#escudella

[useless-catalanfacts]

I'm a fan!

For a few years now, ramen (Japanese noodle soup) has taken over Barcelona (Catalonia's capital city). It's a very good soup, I have liked it ever since I first tried it, precisely because it reminded me of our escudella (Catalan noodle soup that can go with different kinds of meat, vegetables, and chickpeas).

Now, the chef Jordi Vilà has created the first escudella to take away, a "street escudella". The chef says he will still cook it the traditional way that our mothers and grandmothers have always done, but with a modern take-away format, served in a biodegradable pot. It's sold in his shop Va de Cuina (carrer Comte Borrell, 54, Barcelona).

The broth brews for more than 15 hours, with chicken, pork, lard (all meat used is ecological), cabbage, chickpeas, turnip, parsnip, carrot, potato, onion, and —of course!— pilota (a delicious kind of meatball made of mixed minced meat and parsley). An individual ration (400 ml) costs 7.73€, and a big pot of 700 ml costs 12.80€, not bad at all for Barcelona prices.

Take away is still very new in our country outside of pizza and roasted chicken, I don't know how it will go with soup, but I hope it works because I am a huge fan of escudella and it will be very comfortable to be able to buy it already cooked every so often 😁

[allaboutyoupostnthings]

A Prayer for God’s Blessings on Families, Nations, and the World, Day 9, Andorra

Dear Heavenly Father, Thank you for today. Thank you for what you do for me each and every day and for that which I fail to notice. Thank you for taking care of my family, friends, and acquaintances. I ask that you shield and protect them and guide them in this life. Bring them safely home to you. Let them know that you are there for them. Never let me forget your presence in my life and guide…

[cocinayrecetas]

Escudella Catalana: sabor, historia y tradición. ¿Te imaginas un plato que reúna todo lo mejor de la cocina casera? Así es la Escudella Catalana: reconfortante, nutritiva y deliciosa. 🍲

Te traemos la receta para que sepas cómo hacerla.

[escuelaterradescudella]

Cursos de cocina para adultos en Barcelona 100% prácticos

Cursos de cocina para adultos en Barcelona 100% prácticos este otoño Aprender a cocinar es clave para una vida más saludable, ya que no sólo es fuente de satisfacción, sino también fuente de salud. Los cursos de cocina para adultos que impartimos en empiezan por la elección de un buen producto de temporada y continúan con la aplicación de las técnicas culinarias, siempre con la precaución y…

[lesfoteses]

Direkte Boqueria

14 de gener del 2023

Sabeu quin gust tenen les onades contra les roques a la brasa? Aneu al Direkte Boqueria per poder-ho tastar perquè val molt la pena. Hi hem anat amb el Marc i ens ha encantat, dono gràcies (no sé ben bé a qui) per ser coetània a l’alta cuina catalana i poder-la pagar. Vam fer el menú Boqueria de 10 plats i 2 postres i us ho ensenyo:

Primer escudella de ravioli de pastanaga. Un 10. Me n’hagués fotut una cassola sencera. El segon plat eren vieires acompanyades de bolets, també excepcional (i una segona cassola que em fotria). Després ve el que sembla una amanida però és flam amb eriçó que tenia gust de mar. Com si bussejant et mengessis les roques on s’amaguen els peixets. I ho dic jo que no he fet submarinisme mai. I després el calamar, també bo i xulo emplatat.

Passem llavors al tartar de gamba amb crema de pinyons, la crema estava excel·lent. Al costat, una explosió de gust i dels meus preferits: la gyoza amb ostra i cap i pota espectacular. I també està tremendo el mar i muntanya amb el suquet de pollastre. Al costat, el bacallà fumat, super guai la textura.

Uf els peus de porc amb cargols… una delícia. I els pèsols (se’m va oblidar la foto i és un robado als del costat) són els que tenen gust d’onades fumades. Molt i molt bo. Per postres, gelat d’ametlles amb mandarina i pastís de formatge amb te verd. Em falten els cafés (boníssims) i uns dolços d’acompanyament excepcionals. Tot això acompanyat de copes de cava, vi blanc, un rosat, un ancestral i un vi dolç. La mare que em va parir que bo. Si podem, hi tornarem cada any, ja està decidit.

Aclariment: no m'han pagat per dir tot això. Al contrari, hem pagat nosaltres. I ho tornaríem a fer.

[mdmotalebhossainraju]

Cómo Celebrar una Navidad Mágica en Barcelona

La Navidad en Barcelona es una experiencia única que combina tradición, cultura y un espíritu festivo inigualable. Esta ciudad, conocida por su arquitectura modernista, su rica historia y su ambiente vibrante, se transforma en un lugar mágico durante las fiestas navideñas. Si estás planeando pasar la Navidad en Barcelona, aquí tienes una guía completa para disfrutar de una experiencia inolvidable.

1. Mercados Navideños Icónicos

Una visita a los mercados navideños de Barcelona es imprescindible para empaparte del espíritu festivo. Los mercados ofrecen artesanías, decoraciones y dulces tradicionales, convirtiéndose en puntos de encuentro llenos de encanto.

Mercado de Santa Llúcia

Ubicado frente a la imponente Catedral de Barcelona, este mercado es uno de los más antiguos y tradicionales. Fundado en 1786, cuenta con más de 300 puestos que venden belenes, árboles de Navidad, figuras artesanales y regalos únicos.

Fira de Nadal de la Sagrada Familia

A los pies de la emblemática Sagrada Familia, este mercado ofrece productos Navidad Barcelona, árboles de Navidad y deliciosos dulces típicos. Es perfecto para disfrutar del ambiente festivo mientras admiras la obra maestra de Gaudí.

2. Disfruta de las Luces Navideñas

Barcelona se ilumina con espectaculares luces que adornan sus calles, plazas y edificios emblemáticos. Pasear por el centro de la ciudad es una experiencia mágica.

Paseo de Gracia y Las Ramblas

Las principales avenidas de la ciudad, como el Paseo de Gracia y Las Ramblas, se decoran con luces brillantes que crean una atmósfera mágica. Los escaparates de las tiendas también se transforman en verdaderas obras de arte.

Plaza Cataluña y Plaza España

Estas plazas son puntos centrales de las festividades. La Plaza Cataluña se llena de actividades, espectáculos y un gran árbol de Navidad, mientras que la Plaza España suele acoger eventos culturales y mercadillos.

3. Tradiciones Catalanas Únicas

La Navidad en Cataluña tiene tradiciones únicas que la hacen diferente de otras regiones de España.

El Caga Tió

Esta peculiar tradición consiste en un tronco decorado con una cara sonriente y una barretina catalana. Los niños lo alimentan durante el Adviento y, en Nochebuena, lo golpean con palos mientras cantan canciones para que "cague" regalos y dulces.

Los Pesebres

Los belenes o pesebres son una parte integral de la Navidad catalana. Se pueden encontrar exhibiciones en iglesias, plazas y hogares. Algunos de los belenes más impresionantes están en el Mercado de Santa Llúcia y en el Museo Frederic Marès.

