#daurat | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 10 months ago

Text

Ristoriante Del Cambio - Sala del Risorgimento

LA LOCALITZACIÓ

Situat a la Piazza Carignano del centre de Torino (Piamonte), Del Cambio és un restaurant històric en un palazzo del 1757, un restaurant pel que hi han passat personatges com el polític italià Cavour, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi o Audrey Hepburn, entre moltes altres personalitats.

Reobert l’abril de 2014 per l’empresari Michele Denegri i el cuiner Matteo Baronetto, el menjador està dividit en dues sales. Per una banda, la del Risorgimento, la més cèlebre i representativa, restaurada respectant la integritat del lloc. I, per altra banda, la sala Pistoletto, que porta el nom de l’arquitecte i artista italià Michelangelo Pistoletto encarregat de la decoració d’aquesta sala que, com que no es va mantenir en bon estat, van decorar de manera més moderna, amb la sèrie “Evento”, 8 quadres-mirall amb persones “normals, de la vida” i taules i cadires del dissenyador italià Martino Gamper, unes taules rodones parades de manera exquisida, sense estovalles per deixar veure les precioses taules amb talls de diferents fustes, i unes cadires de vellut vermell, sent, a la vegada, un espai modern però mantenint una continuïtat estilística amb la sala del Risorgimento.

Encara que totes dues sales siguin bellíssimes i de gran impacte visual, per ser la primera vegada que hi anàvem, em feia especial il·lusió menjar a la sala del Risorgimento que, de fet, és on hi havia tots els clients. Tant és així que vaig fer la reserva concretament en aquesta sala amb una decoració vuitcentista molt ben reformada i posada al dia, mantenint en molt bon estat els miralls; els bancs, cadires i cortines de vellut vermell; el terra de fusta; els artesonats i els daurats del sostre, les columnes i les parets; uns frescos bucòlics; i unes fastuoses aranyes amb penjolls de vidre i espelmes. El parament en aquesta estança també és exquisit. En aquest cas, 11 taules amb estovalles blanques de fil i uns plats de porcellana de Sèvres dissenyats per Izhar Parkin, qui ha pintat a mà amb el nom del restaurant i motius daurats, seguint tècniques tradicionals del segle XVIII. En definitiva, un espai magnífic que convida a la celebració, ideal per a passar una vetllada inoblidable.

El celler també és de menció especial. Ben bé 2 o 3 pisos sota terra, un seguit de passadissos i petites sales de pedra fosca i humida, algun racó amb tauletes i llibres, alguns apartats tancats amb reixa de ferro, pany i clau i una sala amb sostre convex amb una taula de fusta per a més d’una dotzena de persones per la que segur que hi han passat grans ampolles i grans personalitats. Un celler de 300 m2 del s. XVII, més antic que el local i tot, en el que hi guarden unes 20.000 ampolles de 3.000 referències diferents.

A l’edifici també s’hi troben altres locals com la Farmacia Del Cambio (la cafeteria-pastisseria-bistrot) i el Bar Cavour, on vam prendre uns còctels abans de sopar. Tot i així, encara que sigui una autèntica marca, és a dir, una casa capaç de donar al client experiències diferents i en tots els moments del dia, des de l’esmorzar fins a l’última copa de la nit, en cap moment sents que estàs en un restaurant d’un empresari que ha col·locat un cuiner al seu negoci.

EL CUINER, MATTEO BARONETTO

Nascut el 1977 a Torino i fill de treballadors de la fàbrica Fiat, la vocació per la cuina no li venia de família, sinó de la seva pròpia determinació quan va abandonar els estudis de comptabilitat iniciats per a satisfer el seu pare pels de cuina.

