#daiginjyo

[proneboy]

Dry is still delicious. Nihon Bijin is Japanese sake.

Today, as usual, I am drinking alone. Bakuren, which I’ve had before. This woman in kimono always catches my eye and attracts my attention. And this time, the label says “super dry” on it. I knew it couldn’t be bad, so I got it on impulse. Bakuren, limited edition, freshly brewed, and “super dry Bakuren, limited edition, freshly brewed, and “super dry, taste evalution Today’s snack Bakuren,…

[japan-minka]

Local Nihonshu

Out touring Chiba-ken this last weekend, we discovered a nihonshu (sake) brewery as we were coming off a small touge.

An award winning daiginjyo (high-poished rice nihonshu) and some yuzu mixed nihonshu, with some special cups, made it home with us.

They have been making nihonshu from the same water spring for nearly 200 years, and you can visit their homepage at Sake Koshioi. 

[thetwelfthstar]

乾杯！🍶 #sake #daiginjyo #hakutsuru #masu #枡 #白鶴 #大吟醸 #gekkeikan #月桂冠 (at Singapore)

[japanart2world]

#KUBOTA #Sake #純米大吟醸 6月・10月限定出荷 #久保田 #純米 #大吟醸 #DAIGINJYO #Life is #Wonderful 代々木公園の帰りに #伊勢屋 ( #下北沢 )で入手 (Shimo-kitazawa Station)

[luxurytravelcurator]

Dinner is being served in the privacy of my Suite. 9-Steps Japanese Tasting Menu along #Sake Kokuryu #Jyunmai #Daiginjyo. Just arrived to Kyoto after a ling but lovely day, and Checking IN at my lovely #Suite at #KanameanNishitomiya #Ryokan by @RelaisChateaux. My #Onsen style hot bath waiting for my upon arrival. PEACEFUL. Waiting for 7PM for a traditional #Japanese Dinner to be served in my suite. My research on #Japan towards Tokyo Olympics 2020, scouting for unique travel experiences begins. Special thanks to all my travel and hospitality partners, to @JAPANAirlines_JAL as the official airline and Mari Nozu @LuxuryTravelJapan for the overall coordination. #GPSCarlosMeliaJAPAN #Tokyo #MtFuji #Kyoto #Asia My mission is to transform Tourists into Travelers experiencing unique travel experiences. Luxury #TravelCurator, global bespoke #TravelAgent, #TravelBlogger, Concierge, Hospitality Consultant and #WeddingPlanner has earned, after over 25 years of experience, the mote of "Little Marco Polo". Member of @VirtuosoLTD Luxury #TravelAdvisor @FirstinService @TzellTravel @TravelLeaders #Jetsetter #Globetrotter #BonVivant curates the world of Luxury #Travel & #Lifestyle by experience, one destination at the time. My fashion connection, husband RUBINSINGER. #Travel #Hotel #Restaurant & Airline reviews. Follow, read and share my travel experiences worldwide at CarlosMeliaBlog #TravelBlog #LuxuryTravel #TravelDeeper among many others... #京都 #日本 #RelaisChateaux #CarlosMeliaRESTAURANTSILOVE www.carlosmelia.com (at Kanamean Nishitomiya)

[tokyoatparis]

Quelques specialites de Nara a Paris !

©TokyoatParis

Tokyo @ Paris a eu la chance d’assister en début de semaine à un séminaire de dégustation de spécialités culinaires de Nara, réservé aux professionnels et à la presse. Petit florilège des produits stars du département de Nara, connu également pour être « le berceau du Japon ».

Le Kongo Rikishi Ungyo du Kofuku-ji de Nara était venu exceptionnellement jusqu’en France au musée Guimet ©TokyoatParis

« Nara est le Japon », c’est une phrase entendue durant ce séminaire et qui est justifiée par le fait que Nara est la première capitale bâtie du Japon, il y a plus de 1 300 ans. On avait déjà eu en France un aperçu de la splendeur historique de Nara, à travers le Kasuga Wakamiya On Matsuri durant Japonismes 2018, ou l’exposition des Trésors de Nara au musée Guimet également pendant Japonismes 2018 ! Il est donc peu surprenant que cette région compte plusieurs sites de l’ancienne Nara inscrits au Patrimoine mondial de l’Humanité de l’UNESCO, sans oublier 1 324 Trésors Nationaux et biens culturels importants recensés, ce qui met ce département en 3ème position sur les 47 départements que compte le Japon. Il y a également ses célèbres cerfs qui se baladent dans le parc, point très attractif pour les touristes, mais n’oubliez pas que malgré leurs têtes toutes mignonnes, ça reste des animaux sauvages en liberté. Par conséquent, évitez de trop interagir avec eux en les nourrissant par exemple, sauf avec des crackers spéciaux vendus dans le parc, et surtout évitez de jouer avec eux, voire même de les caresser surtout les daims.

