#Antonia Klugmann | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 2 years ago

Photo

L’Argine a Vencò

LOCALITZACIÓ

L’Argine, que es pronuncia Àrgine, significa “terraplè a la riba del riu”, el riu Judrio, que separa el Collio Goriziano i el Colli Orientali del Friuli. Com ja sabeu, m’agrada situar-me i mirar mapes; i més, en localitzacions frontereres com aquesta. Doncs bé, L’Argine està situat a Vencò, una fracció del municipi de Dolegna del Collio, a la província de Gorizia (Friuli-Venezia-Giulia). Estem enmig del camp, a les afores d’un poble d’uns 300 habitants que limita amb els municipis de Collio/Brda (Eslovènia), Cormòns (Gorizia), Corno di Rosazzo (Udine) i Prepotto (Udine). Estem a 90 metres d’alçada, al nord-est d’Itàlia i a l’oest d’Eslovènia (concretament a 1 km de la frontera eslovena), a la regió del Collio (els turons de Gorizia, Collio Goriziano o Goriška brda), a la riba dreta del riu Isonzo (Soča en eslovè). Ja ho veieu, aquí tot està indicat en 2 o 3 idiomes: italià, friülà i eslovè. Com m’agrada descobrir aquesta riquesa geogràfica, lingüística i culinària d’Itàlia!

El restaurant, que també ofereix habitacions, és un edifici modern de línies rectes, de fusta i vidre, d’una única planta baixa i envoltat de camps i del propi jardí. El menjador, amb les parets de vidre, permet veure l’exterior; d’aquesta manera, des de la taula podem veure tant el jardí com la cuina, que també es pot observar a través d’una finestra, generant un tot, un espai únic, de la mateixa manera que ho fa la cuina de l’Antonia Klugmann, que porta l’hort i el jardí de fora cap a dins, cap al plat.

HISTÒRIA I PERSONES

L’Antonia Klugmann (Trieste 1979) em va semblar una cuinera que cuina, que li agrada cuinar però també la jardineria i els productes del mar. Una persona treballadora, sensible, prudent, humil i molt respectuosa. De pare alemany i mare italiana i provinent d’una família juevo-italiana, va estudiar Dret 3 anys i ho va deixar per dedicar-se a la cuina.

Va treballar al Baldovino de Raffaello Mazzolini (Florència) i l’any 2006 va obrir l'Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine però el 2010 un accident la va fer tornar a casa. Va ser llavors, durant la convalescència, quan va fer el seu primer jardí amb herbes i un hort. Va ser en aquell moment, quan va descobrir la riquesa aromàtica dels vegetals i va decidir tornar a obrir el seu propi restaurant, aquesta vegada a Vencò. Per poder-ho fer, però, necessitava treballar per pagar-ho. Per això, va cuinar amb Gianni Bonaccorsi d’Il Ridotto (Venècia) del 2010 al 2014. Curiosament, sense saber-ho, resulta que ja havia menjat la seva cuina quan l’any 2014 vaig dinar a Il Ridotto, coincidències d’aquelles que fan gràcia.

Finalment, el desembre del 2014 obre L’Argine à Vencò i, ràpidament, l’any 2015, ja rep una estrella que manté des de llavors. El 2017 s’incorpora al projecte la seva germana Vittoria Klugmann, que es dedicava al sector de les assegurances i que actualment dirigeix la sala del restaurant, una sala molt agradable i confortable, reformada a finals del 2018.

CUINA

La filosofia de la cuina d’Antonia Klugmann va lligada a la idea de la “cuina pobra”, és a dir, utilitzar productes i espècies o varietats poc comercials i, per tant, normalment més barates però no exemptes de qualitat, i dotar-los del luxe que tenen altres productes més famosos i valorats arreu. Tot i així, és un terme que no m’acaba d’agradar perquè en la definició ja hi ha un menyspreu intrínsec definint-la com a “pobra”. Una cuina lligada, també, a la idea de produir el mínim de residus possible, aprofitant la totalitat de les parts dels productes. Un relat indispensable i gairebé obligatori actualment però que, en el seu cas, sembla sincer i en concordança amb la persona.

