#picat | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 19 days ago

Text

TABLE - BRUNO VERJUS

No recordo quan em vaig començar a fixar amb en Bruno Verjus, el que sí que recordo és que el menú valia 280€ i ara ja val 400€, un augment de preu que associo més als premis i reconeixements que ha anat rebent i a les reformes que ha fet, més que a una millora en la qualitat del producte, un tema (el d'intuir què és pel que estàs pagant) que trobo important de tenir clar abans d’anar a un restaurant. Tan és així que, tot i ser un lloc que feia anys que me’n parlaven bé i tenia ganes de conèixer, no havia reservat abans de viatjar fins a París, sinó que ho vaig fer el mateix dia, un divendres del mes de novembre a les 7:40h del matí, a través de la seva web i pagant el 100% del menú per endavant. Vista la tendència, aviat haurem d’agrair que al menys no et facin pagar la propina i tot, com ja fa anys demanava l’Alinea de Chicago o com ha fet l’Ernst de Berlín fins l’últim dia.

Trobo que és important remarcar que, sent el 3er al The World’s 50 Best, tingui taula lliure cada dia; i això que només obren 4 dies a la setmana (segons ells, per la sostenibilitat dels treballadors, la conciliació familiar, el dret a la vida personal, etc.). Per una banda, és relativament comprensible que, tenint en compte que no fan mise en place, es pugui reservar el mateix dia. Però, per altra banda, el que és sorprenent (o potser no tant) és veure com el fet d’estar al podi d’una de les llistes amb més fama internacional tampoc assegura tenir una llarga llista d’espera i, com a client, és possible decidir el mateix dia si reservar-hi o no.

EN BRUNO VERJUS

Va néixer l’octubre de 1959 a Renaisson, al costat de Roanne, a la regió de l’Auvergne-Rhône-Alpes, ni més ni menys que el poble dels Troisgros i on es trobava el mític restaurant abans del recent trasllat a Ouches. De fet, en Verjus és de la mateixa generació que en Michel Troisgros (1958). Déu ni do quin poble si, a més, li afegim que és on va néixer la formatgeria Mons (portada actualment per l’Hervé Mons, MOF 2000) i que va ser també a Roanne on l’Auguste Pralus (MOF 1955) va inventar la Praluline, el brioix de mantega amb trossos d’ametlles i avellanes garrapinyades i amb colorant vermell.

Em fa gràcia que es digui verjus com l’ingredient, l’agràs, el suc àcid i afruitat extret del raïm blanc abans que maduri, un ingredient que utilitza sovint, arribant a fer, també, una altra salsa que anomena “viergus” (vierge + verjus), donant un toc personal a la salsa clàssica vierge (verge), feta a base d’oli d’oliva, suc de llimona, tomàquet picat i alfàbrega picada o altres herbes com cerfull, cibulet, julivert, etc.

En Bruno és autodidacte al món de la cuina, fet que em sembla bastant agosarat i un petit acte de rebel·lia en un país tan institucionalment acadèmic com és França. Va estudiar Medicina a Lyon, a uns 60 km de Roanne. Tot seguit, va anar a Califòrnia i des del 1989, quan tenia 30 anys, va passar llargues estades a la Xina. Va fundar una empresa d’envasos i dispositius mèdics que va vendre el 2005. Un metge-empresari que, durant gairebé dues dècades, va viatjar per la Xina, el Japó, Indonèsia, els Estats Units i per tot Europa. Un punt d’inflexió a la seva vida va ser quan va conèixer un jove pastisser, ni més ni menys que en Pierre Hermé (1961), amb qui anava a menjar als grans restaurants de París i amb qui hi va establir una relació estreta. De fet, la Frédérick Ernestine Grasser Hermé, la seva ex-dona, és qui li va ensenyar a cuinar d'una manera més professional.

Es podria dir que, a partir del 2005, va canviar de sector i es va convertir en un periodista gastronòmic bastant reconegut. Des del desembre de 2004, publicava al seu propi blog Food Intelligence, que va deixar de publicar el 2017 (tot i que segueix operatiu), i també escrivia per a Le Fooding, Omnivore i Identità Golose i, fins i tot, presentava el programa de ràdio "On ne parole pas la bouche plein" (No parlis amb la boca plena) de France Culture en el que parlava de nutrició, macrobiòtica i del que es considera una alimentació equilibrada en diferents cultures, dietes i filosofies.

La cuina sempre havia estat present a la seva vida. Parla dels records que té de quan era petit, cuinant o mirant com cuinaven la seva mare i la seva àvia i de les passejades que feia al voltant del riu Renaisson i a l’Île d’Yeu on estiuejava, fixant-se en les plantes, les flors, l’aigua del mar, plantant enciams, atrapant conills amb les seves trampes, pescant…

Tant és així que, l’any 2012, després d’haver fet unes pràctiques amb l’Sven Chartier (que llavors era el cuiner del Saturne), va obrir el seu primer “restaurant” a l’Îlle d’Yeu (al departament de Vendée, a la regió del Pays de la Loire) on havia passat molts estius quan era petit, a uns 700 km a l’oest de Roanne, una petita illa d’uns 20 km2, al sud de Noirmoutier. Oferia un servei diari, a dinar i a sopar, a casa seva. Estava sol a la cuina i el seu fill Stanislav (que llavors tenia 14 anys) feia de cambrer. Servia peix i marisc, tant cru com a la brasa i, degut als recursos i la infraestructura, va haver d’aprendre a anar per feina i a escurçar els processos d’elaboració. Allà va començar a dir no a la mise en place tradicional i no a la “producció”, ja que ell pensa que l’essencial no passa entre serveis, sinó durant el servei. Al Table d’en Bruno Verjus tot està fet al moment, el que trobo un dels veritables luxes actuals, la cuina feta des de zero just abans de menjar. A més, això es pot comprovar perfectament, ja que la cuina del Table és totalment oberta; i parlo de la cuina de producció, no d’aquestes cuines “obertes” de la majoria de restaurants, que en realitat són la zona d’emplatat. Sembla ben bé que senti el que deia l’Alain Chapel als anys 70 i 80, qui estava convençut que les receptes no han de ser uns manaments immutables i immodificables, sinó “un joc dels propis desitjos i de les emocions més cobdicioses”. Sembla ben bé que senti, també, el que deia en Claude Peyrot del triestrellat Vivarois de París, qui deia que els cuiners no havien de tocar cap ingredient fins que el client no havia fet la comanda. Visca la cuina viva!

Tot plegat, em fa pensar en el també autodidacta i blogger gastronòmic Mikael Jonsson de l’Hedone, obert dos anys abans a Chiswick (Londres) i de qui vaig poder gaudir en vàries ocasions entre el 2012 i el 2016. Trobo interessant que un aficionat a la gastronomia, sense haver passat per una formació acadèmica en una escola de cuina, simplement sent client i usuari de restaurants, n’obri un. La seva visió i el seu tarannà segur que no tenen res a veure amb les dels seus companys de professió, tot i que també estic segura que ara deu veure el sector d’una manera molt diferent de com el veia quan va obrir el Table fa més de 10 anys.

Era l’11 d’abril de 2013, tenia 54 anys i va obrir el Table a París. Ja ho diu ell, és el més gran dels joves cuiners. Va guanyar 1 estrella al cap de 5 anys, el febrer de 2018, i la segona el 2022, al cap de 4 anys. També té l’estrella verda (2020), tot i que llenci mig llenguado a les escombraries davant del comensal i es faci portar un enciam de km 1.200. El 2024 va quedar 3er al The World’s 50 Best, després del Disfrutar i l’Etxebarri, quan el 2023 acabava de passar de la 77a a la 10a posició, convertint-se en el cuiner francès més valorat per la llista; ni en Ducasse, ni en Bocuse, ni en Gagnaire, ni els Troisgros, ni en Passard ni tants altres han arribat mai al podi. Sembla ben bé una conspiració de l'anglosaxona revista per carregar-se l'herència culinària de França. Pel que fa a l’OAD, el 2024 està considerat el 32è a la llista dels Europe Top Restaurants.

