucs de la carn es transfereixen a l’aigua. Romito va voler intentar extreure aquests sucs de la carn però en fred. Cuina un ànec (dels Abruzzi, per cert) sencer al forn i tot seguit el refreda amb aigua amb gel per generar un xoc tèrmic, fixar la textura i concentrar les aromes a dins l’au. 

A la base, un paté d’ànec fet amb les cuixes.

Al bol, una aigua feta amb la carcassa (i amb una mica de la carn que queda enganxada als ossos), que normalment s’utilitza per al clàssic brou. Deixa la carcassa en aigua freda, al buit, entre 2 i 5 dies a 4ºC perquè, per osmosi, transmeti el sabor de l’ànec a l’aigua. El resultat és una aigua amb una aromàtica de fum, amb un gust d’ànec aclaparador i sense el greix que normalment genera bullir un brou de carn. A l’hora de servir-la, l’escalfa una mica, aconseguint un joc de temperatures entre l’aigua i l’ànec gens habitual, estem acostumats a menjar aquesta carn calenta.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa.

Fettuccelle, un tipus de pasta seca en forma de cinta llarga i estreta, de sèmola, servida amb una gamba vermella de Gallipoli (Lecce, Puglia) i pebre rosa mòlt.

El color vermell no és pas de tomàquet, li ve pel suc que fan del cap de la gamba. A partir de la idea d’una bisque, o més ben dit, d’un brou de gamba (que es faria saltejant els caps de les gambes amb una mica d’oli i després bullint-los amb aigua i alguna herba i, finalment, reduint i filtrant aquest brou), Romito va voler extreure el gust del cap de la gamba però en cru i després centrifugar-ho. D’aquesta manera, el suc que s’obté és més potent perquè no perd les propietats, expressa un gust més pur i és més saludable perquè prescindeix de l’oli (això que prescindir de l’oli sigui més saludable, ho trobo bastant discutible).

Doncs bé, aquesta pasta estava amanida (fora del foc) amb aquest “brou en fred” o extracte de cap de gamba a la que després hi afegeix la cua de la gamba crua i una mica de pebre rosa, que li quedava bé.

Una pasta càlida, suculent, força crua i que va resultar ser bastant insípida. És curiós que, amb el que domina les extraccions de sabor, amb un producte tant gustós com una gamba, no aconsegueixi més intensitat. Segurament deu ser que les gambes de la Puglia no són com les de Palamós, Blanes o Arenys. En canvi, la melositat de la gamba crueta sí que era deliciosa.

Agnello, senape e anice.

Un carré (o costellam) de xai dels Abruzzi embolcallat amb herbes, cuit al forn i deixat reposar, que serveixen desossat i tallat a rodanxes.

A la base, una emulsió gelatinosa-líquida de llavors de mostassa. Per sobre, un extracte d’anís amb una mica de bitxo i oli.

En un bol a part, carxofes cuites al vapor. 

Un plat que ens va deixar freds.

POSTRES

Cachi, castagne, tartufo bianco e gelaitna di arancia.

Una varietat de caqui que en diuen caco mela (cacomela, cachi mela, kaki mela), no perquè sigui un creuament amb una poma sinó perquè és dolç com un caqui però la polpa és ferma i cruixent com una poma i, a més, té menys tanins i és menys astringent. També hi ha un cremós de castanya, una gelatina de taronja, una escuma blanca i tòfona blanca dels Abruzzi laminada per sobre.

Unes postres que em van fer pensar en el “pa de pessic de carbassa acompanyat amb cabell d’àngel i una merenga, caqui en almívar i gelat de tartufo” que vam menjar el febrer del 2020 a Ca l’Enric.

PICCOLA PASTICCERIA

Ens ho van servir sense anunciar perquè eren els mateixos que havíem menjat el dia anterior. Trobo que podrien oferir uns altres petits fours, i més tenint en compte que molta gent s’hi queda a dormir i deu passar alguna vegada que els clients hi mengin dos dies seguits. I, ja que es tractava dels mateixos bombonets, també m’hagués agradat que em recordessin el que servien. 

Infusió de menta, gingebre i pell de llimona.

Cafè macchiato.

En aquesta ocasió, vam beure un Faro 2014 de l’Azienda Agricola Bonavita, d’en Giovanni Scarfone. Un vi negre de Messina (Sicília) a base de Nerello Mascalese, Nerello Capuccio i Nocera i embotellat sota la DOC Faro.

No vaig tenir temps de mirar la carta de vins amb gaire atenció, però també he de dir que anava a menjar i no a beure i, per tant, tampoc em va saber gaire greu. Això sí, el celler és preciós, situat als antics estables (encara es conserven els abeuradors i tot), amb molta pedra i unes 9.000 ampolles d’uns 500 elaboradors, principalment d’Itàlia però també de la resta d’Europa i alguna referència encara més llunyana. Sempre tenint en compte que siguin vins que casin amb la filosofia i estil de cuina del Reale.

