#美麹酵素

[akitakuronekoya]

【冬仕事】ばばの自家製麹作り

↑ててーん！夢のスチコンを導入しました！

今日は、ばばが自家製麹を作ります。まずはこのスチコンで、麹の材料となるあきたこまちの中米を蒸します。

↑消毒したビニールの上に、蒸し上がった米をドーン！ぱらぱらにほぐして広げます。温度が下がりすぎると失敗するので、あつあつのうちに作業。めっちゃ熱い！がまん！

ばばはその昔、麹作りを教えてくれたばばに「あつあつの所に手をいれて10秒我慢できるくらいの温度で作業するんだ」と教わったそうです。

あつあつの所に麹菌を入れると麹菌が死んでしまうので、あつあつすぎず冷ましすぎずの絶妙な温度加減がキーポイントです。

↑ほぐしながら適度な温度になったところで麹菌投入！

↑全体に行き渡るように、すりあわせるようにしてまぶします。

↑麹の準備ができたら、次は保温です。ほかほかでないと発酵が進まないので、冷めないうちにとにかく手早く素早く作業！新品の米袋にぶちこんで口をしっかりと閉じます。米袋は３層構造になっているので、１枚ずつ剥がして口を閉じやすくしています。

↑発泡スチロールの保温箱に麹袋を入れて、もふもふの毛布をかけて、湯たんぽを乗せて、箱を閉じます。このまま２日ほど保温したら自家製麹の完成（予定）！うまくできてるといいな。

自家製麹は、漬物やばばの美味しい料理等、様々な使い道がありますが、今回の自家製麹はいぶりがっこの漬け込み材料になります。麹の甘みがじっくり染み込み、美味しいいぶりがっこができる予定。

ばばのいぶりがっこは、大根を育てるのも自家製、麹も自家製です。大根は数時間置きに火加減と煙加減を調節して燻製中。いぶりが進んで、茶色く色づいてきました。１回のいぶりは４～５日かけてじっくりと燻製。それと同時進行で材料を準備したり、大根掘りをして、毎日大忙しです。分刻みでドタバタ中。秋は忙しいんじゃ。

美味しいいぶりがっこをお届けできるよう、もっともっとがんばるでぃー！

[yoghurt-freak]

麹菌と乳酸菌でつくった酵素いっぱいのヨーグルト

群馬県高崎市のこだわり系スーパー「まるおか」さんのオンラインショップで発見👀

気になりすぎてお取り寄せ。

麹菌を使用したヨーグルトってどうなるんやろう。

パッケージ文章をそのまま引用すると、

“「麹」はタンパク質をアミノ酸に分解したり、たくさんの酵素をつくります。 この酵素によってつくられるオリゴ糖をエサに腸内の乳酸菌が活性化し、腸内環境を良くします。 （このヨーグルトには、当店で販売している石黒種麹店（富山）の麹を使用しています。）”

とのこと。

スペック

スーパーまるおかさんのオリジナル商品。

富山県の石黒種麹店さんで手作りされる麹菌を使って、ホワイトファーメントさんで製造される生乳100%のプレーンヨーグルト。

ホワイトファーメントさんは、タカハシ乳業さんでバター部門を立ち上げた高橋一夫さんが独立して平成28年に設立された工房。

･････････････････････････････୨୧ 開封 ･････････････････････････････୨୧

あっ、この香り！

麹というか、酵母使ったヨーグルトの香り。

ケフィアにも似た感じのひゅるるるるんな甘めのふくよかな香り。

これは意図されたものかな？？

季節柄か、最近よく酵母が混入してしまったご当地ヨーグルトに出会うから、酵母入りって明記されてないとちょっと不安になる。

たっぷり離水してるように見えたからかき混ぜてみたんやけど、そもそも液状😳

チャック付きアルミパウチのヨーグルトで中身液体なん、業務用以外で初めて見た！

これは扱いが大変💦

スパウトつけてほしい。

器に出してみるときめ細かくとろみがあって、かなり美しい。

･････････････････････････････୨୧ 頂きます🙏 ･････････････････････････････୨୧

あまーーーい🥰

この甘さは麹菌の仕事で？？？

プレーンやのにびっくりするぐらい甘い😋💕

酸味はあんまりなくて、代わりに独特の香り。

やっぱこの香りは酵母のヨーグルトに似てるんやけど、酵母入りの場合に出がちなピリピリ感はない。

そして見た通りのゆるさやから、できれば飲みたい🥛

スプーンでこぼれんように��くって食べるのが困難💦

質感も風味も普通のプレーンと全然違っておもしろい！

香りで好き嫌い分かれそうやけど、甘いプレーンが気になる方はぜひぜひに。

できればそのまま飲むヨーグルト形式にして売ってほしい。

🛒 スーパーまるおか 公式オンラインショップ

============================ 無脂乳固形分 8.50% 乳脂肪分 3.50% ————————————————— 栄養成分（100gあたり） エネルギー 64kcal たんぱく質 3.2g 脂質 3.5g 炭水化物 4.2g 食塩相当量 0.1g カルシウム 110mg ※全量は360g ————————————————— 原材料名 生乳（国産） ————————————————— オンラインショップ価格 400円（税込） ————————————————— 製造者 株式会社ホワイトファーメント ============================

[casico]

2023 発酵ワークショップ・新春「 お味噌仕込み 」

. 2023年は発酵ワークショップ 「 お味噌仕込み 」 からスタートします！ 早いものでカシコでのお味噌仕込みは2023年で11年目となりました。 毎年恒例のお味噌仕込み。いつもご参加の方も、はじめましての方も、一緒に手作りしてみませんか？自分で手づくりしたお味噌はなんとも言えない愛おしさを感じますよ。

