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ensubstances · 7 years ago

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Chapitre I. Quarante jours sans alcool, sans café et sans beurre

Pfiou. Rien que d’écrire le titre ça me donne des sueurs froides.

1. Alcool : se donner les moyens de ses ambitions

Déjà on reste calme avec le mot ambition. On arrête de picoler, on sauve pas la galaxie.

En ce qui concerne l’alcool, c’est facile. Je le fais tous les ans au 1er janvier, entre un et trois mois, histoire de rincer le bazar. Je n’invente rien et d’ailleurs, si tout le monde ne le fait pas, tout le monde le tente à l’occasion des bonnes résolutions prises dans l’après-midi du 1er janvier (à base de complaintes chouineuses telle « gnnnh je boirais plus jamais une goutte d’alcool », « bouhouhou j’ai les cheveux qui poussent en dedans » et autre « qui m’a resservi toute la soirée ? »).

Ça s’appelle même dry january en Anglais (« Janvier sobre », dry signifiant d’abord sec, ce qui ne manque pas d’ironie) et vous pouvez retrouver vos compagnons d’infortune grâce au hashtag du même nom.

Boire de l’alcool est un passe-temps éminemment social, au même titre qu’une activité occasionnelle proche du plaisir solitaire. On a tous en tête l’image de l’homme d’affaire qui boit un whisky en rentrant de son travail si dur (comme dans Les Feux de l’Amour), des jeunes adultes qui boivent des bières devant la télé ou de la femme au foyer qui s’autorise un verre de vin un moment avant le repas – comme dans The Good Wife, sauf qu’Alicia est passée de femme au foyer désespérée (suivez mon regard) à avocate prospère, surexposée et hyperactive. D’ailleurs il y a sûrement un propos anthropologique (à tendance féministe) auquel réfléchir sur la réappropriation de l’alcool par les femmes comme indice de l’autorité et du pouvoir dans les séries américaines. Mais comme ce sont des femmes, c’est dangereux parce que c’est le sexe faible blblblbl. Alicia tu bois trop. Nianianiania. Bref.

En ce qui vous concerne, et votre attitude en société, il s’agira juste d’avertir : « non, désolé, je fais attention à ce moment ». Si l’initiative vous tente, vous pouvez dire ne pas boire d’alcool « en ce moment » grâce à un vaste champ d’explications ou de raisons, allant de la vérité la plus brute au mensonge le plus farfelu, je vous en donne des exemples sans vous préciser, dans mon cas, ce qui relève du vrai et du faux :

« Je me nettoie le bidou. »

« Je fais un pari. »

« Je suis en période de sèche. »

« J’ai une insuffisance hépatique. »

« Les odieux tanins de cette piquette vont altérer les saveurs suaves de la bolognaise de homard dont mes papilles se chargent avec volupté. »

« J’essaie de ne plus boire après 5h. de l’après-midi. »

« Je travaille après. » / « J’ai des trucs importants à boucler avant de me coucher je dois garder les idées claires. »

« J’ai pris des drogues et je fais attention aux mélanges. »

« L’alcool a tué mon chat. Ses dernières paroles étaient : mraw mraw mraw miou Jägermeister mraaawww. J’honore sa mémoire en respectant son vœu. »

Arrêter l’alcool ne vous coupe pas de vos amis, ni de vos relations professionnelles, pour peu que vous gériez le passage avec discrétion, finesse ou humour. Après tout, personne n’est sensé savoir combien de temps dure ce pari, cette bolognaise ou ce sevrage. Si ça devait durer, à la fin les gens oublieront.

Ah et puisque j’en parlais plus haut :

Lasagnettes fraiches, bolognaise de crustacés

Commencez par cuire et décortiquer les homards et terminez par la réalisation des pâtes. Si vous avez le temps, préparez les pâtes la veille. Si vous n’avez pas le temps, utilisez des pâtes prêtes à l’emploi, en essayant de favoriser les pâtes fraiches.

Notez que vous pouvez réaliser la bolognaise avec des homards surgelés.

Pâtes fraiches. 1. Amalgamez 6 œufs frais, 500gr. de farine et 100gr. de semoule de blé fine. Ajoutez 10gr. de sel fin, un trait d’huile d’olive et les feuilles d’un bouquet de thym frais.

2. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, mais sans trop corser la pâte, puis passez-la en plusieurs pâtons dans le laminoir de votre machine. Commencez par l’ouverture la plus large puis réduisez progressivement jusqu’à obtenir des bandes assez fines.

3. Coupez ensuite des lasagnettes à l’aide d’une roulette manuelle ou d’un accessoire adapté qui se fixe sur votre laminoire. Procédez en plusieurs fois, puis farinez les bandelettes obtenues et laissez-les séchez sur plusieurs plaques ou feuilles de papier sulfurisé le temps de procéder à la recette. Peut-être avez-vous un « arbre à pâtes », monture en bois ou plastique destinée à cet usage et qu’un ami imaginatif vous à offert pour un anniversaire passé. C’est le moment de vous en servir !

Bolognaise de crustacés. 4. Ebouillantez deux gros homards quelques minutes (après les avoir endormi cinq minutes au congélateur). Retirez-les ensuite de l’eau, puis laissez-les refroidir pour pouvoir les manipuler.

5. Décortiquez les homard : Séparez la tête de la carapace, puis cassez les pinces. Retirer la chair du coffre et des pâtes et détaillez-la en petits cubes.

Décortiquez également une vingtaine de grosses crevettes crues (que vous pouvez vous procurer congelées) et détaillez-les en cubes moyens.

Conservez l’ensemble des carapaces des bestioles.

6. Détaillez en Matignon (cubes absolument minuscules) 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 échalote. Détaillez en morceaux plus grossiers 2 oignons, 2 carottes et 1 bulbe de fenouil. Pelez, dégermez et hachez 4 gousses d’ail.

Détaillez en petits cubes 100gr. de pancetta.

7. Dans une grande casserole, faites suer la Matignon et 2 gousses d’ail hachées à feu vif et dans un peu d’huile d’olive. Dans une seconde grande casserole, procédez de même avec les végétaux restants. Salez très peu dans les deux cas.

8. Ajoutez dans la seconde casserole les carapaces des crustacés. Mélangez bien. Déglacez au Noilly-Prat ou au vin blanc et baissez à feu moyen. Laissez réduire de moitié.