En resum, un segon àpat en el que es veu un fil conductor en quant a idea i filosofia culinària i en el que també es noten les mateixes sensacions organolèptiques. I això que els productes tenen poc a veure amb els del dia anterior. Una cuina en la que no deixo de pensar i que vull conèixer i gaudir més i més.

Un segon dinar que hagués tornat a repetir de dalt a baix. Hi hem menjat dos dies seguits i em sap greu no tornar demà i l’altre i l’altre per anar retastant i provant coses noves. No em queda més remei que seguir Romito a través de les xarxes socials, on tot és visual (tot és occhi) i començar a pensar en quant podrem tornar a Castel di Sangro per gaudir del que realment val la pena, el gust, l’essenziale.

[anisettarosati]

⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜ ⚜ “ CASADONNA 👑 REALE “ ⚜ ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜ ⚜🍸I N C O M P A R A B L E 🍸⚜ ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜ ⚜ Tks Cristiana & Niko Romito ⚜ ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜ ⚜Enjoy🍸Anisetta Rosati 1877⚜ ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜ #20YearsOfReale #NikoRomito #20Reale20 #CasadonnaReale #Michelin3Stars #AnisettaRosati1877 #PremiumSpirits #MichelinGuide #Anisetta #Rosati1877 #MichelinStarredRestaurant #Anisette #MichelinStarRestaurants #GuidaMichelin #GruppoNikoRomito #AnisettaRosati #RistoranteReale #ThreeMichelinStars #MichelinStarRestaurant #3MichelinStars #AmaroRosati #AscoliPiceno #Michelin #MichelinStarChef #LeSoste #ElixirImperialeQualisSuperior #LesGrandesTablesDuMonde #AnisettaRosatiElixirImperiale #AnisettaRosatiOnTheRocks #AmaroRosatiQualisSuperior ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜️⚜️⚜️ @anisettarosaticocktails @anisettarosati1877 @anisettarosatibew @elixirImperiale @anisettarosati @amarorosati @picenoshire @rosati1877 @guidamichelin @michelinguide (presso Casadonna Reale) https://www.instagram.com/p/CDGEbxqCqZS/?igshid=hola4586i92u

[dudewayspecialfarewell]