La diversitat cultural de Klugmann (alemanya, italiana, jueva, cristiana, frontera amb Eslovènia…) també diferencia la seva cuina. Plats que sempre impliquen experiències personals o donen a conèixer tradicions, fent de la cuina i l’alimentació un mitjà d’expressió personal però també un mitjà de comunicació per a revaloritzar i donar a conèixer les cuines regionals que s’estan perdent, tant a dalt de tot de la piràmide de qualitat alimentària i als restaurants amb més ressó internacional com a la base d’aquesta piràmide on hi trovaríem la indústria de productes ultraprocessats. Per altra banda, també explica que admira a cuiners com Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo (Le Calandre i Bar Quadri) i Pier Giorgio Parini; i diu que Niko Romito és la seva font d’inspiració actual.

A nivell organolèptic, és una cuina molt aromàtica, fresca, neta, lleugera, gens greixosa, en cap moment sobrecarrega els plats de sabors ni ingredients innecessaris. Sense deixar de ser gustosa i directa, és harmoniosa i equilibrada, és precisa, clara, transparent. Amb una presentació delicada, moderna, elegant i refinada, fa brillar els ingredients de manera cristal·lina.

Em fa pensar en la pulcritud, la finesa, la puresa, la intensitat aromàtica i gustativa d’aquelles tomaques, maduixes, alfàbregues, gambes, rasons (lloritos) i brandada de bacallà de la cuina dels 90’s de la Ruscalleda al Sant Pau.

És una cuina aparentment senzilla, sovint són plats amb pocs ingredients, amanits de manera prou original. Una cuina que permet la possibilitat de degustar productes comuns a la naturalesa però que no es poden aconseguir al mercat, cosa que trobo un dels punts excepcionals del seu restaurant ja que, al dia a dia, a casa, no puc tenir a disposició tanta varietat d’herbes i flors ni molt menys tenir-les de tanta qualitat i tant fresques. Herbes i flors que, per cert, utilitza de manera molt subtil i respectuosa, demostrant un gran coneixement botànic i un bon domini tractant-les. Productes locals per a servir un menú estacional que canvia seguint la temporada dels productes. Un menú on les verdures, les arrels, les herbes i les plantes en general tenen la mateixa importància que el peix (li agrada molt el peix blau, sobretot els seitons) i la carn. De fet, tenen el seu propi hort i jardí d’herbes aromàtiques, de les que n’estudia la seva genètica. I mira, com que cuina herbes i flors i des del menjador veiem el jardí que ens mengem, penso amb en Michel Bras, tot i que les seves cuines siguin ben diferents.

Klugmann ofereix la seva cuina tant amb plats a la carta com en tres menús (un de 10 plats, un de 6 i un de 5) als que se’ls pot afegir un plat per un suplement.

Pel que fa a la carta de vins, elaborada pel sommelier Roberto Stella, ofereixen principalment petits productors del Collio Friulano, el Colli Orientali, el Carso Triestino i la Brda eslovena. Però també, de la resta d’Itàlia i d’altres països, sempre de productors que segueixin una filosofia semblant a la del restaurant. També ofereixen 2 maridatges, un de 4 copes i un de 6; o la possibilitat de provar només alguna d’aquestes referències a copes.

MENÚ

Vam triar el menú de 10 plats, el “Menú Territorio: Vita in Movimento”. L’expliquem a continuació.

Primer de tot, et dónen una tovalloleta per rentar-te les mans; molt herbàcia i mentolada, molt agradable, la veritat. I això que mai m’ha acabat d’agradar aquest gest de la tovalloleta a l’inici dels àpats.

PANS

Un grissino molt lleuger, amb gust de parmesà.