9. Ajoutez dans la première casserole 400gr. de concassée ou de pulpe de tomates en conserve de premier choix, ainsi que des herbes aromatiques à votre convenance : thym, laurier, romarin. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes.

10. Filtrez le contenu de la seconde casserole par-dessus celui de la première. Selon la consistance, laissez réduire encore. Ajoutez 1cs. de concentré de tomates, retirez les herbes aromatiques et rectifiez l’assaisonnement. Si la préparation vous semble trop dense, rallongez-la avec du coulis de tomate ou un peu d’eau additionnée de Maïzena.

Hors du feu, ajoutez les cubes des crustacés et les dès de pancetta. Au besoin, complétez par de la chair de crabe prête à l’emploi. Vous pouvez également faire sauter l’ensemble à feu vif pendant 2 minutes (maximum !) dans un peu d’huile d’olive chaude.

Cuisson des pâtes. 11. Dans une grande casserole, faites bouillir un grand volume d’eau. Salez aux premiers bouillons (ne salez que modérément si la bolognaise vous semble assez assaisonnée avec la pancetta).

12. A ébullition, ajoutez les lasagnettes. Faites un tourbillon dans l’eau avec une spatule pour éviter aux pâtes d’aller au fond de la casserole et risquer de s’y coller, ou de se coller entre elles.

13. Retirez les pâtes cuites à l’aide d’une araignée. Arrosez-les d’huile d’olive additionnée d’un peu d’eau de cuisson.

Dressage et service. 14. Hachez un petit bouquet de basilic ou de persil et selon votre goût, une ou deux gousses d’ail.

15. Dressez les pâtes en fagots dans des assiettes creuses. Couvrez de la bolognaise maintenue au chaud. Décorez de basilic et servez sans attendre.

Ça va mieux en le disant. — D’où vient la bolognaise ? Il y autant de chances qu’elle soit originaire de Bologne que la dacquoise de Dax ou le melon de Cavaillon, de Cavaillon. En revanche, il y a une tradition d’Emilie-Romagne consistant à réutiliser les morceaux de viande bouillie qui ont servi à réaliser un bouillon de bœuf : on l’émince dans une sauce faite d’oignon émincé, de lard, de tomates en morceaux, d’herbes et – si – de patates cuites. Cette recette centenaire de « bolognaise » du poète Olindo Guerrini est peut-être la première version écrite (dans L’art d’utiliser les restes de la table) d’une longue tradition culinaire jusque-là orale.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Elles sont nombreuses : ça commence par « je te jure tu n’as jamais rien gouté de tel » lorsqu’un ami revient de quelque contrée lointaine et exotique avec une liqueur incroyable (qu’on trouve chez le caviste du coin, mais ne lui répétez pas), ça continue avec « allons c’est la galette des rois de l’entreprise et c’est moi qui paie le champagne » de votre patron qui vous met une claque dans le dos pour vous signifier que boire un médiocre vin qui pétille participe à l’exercice du pouvoir, ça empire avec l’ennui de boire de l’eau plate et la lassitude d’alterner avec de l’eau gazeuse… Je parle de vous, je parle de moi, car mon métier – et mes amis – sont autant de raisons de mettre un terme rapide et indolore à ce pari qui semblera si idiot après le deuxième verre de ce Lalande-de-Pomerol retrouvé comme par hasard au fond d’une cave lors d’un déménagement.

— Quelques stratégies

Rassemblements sociaux. Happy hour : les bars ont des cocktails sans alcool acceptables (il faut aimer le sucre) et même quelques boissons de qualité qui valent la peine (le Club Maté, par exemple). Soirées : oui, venez avec vos softs. Si vous êtes en phase de lancement et que vous ne souhaitez pas ébruiter cette énième bonne résolution qui vous attirera quolibets et autres « t’as jamais tenu plus de trois jours », mentez toute la soirée au sujet de votre Mojito (du Perrier avec de la menthe ; un fauxjito comme on le dit parfois) ou de votre Cuba Libre (un Caca-Coulou tout seul). Déjeuner d’affaires ou dîner en amoureux : gardez la tête froide pour cet important contrat qu’il vous faudra signer dans une heure ou cette partie de jambes en l’air homérique qui suivra les roucoulades devant Netflix.

Combattre l’ennui : c’est le moment d’essayer toutes les boissons sans alcool, tous les jus de fruits, toutes les drôleries garanties 100% sobres (et 200% sucre, aïe…). Essayez la ginger ale, la ginger beer, la root beer, les limonades variées et autres spécialités d’ici et d’ailleurs. Retournez en enfance et essayez tous les diabolos du monde avec des sirops qui sortent de l’ordinaire. Ce sont autant de palliatifs aux bières traditionnelles et autres boissons gazeuses médiocres. C’est aussi le moment de découvrir ces bouteilles étranges et cannettes improbables que proposent certains supermachés et magasins spécialisés. On n’imagine peu l’existence d’une boisson à base de mangue et de graines de basilic, ou du jus de prune, ou de la boisson à base d’aloe vera (avec morceaux, comme la soupe).

Bref, le temps de tous les découvrir, on sera le 10 mars.

Mais encore ? Essayez les boissons amusantes des boutiques bio. C’est cher et probablement bon pour la santé (mais si, l’étiquette le dit !).

Changez de verres : si comme moi vous décidez d’arrêter l’alcool en début d’année, vous avez une occasion toute trouvée de changer vos verres grâce aux soldes. Changer de verres c’est aussi l’occasion de se débarrasser du dernier d’une série de six ou huit qui ont tous été cassés, tout en se faisant plaisir (le plaisir de les changer, pas de les casser). C’est le même principe que changer de dentifrice, de manteau de demi-saison ou de gel douche : ce n’est pas complètement délirant, ça ne va transformer un matin pluvieux en comédie musicale avec Gene Kelly, mais cette touche de nouveauté vous consolera le temps de vous habituer.

