#��豆を発酵

[daienn]

先日の味噌作り会での味噌作りに引き続き 風土農園 @mayumi_fuudonouen さんのミヤギシロメ大豆とササシグレ麹 お味噌作りキッドで24日に着手 発酵をじっくり待ちます。楽しみ @kasi_friendly @rita_morioka #風土農園 #風土農園大豆 #無農薬栽培 #ミヤギシロメ #ササシグレ米麹 #ササシグレ #味噌作り #味噌作りキット #発酵をたのしむ https://www.instagram.com/p/CqQU8UhhflH/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[shodoshima-camera]

小豆島で生ハム「小豆島発酵ハム」を作る草壁ハム製作所で、今年も寒い気候を生かして仕込みが行われています。 地元で育つ「オリーブ夢豚」と小豆島放牧豚の2種類の豚肉を瀬戸内の塩に漬けて静置。

その後、このように17ヶ月かけて白カビと醤油麹菌の力を借りながら長期熟成させていきます。 真摯かつ丁寧に造られた小豆島発酵ハムは、これまで食べたどの生ハムとも一線を画す、味わい深い美味しさで、ぜひ食べてもらいたい！

[map]

[chuck-snowbug]

奥能登の白菊（奥能登の白菊 x 風の森 #能登の酒を止めるな！ 風の森 コラボレーション醸造酒）、及び、前菜的な諸々（"magazzino38"の発酵パテドジャパン、"Godiva"のチョコレート、浸し豆、ポテトサラダ、カマンベールチーズ、梨）、それにオリーヴサラダ。

Okunoto-No-Shiragiku(Japanese Sake), Appetizers & Olive Salad - September 2024

Previous Post:

[oniwabanryoko]

豆腐と米粉の丸パン。ホットチャイ。

俺たちの業スーの激安米粉を常備していて、蒸しパンや料理に使うことがほとんど。米粉はモノによって吸水率がかなり違うから、業スーのはパンに向かないらしい。モチモチが強すぎるんかなぁ。

今回参考にしたレシピは米粉に対して2/3量の絹豆腐で、適度なモチモチに。かなり美味しかった。

まぁ、パンは捏ねと成形が左手しんどいし、発酵とか面倒なので、普段は蒸しパンやマフィン系で混ぜるだけのものばっかり作ってる。こないだのおからパンもイーストじゃないくてベーキングパウダーだし。

でも、久しぶりにイーストでちゃんと2回発酵させたパンを焼いたら、やっぱり美味しくて感動。時間かかるけど、小麦粉よりは手軽。また作ろう。

[utagejp]

味噌トリ🐥皮パリパリ

香り高き赤味噌ダレ

〜風の谷農苑にて〜

赤味噌は大豆を長時間水に浸し蒸して作る味噌とされ、白味噌に比べて熟成期間が長く赤色に仕上がります。 コクがあって風味が強く塩分濃度が高いとされ、白味噌よりも貯蔵性も高いのだとか。

実はこの赤色こそメイラード反応。味噌は大豆と麹、塩を発酵させ作られますが、その際アミノ酸と糖が反応しメラノイジンという褐色の物質が出来るのです。複雑で深い香りがあり、赤味噌を肉や砂糖と焼くと更にメイラード反応が促進され、あの心奪われる独特の香ばしさが生まれるのです。

今朝は鶏モモ肉を白だしで一晩漬け、オーブンでカリッと焼いて、味噌ダレ(赤味噌、本みりん、酒、砂糖、おろしニンニク、一味唐辛子を混ぜ煮込んだ)をかけ、ゴマをふる〰😋

美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます(合掌)。

#味噌トリ #赤味噌 #メイラード反応 #イチビキ #風の谷農苑 #松井宏之 #大地の宴 #grilledchicken #misosauce #daichinoutage #utage_jp #tokyo #japan

[homest]

　好転反応などと言う生理反応は、漢方医学にも西洋医学にも学術にもない。詐欺まがいの商法の都合のいい言い訳だ。好転反応と書いてあったら、詐欺もしくは無知と思って間違いない、

　自家製の発酵食品を食べて腹痛になったら、それはデトックスではなく食中毒。すぐに医者へ行きましょう。

[harawata44]

ファミマ「値段そのまま40%増量」8月6日から増量12商品を順次発売、今年は測る楽しみ「『たぶん』40%増量作戦」、「ファミチキ」や「明太海苔弁当」のほか、初のアイス「たべる牧場ミルク」も増量 - ライブドアニュース

