#Riccardo Camanini

[tastatast]

Lido 84

Situat al petit poble de Gardone Riviera, a la província de Brescia (Lombardia), ben bé a sobre del Lago di Garda, el Lido 84 té unes vistes imponents al llac. Un llac del nord d’Itàlia que molts dies es desperta emboirat però que, segons el dia i amb els seus famosos llimoners i oliveres, també podria semblar el Mediterrani, un Mediterrani del nord.

Obert el març del 2014, el Lido 84 era una antiga braseria del 1984, d’aquí el 84, que només obria a l’estiu i que tenia una piscina a l’aire lliure. Avui, el restaurant, decorat pels mateixos germans Giancarlo i Riccardo Camanini, és un espai únic amb mobles d’estil Art Déco cridaner barrejats amb una clara admiració per l’escola de la Bauhaus i amb quadres d’art contemporani de pintors com Francesco Pegurri. Enmig del menjador, un piano de mitja cua blanc, el torchio de plata per fer els seus famosos Rognone Apicius à la presse i tota una façana de vidre per contemplar el Lago di Garda.

Un restaurant obert tot l’any, fet que necessita coratge, avui en dia, en un restaurant d’aquestes característiques. De fet, a l’estiu, fan tot el servei, tant el del migdia com el de la nit, a la terrassa i es reserven l’interior per a poder entrar en cas de pluja.

RICCARDO CAMANINI

Nascut l’any 1973 a Sovere, a l’Altopiano de Bossico, al Lago d’Iseo (a la província de Bérgamo, Lombardia), i tot i haver estudiat a l’escola de cuina per manca de millors opcions, el bagatge de Riccardo Camanini com a cuiner és considerable, passant per grans cases com l’Albereta di Erbusco amb Gualtiero Marchesi (el pare de la nova cuina italiana), Le Manoir aux Quat Saison d’Oxford (UK) amb Raymond Blanc, La Grande Cascade al Bois de Boulogne de París amb Jean-Louis Nomicos (que és com dir Alain Ducasse) i, finalment, a la magnífica Villa Fiordaliso a Gardone Riviera mateix (a 700 m del Lido84) on va ser cap de cuina durant 15 anys i amb qui resulta que ja devia coincidir quan hi vaig menjar l’any 2000. Una d’aquelles casualitats que m’apropen i em connecten encara més amb Camanini. En distàncies curtes, en Riccardo sembla una persona sensible, introvertida, reflexiva, culta, propera, amb passió i interès per la història (de vegades sembla antropòleg i tot), per la feina artesana, els oficis, els detalls, l’arquitectura, la lectura, l’art… De la mateixa manera que ho és el seu germà Giancarlo, que rep els comensals i s’ocupa de la sala durant el servei. Dos germans, aparentment molt ben avinguts, que traspuen sensibilitat i delicadesa en les maneres i en la mirada.

LA CUINA

Un restaurant relativament jove (de tant sols 9 anys) i que de seguida va cridar l’atenció de la crítica gastronòmica a nivell internacional. 

La cuina del Lido84 és una cuina eclèctica: no és clàssica però beu del receptari tradicional; no és totalment moderna però beu de l’experimentació. Una cuina intel·lectual i de plaer a la vegada, tècnica i artesanal al mateix moment. Una cuina amb una vena de creativitat que mai no està exagerada, d’una increïble lleugeresa i amb una sorprenent personalitat.

Tot són plats aparentment fàcils i coneguts (al final no deixen de ser espaguetis, macarrons, un arròs, unes verdures, sépia, ostra, llengua, lletó, vedella…) però tots, sobretot la part salada, tenen alguna cosa que crida l’atenció, que et desperta i que t’engresca però que encara no sabria dir què és. Algun ingredient que no indiquen? Algun procés en l’elaboració? Alguna tècnica de cocció? No és només la preciosa vaixella Ginori i l’estètica dels plats i els emplatats. Hi ha alguna cosa intangible, una sensació que em fa recordar l’àpat com algo molt avantguardista però que, quan miro els plats, em semblen d’allò més normals, alguns com el lletó o la llengua, propis de la cuina popular, d’un bistró i tot. Potser li falta alguna dimensió extra o algun plat memorable perquè em sembli una cuina clarament extraordinària? En definitiva, una cuina que no és gens òbvia, sinó enigmàtica, que em descol·loca i que no acabo d’entendre ni de conèixer.

Una cuina amb gustos forts però perfectament equilibrats, amb tots els ingredients dosificats amb precisió. És una cuina equilibrada, fina i refinada, passa amb facilitat del greix a l’acidesa però sempre de manera amable, sense contrastos estridents (però sí sorprenents). Una cuina amb alguns plats que tendeixen a la dolçor (fruites passificades, mel…) pel fet de basar-se en receptari antic però una dolçor que acaba sent equilibrada per altres ingredients. Una cuina amb freqüents explosions d'aromes i umami però sense travessar mai la fina línia que separa un enfocament sòlid de la cuina dels perillosos jocs d'estil sense convicció ni substància culinària.

Amb força plats fets a la brasa però una brasa molt subtil (Josper, per cert), demostrant molt de domini en aquesta tècnica de cocció. Una cuina neta, sense ús d’espessidors “químics” ni coccions al buit però tampoc clarament de Maillard ni de reduccions excessives. Podríem dir que és clarament italiana; però en alguns moments també recorre a referències orientals (com a l’inoblidable fals nigiri de sépia d’aperitiu) però més en un sentit de sensacions (que es troben a la cuina japonesa, per exemple) i més en un sentit de textures que no pas de perfil gustatiu pròpiament dit.

La cuina del Lido84 és pura avantguarda que revoluciona sense fer soroll i des del coneixement. I sense oblidar en cap moment que la cuina és artesania.

Amb una presència majoritàriament de productes del Lago i de la província, tampoc descarta utilitzar ingredients d’altres regions del país. Tampoc té un relat especialment vegetarià (cuina de meravella tant verdures com carns, peixos i postres) ni de sostenibilitat, ni d’aprofitament ni de fermentacions. Tot i així, la seva cuina es basa en la recerca i en la investigació en camps molt diversos: des del receptari d’Apicius; passant per les tècniques de conserva en mel o l’estudi dels pigments naturals (com els derivats de les llegums amb els que fa el seu famós plat pasta e faglioli); fins a l’art contemporani de Berlín o les passejades pel camp que fa observant el seu entorn. Tot plegat, mantenint sempre la recerca de la bellesa estètica i gustativa ben presents.

LES CARTES

Una mostra més de la seva sensibilitat són les precioses cartes que ofereixen, tant la del menú com la de vins. Unes cartes fetes amb un paper de cotó per Toscolano Paper, un molí de paper situat a Toscolano Maderno (al mateix Lago di Garda) des del 1381 i que el 2013 Filippo Cantoni va recuperar. A més, estan relligades a m�� i compten amb il·lustracions i aquarel·les de Mersì Gift Designers. Bellíssimes.

Pel que fa a la carta de vins, no és gaire extensa però les seves referències són adequades a l’estil de cuina. És una carta fàcil de manejar i que no t’atabala; amb cellers tant nacionals com de la resta del món i amb perfils d’elaboració molt diversos. Vam beure una ampolla de Harmoge Bianco 2019 de Primaterra (Cinque Terre, Liguria), de Walter De Battè de les varietats Bosco, Vermentino i Albarola. Una maceració pel·licular de 5 dies, aromàtica però no tant intensa com ens agrada. 

Vam fer el MENÚ OSCILLAZIONI, un menú format per 9 plats i al que se li poden afegir clàssics de la casa com els rigatoni cacio e pepe in vescica, els famosos spaghettone al burro e lievito di birra o el risotto al aglio nero fermentato e frutti rossi di bosco. Els vam afegir tots tres i també vam demanar provar el Kouign-Amann per postres.

APERITIUS

Un brou fet a base d’ametlla, meló blanc, gingebre i oli de sèsam.