Changez d’eaux : plates, gazeuses, vous avez plus de choix que vous l’imaginez. (N’oubliez pas de recycler vos bouteilles.) Pour ceux qui comme moi, pour des raisons écologiques ou économiques, sont des adeptes de l’eau du robinet, faites une pause goûter en lui donnant du goût avec ces deux recettes simples à faire chez soi pour varier des sirops que vous trouverez dans le commerce :

Sirop acidulé (shrub)

1. Faites bouillir ensemble 330gr. de sucre et 240gr. de vinaigre d’alcool.

2. Versez ensuite sur 100gr. de fruits rouges ou noirs à votre convenance. Ecrasez bien les fruits, puis transférez l’ensemble dans un récipient hermétique.

Laissez reposer 4 jours au frais.

3. Filtrez le contenu de la boîte au travers d’un chinois étamine (un entonnoir tapissé d’une compresse fera bien l’affaire).

Comptez 3cs. de shrub pour un verre d’eau gazeuse (ou de limonade ou autre tonic) rempli de glaçons (ou pas).

Vous pouvez le stocker jusqu’à 6 mois au frigo.

Et dans la foulée :

Sirop d’orange au thym

1. A l’aide d’une râpe fine, prélevez le zeste de trois oranges.

2. Pressez-les ensuite pour en extraire le jus. Pesez-le dans une casserole (environ 250gr.) et ajoutez par-dessus la même quantité de sirop d’érable.

3. Faites chauffer à petits bouillons en mélangeant ponctuellement jusqu’à faire réduire la préparation de moitié.

4. Coupez un petit bouquet de thym frais en petits morceaux. Mélangez-les dans un bol avec le zeste.

5. Versez le contenu de la casserole bien chaud sur celui du bol et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrez, puis faites réduire d’un tiers à feu doux.

6. Transférez dans une petite bouteille préalablement bien lavée ou un bocal propre. Stockez au frigo jusqu’à une semaine. Délicieux avec de l’eau plate ou gazeuse, du tonic.

Se passer de vin avec la viande, les pâtes, la pizza, le fromage et le chocolat : c’est compliqué car une certaines catégories d’aliments que je qualifierais d’à la fois « denses et subtils » exigent un rinçage régulier et de qualité. En outre, n’importe quel Français, qu’il le soit depuis Celtill (mais était-ce déjà la France à ce moment-là ? Je laisse le soin à la Team Premier Degré de répondre), ou depuis avant-hier par naturalisation, sait que les aliments fermentés se consomment parfaitement avec d’autres aliments fermentés :

Pain + fromage + vin = bonheur

Le pain (fermentation alcoolique ou lactique) sous du fromage (fermentation lactique), c’est déjà un grand moment de joie ; arrosez-le de vin (fermentation malolactique, alcoolique ou macération carbonique) et c’est un repas en soi.

Cela vaut pour une autre association universelle :

Chocolat + alcool = plaisir pour adulte

Laissez le chocolat au lait aux enfants et aux Suisses : le chocolat noir, c’est plein de bonnes choses (mais si, je l’ai lu dans internet) et c’est aussi un produit de la fermentation (fermentation alcoolique, fermentation lactique et fermentation acétique chacune l’une après l’autre). Alors avec du vin, c’est presque un dessert en soi. La seule autre boisson qui supporte le chocolat sans le dénaturer, c’est bien entendu le café (qui est aussi un produit fermenté).

Avouez que si le chocolat est très bon, vous n’avez pas besoin de vin. On est plus facilement tenté d’ouvrir du vin pour accompagner du fromage ; en réalité, posez-vous la question : n’auriez-vous pas tendance à manger un carré (lol UN carré ok ouais) de chocolat pour finir votre vin en fin de repas ?...

Voici une astuce qui fonctionne pour les pâtes et la pizza, c’est-à-dire des plats très denses qu’un verre de vin rouge accompagne magnifiquement, et qui a l’avantage de nettoyer le palais après plusieurs bouchées qui saturent vos papilles de gras et de sel : essayez de boire de l’eau gazeuse (avec des glaçons, ou au moins bien froide) avec une lampée de vinaigre balsamique d’excellente qualité (ajustez à votre goût). L’acidité nettoiera votre palais, le froid masquera l’acidité, le sucre – et la couleur, car nous sommes des créatures voyantes un peu concon – vous donneront une impression de vin, sans l’ivresse.

(Essayez avant de vous moquer.)

Cuire le vin, pas le boire : Eh oui les petits amis ! Quand vous faites un plat au vin et que celui-ci à cuit, bouilli, réduit, il ne contient plus que la moitié d’éthanol au bout de 30 minutes et plus du tout au bout de 2 heures de cuisson. On parle là bien sûr d’une grande quantité d’alcool comme dans un coq au vin ou un lapin à la bière. Lorsque vous déglacez une poêle avec un demi-verre de blanc, ou que vous flambez une poêlée de Saint-Jacques au cognac, vous vous doutez bien qu’il ne restera plus d’éthanol que le goût subtil, la longueur en bouche qu’on cherche à donner à un plat.

Papardelles au vin rouge et autres drôleries

Ça fonctionnera parfaitement avec des tagliatelles ou des spaghetti donc ne commencez pas à me dire « gnagnagna je peux pas le faire je sais pas où trouver des papardelles ».

Pour quatre personnes.

1. Rassemblez dans une grande casserole tous vos fonds de bouteilles de vin rouge. Franchement, aucune importance qu’ils soient différents pourvu qu’ils n’aient pas tourné en piquette. Tâchez d’en avoir à peu près 1L. Complétez par la même quantité de bouillon de bœuf (soit fait maison, soit un bouillon prêt à l’emploi délayé dans un 1L. d’eau).

2. Portez à frémissements et laissez flouflouter pendant au moins une demi-heure, de sorte que l’alcool s’évapore et les saveurs s’amalgament.

3. Pendant ce temps, réalisez un condiment à base d’ail (disons 3 gousses), de persil (une botte, effeuillée et hachée) et de noix de cajou (150gr., finement hachées). Liez à l’huile d’olive, salez et poivrez bien.

4. Cuisez 250gr. de pâtes de votre choix en suivant les instructions du fabricant. Pendant ce temps, effeuillez un petit bouquet de cerfeuil, ou un peu plus de persil si vous n’avez pas l’intention d’en plus devoir vous procurer une autre herbe aromatique, non mais sans blague.

Râpez 100gr. de parmesan ou tout autre fromage à votre goût.