Començant a treballar en una pizzeria per a pagar-se la moto i després d’estudiar a l’Alberghiero di Pinerolo (a uns 50 km de Torino), el seu bagatge com a cuiner professional passa per cuines com la tradicional piemontesa de La Betulla (a San Bernardino di Trana, Torino) del cuiner Franco Giacomino, la de Gualtiero Marchesi a l’Alberetta d’Erbusco (Lombardia) i passant 13 anys (del 2001 al 2013) al costat de Carlo Cracco a Le Clivie (Piobesi d’Alba, Piamonte) i sobretot al Cracco-Peck de Milano.

Un cuiner que, tot i ser d’abast cada vegada més internacional, sembla estar una mica fora del circuit més mediàtic, em pregunto si de manera deliberada. Tot i que tant sols sis mesos després de navegar en solitari a Del Cambio, aconseguís la primera estrella Michelin (que encara manté), no apareix als The World’s 50 Best i surt al número 116 de la OAD d’Europa del 2023.

Baronetto és un cuiner que escriu i qui ha publicat llibres molt interessants com Cuccina piemontese contemporanea (2021) amb prefaci de Fulvio Pierangelini; Iconiche similitudini (2022), un petit llibre molt ben editat, un recull de 32 plats dels menús “Similitudini” i il·lustrats per ell mateix, en el que explica el plaer d’observar i percebre ingredients, aromes i sabors que, tant a la natura com a la cuina, s’assemblen però dels que no estem habituats a menjar conjuntament; Pensieri e vapori (2023), un encara més petit llibret editat amb molta sensibilitat per Archivo Tipografico en el que, a través de 3 receptes sorprenents, exposa pensaments i alterna reflexions sobre cuina i el que representa treballar de cuiner.

Desconec quina era la seva actitud quan era més jove però, actualment, em sembla una persona tranquil·la, reflexiva, amb sensibilitat plàstica, amb un bagatge gastronòmic envejable al costat de dos grans cuiners italians com Marchesi i Cracco i amb moltes coses a dir. Un cuiner transversal, amb interès per altres arts més enllà de la cuina. Un cuiner orgullós de ser torinès, que respecta la cuina tradicional piemontesa i amb un gran potencial a nivell creatiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per una banda, ofereix tant l’opció de menjar a la carta (amb plats d’entre 50 i 65€ i postres de 25-30€) com dos menús, tots dos de 175€ i amb un maridatge de 130€. El menú Ri-velare, a base de 5 plats i 1 postres, mostra la seva cuina més amable i coneguda, amb receptari tradicional torinès i piemontès. El menú S-velare, en canvi, a base de 6 plats i 1 postres, mostra la cuina més arriscada i personal d’en Matteo.

Desconec la diferència a nivell de significat entre Ri-velare i S-velare, entenc les dues paraules com el fet de donar a conèixer coses desconegudes, revelar secrets i misteris; també, com a fer evident i fer palesa la pròpia essència, demostrar les característiques personals de manera sorprenent, mostrant-se tal com s’és i manifestant la pròpia personalitat.

A més a més, per altra banda, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, també ofereix Il tavolo dello chef, un espai a la cuina del restaurant, per a 4 comensals i amb la possibilitat de menjar un menú especial de 285€. Una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Un espai íntim que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. És el menú on més es pot veure l’essència de la cuina d’en Matteo i on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs.

A en Baronetto li agrada definir les dues experiències com anar al cinema o anar al teatre.

Tenint en compte les ganes que tenia de conèixer la seva cuina, que feia el viatge a Torino expressament per a conèixer-lo a ell i la quantitat i varietat d’ofertes culinàries de Del Cambio, vaig voler fer-hi dos àpats: un sopar a la sala del Risorgimento (a les 19:30h) i un dinar a Il tavolo dello chef (a les 12:30h). En aquesta primera crònica, explicaré el primer ��pat, en el que en Matteo ens va fer un menú de 6 plats i 1 postres (més els aperitius, la gran varietat de pans i els petits fours) barrejant el menú S-velare i el Ri-velare i, fins i tot, servint-nos algun plat de la carta, una gran deferència que ens va fer, mostrant cortesia i complaent els meus desitjos, i que li agraeixo de tot cor.

