#la francescana | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 6 months ago

Text

Patrizia

Situat al centre de Mòdena (Emilia-Romagna), als peus de la Ghirlandina, el campanile del duomo de Mòdena, el Patrizia és el restaurant del jove cuiner Tommaso Zoboli.

En Tommaso només té 25 anys. Va néixer a Mòdena el maig del 1998 i a 16 anys ja va iniciar els seus estudis de cuina a l’Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (a uns 40 km de Mòdena capital). Pel que fa a l’experiència professional, a tan sols 18 anys ja va començar a treballar durant 2 anys i mig, del 2016 al 2018, a l’Osteria Francescana d’en Massimo Bottura (quan en Davide di Fabio de Dalla Gioconda n'era el cap de cuina) i 4 anys, del 2018 al 2022, com a subxef d’en Gianfranco Pascucci al Pascucci al Porticciolo de Fiumicino (Roma), a més de fer unes pràctiques al St. Hubertus d’en Norbert Niederkofler l’hivern del 2018. A més, el 2021 va guanyar el premi com a Millor Xef Menor de 30 Anys d’Itàlia per la revista Witaly d’en Luigi Cremona.

Recolzat i patrocinat per cases com Lavazza i Barilla, amb qui elabora la pasta Be Human, una pasta en forma de silueta humana i impresaen 3D per BluRhapsody, també és el protagonista de "La Prima Volta", una sèrie-documental produïda per Lavazza amb la col·laboració de Tuorlo Magazine (amb qui en Tommaso treballa sovint), un documental que no parla de cuiners famosos i històries d’èxit, sinó de cuiners desconeguts, que comencen i inicien els seus projectes.

El seu somni era obrir el seu propi restaurant a 25 anys i Lavazza ha jugat un paper fonamental en la realització d’aquesta fita, encoratjant-lo i donant-li suport en les seves eleccions a través de trobades amb alguns professionals i mentors com: el cuiner Davide Oldani, creador de la “Cucina Pop" i qui ha representat una guia, exemple i inspiració creativa per al jove xef, sobretot pel que fa al valor de l’equip; Jannik Sinner, un jove campió de tennis italià, que li ha donat alguns consells sobre com seguir el camí amb disciplina i perseverança i com afrontar nous reptes, exactament com ho fa un esportista d’alt nivell; i, finalment, el propi Ferran Adrià, un suport per a en Tommaso en el desenvolupament i potenciació de la creativitat en l'àmbit gastronòmic, que l’ha instruït en diversos aspectes que un jove emprenedor no pot ignorar.

Obert el 7 d’octubre de 2023 en el local on anteriorment hi havia hagut l’històric restaurant Omer, hi anem a dinar tant sols 4 mesos després. De fet, ens va comentar que érem els segons estrangers que hi anaven, després d’uns francesos de Lyon.

En Tommaso explica que Patrizia és el nom de la seva difunta mare, qui representa la seva part més irracional i onírica. Ens explica que li agrada estar a la barra i explicar els plats perquè diu que cadascun té una història i una idea i perquè vol generar aquest ambient proper amb el comensal.

Molts l’han definit com un dels nous talents amb més potencial d’Itàlia. Jo el veig un noi jove però amb les idees molt clares, amb una bona base de cuina, amb el cap ben moblat, tocant de peus a terra, reflexiu, ambiciós en el sentit d’inconformista i amb ganes de progressar i, per força, apassionat. Transmet confiança i seguretat i és receptiu a les crítiques, fins al punt de reclamar-les. Per descomptat, forma part del nou planter d’Itàlia i té potencial i anys per a desenvolupar-se. Sembla que cuidi l’equip, amb un bon tracte i bons horaris laborals i també parla tant dels salaris justos com dels dies de descans evitant els torns extenuants.

EL LOCAL

És una planta baixa en un carrer estret del centre de Mòdena on pràcticament no hi passen ni cotxes. S’ha de trucar al timbre i només entrar et trobes una projecció audiovisual simulant entrar en un bosc frondós, en un món de ficció, amb un aire meravellós, de conte de fades.

El menjador és una barra en forma d’U amb uns còmodes tamborets alts i amb una capacitat per a unes 14 persones. Una barra en la que, tant en Tommaso com els seus dos caps de partida, en Marcello i en Federico hi acaben i hi emplaten els plats, però des de la que no se’n veu la cuina, que queda darrera d’una paret de maons de vidre de Poesia Glass (l’estudi italià que va fer la paret de la façana de la boutique Chanel, actualment Hermès, d’Àmsterdam). Una barra en la que tens la sensació d’estar en una mena de chef’s table o de taula de la cuina, en la que s’escurça la distància entre cuiner i client; i, com a mi m’agrada, també entre client i client. A sobre la barra, 2 làmpades Parentesi (dissenyades per Achille Castiglioni i Pio Manzu el 1971) que, a part de decorar la sala, escalfen els plats.

A més, el Patrizia també compta amb un segon menjador amb una taula per a compartir per a unes 4 o 8 persones, per als clients que no busquin aquest contacte directe amb la cuina o que prefereixin menjar en un privat.

L’EQUIP

L’equip és especialment jove. Està format pels dos caps de cuina de tant sols 19 anys, en Federico Poppi i en Marcello Bergamini, tots dos nascuts a Formigine (Mòdena) l’any 2004 i amb el diploma de cuiners. Se’ls veu ben avinguts i molt compenetrats amb en Tommaso; de fet, en Tommaso ens explica que no pot ni parlar-ne individualment, que per a ell són Marci&Fede i Fede&Marci i que fins i tot li recorden Pinco Panco i Panco Pinco. A sala, la sommelier Elettra Orsi, nascuda a Altedo (Bologna) l’any 2000, coneix en Tommaso des que eren petits, de fet anaven junts a col·legi i es van retrobar treballant a l’Osteria Francescana. Tots plegats, juntament amb l’Emilia i la Victoria a la cuina, atenen els comensals, des de la seva joventut, amb una tendresa i una professionalitat ben admirables.

L’OFERTA CULINÀRIA

El Patrizia és un restaurant particular que canvia cada 4 mesos, cada estació de l’any; però no només canvia tot el menú de dalt a baix, sinó que aquest canvia juntament amb tot el local, modificant la decoració, la il·luminació, la música, els quadres (que en aquell moment eren una mena de joies daurades de la jove italiana Antonella Zazzera) i, fins i tot, els uniformes de tot l’equip per tal d’adaptar-los al nou menú. Un lloc polièdric com l’escenari d’un teatre que, en funció de l’espectacle, l'escenografia canvia a mesura que canvia l'escenari i tot gira al voltant del menú.

No hi ha l’opció de menjar a la carta i ofereix 2 menús: el Menú Lunch, que només se serveix a l’hora de dinar i entre setmana, a base de 3 plats i per 35€ (actualment ja no el serveix); i el menú temàtic que canvia trimestralment i que es pot menjar en la versió curta de 5 plats per a 55€ (la segona edició ja valia 60€) o en la versió llarga de 8 plats per a 85€ (la segona edició, 95€).