お味噌の材料は本当にシンプル「 大豆・米麹・塩 」の３つ。 たったこれだけで出来ている事にいつも感心してしまいます。カシコのお味噌は、150年以上の歴史のある防府市 光浦醸造さんの素晴らしい生麹を使用してつくります。（ 香りや風味が他とはぜんぜん違います！）仕込んだ日からじっくりと発酵させておよそ半年後、いい味のお味噌が出来上がります。いりこ出汁でお味噌汁を作れば「ああ、しあわせ…」としみじみ感じてもらえるはず♪もちろん、他の料理やそのままキュウリ等のお野菜につけてポリポリ召し上がって頂いても美味しいお味噌ですよ。 . 今年はいつもの「米味噌」に加えて「麦味噌」も作ります。キリリとしたおいしさの米味噌と、ふわりと甘味とやさしさがある麦味噌。それぞれとってもおいしく作れますよ♪　私は毎年両方作り、米・麦をブレンドしてお味噌汁にするのがお気に入りです♡ . 米味噌と麦味噌を同時に仕込みたい！と希望する方もいらっしゃると思います。各日程の午後の回にのみ対応致します。ただ、米味噌と麦味噌をそれぞれ仕込みをする為、時間が掛かりますし、それなりに体力も必要です。カシコのお味噌作りに参加した事のある方で気合いでがんばれそうな方のみのご参加にさせていただけたらと思います。よろしくお願いいたします。 . １年のうち、この頃の寒い時期に仕込むお味噌は「寒仕込み」と言われ、おいしいお味噌が出来上がります。一緒に寒仕込み味噌を作ってみませんか？

下記の詳細をご確認いただきご検討くださいませ。 .

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◉ ワークショップでは、ご自身のお味噌は最初から最後までご自身でお作りいただきます。他の参加者の方と作ったり、道具を共有しながら作業する事はありません。

◉ 過去に参加したことのある方はお家での仕込みにも対応しますのでご相談くださいませ（数量限定）。

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◉ 2022年12月30日（金）〜 2023年1月4日（水）の間のメールでのお申込み、お問い合わせについては、2023年1月5日（木）以降に対応させて頂きます。

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▶︎ 当会は会員制とさせて頂いております。

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【 初めてご参加の方 】

MAILアド���スと ◉ お名���、当フォームの下部の ◉ご連絡先お電話番号・◉ ご住所（郵便番号）を必ずご記載の上、ご希望箇所にマークをしてフォームを送信してください。折り返し、入会金3,300円とワークショップ参加費のお支払い方法などをお知らせさせて頂きますので、期日までにご手配くださいませ。

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▶︎ ご予約（ご注文）の流れ

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◎ 当フォームのお申込時にMAILアドレス・お名前の記載が必須となります。

→ 会員様はお住まいのご住所・電話番号の変更のない限り入力の必要はありません

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◎ 当フォームでお申込み後に回答のコピーが自動返信されてお申込み完了となります。

→ 自動返信メールが届かない場合は、まず迷惑メールフォルダなど他の受信フォルダも確認してみて下さい。自動返信メールが届いていない・見当たらない場合は、お申込みができていない可能性が高いので必ずメール  ok.casico@gmail.com までお問い合わせください。

＊SNSなどのDMは使用しておりませんので対応できません。

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◎ 確認後3日以内（土日祝を除く）にこちらより確認メールを送信致します。

→ 確認メールでは、ご予約受付日時と受講料金（参加費）、お支払い方法をご案内します。hello@irico.jp　／　ok.casico@gmail.com　この二つのメールアドレスを登録して、必ず受信可能な状態に設定して下さい。 ＊キャリアメールアドレスをご利用の方は注意して下さい。

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▶︎ 受講料金・参加費の請求時期

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確認メールでご案内させて頂きます。

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▶︎ お支払い方法

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銀行振込での前金にてお願いしております。

＊詳細は確認メールにてご確認ください。

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▶︎ 注意事項

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ご都合により当日の参加ができなくなった場合は、お味噌仕込みキットをヤマト運輸・冷蔵クール便（着払）等によって発送させて頂きます。予めご了承くださいませ。（ 初めて参加される方は別途対応致します ）

ワークショップ会場内の新型コロナウィルス感染症対策のご理解・ご協力をお願いします。

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. 【 内容・参加費 】 → 当ワークショップでは、自分のお味噌ははじめから最後まで自分お一人で作るスタイルです。

【 A 】米麹味噌（ 2kg ）仕込みコース　6,600円 . 【 B 】米麹味噌（ 4kg ）仕込みコース　9,900円 . 【 C 】麦麹味噌（ 2kg ）仕込みコース　6,600円 . 【 D 】麦麹味噌（ 4kg ）仕込みコース　9,900円 . 【 E 】米味噌 2 kg ＋ 麦味噌 2 kg 仕込みコース　12,600円 . 【 F 】米味噌 4 kg 以上 仕込みコース（ご相談ください）

. ［ 材料一式・仕込み桶（プラ製）・テキスト付き ］

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. 【 日　時 】 . 2023 年 1 月 14 日 土曜日 . （ 1 ）10:00〜　　満　席 . （ 2 ）14:00〜　　満　席 . 2023 年 1 月 15 日 日曜日 . （ 3 ）10:00〜　　満　席 . （ 4 ）14:00〜　　満　席 . ＊ 各回 90分程度 . . 【 場　所 】 . 広島市中区本川町　 （ 広電本川電停より徒歩10分弱ほど ）