També ha publicat 6 llibres com:

Le pesto: Dix façons de le préparer (2006), un llibret de 10 pàgines d’aquesta col·lecció on també hi ha publicat autors com en Mesplède, un director de la Michelin França.

D’Yeu que c’est bon. Le tour de l’île d'Yeu en 45 histoires et 45 recettes (2007), en el que recorre aquesta illa, els seus productes, els seus productors i el seu receptari.

L’amour: Dix façons de le préparer (2008), un altre llibre de 10 pàgines de la mateixa col·lecció que el del pesto. En aquest cas, escrit conjuntament amb la seva dona, l’Ingrid Astier.

Recettes pour ma femme, cuisine d’amour et d’humeurs (2009), el llibre d’un home que tal com ell diu "escolta la seva dona", amb més de 50 receptes per a fer-li en funció del seu estat d’ànim, amb un missatge poètic i il·lustracions de l'artista russa Irina Volkonskii.

Le goût du Champagne(2011), escrit també amb la seva dona i fent una oda a aquesta beguda, al mateix temps que fa referència a tota mena d'escriptors i filòsofs de la manera més poètica i intel·lectual.

L'art de nourrir (2021), traduït al castellà com El arte de alimentar i publicat per RBA, un llibre en el que recorre el seu itinerari tan particular que el va portar al cim de la gastronomia i en el que reflexiona sobre l'art d'explorar els gustos, la importància de compartir el menjar i el deure que tenim com a societat (gairebé l’obligació) de transmetre una cultura culinària i, amb ella, uns valors. També hi apareixen algunes receptes.

En resum, una vegada més, parlo d’una persona a qui no he conegut personalment. Precisament, el dia que hi vaig anar no hi era, sembla que estava refredat i que havia marxat cap a casa, que potser hi aniria al servei de sopar. Siguin naps o siguin cols… En fi. Trobo que és una llàstima perquè sembla un personatge carismàtic que ompli el restaurant; en certa manera, un pèl excèntric. Alt i corpolent, amb els pantalons de quadres, els cabells lleugerament llargs i amb un pentinat descabellat... Sembla un home ple de vida i energia, divertit i irònic, culte i intel·ligent, llegit i viatjat, que ha gaudit de la cuina i dels restaurants i també dels vins, una d’aquestes persones que t’estimula a aprendre i a viure plenament, gaudint dels plaers de la vida, un bon vivant. Desprèn alegria i sembla feliç. Uns dies després d’haver-hi dinat, feia un 4 mans amb la Jessica Rosval (d’Al Gatto Verde de la Casa Maria Luigia d’en Massimo Bottura) en el que hi van assistir en Ducasse, el propi Bottura amb la seva dona, la Lara Gilmore, uns quants periodistes de pes i un bon equip de producció. El que a primera vista podria semblar un aficionat a la cuina, autodidacta, que es llença a obrir un restaurant amb la idea més romàntica de la professió i per amor a l’art, acaba resultant una persona amb grans contactes, molt ben relacionat i un gran venedor, encara que una cosa no treu l'altra.

LA LOCALITZACIÓ / EL LOCAL / LA CUINA - L’ESPAI

El Table està situat a l’est de Paris, al 12è arrondissement, allunyat dels restaurants amb ambicions estrellades, molt a prop de la Gare de Lyon i del mercat cobert Beauvau (a la Place d’Aligre), al que recomano fer-hi una volta abans d’anar a dinar per veure-hi molts ingredients i varietats diferents a les que trobem al nostre entorn a Catalunya i que, possiblement, trobareu al plat una estona després. A més, també hi trobareu la carnisseria d’en Michel Brunon, que va ser qui li va ensenyar a tallar el xai a en Verjus.

Table és un petit local situat en una planta baixa, amb la façana de vidre, una cortina mig correguda deixant entreveure l’interior i una petita terrassa amb un tendal verd i un parell de cadires del mateix color, tan utilitzat als bars de vins naturals tant de França com de Copenhaguen o de Barcelona, un verd intens semblant al del Gresca Bar i del Torpedo, per exemple.

Un restaurant per a 24 comensals disposats al voltant d’una barra metàl·lica de llautó, amb forma sinuosa i dissenyada pel propi Verjus. Més que una barra amb vistes a la cuina, és ben bé que seus a la taula de pase. Hi ha bàrmans que els tinc a més distància que a la que tenia els cuiners. De fet, em pregunto si és una barra a la cuina o una cuina a la barra, ja que aquesta està ben bé darrera aquest taulell i és ben estreta i allargada, un passadís en el que hi caben justos dos cuiners esquena per esquena. Terra de pedra negra i uns tamborets alts, amb reposabraços i encoixinats, pràcticament són una butaca, i del mateix verd corporatiu. La cuina oberta al centre neuràlgic del local es presta a interactuar amb els cuiners i, fins i tot, amb els comensals. Un lloc únic i singular. De fet, va estar premiat com un dels 10 restaurants més cool del món per la revista Forbes, al costat de restaurants com el Noor de Còrdova, el Koks de les Illes Feroe, l’Ynyshir de Gal·les o el Sorn de Tailàndia.

De la mateixa manera que vaig dir que al Bagá tenia la sensació d’estar a la taula de la cuina de casa, menjant i parlant amb la meva mare, al Verjus vaig tornar a tenir aquesta sensació. Tot i així, l’espectacle culinari al Table és molt més directe, més carnal, més viu, és com anar al teatre, més que no pas com anar al cinema; com anar al Tavolo dello Chef de Del Cambio, que seria la versió "teatre" d'en Baronetto, quan menjar a la sala del Risorgimento seria com anar al cinema.

També s’ha de dir que, en funció de la ubicació on menges dins el local, l'experiència és totalment diferent. Per sort, vaig seure al que considero el millor lloc del restaurant, davant dels fogons. Des d’allà, es pot gaudir de la vitalitat dels productes i de tot d’escenes gairebé costumistes per a gravar, filmar i enregistrar. Un restaurant, no només instagramejable, sinó filmable i tot. Per deixar el mòbil sobre la barra gravant tota l’estona i mirar-s’ho després com una pel·lícula. Escenes canviants, d’una bellesa culinària excepcional, tota una corrua de productes pletòrics. Pelaven i bullien castanyes franceses, passaven filets de rogers, llenguados de ben bé 3 kg… Un restaurant que feia olor de menjar. A més, veient cuinar, en silenci, una concentració i discreció naturals als joves cuiners. Per cert, cuiners que tasten el que cuinen!

I quin desplegament d’estris i equipaments! Totes les olles, paelles i cassoles eren de Mauviel, la majoria de la línia Élite d’acer inoxidable i alumini i amb el característic disseny martellejat de la col·lecció. Fins i tot la vaporera era Mauviel! Només hi havia 1 cocotte blava que no era de la marca, sinó de Le Creuset, on s’hi estaven fent el seu arròs per sopar. També tenen un bon Rational iCombri Pro i compten amb 1 planxa, 2 fogons de gas, 2 fogons de cuina econòmica i 2 grills giratoris de paret d’una marca tipus Charvet (no ho puc confirmar però de lluny em van semblar el rostidor Flamberge de La Cornue). És que fins i tot el paper absorbent era excepcional! Semblava de piqué, blanc, impol·lut, per abrigar i cuidar les bones matèries.

Venien ganes de saltar a l’altra banda de la barra i posar-se a cuinar amb ells!

Eren uns 6 cuiners. 3 sub-xefs: en Jules Letteron (1995), en Giuseppe Mariani (Senigallia, 1993) i en Leandre Mage (1997). També, la Sara Lee de Taiwan, una altra cuinera també taiwanesa i l’encarregat de rentar la vaixella, un noi de Bangladesh que també cuinava puntualment. Cuinen concentrats, formals i disciplinats, però sense rigidesa i sense una jerarquia marcada aparent, feliços i a gust, demostrant companyerisme i bon ambient. En algun moment, també serveixen ells els plats i la interacció i el diàleg que el client (almenys el que està assegut davant seu) estableix amb ells el gaudeixo molt. En cap moment vaig trobar a faltar una figura superior o un cap visible de més pes, sinó que ells van lluir un bon savoir faire des de la professionalitat i la humilitat.