Los Tres Reyes Magos

Aunque Papá Noel gana popularidad, los Reyes Magos siguen siendo los protagonistas en Cataluña. El 5 de enero, la Cabalgata de Reyes recorre las calles de Barcelona con carrozas coloridas, música y fuegos artificiales.

4. Actividades para Toda la Familia

La Navidad en Barcelona ofrece actividades para todas las edades, desde pistas de hielo hasta talleres de manualidades.

Pistas de Patinaje

En Plaza Cataluña y otros puntos de la ciudad, se instalan pistas de patinaje al aire libre, ideales para disfrutar en familia o con amigos.

Parques y Espectáculos

El Poble Espanyol organiza eventos navideños con actividades interactivas, espectáculos de luces y talleres para niños. También puedes visitar el Tibidabo, donde la magia de la Navidad se mezcla con las atracciones del parque.

5. Gastronomía Navideña Catalana

La comida es una parte esencial de la Navidad en Barcelona. Los sabores tradicionales y los dulces típicos te permitirán experimentar la cultura catalana de una manera deliciosa.

Platos Típicos

Escudella i Carn d’Olla: Un guiso tradicional de carne, verduras y pasta que se sirve en dos partes: sopa y carne con verduras.

Canelons: Aunque originalmente italianos, los canelones se han convertido en un plato típico de la comida de San Esteban en Cataluña.

Dulces Navideños

Turrón: Hecho de almendra, miel y azúcar, este dulce es un clásico.

Neules: Galletas crujientes que se sirven con cava, el espumoso catalán.

Polvorones y mazapanes: También muy populares en las celebraciones.

6. Escapadas Culturales y Religiosas

Barcelona tiene una rica oferta cultural y religiosa durante la Navidad. Desde conciertos hasta misas solemnes, hay actividades para todos los gustos.

Conciertos Navideños

Los conciertos de villancicos y música clásica se celebran en lugares emblemáticos como el Palau de la Música Catalana y la Basílica de Santa María del Mar.

Misa del Gallo

Asistir a la Misa del Gallo en la Catedral de Barcelona o en la Sagrada Familia es una experiencia única para aquellos que deseen sumergirse en la espiritualidad de la Navidad.

7. Compras Navideñas

Barcelona es un paraíso para las compras, especialmente durante la Navidad. Desde mercados hasta grandes almacenes, hay algo para todos.

Tiendas y Centros Comerciales

Pasea por las tiendas de Paseo de Gracia para encontrar regalos exclusivos, o visita centros comerciales como El Corte Inglés o Maremagnum para opciones más variadas.

Regalos Artesanales

Los mercados navideños son ideales para comprar regalos únicos y artesanales, desde cerámicas hasta joyería y productos de diseño local.

8. Consejos Prácticos

Ropa de Abrigo: Aunque Barcelona tiene un clima templado, las noches pueden ser frías. Lleva ropa adecuada para disfrutar al m��ximo.

Reservas Anticipadas: Para cenas, espectáculos y actividades populares, haz tus reservas con tiempo para evitar contratiempos.

Transporte Público: Barcelona cuenta con un excelente sistema de transporte público, perfecto para moverte por la ciudad durante las festividades.

9. Una Nochevieja Especial

La celebración de la Nochevieja en Barcelona es vibrante. La Fuente Mágica de Montjuïc suele ser el epicentro de las festividades con espectáculos de luces y fuegos artificiales. No olvides las uvas de la suerte para dar la bienvenida al nuevo año como marca la tradición española.

10. La Magia Continúa con los Reyes Magos

La Cabalgata de Reyes es el broche final perfecto para la Navidad en Barcelona. Este evento es una de las tradiciones más esperadas por los niños y las familias, llenando la ciudad de alegría y emoción.

Conclusión

Celebrar la Navidad en Barcelona es una experiencia mágica que combina tradiciones, luces espectaculares, actividades para toda la familia y una gastronomía deliciosa. Con su mezcla única de cultura catalana y espíritu festivo, esta ciudad ofrece todo lo necesario para unas fiestas inolvidables. ¿Estás listo para vivir una Navidad mágica en Barcelona? ¡Prepárate para sumergirte en un mundo lleno de luz, alegría y tradiciones inolvidables!

[automaticlovercomputer]

Los Mejores Restaurantes en Barcelona

Barcelona es una ciudad vibrante y llena de vida, famosa no solo por su arquitectura, sino también por su rica oferta gastronómica. La capital catalana ofrece opciones para todos los gustos, desde cocina local hasta sabores internacionales. En este artículo, te presentamos una lista de los mejores restaurantes en Barcelona para disfrutar de una experiencia única. ¡Vamos a descubrirlos!

1. Cocina Catalana Tradicional: Can Culleretes

Fundado en 1786, Can Culleretes es el restaurante más antiguo de Barcelona y uno de los más tradicionales. Ofrece platos catalanes auténticos, como la escudella, butifarra con mongetes, y su famoso suquet de peix (guiso de pescado). Ubicado en el Barrio Gótico, este restaurante es ideal para quienes buscan una inmersión en la gastronomía catalana.

2. Tapas con Estilo: Bar Cañete

Bar Cañete, situado cerca de Las Ramblas, es uno de los lugares más populares para disfrutar de tapas con un toque moderno. Aquí puedes probar desde croquetas de jamón hasta gambas al ajillo y calamares frescos. Su ambiente animado y su calidad en los ingredientes lo convierten en una parada obligada para los amantes de las tapas.

3. Cocina Mediterránea de Autor: Disfrutar

Dirigido por los chefs que trabajaron en el famoso El Bulli, Disfrutar es un restaurante de alta cocina con una propuesta innovadora de cocina mediterránea. Su menú degustación es una explosión de sabores, texturas y creatividad, lo cual le ha valido estrellas Michelin y reconocimiento mundial. Perfecto para una ocasión especial en el corazón de Eixample.

4. Sabores Internacionales: Dos Palillos

Dos Palillos fusiona lo mejor de la cocina asiática con un toque mediterráneo. Con su innovador concepto de tapas asiáticas, este restaurante ofrece una experiencia culinaria única, donde puedes disfrutar de sushi, dim sum y platos inspirados en Japón, China y el sudeste asiático. Ubicado en el Raval, es una excelente opción para los aventureros del paladar.

5. Comida Vegana y Vegetariana: Teresa Carles

Para los amantes de la cocina vegana y vegetariana, Teresa Carles es una excelente elección. Este restaurante ofrece una amplia gama de platos saludables y deliciosos, desde ensaladas frescas hasta hamburguesas veganas y zumos naturales. Su ambiente acogedor y opciones creativas lo convierten en un lugar popular entre locales y turistas.

6. Alta Cocina Italiana: Cecconi’s

Si buscas comida italiana de alta calidad, Cecconi’s es una opción destacada. Este restaurante elegante, ubicado en el barrio del Born, se especializa en pastas frescas, pizzas y platos clásicos italianos. Su ambiente sofisticado y su oferta de vinos italianos lo hacen ideal para una cena romántica o una ocasión especial.