Boccaccio, III giornata, decima

(..) Adunque, venendo al fatto, dico che nella città di Capsa in Barberia fu già un ricchissimo uomo, il quale tra alcuni altri suoi figliuoli aveva una figlioletta bella e gentilesca, il cui nome fu Alibech. La quale, non essendo cristiana e udendo a molti cristiani che nella città erano molto commendare la cristiana fede e il servire a Dio, un dì ne domandò alcuno in che maniera e con meno impedimento a Dio si potesse servire. Il quale le rispose che coloro meglio a Dio servivano che più delle cose del mondo fuggivano, come coloro facevano che nelle solitudini de'diserti di Tebaida andati se n'erano. La giovane, che semplicissima era e d'età forse di quattordici anni, non da ordinato disidero ma da un cotal fanciullesco appetito mossa, senza altro farne ad alcuna persona sentire, la seguente mattina ad andar verso il diserto di Tebaida nascosamente tutta sola si mise; e con gran fatica di lei, durando l'appetito, dopo alcun dì a quelle solitudini pervenne; e veduta di lontano una casetta, a quella n'andò, dove un santo uomo trovò sopra l'uscio, il quale, maravigliandosi di quivi vederla, la domandò quello che ella andasse cercando. La quale rispose, che, spirata da Dio andava cercando d'essere al suo servigio, e ancora chi le 'nsegnasse come servire gli si conveniva. Il valente uomo, veggendola giovane e assai bella, temendo non il demonio, se egli la ritenesse, lo 'ngannasse, le commendò la sua buona disposizione; e dandole alquanto da mangiare radici d'erbe e pomi salvatichi e datteri e bere acqua, le disse: - Figliuola mia, non guari lontan di qui è un santo uomo, il quale di ciò che tu vai cercando è molto migliore maestro che io non sono; a lui te n'andrai; - e misela nella via.  Ed ella, pervenuta a lui e avute da lui queste medesime parole, andata più avanti, pervenne alla cella d'uno romito giovane, assai divota persona e buona, il cui nome era Rustico, e quella dimanda gli fece che agli altri aveva fatta. Il quale, per volere fare della sua fermezza una gran pruova, non come gli altri la mandò via o più avanti, ma seco la ritenne nella sua cella; e venuta la notte, un lettuccio di frondi di palma le fece da una parte e sopra quello le disse si riposasse. Questo fatto, non preser guari d'indugio le tentazioni a dar battaglia alle forze di costui; il quale, trovandosi di gran lunga ingannato da quelle, senza troppi assalti voltò le spalle e rendessi per vinto; e lasciati stare dall'una delle parti i pensier santi e l'orazioni e le discipline, a recarsi per la memoria la giovinezza e la bellezza di costei 'ncominciò, e oltre a questo a pensar che via e che modo egli dovesse con lei tenere, acciò che essa non s'accorgesse lui come uomo dissoluto pervenire a quello che egli di lei disiderava. E tentato primieramente con certe domande, lei non aver mai uomo conosciuto conobbe e così essere semplice come parea; per che s'avvisò come, sotto spezie di servire a Dio, lei dovesse recare a'suoi piaceri. E primieramente con molte parole le mostrò quanto il diavolo fosse nemico di Domeneddio; e appresso le diede ad intendere che quello servigio che più si poteva far grato a Dio si era rimettere il diavolo in inferno, nel quale Domeneddio l'aveva dannato. La giovinetta il domandò, come questo si facesse. Alla quale Rustico disse: - Tu il saprai tosto, e perciò farai quello che a me far vedrai - ; e cominciossi a spogliare quegli pochi vestimenti che aveva, e rimase tutto ignudo, e così ancora fece la fanciulla, e posesi ginocchione a guisa che adorar volesse e dirimpetto a sé fece star lei. E così stando, essendo Rustico più che mai nel suo disidero acceso per lo vederla così bella, venne la resurrezion della carne, la quale riguardando Alibech e maravigliatasi, disse: - Rustico, quella che cosa è che io ti veggio che così si pigne in fuori, e non l'ho io? - O figliuola mia, - disse Rustico - questo è il diavolo di che io t'ho parlato. E vedi tu? ora egli mi dà grandissima molestia, tanta che io appena la posso sofferire. Allora disse la giovane: - Oh lodato sia Iddio, ché io veggio che io sto meglio che non stai tu, ché io non ho cotesto diavolo io. Disse Rustico: - Tu di' vero, ma tu hai un'altra cosa che non la ho io, e haila in iscambio di questo. Disse Alibech: - O che? A cui Rustico disse: - Hai il ninferno; e dicoti che io mi credo che Iddio t'abbia qui mandata per la salute della anima mia, per ciò che se questo diavolo pur mi darà questa noia, ove tu vogli aver di me tanta pietà e sofferire che io in inferno il rimetta, tu mi darai grandissima consolazione e a Dio farai grandissimo piacere e servigio, se tu per quello fare in queste parti venuta se', che tu di'. La giovane di buona fede rispose: - O padre mio, poscia che io ho il ninferno, sia pure quando vi piacerà. Disse allora Rustico: - Figliuola mia, benedetta sia tu; andiamo dunque, e rimettiamlovi sì che egli poscia mi lasci stare. E così detto, menata la giovane sopra uno de' loro letticelli, le 'nsegnò come star si dovesse a dovere incarcerare quel maladetto da Dio. La giovane, che mai più non aveva in inferno messo diavolo alcuno, per la prima volta sentì un poco di noia, per che ella disse a Rustico: - Per certo, padre mio, mala cosa dee essere questo diavolo, e veramente nimico di Dio, ché ancora al ninferno, non che altrui, duole quando egli v'è dentro rimesso. Disse Rustico: - Figliuola, egli non avverrà sempre così. E per fare che questo non avvenisse, da sei volte, anzi che di su il letticel si movessero, ve '1 rimisero, tanto che per quella volta gli trasser sì la superbia del capo, che egli si stette volentieri in pace. Ma, ritornatagli poi nel seguente tempo più volte, e la giovane ubbidiente sempre a trargliele si disponesse, avvenne che il giuoco le cominciò a piacere, e cominciò a dire a Rustico: - Ben veggio che il ver dicevano que' valentuomini in Capsa, che il servire a Dio era così dolce cosa; e per certo io non mi ricordo che mai alcuna altra ne facessi che di tanto diletto e piacer mi fosse, quanto è il rimetter il diavolo in inferno; e per ciò io giudico ogn'altra persona, che ad altro che a servire a Dio attende, essere una bestia. Per la qual cosa essa spesse volte andava a Rustico, e gli dicea: - Padre mio, io son qui venuta per servire a Dio e non per istare oziosa; andiamo a rimettere il diavolo in inferno. La qual cosa faccendo, diceva ella alcuna volta: - Rustico, io non so perché il diavolo si fugga del ninferno; ché, s'egli vi stesse così volentieri come il ninferno il riceve e tiene, egli non se ne uscirebbe mai. Così adunque invitando spesso la giovane Rustico e al servigio di Dio confortandolo, sì la bambagia del farsetto tratta gli avea, che egli a tal ora sentiva freddo che un altro sarebbe sudato; e per ciò egli incominciò a dire alla giovane che il diavolo non era da gastigare né da rimettere in inferno se non quando egli per superbia levasse il capo: - E noi per la grazia di Dio l'abbiamo sì sgannato, che egli priega Iddio di starsi in pace - ; e così alquanto impose di silenzio alla giovane. La qual, poi che vide che Rustico più non la richiedeva a dovere il diavolo rimettere in inferno, gli disse un giorno: - Rustico, se il diavolo tuo è gastigato e più non ti dà noia, me il mio ninferno non lascia stare; per che tu farai bene che tu col tuo diavolo aiuti attutare la rabbia al mio ninferno, com'io col mio ninferno ho aiutato a trarre la superbia al tuo diavolo. Rustico, che di radici d'erba e d'acqua vivea, poteva male rispondere alle poste; e dissele che troppi diavoli vorrebbono essere a potere il ninferno attutare, ma che egli ne farebbe ciò che per lui si potesse; e così alcuna volta le sodisfaceva, ma sì era di rado, che altro non era che gittare una fava in bocca al leone; di che la giovane, non parendole tanto servire a Dio quanto voleva, mormorava anzi che no. Ma, mentre che tra il diavolo di Rustico e il ninferno d'Alibech era, per troppo disiderio e per men potere, questa quistione, avvenne che un fuoco s'apprese in Capsa, il quale nella propria casa arse il padre d'Alibech con quanti figliuoli e altra famiglia avea; per la qual cosa Alibech d'ogni suo bene rimase erede. Laonde un giovane chiamato Neerbale, avendo in cortesia tutte le sue facultà spese, sentendo costei esser viva, messosi a cercarla e ritrovatala avanti che la corte i beni stati del padre, sì come d'uomo senza erede morto, occupasse, con gran piacere di Rustico e contra al volere di lei la rimenò in Capsa e per moglie la prese, e con lei insieme del gran patrimonio divenne erede. Ma, essendo ella domandata dalle donne di che nel diserto servisse a Dio, non essendo ancor Neerbale giaciuto con lei, rispose che il serviva di rimettere il diavolo in inferno, e che Neerbale aveva fatto gran peccato d'averla tolta da così fatto servigio. Le donne domandarono: - Come si rimette il diavolo in inferno? La giovane, tra con parole e con atti, il mostrò loro. Di che esse fecero sì gran risa che ancor ridono, e dissono:- Non ti dar malinconia, figliuola, no, ché egli si fa bene anche qua; Neerbale ne servirà bene con esso teco Domeneddio. Poi l'una all'altra per la città ridicendolo, vi ridussono in volgar motto che il più piacevol servigio che a Dio si facesse era il rimettere il diavolo in inferno; il qual motto passato di qua da mare ancora dura. E per ciò voi, giovani donne, alle quali la grazia di Dio bisogna, apparate a rimettere il diavolo in inferno, per ciò che egli è forte a grado a Dio e piacer delle parti, e molto bene ne può nascere e seguire.