A la sala hi havia l’amable i dolç Antoine Mouktar, la Laure Cluzan i la sommelier Agnese Morandi, una italiana d’a prop de Modena que havia treballat al Piazza Duomo d’en Crippa, que també van ser molt agradables, propers i professionals, prenent la distància justa.

Els vestits verds de les cambreres (alguns de màniga llarga i d’altres sense mànigues) semblaven de la línia Pleats Please de l’Issey Miyake, amb els seus característics plecs i el teixit de polièster. Tenint en compte on ens trobàvem, em vaig atrevir a preguntar-ho pensant que encertaria i així ho vaig poder confirmar.

L’OFERTA CULINÀRIA

Actualment, ofereixen un menú de 400€ (servei i impostos inclosos) que anomenen “Menu couleur du jour” i el menú amb tòfona blanca per 600€.

Expliquen que quan va obrir valia 25€, jo això no ho he vist mai. El que sí que recordo és que quan em vaig interessar seriosament per ell per primera vegada valia 280€ i encara oferia l’opció de menjar a la carta amb plats d’entre 49 i 89€ i postres de 29€.

L’OFERTA LÍQUIDA

Tot i que ofereixin un maridatge per 300€ (que no especifiquen) fet per la sommelier Agnese Morandi, com de costum, vaig preferir fer una ampolla. No vaig preguntar quins vins oferien al maridatge per�� veient la carta, m’imagino que pot estar molt bé.

La carta és relativament curta, però està molt ben seleccionada. Tant hi ha referències de gran exclusivitat, i lògicament preu, com referències més mundanes que no exemptes d’interès i a un preu molt raonable, tenint en compte que ens trobem a París.

Vam beure un Saint-Aubin Le Ban 2018 de Derain (89€) servit en una copa Zalto Bourgogne, la més ampla. Encara que sóc més partidària de beure vins blancs i escumosos per aquest tipus de menús, el fet de trobar un productor tan fi em va decantar per aquesta ampolla. La veritat és que no havia tornat a tastar cap vi d’aquest celler de la Côte de Beaune des que en Dominique Derain, un dels primers vignerons que va implementar l’agricultura biodinàmica, va vendre el celler l’any 2016. La Carole Schwab i en Julien Altaber, deixebles i antics treballadors d’en Dominique, segueixen la mateixa recepta del mestre.

El vi és un exemple fi i amorós de vi negre, un Pinot Noir procedent d’una terra de blancs molt proper a la mítica parcel·la de Montrachet. D’aromàtica força neta per ser un vi natural, destaca per les seves notes lògiques de fruita vermella però amb més profunditat que el típic genèric de la Bourgogne. En boca se seguia sentint la frescor de joventut i la rapa estava molt ben integrada. Un vi que es troba en un moment ideal de ser consumit i que va acompanyar força bé tot el menú.

Em va fer gràcia que servissin l’aigua amb el decantador Mosel de Riedel, a mi també em sembla més una gerra d'aigua que un decantador; i més, amb les meravelles de decantadors que fa Riedel.

L’ÀPAT

Comença sense cap aperitiu, directament, el primer plat. O, si més no, així és com interpreto aquesta amanida.

La couleur du jour. L’explosion de quelques légumes mûrs, plantules, fleurs et fruits sauvages en une palette colorée, vinaigrette légumière, huile de feuilles de figuier, poutargue de la famille Trikalinos.

Un plat titulat “La colors del dia”, tal com titulen el menú, és a dir, l’amanida “colors del dia”, una amanida que va canviant al llarg de les estacions i amb la que en Verjus sempre inicia l’àpat per a traslladar la idea de les micro-estacions i de menjar de manera micro-estacional com en la cuina kaiseki, ja que els ingredients varien cada dia. L’explosió d'unes quantes verdures madures, plàntules (entenc llavors germinant o brots germinats), flors i fruits silvestres en una paleta de colors, vinagreta vegetal, oli de fulla de figuera i botarga de la família Trikalinos.

Hi havia un tros d’un rave rodó, un tros d’un rave allargat, tots dos picantets. Un tros d’una coliflor lila, un grill de mandarina laminat, un tros de pera sense pell i una làmina allargada lila aportant més a nivell visual i de textura crocant que gust. També, unes fulles i 2 flors i 3 salsetes: una de color verd clar i densa, una de color verd més intens, més líquida i vegetal i una de color vermell.

Finalment, dos trossets laminats de botarga de llissa llobarrera (mújol o Mugil cephalus) de les llacunes Missolonghi i Aitoliko, que es troben a la part nord del golf de Patras, a la costa central oest de Grècia. És una de les llacunes mediterrànies més importants, una àrea poc profunda, una zona molt coneguda i reputada pel que fa a la producció de botarga de llissa llobarrera. Aquesta concretament era de la família Trikalinos, un producte avalat per cases de caviar com Petrossian i Kaviari o per cuiners com en Ferran Adrià, en José Andrés i els germans Roca, que el 2014 van fer un plat especialment per a aquest producte de la família Trikalinos.

Una botarga excepcionalment bona, molt tova, es desfeia en boca, mantenint molt la humitat i, a més, era molt equilibrada, semblava poc curada, m’agrada molt que a les botargues se’ls noti una mica el gust de peix i no domini tant la salabror. Exquisida, deu ser veritat que funciona la peculiar elaboració de la família Trikalinos recobrint-la amb cera d’abella.

Un començament molt Passard; potser millor i tot que les amanides que havia menjat el dia anterior a L’Arpège en el sentit de ser més mastegable, tot i que també menys singular i més reproduïble. Tot i així, tampoc em sembla una amanida a l’alçada de la Gargouillou d’en Bras o amb la complexitat de la “insalata piemontese” d’en Baronetto o a la “insalata 21, 31, 41, 51…” d’en Crippa.

La vaixella la vaig trobar preciosa, blanca, plana, fina, esmaltada però amb relleu, moderna… de la Sarah Linda de Limoges.

EL PA

Tot i que algunes masses les elaborin ells mateixos, també es proveeixen de forns com la Boulangerie Les Copains du Faubourg pel brioix de sègol i el pa negre o la Boulangerie de La Boutique Jaune de Sacha Finkelsztajn (102 Boulevard Diderot, a prop del restaurant, on hi havia hagut la Boulangerie Perséphone, recentment traslladada a l’Haute-Savoie) per la baguet i el pa de campagne amb 2 dies de fermentació. Un pa correcte i que no serveixen calent.

Un dels cuiners estava tallant una orella de porc magnífica.

Tres plats servits a la vegada que titulen “Les Mer Veille”, entenc que fent un joc de paraules amb la mar bella i les meravelles del mar.

Liquid sushi - Huître Utah Beach raidie, émulsion de riz et cresson, poireau grillé comme un sel.

Un plat que anomenen “sushi líquid”. Una ostra d’Utah Beach (Normandia, al departament de La Mànega) de Monsieur Jean Paul Guernier, poxada un instant i tallada en 2. Es notava ben fresca, amb un punt de fredor deliciós i ben gustosa de mar. Per sobre, una salsa verda que era una emulsió de créixens i arròs, densa i una mica enganxosa, semblava ben bé que tingués algun col·lagen de peix per lligar-la o que l’arròs utilitzat fos glutinós. Els filaments de sobre eren porro a la planxa.

Tartelette bouquets de rose - Taramatable, crevettes bouquets.

