#Kikunoi
Explore tagged Tumblr posts
jasmine7031 · 4 months ago
Text
Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media Tumblr media
Kikunoi Honten
It was a brilliant kaiseki cuisine from a long-established Kyoto restaurant. As this is a May dish, it is garnished with irises.
216 notes · View notes
onejamtart · 3 months ago
Video
youtube
The Most Legendary 3-Michelin Star Restaurant in Japan
Peace, JW
0 notes
kaitoshuno · 9 months ago
Text
Kikunoi Akasaka
Tumblr media
0 notes
bookaddictsguide · 1 year ago
Photo
Tumblr media
Kikunoi Akasaka
0 notes
louisedespont · 1 year ago
Photo
Tumblr media
kikunoi akasaka
0 notes
sakebobomb · 2 years ago
Photo
Tumblr media
kikunoi akasaka
0 notes
charmemma · 1 year ago
Text
Kyoto
Tumblr media
Une soupe miso avec du tofu grillé dans un bouillon (dashi) de konbu et de bonite séchée ! Racine de lotus mariné accompagnée d'une sauce aux saveurs indéfinissables et sashimi de thon, maquereau avec des tranches assez épaisses ! poisson cru !
Kikunoi Honten 
2 notes · View notes
oniwastagram · 2 years ago
Photo
Tumblr media
📸菊乃井 無碍山房 / Kikunoi Mugesanbo (Salon de Muge) Garden, Kyoto ——京都の名料亭が2017年に開業した新業態の茶房は“濃い抹茶パフェ”が若者世代にも人気🍨京都の一流職人が手がけたその空間、建築は #中村外二工務店 、庭園は #明貫造園 #明貫厚 の作庭。現代美術家 #名和晃平 のアート作品も! ...... 続き。まずその建築は菊乃井三代目・村田吉弘さん監修の下で中村外二工務店によるもの。 手前にはカウンター席、奥にはテーブル席があり、そのカウンター席やチェアなどのインテリアは北欧製で“ガチの和の料亭”とはまた異なる“現代数寄屋建築”。 . そして一角には現代芸術家・名和晃平のアート作品も…!しれっと配された《Particle-Mirai》は森山未來のパフォーマンスを3Dスキャンしたデータから生み出されたマイクロビーズの彫像。 テーブル席にあるストライプ柄の戸もSANDWICHっぽいデザインだなあーと思ったのだけど、こちらは別のデザイナーさんによるものだった(名前を失念…)。 . それぞれの席からは苔の広がる庭園を眺めながら時間を過ごすことができます。元々あった桜の木🌸を主木としながら、すぐ目の前の雄大な東山を借景とした庭園⛰ . この庭園を手がけている明貫厚さんは各種メディアで“京都を代表する庭師の一人”とも評されます(本店の庭園も明貫さんが手掛けられているとのことなのでいつか利用したい…)。 . 繁忙期には開店直後に行っても待ち人数が2桁!にもなる人気店。また桜の花が咲く庭園も見に訪れたいな〜。 . 京都・菊乃井 無碍山房の紹介は☟ https://oniwa.garden/kikunoi-salondemuge-kyoto/ - - - - - - #庭園 #日本庭園 #京都庭園 #京都カフェ #建築デザイン #ランドスケープ #京都観光 #京都旅行 #japanesegarden #japanesegardens #kyotogarden #kyotocafe #beautifulkyoto #beautifuljapan #japanesearchitecture #japanarchitecture #japanarchitect #japandesign #jardinjaponais #jardinjapones #japanischergarten #jardimjapones #landscapedesign #数寄屋建築 #数寄屋 #おにわさん (無碍山房) https://www.instagram.com/p/Cmk31nBPJXS/?igshid=NGJjMDIxMWI=
3 notes · View notes
tokyotravelbureau · 3 months ago
Text
Discover Japan’s Top Luxury Experiences with the Tokyo Travel Bureau
Tumblr media
Japan, a land of ancient traditions and cutting-edge modernity, offers an array of luxury experiences that cater to the most discerning travelers. From opulent accommodations and gourmet dining to unique cultural encounters and serene natural retreats, Japan’s luxury scene is as diverse as it is enchanting. Tokyo Travel Bureau invites you to explore some of the top luxury experiences Japan has to offer, promising an unforgettable journey through one of the world’s most fascinating destinations.
1. Stay in World-Class Accommodations
The Ritz-Carlton, Tokyo
Situated in the heart of Tokyo, The Ritz-Carlton offers unparalleled luxury with breathtaking views of the city skyline and Mount Fuji. This 5-star hotel combines modern sophistication with traditional Japanese elements, providing guests with spacious rooms, exquisite dining options, and a top-notch spa. The Ritz-Carlton’s Club Lounge is a highlight, offering an exclusive retreat with personalized service and gourmet fare.
Aman Tokyo
For a more serene experience, Aman Tokyo blends contemporary design with traditional Japanese aesthetics. Located in the Otemachi district, this luxurious hotel features spacious rooms with floor-to-ceiling windows, an expansive spa, and an indoor pool. The hotel’s design emphasizes tranquility and simplicity, creating a peaceful oasis amidst the bustling city.
Hoshinoya Kyoto
Nestled along the banks of the Katsura River, Hoshinoya Kyoto is a luxurious ryokan offering an authentic Japanese experience. Guests can enjoy traditional tatami rooms, private hot springs, and exquisite kaiseki dining. The ryokan’s location allows for serene views of the surrounding nature and easy access to the historic city of Kyoto.
2. Indulge in Gourmet Dining
Sukiyabashi Jiro
For the ultimate sushi experience, Sukiyabashi Jiro in Tokyo is a must-visit. This renowned restaurant, helmed by master sushi chef Jiro Ono, has been awarded three Michelin stars and is celebrated for its exceptional sushi craftsmanship. Dining at Sukiyabashi Jiro is a unique culinary journey, where each piece of sushi is meticulously prepared and presented.
Narisawa
Narisawa, located in Tokyo’s Minato ward, is another Michelin-starred gem known for its innovative approach to Japanese cuisine. Chef Yoshihiro Narisawa creates dishes that highlight seasonal ingredients and celebrate the essence of Japanese nature. The restaurant’s “Innovative Satoyama Cuisine” offers a multi-course tasting menu that is both visually stunning and delicious.
Kikunoi
In Kyoto, Kikunoi is a prestigious kaiseki restaurant that offers an elegant dining experience rooted in tradition. Chef Yoshihiro Murata presents a menu that reflects the changing seasons and showcases the finest local ingredients. Dining at Kikunoi is a sensory delight, with beautifully crafted dishes and impeccable service.
3. Experience Exclusive Cultural Encounters
Private Geisha Experience in Kyoto
Immerse yourself in traditional Japanese culture with a private geisha experience in Kyoto. This exclusive opportunity allows guests to interact with geishas and maikos (apprentice geishas), witnessing their graceful performances and learning about their art. This intimate encounter provides insight into a centuries-old tradition and offers a unique glimpse into Kyoto’s cultural heritage.
Sumo Wrestling Experience
For a truly unique cultural experience, consider attending a private sumo wrestling match or training session. Sumo, Japan’s traditional sport, offers an exciting and dramatic display of strength and skill. Witnessing a sumo match or participating in a training session provides a deeper appreciation of this ancient sport and its significance in Japanese culture.
4. Discover Japan’s Scenic Luxury
Chartered Luxury Cruise Around the Seto Inland Sea
Explore Japan’s stunning coastline on a luxury cruise around the Seto Inland Sea. Aboard a private yacht or luxury cruise ship, you can enjoy panoramic views of the picturesque islands, serene waters, and charming coastal towns. The cruise can be tailored to your preferences, including gourmet dining, personalized excursions, and onboard relaxation.
Stay at a Luxury Onsen Resort
Japan’s onsen (hot springs) resorts offer a unique luxury experience, combining natural beauty with therapeutic relaxation. Luxury onsen resorts, such as Gora Kadan in Hakone or Ryokan Yamanaka, provide private hot spring baths, traditional Japanese accommodations, and stunning views of the surrounding landscape. These resorts offer a tranquil retreat from the hustle and bustle of city life, allowing guests to unwind in style.
5. Explore Japan’s High-End Shopping
Ginza District in Tokyo
Ginza, Tokyo’s premier shopping district, is home to an array of luxury boutiques and high-end department stores. Here, you’ll find flagship stores of renowned international brands, as well as exclusive Japanese designers. Ginza offers a sophisticated shopping experience, with elegant stores, gourmet dining options, and stylish cafes.
Nakamise Street and Asakusa in Tokyo
For a blend of traditional and luxury shopping, Nakamise Street in Asakusa is a fascinating destination. While the street is known for its historic charm and souvenir shops, you can also find high-end stores and specialty shops offering unique Japanese crafts and luxury goods. The combination of traditional and modern shopping experiences makes Nakamise Street a must-visit for luxury shoppers.
6. Enjoy Personalized Wellness Experiences
Luxury Spa Treatments
Japan boasts some of the world’s most luxurious spas, offering an array of personalized wellness treatments. The Mandarin Oriental Tokyo’s Spa offers a range of indulgent therapies, including traditional Japanese treatments and advanced wellness techniques. Similarly, the ESPA at the Ritz-Carlton Kyoto provides serene surroundings and bespoke treatments designed to rejuvenate and refresh.
Private Zen Meditation Retreats
For a more introspective luxury experience, consider a private Zen meditation retreat. These retreats offer personalized sessions led by experienced monks or meditation masters, providing an opportunity to explore mindfulness and achieve inner peace. The serene surroundings of a traditional Japanese temple or garden enhance the meditation experience, allowing for deep relaxation and personal growth.
7. Engage in Exclusive Golf Experiences
The Prince Hakone Golf Club
For golf enthusiasts, Japan offers exclusive golf courses set amidst stunning landscapes. The Prince Hakone Golf Club, located in the scenic Hakone region, provides a luxurious golfing experience with well-maintained courses and breathtaking views of Mount Fuji and Lake Ashi. The club offers personalized services and an exceptional golfing environment.
Kawana Hotel Golf Course
Another top destination for luxury golf is the Kawana Hotel Golf Course in Shizuoka Prefecture. This prestigious course features a picturesque setting with views of the Pacific Ocean and Mount Fuji. The course is known for its challenging layout and excellent facilities, making it a favorite among discerning golfers.
Conclusion
Japan’s luxury experiences offer something for every discerning traveler, from world-class accommodations and gourmet dining to exclusive cultural encounters and serene retreats. With the expertise of Tokyo Travel Bureau, you can tailor your journey to suit your preferences, ensuring a truly memorable and luxurious adventure in Japan. Whether you seek relaxation, cultural immersion, or indulgent experiences, Japan’s top luxury offerings promise to exceed your expectations and create lasting memories. Embark on your luxurious Japanese journey today and discover the extraordinary.