Focaccina cotta a la brace i aromatitzada amb orenga, molt bona. 

Una mena de nyàmera fregida.

Cruixent d’amaranto, crema d’anguila fumada i pols de col negra.

Molt tou i sucós a l’interior i cruixent per fora. Boníssim.

Servei de pa:

Una fogassa de massa mare i farina perciasacchi, una varietat antiga blat de Sicília. Un pa àcid, cruixent i tou; lleuger, amb un índex baixíssim de gluten que el fa molt digerible.

Grissini amb oli d’oliva.

Sépia marinada en sal i sucre, en nevera 24 hores i tallada finíssima com si es tractés de l’arròs del sushi. Per sobre, una mantega d’anguila fumada i una crema de nyàmera que li aportaven una textura encara més sedosa que ens va fer pensar en els “glassejats/maionesa”? del Bagà. Captivador.

Ostrica-Pane. Una Ostra Gillardeau (Normandia) cuita ràpidament a la brasa a 400ºC. A sota, una molla de pa torrat a la brasa i remullat amb oli de llorer i vinagre de pino mugo.  

Una ostra gegant, deliciosa, pràcticament crua, carnosa, fresca i fina (de gust), amb un lleuger gust final de brasa. Potser massa gros per a fer-ne una única mossegada.

Spaghettone al burro e lievito di birra.

Un plat que va ser exposat al MOMA de San Francisco. 

Uns espaguetis no pas gaire al dente amb llevat de cervesa cuit al forn durant una hora per tornar-lo cruixent com una merenga i amb una aroma més estranya que el gust, que recordava lleugerament les avellanes i, finalment, la cremositat de la mantega per arrodonir el plat.

Risotto al aglio nero fermentato e frutti rossi di bosco.

Un plat dedicat a l’escultor brescià Stefano Bombardieri, que sempre vesteix de negre i de qui es poden veure algunes obres al mateix menjador. All negre i fruits vermells, dos ingredients a les antípodes però, tal com passa amb els pols oposats, s’atreuen. S’atrauen per l’acidesa dels fruits vermells contrastada amb la nota de sotabosc de l’all negre. Tot i l’instant d’storytelling que incorpora el plat i l’emplatat amb l’arròs dispersat com si fos una pintura, és un risotto ben bo i diferent.

Capù vegetarià.

El capù (cappone en dialecte bergamasco, és a dir, capó) és una recepta manllevada de la tradició bergamasca que consisteix a farcir una bleda amb carn picada (o amb verdures en la versió pobre, però que sempre es feia amb les sobres) i coure-ho en un suquet de tomàquet.

En aquest cas, una bleda farcida amb daus de patata, daikon i bròcoli. Un farcellet calentó, picantet pel gingebre fresc, cítric (la combinació gingebre-cítric li donava un toc oriental), cruixent pels cubs de patata i cremós per una salsa de curri verd deliciosa.

Animella di vitello.

Lletó de vedella (del cor) rostit, acompanyat amb una base de mel de milflors d’Eslovènia que torren lleugerament, mostassa a l’antiga i unes gotes de llimona i amb una fulla de ruta a sobre. La ruta és amarga, s’utilitza per fer grapa i, tot i que no creix ben bé arran del llac, és de la zona. Diuen que recorda l’olor de benzina, per sort o per desgràcia no la vam notar. Normalment, utilitzen vedella de Varvara (Altamura, Bari, Puglia) o Moncucco (Montenero, Piamonte). Una bomba de sabors i molt aromàtic. Domina la dolçor però no es fa gens pesat gràcies a la textura crocant i tova i a l’acidesa de la mostassa i la llimona.

Lingua di vitellone.

Una llengua de vedella salmistrata i fregida a la planxa. Per sobre, una reducció de fonoll i taronja de consistència semblant a una mel lleugera. Decorat amb oli a la taronja, fulles de tàperes i una fulla de col lleugerament escaldada.

Salmistrar vol dir fregar la carn amb sal (clorur de sodi) i salnitre (nitrat de potassi) i deixar-la alguns dies en salmorra (aigua amb sal (clorur de sodi)) i espècies per tal de servir-la, ja sigui freda o calenta, com un affettato (una carn freda i normalment crua, servida a rodanxes; un fiambre, embotits, salumi crudo).

Quina llengua, quin color més excepcional, sembla sobrassada! Una llengua gens fibrosa, tova, sucosa, la taronja ens va recordar un panettone. Una combinació que també ens va fer pensar en plats de cuina catalana tradicionals com el capó amb orellanes o les panses i pinyons dels espinacs. 

Rigatoni cacio e pepe in vescica

Un dels plats més comentats d’Itàlia durant els últims anys.

Uns rigatoni (pasta seca del famós Monograno Felicetti de Trentino que ja coneixíem del St. Hubertus i altres restaurants) cuinats a dins d’una bufeta de porc, juntament amb pecorino romano buccia nera (salat a mà i d’uns 20 mesos), sal i pebre negre. I una mica de res d’aigua calenta.

Tot els elements de dins la bufeta estan CRUS. La bufeta se submergeix en aigua bullint durant mitja hora i s’infla com un globus. Només és durant els últims 2 o 3 minuts, quan es porta a davant del comensal, que es sacseja per afavorir la mantecatura i emulsionar els ingredients que hi ha a dins amb els sucs que ha anat desprenent la pròpia bufeta i que aporten una textura molt tendra i un sabor intens a la pasta. Per tant, són uns rigatoni cuits AL VAPOR, en una mena de papillote, que van resultar menys al dente del que m’imaginava (ells diuen que està quasi al chiodo, els paccheri del Da Vittorio sí que eren crus!).

Tot seguit, mentres expliquen el plat, obren la bufeta, serveixen els rigatoni i en descarten dos, que s’emporten a la cuina perquè el cuiner pugui confirmar que estan ben cuits. Suposem que ho estaven perquè no ens van dir res més i ja ens els vam menjar. 

Es tracta d’un plat que està en constant canvi. Un plat “imperfecte” però que tampoc sembla que aspiri a ser perfecte com molts altres plats emblemàtics d’altres cuiners. Un plat “imprevisible” perquè es cuina “a cegues”:

Tot s’ha d’haver calculat prèviament perquè no es pot obrir la bufeta i comprovar si els rigatoni ja estan al punt.

El pecorino cada dia és diferent, sobretot entre diferents èpoques de l’any.

La bufeta no sempre té el mateix gruix i, per tant, la cambra de cocció no és com una cassola que sempre és igual. Per tant, els rigatoni sempre s’han de cuinar de manera lleugerament diferent.

Però trobo que així també és com s’aconsegueix un major diàleg amb el producte. La gastronomia d’avui en dia hauria de ser així, haurien de ser aquest tipus d’experiències. La cuina és artesania i no hem d’oblidar que, en artesania, es treballa amb materials i productes que sempre canvien. I justament això hauria de ser el que permetés a cada cuiner expressar-se amb més tranquilitat.

Informació sobre la bufeta:

Porc italià.

Porcs adults, ni joves ni vells.

Sempre de femella perquè té la bufèta més elàstica que la del mascle.

D’uns 150 kg per una bufeta d’uns 20 cm, que és la mida que utilitzen per a una ració per a 2 persones.

La tenen amb aigua uns dies fins que troben que està al punt (diuen que és per això el que li transmet l’olor de porc als rigatoni).

Un plat INSPIRAT en:

Un receptari d’Apicius (del s.I d.C.) on explica que les bufetes dels porcs s’utilitzaven per a conservar o transportar ingredients a les colònies romanes. 

La poularde en vessie del receptari lionès, fonamentada en les bases establertes per Auguste Escoffier i Fernand Point, on la mère Filloux dóna forma, i la mère Brazier i en Paul Bocuse popularitzen. D’ells en Camanini en va aprendre com utilitzaven aquest mètode de cocció i el va aplicar a una recepta tant italiana com el cacio e pepe que, a més, va tornar al terreny romà (Apicius) afegint-hi un formatge de Roma com el pecorino romano.

