#alija | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 3 months ago

Text

NERUA

Nascut l’1 de gener del 1978 a León, tot i que sembla que des de ben petit va viure a Bilbao, en Josean Martínez Alija és de la generació de l’Eneko Atxa (1977), en Pedro Sánchez (1977), l’Ángel León (1977), en Mateu Casañas (1977), en Matteo Baronetto (1977), l’Arnaud Donckele (1977), en Virgilio Martínez (1977), en Jordi Roca (1978), en Luís Alberto Lera (1978), en Simon Press (1979), l’Antonia Klugmann (1979) i en Matías Perdomo (1980), entre d’altres.

Per tal d’entendre i situar què passava a la cuina quan va néixer l’any 1978, faré un petit repàs intentant contextualitzar la seva figura dins la cuina basca, però també a la cuina dels països més propers i que més ens han influenciat, tant al País Basc com a Catalunya.

Al País Basc, en Pedro Subijana guanyava la primera estrella a l’Akelarre i l’Arzak havia guanyat la segona el 1977.

A Catalunya:

L’Oriol Regàs cedia la gestió del Via Veneto a Josep Monje.

En Lluís Cruañas obria Eldorado Petit a Sarrià-Sant Gervasi.

L’Eduard Gascons fill i la seva dona Maribel obrien Els Tinars a Llagostera.

En Luís Bettonica va dirigir el gabinet de premsa i comunicació d’Alimentària.

A Sanlúcar de Barrameda, en Manuel Guerra (Er Guerrita, el pare de l’Armando) obria la Taberna der Guerrita.

A França:

L’Eugénie Brazier acabava de morir.

En Michel Bras servia el primer menú vegetal.

En Maximin entrava com a cap de cuina del Chantecler de l’Hotel Negresco de Nice.

En Michel Guérard, que havia guanyat la seva tercera estrella el 1977, servia per primera vegada un plat que va esdevenir una icona com l’Oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges de pays.

L’Alain Senderens guanyava la seva tercera estrella a L'Archestrate de París (abans d’anar al Lucas Carton!).

En Michel Trama obria L’Aubergade a Puymirol.

En Roger Vergé publicava Ma Cuisine du Soleil.

A Itàlia, en Vittorio i la Bruna Cerea del Da Vittorio (encara a Bergamo) i Gualtiero Marchesi (al seu primer restaurant de Milano, el de la Via Bonvesin) guanyaven la seva primera estrella.

A Alemanya, l’Eckart Witzigmann guanyava la tercera estrella a l’Aubergine de Munich.

Als Estats Units, només el 13% de les llars tenien microones.

També era l’any 1978 quan, al cinema, en Bergman explicava la relació d’amor-odi entre una famosa pianista i les seves filles, que va abandonar per la seva carrera professional, i filmava Sonata de tardor.

Però tornant al País Basc i a la cuina, en Josean va néixer quan ja s’havien iniciat els sopars periòdics en els que es reunien els cuiners que van contribuir, en major o menor mesura i amb diferent grau de participació, a donar forma al conceptede Nueva Cocina Vasca. Concepte, estil, moviment, època, corrent, gènere, filosofia, grup… mai sé com dir-ne.

Pensant-hi amb deteniment, trobo que la cuina de l’Alija, tot i ser perfectament moderna i contemporània (actual), no deixa d’estar basada en molts dels principis en els que ja es basava aquesta Nueva Cocina Vasca: les receptes tradicionals i plats perduts pel pas del temps intentant recuperar l’essència de la cuina basca; recuperar l’autenticitat dels ingredients mitjançant la cuina de mercat i utilitzant productes locals i de temporada, però a la vegada ampliant el receptari tradicional a través de la creativitat i la innovació; buscar la senzillesa i la simplicitat; reduir els temps de cocció o fer coccions més suaus mantenint el màxim possible la integritat dels aliments i les seves propietats; evitar les salses recarregades; utilitzar noves tècniques culinàries, etc.

Tot i així, tot i que es basi en la tradició basca, la seva cuina denota inquietud per elaborar nous plats, però compte!, sense caure en la innovació per la innovació i quedant-se en un punt intermedi difícil de trobar, un terme mig que demostra maduresa per part seva i molts anys reflexionant sobre el producte, el receptari i la cuina en general per tenir clar la seva idea del que ha de ser la cuina basca el 2024. És a dir que, després d’haver viscut el boom bullinià, les modes nòrdiques i altres tendències a la restauració d’arreu, tornar al que ja deien els cuiners de la Nueva Cocina Vasca sembla que sigui el més assenyat i coherent. De fet, les modes i la història, ja acostumen a ser això, un pèndol d’idees que van i vénen i tornen. Tornen, això sí, des d’un punt de vista diferent, en una societat i en un moment econòmic diferents, amb noves tècniques que permeten, per exemple, elaborar plats amb colors molt més vius, amb productes que mantenen més les seves propietats nutritives i més aromes, etc.

Pel que fa a la seva formació acadèmica i pràctica al món de la cuina, tenia constància d'informació ben variada i contradictòria i, pel poc que he pogut parlar amb en Josean, en moltes ocasions, errònia. Per tant, per aquest motiu i degut a que el dia que vaig anar al Nerua en Josean no hi era i no vaig poder parlar i confirmar amb ell moltes qüestions, poso en dubte la següent informació i obvio coses que no sàpiga de primera mà. Al final, sóc una clienta i no una crítica gastronòmica que hagi de fer periodisme d’investigació. A part que, com ja vaig dir a la crònica del Cracco i a l'última del Dos Palillos, cada vegada trobo menys sentit a parlar de cuiners que no estan al seu restaurant i que, en moltes ocasions, ni he conegut personalment, per molt que siguin els propietaris i teledirigeixin els seus negocis.

Acadèmicament, sembla que es va formar a l’Escola d’Hosteleria de Leioa (Biscaia). Pel que fa al camp pràctic, cap al 1995 va treballar al restaurantd’en Martin Berasategui a Lasarte i el 1998 (quan tenia 20 anys), a El Bulli. Si no ho recordo malament, a aquella època el cap de cuina era en Marc Cuspinera i és possible que coincidís amb l’Albert Raurich i en Mauro Uliassi. Era l’any que van posar nom a la màquina que uns anys abans els havia deixat en Josep García i Quimet Casademont, la Paco Jet. I l’any que van elaborar la gelatina calenta, permetent homenatjar en Robuchon amb la “Gelatina de caviar a la crema de coliflor”. Diria que tan sols hi va passar uns mesos, però segur que devien ser intensos i profitosos i que aquella manera de treballar van canviar la seva visió de la cuina.

M’agradaria haver pogut parlar amb ell sobre les seves etapes a aquestes dues grans cases, la seva relació amb els dos cuiners i la influència que hagin pogut tenir en la seva cuina, entre altres temes. És una llàstima que no hi fos perquè ves a saber quan hi podré tornar, jo que hi vaig viatjar expressament per estar amb ell.

D’aquesta manera, havent passat, també, pel restaurant de l’Hotel Ercilla de Bilbao i havent superat l’anòsmia (no una reducció en la capacitat de detectar olors, sinó la total incapacitat) que va patir a rel d’un accident en moto l’any 2000, el 27-05-2011 va obrir el Nerua, guanyant la primera i única estrella que ha aconseguit al cap de sis mesos. Tot i així, com a mínim al 2008 ja estava cuinant al Guggenheim, encara que diria que era en un altre espai que encara no es deia Nerua i que tampoc era la cafeteria del museu.

A nivell de premis, reconeixements i guies, per molt que no els hi fem gaire cas, crec que també ajuden a situar els cuiners i per això menciono les que em sembla que actualment mobilitzen més clients. A part de la ja mencionada Michelin, l’Alija és un cuiner que té 3 Soles Repsol, que va aparèixer puntualment al The World’s 50 Best i que l’OAD situa entre el 90è i el 147è lloc. Un cuiner relativament poc mediàtic, que el 2013 va publicar el llibre Muina, la esencia de Nerua i que, tot i estar en el circuit sempre s’ha mantingut prou distant del món de l’espectacle.

De la mateixa manera que ell va passar per cuines de prestigi per aprendre dels seus mestres, per la cuina del Nerua hi han passat cuiners com en Juanjo Mesa del Radis de Jaén qui, el 2018 quan tenia 18 anys, hi va fer 6 mesos de pràctiques i s’hi va quedar treballant durant 1 any més; en Pablo Montero Andrino del Gunea d’Avilés (Astúries) o en Paco Morales del Noor.

LA LOCALITZACIÓ - LA TAULA DE LA CUINA - LA CUINA (L’ESPAI)

Situat en un petit edifici dins l’emblemàtic Museu Guggenheim de la post-industrial ciutat de Bilbao, el Nerua (que vol dir Nervión, la ría de Bilbao, en basc) és un restaurant amb un disseny interior minimalista i elegant, un espai silenciós on, taules i cadires estan dissenyades, com el museu, per en Frank Gehry i on la resta d’elements com el sostre, que simula les ondulacions de l’aigua del Nerua, es van deixar a càrrec d’un estudi de decoració basc.

Un dels pilars culturals del País Basc és la gastronomia, per tant, em sembla magnífic que un museu com el Guggenheim hagi apostat, des del primer dia, per oferir un espai on servir bona cuina a les seves instal·lacions. De fet, possiblement, va ser dels primers museus d’Europa a tenir un restaurant amb estrella.

Pel que fa a la taula de la cuina, no és pròpiament dit una taula, sinó una barra, la continuació de la barra de pase i servei. Es tracta d’uns tamborets alts on s’hi serveix un menú, en principi, especial (el que vam triar), únicament per a 2 o 3 comensals. Un espai ideal per a poder veure el funcionament de la cuina i tenir un contacte més directe amb els cuiners. Simplement, no em va acabar d’agradar que un espai que se suposa que és especial, exclusiu i que té un sobrecost, estés tant a l’entrada, al rebedor, pràcticament al carrer i al costat dels lavabos. Per altra banda, m’agrada que el primer que vegis quan entres sigui la cuina, el cor i el motor del restaurant.

Tampoc em va acabar de convèncer el parament, unes estovalles blanques que quedava tallades a mitja barra, pel costat de la cuina; crec que en aquest cas preferiria prescindir de les estovalles i tot. Però comentant-ho amb ells, resulta que abans la paraven directament sobre la fusta i que ja estan intentant buscar una solució més estètica i confortable.

LA CUINA - L’ESPAI

Des d’allà, es podia observar que la cuina era d’inducció, amb plaques repartides en un parell d’illes centrals. Per temes legals amb el Guggenheim no poden utilitzar res que generi foc i flama, ni gas, ni brasa, i entenc que tampoc deuen poder flamejar ni utilitzar segons quins bufadors. També es veia la marca de la cuina i dels tres forns, Fagor com al Mugaritz; una salamandra; i una munió de cassons, tuppers i sifons que controlaven, concentrats i silenciosos, 4 cuiners joves, més el cap de cuina dirigint i supervisant el servei.

L’EQUIP

Justament aquest dia en Josean no hi era. Resulta que, com que durant 4 mesos obren cada dia, han de treballar amb dos equips, han d’afegir extres i es reparteixen la setmana: el cap de cuina, en Toño Vázquez Romero (de Rías Baixas i qui ja fa més de 7 anys que treballa al Nerua després d’haver-se format a Londres, a Bellart i al Pepe Vieira) hi és el diumenge, dilluns, dimarts i dimecres i en Josean, el dimecres, dijous, divendres i dissabte. Els dimecres és l’únic dia que coincideixen. Això sí, és d'agrair que obrin cada dia tant per dinar com per sopar, un horari cada vegada més difícil de trobar als restaurants d'alta cuina.

Pel que fa a l'equip de cuina, ens van atendre tant en Toño com el veneçolà Hirmen Fuentes (o Hirmen Iturria en basc) i un jove holandès de tan sols 18 anys que portava 5 dies al Nerua, tot i semblar perfectament integrat i familiaritzat amb el menú i l’espai. Admiro la capacitat d’adaptació de molts cuiners en menús i cuines tan complexes, amb fitxes de producció tan elaborades, tempos de servei ajustats i obtenint resultats pràcticament impecables des del primer dia.

Pel que fa a la sala, no vam retrobar l’Estefanía com a l’última visita, però sí que es mantenia el maître Joserra Losada.