Em sembla imprescindible mencionar i destacar la carta física, editada i impresa com si fos una revista i numerada amb la intenció d’editar-ne una de nova cada temporada. Tot i que potser no sigui del meu gust estètic, sent una clàssica i apassionada dels papers verjurats i aquestes cartes més senyorials, trobo que és tot un suport gràfic amb una imatge jove, urbana, enèrgica, informal i amb un disseny gràfic molt treballat. En aquesta carta-magazine, únicament en italià, hi apareixen unes pàgines explicant el concepte de “Tradi-Uzione” i la seva idea de cuina, que explico a continuació; l’oferta gastronòmica, especificant els menús i els maridatges i un codi QR enllaçant a la carta de vins; i cada un dels plats del menú amb els ingredients, els al·lèrgens, una breu explicació i una il·lustració gràfica del plat feta pel jove Illario Luigi Filippo.

Entremig, també hi ha alguna publicitat de Lavazza i BlueRhapsody, amb qui elabora la pasta de Barilla, però trobo que està fet amb molta gràcia, quedant molt integrats en el format i sense resultar un anunci molest. També especifica gràficament els al·lèrgens fent-ne una breu descripció i, fins i tot, hi ha els plànols del local especificant els metres quadrats de cada estança i tot. A més, també hi aporta un enllaç a Spotify amb la llista de cançons que ha creat per escoltar durant el menú, que en el cas del Menú Graffiti era música hip hop des dels anys 80 i 90 fins a l’actualitat com Dargen D’Amico i Francesco Gaudesi. En aquesta carta-revista no hi falta detall, també hi ha unes fotografies de cada membre de l’equip amb una breu biografia; un petit manifest en el que descriu el projecte, els seus objectius i els resultats. I, finalment, menciona les marques i les persones que li donen suport. Tot plegat, amb un seguit d’imatges fetes a través de plataformes audio-visuals com Unsplash, Pinterest, Savee o Journal Article. Un seguit de pòsters, fotografies i làmines amb un disseny gràfic molt elaborat i que es podrien arribar a emmarcar per separat i tot.

En el primer menú, anomenat Graffiti, volien donar les gràcies a Mòdena a través d’unes receptes tradicionals i locals adaptades al moment actual, canviant-ne l’estètica i la consistència, però sense canviar-ne ni el contingut ni l’essència. Per a comunicar aquesta idea, van fer el paral·lelisme amb els monuments històrics de la ciutat (el receptari local i tradicional) i com els grafitis i l’art urbà (les adaptacions actuals) poden canviar l’estètica dels monuments sense canviar la història de la ciutat. Van pensar en les receptes tradicionals com a monuments històrics sobre els quals dibuixar grafits irreverents per canviar la seva visió però no la seva ànima.

La idea d’adaptar-se al moment actual m’agrada, potser el que no acabo de veure clar és si aquestes irreverències són necessàries; per a mi, el respecte i l’admiració pel passat són primordials. Però en Tommaso assegura que els joves no odien la tradició, que simplement volen dir la seva i deixar la seva empremta. S’ajuda de la paraula “Tradi-Uzione”, un joc de paraules entre “tradizione” i “traduzione”, entre “tradició” i “traducció”, que en català vindria a ser, “tradi-ucció”. És a dir, traduir la tradició a través de la generació actual.

En Tommaso té molt clar que cuinar és art. El que es pregunta és com d’artístic pot arribar a ser el gest de cuinar. Diu que la cuina és instint, necessitat, creativitat i gust, tot filtrat a través del nostre cos. Diu que, quan en Picasso tanca els ulls, desapareix; quan en Mozart es tapa les orelles, no hi sent; però quan mengem podem tancar els ulls i tapar-nos les orelles i les emocions no s’acaben. Per això, creu que la cuina és una art natural i instintiva i que l’hem d’escoltar. A mi em fa pensar en allò de l’art total o absolut del que parlaven els germans Roca a El Somni l’any 2013.

L’OFERTA LÍQUIDA

En format digital enllaçada a través d’un codi QR que es troba a la carta-revista, la carta de vins és molt gràfica i interactiva. Un mapa d’Itàlia amb un punt a cada regió per a clicar a la zona que es prefereixi i donant un clar protagonisme als vins italians. Per altra banda, també hi ha un enllaç als vins de la resta del món (a través d’un altre mapa), que són de països com França (principalment Champagne, alguns blancs i negres lleugers) i una referència anecdòtica d’Espanya, d’Alemanya, Eslovènia i, fins i tot, d’Israel. En cas de desitjar-ho, es pot clicar a cada referència per ampliar la informació del vi amb l’anyada, les varietats de raïm, l’elaboració, l’alcohol, el municipi i la regió, el preu, una curta nota de tast i una fotografia de l’ampolla. Una carta classificada per regions, però no per tipus de vins, fet que dificulta la recerca en cas de buscar directament blancs, negres, rosats o escumosos. Una carta relativament curta a base de vins tant naturals com convencionals, de preus molt assequibles (els més cars sent d’uns 100€) i molt ajustada de preu, convidant a beure.

També ofereix 2 maridatges: un de 3 copes (45€, 35€ pel segon menú) i un de 5 copes (75€, 55€ pel segon menú) sense donar-ne més detalls.

El servei, dut a terme per la jove sommelier i cap de sala Elettra Orsi, va ser excel·lent, a part d’oferir una molt bona selecció de vins, va entendre perfectament la nostra petició i la va encertar de ple. Una gran recomanació!

VAM BEURE

Una ampolla de Procanico 2021 d’Antonio Camillo (Toscana IGT) a 30€, tot i que la carta indicava 25€.

Un celler situat a Manciano, a la província de Grosseto, a la Maremma Toscana, a uns 440 metres d’alçada.

Antonio Camillo, nascut a la Toscana, va treballar durant 15 anys com a enòleg a cellers com Poggio Argentiera d’en Giampaolo Paglia abans de començar el seu projecte l’any 2006, quan va comprar dues vinyes velles d’entre 40 i 60 anys a la frontera amb el Lazio, amb un total de 5 ha (actualment 12 ha). L’Antonio Camillo elabora vins naturals amb una mínima intervenció, utilitzant productes naturals com el coure. Fa una elaboració juntament amb una sèrie de productors joves i innovadors que s'estan fent un nom en aquesta part del món. També cultiva Ciliegiolo, Vermentino, Canaiolo, Ansonica, Malvasia i Sangiovese.

Suposadament, un clon local del Trebbiano Toscano aquest vi de Procanico ha estat veremat a mà, totalment desrapat i fermentat i macerat sobre les pells durant 15 dies en tina de ciment i amb llevats autòctons salvatges. Envellit en tines de ciment durant un any, dels quals 6 mesos amb les seves mares, se sotmet a una fermentació malolàctica espontània completa. Està embotellat sense filtrar i sense estabilitzar i té 13% vol. Val uns 18 o 20€ i el venen a 30€ al restaurant.

Un vi taronja natural i ecològic i de maceració pel·licular, amb un clar estil georgià. Va resultar ser molt aromàtic, amb un perfil floral, cítric i lleugerament especiat, es podria arribar a confondre amb un delicat Moscatell sec; amb una bona acidesa, fresc, de mig cos, amb uns tanins molt amables i amb un post-gust considerable. Un vi sorprenentment elegant i equilibrat.

