#[tuber melanosporum]

[mycoblogg]

FOTD #120 : black truffle! (tuber melanosporum)

the black truffle (also périgord truffle or french black truffle) is one of the most expensive edible fungi in the world. it grows at a depth of 5-50cm as ectomycorrhizae, preferably in loose soil, close to the roots of the plants they associate with. these include holm oaks, french oaks, hazel, cherry & other deciduous trees. they are found in various regions, e.g. france, spain, italy & croatia :-)

the big question : can i bite it?? hell yeah !! it's not one of the most expensive edible fungi for nothin'.

t. melanosporum description :

"the round, dark brown fruiting bodies (ascocarps) have a black-brown skin with small pyramidal cusps. they have a strong, aromatic smell & normally reach a size of up to 10 cm (3.9 in). some may be significantly larger. their flesh is initially white, then dark. it is permeated by white veins, which turn brown with age."

[images : source & source] [fungus of the day : source]

[crittersandmonsters]

 The Truffles: The Black Truffle and the Brown Truffle or the Tuber Melanosporum

Ah, the Truffles a mixed bag of goodness. Some that just don't care and are free spirits, and others that are just lazy beans. Truffles come in different sizes, colors, and coats.

For example, the Black Truffle is royal and elegant. Prancing around without a care in the world. They litter their coats with gold and fake jewelry to make themselves the center of attention.

On the other side, we have the Brown Truffle. They are slow, sleepy, and kind. These guys do most of the foraging of the truffle group. Working during the day sleeping at night. They also have thick, fluffy fur for the winter months.

[francaistoutsimplement]

Recherche des truffes (il ne doit plus rester beaucoup de cochons aptes à trouver les précieux tuber melanosporum)

[lamaisondesproteines]

Le plat chaud truffe vous attend : Fondant de poulet jaunes aux marrons, purée à la truffe (Tuber Aestivum 5%), pommes duchesse, poivron rouge, graines de tournesol, cébette, sauce à la tapenade truffée (Tuber Melanosporum 1%). ⬇️ A déguster dans nos adresses : 📍11 rue Lafayette 75009 Paris 📍1 rue Bosio 75016 Paris . . . . . #healthy #healthyfood #foodpics #truffe #eathealthy #eatclean #food #foodgasm #nutrition #regime #lamaisondesproteines #restaurant #lunch #dietfood #poulet #tasty #delicious #picoftheday #foodie #dietetique #foodstagram #instafood #proteine #fitfood #yummyfood #regimeusemotivee #regimeuse #truffle #dietfood #yummy #delicious #restaurant #foodporn (à La Maison des Protéines) https://www.instagram.com/p/Cm_MNlBsNc9/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[mushroomfarmsupplies]

Black Truffle (Tuber Melanosporum)

[classycheapskate]

Check out this listing I just added to my Poshmark closet: SKIN&CO Roma Truffle Therapy Whipped Cleansing Cream Italy 100 ML 3.38 FL oz NEW.

[tastatast]

Ricard Camarena

Sentint curiositat i interès per aprofundir en tot el que en Ricard Camarena ha aportat al món dels caldos i tenint en compte que la seva cuina sempre ha sigut de les que més m’ha satisfet, després de gairebé dos anys des de l’última visita l’abril del 2022, tenia ganes de tornar al seu restaurant de Bombas Gens de València capital. Seguint la seva cuina des del 2014 a l’antic local situat al barri de Russafa, de manera pràcticament anual, un altre motiu per tornar en aquest moment era provar la seva cuina d’hivern ja que, curiosament, sempre l’havia visitat a la primavera o a l’estiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Segueix oferint únicament 2 menús, sense l’opció de menjar a la carta. Per una banda, el Camí Oxalis (165€), exclusivament a base de vegetals i amb l’opció vegetariana i vegana. Per altra banda, el Recorregut Ricard Camarena (210€), on presenta el seu bagatge culinari dels últims anys i amb l’opció pescatariana (els pescaterians mengen peix i marisc però no carn i poden o no incloure ous i làctics).