Tant l’equip de sala com el de cuina van ser propers i professionals. Em va agradar molt tant el tracte com el to relaxat i l’actitud de voler fer-ho bé sense adoctrinar ni tractar-nos d’ignorants ni inflar-nos el cap amb discursos. Bones maneres, naturalitat i respecte. Uns modals que, fins fa poc, em pensava que es donaven per suposat arreu. Les bones maneres són gratuïtes, no impliquen un cost al restaurant.

La discreció que es percep a la cuina de l’Alija es perllonga a la resta del seu equip generant l’harmonia i coherència que necessito.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per comparar-la amb l’oferta que havia tingut, recordo que el 2016 hi havia 3 menús: de 9, 14 i 21 plats.

Actualment, segueix oferint la possibilitat de menjar a la carta (amb 6 entrants, 4 principals i 2 postres) i 1 únic menú, el Muina (8 plats per 92€). A més, també ofereix el Menú “Mesa de la Cocina” (segons la web) o “Mesa del Chef” (segons el recordatori) (140€) del que se’n desconeix tant el número de plats com el preu. Aquest últim no el revelen fins al moment de fer la reserva online, moment en el que només expliquen que “inclou alguns dels seus plats més característics juntament amb altres creacions que només es podran gaudir en aquest racó especial”.

Al cap de l’any es fan tres canvis de carta: a la primavera, a l’estiu i a la tardor-hivern, adaptant-se als productes de temporada.

Vam triar el Menú Mesa de la Cocina, un menú de 16 plats que comptabilitzo de la següent manera: 4 Aperitius + 10 Plats centrals + 1 Postres + 1 Petits fours. Una estructura, llargada i amplada que m’agraden força. També agraeixo que obrin a les 13h i que no facin torns. Se’m fa estrany mencionar aquests detalls, però hauré de començar a agrair bones maneres que donava per suposades, com poder fer un mínima sobretaula i no esbandir-nos ràpidament fent-nos sentir, encara més, com una mercaderia o un número al compte de resultats.

L’ÀPAT

Pregunten si voldrem pa amb oli. Diem que sí. I ens donen la benvinguda en basc i en castellà. Doncs, Ongi etorri, siguin benvinguts al Nerua.

ELS APERITIUS

Gazpacho de albahaca.

Servit el primer, tot i que al recordatori apareixia en segon lloc.

Trituren un tomàquet ben madur, el deixen decantar durant 24 hores i només n’utilitzen l’aigua, aquesta mena de suc clarificat. A continuació, aquest líquid el maceren amb les verdures típiques del gazpacho, que ens van dir que eren pebrot verd, api i ceba, i, per últim l’infusionen amb alfàbrega, així aconsegueixen el color verd (ja que el tomàquet era vermell) i encara més frescor.

Era olorós, refrescant, tenia gust de ceba i tomàquet i era dens i voluminós en boca. M’encanten les aigües que desprenen els pebrots, les tomaques, les albergínies… Concretament, la dels pebrots vermells, per l’aroma, el gust i sobretot la densitat i el volum en boca; a casa, pràcticament en prenc cada setmana (quan n’és temporada) de la que desprenen un cop escalivats al forn, no a la brasa. La que ofereixen en un restaurant d’aquest perfil serà, simplement, més neta, més filtrada, més cristal·lina… Més “presentable”. Però, això vol dir millor? L’alta cuina, el fine dining, tradicionalment, sempre ha tendit a ultra-clarificar tots els brous, caldos, fumets, sopes, etc. perdent, en moltes ocasions, substància, matèria, contingut, gust, naturalitat, espontaneïtat i un contacte més directe amb el producte i l’elaboració. Si ho comparem amb el món del vi, amb aquests Finos i Manzanillas comercials ultrafiltrats, per exemple, tinc molt clar que no considero la filtració com un factor directament proporcional amb la qualitat. Si ho comparem amb els olis, en moltes ocasions, tampoc. Llavors, per què a l’alta cuina ens presenten reiteradament líquids cristal·lins? Per què seguim considerant que ens fan un favor amb aquesta feina extra a la cuina? Per l’estètica o pel gust? Per la textura?

En aquest cas, el més rellevant d’aquest gazpacho va ser, per mi, el color, el color verd. Perquè, pel que fa al gust, l’alfàbrega es notava molt poc.

A més, és una recepta més aviat d’Andalusia. Evidentment que hi ha amanides i sopes de verdures estiuenques i refrescants arreu del món; però, cal titular-la “gazpacho”? No hi ha cap recepta que s’hi assembli i sigui pròpia del País Basc i puguin, servint-la, donar a conèixer, a més, una elaboració menys habitual per tal de mantenir la seva cultura identitària?

2. Bilbainito.

Servit el segon, tot i que al recordatori apareixia en tercer lloc.

Gairebé considerat un símbol de la tradició culinària del País Basc, la recepta tradicional del Bilbainito és un pintxo, una broxeta a base d’ou bullit tallat per la meitat i llagostins escaldats, que va cobert de maionesa i ou bullit ratllat per sobre (sovint també cibulet) i, tot plegat, a sobre d’una llesca de pa.

En el cas de l’aperitiu del Nerua, teníem una broqueta amb mig ou de guatlla a la base i una escuma de llagostins per sobre completant la forma de l’ou.

Una manera de connectar amb la cultura i l’esperit de Bilbao, que es pot traslladar, també, a conèixer l’esperit de la cuina d’en Josean si ens fixem en la seva versió renovada.

La seva versió d’una recepta tradicional i popular, és a dir, una actualització.

Feia molta olor de gamba fregideta (més que olor del propi llagostí) i en boca pràcticament no es notava. La clara era molt tova i el rovell, ben cremós, propi d’un ou escaldat, bullit i pelat molt bé, molt poc temps.

Pel que fa a l’escuma (més aviat em va semblar un aire) de llagostins, era una escuma feta amb batedora de braç i kuzu, tenia ben poc gust de llagostí i tenia una textura molt aèria. Em va faltar gust i una textura més cremosa.

Amb l’actualització, suposadament millorada:

Hem perdut producte: hem perdut el llagostí, curiosament, l’ingredient més car de la recepta i on trobo que s’hagués pogut lluir tant amb la qualitat del producte com en la seva difícil cocció.

Hi ha hagut un canvi d’ingredient: ou de guatlla enlloc d’ou de gallina.

Hem perdut quantitat: eliminant la llesca de pa i canviant l’ou de gallina per un ou de guatlla molt més petit. Ja sé que són aperitius i que han de ser petits tastets per fer venir gana i “obrir” l’estómac, però no em semblaria malament menjar-ho amb un ou de gallina per poder-ne fer una mossegada plena i per tal que estés més lligat amb la recepta original i a la cuina essencial de la que l’Alija fa bandera. Pel que fa al pa, no hagués deixat d’incorporar-lo, encara que fos en forma d’engrunes fregides i cruixents o d’alguna massa fina com una filo, també cruixent, embolcallant l’ou o fent algun farcellet, per exemple.

Hem perdut cremositat i densitat i, per tant, intrínsecament, gust: substituint la maionesa per una escuma molt aèria, tot i que em va agradar la idea de servir una maionesa més lleugera, trobo que era excessivament volàtil (per molt que li afegeixin kuzu per texturitzar-la) i poc gustosa.

Hem alleugerit la recepta en detriment del gust: menys intensitat gustativa, convertint un pintxo apetitós en una miniatura que genera menys plaer físic, menys hedonista, menys “addictiu”.

3. Croqueta de Bilbao.

Servit el tercer, tot i que al recordatori apareixia en primer lloc.

Ens expliquen que la seva intenció és fer una menció a la cuina d’aprofitament, a la cuina de l’àvia.

Parteixen de la llet d’ovella i li afegeixen pebrot verd i una barreja de formatge, pernil i ou dur. L’embolcall, portava kuzu, entenc que substituint la farina o el pa ratllat, desconec si ho fan per no haver de canviar la recepta o el plat en cas dels clients amb intolerància o al·lèrgia al gluten o perquè realment prefereixen aquest tipus d’espessant per algun motiu.

Servit tebi.

Feia olor de xurro i tenia gust de llet d’ovella. Una mossegada molt cremosa i una mica cruixent.

4. Pan de Txipi Pelaio.

Servit el quart, tal com apareixia en el recordatori.

Un bollo de chipirón a lo Pelayo.

Quan al País Basc demanes txipirones, es dona per fet que són calamarsets amb la seva tinta. Segons la llegenda, la Teresa Irure (l’esposa d’un taverner de Getaria anomenat Pelayo Manterola, com la taverna que tenien), cansada de preparar-los sempre igual, els va afegir pebrot verd i molta ceba ben poxada.

Al Nerua, confiten uns 20 kg de ceba vermella, deixen que es vagi reduint i caramel·litzant, li afegeixen pebrots verds i, finalment, ho guisen tot conjuntament amb els calamarsets i la seva tinta. L’embolcall és un pa xinès fregit amb la massa passada per un sifó.

Servida més freda que la croqueta.

Feia olor de fregit de xurro.

Tenint en compte que tots plegats ens fixem en el mateix restaurant, em va semblar una versió massa semblant al pa xinès de caviar del Disfrutar, per la massa externa, és clar.

En resum, mig glopet d’una aigua de verdures, mig ou de guatlla i dos fregits, dues mini croquetes.

No em van semblar gens rellevants: van ser bons i prou, passables, tal com passa elevat exponencialment amb les postres i sobretot els petits fours en general, no només al Nerua, transmetent-me que, per a ells, és un pur tràmit, el menú ha de començar amb x número d’aperitius per ser d’una categoria x i, si aspirés a una categoria superior, ens n’hagués servit 8 enlloc de 4 per semblar que ofereix més complexitat. Ni tan sols es va notar el segell Alija a cap d’ells.

EL PA I L’OLI

L’oli era el Pago Bald��os San Carlos d’Arbequina i de Càceres.

Un oli correcte, ben elaborat, però no tenia cap característica especial que sobresortís.

El pa (semblava de blat) era bo, però tampoc tenia res de cridaner. Desconec si el fan ells, si el compren i quin tipus de pa era. No ho expliquen i tampoc ho vaig voler preguntar.

LA PART CENTRAL

5. TOMATITOS | aceituna verde y piparras.

La seva amanida de tomàquet.

A la base, un escabetx d’olives verdes, una salsa feta a base de les olives triturades i passades per una superbag per a filtrar-ho i obtenir una salsa més fina. Al centre, una esfera de piparras i uns petits tomàquets sencers que escalden, pelen, nixtamalitzen, després els cuinen amb alfàbrega, farigola, all i oli d’oliva i, finalment, els deixen assecar 2 hores a 85ºC en el deshidratador Excalibur per tal que es passifiquin una mica.

Un plat que també oferien a la carta.

Feia molta olor d’oliva. La salsa es deslligava una mica, cosa que no em molesta però com que a aquest tipus de cuina totes les elaboracions estan tan estabilitzades i lligades, em va sorprendre. Els tomàquets eren poc gustosos i tenien una textura alterada-artificial que atribueixo i culpo a l’assecatge amb l’Excalibur, un procés que evitaria.

Un plat que es podria servir a Andalusia, a Catalunya, a Mallorca… i que, per l’oliva, potser el trobo menys Atlàntic i més Mediterrani. Trobo que podria servir algun plat més basc.

6. ANCHOA | en salazón y marinada con berenjena, pimiento y albahaca.

La seva lasanya d’anxova. A la base, albergínia asada a la que li afegeixen parmesà i tomàquet. Per sobre, pebrot del Piquillo confitat. A dalt de tot, un filet d’anxova i un filet de seitó en vinagre, tots dos del Cantàbric. Davant del comensal, serveixen un iogurt d’alfàbrega.

Ens expliquen que s’han inspirat en una escalivada de verdures.

Un plat que també oferien a la carta.

Feia olor d’anxova.

El seitó ja era bastant salat i l’anxova, encara més. Va resultar refrescant gràcies a la temperatura de servei, fresc-atemperat.

El producte, la frescor de la verdura, hagués pogut ser més excepcional, brillar amb més intensitat com la verdura del Sepia by Niko.

