#food:コーカサス地方:2020〜

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✿ ロビオ | ლობიო (Lobio) ・ジョージアの豆料理。すりつぶした豆にハーブやスパイスなどを加えたもので、その名称はジョージア語で “豆” を意味します。ジョージアの伝統的なコーンブレッド ”マチャディ”と一緒いただくのが一般的なのだそう。

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✿ ハチャプリ | ხაჭაპური (Khachapuri) ・ジョージアのチーズパン。中央にチーズと卵が入ったパンで、ジョージア語で「ハチョ」はチーズ、「プリ」はパンを意味します。オーソドックスなものは船形のハチャプリですが、地域によって様々なトッピングや形のものがあります。その種類は47種にも上るそうです。 ・ 2019年にはハチャプリの伝統が国の無形文化遺産に登録され、2月27日は「ナショナル・ハチャプリ・デー」として定められました。

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✿ ガパマ | Ghapama (Ղափամա) ・アルメニアのカボチャを使った詰め物料理。主にクリスマスにつくられる。カボチャの種とワタを取り除いた上で、炊いた米とみじん切りにしたアーモンド、リンゴ、ミズキ、アプリコット、スモモ、ナツメヤシ、プルーン、レーズンなどのドライフルーツを詰める。ハチミツをかけたり、挽いたシナモンや砂糖を入れることもある。カボチャがやわらかくなるまで焼き、テーブルに運んで切り分け供される。

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✿ ドルマ | Dolma ・中央アジア～北アフリカまで広く親しまれている料理。米やひき肉、香味野菜などをブドウの葉やキャベツの葉で包んで作られます。その歴史は古く、オスマン帝国時代には領土拡大とともに広い地域へ伝わっていったとされています。アルメニア西部の都市・アルマヴィルでは、毎年様々な種類のドルマが楽しめる「ドルマ・フェスティバル」が行われます。

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✿ ラヴァシュ | Lavash ・アルメニアの伝統的な平たいパン。こねた生地を薄く伸ばし、地面に設置された大きな窯の側面に貼り付けて薄焼きにします。焼きあがったラヴァシュは乾燥させて保存し、食べる際には水を振り撒いて柔らかくしてから食べます。肉やチーズなど様々な具材を挟んだり、煮込み料理に入れたりして食べることが多いとか。

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✿ オジャクリ | ოჯახური ・オジャクリは、ジョージア語で「家族の食卓」という意味です。味付けは非常にシンプルで塩と胡椒、そしてワインビネガーが使用されている場合が多く、家庭やお店によってレシピも様々。基本的には、ジャガイモと玉ねぎ、お好みのお肉、ニンニクやパクチーなどのハーブで作られることが一般的です。

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✿ サツィヴィ | Satsivi ・直訳すると「冷たい料理」。クルミソースに七面鳥や鶏肉などの家禽類を入れたグルジア料理です。 satsiviという用語は、クルミソースで作られたさまざまな家禽の総称としても使用されています。 ・グルジア料理で、くるみソースを使って冷やして、茹でた、または揚げた七面鳥や鶏肉のディップソースとして提供されます。 伝統的に、クルミ、水、ニンニク、玉ねぎ、乾燥ハーブの組み合わせ、酢、カイエンペッパー、塩で作られています。 フムス (酸味料としてニンニク、レモン汁、タヒニ、またはゴマ バター/ペーストを含むことが多い)など、南部のナッツまたはマメ科植物ベースのペーストソースに似ています。 シリア、レバノン、または一般的にレバント料理に見られます。

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✿ オジャクリ | Ojjakhuri ・ワインビネガーのさわやかな酸味がうれしい、ジョージアの伝統料理です。ジョージア語で「家族の食事」という意味です。味付けは非常にシンプルで塩と胡椒、そしてワインビネガーが使用されている場合が多く、家庭やお店によってレシピも様々。基本的には、ジャガイモと玉ねぎ、お好みのお肉、ニンニクやパクチーなどのハーブで作られることが一般的です。ジャガイモとお肉、お店によってはパプリカや玉ねぎを一緒に炒めた料理で、いわゆる「ジャーマンポテト」。ホクホクのジャガイモと、カリカリのお肉が食欲をそそります！

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✿ アジャリアのハチャプリ ・ピッツァとパンの中間のような生地にチーズをたっぷり載せて焼いたもので、地方によって様々なハチャプリがあります。 ・アジャリアでは開いたブーツのような形に成形され、熱いパイの上に生卵とバターを乗せて食べる。 ・水（水道水）が飲める国、生野菜を食べることができる国ジョージア。ハチャプリ(アジャリア)を見てもわかるように卵を生で食べる習慣もあります。

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✿ チキン・タバカ | Chicken Tabaka ・ タバカは宴会で必ず登場する主菜の一つです。ジョージアではなぜ、鶏肉をぺちゃんこに焼くようになったのでしょうか。欧米でローストチキンといえば、丸ごとオーブンで焼くのが通常ですが、タバカは、小さめの雛鶏を胸の方から切り目を入れて開き、鉄板やフライパンで焼きます。オーブンを使わないのが特徴的で、ステンレスの重石をアイロンのように肉にのせ、ぎゅーっとプレスした状態で両面焼きます。すると、余分な鶏の脂が落ちて皮はパリパリ。中はジューシーに仕上がります。いわゆる姿焼きのローストチキンはオーブンで焼くと1時間以上かかりますが、タバカの調理法だと半分以下の時間ですむので合理的です。焼き加減も自分で調整でき、とにかくオーブンに入れなくていいという手軽さがあります。

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✿ シュクメルリ | Shkmeruli