0 notes
tastatast · 9 months ago
Text
Tumblr media
Coda
LA LOCALITZACIÓ
Situat en un carrer ben poc il·luminat de Neukölln, un barri al sud de Berlín, el Coda és un petit local als baixos d’una finca residencial. D’aspecte modest des de l’exterior, amb una façana fosca, plena de grafitis, finestres de vidre i cortines, un timbre dissimulat i amb una porta de vidre que només indica el nom del local  de manera discreta, des de fora passa ben desapercebut.
Tumblr media
Només obren per sopar, això sí, a partir de les 19h.
L’ambient a l’interior és animat però relaxat i amb poca llum. Hi ha música de fons, amb un marcat subwoofer, però es pot parlar còmodament. El local és petit, per a uns 20 comensals com a màxim. Hi ha una barra amb 4 tamborets alts fent cantonada i 5 taules. Vaig reservar a la barra, amb vistes a la cuina, per poder observar els cuiners. La clientela aquell dia era força jove, d’entre 30 i 40 anys i em va sorprendre les relativament poques fotografies que feien. Això sí, totes les taules van aturar el menú en una o més ocasions per anar a fumar.
RENÉ FRANK - LA HISTÒRIA - L’EQUIP
Nascut a Wangen (al sud-est de Baden-Württemberg, al sud d’Alemanya) el 1984, en René Frank està considerat un dels millors pastissers a nivell internacional. Amb formació acadèmica com a cuiner i no com a pastisser a escoles com l’École Ducasse de París i el Culinary Institute of America de Nova York, explica que va treballar a l’Akelarre d’en Pedro Subijana l’any 2007 quan tenia 23 anys, amb l’Oriol Balaguer, a la pastisseria Lenôtre de París, al Georges Blanc i que també va passar 6 mesos al Japó, al RyuGin de Tòquio i al Kikunoi de Kyoto i al Lampart de Suïssa. Després d’uns 3 anys voltant pel món, la seva estada més llarga (2010-2016) va ser com a cap de pastisseria del ja tancat La Vie (Osnabrück) d’en Thomas Bühner, que va rebre la 3 estrella mentre ell hi treballava el 2012.
Amb formació acadèmica, experiència a restaurants d’arreu i havent guanyat el premi com a “Pastry Chef of the Year” per la Gault & Millau i les alemanyes Busche Verlag i Rolling Pin, el 2016 va obrir el Coda juntament amb el seu soci i interiorista Oliver Bischoff. En René explica que volia fer alguna cosa diferent i que per això va obrir un restaurant de postres d’alta cuina sota el concepte de “Progressive Dessert Fine Dining”. Tot i així, trobo que ja hi havia restaurants amb aquest concepte com l’Espai Sucre d’en Jordi Butrón i en Xano Saguer obert el 2000, el Room 4 Desserts d’en Will Goldfarb de Nova York obert el 2006 i posteriorment a Bali o, fins i tot, el Cakes & Bubbles de l’Albert Adrià a Londres obert el 2018. Un concepte que trobo arriscat, només cal veure el que han hagut de lluitar per destacar els 2 o 3 únics exemples que hi deu haver al món, que s’han quedat com a exemples aïllats i amb molt pocs restaurants que hagin seguit els mateixos passos.
Tumblr media
El Coda és un restaurant que, amb poc més de 5 anys, va aconseguir la primera estrella el 2019, la segona el 2020 i guanyar el premi com a “World's Best Pastry Chef 2022” per “The World's 50 Best Restaurants”, un premi que es dóna des del 2014 i que han aconseguit pastissers com: Jordi Roca (2014), Albert Adrià (2015), Pierre Hermé (2016), Dominique Ansel (inventor del Cronut, Dominique Ansel Bakery a NY) (2017), Cédric Grolet (2018), Jessica Préalpato (Plaza Athénée*** Alain Ducasse de París) (2019), Will Goldfarb (2021) o Pia Salazar (Nuema, Equador) (2023), amb qui acabava de fer un “a 4 mans”. No deixa de ser curiós que de tot l’equip, només hi hagi una persona formada en pastisseria, la seva cap de cuina, l’austríaca Julia A. Leitner, qui havia treballat al Clove Club de Londres i qui ha treballat al Coda des del primer dia. Fins i tot l’encarregat de la xocolata, el berlinès Milan Schock, és cuiner i no pastisser. Un equip ben jove, d’entre 20 i 30 anys i format per alemanys, algun austríac i algun italià.
L’OFERTA CULINÀRIA
Segons el que vaig veure a la seva web el 31 de desembre quan vagi reservar, oferien un únic menú de 15 plats que acostuma a servir-se en 4 hores i que venen de dimarts a dijous per 244€ i el divendres, el dissabte i els festius per 274€. A això, només calia sumar-li l’elecció que cadascú faci dels vins i les begudes no alcohòliques.
Una vegada vam arribar allà el dijous 7 de març, el menú valia 254€ i el seu plat més icònic, el “popsicle caviar” era un extra de 44€ per persona. És a dir que vam pagar 298€ per persona (begudes a part).
Avui he tornat a mirar la seva web i ofereix el menú a 264€ de dimarts a dijous i a 294€ el divendres, el dissabte i els festius i segueixen sense mencionar que el popsicle caviar és un extra.
L’OFERTA LÍQUIDA
Per una banda, una carta de vins amb una forta presència de Rieslings alemanys, Champagne i sake japonès. També, vins d’Àustria, França i una petita selecció de vins negres europeus. Una carta amb vins de tota mena d’estils, tant convencionals, com naturals i prou bé de preu per tractar-se d’un restaurant d’aquesta categoria, tot i que a Alemanya sempre he trobat preus molt raonables. A més, agraeixo que la tinguin publicada a la web.
Tumblr media
A més, inclòs en el preu del menú (tot i que al final ens els van cobrar a 40€ per persona), ofereixen un maridatge a base de petites copes de 20 ml que acompanyen 7 dels 15 plats del menú amb tota mena de begudes i que es pot triar amb alcohol o sense. Com que estava suposadament inclòs al preu del menú, en vam triar un de cada per tastar-los tots dos.
També ofereixen “l’elecció del sommelier” per 78€, un maridatge a base de 6 copes de 50 ml entre les que hi ha 5 vins (3 Rieslings alemanys, 1 Muscat d’Àustria i 1 Blaufränkisch d’Àustria) i 1 sake Junmai Daiginjo (polit mínim 50%) de Fukuoka (Japó). Aquest maridatge es pot agafar conjuntament amb l’anteriorment explicat, ja que no el serveixen pels plats pròpiament dits, sinó com a pont entre plat i plat. Mare meva! Realment, quines cabòries que s’arriben a fer amb els absurds maridatges que la gran majoria de vegades estan mal fets.
Tumblr media
I a sobre, ens van preguntar si també volíem una ampolla de vi a part del “pairing” i del “bridge”! Potser fer l’àpat amb una única bona ampolla de Champagne no és prou “progressive” per ells. Dec ser una antiquada i una avorrida…
FINALMENT, VAM BEURE
Un maridatge alcohòlic i un sense alcohol (40€ cadascun), el que ofereixen a base de petites copes de 20 ml que van acompanyar 7 dels 15 plats del menú amb tota mena de begudes. L’explico al llarg del menú i a l’apartat “excés de dolçor” de les conclusions.
I, també, una ampolla de Riesling Steiner Hund 2014 de Nikolaihof (94€) perquè era especial, ens feia il·lusió i per assegurar beure alguna cosa bona, ja que normalment els maridatges no ens satisfan. Un Riesling Trocken, provinent de la vinya Steiner Hund, considerada una de les 5 millors vinyes d’Àustria i amb la peculiaritat d’estar situada just a l’altra banda de la frontera de Wachau, a la vall de Kremstal, sense poder utilitzar la designació “Smaragd”, de manera que surt com a Reserve per a dir que prové d’un raïm de verema tardana i envellit durant un període llarg en füdres de fusta vella d’entre 2.000 i 12.000 litres per tal que siguin el més neutres possible. Una vinya preciosa, a les magnífiques terrasses del Danubi, curiosament a la vessant sud, el costat “equivocat”, per tenir una orientació nord, fet que amb el canvi climàtic potser començaran a agrair. Sent el celler més antic d’Àustria, creat l’any 985 i pertanyent a la família Saahs des del 1894, Nikolaihof és un dels majors exponents de la viticultura biodinàmica, que segueixen des del 1971. 
Tumblr media
Un vi blanc sec, sense sucre afegit per a xaptalitzar, lleugerament metàl·lic, amb una característica aroma de pólvora, sense cap nota de fusta, bastant pesat/voluminós i d’una immensa i tranquil·la profunditat. Una ampolla que va demostrar el potencial d’envelliment d’aquests vins.
L’ÀPAT
Format per 16 plats que compto de la següent manera: 3 aperitius, 5 plats centrals, 2 postres i 6 petits fours. És a dir que, pràcticament va ser un menú de 7 plats servit en unes 4 hores.
ELS APERITIUS
Quan encara estàvem triant quina de les múltiples opcions de begudes triar, ens van servir el següent.
Gummy bear.
Golden Beet.
Tumblr media
Un osset de goma clarament inspirat en els de l’empresa de llaminadures alemanya Haribo, però fet per ells, sense gelatina, simplement amb remolatxa groga.
Ells aprofiten els retalls de remolatxa groga que els sobren per a fer un suc de remolatxa que utilitzen per a coure-hi més remolatxa groga i que redueixen per aconseguir una gelatina que deixen assecar, amb una dolçor molt densa i concentrada que s’aconsegueix de manera natural en aquesta verdura. En aquest suc, li afegeixen una mica de vinagre de vi blanc per a equilibrar el suc aportant acidesa.
Per fora, l’ ”arrebossen” amb una pols deshidratada i cristal·litzada de remolatxa groga feta amb més retalls sobrants. 
Una recepta que podríem definir, evidentment en to sarcàstic, com a clàssica (ja que té més de 100 anys), de fama internacional (ja que els ossets es venen a més de 100 països i cada dia es fabriquen 160 milions d’Ossets d’Or a tot el món) i com a recepta icònica per a tota una generació. Vist així, sembla una gran recepta i tot.