Pel que fa al maridatge, ofereix dues propostes amb vins, una de 115€ (75€ sense alcohol) i una de 145€ (95€ sense alcohol), respectivament per a cada menú però dels que no n’especifiquen ni els vins ni el número de copes ni el tipus de begudes, en el cas dels maridatges sense alcohol, que trobo especialment interessants, tenint en compte la qualitat dels líquids del cuiner. 

Aquesta és l’única informació que apareix a la pàgina web i preferiria que també indiquessin el número de plats de cada menú i el seu nom, que desconeixes fins que no arribes al restaurant i et porten la carta. Que, per cert, només te'n porten una carta per a compartir, cosa que tampoc entenc.

Vam triar el Recorregut Ricard Camarena en la versió tal com la presenten a la carta, sense fer l’opció pescatariana. Es tracta d’un menú de 24 plats si els comptem de la següent manera:

11 plats principals de la part salada.

1 pa (inclòs com un plat més del menú).

2 caldos que acompanyen plats.

3 aperitius “mossegada”.

4 postres.

3 petits fours.

L’ÀPAT

LAS VERDURAS RELLENAS.

Tres primers aperitius “mossegada” servits a la vegada en un mateix platet.

Cebolla - Mantequilla de anchoa.

Una ceba rostida i farcida d’una crema d’anxova. Per sobre, una crema d’all negre.

Una bomba cremosa amb un gust clàssic de mantega i crema de llet. No vaig notar el gust marí de l’anxova. Boníssim però ho preferiria calent. Un aperitiu que sempre hi mengem i que abans especificaven mencionant que la ceba era de la varietat Gra d’Or o valenciana, una varietat dolça de bona conservació que destaca pel seu color groc amb tons de coure al seu exterior. 

Piel de calabacín - Steak tartare.

Un rotlle molt elàstic i flexible fet amb la pell de molts carbassons macerada amb greix de vaca gallega i farcit d’steak tartare. Per sobre, un trosset de recuit i un de gerd.

Un aperitiu que sempre inclou. Olor i gust de bona carn ben madurada de steak tartare, de greix i cambra. Un in crescendo de gust de greix deliciós. Tou. Fa d’unió amb la següent mossegada de moll de l’os. No vaig notar ni el recuit ni el gerd. 

Patata - Tuétano.

Una patata confitada en oli i farcida de moll de l’os i Tuber melanosporum de Toro (Zamora).

Tant bona olor de tòfona i, en canvi, tenia ben poc gust. La textura de la patata era massa tova, com si hagués estat bullida. Tenia més gust de greix i moll de l’os el segon aperitiu que aquest.

Tot i ser un aperitiu que no havíem menjat, no deixa de ser una variació de la patata farcida amb suc d’all i pebre i amb ametlla laminada per sobre que vam menjar l’abril del 2022.

EL LUJO DE AQUÍ Y DE ALLÁ.

El primer plat del menú.

Alcachofas ecológicas, caviar, coco y café.

Unes carxofes d’una varietat de Tudela (Navarra) plantades al seu hort de Mauella (a les afores de València capital), servides fresques (fora de temporada en fan conserves amb aigua, sal i vinagre), passades per la planxa i amanides amb una vinagreta.

Acompanyades amb caviar, una salsa blanca de coco per fora i, a l’interior, una salsa fosca de carxofa, cafè i unes fulles verdes.

Unes carxofes excepcionalment petites que aconsegueixen collint-les molt abans, un capritx d’en Ricard que aconsegueix gràcies a en Toni Misiano, director del seu hort. Unes carxofes fresques, d’una textura molt més tendra i tova del que estem habituats a trobar, gens astringents i amb un sabor més concentrat. Servides un pèl massa fredes. La salsa de carxofa de l’interior li aportava cremositat i la de coco, una mica més escumosa, un altre tipus de cremositat més lleugera però més aromàtica. Un plat en el que un producte excepcional com és la carxofa, sempre present a la seva cuina, brilla i s’expressa de meravella. Un dels pocs plats nous que vam menjar.

EL CALDO.

Caldo sedoso de pato azulón, brotes y pipas de girasol.