Chaussettes Guts-Man, idéales pour courir ©TokyoatParis

Au-delà de son patrimoine historique, Nara c’est aussi la première région japonaise exportatrice de chaussettes ! Ma cousine, qui était en France en visite il y a quelques jours, avait rapporté en omiyage une paire simple à mon mari qui semblait de très bonne qualité. Elle nous l’avait présenté comme une des spécialités de Nara. Effectivement,  c’est bel et bien une des spécialités ! Une des marques les plus connues est certainement Guts-Man. Il faut dire que ces chaussettes se démarquent des autres car ce sont des chaussettes à 5 orteils. Elles sont fabriquées depuis 90 ans et sont aujourd’hui très prisées des Forces d’Auto-défense japonaises. Il faut dire aussi qu’elles sont solides mais sont aussi antidérapantes. Les participants au séminaire étant repartis avec des cadeaux, dont une paire de ces chaussettes, c’est mon binôme qui les a donc testées. Il se prépare aux 20 Km de Paris, c’est une bonne occasion ! Et après un essai, le résultat s’avère positif. Le pied ne bouge pas dans la chaussure. Or ces chaussettes sont idéales pour la course ou pour d’autres sports comme le yoga.

Nara s’est aussi spécialisée dans la confection de savons végan ! Chez Yamato Cosmetic, un savon a été réalisé à base de polygale (aux vertus antioxydantes) et d’huile de colza fabriquée à Nara. Le savon ne contient rien d’origine animale et le plastique est banni de l’emballage. Il y a bien sûr d’autres produits comme les fouets pour le thé, et tous ces produits sont vendus actuellement à la librairie Junku (rue des Pyramides Paris 1) jusqu’au 12 octobre et à la Mouette Rieuse (rue des Pavées Paris 4) jusqu’à fin décembre.

Narazuke, une spécialité de Nara ©TokyoatParis

Intéressons-nous maintenant aux produits culinaires de Nara. Certains sont en vente dans des épiceries spécialisées à Paris, peut-être plus largement en France. Pour résumer, disons que le kaki, la prune, la sauce soja et les produits à base de lie de saké font partie des spécialités de la région. Par exemple la sauce à base de lie de saké et de sauce soja. Cette sauce est parfois agrémentée d’anchois pour donner le goût d’un bagna cauda, une sauce provençale au goût proche de l’anchoïade, et cette sauce agrémente parfaitement les crudités et pourrait même être utilisée en salade, comme une vinaigrette. Nara produit également une sauce soja chez JAS Horyuji Shoyu 100% organique, délicieuse en bouillon, elle existe en version appauvrie en sodium, idéal pour celles et ceux qui doivent suivre un régime sans sel. Autre belle découverte, le Narazuke soit les légumes ou fruits confits dans la lie de saké. Durant le séminaire, nous avions droit à plusieurs sortes de Narazuke : un melon confit dans la lie de saké, assez surprenant en bouche mais manquant peut-être d’un peu plus de saveur. On a pu également goûter un fromage à la crème Narazuke comme un fromage à la crème Tamarizuke (avec de la sauce Tamari) et tous deux étaient très bons, un peu comme un fromage crémeux. Il faudrait que je goûte de plus gros morceaux pour vraiment me faire une idée !