以下引用

ファミリーマートは8月6日から順次、全12商品を「お値段そのまま」で増量するキャンペーンを全国のファミリーマート約1万6,300店で開催する。

「40%増量作戦」は、2021年のファミリーマート創立40周年にちなんでスタートしたキャンペーンで、今回で4回目の開催となる。今年は、ファミチキや弁当、サンドイッチ、菓子、飲料に加え、シリーズ累計販売数3,000万食突破の「バタービスケットサンド」や、初のラインアップとなる「アイス」カテゴリから「たべる牧場ミルク」が登場する。全12商品を週替わりで、8月6日、13日、20日に発売していく。 2023年には「買ってみた」「測って比べてみた」という写真付きのSNS投稿も多数あり、今年は「各商品がどれくらい増量しているだろうか!?」という点も楽しんでほしいとして、「お値段そのまま!!『たぶん』40%増量作戦」の名称で実施するという。 増量商品はキャンペーン期間中でもなくなり次第終了する。キャンペーン商品は、地域店舗によって取り扱いのない場合や価格が異なる場合がある。各店舗で販売数量は異なる。

〈8月6日発売商品〉

価格は税込表記。 写真左:通常品、右:増量品

「ファミチキ(骨なし)」230円。

8月6日全国発売。 看板商品のファミチキの重量を「たぶん40%増量」。規格重量での比較となり、個体差がある。 一部地域では価格が異なる。

「明太海苔弁当」460円。

販売は8月6日から8月12日。全国発売。 明太子、白身魚フライ、ちくわ磯辺天、コロッケなどを盛り合わせた海苔弁。すべての具材とご飯が、それぞれ「たぶん40%増量」。

「バタービスケットサンド チーズ」248円。

販売は8月6日から8月12日。全国発売。 発酵バター香るビスケットで、デンマーク産クリームチーズと北���道産マスカルポーネチーズを使用したバターチーズクリームをサンドした。商品全体の重さが「たぶん40%増量」。

「メガライフガード 700ml」162円。

8月6日全国発売。 ロングセラー炭酸飲料「ライフガード」を、ファミリーマート限定で700mlに増量。7つのビタミンと7つのアミノ酸、はちみつとローヤルゼリーを加えた“超生命体飲料”を「たぶん40%増量」。

〈8月13日発売商品〉

「たべる牧場ミルク」218円。

8月13日全国発売。 北海道産牛乳56%と北海道産生クリームを使用したコクがありながらもすっきりとした味わいのミルクアイスを、「たぶん40%増量」。 一部地域では価格が異なる。

「ハムレタスたまごサンド」260円。

販売は8月13日から8月19日。全国発売。 ハム･きゅうり･レタス･たまごサラダの具材を組み合わせたサンドイッチを、お値段そのまま1個増量し「たぶん40%増量」。

「濃厚な味わいチーズクラッカー」168円。

8月13日全国発売。 4種類のチーズパウダー(ブルーチーズ･チェダーチーズ･パルメザンチーズ･カマンベールチーズ)を使用した一口サイズのクラッカーを、「たぶん40%増量」。 33万食限定。一部地域では価格が異なる。

「ザクザクきわだつクランチチョコ」158円。

8月13日全国発売。 食べごたえのある食感を出すために、3種類(堅焼きビスケット、粉砕ビスケット、ワッフルコーン)の素材を使用したザクザク食感が楽しめるクランチチョコレートを「たぶん40%増量」。 26万食限定。一部地域では価格が異なる。

〈8月20日発売商品〉

「コクと香りが決め手の麻婆豆腐丼」450円。

販売は8月20日から8月26日。全国発売。 豆板醤、香辣醤など醤の旨みがあり、辛みの中にも旨みが感じられる本格的な麻婆豆腐丼を「たぶん40%増量」。 別添の花椒も2個に増量する。

「テリヤキチキンとたまごのサンド」338円。

販売は8月20日から8月26日。全国発売。 炭火焼風味のテリヤキチキンにたまごサラダ･ゆで卵を合わせたサンドイッチを、お値段そのまま1個増量し「たぶん40%増量」。