En un plat fons: uns trossets de porro, xampinyó laminat, brots, pipes de gira-sol i un ou de guatlla poxat. A taula, hi serveixen un consomé d’ànec collverd per sobre, m’imagino que deu ser ànec de l’Albufera de València.

La primera olor abans que servissin el “caldo” o salsa era de porro. Un caldo ben opac i sedós. Tot i que em va agradar, el consomé tenia un gust d’Amontillado ben marcat, deixant palès l’estil d’en Ricard a l’hora d’elaborar els caldos, pel que fa a afegir vins més aromàtics però en menys quantitat o afegir-los en cru enlloc de reduir-los durant hores. Un “caldo” deliciós però que no tenia gens de gust d’ànec, era un pèl massa fred i n’hi havia massa poc per a poder fer-ne una bona cullerada i poder-ne apreciar bé la seva textura i complexitat. Hi havia un dauet d’ametlla molt bo, tovet i granulós com si fos una mena de massapà.

Empanadilla/Dumpling.

A la vegada, en un plat al costat, hi serveixen un farcell d’una massa vegetal (de colrave) farcit de verdures rostides, de les sobres de les verdures que utilitzen per a altres plats. En aquest cas era d’albergínia, ceba i carbassó i també portava quefir, llima i una vinagreta. Per a menjar d’una mossegada.

La massa era densa i un pèl crua, com la d’un mochi o d’una massa de pa xinès, de masticació llarga, no semblava que fos de colrave. Feia olor d’un gust que trobo de mostassa groga als frankfurts més senzills, potser era la gota groga de fora. Una mossegada densa, no rebentava a la boca. Tèbia, m’hagués agradat més calenta. Un pèl bast tant de gust com de textura. Una empanada que ja havíem menjat l’abril del 2022, quan acompanyava el deliciós “consomé de vaca, pèsols, maduixetes silvestres, dos festucs, estragó i cafè”.

Ens conviden a aixecar-nos de la taula i anar a una petita barra alta, a peu dret, on en Ricard ens espera per a explicar-nos i donar-nos a tastar els següents plats.

EL LUJO FRÍO.

Infusión de tomate y poleo.

Una infusió embotellada en una ampolla de vi escumós i placa de cervesa, a base d’aigua de tomàquet, xampinyó, alga kombu i poliol macerats en fred durant 1 mes.

Una beguda no fermentada, servida freda, salada i amb un toc balsàmic. Trobo destacable la puresa dels gustos de tots quatre ingredients i la seva densitat, el volum. També, el domini en l’elaboració, servint una beguda sense cap desviació organolèptica: ni de sabor, ni d’astringència, ni amb gens de carbònic. Un caldo extraordinari.

Actualment, estant fent 20 begudes diferents (que de vegades utilitzen per a fer un maridatge sense alcohol) però que elaboren per a poder fer servir el 100% dels productes que entren al restaurant. És a dir, per a utilitzar les restes del que no han pogut aprofitar per a fer els plats dels menús, fet que els genera una mena de creativitat forçada interessant.

Fa un parell d’anys havíem pres una versió semblant, la de tomàquet, bonítol sec i poliol silvestre i la de tavella de pèsols amb vainilla.

LOS PESCADOS MADURADOS.

Anchoa madurada.

Una anxova que ha passat 4 anys en salaó (enlloc d’1-3 anys com es fa habitualment). Una anxova molt més delicada gràcies a que, a partir del segon any, augmenta l’activitat enzimàtica, tornant-la més fina enlloc de més intensa. Això sí, no es pot fer amb totes les anxoves; les de l’hivern, que tenen més greix, a partir del primer any s’enrancien i el resultat no és gens fi. Aquestes eren de primavera. 

El que teníem al plat eren els dos filets enganxats l’un amb l’altre, una anxova sencera. Una mossegada boníssima, carnosa per l’anxova i cruixent per la fina massa de torradeta que tenia a la base. Un aperitiu que ja havíem menjat l’abril del 2022, tot i que llavors servia l’anxova sobre una mena de pa de motlle cruixent enlloc de la coca primeta.

Atún - Algarroba.

