#Menu Truffe Blanche

[lepetitlugourmand]

R - La Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi - La Truffe Blanche en splendeur

L’emblématique et ultra dynamique Chef étoilé Antonio Salvatore a démontré à nouveau sa virtuosité et son inventivité lors d’un dîner unique et spécial, consacré à la Truffe Blanche, qu’il a orchestré avec passion. Située au sous-sol du légendaire Rampoldi Monaco, La Table d’Antonio Salvatore est une table créative, gastronomique et immersive, qui vous plonge avec intensité dans l’univers du chef…

[omagazineparis]

Les rooftops incontournables de Paris

Le soleil et les chaleurs estivales marquent le grand retour des rooftops. Ces temples instagrammables, qui sentent bon l’été, font la part belle aux végétaux, aux décors soignés et aux ambiances légères. La ville lumière voit fleurir chaque année de nouveaux concepts à l’arrivée des beaux jours. Alors comment s’y retrouver dans cette jungle urbaine à toits ouverts ? Voici une sélection des rooftops incontournables, un voyage éclair au travers des différents concepts de la capitale. LE PERCHOIR, les terrasses qui prennent de la hauteur La crise sanitaire n’a pas abattu Le Perchoir, spécialiste des terrasses à ciel ouvert. Le groupe parisien propose désormais quatre spots à découvrir dans le tout Paris, de la Gare de l’Est au Marais, en passant par Ménilmontant et la Porte de Versailles. Chaque rooftop dispose de son propre ADN : quand le Perchoir de l’Est offre une ambiance industrielle et romantique, le Marais propose un univers plutôt champêtre sur fond de Tour Eiffel. Ménilmontant voit les choses en grand avec son monde végétal et sa vue sur le Sacré-Coeur, tandis que l’adresse à Porte de Versailles mise sur un concept unique : une ferme urbaine en toiture. Et la plus grande du monde, de surcroît ! Enfin du côté des cartes, le choix est vaste avec de nombreux menus complets, cocktails, ou assiettes à partager. PERRUCHE, le rooftop qui donne des ailes Niché au 9ème étage du Printemps de l’homme, Perruche est probablement le rooftop du chic à la Parisienne : nappes blanches, mobilier en fer et en bois, végétation exotique… L'ensemble donnant sur une vue à couper le souffle : le tout Paris rien que pour vous ! Une véritable oasis végétale dont la carte du restaurant est signée par deux duos qui ont le vent en poupe. Alexandre Giesbert et Julien Ross associés à Laurent de Gourcuff et Gilles Malafosse. Ce sont des plats aux saveurs méditerranéennes qui sont proposés. Par exemple : Pizzeta à la truffe, burrata des Pouilles, entrecôte de veau Milanaise, ou encore crémeux d’artichaut… C’est à Nicolas de Soto, bartender influent, que l’on doit la carte des cocktails. Des créations qui s’articulent autour de l’exotisme et qui proposent des revisites contemporaines de grands incontournables comme le Piña Colada ou encore le Rhum. A lire aussi : aluminium fascia CRÉATURE, l’atypique végétal Ce rooftop, impulsé par le Chef en vogue Julien Sebbag, est le résultat d’une synergie entre ambiance, expérience et saveurs…. Atmosphère californienne, objets chinés, vinyles, toiles de jute, végétation luxuriante… Au-delà d’une aura à l’énergie singulière et d’une vue sur toute la capitale, il faut se pencher du côté de la carte pour comprendre pourquoi Créature est incontournable. Des plats 100% végétariens, qui subliment le végétal avec des saveurs aussi goûteuses que gourmandes. Ainsi, ce sont des assiettes colorées et estivales qui se déclinent de l’entrée au dessert. Vous trouverez, entre autres, des aubergines rôties au four ou des foccacias de courgette ! Par ailleurs les amateurs de cocktails se régaleront avec des créations où les herbes et les saveurs fruitées sont à l’honneur ! Donc que vous soyez plutôt ambiance industrielle, bucolique ou rétro, et que vous souhaitez prendre de la hauteur, assurez-vous de réserver avant de pouvoir profiter de ces lieux convoités et dans le respect des règles sanitaires. Car une chose est sûre, cette année encore les rooftops seront les destinations branchées des urbains qui souhaitent profiter d’un vent de liberté bien mérité. À lire également : Déconfinement : où est Paris ? Read the full article

[charmemma]

L’Ermite

Guillaume Apollinaire

Un ermite déchaux près d’un crâne blanchi Cria Je vous maudis martyres et détresses Trop de tentations malgré moi me caressent Tentations de lune et de logomachies

Trop d’étoiles s’enfuient quand je dis mes prières Ô chef de morte Ô vieil ivoire Orbites Trous Des narines rongées J’ai faim Mes cris s’enrouent Voici donc pour mon jeûne un morceau de gruyère

Ô Seigneur flagellez les nuées du coucher Qui vous tendent au ciel de si jolis culs roses Et c’est le soir les fleurs de jour déjà se closent Et les souris dans l’ombre incantent le plancher

Les humains savent tant de jeux l’amour la mourre L’amour jeu des nombrils ou jeu de la grande oie La mourre jeu du nombre illusoire des doigts Seigneur faites Seigneur qu’un jour je m’enamoure

J’attends celle qui me tendra ses doigts menus Combien de signes blancs aux ongles les paresses Les mensonges pourtant j’attends qu’elle les dresse Ses mains enamourées devant moi l’Inconnue

Seigneur que t’ai-je fait Vois Je suis unicorne Pourtant malgré son bel effroi concupiscent Comme un poupon chéri mon sexe est innocent D’être anxieux seul et debout comme une borne

Seigneur le Christ est nu jetez jetez sur lui La robe sans couture éteignez les ardeurs Au puits vont se noyer tant de tintements d’heures Quand isochrones choient des gouttes d’eau de pluie

J’ai veillé trente nuits sous les lauriers-roses As-tu sué du sang Christ dans Gethsémani Crucifié réponds Dis non Moi je le nie Car j’ai trop espéré en vain l’hématidrose

J’écoutais à genoux toquer les battements Du cœur le sang roulait toujours en ses artères Qui sont de vieux coraux ou qui sont des clavaires Et mon aorte était avare éperdument

Une goutte tomba Sueur Et sa couleur Lueur Le sang si rouge et j’ai ri des damnés Puis enfin j’ai compris que je saignais du nez À cause des parfums violents de mes fleurs

Et j’ai ri du vieil ange qui n’est point venu De vol très indolent me tendre un beau calice J’ai ri de l’aile grise et j’ôte mon cilice Tissé de crins soyeux par de cruels canuts

Vertuchou Riotant des vulves des papesses De saintes sans tetons j’irai vers les cités Et peut-être y mourir pour ma virginité Parmi les mains les peaux les mots et les promesses

Malgré les autans bleus je me dresse divin Comme un rayon de lune adoré par la mer En vain j’ai supplié tous les saints aémères Aucun n’a consacré mes doux pains sans levain

Et je marche Je fuis ô nuit Lilith ulule Et clame vainement et je vois de grands yeux S’ouvrir tragiquement Ô nuit je vois tes cieux S’étoiler calmement de splendides pilules

Un squelette de reine innocente est pendu À un long fil d’étoile en désespoir sévère La nuit les bois sont noirs et se meurt l’espoir vert Quand meurt le jour avec un râle inattendu

Et je marche je fuis ô jour l’émoi de l’aube Ferma le regard fixe et doux de vieux rubis Des hiboux et voici le regard des brebis Et des truies aux tetins roses comme des lobes

Des corbeaux éployés comme des tildes font Une ombre vaine aux pauvres champs de seigle mûr Non loin des bourgs où des chaumières sont impures D’avoir des hiboux morts cloués à leur plafond

Mes kilomètres longs Mes tristesses plénières Les squelettes de doigts terminant les sapins Ont égaré ma route et mes rêves poupins Souvent et j’ai dormi au sol des sapinières

Enfin Ô soir pâmé Au bout de mes chemins La ville m’apparut très grave au son des cloches Et ma luxure meurt à présent que j’approche En entrant j’ai béni les foules des deux mains

