#TRIPA DE VEDELLA | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 3 years ago

Photo

Mugaritz

Des de fa anys, degut als mitjans de comunicació, les xarxes socials i la bibliografia, ja comencem a consumir un restaurant molt abans d’anar-hi. En aquest cas, el missatge que ha estat enviant l’Andoni Luis Aduriz feia que ens semblés un dels cuiners que estaven reflexionant i canviant durant el confinament. Totes les preguntes que es plantejava, les divagacions i els raonaments, exceptuant algunes provocacions gratuïtes, ens atreien fins al punt de tornar a organitzar un viatge per menjar al seu restaurant; un viatge que, degut al Covid, hem hagut d’endarrerir gairebé un any i mig. Per això, hi vam anar pensant que seria un trencament amb tot, hi vam anar amb unes expectatives i amb un discurs interioritzat que no vam percebre tant durant el menú. Això no vol dir que no gaudíssim de l’àpat; de fet, ha sigut la vegada més hedonística, més plaent, més amable, no hi va haver cap moment de patiment, ni en quant a textures ni en quant a temperatures.

També, després de totes les reflexions, les preguntes que s’ha plantejat sobre què mengem, com ho mengem i per què ho mengem i després de tot l’estudi interdisciplinari que ha fet, ens sorprèn que, per exemple, segueixi oferint un format tant estandaritzat de menú degustació o que el text que reciten els cambrers sigui tan impersonal, poc comunicatiu i sense explicar gaire les diferents tècniques que intervenen en el menú. Respecte al “text” que diu el personal de sala als comensals, i ja no és només a nivell d’aquest restaurant en concret, ens preguntem: els cambrers tenen diferents textos a l’hora de recitar les explicacions dels plats? Hi ha l’explicació tècnica i l’explicació narrativa? Personalment, preferim un relat més aviat tècnic que no pas una història buida i plena d’homenatges fets amb desgana i sense cap mena de sentiment amb habituals “queremos que jueguen un poquito”, “vamos a adivinar y luego lo comentamos”, fent veure que els hi importa la nostra opinió i saber si ens ha agradat o no. Això ja no és una crítica concreta al Mugaritz, sinó que és general, enlloc tornen per a comentar-ho.

Però centrem-nos en la cuina. Com és la cuina del Mugaritz? El més senzill seria dir que no es pot definir. Però tenim la sensació que no és que no es pugui, sinó que no som plenament conscients de la grandesa tècnica d’aquest restaurant. Als inicis, volia ser una expressió que reflectís la tradició culinària basca de manera actualitzada i donant-li la volta tot buscant un perfil diferenciable. Actualment, la podríem descriure amb adjectius més generalistes com: meditada, irònica, filosòfica, intel·lectual, contradictòria, emocional. És intransigent, no accepta normes establertes. Però, a la vegada, no és dogmàtica, és flexible; creant la norma de no agafar normes, estem generant una norma. Reclama atenció però després vanalitza aquesta complexitat constructiva i la fa propera al comensal. Hi ha un missatge per sota que has d’intentar entendre però si no l’entens, no passa res, pots disfrutar del plat igualment. En qualsevol cas, vol trascendir. L’hem definida?

Segurament, no. De vegades, és més fàcil definir-la explicant una sèrie d’anotacions fetes durant el dinar. Es tracta d’un menú únic que se’ns va fer curt. Pot semblar una opinió subjectiva però és que objectivament 23 elaboracions de la mida de mossegada són poques i més si ho comparem amb les 33 que s’estan oferint al Disfrutar, per exemple, que ara mateix el tenim present.

1. PRIMER BESO Natura

Començar l’àpat fent un morreig a una cara de ceràmica amb flors i gelatines. Un acte forçat que té certa estètica però que gustativament no vam saber apreciar. Devíem estar pendents de l’elecció del vi.

2. VIAJE De aquí y de allá

Tomàquet de caserío amb garum d’anxoves, mel i anís. Una combinació senzilla, ben resolta però de la que no en vam percebre l’excepcionalitat.

A continuació, una seqüència de 3 elaboracions que vol reflectir l’entorn rural d’Errenteria:

3. COMPOSICIÓN Melocotón y caviar

Un préssec acompanyat de caviar que osmotitzen amb aigua de mar per a crear una sensació marina. Defineixen els arbres fruiters vora l’entorn costaner.

4. SOTOBOSQUE Setas y arbustos

Un shiitake confitat amb mantega de ginebró. 