Una ciabatta di pasta madre. Un pa amb llevats naturals i farines de dos molins de la zona, el Molino Tuzzi i el Molino Moras de Palmanova (Udine).

Un pane rustico di pasta madre. Un pa integral, amb una fermentació més llarga i més àcid que la ciabatta. Molt bo, servit calent.

APERITIU

Polpette da fico.

Una figa del seu jardí, sencera i servida calenta com si es tractés d’una mandonguilla de carn; acompanyada amb una salsa de tomàquet i amb unes herbes molt aromàtiques i fresques: orenga, marduix, alfàbrega, una pols de llorer i aigua de llorer.

MENÚ

Cefalo lotregano cotto nell’olio al tartufo nero dello Judrio e finferli in agradolce.

Una llissa galta-roja (Liza aurata) de la Laguna di Marano, concretament de Marano Lagunare (a l’oest de Grado, que tanca el Golf de Trieste a la província d’Udine), d’un exemplar que feia uns 800 grams i de palangre (o, si més no, no era d’arrossegament). Semblava ben bé una papada de porc calenta i tenia una bona textura però era poc gustosa.

Amb tòfona negra Tuber brumale var. moschatum fresca del Judrio.

Amb rossinyols (Cantharellus cibarius) marinats.

Cozze, bieta, elicrisio e finocchietto.

Musclos del Golf de Trieste amb una salsa de cloïsses de la varietat lupini (més petites però molt intenses), amb una centrifuga de bleda, elicrisio (Helichrysum) i fonoll. Uns musclos ben cuits però un punt salats. Una fulla de bleda i unes fulles d’un matoll gran que també eren una mica saladetes. Finalment, pols de fonoll.

Riccio di mare e pesca.

Garoines crues, pescades a mà per submarinistes; amb botarga de llissa llobarrera (Mugil cephalus o mújol), taronja confitada, préssec, ruta (una herba una mica amarga que s’utilitza per a aromatitzar licors) i punts negres d’una salsa d’all negre fermentat.

Massa petit, exasperant. Massa taronja i una sensació final dolça.

Panzanella a primavera nel Nordest.

Mare de Déu, que poètic!

Panzanella, una recepta típica de la Toscana que consisteix en unes molles de pa de massa mare sucat amb una salsa feta d’herbes (cibulet, all bord…). Al fons, una aigua de kiwi groc, que substitueix la tradicional feta de tomàquet.

Sembla que hi hagi pebre rosa i queda una sensació final dolça.

Molles de pa exaltades per la frescor de tal manera que l’elegant i preciosa vaixella Cronos d’Or de Bernardaud li queda a l’alçada. Un plat finíssim, pur, net, cristal·lí, fragant i gustós, lleuger i estètic a base d’una recepta tradicional de subsistència i d’aprofitament. Un plat que trobo molt representatiu de la cuina de l’Antonia Klugmann.

Cannelloni ripieni di ricotta e cicorie selvatiche, glassati alle ortiche.

Uns canelons farcits de ricotta de vaca de la Latteria Sociale de Cividale del Friuli i xicoira; amb una salsa (glassati) d’ortigues feta a base d’una infusió d’ortigues, laminaria (alga?), menta, finta ortica (lamio purpureo) lligada amb retalls de la pasta del caneló. Per sobre, unes fulles d’ortiga.

Molt bo, una pasta molt fina, calent, gust d’ortigues, gens greixós i molt aromàtic.

Lenticchie arrostite e affumicate, glassa di peperone rosso e trifoglio.

Llenties de Casteluccio di Norcia (Umbria), bullides, rostides en una paella de ferro i fumades en fred. A la base, una salsa de pebrot vermell. Per sobre, fulles de trèvol i una salsa de les mateixes.

De les millors llenties que he provat mai. Petitíssimes, al dente, amb un gust fumat molt lleuger i amb un gust intens de pebrot. Exquisit.

