#ササシグレ米麹

[daienn]

先日の味噌作り会での味噌作りに引き続き 風土農園 @mayumi_fuudonouen さんのミヤギシロメ大豆とササシグレ麹 お味噌作りキッドで24日に着手 発酵をじっくり待ちます。楽しみ @kasi_friendly @rita_morioka #風土農園 #風土農園大豆 #無農薬栽培 #ミヤギシロメ #ササシグレ米麹 #ササシグレ #味噌作り #味噌作りキット #発酵をたのしむ https://www.instagram.com/p/CqQU8UhhflH/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[hanakouchida]

【品種による米麹の味比べ】

石巻・米の太田屋さんからのミッション

5/5の亀の尾に続き、今日はササシグレ。

時間や温度管理ではなく麹主体にお任せで製麹しました。大豆を煮ている間に塩と合わせれば煮あがる頃にはしっとりと、生麹ならではの様相に。

塩切りから大豆ミンチとの味噌合わせまでポリ袋ひとつの少量仕込みです。

4日前の亀の尾麹は既に糖化して柔らかくなっていました。口開けまでのロングランならばスタートの差は埋められると思っています。

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今日は初めてzoom体験をしました。

ナチュラルハーモニーさんのオンライン講座。『自然栽培と天然菌から学ぶ「共生」する生き方』

今シーズン、友人の休耕田を使って素人女子3人で手探りの大豆栽培を決行します。

そう自分たちで育てた大豆で味噌を作るのです！

ずっと願っていた夢への一歩を踏み出す事が出来る、それだけでウキウキワクワクなのですが何しろ広大な面積を前に一瞬たじろいだりするわけです。

講座内容は自然栽培農法の講義ではなく、今の状況を打破する鍵は自然と共に生きるあり方にあるといったお話。

そして天然菌による発酵が大切なのだと。

天然菌を愛する私を初めて受け入れてもらえた気がして…

もうね　「万歳‼︎」と叫びたくなりましたよ！

昨年は悉く、天然菌、野生麹カビは危険、純粋培養の安心安全な種麹があるのに何故今そんなことを試みるのかと、発酵界の著名な方々から言われまくった一年でした。

これからも畏怖の念を抱きつつ自らを過信することなく五感六感を研ぎ澄まして、微生物と真摯に向き合いたいと思います。

三好基晴先生、河名秀郎さんありがとうございました。

2020.5.9

[hanakouchida]

製麹用の水を汲みに

こんにちは　みちのく岩手も今日はとても温かな一日でした。米麹作りの浸漬用の水を汲みに山の麓まで行って来たのですが、杉木立の神聖な空気に身も心も浄められた心地になりました。マスクを外し深呼吸〜

切り株に咲く野スミレが何とも可憐で暫し見入ってしまいました。

私に麹作りを指導してくれた方は信州の味噌醸造に貢献されてきた仙人様と、石巻の自然栽培米農家の亀仙人様です。

今回の製麹は石巻・米の太田屋さんからのお題、同じ大豆で米の品種による米麹の違いによる味噌の味比べです。

米の品種は亀の尾とササシグレ。先ずは亀の尾から参ります。「夏子の酒」を読んでから暫く亀の尾にはまりました笑

亀の尾は大正時代に東北・北陸地方で広く生産された品種で、現在多く出回っているお米の祖にあたります。飯米としても酒米として、いずれも評価が高い米ではありましたが、化学肥料をつかった現代的な農法に合わず、栽培が難しいことから現在では生産されなくなってしまいました。

実は、この太田屋さんの自然栽培米亀の尾を使用したお酒、盛岡の酒蔵・菊の司さんで造られているのですよ。

久々の亀の尾、良い麹に上がりますように。

2020.5.2