Per tant, es pot ben dir que és un plat on es menja poesia i història i on es veu la clara passió d’en Riccardo per la pasta seca, la història i l’estètica.

Un SERVEI davant del comensal perfectament coreografiat en un estil teatral molt vistós, tot un ritual extremadament refinat. Un d’aquests moments gastronòmics que recordarem sempre.

Quina olor i gust de porc! Amb el pebre, sembla fuet, un fuet d’aquests que tenen la carn força crua. Cremositat i intensitat. Deliciós, original i estètic. 

Ara seria interessant comparar els rigatoni fets amb bufetes de diferents mides (per tant, per a 2 i 6 persones, per exemple) i de diferents grossors (més primes o més gruixudes).

Bavette di vitellone a la brasa, grasso d’anatra, sangue di allascio, lardo e bucce di Nebbiolo affinato nel Testun di pecora.

Una bavette de vedella feta a la brasa (amb fusta d’olivera, al Josper i deixada al forn perquè s’estovi) i enriquida amb una salsa amb sang de la mateixa carn, greix d’ànega, un tall finíssim de llard de porc i una llesca finíssima del formatge piamontès Testun amb pells de Nebbiolo.

Molt bona però no es notava ni el formatge ni el Nebbiolo. Em va recordar un xai (i no vedella) a la brasa. Sembla mentida com una part relativament magra com la bavette s’hagi infiltrat tant bé amb els diferents greixos que li aporta Camanini.

Acompanyat d’un puré fet amb 1 kg de patata per 1 kg de burro però que tampoc va resultar gens farragós.

POSTRES:

Tota la recerca i experimentació que hi ha a la part salada, deixa pas a la més pura tradició quan passem a les postres.

Torta di rose cotta al momento acompanyada amb una cassoleta de coure amb Zabaione al Vov e buccia di limone del Garda.

Unes postres típiques de Mantova i Brescia. A mig camí entre un brioix i un pa de pessic lleuger i amb una forma que recorda una rosa. Està cuit al moment i arriba a taula ben calent, quan encara fumeja, sobretot quan l’obres per començar a menjar-lo amb les mans. Ben esponjós, s’ha de menjar de pressa si no vols que s’endureixi. 

Va acompanyat d’una cassoleta de coure amb Zabaione al Vov (Vov és un licor de zabaione que pren el nom d’un mot en dialecte del Veneto “vovi”, que vol dir “ou”). Un zabaione amb poc gust d’alchol (ni de Marsala ni de cap mena) i amb un perfil més de crema, tampoc és que es notés gaire la ratlladura de llimona que duia per sobre. Recomanen sucar la Torta di rose al zabaione però també són molt disfrutables les dues elaboracions per separat.

Kouign-Amann alle mele caramellate e fava tonka.

Un pastís de la Bretagne (França) de pasta de full, que en el seu dialecte significa “pa i mantega”. Una mena de croissant rodó amb mantega i, a sobre, una rodanxa de poma caramel·litzada que s’enganxava als queixals.

PICCOLA PASTICCERIA:

Una gelatina feta amb llimones del Lago di Garda. Simple i refrescant.

Arrel d’scorzonera (una planta) marinada en Nocino (un licor de nous verdes, de color marró fosc, d’Emília-Romanya), assecada al forn i amb alga spirulina espolvorejada amb dextrosa per sobre.

Ja comptem els dies per tornar-hi i seguir coneixent la proposta dels germans Camanini.

[tarditardi]

25/11 Dr.Space ed About Gala per il suono di River House Club Soncino (Cremona)

Il weekend di Halloween al River di Soncino (CR) sabato 25 novembre culmina con uno scatenato party musicato da due professionisti del ritmo: Dr.Space in console e Toma alla voce. Warm Up dj è About Gala, mentre chi arriva presto, sempre una buona idea, si gode anche il live set di Matteo Camanini.

In particolare, About Gala è un giovane e talentuoso DJ che ha fatto della passione per la musica il suo stile di vita. Grazie alla sua esperienza in numerosi club di Brescia e feste, About Gala è in grado di creare set coinvolgenti e di alta qualità, regalando al pubblico un'esperienza musicale unica e coinvolgente. La sua energia contagiosa e la sua capacità di leggere il pubblico lo rendono estremamente versatile nello stile di set.

Più esperto è invece Dr.Space. Nato a Brescia nel 1978, ha avuto una forte passione per la musica e per i club sin da giovane, che lo ha spinto nella vita notturna e nei suoi locali, con il desiderio di diventare un protagonista. Nel 2001 un viaggio a Ibiza gli ha cambiato la vita e gli ha aperto la musica a nuovi suoni. Nel 2005 è diventato dj residente al Circus Beat Club, il club di maggior successo di Brescia. Un obiettivo che ha significato un periodo di popolarità e alta visibilità per l'artista. Non solo Circus, ma anche Dr. Space ha firmato la serata di Fura, Dehor, Number One e Hotel Costez. Ma nuovi orizzonti lo attendevano: si è esibito al Cafè del Mar e all'Hotel Es Vive (Ibiza), al Samsara (Gallipoli), al Old Fashion (Milano), al The Club (Milano), al Club 11 (Milano), al Sali e tabacchi (Reggio Emilia), al M-Club (Porto Rotondo), al Tennis Club (Terni), al Des Alpes e alla Zangola (Madonna di Campiglio), al Le Plaisir (Sirmione) al White Trash 2008 e all'Alter Ego Club in occasione del Capodanno 2013 e 2014. Nel 2005 ha anche iniziato la sua avventura come produttore, che ha realizzato grazie alle collaborazioni di successo con Riccardo Massetti. Insieme hanno creato il progetto Space Master. Come "Dr. Space" ha deciso di lavorare principalmente con Gianluca Motta, ma anche con VINAI e NRD1. Ha già remixato Jay Lumen, Get-Far e Sergio Mauri con Mr. V, Nicola Fasano, Sagi Rei ed è stato supportato da David Guetta, Tocadisco, Laidback Luke, Stefano Pain e molti altri dj italiani.

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La luna splende sul River House Club di Soncino (CR) che torna a far ballare ogni sabato pure per diversi eventi speciali dal 17 settembre 2022. L'atmosfera, sotto la grande mirrorball,  è quella di una grande festa tra amiche ed amici. Sorrisi, musica, ritmo fino a tardi, per celebrare l'inizio di una nuova stagione.

Anche per l'autunno inverno 2022 / 23, infatti, il sound al River House Club sarà di qualità assoluta. La bella novità è che alla squadra dei bravi resident dj e vocalist del locale spesso saranno affiancati come special guest artisti attivi in tutta Italia e non solo. Ad esempio, fanno tappa al River House Club di Sonico (CR) il Samsara Tour, suona forte il ritmo di Botteghi, spesso torna il sound sempre house e decisamente personale di Samuele Sartini (...). 

River House Club

via Brescia 23, Soncino (CR)

366.1758050 

#riverhouseclub

[djs-party-edm-italia]

25/11 Dr.Space e About Gala fanno ballare ed emozionare River House Club Soncino (Cremona)

Il weekend di Halloween al River di Soncino (CR) sabato 25 novembre culmina con uno scatenato party musicato da due professionisti del ritmo: Dr.Space in console e Toma alla voce. Warm Up dj è About Gala, mentre chi arriva presto, sempre una buona idea, si gode anche il live set di Matteo Camanini.

In particolare, About Gala è un giovane e talentuoso DJ che ha fatto della passione per la musica il suo stile di vita. Grazie alla sua esperienza in numerosi club di Brescia e feste, About Gala è in grado di creare set coinvolgenti e di alta qualità, regalando al pubblico un'esperienza musicale unica e coinvolgente. La sua energia contagiosa e la sua capacità di leggere il pubblico lo rendono estremamente versatile nello stile di set.