Le Koto no Awa en entrée plus pour accompagner les crudités et le saumon cru, des sauces de lie de saké au soja et la sauce de lie de saké au soja goût bagna cauda ©TokyoatParis

Bien sûr, on ne saurait parler gastronomie sans nihonshu ! Au Salon du Saké ce week-end, les visiteurs pourront déguster quelques sakés de Nara grâce à la présence des producteurs de Yoshino comme KITAMURA Syuzo, KITAOKA HONTEN et MIYOSHINO SAKE BREWERY. Lors du séminaire sur Nara, nous avions dégusté d’autres producteurs comme un Goshin Daiginjyo de chez Gojo Shuzou mais bien que les Junmai Daiginjyo aient ma préférence en temps normal, je n’étais pas particulièrement touchée par ce saké. Peut-être seront-ils également présents au Salon du Saké pour que vous vous fassiez votre propre idée ? Je l’ignore. D’un autre côté, nous avons pu goûter un saké maturé de 4 ans, Tanzan Kijoshu de chez Nishiuchishuzo, qui était délicieux. Parmi les boissons totalement inédites, on a pu goûter un vin pétillant de fraise, Koto no Awa de chez Izumiya Beverage Dealer. Très bon, mais attention à l’excès malgré les 11% de degrés d’alcool ! Si le saké ne donne pas mal au crâne le lendemain quelque soit la quantité bue (enfin à condition de rester un minimum raisonnable, je rappelle donc que l’alcool se consomme avec modération et est interdit aux mineurs), je ne suis pas sûre que le Koto no Awa ne mène pas à la bonne gueule de bois si bue en grande quantité. Cela dit, cette boisson alcoolisée est idéale pour remplacer un champagne ou un vin pétillant en apéritif ou pour accompagner un dessert. Le goût est bien sucré mais temporisé par une légère amertume. Je ne pense pas que le Koto no Awa soit déjà commercialisé en France, mais s’il l’est un jour et qu’il est vendu à un prix raisonnable, pourquoi pas !

 Toute reproduction interdite sans mention de la source ou des copyrights.

[den-ichinomiya]

Kubota Manju Asahi-shuzo (Niigata, Japan) We gurantee that Kubota Manju is one of finest Japanese Junmai Daiginjyo in Japan. When you come down to Japan. Please try it. They produce two sizes of bottles. 750ml and 1.8L

[beerdogblr]

Daiginjyo Masako by Hansyaro Beer 大人の遠足！反射炉ビヤの見学会。ウェルカムビールは大吟醸政子でカンパーイ #hansyarobeer #daiginjyomasako #craftbeerlover #craftbeer #izu #反射炉ビヤ #クラフトビール #見学会 #醸造所 (蔵屋鳴沢)

[ovenbirdonwheels]

Ovenbird’s Japanese-inspired Pork Belly Roll

(Serves 12)

I hesitated a while before putting up this recipe because it takes SO MUCH TIME to prepare. But after the reception it got from folks who had a chance to try it, I guess I just couldn’t stay away from not writing down the recipe. 

So let’s be clear up front. This is a JAPANESE-INSPIRED rendition of a pork belly roll. It takes liberties with most of the steps involved in making a traditional pork belly roll, but there are some pretty distinct departures from what’s traditional. It’ll take a lot of time to make, and it requires proper food handling, a really cold fridge, and a lot of patience. 

The final result is a super delicious pork belly roll that can be used in ramen, sandwiched in a steamed Chinese-style bun with just spring onions and chives, or served with steamed white rice and a bit of the rich braising sauce. Whichever way you do it, it’s delicious to the end. So here goes! 

Ingredients

2.5kg Pork Belly (I used a garden variety Indonesian pork belly)

5 cloves garlic, choped

1 white onion, chopped

1 shallot, chopped

For the Marinade

1 heaping tbsp of fermented soya bean paste (salted, fine grained, not course grained)

30ml Yuzu vinegar

1/2 tbsp sea salt

1 tbsp ground black pepper

1 tbsp sesame oil

30ml Bourbon (I used Makers’ Mark)

For the Braising liquor

1 cup shoyu

1/2 cup mirin

1/2 cup sake

1/2 cup Yuzu concentrate 

600ml instant dashi stock (you can also make dashi from scratch, but omit the bonito flakes and the anchovies)

1-2 cups of water 

2 leeks, sliced 

1 shallot, sliced

2in-thumb of young ginger, sliced thinly, then julienned

3 stalks spring onion, sliced

1 tbsp sugar 

1/2 tbsp canola oil

1//2 tbsp sesame oil

The first step is to marinate the pork belly roll. Rub all the ingredients in the marinade, and fold the pork belly into half - it’s a fold, not a roll. Remember! Tie butchers’ string at regular intervals around the roll tightly, plus an extra string along the length of the roll. Put the roll into a large ziplock bag, extract as much air out of it as possible, seal it, and keep it in the coldest section of your fridge. NOT THE FREEZER. Keep it there for 4 days, turning once every day. 