5. Retirez les pâtes du liquide de cuisson et disposez-les dans des assiettes creuses. Couvrez largement de condiment au persil, de parmesan et de pluches de cerfeuil (oui, ou de persil, ok).

Dégustez sans plus attendre ce repas sans alcool.

(Je constate qu’on a beaucoup parlé de pâtes en quelques lignes et c’est bien normal : j’adore ça. Le chapitre consacré à « quarante jours sans gluten » – s’il y en a un – va être brutal.)

D’autres boissons fermentées que la bière et le vin ? Mais oui ! Pourquoi pas. Essayez les kombucha, kéfir, kvas, jun, boza ; vous pouvez aussi faire du champagne de sureau, ou tonic indien au curcuma, ou un tibicos. Je n’invente pas ces mots, ils existent pour de vrai.

Faites-les vous-mêmes ! ça prend entre 2 et 5 jours. Le plus dur dans le cas du kéfir, kombucha, jun est de trouver une souche pour démarrer la fermentation – qu’il s’agisse d’un champignon, d’une racine ou d’une levure, vous avez sûrement dans votre entourage un ami biobio (bio et bobo, et peut-être beau) qui saura de quoi vous parlez et qui pourra vous en… euh… Procurer.

(Essayez aussi l’entourage de vos parents mais dites « hippie » à la place de « biobio ». Personnellement j’ai découvert le kombucha il y a bien dix ans grâce à la mère d’une amie qui en buvait des litres et qui m’en avait donné une souche. Oui, elle était hippie. Julia, si tu me lis, embrasse ta mère.)

C’est un vaste sujet donc je le clos ici pour le moment et vous renvoie à une littérature plus spécialisée.

Conclusion

En un mot comme en cent, ce n’est pas si dur. Soyez ferme avec vous-même sans voir ça comme une punition ou un piège mais plutôt un challenge.

Ne cherchez pas à atteindre 40 jours d’un coup.

Commencez par un objectif simple : cinq jours. La plupart d’entre nous ne boit pas du lundi au vendredi. Commencez donc par ne pas boire le vendredi soir et le samedi soir, ok, relâche. La semaine d’après, repoussez d’encore une soirée pour ne vous autoriser qu’un verre ou deux avec le repas en famille du dimanche midi, ou une bière avec quelques amis le dimanche soir. Et la troisième semaine, essayez de faire l’impasse tout un weekend jusqu’au weekend suivant : vous aurez tenu dix jours d’un coup.

— L’exception qui a confirmé la règle : les vacances. Parti quatre jours à Prague, où la pinte de bière locale descend à à 2€ et où l’amical barman décide de faire goûter tous les alcools avant d’arrêter son choix sans en profiter. Même si je regrette d’avoir goûté à la Becherovka, qui me laisse encore un arrière-goût de cannelle et d’anis dans les papilles.

— Objectif atteint : j’ai tout de même réussi à arrêter le 10 janvier donc 30 jours sur 40 : objectif atteint.

— Les effets : On entend dire que cesser la picole pendant un mois vous fait perdre les 3-4 kilos dont vous tentez de vous débarrasser depuis… disons, un certain temps. Je crois surtout qu’arrêter de boire, fût-ce brièvement, soulage votre foie tout en allégeant certains lendemain de soirée. Oh, newsflash : ne plus boire (ou disons, boire moins) en soirée vous permet également d’en garder un souvenir complet. Tout en vous assurant toute la stabilité nécessaire pour filmer les autres.

— On continue ? Oui, je suis bien lancé mais dimanche on fait des crêpes et il y aura bien un petit malin pour apporter du cidre dont je m’autoriserai sans doute un verre !

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2. Café : le pari simple

Simple dans l’idée mais moins simple que prévu dans les faits. Vous savez qu’on se motive rarement avec des objectifs inatteignables – c’est mon secret pour vous les enfants : il n’y a pas de honte à commencer petit, et c’est ce que je vous ai dit au sujet de l’alcool en vous conseillant de commencer par cinq jours, puis une semaine, puis dix jours. Ça ne sert à rien de jeter une tablette de chocolat à la poubelle pour se donner un effet « je peux commencer maintenant si je veux » : d’une part c’est gâché et ça donne mauvaise conscience, d’autre part c’est plus satisfaisant de la finir puis de décider d’arrêter (on en reparlera au sujet du chocolat). Bref : stopper ma consommation de café, c’était le bon plan pour me motiver : « si tout foire, au moins j’aurai réussi ça. »

Dans l’idée disais-je c’est plutôt faisable car je suis un gros buveur de thé. En outre la transition est plutôt économique : il faut moins de thé de bonne qualité que de café de qualité moyenne pour obtenir la même quantité de liquide infusé.

Ce qui est moins simple, c’est remplacer par du thé le « on se prend un café vite fait ». Psychologiquement déjà, j’ai du mal à payer jusqu’à 4,50€ pour un thé, là où on débourse jusqu’à 2€ pour un café. D’un côté on a : un sachet de thé (qui date de quand je vous prie ? J’ai pas demandé de la sciure) et de l’eau chaude (trop chaude parfois ; bonjour je veux juste une boisson chaude je cherche pas à stériliser du matériel médical) et de l’autre : l’utilisation d’une grosse machine, voire deux si le café est moulu sur place. Il faudrait donc fréquenter des endroits plus habitués à avoir un roulement plus important sur le thé, là où le « bar du coin » fera toujours un café acceptable (surtout si on n’est pas un expert en torréfaction/caoualogie/branlette caféoctuelle).

Avant de commencer, laissez-moi vous proposer deux recettes qui ont l’immense avantage de combiner différentes substances que vous tenterez d’éliminer ensuite.

D’abord, un version améliorée du café et du pousse-café :

Irish coffee à la menthe

1. Depuis la veille, faites infuser un bouquet de menthe dans ½L. de crème liquide entière. Faites-y également dissoudre 80gr. de sucre glace.

Sinon, vous pouvez également procéder en avance dans la journée en faisant bouillir la crème pour, hors du feu, y faire d’abord dissoudre le sucre glace puis infuser la menthe pendant 30 minutes.