La salsa tenia amb més gust de iogurt que d’alfàbrega i tenia un punt edulcorant. Després, preguntant-ho, vaig esbrinar que fan un xarop per donar-li estabilitat: per una banda, redueixen una solució d’aigua i sucre; pel que fa a l’alfàbrega, l’escalden 20 segons, la passen per aigua amb gel, l’assequen, la trituren amb oli i ho colen per una màniga fina; i, per últim, emulsionen conjuntament el iogurt amb el xarop i l’oli d’alfàbrega per a obtenir el “iogurt d’alfàbrega”. Déu ni do! Si només per a la salsa que decora el plat fan tants processos, no sé si a això se li pot dir cuina simple i poc manipulada.

7. ESPINACAS | guisadas con almendra.

Un plat inspirat en un guisat de verdures.

A la base, un cuscús de coliflor, pebre verd, menta i una emulsió de tomàquet.

Per sobre, els espinacs, que guisen (en realitat ho cuinen al buit) amb un caldo d’alga kombu. A dalt de tot del plat, una fulla de creixen (berro).

Davant del comensal, hi afegeixen un caldo de carxofa. Em va sorprendre que oferissin carxofa estant fora de temporada, resulta que congelen el caldo. D’aquesta manera, suposant que acabessin la temporada a l’abril (cosa que em sembla molt tard) el caldo faria 4 mesos que està congelat? Diuen que, per una banda, fan un brou de carxofa; per altra banda, fan una bresa clàssica (amb ceba, pastanaga, api, api-rave,…); i, finalment ho cuinen al buit juntament amb el caldo d’alga kombu.

Dit això, em pregunto: llavors, el caldo que serveixen davant del comensal és únicament de carxofa o porta també la bresa i el caldo d’alga kombu? I el caldo d’alga kombu amb el que “guisen” al buit els espinacs és únicament d’alga kombu o també porta la barreja dels dos caldos?

Quin embolic! I això explicat per un cuiner! O no volen explicar la recepta o aquest noi no se sabia explicar, perquè m’imagino que saber-ho, ho deu saber.

Un dels pilars del Nerua són els caldos. Pel que diuen, almenys en tenen uns 30. Em semblen molts. Entenc que deuen ser al llarg de l’any i que comptabilitzen, també, caldos que utilitzen per a fer altres caldos finals. Per tant, entenc que es refereixen a caldos i salses.

Un plat, doncs, que interpreto com una mena de guisat de verdures modern en el que l’actualització principal trobo que ha estat passar de guisar les verdures en una cassola a fer-ho envasat al buit en una bossa de plàstic i a baixa temperatura, és a dir, més elaborat per un robot amb un temps i una temperatura establerts que per una persona que ho controla a ull.

El creixen tenia gust de rave.

El caldo de carxofa tenia un puntet metàl·lic, però no era gens astringent.

La base de cuscús de coliflor era suau i cremosa, agradable i integrada.

La fulla d’espinacs que ho cobria tot era molt bona, molt tendra, gens fibrosa, mantenia el color verd original… Les virtuts dels avenços tècnics, suposo (em refereixo a la cocció al buit). L’emplaten des d’un paper sulfuritzat, cosa que em porta a pensar que després de “guisar-la” al buit, l’assequen en aquest tipus de paper.

L’emulsió que no es veu a la foto perquè quedava a la base era de color verd, no sé com pot ser de tomàquet. Tampoc tenia gust de pebrot ni d’olives, potser emulsionen el tomàquet amb algun espinac o algun creixen.

En conjunt era saladet i concentrat.

L’ametlla que apareix al títol del plat en el recordatori no la van anunciar ni la vaig trobar enlloc.

Un plat aparentment 100% vegetal, cosa que, en altres ocasions, quan l’Alija feia plats vegetals, incorporava proteïna animal a la salsa o a l’acompanyament o a la guarnició, invertint la jerarquia que històricament hem trobat, on la proteïna animal es guarnia o s’amania o s’acompanyava amb vegetals.

Un plat bastant Nerua, tant per gust com per textura i concepte.

Em va agradar, no tinc gaires referents de plats d’espinacs a l’alta cuina.

8. HUEVO | de 9 yemas, con kiskillas al ajillo.

Van servir els coberts cremant, resulta que els acabaven de treure d’un calaix calent. El plat, la vaixella buida que serveixen com a plat individual, també.

Expliquen que a Bilbao són una mica fanfarrons i que les seves gallines ponen més ous, per això fan un ou amb 9 rovells.

La base d’aquest ou és una clara fregida, com la clara d’un ou ferrat.

Per sobre, hi havia 8 tomàquets pera deshidratats (més deshidratats que els que havíem menjat al plat número 5 amb l’escabetx d’olives) i 7 quisquillas de Motril (Granada).

A la base de la truita van dir que hi havia una maionesa d’ostres i una caseïna d’alls. Sorpresa pel terme “caseïna d’alls” i entenent que sabent que la caseïna és una proteïna, vaig preguntar què era o a què es referien amb aquest nom. Pel que sembla, obtenen o extreuen la proteïna de l’all coent-lo en un cassó unes 3 hores i prenent-ne el tel que es forma a la superfície a mesura que es va evaporant, com si es tractés de la caseïna de la llet, que finalment passen per un tamís, un sedàs molt atapeït. El cas és que no sé pas on era aquesta maionesa i aquesta caseïna. No la vaig pas veure, ni per sobre la clara fregida ni per sota i em van confirmar que no estava pas integrada i emulsionada juntament amb la clara que fregeixen.

Davant del comensal, hi afegeixen, per sobre, unes cullerades d’un caldo de quisquilla aromatitzat amb clau. Finalment, tot i que no ho mencionessin, per sobre també duia all laminat i fregit i Pimentón de la Vera.

Porten l’ “ou ferrat” sencer i, davant del comensal, el tallen per la meitat, l’emboliquen o dobleguen com una mena de calzone i el reparteixen per a cada comensal, de manera que algun rovell ja queda rebentat. Jo vaig preferir quedar-me el plat de servei, ja sabeu com m’agrada menjar directament de les safates, on normalment hi queda la major part dels olis i dels sucs. Recomanen que l’acabem de trencar nosaltres per barrejar els gustos.

Un plat que també oferien a la carta i que tenia especial interès i curiositat per a provar.

Els rovells estaven ben poc cuinats, eren com esferificacions.

La quisquilla va quedar cuinada per l’escalfor de la clara i era poc gustosa.

La base estava molt ben fregideta, com la clara ben fregida amb puntillas d’un ou ferrat. La fan amb una paella antiadherent ceràmica i amb oli d’oliva.

La tomaca deshidratada potser no caldria.

Un ou ferrat amb molts rovells, servit com una truita oberta i que va acabar quedant com una mena de revuelto de gambas al ajillo, un remanat de gambes amb all fregit.

Un plat que també està oferint en Rafa Zafra, tot i que ell el faci amb 7 rovells, gambetes, cansalada i afegint-li caviar, és clar.

9. BACALAO | pilpil y bizkaina.

En aquest plat ens diuen que juguen una mica amb la tradició.

Una cocotxa de bacallà cuinada 6 hores per tal de separar la pell de la carn (entenc que volen dir que és per poder-la pelar més fàcilment).

A sota, una brandada “de la seva pròpia carn” (tal com ho diuen sembla que facin una brandada de la cocotxa i no del llom del bacallà).

A la base, una salsa bizkaina.

Davant del comensal, per sobre, hi afegeixen un pilpil d’anxova des d’un sifó.

Servit calent.

Feia olor de salsa bizkaina (sobretot de tomàquet), de pilpil i de pebre vermell (de pimentón o del pebrot txoricero de la salsa).

Més que una escuma de sifó de pilpil, hagués preferit una emulsió una mica més densa, una mousse o alguna elaboració amb més textura com una royale de pilpil, però sense emmascarar-la amb la crema de llet, és clar, em refereixo a la textura de royale.

En boca, la salsa bizkaina semblava salsa de tomàquet concentrat i tant la ceba com el pebrot es notaven poc, tenia un punt d’acidesa i de dolçor ben marcats.

La brandada semblava un puré; pel meu gust, massa triturada, massa fina; això sí, ben enganxosa, propi del seu col·lagen.

La cocotxa tenia un senyor calibre i un gust suau, tenia poc gust de bacallà i d’aquell bacallà un punt massa dessalat. De fet, ja és això, principalment, tacte i textura.

Un plat amb dues de les salses més icòniques del País Basc i del bacallà, la bizkaina i el pilpil, servides al mateix plat. Arriscat i molt ben aconseguit, em va agradar tant la idea com la manera de dur-ho a terme.

Un plat que em va fer pensar en la seva famosa “cebolla, bacalao”. Sempre associo el bacallà i elaboracions amb aquest peix amb la cuina de l’Alija i el Nerua.

10. BONITO | jugo de tomate asado y chalota encurtida.

Un tall de bonítol confitat 25 minuts a 55ºC amb un oli de pebrot verd per tal que es cuini per fora però es mantingui una mica cruet per dins, tal com s’aprecia a la fotografia. Utilitzen bonítol del País Basc, peces d’uns 17 kg.

Per sobre, unes xalotes tallades ben fines i envinagrades amb suc de llimona i, també per sobre, chile habanero (un bitxo) tallat ben fi, de la mateixa mida. A dalt de tot, una fulla de caputxina. A la base, un suc de tomàquet soasado infusionat a la Gastrovac (al buit i sense pressió) amb herbes aromàtiques (menta, romaní i estragó).

Tot i que la seva idea era fer un bonítol amb tomàquet de tota la vida, la seva versió també em va fer pensar en un bonítol soasado amb tomàquet com el del Shunka.

Servit tebi.

Era ben olorós, sobretot es notava l’olor de la ceba i l’habanero, em transporta a Mèxic aquesta combinació i també l’associo amb una idea de ceviche. Com, un petit acompanyament, pot arribar a canviar la idea general d’un plat! En principi, era un plat de cuina basca, però el soasado em va fer pensar en cuina japonesa i, després, dos ingredients d’una part de l’acompanyament em van transportar a Sud-Amèrica.

El suc de tomàquet de la base era dens i tenia bombolletes, devia estar acabat d’emulsionar amb una batedora de braç. Tot i ser marronós, color que em va fer pensar que seria ben intens, va ser poc gustós. Tenia gust d’un punt de mel, de tant caramel·litzat que estava el tomàquet soasado.

El bonítol el van servir sense pell i marcat per la base. Tenia una molt bona textura, es desfeia un pèl massa i tot de tant tou que era! I hagués pogut ser més gustós. No vaig saber identificar amb quina tècnica estava cuinat, no semblava ni planxa ni tampoc bufador; resulta que abans del servei li donen un toc amb la salamandra, volta i volta.

11. KOKOTXA DE MERLUZA | con zurrukutuna y perejil.

Ens diuen que ara jugarem una mica amb la tradició de la cuina basca.

3 cocotxes de lluç confitades en oli d’oliva amb una salsa verda feta a base d’escopinyes i julivert a la base i uns trossos de la molla del pan sopako* que rehidraten amb un caldo d’alga kombu.

*El pan sopako és el pa sec del dia anterior o el pa sobrant de diferents masses que, tradicionalment, s’aprofitava per a fer sopes.

Davant del comensal, porten un plat de ceràmica que imita les safates de cartró de les pastisseries amb una mica de crostó de pa bastant torrat (gairebé cremat) i, també, un bol amb trossets de la molla del pa que rehidraten amb un caldo d’alga kombu.

Un plat que també oferien a la carta.

Servit calent.

Feia olor de lluç.

Les cocotxes més aviat petites (d’un lluç d’uns 4 kg?) i saladetes, mantenint la seva característica textura tendríssima, molt fines. Excel·lents.

Es notava poc el gust d’escopinyes i de julivert de la salsa verda.

El pan sopako era lleuger però compacte i tenia pràcticament una textura de gel, era melós, es fonia.

Una mena de reinterpretació de la zurrukutuna, una sopa basca de pa, all, pebrot txoricero i trossets de bacallà, un guisat de consistències variables, des d’un brou amb 4 trossos de molla fins a sopes denses que fins i tot semblen una brandada líquida.