L’ÀPAT

Vam seure a la taula del costat de la d’en Cavour, una de les taules amb més visibilitat a tot el local, permetent-nos veure el Palazzao Carignano (un palau barroc, antic Govern i actual Museo Nazionale del Risorgimento Italiano), tota la sala del Risorgimento i, també, la sala Pistoletto.

SNACKS DI BENVENUTO

Consomé.

En una copeta Pompadour petita, una reducció d’un brou clarificat de vedella i verdures servit ben calentó, deliciós.

Macedonia condita di verdura e frutta.

Tot i que potser associem més la paraula macedònia a les postres i únicament a les fruites, es tractava d’un petit bol amb 7 petits tastets que s’havien de menjar en el sentit de les agulles del rellotge:

Physalis alkekengi o alquequengi: un fruit ataronjat, de la mida d’una tomaqueta cherri, una mena de mini-mandarina o mini-cumquat esfèric, agredolç.

Aranja (pomelo o toronja).

Mig mini-xampinyó: ben cítric.

Mig raïm blanc.

Un segon bolet petit i també de cultiu (cyclocybe cylindrace,en italià Pioppino o Chiodini, un pollancró o cama-sec de soca).

Mitja tàpera.

Una oliva Taggiasca pansida amb una melmelada de peperoncino (bitxo, xili) per sobre.

Diversos gustos i consistències. Acidesa, dolçor, salabror, tocs cítrics i agredolços. No em va entusiasmar.

A la vegada, serveixen els famosos cruixents d’arròs que deixen durant tot l’àpat.

Una generosa quantitat d’unes xips que semblaven fregides amb oli de gira-sol, un pèl massa salades i olioses però estèticament, per la varietat de colors i la seva fragilitat, translúcides, ben maques. Per a trencar o trossejar i menjar amb les mans. N’hi havia ben bé una dotzena de diferents:

El blanc era de safrà? Tenia gust de crispeta, de blat de moro fregit.

El pla era de grosella? Molt bast, gust d’oli de gira-sol fregit. Molt salat.

Blanc amb punts verds: bastant insípid.

Vermell: bastant insípid.

Verd dur: d’oliva Taggiasca? Oliós.

Verd tou: d’enciam?

Tres “crispells” triangulars, d’una altra massa més densa i gruixuda: blanc de parmesà suau, vermell i triangle de romaní?

Negre prim: tinta de sépia o de calamar.

Negre gruixut: tinta de sépia o de calamar.

EL MENÚ

Lenticchie e caviale. 2015

Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar. Unes llenties de la varietat beluga (o caviar) de Sicília, cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada, barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa. A la base, una línia que era una reducció de canyella.

Se suposa que les confiten amb mantega per estovar-les però eren unes llenties petites, ben crocants, gens farinoses, cruetes, duretes, al dente, senceres, gens despellofades. El plat feia olor de canyella. Hi havia mossegades que tenien més gust de canyella (i dolçor) que d’altres. Hagués preferit més salabror de caviar, només hi havia quatre grans de caviar. Això sí, el gust de mantega no es notava. Servit tebi, molt amable. Un joc de textures singular i sense la pretensió de sorprendre epatant.

ELS PANS

Grissini torinese.

Fets amb farina 00, és a dir, de sèmola (farina en la que el gra està mòlt més gruixut), i amb llevat, oli, sal i aigua. Eren del tipus stirato (no els més tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus). Especialment bons, més fràgils i lleugers que altres grissini. Cruixents i saladets.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

Un pa de pasta de full, fet amb mantega i ou i amb sal Maldon i llavors de fonoll per sobre. No estava calent.

Pagnotta.

Una fogassa o pa de pagès, un pa rodó de massa mare, amb llevat natural, fet amb 3 tipus de farina (blat, arròs deshidratat i ordi germinat durant la fermentació) i amb lli i pipes de carbassa per fora. Tenint la Farmacia Del Cambio, entenc que deu ser fet per ells. Per dins estava calent. Un pa bastant dens, gairebé tant pesat com un pa alemany. Gustativament, es notava l’ordi.