L’ÀPAT

Vam fer el menú de 8 plats (95€), que estava format per 12 pases que compto de la següent manera: 3 aperitius, 6 plats, 2 postres i 1 petits fours.

El menú aquell mes de febrer era el segon, el “Fairytale called life” o “Una fabola chiamata vita”, un menú inspirat en els contes de fades.

Comença així.

Quina diferència hi ha entre el que ens expliquen quan som petits i el que és realment la vida?

Hi havia una vegada una princesa anomenada Vida, víctima d’un encanteri que només es podia trencar amb un petó. La princesa estava tancada en un castell envoltat per un terrible drac anomenat Realitat, molts cavallers valents van intentar alliberar-la però sense èxit. La princesa va esperar i esperar el seu amor a l’habitació més remota de la torre més alta de la fortalesa del drac.

El viatge comença en un regne molt llunyà a partir dels pensaments d'un xef que, a través dels records, la imaginació i una mica de bogeria, ens farà viatjar per móns inesperats i imatges distòpiques.

Bon viatge!

3 APERITIUS servits a la vegada.

C’era una volta.

Mel, abelles. L’extinció de les abelles.

Com en els contes de fades més bonics, on un narrador introdueix històries d'herois i princeses amb l’expressió “vet aquí una vegada”, en el nostre viatge aquesta expressió esdevé, a més d'un inici, el missatge de com en pot arribar a ser d’important un petit gest o un ésser viu de la mida d'una abella.

Com va dir l’Albert Einstein, “Si les abelles desapareixen de la terra, a l'home només li quedarien 4 anys de vida”.

Per una banda, un esmorzar típic italià com és una fetta biscottata (un bescuit o biscote, un pa de motlle cuit al forn dues vegades, la segona tallat a llesques per extreure’n més la humitat, quedant sec per tal que es conservi durant més temps que el pa normal, el pa fresc), normalment acompanyada amb mantega, melmelada o mel.

En aquest cas, una fetta biscottata, amb mantega i mel de West Pokot (un comtat de Kenya situat a 10 hores amb cotxe de Nairobi) feta amb l’ajuda de l’ONG italiana CEFA, que forma i dóna suport al grup Cheror, un grup de 24 apicultors de la zona, en un moment de sequera i crisi climàtica com el que estem vivint.

2. Don’t lick it.

Wasabi, ginebra, frizzipazzi i eufòria.

Ens van ensenyar que la imaginació no té límits, fins al punt de pensar que besant una granota podria aparèixer un príncep. El cert és que la granota no serà mai un príncep i que l'única manera de perseguir aquesta faula és evitar la realitat i dependre de la imaginació. La granota no es besa, sinó que es llepa.

Per altra banda, una granota que, com que no la lleparà cap príncep com en els contes, sinó que a la vida real, només es llepen com a al·lucinògens, porta a sobre, una emulsió de poma, wasabi i fulla d’ostra. Al final, es va notar un efecte efervescent de pessigolles a la llengua com el del Peta Zetas (a Itàlia venut com a Frizzy-Pazzy, uns gr��nuls “frizzantes” que et tornen pazzi o “boig”) que no deixa de ser el tradicional sidral o pica-pica.

3. Potion.

Secrets.

Quin és el secret del verdader amor? Confies en nosaltres?

Per últim, el brou de color vermell, una mena de còctel amb alcohol, afruitat per algun suc dolcet de grosella o similar i una mica picant-especiat, però del que no ens en van dir l’elaboració perquè, com en l’amor, els ingredients no se saben. Molt bo, no excessivament dolç. Realment, un deliciós bacio d’amore.

Això sí, C’era una volta és una expressió que, pel que fa a la gastronomia, sempre més em recordarà el plat de l’AlpiNN d’en Niederkofler “C’era una volta una trota”.

LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT.

4. La Pavironica.

Tortelli, mantega i sàlvia.

Hi ha faules que no s’entenen mai, ni quan ets un nen ni quan ets adult, potser perquè es llegeixen i s’haurien de viure. Aquesta és una faula modenesa anomenada “La família Pavironica”* i diuen que és millor viure-la que explicar-la. I és que durant les celebracions del Dijous de Carnaval (Dijous Gras), tres actors vestits com els plebeus del 1700 interpreten els tres membres de la família desfilant pels carrers de Mòdena i acaben pronunciant un discurs en dialecte modenès des del balcó de l’Ajuntament, amb vistes a la Piazza Grande.

*La família Pavironica està formada per en Sandrone, que representa el pagès del passat, aspre, però intel·ligent i astut, el portaveu de les persones més humils i maltractades i un personatge que sempre busca estratagemes per arribar a final de mes; la seva esposa Pulonia, una dona submisa al seu marit i sense finalitats feministes, autèntica expressió de la "rezdòra”, la directora de la família, encarregada de gestionar la casa i responsable de la vida familiar diària; i, finalment, el seu fill Sgorghìgolo, un adolescent que representa l’eterna joventut, ignorant però astut. El nom de Pavironica prové “pavéra”, una herba de marge que els pagesos utilitzaven per a fer mantes i barrets (també alguna cadira de palla o catifes) que els protegissin del fred, la humitat i la pluja. Una època en què la imaginació i l’enginy ajudaven a sobreviure condicions de misèria, una època en la que es va formar el caràcter de la gent de Mòdena, acostumats a l’adversitat, a conformar-se i amb un tarannà tranquil, lent i de resignació, però sempre dedicat a construir i no a destruir, disposat a ajudar els altres. En Sandrone és un tradicionalista que desconfia del progrés perquè sap que les innovacions sempre aporten noves desgràcies, lligat a la família en la qual creu una necessitat indispensable i insubstituïble, un treballador conscient i estalviador per a un futur sempre insegur. Aquestes són les qualitats de l'antic poble de Mòdena, transmeses en gran part a les noves generacions, i aquestes són les qualitats de Sandrone, el personatge principal de la Família Pavironica que, creada fa segles, encara es manté viva, de manera que els modenesos encara s'hi senten identificats.

El plat representa un Carnaval a Mòdena vist des de la visió d’un bambino modenese.

Per una banda, un tortellone amb mantega i sàlvia; a la base, un tortino de ricotta di montagna i parmegiano; per sobre, una salsa d’algues; i, per acabar, espinacs amb mantega, uns trossos de prosciutto de Parma i unes fulles de menta fresca. Una mena de tortellini (que acostumen a farcir-se de ricotta i espinacs i a servir-se amb parmesà i fulles com sàlvia o menta) desconstruïts.

Feia olor de prosciutto. El tortino de ricotta era una mena de pastisset calent i esponjós entre una royale i un soufflé dens de ricotta fornejada amb parmesà, em va agradar molt, quan va sortir de cuina treia fum, però van tardar tant a emplatar la resta d’ingredients que quan ens va arribar ja s’havia refredat. La sàlvia era cruixent però no estava fregida i mantenia el gust, molt bona. Es notava el gust de menta. M’hagués agradat més calent però va ser boníssim. Fresc tot i la cremositat del formatge i la salsa. Un molt bon començament!