El pan sopako és un element que apareix de manera recorrent a la cuina de l’Alija, en plats com la “sopa de pan sopako, salsa negra i caviar” o el “sopako, tomàquet i anxova”. Al final, trobem sopes de pa sec a moltíssimes cultures. Sense anar gaire lluny, no deixa de ser com una panzanella de la Toscana o un plat de “sopes mallorquines”.

12. BOGAVANTA | codorniz frita y marinera.

Un plat que anuncien simplement dient ��llamàntol femella, guatlla en tempura i salsa marinera” i que trobo que haurien d’especificar més les parts i els orígens de cada element.

Al plat teníem unes rodanxes de llamàntol femella del Cantàbric (per la mida de la cua devia pesar uns 800 gr), a mi em van servir la part de la cua i a l’altre comensal, la pinça. La cuinen sencera, l’obren i la deixen en salmorra, la passen per la paella amb una mica de sake perquè també netegi una mica i, finalment, un toc de salamandra.

Pel que fa a la guatlla, després de preguntar-ho, van dir que era de França i de granja. No em van saber confirmar el nom del productor, però em van dir que les compraven a l’Higinio Gómez. Així que, després de parlar amb ell (sí, tinc una “obsessió” enciclopèdica pel producte), vaig poder confirmar que es tractava de les guatlles de la Ferme Dublanc de les Landes, una família de productors artesans que crien guatlles de la varietat Coturnix japonica, entre altres aus, i que tenen el segell Label Rouge. La que ens van servir devia fer uns 300 grams.

L’Alija serveix tant el pit (amb l’ala) com la cuixa (amb la contracuixa), totes dues parts arrebossades en tempura i fregides. Pel que vaig entendre, cuinen la guatlla sencera i després, al pit li fan una cocció i a l’ala una altra. El pit el marinen en salmorra 20 minuts, el netegen bé (sobretot de la part del greix) i el fregeixen arrebossat en tempura perquè quedi ben sucós. La cuixa, la cuinen 5 hores en una Roner i la fregeixen arrebossada en tempura.

Desconec si l’ou de guatlla del Bilbainito de l’aperitiu tenia el mateix origen.

A la base, una salsa marinera feta amb un caldo d’anxova en una Gastrovac (al buit i sense pressió, permetent bullir els aliments ja a 35ºC i conservar-ne més les propietats) i infusionat amb herbes aromàtiques (romaní, menta, estragó), colat i barrejat amb el suc de les closques del llamàntol espremudes. Pel que fa al “caldo d’anxova” no entenc què deu ser, l’aigua de les anxoves? Pel que fa a la salsa, sincerament, em pensava que una salsa marinera era una salsa a base de tomàquet, ceba, all i herbes i potser olives, tàperes, vi… Però no això que fan.

Un plat que també oferien a la carta.

Tant el pit com la cuixa de la guatlla els vaig trobar massa greixosos, possiblement eren d’una femella. Trobo que el greix que té sota la pell ja és suficient i el fet d’afegir-li l’oliositat del fregit, va fer-lo excessiu pel meu gust, preferint altres coccions, sobretot fetes senceres al forn. Potser si la cuinessin sense la pell, sí que agrairia arrebossar-la i fregir-la, substituint la pròpia pell per una pell forana com la de l’arrebossat. Però en aquest cas, els dos greixos (pell i fregit) em van semblar un punt, fins i tot, bast.

La cua del llamàntol femella era molt gustosa i ben cuita, no pas crueta per dins, però molt bona.

La salsa tenia molt de gust de romaní.

Entre el greix de la pell i el del fregit i la salsa una mica enganxosa em va semblar un plat bastant Diverxo, o més aviat, Streetxo en el sentit de ser saturador, una mica bast i poc fi, poc subtil.

Em va agradar molt que especifiquessin que es tractava d’un llamàntol femella.

Un mar i muntanya.

13. VENTRESCA DE BONITO | garum de txipiron y pimiento verde.

Un tall de ventresca de bonítol confitada en oli d’oliva a 65ºC (segons van dir, en una Roner però no al buit) i dels mateixos bonítols d’uns 17 kg. A la base, dues salses: un caldo d’un garum de calamarsets fermentats sencers i amb ceba (la fosca) i una mena de pilpil fet amb la gelatina de l’anxova (la pectina van dir, que els agradava molt la pectina dels pilpils) i pebrots verds crus (la verda).

Diria que es referien a la pectina dels pebrots verds, ja que la pectina és una fibra natural que es troba principalment a les parets de les plantes i a la pell dels fruits.

Un plat que també oferien a la carta.

La salsa fosca, la del garum de txipiron, tenia gust d’au, de fons de carn i tot.

La salsa verda era molt petonera per la gelatina i molt de gust de pebrot, però no recordo haver notat el gust d’anxova. També desconeixia que es pogués fer un pilpil amb una anxova ja salada. Ves a saber què devia voler dir i com ho deuen fer realment.

Pel que fa a la ventresca, estava marcada per una banda i recordava el gust de sosado. Era molt gustosa, tendra i sucosa, sobretot a la part central.

Un plat que havien fet amb una brasa, però que el museu els va fer retirar. La llibertat de la que parlava l’altre dia al Twitter. La creativitat no sorgeix sense llibertat i crec que els cuiners cada vegada en tenen menys, de llibertat. Sigui per qüestions econòmiques, per voler agradar a un públic massa ampli, per manca d’atreviment, per temes legals i de l’Administració Pública (com podria ser aquest cas del Nerua), per qüestions d’àmbit laboral (nòmines, horaris, maldecaps amb els treballadors), per les aspiracions a esdevenir algú als mitjans, les idees preestablertes del que és l’èxit, el voler aparèixer a les guies… Tot els va encaminant cap al mateix sedàs, i el resultat acaba sent un seguit de còpies del que “triomfa”.

Un plat bastant senzill d’emplatar.

14. COQUELET | romero, lima y ajo.

Un plat inspirat en un guisat d’au.

Un coquelet, és a dir, un pollastró o picantó, un pollastre jove (que pot ser tant mascle com femella), d’uns 28-35 dies i uns 400-500 grams. Uns pollastres més petits i de creixement més lent que els pollastres tradicionals. Diria que ells utilitzen un coquelet de les Landes i bastant gros, d’uns 600 grams. Serveixen tant el pit (lacat amb un fons dels seus propis ossos i un toc de llima) com la cuixa. La salsa de la base era un altre fons fet amb els seus propis ossos, però amb romaní.

En un bol a part, una amanida de pak choi i escabetx d’au.

Un plat que també oferien a la carta.

El pit (jo amb l’os i l’ala i l’altre comensal sense os i sense ala). Tot i servir-lo amb la pell, la carn va quedar molt seca. I, com la guatlla fregida en tempura, va ser molt oliós, una mica bast, i la cuixa encara més. Un resultat ben curiós, sec per dins i oliós per fora.

La salsa tornava a tenir molt de gust de romaní, com la salsa del llamàntol femella.

Pel que fa a l’amanida de pak choi, si l’Alija vol anar a l’essència i la tradició, per què serveix pak choi i no cardos (herbacol?), per exemple?

LES POSTRES

15. KÉFIR | te fermentado, fresas y rosita de cacao.

A la base, un quefir d’ovella fet per ells. A sobre, un àspic de te cobrint el quefir. A sobre, un gelat de rosita de cacao (Quararibea funebris), una flor seca d’un arbre originari de Mèxic (res a veure botànicament amb la planta del cacau) i amb la que infusionen la llet per a fer el gelat. Finalment, uns trossets de maduixa.

Un plat que també oferien a la carta.

El quefir era prou àcid, molt més que els quefirs comercials, evidentment, que sempre busquen la dolçor per atraure a un públic més ampli. Però només tenia 5 dies i m’hagués agradat més intensitat làctica i notes més evolucionades, buscant un gust de llet d’ovella més intens, un làctic amb un toc fins i tot ranci, més atrevit, més rústic i, segurament, més tradicional o amb el gust que té la llet més fresca i natural. El vaig trobar massa suau i refinat.

Per altra banda, em va agradar que utilitzessin llet d’ovella, tenint en compte que són més típiques les elaboracions amb llet d’ovella que no pas amb llet de vaca (penso amb les cuajades tradicionals o l’Idiazábal, sense anar més lluny), precisament perquè al País Basc hi ha bastanta població d’ovelles de la raça autòctona latxa, que vol dir burda, rústica, per la seva llana basta. Per tant, amb més raó oferiria un quefir amb un gust més intens i sí, fins i tot un punt bast, que diria molta gent.

Al gelat de rosita de cacau, no se li notava el gust de curri que es nota quan olores la rosita de cacao en sec, sinó que, curiosament, recordava el gust de cacau, encara que ja he dit que no té res a veure amb la planta del cacau. Em va agradar molt el gust, era ben dolcet. Un producte que no coneixia i que diria que l’Alija ja treballa des del 2017.

Pel que fa a l’àspic de te, potser no en diria àspic, ja que associo el terme a una elaboració salada i amb molts més ingredients, sinó gelatina. També em va agradar molt el gust, de cacau com el gelat, curiosament, i un punt dolcet, contrarestant l’acidesa del quefir. El que tampoc entenc és per què l’enunciat diu “te fermentat”, i no ho van explicar. No sé si es deuen referir a que utilitzen kombutxa o es refereixen a que fan un àspic amb pu erth (el te vermell), que en realitat, fins on arribo, no és ben bé un te fermentat, sinó oxidat, és a dir, assecat i envellit durant anys en bótes de bambú, però en el que no hi intervé cap llevat, ni cap bacteri ni cap floridura perquè es pugui considerar un fermentat, sinó que la transformació és una oxidació enzimàtica pel contacte amb l’aire.

Unes postres que, titulant-se “kéfir” m’imaginava que aquest seria l’element principal o que, si més no, serien més làctiques i en les que, finalment, aquest gust va anar quedant tapat amb altres elaboracions (el gelat, la gelatina i els trossos de maduixa), a part que, ja d’entrada, el quefir era més aviat insípid i només aportava acidesa.

El quefir és un ingredient que no es veu gaire als restaurants, que m’agrada especialment i que consumeixo habitualment. D’aquesta manera, trobo que podrien haver sigut unes postres intenses i trencadores gustativament, però que es van quedar a mig camí, com per agradar al gust més estandarditzat. Això sí, van ser poc dolces, cosa que agraeixo.

Pel que fa a la recepta, trobo que va ser una oportunitat perduda d’haver ofert algunes postres basques i més coherents amb el seu discurs. El que deia a l’inici amb els aperitius, un pur tràmit. No entenc per què, no els obliga pas ningú a servir aperitius, postres i petits fours. O si?

ELS PETITS FOURS

16. BOLLO MANTEQUILLA.

Tenia especial curiositat en provar el seu bollo de mantequilla per veure la versió moderna o la seva interpretació d’unes postres tan tradicionals de Bilbao, sobretot perquè havia vist en fotos que, almenys visualment, en mantenien l’aspecte i no feien cap desconstrucció ni modernització difícil d’identificar amb la versió original. Així que, tot i que no estés al menú, vaig demanar si el podíem afegir. Ens el van servir com a petit four.

La versió tradicional és un brioix o pa de llet, tallat per la meitat i farcit amb una crema feta de mantega batuda (o emulsionada) amb sucre. En el seu cas, serveixen el mateix tipus de pa, però el farceixen amb un gelat de beurre noisette.

Per a menjar amb les mans.

Amb l’interior prou esponjós i ben “untat” pel propi gelat que s’estava fonent, l’exterior del brioix era ben dauradet (com si hagués estat pintat amb ou abans d’enfornar) i més torrat, per tant, més dur, més sec. El gelat era boníssim, tant de gust com de textura. Com que vam estar parlant amb ells, se’m va desfer i em van afegir un nou gelat, de manera que va quedar el brioix ben hidratat amb el primer gelat desfet i, a més, amb el segon gelat ben refrescant. Em va sorprendre lo sòlid (dur, sec) que es va mantenir el brioix tot i estar ben empapat del gelat desfet, rigidesa que va anar molt bé per a poder menjar el bollo amb les mans. Molt bo i molt proporcionada la part de pa amb la quantitat de gelat.

Segurament, un dels petits fours més gran que m’han servit mai, per a fer-ne 4 o 5 mossegades.