Una gominola, un caramel de goma, que feia olor i gust d’espècies, amb un rerefons de remolatxa i una textura gomosa i suau. M’imaginava que el fet d’arrebossar-la havia sigut idea d’en René buscant aportar-li una complexitat extra, però que veig que l’empresa de llaminadures també fabrica una versió d’ossets recoberts de sucre.
Tot i que no tingui gaire present la versió original d’Haribo, diria que la gran diferència rau en la qualitat dels ingredients i el procés d’elaboració. 
Pel que fa als ingredients, al Coda substitueixen el xarop de glucosa, el sucre, la gelatina, la dextrosa, el suc de fruites a partir de concentrat, l’acidulant àcid cítric, els concentrats de fruites i plantes, els extractes i els agents de recobriment de cera de la versió d’Haribo per a una meravellosa i excepcional remolatxa groga Golden Beet, una varietat considerada un heriloom, una relíquia agrícola cultivada de manera local i que, en principi, ha arribat fins a l’actualitat sense modificacions genèriques. Per tant, es tracta de remolatxa groga, amb remolatxa groga i remolatxa groga, amb una mica d’acidesa. Un plat amb 1 (bé, 2) ingredients: la remolatxa groga i el vinagre. 
Pel que fa a l’elaboració, simplement couen la remolatxa i la redueixen, obtenint una mena de “pâte de fruits”, una gelatina assecada obtinguda amb les pròpies pectines i fibres naturals de la remolatxa, sense haver-n’hi d’afegir d’exògenes (amb el perill que siguin considerats additius) i sense haver-hi d’afegir ni sucre ni cap texturitzant processat. 
Però, pel que fa a nivell organolèptic, diria que la versió d’Haribo no dista gaire de la versió del Coda, que simplement era una mica més tova. També s’ha de dir que l’osset és tant petit que costa valorar-ne la qualitat, és ben bé el que defineixo com a mitja mossegadeta. 
Per tant, tot i que no estigués pas mal elaborat ni mal executat, trobo que l’intent de traslladar la recepta a l’alta cuina no acabava d’estar ben aconseguit perquè, a part de no utilitzar ingredients perjudicials per a la salut, a nivell del plaer hedonista de menjar només va suposar que la gominola fos lleugerament més tova. A més, no deixa de ser una gominola i, tant la versió original (amb 46 gr sucre/100gr) com la “millorada” (en desconec la quantitat de sucre) eren dolces.
Ells expliquen que la inspiració del plat es remunta a la infantesa d’en René, de quan menjava els ossets d’Haribo. Suposo que havia de fer brometa i fer un comentari tipus: “el millor osset Haribo de la meva vida”. Però dec ser poc de la broma.
Un mal inici o, potser, de la mateixa manera que el dashi de kombu de l’Ernst és un resum del menú, aquesta merdeta de goma també podria resumir el desastre que va ser aquest àpat.
2. Beefcake.
Sweet potato - Almond.
Una boleta feta al forn a base de moniato fet al forn amb la pell i tot, farina d’ametlla i amb moll de l’os de vedella enlloc de mantega. Recomanen menjar en 2 mossegades.
Tumblr media
Un petit pastisset calent, tou i dens, amb una massa semblant a una torta de Santiago però sense l’esponjositat. Predominava el gust de la farina d’ametlla, no vaig notar gaire el moll de l’os en sí, sinó un gust més similar al de greix d’una vedella madurada.
Per equivocació, ens el van tornar a servir, però en la versió vegetariana amb oli de coco enlloc de molt de l’os. Prefereixo la versió carnívora que almenys tenia la gràcia del moll de l’os. 
Tumblr media
3. Brioche.
Gouda - Rutabaga.
Tot i que al menú aparegui com a “brioche”, jo el titularia com a donut o, per la mida, més aviat un Donettes. Una mena de bunyol fet amb farina d’arròs i farcit d’un Gouda jove, el famós formatge holandès de vaca. Per sobre, a davant del comensal, serveixen, des d’una petita màniga pastissera, una salsa densa que és un caramel ben reduït de rutabaga (colinap). Recomanen menjar-lo amb les mans, per això el serveixen amb una tovalloleta de mans amb olor de gingebre que vaig trobar bastant innecessària perquè no embrutia gens els dits.
Tumblr media
Era calent. Feia olor de fregit, vaig notar més l’olor de la massa que del caramel i això que no estava fregida ni enfornada, sinó feta com un gaufre o wafle en una planxa/paella especial, la típica per a fer les gofres però sense el dibuix alveolar (de cel·la d’abella) característic, sinó en forma de donut i sense cap dibuix que li aportés relleu. En boca tenia gust de formatge (suau), el gust de colinap no es notava pas. Pel que fa a la textura, la massa era bastant airejada, tova (no cruixia) i el fet que fos de farina d’arròs li donava lleugeresa; el farciment tenia una mica de la cremositat del poc formatge líquid que tenia i, per sort, el caramel no era d’aquells enganxosos i empalagosos. Una barreja de dolç (pel caramel) i salat (pel suau formatge).
Tumblr media
Una vegada més, podríem dir que és la versió d’una recepta clàssica, de fama internacional i icònica que l’empresari català Andreu Costafreda va introduir al mercat espanyol a principis dels anys 60 sota la famosa marca Panrico (Panificio Rivera Costafreda).
Una vegada més, un producte de la indústria alimentària portat a un restaurant de suposada alta cuina que no crec que satisfés ni el paladar d’en Homer Simpson ni el dels gourmets més exquisits. Un bon nyap que no fa honor a una de les postres nord-americanes més emblemàtiques. 
M’agraden els doughnuts i crec que n’hi ha de ben bons, però que aquest no tenia cap gràcia, els de La Donuteria del barri de Sant Antoni o fins i tot els del Dunkin Donuts donen mil voltes a aquest.
Fins aquí el que entenc com a aperitus, 3 finger food per a menjar amb les mans i dels plats menys dolços del menú.
LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT
4. Yellow Tomato.
Chickpea - Lemon.
Tumblr media
Tomàquet groc en diferents textures. De baix a dalt:
Una tartaleta d’ametlla farcida amb una mena de brandada escumosa de tomàquet groc confitat.
Un disc de gel de color taronja, que era un gelat de tomàquet groc.
Un tros de tomàquet groc amb unes perles blanques de tapioca deshidratades simulant les llavors de tomàquet. Era gomós i la tapioca feia l’efervescència com en un bubble tea.
El disc blanc de dalt de tot era una merenga feta amb una escuma d’aquafaba (l’aigua de cocció dels cigrons, un substitut de la clara d’ou que es va descobrir fa una dècada, amb propietats emulsionants, escumants, aglutinants, gelatinitzants i espessants) deshidratada. D’aquesta manera, la textura de la merenga queda més airejada, més lleugera, menys seca i menys cruixent que feta de la manera tradicional, amb clara d’ou batuda a punt de neu i enfornada. 
Servit fred. En boca la fredor encara era suportable, però no feia olor de res. Era predominantment dolç i tenia poca intensitat gustativa. Només tenia una mínima complexitat pel que fa a la textura perquè es notaven les diferents elaboracions: era gomós, escumós, amb dos cruixents (el de la merenga i el de la tartaleta) i, fins i tot, efervescent per la tapioca. Encara em pregunto on era la llimona.
Tumblr media
Pel que fa a les BEGUDES: totes dues estaven basades en llet d’ametlla (diria que feta per ells)que aromatitzen amb albercoc i cafè.
Beguda alcohòlica: llet d’ametlla amb un eau de vie d’albercocs del Tirol del Sud de la destil·leria alemanya Mühle 4 i amb eau de vie de cafè Gondo AB de la destil·leria austríaca FMK (Freimeisterkollektiv) on en Josef Farthofer elabora aquest destil·lat conjuntament amb Ralf Rüller, un especialista berlinès en cafè. 
Beguda no alcohòlica: llet d’ametlla amb un suc d’albercoc i una mica d’espresso.
Per sobre de totes dues copes, hi tiren una mica de pols de llavors de coriandre.
En tots dos casos, era un maridatge dolç amb un plat dolç.
5. Buttercream.
Walnut - Dusle Seaweed - Miso.
De baix a dalt: un “walnut biscuit” que per a mi era més un ”quick bread” o un “scone” que no una “cookie” o un “cracker”, que és com tradueixo “biscuit”, com a galeta. Un pa flonjo i esponjós semblant a un brioix d’anous. A sobre, un disc cruixent i molt prim d’una reducció de prunes en conserva de l’estiu passat. A sobre, la crema blanca era una “miso buttercream”, una crema de mantega de miso de la berlinesa Mimi Ferments d’en Markus Shimizu. Es repetia un altre disc cruixent de prunes i la “miso buttercream”. I, finalment, per sobre, uns trossets d’anou caramel·litzada i unes algues dusle (Palmaria palmata) torrades.
Tumblr media
No feia olor de res, com a molt de les algues. Aquestes, que en estat natural són dolces i vermelles, un cop torrades eren cruixents i umami, semblaven gust de nori. La crema de mantega de miso em va recordar el gust de mousse de fetge, i més amb la reducció de prunes. El brioix de la base amb nous tenia trossets de panses deshidratades que encara afegien més dolçor.
Curiosa la combinació umami-dolçor (prunes-algues), però tornava a ser un plat massa dolç. Tanta elaboració i tanta feina per aconseguir un gust tant saturador.
Pel que fa a les BEGUDES, els maridatges no tenien res a veure l’un amb l’altre. 
Tumblr media
Per una banda, l’alcohòlic era un tastet d’un Madeira Verdelho 10 Years de Barbeito (Portugal). 
Per altra banda, el no alcohòlic era un tastet de Yixing Hong Cha, un te negre de la Xina amb una reducció afruitada i dolça. Un te negre (tot i que a l’Àsia el considerin te vermell) poc habitual de la província de Jiangsu, a la costa oriental del país.
En aquell moment ja vaig pensar: “gràcies a Déu el següent plat no té maridatge!”.
6. Lettuce.
Gherkin - Cream Cheese.
Lettuce candied with mapple syrup, és a dir, una fulla d’enciam confitat* en xarop d’auró (arce), farcida d’una crema de formatge fresc i, per sobre, una pols de gherkin (cogombre envinagrat) deshidratada 24 hores.
Tumblr media
*Quan dic confitar em refereixo a que havien deixat l’enciam en una solució de xarop d’auró envasat conjuntament al buit i no pas que l’havien cuit en xarop d’auró a foc lent (no era un “confit de lechuga”, sinó “lechuga escarchada”). És a dir, havien acaramel·lat dues fulles d’enciam, deixant-les lleugerament gebrades.