On the evening of the fourth day, prepare the braising liquor. Take out the pork belly roll from the fridge about 30 mins before cooking to warm up. Saute the root vegetables in a cast iron coccotte (if you don’t use any heavy based pot that can hold the pork belly roll). Do so over a low-to-medium low fire, using the canola and sesame oil. When the root vegetables start to get fragrant and translucent, add the liquids, starting with the shoyu, mirin, sake, dashi, then the yuzu concentrate. 

With the fire still on low/ medium low, take out the pork belly roll from the ziplock bag, and place it snugly into the coccotte. Top up with water until the level of braising liquids come up to about 2/3rds of the belly roll. Turn up the heat to medium, and bring it to a slow bubbling simmer. Simmer for 7-8. minutes. Then flip the belly roll around, and simmer for another 7-8 minutes. Turn off the heat, and add in the spring onions. Cover and let the whole pot cool down to room temperature before placing it into the fridge. Let the pork roll marinate in the braising liquor overnight, turning the pork roll once. 

The next evening, when you’re ready to cook it, set the coccotte on the stove, and cook at a simmering pace for 2.5-3 hours, or until the pork belly roll is soft and cooked through. Top up the braising liquid levels with water if necessary, ensuring that the braising liquids are at 2/3rds the level of the pork belly roll. Remember to flip sides once during the cooking to ensure even coloring. 

Once cooked, remove the roll from the pot and let it rest on a carving board for 15-20 minutes. Do not untie the string; carve out the desired thickness of the pork belly roll for your meal. Ladle some of the braising liquids on the pork belly roll, and you’re ready for a really decadent meal! 

Wine Suggestion: I’d opt for a really majestic Junmai Daiginjyo here; complex, top-end sake to go with a painstakingly put together dish of humble pork and even humbler vegetables. Otherwise, if you’ve got a bold Primativo or Aglianico handy, that’ll do the trick as well! 

[proneboy]

Kanazawa yeast is a limited yeast. A rare local sake. Tengumai

Kanazawa yeast is a limited yeast. A rare local sake. Tengumai

Today, too, I’m drinking alone in a dusty room. I went to Kanazawa. Hokuriku is a good area with a great variety of sake. Among them, Tengumai is one of the most famous. The Hokuriku region has a good environment for rice, which is the raw material for sake, and sake brewing is a thriving business in the area after the autumn harvest. Tengumai Daiginjyo Tengumai Daiginjo Taste…

[japan-minka]

Time to Relax

Marshmallows on the irori, some super smooth 23% daiginjyo nihonshu (from our GW guests, thanks!), and a Parm. Perfect!

[matarammap]

#Travel Tokyo Tourist Map: Fuji Shuzou No Mizu: Junmai Daiginjyo https://t.co/VVoRQqYui8 #Tokyo #Japan https://t.co/wzancwX6ul

[twelvebyseventyfive]

Visiting two excellent sake producers

On my recent Japanese trip I had a chance to visit two high-end artisanal sake breweries. It was really interesting, especially coming from a wine background, to see how sake is made.

Rice at various degrees of polishing

The sake making process begins with the polishing of rice. The amount of material removed is expressed in a percentage, and generally speaking the lower the polishing rate the more flavour, but at the cost of elegance and refinement (although this is a simplification).

Rice ready for steaming

The polished rice is then soaked carefully to absorb just the right amount of water.

The rice is then steamed and after the steaming process it’s popped onto a complex looking conveyor, which is responsible for cooling the rice down to the right temperature for the next step.

After this, the rice goes to warm room where it is spread out on racks and dusted with fungal spores, known as koji (scientific name Aspergillus oryzae). It’s this fungus that starts a process that converts the starch into sugars. This is a critical stage in the process, and a good sake brewer will be monitoring the rice carefully.

We tasted some of the rice that was undergoing this process, and it was partially sweet. The room is kept in the mid-30s centigrade, and at an appropriate (high) level of humidity.

Then, it’s time for fermentation. This takes place at cool temperatures, and involves sequential addition of yeast, more koji, and rice, and this is followed by pressing. The best sakes aren’t just free run, but contain some pressings, too.