Più esperto è invece Dr.Space. Nato a Brescia nel 1978, ha avuto una forte passione per la musica e per i club sin da giovane, che lo ha spinto nella vita notturna e nei suoi locali, con il desiderio di diventare un protagonista. Nel 2001 un viaggio a Ibiza gli ha cambiato la vita e gli ha aperto la musica a nuovi suoni. Nel 2005 è diventato dj residente al Circus Beat Club, il club di maggior successo di Brescia. Un obiettivo che ha significato un periodo di popolarità e alta visibilità per l'artista. Non solo Circus, ma anche Dr. Space ha firmato la serata di Fura, Dehor, Number One e Hotel Costez. Ma nuovi orizzonti lo attendevano: si è esibito al Cafè del Mar e all'Hotel Es Vive (Ibiza), al Samsara (Gallipoli), al Old Fashion (Milano), al The Club (Milano), al Club 11 (Milano), al Sali e tabacchi (Reggio Emilia), al M-Club (Porto Rotondo), al Tennis Club (Terni), al Des Alpes e alla Zangola (Madonna di Campiglio), al Le Plaisir (Sirmione) al White Trash 2008 e all'Alter Ego Club in occasione del Capodanno 2013 e 2014. Nel 2005 ha anche iniziato la sua avventura come produttore, che ha realizzato grazie alle collaborazioni di successo con Riccardo Massetti. Insieme hanno creato il progetto Space Master. Come "Dr. Space" ha deciso di lavorare principalmente con Gianluca Motta, ma anche con VINAI e NRD1. Ha già remixato Jay Lumen, Get-Far e Sergio Mauri con Mr. V, Nicola Fasano, Sagi Rei ed è stato supportato da David Guetta, Tocadisco, Laidback Luke, Stefano Pain e molti altri dj italiani.

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La luna splende sul River House Club di Soncino (CR) che torna a far ballare ogni sabato pure per diversi eventi speciali dal 17 settembre 2022. L'atmosfera, sotto la grande mirrorball,  è quella di una grande festa tra amiche ed amici. Sorrisi, musica, ritmo fino a tardi, per celebrare l'inizio di una nuova stagione.

Anche per l'autunno inverno 2022 / 23, infatti, il sound al River House Club sarà di qualità assoluta. La bella novità è che alla squadra dei bravi resident dj e vocalist del locale spesso saranno affiancati come special guest artisti attivi in tutta Italia e non solo. Ad esempio, fanno tappa al River House Club di Sonico (CR) il Samsara Tour, suona forte il ritmo di Botteghi, spesso torna il sound sempre house e decisamente personale di Samuele Sartini (...). 

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Il 25 novembre 2023 Dr.Space ed About Gala per il sound di River House Club Soncino (Cremona)

Il weekend di Halloween al River di Soncino (CR) sabato 25 novembre culmina con uno scatenato party musicato da due professionisti del ritmo: Dr.Space in console e Toma alla voce. Warm Up dj è About Gala, mentre chi arriva presto, sempre una buona idea, si gode anche il live set di Matteo Camanini.

In particolare, About Gala è un giovane e talentuoso DJ che ha fatto della passione per la musica il suo stile di vita. Grazie alla sua esperienza in numerosi club di Brescia e feste, About Gala è in grado di creare set coinvolgenti e di alta qualità, regalando al pubblico un'esperienza musicale unica e coinvolgente. La sua energia contagiosa e la sua capacità di leggere il pubblico lo rendono estremamente versatile nello stile di set.

Più esperto è invece Dr.Space. Nato a Brescia nel 1978, ha avuto una forte passione per la musica e per i club sin da giovane, che lo ha spinto nella vita notturna e nei suoi locali, con il desiderio di diventare un protagonista. Nel 2001 un viaggio a Ibiza gli ha cambiato la vita e gli ha aperto la musica a nuovi suoni. Nel 2005 è diventato dj residente al Circus Beat Club, il club di maggior successo di Brescia. Un obiettivo che ha significato un periodo di popolarità e alta visibilità per l'artista. Non solo Circus, ma anche Dr. Space ha firmato la serata di Fura, Dehor, Number One e Hotel Costez. Ma nuovi orizzonti lo attendevano: si è esibito al Cafè del Mar e all'Hotel Es Vive (Ibiza), al Samsara (Gallipoli), al Old Fashion (Milano), al The Club (Milano), al Club 11 (Milano), al Sali e tabacchi (Reggio Emilia), al M-Club (Porto Rotondo), al Tennis Club (Terni), al Des Alpes e alla Zangola (Madonna di Campiglio), al Le Plaisir (Sirmione) al White Trash 2008 e all'Alter Ego Club in occasione del Capodanno 2013 e 2014. Nel 2005 ha anche iniziato la sua avventura come produttore, che ha realizzato grazie alle collaborazioni di successo con Riccardo Massetti. Insieme hanno creato il progetto Space Master. Come "Dr. Space" ha deciso di lavorare principalmente con Gianluca Motta, ma anche con VINAI e NRD1. Ha già remixato Jay Lumen, Get-Far e Sergio Mauri con Mr. V, Nicola Fasano, Sagi Rei ed è stato supportato da David Guetta, Tocadisco, Laidback Luke, Stefano Pain e molti altri dj italiani.

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La luna splende sul River House Club di Soncino (CR) che torna a far ballare ogni sabato pure per diversi eventi speciali dal 17 settembre 2022. L'atmosfera, sotto la grande mirrorball,  è quella di una grande festa tra amiche ed amici. Sorrisi, musica, ritmo fino a tardi, per celebrare l'inizio di una nuova stagione.

Anche per l'autunno inverno 2022 / 23, infatti, il sound al River House Club sarà di qualità assoluta. La bella novità è che alla squadra dei bravi resident dj e vocalist del locale spesso saranno affiancati come special guest artisti attivi in tutta Italia e non solo. Ad esempio, fanno tappa al River House Club di Sonico (CR) il Samsara Tour, suona forte il ritmo di Botteghi, spesso torna il sound sempre house e decisamente personale di Samuele Sartini (...). 

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The Grand Gelinaz! Shuffle Alla Tenuta di Valgiano a Lucca

The Grand Gelinaz! Shuffle Alla Tenuta di Valgiano a Lucca

“L’importante non è il risultato, è il processo!” In questa frase che Andrea Petrini, mente di Gelinaz!, ci dice nel video, è racchiusa  l’essenza di questo progetto. Una performance culinaria che va in scena in contemporanea in venticinque città del pianeta, quest’anno è stato il 29 agosto, che coinvolge circa centocinquanta chef fra i più dirompenti e desiderosi di confrontarsi fra loro.…

[popeating]

The Grand Gelinaz! Shuffle Alla Tenuta di Valgiano a Lucca

The Grand Gelinaz! Shuffle Alla Tenuta di Valgiano a Lucca

“L’importante non è il risultato, è il processo!” In questa frase che Andrea Petrini, mente di Gelinaz!, ci dice nel video, è racchiusa  l’essenza di questo progetto. Una performance culinaria che va in scena in contemporanea in venticinque città del pianeta, quest’anno è stato il 29 agosto, che coinvolge circa centocinquanta chef fra i più dirompenti e desiderosi di confrontarsi fra loro.…

[lepetitlugourmand]

"Festival des Étoilés Monte-Carlo" des Duos d'Exceptions de Chefs étoilés - Monte-Carlo SBM

“Festival des Étoilés Monte-Carlo” des Duos d’Exceptions de Chefs étoilés – Monte-Carlo SBM

La SBM, le groupe monégasque aux 7 étoiles Michelin, annonce une série d’Événements Gastronomiques avec le « Festival des Étoilés Monte-Carlo » qui se déroulera tout au long de l’année, une fois par mois, de mai à novembre (hors juillet et août), avec des dîners d’exceptions en duo de chefs étoilés. Ils auront lieu dans l’un des restaurants étoilés du Groupe SBM : le Blue Bay au Monte-Carlo Bay &…

[selfie-restaurant]

Lido 84 * - Riccardo Camanini

[manifestocarnivoro]

TAGLI SEGRETAMENTE BUONI DEL MAIALE: UN PROMEMORIA AUTUNNALE

“Del maiale non si butta via niente”, questo si sa. Non lo si faceva nei secoli passati, quando ci si raccoglieva attorno al norcino e se ne raccoglieva ogni parte, e non lo si fa nemmeno oggi, quando è notevolmente aumentato l’interesse per il quinto quarto. Compresi vescica, cotenna e piedi.