Per altra banda, en un petit plat a part, la frappa, una massa feta de farina, ous i sucre que tradicionalment es fregeix amb abundant llard de porc i se serveix esquitxada amb una mica de mel o sucre de llustre, una recepta originària de l’època medieval, típica de Carnaval i que, pràcticament a cada regió d’Itàlia anomenen amb un nom diferent: berlingozzi o cenci a la Toscana, crostoli a Friül, struffoli a Campània, chiacchiere a la Llombardia, bugie a X, sfrappole a X, cenci a X o galani a X.

Una massa molt fina que s’infla quedant buida per dins i ben cruixent, semblant a les orejas de Galícia o a les orelles del Priorat. En aquest cas, tallada molt prima com si fossin unes tallarines fregides amb olio di vinaccioli (de les pells del raïm, dels hollejos) i en forma de niu, extremant la fagilitat de le frappe i que s’esmicolaven amb facilitat; espolvorejades amb parmesà enlloc de sucre i amb una mica de vi semi-sec per aportar acidesa. Delicat i deliciós i, a més, un fregit molt net!

5. Ratatouille.

Mandarina, verí.

De vegades ens agradaria no haver de pensar, actuar sense ressentiments i trobar algú que ens guiés i ens ho facilités tot. Però ens agrada fer la nostra i tenir una identitat pròpia.

Un plat inspirat en Ratatouille, la pel·lícula d'animació estatunidenca de 2007, produïda per Pixar i distribuïda per Walt Disney, que narra la història de Rémy, una rata que viu a París i vol ser xef.

Destapen el barret i trobem una ratatouille de verdures feta amb verdures cuites totes de manera singular; per sobre, unes fulles d’alga nori molt ben integrades. Tot seguit, serveixen una salsa vermella que és una concentració natural de tomàquets i pebrots cuits al buit, sense sal ni oli ni cap més ingredient. Per sobre, hi ruixen el verí. El plat també tenia gravat un dibuix d’en Rémy.

Feia olor de mandarina, el verí que acabaven de ruixar. Trobo que com a verí està ben representat perquè és una olor que t’alerta, però és una olor que no hi pinta res en el gust que tenim assimilat que ha de tenir una ratatouille. Les verdures eren poc gustoses, predominava la nori. Sort de la salsa vermella, que era molt intensa i densa, sinó hagués trobat a faltar gust de vegetals, de ratatouille.

Serveixen mitja llesca de pa de sègol in cassetta (de motlle d’1,2 kg) del Forno Brisa de Bologna, fet amb sègol cultivat per l’Alessandro d’Angelo de manera ecològica a Contrada Ginestre, als turons de Pescara (Abruzzo).

6. Rosa, rosae, rosetta.

Rose, Comté, Spalla cotta.

Un plat inspirat en el conte “La Bella i la Bèstia” de l’escriptora francesa Jeanne-Marie Leprince de Beaumont, més conegut per la versió de Walt Disney, en el que la Bèstia guardava la seva rosa com el tresor més preuat del món.

En aquest cas, per a en Tommaso i el seu equip, el més preuat d’aquest món són les seves tradicions, que volen salvaguardar explicant-les, donant-les a conèixer i tractant-les amb respecte i delicadesa, tal com cuidarien una rosa.

Servit tapat amb una campana de vidre, que per sort no havien fumat, ja m’espanto quan veig campanes…

A la base, emplaten, des d’un cassó, una salsa de parmesà, crema de llet i pètals de rosa.

A sobre, hi posen una rosa feta d’una pasta de farina i ou feta per ells i spalla cotta* di Parma laminada i banyada amb una beixamel de Comté, tot junt fet al forn.

*La spalla cotta és un salume típic de San Secondo Parmanese i de tota la província de Parma (Emilia-Romagna) fet d’espatlla de porc cuita al vapor i servida calenta, normalment acompanyant la torta fritta. És un embotit arrodonit, d’uns 30 cm de llarg, de color rosa fosc i que se sol tallar a ganivet, no a màquina.

Per sobre, una pols de rosa.

Tot i que estigui basat en la rosa de La Bella i la Bèstia, em va fer pensar més en la rosa orgullosa i melodramàtica que cuidava el Petit Príncep a l’asteroide B612.

La salsa de parmesà del fons era finíssima i la rosa no tenia aquell gust artificial perquè no era ni un oli ni una essència ni un extracte, sinó que eren els pètals de rosa infusionats en crema de llet i triturats amb la mateixa salsa. A més, es barrejava una mica amb la beixamel de Comté que duia la spalla cotta, que havia quedat una mica torradeta i cruixent a les puntes. El Comté que duia la beixamel s’estirava i feia fils.

És talment una recepta local, una rosette modenese. Tot i que fos la primera vegada que la menjava, em va semblar respectuosa amb la recepta originària i molt ben elaborada i, tot i que podria semblar una mena de lasanya, no tenia res a veure. Tot plegat es fonia a la boca, era tendre i suculent, a base de gustos amables, càlids, suaus… de formatge, crema de llet, beixamel, embotit de porc… I, tot i l’hiper-calòric i pesat que pugui semblar i entenent que era contundent, va resultar ser prou fi i delicat. Deliciós.

7. Rape-Ronzolo.

Remolatxa, safrà i or.

Rape-Ronzolo o Raperonzolo és un conte de fades del 1812 dels Germans Grimm que nosaltres potser coneixem més com a Rapunzel, Repunxeta o Repunxó, que resulta que era la mare de la Ventafocs.

En Tommaso ens explica que les receptes dels seus mestres mostren la bellesa de la cuina italiana i estan tancades en una torre com la donzella Rapunzel. Ells es pregunten si uns espaguetis de safrà i or podrien ser el fil conductor entre una princesa i un mestre. I, com que volen portar la recepta fora de la torre i l’única manera d’escapar-se’n és a través de la cabellera daurada de la donzella, fan aquest plat d’espaguetis amb safrà i or.

El plat són uns espaguetis al safrà i or que representen els cabells rossos de la Ventafocs i que, per l’or, fan pensar en Gualtiero Marchesi, sobretot a Itàlia. Al costat, una salsa de color vermell fosc de remolatxa caramel·litzada com un caramel mou, a base d’un suc de remolatxa reduït amb mantega. El puntet de salsa verda era de julivert i ossobuco.

Els espaguetis eren tebis, al dente i es notava el gust de safrà. La salsa de remolatxa em va recordar una salsa espanyola, semblava que portés un fons de carn i tenia gust de mantega reduïda però no semblava que estés lligada amb farina com un roux. En qualsevol cas, va ser boníssim. Quan emplataven el plat ja tenia tan bona pinta que va fer que un dels comensals que estava fent el menú curt, demanés afegir aquest plat.

8. Pinocchio diventa Cenerentola per Bambi.

Cérvol, cendra, avellanes, fusta i teràpia.

Des que som petits, ens han ensenyat que la vida és bella però també difícil. Començant per en Pinotxo, que no és feliç amb el seu cos, passant per la Ventafocs, símbol de l’explotació, i arribant a en Bambi, amb els seus traumes familiars perdent a la seva mare. D’aquesta manera, troben que la salut mental és molt important i diuen que, com a cuiners, volen cremar els seus traumes i treballar-los fins a convertir-los en una recepta.