@signorina-anarchia @leombredipersefone, se lo leggete fino in fondo, vi divertirete un casino. 

[allnews24]

Niko Romito continua a scalare le classifiche mondiali Scalata per Niko Romito al The World’s 50 Best Restaurants. Il ristorante Reale di Cristiana e Niko Romito arriva al 36/mo posto nel mondo.

[eatparadeblog]

Caterina Ceraudo, crotonese, trent’anni scarsi, nonostante sia figlia d’arte non è nata come chef. La sua prima passione sono stati i vini e una volta raggiunta la qualifica di sommelier è andata a far pratica da Cristiana Romito, al tristellato Reale di Castel di Sangro. Lì vede Niko ai fornelli e scopre la sua vera vocazione. Segue i corsi, apprende più che può e torna a… [ 271 more words ] http://ift.tt/2vlmDpv

[tastatast]

Reale

LA LOCALITZACIÓ

El Reale està situat a Castel di Sangro, a la província de L’Aquila (Abruzzo), al centre d’Itàlia i ben bé a la frontera entre les regions de Molise (també a l’Adriàtic) i Lazio. En un instant es passa del mar als Apenins i el paisatge canvia completament. Era el mes de novembre i les ciutats costaneres com la turística Pescara estaven poc concorregudes. La tardor és per a gaudir de l’interior dels Abruzzo, del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga i dels seus boscos amb les precioses coloracions marronoses, groguenques i vermelloses de les fulles dels arbres. 

Obert l’any 2000 a Rivisondoli, el poble del costat de Castel di Sangro, des del 2011 el Reale està ubicat en un monestir del segle XV, a gairebé 1.000 metres d’alçada, que en Niko Romito i la seva germana Cristiana van convertir en l’Hotel Casadonna. Es tracta d’una possessió d’unes 6 ha, amb 9 meravelloses habitacions, una vinya experimental, arbres fruiters i un jardí d’herbes aromàtiques. Aquí, també hi ha l’Accademia Niko Romito, la seva escola de cuina, dirigida per en Fabio Bucciarelli, i on implementa el Metodo Niko Romito (certificat per la Universitat La Sapienza de Roma), un mètode que demostra com menjar bé integrant el gust i la salut, respectant la sostenibilitat ambiental i econòmica i evitant el malbaratament d'aliments no només és possible, sinó necessari.

Estem a hora i mitja de Nàpols i a unes dues hores i mitja de Roma, no estem incomunicats però la sensació és de desconnexió, d’isolació i d’una pau i tranquil·litat monàstiques. Un ambient que ha decorat Leonardo di Carlo (de Pescara) seguint molt bé la filosofia i l’estil de cuina dels germans Romito, austera, sòbria i discreta però intensa i concentrada i sempre molt neta. Mantenint l’estructura del monestir i molts dels paviments de pedra antics, han afegit fusta, ferro, vidre, ceràmica antiga i pocs però bastant cridaners elements decoratius que s’acaven camuflant entre les simetries i les línies minimalistes. 