「エアリアル贅沢しおバター味」150円。

8月20日全国発売。 独自製法で作り上げた、4層形状のコーンスナックを「たぶん40%増量」。 21万食限定。一部地域では価格が異なる。

「しっとり食感のガトーショコラ風チョコ」150円。

8月20日全国発売。 しっとり食感のココアクッキーをチョコでコーティングした、ガトーショコラ風のひとくちチョコレートを「たぶん40%増量」。 26万食限定。一部地域では価格が異なる。

[soyataro]

必須アミノ酸はなぜ合成できない？

前々から不思議だった。

タンパク質を構成するアミノ酸の内、人間が体内で充分合成できない9つのアミノ酸を必須アミノ酸というが、これは不足分を外部から取らなければ生体維持に異常をきたすと言うものである。人間は生物であるのに、自分で必要なアミノ酸を作れないと言うのはおかしなことだと思っていた。

その内、発酵食品の中に多くの必須アミノ酸が含まれているということを知った。

あーだから、納豆やぬか漬け、さらにはカビ付けした鰹節など、菌類で加工したものを積極的に取らなければならないんだなと若い頃は単純に思っていた。発酵食品は人類の知恵と思っていた。

逆では？

もともと人間は自分ですべてのアミノ酸を作れたのではないだろうか？

それが作れなくなったのは、作るよりも外から取った方が簡単だったからではないだろうか？その結果その合成機能が失われていったのではないかと。

生物にとってはよくあること。必要のない機能は進化の過程で退化する、そう考えた時に、でも人間(生物)の代謝・合成機能はそんなに簡単に変わらないだろうし…となれば、昔の人は何を食べていたのか？と思った。

発酵とは、食べられるものであり、腐敗とは食べられないもの。しかし、微生物から見ると同じこと。

簡単なことだったのではないか？

昔の人類は腐ったものを否応なくいっぱい食べてきたのだ。そしてその中で、今や合成できなくなった必須アミノ酸を簡単に摂取できたのだ。だから、そうやって腐ったものの中から簡単に摂取できるものは、体の中で作らなくて良くなっただけなのではないか。

人は、疾病や中毒の関係から腐ったものを徐々に食べなくなり、以前は(腐った食べ物から)簡単に摂取できていた一部のアミノ酸は取れなくなった。すでに合成機能も失われていた。結果、必須アミノ酸と言われるものが出来てしまった。

それほど長い間人類は腐りかけたものを食べてきたのだと思う。

[yoghurt-freak]

BioGaia®︎ L.reuteri Soy Yogurt / Plain / 豆乳プレーン 加糖

東京広尾のヨーグルトショップBioGaia醍醐さんのヨーグルト、大豆バージョン。

ついつい牛乳のヨーグルトの投稿を優先しちゃうがゆえに、かなーり前に下書きしたまま公開のタイミングを失ってた💦

情報がやや古くなってたらスミマセン🙏

たくさんあるけど、一旦3つだけレポ！

フレーバー展開

オープンから現在まででわたしが確認できてるのはこの8種。

栗と黒蜜はレポ済みで、あとは下書き待機中。

もしかしたら今は作ってないのもあるかも。

・豆乳プレーン ・ストロベリー ・アップル ・キャラメルクリーム ・ソイラテ ・栗 ・黒豆 ・黒蜜（現在は「黒糖みつ」にリニューアル）

スペック

種類別は発酵大豆食品（生菓子）。

スウェーデンのバイオベンチャー企業BioGaiaさんが国際特許を持つ「ロイテリ菌」を配合した大豆原料の植物性ヨーグルト。

「豆乳」って名前についてるけど、豆乳ではなく大豆を丸ごと使用されていらっしゃるそう。

･････････････････････････････୨୧ 開封 ･････････････････････････････୨୧

お、これは見るからに大豆のヨーグルト。

生成色で、真っ平らに凝固してるものの縁が縮んで瓶から離れてる。

離水あり。

すくうとつるりと固く、練ると粘りのあるなめらかな質感へ。

お豆の香りはあるけど穏やかで甘く、青臭みはゼロ。

酸味も香りからは感じず、かなり食べやすそうな予感😍

･････････････････････････････୨୧ 頂きます🙏 ･････････････････････････････୨୧

うわぁぁぁぁぁ水切りした!?ってぐらいねっとり濃厚😳✨

大豆のヨーグルトでこんなの初めて！

めちゃおいしい！！！

もったりクリーミーで、大豆の香りはじんわり。

重い分香りがやってくるのがスローモーションで、豆臭さがほんまにない💕

口の中で揉みながらふくよかな甘みを楽しんでたら、去り際に急に酸味が出てきてドキッ💘

印象変わる！

おもしろい！

おいしい！！！！！

新しく出てくる大豆のヨーグルトって��んまに進化してるよなぁ。

昔の豆乳ヨーグルトは無理やった人も、これなら絶対に食べれるはず。

ぜひお試しを🫘

============================ 初期の頃の購入につき成分・原材料表記なし （おそらく現在は表記あり） ————————————————— 購入価格 380円（税込） ————————————————— 製造所 バイオガイア広島工場 ============================

