#kalfswang

[fijnproever]

English below . . Als je in de buurt van San Sebastiaan bent moet je natuurlijk ook het oude centrum in. Daar heb ik bij een van de betere pintxos barretjes Atari @atarigastroteka de volgende heerlijke hapjes gegeten. Super malse kalfswang met romige aardappelpuree en ingekookte jus, mini kroket met bakkeljauw vulling en natuurlijk een bordje met ansjovis, tonijn, olijven en pepers. Het is allemaal zo lekker.. 🤗 . . You really should go to the old city center of San Sebastian. The food there is amazing. I ate these small platters at one of the better pinxtos bars Atari @atarigastroteka. Soft veal cheeck with mashed potatoe and sauce, cod croquette and anchovies, tuna, olives and peppers. Everything is sooo delicious.. 🤗 . . . . @sansebastiantourism @sansebastianfoodies @sansebastiangram #sansebastian #sansebastiaan #hapjes #snacks #snacken #tapas #pintxos #tapa #pintxopote #vealcheeks #mashedpotatoes #kalfswang #kalfswangen #aardappelpuree #anchovies #anchovie #ansjovis #tonijn #tuna #peppers #peper #versepeper #kroket #kroketjes #croquettes #croquette (bij Atari Gastroteka) https://www.instagram.com/p/BoGekLHCwKs/?utm_source=ig_tumblr_share&igshid=u89epbr5ea9o

[dubbelbourgondisch-blog]

#christmas # kerstdiner #diner #koken #hobbykok #klassiek #foodblog #kalfswang #eten #fun #foodielife (bij Breda)

[bistrotneufamsterdam]

Oh My Quiche! Rijkelijk gevuld en vol van smaak met kalfswang, kalfstong en zwezerik met sjalot, prei en rozemarijn. Lekker om te delen... of lekker niet 🤤 (bij Amsterdam, Netherlands) https://www.instagram.com/p/CMWouzUF8KB/?igshid=e574zqtwjnf3

[jongkeukengeweld-blog]

Thomas ontdekt Vinto

Restaurant Vinto, het project van Jong Keukengeweld-chef Karel Van Oyen en Sommelier of the Year Pieter Fraeyman, kreeg een make-over. De keukeninfrastructuur werd uitgebreid en op de tafels prijkt sindsdien linnen. Doet het restaurant nog altijd even gretig de duimen en vingers aflikken als voorheen? Een proefondervindelijk onderzoek dringt zich op. Bio-tuinier Thomas Peeters en De Morgen-recensente Femke Vandevelde gaan op zoek naar het geslaagde recept voor een Vinto-bezoek.  

 Ingrediënten

- Ontspannen tafelgezelschap - Sterk duo aan het hoofd van een gerouleerd zaal- en keukenteam - Zin om je een weg door de flink uitgebreide wijnkaart te banen - 138 euro (prijs viergangenmenu met aangepaste dranken) voor 3u30 Vinto - Optioneel: goesting om de naburige wandelstreken te verkennen

Bereiding

Hoewel Pieter een wandelende wijnkaart is – en hij sinds de verbouwingen zijn persoonlijke wijnkelder en -kaart met “toppers” per glas op punt heeft gezet – houd ik de bubbels voor een volgende gelegenheid. Mijn mocktail op basis van rozemarijn, Siciliaanse citroenen en limoen verraadt de oorspronkelijke roots van Vinto; in 2016 openden Karel en Pieter hun zaak als aperitiefbar annex bistro. Van alle hapjes (5!) onthoud ik vooral de verrassende combinatie tussen cacao en kip naast de zilte maar frisse meringue op basis van forel en alg.

Pieter overloopt met de nodige trots het breed gala aan keuzemogelijkheden voor het aperitief. Plots beschrijft hij een Belgische mousserende kwaliteitswijn, meer bepaald de Blanc de Biz. Ik ben meteen verkocht en zonder te verpinken onderbreek ik Pieter om enthousiast te melden dat deze mijn voorkeur geniet. Niet meteen erg tactvol van me, oeps. Mijn keuze bleek gelukkig wel de juiste te zijn. Van de hapjes onthoud ik vooral dat ze zeer uiteenlopend waren van smaak maar minstens allemaal even lekker. En met lekker bedoel ik écht lekker!

In de nieuwe beleving van Vinto worden de begeleidende wijnen in een karafje geschonken om gasten los van etiketten, regio’s of druiven hun glas te laten ontdekken. Terwijl Thomas de terroir van Georgië inademt, val ik de open ravioli van zwemkrab aan. De uitgepuurde bisque waarin de krab rondzwemt, flitst ons naar de typische aroma’s en smaken van de Indische keuken. Thank you, come again.

Ravioli als voorgerecht, ik houd mijn adem in. Mijn liefde voor deze pastavorm is nagenoeg onbestaande, met dank aan de ravioli uit blik die ik als kind te pas en te onpas voorgeschoteld kreeg. Wat ik hier echter mocht proeven is in de verste verte niet te vergelijken met de nachtmerrie van mijn kindertijd. De ravioli die Karel had bereid, een klein kunstwerkje, was gewoonweg hemels. Zo had ik er gerust nog wel eentje opgekregen. Bedankt Karel, dat jeugdtrauma kan ik vanaf nu eindelijk achter me laten.