Era un filet de cérvol d’allevamento (no era salvatge sinó de granja i alimentat amb herba) i de Nova Zelanda, fumat amb fusta de palo santo i també amb romaní, nabius i llorer i lacat amb una salsa de soja; a la base, una salsa d’avellanes; i, per sobre, avellanes ratllades.

En un bol a part, una escuma d’albergínia amb pols de cafè i de la pell d’albergínia.

A dins el cap, que feia pensar en un Plensa, hi havia un tros de fusta de palo santo (un arbre de la mateixa família que l’encens i la mirra) cremant per perfumar l’ambient i crear harmonia, pau i tranquil·litat.

El plat feia olor d’avellanes i el cérvol estava molt i molt ben cuit, rosadet, més aviat poc fet, era tou i sucós i no es notava ni el gust de fumat ni el de la soja, tampoc havia quedat excessivament salat per aquesta ni semblava gaire lacat; a més, la salsa d’avellanes li quedava molt bé. Inicialment, van anunciar que el cérvol era de la Toscana, però després van comentar que era de Nova Zelanda, que havien fet proves amb el de la Toscana però que era massa fort. Així que em vaig menjar el plat pensant-me que el cérvol era de la Toscana. Fos d’on fos em va semblar de bona qualitat, potser amb poc gust de carn de caça, però la manera de cuinar-lo també podria ser el causant d’aquest gust més suau. En qualsevol cas, el que vull deixar clar amb el comentari és que (així com tastant vins a cegues sí que he arribat a encertar l’origen, varietat, vinya, anyada i elaborador) tampoc tinc els coneixements per identificar l’origen del cérvol i només em pregunto quin deu ser el motiu d’haver triat el de Nova Zelanda, tenint-ne a Itàlia o a altres països d’Europa.

L’escuma d’albergínia del bol era una mena de royale d’albergínia i patata, però amb més gust de mantega que d’albergínia. El gust de cafè no es notava pas. Bo però m’hagués agradat més calent.

Per sort, el Palo Santo no era gaire aromàtic i tampoc va fer gaire fum, així que no em va molestar. Feia una olor una mica dolça, de fusta, un punt cítrica i semblant al coco.

En principi, el plat ve a ser “en Pinotxo que esdevé la Ventafocs a través o per a en Bambi”. Vaig saber identificar-hi en Bambi, pel cérvol, però encara em pregunto on són en Pinocchio i la Ventafocs al plat. Potser són massa contes, més el tema de la salut mental, per a tractar en un sol plat.

9. Il lupo.

Xai, nabius i un llop.

A molts contes el llop és el dolent, sobretot al conte “El llop i les set cabretes” dels germans Grimm, en el que la mare de les cabretes les avisa que no obrin a ningú mentre ella va a comprar i en la que el llop intenta entrar a la casa per menjar-se les set cabretes.

Diuen que ells han analitzat la figura del llop i s’han adonat que moltes vegades l’ésser humà esdevé el llop. Per això, ens serveixen una costella de xai i ens pregunten: qui és ara el llop i qui s’està menjant les cabretes? La resposta està clara, nosaltres.

Dues costelletes de xai lacades amb una salsa de nabius fermentats i, per sobre, una salsa de raves i iogurt i dent de lleó.

Servit sense coberts, els vaig demanar després de fer una primera mossegada tal com ells proposaven estirant la carn amb les dents, perquè em semblava massa “salvatge” i perquè percebia millor els gustos tallant amb forquilla i ganivet. Dues costelles especialment petites, devien ser d’un xai lletó d’uns 10 kg, també era de Nova Zelanda. La carn era rosadeta, tendra, sucosa, gens greixosa, molt neta, no llanejava ni xaiejava gens i els nabius eren molt suaus, gens dolços, la salsa amb el iogurt hi quedava bé, sense emmascarar el suau gust de xai.

LES POSTRES.

10. Olaf.

Semifreddo i una càlida abraçada.

Olaf és un ninot de neu, un personatge de Frozen, una princesa del regne del gel, produïda per Disney.

Normalment, no té sentit que el sol toqui el gel però en aquest cas, combinar el fred i la calor té sentit perquè l’Olaf el que vol és fondre’s entre una càlida abraçada.

En Tommaso explica que, des de l’inici de la industrialització, la temperatura mitjana global ha augmentat un 1,1ºC. A la terra, l’augment és d’1,6ºC i als oceans, de 0,9ºC. Un escalfament d’unes proporcions que no s’han produït mai en els últims 2.000 anys. Per això fa aquestes postres, centrades al voltant del concepte de l’escalfament global.

Un semifreddo: un gelat de llimona amb la forma del cap de l’Olaf; a la base, una pasta de cedre i tomí que pràcticament no vaig percebre; i, a taula, hi serveixen pel voltant, una salsa negra que anomenen “el petroli” i que està feta a base de plàtan, una mica de nabius vermells, regalèssia, Calvados, menta i un toc picant de peperoncino. Recomanen esperar un minut perquè es desfaci una mica.

La salsa negra de plàtan amb calvados estava servida calenta però es va refredar de seguida que es va barrejar amb el gelat. M’hagués agradat que la temperatura calenta s’hagués mantingut més estona. Tenia gust de plàtan sobremadurat, per aquestes notes de Bourbon quan ja està tan madur que està tou i marronós. La vaig trobar boníssima. El gelat de llimona va quedar desfet com un iogurt de llimona, era molt agradable, de gust molt suau i molt voluminós, semblava mantecat amb nata. Només em van sobrar els daus de llimona confitada.

Unes postres que, visualment, em van recordar el Black Benne & Blackcurrant que vaig menjar a l’Ikoyi el juny del 2018, unes postres a base de sèsam negre i groselles negres. Segurament, pel color negre de la salsa, un color poc habitual a la cuina (això que hi ha força ingredients negres com la tinta de calamar, el caviar, l’all negre, algunes llenties, les olives negres, alguna fruita com les móres o la grosella negra o la xocolata negra), i encara menys habitual a les postres. Però també pel color negre i la combinació amb un color més llampant, en el cas de l’Ikoyi amb aquell magenta i en el del Patrizia, amb aquest color groc. I, tot i que els ingredients no tinguessin res a veure, el fet que la salsa de plàtan no fos especialment dolça, la feia “salada” com la salsa de sèsam d’en Jeremy Chan combinada amb la textura sedosa-cremosa que tenien les salses totes dues postres de densitats també similars.

11. Biancanieve.

Torta di riso, torta di miele e egocentrismo.

Un plat basat en La Blancaneu i els set nans dels Germans Grimm o, més concretament, en el que la malvada madrastra li pregunta al seu mirall: Mirallet, mirallet, digues, qui és la més bonica de totes les dones?

Ells porten la frase de la Blancaneu al món real, a la nostra societat, aplicant-la a un problema actual com és el social media i les xarxes socials, on l’estètica i la imatge són més importants que el contingut.

Primer de tot, deixen un codi QR per a fer-se una selfie amb el nom Patrizia a la cara.