詳細は、お申込み後にお知らせさせて頂きます。 . . 【 ご持参頂くもの 】

◎ お味噌仕込みに使用する大豆や麹などの材料の全てと仕込み桶（プラ製）はこちらでご用意致します。

・マスク

・エプロン ・ハンドタオル ・帽子* ・筆記用具 ・トートバッグ* など ＊帽子は頭髪を覆うことが出来れば何でも構いません。 　ニット帽子・タオル・手ぬぐいなど

＊仕込んだ味噌桶を持ち帰る際に必要と思われる方はご用意くださいませ。

　（ 桶のサイズ：直径 約 24 cm・高さ 約 19 cm ）

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【 お申込みフォーム 】 . ★ おかげさまで満席・完売となりましたので受付を終了しました。 ↑　↑　↑　↑　↑   こちらよりご予約フォームよりお申込み下さいませ。 . （ 初めてご参加頂く場合には、会員登録の手続きが必要となります ）

. . 【 キャンセルポリシー 】 . 仕入・準備の都合上、12月28日以降のキャンセルは受付けておりません。 期日以降にお客様のご都合によりキャンセルされる場合、

材料一式・テキストをヤマト運輸様の冷蔵クール便（着払）等

にてお届けさせて頂く事となります。

（ 初めて参加される方には別途対応させて頂きます ）

予めご了承くださいませ。 .

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[okazu-zine]

【ナンプラー麹】

醤油麹を久々につくろうと思って、乾燥麹を買ってあったんだけど、ふと按田餃子の「魚しょうゆ」（商品解説文より：醤油と魚醤の味が重なる珍しい魚醤、とのこと。）のことを思い出して、普通の醤油じゃなくてナンプラーで醤油麹をつくったら、あれに似たものがつくれないかなー、と思ってやってみた。

たぶん全然違う味だけど 笑、結果的に醤油麹よりも格段に旨味の強いものになったのは確かだ！ 結果オーライ。

ちなみにナンプラー麹の分量は、

乾燥麹100g、ナンプラー200g 混ぜるだけ。

（ナンプラーはわたしは砂糖が入っていないやつを使っています。）

待てなかったわたしは発酵器使ったけど（58度で8時間保温した）1週間くらい1日1回蓋開けて混ぜてれば出来るはず。

そういえば、熊本に住んでいた時、産直に当たり前に売っていた「しょんしょんの素」（もろみ、などという名前の場合も）あれもナンプラーでつくったらまた面白い調味料ができるんじゃないかねー？！

次、熊本から友だちが来るときはお土産に頼もう。

鶏もも肉1枚に、ナンプラー麹 大さじ1を揉み込���で漬けておいたやつを（ポリ袋に入れるとラク）焼くだけで美味い。

[naritamarchaiswebsite]

お弁当だより～その58

ひさびさの「お弁当だより」、しかも今日は超豪華版！

自宅でお料理教室などを開いているスタッフがいるのですが、ランチ付きのその教室に参加したものの時間がなくてランチが食べられなかった方に届けられたお弁当だそうです。

素晴らしいですよねえ！体に良いこと間違いなし、のおかずばかり。私もランチをいただいたことがあるのですが、どれもとっても美味しいんです。

こちらはレシピとメッセージ付きの写真。

メモには『キムチ納豆、塩麹トマト、大根糠漬け、さつまいも酒粕和えレーズン入り、人参サラダ胡桃入り、ごぼう人参サラダ、レンコン梅と甘酢和え、春菊白和え塩麹、発芽酵素玄米ごはん胡麻塩かけ、自家製味噌玉、台湾カステラ、クリームチーズと豆腐クリーム、甘酒グラノーラ、レモン砂糖漬』とあります。

「おなかよろこばせてあげてね～」というメッセージ付き。

このような料理ができるって、愛情があることはもちろんだけれど、好奇心や発想力も豊かである証拠。そこが本当に素敵だと思うんです。

私もまたお教室に参加したいです。お話も楽しくて、教えていただける内容も面白くてためになって、ランチが美味しくて・・・

ご興味のある方、Naritaマルシェのイベントでお声がけください。お繋ぎできると思います。

感動のお弁当、お写真ありがとうございました。どれか一品だけでも真似できたらいいなあ。

[maker-d-hh]

【酵素ドリンクの逸品】日本製 コンブチャ酵素 KOMBUCHA 発酵紅茶エキス末含有食品

酵素、乳酸菌、ポリフェノールを含む「発酵紅茶工キス末」をメインに、ビタミンやミネラルなどの豊富な成分も含む健康美容にうれしい内容の日本製の酵素ドリンクです。

こだわりの「発酵紅茶工キス末」をはじめ、

・野草、野菜、果物、海藻、穀物による「245種類の酵素」、

・紅麹、玄米麹、酵母エキスによる「2種類の麹＋酵母エキス」、

・アサイー、ザクロ、カムカム等の��17種類のスーパーフード」、

・セラミド、ローヤルゼリー、プラセンタエキス等の「5種類の美容成分」、

・ビタミンA、ビタミンB12、ビタミンC等の「11種類のビタミン」、

・亜鉛やセレン等の「6種類のミネラル」、

・アカモクやアガベイヌリンによる「2種類の食物繊維」等を含み、

数多くの食品や成分を同時に摂れることが期待できる内容。

栄養補給はもちろん、食事と置き換えることによるダイエットサポートも期待できる、保存料や酸化防止剤なども無添加の安全性の高さもうれしい酵素ドリンクの逸品です！【PR】

[genkidesuka2022]