Ravioli al pomodoro. Ravioli ripieni di pomodoro arrostito, acqua di pomodoro e sambuco. Omaggio a Pierangelini (del ja tancat Ristorante Gambero Rosso de San Vincenzo, a la Toscana).

5 raviolis petits, amb una pasta finíssima, delicadíssims, es desfan a la boca, no cal ni mastegar, farcits de tomàqut sofregit.

Al fons, aigua de tomàuqet amb iogurt i flor de saüc.

Per sobre, fulles d’artemisa, amb un gust molt conegut que associem al vermut.

Àcid i dolç, estètic, fi, delicat, ple de sabor. Fantàstic.

Pancetta bollita di maiale al rosmarino, radicchio rosso agradolce e liquirozia.

La pancetta no era d’Osvaldo però era de molt bona qualitat.

Es nota el romaní.

Col lombarda (de Cividale del Friuli) feta de dues maneres: agredolça i saltejada; boníssima, cruixent.

PRE-POSTRES

Gelato fiordilatte e miele, brodo di tarassaco ed erbe del nostro giardino.

Un gelat de mozzarella de vaca i mel. A la base, un brou amb una consistència gairebé de mel fet amb les flors grogues que fa la dent de lleó i que guarden des de la primavera per a fer aquesta reducció. Al costat, herbes del seu jardí amb suc de llimona marinada i una mica de sal per sobre.

Es tracta de veure com canvia el gust del gelat barrejant-lo amb les diferents herbes.

Unes pre-postres a base d’un gelat deliciós.

POSTRES

Pera e latte di avena.

A la base, un pudding gelatinós de llet de civada. Després, daus de pera semi-deshidratada. Per sobre, una capa molt prima d’una gelatina feta a partir d’una tisana aromàtica. Finalment, un xarop de sucre mascavat (sucre Khandsari o Khand, sucre morè no refinat).

Un joc de textures molt divertit: sedós com un flam-pannacotta, tou com la pera semi-deshidratada i gelatinós però una capa prima (no carnosa) per la capa de dalt de tot.

M’agrada molt el perfil gustatiu de la pera hipermadura (i, diria que amb la pell i tot) combinada amb el gust de llet de civada i, tot plegat, amb un punt de sal. M’agrada molt la sal als plats dolços, com la xocolata amb oli i sal. Unes postres boníssimes.

PICCOLA PASTICCERIA

Petits fours servits amb cullera i forquilla de postres.

Llimona marinada (amb pell i tot) amb suc de llimona.

Tartaleta de mantega amb panacotta de cafè i fonoll.

Fulla de julivert amb sucre. Té ben bé gust de julivert. M’agrada el julivert amb sucre! I el joc visual simulant les gebrades és bonic.

Gominola/Gelatina de ruibarbre.

Aquest dia no vam acabar d’encertar amb la selecció de vins.

Inicialment motivats per les bones experiències tingudes el dia anterior a Hisa Franko, ens vam decantar per un blanc de maceració pel·licular amb anys i eslovè. Però el Louisa 2011 de Kabaj es va mostrar més com un vi blanc excessivament evolucionat sense gaire matèria ni expressivitat, incapaç de fer una mica evolució en copa. Un blanc massa fatigat i sense la qualitat per a evolucionar positivament.

Per altra banda, vam tastar a copes el Rondon 2016 de Coldigrotta, un vi negre de Isonzo del Friuli DOP, teòricament natural, de baixa extracció i macerat en àmfores (tot això segons el sommelier i la nostra petició) però que va resultar ser un Merlot-Cabernet tànic, madur i intens, gens adequat per la cuina de l’Argine.

En resum, de l’Antonia Klugmann n’esperava menjar bé però sobretot buscava que em fes conèixer el territori, la geografia, el paisatge, els productes de la regió i els seus productors. I ho va aconseguir. Un molt bon àpat que ens va fer gaudir menjant, que ens va fer viatjar per diferents punts de tot el Friuli-Venezia-Giulia i del que en tenim un molt bon record.