Vescica Prima di tutto, non sottovalutate la vescica: Riccardo Camanini la usa come contenitore per cuocerci la Cacio e pepe (si capisce quando è pronta perché «ne esce un vago sentore di pajata», afferma) e nel 2019 con questo piatto ha vinto il premio House Special durante i World Restaurant Awards di Parigi (in foto). È un modo gourmet per esaltare un elemento che già svolgeva questa funzione nel caso di altri prodotti, come la Ventricina abruzzese e molisana, il Biroldo della Garfagnana, il Culatello di Zibello, il Fiocchetto, la Salama da sugo ferrarese, la Spalla cotta e cruda di San Secondo, la Mortadella di fegato della Val Sesia, il Gammune di Belmonte e la Bondola polesana.

Zampetti Le zampe, al di là del classico impiego come prosciutto, possono essere bollite fino a renderle gelatina, che poi si utilizza in cucina tal quale per rassodare (per esempio in aspic), o aromatizzare e servire come pietanza a sé. Sono importanti per contribuire al sapore del “doppio brodo”: dopo la prima cottura, aggiungere zampe arrosto darà quel sapore di “barbecue” che lo renderà molto più goloso.

Cotenna La cotenna, dal sapore deciso, di solito viene tolta o aggiunta in piccole dosi (a minestra o stufato) ma, più frequentemente, fritta, alla fine (Alessandro Borghese ne prepara dei pop corn per completare la pasta e patate). In Cambogia, a Luang Brabang, è una specialità servita con pesce fermentato, mentre in Italia rimane il dubbio se, quando si tratta di guanciale per cucinare una delle nostre specialità laziali (Amatriciana o Gricia o Carbonara), vada o meno rimossa e se aggiungerla o meno al ragù classico. Sulla porchetta, invece, non abbiamo dubbi (quando la cotenna diventa lucida e croccante, il maialino è pronto), così come sul suo uso come involucro (cotechino e cappello del prete), sulle sue proprietà gelificanti e sulla sua capacità di rendere un lardo o un prosciutto molto più originale e saporito. Il meglio di sé però lo dà nei famosi Fagioli con le cotiche, nelle Cotichelle ripiene (manzo, salsiccia, parmigiano, noce moscata) al pomodoro e nei Cicci maritati (una specialità campana in cui avvolge pinoli, uvetta e prezzemolo, poi cotti in un brodo di mais e legumi), come ingrediente di Cassoeula, Bollito, Paniscia, Ramen, Cassoulet e Iota e come fondo su cui cuocere i Borlenghi emiliani. Jamie Oliver la mette anche sulla sua Pizza alta americana al jalapeño insieme a salsiccia, Cheddar, spezie e semi di finocchio (assicurando trattarsi di una bomba!) In tutti i casi, è importantissimo scottarla bene e raschiarla per togliere le setole.

Photo © Giovanni Panarotto.

Fonte: “I tagli segretamente buoni del maiale: vescica, cotenna, piedi” di Giorgia Fieni, Eurocarni 8/22

[gaelle-gomez-photographie]

mo co riccardo camanini

[mariuskalander]

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Ricetta Riso all’aglio nero fermentato | Chef Riccardo Camanini https://t.co/TzSpgYrDI8

— Mario Calandra (@MariusKalander) January 23, 2020

[tarditardi]

Around, il 7/10 al River house Soncino (CR) con Dr.Space & Toma

Dopo l'opening party, decisamente scatenato, del 30 settembre, continua la super stagione autunno / inverno / primavera '23 - 24 di  River house Soncino (CR). Quello di sabato 7 ottobre è il secondo party una lunga stagione di divertimento scatenato, da vivere però con un certo stile.

L'evento è Around, una festa tutta da vivere con gli amici, tra sorrisi e grande musica. Il warm up live set è a cura di Matteo Camanini, mentre il resident dj è Luca Mede. Ecco poi la coppia di artisti che regaleranno emozioni e sound nella parte centrale della serata. Alla voce c'è Toma (Francesco Tomasi), capace di far scatenare chiunque tra Molo e Circus al Brescia e decisamente amato anche dal pubblico di River House Soncino. 

In console c'è invece Dr.Space. Nato a Brescia nel 1978, nel 2001 ha fatto un viaggio a Ibiza gli ha cambiato la vita e gli ha aperto la musica a nuovi suoni. Nel 2005 è diventato dj resident al Circus Beat Club, il club di maggior successo di Brescia. Un obiettivo che ha significato un periodo di popolarità e alta visibilità per l'artista. Non solo Circus, ma anche Dr. Space ha firmato serate di Fura, Dehor, Number One e Hotel Costez. Ma nuovi orizzonti lo attendevano: si è esibito al Cafè del Mar e all'Hotel Es Vive (Ibiza), al Samsara (Gallipoli) e in tanti altri top club. Nel 2005 ha anche iniziato la sua avventura come produttore. Ha realizzato produzioni di successo con Riccardo Massetti con il progetto Space Master. Come "Dr. Space" collabora invece spesso con Gianluca Motta, VINAI e NRD1. Ha remixato Jay Lumen, Get-Far e Sergio Mauri con Mr. V, Nicola Fasano, Sagi Rei. Suoi brani sono stati proposti in dj set e radio show da David Guetta, Tocadisco, Laidback Luke, Stefano Pain e molti altri dj italiani.

E' prima di tutto una stagione, quella dell'autunno 2023 - primavera 2024 al River house Soncino (CR), piena di dj di livello assoluto, attivi in tutta Europa... ad esempio, nei prossimi mesi sono attesi i ritorni di artisti come Rudeejay e Botteghi, il cui sound tanto piace al pubblico di River house, che arriva da una zona piuttosto ampia sparsa tra la province di Cremona, Brescia, Bergamo e non solo. E poi, tanti altri party scatenati, in un locale appena rinnovato in diversi dettagli: l'ingresso è tutto nuovo, ci sono due nuovi palchi... La gestione è quella del gruppo guidato da Antonio Gregori, la stessa che porta al successo da tempo Circus beatclub e MOLO a Brescia. 

Riassumendo, la luna splende ancora sul River house Soncino (CR), un locale in cui l'atmosfera è davvero perfetta per ballare. C'è tutto ciò che serve: impianto audio, luci, dj e vocalist fanno tutto che devono fare e lo staff dietro il bancone e tra i tavoli fa il resto. River house Soncino fa ballare, tra il 2023 e il 2024, in autunno, inverno e primavera ogni sabato notte e i tutti prefestivi. Una stagione lunga ben 50 date, perfette per far tardi con gli amici.  Sorrisi, musica, ritmo fino a tardi… difficile sognare di più.

River house

via Brescia 23, Soncino (CR)

366.1758050 

#riverhouseclub

[djs-party-edm-italia]

 River house Soncino (CR): il 7 ottobre 2023 c’è Around, con Dr.Space & Toma

Dopo l'opening party, decisamente scatenato, del 30 settembre, continua la super stagione autunno / inverno / primavera '23 - 24 di  River house Soncino (CR). Quello di sabato 7 ottobre è il secondo party una lunga stagione di divertimento scatenato, da vivere però con un certo stile.