Insalata Piemontese di Matteo Baronetto.

Presentada com “amanida piemontesa”, ens diuen que té més de quaranta ingredients amb diferents tipus de cocció i textures diverses. No hi ha un ordre a seguir, ni un inici ni un final, sinó que la idea és de generar una confusió endreçada.

Ofereixen un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em fa pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre. També incorpora una petita explicació, gairebé com si fos una poesia visual, mencionant alguns dels ingredients. I, finalment, també hi diu el següent: “L’excepció que confirma la regla, un himne a la recerca i a l’experimentació. No conservar a la nevera, pots emmarcar-lo i penjar-lo a la paret com un quadre”. M’agraden aquests tipus de suports o complements informatius i amb tocs artístics que, cada vegada menys, ofereixen els restaurants. Tot i així, vaig preferir estar per l’amanida i mirar-me aquesta làmina a posterior.

A continuació, intento reproduir cronològicament el que vaig anar menjant.

Radicchio amb ginebró.

Carbassa amb canyella: consistència raríssima.

Api-rave o nap dolcet amb llet o algun làctic líquid.

Carxofa (bullida?): deliciosa.

Enciam amb maionesa i furikake (alga nori, sèsam…). Potència i salabror però finesa, sense tenir aquell gust de glutamat bast.

Tirabec (amb bergamota?).

Rodanxa de pebrot vermell: picant de vinagre.

Fonoll (el bulb).

Romanesco altra vegada.

Parmesà: oh, no és parmesà, és algo tou, mig liofilitzat, amb un gust que em recorda les neules i els melindros. Deu ser el biscuit savoiardi, per cert, ingredient principal del torinès tiramisú.

Espinac amb avellana.

Datterino deshidratat: molt de gust de concentrat de tomaca.

Radicchio (o col lombarda?) amb ginebra: un pèl massa alcohòlic aquest tall.

Pebrot verd allargat o cogombre sense gust de cogombre: molt amarg.

Bolet (cep blanc?): té un punt de gust de cianur.

Fulla de coliflor verda amb aigua d’olives o més aviat colatura d’anxova.

Ara la ginebra de la col lila és molt més amarga i desagradable.

Ara el datterino sembla dolç i salat.

Escarola per relaxar el paladar.

Ceba petita/escalunya: vinagre molt suau.

Bròcoli amb colatura.

Pastanaga amb parmesà per sobre.

Les tres floretes dolcetes: semblen un pastisset! Són de massapà!

Cirera amarga maraschino: és dolça.

Un trosset de parmesà.

Pebrot vermell però tallat diferent.

Castanya fumada partida per la meitat.

Pebrot groc.

Julivert.

Tirabec.

3 avellanes crues boníssimes, cada una amb rovell d’ou curat a la base.

Rave.

Nap amb?: un d’aquests naps francesos o un salsafí o una xirivia. No m’agrada gaire el punt amarg i fins i tot metàl·lic.

Col llombarda més tova, gens crocant, menys gustosa, boníssima.

Nap allargat amb gust del perfum del Mandarin Oriental.

Kale bastant neutra.

Un salsafí.

Remolatxa gens terrosa, amb algun bitter.

Salsafí amb gust d’alga nori perquè està a prop de l’enciam.

Un nap.

Més escarola amb julivert.

Com que molts dels ingredients estaven duplicats o, fins i tot, triplicats, a partir d’aquí, els vaig barrejar.