7. Mariscos y Pescados Frescos: La Paradeta

La Paradeta es un restaurante único donde puedes elegir el marisco y pescado fresco que deseas, y ellos lo preparan a tu gusto. Esta cadena local cuenta con varios locales en la ciudad, y es conocida por su enfoque fresco y sencillo, ideal para quienes desean disfrutar de los sabores del mar sin complicaciones.

8. Cocina Fusión y Creativa: El Nacional

El Nacional es un espacio gastronómico en pleno Paseo de Gracia, que reúne varios conceptos en un solo lugar: tapas, carnes, pescados, y una barra de vinos. Es perfecto para quienes buscan una experiencia variada en un ambiente elegante y lleno de historia. Cada sección tiene su especialidad, lo que permite explorar diferentes tipos de cocina en un mismo lugar.

Consejos para Reservar en los Mejores Restaurantes de Barcelona

Reservar con antelación: Algunos de estos restaurantes son muy populares y requieren reserva previa, especialmente los fines de semana.

Explora el menú: Muchos restaurantes ofrecen menús degustación que permiten probar varios platos destacados.

Prueba platos locales: No olvides probar platos tradicionales como la escalivada, el pan con tomate, y los postres catalanes como la crema catalana.

Conclusión

Barcelona es una ciudad llena de sabores y experiencias gastronómicas únicas. Desde la cocina tradicional catalana hasta la fusión de sabores internacionales, cada restaurante en esta lista ofrece una propuesta especial que vale la pena descubrir. No importa si eres un local o un turista, ¡la gastronomía de Barcelona siempre te sorprenderá!

Click here to know more

[taevisionceo]

A GIFT 🙏 … ECHOES OF YOU ... SONATA OF FLAVORS IN MY AUTUMN-LUNCH… YOU'RE MY SONG

It's my lunchtime 🤪🤪😋😋😋 A GIFT 🙏 … ECHOES OF YOU 👍💫💃🏻🕺 "SONATA OF FLAVORS IN MY AUTUMN-LUNCH… YOU'RE MY SONG"

SOUP WITH GALETS AND THIN NOODLES (ESCUDELLA I CARN D'OLLA) Soup from yesterday's Catalan Escudella Stew. Aberdeen broth… (*) Pasta… galets (large shell-shaped pasta) and thin noodles… cheese…

PICKLED GARFISH WITH PLUM SALAD Curly endive, red lettuce, radicchio, mizuna… tomato 🍅 Plum compote. Dressing… prepare a vinaigrette with pickled garfish sauce, HELLMANN'S mayonnaise, Balsamic Modena vinegar, olive oil and salt. Tip… accompany garfish with alioli sauce… (mortar and pestle) garlic, olive oil, egg yolk, vinegar… toast slathered with alioli… Basque pepper.

BEER 🍺

(*) Catalan Escudella Stew ... Escudella I Carn D'Olla

[finlands-beret]

Sylv: Paella. Erik: Pie-ella. Sylv: ...Escudella. Erik: Escu-del-la. Sylv: Hilarious, honey.

[depictae]

10 Interesting Facts About Andorra

Basic Information About Andorra Country Full Name: Principality of Andorra Continent: Europe Official Language: Catalan Currency: Euro (EUR) Main Dish: Escudella Famous For: Ski resorts, beautiful mountains, duty-free shopping, Romanesque churches Size: 468 square kilometers Population: Approximately 77,000 Name Meaning: The name “Andorra” is believed to be derived from a Navarrese word,…

[useless-catalanfacts]

In Catalan culture, some holidays are personified in a character. In Gràcia (a neighbourhood of Barcelona), Christmas starts with the arrival of Esperit de Nadal (Christmas Spirit) with his companions senyor Caneló d'Escudella i Bontorró ("Sir Escudella Cannelloni and Good-nougat", a parody of an artistocratic name referencing the traditional Catalan Christmas foods). Esperit de Nadal is a capgròs (big head figure, read more about them in this previous post).

They arrive at Gràcia and dance on the streets greeting the children, and at the end of the parade they do a dance that ends with removing Esperit de Nadal's hat, revealing a tiny Nativity scene on its head.

Video by Cultura Popular Barcelona.

[kapustainu]

If I ever read another post where a USAmerican is saying that catalan is not an actual language I'm going to turn them into escudella meat

[mejorruletaonline]

¿Cuál es la historia detrás del restaurante Andorrano Bilbao y cuáles son sus platos más populares?

🎰🎲✨ ¡Obtén 500 euros y 200 giros gratis para jugar juegos de casino con solo un clic! ✨🎲🎰

¿Cuál es la historia detrás del restaurante Andorrano Bilbao y cuáles son sus platos más populares?

Historia del restaurante Andorrano Bilbao

El restaurante Andorrano en Bilbao es un establecimiento con una historia rica y significativa en la ciudad. Fundado hace más de 50 años, este restaurante se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de la cocina andorrana y vasca en la región.

Con una decoración tradicional y acogedora, el restaurante Andorrano ofrece a sus clientes una experiencia culinaria única. Su menú está lleno de platos tradicionales de Andorra, como la trinxat, la escudella o la famosa carne a la brasa. Además, también incorpora sabores vascos con platos como el bacalao al pil pil o el txuletón de buey.

A lo largo de los años, el restaurante Andorrano ha sido un lugar de encuentro para familias, amigos y amantes de la buena comida. Su ambiente cálido y familiar lo convierten en un lugar ideal para disfrutar de una comida especial o celebrar eventos importantes.

Además de su exquisita gastronomía, el restaurante Andorrano destaca por su excelente servicio y atención al cliente. El personal capacitado y amable se esfuerza por brindar la mejor experiencia a cada comensal que cruza sus puertas.

En resumen, el restaurante Andorrano en Bilbao es mucho más que un lugar para disfrutar de una buena comida. Es un pedazo de historia culinaria que ha sabido ganarse el corazón de los bilbaínos y visitantes por igual a lo largo de los años.

Platos tradicionales Andorrano Bilbao

La gastronomía andorrana es una verdadera delicia que combina influencias de la cocina catalana, francesa y española. Entre los platos más tradicionales que se pueden disfrutar en Bilbao, destacan varias especialidades que reflejan la riqueza culinaria de la región.

Uno de los platos más icónicos de la gastronomía andorrana es el trinxat, una deliciosa mezcla de col, panceta y patatas que se cocina y se prensa para luego servirse en forma de pastel. Esta receta tradicional es una verdadera delicia que combina sabores y texturas de una manera única.

Otro plato típico de la región que no puedes dejar de probar en Bilbao es el escudella. Se trata de un guiso caliente y reconfortante que se prepara con carne, embutidos, garbanzos, patatas y verduras. Es perfecto para los días fríos de invierno y es una auténtica explosión de sabores.

Además, en Bilbao también se pueden encontrar platos como el truita de riu, un sabroso pastel de trucha ahumada, y el civet de jabalí, una exquisita preparación de jabalí guisado con verduras y vino tinto.

En definitiva, la gastronomía andorrana es una delicia para los amantes de la buena comida. Si visitas Bilbao, no dudes en probar estos platos tradicionales que te transportarán a través de los sabores y aromas de esta hermosa región culinaria.