5. TÉCNICA Esponja de leche

Una esponja de llet que representa les vaques mitjançant una gelatina de llet que, just abans de gelificar, se li incorpora aire per tal d’atrapar les bombolles en el moment exacte.

Una trilogia visual i amb narrativa però força obviable a nivell gustatiu.

6. CONTRAPESO Espuma melosa

Escuma de calamarset amb el seu propi caldo concentrat. Aquí sí, un plat trencador pel simple fet d’aconseguir una escuma melosa sense perdre l’essència d’un gran producte. Un plat de producte sense la presència del producte.

7. JUEGO Trompetas elásticas

A través d’una preparació amb una fibra vegetal anomenada psyllium, es proposa jugar amb la textura gomosa i elàstica que es complementa amb un ragú de bolets (ceps, trompetes de la mort i shiitake) i ametlla torrada. Un divertimento més atractiu pel fet de tocar el menjar amb els dits que pel gust que aporta.

En el següent duo s’intenta fer una revisió dels clàssics i les litúrgies: faves de cacau amb vi de missa i foie amb Sauternes.

8. LITERALIDAD Habas

Dues faves de cacau amb llavors de figa seca acompanyades amb un Vin Santo 1995 d’Estate Argyros (Santorini, Grècia). La gràcia és fer tocar el plat com si fos una campana i ressoni per tota la sala.

9. CLÁSICO Foie y Sauternes

Una galeta feta amb una mousse de foie i una mousse de les mares de Château d’Yquem. Una mossegada deliciosa que ha sigut prèviament liofilitzada, deshidratada i congelada. 

A continuació, una seqüència de 3 elaboracions al voltant de la tripa de bacallà, és a dir, de la seva bufeta natatòria.

10. OBSTINACIÓN Tres tristes tripas

Tripa de bacallà cuita amb piparras i amb llavors de mostassa. Una espècie d’embotit fred, de textura gelatinosa i un punt picant pel bitxo però poc gustós.

11. OBSTINACIÓN Tres tristes tripas

Cotna de bacallà (feta amb tripa de bacallà deshidratada i posteriorment fregida) amb flor d’acàcia i llàgrima de llima. Un snack cruixent a mig menú.

12. OBSTINACIÓN Tres tristes tripas

Una croqueta de tripa de bacallà que ve a ser un conjunt de les dues elaboracions anteriors. A l’interior hi ha tripa de bacallà triturada. I l’embolcall és tripa de bacallà deshidratada i fregida (com la cotna anterior però tallada molt fina per fer-ne una mena de panko que tornen a deshidratar i fregir). Per sobre: pimentón.

Una seqüència amb molta explicació pel que acabes menjant, que no deixa de ser un embotit, una cotna i una croqueta. Són mossegades agradables però que no transmeten cap idea gaire transgressora; en tot cas, el fet de fer reflexionar sobre l’aprofitament complet del producte?

El següent duo és un homenatge als vins de Jerez en forma d’ou.

13. PUNTO Y PARTE Yema y clara

Com que s’utilitzava la clara per a clarificar els vins, tenien un excedent de rovells que servien als convents de la zona perquè les monges en fessin els tradicionals tocinillos del cielo. El Mugaritz serveix, per una banda, una merenga feta amb l’albúmina de la clara.

I, per altra banda, un flamet fet amb el rovell però salat. Dos interessants jocs de textures dels que ens costa veure’n l’homenatge al Jerez ja que podria ser extrapolable a moltes zones de producció que feien la mateixa pràctica. Això sí, per a recordar-ho, ho mariden amb una copa de De La Riva Fino Balbaína Alta.

14. PESCA Bonito y halófilas

Ventresca de bonítol confitada en oli d’oliva i halòfiles amb el caldo del propi bonítol, una reinterpretació d’una recepta antiga del Mugaritz que havien servit calenta. Un plat boníssim amb un bonítol de textura envejable, tendre i melós, amb un punt de salinitat molt agradable.

15. SABOR Quisquillas

Per una banda, una deliciosa cloïssa servida a sobre d’una roca que ha reposat 24 hores en aigua de mar; la idea és que xuclis la cloïssa directament de la roca i notis encara més salinitat. Només per l’excel·lent qualitat de la cloïssa ja és una delícia.

Per altra banda, un caldo tailandès amb quisquillas, bona combinació que potencia el gust del crustaci.

16. PRODUCTO Al cuadrado

L’exaltació del besuc. Un plat fet íntegrament amb besuc: un trosset del peix de la mida d’una mossegada cuit a baixa temperatura servit amb un pilpil fet amb les espines i rematat amb la seva pròpia fresa (huevas).