LES PERSONES I LA HISTÒRIA

Niko Romito, nascut l’any 1974 a Castel di Sangro mateix, és cuiner per casualitat. Va estudiar Economia a Roma i, tot i que no va acabar la carrera, anava per broker. Però l’any 1998 va haver de tornar a Rivisondoli perquè el seu pare, que havia obert una trattoria feia dos anys a l’antiga pastisseria familiar, es va posar malalt i va morir sobtadament. La idea era tancar el restaurant però, finalment, amb la seva germana Cristiana, van decidir tirar-lo endavant. Sent un principiant com a cuiner, va anar a estudiar a l’escola de cuina Étoile di Sottomarina (al Lazio) i, tot seguit, va fer unes pràctiques amb cuiners com la Valeria Piccini del Rescautant Caino (Montemerano, Toscana) i en Salvatore Tassa del restaurant Colline Ciociare (Acuto, Lazio). En resum, un cuiner bastant autodidacta i profundament lligat al seu territori que domina allò material però també el filosòfic.

Pel que fa a la seva germana Cristiana Romito (1972), directora de Casadonna i maître del Reale, la història és similar. Traductora del francès a l’alemany de formació, quan el pare va morir prematurament i el va rellevar juntament amb el seu germà Niko, va estudiar a la Gambero Rosso i, també, el diploma de Sommelier a l’Associazione Italiana Sommelier. Al llarg dels anys, Cristiana ha desenvolupat la seva pròpia visió de la sala i de l’hospitalitat aconseguint un acolliment familiar i atent, dut a terme amb molta naturalitat, sense rigidesa i amb un equip al menjador que és present però discret. Un equip que és explicatiu sense ser invasiu i, quan t’interesses per més contingut, es mostra coneixedor dels plats, els productes, les elaboracions i la filosofia del restaurant però també del seu entorn. En són un clar exemple el gran professional de l’accoglienza Gaetano di Loreto, el sommelier Gianni Sinesi i cambrers com Michele Chianese i Simone Dell’Isola. En resum, la Cristiana ha aconseguit que l’hospitalitat al Reale sigui una cosa natural i no un protocol a seguir.

LA CUINA

Una cuina que requereix moltíssima atenció.

Una cuina aparentment simple, senzilla, que es mostra amb naturalitat, sense artificis ni ostentació, sense complicacions però sí amb complexitat. Trobo que la complexitat a la cuina és bona però que les complicacions no ho són mai. M’avorreixen enormement aquests plats tant complicats de fer, que requereixen un munt d’elaboracions, on s’han manipulat els ingredients fins a l’extrem i on, al final, el producte queda totalment desmillorat i el conjunt és anodí. Per sort, la cuina d’en Romito no té complicacions innecessàries. Es nota, per això, que la simplicitat romitiana és el resultat d'un viatge complex que ha dut a terme per aconseguir eliminar allò superficial, sempre tenint com a objectiu final el plaer. De fet, les racions són molt correctes, no són pas d’una única mossegada. 

Una cuina amb moltes essències i extraccions on aconsegueix fer una radiografia d’un producte i comprimir-ne (o sintetitzar-ne) el seu gust, sempre d’una manera neta, pulcre i translúcida, és a dir, reduccions que no estan caramel·litzades, sense Maillard. Niko Romito condensa l’essència de la substància i te la serveix al plat en forma d’aquestes essències però també en forma de gelatines, brous, pols, glassejats, lacats, emulsions, salses, purés o simplement escaldant el producte i servint-lo amb amb una única salsa. Són plats amb molt pocs ingredients. Un less is more molt ben dut a terme.

Una cuina amb molt poc greix i molt poc sucre (factor que valoro cada dia més, tant durant com després de l’àpat) que, a la vegada, ofereix sabors hiperconcentrats i tècniques complexes que seria incapaç d’esbrinar si no fos perquè expliquen l’elaboració del plat. 

Una cuina moderna però que utilitza tant processos tradicionals com tècniques d’avantguarda. Una cuina estètica, elegant i bella visualment però amb contingut i substància per sobre de la forma i l’embolcall. No em sembla que es tracti d’una cuina vegetal més que fa una oda a les tendències, sinó que és el resultat dels esforços de més de 20 anys, de recerca, innovació, estudi, prova i error, filosofia i reflexió. A més, Romito és un cuiner amb qui m’hi entenc des de molts punts de vista. A l’hora de descriure les sensacions d’un plat, per exemple; perquè sembla que tasti vins, és a dir, parla d’aspectes com la verticalitat, la profunditat, la lleugeresa, el cos i l’estructura d’un plat. 