Chef principal del restaurante Andorrano Bilbao

Ubicado en el corazón de Bilbao, el restaurante Andorrano es conocido por su exquisita cocina y ambiente acogedor. Detrás de sus deliciosos platos se encuentra el chef principal, una figura clave en la experiencia gastronómica que ofrece este establecimiento.

El chef principal del restaurante Andorrano en Bilbao es un apasionado de la gastronomía, con una amplia experiencia en la cocina. Su creatividad y habilidad para combinar sabores únicos hacen que cada plato sea una verdadera obra maestra culinaria. Con ingredientes frescos y de alta calidad, el chef principal elabora platos tradicionales andorranos con un toque moderno que deleita a los comensales.

Además de su destreza en la cocina, el chef principal del restaurante Andorrano es un líder en la cocina, inspirando a su equipo a alcanzar la excelencia en cada servicio. Su dedicación y pasión por la gastronomía se reflejan en cada plato que sale de su cocina, creando una experiencia gastronómica inolvidable para los clientes.

Si buscas disfrutar de una experiencia gastronómica única en Bilbao, no dudes en visitar el restaurante Andorrano y deleitarte con los exquisitos platos preparados por su talentoso chef principal. Cada bocado es una explosión de sabor que te transportará a las montañas de Andorra, en un viaje culinario que no te dejará indiferente.

Menú degustación Andorrano Bilbao

El Menú Degustación Andorrano en Bilbao es una experiencia culinaria única que combina la esencia de la cocina andorrana con la tradición gastronómica vasca. Este exclusivo menú ofrece a los comensales la oportunidad de disfrutar de una selección de platos cuidadosamente preparados por expertos chefs que resaltan los sabores auténticos de ambas regiones.

El menú suele incluir una variedad de entrantes que van desde embutidos andorranos hasta pintxos vascos, seguidos de platos principales que suelen destacar por su calidad y presentación. Entre los platos más populares se encuentran la escudella, un guiso tradicional andorrano, y el bacalao al pil pil, una especialidad vasca que deleita a los paladares más exigentes.

El Menú Degustación Andorrano en Bilbao es ideal para aquellos que desean explorar nuevos sabores y disfrutar de una experiencia gastronómica única en un ambiente acogedor y sofisticado. Los vinos locales y la atención personalizada complementan a la perfección cada plato, creando una experiencia inolvidable para los amantes de la buena comida.

Si buscas sorprender a tus sentidos y deleitar tu paladar, no dudes en probar el Menú Degustación Andorrano en Bilbao. Una fusión gastronómica que combina lo mejor de dos regiones en un solo lugar, ofreciendo una experiencia culinaria que no te dejará indiferente. ¡Anímate a descubrir nuevos sabores y a disfrutar de la gastronomía a otro nivel!

Opiniones de clientes Andorrano Bilbao

Las opiniones de clientes son fundamentales para conocer la calidad de un establecimiento, y Andorrano Bilbao no es la excepción. Con su ubicación privilegiada en el corazón de Bilbao, este local se ha convertido en un favorito entre locales y turistas por igual.

Los clientes que han visitado Andorrano Bilbao destacan la excelente atención al cliente que reciben desde el momento en que entran por la puerta. El personal se esfuerza por hacer que cada visita sea una experiencia memorable, brindando un servicio amable y atento en todo momento.

En cuanto a la comida, las opiniones de los clientes son igualmente positivas. Muchos elogian la deliciosa oferta gastronómica que ofrece el local, con platos tradicionales y modernos que sorprenden a los comensales. La calidad de los ingredientes y la presentación de los platos son aspectos que destacan en las reseñas de los clientes.

Además, la atmósfera acogedora y elegante de Andorrano Bilbao también recibe elogios por parte de los visitantes. El ambiente es perfecto para disfrutar de una comida en pareja, con amigos o en familia, haciendo de cada visita una experiencia agradable y reconfortante.

En resumen, las opiniones de clientes de Andorrano Bilbao reflejan un local que se destaca por su excelente atención al cliente, su deliciosa oferta gastronómica y su agradable ambiente. Sin duda, una visita a este establecimiento es garantía de una experiencia culinaria inolvidable en Bilbao.

[escuelaterradescudella]

Receta de Galettes rellenos de zanahoria con gambón y jugo de coco

Receta de Galettes rellenos de zanahoria con gambón y jugo de coco Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella el 25 de enero de 2023 Requiere 30 min, para cuatro personas. Ingredientes Para las Creps de trigo sarraceno · 500 gr de trigo sarraceno en grano o harina · 70 gr de harina de trigo · 1 huevo · 1 c.s. de sal · 700 gr de agua · 400 de leche · 3c.s. de aceite Para…

[amateurchefstuff]

Escudella barrejada

Ingredients: 1 tros de pollastre ( 1 quarto, ales, pedrés…) 1 os espinada 1 os de vedella ½ peu de porc 1 botifarra negra 1 patata 1 ceba 1 pastanaga 1 porro Api 1 fulla de col Un grapat de cigrons cuits Un grapat de fideus Preparació: Posa una olla gran al foc amb aigua i sal amb tota la carn ( menys la botifarra) i deixa-ho bullir 1h i mitja. Teus la carn , la desosses i la talles…

[tastatast]

El Celler de Can Roca

INTRODUCCIÓ

No es pot valorar igual un restaurant que visites per primera vegada que un en el que hi has fet una vuitantena d’àpats al llarg de 27 anys. Resulta més fàcil parlar i fer sentències contundents d’una cuina que acabes de descobrir i d’un cuiner amb qui no hi sents cap lligam emocional que de cuines conegudes i persones apreciades. S’és més agosarat i, per una falta de coneixement més profund i un bagatge gustatiu absent, es tendeix a simplificar la descripció, que està feta des d’un punt de vista actual, sense la perspectiva dels anys.

Tot i que els àpats que he fet a El Celler de Can Roca han anat sent cada vegada més espaiats (24 àpats en els últims 15 anys i en feia 2 de l’últim dinar), la il·lusió i l’emoció per tornar a veure en Joan i en Josep (bé, i en Jordi també) i les ànsies per fer-hi un nou àpat les segueixo sentint cada vegada que hi torno. Aquesta darrera visita, però, me l’he mirat d’una altra manera, com si pràcticament fos la meva primera vegada.

Obert l’any 1986 (5 anys després que El Racó de Can Fabes d’en Santi Santamaria i 2 anys abans que el Sant Pau de la Carme Ruscalleda), és un restaurant que he viscut des del 1996, per tant, que conec des que ja tenia 1 estrella Michelin i no ben bé des dels inicis, però sí que és un restaurant que he vist créixer i que m’ha vist créixer i del que sento que n’he pogut viure i gaudir la seva evolució.