El plat és un got llarg i opac, una representació del mirall que està feta a base d’una barreja entre un pastís de poma de l’àvia i una torta di riso modenese. Al fons, una poma al forn amb Alchermes (un licor típic de Florència a base d’un alcohol neutre infusionat amb canyella, vainilla, sucre, gerds, cardamom i la femella de l’insecte quermes o colorant vermell, carmesí, del que en deriva el nom); per sobre, un risotto dolç fet amb llet perfumada i Sassolino (un licor d’anís estrellat de Sassuolo, Mòdena); per sobre, una escuma de llet feta amb sifó i una làmina de poma feta amb les sobres de les pomes al forn amb Alchermes (per això és vermella), que deshidraten al forn perquè quedin com una cialda o hòstia i tallen amb la forma de floc de neu amb un tallador per a nens.

Em sap greu no recordar la temperatura del menjar, no sé si era fred o calent. Costava de menjar des del got de tub un pèl llarg i allà dins no lluïa. Una barreja d’arròs amb llet i pomes al forn deliciosa. Densitat i concentració de gust.

ELS PETITS FOURS.

12. Sbrisolona:

Com a tots els viatges, s’acaba tornant a casa. Per això, fan com en Hänsel i la Gretel dels germans Grimm, que deixaven molles de pa per saber trobar el camí de tornada, i ens ofereixen aquesta sbrisolona ben esmicolada i feta amb farina blanca i de blat de moro, mantega, ous, ametlles i aromatitzada amb un toc de pell de llimona.

Servida a sobre d’un pedestal efecte mirall preciós i sense cap més acompanyament, ni una crema de xocolata, ni un zabaione com fa l’Andrea Fenoglio del Sisi de Merano o amb el famós zabaglione e cotechino com la serveix en Massimo Bottura.

Excel·lent, cruixent i amb aquella frescor d'estar acabada de fer, del dia. Era tan bona que no calia ni sucar-la a un vi dolç o a una grappa. Menjada directament i amb les mans. I és que, quan l’elaboració és bona, no cal un seguit interminable de petits fours, simplement unes engrunes per a gaudir, repetir i allargar la sobretaula. No calien ni coberts!

...e vissero per sempre felici e contenti... forse...

...i van viure feliços per sempre... potser...

EL CAFÈ.

Com no podia ser d’una altra manera estant patrocinat per Lavazza, la carta compta amb una pàgina sencera dedicada al cafè.

Després de la seva experiència al Centre de Formació Lavazza, va triar el blend La Reserva ¡Terra! de Colòmbia, pel cafè i pel projecte de sostenibilitat humana i ambiental que hi ha al darrere. Explica que, després de provar aquest cafè amb diferents tipus d’extracció, el que més li va agradar va ser amb la Chemex perquè li trèia un gust de mango que era una bogeria.

Al Patrizia ofereix 3 tipus d’extracció (moka, chemex i espresso) perquè troba que el cafè canvia molt extret d’una manera o d’una altra, opinió que comparteixo amb ell. Li agrada servir-lo ell, interpretar el gust del client i fer ell el ritual de la Chemex, com si fos a mida pel client. Diu que, si el client té pressa, li fa un espresso; però que, si el client té temps, assaborir un moka o un chemex és l’ideal.

Creu que el cafè és l’últim glop que fas al restaurant (jo dic: també pot ser el vi o l’aigua, no?) i que el client s’ha d’emportar un bon gust. Així que, juntament amb el cafè, també donen una xocolata creada pel xocolater Marco Colzani (de Carate Brianza, a la província de Monza i Brianza, a la regió de Llombardia) qui, després de provar el cafè, va crear aquesta xocolata que recorda el sabor de fruites exòtiques de la Reserva de ¡Tierra! Colòmbia i que és un 78% de xocolata negra Santo Tomé.

LA CUINA I LES CONCLUSIONS.

ELS PREJUDICIS.

De seguida que vaig sentir a parlar d’en Tommaso Zoboli, em va cridar l’atenció. Tot i així, m��imagino que com molta altra gent, tenia certs prejudicis i trobava arriscat fer tot un viatge per a conèixer-lo. Em temia el pitjor, em pensava que podia ser un noi massa jove per oferir una cuina suficientment sòlida; que, havent treballat per en Massimo Bottura, faria una cuina “química” (com si la cuina tradicional no fos química també, però ja ens entenem), internacionalment “amichelinitzada” i globalitzada, amb ínfules, amb més posada en escena que contingut, que ens intentaria fer passar per cuina d’autor i d’avantguarda tècniques i conceptes de fa 20 o 30 anys, que oferiria les idees més caricaturitzades de la cuina bulliniana, que copiaria o seguiria el pitjor de la cuina molecular i de la cuina espectacle… A més, havia vist que oferia plats amb impressió 3D, estava patrocinat per Lavazza i ja tenia un documental abans d’obrir el restaurant… Ho tenia tot perquè no m’agradés.

No deixa de ser curiós que la llibertat bulliniana, que va suposar l’alliberació de la rigidesa de la tradició i l’obertura d’un espai il·limitat per a la creativitat, s’hagi convertit en una estructura, un procés i un format que ha acabat encorsatant i limitant la creativitat de tants i tants cuiners.

Tot i així, li veia algun intangible que no em feia descartar-lo i tenia molta curiositat per veure com cuinava exactament. Així que, només havent vist el que estava oferint al primer menú, vaig voler fer-li un vot de confiança. Al final, sempre m’ha agradat i intrigat saber què fan, com cuinen i què pensa la nova fornada de joves cuiners, un cuiner 8 anys més jove que jo.

Em poso a la seva pell i penso en com m’ho faria com a cuinera per cridar l’atenció en un sector amb tanta oferta, tan variada i amb una competència tan forta amb la que sovint no t’hi pots ni comparar però amb la que, al final, acabes “competint”. Em poso a mi mateixa d’exemple, tal com funciona el món avui en dia, hagués viatjat fins a Mòdena per a conèixer-lo si no m’hagués cridat l’atenció a través dels mitjans de comunicació, les xarxes socials, premis, documentals, patrocinis, posant-se al costat d’autoritats gastronòmiques com en Ferran Adrià i en Massimo Bottura, fent impressions 3D, amb un discurs holístic, etc.? De cérvols ben cuits i de pasta amb formatge i beixamel molt ben executades en fan a molts llocs entre el Maresme i Mòdena, com distingir-se de la resta?

En Neichel ja ho deia, "a la cuina s’ha de ser diferent, únic, perquè ningú fa quilòmetres per a menjar el mateix que pot menjar al seu poble".

EL QUE EM VAIG TROBAR

A NIVELL ORGANOLÈPTIC, és una cuina molt amable, amb una calidesa aportada per elaboracions amb mantega, crema de llet, formatges, beixamel… a base de gustos propers (sense estridències) i gustos coneguts, una cuina molt ben elaborada amb tècniques molt tradicionals i sense aparells de cuina d’avantguarda. De fet, la cuina és especialment petita, compta amb 2 fogons de gas (que utilitzen sobretot per a la producció de fons), 4 d’inducció, 1 forn, 2 fregidores, 1 màquina d’envasar al buit, una mica de magatzem i para de comptar. Estava il·lusionat perquè estava a punt de rebre una robata de Rizzoli. Una cuina que destaca tant a nivell visual, amb una estètica està molt treballada, amb plats que s’identifiquen fàcilment amb el Patrizia, fet que trobo molt difícil d’aconseguir, i més tenint en compte que acaba d’obrir. Però una cuina que també destaca per la bona execució i em repeteixo perquè hi vull posar especial èmfasi, una execució que és molt seriosa, totes les tècniques i elaboracions estan molt ben fetes; i és després, amb la posada en escena, que les vesteixen de fantasia.