[mao-dance-vegan]

昨日のハンバーガーは🍔めっちゃ美味しかった。

写真ではイマイチぱっとしないんだけどw

ハンバーグが美味しかったのと、

豆腐マヨネーズが美味しかったんだと思う。

おうちに公演のポスター貼ってくれるお友だちに持っていこうと思ってパン焼いて、うちの分も焼いて、ちょうど3個あまったので夕飯のハンバーガー🍔にしたのでした。

ではうまくいったハンバーグとマヨネーズのレシピです。

ハンバーグ

玉ねぎ、ニンニク、生姜、キノコを炒める。で、

う！思い出せない！なんだっけ？なんだっけ？えーと！あ！そう！刻んだ納豆入れて炒める。ドバッとけっこうたくさん。で炒まったら（日本語へん？）いろいろスパイス。えー、オレガノ、コショウ、クミン、コリアンダー、パプリカ、シナモンなど、入れて炒める。そこに、ふやかした蕎麦の実フレーク入れて混ぜる。ボールにうつし、ハンバーグの形にして、片栗粉をまぶして、フライパンで焼く。思い出せた！よかったよかった！

豆腐マヨネーズ

いつもは豆乳ヨーグルトで作るのですが、暑すぎて発酵がコントロールできません。ヨーグルトメーカー使っても、出来上がってからがコントロールできないので、夏はもう作らないw大変だからw

絹豆腐、オイル、酢、レモン汁🍋、塩、コショウ、ガーリックパウダー、豆乳（目分量です、勘です、感覚です、好みです、すいません）ミキサーに入れてガーっと。めっちゃ美味しいです。豆乳ヨーグルトバージョンよりこっちが好きかも…

パンは、

小麦粉500g

塩5g

ドライイーストまたは酵母5g

水250cc（これだと固いです。加減でプラスします。）

オイル20g

のレシピでした。夏は暑いのであっという間に発酵してくれますねー。

#vegan

[kennak]

腐敗を定義して罰則つけたら発酵もアウトになるしな。病原菌が同定されない限りはどうしようもないんじゃないか。

[B! 衛生] マフィン業者の行政処分は「見送り」　納豆臭して体調不良相次いでも：朝日新聞デジタル

[utsuwayarin]

玄米と豆乳で作る豆乳ヨーグルトブーム まだ続いてまして、生クリームとレーズンを入れて発酵バターに。

ううーーん。おいしいのか？　どうなのか？？ そもそも発酵バターを使いこなす知識がなかった（笑）

でもハーモニーさんのスナップエンドウとかたっぷり入れたサラダも沢山もたくさんいただきのんびり平和な休日の朝でした。

おいしいものを食べ ぐっすり眠り 大好きな人たちと一緒に過ごす

この3つが幸せの99％をしめるんですよと、山納銀之輔さんが言っていました。

その3つを主に満たすことを自分にゆるし生きると、人生はとてもスローでシンプルなものになっていくなぁと、感じました。

次の営業日は5/3です。 のんびりしにいらしてもらえたら嬉しいです。

----------------------------

5月の営業日

3(金)　10(金)　17(金)　

11:00-16:00　

※ つながるマルシェ→5/26（日）

[omiznewsviews]