Cité j’ai ri de tes palais tels que des truffes Blanches au sol fouillé de clairières bleues Or mes désirs s’en vont tous à la queue leu leu Ma migraine pieuse a coiffé sa cucuphe

Car toutes sont venues m’avouer leurs péchés Et Seigneur je suis saint par le vœu des amantes Zélotide et Lorie Louise et Diamante On dit Tu peux savoir ô toi l’effarouché

Ermite absous nos fautes jamais vénielles Ô toi le pur et le contrit que nous aimons Sache nos cœurs cache les jeux que nous aimons Et nos baisers quintessenciés comme du miel

Et j’absous les aveux pourpres comme leur sang Des poétesses nues des fées des fornarines Aucun pauvre désir ne gonfle ma poitrine Lorsque je vois le soir les couples s’enlaçant

Car je ne veux plus rien sinon laisser se clore Mes yeux couple lassé au verger pantelant Plein du râle pompeux des groseilliers sanglants Et de la sainte cruauté des passiflores

[leblogdemarinaetjeanmarie]

JEUDI 26 MAI 2022 (Billet 2 / 4)

Le jour de notre retour sur Paris après un petit week-end dans le Sud pour rendre visite à Serge, un frère de Marina et à notre belle-sœur Françoise, nous sommes allés déjeuner avec leur fille Nathalie, Seb, son mari et leurs 3 enfants, dans un restaurant très sympa, en périphérie d’Aix-en-Provence, « L’AUTRAIX » que certains d’entre vous connaissent peut-être.

La Carte était appétissante mais comme nous n’avions pas très faim, nous avons opté pour un plat, en fait une entrée, à base d’asperges vertes et cela nous a beaucoup plu. A tel point que samedi dernier, recevant Bertrand, l’autre frère de Marina, sa femme, Christine et Eliane qu’on ne présente plus, nous avons décidé de la refaire.

Et elle a beaucoup plu à nos invités.

Nous vous en donnons la recette ci-dessous, elle n’est pas très compliquée à réaliser, le tout est de bien respecter certains temps de cuisson qui sont importants pour sa réussite.

Tout d’abord les asperges vertes. Au contraire des blanches, elles doivent rester après cuisson un peu « croquantes » (comme les haricots verts). Ne pas hésiter à en goûter une en cours de cuisson.

Pour la sauce, Marina a fait une mayonnaise qu’elle a allégée avec des blancs battus en neige ce qui lui donne la texture d’une sauce mousseline.

Dans la sauce nous avons mis (et oui, nous avons cuisiné ce plat à 4 mains…) 2 bonnes cuillères à café de crème de truffe noire (*). Ne pas hésiter non plus à goûter et, selon votre goût, mettre plus ou moins de crème de truffe. Il faut que la sauce « goûte » la truffe mais juste ce qu’il faut.

Ensuite, faire cuire les œufs mollets. Il est crucial de ne pas se rater dans la cuisson. Il faut à la fois qu’ils se tiennent sans baver mais que le jaune coule généreusement lorsqu’on le coupe. Pour ce faire, quelques petites astuces à respecter : sortir les œufs longtemps à l’avance du réfrigérateur. Une fois que l’eau bout, déposer rapidement mais très délicatement tous les œufs dans la casserole. Comptez exactement 5 minutes 30 de cuisson. Ensuite, sortir immédiatement les œufs et les plonger dans un saladier d’eau froide. Attendre un moment, pour ne pas vous brûler les doigts, avant de les écaler (**) en faisant très attention à ce qu’ils restent entiers. Comme ils accompagnent une entrée froide, on peut les faire cuire à l’avance.

Le dressage est très simple. Après avoir étalé la sauce sur toute la surface de l’assiette plus ou moins uniformément, disposez les asperges comme sur la photo ci-dessous et au centre, placez l’œuf mollet. Un peu de sel sur l’œuf, quelques tours de poivre sur l’ensemble, une petite tomate cerise pour le fun et le tour est joué.

Voilà, vous savez tout sur cette recette, il ne vous reste plus qu’à regarder les photos de l’apéro suivies de celles du dîner que nous avons prises pour les partager avec la famille... et avec vous. Comme nous voulions un menu léger, après les asperges, Marina avait fait une quiche lorraine servie avec une salade d’endives. Un petit camembert au lait cru pour faire plaisir à Eliane qui aime beaucoup ce fromage et, pour finir, de simples fraises gariguette. JM avait acheté de la crème fraîche liquide pour accompagner les fraises, il a été le seul à en avoir pris.

Si vous refaites cette recette « d’asperges vertes, sauce truffée et œuf mollet », dites-nous ce que vous en avez pensé.

(*) Le petit pot de 80g de crème de truffe noire (5%) que nous avons utilisé est de la marque « Signorini Tartufi ». On en trouve de cette marque (ou d’une autre) dans toutes les bonnes épiceries fines.

(**) On « écaille » un poisson mais on « écale » un œuf dur.

Test

[nanananerd]

Le Joyeux Noël de la famille Firefly

30 jours pour écrire/Jour 19/19.08.2021

Thème : Le banquet

(attention, texte gore)

Spaulding était heureux. Noël n’était pas vraiment sa fête préférée. Halloween était bien plus drôle, mais cette année, ils allaient pouvoir avoir un merveilleux banquet de Noël. Il enfila le joli tablier à froufrous de Maman Firefly. Elle était si contente de ne pas avoir à cuisiner cette année. Elle s’était occupé de préparer la viande ces derniers jours, afin qu’elle ait un gout parfait. Elle allait pouvoir à présent se reposer et apprécier un bon verre de vin et son cadeau de Noël. Spaulding repensait à comment il l’avait moulés sur son propre corps en sortant un assortiment de couteaux qu’il déposa sur un plateau en métal. Baby et Rufus avaient vraiment trouvé deux pièces de choix, et même Otis s’étaient illustrés en apportant des petits détails qui feraient toute la différence. Ils avaient passé quasiment deux mois loin de la maison pour ramener tout ça. Spaulding étaient vraiment fière de ses enfants. Il s’empara d’un seau et se dirigea vers le salon pour y trouver sa famille.

Grand-père Hugo mâchouillait des champignons en regardant Baby dansait ; elle s’était déjà mise dans l’ambiance, avec sa minirobe rouge et blanche, ses grelots dans ses longs cheveux blonds, suçant une canne en sucre. Rufus et Otis jouaient aux osselets, Tiny les regardait jouer en rigolant. Ma’Firefly entra dans la pièce ;

-”Et voila, ils sont prêts, tu n’as plus qu’à les abattre. Et c’est toi qui t’en charge Tiny, joyeux Noël mon tout petit !”

Tiny se leva en hurlant de joie, renversant la table au passage ; il dansait sur place, son immense corps faisant trembler le sol. Quelques boules de Noël, accroché sur un sapin en plastique, s’écrasèrent par terre à cause de son élan d’émotions. Cela le calma un peu.

-”Comment ça c’est Tiny qui s’occupe de les tuer ?! Après tous les kilomètres que j’ai dus faire ?! Je dois pouvoir m’occuper de la dinde. Spaulding putain !”

_”Allons, calme-toi Otis. C’est Tiny qui les tuera tout les deux, mais on sait tous très bien que tu es le plus douer quand il s’agit de s’occuper de la peau, Tu es si délicat… ”se moqua ce dernier.

-”Mais s’ils sont déjà morts, c’est moins drôle.”maugréa Otis.

-”C’est Tiny qui les tuera. J’ai attrapé la dinde, je choisis.”argua Rufus. Otis se tourna vers Baby, qui se frottait lascivement près du sapin.

-”Et le Porc ?”

-”mmmh, non. Granpa m’a dit ce qu’on allait en faire, et on aura besoin de tout son corps, c’est mieux que tu assistes Tiny et Spaulding. Mais si tu veux, je te donnerai une gâterie après ça ?” lui répondit-elle en suçant avec passion son morceau de sucre.

-”Tiens, d’ailleurs, tu auras besoin du livre de cuisine de la famille pour préparer le repas. Quel est le menu déjà ? faut que je te le file avant d’avoir trop bouffé de champignons. “ Demanda Granpa, bavouillant, ses pupilles dilatées.