Diferents trossos de tonyina curada però no en salaó (no porten gens de sal en cap moment del procés d’elaboració), sinó que són diferents parts de la tonyina (llom, chutoro i toro) curades amb pols de garrofa durant el mateix temps i fetes de la mateixa manera.

Agafen garrofes, les trituren amb panduro (desconec que és exactament), les fermenten en sec (tot i que li afegeixen una mica d’humitat), inoculen amb koji (amb el fong Aspergillus oryzae) perquè descompongui els midons en sucres i els sucres en alcohol però ells eviten que això passi, simplement arrenquen la fermentació i la baixen a 4ºC per parar-la. Aquesta pasta és amb la que deixen la tonyina a 4ºC durant 6 mesos. D’aquesta manera, aconsegueixen un context segur on poder posar la tonyina però alternatiu a la sal obtenint una tonyina curada però ben diferent a les conegudes, on queda marcat el gust marí i el iode. En aquest cas, la tonyina adquireix una mica el gust de la garrofa (semblant al de la xocolata), li dóna un gust més dolç evitant l’excessiva salabror dels salaons que acaba cansant i saturant el paladar i, a nivell de textura, tampoc té res a veure, la tonyina és més tova, està més hidratada i manté més la frescor del peix.

Utilitza tonyina del Mediterrani de 350-400 kg de Balfegó (L’Ametlla de Mar, Tarragona).

Les diferents parts de la tonyina eren (de dreta a esquerra): llom (amb el que es fa la mojama), chutoro (la part que ja entra cap a la ventresca) i toro (el centre de la ventresca). Per a menjar d’una mossegada cada tall. 

Tots ells deliciosos i d’una qualitat excepcional! Humits, gens secs, ni fibrosos, ni xicletosos, gens rancis, molt intensos però fins. Van de menys a més greixosos, permetent percebre la humitat que desprèn el greix i adonar-se de com sí que és un potenciador de sabor. Res a veure amb els peixos curats de l’Ángel León, per exemple, bastant més previsibles, coneguts i pitjor executats. Fins i tot, envejables als d’en Moreno Cedroni.

A continuació, serveix 2 talls d’otoro: de la part alta i de la part baixa.

Un joc de greix i col·lagen explosiu! 

Tot i que fos un altre aperitiu que ja havíem menjat l’abril del 2022, és una estona que el client té per a poder estar amb en Ricard i que agraeixo molt. És didàctic, amè, pots parlar amb el cuiner i conèixer-lo i és un bon moment per a fer les fotografies desitjades amb ell.

Tornem a taula.

EL CLÁSICO.

Ostra, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga.

Un clàssic de la casa, si no recordo malament, un plat del 2012 i que he menjat cada vegada que he anat al Ricard Camarena des del 2014. 

Una magnífica ostra valenciana (del Port de València) madurada 1 anys més a una batea per a en Ricard (quin luxe!). Gegant, tallada en 3 trossos. A sota, una crema d’alvocat. Per sobre, una salsa blanca que és una “orxata” de galanga (una arrel de la família del gingebre molt utilitzada com a condiment a Tailàndia i al Vietnam i amb un gust entre el gingebre, la llimona i el tomí); aquesta “orxata” de galanga està feta amb un caldo de clòtxines i amb ostres. Ho rematen amb sèsam negre garapinyat i unes gotes d’oli de citronel·la (lemongrass), antigament era un oli de galanga.

La primera olor era de sèsam negre. Un plat amb un gust d’ostra boníssim, manté tota la seva frescor i no està gens emmascarada. Una ostra d’una qualitat excepcional, carnosa i  musculada.

Un plat d’ostra contundent, acompanyada d’una textura densa i cremosa, cosa poc habitual. I del que en pots fer 3 cullerades ben bones. En aquesta ocasió, no vaig percebre la picantor de la galanga. Això sí, el pebre negre (i el kimchi) sempre em fan tossir i tot, els trobo un punt excessius.

Un plat que representa molt bé la cuina d’en Ricard perquè hi ha frescor, acidesa i picant amb productes d’aquí i sabors d’allà.

LA CONSERVA.

Pancake de bacalao - Tomate.

Un baghrir (un pancake d’origen àrab que elaboren ells mateixos) amb una crema de bacallà i, a dalt de tot, una salsa dels seus tomàquets rostits.