2. Lorsque la crème infusée a refroidi ou que la crème infusée froide est prête (après au moins huit heures d’infusion à froid), filtrez-la au travers d’une tamis fin puis versez-la dans la cuve d’un siphon. Percutez une cartouche de gaz, secouez bien et réfrigérez le siphon la tête en bas (ou couché, mais pas debout la tête en haut). Si vous n’avez pas de siphon, vous pourrez monter la crème en chantilly au batteur en ajoutant le sucre peu à peu. Si vous n’avez pas de batteur, vous pourrez la monter à la main (en veillant à ce qu’elle soit bien froide, dans un bol bien froid et avec un fouet bien froid).

3. Au moment du café, faites couler un espresso dans chaque tasse. Ajoutez ensuite au moins la même quantité de whiskey irlandais – celui de votre préférence : pot still, single malt, single grain, et même blended. Ajoutez (ou pas) un sucre et mélangez bien.

4. Au dernier moment, ajoutez une grosse volute de chantilly à la menthe par-dessus. Saupoudrez ou non de cacao en poudre et servez aussitôt.

Le plaisir de l’anecdote. — La recette traditionnelle datant de la fin des années 30 était plus simple : whiskey, café, crème, merci au revoir. Elle n’avait d’autre but que de réchauffer les passagers empruntant des vols transatlantiques en hydravion qui arrivaient frigorifiés à Foynes (en Irlande, donc). La recette fut recréée ensuite au Buena Vista de San Francisco qui fort de son succès immédiat puis non démenti ensuite devint, le temps passant, le plus gros acheteur de whiskey Tullamore Dew.

La journée officielle de l’Irish Coffee est le 25 janvier (on la trouve parfois célébrée en juillet, mais est-ce bien sérieux ?). Vous pouvez aussi tenter le French Coffee fait au Cognac, le Swiss au kirsch, l’Italian à l’Amaretto, et ainsi de suite (l’important étant d’avoir du café et un alcool local).

Et sinon ? — La typologie des différents whiskeys irlandais est quelque peu hermétique pour les non-connaisseurs, mais la consultation d’une encyclopédie en ligne aura tôt fait de vous éclairer sur ces distinctions, surtout si elle est suivie d’une dégustation (à l’aveugle, mais bien entendue modérée). Notez simplement, avant de vous lancer dans des recherches plus approfondies, que le Whiskey avec un E désigne de façon coutumière un produit irlandais, là où le Whisky sans E a pour origine l’Ecosse.

Le Bourbon est quant à lui d’origine américaine, tout comme le Scotch. Ils se distinguent l’un de l’autre par leur goût (relatif aux différentes céréales entrant dans leurs compositions respectives), la durée de leur vieillissement et le contenant.

Ensuite, un gâteau au chocolat auquel on donne de la longueur en bouche à l’aide de café – du coup, de mon point de vue, c’est comme cuire le vin, on cuit le café donc on a le droit.

Fondant chocolat-café

Gâteau. 1. Mélangez ensemble 200gr. de yaourt à la grecque et 180 de cassonade. Ajoutez ensuite 155gr. d’huile neutre.

2. Tamisez ensemble 120gr. de farine, 80gr. de cacao en poudre, 10gr. de levure et 50gr. de Maïzena.

Ajoutez-les peu à peu dans le mélange, puis ajoutez un œuf, puis le reste des produits secs, puis un second œuf.

Faites préchauffer votre four à 180°.

3. Ajoutez 175gr. de café filtre ou espresso. Mélangez bien, puis versez dans un moule préalablement graissé.

Enfournez pour 30 à 40 minutes. Surveillez la cuisson en piquant la lame d’un couteau qui doit en ressortir sèche.

Glaçage (optionnel). 4. Tamisez ensemble 80gr. de cacao en poudre amer et 250gr. de sucre glace. Ajoutez 75gr. de chocolat noir concassé.

5. Versez par-dessus 250gr. d’eau bouillante et mélangez bien. Au besoin, utilisez un mixer plongeant pour éliminer les grumeaux.

6. Laissez reposer au frais jusqu’à usage.

7. Défournez le gâteau sur une grille. Laissez-le refroidir avant de le glacer (en veillant à poser la grille sur un plat ou un saladier pour récupérer le glaçage).

8. Laissez totalement refroidir et transférez sur un plat de service avant de vous jeter dessus.

(Je n’ai pas d’image car il était trop attaqué pour en faire une photo acceptable.)

Pourquoi me passer de café ? Parce que j’en ai marre d’en boire du mauvais. Je fais juste une pause avant de me concentrer sur le sujet. J’aime le café filtre, donc je vais tâcher de m’acheter un moulin à café, du bon café et enfin, me faire un bon café. Ça fait beaucoup de fois le mot café mais vous avez saisi l’idée.

Par ailleurs je ne suis pas sûr de souscrire à l’idée selon laquelle le café est aussi mauvais que tous les aliments rôtis ou frits au-delà de 160°, comme l’écrivent avec beaucoup de conviction Lina Nertby Aurell et Mia Clase dans leur Pharmacie dans ma cuisine – un ouvrage dont j’aurai l’occasion de reparler – néanmoins j’ai remarqué sur moi-même que si un à trois cafés (un espresso « qui commence par un N » et qui a envahi les lieux de travail et deux foyers sur cinq, et bien entendu que j’invente cette statistique) effectivement me donnent de l’énergie, au-delà de ce nombre (et tout ou long de la journée) ils ont plutôt tendance à défavorablement m’exciter. Alors que le thé, quelle que soit l’heure, à plutôt tendance à me faire aller au petit coin avec la régularité d’une petite souris dotée d’une vessie encore plus petite. Que voulez-vous.

Avant de passer au dernier point, une dernière recette :

Velouté de panais au café, crème mousseuse au lard

1. Epluchez et coupez en morceaux 4 gros panais de sorte à en obtenir 650gr., puis cuisez-les dans 1,5L. de lait.

2. Mixez les panais dans un blender en ajoutant peu à peu le lait de cuisson, jusqu’à obtenir un velouté fin. Ajoutez un café serré (½ tasse) et assaisonnez en sel et poivre blanc. Réservez au chaud.

3. Pelez et émincez très finement 1 oignons. Hachez grossièrement 100gr. de lard fumé. Dans une poêle et à feu vif, faites fortement colorer l’oignon émincé et le lard, puis couvrez de crème liquide entière. Coupez le feu et laissez infuser ainsi jusqu’à complet refroidissement.