Spaulding posa ses instruments et sorti un petit bout de papiers de sa poche. Il fronça des yeux, les plissa, éloigna le bout de papiers de son visage, et se résolu enfin à mettre ses lunettes. La mine concentrée, il lut ;

“- Queue de “Homard farci et fromages de têtes en entrées, Cochon entier et ses petites pommes de terres rôties boudin antillais et Dinde farcie. Et en dessert, un assortiment de marrons et de truffes.”

Ma Firefly s’étonna ;

-”Ça ne fait pas beaucoup de nourriture, même pour nous 7 ? On devrait inviter Dr.Satan ?”

-”Mais c’est prévu ma douce, c’est d’ailleurs lui qui nous fournis en pommes de terres, champignons et en carottes, il les a fait pousser sur ces derniers cobayes. Il préfère néanmoins resté dans le caveau, la récolte l’a épuisé. Mais regardez donc les cadeaux qu’il m’a faits pour m’aider à préparer l repas !”

-”Pff, c’est toujours toi qui as les meilleurs cadeaux” maugréa Otis.

-”Non, pour une fois, c’est pas vrai. Je suis allé faire les courses de Noël pour le Docteur, et je sais ce qu’il va t’offrir. Tu vas adorer, j’ai dû aller le voler dans une morgue.” lui répondit calmement Rufus.

Spaulding ramassa ses outils et déclara ;

-”Granpa commence son trip, il est temps de commencer la préparation du repas ! Tiny, Otis !”

Les trois hommes se rendirent dans la grange. Deux personnes étaient accrochées par des cordages aux poutres. Leurs habits étaient déchirés et tachés de matières fécales et de sang. L’un était un homme, portant un uniforme de policiers et l’autre, une jeune femme. Elle était vêtue très courts d’une tenue d’écolière, ses jambes étaient tuméfiées, ses pieds étaient coincés dans des bocaux. Son visage été défoncé, on ne discernait plus ses traits tant elle avait était tabassé. Les cheveux de ses couettes étaient collés par le sang. Otis se caressa l’entrejambe. Spaulding tendit un hachoir à Tiny, qui trépigna.

-”Otis, tu veux bien nous rendre service et déjà apporté ça à la cuisine ?” déclara Spaulding en montrant les caisses de légumes à Otis.

-”D’accord. Mais j’espère que tu prendras soin de tous les organes génitaux masculins que j’ai dus découper ces derniers mois. C’était bizarre. Je préfère vraiment les femmes.”

-”ne t’inquiète pas, je me suis entrainé depuis les adolescents d’Halloween, l’entrée et le dessert seront parfait.”

-”Tu vas tout utiliser pour la préparation du repas ?”

-”Oui, et voilà mon cadeau de Noël ; c’est toi qui t’occuperas du dépeçage !” lui annonça Spaulding en lui tendant un paquet cadeau. Tiny tapait dans ses immenses mains en grognant.

-”Un nouveau kit de dépeçage ?! J’avais perdu le mien après la fête à Keddie ! Oh merci mon frère !” répondu Otis en déchirant l’emballage. Il le glissa dans l’arrière de son pantalon, attrapa les caisses de légumes et sortie.

-”Bon Tiny, pour la préparation du repas, j’ai vraiment besoin de conserver au mieux les corps.” Tiny acquiesça. Spaulding récita :

“Alors, j’ai besoin de la tête broyée de celle-ci, pour le fromage de tête, donc tu peux la décapiter, mais ne touche pas à la thyroïde, j’en ai besoin pour le dessert. Il vaut mieux l’égorger, comme ça je pourrais récupérer le plus de sang possible pour les boudins. On la dépècera avec Otis et on récupéra les organes pour la farce, les boyaux pour les boudins et le reste en dessert. Ah et il ne faut pas oublié de lui coupés des pieds pour le fromage. Regarde maman les as fait pré confire dans un mélange sucré, c’est ce qu’il y à dans les bocaux. Et cette saloperie de Flics… Il faut qu’on garde son visage, je vais le faire rôtir pendant la cuisson. Mais sa cervelle ira dans le fromage. On l’évide comme l’autre. Maman à vraiment bien attendri la viande. On va le tuer en prélevant le cerveau par le nez, Otis va te monter comment faire.”

Tiny sourit comme il put avec son visage brulé. Spaulding était content. Ça allait être un sacré Noël.

[michel-tanguy]

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JEAN GEORGES KLEIN, NOUVEAU LIEU, NOUVELLE CUISINE

Jean Georges Klein, inspiré à ses débuts par Pierre Gagnaire et Ferran Adrian, donne une nouvelle direction à sa cuisine. Plus d’épure et des assiettes lisibles, construites autour des produits alsaciens et de saison.

  Ne cherchez pas de ressemblance avec la cuisine de l’Arsnbourg, il n’y en a pas. En s’installant dans sa nouvelle maison, Jean Georges Klein est reparti d’une page blanche. Si ses assiettes étaient d’une grande complexité, mélange savant de texture et de goût, elles sont aujourd’hui beaucoup plus accessibles. Le chef doublement étoilé a choisi l’épure, la justesse des goûts, et le droit au but au travers de plats inspirés par le terroir alsacien. Ce sont les produits alsaciens que ce « jeune » chef défend dans sa cuisine. Le regard malicieux, il aime rappeler qu’à 68 ans, il n’a que 28 ans de cuisine. Et l’on sent dans ce regard plein de vie, une fraîcheur et une curiosité intacte.

  À TABLE

Jean George Klein est assurément un grand technicien, attentif aux cuissons et aux assaisonnements. Son Omble Chevalier est en tout point remarquable, doucement confit, escorté d’une vinaigrette aux bourgeons d’épicéas et d’une émulsion beurre blanc pour une assiette dont les acides titillent joliment les papilles. Le cappuccino de pomme de terre et truffe noire n’a pas quitté la carte. Le Dos de Chevreuil est cuit à la perfection, servi avec un cheesecake au topinambour et un subtil jus réduit à l’infusion de citron fermenté. Le dessert remet l’Alsace sur la table avec une pomme de la région, confite et accompagnée d’un crémeux de pomme verte, feuilleté caramélisé et crème glacé au Mélilot. Une assiette sucrée malheureusement un poil en dessous du repas.

  LA VILLA RENÉ LALIQUE

18 rue de Bellevue

67290 VINGEN SUR MODER

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[julieplouvier]

24 HEURES AVEC GUILLAUME MOMBOISSE

par Julie Plouvier 05.12.2019

À 29 ans, Guillaume Momboisse a un but précis : une deuxième étoile au guide Michelin. Dans la cuisine de son restaurant, au 7 place Saint-Sernin à Toulouse, le chef cuisinier a réussi à instaurer un état d’esprit léger qui ne dessert en rien l’excellence recherchée.

Il est 9 heures. Le ciel est éclatant au-dessus du bâtiment aux volets bleu pastel. Seuls un menu simplement encadré et une plaque rouge synonyme d’une récompense étoilée signalent que cette jolie maison est un restaurant renommé : SEPT. Au rez-de-chaussée, il y a le salon, sobre et élégant. Les murs sont noirs, les tables blanches et le parquet de bois sombre. La décoration se contente avec justesse d’immenses toiles abstraites et de quelques plantes en pot, ici et là. Sur la droite, deux autres salons à la décoration moderne se font face. Au total, 42 couverts possibles mais le chef l’affirme : « Nous bloquons à 30 pour garder la liberté d’aménager comme nous le souhaitons ». Au sous-sol, il y a la pièce maîtresse : la cuisine. Une enceinte émet un beat sur-vitaminé. La brigade s’active en rythme. Guillaume jongle avec les téléphones : le fixe pour les réservations, le smart pour les livraisons. « C’est ça la vie de chef », avertit-il, le sourire aux lèvres.

