#アラブ:主菜:2020〜

[vegehana-food]

✿ タジン | Tajine ・モロッコの郷土料理の一つ。肉類や野菜類にスパイスを加えてタジンで調理した料理です。タジンとは、円錐型の蓋をした容器のこと。砂漠地方にあるモロッコでは、水が貴重なことから食材から出る水蒸気を巡回させて無水調理するタジン鍋が生みだされました。

[mariemot]

自主隔離な日々　21

2020年4月23日　木曜日　晴れ

スキポール〜関空便には、ロシア語を話す男性十数人の団体が乗っていた。彼らは検疫免除ということで誰よりも先に降りて行った。英語放送では「ウクライナからの御一行」日本語では「ベラルーシからの」と呼ばれていたが、いったい彼らはどこからきた人々だったのだろう。そして、どういった理由でこんな時期に来日し、検疫を受けずにどこへと移動するのだろう。

乗客にはヘジャブ姿のアラブ系と思わしき女性二人の姿もあった。アムステルダムの搭乗ゲートでの困惑ぶりからして、英語は不自由なようだったが、流暢な日本語で検疫官と会話をしていた。母と娘のようだった。

神戸に奥さんが待っているという欧州人の男性（一月半の隔離生活が終わったところと言っていたので、イタリアの方か）は、検疫後に自宅まで移動する手段がないと言っていた。入国後の14日間の待機場所までは公共交通機関を利用せずに移動せよというが、奥さんも自分も車の運転ができない、神戸までハイヤーを手配したり、ホテルに14日間も滞在するお金はないとのこと。「ならば歩いて帰る」というが、空港島から徒歩で出ることはできない。入管の職員は、半ば哀れむような半ば申し訳なさそうな表情を浮かべ「とにかく検査を受けて、それからあちらで相談しましょう」と言った。

私は妹と相談した上で、検査結果が判明する翌日までは空港内のホテルで待たせてもらうことにした。24日の午前中には結果が出るという。同じくホテル泊を���んだ日本人の男性は、翌日そのまま夜までホテルにいることは可能かと尋ねていた。「それは無理です」との回答に「では空港内に戻って待つのは」と。弟さんが仕事が終わって迎えに来られる夜でないと移動はできないのだという。彼もまた「あちらで相談しましょう」組だった。

検疫のプロセスは「これぞ日本」という感じ。たくさんの職員の人がいて、みな丁寧で親切で、手際が今ひとつで、全てが手書き。同じ質問を何度も何度も繰り返しチェックしていく。LINEを使った健康状態のチェックに同意してもらえるかと聞かれたので承諾したが「あ、でも海外でインストールされたLINEですか、それだとアプリが使えないそうで」とのこと。

検査官はPPEフル装備だったが、それ以外の職員はマスクと手袋の着用のみだった。「2m」ルールは特に設けられていないようで、プライバシーに配慮してか質問表を手にした職員は座った私のすぐそばにひざまづいて、顔を少し近づけねばならないほどの静かな声で質問する。他人とこんなに近くにいるのは久しぶりだなと、なんだか感慨深かった。待合席では1〜1.5mの距離を置いてある箇所もあったが、狭い部屋に大人数で待たねばならないこともあった。

13日の関空着は、韓国からとオランダからの２便のみ。欧州と関空を結んでいるのはKLMのみだと聞かされる。わずか20％以下の搭乗率で、それでも週に2回飛んでくれるKLMには感謝するしかない。サービスや食事の簡素化は感染防止だけではなくコスト��面でも仕方のないことなのかもしれない。

韓国から到着した人々の中に、90日間の観光ビザで行ったり来たりしているという「大阪のおっちゃん」がいた。���うやら商売をしているらしく、大阪よりも釜山に心の置けない友人が多いとのこと。「電話いっぽんで、みんなほっぽりだしてすぐ迎えにきてくれるような友達な」「いろいろ面倒なこと言いよるんは政治家だけやで。普通の人はなんもない」などと話しているのが耳に入った。

