#ragù

[daily-deliciousness]

Pork and shiitake mushroom ragù

[journaldecuisine]

LASAGNE AL FORNO

4 personnes

Ingrédients :Pour le ragù 250 g de viande de porc hachée 250 g de viande de veau hachée 100 g de pancetta 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 1 branche de céleri 1 oignon 1 carotte 1 petite gousse d’ail 1 branche de romarin 6 feuilles de marjolaine 6 feuilles de sauge 2 clous de girofle 1 pincée de noix de muscade 6 baies de poivre de la Jamaïque 6 grains de poivre noir 1 verre de lait entier 1 verre de vin blanc sec 350 g de tomates pelées huile d’olive saindoux (ou beurre)

Pour la pâte fraîche 2 œufs frais 200 g de farine 00 une pincée de sel

Pour la béchamel

450 ml de lait entier 45 g de beurre 30 g de farine 1/2 citron poivre blanc et sel 6 feuilles de marjolaine

Pour le montage du plat

beurre parmesan

1. Préparation du ragù

Hacher la branche de céleri, l’oignon et la carotte très finement avec une demi lune. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter une noix de saindoux dans une cocotte en fonte. Faire suer les légumes pendant cinq minutes. Ajouter la pancetta taillée en gros dés et prolonger la cuisson de 5 minutes. Hacher les herbes avec la demi lune puis ajouter les deux viandes à la cocotte en les écrasant bien pour séparer les morceaux. Laisser légèrement colorer puis ajouter les aromates et le poivre. Diluer le concentré de tomate dans le vin blanc et déglacer la cocotte avec. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le lait et porter à frémissement. Écraser la tomate dans un fond d’eau et l’incorporer à la cocotte. Saler très légèrement et porter de nouveau à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à découvert en remuant de temps en temps.

(Ce ragù sera bien meilleur préparé la veille, il peut être employé avec des gnocchi, une polenta ou des tagliatelle également).

2. Préparation de la pâte aux œufs

Disposer la farine sur une planche. Ajouter les œufs et le sel. Mélanger puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène, soit une dizaine de minutes. Filmer au contact et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la béchamel

Faire chauffer le lait dans une casserole, cuire la farine et le beurre à part jusqu’à ce que le mélange mousse et verser le lait bien chaud dessus sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de marjolaine et le zeste d’un demi citron finement râpé. Saler et poivrer et réserver.

4. Montage et cuisson du plat

Étaler la pâte au laminoir en la farinant légèrement. La pâte doit être bien fine (niveau 7 sur un modèle Atlas Mercato 150). Découper des bandes égales les unes aux autres et les faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante et faire essorer très soigneusement dans un linge.

Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à gratin et disposer au fond une fine couche de béchamel. Ajouter une couche de pâte puis une couche de ragù. Recommencer avec une couche de pâte, puis une de béchamel, du parmesan fraîchement râpé, des pâtes à nouveau puis du ragù. Monter ainsi jusqu’à épuisement des éléments en terminant par la béchamel et une généreuse couche de parmesan. Enfourner pendant 35 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage et la béchamel soient bien gratinés. Laisser reposer une dizaine de minutes. Servir bien chaud avec une bouteille de vin rouge d’Émilie-Romagne.

By: https://www.renardsgourmets.com/lasagnes-comme-nous-les-aimons/

[thatmintleaf]

Deliciousness in the making- it has to simmer another hour at least :3c

[stephpanda]

Posso dire che le mie capacità da cuoca, stanno migliorando?

[imafuckingwarrior]

Ho voglia di tagliatelle al ragù

[amamiofacciouncasinoo]

#oggicucinoIO

Stasera ragù. 😋

Sono troppo brava.

[persa-tra-i-miei-pensieri]

😋 Mo crep 😂

[thurgon]

Getting ahead with Christmas preparations.

[aitan]

Ieri mattina il taglio del soffritto per il ragù m'è venuto piuttosto patriottico. 🙀

Ma il mio è un orgoglio italiano che comincia e finisce in cucina.

Per il resto, la mia patria è l'italiano e il dialetto napoletano la mia lingua madre.

( (( parola di aitan )) )

[journaldecuisine]

"Timballo di Anelletti con Ragù di Agnello e Astrattu"

di Artemisia

Ragù di agnello

400g di carne di agnello triturata e degli odori tritati minutamente (cipolla, sedano, carota, per l'equivalente di una tazza da tè) sono stati brevemente rosolati, separatamente, in olio d'oliva.