発酵と熟成 何が違うの？ 発酵と腐敗は紙一重

その昔、納豆を食べている時に「納豆って豆を腐らせて作ってる食べ物だろ」と友人は、言っていました。

私自身も、一時そう思ってました。

しかし、冷静に考えて腐った食べ物が美味しいなんて事あるの？

そもそも、発酵と腐敗ってどう違うのか？

みなさんもそんな事考えたことありませんか。

食品に時間や手間をかけておいしくする技法は多々ありますが、その中でも発酵と熟成は当たり前の技法です。

しかし、食品をおいしくするにはそれなりの時間を要する過程で、腐敗していることに気づかない場合もあると思いませんか。

具体例や菌の種類も交えて、発酵と腐敗と熟成の違いについて調べてみました。目次

食品を発酵・熟成させる意味

発酵食品は腐らない？ 実は発酵と腐敗は紙一重

発酵と腐敗は菌の種類が違う

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

意外？発酵食品の具体例

意外？発酵食品の具体例1・調味料

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

意外？発酵食品の具体例3・豆類

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

意外？発酵食品の具体例5・肉類

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

意外？発酵食品の具体例8・パン

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

熟成品2・黒にんにく

熟成品3・肉や魚

最後に

関連

食品を発酵・熟成させる意味

栄養たっぷりな発酵食品は納豆やヨーグルトなどのそのまま食べられるものから、味噌、食酢などの調味料まで幅広く存在します。

しかも安価ですぐに食べられる物がほとんど。

健康ブームの中でも食品の質をより上げる発酵、熟成食品ってよく見聞きする言葉になりました。

食品を寝かせて発酵や熟成することによって、その食品が持つ旨みを更に引き立てることができます。

今や発酵や熟成は豊かで健康的な食生活を送る上で欠かせない状況です。

特定の食品に発酵や熟成を施すことによって、人の体に有益な状態をもたらしてくれることが発酵や熟成です。

発酵食品は腐らない？ 実は発酵と腐敗は紙一重

後でもう少し解説しますが、発酵食品は腐らないなどの説が出回っていますが本当なんでしょうか？

しかし、いくら発酵食品と言っても腐敗しやすい食品もありす。

代表的なものとして、甘酒などは特に腐敗しやすい食品なんです。

塩分やアルコールが多いものは腐敗菌を防御するため味噌や醤油などは腐りにくい部類ですが、糖分を多く含んだ甘酒は腐敗菌が混入しても防御する成分が含まれていないからです。

食べる機会の多い納豆も、もともと腐っているから大丈夫とよく見聞きしますが、発酵食品であっても適切な環境に置かなければ腐敗することもあるんです。

発酵と腐敗は菌の種類が違う

菌の働きで食品を良くも悪くも変えますが、菌＝悪いものだと考えている方も多いことでしょう。

菌には種類があり、良い菌と悪い菌が存在します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

食品の腐敗を促す悪い菌は「腐敗菌」と呼ばれ、タンパク質やアミノ酸を分解してアンモニアなどの強烈な臭いを放ちます。

目では見えない微生物は人の手指や空気中、土壌中など様々な場所に点在しており、そこから食品に付着します。

製造元を離れるとその過程で菌の付着は起こりやすくなりますが、食品工場で菌の付着を一切なくすというのは非常に困難です。

微生物が食品の中で増え、成分が変わることによって腐敗します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

良い菌は腐敗ではなく、発酵して体に有益な状態を与える菌です。

「発酵菌」と呼ばれ、ヨーグルトでお馴染みの乳酸菌や麹菌などの菌は食品の質を高める良い菌です。

また、酢を作るために必要な酢酸菌や納豆を作るために必要な納豆菌といった酵母菌もお腹の調子を整えたり血液の流れを良くする欠かせない菌です。

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵や熟成といった食品に何らかの手を加える製法は、普段食べている数多くの食品を作り出す上で必須です。

しかし、発酵と腐敗と熟成はどれも時間を置くことが多いため、違いが分かりにくい部分があります。

一歩間違えれば腐敗になってしまうこともあるため、発酵と腐敗と熟成の違いについてです。

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵とは、微生物の動きによって食品の中の物質が変化し、人の体へプラスになる物質を作り出すことです。

発酵した食品は人の体に嬉しいだけではなく、保存に向く性質になったり、食べたと��によりおいしいと感じる旨み、風味をアップさせる働きもあります。

発酵過程でアミノ酸やビタミンが生成されることで栄養価が高くなるため、発酵はおいしく体に良い食品作りをする上で必要なのです。

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

腐敗とは、食品の中に含まれる微生物の働きで物質が変わり、人に悪影響を与えるもののことを指します。

腐って食べられない状態に当たる腐敗は、微生物が関与する点までは発酵と同じです。

しかし、発酵との違いは変化した状態が人に有益か有害かが大きな違いです。

実は発酵と腐敗にはきちんと決められた定義がなく、発酵か腐敗かを決めるのは作り手の判断に任されています。

目的のものを作ることができれば発酵、食べられないのであれば腐敗といった具合に、同じ現象が起きても発酵になることもあれば腐敗になることもあります。

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

熟成とは、特定の食品に温度や湿度、時間などの条件を設けて長期間置き、化学変化が生じることです。

発酵や腐敗のように、熟成に関しては必ず微生物が必要になるというわけではありません。

厳密には微生物が産んだ化学物質がお互いに反応している状態ですが、そこで微生物が死んでいる場合があるため、生きている微生物が関わっているわけではないのです。

熟成は微生物なしでも食品が持つ酵素の働きなどにより寝かせることで分解され、旨みや香りが良くなります。

熟成は発酵と同じように見えても過程や製法が異なります。

意外？発酵食品の具体例

発酵食品を意識的に取り入れている方も多いですが、手軽に続けやすい納豆やキムチ以外にもたくさんの発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例1・調味料