Servit ben calent, Al·leluia! Unes mossegades molt agraïdes, amb molt bon gust de tomàquet ben sofregit, d’un sofregit lent, de xup-xup, casolà, un punt oliós, ben gustós, amb aquella concentració de sabor tant amable. L’emulsió de bacallà era poc salada i no tenia gaire gust del peix. La massa era tova, no cruixia però estava ben cuita, no era pas una massa crua i gomosa, estava una mica marcada a la base; bona però no excepcional. Això sí, el conjunt va ser molt bo. Un dels pocs plats nous que vam menjar.

Tomate de nuestra huerta confitado en mantequilla de oveja.

Tot seguit, retiren la part superior del plat i deixen el bol amb un tomàquet pera del seu hort. Un tomàquet que ha estat confitat a uns 75ºC (temperatura més baixa que habitualment) durant 1 hora o hora i mitja (menys temps del normal) i en conserva (sense pell i en fred enlloc de guardar-los a temperatura ambient) per tal de mantenir més les propietats dels tomàquets i perquè siguin més gustosos. Una mena de “semi-conserva” per a tenir un producte de temprada pràcticament fresc durant tot l’any.

Serveixen un tros d’aquests tomàquets amb una mantega d’ovella per sobre i nata també d’ovella pel voltant. Per sobre, zaatar (barreja de 14 espècies àrab).

Feia olor de zaatar. Servit tebi. Recordava el tomàquet més gustós i també em va faltar més gust d’ovella. Un plat que ja havíem menjat l’abril del 2022 i que va resultar més fluix.

EL PAN.

Pan de semillas con hojaldre.

Un pa fet per ells cada dia, amb dues masses diferents, una de pasta de full (la clara) i una massa mare amb farines integrals (la fosca). Primer es fan les masses per separat i després es forma el pa amb la forma final, es deixa fermentar 24 hores més i finalment l’enfornen. Abans del servei, el passen per la paella amb mantega. Ens el presenten com un plat del menú i l’hem de menjar tot o deixar-ne només un trosset pel següent plat.

Servit calent. Aviat serà el plat més calent que mengem als restaurants! El fet de fer-lo a la paella amb mantega l’emmascara bastant, tot era olor i gust de mantega, de bikini. No vaig distingir tant les dues masses a nivell de textura com l’altra vegada que el vaig menjar. També tenia sal per sobre, que em va sobrar totalment. Greix i salabror. Per fora, una crosta amb llavors de lli daurat i marró, llavors de grosella i pipes de gira-sol. Un pa a mig camí entre una fogassa i un croissant amb gust de bikini.

Un pa que ja havíem menjat l’abril del 2022 però que ara presenta com un “pase” del “recorregut” de l’“experiència” gastronòmica i que s’ha quedat com a únic tipus de pa que ofereix, suprimint els altres dos, el de massa mare amb 48 hores de fermentació i la coca d’oli.

EL MAR Y LAS VERDURAS DE TONI MISIANO.

Quisquillas con habitas.

5 Quisquillas a sobre d’un llit de mongetes tendres i uns dauets de botifarra negra. A la base, rovell d’ou batut. Per sobre, unes favetes tendres laminades. També semblava que portés una mica de pebre negre mòlt i alguna altra barreja de pebres i espècies també mòltes.

Feia l’olor d’unes tradicionals faves ofegades, de ceba, menta, botifarra negra… semblava una mena de desconstrucció d’aquest plat. Les quisquillas estaven relativament molt cuites, els últims anys hem estat acostumats a menjar-les crues, simplement macerades un instant. Les mongetes tendres eren fosques, curioses, bones. Em va estovar el cor el fet de sentir una olor tant casolana a un restaurant d’alta cuina, on els gustos acostumen a tenir un caire fred i distant. 

Tot i que sigui un plat que no havíem menjat exactament servit així, el trobo una variació de les “gambes amb alls i favetes” de l’abril de 2022, que també anava acompanyat del consomé dels seus caps.

Consomé de sus cabezas.

A la vegada, en una tassa de te, un consomé fet amb els caps de les quisquillas i espines d’altres peixos.