Met zijn tweede voorgerecht houdt chef Karel het beknopt, maar daarom niet minder uitgesproken. Slechts 4 ingrediënten – kalfswang, een heerlijk opschuimende espuma van kalfshersenen, shiitake en sjalotten – heeft hij nodig om tot een mooi geheel te komen. Resultaat: volle en aardse smaken, pal in het seizoen en niet geschikt voor doetjes. Deze krachtpatser is hét perfecte excuus om je menu uit te breiden (+ € 10 bij de gangbare JKG-formule).

We besloten een tweede voorgerecht toe te voegen aan onze lunch, onder het motto “Als we iets doen, doen we het goed”. Achteraf gezien bleek dit de beste beslissing van de dag. Het kalfswangetje, verstopt onder de nodige krokantjes en schuimpjes, was een schot in de roos en het was zonder twijfel mijn favoriet gerecht van deze lunch . Alleen hiervoor al doe ik gerust de rit Antwerpen – Kruishoutem nog eens over.

Op zaterdagmiddag hebben de meeste mensen wel wat extra tijd. Ook het zaalteam voorziet met plezier een extra woordje uitleg. Op sommige momenten lijkt de vaart zelfs uit uit de service verdwenen, maar ik verveel me geen seconde, want voor mij zit iemand die veel vrienden gelukkig maakt met de overschotten van zijn oogst. Voor ik zelf een verzoekje kan maken, arriveert er al een gerookte duif in een perfecte bloedrode cuisson met een sappige jus van het karkas. Alsof dat nog niet genoeg feest is – ook de duif ravet mee met z’n klauw fier in de lucht – komt er nog een smeuïg kommetje met aardappelmousseline bij. Even heb ik heimwee naar Vinto’s startformule met sharing dishes van groentebereidingen, maar dat is voor ik de mousseline geproefd heb.

Het hoofdgerecht was alles wat je van een hoofdgerecht kan en mag verwachten: een schitterend stukje vlees (duif) vergezeld van een overheerlijke saus, aangevuld met de perfecte sidedish (aardappelmousseline in dit geval). Geen kruimeltje dat op de borden is achtergebleven. Het brood dat nog op tafel stond werd gebruikt om dat laatste restje saus toch nog weg te werken. Zelden ziet een afwasser borden zo proper terugkeren volgens mij. Opdracht geslaagd zal de chef denken (en terecht!).

Je hebt niet vaak de kans om een dessert met chocomousse als luchtig te beschrijven, maar dat lukt me deze middag wel. Door de afwerking met een kaneelkoekje, frambozen en kokosijs slingert Karel mijn smakenpallet alle kanten op.

Dit was ‘m dan! De eerste échte luchtige chocomouse van mijn leven. Gelukkig maar, want na het hoofdgerecht zat de angst er dik in dat ik geen ruimte had voor meer. Vooral het bijhorende kaneelkoekje zorgde voor een extra uitdaging. Om alle smaken samen op te kunnen nemen, moest het koekje namelijk gebroken worden en hiervoor moest toch best wat kracht uitgeoefend worden (met een lepel nota bene). Gelukkig deed ik dit met de nodige voorzichtigheid en moest Femke niet naar huis met een kleedje vol chocomousse, oef!

We verdelen de noeste arbeid wanneer de migniardises worden ingezet. Ik kan alvast geen pap meer zeggen, maar een stukje citroenmeringuetaart gaat er natuurlijk altijd in. De dubbele espresso zet me op weg naar huis, waar ik mijn vertering in gang kan zetten. De culinaire durf van Karel en de bijzondere keuzes van Pieter smaken absoluut naar meer.

Een lunch afsluiten zonder koffie? Echt niet! De espresso wordt vergezeld door (zet je schrap!) marshmallow (roze en wit), citroenmeringuetaart, macarons en tarte russe. Dat kan zeker tellen als koffiegebak. Ik heb overigens geen idee wat een tarte russe is maar als alle russische taarten zo smaken moet ik dringend die citytrip naar Moskou overwegen. Ok, nu ben ik echt voldaan. Onderweg naar huis probeer ik in mijn agenda al een nieuw moment te zoeken om terug te komen, en dat betekent volgens mij wel iets. Ik dank u zeer, Karel en Pieter!

Thomas Peters & Femke Vandevelde

[ikkannietkoken]

Le Bernardin

Vandaag ben ik 28 geworden. Enigszins nonchalant beweer ik altijd dat het slechts een getal is waar ik geen waarde aan hecht, maar stiekem vind ik 28 véél te dicht bij de 30 komen. Vieren wil ik het niet, maar om er tóch wat aandacht aan te besteden, lunch ik bij Le Bernardin, een visrestaurant met een rijke historie.