Un restaurant que va néixer amb pocs recursos (encara recordo les cadires de fusta plegables i com ajuntaven les estovalles per falta d'unes de més grans) i que ha crescut a poc a poc, com feien abans els restaurants. La primera estrella va tardar 9 anys, la segona 7 i la tercera encara 7 anys més, quan ja feia 23 anys que havien obert. Per força, el tarannà dels germans Roca, la seva manera de fer i de ser i la visió de la cuina ha de ser ben diferent d'aquests nous restaurants oberts per joves cuiners de menys de 25 anys que han fet breus estades a grans restaurants i que obren els seus locals ja sent patrocinats per multinacionals i triant l'agència de comunicació abans que el forn. El creixement d'El Celler de Can Roca s'ha fet des de la prudència que els caracteritza i sempre tocant de peus a terra.

L’ÀPAT

Serveixen una tovallola humida calenta per a les mans. No em caldria.

15 APERITIUS.

Escudella amb àspic de verdures i carn d’olla i trompetes de la mort (2021).

Per una banda, un petit bol amb una escudella fumada amb fusta d’alzina al forn de fang (un forn nou que tenen inspirat en els de Salta de l’Argentina i dissenyat per un català o en els forns de 6 metres d’alçada del Mannix, tot i que aquests últims siguin de adobo, de fang) i, a la part de sobre, una crema força escumosa de vi de Jerez. Servida calenta, de textura sedosa i amb una destacable densitat. Es notava tant el Jerez com la part fumada. Increïblement deliciosa.

Per altra bada, per a menjar amb les mans, un dauet d’un àspic fet amb les verdures i la carn d’olla de l’escudella. Una preparació gelatinosa, servida freda, amb dos trossets de fulles de col a cada banda i amb una mica de trompetes de la mort a sobre.

Brioche de tòfona (2009).

Brioix fermentat, fet al vapor i farcit amb una mena de maionesa de tòfona, en aquesta ocasió, amb tuber melanosporum de la Vall de Llémena (entre el Gironès i la Garrotxa). Especialment deliciós: tebi, amb un farciment cremós i ben gustós de tòfona, bravo per la tòfona de la riera de Llémena! Això sí, pel color no semblava melanosporum, era ben blanca (d’un color blanc que semblava d’una altra varietat i no pas perquè estés immadura) i servida pelada; pel gust sí, semblava melanosporum, ben curiós. 

Entrepà gelat de tòfona (2022).

Un fals entrepà, una merenga seca feta amb tòfona, farcida amb un gelat de tòfona i per sobre, una mica de tòfona ratllada a bastonets. Que lleuger (de pes) i intens de gust! Deliciós.

Els següent 5 aperitius vénen a sobre d’una pedra monolítica que fa de línia del temps, un resum dels moments més importants de la història d’El Celler de Can Roca. D’esquerra a dreta:

Caneló de pularda (2001), representa la fundació del CCR l’any 1986 quan en Joan i en Josep es van separar del restaurant familiar. 

Un trosset de caneló amb parmesà, cruixent i gustós però no estava calent.

Calamar a la romana (1997), representa l’any 1997 quan van rebre la primera estrella Michelin i el restaurant va començar a tenir més anomenada. També va ser l’any que van fer una primera reforma.

La seva versió d’una tapa clàssica com els calamars a la romana. Un cruixent de blat de moro (que em va fer pensar en els cruixents d’amilopectina del Disfrutar per la seva fragilitat) farcit amb un tàrtar de calamar i acabat amb una pols de cítrics per sobre.

Raor fregit amb emulsió de bergamota (2012), representa l’any 1998 quan en Jordi va acabar els estudis a l’Escola d’Hosteleria i es va incorporar a l’equip de pastisseria, si no recordo malament, com a ajudant del gal·lès Damian Allsop.

Un rasor fregit amb tempura, amb les escates fregides per sobre que va passar sense pena ni glòria. No vaig notar la bergamota.

Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Molt bo, amb gust marítim, iodat.

Magdalena de pollastre a l’ast (2022), representa l’any 2020 quan van haver de tancar uns mesos pel confinament i van aprofitar per a fer una reforma ampliant l’aforament del menjador i millorant els equipaments de la cuina.

La seva versió del pollastre a l’ast, amb una base cruixent feta amb la pell del pollastre, que era un pèl basta, però el paté de la farsa estava bé. Gustós. 

A continuació, una seqüència del Mediterrani per a representar els seus gustos i els seus paisatges.

Pinyó amb rovellons (2016).

Servit des d’una cullera, un rovelló fet a la brasa, un puré de rovellons a la punta de la cullera, una llet de pinyons ben cremosa i una mica de fonoll i julivert.

El rovelló era insípid, tenia més gust de pinyons. Tant bo que m’ho imaginava i no em va entusiasmar.

Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata i verdial amb piparra (2018).

La seva versió de l’olivada. Petites esferes fetes amb 5 varietats diferents d’oliva, acompanyades amb una làmina de gelatina d’oliva gordal i amb un trosset de piparra. A sota, un gelat de l’aigua de les olives.

Feia l’olor d’aquests bols gegants d’olives de les botigues de salaons, olives i bacallà. El gelat de l’aigua de les olives era poc fred i més aviat gelatinós, no en diria gelat d’aquesta elaboració, sinó fins i tot una mena de mousse/emulsió emmotllada i sòlida. El trosset d’oliva gordal era massa picant, coent, un picant càlid però excessiu.

Ostra Ying Yang (2011).

Dos dauets d’una ostra Gillardeau feta al vapor acompanyada amb dues salses d’all a la base, un ajoblanco (el Ying) i una salsa d’all negre, fermentat (el Yang). Per sobre, unes boletes de gelat d’all.

Els dos dauets d’ostra tenien una textura dura/rígida raríssima, molt diferent però em va agradar moltíssim, que curiosa.

Un plat que em va fer pensar en la seva “truita de caviar” (si no recordo malament, diria que era caviar d'arengada) del 1998 on també unia la sal del mar amb la dolçor de la terra. En aquest cas, la sal de l’ostra amb la dolçor de l’all.

Tota la gamba. Gamba marinada en vinagre d’arròs suc del cap i potes cruixents (2012).

Un dels grans clàssics d’El Celler que hem menjat amb tantes i tantes delicioses versions i que tant hem menjat en format plat com en format aperitiu. Una cullera de fusta amb tres trossets de gamba vermella de Palamós, un dels productes més emblemàtics de la regió. Acompanyada amb un suquet dels caps i una veloutée d’algues. Per sobre, caviar de cítrics i les potes fregides.

Que bo! Tal com diu el nom veloutée, quina textura més avellutada! Boníssim. Permeteu-me un punt de grandiloqüència dient que tenia la sedositat de les millors anyades de Château Margaux (begudes al moment clau, just i idoni) i dels millors Chambolle-Musigny.

Cotna de porc i parpatana de tonyina marinada (2019).

Un mar i muntanya, una cotna de porc amb uns trossos d’anous tendres, aranja i nyàmera. A sobre, parpatana de tonyina de Balfegó marinada amb un caldo de cítrics i salsa de soja. A dalt de tot, una finíssima làmina d’aranja (pomelo). Per a menjar amb les mans.

La cotna de porc va quedar remollida pels sucs que desprenia la parpatana, que era poc greixosa i estava molt equilibrada amb l’acidesa de l’aranja.