Primer de tot, tallen les fulles d’enciam en triangles i les posen en aquestes bosses de plàstic envasades al buit amb xarop d’auró. Després, treuen les fulles d’enciam d’aquestes bosses i les deixen en uns motlles de forma còncava a dins d’un deshidratador a 65ºC i durant 24 hores, deshidratant un confitat.
Com que l’enciam era sec i cruixent, l’olor semblava més de col que d’enciam, més de te, més umami.
Pel que fa al gust, també tenia aquest sabor umami i, a més, de iogurt més que de formatge fresc.
Una mossegada cruixent i molt fràgil (es trencava fàcilment). El cogombre envinagrat no es notava de manera gaire concreta, sinó que era més com un toc d’espècies.
El més destacable del plat és la delicada i laboriosa manualitat de formar aquestes fulles còncaves de la mida d’una col de Brussel·les. Al final, no deixa de ser enciam amb xarop d’auró i formatge, una combinació que sembla treta de la carta d’una cadena de menjar ràpid americana. Però és clar, en aquest cas, de molta més qualitat.
Encara va ser poc dolç, dels plats menys dolços del menú.
7. Raclette waffle.
Per una banda, una porció de gaufre de farina de blat de moro farcit amb el formatge de raclette (de vaca, de pasta premsada i del Valais) però, en aquest cas, madurat 6 mesos enlloc dels tradicionals 3 o 4.
Tumblr media
Servit calent, el formatge s’estirava. Tenia un gust pla, simplement de formatge i de fregit, recordava ben bé el gust d’una raclette, que personalment mai m’han entusiasmat, ni les raclette ni les fondue. Em va semblar una ració generosa i tot.
Tumblr media
Per altra banda, en el plat que ens havien deixat a davant de cadascú, una mica de iogurt al centre i, pel voltant, una mica de pols de kimchi. La idea era mullar el gaufre en aquest iogurt.
El plat feia olor de la pols de kimchi, era una mica picanteta. I el iogurt era un iogurt.
Un gust més aviat bast, una textura simple i una combinació gens aconseguida.
Pel que fa a les BEGUDES:
El maridatge alcohòlic era una reducció de pera amb Akvavit “Dill Anis” de Copenhaguen Distillery i una mica de la cervesa Kennedy, una Berliner Weisse de Schneeeule, de tant sols 3,5% vol. 
El maridatge no alcohòlic era un suc de poma que devia estar reduït perquè semblava un vi dolç de Moscatell. 
Em va agradar més el maridatge alcohòlic que, gràcies a la cervesa, era lleugerament més fresc.
Ens van oferir una copa d’Auslese Himmelreich de Prüm com a maridatge del Caviar Popsicle però no la vam fer, només faltava més sucre.
8. Caviar popsicle.
Oscietra caviar, Sturia - Jerusalem Artichocke - Pecan.
Tal com he explicat a “l’oferta culinària”, és un plat que, quan arribes al restaurant, t’assabentes que no està inclòs al preu del menú i que ofereixen per un suplement de 44€ per persona. Cosa que em va tocar la moral i que trobo que no són bones maneres.
Tumblr media
Podríem dir que és el plat més famós del Coda, arriba al plat número 8, a la meitat del menú. Un petit gelat tipus polo (gelat de bastonet) de nyàmera i vainilla. Per dins, té una ganache de nou pacana (desconec si la ganache també porta xocolata, en tot cas deu ser blanca perquè la crema era clara) i, per fora, està cobert amb unes boletes negres de gelat de xocolata de nou pacana barrejades amb una mica (diuen 12 grams) de caviar oscietra (Acipenser gueldenstaedtii) amb uns tres mesos de curació de Sturia, un productor de caviar francès d’esturions criats a la desembocadura del riu Garona (Aquitània) i elaborat allà mateix.
No feia olor de res i és molt més petit del que m’imaginava, deu fer ben bé 10 cm. 
A més, te l’has de menjar de pressa perquè es desfà ràpidament i el caviar cau sobre el paper vegetal on el serveixen, un paper que tampoc facilita poder llepar el que t’ha caigut.
No es notava gens ni el gust de nyàmera ni el de nou pacana i de caviar n’hi ha tant poc que ni esforçant-m’hi el vaig trobar. Potser el que vaig agafar del plat va ser quan vaig notar una mica el gust salí del caviar però era tant subtil que hagués pogut passar perfectament per esferificacions fetes per ells.
Un plat que em va recordar el “Magnum croccante de foie gras” d’en Massimo Bottura que, almenys l’any 2010 ja feia.
La idea d’“arrebosar” un gelat amb caviar i cobrar-lo a 44€ potser no m’hagués semblat malament si almenys l’hagués trobat.
Però com a gelat tampoc és res de l’altre món, un gelat d’un fruit sec, com podria ser d’avellana, i coronat amb un fals caviar, un topping força habitual. Un bon engany i un desengany. I, segurament, un dels gelats més cars de la meva vida.
Eren les 21h i ja feia estona que fins i tot volia marxar.
9. Carrot & Green.
Fingerlime - Ginger.
Una bola o cúpula de color taronja feta d’una reducció de suc de pastanaga i de xocolata blanca i endurida amb nitrogen líquid. Per dins, una escuma cremosa de iogurt amb trossos d’anous i un cruixent cítric. Per sobre, ratlladura de caviar cítric (fingerlime, el cítric allargat que fa boletes/esferificacions) i gingebre. A taula, serveixen, per sobre, una crema de color taronja, una reducció de suc de pastanaga aromatitzada amb pell de taronja, canyella, vainilla, pebre de Sichuan i anís estrellat.
Tumblr media
El plat (la vaixella) sortia del congelador. La cuirassa taronja era terriblement freda, feia mal a les dents i tot. Sort que es va desfer ràpidament.
Pel que fa a les BEGUDES:
El maridatge alcohòlic era un eau de vie d’ametlla de la Franziska Bischof de la destil·leria Die Brennerin (Baixa Francònia) amb un eau de vie de “sea buckthorn” (espino amarillo o arç groc) de Mühle 4 i una mica de safrà infusionat. 
El maridatge no alcohòlic era un suc d’arç groc amb suc de taronja, una mica de verjus i safrà infusionat.
En aquell moment es va sentir la pudor de fumat artificial que em mareja.
10. Dike cheese tarte.
Fig - Bone marrow - Peanut.
Tumblr media
Un pastisset fet al forn, farcit de formatge Deich (Dike en anglès), un formatge alemany anomenat dic (dique) perquè s’elabora a prop dels dics de contenció dels ports de Frísia, la regió costanera del Mar del Nord que s’extén al llarg de tot el país, des dels Països Baixos fins a Dinamarca. Tant els camps on pasturen les vaques com els cellers de maduració, excavats a les roques, estan influenciats per les brises marines aportant, suposadament, un gust salí al formatge i permetent curar-lo més d’un any, que és bastant tenint en compte les petites dimensions del formatge. A la base, una confitura de figa, que suposo que era de l’any passat perquè estàvem a principis de març. Per sobre, un tàrtar d’olives verdes i negres, o unes negres semblants a les Kalamata. A taula, afegeixen, a sobre, una mousse sòlida de cacauet aromatitzada amb mantega avellana i moll de l’os.
El formatge estava en estat líquid i una mica calent. Com devia tenir el paladar que vaig trobar la confitura de figa poc dolça! Potser van ser les olives, que aportaven una mica de salabror i amargor. La mousse de cacauet també era saladeta; això sí, grassa.
Un altre plat amb formatge i, una vegada més, aquest formatge també estava amagat a dins d’una massa. Possiblement, el millor plat del menú, i això que no deixa de ser un coulant de formatge inspirat en el deich käse.
Pel que fa a les BEGUDES:
Tots dos maridatges eren a base d’una reducció d’aigua de tomàquet Ruthje (un tomàquet cirerola o de penjar, de branca). 
L’alcohòlic també duia el whiskey de Rye Rüdiger Sasse, un whisky fet amb sègol de Münster (a l'estat del Rin del Nord-Westfàlia) de la ja mencionada destil·leria austríaca FMK (Freimeisterkollektiv) d’en Josef Farthofer. 
El no alcohòlic, barrejava l’aigua de tomàquet amb un toc de vinagre de mel.
11. Grissini.
Pork rind - Sauerkraut.
Servit en un platet de la mida del plat del pa i tapat amb una campana de vidre plena de fum, ens diuen que és un plat perfecte per a fer un vídeo. Aixequen la campana fent aquells cercles tot deixant escapar el fum i deixant-te ben “perfumat”.
Tumblr media
Diuen que és el seu grissini, però en realitat és una cotna liofilitzada. S’assemblava com un ou a una castanya amb un grissini; no passa ni per “versió de”, segueixo sense entendre la relació amb el bastonet de pa. En tot cas, a mi em va fer pensar en un Bocabits.
Es tractava de dues mitges anelles que eren cotna de porc liofilitzada i fumada amb fusta de faig i, a cada mitja anella, tres puntets d’un puré de peres en conserva i, a sobre de cada un d’aquests puntets, 1 pinyó, és a dir, 6 puntets amb 6 pinyons de Sicília. Per sobre, una pols de xucrut deshidratada. Recomanen menjar-ho amb les mans (tampoc pensava agafar una cullera per la suculència del plat). La cotna de porc és de la granja Sauenhain de Potsdam.
Quina pudor de fumat artificial! Si ja la sentia dos plats abans, quan l’havien començat a servir a altres taules i quan els plats encara eren a la cuina, imagineu-vos ara que tenia el plat a davant.
Em vaig esperar ben bé 3 minuts, però la forta olor persistia. Com ja sabeu, no suporto aquests fumadors o aromatitzadors artificials tipus l’Aladin, però és que aquest era molt més penetrant que de costum. Finalment, vaig decidir fer un petit esforç i me’l vaig menjar. Tenia gust de pólvora, de petard. I la textura era més cruixent que la que tenen els productes liofilitzats normalment, que sempre queden un punt remollits. 
Un finger food que no serviria ni com a “aperitiu merament correcte” i que al Coda ens van servir com a plat principal del menú. Nosaltres com a clients i a la vida en general, som persones passives i que no busquem problemes, però no em crec que no hi hagi anat mai ningú que els hagi organitzat algun xou queixant-se de la presa de pèl que representa aquest menú. 
Potser la gràcia del plat és que és una textura cruixent com la d’un fregit, però aconseguida amb la tècnica de la liofilització evitant l’oli com les tant de moda fregidores d’aire? Potser simplement és un interludi i no el plat final de la part central del menú?
Vaig mirar el menú per comptar quants plats quedaven per acabar.