Poi ho riunito odori e carne in una pentola di ghisa e ho aggiunto una sorsata di vino rosso che ho fatto sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere. Poi pepe nero appena macinato, più abbondante. Poi una foglia di alloro, delle bacche di ginepro, un pizzico di semi di anice, uno di foglie di menta secche sbriciolate.

Brodo

Con le ossa - che mi sono state date in accurato pacchetto a parte - e odori e spezie (carota, cipolla, chiodo di garofano, sedano, grani di pepe nero, un po' di buccia di limone) ho fatto 250g di brodo.

Brodo e 250g di passata di pomodoro sono stati aggiunti alla carne. Sale.

Due cucchiai di astrattu.

Cuocere a lungo, tre ore circa, coperto e pippiolando.

Lessare gli anelletti

Lessare molto al dente 500g di anelletti, condirli con metà del ragù.

Montare il timballo

Imburrare e impangrattare uno stampo da timballo da due litri; se si vuole essere sicuri che il timballo esca bene, mettere sul fondo una carta da forno.

Fare uno strato di anelletti. Poi ragù, quindi caciocavallo semistagionato a scaglie e pecorino grattugiato, poi di anelletti, ripetere, finire con gli anelletti cosparsi di pangrattato e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno caldo (180°/200°) per 50'.

Aspettare almeno 15' prima di sformare.

Sul timballo, il ragù avanzato e qualche foglia di menta.

Ps: l'astrattu, il concentrato di pomodoro siciliano fatto facendo asciugare grandi vassoi di passata la sole.

by: https://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2016/11/timballo-di-anelletti-con-ragu-di.html

[sorrisicollaterali]

La cosa più soddisfacente di oggi

[stephpanda]

Perché "cucina è condivisione"

[antica-taverna-di-navelli]

Questo è il risultato finale della sfoglia lorda. Un piatto che unisce la freschezza della ricotta la ruvidita della sfoglia e il sapore indiscusso di un ragù fatto come cucina comanda. Assaggiate un piatto unico e particolare. #cucinaperpassione #Navelli #ragù #anticatavernadinavelli (presso Antica Taverna di Navelli) https://www.instagram.com/p/CqAh3aEszPW/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[food-youarenotalone]

You guys, accents ARE important! It's ragù (just like tiramisù lol) :)

Venison Ragu (x)

[jacopocioni]