Un plat que anomenen “Tartaleta ram de roses”, jugant amb la paraula bouquet, que tant fa referència a un ram de flors, a la varietat de gambes que serveixen en aquest plat i com a l’aroma d’un vi. Una tartaleta de pasta fil·lo farcida amb taramatable, la recepta de la tarama pròpia de la cuina grega i turca que monsieur Verjus va aprendre a fer a Grècia i que elabora a base d’ous de bacallà fumats. També se li sol afegir llet, suc de llimona, oli d’oliva, alls i cebes i molla de pa, però no conec amb exactitud la seva recepta. A sobre, 2 cues de gambeta (Palaemon serratus, el camarón gallec, el de la ría, no el de la tortilla de camarones) de la costa francesa atlàntica, pelades i crues. També per sobre, el pètal d’un pensament.

Servida a dins una copa era de mal agafar. La pasta fil·lo era finíssima, perfecta! Per mi era tal com ha de ser, i ben cruixent. Es notava el punt fumat de la tarama que, segons com, pot arribar a semblar una variació d’una brandada de bacallà. La temperatura tant de la crema com de la gamba era fresca, molt agradable, deliciosament crua i gustosa. Diria que és una gamba amb una temporada molt curta a la tardor i prou.

Graal - Beignet de cervelle, condiment gingembre, curcuma et oursins de plongée.

Un plat que anomenen “el Sant Greal”. Un tros de cervell de vedella arrebossat, dues varietats de garoina a sobre i, a la base, una emulsió de gingebre i cúrcuma.

Pel que fa al cervell de vedella, estava perfectament cuit (més aviat poc fet, encara rosa clar-blanquet per dins) i perfectament arrebossat (amb farina de blat i un oli ben neutre de llavors de raïm de la històrica Huilerie Leblanc del Beaujolais) amb un gust gens emmascarat i d’un cruixent finíssim.

Les garoines eren excepcionals. Totes dues varietats venien de les illes de Glénan (la Bretanya) i pescades a mà. La més gran (Sphaerechinus granularis) era molt més grossa que les del Mediterrani (feia uns 10-15 cm de diàmetre (3 garoines pesaven 1 kg), tenia unes tonalitats més clares (blanquinoses) i les punxes més curtes i menys punxegudes. La més petita (Paracentrotus lividus) feia uns 6-8 cm de diàmetre i tenia la closca de color violeta.

La salsa groga de gingebre i cúrcuma tenia un regust de cítric amable i suau molt bo.

Tot plegat, un molt bon mar i muntanya, unes mossegades exquisides, de les millors de l’àpat.

Farfouilleur - Rouget cardinalisé, vinaigrette d’agrumes et crème crue au perce-pierre.

Un plat que anomenen “farfouilleur” i que tradueixo com un terme que vol dir “excavant alguna cosa, capgirant-ho tot”.

Un trosset d’un filet de roger cuinat (desespinat) en una de les seves magnífiques paelles Mauviel que anava acompanyat d’una vinagreta de cítrics (la salsa groga) a base de mandarina, bergamota, un cítric que semblava una mandarina verda petita que era un creuament i una mica de safrà. També d’acompanyament, una emulsió blanca a base de crème fraîchei de perce-pierre, que és el fonoll marí (Crithmum maritimum), tot i que el peix cabot (Parablennius gattorugine) també es coneix per aquest nom. L’anomenen roger cardinalisé pel seu color vermell, com el llamàntol à la cardinale.

La salsa groga era molt cítrica i amb un punt de safrà.

El roger tenia bon gust de roger. La cocció havia quedat curiosa, amb la pell especialment poc cruixent (això que quan anuncien el plat diuen que el marquen a la planxa pel costat de la pell i que aquesta serà ben cruixent) i la carn una mica crua, fins i tot freda. És un tipus de plat molt habitual a l’alta cuina i als restaurants de fine dining que no gaudeixo gaire. Per començar, crec que el roger dóna més de sí cuinat d’altres maneres. També crec que servir un petit tallet del peix tampoc és la millor manera de gaudir plenament d’ell, pràcticament era un pintxo. A més, crec que els acompanyaments el tapaven enlloc de potenciar-lo o aportar-li alguna combinació en el que totes dues parts hi sortissin guanyant. I, conceptualment, no deixa de ser un filet de peix amb nata i cítrics ben clàssic però enlloc d’estar tot ben integrat, ho emplaten a la moderna, quedant cada ingredient per la seva banda.

Un noi es va tallar a la cuina i en un segon tenia un company amb una tireta preparada i l’altre cuiner, que estava a una altra partida, el va ajudar perquè havia perdut un instant el ritme de servei. Durant l’àpat, és fantàstic gaudir d’escenes de companyerisme i coordinació tan perfectes.

Roudoudou - Coquille Saint-Jacques de Saint-Malo, émulsion des barbes et corail. Poireaux et kiwi.

Un plat que anomenen “Roudoudou”, que és una confiteria, un caramel de colors amb forma de petxina individual.

Una vieira (la noix, el múscul adductor) de Saint-Mailo (Normandia) feta a la planxa (sense paella, directament sobre un paper sulfuritzat i amb força oli, fent bassa i tot). Pel voltant, una salsa blanca feta amb els retalls de la vieira (les barbes o mantell), el seu corall i mantega. Per sobre, una salsa fosca de color lila amb la mateixa base que la salsa blanca, però més caramel·litzada i amb pastanagues violetes. A la base, sota la vieira, una mica de porro i kiwi a tallets ben petits (no es veu a la foto).

La cocció de la vieira era perfecta, gens fibrosa, carnosa i sedosa per dins, però poc gustosa. Quedava un post-gust bastant salat. Una combinació de gustos força clàssica, una vieira amb mantega. Em va agradar que el servissin amb un ganivet català, els fantàstics Pallarès.

Vol-au-vent - Légumes et salades amères en feuilletage viennois, sauce bouche chaude.

Un plat que anomenen “vol-au-vent” ja que és un feuilletage amb l’esperit d’un vol-au-vent, és a dir, pasta fullada vienesa, en forma circular i disposada una sobre l’altra formant una petita torre amb diferents capes de milfulls. Pel voltant, verdures, enciams amargs i musclos de bouchot del Mont Saint Michel (Normandia). A la base, la salsa bouche chaude, un joc de paraules ja que en francès sona com bouchot, la manera de cultivar els musclos amb el bouchot, l’estaca, i no en cordes, per exemple. Una salsa feta a base dels propis musclos, la seva aigua de cocció, safrà i flor de caputxina.

Entre les verdures hi havia unes fulles d’enciam, el primer enciam de la temporada de l’Orto Felice, l’azienda de la família Romanelli, uns coneguts productors d’Udine (a Friuli-Venezia-Giulia, Itàlia), ecològics des del 1989 i qui planten, entre altres coses, 70 varietats de llegums diferents que han recuperat de llavors antigues. Em sembla meravellosa la feina que fan a Orto Felice, però també em sembla increïble que en Bruno Verjus, estan a París, compri un enciam fresc a Itàlia. És que no hi ha pagesos a les afores de París? I, per descomptat, encara em sembla menys ecològic. A més, trobo que una cosa és comprar-los llegums secs, que aguanten bé el transport, però un enciam fresc? Per molt que arribi amb menys de 24 hores i refrigerat, d’Udine al Table hi ha més de 1.200 km. No entenc res.

La pasta fullada estava molt ben feta, amb les làmines de full separades perfectament. Algunes me les vaig menjar desenganxant-les de la torre com si fossin xips. Les altres, tot i que sabia greu destrossar la torre de milfulls, les vaig trencar i les vaig menjar sucades amb la salsa, tot ben barrejat amb els altres ingredients del plat. Com gaudeixo d’aquestes pastes fullades lleugeres, aèries, cruixents i trencadisses!

Els musclos eren de bouchot (d’estaca) i estaven deliciosament ensafranats amb la salsa groga de safrà.

La salsa verda era un d’aquests olis infusionats amb herbes, ben aromàtic i que acabava d’amanir tots els ingredients.

L’harmonia de sabors del plat va ser excel·lent!

Ni-cru Ni-cuit - Homard de casier d’Yeu, céleri rave, rémoulade de câpres et d’orties, jardin halophile.