Uau! Aquí hi ha més textures, crocants i consistències que al Disfrutar! Ja s’entén que és un dir. Ara queden unes barreges inverosímils que, tot i ser aleatòries, totes queden bé, és màgia. Acidesa, dolçor, salabror, amargor, làctics, especiats, envinagrats, cítrics, sapiditat, tocs metàl·lics, un punt fumat a la castanya, cremosos, crocants, cruixents, picants suaus, astringències amables, frescor vegetal i pesadesa dolça per la maraschino o la floreta de massapà… Tocs de terra (espinacs, remolatxa,) i tocs de mar (nori i salsa tonnata). Castanya fumada amb pastanaga. Maraschino amb espinacs. Tirabec amb massapà. Xampinyó tou, sucós i esponjós amb avellana crua i dura. Datterino amb nori. Wasabi amb salsa tonnata.

La qualitat de les verdures era molt bona. Totes mantenien el seu gust i, a la vegada, el del condiment. Eren de l’hort de Moncalvo (a la província d’Asti) i de pagesos del voltant de Torino.

M’agrada el fet que es mengi aleatòriament, de manera anàrquica (de fet, visualment pot recordar l’”Anarkia” d’en Jordi Roca) i m'agrada que ni tant sols indiquin ni un inici ni un final. Fa anys que estic cansada que em diguin com m’he de menjar els plats (sobretot perquè la majoria de vegades, la recomanació no té cap lògica). En algun moment, alguns ingredients els vaig menjar amb les mans. També em va agradar el fet que tingués molts dels productes per duplicat o triplicat, permetent tastar-los primer per separat i després combinats entre ells.

Un plat (o una composició) que em sembla que resumeix molt bé la cuina d’en Matteo, hi ha tradició i innovació i hi ha bellesa visual i gustativa. Creativitat ben entesa, estètica, tècnica, gust, paisatge, refinament, harmonia, volum, estructura i explosió de gustos i textures. Un plat efímer per l’escassetat d’alguns dels ingredients i per la seva curta disponibilitat, per temporada. Un gran plat que em sembla atemporal (difícil que passi de moda) i transversal. Un plat d’una riquesa gastronòmica que demostra el recorregut i la maduresa gustativa i culinària d’en Matteo. Demostra el seu domini tècnic amb les diferents coccions, els diferents olis i vinagres i la varietat de condiments i amaniments. Per una banda, d’una complexitat extrema pel que fa a l’elaboració; i, per l’altra, tant fàcil de menjar i disfrutar.

Un plat que vaig tardar 45 minuts a menjar, detall que trobo importantíssim! Penso en lo ràpid que es mengen els plats de l’alta cuina actual i en l’estona que es dedicava abans a menjar-los; és clar que la mida de les racions també ha canviat. Penso en plats històrics com la pularda de Bresse en vessie d’en Paul Bocuse, el turbot a la brasa de l’Elkano … us imagineu menjar-los en una d’aquestes versions finger food o bite-size?

També m’agradaria destacar positivament que és un plat que només ofereix a la carta, no està a cap menú, m’agrada perquè això vol dir que només es pot menjar en ració “gran” o ració “a la carta” i m’agrada perquè, d’aquesta manera, està dient que és un restaurant per tornar-hi, per menjar, per anar-hi sovint, per gaudir-hi menjant i no només de manera intel·lectual.

Un plat que t’absorbeix en el descobriment de sabors, de textures, de consistències, de combinacions. Vaig quedar immersa en aquest mar o, més ben dit, oceà, o encara més ben dit, jardí de les delícies. Un plat del que se’n pot estar parlant i divagant durant hores, que es presta a filosofar sobre cuina. Un d’aquests plats-obra o plats-icona. Un plat per viure, per ser menjat i gaudit. Un referent. Estèticament preciós, amb una gran varietat de colors ben vistosos. Els vegetals no estaven ni freds ni calents, sinó atemperats, a molt bona temperatura. Un plat lleuger però amb la mateixa intensitat de gust que podria tenir una tradicional finanziera piemontese.