ホテルへの移動は観光バスで。窓は全開だが、分厚いカーテンがひかれ、シートは全てビニールで覆われていた。

ホテルへは裏口から入り、鍵をもらってサービス用のエレベーターであてがわれた部屋へ、ひとりで移動する。竣工してから一度も改装していないと思われる、清潔だが古びた、時代遅れの内装の部屋。食事は冷えたお弁当が各部屋の前に置かれた椅子の上に配られる。チャイムが鳴って数分してからドアを開けて受け取るようにとのこと。空き容器やゴミは椅子の下に置いておくと回収してくれる。ホテル内ではここまでsocial distancingを徹底していながら、関空内では何故あんなに緩かったのだろう。お弁当は揚げ物と白ごはん、野菜はしなびた千切りキャベツにきんぴらゴボウが申し訳程度についている。自宅待機の際は栄養あるものを食べて体調管理せよとの指示があったのだが…

味気ない食事を、紙カートンからストローで吸い上げた不味い緑茶で流し込みつつ、そういえば自宅へ移動する手段がないと言っていた男性はどうなったのだろうと考えた。

[vegehana-food]

✿ ハマム・マシュイ | Hamam Mahshi ・ハマムhamamは鳩、マシュイは焼くという意味の言葉。鳩のローストです。鳩を開い��後、こんがりと丸焼きにしたもの。鳩は身の部分が少なく肉質が堅めなので、噛みごたえあり、かめばかむほど味わいがある感じ。鶏などに比べて小ぶりなので一人で1羽ぺろりと食べられます。 サラダや豆のスープなどを付け合わせにいただくとバランスが良くておいしいです。エジプトでは日本にはなじみのない鳩やウサギの肉もしばしば食べられています。観光客向けのレストランではローストだけでなく、マフシーと呼ばれる鳩に米やフェリーク（緑小麦）を詰めて焼いた料理などがメニューに並ぶ。鳩は鳩料理の専門店があるほど、人気の食材です。鳩は遠くまで飛べるので精が付くと珍重されているのが理由の一つです。

[vegehana-food]

✿ バスティラ | Bastilla ・伝統的なモロッコ料理である。この料理はアンダルスから持ち込まれた料理であり、伝統的な作り方では若いハトの肉を用いて作る手の込んだミートパイである。ハトの肉は手に入れることが難しいことが多いため、現代では鶏の細切れ肉を使用することが多い。バスティラはフィリングとして魚もしくはもつを使用することがある。バスティラは特別な機会に最初の料理として供されることが一般的である。 ・バスティラは甘い層と塩味の効いた層を重ねて作るパイであり、クレープのようなワルカと呼ばれる生地（フィロの生地に似ている）に、細かく刻んだ後出汁や香辛料を加えて弱火で煮た肉を加えて作られるパリパリした層と、アーモンド、シナモン、砂糖からなるサクサクした層を組み合わせて作る。生地に詰める材料は一日前に、細切れ肉を油につけて褐色にすることで作られる。細切れ肉はその後ボウルの中に移され、残りの油、玉ねぎ、水、パセリ、様々な香辛料を加えて調理する。調理後にできる液体は冷蔵することで、ほぐした卵と混ざりカスタードのようなソースを形成する。骨から分離した肉や皮は細かく刻んでソースに加え、一晩寝かせる。丸い生地の中に、最初の生地が重ねられ、その上にバターが塗られる。その後は生地の上に肉とソースを加える形で層を重ねてゆき、一番上には二枚以上の生地をおく。積み上がった層を焼き、上から粉砂糖やシナモンをかけて供される。

[vegehana-food]

✿ タシュリーブ | Tashreeb ・熱した皿に薄型パンを敷き、長粒米を盛って、羊肉片入りのスープをかけたもの。うまみたっぷりの羊のだし汁がご飯をほどよくしめらせていて、リゾットっぽくもある。

[vegehana-food]

✿ ベルベルオムレツ | Berber Omelette ・モロッコ発祥の料理で、サハラ砂漠に住むベルベル民族が古くから食べてきたオムレツ。この民族の特徴で、過酷な旅をしてきた旅人に対してもてなすといった風習があります。時間をかけずに作れるこのオムレツは、もてなしを受けた旅人の心身ともに染みわたりますね。特徴は、たっぷりのスパイスに、トマトと玉ねぎだけといったシンプルなもの。モロッコで有名なパン「ホブス」と組み合わせて食べます。