L’OFERTA LÍQUIDA

Amb una carta de vins no gaire extensa, però amb alguna referència particular, vam beure una ampolla d’Itsasmendi 7 del 2015 (55€), un blanc de Bizkaiko Txakolina DO, una petita denominació de poc més de 400 ha de vinya.

Situat als turonets de Gernika, en plena Reserva de la Biosfera d’Urdaibai, en un paisatge preciós mirant el Cantàbric, trobem el celler Itsasmendi, on s’elabora aquest txakolí amb les varietats Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratie (Peitt Corbu) i Riesling.

La singularitat d’aquest vi és que es tracta d’un txakolí de guarda que ha sigut vinificat en dipòsit d’acer inoxidable durant més d’un any i això el dota de més cos, més volum i més estructurat gràcies a una magnífica acidesa (entesa dins els paràmetres de vins atlàntics, és clar). Per aquest motiu, trobar una anyada amb 9 anys de recorregut en ampolla va ser ideal per a poder gaudir del seu perfil directe, fresc i complexa, però a la vegada amb una lleugera untuositat i maduresa de la fruita. Evidentment, no és pas el vi més complexa del món, però Déu ni do quina bona evolució. Itsasmendi va obrir el camí el 2003 i seria fantàstic que altres cellers de la zona se sumessin a aquest nou concepte de txakolí, sempre que el consum intern ho permeti i deixant de consumir sempre aquests vins quan són joves, lleugers i efervescents.

LA CUINA - L’ESTIL

EL PRODUCTE

La cuina de l’Alija és una cuina amb una clara presència de producte. De fet, una de les característiques de la cuina del Nerua és extreure l’essència d’aquestes matèries primeres.

Com en la gran majoria de discursos, utilitza tant producte local (els tomàquets, els pebrots, l’anxova i el seitó, el bonítol, la cocotxa de bacallà, les cocotxes de lluç, la llagosta, lla let del quefir); com també de fora (l’oli de Càceres, la quisquillade Granada, la guatlla de les Landes, la rosita de cacao de Mèxic, el pak choi (tot i que possiblement està cultivat a Biscaia mateix), l’alga kombu (que possiblement vingui de Galícia), etc.).

Com en la gran majoria de discursos, utilitza tant producte de temporada (tomàquet, bonítol); com també productes oferts durant tot l’any o que han congelat en temporada o que porten d’un altre hemisferi: com les carxofes a finals d’agost, els espinacs, la rosita de cacao, etc.

Com en la gran majoria de discursos, utilitza tant productes barats: verdures (pebrots, tomàquets, cebes), aus (guatlles de 4 o 5€/u) i coquelets d’uns 6€/u), quefir, etc.; com productes més cars: llagosta, cocotxes de lluç, cocotxes de bacallà, etc.

Pel que fa als grups d’aliments, toca les verdures, el peix, el marisc, la carn, els ous i la casquería. Serveix unes úniques postres i un únic petit four. No vam menjar ni fruita, ni llegums, ni arròs, ni cap cereal tret del pa i les masses dels aperitius i el bollo de mantequilla. Tampoc vam menjar foie i, atenció, no vam menjar caviar! Comentant-ho amb ells, sí que van confirmar que n’ofereixen si el comensal ho demana. Un menú que representa força bé l’entorn (sobretot els productes del mar) i que podria representar millor els productes d’horta i els animals de ramaderia bascos. Em va agradar molt que servís 2 plats de cocotxes, la de bacallà i les de lluç. Per què no servir dos plats de menuts? En canvi, després d’haver menjat el llamàntol amb la guatlla, vaig trobar reiteratiu el plat de coquelet, per molt que entremig servís la ventresca de bonítol.

Es diu que un dels trets característics de l’estil de cuina de l’Alija és la CUINA TRADICIONAL BASCA ACTUALITZADA. De fet, el Nervión (Nerua) és l’element que uneix la part vella (el casc antic) amb la part nova de la ciutat, el Bilbao reconstruït, sent un reflex clar del que és la seva cuina, aquest punt d’unió entre l’antic i el modern.

Primer de tot, em pregunto on és la frontera. Quan comencem a considerar que una recepta no està feta seguint el receptari tradicional, sinó que la considerem una versió actualitzada, renovada i moderna? Simplement, pel fet d’utilitzar paper film, tuppers o sistemes de refrigeració que permeten mantenir en més bon estat les matèries primeres, ja podríem considerar que hem actualitzat el plat perquè fem ús de tècniques modernes i noves tecnologies com una nevera.

Com sempre dic, hi ha una àmplia gamma de grisos entre el blanc i el negre i, aquesta característica de “cuina tradicional actualitzada” cada dia la trobo menys útil per a descriure l’estil de cuina d’un restaurant, ja que podria servir per a tots els restaurants del món que cuinen avui.

Entre fer una recepta seguint els passos, els ingredients i les tècniques que indicaven, per exemple, el receptari d’El Amparo i una desconstrucció o unes cocotxes de bacallà al pilpil en versió còctel o corte helado o unes gyoses farcides de marmitako, hi ha una infinitat de cuiners fent versions en diferents graus de modernització.

Crec que tots estaríem d’acord si diem que la cuina de l’Alija és moderna, tant visualment com pel format de menú degustació, com per les tècniques utilitzades, com pels nous ingredients que fa 100 anys no s’utilitzaven, etc. I crec que també estaríem tots d’acord en què es basa en un receptari basc. Jo em pregunto, i això és extrapolable a la cuina andalusa, catalana, bergamasca o a la cuisine savoyarde, si aquesta cuina tradicional es percep realment en gust o només la imaginem perquè ens ho diu el recordatori i el cuiner. La tradició basca l’expliquen i la llegim als noms dels plats. Però hi és en gust i en caràcter? O la Roner, la Gastrovac, l’Excalibur, el sifó, el pack choi, el kuzu i l’alga kombu desvirtuen la força, el caràcter, la manera de fer i la identitat de la cuina basca? Queda, si més no, difuminada, rebaixada i suavitzada la seva idiosincràsia? D’altra banda, la mentalitat basca, com la catalana, està oberta al món, i això també s’ha de notar a les nostres cuines.

I ara encara vindria una altra qüestió, que vaig tractar amb més profunditat a l’article de l’(Auto) Crítica. Si mai he menjat una zurrukutuna, puc identificar-ne el gust a la seva versió moderna? Per proximitat, podem arribar a imaginar-nos què és perquè, al final, a Catalunya també en fem de sopa de pa i d’all i sabem què és el bacallà. I qui més qui menys, ha anat al Motel i ha menjat la sopa de farigola o un dia va anar de vacances a Castella-La Manxa, va descobrir què eren les migas i la cuina de subsistència, fa un bon poti-poti de tot plegat i ja ho té. La superficialitat amb la que tractem les matèries al segle XXI, el fet de googlejar 10 minuts i passar per expert… El dilema és llarg i dóna per unes quantes sobretaules.

Arribats a aquest punt, penso que, el fet de basar-se en un receptari, ja sigui tradicional o avantguardista, denota que pensa el plat tenint en compte el resultat final i no a partir del producte i amb la maximització del gust d’aquest com a objectiu més important. A més, l’estructura del menú també sembla pensada d’aquesta manera, des del resultat i tirant cap enrere, cap al producte, cosa que, al meu entendre, entra en contradicció amb el seu discurs de basar-se en el producte com a punt de partida.

Un altre dels trets característics del seu estil són els EMPLATATS MINIMALISTES, amb una estètica bella i senzilla a la vista, amb 1, 2 o 3 productes principals i 1 o 2 salses, sense gaire més guarnició ni elaboracions extres. Tot i així, si ho analitzem amb deteniment, ens adonem que molts plats acaben sumant ben bé 6 ingredients i que encara podria ser molt més minimalista.

Els tomàquets presentats únicament amb una salsa d’escabetx d’olives i l’esfera de piparras que queda camuflada per mida i color entre els tomàquets vermells, grocs i verds.

L’escalivada de verdures amb l’anxova i el seitó torna a portar diverses verdures, fulles, el iogurt d’alfàbrega, etc.

Els espinacs guisats, que aparentment sembla que només portin el caldo de carxofa, tenen la coliflor, el pebrot verd, la menta, l’emulsió de tomàquet, l’ametlla, l’alga kombu i el creixen.

L’ou de 9 rovells, acaba portant la clara, els rovells, els tomàquets, les quisquillas, els alls laminats, el pimentón…

La cocotxa de bacallà amb la brandada de bacallà, la salsa bizkaina i el pilpil d’anxova.

El bonítol amb la salsa, quatre verdures ratllades per sobre i una fulla.

Les cocotxes de lluç, que aparentment només porten els trossets de molla de pa i la salsa de julivert.

La llagosta amb pit i cuixa de guatlla i una salsa.

La ventresca de bonítol, que aparentment només porta dues salses, el plat suma més de 6 ingredients.

Les postres de quefir porten el gelat de te, la gelatina de rosita, el quefir i les trossos de maduixa.

Sí que serien un bon exemple de minimalisme el coquelet, però ja hi serveix un plat a part amb una amanida, i el bollo con mantequilla.

En aquesta línia del minimalisme, i trobo que de manera molt encertada, la VAIXELLA que utilitza és totalment blanca, seguint un estil molt Cracco (també de Marchesi?). Tot i així, encara m’agradaria més si fos més homogènia al llarg del menú i incorporés més ceràmica feta al País Basc, evitant ceràmiques de Limoges, vaixella clarament japonesa, Luesma & Vega o tantes altres cases omnipresents en aquest tipus de restaurants, per tal de ressaltar encara més el seu estil propi. Però com passa a la cuina, com que els artesans de la ceràmica, siguin de Pòrtol i Marratxí, siguin de La Bisbal d’Empordà, de Manises, del País Basc o de Bèlgica hauran abandonat les seves tradicions, les seves argiles i els seus forns de cocció per copiar l’estil kintsugi o el nòrdic de torn… Ves a trobar una vaixella elegant i actualitzada amb coherència amb la història i l’entorn!

ALTRES CONCLUSIONS

Un àpat que va ser molt bo, però en el que, si anem a filar prim, tots els plats van tenir els seus peròs.

Hi va haver producte, hi va haver alguna tècnica bulliniana (actualment, és difícil no prendre res de la tècnica o els conceptes adrianencs). S’inspira en un receptari tradicional, però tradicional del tot no ho és; però tampoc és l’últim crit d’avantguarda. Hi ha cuina al buit amb la Roner i amb la Gastrovac i hi ha escumes de sifó, però no té un equip de recerca investigant noves tècniques ni pretén transmetre cap discurs filosòfic transcendental ni fer cuina holística i interdisciplinar. És una cuina que es queda en un punt intermig que acostumo a gaudir molt. Tot i així, aquest àpat en concret em va semblar que podria haver brillat més, que hi hagués pogut haver més magnificència en tots els aspectes, espero una mica més de l’Alija: un producte que brillés més, una millor execució (sobretot a les aus), combinacions o idees més treballades, etc. El recordava amb un pensament més conceptual, més modern, però en canvi el vaig trobar en un moment més essencialista, tradicional i de gustos i receptari local. En qualsevol cas, té un estil propi prou marcat. També el recordava més vegetal, ja que sempre havia apostat per aquest grup d’aliments i, aquesta vegada, pràcticament només hi va haver els tomàquets i el plat d’espinacs.

Tot i que segueixi bastant fidel a la seva idea de cuina, trobo que després de la pandèmia potser va tornar a canviar la direcció de la cuina. Tinc la impressió que, possiblement, quan van tornar a obrir van haver de repensar amb quina idea de cuina fer-ho i com atreure més gent.

Tot i pertànyer al grupo Ixo (creat el 2009 per en Bixente Arrieta i l’Andoni Luis Aduriz), en cap moment vaig tenir la sensació d’estar a un restaurant d’un grup o una cadena de restauració, ni tampoc, per descomptat, d’estar a la cafeteria o al bar d’un museu, semblant perfectament un restaurant personal i independent.

8 dels plats del menú de la taula de la cuina ja apareixien a la carta o al menú Muina, de manera que no trobo que sigui tan especial i diferent de la proposta que ja ofereixen al menjador. Si és un menú amb un sobrepreu, a part de pagar un extra per tenir el privilegi d’estar a la cuina (si és que ho és perquè en realitat el confort no és pas el mateix que al menjador), haurien de ser plats diferents. Si més no, això és el que s’entén quan fas la reserva, que seran plats “ideats” per a aquest espai. Una idea, per cert, que trobo bastant similar a l’oferta que fa en Baronetto al Tavolo dello chef de Del Cambio.