En aquell moment de l’àpat, et conviden a veure la cuina. En el nostre cas, ens va atendre molt amablement l’austríaca Julia Leitner, la cap de cuina del restaurant (havia treballat al Clove Club), i el berlinès Milan Schock, l’encarregat de la xocolata al Coda. Entenc que, a partir d’aquí, vindrien LES POSTRES o LA PART FINAL DE L’ÀPAT.
Tumblr media
Sota el concepte de bean to bar, elaboren la seva pròpia xocolata. Ens van ensenyar la seva grinder o melanger (de la famosa i reputada marca holandesa Nemisto), aquestes màquines que es van adoptar a la indústria de la xocolata a petita escala. 
Ens van explicar tot el procés d’elaboració de la xocolata, ensenyant-nos des del fruit sec de cacau, passant per les llavors de cacau (les faves ja fermentades, assecades i torrades, la closca de les quals es trenca com la d’un fruit sec per a obtenir-ne els cacao nibs o graneta/encenalls de cacau). En aquest punt del procés d’elaboració de la xocolata és quan ells reben la matèria prima. A partir d’aquí, posen al forn aquests cacao nibs per escalfar-los i els introdueixen a la grinder, que els transformarà en chocolate liquor (la massa líquida/fluida de cacau, no liquor en el sentit de destil·lat) simplement amb les pròpies aspes/pales, amb la pròpia rotació de la molta (que manté el fluid a 50ºC pel seu propi moviment, sense escalfor externa) i sense afegir-hi cap ingredient, ja que els nibs contenen suficient matèria grassa (mantega de cacau) com per transformar-se en líquid al cap de 4 dies molent-se. Simplement li afegeixen una mica de sucre de canya integral i ecològic (brown sugar, morè) de les Filipines perquè el liquor és molt amarg. El resultat és una xocolata de 76% de nibs de cacau i un 24% de sucre mascavat (Khandsari) que ens van donar a tastar en forma d’una làmina finíssima de xocolata. En aquell moment, utilitzaven un cacau de l’Equador (desconec si van variant l’origen).
Tumblr media
Tornem a taula. Bé, a barra.
12. Cacao & Crispy.
Cherry - Soy milk.
Tumblr media
Una bola de xocolata del 76% de cacau (semblant a la que acabàvem de menjar a la cuina), farcida amb una mousse de xocolata. A sobre, una làmina en forma de tirabuixó feta de llet de soja caramel·litzada de soja ecològica alemanya de Teto Tofu, dues cireres semi-deshidratades i amb una reducció de cireres (entenc que simulant unes panses però aconseguit de manera artificial amb la màquina deshidratadora enlloc de fer-ho de manera natural tal com es fa amb el raïm per a elaborar bons vins, per exemple). A la base, una crema d’ametlla feta amb llet d’ametlla i amb closques de pinyols de cirera torrats.
Tampoc feia olor de res. La làmina de llet de soja era cruixent i tenia gust de galeta de gelat. La base cremosa d’ametlla tenia gust del que definim com a cianur.
Pel que fa a les BEGUDES:
El maridatge alcohòlic era un Tawny de 10 anys de Quinta do Infantado infusionat amb cafè Santa Clara del Brasil dels torradors Bonanza amb una mica de suc de cireres. Era horrible.
El maridatge no alcohòlic semblava un vi negre natural, però per problemes amb la traducció no vaig acabar d’entendre què era i ja estava farta de tants maridatges dolents. 
13. Parsley Root. 
Black garlic - Pistachio.
Una crema d’all negre a la base i un gelat de parsley root* (julivert d’arrel). Per sobre, festucs caramel·litzats, julivert d’arrel cruixent i una fulla de julivert d’arrel (que, com es pot veure a la foto és ben semblant a la fulla de julivert comú). A taula, hi afegeixen una vinagreta verda feta amb les fulles del julivert d’arrel, oli i llima pel voltant.
Tumblr media
*El parsley root és el julivert d’arrel (Petroselinum crispum radicosum), una varietat molt propera al julivert comú (Petroselinum crispum),però conreada per la seva arrel, blanca, cònica i carnosa, d’aspecte semblant a la xirivia. 
Ells ens van confirmar que era d’aquesta altra varietat i que no era julivert comú. Però, la veritat, el julivert comú també fa el mateix tipus d’arrel i també és comestible, així que podria haver sigut perfectament que simplement fessin aquestes postres amb l’arrel del julivert per donar a conèixer que aquesta part també és comestible i bona. Allò d’aprofitar el 100% del producte.
El cas és que només feia una mica d’olor de julivert, per la salsa verda que hi acabaven de tirar per sobre. I, la veritat, semblava julivert comú. El gelat fet amb l’arrel, el disc blanc, estava congelat. La base cremosa d’all negre era bona, però no tenia pas gust d’all negre, el seu sabor tant intens i característic devia estar suavitzat amb algun ingredient. Els festucs que duia per sobre eren molt bons, gustosos i de molt bona qualitat, potser va ser el producte que va destacar més per la seva qualitat de tot el menú. Les xips fetes amb l’arrel eren d’una qualitat semblant als paquets de xips vegetals del supermercat i semblaven fregides, però devien estar liofilitzades o deshidratades perquè no tenen pas fregidora. La salsa verda era bastant àcida, s’agraïa, però semblava més una acidesa de vinagre (potser en portava una mica).
Un dels plats que porta més temps a la carta i que va ser dels més bons. Tot i així, posats a donar a conèixer aquesta part d’aquest producte i vist el poc gust que tenia la crema d’all negre no aportant-li res més que el color, trobo que seria més interessant fer el plat al 100% amb aquesta hortalissa, per exemple, substituint l’all negra per alguna reducció de l’arrel i substituint els festucs per uns daus cruixents també de l’arrel.
Pel que fa a les BEGUDES:
Tots dos maridatges tenien una base d’una reducció de la cervesa negra Robustus 6 de Riegele Braumanufaktur, una Porter de la Bavària sueva feta amb llevat irlandès i 6 maltes (2 d’elles, maltes de xocolata). La reducció fa que s’evapori l’alcohol, per això també és apta per al maridatge no alcohòlic. 
El no alcohòlic portava, a més, una sal fumada. 
L’alcohòlic, una mica de Kuro Mirin de 20 anys de Kankyo Shuzo (un elaborador històric de tota mena de productes fermentats de la prefectura d’Aichi del Japó), que li aportava la dolçor de l’arròs glutinós, i una mica d’eau de vie Criollo Cacao de la petita destil·leria de l’alemanya Ina Kirschner, que semblava ben bé el destil·lat de cacau d’El Celler de Can Roca.
ELS PETITS FOURS
Tumblr media
14. Dragées & Chocolate.
Ens diuen que avui encara aprendrem una mica més sobre la xocolata i que és la primera vegada que en serviran de blanca, poc valorada a l’alta cuina perquè porta llet en pols i per la quantitat de sucre. Ells substitueixen la llet en pols per curd powder (quallada en pols).
5 confits o pralinés de xocolata:
Avellana i mongetes de soja.
Ametlla de Grècia i, per fora, pols de xocolata, de vainilla i de cafè.
Oliva taggiasca deshidratada (pansida).
Remolatxa (el vermell) amb xocolata blanca deshidratada: era tou com una gelatina dura i tenia gust de xocolata blanca.
Greix de wagyu: es notava molt el gust del greix i era tou.
Ens diuen que aprendrem molt i xerren molt, però quan ho tastem no trobem res de nou ni res excepcionalment ben elaborat. 
Tumblr media
5 confits que envasa en uns pots com si es poguessin comprar en alguna botiga. Ves que no ho faci.
15. Cacao 78%.
Medjool Date, Butter.
Una tira, un bastonet, de xocolata. Per fora, fet amb xocolata 78% de cacau. Per dins, farcit amb una clàssica ganache fosca feta amb crema de llet, mantega, una mica de sal, xocolata del 100% i dàtils Majhul (Medjool).
Tumblr media
Feia bona olor. Per fora era cruixent i, per dins, cremós.
LA CUINA - L’ESPAI
És especialment petita, ben bé el que es veu des de la barra i un petit espai més per a la pica, fins i tot el rentavaixelles està a la barra, just a l’entrada. No tenen cap laboratori ni cap altre local on preparin cap elaboració. Tenen 1 càmera de fred i un petit rebost-magatzem. No tenen una instal·lació ni de fogons de gas, ni de vitroceràmica, ni d’inducció, s’espavilen amb unes petites plaques d’inducció de sobretaula. Tampoc tenen fregidora. Tenen 4 grofreres (2 amb les plaques giratòries i amb la sanefa del gaufre i 2 amb la sanefa del brioche/donut) de Bartscher i que s’utilitzen amb un esprai antiadherent a base d’olis vegetals. També, un parell de forns, 1 kamado, 3 deshidratadors, 1 liofilitzador, 1 grinder/melanger de Nemisto. Tenen bufadors, sifons, una pistola d’aire calent i un dipòsit de nitrogen líquid.
Tumblr media
CONCLUSIONS
L’EXCÉS DE PREU
A part del que explico a “l’oferta culinària” i a "l’oferta líquida”, clarament és un restaurant sobrevalorat, però ja no és només un sobrepreu (no és com el Pur, l’Estimar o el Da Vittorio que serveixen bon peix però molt car), sinó la manca d’una base, de cuina, de nivell, de producte.
El local és ben senzill i petit, només hi ha un lavabo indistint per a homes i dones i, al final, estàs mal assegut en un tamboret, en una barra sense estovalles i el servei tampoc és exquisit ni hi ha un desplegament de cambrers. Tampoc hi ha productes de gran qualitat que encareixin el preu del menú. A Barcelona seria un local amb ínfules d’uns 130€ el menú.
Per escriure els preus correctament a la crònica, el 6 d’abril em vaig mirar detingudament el tiquet (en alemany) i vaig veure que, a part del total, també ens van cobrar un “trinkgeld” per 78€, que resulta que és la propina (d’un 15% del total).
A sobre, que el plat més icònic sigui un extra i, a més, no ho mencionin fins que arribes allà, ja indica cert engany, una presa de pèl i no anar de cara, no ser transparent. Un entabanador amb la picaresca llatina que tant ens critiquen. 
L’EXCÉS DE DOLÇOR
Primer de tot, per tal de calibrar nivells de dolçor i llindars de percepció d’aquest gust i ens puguem entendre tots plegats, poso el següent exemple. Per contra del que tot bàrman em diu i encara que es defineixi com un bitter, per a mi el Campari és una beguda on predomina més la dolçor que l’amargor. També, comentar que, tot i que actualment no sóc una consumidora habitual de pastisseria, sinó que la prenc de manera ocasional, he crescut menjant-ne i gaudint-ne, sobretot de tradicional, preferint-la clarament a la pastisseria d’avantguarda i a la industrial. A més, diria que és dels aparadors que no puc passar de llarg sense mirar, que m’atrauen i m’agrada contemplar. 