El nostre cambrer es va presentar, l’Oriol Riera (Uri).

Bolet fetge de bou al Jerez (2023).

Un bolet originari d’Anglaterra, tot i que aquest era cultivat al Parc Natural del Montseny, servit laminat, com si fos un sashimi, amb una crema del mateix bolet, un trosset d’avellana i ruixat amb un perfum de Jerez.

Un bolet un pèl llefiscós (no ho dic com a característica despectiva). Em va sobrar la mitja avellana, massa dura i gustosa. Un plat que em va fer pensar en un clàssic de la casa com són els “Ronyons al Jerez”, podríem dir que és com una versió d’aquest plat. 

Torró de foie (2005).

L’últim aperitiu, les postres d’aquest primer apartat de l’àpat.

Un clàssic del restaurant, un plat especial perquè és el primer que van fer en Joan i en Jordi conjuntament, unint els dos móns, el salat i el dolç. Un bombó de cacau, foie gras, avellanes, una mica de tòfona i una reducció de Pedro Ximénez. Amb una mica de pa d’or comestible per sobre.

Fins aquí els aperitius.

Quin bon començament, quantes tècniques que ja han utilitzat i que ben executades i aplicades i, a més, tots els aperitius amb el seu estil tan marcat! Quants plats gaudits, menjats i re-menjats que, aquesta vegada, ens presenten en format aperitiu! Hi ha més història, tècniques, gustos i complexitat en aquests increïbles 15 aperitius que a molts menús sencers de grans restaurants. Brillant començament. Per la quantitat i qualitat, podríem parlar d’uns aperitius a l’estil Andreas Caminada o Rasmus Kofoed (Geranium). Una mena de resum compactat i amb una densitat d’idees meravellosa i impactant.

EL MENÚ

Serveixen els 3 pans (el blanc, el d’olives i el brioix de tomàquet). Demanem, també, el brioix d’olives, que sempre és molt millor que el de tomàquet, és més cruixent.

“Males herbes”. Mató d’ortigues, salsa d’ortigues, sorbet de fonoll de mar i plàncton, ajo blanco, herbes de temporada. 

A la base, una crema d’ortigues amb una mica d’ajoblanco i unes tàperes. Al centre, un mató d’ortigues amb mascarpone (un formatge fet amb la nata i no amb la llet) i espàrrec verd. A la part de dalt, un gelat de fonoll “arrebossat” amb fulles de pi a la brasa, diferents brots de temporada i una mica d’ametlla laminada.

Un plat poc aromàtic i amb un gust predominantment làctic que semblava l’“oli” de la mantega desfeta. És una llàstima que el gust d’ortiga no fos més intens, ja que són unes fulles que habitualment no mengem. Tot i això, no treu que el plat fos molt bo. El gelat, per sort es va desfer ràpidament i, barrejat, fent de salsa, hi quedava molt bé.

Ceps amb avellanes. Gelatina, mousse i consomé de ceps, avellanes cuites, avellanes torrades, kumquat confitat, ceps a la brasa de llenya d’alzina, ceps en escabetx, llet d’avellanes, cafè i regalèssia.

Flor de ceps amb avellanes. Al centre, simulant 4 pètals, unes elaboracions fetes amb una fina làmina de gelatina (feta a partir d’un consomé de ceps a la brasa) que enrotlla una mousse, també de ceps. A sobre, un mica de kumquat confitat i una fulla verda. El punt de l’esquerra, una reducció de regalèssia; el punt fosc de la dreta, una reducció de cafè. Acompanyat, també, de mitja avellana tendra, mitja avellana torrada i dos trossets de cep (que devien ser els escabetxats). A taula, serveixen la crema d’avellanes.

Una mena de declinació bulliniana del Disfrutar, en aquest cas, de ceps i avellanes. El plat feia l’olor de ceps que sempre em mareja, com dels ceps secs, deshidratats. La crema d’avellanes era ben avellutada, fent un joc de textures molt agradable amb la gelatina i la mousse escumosa. El kumquat, la regalèssia i el cafè no es notaven i vaig trobar molt adequada la mida ben petita dels dos trossets d’avellana. Un plat molt bo que trobo que milloraria si la crema se servís una mica calenta, li aportaria calidesa.

Cor d’endívia a la brasa. Endívia encurtida, salsa d’endívia, toffee d’endívia, ganache de nous, crema d’aranja, gelat de garum.

El cor d’una endívia fet a la brasa. A la part de dalt (les dues llàgrimes), una salsa d’endívia envinagrada i una salsa d’endívia amb Jerez. Els dos puntets taronges, una crema d’aranja i els dos puntets grocs, una crema d’anous. A baix, d’esquerra a dreta, un farcellet d’endívia envinagrada, un trosset d’anou garrapinyada i, finalment, un gelat de garum fet amb llet de la Granja La Selvatana de Campllong. Pregunto per què el gelat és blanc si és de garum i sembla ser que és perquè rebaixen el garum degut a que hi ha gent que el troba massa intens (si és veritat, Mare de Déu com ens hem de veure!).

El plat feia olor de mantega, però no perquè l’endívia portés mantega sinó per la salsa de dalt, que no era una salsa d’endívia envinagrada, tal com ens havien cantat, sinó una salsa d’endívia amb una mena de beurre noisette. La salsa marró de baix tenia gust d’avellana i una textura cremosa/greixosa (de greix vegetal com una crema d’alvocat o un tahini, per exemple). El farcellet d’endívia de baix a l’esquerra semblava colònia, tenia un gust artificial i una textura crocant, semblava cru. El trosset d’anou caramel·litzada, molt bo. El gelat de garum no tenia cap mena de gust, ni de peix ni d’olives ni de salabror ni de res i tenia, a sota, uns trossets d’aranja (les boletes d’aranja). Això sí, el gelat es va desfer ràpidament i tot barrejat, amb les altres salses i la densitat de la salsa cremosa d’avellana, era molt bo. Em segueixo preguntant per què el gelat de garum era blanc: com el rebaixen? El descoloreixen? La recepta de quin tipus de garum segueixen? Què és per a ells un garum: una pasta d’anxoves, una mena de tapenada o una salsa de peix barrejada amb vi, vinagre, pebre i oli? El que està clar és que no s’assemblava pas al garum del Motel que tots tenim com a referent ni al garum d’olives negres d’Els Tinars, per exemple.

Un plat que, tot i que semblava que l’endívia era l’element principal, entre la mantega, el gelat, la crema d’avellanes i els puntets taronges cítrics, semblaven més unes postres d’en Jordi que un plat salat. Però això cada dia queda més difuminat; mengem postres sense sucre afegit i postres amb enciams o greix de pernil (com al Bagá) o amb bolets o vieires (com al Contraste) o la “ceba amb praliné salat d’ametlles” del Tohqa o la pell de morena i el “pernil” de ventresca de tonyina de l’Aponiente o, en definitiva, com el nou concepte de “Dessert Dining” del Coda de Berlín, per exemple.

Anguila amb carbassa, consomé d’anguila, farcell de carbassa i compota especiada. 

