#food:アラブ:2020〜

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✿ ムルキーヤ | Mulukhiyah ・ムルキーヤとは、エジプトが原産国の野菜「モロヘイヤ」を用いて作られているスープ料理です。中東ではムルキーヤと呼ばれることが一般的ですが、日本ではモロヘイヤという名称が一般的であるため、あまりムルキーヤとして知られていることはないかもしれません。 ・このスープ料理は非常に栄養価が高いことで知られていて、モロヘイヤに含まれるビタミン、ミネラル、植物繊維、植物性タンパク質などをバランスよく摂取できるため、現地では健康的な食事として人気があります。 ・ムルキーヤという名前はアラビア語で「王様の野菜」を意味し、これはかつて内臓機能の不調に悩むエジプト王が、ムルキーヤを飲んでことによって治ったことからそう名付けられたとされています。 ・この料理はモロヘイヤスープに更に「クズバラ」すなわちコリアンダー（パクチー）の葉が入り、にんにくの風味や旨味も加わったものです。エジプトではこのスープをごはんにかけて食べます。

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✿ ピタ | Pita ・地中海沿岸、中東、北アフリカなど広い地域で食べられている平たく円形のパン。生地の中は空洞になっており、半分に切ったピタに肉や野菜を挟んでサンドイッチのようにしていただくのが一般的です。紀元前2500年頃に中東で初めて作られたとされる世界で最も古いパンの一つであり、その名称はヘブライ語で「アラブのパン」、ギリシャ語で「パン」または「パイ」を意味します。

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✿ ファッテ | Fatteh ・レバノンのメゼの 1 つです。ヨーグルトベースのソースにタヒニ（ごまクリーム）、ニンニクを加え、スパイスやドライミントで味付けし、調理したひよこ豆を添えていただきます。

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✿ ハマム・マシュイ | Hamam Mahshi ・ハマムhamamは鳩、マシュイは焼くという意味の言葉。鳩のローストです。鳩を開いた後、こんがりと丸焼きにしたもの。鳩は身の部分が少なく肉質が堅めなので、噛みごたえあり、かめばかむほど味わいがある感じ。鶏などに比べて小ぶりなので一人で1羽ぺろりと食べられます。 サラダや豆のスープなどを付け合わせにいただくとバランスが良くておいしいです。エジプトでは日本にはなじみのない鳩やウサギの肉もしばしば食べられています。観光客向けのレストランではローストだけでなく、マフシーと呼ばれる鳩に米やフェリーク（緑小麦）を詰めて焼いた料理などがメニューに並ぶ。鳩は鳩料理の専門店があるほど、人気の食材です。鳩は遠くまで飛べるので精が付くと珍重されているのが理由の一つです。

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✿ タジン | Tajine ・モロッコの郷土料理の一つ。肉類や野菜類にスパイスを加えてタジンで調理した料理です。タジンとは、円錐型の蓋をした容器のこと。砂漠地方にあるモロッコでは、水が貴重なことから食材から出る水蒸気を巡回させて無水調理するタジン鍋が生みだされました。

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✿ ターメイヤ | Tamiya ・ファラフェルالفلافلはひよこ豆や空豆から作ったコロッケのようなアラブの料理。中でもエジプトでは空豆を使って作ったファラフェルをターメイヤطعميةと呼びます。つぶした空豆に香草、つなぎとなる卵やパン粉を加え、コロッケ状に丸めて油で揚げた料理で、そのままおかずとして食べるほか、アエーシと呼ばれるピタパンに挟んだりもします。揚げる前の種は真緑色の見た目は強烈ですがびっくりするくらい美味しい。きっとエジプト旅行中何度もお世話になりますよ。

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✿ エジプトのターメイヤサンド

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✿ アエーシ | Aish ・アエーシには「命を支えるパン」という意味があり、エジプトでは主食として食べられている伝統的な丸いパンです。イーストを使用しておらず、小麦そのままの風味を楽しむことができます。高温の窯に入れて瞬時に表面を焼き上げるので中の蒸気が逃げずに焼きたては膨らみ中はピタパンのように空洞になり、具を���んだり詰めて食べられるようになっています。もちろん、スープやペーストなどを掬って食べることもできます。シシカバブ（羊肉の串焼き）や、ターメイヤ（豆のコロッケ）、野菜などが具として一般的です。スーパーなどでは具を挟んでサンドイッチとして売られています。 ・アエーシ・バラディ: アエーシはイーストを使わずに作った丸くて平べったいパンのこと。バラディはローカルという意味です。アエーシにバラディと付く場合は全粒粉で作ったパンになります。バラディは全粒粉やトウモロコシ粉、シャーミーが精白粉を使ったもの、イーストを使い、形状がハンバーガー用のパンに似たものはカエザル、ホットドッグ用に近い物はフィーノと呼びます。

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✿ ホブズ | Khubz ・イスラム教ではパンは「神の恵み」の象徴とされています。

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✿ ラブラビ | Lablabi ・煮たひよこ豆に、レモンや赤唐辛子、半熟卵などをトッピングして食べるもの。チュニジア人は、これにパンを細かくちぎって入れます。

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✿ ファラフェル | Falafel ・つぶしたひよこ豆やそら豆を揚げたコロッケです。そら豆も使うため中は少し緑ががっています。

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✿ シャーワルマー | شاورما ・鶏肉や牛肉、子羊などの肉に、野菜やピクルスを加えて薄いアラビックパンで巻いたラップサンドです。 ・鉄串にスライスされた肉を刺して焼いたり、串に積み重なったまま肉を削ぎ落とす調理法は、19世紀のオスマン帝国で開発された。これを最初に取り入れたのがドネルケバブであるが、それはシャワルマ、ギロピタなどの起源となった料理である。

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✿ パスティラ | Pastilla

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✿ クスクス | Couscous ・小麦から作られているパスタの仲間で、“世界最小のパスタ”ともいわれています。

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✿ コシャリ | Kushari ・米、マカロニやスパゲッティなどのパスタ、ヒヨコ豆、レンズ豆をミックスし、揚げた玉ねぎとトマトソースをかけたエジプトの料理で、カルと呼ばれる酢と、シャッタと呼ばれる辛味ソースをかけて食べる。コシャリは上記で挙げた食材を中心とはするが、材料や分量や加工時間を変更し味の差別化を図るものであり、現地では同じ味は無いとまで言われるほど、単純かつ奥深い料理である。 ・コシャリはインドおよびイタリアの料理に由来するといわれている。第一次世界大戦中にエジプトに派遣されていたインド兵から伝播した料理に、カイロに駐留していたイタリア人がマカロニを加え、その料理が現在のコシャリへと進化させられたとされている。これに対し、コプト正教会において、修道士が菜食期間に食べていたものが起源となっているとする説も存在する。

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✿ マナキーシュ | Manakish ・パン生地にオリーブオイルや「ザータル」と呼ばれるミックススパイス、タイム、チーズ、挽肉等をトッピングしたレバント料理の1つである。ピザに似て、スライスしたり折りたたんだりし、朝食または昼食として食べる。パン生地を平らにした後、指でトッピングを乗せるための小さな穴を開けることから、アラビア語で「彫る」という意味の言葉に由来する。