Un tros de la cua d’un llamàntol (Homard européen, Homarus gammarus) de casier (de nansa) de l’Île d’Yeu, al departament de Vendée i a la regió del Pays de la Loire, a uns 700 km a l’oest de Roanne, una petita illa d’uns 20 km2 al sud de Noirmoutier.

A la base, una rodanxa gruixuda (ben bé d’1 cm) d’apirave Monarch (Apium graveolens rapaceum), una emulsió verda amb la densitat d’una maionesa (que entenc que era la salsa rémoulade de tàperes i ortigues), algun pètal, alguna fulla, una mica d’oli i un altre oli verd infusionat amb herbes.

Un dels seus plats emblemàtics.

El punt i el sistema de cocció del llamàntol em van entusiasmar, submergit un moment (just abans d’emplatar-lo) en un “brou” preciós que era transparent i vermellós i que s’havia fet amb les carcasses dels llamàntols (torrades prèviament) i mantega clarificada (concretament amb ghee, és a dir, una mantega clarificada més lentament i mantenint un gust més dolç), aconseguint servir un llamàntol tècnicament cru però organolèpticament calent-atemperat, a la temperatura corporal. Tenia un post-gust dolcet, amable, com de vainilla. La seva textura em va revolucionar. Estèticament brillant, lluent, cristal·lí… un espectacle visual.

L’api-rave, tot i estar ben cuit i tovet, em va semblar una mica massa gruixut i que no acabava de lligar amb la idea que sempre ha tingut en aquest plat, la dels sandwich de llamàntol amb maionesa, tomàquet, api i alguna fulla. Tot i així, el conjunt va ser un altre plat on tots els ingredients, els sucs, els olis i les salses hi van estar perfectament integrats i en harmonia amb l’element principal del plat, aquest senyor llamàntol.

Moussetage - Mousseline de panais infusée de beurre noisette, potage d’herbes de cueillette.

Un plat que anomenen “Moussetage”, que és la contracció de “mousseline” i “potage” i que presenten com un trou normand (literalment, el forat normand, de la Normandia), un trencament entre plat i plat, una copa de Calvados (o algun altre brandy o destil·lat) que se solia servir a la meitat d’un àpat llarg, no abans de les postres, sinó abans i tot. Una mena de coup de milieu per a seguir menjant. En aquest cas, no era pas un digestiu, sinó una mousselina de xirivia infusionada amb mantega noisette(la salsa blanca)i una sopa d'herbes silvestres (la salsa verda).

La crema blanca tenia la textura del puré d’en Robuchon, dens i amb força mantega i, tot i que el recordatori digués que era de xirivia i ens anunciessin el plat dient que era de carxofa, a mi em va semblar de nyàmeres. Era sedosa, el gust de mantega no dominava i tenia un toc cítric tan amable com la pell de llimona de l’Uliassi.

La salsa de color verd estava freda-fresca, era més líquida, més lleugera i semblava de julivert.

Un plat a base, únicament, de dues elaboracions líquides amb dues densitats diferents i sense cap proteïna ni sòlid, com si es tractés de servir només l’acompanyament, la salsa; o com si es tractés de servir un puré amb una guarnició també líquida, enlloc de guarnir-lo amb un sòlid com fulles, pipes o tota mena de cruixents. Una combinació (la de líquid + líquid) que vaig conèixer amb la “sopa de pèsols 60º/4ºC” d’El Bulli (que a més jugava amb el fet de ser el mateix ingredient i també jugava amb dues temperatures), però que cada vegada he menjat més sovint. Sense anar més lluny, el dia següent vaig menjar la bullabessa de Le Pré Catelan. També penso en l’“almendra/caviar” del Bagá.

A rel de les temperatures de servei, parlo als restaurants en general, no només del Table, a part de servir molts plats refredats en pro de l’estètica i en pro de l’explicació davant del comensal, trobo que se segueix menyspreant aquest factor que em sembla tan interessant. Es juga tan poc amb les temperatures… En aquest aspecte, hi ha poca creativitat i les diferents temperatures als àpats són ben monòtons.

En aquell moment, en Leandre feia un ou ferrat molt lentament, a foc baix, sense tenir ni la mantega ni la paella gaire calentes, era per l’únic comensal que va fer el menú de la tòfona blanca, un asiàtic que semblava tenir poc més de 20 anys.

Van passar el raspall per retirar les engrunes de pa.

En aquell moment, la Sarah emplatava la kale a sobre els bolets i en Giuseppe filetejava el llenguado ja cuinat, l’encargolava i li passava a en Leandre, que l’emplatava sobre la base de la salsa de vin jaune.

2 plats servits a la vegada, ja que els bolets acompanyaven el llenguado.

Clef de sole - Sole d’hiver grillée sur peau, émulsion vin jaune.

Un plat que anomenen “Clef de sole”, fent un joc de paraules entre el signe musical "clef de sol" (la clau de sol) i "en clau de llenguado", ja que sol (la notació musical) i sole (llenguado) sonen igual en francès.

Un filet d’un llenguado de d’Île d’Yeu (Pays de la Loire) i d’uns 2 kg, d’en Pascal Hennequin de Mareyage Hennequin (no confondre amb Poissoneries Hennequin-Taraud, també d’Île d’Yeu), cuinat sencer (amb cap, pell i espines) a la planxa, deixat reposar i acabat al forn (4 minuts a 200°C en un Rational). Posteriorment, el van pelar i desespinar, servint únicament un tros de filet encargolat sobre un llit d’espinacs i alga dulse (Palmaria palmata) saltejats a foc baix (i diria que amb mantega) i, a la base, una salsa blanca, ben escumosa, acaba de batre i airejar, a base de vin jaune i mantega.

Un llenguado ferm i insípid, el protagonista del plat va ser el pitjor perquè, a part de textura i la gràcia estètica de l’enrotllat, no aportava gust.Com amb el plat de roger, és en aquests moments quan penso que no m’agrada l’alta cuina.

La salsa de vin jaune amb mantega era deliciosa, i més barrejada amb la textura tan fina de les algues i els espinacs. El gust d’espinac i d’alga queden en un segon pla, però el resultat és bo. Són gustos fàcils d’agradar, amables, que em transporten a la dolça infantesa i pre-adolescència.

Ragoût sylvestre.

Un remenat a base de bolets com llengua de bou (pied de mouton), camagrocs i rossinyols; orella de porc tallada molt finament quedant com espaguetis; alguna cloïssa Venus; algun trosset de castanya; i el suquet que quedava a la cassola. A més, a la base, una emulsió verda d’herbes, ben escumosa, acabada de batre. I, finalment, a dalt de tot, kale fregida un pèl massa oliosa. Molt bo, un plat que ja vaig gaudir visualment quan estava a la paella. Simplement, potser m'hagués agradat trobar més orella de porc, ja que era tan excepcionalment ben tallada.

Sous la mer - Ris de veau rôti à beurre chantant, jus de crustacé et algues laminaires.

Un plat que anomenen “Sota el mar”.

Uns magnífics lletons de vedella de la parisenca boucherie-restaurant de l’Hugo Desnoyer, per tant, segurament de vedella limousine (de la raça llemosina). Estaven fets sense enfarinar en una paella amb mantega chantant (que no vol dir res més que la mantega que es cou a la paella i “canta” amb el seu espetarrec) i, per sobre, una mica d’avellanes trencades, amb la pell i tot. Acompanyant, un puré de patates dens (devia portar força mantega), amb gust de nou moscada o alguna herba que no vaig aconseguir identificar. Molt amablement, ens hi van afegir una mica de tòfona blanca laminada amb un laminador d’acer inoxidable de la botiga Tartufi Ponzio d’Alba. La salsa fosca era una reducció dels caps de les gambetes bouquet i algues del gènere laminària, d’aquí que titulin el plat “sota el mar”.