Una amanida que en Matteo va adaptant estacionalment als productes de temporada, amb la dificultat i complexitat que això comporta. Jo hi vaig trobar ben bé una cinquantena d’ingredients vegetals (i rovell d’ou curat amb sal, parmesà i salsa tonnata): fulles, herbes, fruits, fruits secs, llavors, brots, tiges, bulbs, espècies, tubercles, arrels, rizomes, algues, bolets… Diferents coccions: crues, macerades, escaldades, confitades, bullides, al vapor, infusionades, envinagrades, enfornades… amb les seus respectius punts de maduració, talls, grossors, torsions, rigideses… Diferents vinagres (sobretot d’arròs i de vi blanc, diria que no n’hi havia de poma) que, a més, moltes vegades enriqueix aromatitzant-los de manera natural amb altres ingredients. I, també: diferents olis (també, molts vegades, aromatitzats), amaretto, vi negre, aigua d’olives, colatura d’anxova, salmorra, etc.

Destaco especialment la varietat de fulles, enciams, endívies, cols i naps perquè són vegetals que no tinc al meu entorn (i molt menys amb el seu punt de frescor) i que allà semblen més habituals. Només cal visitar el Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino i contemplar la riquesa de verdures de fulla verda que tenen: una parada amb 3 tipus de cards (bianco, verde i gabbo), cima di rapa (una mena de grelos o espigalls), un munt de varietats de radicchio (rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, tardivo, variegato, puntarelle o cicoria Catalogna…), etc.

També és de menció especial la dificultat i el nivell de detall i meticulositat de l’emplatat. De fet, el dia següent, des d’il tavolo dello chef vam poder veure que tenen una foto del plat penjada a la cuina, l’únic plat que tenen fotografiat i penjat, i com els cuiners encarregats d’aquesta tasca la consulten vàries vegades. Em pregunto si, com en el cas de la Gargouillou d'en Bras, només alguns cuiners tenen l’honor de poder emplatar aquesta elaboració.

En Matteo ens explica que la idea va sorgir quan alguns clients que anaven a Del Cambio demanaven una amanida i ell va dir: doncs vaig a pensar una amanida que sigui excepcional; no la millor, recalca, però sí que recordis i que sigui ben bona. Un plat del 2016 i que, en la primera versió, tan sols tenia 7 elements. Tot i així, de seguida va veure que podia convertir aquell plat en un “pensiero profondo” i va anar-li afegint cada vegada més ingredients i més dificultat. Diu que és un treball d’introspecció, un mirall del que porta a dins, un reflex de com se sent, una porta oberta al seu estat d’ànim. Ja l’entenc, de fet és el que busco, plats amb ànima, amb l’ànima del cuiner, busco cuiners en els que la seva cuina sigui l’expressió de la seva persona, que posin en el plat qui són i com son. Però quan ens posem tant reflexius, vist des de fora em pot arribar a semblar un relat excessiu o una explicació innecessària, més per vendre que una altra cosa. No sé per què, quan ho sento dir als cuiners, no m’acaba d’agradar. Potser el que no m’agrada és posar-ho en paraules, però sí trobar-ho en els plats.

El cas és que és un plat inoblidable, de les millors amanides que he menjat mai, en el sentit més estricte de la recepta, tenint en compte el concepte tant ampli del que entenem per amanida. Un plat vegetal que situo a l’alçada de la històrica Gargouillou d’en Michel Bras i de la famosa Insalata 21, 31, 41, 51… de l’Enrico Crippa. El millor plat de l’àpat? M’atreviria a dir, fins i tot, un dels millors plats d’en Matteo. De ben segur, un dels seus plats insígnia. També és curiós que una de les millors amanides de la meva vida l’hagi menjat a l’hivern i, a més, sigui d’un cuiner que no fa bandera precisament d’oferir una cuina exclusivament vegetal ni vegana ni naturalista.

Mozzarella e olio di oliva.

La idea és servir una mozzarella amb oli d’oliva. Han recreat una mozzarella utilitzant, per la part de dins, una amanida (entenc, enciam) cuita al buit amb crema de llet; i, per la part externa, han fet servir una oblea, una hòstia banyada amb crema de llet. Per sobre, a taula, hi serveixen unes gotes d’oli Frantoio de Franci (de la província de Grosseto, a la Toscana), el Villa Magra Grand Cru.