Gilbert Le Coze en zijn zus, Maguy, openden Le Bernardin in Parijs in 1972. Jaren later, in 1986, opende het duo het restaurant in New York. Dat betekende het einde van een succesvolle periode in Frankrijk. Nadat Gilbert Le Coze in 1994 onverwacht overleed, werd Éric Ripert tot chef-kok benoemd. De Fransman, die verschillende boeken en awards op zijn naam heeft staan, is medeverantwoordelijk voor het aanhoudende succes in New York.

Jackets required. Dat is wat er op de site van het restaurant staat. Met lichte tegenzin trek ik één van m'n minst favoriete kledingstukken aan en loop ik naar de metro. Januari is het spoor in New York hartstikke bijster qua klimaat, besef ik snel. Maar het wisselvallige weer pakt in mijn voordeel uit: het is 18 à 19 graden Celsius op deze zonnige donderdagmiddag.

Kalm wandel ik naar West 51st Street, een wat rustigere straat in het drukke Midtown Manhattan. De wijk, met onder andere Times Square als bekende attractie, staat vol high rise waarin kantoren huizen. Dat er op de begane grond van één van die immense panden een chique driesterrenrestaurant zit, is op zich wel verrassend. Binnen ziet het er elegant uit. Het is klassiek en modern ingericht en een fijne combinatie van rust en zacht geroezemoes houdt de fraaie ruimte in z'n greep. Ik zit naast een raam, maar ik merk geen moment dat er een wereldstad bruisend aan het zijn is aan de andere kant van het glas.

De menukaart is verdeeld in drie secties – almost raw, barely touched en lightly cooked – en dat vertelt al iets over de filosofie van Le Bernardin.

In plaats van een serie creatieve, complexe amuses, krijg ik een doodgewone zalmsalade met getoast brood. Dat zie ik als een duidelijk statement, want het restaurant heeft een heldere filosofie: vis is de ster op het bord. Dat zalm hier de ster is, staat vast.   Op woensdagmiddag, als de hele basisschool vrij was, kocht m'n moeder weleens zalmsalade en witbrood op de markt. Dat was geluk. Het gerecht trekt een blik nostalgische gevoelens open en even ben ik weer een kind van tien. Vroeger dronk ik er een beker melk bij. Vandaag drink ik een glas champagne en dat bevalt me toch iets beter.

Het voorgerecht, coquilles met beenmerg, staat in de almost raw-sectie en is grandioos. De coquilles smelten nog net niet op m'n tong en de combinatie met geroosterd beenmerg is fantastisch. Het merg had alleen een íets grotere rol mogen spelen. De saus bevat boter en calamondin, een citrusachtige vrucht waar de spellingcontrole op m'n computer en ik nooit eerder van hebben gehoord. De romige saus is heel licht en bevat een zure nuance. Die smaak gaat uitstekend samen met de zoetige schelpdieren.

Het hoofdgerecht is een soort surf and turf. Het beste van twee werelden. De krokante forelbaars is subliem. De stevige vis is perfect gegaard, vol smaak en verre van droog. De gestoofde kalfswang is héél mals en het sappige vlees is minstens net zo goed als de vis. Is het opmerkelijk dat ik bij Le Bernardin, een visrestaurant nota bene, één van de lekkerste stukken vlees ooit eet? Misschien wel. Maar dat doet er niet toe. Dit gerecht is, mede door de five spices, verpletterend goed en ik weet zeker dat ik hier maanden later nog aan denk. Het is echter óók zo'n gerecht dat veel andere gerechten degradeert tot ondermaats. Dat is dan wel weer een minpunt.

Het dessert, banana s'more, bestaat uit gekarameliseerde banaan, warme chocoladecake, merengue en coquitosaus. Coquito is een Puerto Ricaanse drank die onder andere uit rum, kokosmelk en vanille bestaat. Kortom: een ideale slurper voor onder een palmboom op een wit strand. Het is een dessert vol zoete smaken. De balans is misschien niet helemaal in orde en ik kan daar over gaan zeiken, maar daar heb ik geen zin in. Het nagerecht is gewoon hartstikke lekker.  

Le Bernardin beschikt over eersteklas producten en die worden met veel respect en kunde bereid. De smaken zijn uiteenlopend en dat levert een mooi contrast op, maar de gerechten die ik eet voelen niet geforceerd. Het restaurant weet het hoge niveau al decennialang vast te houden, maar is niet bang om te innoveren en met de tijd mee te gaan. De front of house is onberispelijk en mede daardoor ervaar ik de lunch als zeer goed. Het enige waar ik spijt van heb, is dat ik hier niet meer gerechten heb gegeten. Ik troost mezelf met de gedachte dat ik hier nog een keer ga eten.

[laboheme1]

Kom vandaag genieten van onze zachtgegaarde kalfswang www. restaurantlaboheme.nl (bij La Boheme)

[dubbelbourgondisch-blog]

#christmas #kerst #kerstdiner #cooking #dinner #garnalencocktail #kalfswang #tiramisu #fun #foodblog #food #bourgondischgenieten #dubbelbourgondisch #koken #blog (bij Breda)