A NIVELL DE PRODUCTE, no mencionen especialment l’origen dels ingredients ni tenen un discurs de km0, recordem que el cérvol i el xai eren de Nova Zelanda. En canvi, de manera contradictòria, sí que fa referència a l’escalfament global i el problema del canvi climàtic. Això sí, en el seu discurs sempre hi ha apareix la cuina tradicional, el receptari local, la seva estimada Mòdena i tota la regió de l’Emilia-Romagna. Per això, les combinacions d’ingredients són habituals i conegudes. No va servir ni peix ni marisc. Després, preguntant-li el perquè, em va dir que era perquè no quedaven bé a cap conte, però no perquè estigui tancat a aquests productes. Em quedo amb ganes de veure com cuina i com es mou en aquests registres.

Un menú amb una estructura molt clàssica (2 plats amb més presència de vegetals, 2 plats amb pasta, 2 plats de carn, 2 postres) i de bones racions: 8 plats en 12 pases em sembla una quantitat i una varietat suficient per a poder gaudir menjant i, a la vegada, prou llarg per a poder provar una bona selecció de plats sense allargar-se amb menús interminables de 35 o 40 elaboracions. Potser els tempos de servei són un pèl massa espaiats. És entretingut veure’ls emplatar, però hi ha massa espera entre plat i plat i alguns acaben arribant refredats.

En Tommaso diu que el primer menú era més tradicional (renovat però tradicional) i que el segon és un menú molt diferent del primer, amb més creativitat en l’emplatament. Sense haver menjat el primer i només havent-lo vist en fotografies, no ho acabo de veure, el primer em semblava molt modern, modern en el sentit Massimo Bottura. Li comento que no hi acabo de veure el fil conductor, que semblen dos menús de dues persones diferents amb dos estils completament diferents. Em diu que és així, que cuinen en funció del moment: el primer menú era el de l’obertura, un moment de por i d’incertesa en el que necessitava sentir-se còmode i segur i cuinar quelcom confortable; i que amb el segon menú ja tenen ganes de provar coses diferents. Li agrada el fet de girar pàgina cada 4 mesos, fer net i començar de nou, eliminant tot l’anterior i oferint noves idees. Trobo que així no tindrà mai un plat icònic i representatiu de casa seva, però d’altra banda, viurà el moment, el dia a dia. D’entrada em sembla un repte arriscat. Veurem quant de temps es pot aguantar aquest ritme… També és veritat que, tornant a Bottura, un plat icònic seu és l’ "Ooops I dropped the lemon tart”, un plat de fa 20 anys i que segueix oferint el 2024, quan poc té a veure amb el pensament actual d’en Bottura. Vist així, no em sembla tan equivocat no parar de renovar-se; però potser l’equilibri està en renovar els plats però no l’essència. Em repeteixo, està per veure com ho va portant a terme tot plegat.

També trobo que és important valorar el món virtual del Patrizia, molt més treballat que a la gran majoria de restaurants, sobretot pel que fa a l’ús de les noves tecnologies. Tot i que tampoc van millorar la meva estada i estigui totalment en contra de menjar amb el mòbil a prop, tampoc la van empitjorar. Simplement, hi ha moments en els que s’interacciona amb el mòbil, no només amb codis QR enllaçant a la seva web o a la carta de vins, sinó també a la seva música a l’Spotify o fent-te una selfie en la que posa Patrizia a la foto per a les postres del “mirallet, mirallet”. També és veritat que encara podria aplicar moltes més noves tecnologies i ser més modern en aquest aspecte, però tampoc sé si és el que busca. És curiós que la música no se sentís gaire, perquè, en principi, està pensada especialment per a l’experiència.

També porten una molt bona comunicació, molt activa i personal, a través de les seves xarxes socials, la seva web, als mitjans de comunicació i durant l’estada al restaurant. Tots els detalls, no només de cuina sinó de tot el que engloba el negoci de la restauració, estan pensats, ben treballats i tinguts en compte i es nota que han estat reflexionats per en Tommaso. Una imatge, una estètica, un discurs, una cuina, una posada en escena, un acolliment… però també la formació i el lideratge d’un equip i un pla de negoci, elements tant o més importants que la cuina quan emprens un projecte propi.

A NIVELL DE RELAT i/o COM EN TOMMASO UTILITZA LA INSPIRACIÓ EN ELEMENTS NO CULINARIS COM A PUNT DE PARTIDA EN EL PROCÉS CREATIU DELS SEUS PLATS.

Finalment, tot i que aquest segon menú del Patrizia fos clarament tradicional, trobo indispensable parlar sobre com en Tommaso utilitza la inspiració en el procés creatiu d’un plat. Per això, em vaig embolicar a indagar sobre aquesta qüestió i sobre la creativitat a la cuina, sortint-ne tot un assaig que he considerat més adequat alleugerir d’aquesta crònica, publicar-lo a part i titular-lo “La inspiració en elements no culinaris com a punt de partida en el procés creatiu” i que és més o menys necessari llegir per a conèixer la meva opinió prèvia i a posterior i també per a entendre la cuina del Patrizia i situar-la o calibrar-la, sempre dins les cuines que conec i amb la relativa experiència que tinc. A l’assaig, primerament, intento definir el concepte i, a continuació, faig repàs de diferents plats, menús i cuiners a través d’exemples, comparant-ne alguns, i intentant arribar a alguna conclusió per fer petits passos en la construcció d’una opinió més sòlida d’un tema tant de moda com la creativitat i el procés creatiu.

Sempre havia sigut bastant reticent a aquest tipus de creativitat, arribant a fer-ne mofa i tot. Després d’haver fet aquest repàs i de reflexionar sobre si és tant mala idea o no, em vaig adonar que cuiners que valoro, tenen tant o més relat i es basen tant o més en aquest recurs com altres cuines que no m’agraden tant ni sé apreciar.

M’agrada pensar que la imaginació i la creativitat no tenen límits. Sóc partidària de deixar fer, de no capar ni privar de llibertat. El fet en sí de fer un menú basat en contes no em sembla tant escabellat ni mancat de lògica, perquè la veritat és que els contes estan plens de referències gastronòmiques, d’ingredients, de receptes i d’utensilis i trobo que també es podrien lligar fent un menú en aquest sentit. Com sempre, l’important és el com i amb quins altres elements més s’enriqueix la idea i es presenta el plat final.

Per una banda, al Patrizia trobem un menú inspirat en contes però, a la vegada, una cuina tradicional i figurativa, una combinació que trobo poc habitual, sembla que aquest recurs sempre quedi més reservat per a la cuina abstracta, tecno-emocional o per a restaurants que utilitzen tècniques culinàries més avantguardistes. Si més no, m’ha costat trobar-ne exemples.