You can see some of this process in action in the following short film, which was shot at both breweries.

Matsunotsukasa sake brewery

Matsunotsukasa sake brewery is based in the Shiga prefecture, to the east of Kyoto. Close by is Lake Ryuou, and Mount Ryuou, but here the land is flat and suitable for rice production. The region is famous for its omi beef and preserved, stinky sushi.

There are two rice sources: one is close to Kobe and is the sake rice equivalent of a Grand Cru site: it’s triple A graded. Only a handful of producers have the right to farm this plot, which is called Tojo, in Katou City. The soils there consist of very dense, heavy clay and the water is hard.

The second is local to the brewery. The same variety, Yamadanishiki, is grown here but the soils are nutrient poor, the water is softer, and the productivity is lower.

We met with chief brewer Ishida Keizou and the MD Tadayuki Matsuse for a tasting and tour.

I have scored these sakes on a 10-point scale. They were all superb (8 is a high score, and 9 extremely high).

2016 Yamadanishiki, Junmai-ginjo, polishing rate at 50% Made with soft water. Gentle fermentation and round palate. Lovely complex favours: really bold and rounded with nutty notes and some sweetness. Lovely texture here with apple and pear fruity notes. Really stylish and full flavoured.

2016 Yamadanishiki, junmai, kimoto(ancient method), amphorae, polishing rate at 65% (Red label) Really complex and full flavoured with a slight cheesy edge to the bold, rich, nutty fruity characters. It’s really rich and smooth with lovely savoury complexity. Has a long, slightly salty finish, with some herbal hints. 8.5

2015 Yamadanishiki, junmai-daiginjo, polishing rate at 35% (black label) Low polishing rate delivers more flavour. Very elegant aromas: fine, some ripe pear. Really supple and elegant on the palate with refined, smooth texture and subtle nuttiness, with some salty hints. Lots of flavour. Finishes smooth and savoury. 8

2015 Yamadanishiki, junmai-ginjo, azolla (Organic), polishing rate at 50% (Azolla means water cress in Italian). (Green label) Beautiful elegant aromas of fine ripe pear and green apple. The palate is very open and fruity with lovely smoothness, nice texture and depth, and subtle nutty hints. The finish is really long and smooth. Such refinement and concentration. 9 

2014 Yamadanishiki, junmai-daiginjo, azolla black, polishing rate at 35% (dark blue label) Fruity, refined nose. Some straw, citrus and pear. Really rich and expressive on the palate with lovely fresh fruity characters. Has depth and freshness, and lots of flavour. Some herbal hints, and a long, nutty finish. 8

2013 Yamadanishiki, junmai-daiginjo, azolla black, polishing rate at 35% Detailed, broad and really interesting with pear, ripe apple and a hint of melon, even. Very stylish and expressive with amazing freshness, focus and purity. A really long, smooth, fruity finish. 9

Yamadanishiki, junmai-daiginjo, Matsu, polishing rate at 30% A different style with international markets in mind. Bright, aromatic and very fruity on the nose. Very fruity on the palate with pears, melon and even table grapes. Very enticing with a hint of sweetness and some nutty notes on the finish. Lots of flavour here. Slightly salty. Impressive in a different style. 8.5

  Enasan Brewery

Enasan is a sake brewery located inland, in Nakatsugawa in the Gifu prefecture. Here there’s a continental climate with hot summers and cold winters, where the temperature dips as low as -10 C.

Nakatsugawa is a bit of a touristic hotspot, on a symbolic road from Tokyo to Kyoto. It is one of the resting places. It is also home to cut flowers, Takamine guitars, Ena violins and Kiso AOP cypress wood. This is also a place famous for traditional sake drinking vessels.

The Enasan brewery dates back to 1820. More recently it merged with the Maruto-Mizutanidi distribution company. Takahumi Sumikawa is the consultant sake maker here; we met with chief sake maker Katsuyuki Iwagama.

Production is 65 000 bottles per year.

80% of the production is from Yamadanishiki rice, but 20% comes from Gohyakumangoku and Hidahomare rice (the latter is a local variety that deals well with cold winter temperatures).