4. Effeuillez un petit bouquet de cerfeuil. Concassez quelques amandes nature ou fumées. Filtrez la crème au lard au travers d’un chinois étamine et versez-la dans la cuve d’un siphon. Vissez la tête et percutez 2 cartouches de gaz en secouant bien à chaque fois.

5. Dressez la soupe chaude en assiettes creuses, ajoutez délicatement l’émulsion au lard en veillant à ne pas appuyer trop fort sur la gâchette.

Parsemez de pluches de cerfeuil et d’amandes concassées et servez aussitôt.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

En théorie elles sont peu nombreuses, rappelez-vous, c’est le « pari facile » pour se prouver qu’on peut le faire. A moins d’appartenir à une confrérie secrète de buveurs de café d’exception – et dans ce cas-là, bravo, vous êtes arrivés à l’état de béatitude caféinée que je souhaite atteindre – et de faire ce vœu terrible d’arrêter le café, personne ne vous mettra un café sous le nez en vous disant avec une voix enjouée « tu es sûr que tu ne veux pas te laisser tenter ? » comme certains taquins peuvent le faire avec un verre de vin au moment de votre période sans alcool. (Lourd.) La seule probabilité que ça rate, pour moi, c’est quand on me propose un café au travail et que machinalement, je réponds « oui merci ! ».

— Quelques stratégies

Vous l’avez déjà bu. Si au bureau, on vous propose un café « à la machine », dites que vous en êtes à votre troisième. Vous gagnerez sept minutes de productivité (c’est votre patron qui va être content !) et échapperez aux affreux potins du jour. Non, Machine n’a pas quitté son mari parce qu’elle est anti-vaccin et que lui voulait son shot anti-grippe. Non, la saison 2 de WestWorld n’a pas été annulée, c’est même pour bientôt. Non, le nouveau stagiaire n’est pas le fils d’une célébrité. Non, Tom Brady n’a pas fait perdre le Superbowl aux Patriots mais c’est quand même bien fait pour lui.

Si au travail on utilise une machine à espresso « qui commence par un N », dites simplement que vous recommencerez à en boire lorsque l’entreprise aura une politique claire de recyclage des capsules. Bien sûr que votre petite capsule de rien du tout ne changera pas la donne, mais sur le milliard qui se boit chaque année en France, c’est déjà ça, non ? Selon Éco-Emballage, en 2014 seulement 32% des 58000 tonnes d’aluminium consommé en France ont été recyclés. Oui, les capsules en aluminium se recyclent. Et si vous buvez du café filtre, gardez le café utilisé pour vous faire des massages exfoliant ou pour augmenter votre compost.

Vous avez déjà un thé. Là, juste devant vous.

Vous n’avez plus de chewing-gum. L’haleine au café, c’est moins pire que celle à la Cancoillotte mais c’est pas génial non plus.

Essayez donc : toutes ces boissons chaudes fantasques qui coûtent, dans des endroits à la mode, le prix moyen d’un thé ordinaire dans un café sans âme ! Tous ces lattes (c’est « lait » en italien avec S final, et ça n’a aucun sens, comme paninis) à base de matcha, de curcuma et plein d’autres choses tout à fait divertissantes. Vous pouvez les faire vous-mêmes, c’est plein de bons micronutriments qui, s’ils ne vous protègent peut-être pas du cancer autant qu’on veut bien le prétendre, vous feront faire (plus vite, ça va rougner dans vos estomacs, je vous avertis) des cacas bariolés.

Laits d’or variés

Le procédé est toujours le même :

1. Faites chauffer un mélange de boissons végétales à votre goût.

Tâchez de garder en tête les proportions suivantes : 2/3 de lait de céréales (riz, avoine, épeautre), 1/3 de lait d’oléagineux (noisette, amande, coco, cajou). Evitez le lait de soja. Vous pouvez également procéder avec des laits animaux (vache, brebis).

2. Faites-y infuser des épices et autres fantaisies hors du feu pendant 20 minutes.

Si vous utilisez des épices entières, retirez-les. Si vous utilisez des épices moulues, conservez-les.

3. Ajoutez ensuite un peu de sirop d’érable à votre convenance, puis faites mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Servez aussitôt chaud, ou plus tard froid.

Pour 4 verres.

Surya latte, le premier lait d’or. — 2/3 lait d’amande, 1/3 lait de coco (minimum 60%) pour un total d’un litre. 20gr. de curcuma frais râpé, 1cc. de cardamome moulue, 1cc. de cannelle de Ceylan, 1c. de poivre noir concassé, les grains d’une demi-gousse de vanille. (Sirop d’érable ou autre à convenance.) Très appréciable : un trait de jus de citron vert au moment de servir. Mettez des gants au moment de râper le curcuma.

Matcha latte. — 2/3 lait de riz, 1/3 lait de noisette pour un total d’un litre. 4cc. de thé vert en poudre matcha, les grains d’une demi-gousse de vanille. (Sirop d’érable ou autre à convenance.)

Ginger latte. — 2/3 lait d’avoine, 1/3 lait de cajou (ou coco) pour un total d’un litre. 20gr. de gingembre frais râpé, 90gr. de chocolat noir cru, 1cc. de cardamome moulue, les grains d’une demi-gousse de vanille. (Sirop d’érable ou autre à convenance.)

Nul besoin de vous préciser qu’il vaut mieux acheter les meilleurs ingrédients possibles. Favorisez la cannelle sri-lankaise, meilleure que la chinoise ; procurez-vous la vanille la plus fraiche que vous trouverez et du poivre noir le meilleur possible pour le moudre au dernier moment.

Ça va mieux en le disant. — Comme toujours lorsqu’une mode est lancée, il y a un petit malin pour la commercialiser sous une forme ou une autre. Il existe désormais des préparations pour golden latte qu’il suffit d’ajouter au lait chaud et de mélanger. C’est pratique, ça évite d’avoir les doigts orange comme ceux d’un fumeur de Gitanes Maïs, mais comme toujours, ça ne remplacera pas le produit fraichement réalisé.

Conclusion

— L’exception qui a confirmé la règle : à part ces recettes dans lesquels j’ai mis du café dans une préparation, je n’ai bu aucun café en quarante jours.