Gust, color, temperatura… una cuina que em va impressionar físicament i emocionar espiritualment. Adrenalina i eufòria. Un cuiner que demostra una gran capacitat analítia i un procés de reflexió sobre com s’expressa el gust dels productes i el per què de cada pas d’una tècnica. Una cuina amb un llenguatge propi, amb un clar segell distintiu, amb una forta personalitat. 

La proposta és a través d’un únic menú degustació, que és 100% vegetal des del 2022, i d’uns plats a la carta, on no hi ha verdures i només hi figuren els plats de carn i peix. Una manera ben curiosa d’oferir la seva cuina, sobretot si menges a la carta ja que, si fas el menú vegetal, sí que pots afegir fins a 3 plats de proteïna; però si menges a la carta, només menges carn i peix i no hi ha cap “entrant”. Pel que fa a la data de creació dels plats, en qualsevol de les dues opcions hi ha tant plats clàssics com novetats.

Per aquest motiu i perquè és el cuiner d’Itàlia (i pràcticament d’Europa) que més interessant em semblava, vaig voler menjar-hi dos dies seguits. Per què no? Després de tant de temps seguint-lo des de lluny i amb la llarga llista de plats que volia provar, no podia fer-hi un àpat només. Això em passa sovint, organitzes un viatge expressament per conèixer-lo, parlar amb ell, menjar la seva cuina, conèixer la seva regió, els seus productes i els seus productors, les seves maneres… Per què començar a buscar restaurants satèl·lit que molt provablement tampoc gaudirem quan el que volia era més Niko Romito? Doncs, ja que hi anàvem, hi vam menjar el primer dia el menú afegint-hi 1 plat de proteïna i, el segon dia, a la carta.

EL MENÚ “DEGUSTAZIONE REALE”

Infusio di cavolo nero.

Un brou de col negra, gingebre i llimona. Calent, àcid i aromàtic.

Foglia di broccolo e anice.

Sí, sí, una fulla de bròcoli, la que et tallen a la mateixa parada del mercat. D’una fulla tant menystinguda com aquesta, Niko Romito n’ha fet un plat que ha donat la volta al món. Simplement escaldada en aigua i sal i refredada ràpidament per a fixar el color i l’estructura. El glassejat és una reducció del mateix bròcoli i una extracció d’anís. Un dels plats més nous de Romito, del 2022.

Servei de pa:

Un pa fet amb farina d’una varietat antiga de blat dels Abruzzi, la Saragolla (una varietat de Triticum Turgidum Durum, blat dur o forment). Un pa boníssim, que arriba calent a taula, cruixent per fora i molt humit per dins perquè està fet com si fos una polenta.

Uns grissini primíssims fets de Solina i mel de castanyer.

La Solina també és una varietat de blat antic (Triticum aestivum, xeixa o blat tou), concretament de la part del Gran Sasso que pertany a L’Aquila (Abruzzo).

Zuppa di patate.

Una sopa de patata feta amb 2 tipus de patate di Avezzano (L’Aquila): agria (agra convencional) i Laura (una patata rossa, vermella per fora però groga per dins).

Amb l’agra fan el brou que hi ha a la base, que està fet amb herbes i espècies i filtrat amb te negre, que li aporta la part fumada al plat.

Amb la vermella en fan les elaboracions sòlides que hi al centre: un puré amb pell de llimona, ratllada, en dauets i, per sobre, una pols feta amb les pells.

Un plat deliciós. A partir d’un únic producte, dues varietats, diferents elaboracions, diferents coccions, diferents textures (aigua, crema, ratllada, daus, pols granulosa) i on tots els ingredients que no fossin la patata (te negre, ginebró, romaní, llimona) també es notaven. Complexitat i senzillesa.

Lenticchie, nocciola e aglio.

Llenties, avellanes i oli d’all.

A la base, l’aigua de cocció (al vapor) de les llenties solidificada amb farina de les mateixes. Semblava una mena de gelatina cremosa. Després, una emulsió feta amb avellanes que tenia una textura com de royale. Després, les pròpies llenties (ben petites i dures, cruixents). I, per sobre, un oli d’all.

Per una banda, el producte. Unes llenties excepcionals del preciós borgo medieval de Santo Stefano di Sessanio (L’Aquila) plantades a uns 1.200-1.500 msnm i que vam visitar per comprar llenties de l’Azienda Agraria Matergia de Barisciano. Si podeu, el primer cap de setmana de setembre hi fan el festival Sagra delle Lenticchie, segur que deu ser un moment molt maco per visitar el poble.

Per altra banda, el plat en conjunt, una delícia. Però que ben executat, quina finesa (tacte i textura) i quina intensitat de sabor (sembla que a alguna banda hi hagi llenties rostides però un rostit netíssim, pur)! Quedo meravellada per la bellesa gustativa.

Pane.

Des de l’any 2013, presenten el pa com un plat més del menú. En aquest cas, era el pane da frigo (da frigorifero), és a dir, de nevera, una novetat d’en Romito. 

Un producte que també ven al Laboratorio, un pa fet de farina blanca i patata. La veritat, tenia moltes ganes de tastar-lo i el vaig trobar bo però no en vaig saber apreciar l’excepcionalitat.