L'evento è Around, una festa tutta da vivere con gli amici, tra sorrisi e grande musica. Il warm up live set è a cura di Matteo Camanini, mentre il resident dj è Luca Mede. Ecco poi la coppia di artisti che regaleranno emozioni e sound nella parte centrale della serata. Alla voce c'è Toma (Francesco Tomasi), capace di far scatenare chiunque tra Molo e Circus al Brescia e decisamente amato anche dal pubblico di River House Soncino. 

In console c'è invece Dr.Space. Nato a Brescia nel 1978, nel 2001 ha fatto un viaggio a Ibiza gli ha cambiato la vita e gli ha aperto la musica a nuovi suoni. Nel 2005 è diventato dj resident al Circus Beat Club, il club di maggior successo di Brescia. Un obiettivo che ha significato un periodo di popolarità e alta visibilità per l'artista. Non solo Circus, ma anche Dr. Space ha firmato serate di Fura, Dehor, Number One e Hotel Costez. Ma nuovi orizzonti lo attendevano: si è esibito al Cafè del Mar e all'Hotel Es Vive (Ibiza), al Samsara (Gallipoli) e in tanti altri top club. Nel 2005 ha anche iniziato la sua avventura come produttore. Ha realizzato produzioni di successo con Riccardo Massetti con il progetto Space Master. Come "Dr. Space" collabora invece spesso con Gianluca Motta, VINAI e NRD1. Ha remixato Jay Lumen, Get-Far e Sergio Mauri con Mr. V, Nicola Fasano, Sagi Rei. Suoi brani sono stati proposti in dj set e radio show da David Guetta, Tocadisco, Laidback Luke, Stefano Pain e molti altri dj italiani.

E' prima di tutto una stagione, quella dell'autunno 2023 - primavera 2024 al River house Soncino (CR), piena di dj di livello assoluto, attivi in tutta Europa... ad esempio, nei prossimi mesi sono attesi i ritorni di artisti come Rudeejay e Botteghi, il cui sound tanto piace al pubblico di River house, che arriva da una zona piuttosto ampia sparsa tra la province di Cremona, Brescia, Bergamo e non solo. E poi, tanti altri party scatenati, in un locale appena rinnovato in diversi dettagli: l'ingresso è tutto nuovo, ci sono due nuovi palchi... La gestione è quella del gruppo guidato da Antonio Gregori, la stessa che porta al successo da tempo Circus beatclub e MOLO a Brescia. 

Riassumendo, la luna splende ancora sul River house Soncino (CR), un locale in cui l'atmosfera è davvero perfetta per ballare. C'è tutto ciò che serve: impianto audio, luci, dj e vocalist fanno tutto che devono fare e lo staff dietro il bancone e tra i tavoli fa il resto. River house Soncino fa ballare, tra il 2023 e il 2024, in autunno, inverno e primavera ogni sabato notte e i tutti prefestivi. Una stagione lunga ben 50 date, perfette per far tardi con gli amici.  Sorrisi, musica, ritmo fino a tardi… difficile sognare di più.

River house

via Brescia 23, Soncino (CR)

366.1758050 

#riverhouseclub

[sounds-right]

River house Soncino (CR): il 7 ottobre 2023 c’è Around, con Dr.Space & Toma

Dopo l'opening party, decisamente scatenato, del 30 settembre, continua la super stagione autunno / inverno / primavera '23 - 24 di  River house Soncino (CR). Quello di sabato 7 ottobre è il secondo party una lunga stagione di divertimento scatenato, da vivere però con un certo stile.

L'evento è Around, una festa tutta da vivere con gli amici, tra sorrisi e grande musica. Il warm up live set è a cura di Matteo Camanini, mentre il resident dj è Luca Mede. Ecco poi la coppia di artisti che regaleranno emozioni e sound nella parte centrale della serata. Alla voce c'è Toma (Francesco Tomasi), capace di far scatenare chiunque tra Molo e Circus al Brescia e decisamente amato anche dal pubblico di River House Soncino. 

In console c'è invece Dr.Space. Nato a Brescia nel 1978, nel 2001 ha fatto un viaggio a Ibiza gli ha cambiato la vita e gli ha aperto la musica a nuovi suoni. Nel 2005 è diventato dj resident al Circus Beat Club, il club di maggior successo di Brescia. Un obiettivo che ha significato un periodo di popolarità e alta visibilità per l'artista. Non solo Circus, ma anche Dr. Space ha firmato serate di Fura, Dehor, Number One e Hotel Costez. Ma nuovi orizzonti lo attendevano: si è esibito al Cafè del Mar e all'Hotel Es Vive (Ibiza), al Samsara (Gallipoli) e in tanti altri top club. Nel 2005 ha anche iniziato la sua avventura come produttore. Ha realizzato produzioni di successo con Riccardo Massetti con il progetto Space Master. Come "Dr. Space" collabora invece spesso con Gianluca Motta, VINAI e NRD1. Ha remixato Jay Lumen, Get-Far e Sergio Mauri con Mr. V, Nicola Fasano, Sagi Rei. Suoi brani sono stati proposti in dj set e radio show da David Guetta, Tocadisco, Laidback Luke, Stefano Pain e molti altri dj italiani.

E' prima di tutto una stagione, quella dell'autunno 2023 - primavera 2024 al River house Soncino (CR), piena di dj di livello assoluto, attivi in tutta Europa... ad esempio, nei prossimi mesi sono attesi i ritorni di artisti come Rudeejay e Botteghi, il cui sound tanto piace al pubblico di River house, che arriva da una zona piuttosto ampia sparsa tra la province di Cremona, Brescia, Bergamo e non solo. E poi, tanti altri party scatenati, in un locale appena rinnovato in diversi dettagli: l'ingresso è tutto nuovo, ci sono due nuovi palchi... La gestione è quella del gruppo guidato da Antonio Gregori, la stessa che porta al successo da tempo Circus beatclub e MOLO a Brescia. 

Riassumendo, la luna splende ancora sul River house Soncino (CR), un locale in cui l'atmosfera è davvero perfetta per ballare. C'è tutto ciò che serve: impianto audio, luci, dj e vocalist fanno tutto che devono fare e lo staff dietro il bancone e tra i tavoli fa il resto. River house Soncino fa ballare, tra il 2023 e il 2024, in autunno, inverno e primavera ogni sabato notte e i tutti prefestivi. Una stagione lunga ben 50 date, perfette per far tardi con gli amici.  Sorrisi, musica, ritmo fino a tardi… difficile sognare di più.

River house

via Brescia 23, Soncino (CR)

366.1758050 

#riverhouseclub

[poplandrealm]

Il buongusto nella sua accezione più ampia è il principio al quale Riccardo Camanini riserva la priorità nel lavoro che dal 2014 porta avanti al Lido 84 di Gardone Riviera. Un senso estetico, presumibilmente racchiuso nelle sue informazioni genetiche, che unito a una operosità incessante e maniacale ha permesso allo chef bergamasco di arrivare a uno dei connubi più riusciti fra eleganza e comfort.

La percezione di chi arriva dal Vittoriale degli Italiani a Gardone Riviera e si spinge per un chilometro fino alla soglia del ristorante Lido 84, in riva al Garda, è quella di un continuum di un fascino che si fa contemporaneo. Dalle boiserie, ai tappeti e opere d’arte d’antan della Prioria dannunziana si passa a velluti, complementi e oggetti del Lido di una raffinatezza sia attuale che evocativa dell’allure della dimora del Vate. La collezione di porcellane Richard Ginori sui tavoli rivolti all’ampia vetrata affacciata sulle acque del Garda, le lampade e i quadri che si mescolano al bordeaux e all’ottanio delle pareti, i ricercati volumi d’arte e cucina impilati sui trumeau rendono l’atmosfera elegantemente conviviale. “L’arredamento l’abbiamo curato noi in toto – ci racconta Giancarlo, responsabile di sala, fratello dello chef, che ha lasciato il suo impiego nel settore edile per seguire Riccardo nella creazione del ristorante – e poi qualche amico architetto ci ha segnalato alcuni errori e come correggerli”.