Un plat increïblement deliciós. Tallar la “mozzarella” ja és un plaer: sentir el cruixent (un cruixir excepcional) i veure com rebenta la part blanca externa i es desprèn la llet és... A nivell visual em sembla preciós, simple, despullat i auster. Una manera d’emplatar sense acompanyaments ni floritures que trobo ben arriscada perquè, si el poc que presentes, no dóna la talla, encara es nota més. Predominava l’olor d’oli. A nivell de textures, tornava a aparèixer el cruixent (també auditiu) i ara també la cremositat de la mozzarella i el punt de crema de llet líquida que desprèn. Verdor vegetal i el punt lleuger de greix de la mozzarella més un trosset d’anxova a dins que li aportava salabror. També hi havia menta, quina frescor! Un toc fresc que venia molt de gust després de l’amanida piemontesa. Un plat servit més fred que l’amanida. Insisteixo en la part acústica del plat, en el soroll cruixent, la part del sentit de l’oïda d’un plat, un aspecte que obviem moltes vegades. Vaig llepar el plat i l’oli era un punt picantet.

Encara em sembla increïble que la part externa no fos una mozzarella, negaria rotundament que allò era una oblea, que sempre són secants i es queden enganxades al paladar. Una manera ben diferent (i tant millorada!) de treballar aquesta massa.

Un altre plat inoblidable i un dels millors de l’àpat.

Carne cruda.

La interpretació d’en Matteo de la carne cruda alla piemontese, una versió molt més delicada que la de la recepta tradicional, que s’acostumava a fer amb carn de cavall crua.

Una mena de versió oriental: 3 nigiris o rotlles d’escuma de clara d’ou cuita al vapor i embolcallats per albese di fassona, és a dir, un carpaccio de filet de vedella de la raça piamontesa fassona i tallat a mà amb ganivet, all'albese, en dialecte albèisa, a la manera d'Alba.

La clara d’ou cuita al vapor quedava com una mena d’escuma densa i ferma, no ben bé com una merenga. El tall de carn era molt fi, sense arribar a ser transparent, i amb un gust molt subtil. Un tall magre, amb una textura molt tendra, gens fibrosa, no necessitava pràcticament ni mastegar-se. Bravo pel domini tècnic del tall! D’acompanyament, uns espinacs “arrebossats” amb una beurre noisette i parmesà que tenien gust de croissantet.

Es tractava de banyar els rotlles a la salsa citronette que servien en un platet a part i, a continuació, “arrebossar-ho” amb el parmesà ratllat que teníem en un tercer platet. La salsa citronette (a base d’oli d’oliva i suc de llimona) era molt àcida i cítrica. Un plat ben diferent, una manera molt Baronetto de renovar (més que desconstruir) una tradicional carne cruda all'albese.

Raviolis d’arròs, 5 musclos i espinacs. I una mica de safrà.

Servit calent, feia olor de safrà i de mar amb cítrics. Els espinacs tenien gust de salicòrnia, potser tenien l’aigua de cocció dels musclos barrejada amb l’emulsió de safrà.

5 raviolis d’una massa d’arròs centrifugada com si fos una crema d’arròs i farcits de líquid de safrà. 5 mossegades meravelloses d’uns raviolis amb una massa finíssima i delicada que rebentava generant una explosió d’una càlida emulsió de safrà deliciosa.

5 musclos que van passar sense pena ni glòria, ni gaire grossos ni gaire gustosos, i que no vaig trobar integrats en el plat. Tampoc em va venir de gust barrejar en una mateixa mossegada un ravioli amb un musclo. Semblaven cuits al vapor. Potser els hagués tirat per sobre unes gotes d’algun oli o emulsió de safrà com a fil conductor del plat i perquè estiguessin calents com els raviolis.

La part cítrica dels espinacs allargava el gust, potenciant, sobretot, el safrà.