Rapa rossa, uva fragola e rucola.

Remolatxa, raïm de la varietat Isabella Grossa i ruca, un plat que estrenaven aquell dia al menú. 

Una remolatxa, primer cuita al vapor sencera i, després, ja tallada, cotta al cartoccio (en papillote amb carta stagnola, paper de plata) a una brasa Josper juntament amb herbes i espècies. Finalment, s’acaba a la planxa, volta i volta. El resultat és una remolatxa una mica crua i crocant, lleugerament rostida, una mica fumada. 

A la base, un suc de raïm passificat i fermentat uns 5 dies, fet amb uva fragola (Isabella Grossa, una varietat negra de raïm de taula vitis labrusca), que li dóna acidesa i que em recorda la llimona i tot. 

Per sobre, la ruca amanida amb extracte de la mateixa.

Que curiós, m’ha vingut l’olor d’aquests peixos fets a la brasa amb vinagre, llimona, oli… M’ha vingut olor de “las aguas” secretes d’Elkano. És estrany el comentari però va ser així. De les millors remolatxes de la vida.

Ravioli con ricotta di pecora, burro di manteca e tartufo bianco di San Pietro Avellana (Molise).

Uns raviolis (al vapor o escaldats?) de ricotta d’ovella, “mantecats” amb mantega de llard (o mantega de saïm, mantequilla de manteca de cerdo, manteca butter) i, finalment, amb tòfona blanca laminada per sobre.

La ricotta d’ovella és del famós criador i formatger Gregorio Rotolo (Scanno, als Valle Scannese, L’Aquila), que té unes 1.500 ovelles (també, cabres i vaques) al Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, pasturant lliures a 1.740 msnm des de fa més de 50 anys.

La mantega de llard és la famosa mantega que serveixen als meravellosos esmorzars de Casadonna i és de Sebastiano Trotta de l’Azienda Trotta (a uns 1.400 msnm a Capracotta, Molise); està ficada a dins d’un formatge estirat, és a dir, de pasta filada (pasta filata, pulled-curd cheese), com si es tractés del caciocavalo. Cosa que fa que sigui menys greixosa, més àcida i, per tant, més lleugera que la mantega convencional.

Grata sorpresa per la qualitat de la tuber magnatum de Molise. I, per descomptat, del seu preu!

Cavolfiore gratinato.

Un plat del 2016. Una coliflor cuita al vapor, reposada uns dies, triturada i concentrada per a obtenir-ne una salsa reduïda que serveix per a amanir altres coliflors en diverses textures: crua, en puré, guisada i gratinada. Un plat extraordinari, extremadament complet i deliciós. Feia olor de romaní. Trobar el plaer màxim en una “simple” coliflor, d’una manera similar a la que en Miró contempla i troba la bellesa màxima en l’objecte quotidià. Potser esteu pensant en el plat de coliflor d’en Pellicer. Ja seria aquesta la idea però, en el cas de la d’en Romito, amb més tècnica i aconseguint una dimensió més enllà, no és només un plat de coliflor en diferents textures i temperatures.

Cipolla rossa, Montepulciano e pane raffermo (pane vecchio).

Ceba vermella, Montepulciano i pa “ranci” o pa sec del dia abans.

Molla de pa del dia anterior empapat amb aigua de ceba vermella; després, es deixa reposar en fred per tal de caramel·litzar lleugerament l’exterior. Finalment, es torna a empapar però ara en una reducció de ceba vermella i, a continuació, amb vi de Montepulciano d’Abruzzo i gotes de sàlvia.

Per posar-nos objectius i descriptius, no vaig notar gaire el gust de vi de Montepulciano, sinó una olor de romaní. Em va fer pensar en “el millor de la sopa de ceba” d’en Jordi Vilà. Però només puc dir: uau!

Carciofo e rosmarino.

Un plat del 2014 que explora, una vegada més, el principi de l’estratificació, que disposa el mateix producte en diferents elaboracions, una sobre l’altra, disposant-les en capes superposades i exprimint els gustos de cada una. 

Una carxofa dels Abruzzi que semblava bullida. Era molt metàl·lica, potser era massa verda (d’immaduresa)? Amb un glassejat d’una reducció de carxofa. En qualsevol cas, no sé per què però haguéssim pogut prescindir d’aquest plat.

Capellini laccati ai porri.

Capellini, una pasta primíssima, ben al dente (es quedava entre els queixals), ben calenta (perquè no ens la mengem eixuta) i molt ben glassejada amb porro. Picantet de srirasha i de pebre negre. D’una senzillesa que genera lleugeresa i equilibri.

Piccione fondente e pistacchio.

Un plat que vam afegir al menú, tal com es permet. Un colomí dels Abruzzo cuit sencer a menys de 70ºC en un brou de colomí, d’un en un. Aquesta temperatura de cocció permet mantenir tots els sucs a dins la carn.

Un pit de colomí amb gust de sang, tot i que no en porta. La pell és fondente; això no vol dir que porti cacau sinó que no és cruixent i és tova com la carn, cosa que li dóna continuïtat i sembla que la carn es fusioni amb la seva pell. 