— Objectif atteint : Oui, mais c’était mon super pari bonus facile.

— Les effets : Moins d’énervement en fin d’après-midi.

— On continue ? Et pourquoi pas ? Il y a encore tout un monde de boissons chaudes à explorer !

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3. Le beurre : ça va surtout être compliqué d’arrêter le pain

Alors là. Le beurre. C’est pas facile hein. (Mais surtout, le sujet va me permettre d’introduire de nouvelles réflexions sur nos rapports avec la nourriture donc continuez de lire.)

Quoi que vous disent les industriels (et quel que soit le sucre qu’ils vendent ou vantent), et vous le savez sûrement déjà, ce n’est pas le gras qu’il faut éliminer ou réduire dans notre alimentation, mais le sucre. Le gras rend content, il constitue en partie la membrane de nos cellules, et même s’il est stocké dans les tissus adipeux – c’est le terme scientifique pour dire « bidou hiver confort / 100% poignées d’amour »…

...il est aussi – surtout, serais-je tenté de dire – présent dans notre cerveau (55% de son poids sec est constitué de graisse, c’est à dire moins que le beurre mais plus qu’un fromage à pâte dure ou semi-dure).

Attention, n’allez pas crier sur tous les toits que le cerveau est composé pour moitié de beurre. Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit. Il est cependant certain que le cholestérol n’est pas votre ennemi. C’est plutôt un ami dans le genre « un ami qui vous veut du bien » : un peu ça va, beaucoup c’est dangereux. Et puis il y a plus de cholestérol dans le jaune d’œuf et le foie de porc que dans le beurre, alors ne paniquons pas je vous prie ! Par ailleurs, Limiter les apports alimentaires de cholestérol (pour un individu ne souffrant pas d’hypercholestérolémie familiale, ce qui est mon cas) a en réalité peu d'effet préventif. Le sujet est vaste, je ne suis pas médecin, alors poursuivons.

Bref, rassurez-vous, si j’élimine le beurre, je n’élimine pas d’autres sources de gras si doux, si soyeux, si délicieusement posé sur un morceau de pain car il me reste quand même : le fromage.

Les probabilités que ça rate et que faire pour les anticiper

Elles sont minimes car, de la même façon que d’arrêter l’alcool pour un temps donné, il s’agit de :

- rendre le produit indisponible,

- le remplacer par un autre produit, non pas similaire mais au contraire, éloigné,

- se rappeler que c’est une situation provisoire,

- faire un pari avec soi-même.

— Quelques stratégies

Rendre le produit indisponible. Attendez, je commence par un propos d’ordre général. J’aurais l’occasion d’y revenir largement dans les chapitres suivants, car c’est un pivot théorique de mes expérimentations.

Si l’on jette un coup d’œil à la pyramide de Maslow (qui hiérarchise les besoins selon cinq degrés, allant du très simple « 1. Survie » à « 5. Réalisation de soi ») pour l’appliquer à une gradation de nos propres motivations (ce ne serait pas la première fois que ce modèle est dévoyé, car même s’il est simpliste il a le mérite d’être immédiatement évocateur), on se rend compte que le grand mystère des changements alimentaires – je n’ai pas dit régime – et notre propension à s’y résigner, s’y conformer ou en ressortir grandi, rentrent parfaitement dans les cases. (C’était une phrase un peu longue mais vous allez voir où je veux en venir.)

Il est d’autant plus frappant (mais c’est normal car rappelez-vous, c’est simplifié, et rien n’est plus beau – et plus éloigné de la réalité – qu’un schéma très simple pour expliquer des choses très compliquées) qu’il s’applique non pas seulement au beurre, mais à tout notre rapport à la nourriture (on en reparle dans quelques mois).

Donc, concrètement, vous avez saisi l’idée très simple et très bête que l’accomplissement personnel total, final et absolu ne dépend que de soi, et c’est un peu ce que je dis depuis des pages et des pages.

Maintenant voyez bien que manger, se nourrir, s’alimenter, survivre, dépend en réalité de trois conditionnements intellectuels :

- ce que vous devez manger : ce qui est nécessaire pour tenir debout, pour réfléchir, pour vivre sa vie sans être tiraillé par la faim ;

- ce que vous pouvez manger : ce qui est disponible et qui remplit la première condition « devoir manger », mais ce que vos moyens matériels, physiques ou géographiques vous permettent de vous procurer en plus, c’est-à-dire pour satisfaire éventuellement, en plus, un plaisir gustatif ;

- ce que vous voulez manger : ce qui est accessoire et qui ne répond en aucun cas à la première condition, ainsi on veut manger seulement la pizza et des pâtes parce qu’on est dans une colocation en Italie, on veut manger seulement de l’air et de l’eau parce qu’on revient d’un séminaire de yoga, on veut manger seulement du sirop de maïs et de l’huile de palme parce qu’on est Américain.

Le beurre, parmi d’autres matières grasses d’origine animales, répond à la catégorie du disponible et de l’accessoire :

- disponible depuis 1. qu’on a domestiqué les grands ruminants, 2. qu’on sait traire les femelles lors de la période de lactation qui suit le vêlage, 3. qu’on sait en plus transformer son lait en beurre, voire, le cailler pour en faire du fromage ;

- accessoire depuis 1. qu’on a découvert comment faire de l’huile à partir de graines et pépins, de céréales ou d’oléagineux, 2. que diverses crises économiques et sanitaires ont rendu le beurre manufacturé soit plus cher, soit moins bon, 3. qu’on est susceptible de remplacer plus généralement dans son alimentation les produits d’origine animale.

Je décide que le beurre entre dans la catégorie « accessoire » : en premier lieu, je n’en mange pas s’il n’est pas de première qualité.

Je procède avec le beurre comme le fit ma mère avec la cigarette il y a vingt ans : si je ne suis pas capable de me restreindre, autant totalement éviter. Ma mère a arrêté plusieurs fois de fumer en se limitant à trois cigarettes par jour mais, qu’elles fussent courtes ou longues, toutes ces périodes de restriction menaient inévitablement à la reprise. C’est pareil pour moi et le beurre. S’il y a du beurre dans le frigo, j’en mange. S’il n’y en a pas, je ne mange pas et c’est aussi simple que cela.