Anche qualche artista è presente con le sue opere, come il bresciano Stefano Bombardieri che al Lido 84 ha organizzato una mostra dei suoi lavori nell’estate 2015, per dare una scossa sensoriale a coloro che mangiando potessero interpretare e ragionare contemporaneamente di cibo e arte. E tuttora si può ammirare la sua Olivetti Lexicon 80, incapsulata in un tavolino di vetroresina, come emblema  del pensiero creativo, di fronte al bancone del bar. Molto coreografico il servizio in sala che vede la brigata di cucina uscire a porgere e a raccontare le pietanze per dare un senso di familiarità all’esperienza, come il recupero del servizio al tavolo per i piatti più emblematici, dimostrando che un approccio di classe non affettato è possibile. La presenza di Riccardo al ristorante è totale “Non lascio mai la cucina, ci tengo ad esserci sempre, non abbiamo investitori, è tutto investimento nostro e non ci possiamo ancora permettere di chiudere per prendere parte a eventi. Le nostre partecipazioni ai congressi ad esempio, sono sempre ridotte e compatibili con i nostri giorni di riposo”. Grande lettore e studioso di antichi ricettari, Camanini ha impostato la sua formazione su basi classiche, annoverando Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse fra i suoi maestri e continuando a fare stages nei periodi di chiusura.

Il menu Oscillazioni parte con un trittico che passa dall’amaro torrefatto della cialda di semi, tostata appunto, dalla leggera terrosità del cavolo navone con aggiunta di curcuma e dalla nota verde degli spinaci al vapore e lemongrass. La melanzana marinata è avvolta in un foglio d’ostia intriso di latte di cocco che ne arrotonda i tannini. Il pane con lievito madre è fatto in casa, come i grissini all’olio extravergine di oliva del Garda.

Cialda di semi, cavolo, curcuma, spinaci, lemongrass

Melanzana marinata, latte di cocco

Tapioca, arancia, uova di salmerino

Una divertente contrapposizione di toni dolci, acidi, sapidi, con similitudine nella foggia, per le perle di tapioca imbevute di estratto di arancia e le uova di salmerino. Come per l’ostrica fritta in pastella, con aggiunta di miele, ruta e zenzero, qui con un ciuffetto di erbe officinali per il tocco vegetale. Fra i piatti emblema del Lido 84, lo spaghettone al burro e lievito di birra si spinge all’essenzialità estrema. Intersecato alla cremosità del grasso e dell’amido, il lievito sbriciolato corrobora la masticabilità e intreccia il sapore del pane a quello della pasta, con qualche picco acido e un fugace sapore di nocciola. Il risotto cotto all’acqua, con carbone, una crema di aglio nero fermentato e una salsa ai frutti rossi misti dalla persistenza acida è stato ideato in occasione della mostra di Bombardieri con l’obiettivo, perfettamente centrato, di sperimentare ingredienti estremamente dissonanti che insieme si equilibrassero. Servizio al tavolo per il suo piatto più rappresentativo, i rigatoni cacio e pepe cotti in vescica di maiale. Per i piatti più scenografici, Camanini ha scelto la via della convivialità, per rendere i commensali partecipi durante il completamento dell’artigianalità del piatto. Una preparazione che parte con l’introduzione di pasta, pecorino, olio, pepe, sale all’interno della vescica che immersa nell’acqua, per circa trenta minuti viene agitata a intervalli di qualche minuto per consentire l’uniformità della cottura e della mantecatura.

Ostrica fritta, miele, ruta e zenzero, erbe officinali

Spaghettoni, burro, lievito di birra

Risotto, aglio nero fermentato, frutti rossi

Rigatoni cacio e pepe in vescica di maiale

L’animella di vitello viene fritta e ricoperta da una polpa di carote crude e fredde a cui viene aggiunto il “saor”, preparato con olio di oliva, olio di semi, aceto, alloro, zucchero e sale, e infine qualche goccia di punch all’arancia ridotto. Un boccone dolce, leggermente lattoso, con sottili deviazioni acidule. La bavette di bovino viene cotta alla griglia, potenziata nella succulenza dal sangue di rilascio e addizionata di scioglievolezza grazie al grasso d’anatra e al lardo. Il tocco delle vinacce di nebbiolo usate per l’affinamento del Testun, il formaggio vaccino piemontese, la avvolgono in un leggero profumo di vino. Anticipa il dessert un gelato, mantecato al momento, al latte di montagna di un piccolo allevamento di vacche Jersey poco sopra il lago di Garda. Un latte, sebbene poco adatto a produrre formaggio a causa dell’imperfezione delle micelle caseiniche, dalla parte grassa più spiccata rispetto alla media, che dà vita a un gelato avvolgente e setoso in perfetto equilibrio fra dolcezza e cremosità.

Animella fritta, carote crude e fredde marinate in saor, punch all’arancia

Bavette alla griglia, sangue di rilascio, grasso d’anatra, lardo, vinacce di nebbiolo fermentate nel Testun

Gelato al latte di montagna mantecato al momento

La celebre torta di rose, cotta al momento, e florida di lievitazione, arriva al tavolo accompagnata da un seduttivo cremino di zabaione al vov e limoni del Garda che chiama a gran voce l’immersione della torta, per una golosità irrefrenabile. Il concetto di torta al cioccolato di chef Camanini si fonde con quello della crème brûlée per sortire un concentrato di cioccolato e tostatura nella crosta tostata al cioccolato fondente. Materia generalmente poco sperimentata dai cuochi è quella della chiusura del pasto, che sollecita l’estro poco più che nella scelta del nome, friandises, petit-fours, piccola pasticceria, e che Camanini ha voluto resettare e ricostruire partendo dall’evocazione delle caramelle e dei dolciumi gustati da piccoli. Ecco allora i ragazzi di cucina arrivare ai tavoli con una mini tinozza di torrone al cioccolato bianco, miele e semi di frutta candita, una ciotola con il tartufone al cioccolato fondente e Anesone triduo Tassoni, un distillato di erbe dove prevale l’anice stellato della storica azienda di Salò. Un panetto di una pasta lucida e morbida, il pongo di arachidi e arance. Ognuno di loro ne stacca un pezzettino con le mani e lo porge al cliente come per riprodurre il gesto simbolo del regalare una caramella a chi in quel momento è tornato bambino. Il vassoio finale di perine termina le proposte che preannunciano l’arrivederci.

Crosta tostata al cioccolato fondente

Torta di rose, cremino di zabaione al Vov, limoni del garda

Torrone al cioccolato bianco, miele, semi e frutta candita

Tartufono al cioccolato fondente, Anesone

Ristorante Lido 84 Corso Zanardelli, 196 – Gardone Riviera (BS) www.ristorantelido84.com

La bellezza del gusto. Riccardo Camanini chef del Lido 84 di Gardone Riviera

Il buongusto nella sua accezione più ampia è il principio al quale Riccardo Camanini riserva la priorità nel lavoro che dal 2014 porta avanti al Lido 84 di Gardone Riviera.

La bellezza del gusto. Riccardo Camanini chef del Lido 84 di Gardone Riviera Il buongusto nella sua accezione più ampia è il principio al quale Riccardo Camanini riserva la priorità nel lavoro che dal 2014 porta avanti al Lido 84 di Gardone Riviera.

[popeating]

Il buongusto nella sua accezione più ampia è il principio al quale Riccardo Camanini riserva la priorità nel lavoro che dal 2014 porta avanti al Lido 84 di Gardone Riviera. Un senso estetico, presumibilmente racchiuso nelle sue informazioni genetiche, che unito a una operosità incessante e maniacale ha permesso allo chef bergamasco di arrivare a uno dei connubi più riusciti fra eleganza e comfort.