Els lletons de vedella gairebé rebentaven a la boca, desprenent una mica d’oli i els seus sucs. Eren d’una qualitat excepcional, com els d’en Maurice Trolliet (MOF 1986) que té parada al mercat de Les Halles Paul Bocuse de Lyon. A més, tenien una cocció perfecta, dauradets però no excessivament caramel·litzats, tan delicats, flonjos i subtils que tendien a un cervellet de xai. És habitual trobar-se amb lletons bastos, massa enfarinats, massa oliosos, massa salats i massa napats amb demiglaces o fins i tot amb mel. Aquests van ser fantàstics, dignes d’un Ambroisie. La veritat és que em van fer molt més feliç que la tòfona blanca. Producte per producte, els vaig trobar més excepcionals que la tuber magnatum, que no va brillar i n’hi havia poca.

Tot molt bo, tant menjat per separat com combinant lletons amb puré, lletons amb salsa o puré amb salsa.

Lièvre à la royale.

Un plat que, molt amablement, ens van afegir.

Una de les grans receptes de la tradició culinària occidental, un plat que durant uns anys es va veure com un clàssic carca i antiquat però que, des del 2010 o potser una mica abans, es va tornar a servir embolcallat d’una aura de modernitat a restaurants tan informals com bars de vins i fins i tot bars de cerveses com el restaurant de la planta baixa de la Fàbrica Moritz de Barcelona.

Una llebre à la royale à la poitevine, la del Senador Couteaux (tot i que portés foie), amb la carn desfilada, per a menjar amb cullera. Portava fetge de llebre, fetge d’ànec, sang, un vi negre ben tànnic i una mica d’aigua de roses que era imperceptible. No portava tòfona i, com a tret sorprenent, hi afegeixen un toc d’un mole a rel de la relació que en Bruno té amb en Jorge Vallejo del Quintonil de Ciudad de México. No vaig voler entrar en més detalls sobre el mole per no endinsar-nos en aquest univers.

Havien utilitzat una llebre d’uns 3 kg de la Picardie (una antiga regió del nord de França recentment integrada als Hauts-de-France, a la frontera amb Bèlgica). La marinen durant 2 dies, li fan una cocció de 4 o 5 hores i la deixen reposar 4 o 5 hores més. Evidentment, per l’elaboració que requereix, és un dels pocs plats que cuinen abans del servei. Just abans d’emplatar-la, simplement l’escalfen en un cassó remenant i fent-li voltes. La serveixen amb carbassa de cabell d’àngel ben desfilada a la base i tot plegat ben cobert amb la salsa de la llebre.

Era una llebre molt fina, molt lleugera, gens pesada. Tenia un punt picantet molt suau, càlid, potser era el puntet de mole que li posen. La salsa era molt equilibrada, que de vegades són molt àcides, i en quantitat suficient per hidratar bé el “civet” de llebre i poder gaudir també de la salsa sense haver-ne de demanar més. Em va sorprendre el toc mexicà del mole, em va fer pensar en la llebre d’en Paco Méndez de l’Hoja Santa, el Niño Viejo i l’actual Come, tot i que quedava molt ben integrat amb la resta d’ingredients de tota l’elaboració. Tal com ha de ser, el gust d’alls i cebes i altres verdures també va quedar ben difuminat en el conjunt de la preparació.

Va destacar per la puresa dels ingredients (la llebre, els fetges i el vi), per la intensitat profunda però dominada i per estar servida sense cap element més com a contrapunt d’acidesa ni de frescor, una llebre en harmonia amb ella mateixa (par lui-même) i amb els suficients matisos com per no haver-li d’afegir floritures com aros de ceba envinagrada, remolatxa, flors, brots, fruits vermells, escumes de terra i una llarga llista d’ingredients aliens que afegeixen molts cuiners pensant que d’aquesta manera aporten complexitat, netegen o no sé pas què fan a la pobra llebre, m’agrada. A més, anava amb perdigó i tot, cosa que sempre em fa il·lusió trobar, és com trobar la fava del Tortell de Reis. I, ja que és un plat amb fama de fer passar males digestions, trobo que és important recalcar que no va ser gens indigesta, cosa que segons quin gourmet un punt excèntric troba un factor negatiu, ja que les bones llebres diuen que han de ser indigestes i alguna cosa més escatològica que passaré per alt.

Ens van oferir formatges i, no sé per què, vam dir que no, sempre dic que sí a tot! Després em va saber greu perquè eren d’en Bernard Antony - Fromages au bonheur de la France. Salade verte vivement assaisonnée.

LES POSTRES

Tartelette au chocolat du Pérou - Infusion de câpres de Linosa et caviar osciètre, huile de pistache. Hommage à Claudio Corallo et Jacques Genin.

Un tall de pastís (tartaleta o cassoleta ) de xocolata del Perú infusionada amb tàperes de Linosa (Agrigento, Sicília) i oli de festucs. A sobre, una quenelle de caviar oscietra (Acipenser gueldenstaedtii, l’esturió rus), malassol, sense pasteuritzar, de la casa Antonius de Polònia.

Un homenatge a en Claudio Corallo i a en Jacques Génin, dos personatges que, entre moltes altres coses, són mestres xocolaters que subministren als millors hotels i restaurants francesos.

El que diria que és el seu plat més emblemàtic.

El pastís no porta sucre i la massa està feta amb farina d’avellanes i farina de blat d’una varietat antiga.

Una mena de pasta brisa farcida amb una ganache. No vaig notar el gust de tàperes, però sí la salabror, tot i que aquesta sal crec que li aporta més el caviar que les tàperes. El caviar només dóna per un parell de les mossegades del pastís i aporta sobretot textura (mantegosa i amb cert crocant) i una mica de salabror. Una combinació realment agradable.

Juntament amb la llebre és dels pocs plats que tenen elaborats abans de començar el servei. De fet, només d’arribar ja vaig veure 6 o 7 tartaletes de xocolata tapades amb una campana de vidre en una safata-podi a sobre la barra.

Clafoutis minute, en cuillère, à la dérobée.

Un clafoutis à la minute, fet al moment; i servit a cullerades, per a menjar també amb cullera i à la dérobée, d’amagatotis. Un pastís de fruites típic de la cuisine limousine (de la regió històrica del Limousin, recentment fusionada a la Nouvelle-Aquitaine), tradicionalment amb cireres i cobert amb una crema amb una textura entre un flam i unes natilles. El van servint per a totes les taules, des d’una preciosa Mauviel ovalada, de les de coure, amb l’interior d’acer inoxidable i el mànec daurat. Feia goig. El del Table tenia crema i vainilla, dues varietats de kiwi i umeshu (el licor de prunes japonès fet amb sake i sucre).

Servit tebi, mentre encara menjàvem el pastís de xocolata amb caviar. Es va refredar, m’imagino que quan era calent devia ser fantàstic. Em van “estressar”, ara els ve la pressa tan bé que anàvem?

“Magneleine”, souvenir d’un printemps dans le Magne. Madeleine à la confiture d’olives, amandes et agrumes, huile d’olive de kardamili.

Un plat que anomenen “Magneleine” fent el joc de paraules entre “madeleine” i “Magne”, una de les tres penínsules meridionals del Peloponès on en Verjus hi gaurda records d'una primavera.

Una magdalena amb forma de petxina i farcida amb una confitura d’olives, ametlles i cítrics. Per sobre, davant del comensal, tiren un raig d’oli d’oliva Kalamata de Kardámili (al Peloponès).

Una magdalena una mica cruixent i amb l’interior ben lleuger. Boníssima, calenta hagués sigut encara millor. Em va agradar molt la idea de l’oli d’oliva Kalamata lleugerament infusionat amb mel que tiren per sobre la magdalena.

LA CUINA - L’ESTIL

ELS INGREDIENTS - EL PRODUCTE

Per a en Verjus, el producte és el rei i així és com es percep quan menges al Table, que moltes vegades ho diuen però no ho percebem.