De fet, és curiós que sempre hagi tingut molta relació amb cuiners italians, apareixent, des de fa anys, a molts mitjans, fent algun àpat a 4 mans, participant a congressos i trobades, etc. i sent, a la vegada, també, molt valorat per molts cuiners d’Itàlia. El 2014, per exemple, ja va assistir al primer Cook the Mountain event que en Niederkofler va organitzar a San Cassiano, juntament amb altres cuiners que tenien el mateix esperit i que cuinaven d’acord amb les seves tradicions i cultura com en Virgilio Martínez (Perú), en Rodolfo Guzman (Xile), l’Ana Ros (Eslovènia), l’Alfio Ghezzi (Trentino, Itàlia) o en Giancarlo Morello (Sicília, Itàlia).

UN APUNT FINAL

Amb la visita al Nerua concloc un itinerari de 10 restaurants que he volgut visitar perquè els veia un nexe en comú i que explico a l'escrit La cuina del minimalisme progressiu.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Nerua #Josean Alija #Bilbao #Guggenheim #restaurant #gormandòmic #País Basc #basca #Bizkaia

0 notes

daycourtofficial · 7 months ago

Text

Deceptive Domestication

Pairing: Azriel x reader | WC: 7.7k | Warnings: sexism, misogyny

Summary: The two of you have to pretend to be a married couple for a mission. Can you live with this false reality? Or will your feelings for Azriel eat you alive when it’s over?

Author’s note: started making it, had a breakdown, bon apetit

“Angel, where are you?”

Azriel’s deep voice moves on the wind, finding you at the back of your cottage. You twist the new ring adorning your fourth finger, the skin beneath it showing no tan lines, “I’m back here, just one second!”

Azriel laughs, his voice sweet and full of honey, “the wife’s an avid gardener. When we were first considering moving here, she insisted we check the soil to make sure she would be able to have her prized blackberries.”

You appear from the side of the house, wiping your hands on the apron around your dress. Azriel’s arm reaches around you, clasping you on your shoulder as you get next to him.

“He’s right, I love my blackberries greatly,” you say, reaching out to shake hands with your new neighbors. They lived in the house closest to yours, a red thatched roof adorning the black building. Delicious smells came from it, and judging by the smoke from the chimney, they were likely preparing dinner when they saw you two.

“We just wanted to come by and meet the two of you, we saw you come in last night and wanted to introduce ourselves. I’m Arben,” the male points to himself, “and this is my wife, Alija.”

You nod to both of them - they looked to be a good bit older than you and Azriel, wrinkles adorning their tanned faces. “Thank you, this used to be my Uncle Sal’s home. Since he passed away recently, he left the home to us and we wanted to leave our home village.”

“I’m so sorry about Sal, sweetheart,” he says, a sympathetic look in his eye, “he was a nice male, talked about you all of the time. Alija has to finish dinner, but we’ll see the two of you around, yeah?”

You press your lips into a firm smile, nodding before pressing into Azriel’s side and turning back to the house. His arm on your back guides you to the door of your new home, his touch a familiar warmth amidst all of the new. Once you cross the threshold, shutting the door behind yourselves, Azriel’s hand falls from your back and he immediately puts distance between you two, walking towards the bedroom he was staying in. His smile drops, the air in the room frigid. Rhys’s words clang through you, a shock to your senses.

Go to this village as a married couple. I’m unsure how long it will take.

You jolted as Azriel slammed the door behind him. Sighing, you move to your own room, taking in the bags left to unpack. You had taken great care to pack enough to last you as the season changes. The two of you were here indefinitely, marooned in a quaint village of about forty-three people.

Move in, become friends with the neighbors, find out what you can.

There was a circle of villages in the western part of the Night Court where females kept disappearing - six had gone missing in the last month. The villagers were not speaking to outsiders, but Rhysand thought a long term mission might allow the spies to get close enough to get some questions answered.

So he decided on you and Azriel.

Fan-fucking-tastic.

It had been strange seeing Azriel play this version of a spy, even if it had only been a day. You were so used to him lurking in the shadows, it felt so strange to watch him play the part of a doting husband, and to do it well. Introducing you to the neighbors and random villagers, a hand kept on your skin at all times - on your lower back, your waist, your shoulders. It was so easy to get swept up in the illusion you two were selling - even you were convinced you were newlyweds, moving for a fresh start.

Until he slammed his door, reminding you it was all fake, a farse for information.

Things between you and Azriel have always been easy. You two were the best of friends, most of your free time being spent with him since joining the Inner Circle two years ago. The two of you spent countless nights sitting together when sleep wouldn’t find you, you two had even developed a code - open bedroom doors at night were a silent invitation for the other to come in, spending most nights in each other’s rooms, wrapped up in sheets that smelled of the two of you.

All of that ended very suddenly a few months ago. Suddenly his door was always closed to you, your own cracked every night. A call to him, begging him to acknowledge you.

You started keeping your door closed a month ago. It didn’t feel right, shutting him out, but clearly you had done something wrong. Your entrance into a room would cause him to leave immediately, changes in his training schedule to avoid you, abruptly turning around when he saw you.

It was all pissing you off.

The rest of the Inner Circle were just as clueless as you were as to what happened to cause Azriel’s sudden distance. Cassian tried to interfere - making plans with both of you for dinner at a restaurant and ditching, trying to force you two to spend time together.

Azriel just left once he caught sight of you.

That was your tipping point. You stopped going to training, you pulled back from family dinners. They were his family first, and you wanted to give him whatever space he needed. Everyone protested, telling you it was his problem, and in Cassian’s words “if he’s going to be a jackass, I don’t want him around anyway.”

Still, you retreated, hardly seeing much of the family you had forged over the past few years. No matter how much it hurts you to do so.

Once you began accepting this new Azriel-less reality, Rhys had called you into his office. The high lord looked almost conflicted, your entire family aware that something weird was happening between you and Azriel. None of them dared to ask Azriel, his darkened mood making it incredibly easy to anger him, and anytime they asked you they were met with a shrug and a soft, “I don’t know.”

All of them had been scratching their heads, desperate for an explanation for the sudden iciness between you two. It had been weeks of this, and everyone missed seeing the two of you exchanging whispers in the corner or watching Azriel’s shadows wind through your hair.

Which was why Rhysand decided to insert himself into the situation. He called you into his office, and after asking you to take a seat, he began asking after your week. Your eyebrows knitted, confused about the formality of it all, when you realized you haven’t actually seen Rhysand in almost a month.

You had taken up residence in the House of Wind - since you were a scholar it lended easy access to your work, and whenever you wanted to leave, you asked Azriel to ferry you around. You tried to remember the last time you saw anyone in the inner circle that wasn't Cassian or Nesta, and it was when Cassian offered to fly you into town to get lunch with Feyre three weeks ago.

You’re not certain how to tell Rhysand the past few weeks had been filled with silence, whatever happened between you and the shadowsinger led you to avoid Cassian and Nesta, avoid training, avoid anything that wasn’t being buried in your work in the library.

You look into violet eyes, and you check your mental shields because he’s looking at you as if he already knows how sad this whole situation has made you.

You take a deep breath, shrugging. “Time is passing, I suppose.”

Rhys’s face falls a bit at just how dejected you sounded. It wasn’t supposed to be like this - they all knew there was something between you and Azriel, they all saw how you two gravitated towards each other. Neither of you would open up about whatever it was that shifted things so quickly and easily and it was pissing all of them off.

“I need your help with something.”

It was the best plan they could come up with to try to salvage things.

You woke up early the next morning, determined to tend to the garden before the sun reached its peak in the sky. You had plans later in the afternoon to meet with a few of the women of the village, but you had to get to working on this garden. There was no time table on this mission, and the two of you only had food stores to last you a few months.

If you were to be stuck in this purgatory that long, you needed new food to replenish whatever you use.

Your story to tell the villagers was that the two of you were quite young from the other end of Illyria. The two of you were extraordinarily lucky that one of the older fae males in this village happened to pass away a few weeks ago, allowing the two of you an easy in. You merely reviewed some family records, and were posing as his beloved niece, here to lead a new life with her husband.

You tended to the garden behind the house - the weeds had grown wildly in the previous owner’s absence. Your ‘uncle's absence, that is.

You spent all morning pulling weeds, making quite an improvement to the garden before you decided to go in and make yourself lunch. You came in, rinsing the dirt from your fingers, the water feeling nice against some of the minor cuts you acquired outside. After drying off, you pulled out a loaf of bread, slicing the bread to prepare some sandwiches.

You hummed to yourself, trying to fill the silence of the house. It wasn’t large - a quaint two bedroom house with two bathrooms, a nice little kitchen, and a sitting room. You were a bit surprised at how well the interior of the house had been maintained by your ‘uncle’.

Azriel was headed with the rest of the males to the war camp, spending his day training as a lesser ranked Illyrian. He was glamoured to look enough not like himself to the other Illyrians that they wouldn’t think anything of him. You had also glamoured some of Azriel’s siphons, only allowing one on his chest to remain. He was not happy about it, not wanting to seem so much weaker than he truly was. He wouldn’t listen to any of your points about it, but Rhys eventually convinced him to allow your glamour to cover six of his siphons because “it’s quite obvious who you are”.

Azriel’s refusal to listen to even your opinions on the mission was grating. You wanted to get to know the local females, and Rhys agreed with you, but Azriel kept arguing that ‘it wasn’t safe’.

Stupid Illyrians and their stupid pigheadedness, you suppose. If you’re not supposed to speak with the other females, why were you even here?

You knew this mission would be difficult for Azriel - his hatred for his own people fueling centuries of anger and resentment. You thought being trapped here was an appropriate punishment for how he had iced you out of his life.

You had just finished making your sandwich when there was a knock at the door. You brushed your hands down your dress, glamouring wings back to life behind you, breathing deeply before you answered the door.

An Illyrian woman stood in your doorway, her dark curls slightly hiding her tanned face that was turned down. She was taller and broader than you, but still small for an Illyrian. Her demeanor told you they treated her that way as well. Her wings were tucked in tight behind her and her shoulders shook lightly before you.

Her voice was weak as she told you, “we go every day, bringing lunch to the males, if you wish to accompany us.”

Wish.

You knew the reality of coming here - you knew they would give a few days of grace to settle in, set up your garden, bereave your uncle before they assigned you to a chore rotation. In communities like this one, everyone had to pull their weight.

It was just astonishing how ‘pulling your own weight’ made the females seem two to three times heavier than the males.

You nod your head to the female, closing the door behind you as you meet her outside. You had no idea where the war camp was, knowing it mustn’t be too far from the village. You vaguely remember Azriel and Rhys discussing the three villages that filtered into the camp, how all three were short walks from the villages.

Dirt crunches beneath your boots as you walk alongside the female, her deep brown eyes downcast towards the ground, shoulders hunched to make herself as small as possible as you walk. “What’s your name?” You ask, your voice causing her to flinch. Her eyes were wide as they looked at you, shock at being addressed you presumed. It was astonishing how awfully they must treat her, because her face resembled a wounded dog’s.

“Kaltrina.” Her words are mumbled, and you have to strain your ears a little to hear her.

“Kaltrina - it’s nice to meet you. Um, are you married?”

Not your usual first question, but around these parts marriage was as good as social standing. Also any unwed women over the age of 24 were considered ‘unwanted’ or ‘untameable’. This village was harsh on women - even by Illyrian standards. The males of this village made Devlon look forward and free-thinking.

“No, not married. I live with my brother, Dardan.”

Her tone didn’t suggest anything about him, but you weren’t sure exactly what it meant. She offers you a smile and a soft nod, “is your husband nice?”

You offer the same soft nod before you hear her say, “he’s quite good looking, too.”

You pause, trying to remember everything Cassian and Rhysand had told you about Illyrians to prepare for this - they told you males were incredibly territorial, treating their wives more like trophies and laborers rather than spouses. A male would take this as a compliment - one mention of a good-looking wife would be something to boast about, mentioning it more than once would be an offense.

But how did the females treat their husbands, how did they speak to each other about them? It was the biggest gap in your knowledge, but you suppose you can explain away any discrepancies on how far away the two of you came from.