A la base, una reducció del brou de colomí. 

En un lateral del plat, una emulsió verda que diuen que només és de festuc. Potser és que tinc tant interioritzat que l’acompanyament del colomí sigui el seu fetge, que em va semblar que també portava farsa. En qualsevol cas, va ser d’una intensitat i densitat delicioses.

Serveixen el plat amb un ganivet que es fa mirar, de la Coltelleria Saladini (del poble medieval Scarperia e San Piero, a Florència, conegut per la fabricació de ferro afilat i ganivets).

Scarola (indivia) arrosto.

Encara estem parlant sobre si era una escarola o una endívia (era Cichorium endivia var. latifolia). El cas és que aquest tall d’un dit de gruix estava marinat en una aigua aromatitzada amb patata i, després, fet al forn per generar la part cruixent. A la base, el líquid verd és una salsa d’escarola. 

Sembla ben bé una suprema d’escarola arrebossada, tèbia, cruixent i sucosa, farcida de patata líquida (és com si el midó de la patata entrés a les fibres de la fulla). Excepcional, sembla que et mengis patates rostides amb romaní.

PRE-POSTRES:

Gel di porcini, mandorle e tartufo nero.

A la base, una mena de gelatina bastant líquida d’un brou doble de vedella i fungo porcino (boletus edulis).

A sobre la gelatina, una làmina cruixent feta amb ametlles i pols de te negre.

A sobre, una emulsió blanca d’ametlles.

Finalment, tòfona de Molise laminada per sobre.

Un plat que serveixen fred. No he trobat gust concret de boletus ni de tòfona ni d’ametlla però sí una olor general de bosc o sotabosc.

POSTRES:

Crespella caramellata, crema e clementine.

Una mena de crêpe Suzette desconstruïda i farcida amb crema pastissera. Tres “raviolis” de mandarina enfornada, farcits d’una crema pastissera molt lleugera, sense llet i a base d’aigua. Per sobre, un caramel de mandarina. A la base, un suc de mandarina. Boníssim, unes postres gustoses, on hi juguen, una vegada més, dues temperatures i, a més, poc dolces, més aviat àcides, fresques i airoses però aromàtiques i profundes.

PETITS-FOURS:

Meló.

Uva Thompson: una varietat de raïm que em va sorprendre que servissin perquè és un creuament sense llavors que s’acostuma a utilitzar com a concentrat de raïm o, fins i tot, per a destil·lar. No és de la seva vinya experimental, és d’uns veïns, però no la valoro gaire. I, pel que vaig comprovar, com a raïm de taula, tampoc.

Cialdina (dues galetes) amb una crema de xocolata, caramel, cafè i pebre negre.

Al got una infusió de llimona, gingebre i llorer.

Vam beure una ampolla de Bianco Sacrisassi 2019, de l’Az. Agr. Le Due Terre (DOC Friuli Colli Orientali). Una maceració pel·licular poc extrema però molt intensa aromàticament que es va adaptar perfectament a tot el dinar. 

En resum, Romito diu que L’essenziale è invisibile agli occhi. I així va ser. Quina intensitat, tant aromàtica com gustativa! Com tracta les verdures! 

Vaig menjar molts dels plats que feia tant que volia tastar: la fulla de bròcoli amb anís, la sopa de patata, les llenties amb avellanes i oli d’all, els raviolis de ricotta amb la manteca di burro, la coliflor gratinada, el pa amb ceba vermella i Montepulciano, l’endívia rostida… com a plat nou, una remolatxa sensacional i el pa de frigo. Tot excepcional!

Quina simplicitat, puresa i equilibri però, a la vegada, complexitat, sofisticació i una intensitat agosarada des de la primera mossegada (m’encanta que comencin amb aquesta seguretat i contundència) que a priori semblarien impossibles (acidesa-salabror-amargor). Realment, porta les verdures a una altra dimensió. 

Va superar les expectatives que tenia. M’havia estat mirant i llegint els seus plats durant molt de temps i no em podia pas imaginar aquests gustos, aquests glassejats, aquestes essències i textures! Em repeteixo, però ja ho diu ell que l’essencial és invisible als ulls.

Bé, l’essencial és invisible als ulls però quin espai més ben adaptat a la seva cuina! Pura coherència, tant narrativa com estètica. I els colors de la tardor als Abruzzo…

...el dia següent.

[eatparadeblog]

Caterina Ceraudo e il sandwich di triglia

Caterina Ceraudo e il sandwich di triglia

Caterina Ceraudo, crotonese, trent’anni scarsi, nonostante sia figlia d’arte non è nata come chef.

La sua prima passione sono stati i vini e una volta raggiunta la qualifica di sommelier è andata a far pratica da Cristiana Romito, al tristellato Reale di Castel di Sangro.

Lì vede Niko ai fornelli e scopre la sua vera vocazione. Segue i corsi, apprende più che può e torna a Strongoli, dove…