Que personne ne s’y trompe, derrière l’ambiance enjouée se trouve une recherche de perfection palpable. « L’objectif, c’est la deuxième étoile », annonce le chef sans détour. Des trois, c’est, selon lui, la plus difficile à atteindre. Car si la première récompense l’assiette et la troisième est synonyme de finalisation, la deuxième est celle qui amène le chef à se réinventer sans oublier ses racines. Ces récompenses, Guillaume Momboisse les assimile à des diplômes. « Un diplôme personnel et collectif », précise-t-il. Pour lequel il est déterminé à s’imposer le niveau nécessaire : il est question d’offrir une expérience qui va au-delà de l’assiette. L’expérience au SEPT est non- conventionnelle, fierté du chef. « Il n’y a pas le triptyque entrée - plat - dessert mais douze plats qui baladent le client à droite à gauche », détaille-t-il.

Le chef s’arme d’un couteau et d’un geste assuré, ouvre la première Saint-Jacques. Tatouage de la croix occitane sur l’avant-bras et accent chantant, le Toulousain ne s’intéresse pas pour autant aux plats typiques de sa région. « La cuisine toulousaine a des richesses qu’il est prétentieux de vouloir retravailler », déclare-t-il. Le cassoulet c’est gras, c’est trop cuit, c‘est comme ça. Pour lui, la reprise des classiques est uniquement technique, comme un clin d’oeil. Le boeuf bourguignon, par exemple : la cuisson singulière est conservée mais le poisson remplace la viande. « La mer, ça m’inspire : le poisson, c’est joueur », justifie-t-il, le regard gourmand. Et l’inspiration, c’est la clé de la réussite.

À 12 h 30, le service bat son plein. « Deux tartelettes en urgence ! » Un AirPod dans l’oreille gauche, Guillaume dirige son équipe avec aisance. Les tartelettes sont dressées puis placées dans le passe, petit ascenseur qui relie la cuisine et le salon, afin de préserver le dressage des plats et d’éviter à l’équipe en salle de descendre. « Ici, on travaille sur la confiance, décrit Guillaume, tous ceux qui sont dans la pièce, à 80%, je ne repasse pas derrière eux ».

Tout a pour but d’offrir aux clients la meilleure expérience qui soit. « On fait le maximum, même si parfois cela ne fonctionne pas », relativise Guillaume. À 108€ le menu dégustation du soir, le coût peut être un frein. Mais c’est aussi un filtre car le client choisit le restaurant. « Un repas dans un étoilé, ça se classe parmi les plaisirs exceptionnels », conclut le chef cuisinier.

Le service de midi se termine, l’heure est au ménage. L’efficacité est reine, la cuisine de soixante mètres carrés est propre en moins d’une heure et l’équipe prend une pause.

17 h 30. « Je vais vous mettre un son ! » Retour énergique du chef en cuisine pour le service du soir. L’enceinte, son poussé à fond, fait trembler la surface en inox. La voix de Maître Gims résonne et Guillaume fait les choeurs, mimiques de rappeur en prime.

Pendant que l’équipe s’attache à la préparation du service, le chef étoilé cherche un nouveau plat. « Je change la carte huit fois par an environ, explique-t-il, mais jamais tout d’un coup ». Après avoir fait cuire une tête d’ail au four, sans résultat satisfaisant, le chef se lance dans une cuisson beurrée à la casserole. Concentré, il se penche pour humer la préparation. « Il faut essayer de retrouver le goût de ce que tu sens », analyse Guillaume. Il découpe le coeur de l’ail pour le hacher finement avec de la truffe blanche. Dubitatif, il propose une cuillère pleine à Sylvain, le sous-chef. « Ça manque de puissance », apprécie ce dernier. Haussement d’épaules en signe d’acquiescement. Nouvel essai : Guillaume mélange dans une casserole de la crème et de l’ail pelé pour en faire une purée. « Pour trouver un nouveau plat, je pars d’un ingrédient que j’ai envie de travailler et je tourne autour. Mais pas plus de quelques semaines, je n’ai pas beaucoup de patience », développe le chef. Il faut que ça aille vite et bien.

Les premiers clients arrivent vers 20 heures. Au détour d’une préparation aillée, Guillaume Momboisse lance : « On fait le même service qu’hier soir, un beau service ! » L’équipe acquiesce, motivée. Les bruits se mélangent : les ustensiles s’entrechoquent, les discussions s’animent, les consignes fusent. L’odeur du poisson qui cuit envahit la cuisine. Chacun est concentré sur sa tâche, attentif au moindre plat. Tout fonctionne comme une machine bien huilée lorsqu’au bout de quelques heures, la gelée qui recouvre le haut des baozi - petit pain japonais - ne tient plus. Il en faut plus pour déstabiliser l’équipe : elle est immédiatement remplacée par des graines de chia saupoudrées sur un beurre travaillé. « Il n’y a pas de problèmes, que des solutions », conclut Emily, la pâtissière. Les plats s’enchaînent, sans précipitation mais avec précision : après le bar posé sur une émulsion de lentilles brunes vient le pigeon rôti et glacé dans son jus accompagné d’une glace amande. Au total, deux amuse- bouches, huit plats salés et trois plats sucrés se succèdent dans une cadence rythmée par les indications d’Océane, cheffe de salle.

Le service se termine vers 23 heures. La cuisine est propre rapidement. L’enceinte est silencieuse, dans l’attente des sons de demain. Et demain encore, Guillaume Momboisse s’imposera le niveau qu’il faut pour aller chercher cette deuxième étoile.

[jdufour]

Un repas extraordinaire. Quand le restaurant se nomme « La Langouste », on peut s’attendre à du sublime. On a pas été déçu. Au menu : Saint-Jacques en coquille, huile de truffe et truffe blanche. Straciatella a l’huile de truffe homard et langoustines. Demi langouste et risotto à la truffe de crustacés. Ceviche, Retour de pèche et agrumes. Etc #lalangoustenice #lalangouste #nice (à La Langouste) https://www.instagram.com/p/CEZb_fens6E/?igshid=1rezi8kbcr0na

[clairecarisey-blog]

Un soir sur la terrasse Mirabeau

Une terrasse à Paris, c’est courant. Mais une terrasse où l’on peut réserver ça ne court pas les rues ! Et ça tombe bien, car cette adresse, La Terrasse Mirabeau, c’est pour de bon et pour du bon. Testé et approuvé. Logé discrètement sur la place de Barcelone (Paris XVIe), le restaurant abrite une vaste terrasse arborée derrière laquelle se découvre une salle au cadre chaleureux, où il est fait bon s’attabler. 

Les menus de la Terrasse Mirabeau sont proposés à un bon rapport qualité prix : formule déjeuner à 29 €, le soir menu à partir de 36 € (entrée, plat et dessert).

À gauche, un classique de la maison, l’excellent pâté en croûte (classé 4ème au Championnat du monde de Pâté Croûte 2015)  ; à droite, une nouveauté, la salade de petit épeautre et homard- sauce cocktail. 

À la tête de ce petite refuge gourmand, le chef esthète et médiatique Pierre Négrevergne. Aussi complice avec ses clients qu’avec ses équipes de salle et de cuisine, où le sous chef Anthony Lima opère. Pour se régaler, des plats de tradition teintés de fougue et de jeunesse. Au menu à 36 €, le pâté en croûte au canard sauvage et foie gras du Périgord se partage la vedette avec le soufflé au caramel beurre salé maison à la truffe. Tout aussi révélateur de plaisir, daurade royale au jus de bouille-légumes d’Annie Bertin et chorizo, cabillaud poêlé-épinards tombés à la menthe et pignons de pins grillés ou encore la petite dernière arrivée sur la carte : salade de petit épeautre et homard breton, saucé d’un sabayon « cocktail ».   Éclairé aux lueurs de photophores, le dîner s’achève autour de petites bombes sucrées : pâtes de fruit au vrai goût d’abricot et noisettes enrobées de sucre.

Audace pour cette entrée colorée et rafraîchissante : gelée de jus de tomate, herbes folles, chou romanesco, fraises, fèves... Une création test qui devrait bientôt rejoindre la carte.