“Yes, he’s quite pretty.”

She giggles at your words, and you feel a swell of pride at getting it right. She walks next to you, standing a little straighter for the rest of the walk.

The two of you made it to the war camp, joining the other females to distribute food to the males. The males look at you like you��re not much more than a piece of meat or some dirt on their boots, but your eyes scanned the crowd for Azriel, not finding him the entire time you’re there.

You do get a chance to speak with a few of the females as you all head back to the village, carrying leftover food with you. Most of them seem to welcome you - suggesting what crops grow best in the area, telling you to reach out if you need any help with anything.

The other females head off at the fork in the road, telling you and Kaltrina they would see you the next day. You breathe deeply, looking to Kaltrina once more. She hardly spoke once the two of you had met up with the other females at the war camp, keeping her distance from them the entire time.

“How’s your brother?” You ask, the innocent question causing Kaltrina to flinch.

“He’s a fine male.”

Her answer feels so dry, so rehearsed. You don’t press the issue, changing topics instead. “How will you spend the rest of the afternoon?”

“Chores.”

You listen to the birds singing around the both of you, their song a beautiful melody across the skies. You eventually pass a house similar to your own, but a bit smaller, the roof not well cared for. Kaltrina gives you a small wave before turning down the path to her house, disappearing behind the door.

You kept walking towards your own house, but you did see her appear in the window briefly, watching you walk down the road. It made the hairs on your neck stand up, but you quickly looked forward again, making your way back to the house, determined to finish unpacking this afternoon.

You had finished unpacking by the time you heard the door open, Azriel traipsing through the house.

“Hello my loving husb-“

Your sarcastic words die as you turn to see his face, a cut on his lip and a black eye. He shakes his head, trying to tell you it’s nothing, and he starts moving to just head to his room, but you’re not having it.

“We have some bandages in the bathroom.” Your words don’t have a command in them, but he heads towards the bathroom. You pick up a bottle of alcohol, dabbing some on a rag. You motion for him to sit on the edge of the tub, and he goes.

You’re a few inches from his face, the closest you’ve been in months. His scent was so comforting, you just wanted to wrap yourself in it and stay for a while. He stays silent, his face a blank slate you could slap any emotion to.

His shadows have been having fun whizzing around the house. He had told them they had to stay completely hidden if they were to come to the war camp with him, otherwise they had to stay in the house or go off wherever they wanted. They didn’t like the options, but most of them stayed with him, tucked into his boots, his pants, the hilt of his sword. Now that he was back, they scattered across the house, energetic wisps of darkness moving through the house, through your hair, against your skin.

“What happened?”

He huffed, his fingers dancing on his thighs in irritation. “I’m a new male, they’re just seeing if I can take it.”

You nod, and from the irritation in his voice, you know he’s shutting you back out. You hold the alcohol covered rag up to his lip, cleaning the blood from his face. He had healed a good bit since he received the beating, and you notice his knuckles are bloody.

Hopefully he put up a good enough fight.

“I went with some of the women to the war camp to distribute food.”

His eyes snap to yours, his wings rustling behind him. His eyes were dark, a look to them you’ve never seen directed at you. He reaches his hand up to your wrist, his grip tight but not uncomfortable.

“Why the fuck would you do that?”

You’re taken aback by his tone - even if your relationship was tenuous, he never took such an aggressive tone with you. In all your years of friendship, the most strain in his voice you had heard directed at you was when you were free climbing up the cabinets of the kitchen to get to the top shelf for some cookies.

“Because Rhys thinks-”

“I don’t give a damn what Rhys thinks when it comes to you, I said it was a bad idea and to stay away from them.”

“They’re battered females, Azriel! The males treat them like dirt! And their friends and sisters and mothers have gone missing. I can help them, I know I can - that’s why we’re here!”

His hand tensed around you before he pulled his hand away from you. He looks away from you, his harsh breathing echoing through the small bathroom.

“You’ll only get yourself hurt by talking to them.”

He snatched the rag from your hand, pushing past you out the bathroom and into his room, slamming the door on your once again. You want to scream or stomp your feet at how ridiculous he was being.

“I’m not a kid you can boss around, Azriel.”

His silence didn’t make you so certain about that.

The next week goes by much like your first full day in the village - you wake up after Azriel’s gone, tend to the house (your ‘uncle’ left it in semi-decent shape, but it did need a few repairs), head with Kaltrina to the war camp to feed the males (where you were even able to meet Kaltrina’s brother and several of the female’s husbands), and spend your afternoon preparing dinner for the two of you.

You’re not on speaking terms with Azriel after his outburst while you cleaned him up - every day he’s returned with some minor cut and scrape, and all you do is point to the alcohol and provide him with fresh rags. You won’t clean him up yourself, you’re too pissed at him for that, but you still urge him to do it himself

You still care, despite it all.

Despite the ice between you and Azriel, the females of the village began opening up to you, accepting you as one of their own. You join them every day to serve lunches to the males, and several of them even invited you to their homes to help teach you how to cook with the regional vegetables.

“Your husband’s too skinny,” one said, “I’ll teach you how to cook.”

You weren’t sure if it was a compliment or an insult, but you took it for what it was - an offering. You spent the afternoon with her, learning how to smoke pig ‘the correct way’. She had told you her name was Bora, she and her husband have lived in this village for several centuries, and she has had many, many smoked pigs.

“None compare to my family recipe.”

She was quite intimidating, and you could tell she took shit from no one, not even her husband. You were touched that she would share her family recipe with you so readily, thinking perhaps she took a special interest in you until another female stopped by and, after telling her Bora was teaching you her family recipe, she told you, “it’s how she inaugurates new females to the village’.

You were less touched and your ego deflated a bit, but you were still grateful she would spend so much time with you. The afternoon flew by, time not registering as you helped Bora peel her vegetables while the pork cooked.

You looked up, noting the dark sky through the window, dropping the zucchini. “Oh no,” you mutter, running out of the house to the road, eyes wide to find Azriel running up the road, blades drawn. His siphon was glowing in the dark, it’s cobalt blue blazing with intensity.

He was frantic, and you could have sworn you saw his shadows frantically zipping around him, moving in and out of houses. His body visibly relaxes as he spots you, rushing towards you. His arms wrap around you, crushing you into an embrace. His breathing is ragged, “I thought- I thought- you-”

His words come out choppy, but he pulls back, his hands on your face. He’s breathing hard, trying to string words together. He swallows, his Adam's apple bobbing with the movement.

“Is everything alright?”

Bora’s voice startles Az, and one of his shadows whips into a defensive position before you shoo it away. He quickly collects himself, moving one of his hands to the back of your head, pulling you to his chest.

“Sorry, I got worried when I got home and my wife wasn’t there.”

He pats your hair, his hands combing through them softly. “Just need her to be safe, s’all.”

Bora nods, perhaps more understanding than she should be of Azriel’s concern. “Ah, to be newly married again. She was safe,” she turns away before adding, “she’s always safe here with Bora.”

The older female waddles back inside for a moment before coming back out to the two of you, the tray of pork and vegetables on it. “Here’s dinner tonight - Bora’s family recipe.” She winks at you, and the two of you politely thank her before heading back to your house. You carried the tray, but Azriel kept both of his hands on you the entire walk back.

The walk back is mostly quiet, Azriel’s heartbeat slowing as the adrenaline leaves his body. You swivel your head around, noticing no one out in the village at this hour.

“Why were you being so nice and touchy to me out there and anytime we see the neighbors?” Your words come out barely more than a whisper, but you knew he heard them. “The men in this village hardly view their wives as more than livestock, it might be more suspicious for you to be so nice to me.”

He turned, just enough for you to see the side of his face, to watch his mouth as he said, “I could never do that to you.”

You spent the rest of the walk in silence, spending the entire time dissecting the way he said “you”.

Your house with Azriel is still quiet, the two of you living separate lives behind the oak door. Sleeping apart, eating dinner in different rooms. You two only spoke when you were outside of the house.

A few days after cooking with Bora, you and Kaltrina were headed back to the village from the camps for lunch when she offered to help you make dinner.

“I want to say thanks, for being my friend.”

Her words make you feel terrible over how strange you had found her. Maybe she was just awkward. You weren’t sure, but you knew you’d be safe inside your own home, so you agreed to let her stay.

The two of you prepare dinner, Kaltrina seeming a bit nervous as she skitters about your kitchen. You make idle small talk, but the air in the room seems so off you can’t put your finger on it.

“What will your brother be doing for dinner tonight?”

She looks a bit downcast as she tells you, “he has plans tonight, he’s eating at his friend’s house.”

Her tone tells you not to ask anymore, and you don’t press the issue any further.

The two of you eat in silence, Kaltrina’s eyes moving around your house, taking in every detail. She excuses herself to the bathroom, and you show her where it is.

In Kaltrina’s absence, Azriel makes his way through the front door, his shadows beginning to spread throughout the house in contentment. You quickly shake your head at the tiny wisps that come to you, sending them back to Azriel. You point towards the bathroom, jerking your head at the noises from behind the door trying to tell him someone was here.

The water runs, and Azriel quickly moves across the room, his arms circling your waist. Your eyebrows pinch, but you quickly relax them as Kaltrina leaves the bathroom. Her steps halt at seeing Azriel, her eyes wide at his sudden appearance.

“Kaltrina, this is my husband. Valon, this is my friend, Kaltrina.”

He nods to her before squeezing your waist and giving a swift kiss to your temple. Kaltrina’s eyes linger on the display of affection, not breaking contact even moments later. Azriel rubs your back, eyes fond as he looks to you, “I’m going to head to bed, take your time with your friend, but don’t leave me waiting too long.”

Was that a signal? You two slept in separate rooms - what did his words mean? You lean up, kissing his cheek before rubbing at his jaw and nodding. He turns his attention towards Kaltrina, “it was nice meeting you Kaltrina, my wife is quite fond of you. Have a good night.”

Her mouth is slightly ajar, her cheeks a harsh shade of red as she squeaks, “good night.”

Azriel nods at her and he slips into your bedroom, a sight that doesn’t go unnoticed by you. You turn back to Kaltrina, her eyes lingering on the door to your bedroom, and you could almost feel the yearning radiating from her.

“Come on, we should clean up a bit.” The two of you head into the kitchen, cleaning and scraping the dirty dishes from earlier. You two work in silence, the only sounds in the room are the scrubbing of pots.

“Your husband seems quite nice.”

Her voice is full of want and yearning. You stop cleaning pots before you, Kaltrina’s eyes fixed on you until you look. She turns her eyes away, looking back to the pots.

“Yes, he is very kind.”

“He’s unlike any of the males around here.”

This conversation felt a bit dangerous. Azriel said it was fine, that he couldn’t treat you the way any of these males treat their wives - like servants, like cattle, like nothing. But you knew the females of the village would notice how he treated you, if they haven’t already. You start to wonder if they had noticed, discussing the odd outsiders, figuring the two of you out, getting you-

“He’s very good-looking.”

Kaltrina’s voice startles you, and you look to find her not even looking at you, gazing off to some point on the wall. Had she meant to say that out loud? The two of you finish up cleaning, although it is mostly you doing the work, Kaltrina’s gaze is lost somewhere on your kitchen wall. You quickly escort her out, wishing her a good night. You offer to walk her home, but she declines, saying she’ll be fine on her own.

You close the door behind her, taking a deep breath. Azriel was in your room - your room - the one with the unmade bed, clothes haphazard around the space. You two used to frequent each other’s private chambers, but now you can’t recall the last time he laid in your bed, perused the books on your shelves, or sat in the chair in the corner of your room at the House of Wind.

You push open the door to find him pacing in front of your bed, his shadows lounging lazily on your bed. You nod to him, picking at your fingernails.

“I think it’s Kaltrina. I think she’s the one doing this.”

“Kaltrina?” His voice is full of surprise and misunderstanding. “You think Kaltrina, that little thing is behind all of this?”

“Yes! I just.. Don’t know why.. The way she talks about you…”

“We can’t go off of silly little feelings when convicting someone of a crime, you know.” He stands in front of you, his wings blocking the light from the candles, casting shadows across his face.

“I’m well aware-”

“You have to think - where would she keep them? How could she overpower so many Illyrian women? And besides, why does it matter what she thinks of me?”