La percezione di chi arriva dal Vittoriale degli Italiani a Gardone Riviera e si spinge per un chilometro fino alla soglia del ristorante Lido 84, in riva al Garda, è quella di un continuum di un fascino che si fa contemporaneo. Dalle boiserie, ai tappeti e opere d’arte d’antan della Prioria dannunziana si passa a velluti, complementi e oggetti del Lido di una raffinatezza sia attuale che evocativa dell’allure della dimora del Vate. La collezione di porcellane Richard Ginori sui tavoli rivolti all’ampia vetrata affacciata sulle acque del Garda, le lampade e i quadri che si mescolano al bordeaux e all’ottanio delle pareti, i ricercati volumi d’arte e cucina impilati sui trumeau rendono l’atmosfera elegantemente conviviale. “L’arredamento l’abbiamo curato noi in toto – ci racconta Giancarlo, responsabile di sala, fratello dello chef, che ha lasciato il suo impiego nel settore edile per seguire Riccardo nella creazione del ristorante – e poi qualche amico architetto ci ha segnalato alcuni errori e come correggerli”.

Anche qualche artista è presente con le sue opere, come il bresciano Stefano Bombardieri che al Lido 84 ha organizzato una mostra dei suoi lavori nell’estate 2015, per dare una scossa sensoriale a coloro che mangiando potessero interpretare e ragionare contemporaneamente di cibo e arte. E tuttora si può ammirare la sua Olivetti Lexicon 80, incapsulata in un tavolino di vetroresina, come emblema  del pensiero creativo, di fronte al bancone del bar. Molto coreografico il servizio in sala che vede la brigata di cucina uscire a porgere e a raccontare le pietanze per dare un senso di familiarità all’esperienza, come il recupero del servizio al tavolo per i piatti più emblematici, dimostrando che un approccio di classe non affettato è possibile. La presenza di Riccardo al ristorante è totale “Non lascio mai la cucina, ci tengo ad esserci sempre, non abbiamo investitori, è tutto investimento nostro e non ci possiamo ancora permettere di chiudere per prendere parte a eventi. Le nostre partecipazioni ai congressi ad esempio, sono sempre ridotte e compatibili con i nostri giorni di riposo”. Grande lettore e studioso di antichi ricettari, Camanini ha impostato la sua formazione su basi classiche, annoverando Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse fra i suoi maestri e continuando a fare stages nei periodi di chiusura.

Il menu Oscillazioni parte con un trittico che passa dall’amaro torrefatto della cialda di semi, tostata appunto, dalla leggera terrosità del cavolo navone con aggiunta di curcuma e dalla nota verde degli spinaci al vapore e lemongrass. La melanzana marinata è avvolta in un foglio d’ostia intriso di latte di cocco che ne arrotonda i tannini. Il pane con lievito madre è fatto in casa, come i grissini all’olio extravergine di oliva del Garda.

Cialda di semi, cavolo, curcuma, spinaci, lemongrass

Melanzana marinata, latte di cocco

Tapioca, arancia, uova di salmerino

Una divertente contrapposizione di toni dolci, acidi, sapidi, con similitudine nella foggia, per le perle di tapioca imbevute di estratto di arancia e le uova di salmerino. Come per l’ostrica fritta in pastella, con aggiunta di miele, ruta e zenzero, qui con un ciuffetto di erbe officinali per il tocco vegetale. Fra i piatti emblema del Lido 84, lo spaghettone al burro e lievito di birra si spinge all’essenzialità estrema. Intersecato alla cremosità del grasso e dell’amido, il lievito sbriciolato corrobora la masticabilità e intreccia il sapore del pane a quello della pasta, con qualche picco acido e un fugace sapore di nocciola. Il risotto cotto all’acqua, con carbone, una crema di aglio nero fermentato e una salsa ai frutti rossi misti dalla persistenza acida è stato ideato in occasione della mostra di Bombardieri con l’obiettivo, perfettamente centrato, di sperimentare ingredienti estremamente dissonanti che insieme si equilibrassero. Servizio al tavolo per il suo piatto più rappresentativo, i rigatoni cacio e pepe cotti in vescica di maiale. Per i piatti più scenografici, Camanini ha scelto la via della convivialità, per rendere i commensali partecipi durante il completamento dell’artigianalità del piatto. Una preparazione che parte con l’introduzione di pasta, pecorino, olio, pepe, sale all’interno della vescica che immersa nell’acqua, per circa trenta minuti viene agitata a intervalli di qualche minuto per consentire l’uniformità della cottura e della mantecatura.

Ostrica fritta, miele, ruta e zenzero, erbe officinali

Spaghettoni, burro, lievito di birra

Risotto, aglio nero fermentato, frutti rossi

Rigatoni cacio e pepe in vescica di maiale

L’animella di vitello viene fritta e ricoperta da una polpa di carote crude e fredde a cui viene aggiunto il “saor”, preparato con olio di oliva, olio di semi, aceto, alloro, zucchero e sale, e infine qualche goccia di punch all’arancia ridotto. Un boccone dolce, leggermente lattoso, con sottili deviazioni acidule. La bavette di bovino viene cotta alla griglia, potenziata nella succulenza dal sangue di rilascio e addizionata di scioglievolezza grazie al grasso d’anatra e al lardo. Il tocco delle vinacce di nebbiolo usate per l’affinamento del Testun, il formaggio vaccino piemontese, la avvolgono in un leggero profumo di vino. Anticipa il dessert un gelato, mantecato al momento, al latte di montagna di un piccolo allevamento di vacche Jersey poco sopra il lago di Garda. Un latte, sebbene poco adatto a produrre formaggio a causa dell’imperfezione delle micelle caseiniche, dalla parte grassa più spiccata rispetto alla media, che dà vita a un gelato avvolgente e setoso in perfetto equilibrio fra dolcezza e cremosità.

Animella fritta, carote crude e fredde marinate in saor, punch all’arancia

Bavette alla griglia, sangue di rilascio, grasso d’anatra, lardo, vinacce di nebbiolo fermentate nel Testun

Gelato al latte di montagna mantecato al momento

La celebre torta di rose, cotta al momento, e florida di lievitazione, arriva al tavolo accompagnata da un seduttivo cremino di zabaione al vov e limoni del Garda che chiama a gran voce l’immersione della torta, per una golosità irrefrenabile. Il concetto di torta al cioccolato di chef Camanini si fonde con quello della crème brûlée per sortire un concentrato di cioccolato e tostatura nella crosta tostata al cioccolato fondente. Materia generalmente poco sperimentata dai cuochi è quella della chiusura del pasto, che sollecita l’estro poco più che nella scelta del nome, friandises, petit-fours, piccola pasticceria, e che Camanini ha voluto resettare e ricostruire partendo dall’evocazione delle caramelle e dei dolciumi gustati da piccoli. Ecco allora i ragazzi di cucina arrivare ai tavoli con una mini tinozza di torrone al cioccolato bianco, miele e semi di frutta candita, una ciotola con il tartufone al cioccolato fondente e Anesone triduo Tassoni, un distillato di erbe dove prevale l’anice stellato della storica azienda di Salò. Un panetto di una pasta lucida e morbida, il pongo di arachidi e arance. Ognuno di loro ne stacca un pezzettino con le mani e lo porge al cliente come per riprodurre il gesto simbolo del regalare una caramella a chi in quel momento è tornato bambino. Il vassoio finale di perine termina le proposte che preannunciano l’arrivederci.

Crosta tostata al cioccolato fondente

Torta di rose, cremino di zabaione al Vov, limoni del garda

Torrone al cioccolato bianco, miele, semi e frutta candita

Tartufono al cioccolato fondente, Anesone

Ristorante Lido 84 Corso Zanardelli, 196 – Gardone Riviera (BS) www.ristorantelido84.com

La bellezza del gusto. Riccardo Camanini chef del Lido 84 di Gardone Riviera Il buongusto nella sua accezione più ampia è il principio al quale Riccardo Camanini riserva la priorità nel lavoro che dal 2014 porta avanti al Lido 84 di Gardone Riviera.