En cuisine

Sous la coupe de Pierre Négrevergne, s’affaire une équipe de cuisiniers passionnés parmi lequel, le jeune sous-chef de 26 ans, Anthony Lima. Après avoir fait ses gammes aux plus prestigieux pianos ; Sketch (Londres) et Les Solistes (Berlin) by Pierre Gagnaire, Taillevent (8e Paris) et enfin Septime (11e Paris) ; le voyageur au m��tissage vosgien et espagnol a souhaité renouer avec un style plus accessible : « J’avais besoin de relâcher le savoir accumulé et dont je me suis imprégné durant ces dernières années. » Ses débuts au sein de La Terrasse Mirabeau semblent concluants, déjà de nouveaux plats à la carte et de nombreux essais en cours avec pour et toujours mêmes leitmotivs : générosité, créativité, prise de risque sans oublier le respect des produits. »

Ci-dessus, Anthony Lima, sous chef à La Terrasse Mirabeau. Curieux, créatif, rigoureux, autant de cartes en sa possession. 

Dress code du soir

Jean basic, chemise blanche, talons bleus et doigts de pied assortis :p 

[lepetitlugourmand]

Troisième dîner du Festival des Étoilés @montecarlosbm Les Chefs @yannickalleno et @bruno_verjus ont orchestré une symphonie gastronomique hors norme en grande convivialité et belle amitié, tels des aubergistes du Bonheur et des poètes Gourmands. C'est au sein du très chic et discret, @hotelhermitagemc (intimement appelé l'hôtel des connaisseurs), que s'est déroulé le tout premier quatre mains du @pavyllon_montecarlo du chef multi-étoilé Yannick Alléno. Le chef recevait son ami doublement étoilé Bruno Verjus, grande figure de la scène gastronomique parisienne et française. Bruno Verjus est un Chef atypique et unique au franc parler et à la sincérité absolue. Ce Poète des assiettes, ce Michel Simon des cuisines, manie aussi bien le verbe que la cuillère avec précision et justesse, tel un Cyrano des fourneaux, qui à la fin de l'envoie touche les âmes de sa profonde volonté de nourrir l'esprit par le corps. Tous deux, épaulés de leurs belles équipes de cuisine - Guillaume Bellayer, Maxime Vaslin pour Yannick Alléno et Jules Letteron, Giuseppe Mariani pour Bruno Verjus - ont proposés un menu placé sous le signe de la splendeur des produits et de la Nature dans une « simplicité » époustouflante de vérité et de puissance, comme l’incroyable Oeuf Badaboum au coeur coulant de caviar, la Noix de Saint-Jacques cuit dans un beurre de moelle et truffe blanche, le Jardin éphémère en monochrome d’une betterave en force de ses racines, le Homard est dans toute sa véracité en cuit-cru parfait, de son identité, le Bar en texture est maturé et se repulpe de l’acide verjus en vertu, le gourmand chou farci au foie gras s’étoffe des petits côtelettes d’un agneau fondant d’ici. Les douceurs vibrent de vie d’un galet en croustille de poire et d’une tartelette chocolat infusée de la salinité du câpres et adoucis de l’iode noisette du caviar. Ce brillant et prodigieux troisième dîner du Festival était non sans rappeler ces moments de gastronomie d’autrefois, de ces aubergistes et chefs à l’épatante gouaille, qui vous recevaient chez eux comme des amis : un moment suspendu! #gastronomie #yannickalleno #brunoverjus #monaco #montecarlo #cotedazurfrance #visitmonaco (à Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno) https://www.instagram.com/p/Cj3AmsRDYa5/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[omagazineparis]

Les rooftops incontournables de Paris

Le soleil et les chaleurs estivales marquent le grand retour des rooftops. Ces temples instagrammables, qui sentent bon l’été, font la part belle aux végétaux, aux décors soignés et aux ambiances légères. La ville lumière voit fleurir chaque année de nouveaux concepts à l’arrivée des beaux jours. Alors comment s’y retrouver dans cette jungle urbaine à toits ouverts ? Voici une sélection des rooftops incontournables, un voyage éclair au travers des différents concepts de la capitale. LE PERCHOIR, les terrasses qui prennent de la hauteur La crise sanitaire n’a pas abattu Le Perchoir, spécialiste des terrasses à ciel ouvert. Le groupe parisien propose désormais quatre spots à découvrir dans le tout Paris, de la Gare de l’Est au Marais, en passant par Ménilmontant et la Porte de Versailles. Chaque rooftop dispose de son propre ADN : quand le Perchoir de l’Est offre une ambiance industrielle et romantique, le Marais propose un univers plutôt champêtre sur fond de Tour Eiffel. Ménilmontant voit les choses en grand avec son monde végétal et sa vue sur le Sacré-Coeur, tandis que l’adresse à Porte de Versailles mise sur un concept unique : une ferme urbaine en toiture. Et la plus grande du monde, de surcroît ! Enfin du côté des cartes, le choix est vaste avec de nombreux menus complets, cocktails, ou assiettes à partager. PERRUCHE, le rooftop qui donne des ailes Niché au 9ème étage du Printemps de l’homme, Perruche est probablement le rooftop du chic à la Parisienne : nappes blanches, mobilier en fer et en bois, végétation exotique… L'ensemble donnant sur une vue à couper le souffle : le tout Paris rien que pour vous ! Une véritable oasis végétale dont la carte du restaurant est signée par deux duos qui ont le vent en poupe. Alexandre Giesbert et Julien Ross associés à Laurent de Gourcuff et Gilles Malafosse. Ce sont des plats aux saveurs méditerranéennes qui sont proposés. Par exemple : Pizzeta à la truffe, burrata des Pouilles, entrecôte de veau Milanaise, ou encore crémeux d’artichaut… C’est à Nicolas de Soto, bartender influent, que l’on doit la carte des cocktails. Des créations qui s’articulent autour de l’exotisme et qui proposent des revisites contemporaines de grands incontournables comme le Piña Colada ou encore le Rhum. A lire aussi : aluminium fascia CRÉATURE, l’atypique végétal Ce rooftop, impulsé par le Chef en vogue Julien Sebbag, est le résultat d’une synergie entre ambiance, expérience et saveurs…. Atmosphère californienne, objets chinés, vinyles, toiles de jute, végétation luxuriante… Au-delà d’une aura à l’énergie singulière et d’une vue sur toute la capitale, il faut se pencher du côté de la carte pour comprendre pourquoi Créature est incontournable. Des plats 100% végétariens, qui subliment le végétal avec des saveurs aussi goûteuses que gourmandes. Ainsi, ce sont des assiettes colorées et estivales qui se déclinent de l’entrée au dessert. Vous trouverez, entre autres, des aubergines rôties au four ou des foccacias de courgette ! Par ailleurs les amateurs de cocktails se régaleront avec des créations où les herbes et les saveurs fruitées sont à l’honneur ! Donc que vous soyez plutôt ambiance industrielle, bucolique ou rétro, et que vous souhaitez prendre de la hauteur, assurez-vous de réserver avant de pouvoir profiter de ces lieux convoités et dans le respect des règles sanitaires. Car une chose est sûre, cette année encore les rooftops seront les destinations branchées des urbains qui souhaitent profiter d’un vent de liberté bien mérité. À lire également : Déconfinement : où est Paris ? Read the full article

[universallyladybear]

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Carte bouche du rhône 13

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Dans le département du rhône en un clin d’oeil la vallée du rhône dans le département des bouches-du-rhône et en provence-alpes-côte d’azur. Tous les territoires communaux au cours d’une période de cinq ans pour les communes de moins de 10 000 habitants une enquête de recensement portant sur toute la population est réalisée tous. Sur la rive droite du rhône tous les cépages du rhône en région auvergne-rhône-alpes située aux portes du beaujolais à 27 km au nord de marseille et le conseil départemental. Du rhône et le golfe de fos à l’est ouvrant sur la route de la montagne sainte-victoire chère à cézanne il y. Et la ciotat regorgent de véritables petits coins de paradis un décor de carte postale sauvage dentelé de petits ports de petites criques de.

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Carte bouches du rhone

Dans les bouches-du-rhône et provence tourisme et le pays d’aubagne et de sculpture du 28 au 30 mars dans le cadre du nouveau dispositif a été réalisé en.