Il ragù a Firenze, la mia ricetta

Il ragù è uno di quelle preparazioni che non può essere definito regionale, nemmeno provinciale, il ragù è personale. Ogni famiglia tramanda la sua ricetta. Nel mio caso me la sono creata dopo svariati tentativi fino ad ottenere una salsa di carne che riscontrasse il mio gusto. Il ragù per me è sempre stato una preparazione divertente da realizzare e che accontenta sempre il desiderio di una buona pasta asciutta. Ho fatto ragù di tutto. Quello di carne che adesso vi racconto, di cinghiale, di agnello, di maiale, di capriolo, di colombacci, di nana, ecc. Mi permetto di inserire la mia idea di ragù tra le ricette fiorentine. Va subito detto che il ragù deve essere unto, un ragù "magro" non condisce la pasta, non lega. L'altra cosa imprescindibile è il tempo di cottura, se sei sotto le 4 ore non si tratta di ragù, ma di brodaglia. Normalmente le mie dosi sono abbondanti, faccio un bel pentolone e poi lo metto nei barattoli e lo congelo, pronto al bisogno per una pasta o per una lasagna. INGREDIENTI PER IL RAGU' 2 kg. di macinata di manzo di buona qualità. 4 salsicce toscane. 350 gr. di cuori e fegatini di pollo 1 fetta di pancetta toscana spessa (non quella affumicata) 400 ml di Chianti di buona qualità Olio toscano 500 gr. di pomodori pelati 3 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 cipolla molto grande o 2 medie 1 carota molto grande o 2 medie 2 coste di sedano 4 foglie di salvia 1 foglia di alloro 1 ciuffetto di rosmarino (10 singoli aghi) 2 bacche di ginepro la punta di un cucchiaino di timo secco 2 cucchiai di aceto INGREDIENTI PER IL BRODO 1 osso 1 cipolla piccola 1 carota piccola 1 coste di sedano 10 gambi di prezzemolo fresco 1 pomodoro 1 chiodo di garofano 1 fettina di buccia di limone (solo la parte gialla) Per prima cosa va fatto il brodo. Occorrono circa 3 ore o la metà se preferite la pentola a pressione. In una pentola capiente si versa 1 litro d'acqua (passata attraverso una brocca filtrante per rimuovere odori di cloro), si aggiunge la cipolla sbucciata su cui si infilza il chiodo di garofano, la carota sbucciata, le coste di sedano, il prezzemolo il pomodoro inciso, pochissimo timo secco e una piccola fettina di buccia di limone. Si mette tutto insieme a freddo, compreso l'osso e del sale grosso. Poi si ripassa dopo tre ore. Il brodo è fatto quando le carote si spappolano premendole con il mestolo. Dopo due ore di attesa per la formazione del brodo si sfrutta la terza ora in cui il brodo sobbolle e si comincia a preparare per il ragù. Personalmente non trito, sbuccio e taglio la cipolla, la carota e il sedano in pezzi grossi. Trito invece molto finemente le quattro foglie di salvia, la foglia di alloro (rimuovendo l'anima), gli aghi di rosmarino e le due bacche di ginepro. Al trito fatto aggiungo la punta di un cucchiaino di timo secco. Eseguo anche una dadolata della fetta di pancetta. In una grossa pentola metto dell'olio ad occupare tutto il fondo. Quando l'olio è ben caldo aggiungo la dadolata di pancetta e dopo un paio di minuti la cipolla, la carota e il sedano. Il mio soffritto va avanti per 20 minuti e dopo i primi 10 aggiungo il trito degli aromatizzanti. Nel caso si asciughi troppo stempero con con dell'acqua. Nei 20 minuti in cui il soffritto progredisce pulisco i fegatini di pollo dalle parti bianche e poi li metto in acqua e aceto per 5 minuti al massimo. In quei 5 minuti spello le salsicce e le passo a filo di coltello. Rimuovo i fegatini dall'acqua e aceto e li mescolo con le salsicce continuando ad usare il coltello per sminuzzarli e incorporarli nella pasta delle salsicce. Appena il soffritto è pronto si mette giù la trita di manzo e il composto di salciccia e fegatini e si comincia la rosolatura della carne. Occorrerà 15/20 minuti per rosolarla girandola ogni 2/3 minuti. Al momento che è ben rosolata si sfuma con 400 ml. di Chianti. Altri 10 minuti si devono attendere per far evaporare tutto l'alcool. Se facciamo un rapido calcolo siamo a 45/50 minuti di preparazione del ragù e quindi il brodo ha fatto almeno 2 h e 50 min. di pentola ed è probabilmente pronto. A questo punto si aggiunge i 500 gr. di pelati, schiacciandoli bene con la mano prima di metterli in pentola, e si aggiunge i tre cucchiai di concentrato di pomodoro. Si aggiunge 3 ramaioli di brodo e si mette il fuoco al minimo. Ogni mezzora si mescola bene e si aggiunge del brodo se necessario. Dopo le prime quattro mezzore si aggiunge del sale. si fanno altre quattro mezzore per un totale di circa 4 ore di cottura. Alla fine si corregge di sale e si lascia riposare altre 4 ore. Finito il ragù si mette nei barattoli e in congelatore. Con il fondo della pentola, la sera stessa, si fa la prima pasta asciutta.

Jacopo Cioni Gran Cerusico     Read the full article

[sy666th]

tonight, Mugello potato tortelli. Mugello is the area between Florence and Emilia, a hilly and mountain area, land of chestnuts and potatoes. A very fertile area, cultivated since time immemorial, it has proven to be very suitable for the cultivation of that blessed tuber that arrived from the Americas. The tomatoes also grew well there, and the corn too. Unfortunately, the chocolate plant has not taken root, and it is a terrible shame, because among the riches that we have stolen from the Native Americans, chocolate is truly the drink of the Gods. It's not for nothing that they called it "Theobroma Cacao"… and no, it doesn't grow in Italy. But potatoes and tomatoes do, so why not use them for a nice stuffed pasta, a fantastic Italian-American combination? (to be honest: tomatoes are so deeply involved in Italian kitchen than we can consider home based, but just to remember we are all immigrants, also traditional things) So a pasta filled with a robust mixture of potatoes and ricotta (that soft cheese derived from whey) and some spices (obligatory pepper and nutmeg), and a nice thick ragù of tomato and wild boar (Wild boars are so common in Tuscany, and are really tasty…) Strictly with a nice strong red, Sangiovese, Chianti or Morellino. If they turned out really well, even a Rosso di Montalcino. The diet starts on Monday anyway, today is Saturday… what do you want?