Utilitza ingredients de tots els grups d’aliments: fruites, verdures, algues, bolets, fruits secs, flors, plantes, tota mena de productes del mar, fumats, envinagrats, carn de tots tipus, de granja, de caça, menuts i una bona varietat d’entranyes… Tant cuina amb oli com amb mantega i crema de llet, vi i destil·lats. Gaudeix utilitzant tota mena d’olis i vinagres. Elabora les seves pròpies masses però també compra a diferents forns. En aquest menú no hi va servir ni llegums, ni pasta, ni arròs, ni cap mena de cereal, però també en cuina.

Pel que fa a l’origen, tot i que se centri en França (Normandia, Bretanya, Loire, Bordeaux, Gascogne, Occitània, el Rosselló…), també se’n va a països com Itàlia, Espanya, Catalunya, Grècia, Escòcia, Bèlgica, Polònia, Noruega o el Japó per aconseguir el producte que li interessa.

Sent una passió desmesurada per les diferents espècies i varietats (moltes d’elles antigues i recuperades) i també pels productes rars, ja siguin de França o d’arreu del món.

Disposa d’una xarxa de proveïdors que fa goig, tant per la quantitat, com per la diversitat de varietats i procedències, com per la qualitat. Per posar un exemple: tracta amb una desena de productors de pèsols, una desena de productors de tomàquets i té 7 proveïdors d’espàrrecs de Mallemont de Grasse. Tot i així, trobo que no és tant, que ja és el que ha de fer un cuiner que està a aquest nivell i que, de fet, és com quan jo mateixa, a nivell casolà, sovint he de recórrer 4 o 5 botigues de 2 o 3 pobles diferents per aconseguir els tomàquets o les carxofes que busco.

És especialment destacable la qualitat i la frescor de totes les matèries primes que es nota al plat. Els productes que menys van brillar, i no per la qualitat de la matèria sinó per la recepta i el tipus d’emplatat, van ser el roger i el llenguado.

Diu que sent una profunda admiració i respecte absolut pels seus productors i que la seva norma és no demanar productes concrets amb una llista de la compra, sinó deixar que el productor li serveixi el que creu que és el seu millor producte en el millor moment i la quantitat disponible. No vol exercir una “pressió” que modifiqui el productor imposant quantitats que no pot dominar o obligar-lo a canviar la seva manera de treballar. Creu que aquesta és l’ecoresponsabilitat que haurien de tenir els restauradors sobre els seus artesans i productors. D’aquesta manera, cada matí rep l’arribada de productes amb il·lusió, com una festa sorpresa i, a partir del que rep, es posa a pensar com ho podria cuinar. Diu que això els fa ser molt creatius i els obliga a no quedar-se a la seva zona de confort.

Tot i que no busqui el localisme perquè sí, sí que aboga pel producte de temporada. De fet, segons en Verjus, els ingredients varien cada dia. Entenc la idea (cada meló i cada llenguado és diferent) però trobo que tampoc cal ser tan exagerat dient que el panorama canvia absolutament d’un dia per l’altra i, tal com explica de manera molt poètica la Ryoko Sekiguchi a La nostàlgia per l’estació que s’acaba”, m’agrada més parlar d’unes 10 o 12 estacions al llarg de l’any (sota el concepte de les micro-estacions), que no pas de les 4 estacions clàssiques. A més, amb el canvi climàtic i tal com estan totes les temporades d’esvalotades, també podríem parlar de micro-estacions que es combinen, se solapen, s’escurcen i s’allarguen. I a més, també, cal comptar que el seu mercat no és absolutament local i que, quan, per exemple, s’acaben els pèsols del Maresme, podria recórrer als de la Garrotxa o als de Getaria, per posar un exemple al nostre mercat.

Pel que fa a la combinació d'ingredients, no li acabo de veure cap pauta; en aquest sentit sí que em sembla totalment lliure. Hi ha força abundància de "mar i muntanya", que no dic que sigui exclusiu nostre, però jo que sóc nascuda i criada a Catalunya, és lògic que vegi com algo propi de la cuina catalana. Ja m'agradaria saber a quins restaurants de Catalunya ha estat, què li agrada i amb qui es fixa...

LES TÈCNIQUES

Utilitza tècniques i aparells tradicionals i sotmet els productes a una tècnica mínima que queda amagada, donant protagonisme, sempre, al producte. Ell (o més ben dit, els seus cuiners, que és el que vaig poder comprovar) executen les elaboracions com uns virtuosos, sense fer notar que fan quelcom extraordinari, però aconseguint una cuina poc manipulada que brilla i exalta.

No cou els productes en excés, sinó que respecta bastant la textura i les qualitats naturals dels productes. Té molt clar què vol servir cru i què vol servir cuit; què s’ha de servir fresc i què és millor envellit o madurat i per què. Per exemple, molt del seu marisc està viu just abans de servir-lo, però el turbot, el llenguado o la tonyina els madura i els deixa reposar i, pel que em va semblar, de manera molt adequada.

Parla molt del gest i d’”acariciar” el producte, que per a ell són el focus d’atenció. Ja entrem en termes poètics i filosòfics, però parla del gest de cuinar i de menjar, amb expressions que ens transporten a moments i situacions tan humanes com la de “menjar a cullerades des de la cassola i d’amagatotis”.

En qualsevol cas, és una cuina tan despullada que, si no estés tot molt ben cuit i executat, es notaria molt aquesta mancança.

ORGANOLÈTICAMENT

Estèticament, és evident que valora la bellesa i segueix un criteri estètic tant a nivell de la decoració del local com del concepte d'aquest i dels emplatats. La coherència global és molt harmoniosa, dóna gust menjar al Table. I, tot i que tingui alguns plats minimalistes, no diria que és plenament minimalista (tal com m'havia semblat en algun moment des de la distància) ni que aquest sigui cap dels seus objectius. Això sí, no decora per decorar i no afegeix elements superflus i innecessaris a nivell organolèptic.

Pel que fa al gust, excepte en el plat del roger, destaca especialment l’harmonia de sabors que hi ha als plats, on tots els ingredients hi estan perfectament integrats, sense ser d’aquests emplatats amb diferents zones i que et pots menjar combinant de maneres molt diferents. Un defensor dels sabors francs i nets, transmetent al màxim les característiques del producte en estat cru. Evidentment, no hi ha ni excessos de sal, ni de sucre, ni d’oli, ni saturació de gustos en cap moment. Potser destacaria algun moment exquisidament gelatinós com el de l'emulsió verda de l'ostra, un registre de melositat asiàtica, que m'imagino que debia gaudir d'allò més durant la seva etapa a la Xina.

L’ESTRUCTURA del menú

Un menú a base de 16 plats amb una estructura que té trets curiosos, com servir l’amanida abans del que interpreto com els aperitius o a mode d’aperitiu, per a acomodar l’estómac i convidar a tenir una bona digestió. Un altre punt curiós de l'estructura del menú és el plat “Les Mer Veille”, que interpreto com els aperitius per la mida del plats i pel fet de servir-los a la vegada. Després ve el roger (que també té mida d'amuse-bouche) i ja començaria el que entenc com els plats centrals de l'àpat, que serien la vieira, una pasta fullada amb verdures i musclos amb salsa, el llamàntol, el trou normand a base de dues salses per ajudar a seguir menjant i el llobarro amb el plat de bolets. Fins aquí, l’ordre em resulta d’allò més diferent i misteriós, a part de ser un ordre a nivell d’intensitats, no sabria pas veure el motiu pel que serveixen un plat abans que l’altre. Potser és que s’ha d’interpretar com si cada plat fos un capítol i una història a part, sense relació l’un amb l’altra. A partir d’aquí, acabar amb els lletons i la llebre ja ho trobo més habitual. Després vindrien els formatges que no vaig fer i, pel que fa a les postres, res de misteriós: xocolata, unes natilles cremoses amb fruites i una magdalena a mode de petit four únic. M’agrada que no ens atipin de sucre i farina i dels petits fours que tantes vegades ens serveixen perquè toca, en aquesta barra informal tampoc hi tindrien sentit.