Servit calent, tot i que, com que em vaig menjar primer les quisquillas, es va acabar refredant. Feia molt bona olor de caps de gamba! Intensitat i concentració de gust, salabror, picants de tots tipus i greixos amables. Un fumet de peix amb la contundència de sabor Ricard Camarena.

Tots dos plats em van semblar molt bons per separat però trobo que no acabaven de funcionar com a maridatge, el consomé es menjava les delicades quisquillas.

EL ARROZ.

Arroz cremoso de maíz, trufa y eneldo.

Un arròs cremós amb dues cremes: una crema de blat de moro dolç (la groga) i, a la base, una crema de xampinyons, tòfona negra i quicos torrats. Per sobre, tòfona negra, fulles d’anet i un pesto de les mateixes fulles.

Feia olor de bona tòfona negra. Un plat ben calent i amb molt de gust de blat de moro dolç per la crema groga. La salsa negra (que quedava a la base) també era boníssima, semblava de huitlacoche però era la crema de xampinyons, tòfona i quicos torrats. Hi havia alguna cosa que cruixia, molt finament, devien ser els quicos. 

Un plat ben cremós, molt amable, càlid i amb un gust poc habitual a l’alta cuina europea com el blat de moro dolç. Gustos ben exòtics combinats amb un gust tant clàssic com el de tòfona negra i el toc de profunditat i persistència de la crema fosca. Una combinació que trobo arriscada però que en Ricard aconsegueix servir en harmonia. Una combinació de gustos d’aquí i d’allà, tal com acostuma a fer. M’agrada que sempre afegeixi un arròs als seus menús. A més, va ser un dels plats que més em van agradar de l’àpat i que no recordo haver menjat.

LA ENSALADA.

Eren les 15:50h

Meloso de mero y cordero.

Una amanida melosa de mero i xai.

Feia olor d’enciams i espècies. La vaixella estava ben calenta, era agradable de tocar.

Per una banda, a l’esquerra del plat, trossos de xai desfilat i, per sobre, unes fulles d’enciam, créixens i altres brots servits tebis i molt ben amanits. Quin bon tracte d’aquests vegetals! Frescor i un punt d’acidesa per un toc de vinagre. El xai també era boníssim, no xaiejava i desprenia un oli com si es desfés el greix, que també servia per amanir els enciams.

Per altra banda, a la dreta del plat, un espiral enrotllat amb una massa que fan amb vegetals com si es tractés de tallarines de pasta amb diferents verdures integrades i, entremig, el mero tallat a trossos molt petits i una mica desfilat. Intensitat de sabor, sucositat, melositat, amabilitat, calidesa, un plat que em fa venir salivera de recordar-lo. La pols que hi havia pel voltant també li afegia un cruixent molt fi i ben agradable. 

Una vegada més, d’una elaboració ben complicada i laboriosa.

Dels plats que més em van agradar del menú, sobretot la part de l’espiral, i que tampoc recordo haver menjat.

Canvien el tovalló. També el serveixen calent.

EL PLATO FINAL.

Cebolla trufada, lubina ahumada y holandesa de levadura fresca.

L’últim plat de la part salada del menú.

Una ceba farcida amb una crema tofonada acompanyada d’una salsa holandesa de llevat fresc i uns talls fins de llobarro fumat. 

El plat en general feia olor de blat de moro, era curiós perquè, en principi, no n’hi havia. El llobarro fumat feia olor de bufador, tenia una textura seca i gomosa i no tenia gens de gust de peix, estava ben mal executat (diria per la cocció més que pel tall).

La ceba semblava una ganache de ceba extremadament sofregida, de color negra però d’un gust pur i net (no vaig notar la tòfona), intens i contundent però gens salat com tenen moltes reduccions i sofregits. Deliciós, la millor elaboració del plat.

El llobarro anava per una banda i la ceba, per una altra; m’ho vaig menjar per separat. També hi havia un crumble que semblava de mantega, unes tàperes i grans de mostassa. La salsa holandesa, una salsa a la que acostuma a recórrer, ja sigui aromatitzada amb angules, amb lluç o amb llevat fresc, en aquesta ocasió va ser ben poc gustosa.