Un plat que no vaig acabar d’entendre, potser la idea sorgia d’un plat de musclos al safrà?

Piccione e parmesano. Scarola e carciofa.

Un pit de colomí rostit i, posteriorment, enfornat amb una cobertura de parmesà d’1 mm que li aportava un aspecte de roca, que feia poca olor de parmesà i que no era precisament cruixent, sinó que estava molt integrat a la pell de la carn i li aportava un punt de salabror. Un pit de colomí molt bo, molt ben cuit, gairebé cru, tou, morbido i ben vermell per dins. Una combinació ben diferent. La cobertura de parmesà embolcallant el colomí em va fer pensar en la pell que es fonia sobre el colomí del Reale.

D’acompanyament, una amanida d’escarola condimentada amb un suc de carxofa. Semblava que mengessis carxofa i no pas escarola. Dues amargors i dues astringències, totes dues suaus i amables, molt agradables, gens metàl·liques.

El ganivet també era de la Scarperia Saladini com els que ens van servir al Reale, també pel colomí.

Ens van oferir formatges però no ens venien de gust, com de costum en aquest moment de l'àpat.

POSTRES.

Cretto.

Unes úniques postres que prenen el nom de l’obra Cretto del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Al plat, el Cretto en sí és una esfera amb: per una banda, una part sòlida que era un cremino dens i escumós, una mena de mousse d’avellana; i, per altra banda, una part aquosa, que era un vinagre de mel que tenia bombolles com el cava Kripta d’El Celler de Can Roca. A la base, una galeta de mantega i mel. Visualment, em va fer pensar en un paté de foie. L’olor de vinagre era suau.

Servit en un bol a part, un sorbet d’ametlla amb pol·len.

El gust de mel de la galeta de la base del Cretto quedava molt bé amb el pol·len del sorbet.

PICCOLA PASTICCERIA.

Dattero con nocciola: la boleta petita, amb una avellana sencera a dins.

Bignè alla crema: la bola grossa, un bunyol amb massa de lionesa, farcida de crema i glassada amb sucre de llustre per sobre. La massa no em va agradar gaire, era un pèl dura.

Bugie o Chiacchiere, també coneguts com a Frappe o Crostoli, una massa fregida amb llard i amb sucre fi per sobre. Més fina, prima i fràgil que les més tradicionals que he menjat a les pastisseries però igualment seguint la recepta clàssica. Boníssim! Semblant a les orelletes. A la base del bol, una bona quantitat de sucre filat, un núvol de fira blanc.

Frutta secca de remolatxa, pinya, taronja, carbassa amb xarop i poma. Una mena de cristallines com les famoses d’en Michel Trama. La de poma va ser la menys crocant, semblava feta amb una altra tècnica, liofilitzada i tot.

3 Cremini: 3 faves de xocolata i fruits secs:

Cremino de xocolata blanca i festuc: tenia gust de cafè, dels grans de cafè que hi havia al fons del plat (Pordamsa) i era tovet.

Cremino de xocolata, canyella i ametlla: era saladet, em va agradar.

Cremino de xocolata negra del 55% amb gerds i avellana: em va agradar més el segon.

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de Damijan Podversic (Venezia Giulia IGT) servit en una copa que no coneixia, d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo.

Un blanc de maceració pel·licular amb una alta intensitat aromàtica i on les inicials notes de reducció (i de pegamento) que tenia en nas van donar pas a un vi complex i atraient. Un vi versàtil que va ser un bon acompanyant durant tot l’àpat. Un productor que potser no té la fama de Gravner o Radikon però que, collita rere collita, es mostra com un valor fiable.

Fins aquí, el primer àpat fet a Del Cambio. A continuació, el dinar a Il tavolo dello chef i les conclusions de la cuina i els dos àpats fets en aquest històric palazzo.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Del Cambio #Matteo Baronetto #Torino #restaurant #italiana #Itàlia #Obligatori #Piamont

0 notes