També, trobo que els plats estan prou ben duts a terme, ben aconseguits i ben relacionats amb la faula. Sabent que la temàtica són els contes, és fàcil, a nivell visual, veient únicament el plat i sense haver-ne escoltat l’explicació ni haver-lo menjat, identificar el conte que volia representar. Fos per la vaixella (com en el cas del gripau i la possió màgica, el barret de cuiner i la plantilla de la rata per a Ratatuille), per l’attrezzo (com en el cas del barret de cuiner per a Ratatuille, del guant de llop per a “el llop i les 7 cabretes” o el cap que sembla un Plensa per a parlar de la salut mental), pels ingredients utilitzats (com en el cas dels espaguetis d’or per a simular la cabellera de la donzella Rapunzel o el cérvol per en Bambi) o per l’emplatat i la manera de disposar els ingredients i les elaboracions al plat (com en el cas, una vegada més, dels espaguetis d’or, o en el cas de la rosette modenese i la sbrisolona), doncs, fos per la vaixella, per l’atrezzo, pels ingredients utilitzats o per l’emplatat, el cas és que la majoria de plats estaven ben representats. Només hi ha dos casos en els que la relació del conte amb el plat costa més d’identificar, com en el cas de la família Pavironica, representada com un Carnaval a Mòdena vist des de la visió d’un bambino modenese, on la dificultat també ve predeterminada per la dificultat de representar una idea més abstracta i predeterminada pel coneixement i la memòria del comensal (si no conec la tradició local, no puc ser capaç d’identificar-la al plat) o com en el cas de les postres Olaf de Frozen, en la que la idea del desglaçament tarda més a copsar-se perquè s’ha de fondre el gelat i també requereix menjar-lo per notar el fred-calent. Però el cas és que, en cap moment, vaig pensar que la relació del conte amb el plat estigués agafada amb pinces.

A més, en el relat i les explicacions del plat no només parla dels contes, sinó que, a través d’ells, també vol transmetre una lliçó moral, uns valors i una manera de pensar, posar en valor les tradicions culturals, fer crítica, ajudar a fer reflexionar, a prendre consciència i compartir inquietuds i temes d’actualitat.

A través dels contes, toca temes tant diversos com: la sequera, la crisi climàtica, el canvi climàtic, l’escalfament global i el desglaçament; la fam, la pobresa i la misèria; la pèrdua del receptari i les tradicions locals i tradicionals; les dificultats de la vida com l’explotació laboral, els traumes familiars, la salut mental; l’impacte de les xarxes socials pel que fa a l’estètica i la imatge, on són valors més importants que el contingut i el coneixement; la deferència entre la realitat i la ficció, la veritat i la mentida; l’evasió de la realitat i la dependència de la imaginació i les drogues; parla de la maldat de l’ésser humà, de viure la vida, d’actuar sense ressentiments, del verdader amor, de trobar algú que ens guïi i dels petits gestos que cadascú pot fer per a millorar el món.

Però que en cap moment el relat queda exagerat ni es fa pesat. De fet, hi ha un relat i unes explicacions del plat molt més evidents, llargues, feixugues, amb cert aire postís, poc coherents i sovint innecessàries a restaurants com l’Aponiente, el Lú Cocina y Alma o el Voro, per exemple, que no pas al Patrizia.

Tot i així, situaria el Patrizia al segon nivell d’una hipotètica escala qualitativa de la creativitat, és a dir, no reprodueix literalment receptes ja existents, però sí que les recrea intentant aportar la seva empremta personal canviant algun ingredient o alguna tècnica. Trobo que encara no està a un tercer nivell ni molt menys a un quart perquè no vaig percebre una reflexió sobre la cuina, ni la voluntat de crear un receptari nou i propi sense referències existents, ni molt menys de crear tècniques ni conceptes nous. Desconeixent si aquest és l’objectiu d’en Tommaso, tampoc diria que ara mateix tingui aquestes pretensions.

Un altre punt positiu del restaurant és que no tens la sensació d’estar a un parc temàtic. En aquest sentit, vaig tenir més aquesta sensació al Paul Bocuse (el 2020, després de la seva mort, amb en Christophe Muller) que al Patrizia.

En Tommaso i tot l’equip del Patrizia són uns nois que cauen bé, generosos, amables, oberts, amb qualitat humana, a qui se’ls veuen bones intencions i que, al final, només pretenen fer passar una estona agradable al client, cuinar coses bones i viure feliços. En cap moment menciona que el seu objectiu sigui aconseguir estrelles ni arribar enlloc. Trobo que se saben moure d’una manera molt natural, sense generar repel·lència ni rebuig, transmetent credibilitat entre tota l’esponsorització (Perrier, Tuorlo, Lavazza, etc.).

De la mateixa manera que la proposta del Clandestí d’en Pau Navarro, la del Patrizia també pot ser molt criticable. Però trobo que totes dues són molt personals i, com que al final hi menges de meravella i el cuiner transmet una base sòlida de cuina, no em desagraden, sinó tot el contrari, les aplaudeixo.

En Tommaso, a través del seu Patrizia i amb l’ajuda del seu equip, m’ha ensenyat cultura culinària modenesa i de tota la regió de l’Emilia; m’ha donat a conèixer algun producte i algun productor de la zona; va cuinar uns plats deliciosos molt ben executats i, a més, em van fer passar una bona estona ben distreta i immersa en un món màgic de fantasia que, com els contes, pot servir tant per entretenir com per a transmetre un ensenyament moral.

25, 23, 19 anys són molt pocs anys, molt poques primaveres per haver tocat una varietat de productes àmplia, molt pocs hiverns per haver visitat productors, molts pocs estius per haver-se pogut equivocar i rectificar, molt poques tardors per haver pogut menjar, llegir i viatjar. Quan en Bottura va obrir la Trattoria Dal Campazzo no oferia pas els 6 tortellini en fila!

Acaben d’obrir, tot just feia 4 mesos quan hi vaig anar i, de moment, trobo que ja han demostrat fer-ho molt bé. Venint de cuines com les que ve, d’en Massimo Bottura i d’en Niederkofler, i tenint l’edat que té, ja em sembla molt que, en el seu projecte vital, no s’hagi proposat recrear sense solta ni volta els somnis d’altres, ni a copiar fórmules aparentment exitoses, ni s’hagi posat a oferir sense cap mena de sentit coccions amb flambadou, bidons de nitrogen líquid o peixos madurats, ni s’hagi dedicat a fer conserves i begudes sense alcohol amb flor de saüc o pino mugo de Mòdena o a inocular penicillum roqueforti a tort i a dret.

El temps, la pràctica, la vida, l’economia, la sort, etc., ja diran si acaba transformant les seves idees amb més solidesa i maduresa, si evoluciona cap a un estil de cuina o cap a un altre. Deixem-lo fer. De moment, ja ha sigut capaç de plasmar moltes idees al plat, oferir un restaurant ben diferent i personal (em costa pensar en un restaurant similar), carregant de sentit la proposta i tenint un mínim de coherència i un cert sentit del bon gust.

Així que, em trec el barret, chapeau!

Ja tinc curiositat per veure com serà el següent menú, que, amb confiança, m’avança que anirà sobre “la bellesa del Mediterrani”. Tinc ganes de seguir els seus passos i m’interessa veure cap a on deriva tot plegat.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Patrizia #Tommaso Zoboli #Mòdena #Itàlia #italiana #Emilia-Romagna #restaurant

1 note · View note