Pel que fa als plats que destacaria del menú i els que qualifico com a plats que segurament recordaré sempre més, clarament diria el llamàntol; també el cervell amb garoines. Com a elaboracions aïllades (que no plats): els lletons per sí sols, la pasta de full, la salsa de vin jaune amb mantega, la salsa de musclos amb safrà i el goig que feia el remanat de bolets amb orella de porc i cloïsses. El pastís de xocolata amb caviar el recordaré més pel concepte i la fama que ha aconseguit que per lo bo que pogués ser; vaig trobar més excepcional la magdalena amb oli i ningú en parla ni la destaca.

La mida de les racions em va agradar molt. A mi em sembla que no tindria lògica un menú a base de finger food i plats mossegada en un estil i esperit de cuina com el seu, però com que hem vist de tot en aquesta vida…

La vaixella, tot i no estar unificada servint una única col·lecció d'una casa, és de molt bona qualitat, de preu elevat, predominantment blanca i segueix una línia bastant harmoniosa durant tot l'àpat. Em va agradar bastant.

EL PROCÉS CREATIU

Per una banda, s’inspira amb els productes que rep cada matí.

Per altra banda, diu que, de la mateixa manera que abans explicava coses amb el seu bolígraf, amb les paraules, ara explica històries a través de la cuina, amb els aliments. Sort que no hi ha storytelling durant l’àpat perquè algun dels noms dels plats i el seu discurs que he conegut llegint els seus llibres em semblen d’allò més perillosos, al límit de molts dels menús més criticats i dels que en vaig parlar extensament a l’article sobre “la inspiració en elements no culinaris com a punt de partida per al procés creatiu”.

Tal com explico a l’inici de l’article, no fa mise en place ni “producció” (o en fa molta menys que l'àmplia majoria de restaurants) i moltes de les elaboracions estan fetes al moment. Per tant, en certa manera, no hi ha ni receptes tancades, ni una carta o un menú fixos, però sí que, al llarg dels anys, hi ha plats que han esdevingut emblemàtics i tota una insígnia de la casa.

Per a mi, cuinar són un seguit de processos mecànics. Per tant, això que diuen que al Table els plats no es reprodueixen mecànicament, no em sembla del tot ben explicat. Ell vol transmetre aquest discurs de llibertat però, al final, hi ha més plats tancats del que d’entrada pot semblar.

Això sí, Table és un univers de productes on hi ha més espontaneïtat i immediatesa que a la gran majoria de restaurants, siguin del tipus i del nivell que siguin. En Bruno crea els plats cuinant, no escrivint receptes pesades i sospesades al mil·límetre o fent esquemes, diagrames i dibuixets amb colors de fusta i retoladors, tal com veiem que fan molts cuiners als documentals. En certa manera, improvisa, tal com s’improvisa en segons quin estil de jazz, però només en moments puntuals i sempre dins unes normes.

Trobo que és un restaurant amb un ADN molt marcat, des del concepte del restaurant fins a la manera de cuinar i des del personatge fins al resultat obtingut als plats. L’ADN, les sigles que, a la vegada, són les inicials del seu llibre I’Art De Nourrir). És ben bé que tot encaixa (va dir el departament de màrqueting…).

ELS SEUS MESTRES O CUINERS DE QUI LI VEIG TRACES

Com he dit a l’inici, el fet que ho cuini tot al moment i sense un receptari fixe em fa pensar amb l’Alain Chapel. El fet que sigui autodidacta i canviés de sector professional obrint el seu restaurant passats els 50 anys, em fa pensar amb en Mikael Jonsson de l’Hedone. Però també li veig trets de l’Alain Passard, com la innovació i la desobediència de centrar-se en les verdures, la manera d’obsessionar-se en el producte i la riquesa de varietats, o la manera com rep els productes cada matí, és a dir, a partir del que rep, elabora el menú. També li veig trets d’en Bernard Pacaud de l’Ambroisie (quina llàstima que encara no fes Tast a Tast per a veure el que hi vaig menjar, a aquella època, no em podia ni imaginar com canviaria la manera d’anar a un restaurant); li veig el fet de transgredir romanent lligat al classicisme sense por de semblar un antiquat, treballant també en la cuina immediata i pel fet de servir alguns plats de 3-4 ingredients. Pel que fa als noms dels plats (de vegades poètics, de vegades jocs de paraules o descripcions de records i paisatges), em recorden la vessant més artística d’en Gagnaire, els noms dels plats d’en Passard o títols com “un dia trist a la platja” o “Oops! I dropped my lemon tart” d’en Bottura. També em fa pensar una mica en el Gresca, en la cuina d'en Rafa Peña i en el que, en algun moment de la història del local crec que hagués pogut tendir a ser.

EL PREU

No acostumo a tractar ni valorar aquest tema, però la barrera dels 400€ m’ha empès a fer-ho, per això ja tracto el tema al principi de tot de l'escrit. He intentat, almenys, tractar el preu des d'algun aspecte, ja que el tema dóna per molt.

Si ens fixem en el preu dels 3 millors del món pel The World's 50 Best, és de llarg el més car: Disfrutar 295€ i Etxebarri 280€. En termes parisencs, tot i tenir 2 estrelles i estar un entorn i parament molt allunyats dels clàssics i palauencs triestrellats de París, té preu de 3.

Em va semblar car? Home, partint de la base que crec fermament que menjar bé no és necessàriament car, un menú de 400€ em sembla car, t’ho miris com t’ho miris. Segons com, em fa mal i tot, per això em resistia a anar-hi. Arriba un punt en el que hi ha preus que se m’indigesten una mica, qüestionant-me, fins i tot, si moralment no són una indecència. Però a sobre, vist com està el panorama, amb cada vegada més propostes de 600 i 800€, encara dic “mira, almenys vam menjar i vam menjar bé, que a altres restaurants paguem menús de preus similars i a sobre no hi ha ni matèria”. Que a casa mengem llenguados i rogers d’una qualitat semblant i que ens els mengem tal com ens sembla que donen més de sí? Sí. Que hi ha un sobrepreu degut a elements que no són el producte i la cuina en sí? També, com a qualsevol restaurant, en més o menys grau. En Jubany també cobra el pagell a 90€/kg, quan a casa el compro a 20 o 30€. I el mateix passa a l’Estimar, al Villa Más i a tots els restaurants on serveixen bon peix, ja no en parlem si a més tenen un parament de tres estrelles com un Da Vittorio. Si el mero és bo, el cobraran a 150€/kg o més enlloc dels 50€ al que el pago a Ca La Carola. Miracles a Lourdes, ja sabem què vol dir sortir de casa. Tot i així, hi ha moltes altres matèries que no les podem pas tenir els mortals a casa. També, prefereixo 400€ al Verjus que 300€ (+40€ del popsicle) al Coda, per exemple. Però també em sembla que un restaurant és molt més que el producte i el que hi ha al plat i, per tant, puc arribar a entendre, justificar i valorar el que em van servir amb aquests 400€. A més, crec que es poden apreciar molt bé tots els detalls amb l'anàlisi detallat que arribo a fer.

LES CONCLUSIONS

S'aproxima bastant a la manera com m’agradaria poder menjar al dia a dia a casa, sobretot pel que fa a tenir els ingredients més excepcionals, el més frescos possible i cuinats amb una tècnica brillant que queda amagada rere l’extraordinari de la matèria, que és el que realment ha de brillar. Una cuina a base de productes locals i de varietats antigues i desconegudes, tant del regne animal com del vegetal, però sense renegar dels productes de tot el món que poden viatjar. Una cuina on el màxim d’elaboracions estessin acabades de fer i que, tot plegat, estigués servit amb un bon parament estètic i harmoniós, agradable, fi i de qualitat, però sense treure el protagonisme al menjar, on tots els valors essencials en l’art de la cuina hi fossis presents i en l’equilibri que em sembla equilibrat a mi.

Un restaurant du bonheur, de felicitat. La joie de vivre. I és que és ben veritat que, com diu en Bruno Verjus, “la manera com mengem determina el món en què vivim”.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Table #Bruno Verjus #París #restaurant #francesa #obligatori

0 notes