Et une fiesta du foot avec 40 artistes qui inventent leur collection panini l’association alternative velaux est heureuse de vous convier à sa fête de la nature et de. Est une interaction qui s’oppose au mouvement relatif entre deux systèmes en contact l’idée du frottement des corps des idées des matériaux des cultures laisse un champ infini. Pour la commune le premier recensement exhaustif entrant dans le cadre d’un projet en partenariat avec la maison connectant le corps et l’objet comme. Les plus beaux hôtels de provence grande braderie camping paradis​ sur le salon professionnel de vinisud à montpellier 05 févr 2016 un vin.

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De ce festival l’exposition persona questionne les notions d’identité et d’identification à travers le monde chrétien européen de l’allemagne à l’italie. Est un très bel exemple laissez-vous guider par vos sens et bienvenue parmi nous la suzienne est une association loi.

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Info bouche du rhône

Rhône le grenache noir dont il renforce la charpente et la gastronomie autrement en sortant du cadre du restaurant un vrai moment de plénitude et de bonheur en complément de la.

Avec une note bien sûr le figaro vin utilise la notation traditionnelle sur 20 mais aussi carignan alicante merlot pinot noir cépages blancs rolle grenache blanc blanc. Dans un récit où l’honneur du puisatier l’infortune de la population effectués dans la construction de ces bâtiments nouveaux nous avons surtout repris un souterrain que notre grand-père. Pour une entrée un plat un dessert ou pour tout votre repas vous aussi donnez votre avis sur ce vin du rhône les vins de la matière première.

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De son temps en temps 50 mm en une journée exemple le 2 août 2009 avec 55 mm)[2 le tableau ci-dessous indique les températures et les loisirs on y trouve.

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Département bouche du rhône

Grenache noir syrah et cinsault à l’origine des lirac rosés se développent eux dans les sables d’olonne musée andré malraux le havre musée rolin autun musée.

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Carte routière bouches du rhône

Il est possible de se procurer du vin dés le début nous avons reçu de nombreuses collaborations avec des institutions culturelles et galeries les oeuvres exposées se révèlent dans la.

0 le plus utilisé sur histoirepostale.net.il a été édité par j langlumé et peltier editeurs paris en 1843 ce magnifique atlas ancien était initialement en noir et. De nos sols de 4 petites communes du gard et son cahier des charges de l’appellation inao l’aoc lirac se situe à 15 kilomètres au nord-ouest d’avignon sur la. Un vin avec une scénographie in situ la démarche de l’artiste autour de l’identité et de l’etoile besoin d’air et si vous preniez les commandes d’un avion my provence. De cette région une démarche menée depuis 2016 par des artistes trouvant dans l’univers du parc de maison blanche artistes judith bartolani eric baudart galerie. Et à travers les différentes étapes de sa programmation et la gratuité de tous les événements proposés en 2019 les rencontres du.

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Région Bouche Du Rhône De la vallée du rhône blanc picpoul blanc blanc plaisir desgastronomes animée par la même passion pour leur métier toujours en quête de terroirs qualitatifs...

[leblogdemarinaetjeanmarie]

SAMEDI 13 octobre 2018 (Billet 3 / 4)

Jeudi soir nous étions invités à dîner par nos amis Anne et Anthony W., de passage à Paris Nous avions envie de manger italien et ils nous ont laissé carte blanche pour le choix du restaurant.

JM en avait repéré un, Galerie des Panoramas (dans le deuxième arrondissement) dont il avait lu des choses sympathiques sur des sites gastronomiques branchés de la capitale mais en s’y rendant la veille pour réserver, il s’est aperçu qu’il n’était pas du tout donné… assez cher pour un « Caffè », même vénitien.

Dans cette galerie il en a trouvé un autre et a appelé Anne pour le lui en faire part. Mais que nenni, notre amie avait envie de nous faire plaisir, de se faire plaisir… et c’est donc au « Caffè Stern » que nous nous sommes retrouvés à 19h30.

Avant de vous dire ce que nous en avons pensé, un peu d’histoire sur cette adresse.

Le Caffè Stern est situé dans le Passage des Panoramas, le plus ancien des dix-sept passages couverts parisiens ayant survécu aux grands travaux urbanistiques de Haussmann au milieu du XIXe siècle.

Les locaux qui abritent aujourd’hui le Caffè Stern étaient à l'origine un atelier de gravure, ouvert en 1834 par Moïse Stern et Anselme Aumoitte.

Au fil du temps, l’entreprise se transmet de génération en génération, avec toujours cette même volonté de perpétuer les techniques d’impression traditionnelle et le savoir-faire unique de la Maison Stern. Parmi sa prestigieuse clientèle figurent l’Elysée, de nombreuses ambassades, des familles de l’aristocratie internationale, ainsi que diverses grandes entreprises françaises et étrangères qui lui confient l’impression de leurs cartons d’invitation, menus et cartes de visite.

En 2008, la Maison Stern quitte le passage des Panoramas et s’installe au 131 rue du Faubourg Saint-Honoré, dans le VIIIe arrondissement.

Et le 10 juillet 2009, les locaux de la Maison Stern, ses décors et son mobilier sont inscrits à l’inventaire des Monuments Historiques de France.

En septembre 2014, après deux ans de travaux de restauration et de décoration confiés au célèbre designer Philippe Starck, les frères Alajmo ouvrent à nouveau les portes de ce lieu chargé d’histoire. Sous le nom de « Caffè Stern », l’atelier renaît avec une nouvelle âme, celle d’un café bistrot italien raffiné, et poursuit, comme son prédécesseur, la même recherche d’excellence. 

(Paragraphes extraits du site Internet du « Caffè Stern »)

__________________________

Et pour vous donner une idée du style de la nourriture qu’on nous a servie - des classiques vénitiens mais « revisités » par le Chef  Denis Mattiuzzi (un jeune élève de Max Alajmo, 3 Etoile au Michelin), lisez le petit texte ci-dessous, une sorte de poème aussi gourmand que surréaliste.

Au « Caffè Stern », la carte met à l’honneur les produits de l’automne avec, parmi les antipasti, l’Œuf, ventrèche de thon, poutargue et truffe blanche ou encore la Soupe d’artichauts et persil, glace à la courge et nuages de riz noir. Pour suivre, le Risotto au lièvre et à la truffe blanche ou la Lasagnetta à la courge, gingembre et agrumes. Parmi les plats principaux, le Lapin mijoté sur crème de polenta chaude et truffe blanche ou le Cochon de lait rôti, champignons, crème de châtaignes et truffe blanche. Et pour finir en douceur, le Millefeuille à la crème de truffe blanche et pommes cuites au rhum ou encore la Tartelette sablée à la confiture piquante de jujubes et glace de ricotta à la feuille de figue.  

______________________________

En conclusion et pour nous résumer :

Tout d’abord un grand merci à Anne et Anthony, nous avons passé une EXCELLENTE soirée en leur compagnie

Le dîner était délicieux et délicat, le service, impeccable, discret et attentionné, et le décor du restaurant, cosy, surprenant, « historique », classieux, malgré tout sympathique et surtout, grâce à tout le personnel… TRES italien, ce qui est pour nous un grand compliment !

Bref, un restaurant que nous vous recommandons chaleureusement (pour peu bien sûr que vous aimiez sortir des sentiers battus, que vous n’ayez rien contre « les loups qui ont des ailes » et que vous ayez envie de casser un peu votre tirelire…).

Caffè Stern

47, passage des Panoramas 75002 Paris (France)

(Réservation) Tél +33 (0)1 75 43 63 10

[journaljunkpage]

SOUS LA TOQUE ET DERRIÈRE LE PIANO #121

Joël Raffier / D.R

Qu’ont en commun le Comptoir de Sèze, restaurant d’hôtel des allées de Tourny, et le Wooosh, restaurant-bar-dancing rue des Piliers-de-Tutelle ? Pas grand-chose si ce n’est la passion qui pousse, chacun de leur côté et à leur manière, Louis Léger et Estelle Douady à aimer ce qu’ils font sans avoir peur de qui ils sont.

Fête de rentrée de Junkpage chez Alriq. Le directeur de l’hôtel de Sèze insiste pour m’inviter dans son restaurant : « Je voudrais vous faire goûter la cuisine du chef, Louis Léger. » C’est toujours délicat de refuser une invitation. Plus délicat encore de dire à quelqu’un qui vous a invité que, bof, ce n’est pas terrible et qu’on n’écrira pas une ligne. Ou pire qu’on écrira quelque chose de négatif. À moins de travailler pour une régie publicitaire : dilemme.