Per a començar, un farcellet de carbassa farcit amb un chutney de carbassa i anguila fumada, embolcallat amb una làmina pràcticament crua i de textura crocant de carbassa. A continuació, a l’esquerra, un dauet d’anguila a la brasa d’alzina acompanyat d’un puré de carbassa. A la base del plat, un consomé d’anguila, les llavors de la carbassa torrades i un oli de brases d’alzina. Una anguila tendríssima però ferma i, a la vegada, sucosa/oliosa, una cocció brillant!

Carxofa amb emulsió de regalèssia, puré de llimona, crema de formatge de cabra, salsa de carxofa especiada, puré de carxofa amb xips de carxofa, menta i fulles de críexens.

Segons ens van comentar, era un plat que havien estrenat el dia anterior. 

Un trosset de cor de carxofa confitat. Al centre, un puré de carxofa, un crumble de les xips de carxofa i, a sobre, una flor, uns pètals delicadíssims, laminant molt finament la carxofa. Una crema de carxofa, un vermut de carxofa i uns detalls de menta i de llimona.

La salseta blanca tenia un gust làctic, com de formatge de cabra. El crumble de carxofes no tenia gust de mantega, les xips devien estar fregides i prou, tenia gust de carxofa i d’oli i també tenia l'astringència característica de la carxofa. El punt de menta, excel·lentment posat. Per primera vegada a la vida, trobo que té sentit el fet de posar la quantitat justa (extremadament petita) de cada ingredient al plat per tal que aporti el punt just de gust i no emmascari la resta d’ingredients i elaboracions del plat. De totes maneres, no tot s’hi val, normalment les racions són injustificadament petites impossibilitant la degustació completa.

Tubercles de tardor. Guisat de nyàmera, demiglace de nyàmera, escuma de nyàmera, salsifí amb mantega i pebre negre, salsifí envinagrat, puré de xirivia al cafè, brou de nyàmera, cruixent de patata violeta, patata groga i pols de la pell fregida de la nyàmera. 

Un plat a base dels quatre tubercles més habituals a la comarca del Gironès: la patata (Monalisa i violeta), la nyàmera, el salsifí i la xirivia.

A la part de dalt, dos cruixents de patata violeta i dos de patata Monalisa, aquests últims molt més fins que els de violeta. Al centre, una escuma de nyàmera amb una pols de nyàmera per sobre i, a la base, una demi-glace de nyàmera que quedava una mica amagada a la vista. Al costat, uns detalls de xirivia fregida i unes làmines de salsifí saltejades amb mantega (les enrotllades) que semblaven cruetes, eren ben crocants. Un plat que feia caliu, ben amable i ben bo, fàcil, agradable. 

Un plat que em va fer pensar en L’Horta de Tavertet, que també treballa amb tubercles de gustos més complicats que la patata, com la nyàmera (hi ha gent que la troba molt metàl·lica com la carxofa) o més com el salsifí i la xirivia. Tot i això, en Jordi Coromina, encara que també els cuini amb mantega, aconsegueix gustos més intensos i més extrems, jugant més amb les acideses, les amargors i els greixos que no pas en Joan Roca, amb aquesta intensitat gustativa més equilibrada i, de vegades encorsatada, de l’haute cuisine.

Veloutée, flam i flamet de garotes amb garotes, puré de coliflor, coliflor envinagrada, toffee de coliflor, crema de llimona i brots de fonoll.

Garoines amb coliflor. Recomanaven que ho mengéssim de dreta a esquerra, cosa que em sobte, jo tendeixo a anar d’esquerra a dreta. 

Diferents elaboracions de garota (de dreta a esquerra): una gelatina, un flam i un flamet (tocinillo) i, al centre, dos trossets de la garota al natural. Ho acompanyaven a mà dreta amb una salsa de garoina a la brasa; a dalt i a baix, amb uns puntets de puré de llimona; i a l’esquerra, amb una coliflor laminada. Tot plegat ho acompanyaven amb un toffee de coliflor (la salsa de dalt).

Em vaig preguntar si aquesta combinació tant poc habitual es tractava d’una harmonia aconseguida gràcies als estudis que s’han fet en cuina a nivell molecular. Per això, vaig preguntar si el plat havia sorgit a partir de les garoines o va ser al revés, a partir de la coliflor. Segons em van dir, sembla que quan van estar fent proves amb diferents elaboracions de coliflor (fermentada, etc.) per un plat que feien de coliflor amb litxis, el punt caramel·litzat del toffee els va recordar el gust de la garota. M’imagino en Joan i tot l’equip fent proves amb coliflors i també penso en la coliflor amb l’Occo del Disfrutar o la coliflor d’en Niko Romito. És curiós, m’imaginava que el procés havia sigut a la inversa: que menjant garoines va pensar en la coliflor. Saber com va sorgir la idea d’un plat i conèixer-ne tot el procés de desenvolupament fins que es presenta a la taula és un tema que cada vegada m’agrada més saber, trobo que diu molt de l’estil, el pensament culinari, el contingut i la grandesa d’un cuiner però que també parla de la seva manera de pensar. Fa que la recepta no sigui el més important, sinó com arribar fins a ella. M’agrada com raonen els seus propis plats cuiners tant diferents com en Francesc Fortí (a Del Gormand i del Llamenc) i en Pedro Sánchez (a El equilibrio del sabor), transmeten autenticitat. 

El plat feia olor de garoina. La salsa de dalt, el toffee líquid, semblava una beurre noisette, no vaig pas notar la coliflor. La salsa de baix a la dreta tenia gust de garoina. El cítric del puré de llimona era molt olorós, d’una aromàtica semblant a la dels cítrics de l’Uliassi. No sé pas com deuen tractar la llimona per aconseguir aquest bon sabor. Potser, per aprofitar les pells dels cítrics, els afegeixen pectinassa per evitar amargors i potència? El que no vaig saber trobar va ser la diferència entre el flam de garota i el tocinillo de garota, em van semblar la mateixa elaboració: sòlida, emmotllada, tova i més gelatinosa que una mousse. En resum, un plat boníssim però massa petit.

Pèsols amb sépia i sake amb suc de sépia, crema de llevat i pols de tabella de pèsols i mandonguilles de sépia. 

Un plat de la cuina catalana tant bo com la sépia amb pèsols, en aquest cas, a base d’uns pèsols llàgrima i ben primerencs de Blanes (després ens van dir que eren del seu hort, d’hivernacle) i amb tres mandonguilles de sépia soasadas excel·lentment (sense emmascarar, tot i que es notava el gust de la tècnica de cocció) que em van fer pensar (salvant les distàncies) en la brillant sépia marinada amb sal i sucre i presentada com si es tractés de l’arrós d’un nigiri del Lido84. Al fons del plat, una salsa de sake i una salsa de llevat ben càlides, t’abraçaven, que bones, feien com de mantega sense emmascarar els pèsols que, per cert, tenien una textura crocant que explotava de crus. Genial!