醤油、味噌、酢、タバスコ、ワインビネガーなどが調味料類の発酵食品です。

各調味料は非常に種類があり、使う材料や製造法など細かく異なります。

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

野菜由来の発酵食品はいわゆる漬け物のことです。

ピクルスやキムチ、メンマ、ザーサイ、わさび漬け、ぬか漬け、奈良漬け、べったら漬け、野沢菜、ザワークラウトなどがあります。

意外？発酵食品の具体例3・豆類

豆由来となっている発酵食品は納豆やテンペ、バニラビーンズ、腐乳、豆腐ようなどです。

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

乳酸菌を使用して作られる発酵食品は、チーズやヨーグルト、サワークリーム、発酵バターなどがあります。

意外？発酵食品の具体例5・肉類

肉を使用する発酵食品は、生ハムやサラミ、キビヤックなどがあります。

作り方は非常に幅広く、酵母を使ったりカビを使ったりと様々な製造方法があります。

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

魚介類の発酵食品は、塩辛やくさや、なれ寿司、かつお節、へしこ、アンチョビ、ホンオフェ、舞昆などがあります。

地域や国によって数多くの魚介類を用いた発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

酒類の他にも、発酵食品に当たるお茶も存在します。紅茶やウーロン茶、プーアール茶などがお茶の発酵食品で、日本酒や焼酎、ビール、泡盛、ワイン、マッコリ、甘酒、酒粕などが酒類の発酵食品です。

意外？発酵食品の具体例8・パン

発酵食品という観点ではパンも該当します。酵母菌とイースト菌などを小麦粉と合わせ、発酵したものを焼きます。

このように、日本以外に他国を含むと書き切れないほど発酵食品は存在します。

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

発酵食品のカテゴリーに含まれる味噌や醤油、酒ですが、これらは過程で発酵と熟成が行われているため発酵食品とも熟成食品とも言えます。

味噌や醤油はアミノ酸と糖が反応して色が変わり、褐色したのち香りがアップします。ワインなどの酒類も酸味と渋味がまろやかさに変わり、より洗練された味わいへと変化します。

熟成品2・黒にんにく

自己発酵させることにより熟成された黒にんにくも人気が高い食品です。

にんにくを熟成させることにより、糖度が増しておいしくなります。

熟成品3・肉や魚

熟成させる食品の中で最も登場頻度の高い食品は肉類や魚介類です。

タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることにより、おいしさの深みが高まります。

熟成させたエイジングフィッシュやエイジングビーフは人気が爆発的に高まり、今では食の一部として定着しています。

最後に

発酵や熟成は食品をおいしくして質を上げる作用��ありますが、腐敗と紙一重な部分があるため区別が難しいと言われています。

実際、明確な定義はないですが発酵と腐敗と熟成の状態を知って、毎日の食生活に役立ていただけたら嬉しいです。

[blanchehinaco]

また今年も梅しごとの時期がやってきました

もう既に何人ものお客様が酵素梅酢を漬けるため

玄米蜜やマルサン純米酢（国産米からお酒を作り、そこに種酢を加え熟成させたとってもまろやかなお酢）をお求めにいらっしゃいました

年々漬ける方が増えているのは、単純に美味しいからなのでしょう

我が家も今朝娘と一緒に作りました

酵素梅酢に用いる玄米蜜の麹菌が、梅の果肉やタネの中にまで入り込んでエキスを抽出し、クエン酸たっぷりの滋養食品になるのです

孫がちょっと風邪気味でしたので、昨年漬けたものをお水で割って、ちょっぴり玄米蜜を足して「ジュースだよ」ってあげたら喜んで飲んでいました

体に染み渡って元気にな〜れ

[doctormaki]

帰独した翌日から最高気温15度程度まで冷え込む毎日。住んでいるアパートの上水から検出されるレジオネラ菌騒動は一向に収まっておらず、そのためもあってか、寒暖の差、疲れもあって、風邪を引く。喉が痛くて兎に角だるい。時差ボケと微熱で、もういつも眠い。タルタルとソファで横になっていると寝てしまう。気がかりなのは、ドイツで受けたコロナワクチンの跡が膿んで痒いことと、右腕がダルいことかな。ちなみにコロナは検出されていない。

でも、そんな中、もう既に色々と活動は再開。クッキングクラブのメンバーとの会合でエプロンを配る。ワシは茹でたホワイトアスパラガスの、バター味噌ソース和えと、塩麹柚子胡椒和えとを作る。なんとも旨い。メインはBrunoが米のような形をしたパスタOrzoで、トマトソース和えしたオルゾをバッファローモッツァレラを載っけてオーブン焼きしてくれた。みんな、お揃いのエプロンで楽しかった。

甥っ子が作ってくれたポケモン達は、ドイツ人達にイヂめられ、自尊心をすぐ失ってしまう私を慰めて、共に頑張るために仕事をする際に面する壁に貼る。そして当然、意味なくデカいだけの花瓶は片付けて、上五島で出会った陶芸家の先生が選んで下さった壺を飾る。壺の緑色がなんとも殺風景な窓外から、屋内環境を癒やしてくれる。良い気が流れるような気がする。チェコで買ったハリネズミの兄弟はいつもお喋り。賑わしい。

既に持ち帰ったワインは二本も無くなる。甲州は、とてもクリーンな味で、香りも非常にクリーン。シトラスの香りが強い割に、そこまで酸味は無いが、甲州白ワインはヨーロッパの白ワインと比較すると、割と淡泊な感じ。酒や水みたいな呑み口だから、淡泊な日本料理と合うのだろう。あまり特徴が無いといえば無い。

山梨で一番売れているらしいCharmat方法で作られたシャンパン、甲州酵母の泡は、EceのLeMondial紙のベストジャーナリスト賞受賞祝で飲み干される。マンズワインがキッコーマンに買収されていたことは衝撃だった。そして、南アの無知が、Charmat方法であるということは、人工的な二酸化炭素添加で無いという事を知らず、シャンパンだとワシが申しているのは嘘で、スパークリングワインだと皆に説明していた事には閉口した。声がでかいのはバカな証拠だが、無知なら黙っていれば良いのに。。。