All the production here is junmai-gingo style which is rare

Yamadanishiki, Junmai, 60% This is a very fruity style with lively apple and pear characters, as well as some nuttiness. There’s some citrus on the finish: mandarin and lemon. This is quite bright and vivid, with real freshness and intensity. Long sweet finish. 7.5

Yamadanishiki, Junmai-Ginjyo, 50% Delicate, floral nose with some sweetness. The palate is very fresh with bright fruity characters (pear, mandarin) but also a lovely refined nuttiness. Lovely texture with sweetness and saltiness in nice tension. 8

Hidahomare Junmai-Gingyo  50% Really distinctive: a fresh style with lots of citrus characters, including lemon and tangerine. The flavour builds after it enters your mouth, and it finishes lively, nutty and spicy. Very long, savoury finish. Quite different in style. 8

Yamadanishiki Junmai-Daiginjyo 40% Refined nutty, waxy aromas. Subtle ripe pear fruit. Lively palate has a rounded texture and some bright citrus peel notes, as well as baked apple and conference pear. Long finish is nutty, sweet and quite bright. Nice harmony here: lots of flavour. 8.5

“Shumikawa” Junmai-Daiginjyo 40% Nakadori This is very elegant and textural, but also has freshness and lightness. It has a nice balance between fruity (melon, pear) characters and also the slightly spicy nuttiness, and finishes smooth, long and sweet. Nicely fruity in style. Accessible yet serious. 8.5

  from jamie goode's wine blog http://www.wineanorak.com:/wineblog/uncategorized/visiting-two-excellent-sake-producers For Fine Wine Investment opportunities check out Twelve by Seventy Five: http://www.twelve-by-seventy-five.com/

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Dinner is being served #Omakase style in the privacy of my Suite. 9-Steps Japanese Tasting Menu along #Sake Kokuryu #Jyunmai #Daiginjyo. Just arrived to Kyoto after a ling but lovely day, and Checking IN at my lovely #Suite at #KanameanNishitomiya #Ryokan by @RelaisChateaux. My #Onsen style hot bath waiting for my upon arrival. PEACEFUL. Waiting for 7PM for a traditional #Japanese Dinner to be served in my suite. My research on #Japan towards Tokyo Olympics 2020, scouting for unique travel experiences begins. Special thanks to all my travel and hospitality partners, to @JAPANAirlines_JAL as the official airline and Mari Nozu @LuxuryTravelJapan for the overall coordination. #GPSCarlosMeliaJAPAN #Tokyo #MtFuji #Kyoto #Asia My mission is to transform Tourists into Travelers experiencing unique travel experiences. Luxury #TravelCurator, global bespoke #TravelAgent, #TravelBlogger, Concierge, Hospitality Consultant and #WeddingPlanner has earned, after over 25 years of experience, the mote of "Little Marco Polo". Member of @VirtuosoLTD Luxury #TravelAdvisor @FirstinService @TzellTravel @TravelLeaders #Jetsetter #Globetrotter #BonVivant curates the world of Luxury #Travel & #Lifestyle by experience, one destination at the time. My fashion connection, husband RUBINSINGER. #Travel #Hotel #Restaurant & Airline reviews. Follow, read and share my travel experiences worldwide at CarlosMeliaBlog #TravelBlog #LuxuryTravel #TravelDeeper among many others... #京都 #日本 #RelaisChateaux #CarlosMeliaRESTAURANTSILOVE www.carlosmelia.com (at Kanamean Nishitomiya)

[tokyoatparis]

Decouverte du patrimoine de Tokushima a la Maison de l UNESCO

©TokyoatParis

Le département de Tokushima n’est pas connu que pour l’un des matsuri les plus célèbres du Japon, l’Awa Odori. Il est aussi le berceau d’une gastronomie riche et de bien d’autres patrimoines culturels comme naturels à découvrir en toutes saisons.

Je vous présentais la semaine dernière un aperçu du patrimoine culturel de Tokushima à travers le Ningyô Jôruri d’Awa. De cette même région, est issu l’Awa Odori, raison pour laquelle la région est très prisée des touristes en août, mais c’est aussi dans cette région qu’est né le bleu d’Awa, ou ai-zome le fameux bleu indigo japonais. Les touristes de passage dans cette région peuvent même participer à des ateliers pour faire soi-même la teinture indigo.