17. TRADICIÓN Cordero

La millor part del asado de cordero però sense servir el xai en sí. Un pebrot del Cristal confitat amb els sucs que desprèn el xai. Un mos saborós i amb molta tipicitat Mugaritz.

18. OXIMIR��N Ostra y miel

Una extraordinària i carnosa ostra a sobre d’un panal de miel. Una combinació sorprenent, que estimula, provoca. Ens encanta la textura de la bresca; tot i que queda una cera residual a la boca, és poc dolça i s’integra de manera magnífica amb l’ostra. Un plat memorable per a recordar.

19. UTOPÍA Ternera roqueforti

Nigiri de vaca vella, un nigiri inoculat amb el xerigot del Roquefort i una làmina de vaca vella per sobre. Una altra mossegada memorable que quedarà enregistrada a la nostra memòria gustativa. Un nova dimensió a nivell de textures dels nigiris, i quina potència de sabor!

20. PREJUICIO Cómete la cabeza

Un plat servit a cegues per tal de fer pensar al comensal d’on vénen els motius pels que mengem o no certs productes. Són prejudicis culturals o realment ho hem tastat i no ens agrada? De seguida es descobreix que han servit cervell de vaca amb canyella, un plat que torna a destacar per la seva textura i la temperatura de servei. Exquisidament inoblidable. 

21. DISONANCIA Lomo bajo cero

Llom de vedella sota zero, un tàrtar de vedella servit a sobre d’una galeta gairebé congelada feta amb el greix de la pròpia vedella i amb uns pebrots confitats. Una integració sublim del greix amb la carn. Llàstima que només fos una mossegadeta.

22. TEXTURA Ñoquis con salsa de Idiazábal

Nyoquis amb salsa d’Idiazábal i fulla de sàlvia. Uns cremosos nyoquis que en realitat eren tendons, un plat que ens va fer pensar en el fantàstic fri-tendó de l’Artur Martínez. Un plat boníssim però una manera ben tallant de finalitzar el menú. En volíem més i ens vam quedar amb les ganes i el sentiment de frustració.

En aquest moment de l’àpat, et conviden a prendre els cafès a la terrassa i els acompanyen amb dos trossos de xocolata.

23. RITUAL Chocolate

Serveixen un tros de xocolata de Panamà en “natural”, en brut, sense fer-li res; i un tros de xocolata de Colòmbia però texturitzada, és a dir, deixada uniforme, plana, llisa i brillant. Una mena de petits foursservits sense pena ni glòria. Diuen que no ofereixen postres però serveixen la xocolata. És fina ironia o mala bava?

Pel que fa al vi, vam tenir una mala experiència, un problema greu de comunicació amb la sommelier en cap. D’entrada, només ens van oferir un codi QR amb un enllaç a una carta de referències icòniques per sobre de 130€ l’ampolla. Sorpresos, vam preguntar si no tenien ampolles per sota d’aquest preu; i va resultar que sí, que tenien una altra carta alternativa. Ens van portar una “carta” amb 7 pintures i cap vi escrit. En funció de la il·lustració que triéssim, la sommelier sabria dir-nos quin perfil de vi ens agradava i quin ens venia de gust en aquell moment. Per anar per feina, ja que havien començat a servir els plats del menú, vam demanar un vi blanc de maceració pel·licular o un Jura negre entre 60 i 120€ l’ampolla i ens va recomenar una ampolla de 130€ que estava a la carta inicial i que, a sobre, oferien en el maridatge. Davant la nostra insistència, la sommelier es va tancar en banda i no va oferir alternativa possible que no fos dins del llistat del QR. Vam estar molt temptats de fer tot el menú amb aigua. Finalment, vam cedir i vam fer un Gravner Ribolla 2011. I si això no hagués sigut prou, a l’hora del servei, un cambrer va obrir l’ampolla sense ni haver-nos-la ensenyat abans.

Pel que fa a la sala, sort que en Joserra Calvo sempre està impecable, proper, afable i sent el Mugaritz com a propi, transmet que se l’estima i salva tots els desastres. Un servei de vi que hagués pogut fer qualsevol sense coneixements en la matèria, desgavell organitzatiu servint-nos plats que acabàvem de menjar i anaven a altres taules, desconeixement dels productes i dels plats que serveixen, mala vocalització i inseguretat per part d’alguns cambrers.

Una experiència tant contradictòria i frustrantment atraient com el propi Andoni Luis Aduriz.

#Mugaritz #Andoni Luis Aduriz #Errenteria #Gipuzkoa #País Basc #restaurant #basca #obligatori

0 notes