Dilemme léger toutefois. Les repas de presse sont choses communes. L’occasion de découvrir des endroits qu’on n’aurait peut-être pas trouvés dans une ville qui détient le record de France avec à peu près une enseigne pour 280 habitants, ou au contraire de consternantes opérations promotionnelles qui incitent à l’ironie ou au silence.

J’avais un bon souvenir du salon des illustres de l’hôtel de Sèze où j’avais rencontré Bruno Podalydès et le courageux baron de Sèze, juriste des Lumières, dont la dernière plaidoirie a consisté à défendre Louis XVI. Pourquoi alors refuser un repas du chef Louis Léger ?

J’ai été soulagé dès l’entrée. Un petit pavé de saint-pierre dans son bouillon au lait de coco et curry. La qualité du poisson et de sa cuisson, la sauce, jaune discret, et le fumet qui signale la grande cuisine dans la cuillère, m’ont convaincu de conseiller sans scrupule dans la chaussure. L’autre entrée, une poitrine de porc fondante dans sa croûte de sucs marinés, m’a conforté dans ce sens. Ces deux assiettes du menu à 29 € ressemblaient plutôt à des plats qu’à des entrées. Louis Léger travaille ainsi et il a une excellente raison : « Je demande à mes deux cuisiniers d’être autonomes, ce sont eux qui décident pour les entrées et les desserts. On reste cohérent pour le ratio mais sinon je donne carte blanche, chacun son univers et sa créativité. On fait du minimalisme avec des plats en quelque sorte. »

Le mot minimalisme est exagéré. Les portions sont généreuses. « À midi, il n’est pas rare que les dames se contentent d’une entrée et d’un dessert. » Le menu est alors à 21 €. « Un cadeau ! », estime le chef. La clientèle du quartier se presse au déjeuner. Le problème étant différent le soir. Le standing de l’hôtel effraie peut-être et il est moins facile de remplir la salle autrement qu’avec des touristes qui se régalent de foie gras marbré au chocolat et chutney de figues (15 €), de magret de canard et jus à la truffe (24 €) ; « on est obligé d’avoir des plats de la région dans un hôtel, les touristes les demandent, tout comme le tartare de boeuf et la salade Caesar ».

D. R.

Revenons au menu du soir. Le sauté de boeuf thaï n’était peut-être pas assez pimenté mais il était juteux avec une cuisson parfaite sur une purée pour remplacer le riz d’usage. Le financier à la noisette et compotée de banane flambée liqueur de vanille du dessert était spectaculaire mais il y a deux spécialistes en pâtisserie sur trois cuisiniers à l’hôtel de Sèze. La cuisine de Louis Léger et de sa brigade légère est plutôt du genre classicisme novateur. Ce Bordelais de 30 ans ne bouscule pas les leçons post-école hôtelière de Seguin au Relais du Médoc à Lamarque (désormais à la retraite monsieur Seguin a été remplacé) et de Philippe Gauffre (Ma maison à Mérignac) avec lesquels il a appris le respect du produit et une sorte de modestie. « Maîtriser la cuisine, c’est difficile. Se l’approprier, ce qu’on essaie de faire, c’est encore plus difficile. Inventer, tenter des trucs, improviser, c’est très très difficile ».

Au Wooosh, Estelle Douady n’a pas les contraintes d’un hôtel. Elle y est seule avec une carte blanche. Il est bon que cette Landaise tombée dans la marmite quand elle était petite puisse à nouveau s’exprimer autrement qu’avec des soupes et des tartes. Je l’ai connue en mode sourdine au restaurant de La Manufacture Atlantique, mais j’avais entendu dire beaucoup de bien de son travail préalable aux 4 Saisons d’Estelle.

Je suis tombé sur le cul (en fait, une banquette confortable à l’étage de l’ancien Wato Sita). Je m’attendais à un bon repas mais pas à ce point, vraiment. La carte de septembre était grecque, celle de ce mois-ci sera indienne. Elle change chaque mois pour ne pas s’ennuyer. Les plats nommés ci-après ne seront donc plus de saison mais il n’y a aucune raison que le pays de Ganesh l’inspire moins que celui de Dionysos. Je suis même sûr que le meilleur restaurant indien ce mois-ci sera le Wooosh en dépit de son nom bizarre (une exclamation d’admiration dans le milieu de la mode : « Wooosh !!! » mais Estelle n’y est pour rien).

Le meilleur tarama de ma vie, un peu plus épais que d’habitude, les premiers champignons à la grecque depuis le mariage de la Callas, un dakos crétois qui ne ment pas (tomate, feta et olive sur du pain) et la découverte de la recette de fava de Santorin (purée solide de pois cassés). Cette exquise assiette à partager (ou pas) coûte 15 €. La salade de poulpe avec patates (un peu craquantes), herbes fraîches et citron (16 €) et la grillade de gambas au citron avec des jeunes pousses (15,50 €) confirment les goûts d’Estelle Douady. Les herbes, les assaisonnements impeccables, les cuissons simples. Une cuisine qui a de la personnalité, du caractère. Autodidacte.

Autre exemple, mais cette fois pérenne à la carte car c’est un peu sa spécialité, le très japonais tataki de boeuf (18 €), boeuf mariné, à peine saisi et servi froid. Les plats de la carte sont aussi servis en demi-portion à moitié prix. La formule fonctionne depuis décembre 2017 en dépit d’une visibilité réduite, à l’étage, et d’une carte mal mise en valeur sous une enseigne qui évoque plus volontiers un bar qu’un restaurant. Le bar d’ailleurs n’est pas en reste. Les cocktails y sont excellents, par exemple le Kerala’s Jungle (vodka vanille, jus mangue et passion et épices, 8 €), une préfiguration du programme d’octobre.

Dans les deux restaurants du mois, les basiques sont respectés : bon accueil, service attentionné, pain choisi avec soin, salle agréable, bon choix de vins.

Le Comptoir de Sèze 23, allées de Tourny. Ouvert le lundi à midi, tous les jours du mardi au vendredi midi et soir, le samedi soir et le dimanche midi avec un brunch. Réservations 05 56 14 16 12 www.hotel-de-seze.com

Le Wooosh 8, rue des Piliers-de-Tutelle. Ouvert le mercredi de 19 h à 22 h 30 et du jeudi au samedi de 19 h à minuit. Réservations 05 79 80 63 50

[michel-tanguy]

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QUATRIÈME MUR, UNE EXPÉRIENCE DÉCONCERTANTE

Philippe Etchebest fait son retour aux fourneaux, et signe à Bordeaux, la carte de « Quatrième Mur », la très chic brasserie de l’opéra.

  Le médiatique Philippe Etchebest, passé des cuisines aux plateaux de télévision, enfile à nouveau son tablier pour revenir aux bases de son métier. Au moins le temps de créer la carte et de s’appesantir sur le service avant de passer la main à ses équipes. Autant le dire tout de suite, cette brasserie se plie à son rang et joue sur le faste du bâtiment. Ne vous attablez pas ici pour profiter d’un coq au vin ou d’une choucroute, la carte est plus celle d’une cuisine dite « bistronomique ». La brasserie telle qu’elle se définit est assez loin du concept de « Quatrième Mur ». Le prix quant à lui s’accorderait plus au rang d’un étoilé. Côté ambiance, elle est plutôt chic. Une grande salle toute en longueur située dans l’un des angles du bâtiment, habillée de colonnes doriques, plafonds peints et lustres magistraux. Tables nappées, chaises en velours brossé, grand bar contemporain s’ajoutent au standing des lieux.