Objets en bleu indigo d’Awa présentés à la Maison de l’UNESCO ©TokyoatParis

©TokyoatParis 

Tokushima c’est aussi une découverte spirituelle à travers le pèlerinage des 88 temples de Shikoku dont le département abrite plus d’une vingtaine de temples.

La marinade de crabe par la cheffe Masayo Hashimoto ©TokyoatParis

Côté gastronomie, ce sont les agrumes qui semblent être les spécialités de cette région, en attestent trois recettes de dégustation proposées avec des produits de Tokushima, tous réalisées par la cheffe du restaurant Momoka (Paris 9ème), Masayo HASHIMOTO : une marinade de crabe mou et Naruto wakame à la gelée de Tosazu (à base de vinaigre de riz et de bouillon dashi) -et que je n’ai pas goûté en raison d’intolérance aux crustacés, un chirashi au parfum de Sudachi (une sorte de mini citron vert), et un wagyu à la sauce yuzurikko accompagné de truffe.

Le chirashi par la cheffe Masayo Hashimoto ©TokyoatParis

Le wagyu sauce yuzurikko par la chef Masayo Hashimoto ©TokyoatParis

Mon coup de coeur allait vers ce dernier, un vrai délice et puis généreux en truffe ! La sauce yuzurikko est une sorte de pâte de miso au yuzu donnant une légère acidité et un goût sucré et qui accompagnait parfaitement le plat. Et il semble que cette sauce soit vendue chez Workshop Issé !

La pate yuzurikko est en vente chez Issé d’après l’étiquette au dos du produit ©TokyoatParis

Je suis sûre que cette sauce saurait parfaitement agrémenter un simple bol de riz. Outre ces ingrédients, Tokushima a certaines spécialités culinaires comme le râmen qui a pour particularité dans cette région d’être servi avec un oeuf cru à diluer. Vous pouvez aussi y trouver le Minami Awa Don, le Hirara yaki (sorte de pierrade) ou encore des pâtisseries à base de patate douce ou Naruto Kintoki.

Les trois saké présent��s à la Maison de l’UNESCO ©TokyoatParis

Quand on parle de gastronomie japonaise, on ne peut pas ne pas parler de nihonshu ! Trois sakés ont été proposés durant cette dégustation à la Maison de l’UNESCO, dont un Junmai (Narutotai Junmai Genshu Mizu to Kome), qui a obtenu une médaille de platine à Kura Master 2019 ! Ce n’est néanmoins pas mon préféré, mon coup de coeur allant vers le Junmai Daiginjyo appelé Ayane de chez Miyoshikiku Shuzo. A ceux qui se poseraient la question : oui, le Salon du Saké approche à grands pas (c’est ce week-end !), mais a priori non, il n’y aura pas spécifiquement de saké de Tokushima. Mais peut-être en trouverez-vous sur un des stands de distributeurs ? 

Tokushima se trouvant à 1h30 d’avion depuis Tôkyô Haneda, ou à un peu plus de 4h en Shinkansen et trains rapides depuis Ôsaka, il n’y a aucune raison de ne pas s’y rendre ! Il existe en plus de nombreux patrimoines naturels à découvrir. Peut-être avez-vous relevé que je parlais de Naruto wakamé ? Il s’agit d’algues de Naruto, non pas comme le célèbre personnage de manga mais plutôt comme la ville éponyme où se trouve le tourbillon de Naruto (Naruto no Uzushio) ! C’est un phénomène naturel observable depuis une plateforme passant au-dessus ou depuis un bateau. Parmi de nombreuses choses à visiter, il se trouve à l’opposé de Naruto la vallée d’Iya qui devrait faire le bonheur des randonneurs et où se trouvent également les gorges d’Oboke. Oboke Iya est en prime une station de onsen avec des ryokan pour vous héberger et ainsi profiter non seulement de visiter et profiter du paysage mais aussi de vous relaxer après une bonne journée de visite dans un bain. Personnellement, c’est là que j’irai si un jour j’ai l’occasion de visiter Tokushima.

Pour en savoir plus sur Tokushima (en anglais), cliquez ici.

 Remerciements à Pasona Noentai

Toute reproduction interdite sans mention de la source et du copyright.

[ovenbirdonwheels]

Fish Kettle Poached Salmon (Miso base) with Kewpie Mayo

I bought my first fish kettle after having stared at one at the local kitchen shop for the best part of the last 5 years, give and take a few. As far as cooking implements for fish go, the fish kettle has got to be as classical as any European classical cooking. 