そもそも、日の本の国のワイン造りは、実は南アみたいなオゲレツエゲレス植民地よりも歴史が長い。近代的なワイン造りしかしていない南アは、ブドウの質の良さだけの勝負といっても過言ではない。だから、スパークリングとCharmatの違いも知らないというおバカ加減。情けない。浅薄な癖に偉そう。否、浅薄で無知だから偉いんだ。ちなみにCharmatとは一般的に、ワインになってから、タンクに入れ替えて、二次発酵させていくことで酵母が二酸化炭素を出し、シャンパンにさせていく方法。伝統的な方法は、瓶の中で二次発酵させていく。近年に入り通常は、品質安��を目指してCharmat方式を取っているが、いずれもカテゴリ的にはシャンパンである。

18日はドイツの祝日。キリストが天に昇っていった日を祝う祝日。Isabelさんにベジタリアンのハンバーガーを昼食に奢ってもらう。冷凍してあった豆腐で、豆腐ハンバーグを作っていたのだが、こちらのベジタリアンバーガーは、なんだか生焼けなベジパテだった。上五島での昼食、細かく刻んだ野菜と魚のすり身を揚げたフィッシュバーガー美味かったなぁ。もやしをゲットできたので、もやしスープやら、塩麹素麺チャンプルなどを楽しむ。暫くいなかった間に、フランス産の揚げ豆腐が店頭から無くなっていることが少し気がかり。

それにしても、あぁ。。。宿題が溜まっているのだが、なかなか着手できず、体力回復に努めつつ、8世紀のインド哲学者シャンカラのウパデーシャ・サハースリに没頭。不二一元論、梵我一如の思想は、ヒンドゥーというよりも疑似仏教とも言われたりするが、仏教に対抗しようとした結果の思想なので、逆に面白い。さて、日曜に備えて、買い物に行かないと。。。

[yoshirei]

　日々の幸せの感度を高めるには、五感を研ぎ澄ますこと。 　腸内環境を整えることだなと、年々歳々、体感しています。 　藤田紘一郎先生の『脳はバカ、腸はかしこい」(pic2-4)は、タイトル通りの名著ですが、脳が欲しがる食べ物（ジャンクフードやお酒など）は、欲望を暴走させるもの。 　一方、腸が欲する食べ物は、体が喜ぶ滋味深いものだなと。 　モデルや女優さんなど、美のプロの方々がよくおっしゃる『体の声を聞いて食べれば太らない』とは、おそらく腸の声を聞くことなのでしょう。 　さて、本日（3/22）Voicyの『幸せは腸から始まる』にてお話しした、発酵あんこを甘くするコツです。 　お砂糖を使わず、発酵させるだけで甘いあんこが食べられるとは！ 　しかも、腸が喜ぶ発酵食。 　ただ、コツを得ないと意外と甘く作るのが難しい。 　基本のレシピは、「発酵あんこ」で検索して出てくるものをご参照いただけたらと思いますが……王道レシピ通りに作っても、なかなか甘くならないですよね？ 　パサパサしたり、酸っぱくなったりする。（私と周囲の友人調べ） 　何度かの試作を重ねた末に、私なりのコツが以下です。 　人それぞれ、作る時はさまざまな条件や要素の組み合わせがあると思うので、確実にとは言えませんが、ご参考までに。 ① 小豆を粒がやや崩れるほど柔らかく煮る ②一般的なレシピには、小豆と乾燥麹を同量で混ぜ込むとありますが、気持ち麹が多めでも。 ③小豆と麹を混ぜたものに、小豆の煮汁をやや多めに。煮汁は上澄みの部分ではなく、とろみのある部分を入れる。 ④最後にこれがいちばん大事！　57〜59度で24時間くらい発酵させる。 　たいていのレシピには、60度で10時間くらいと書かれていますが、もう少し低めの温度で長めの時間で発酵させるのがポイントかなと。 　そして、それらを叶えるには、炊飯器よりもヨーグルトメーカーで作るのがおすすめです！ 　温度キープが気軽に確実にできます。 　発酵あんこやヨーグルトに限らず、発酵食の数々が手軽においしく作れるから。 （ヨーグルトメーカーの回し者ではありません） 　きちんと甘くなった発酵あんこは、米粉や全粒粉のパンに乗せてバタートーストにしたり、水切りヨーグルトやフルーツの上にのせてパフェっぽく頂いたりしています。 　腸が喜ぶのはもちろん、シンプルにおいしくて脳も喜びます。 　Voicyでは、さらなる腸活のお話、幸福論についてもお話も。 　ぜひ、プロフィール欄のリンクから聴いてみてくださいね。 追伸✨移動中にcanvaでぽちぽち色んな画像作ってみました。楽しい😆 #voicy #芳麗の女と文化の話café #腸活 #発酵あんこ https://www.instagram.com/p/CqIiiXyPztL/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ayusesame]