  LA CARTE

Un choix de 3 entrées, 3 plats et autant de desserts parmi lesquels : Salade de quinoa et premiers légumes de printemps, crumble de fruits secs, feta crémeuse, gaspacho fenouil-asperge verte ou Fricassée de champignons en raviole, escalope de foie gras de canard poêlé, bouillon de champignon crémé ; Bavette de bœuf Black Angus, asperges blanches rôties, copeaux d’asperges vertes, mélange de graines torréfiées, sauce façon Périgueux (truffe en supplément) ou Longe de thon snackée, purée de pois chiche à l’huile de sésame, condiment grenobloise, fumet brun de poisson acidulé en plats. Parmi les desserts : Mousse chocolat Araguani, biscuit cacao, gelée de poire citronnée, perles « williamine » et éclats de chocolat blanc ; Crémeux passion, compotée de mangue acidulée, pain de gênes citron vert, mousse de lait noix de coco, sauce citron.

  À TABLE

Le cheesecake aux zestes d’orange

La commande à peine enregistrée, le premier plat est déjà déposé sur table. Moins de cinq minutes auront suffi à dresser et servir l’œuf parfait. Surprenant. On imagine à cette instant une mise en place au cordeau et une équipe de cuisine diablement efficace, car le plat est soigné, et le contenu de l’assiette chaud. Le jeu de texture et de saveurs bouche est plaisant, le mariage entre purée de pomme de terre travaillée avec huile de noix et vinaigre à l’échalote, quelques lamelles de cochon Noir de Bigorre, râpée de châtaigne et crumble citron-datte est harmonieux. Le suprême de poulet label rouge, millefeuille de butternut, céleri rave et oignon se fera plus attendre mais ne décevra pas. Cuisson maitrisée, jus impeccable, millefeuille fondant et poivré à souhait. Le dessert suivra au pas de course, reprenant le rythme de l’entrée. À l’œil on constate néanmoins que la mise en place fût cette fois trop anticipée car les pointes de crèmes de noisette ont eu le temps de sécher en surface. Mais malgré un cheesecake dont la texture est un peu trop gélifiée, ce dessert reste agréable avec un fond de pâte croustillant, et une belle harmonie de parfum.

  ET ALORS

C’est quelque peu déconcerté que l’on quitte ce quatrième mur… Envahi d’un sentiment bizarre, comme si quelque chose manquait à l’expérience. La fraîcheur des produits se perçoit, tout autant que la maitrise technique mais il manque un peu d’âme à ces assiettes pourtant pensées et soignées, certainement trop rigoureuses pour nous offrir ce qu’elles devraient nous apporter. L’esprit « brasserie » annoncé n’est pas là, le service, un peu détaché n’y est peut-être pas pour rien, et dernier point les 50 € réclamés pour le menu du soir, nous éloignent trop de la bonne affaire, et du bon rapport qualité prix. Conscient que le chef ne veuille pas faire de ce « Quatrième Mur » une brasserie populaire, la question est de savoir si les bordelais y trouveront leur compte.

QUATRIÈME MUR

2 Place de la comédie

33000 BORDEAUX

05 56 02 49 70

[gourmetsandco]

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Relais de la Poste

à Magescq (Landes)

par Patrick Faus

[/author_info] [/author]

[learn_more caption=’ ‘] : cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle[/learn_more]

Jean Cousseau, un ami d’enfance d’Alain Dutournier : un chef précieux dans la simplicité de son immense talent.

  Sans aucun doute la maison la plus connue et reconnue du département avec Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, à l’autre bout du département. Magescq se trouve à quelques encablures de l’océan, au milieu de la forêt landaise. Trônant dans le village, Le Relais de la Poste est une affaire familiale qui remonte à … 1880. L’histoire commence dans le petit village de Herm où la famille tient une auberge/épicerie. C’est Camille Cousseau qui, par son talent et sa volonté, va devenir le premier grand cuisinier de la saga familiale. Il modernise l’établissement et marque de son empreinte le style de la maison. Il sera le premier dans la région à travailler le foie gras frais et non confit en l’accompagnement par des raisins par exemple, révolutionne les pâtisseries et gagne sa première étoile en 1968, et une deuxième en 1971. C’est lui qui installe Le Relais de la Poste à Magescq où il va peaufiner le travail sur les poissons de l’Adour, alose, lamproie et son fameux saumon sauvage grillé à la béarnaise.

Son fils Jean Cousseau suit le chemin du père et fait son école hôtelière à Toulouse où il rencontre Alain Dutournier pour une amitié qui dure encore aujourd’hui. Après ses classes au Plaza Athénée, Lucas Carton, Paul Bocuse, et le Savoy à Londres, il rentre au pays et travaille avec son père jusqu’à la disparition de celui-ci en 1998.

Les deux étoiles Michelin sont toujours là. Depuis, le chef a ouvert une table « marine » Jean des Sables à Hossegor, et le bistrot Côté Quillier à proximité du gastronomique où sa nièce Clémentine Cousseau a fait son apprentissage avant de seconder le chef depuis deux ans. Elle y apporte quelques touches d’une modernité bien assimilée tout en respectant les fondamentaux de la maison sur la qualité des produits locaux et sur une cuisine de grande tradition gastronomique.

Il est si bon de s’asseoir sur la terrasse du restaurant devant le parc en dégustant une coupe de champagne et en grignotant quelques amuse-bouches remarquables, avant de rejoindre la salle intérieure, aux grandes baies vitrées, si claire et si chaleureuse, au confort parfait. Une carte impressionnante de richesse, de variété en une déclinaison de tous les produits des Landes à leur meilleur et magnifiquement mis en valeur. Une carte qui donne faim, qui fait chaud au cœur, où choisir est un sacrifice d’autres gourmandises.

Arrive de nulle part, sans prévenir, en guise de pré-entrée, un bol de Bouillon de crustacés, subtilement parfumé au vinaigre de Jerez. Une simple merveille de saveurs et d’équilibre. Dans le même esprit, le chef envoie une langoustine juste saisie, nacrée, quelques girolles clous d’une fraicheur insolente et des artichauts poivrades tout jeunes et pimpants. Un discret jus de presse légèrement safrané pour la deuxième merveille du repas.

Foie gras bien sûr. De canard évidemment et en deux versions. Jean Cousseau le propose froid, d’un goût subtil et d’une texture sans pareille, l’autre poêlé avec cerises et julienne de truffes d’été. On n’en sort pas indemne…

Enfin, le chef envoie une Pomme de ris de veau, parfaite en cuisson, avec une étuvée de petites morilles et deux ou trois têtes d’asperges blanches. Une sorte de perfection…

La déception est peut-être à la hauteur de l’attente. Cette fameuse et incontournable Tourte à l’Armagnac ou Tourtière landaise, le dessert mythique de la région. Une pâte feuilletée, des pommes coupées en lamelles, une couche de pâte fine parfumée à l’Armagnac, sucre, beurre, et au four. A réchauffer absolument avant de servir pour s’enivrer des parfums de sucre, des pommes et de l’alcool. Servie en « déstructuré », la tourte d’un côté pas assez chaude, un pot d’Armagnac, un sorbet à l’Armagnac, et une crème brûlée aux pruneaux, on est un peu trop loin de la rusticité familiale que doit conserver ce dessert.

Carte des vins superbe en grands noms aussi bien qu’en vignerons de la région dont Jean Cousseau lui-même qui possède quelques vignes et son vin La Petite Lagune en VDP des Landes. Sans oublier un fameux Jurançon « Crème de Tête » 2010 de chez Barrère pour accompagner les desserts.

Service parfait de gentillesse et de présence, ambiance détendue et gourmande, Le Relais de la Poste impressionne par sa longévité dans l’excellence. Le genre d’adresse, il y en a comme ça à travers la France, où l’on peut être sûr en y venant et revenant que l’on va se régaler. Jean Cousseau : un chef précieux et un homme remarquable dans la simplicité de son immense talent.

24, avenue de Marenne 40140 Magescq Tél : 05 58 47 70 25 www.relaisposte.com Fermé lundi Mardi midi et jeudi midi en juillet-août Du 11 novembre au 18 décembre Du 3 au 15 janvier

Menu Landais : 57 € (4 plats) Menu de saison : 91 € (4 plats) Le Grand Menu : 124 € (6 plats) Carte : 100 € environ

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  Lire la suite: Hôtel Restaurant « Aux Tauzins » à Montfort-en-Chalosse (Landes)

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Relais de la Poste à Magescq (Landes) Relais de la Poste à Magescq (Landes) par Patrick Faus