Ceba amb calamars de potera. Calamars de potera a la brasa d’alzina, escalunya rostida, escalunya farcida, ceba tendra guisada, puré de ceba Figueres fumada, salsa de ceba morada, salsa de ceba blanca, ceba a l’Oporto, suc concentrat de ceba, tremella (bolet d’orella blanca), taronja i curri.

Un calamar de potera fet a la brasa d’alzina (excel·lent cocció i textura) i acompanyat, per sobre, amb una pols de ceba cremada i, a sota, amb un consomé del mateix calamar (salsa líquida blanca, boníssima) i uns trossets de fulla de col. A l’esquerra, uns puntets de puré de ceba blanca i de puré de ceba Figueres. A més, tres elaboracions amb ceba (de baix cap a dalt): una duxelle de xampinyons i xalota, una xalota a la brasa i la xalota confitada amb una mica de cítrics (es notava el gust cítric). Per últim, uns trossets de bolet d’orella blanca macerats amb un caldo de ceps, pràcticament imperceptibles.

Els xampinyons i la xalota de la duxelle estaven tallats tant finament i tant estofats que la quenelle era pràcticament un puré, tenia gust de xampinyons i li donava densitat al plat, que bo! A més, li aportava el punt del gust del socarrat dels calamars encebollados.

Una mena de deconstrucció d’un plat de cuina tradicional com els calamars amb ceba, un plat on hi ha memòria, tradició i cuina catalana.

Angula tartufo.

Unes angules del Ter que fan amb un pilpil amb tòfona blanca d’Alba.

En principi, les angules els arriben amb aigua i les posen a una gasa amb tabac i aigua calenta, la manera de matar-les perquè quedin més netes.

Un plat del que en tenia més bon record, trobo que les angules van ser poc gustoses i que la qualitat o la maduresa o el que fos del tartufo bianco d’Alba (si és que era d’allà) no brillava, no era ni aromàtica ni, per descomptat, gustosa. Sempre he menjat molt millors angules a Ca l’Enric, sense anar més lluny, però també s’ha de dir que són d’orígens diferents. Em va agradar que la vaixella estés calenta.

Peix del dia curat amb naps, salsa de koji, nap kabu glacejat amb llavors de coriandre, nap negre envinagrat, nap fermentat, vinagreta de llima, quefir i citronel·la, oli de ruca amb llavors de fonoll i sake.

Ens expliquen que és la seva versió d’un suquet de peix. Diuen que treballen amb diferents pescadors del Parc Natural del Cap de Creus (després ens van confirmar que era de Blanes) i que, segons la pesca del dia, cuinen un peix o un altre. Caram, ni que fos una proesa això! En aquest cas, era un trosset d’un filet de déntol fet a la brasa (era al Josper). A taula, en cap moment ens van dir que el déntol estés prèviament curat. Anava acompanyat amb uns trossets diminuts de naps, de poma i d’unes gotes d’oli de ruca. A l’esquerra, nap negre fermentat i, a la dreta, nap envinagrat.

Però que cuit! El déntol era sec i salat, sort de les gotetes d’oli de ruca, que el van hidratar una mica. La part de dins de la pell, per sort, encara conservava una mica del propi greix però vaja, res de l’altre món. A més, tot i que ens van dir que només estava fet al Josper, sobretot la pell tenia gust del gas del bufador, ves a saber si li van donar un toc final per “perfumar” la pell del pobre déntol.

Un plat bast que no demostra gaire respecte pel producte. Com pot ser que amb l’elegància i subtilesa que sempre demostren presentin un peix així? A més, evidentment, va arribar fred. Em pregunto si el devien coure sencer o ja filetejat al Josper. Potser el van fer ja filetejat i per això tampoc tenia gaire gust. Sóc partidària de coure els peixos sencers, amb les espines, que sempre li aporten intensitat gustativa i els seus propis sucs. Això sí, almenys van mantenir la pell del déntol i encara estava enganxada a la carn, que de vegades ens arriba a taula desenganxada. En qualsevol cas, trobo que la seva cuina i el seu format no són adequats per a servir aquest tipus de peces. Menjar un dauet d’un filet d’un peix no són bones maneres, ni de cuinar, ni de menjar ni de servir. A més, era un plat que no tenia res a veure amb un suquet, ni deconstruït ni versionat ni revisat ni adaptat ni res de res. Per a mi això no és alta cuina.

Faltaven 10 minuts per les 16h i, en aquest punt de l’àpat, hi va haver molts minuts entre plat i plat.

Perdiu amb col. Pit de perdiu amb salsa de perdiu al perfum d’oloroso, pilota de perdiu amb col, demiglace de col, col fermentada, sèrum de parmesà, emulsió de kale, kale fregida, gel d’estragó i perles d’anxova i all negre.  

Un plat de col amb perdiu. Unes supremes de perdiu caramel·litzades amb una reducció de la pròpia perdiu a la part de dalt. A sota, un gel d’estragó, una fulla de col bullida i una salsa de col i perdiu. Finalment, xucrut amb parfait de perdiu i unes fulles de kale fregides i cruixents.

D’entrada, ja només per l’estètica, va ser inevitable no pensar en la fulla de bròcoli d’en Niko Romito. Això sí, en aquest cas, era de col i molt més barroca, tal com és la cuina d’en Joan, amb una pila d’ingredients per sobre; la d’en Joan també duia un gel d’estragó enlloc de la reducció d’anís del Reale.

En definitiva, uns sashimis de perdiu freds i cruets per dins que no em van dir res. La quenelle de perdiu era molt bona, entenc que devia ser el parfait de perdiu. La col de la base tenia gust d’alguna espècie molt bona, anís o fonoll més que estragó. Una bona versió de la perdiu amb col. 

Escamarlà amb parfait de pularda. Mar i muntanya. Suc de rostit de pularda, cruixent de pell de pularda, bisquet d’escamarlà, parfait de fetge de pularda, algues envinagrades, fonoll de mar envinagrat. 

Un mar i muntanya a base de la cua d’un escamarlà i pularda de Brèsse (intentant esbrinar amb quin productor en concret treballaven, van aclarir que no era de Brèsse, sinó del Penedès, de Cal Nadal, un molt bon productor que he gastat alguna vegada per casa). D’acompanyament, unes algues envinagrades i fonoll de mar envinagrat que aportaven diferents textures; una salsa a base del suc de la pularda rostida; la pell de la pularda fregida, ben cruixent; uns trossets de llesca de pa torrat i fregit que eren un pa d’espècies fregit; una escuma d’all i julivert; i una maionesa de nyora (els puntets de salsa de color taronja).

El plat feia olor d’algues. L’escamarlà tenia un molt bon calibre, estava molt ben cuit, cruet, carnós, molt bo però estava fred. 

El cercle de la base era un parfait (teòricament, perquè per a mi un parfait és més semblant a un gelat o un biscuit glacé que a un flam) fet amb el fetge de pularda, una elaboració tant bona i tant poca quantitat, impossible de gaudir. Un mar i muntanya amb més mar que muntanya i on la pularda hi era més en esperit que de cos present, és a dir, que no la trobàvem de manera sòlida, de carn i ossos.

Segueix llegint la 2ª part de la crònica.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English