Your anger was bubbling to the surface, his condescending tone leading you to yell out, “what the fuck is your problem, Azriel?”

He looks at you, turning away quickly while muttering, “we are not doing this here.” His shadows are ever so slightly trying to push him back towards you, but he ignores their attempts, plowing through them to your kitchen.

“No, I think we are doing this right here, right now. I’ve let too much shit go by and I can’t keep acting like everything’s okay anymore.” You take in a shaky breath. “I’m tired of pretending. Just tell me whatever it was that I did that made you hate me and we can move on!”

“No.”

His curt reply annoys you even more, and you’re directly in front of him poking his chest.

“Just tell me what I did!”

“You didn’t do anything.”

“That’s clearly not the case.”

He groans in frustration, running a hand down his face, but you are unrelenting in your pursuit for the truth.

“We were friends, you used to like spending time with me. I don’t know what happened that made you hate me-”

“I don’t hate you.”

You laugh, “well you could have fooled me. For months everyone’s been asking me what happened between us, and I have no clue! It’s like you woke up one day and decided we couldn’t be friends anymore!”

“That’s not what happened-”

“Oh, it’s not? So you were pretending to be my friend while you secretly hated me before cutting me off one day?”

“I HAD TO.”

His eyes were wide with an almost feral-like look to them. He looked almost more beast than fae.

“I had to. Those fae that were trafficking females and males, they… “ His hand shakes as he curls and uncurls it, his scarred fingers twitching with the motion. “One of my spies found your name in one of their notebooks, reported it to me immediately.”

His ferocity is turned on you, hazel eyes looking into your own, as if he was searching through your soul. “Don’t you get it? They know you, they know who you are.” His voice raised an octave, squeaking, “because of me.”

“So, what? Because someone knew that I was important to you, you cut me off?”

“No it wasn’t-“

“Oh, no, was it that someone pointed out to you that I was important to you and you didn’t like that?” Your voice was raising, getting louder, but you couldn’t care.

“That’s not-“

“I’m a big girl, Az, I deserve to know everything before making decisions. I don’t deserve my decisions to be taken from me.”

“Will you let me speak?”

His shadows were covering the windows, the doors, the walls. His chest was heaving as he tried to get the words out, tried to make you see.

“I couldn’t let anything happen to you.”

“So instead of explaining this to me, you cut me off like I meant nothing to you? Why couldn’t you just tell me that? Why couldn’t you tell me-”

“You would talk me out of it! Convince me it was in my head. I needed you to be safe, for cauldron’s sake!”

You sniffle, eyes catching on the door. “I have a lot to think about,” is all you say before storming out, closing the door behind you. You walk from the house, your boots sinking into the grass at your feet as you walk aimlessly around the village. Your thoughts whirled and swirled of Azriel’s words, your hands pulling at your hair in frustration.

“Hey, there.”

You whip around, fist raised, to find Dardan looking back at you. You quickly drop your fist - he could still tell the others you showed defiance towards him and you’d be in a lot of trouble.

“Oh, hey, Dardan, right? I must not have heard you. How are you tonight?”

You try to make your voice sound as pleasant as possible, as feminine as possible.

“Just taking an afternoon stroll,” he muses, “care to join me?”

You look around, noticing you’re much further from the village than you intended. Even though you were a married female to the rest of the village, it was still disrespectful towards your husband to be seen on the outskirts of town with an unmarried male.

“Um,” you start turning around, your gut trying to tell you this was wrong, wrong, wrong. “Actually, I should get back to my husband. I need to start working on dinner soon.”

You turned your head just in time for something hard and metal to make contact with it, the last thing in your vision was the ground before complete darkness.

Your head was killing you, your neck at an unnatural angle as you opened your eyes. The room was dark, but still too bright for the pounding of your head. You take a deep breath, trying to note your surroundings.

Your hands were bound behind you, some fabric you should be able to easily pull apart. You were on the ground, some dirt beneath your body as you laid on the cold ground. You began tugging on the fabric, trying to maneuver your hands to slip through the knot.

“Tug all you want, we got a talented witch in these parts.”

Your body goes cold at the voice.

Dardan.

Fuck.

You want to slam your head on something, but there’s nothing. Your breathing speeds up, your mind moving through all your interactions with Dardan.

You thought he was nice. He had been amicable to you at the war camp, you barely even thought of him during this mission. You thought it was Kaltrina. How could you have gotten things so wrong?

He smiles as he watches your brain try to figure things out. His smugness was a new look for Lee - one that made him look very unattractive. “We knew one of Rhysand’s dogs was bound to show up at some point, just didn’t think they’d bring a pretty bitch like you with ‘em. Color me surprised when my little sister brought you around.”

You snap at his words, “bitches bite.”

He goes by to sharpen whatever knife he was wielding before replying. “We got big plans.”

Dardan wouldn’t say more than that, continuing to sharpen his blade before inspecting it. Once it was to his satisfaction, he grabbed you by the hair, yanking you from the ground. You scramble, trying to get your feet on the ground, kicking at the dirt he was dragging you across to gain some footing. His pull on your hair was unrelenting, even as your arms flailed back trying to hit him.

Eventually you’re able to get your feet beneath you, trying to keep up with his steps. He opens the doors to the structure you were kept in, the light of dusk surprising you. There was no way to tell time in that barn.

“It’s almost sunset, girl.”

You have no idea what he’s talking about, trying to take a big inhale so you can scream. The sound was piercing - a loud screech coming from you. Dardan just laughed. “Screech all you want, no one’s around for miles.”

Rhys’s words echo in your mind.

Stay close to Azriel.

A warning you had forgotten when you stormed off. Dardan’s tight grip brings you towards a clearing full of other Illyrians from the village you had been staying in and several of the nearby villages. You’re about to call, to beg them for help, when you notice six of the males are each dragging a female in some way towards the center of the clearing. You can’t see over the wings and heads in front of you, but the crowd parts for your eyes to land on a stone altar with ancient languages carved into it.

The crowd gave enough space for the six Illyrians to stand in a circle around the altar, each one cradling a woman by their neck with a blade pressed to it. You start fighting back against Dardan, trying to scratch him, hit him, but he throws you towards the altar where two winged males stand, catching you in their arms easily. You throw out your hand, making contact with one of their jaws, a soft “bitch” hissed at you.

You throw your bound hands into the other one’s gut, but the first one grabs your elbow, twisting harshly. You struggle in the hold, winding your head back to headbutt him, but the other one grabs your head, holding it in place. You start kicking your legs out, hoping for any kind of contact, but a male from the crowd comes up and catches your ankles.

The three males hold onto you, moving you on top of the altar. Your movements do nothing to stop them as they clamp down your feet, moving towards your hands, shackling them to the altar as well. Your pleas to be let go fell on deaf ears.

You turn your head to the left, two of the females coming into your view. Their wings twitched as their captors held them, not much fight in them. You yell to them, begging for them to fight back against the males at their backs. Tears stream down the side of your face, leaking into your ears as you watch their complacency, what they’ve been conditioned for.

Nausea rolled in your stomach at the idea of how long they’ve been aware of this fate. These girls have been missing for weeks and months of their lives, kept Mother knows where to beat them into compliance.

They stood at attention, knives to their throats, unmoving.

Your eyes water seeing Kaltrina amongst them, her eyes downcast.

It was sickening.

Dardan comes from the crowd, looking down at you over the crook of his nose. He raises a knife to your throat, your skin nicking on the blade as your breathing quickened.

“Any last words?”

You look up at Dardan, mustering every ounce of defiance onto your face as you pull back, spitting into his smug face. His face falls for a moment before wiping the saliva off. Dardan looks towards the sky, “just a moment until sundown. If only your pretty little shadowsinger could be here now, to watch you become the ultimate sacrifice.”

Breathing gets harder as the seconds tick by, knowing the sun will set at any second. You felt a cool breeze blow over you.

Not a breeze.

A shadow.

“Get your fucking hands off of my mate.”

Your heart stops in your chest, something sparking deep within you at Azriel’s growl of warning in a tone you’ve never heard from him before. Dardan’s knife is still pressed to your neck, but you’re able to move your eyes enough to see wisps of shadow pulling the knives away from the necks of the other females in the circle.

You tilt your head back, barely able to make out Azriel standing behind Dardan, his shadows angrily darting all around him. Several more of them make their way to you, almost cloaking you in the scent of their master.

Dardan’s arrogance doesn’t balk at the sight of Azriel, his grip on the knife tightening.

“You can drop the ‘mate’ act, freak,” Dardan spat out, his words causing the shadows to whirl in agitation. “We need her-”

In a flash the shadows coating you slithered up your torso, slithering around the wrist that held the blade. They pulled the wrist away, the knife narrowly avoiding slicing your throat. At the same time, Azriel moved for Dardan, his fist connecting with Dardan’s jaw causing a crack across the clearing. Dardan hit the ground, but Azriel dove after him, landing punch after punch.

In the chaos of the fight breaking out, the crowd was in hysterics, all of the males attempting to fly or flee, pools of shadows surfaced at their feet, tripping them up, their bodies slowly disappearing into the darkness. Some of them tried to crawl from the darkness, but to no avail. The crowd quickly went from about 30 males to just the six females left, all unharmed, huddling together for some form of protection.

Azriel was choking Dardan out, scarred fingers forcing the breath from Dardan’s lungs. “I will enjoy taking my time with you.” Azriel’s words hung in the air as Dardan slowly slipped into the shadows underneath him, but Azriel remained on the grass. He quickly got to this feet, most of his shadows gone, likely to keep the Illyrian prisoners in check.

He stumbles over to you, quickly undoing your binds before wrapping you in his arms, pulling you from the altar.

“I’m sorry, I’m sorry, I’m sorry,” are all he says, his words repeating as you feel tears fall onto your shirt. You gripped him just as tightly, finding it easier to breathe in his presence for the first time in ages.

“I can’t live in fear anymore.”

He lunged for you, capturing your lips in a kiss. It’s rushed, full of fear and trepidation.

But by the cauldron was it warm and full of life.

He pulled back, wiping spit from his mouth, his fingers covered in blood pushing the hair out of your face. “When I heard that your name was on one of those books, the bond snapped for me. I flew in a rage, killing all those traffickers. But I knew there were more like them out there.”

His eyes were full of regret, “I should have told you, but I thought you’d be safer not knowing. Then I figured this mission was my last time to actually have you, to play pretend.”

You laugh at the ridiculousness of it, pulling him in closer to you. You bury your face in his neck, inhaling that deep smell of cedar that you adored more than anything. It felt like coming home.

“I’m still pissed at you for not telling me.”

He chuckles, a deep, warm sound you haven’t truly heard in ages, “can I make it up to you? I won’t keep secrets from you ever again.”

He holds your face in his hands, his own eyes wet with tears. One of his hands pulls away, his tan skin radiant in the moonlight. You bring up your hand, interlocking your fingers with his. You keep your eyes on his, “no more secrets. From either of us.”

He nods, a bargain tattoo beginning to snake its way on your skin.

“No more running.”

The tattoo wove its way on your skin, dark tendrils solidifying where your forearms meet. When you pull your hand away, the tattoo is incomplete, missing the gaps where Azriel’s arm belongs.

Much like a one-sided duet, your tattoos look empty without the other there to complete the song that echoed in your chest, the song that hummed at the sight of him. The bond didn’t feel so much like a snap as a slow sinking, as if you had finally opened your eyes after so long.

Wrapped in his arms, the two of you had a lot to figure out - the females, what to do with the strange occult Illyrians, but the two of you could do it.

He promised - no more running.

Permanent taglist: @vanilla-seabass @cyrygher @lees-chaotic-brain @topaz125 @chessebookgirl @fides25 @lady-of-tearshed @ashbatz @fxckmiup @lilah-asteria @justvibbinghere @daughterofthemoons-stuff @mybestfriendmademe @heartless-tate @tsunami-of-tears @idrkwhatthisisimsorry @olive-main @azrielsmate3 @pit-and-the-pen @durgenyx

Azriel taglist: @brieflyclassymortal @thisiskaylin

Thanks for reading 💕

#acotar fanfiction #azriel x reader #azriel x you #azriel #azriel fanfic #acotar writing #azriel x y/n #azriel angst

1K notes · View notes