Un plat que pintava molt bé però va acabar resultant un petit nyap mal integrat i que no lluïa ni visualment.

Una mena de versió de la “ceba rostida, anguila i holandesa de llevat fresc” que vam menjar l’abril del 2022.

Passem a les postres.

LA FRUTA.

Ensalada de cítricos, perifollo y estragón.

Ja hi som, unes postres que anuncien com una cosa fresca per a netejar.

Una amanida de cítrics acompanyada d’eucaliptus, cerfull i estragó. A taula, hi tiren un rajolí d’un oli fet amb olives Arbequina de la finca dels pares d’en Ricard, a Barx (la Safor, València).

El gelat blanc era de cítrics i estava fet amb el mesclador magnètic Vortex, era un gelat tou, escumós, de textura bulliniana i que, de seguida que entrava en contacte amb la boca, es fonia ràpidament i desapareixia. Hi havia uns trossos de grills de taronja i una salsa de color verd (d’aquest verd intens que identifico amb en Marc Veyrat) a base d’herbes fresques i un punt mentolades. També, un toc d’alguna barreja d’espècies vermells picants i uns trossets cruixents d’algun pa sec. 

Titular-la amanida (enlloc de macedònia) trobo que denota certes intensions de servir postres refrescants, lleugeres i poc dolces, portant idees, ingredients, elaboracions i terminologia del món salat al món dolç, un concepte també molt bullinià.

Una nova versió d’una combinació d’ingredients i elaboracions que ja havíem menjat per postres el 2017 i el 2018. 

LA VERDURA EN CLAVE DULCE.

Berenjena blanca frita con miso.

Unes segones postres. Per una banda, a la dreta del plat, un bon tros d’albergínia blanca del seu hort (m’imagino que era de conserva) fregida i servida napada amb una salsa de miso (condiment japonès en forma de pasta untable i fet a base de soja fermentada, sal i algun cereal com l’arròs), desconec si fan el seu propi miso.

Per altra banda, a l’esquerra del plat, un gelat fet amb l’aigua de l’albergínia i no amb la pròpia albergínia per tal que sigui menys amarg. També, un dauet d’albergínia fregida que semblava ben bé una pasta de full fregida o com un milfulls de coca de llardons; i, finalment, unes llavors d’albergínia que tenien aspecte de caviar i la textura viscosa de les llavors de xia hidratades.

Feia olor de croissant o de beurre noisette, potser el caramel que hi havia per sobre era una mantega avellana i vainilla en pols.

Quin bon gust que tenia el gelat! Amarg (agradable), salat i dolç per la cremositat.

El lingot d’albergínia era carnós i sedós. En algun moment, venia un gust de xurro fregit boníssim. La salsa de miso que portava per sobre era una escuma de sifó i li aportava el toc edulcorant sense arribar a ser dolç.

Unes postres boníssimes que ja havíem menjat el 2022 (tot i que l’escuma que napava l’albergínia era diferent) i que em van tornar a fer molt feliç. Aquesta vegada em van recordar menys la idea del plat xinès d’albergínia laquejada, tot i que les segueixo entenent com unes postres salades i amb poc sucre. Un plat de verdura portat al món dolç o, més ben dit, servit per postres perquè asseguraria que no hi portava sucre afegit ni cap edulcorant. 

EL REMATE.

Unes terceres i quartes postres servides a la vegada.

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba.

Un pastís de carbassa acompanyat amb un gelat de carbassa, una vinagreta de taronja i unes làmines de cacau.

Semblava un pandoro amb un gelat cítric a sobre. El pandoro estava un pèl calent, era molt agradable, llàstima que el gelat estigués massa fred, el serviria un punt més temperat perquè es desfés més ràpidament. Un plat nou però que tampoc trobo que aportés gaire ni al menú ni al recorregut culinari d’en Ricard.

Socarrat dulce.

Una mena de socarrat dolç fet amb un caldo de garrofa. No utilitzen arròs. El completen decorant-lo per sobre amb una crema de xocolata i avellana, una crema de carbassa i uns trossets de xocolata cruixent, reproduint el cruixent de l’arròs socarrat i torradet.