Remplacer le beurre par un autre produit : et comme je l’écrivais plus haut, non pas un produit similaire, ou un substitut contestable (margarine = lol, beurre de coco = double lol) mais au contraire un produit éloigné.

Puisque le beurre entre dans la catégorie « accessoire », en second lieu, je n’en mange pas car je peux le remplacer par d’autres produits qui m’apportent des sensations similaires et des bénéfices analogues ou supérieurs.

Rappelez-vous : vous ne vous privez pas d’une chose, vous en découvrez de nouvelles.

Essayez donc :

- les beurres d’oléagineux, qui n’ont de beurre ni le goût, ni la consistance, mais qui se marient très bien avec de la confiture.

- si vous prenez un petit déjeuner à bases de tartines le matin, changez d’habitude : essayez le bol de céréales. Vous aurez toujours les céréales (comme dans le pain) et le produit laitier (à la place du beurre). Personnellement je recommande un yaourt au lieu d’une soupe au lait (on en reparle au prochain chapitre, vous verrez).

- Si c’est le fait de tartiner du pain qui vous manque, essayez d’étaler finement un fromage à pâte molle sur du pain. Veillez à ne pas le tremper dans le café.

- Si c’est le goût du beurre, essayez un fromage crémeux à base de lait de vache qui vous apportera l’onctuosité et l’acidité fleurie d’un beurre fermier.

- Si c’est la texture du beurre – ce beurre qui, comme un dimanche matin en vacances où l’on se réveille tard et que d’autres ont déjeuné bien avant nous, est revenu à température et se tartine sans heurt – essayez un petit déjeuner au houmous. Si. Pour de vrai.

Et sur la base d’un houmous, pourquoi ne pas tenter les deux « tartinades » suivantes (en vous rappelant que si elles ne vous conviennent pas pour le petit déjeuner, elles feront des dips très très acceptables pour l’apéritif, ou mieux encore, une garniture de sandwich) :

Crémeux de patate douce au sirop de bacon épicé

1. Faites cuire au four une patate douce entière, pendant 1h.30, à 160°. (Profitez d’une autre cuisson qui aura lieu en même temps. Si vous ne faites rien cuire d’autre ou que vous n’avez pas de four, vous pouvez simplement éplucher et faire cuire la patate douce à l’eau bouillante salée.)

2. Détaillez en allumettes 100gr. de lard fumé et faites-le roussir à feu fort dans une poêle bien chaude et légèrement huilée.

3. Versez par-dessus 150gr. de sirop d’érable, 1cc. de curcuma et 1cc. de paprika. Mélangez bien, laissez prendre un bouillon puis éteignez. Laissez tiédir.

4. Versez le sirop sur la patate douce (une fois pelée, si elle a été cuite au four) avant que le sirop de fige. (Gardez le bacon pour un usage ultérieur.) Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation fine. Ajoutez un trait de vinaigre de Xerès si vous le souhaitez.

5. Réservez au frais jusqu’à usage.

Si la couleur orange vous perturbe, essayez en vert, c’est encore plus rapide à faire :

Crémeux d’avocat au tahini et citron vert

1. Mixez ensemble la chair d’un avocat, 2cs. de purée de sésame (tahin, tahini, tahina – ça marche avec à peu près n’importe quelle terminaison) et le jus d’un citron vert. Salez très légèrement. Assaisonnez à votre convenance.

2. C’est prêt, bande d’andouilles.

Et sinon ? — Ajoutez 1cs. de cacao en poudre et 1cs. de sirop d’érable pour faire une pâte à tartiner au chocolat. Remplacez la purée de sésame par du praliné noisette pour en plus faire une pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes (mais dans ce cas-là n’ajoutez pas le sirop d’érable.)

Et si vraiment le orange et le vert vous répugnent, allez vous promener dans les bois pour ramasser des trémelles mésentériques. Ce sont des champignons gélatineux d’un jaune doré charmant (évitez-les quand ils sont orange : ils seront caoutchouteux) qui ont pour eux l’avantage d’être saprophytes, c’est-à-dire qui se nourrissent de matière organique non vivante, voilà pourquoi vous les trouverez sur des branches mortes ou des morceaux de bois coupés (mais aussi sur des feuillus encore vivants, car il faut bien s’adapter, ma bonne dame). Bien que dit non-comestibles, la plupart des membres de la famille des Basidiomycota phylum sont mangeables une fois bouillis ou cuits à la vapeur.

Quoique d’un joli jaune bouton d’or, les trémelles n’ont ni odeur ni saveur. Elles n’ont donc aucun intérêt (un peu comme la margarine, finalement), à part peut-être épaissir la soupe. Bref, c’est beaucoup de boulot pour l’équivalent d’une cuillère à soupe de Maïzena.

Se rappeler que c’est une situation provisoire. Le 10 février commencera par une tartine de beurre et une bière… Enfin, on verra.

Conclusion

— L’exception qui a confirmé la règle : Il y a eu deux exceptions. La première fut une tartine qu’on me fit un matin. On ne refuse pas la tartine de l’amour. La seconde exception eu lieu au travail : en improvisant un beurre d’oursin, il a bien fallu le goûter !

Beurre d’oursin au citron bergamote

1. A l’aide de ciseaux bien aiguisés, ouvrez 1 oursin au premier tiers. Avec une cuillère, retirez-en les « langues », c’est à dire les chairs couleur corail. Travaillez proprement ; nettoyez les langues sous un filet d’eau et séchez-les.

2. Zestez 2 citrons bergamotes. Pressez-en 1. Mixez avec les langues, 150gr. de beurre salé et 1cc. de farine.

3. Assaisonnez en en piment d’Espelette. Moulez dans le récipient de votre choix et réservez au frais.

4. Tartinez sur le meilleur pain à votre disposition.

— Objectif atteint : un peu d’autosatisfaction ne nuit pas. Même si j’ai failli deux fois, c’était tout à fait minime par rapport à l’objectif.

— Les effets : On n’imagine pas tout ce qui peut se tartiner. Autre chose : remplacer le beurre par du fromage n’est une bonne idée que si on n’en mange pas des pleines brouettes, ce qui a tendance à être mon cas, mais avouez, c’est tellement bon !

— On continue ? Oui, car les prochains 40 jours vont s’étendre à d’autres produits recouvrant le beurre.

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