ロープ現象というのは、パンや焼き菓子で細菌が増殖し腐敗し、糸を引くようになること。原因はBacillus（バシラス）属の細菌です。自然界によくいる菌で、枯草菌や納豆菌もこの仲間。マフィンの原材料の小麦粉や生のフルーツなどにもいます。これらの中には、「芽胞」を作って耐熱性を持ちオーブンで焼かれても生き残るタイプがいて、温度が下がると発芽し生温かな状態が続くと一気に増殖します。 また、土付きの野菜やフルーツ、じゃがいもなどの調理場への持ち込みによりバシラス属の細菌が調理場に住み着いてしまうことも。消毒しても完全に殺菌するのは難しく、調理場の菌が食品に付き増殖することがあります。 こうしてパンや焼き菓子でバシラス属の細菌が増殖し、糸を引くのです。竹谷さんによれば、20年ほど前までは、原材料や調理場が細菌で汚染されていることがあり、時々ロープ現象を見たとのこと。 その後、製粉企業や原材料メーカーの管理レベルが格段に向上し小麦粉などに含まれる細菌が減ったことや、土付きの野菜やじゃがいもなどの調理場への持ち込みが危険であることが周知されたことなどもあり、めったに見なくなったそうです。くだんのマフィンの動画に「久々に見たよ」というのが竹谷さんの第一声でした。 [snip] 「もし、砂糖を半量以上減らしてフルーツや栗がごろごろ入った自然派マフィンを作ってほしい、と依頼されたらどうしますか？」と尋ねてみました。竹谷さんはうーんと唸りました。「生のフルーツや栗がごろごろ入って、というのは断ります。毎回、同じように作れる自信がない。フルーツはジャムにしましょう、栗は甘露煮に、と交渉しますね」。そのうえで、具材を変えるごとに試作を重ね、加熱温度や加熱時間を決めなければならず、製品化に相当な手間と時間がかかります。 指導する立場の専門家ですら尻込みするような難易度の高いマフィンを��その難しさに気づかず作っていた、というのが、今回の食中毒事故の���景のようです。

本当のプロなら｢賞味期限1週間｣は可能…｢無添加の手作りマフィン｣が食中毒を引き起こした"3つの問題" そもそも｢具材ごろごろ｣は製造・保存が難しい | PRESIDENT Online（プレジデントオンライン）

この記事では食材からのコンタミの話しかしてないけど、人の身体からのコンタミも普通に起こり得るからね。職場の友人(事務職・文系)に「子供が学校で味噌作りの体験実習があって、当日の朝は納豆を食べて来ないように、って言われたんだけど、なんで？」と訊かれてそんな説明したことがある。

地ビール大好きなポスドクが退職した途端、誰の培養細胞にも酵母がコンタミしなくなった。というのは、私が大学院生だったときにあった本当の話ｗ

[chuck-snowbug]

霧筑波（日本酒／特別本醸造）、唐揚げ（たっぷりの酒粕で下味をつける）・自家製マヨネーズ添え、大根の皮の浅漬け、茄子の揚げびたし、ちりめんじゃこの大根おろし。

Kiritsukuba(Japanese Sake) & Karaage Dinner - November 20, 2023.

Previous Post:

[vegehana-food]

✿ マサラドーサ | Masala Dosa ・スパイスで炒めたジャガイモをドーサで包んだインドの料理。ドーサとは挽いた米とウラド豆を発酵させ、薄く焼いてクレープ状にしたものをいいます。主に南インドで親しまれている料理で、ペースト状の薬味「チャツネ」やレンズ豆と野菜のスープ「サンバール」などが添えられて提供されることが一般的です。インドでは、南北で食文化が異なり、北インドでは小麦から作られるナンやチャパティ、南インドでは米から作られるドーサやイドゥリが主食として食べられています。

[utagejp]

香り高き赤味噌の焼き飯

〜風の谷農苑にて〜

赤味噌は大豆を長時間水に浸し蒸して作る味噌とされ、白味噌に比べて熟成期間が長く赤色に仕上がります。 コクがあって風味が強く塩分濃度が高いとされ、白味噌よりも貯蔵性も高いのだとか。

実はこの赤色こそメイラード反応。味噌は大豆と麹、塩を発酵させ作られますが、その際アミノ酸と糖が反応しメラノイジンという褐色の物質が出来るのです。複雑で深い香りがあり、赤味噌を肉や砂糖と焼くと更にメイラード反応が促進され、あの心奪われる独特の香ばしさが生まれるのです。

今朝はオリーブ油で刻みネギ、ハム、溶き卵を炒め、温かゴハン、味噌ソース(赤味噌、本みりん、酒、砂糖、おろしニンニク、一味唐辛子を混ぜた)を和え、焼きました〰😋

美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます(合掌)。

#焼き飯 #赤味噌 #メイラード反応 #イチビキ #コッコファーム #風の谷農苑 #大地の宴 #friedrice #daichinoutage #utage_jp #tokyo #japan