Dit això, desconec els grams de sucre que conté el menú, ells tampoc m’ho van saber dir ni aproximadament. Però el cas és que, per contra del que diuen, la percepció és dolça i que, tant els plats com les begudes que ells proposen van ser dominats per aquest gust. 
Pel que fa als maridatges, és habitual que quan s’evita l’alcohol, es caigui en el sucre; però en aquest cas, el maridatge alcohòlic també era especialment dolç i no comptava amb cap copa 100% de vi, ni 100% de cervesa, ni 100% de sake, ni 100% de te sinó que tot van ser barreges. Com a bàrmans tampoc trobo que destaquin, el màxim que van fer va ser infusionar (m’imagino que al buit, per això es defineixen com a innovadors) algun destil·lat amb safrà i cafè però la fórmula era simple: una base amb un destil·lat de graduació alta i sec però amb l’efecte endolcidor de l’alcohol (un eau de vi, un akvavit o un whiskey), barrejat amb una beguda de graduació mitja i força dolça (com els vins fortificats com el semisec Verdelho de Madeira o el dolç Tawny d’Oporto), una beguda de graduació baixa i seca (com les cerveses) i, finalment, barrejat amb una beguda no alcohòlica i més o menys dolça com la llet d’ametlla, el te, els sucs de fruita o les reduccions d’aquests, el verjus, el mirin i el vinagre de mel, recorrent al cafè i al cacau per aportar el toc d’amargor, un recurs ben comú.
Pel que fa al menjar, quan van evitar el sucre van caure, com és habitual, en productes ultramanipulats, en un excés de greix (ja fos animal com la mantega o el moll de l’os, o vegetal a través dels fruits secs) o sinó van caure en un excés de sal. El que se’n diu “sortir del foc per a caure a les brases”.
De la mateixa manera que a l’Ángel León de l’Aponiente se’l coneix com “el chef del mar” i el gust del peix queda emmascarat per un munt de sabors i elaboracions, al Coda els ingredients baixos en sucre (principalment les verdures o els sucs de fruita) sempre són manipulats per concentrar-ne el sucre i complementats amb ingredients dolços. A més, tal com passa a la indústria alimentària, al Coda hi ha “sucres amagats” que, per molt que siguin sucres intrínsecs (pràcticament no hi ha sucres afegits i asseguraria que no hi ha edulcorants ni additius com els polialcohols), es troben amagats rere uns títols de plats que només mencionen els ingredients baixos en sucre i en el seu estat natural prèvia manipulació per convertir-los en ingredients alts en sucre. 
En definitiva, un menú que, per força, deu generar un pic de glucèmia augmentant l’índex glucèmic. Un menú totalment desequilibrat, també a nivell nutricional, pràcticament sense fibra i sense proteïna. En aquest sentit, encara sort que hi havia una mica de greix per equilibrar el nivell de glucèmia.
Abans he dit que “per contra del que diuen, la percepció és dolça”. Aquí em referia al que el restaurant comunica, dient que elabora postres però que no sempre són dolces, sinó que són plats equilibrats elaborats amb tècniques més habituals al món de la pastisseria que a la cuina salada, però on també hi predomina l’acidesa, la salabror, l’amargor i fins i tot parlen de l’umami.
Per això, fins i tot he fet l’exercici de pensar què em semblaria el menú suposant que no sigui tant dolç i que fos jo l’equivocada o que no vaig saber tastar bé. Però encara que fos jo qui tingués el llindar de percepció del sucre molt baix i fos molt sensible a l’excés de dolçor, em semblaria un àpat amb una manca de complexitat considerable que explico a continuació.
LA MANCA DE COMPLEXITAT
No hi va haver la complexitat que s’espera d’un restaurant de cuina innovadora, progressiva, moderna i d’avantguarda tant premiada internacionalment com el Coda, ni a nivell de producte, ni a nivell d’elaboracions, ni a nivell de tècnica culinària, ni a nivell aromàtic ni gustatiu, ni a nivell estètic, ni en la qualitat de les idees.
PEL QUE FA AL PRODUCTE, el mencionen de manera molt genèrica, sense donar importància ni a l’origen ni a la varietat ni al productor que, pel que m’he anat informant, és bastant local, tant en el menjar com en les begudes. Però aquest producte acostuma a estar tant manipulat que pràcticament no se’n percep ni la qualitat ni la frescor, punt que també vaig trobar a faltar amb més productes de temporada fent palesa una estacionalitat inexistent, i és que el menú fa un any que és el mateix, tant a l’estiu com a l’hivern (tal com passava a l’Aponiente, també).
Tot són productes coneguts i poc variats. Coneguts com: gouda, xocolata, cafè, safrà, remolatxa, tomàquet groc, pera, figa, pruna, moniato, figues, ametlla, nou pacana, festuc, anou, xucrut, kimchi, mirin, moll de l’os… I poc variats: fruites, verdures i formatges. No hi va haver cap menció a cap producte del mar (exceptuant el caviar i les algues), cap varietat de cereal o llegum autòctona (servint únicament soja alemanya), cap producte càrnic (em vénen el cap aquestes ensaïmades farcides de caça o la pastilla (pastela marroquina) de tudó d’en Santi Santamaria) i tampoc hi va haver cap producte mínimament desconegut.
El que s’agraeix és que, d’entrada, no utilitzen productes de Sosa ni de cap casa similar, fet que m’estranya i més sent patrocinadors de The World’s 50 Best. Tampoc utilitzen sucre blanc (refinat), sinó un sucre mascavat molt especial únicament per a la xocolata. Per aconseguir dolçor utilitzen: fruita, verdura, xarop d’auró, mel i el sucre de canya integral i ecològic de les Filipines per a la xocolata.
PEL QUE FA A LES ELABORACIONS, tots els plats segueixen el mateix patró, a través d’elaboracions repetides com:
Les pols: de remolatxa groga, de llavors de coriandre, de gherkin, de kimchi, de xocolata… 
Les cremes: de iogurt, de mantega de miso (que no fan ni ells sinó Mimi Ferments), de diferents formatges, la ganache de nou pacana i la de xocolata, la crema de color taronja feta amb pastanaga del plat de la cúpula, la crema d’ametlla que porta la base del plat “Cacao & Crispy”, la crema d’all negre… 
Els gelats: de tomàquet groc, de xocolata, de nyàmera, d’arrel de julivert, de pastanaga i de xocolata blanca…
La part més sòlida acostuma a ser una massa, més tova o més cruixent i de densitat variable, però sempre a base de farina  (el beefcake, el brioche/donut, el gaufre, el biscuit d’anous…) fent l’àpat encara més pesat i feixuc. A més, són masses fetes amb tècniques ben conegudes i gens innovadores, sense ni tant sols la gràcia de copiar o fixar-se en la quantitat de masses, tècniques i cruixents que estan fent al Disfrutar o masses com el pa-croissant d’en Ricard Camarena sense anar gaire lluny.
Totes elles (les pols, les cremes, els gelats i les masses) sobreposades una a sobre de l’altra amb una manca de sentit aparent. 
SEGUINT AMB LES ELABORACIONS, aquestes estan ultramanipulades absurdament.
Per molt que siguin elaboracions complexes (que requereixen molts passos, molts processos, molta mà d’obra, el coneixement i el domini de moltes tècniques i molt de temps), el resultat no són elaboracions complexes, sinó una feinada inútil per no aportar ni bon gust ni plaer a l’hora de menjar-les. És a dir, per molt que hi hagi un esforç en l’elaboració, si no es percep en el resultat o fa que aquest millori, és un esforç en va que l’únic que aconsegueix és encarir el producte final. El que passa a tants i tants restaurants d’alta cuina.
PEL QUE FA A LES TÈCNIQUES, no vaig trobar cap tècnica innovadora ni pròpia. 
Utilitzar l’aquafaba com a emulsionant, escumes de sifó, fer un gelat amb nitrogen líquid, fumar de manera artificial amb l’Aladin… No hi ha cap elaboració feta ni amb destil·lació, ni amb osmosi, ni esferificacions, ni res que fermentin ni curin ells mateixos. Simplement fan alguna conserva, com la de prunes i la de peres. M’agradaria pensar que la xucrut la fan ells.
Una cuina basada en la deshidratació dels productes, ja sigui a través de la calor d’un forn, de l’aire d’un deshidratador, de la congelació i posterior sublimació a través d’un liofilitzador, de l’evaporació de l’aigua reduint salses fins al punt de caramel·litzar-les…
Una cuina a base de tècniques de conservació en la que no hi prima la frescor del producte.
PEL QUE FA AL PERFIL GUSTATIU, són gustos molt bàsics.
Saturadors, monotemàtics, plans, sense cap mena de profunditat, infantils, sense cap joc de temperatures (cap plat calent), cap combinació mínimament engrescadora, cap textura estimulant. 
No hi ha cap moment on predomini ni l’acidesa ni l’amargor sense la presència de la part dolça.
En cap moment del menú vaig dir allò de “mmmh, que bo!”.
Un restaurant per a satisfer paladars poc exigents, poc experimentats, fàcils de satisfer a base de dolçor i greix i aportant quatre cruixents bàsics a mode d’una falsa complexitat i fàcils d'acontentar a base de gustos coneguts i amables com el formatge (sent sempre formatges suaus, formatge fresc, Gouda, de raclette, Düke…) i les fruites.
Una cuina que, a més, deixa de banda l’aromàtica, oferint plats pràcticament inodors, quan és dels plaers més atraients d’aquest sector: penso en l’olor d’anissos i matafalugues dels bunyols; en l’olor de brioix, de pa i de llevat que fan els forns; en l’olor de la crema de mantega barrejada amb l’olor d’ametlla de la sara; en l’olor de xocolata i cacau d’aquestes vitrines de vidre en les que s’hi pot entrar i tot plenes de bombons.
PEL QUE FA A NIVELL ESTÈTIC, tot són elaboracions cilíndriques, cercles i esferes. Ni tant sols són emplatats vistosos, de colors variats, ni amb espectacle, ni servits amb gaire gràcia. No hi ha cap caramel bufat (com els de la Mey Hofmann), ni cap núvol de sucre o algunes postres que juguessin amb els volums i les figures (penso en les mones de Pasqua, en les figures de l’Escribà…). Tampoc hi ha cap carretó de postres bonic, ni clàssic ni modern, simplement un carretó petitíssim, fosc i deslluït per als quatre confits dels petits fours. Cap punt ni naïf ni que evoqui els circs, les fires i l’ambient màgic i festiu que envolta el món de la pastisseria.