[vegehana-food]

✿ ターメイヤ | Tamiya ・ファラフェルالفلافلはひよこ豆や空豆から作ったコロッケのようなアラブの料理。中でもエジプトでは空豆を使って作ったファラフェルをターメイヤطعميةと呼びます。つぶした空豆に香草、つなぎとなる卵やパン粉を加え、コロッケ状に丸めて油で揚げた料理で、そのままおかずとして食べるほか、アエーシと呼ばれるピタパンに挟んだりもします。揚げる前の種は真緑色の見た目は強烈ですがびっくりするくらい美味しい。きっとエジプト旅行中何度もお世話になりますよ。

[vegehana-food]

✿ エジプトのターメイヤサンド

[vegehana-food]

✿ フール・ミダミス | Ful Medames ・乾燥そら豆を煮込み、クミンやニンニク、レモン汁、オリーブオイルなどで味付けしたシチュー。ファラオの時代から食されていたとも言われる、エジプトの伝統料理です。フールはそら豆、ミダミスは古代エジプト語の一種コプト語で「埋められた」という意味の言葉に由来。昔は鍋を熱い石炭に“埋めて”調理していたことから、この名が付いたそうです。 ・フール・ミダミスはエジプトの朝食の定番で、ピタパンのように中が空洞になったパン「アエーシ（アイシ、エイシ）」に挟んだり、ディップのようにつけて食べます。朝食時になると、街にフール・ミダミスとアエーシを販売する露店や屋台がたくさん現れるのだとか。

[vegehana-food]

✿ クッベ | Kubbeh ・アラビア語で “ボール” を意味し、その名の通り、アラブ風の「肉団子」のことです。材料には、羊のひき肉、細かいバルガー小麦(ブルグル)、玉ねぎ、マッシュルーム、松の実(パインナッツ)、それから様々な香辛料が使われます。

[vegehana-food]

✿ キペ | Quipe ・押し麦の生地の真ん中にひき肉が入っているものを揚げたおやつ。麦の食感が感じられますし、ひき肉にはハーブなどでしっかりと味がついているので満足感もあります。お店によって味が異なり、中の具材も様々な種類があります。茶色くてひし形のような形をしていて、食べ歩きにも最適の大きさです。 ・アラビア語のKibbehに由来してしていて、19世紀に中東からドミニカ共和国に移住してきた人たちが持ち込んだようです。

[vegehana-food]

✿ エスカベシュ | Escabeche ・エスカベシュ（escabeche）とはスペインなど地中海沿岸の地域で良く食べられている、魚を揚げて酢漬けにした料理のことである。日本の 南蛮漬 がほぼ同じもので、これはイベリア半島で食べられていたエスカベシュが、南蛮貿易やキリスト宣教師によって伝えられ定着した為である。 ・エスカベシュという料理名はカタロニア語の「escabetx」に由来しており、そもそもこの料理の源流には中世のペルシアで食べられていた シクバージ（sikbāj） という料理にあることが定説となっている。この料理が伝搬する過程のなかで「sikbāj」というアラビア語が「iskebech」のように聞こえるため、やがてイベリア半島では「escabetx」または「escabeche」という名前で定着するようになったものと考えられている。 ・ジャマイカでは escoveitch または escoveech という伝統的な朝食になっており、酢、タマネギ、ハヤトウリ、ニンジン、スコッチ・ボンネット（唐辛子）を用いたソースに一晩漬けて作られる。また、イタリアでは escabecio, scapece, savoro, ギリシア（特にイオニア諸島）では savoro, 北アフリカでは scabetche と呼ばれる。なお、ブラジルには鶏、タマネギ、スパイスから作る escabeche と呼ばれるスープがあるが、別の料理である。

[vegehana-food]

✿ ���ァラフェル | Falafel ・つぶしたひよこ豆やそら豆を揚げたコロッケです。そら豆も使うため中は少し緑ががっています。