まだ3月とは思えないような 温かな日が続きますね。 今年は早い春で、暖かくて良いのだけれど、 自律神経系や 心と身体のバランスが乱れがち。 片耳が聴こえにくいとか、目眩や 不安、苛立ちなど、 春の症状の方が増えています。 花粉症もあり、不快な症状も。 セサミのヨガでも、自律神経を整えることをテーマにしています。 お腹の中から、身体に優しい ご飯で心身を癒してくださいね。 今週の玄米菜食ランチは 大根と冬瓜のモチモチお焼き。 レンズ豆や、キノコなど たっぷりお野菜トッピング。 甘酸っぱい、リンゴ酢とお醤油のあんかけソースで！ これが大根⁉︎冬瓜⁈とビックリする程、 フワフワのモチモチ！ 人気メニューです。 利尿作用で浮腫みを解消、デトックスしてくれます。 繊維タップリ、胃腸の調子を整えて、便秘を解消。 コレステロールを排泄し、がんや生活習慣病を予防します。 低カロリーで体を掃除してくれる、 美味しいヘルシーランチです。 免疫力や抵抗力をつけてくれる 内蔵から温めて癒す 薬膳スープ！ 五臓六腑に染み渡る美味しさです。 10種の生薬と鶏ガラを煮込んだベースの薬膳スープに、 3月のスープは、 季節のお野菜と 海老🦐と季節のお野菜をたっぷりと、 豆乳にじゃがいものすりおろしを加えて スパイスを効かせ トロトロフワフワのクリームスープ風に。 冷えを改善して毒素排泄のデトックススープ！ 春のもやもやどんより、 滞った気をスッキリ流し、 シャキッと爽やかに、 重くて怠い 胃腸を整え 消化力を上げて 免疫力アップの美肌薬膳スープです。 こちらも発芽発酵玄米、サラダ、 お惣菜三種盛が付いています。 定番のオカラとお豆腐のベジバーグも人気です💕 自家製のお味噌や甘辛の発酵ソースで。 どのランチも1200円。 寝かせたモチモチの発芽酵素玄米 (ねかせ玄米)はミネラル、繊維たっぷり 身体に効いて大掃除してくれます。 麹から作った自家製の生味噌を トッピング。麹酵素で腸内環境を さらに改善します。 ぜひぜひ、弱った身体を癒しに 美味しいセサミのヘルシーご飯、 食べに来てくださいね。 テイクアウトもございます。 発酵玄米菜食弁当2種 (週替り又はベジバーグ) 薬膳スープ弁当 どちらも¥1100 薬膳スープ単品¥800 ベジバーグお子様弁当¥750 受け渡しは11時頃からランチ終了の 2時ごろまでになります。 事前にお電話でご予約ください。 電話0533 67 3318まで。 お待ちしております。 申し訳ありませんが、夫婦2人で静かに 営む店なので、対応出来ず、お客様にご迷惑をおかけしてしまう事を考え、 グルー���でお越しの方は 4名様までの少人数 (お子様、乳児含む) でのご���店を お願いさせていただきます。 駐車場は8台しかありませんので、 お乗合せでのご来店にご協力をお願い致します。 ぜひぜひ、お待ちしております。 #身体の中から美しく　#からだに優しいご飯 #薬膳 #薬膳スープ #玄米菜食 #発酵食品 #蒲郡 #蒲郡ランチ　#蒲郡グルメ　#マクロビ #ビーガン　#デトックス #体質改善　#胃腸に優しい　#自然派ごはん #寝かせ玄米　#酵素玄米　#アーユルヴェーダ #ヨガ　#アーユルヴェーダごはん　#自然食 #免疫力アップ　#テイクアウト　#蒲郡グルメ　#健康食 #健康ごはん　#便秘解消　#腸内環境改善 #サンヨネ蒲郡店 #サンヨネのすぐ近く (ナチュラルキッチンせさみ＆ヒーリングルームセサミ) https://www.instagram.com/p/CpybC4gPsCf/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[chitose32]

麹生活

最近、米麹を買ってきて発酵させるのにハマっている

塩麹とか甘酒とか麹あんことか…

特に塩麹は素晴らしい

マジでなんでも美味しくなる

鶏むね肉漬け込んで唐揚げにしたらモモ肉ですか？！ってぐらいジューシーになった

やっぱり私は鶏肉が好きだなぁ(謎の着地点)

[murakami-tei]

▽ 村上邸も参加させて頂きます。 #Repost @chiaki_boshi with @use.repost ・・・ 12月16日(fri)~12月18日(sun)の三日間、東京清澄白河『F-FURNITURE tokyo』にて、発酵をテーマに展示会を開催いたします。 『発酵と循環』 発酵は命の営みの循環。 発酵をテーマに ◎Sa-Rah @sarahmarket ◎1day1spoon @tabemonosashi ◎商舗 廊 村上邸 @murakamitei.ozu ◎ぼうしさき @saki_11_02 4組による、合同展示会になります。 2022年の締めくくりに、また新しい年のスタートに向け「発酵」を通じた、ゆるり時間をお過ごし下さいませ。 --------------- Sa-Rahは、素材を発酵・熟成して生まれた天然染料の『柿渋』と『インディゴ』の生地を中心に、長く永く愛用していただけるアイテムを展示販売いたします。 Sa-Rahの人気アイテム「kochiワンピース」の初の限定オーダー会も同時開催いたします。 ----------------- 1day1spoonの村上友美さんによる、発酵（麹）の魅力をお伝えするお話し会も開催します。 発酵初心者の方もすでに習慣にされている方もお気軽にご参加ください。 『ココロとカラダをめぐらせる 発酵と麹のお話し会』   ○発酵と麹のお話し ・腸と発酵の関係 ・発酵を生活に取り入れると何が良いのか ○発酵(麹)調味料の活用法 ○麹甘酒のお話し 黒麹甘酒の試食 ○塩麹作り（お持帰り） （塩麹のレシピ・塩の選び方） ○質疑応答とのんびりお茶の時間 村上邸さんの珈琲と黒麹甘酒入りチョコテリーヌ   日程：２０２２年１２月１６日（金）・１７日（土）１４：００～１６：００（終了時間は前後する場合があります）   参加費：５０００円   お申し込みは @tabemonosashi まで。 ----------------- 商舗 廊 村上邸 コーヒー豆はコーヒーチェリーの 実を水に漬け発酵させた後に種子 (生豆)を取り出します。 発酵度合��で味が変化するのです。 今回はチョコテリーヌに合うコー ヒー豆をお持ちします。 ----------------- ぼうしさきさんによるアコースティックミニLIVEもございます。 毎日、オープニングとクロージングの2回、数曲ずつの演奏です。 お買い物を楽しみながら、カフェを楽しんでいただきながら、柔らかな音楽の世界をお楽しみくださいませ。 オープニング13時〜 クロージング16時30分〜（最終日のみ15時30分〜 みなさまにお会いできる事を楽しみにしております。 場所・東京都江東区常盤2-15-3 テラヤマビル２階 Special thanks 柳澤智子さん https://www.instagram.com/p/ClYfD9Svbty/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[sa-rahmarket]