Si no hagués analitzat què vaig menjar uns dies després, tindria la sensació d’haver menjat el mateix plat 10 vegades.
PEL QUE FA A LA QUALITAT DE LES IDEES, també em sembla que hi ha poc nivell. A continuació enumero alguns exemples.
Un osset de goma, una aclucada d’ulls a un aliment ultraprocessat, tal com als anys 90 va començar a fer El Bulli.
Un record d’infantesa com a punt de partida per a elaborar un plat.
Un Donnetes farcit amb formatge enlloc de ser de xocolata però que no deixa de ser dolç pel caramel que porta per sobre.
Un gaufre amb formatge.
Un coulant de formatge.
Un polo amb caviar, que no deixa de ser un Magnum de Frigo (Unilever).
Fer un gelat amb nitrogen líquid.
Un Bocabits fumat de manera artificial.
Utilitzar farina d’arròs enlloc de blat per alleugerir alguna massa.
Utilitzar farina d’ametlla i de blat de moro per evitar el gluten.
Utilitzar moll de l’os enlloc de mantega.
Fer una pastisseria pràcticament vegana.
Bombons de xocolata com a petits fours i, a més, envasats.
Encara que no m’agradin, ni tant sols hi ha cap còpia: cap postres basat en una recepta salada portada al món dolç com va fer El Bulli, ni basada en un vi dolç (com les aportacions d’en Josep Roca), ni en un perfum (com les d’en Jordi Roca), ni amb cap simple gracieta com els planetes d’en Raül Balam o el Gol d’en Messi o el “Ooops I dropped the lemon tart” d’en Bottura o la “Pistola, chut de chocolate” de l’Arzak, cap globus, cap piscina de boles, cap trampantojo, cap bombolla, ni fum… Res que provoqués ni un mínim somriure, amb lo que s’hi presten les postres, que és el moment més festiu i distès de l’àpat. 
No hi ha cap postres típiques alemanyes (no ficaria els ossets Haribo en aquesta classificació), amb els fantàstics i ben coneguts apfelstrudel, les delicioses selva negra, els bunyols de formatge quark Quarkbällchen, les galetes lebkuchen de mel i gingebre o el Baumkuchen, el meravellós pastís d’arbre que tots coneixem del Horcher. Tampoc cal aprofundir gaire més, però hagués agraït un punt de regionalitat o de receptari autòcton. Estic segura que hi ha un munt d’excel·lents receptes per donar a conèixer i que podria oferir, encara que fos versionant-les per poder-les passar com d’avantguarda.
En resum, tancant el capítol de la manca de complexitat, un restaurant pobre d’esperit i amb ben poca riquesa culinària. De fet, no tenen ni fogons. Un menú a base de plats efímers, que no deixen record i insubstancials. Trobo que hi ha un munt de pastisseries, fins i tot de poble i tradicionals, on fan millors elaboracions, fresques, fetes al dia, pastissets que també tenen moltes textures. Un xuixo, unes ulleres, una sara, un tortell de cabell d’àngel… també tenen un munt de sensacions tàctils. Quants pastissets individuals de menys de 4€ m’han fet més feliç que tot aquest menú!
LA MANCA DEL CUINER
No era al restaurant, a la seva cuina. Era a Milano, a un congrés gastronòmic fent ponències enlloc d’estar rebent als clients que fan 2.000 km per a conèixer-lo com nosaltres. Ja podeu dir el que vulgueu, que no cal que els cuiners hi siguin perquè els negocis rutllin, que cuinen els mateixos tant si ells hi són com si no… Però per a mi, un gran restaurant sempre té un gran maître, un gran cap de cuina, un familiar o algun cap visible i amb la talla suficient atenent i acollint les persones que els visiten. En aquest sentit, el savoir faire tampoc es va notar per enlloc, semblant un de tants altres locals d’hosteleria sense ànima ni personalitat, parits i abandonats.
LA MANCA DE CONEIXEMENT
Els cambrers no sembla que en sàpiguen gaire, ni de cuina, ni de vins, ni de cocktails. Tots ho fan tot i moltes preguntes no les sabien o no les van voler respondre.
Em sap greu no haver sigut capaç de trobar-li la grandesa ni molt menys un estil propi i em sorprèn, fent-me dubtar del meu criteri, no haver trobat cap article de cap periodista ni tant sols cap client queixant-se del que se serveix en aquest menú per 300€.  
De la mateixa manera que al Bagá em vaig forçar a buscar-li defectes, en aquest cas m’he esforçat a trobar-li virtuts, però deixant de banda l’amabilitat del servei i la millor o pitjor carta de vins, no se me n’acut cap. Es fan la seva pròpia xocolata i això té mèrit. Però vaja, tampoc la vaig trobar extraordinàriament bona, no és una Lindt però potser m’agrada més una Aynouse d’en Xavier Rodríguez d’Agramunt.
Una cuina que no dista tant de la que ofereix la indústria alimentària. El que ens diu Haribo a la seva pàgina web sembla talment el text que tantes agències de comunicació fan per a un munt de restaurants. I, al final, no oblidem que tant Haribo com el Coda venen el mateix: alegria, sabor i diversió.
No sé per què en René Frank li va posar Coda. Per a mi una coda és la cua, la part final d’una peça o, en el seu cas, el crepuscle d’una cuina sense sentit i que no porta enlloc.
Com va dir el gran Joan Capri: Abraci'm! Abraci'm perquè vostè i jo no ens tornarem a veure mai.
______________________________________________________________
Traducción automática del artículo en castellano
Automatic translation of the article into English
0 notes
Text
Kikunoi Honten, Restaurant(Kyoto, Japan) 菊乃井本店★★★★
I ate dinner at Kikunoi Honten.
To be honest, I was surprised to see dishes that used plenty of expensive ingredients such as braised shark fin with original shape, soft-shelled turtle, spiny lobster called Ise Lobster, and truffles etc.(^o^)
I felt the atmosphere of New Year, and had a wonderful time(^o^)
菊乃井本店に行ってきました(^o^)
フカヒレ姿煮、すっぽん、伊勢海老、トリュフ等高価な食材がふんだんに使われた料理が出てきて正直驚きでした(^o^)
時期的に正月らしい雰囲気も感じられ、とても素晴らしい時間を過ごすことができました(^o^)
Tumblr media
↓Tea(お茶)
Tumblr media
↓The nearest one on the dish is Karasumi(dried mullet roe)which is wrapped in squid. It didn't have the strong feeling of Karasumi, and it was very delicious with a mild texture(^o^)
↓一番手前の唐墨は烏賊で巻かれたもので、唐墨特有のきつい感じがなく、やわらかな食感でとても美味しかったです(^o^)
Tumblr media
↓Red rice steamed and tofu skin. There was sea urchin on top(^o^)
↓赤飯蒸し汲み上げ湯葉。ウニがのってます(^o^)
Tumblr media
↓Raw fish meat of Akashi sea bream and Managatsuo. Managatsuo was served with Nikogori(jellied broth), and we could feel the quality and freshness of the ingredient because it had not distinct fish smell(^o^)
↓明石鯛、まな鰹の刺身。まな鰹は煮こごりと一緒にいただくのですが、臭みがまったく無く素材の良さと新鮮さが伝わってくる一品でした(^o^)
Tumblr media
↓Raw meat of tuna was served with mustard and egg yolk soy sauce, and I couldn't predict raw meat of tuna and raw egg yolk would go so well together(^o^)
↓鮪は辛子と黄身醤油でいただくのですが、鮪と卵ってこんなにもマッチするとは思わなかったです(^o^)
Tumblr media
↓Braised shark fin with original shape. Additionally, this dish contained big meat of soft-shelled turtle. What a luxurious dish!
↓フカヒレの姿煮。鍋の中にはすっぽんの身もごろりと入っていて贅沢な一品(^o^)
Tumblr media
↓Beef steak. We could feel fragrant flavor like woodsy smell from grilled outside, and the inside of the steak had a melting texture(^o^)
↓牛ステーキ。焼き目のついた外側は香ばしい風味が感じられ、中はとろける食感(^o^)
Tumblr media
↓Crab meat
↓寄せ蟹
Tumblr media
↓Kintsuba of spiny lobster called Ise Lobster. There were truffles on top and inside(^o^)
↓伊勢海老金つば。トリュフがのってます(^o^)
Tumblr media
↓Steamed sushi of conger eel(^o^)
↓穴子の蒸し寿司(^o^)
Tumblr media
↓Almond jelly with Hassaku orange(^o^)
↓八朔の杏仁豆腐(^o^)
Tumblr media
↓Green tea(抹茶)
Tumblr media
↓Menu(献立)
Tumblr media
↓The room which we used.
↓お部屋。
Tumblr media Tumblr media
↓The garden in our room. We heard that the other side of this garden is the ground of Kodaiji Temple(^o^)
↓お部屋のお庭。庭の向こうは高台寺の敷地だそうです(^o^)
Tumblr media Tumblr media Tumblr media
0 notes
ninjafoodtours · 2 years ago
Text
A Dining Guide: Best Restaurants in Kyoto, Japan
Kyoto's "Kyo-ryori" cuisine, which has a thousand-year tradition, has been highly affected. Kyo-ryori, also referred to as "Kyoto cuisine," is a method of indulging all senses when eating. You can get aid from Food Tours Japan Culinary Tours Japan if you want to learn about the best gourmet experiences in Japan, the world's top culinary destination. Best food tours in Japan are recommended if you wish to appreciate Japanese cuisine.
In this guide to Kyoto cuisine, we want you to taste this. Here are the top five Kyoto restaurants where you may try local cuisine.
1. Kikunoi
Kyoto's cultural and entertainment hub is a ryotei, or traditional Japanese fine-dining establishment called Kikunoi, which is tucked away in the Gion-Maruyama district. The establishment, helmed by Michelin-starred chef Mutara, offers a selection of Kyoto-born specialties. But the leader of the pack is kaiseki, its most well-known thing. Kikunoi is continuously crowded and not meant to be visited by everyone. Make sure your reservation is made at least one month in advance.
Tumblr media
2. Tankuma Kitamise
Tankuma Kitamise, a Kyo-ryori ("Kyoto-style food") restaurant, was founded in 1928 and is located in Kiyamachi, the heart of the city. Takuma Kitamise claims that despite being around for almost a century, the flavors have been passed down through three generations. The restaurant has cemented its long-standing status as a top Kyo-ryori since it is a popular hangout with critical local politicians and entrepreneurs. We suggest dining there for a full three-course dinner to experience Kyoto cuisine. For instance, Horikawa is home to a Tankuma Kitamise branch.