The concept of a fish kettle-cooked dish is dead simple. Poach a whole fish, usually a salmon, in a stock, serve fish. Drink stock or use it to make sauces. 

So that was exactly what I tried to do. Except that I landed a 5.5kg Norwegian Sashimi-grade salmon that was way too large even for the mammoth fish kettle, and ended up having to cut the head off, and parts of the tail, then use one side of the fillet. 

I made a Japanese-influenced court bouillon, cooled it down, and then poached the fillet of salmon in a cheese cloth. After that fish was done, I added some delicious vegetables to the court bouillon and served it as a separate dish. Two in one basically. 

Will I use the fish kettle again? Absolutely! I’m already thinking of poaching kingfish, threadfin, and a variety of local fish and using the court bouillon to make fish porridge! 

Ingredients (Serves 14)

1 2.2kg fillet of salmon (pin-boned, skin on)

For the Court Bouillon

1 large onion, sliced thinly

2 carrots, diced

4 baby carrots, halved

3 leeks, sliced thinly

3 sticks celery, sliced thinly

1 daikon, cubed

1 strip Kombu soaked in 2.5 liters of water overnight

1.5 tbsp premium Shoyu

1/2 cup and 3 tbsp good Sake (Junmai or Daiginjyo)

2 tbsp Mirin

1 tbsp sesame oil

3 tbsp white miso paste

1 tbsp Yuzu vinegar

3 sprigs thyme

1 sprig rosemary

3 sprig parsley, stalks crushed

5 sprigs of Mizuna

4 stems of spring onions

50g unsalted butter 

2.5 liters water

For the Kewpie mayo

3 egg yolks (freshest you can get)

1 tbsp Yuzu vinegar

1 tbsp white wine vinegar

1 tbsp SB Japanese mustard

1 tsp salt

1 tbsp mirin

1 tbsp Japanese white sesame oil

1 tbsp sake

4 tbsp boiling dashi stock

500ml canola oil

Instructions for the Kewpie Mayo

Crack 3 large egg yolks into a bowl and add the vinegars, mustard, salt, mirin, sesame oil, and sake. Whisk to mix well. Then proceed to drip-drizzle the canola oil into the egg emulsion, whisking as you go. Meanwhile, prepare a small quantity (1/4-1/2 cup) of instant dashi and bring it to a rolling boil.

Once the mayo has reached the desired consistency (it’ll be more watery than usual mayo - that’s fine as it’ll thicken in the fridge), transfer 4 tbsp of boiling dashi into the bowl, stir well. You can thicken the emulsion with more canola oil if desired. 

Transfer the completed kewpie mayo into a squeeze bottle or two, and store in the fridge. Give it about 3-4 hours to cool down and thicken. Stores well in the fridge for up to 5 days at 3 deg C. 

Instructions for the Kettle-poached Salmon

The night before cooking, soak one large strip of Kombu in 2.5 liters of cold water. 

Sweat the onion, carrots, celery, and leeks till translucent in butter over medium heat. Add cubed daikon, and sautee for 5 minutes. De-glaze with 1/2 cup sake, reducing to about 3 tbsp of liquids. 

Add the kombu and the 2.5 liters of water, plus another 2.5 liters (total 5 liters) of water into the pot, and add the sauces plus the 3 tbsp of sake. Introduce the herbs, and bring the liquid to a slow simmer. Simmer for 45 minutes, adding the Mizuna and spring onion stems at the last 10 minutes of the process. 

Strain court bouillon over a sieve and filter paper, and cool down to room temperature. Pour the court bouillon into the fish kettle.

Wrap salmon in cheese cloth - this keeps the flesh intact and makes it easier to transfer to a serving plate later. Lower the salmon into the fish kettle, add the baby carrots, and turn the heat up to a slow simmer, around 75 deg c, for 30 minutes, or when the fish is done. 

Lift the fish out of the fish kettle and allow it to drain first before setting on a serving dish. Unwrap the cheese cloth and prepare to serve with the kewpie mayo. Meanwhile, you can add additional vegetables into the extremely flavorful court bouillon (I added more baby carrots, broccoli, and a sliced red onion) and make a soup.