12月16日(fri)~12月18日(sun)の三日間、東京清澄白河『F-FURNITURE tokyo』にて、発酵をテーマに展示会を開催いたします。 『発酵と循環』 発酵は命の営みの循環。 発酵をテーマに ◎Sa-Rah @sarahmarket ◎1day1spoon @tabemonosashi ◎商舗 廊 村上邸 @murakamitei.ozu ◎ぼうしさき @saki_11_02 4組による、合同展示会になります。 2022年の締めくくりに、また新しい年のスタートに向け「発酵」を通じた、ゆるり時間をお過ごし下さいませ。 --------------- Sa-Rahは、素材を発酵・熟成して生まれた天然染料の『柿渋』と『インディゴ』の生地を中心に、長く永く愛用していただけるアイテムを展示販売いたします。 Sa-Rahの人気アイテム「kochiワンピース」の初の限定オーダー会も同時開催いたします。 ----------------- 1day1spoonの村上友美さんによる、発酵（麹）の魅力をお伝えするお話し会も開催します。 発酵初心者の方もすでに習慣にされている方もお気軽にご参加ください。 『ココロとカラダをめぐらせる 発酵と麹のお話し会』   ○発酵と麹のお話し ・腸と発酵の関係 ・発酵を生活に取り入れると何が良いのか ○発酵(麹)調味料の活用法 ○麹甘酒のお話し 黒麹甘酒の試食 ○塩麹作り（お持帰り） （塩麹のレシピ・塩の選び方） ○質疑応答とのんびりお茶の時間 村上邸さんの珈琲と黒麹甘酒入りチョコテリーヌ   日程：２０２２年１２月１６日（金）・１７日（土）１４：００～１６：００（終了時間は前後する場合があります）   参加費：５０００円   お申し込みは @tabemonosashi まで。 ----------------- 商舗 廊 村上邸 コーヒー豆はコーヒーチェリーの 実を水に漬け発酵させた後に種子 (生豆)を取り出します。 発酵度合いで味が変化するのです。 今回はチョコテリーヌに合うコー ヒー豆をお持ちします。 ----------------- ぼうしさきさんによるアコースティックミニLIVEもございます。 毎日、オープニングとクロージングの2回、数曲ずつの演奏です。 お買い物を楽しみながら、カフェを楽しんでいただきながら、柔らかな音楽の世界をお楽しみくださいませ。 オープニング13時〜 クロージング16時30分〜（最終日のみ15時30分〜 みなさまにお会いできる事を楽しみにしております。 場所・東京都江東区常盤2-15-3 テラヤマビル２階 Special thanks 柳澤智子さん　 (清澄白河) https://www.instagram.com/p/ClXp4yzPCOX/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[yukalyn]

おうちごはんに摂り入れてみた無農薬栽培玄米が、美味しさ+いい感じの腸活にもなったので。 ちょいと気になった、同じく玄米酵素さんより販売しているハイ・ゲンキの、ビフィズス菌・発酵性食物繊維・オリゴ糖・マグネシウム・ビタミンB群など。 スッキリに役立つ栄養素が一度にとれる玄米発酵サプリメント、玄米酵素ハイ・ゲンキ ビフィズスも日々の健康食として摂り入れてみることに♬ こちらは、ミネラルやビタミン類が豊富な玄米と玄米胚芽・表皮を、日本の国菌である麹菌で発酵させた食品。 食べ方の基本は、水やお茶など水分と一緒にだけど。 味が大丈夫であればそのままでも、水なしで噛んでっていう食べ方でも大丈夫。 玄米が苦手な方はダメかもだけど、、、 ほのかな甘味と玄米の香ばしい風味があって私には美味しいと思える味わいだったので、私はそのまま噛んで食べるってことが多いです。 少しづつ噛んで食べると、しっかり食感を感じることができるし。 基本は玄米ってこともありお腹が満たされた感が出るので、小腹満たしや置き換えダイエットとかにも良いかも！ この風味がどうしてもダメって方は、毎日の食卓にプラスしてもOK。 ヨーグルとやスムージーに混ぜたり、個人的には納豆に混ぜてっていうのがオススメです。 酵素は熱に弱いので加熱したり熱いものに混ぜるのはNGだけど、お味噌汁やスープ��も少し冷ませたものだったら大丈夫みたいです✌ こちら玄米酵素には健康・美容に必要な栄養素が40種類以上含まれているため、白米を食べていても玄米食以上の栄養をとることができるとのこと。 なので玄米は摂り入れたいけど、ご飯はやっぱり白飯がいいという方には必見のサプリメントですね。 ちなみに使用しているビフィズス菌は乳製品由来ではないので、乳製品アレルギーの方でも安心して食べることができますよ～😊 #beauty #health #diet #美容 #健康 #ダイエット #腸活 #玄米酵素 #ハイゲンキ #ビフィズス菌 #菌活 #発酵食品 #monipla #genmaikoso_fan #instagood #instalife #instajapan https://www.instagram.com/p/ClJjSblPXSp/?igshid=NGJjMDIxMWI=