3. Sushi no Musashi
Yes, just like your checked luggage at the airport, food is provided on a conveyor belt that is constantly moving. Only Japan offers kaiten-sushi, or Sushi served on a conveyor belt. In Kyoto, you can go to several well-known kaiten-sushi establishments. Just one of them is Sushi, not Musashi. This restaurant is a favorite among foodies due to its excellent Sushi. The price is only $1. (146). Although it's not the best, your dining experience is unique.
4. Miami
If you're seeking obanzai (homestyle Kyoto cuisine), Miami is among the best dining establishments in Kyoto, Japan. Sashimi, tofu skin, Sushi, spring rolls, grilled lamb, and quail are just a few delicacies you may buy. Obanzai exclusively uses those components to ensure you obtain the best seasonal fruit from Kyoto. Make sure your stomach has enough space by eating only a modest amount of food if you want to sample more meals than you typically eat in a day. It'll all be beneficial in the end!
5. Hyotei
One of Kyoto's oldest and most visually appealing traditional restaurants is Hyotei. This three-star Michelin kaiseki restaurant caters to international diners by making a few changes to the kaiseki courses and serving them in upscale tearooms. Because a significant amount of the Hyotei menu consists of fish and vegetables, it is essential to keep that in mind. A hotel is a good choice if you're looking for traditional kaiseki served in a genuinely elegant setting.
Do you require assistance finding restaurants in Kyoto? Contact Ninja Food Tours to have a traditional Japanese meal at one of our suggested Izakaya establishments. We stop to purchase local, freshly prepared food and drinks as we travel through Shinjuku, the busiest district in Tokyo.
0 notes
dasistleeway · 3 years ago
Text
Tumblr media Tumblr media Tumblr media
these are beyond instant noodles, certainly the best ones I've eaten...
6 notes · View notes
geimei · 7 years ago
Photo
Tumblr media Tumblr media
A vintage picture of Kikunoi-furisode-tayū (菊の井) showing off her elaborate obi and uchikake, and her tayū-wareshinobu hairstyle; 1920s. In this picture, Kikunoi was not a fully-fledged Tayū yet, but was soon to become one.
Source: Blue Ruin 1 on Flickr
549 notes · View notes
maghoulover · 8 years ago
Photo
Tumblr media
8 notes · View notes
ochoislas · 4 years ago
Text
Tumblr media
Alguien las apellidó demonios blancos. Y la verdad, siempre traían con ellas un aire del profundo. Hasta las que parecían más inocentes estaban dispuestas a hundir a un hombre en un lago de sangre o a hostigar a un cliente endeudado por la cuesta de un cerro de agujas. Si sus voces eran suaves cuando enamoraban, podían volverse tan estridentes como las del faisán que es tragado vivo por una culebra.
Y aún estas chicas habían estado nueve meses en una barriga, como todo el mundo. Cuando eran pequeñas también agarraron la teta de sus madres, que las acariciaron y las animaron entre cucamonas a balbucear sus primeras palabras. Y, como cualquier niño, si les daban a elegir entre monedas o dulces, echaban mano a los dulces.
En aquel oficio nadie esperaba encontrar una mujer buena. Entre cien, a lo más una derramaba lágrimas de verdadero amor por un hombre.
«Mira Tatsu, el tintorero —dice una, haciéndose lenguas de su lealtad—. Otra vez andaba ayer con esa cotorra de Oroku, donde Kawada. ¡Fatiga da verlo! Él la saca a la calle y los dos se dan de guantadas delante de todo el mundo. ¿Y qué edad crees que tiene el tipo? ¡Más de treinta ya! Le dije que guardara el dinero para casarnos un día, y él que sí, que sí... pero de eso nada. El futuro no le interesa. Su padre está viejo ya y su madre mala de la vista. Debería apurarse y sentar la cabeza. ¡Que aquí estoy yo, dispuesta a lavarle el tabardo y zurcirle los calzones! Pero ese traveseo que se trae... me da que nunca va a hacerse cargo. Y además, ya me harté de este oficio. No estoy yo para atraer clientes. Me da murria.» Por mucho que se queje de lo mal que la tratan, por lo común es ella la que engaña. Mas ahora le duele la cabeza y no sabe por dónde tirar.
«¡Ay! —suspira otra— Hoy es dieciséis, Día de Ánimas. Todos los niños han ido al templo a adorar a Enma. ¡Qué felices van con sus lindas ropas y el retintín del dinero en las faltriqueras (que bien se ve que sus padres son pudientes)! Mi chiquillo Yotarō estará de fiesta por ahí con su padre. Pero aunque disfrute hoy, siempre tendrá que envidiar a los otros. Sin hogar, con un padre borracho y una madre que se tiene que pintar como una muñeca para ganarse la vida... Aunque supiera dónde estoy, no vendría a verme. Me acuerdo cuando me topé con él el año pasado en Mukōjima, con los cerezos en flor. Iba yo de punta en blanco, con el moño recién hecho. Había salido a pasar el día con unos amigos. Lo vi en una casa de té de la ribera y lo llamé por su nombre. Se sorprendió, no me esperaba tan joven. «¿Madre?», me preguntó. Te digo que se llevó un susto. ¡Pues si me viera hoy con esta montaña de pelo llena de pasadores y rascamoños, y con las nuevas tembladeras de flores! Menudo disgusto se llevaría si me oyera de chacota con un cliente. Cuando lo vi el año pasado me contó que había entrado de aprendiz con un cerero de Komagata. Decía que iba a poner todo de su parte. Y que cuando crezca no nos faltará nada a sus padres. «Hasta entonces mire por usted y no se vuelva a casar.» Pero por desgracia una mujer no se mantiene haciendo cerillos. Y no tengo yo planta para ser fregona. No gano más con esto, pero me cuesta menos. No elegí por gusto. Supongo que mi chico me desprecia por eso. ¡Este pelucón que llevo, no es que me moleste nunca, pero hoy no lo soporto!» Así, con los ojos llenos de lágrimas, recita sola sus penas ante el espejo de su tocador, a la tarde.
Oriki de la casa Kikunoi era otra que nadie confundiría con un demonio. Si había caído al arroyo tenía sus razones; ahora pasaba sus días contando embustes y de palique con los que venían de visita. Compasión, amor... en su mundo tales palabras eran más quebradizas que el papel de morera, y tan duraderas como el resplandor de la noctiluca. Allí el llanto no conmovía a nadie. Un hombre podía matarse por una mujer y ésta murmurar: «Una pena», y seguir a lo suyo. Claro que había ocasiones en que una mujer estaba de veras asustada o dolida. Entonces, temerosa de que la vieran, se metía en un camaranchón a sollozar ahogadamente. Tal era el caso de Oriki. Se lo guardaba todo. Los otros la veían fuerte e independiente. No advertían que era más frágil que una telaraña, que se deshace con sólo tocarla.
Era la noche del dieciséis de julio y todas las casas del barrio estaban atestadas de clientes, cantando coplas, jugando a las rimas. En el alto de Kikunoi se había juntado media docena de horterillas. Cantaban la canción de la casa, desentonados, y uno de ellos —quizá el peor— se atrevió con una empalagosa versión de La colina vestida de niebla. «Oriki, ahora te toca a ti.» Tras hacerse un poco de rogar, ésta acometió una de sus canciones preferidas: «Uno que no digo, entre los presentes...» Ellos respondieron a sus manidas zalemas con encendidos aplausos. «Mi amor es una almadía, que cruza el río Hosotani; me da miedo pisarla, pero la ribera está sola.» De repente, como si la letra le recordara algo, se calló. «Discúlpenme», y dejando a un lado el samisén salió de la sala.
—¿Dónde vas? —gritaron todos—. ¡No puedes dejarnos así!
—Teru, Otaka, ocupaos vosotras, hacedme el favor. Ahora mismo vengo —salió corriendo por el pasillo y se calzó las galochas. Sin mirar atrás salió a la calle y se metió por el callejón de enfrente.
Oriki huía de la casa tan aprisa como era capaz. De ser posible no habría parado hasta llegar a la China, o a la India. ¡Cómo aborrecía su vida! No quería volver a oír una voz humana, nada en absoluto. Buscaba un lugar en calma donde apaciguar su mente, olvidar sus cavilaciones. ¿Cuánto tiempo seguiría atollada en aquel trance sin esperanza, donde todo era absurdo, mezquino y cruel? ¿Aquello era la vida? ¡Pues cuánto la odiaba! Se sintió enajenada y tuvo que apoyarse en un árbol de la calle. «Me da miedo pisarla, pero la ribera está sola.» ¿De dónde venía? ¡Era su canción! ¡Su misma voz!
«No me queda otra —murmuró—. Tendré que cruzar el puente yo sola. Mi padre claudicó. Dicen que mi abuelo tropezó también. Nací con esa maldición y hay cosas por las que tengo que pasar en esta vida. Nadie me va a tener pena, eso lo sé. Si me quejo dirán que qué me pasa, si no me gusta lo que hago. Bueno, ya no importa nada, no sé lo que será de mí. Lo mismo da que siga siendo la Oriki de Kikunoi. Será que ya no sé lo que es decencia, ni bondad. Pero no, no debo pensar tales cosas. Me hacen mal. Con mi situación, mi oficio y mi sino ya no soy una mujer corriente. Es un error creerlo. Nada más me hace sufrir. ¡Qué desespero y qué desánimo! ¿Qué hago aquí plantada? ¡Loca estúpida! Ya no sé ni lo que hago... —suspiró—. Debo volver.»
Oriki salió de la tiniebla del callejón y bajó por la calle orillada de tiendas. Todos hacían el agosto. Si algo del jolgorio se le pegara... pensaba ella. Le costaba avanzar, las caras de los paseantes se achicaban, lejanas. Hasta los que venían de frente le parecían remotos. Era como si estuviera a dos metros del suelo. Escuchaba el jaleo de voces, pero semejaba el eco de alguien cayendo al fondo de un pozo. Sumida en sus pensamientos, no atendía a nada a su alrededor. Nada la distraía. Pasó junto a un matrimonio que discutía en un corro de gente, pero no se paró. Recorría un vasto yermo que el invierno había dejado baldío. No había allí nada que le llamara la atención. Pisaba vacilante, como si estuviera a punto de desmayarse. ¿Estaría perdiendo la cabeza? Se paró un momento y alguien le tocó el hombro: «¿Oriki, dónde vas?».
Higuchi Ichiyō
7 notes · View notes