Quan està tebi s’adhereix a la paella i és flexible i moldejable; quan es refreda, s’endureix. 

El serveixen refredat i enrotllat en forma d’unes neules gruixudes i irregulars.

Per una banda, tot sol; i, per altra banda, en un bol amb una glace (una reducció de garrofa) al fons que semblava de gerds o d’alguna fruita i alcohol.

El socarrat dolç en sí tenia gust de garrofa, recordava la xocolata i era ben cruixent i trencadís.

Unes postres en les que m’imaginava més risc. No és un socarraet ni pretén tenir el perfil gustatiu d’aquest plat salat, sinó que és una altra cosa, són unes postres dolces, cruixents i lleugeres. Un dels plats nous que vam menjar.

Ofereixen prendre els petits fours a l’espai de l’entrada, on antigament hi fèiem els aperitius. Trobo que és una idea més empresarial que no pel bé del client, que també m’agrada canviar d’espai i justament aquesta barra que es presta a fer cocktails i sobretaula, però el fet és que no et deixen triar sinó que t’obliguen, molt elegantment, però t’obliguen a abandonar la taula i prendre el cafè i els petits fours en unes taules baixes i unes cadires molt estètiques però molt incòmodes i que estrangulen l’estómac, i més al final de l’àpat.

EL FINAL FELIZ.

Servits tots tres en un plat individual perquè cadascú els tingui davant seu i se’ls mengi al seu ritme, m’agrada. De dreta a esquerra (no entenc aquesta direcció):

Mochi de calabaza.

Un mochi de carbassa fred i enganxat al paper, farcit amb una emulsió bastant pastosa de carbassa i amb 3 llavors de carbassa per sobre. Tant bo que era el pastís calentó (fet al vapor) de carbassa rostida, iogurt i gingebre del 2016, 2017 i 2018!

Galleta fría de coco y fresa.

Una galeta amb la massa típica del cucurutxo dels gelats, una emulsió blanca amb gust de coco a sobre i una pols de maduixa per sobre.

Bombón helado.

Un bombó tipus Ferrero Rocher fet amb xocolata i avellana. A dins tenia una crema de xocolata i avellana i una avellana sencera.

Totes tres mossegades eren noves i van passar sense pena ni glòria. Un final bastant dolent. 

VAM BEURE

D’aperitiu, el sommelier italià Salvatore Catalano de Catània (Sicília), a qui ja coneixíem de l’última vegada i amb qui ens sentim molt a gust, ens va oferir una copa del Meunier perpétuel de Famille Delouvin. 

Un Champagne Extra Brut, un blanc de Meuniers (evidentment, 100% Pinot Meunier) de diferents vinyes de Vainieres, a la Vallée de la Marne. Un NV elaborat per Geoffrey Delouvin amb el sistema de solera, amb vins de reserva de diferents anyades des del 1992. Un Champagne vinós, amb la intensitat aromàtica i la profunditat que m’agrada començar els àpats i que, per a estar recentment degorjat, ja tenia la bombolla ben fina i integrada. Un d’aquests bàsics ben correctes que haguéssim pogut seguir bevent durant tot l’àpat.

Per a l’àpat, vam triar una ampolla de MunJebel Bianco 2017 d’en Frank Cornelissen (IGT Terre Siciliane).

Servit en una copa Zwiesel Sensory dissenyada per en Roberto Conterno, el fill d’en Giacomo Conterno, una copa Barolo prou grossa i tancada perquè el vi no necessités ser oxigenat i estigués expressiu des del primer moment fins al final. 

Un vi taronja que, tot i que no tingui la precisió ni la tècnica dels Bourgognes blancs que més m’agraden i m’emocionen sempre m’atrau per la seva intensa aromàtica, per la sensació tàctil suau i lleugera i pel color. Un blanc versàtil que trobo molt adequat pels menús degustació d’aquest tipus de restaurant, ens el que, últimament, tampoc vull estar gaire pendent dels vins.

Per als dos últims plats de la part salada, el de mero i xai i el de la ceba amb llobarro, ens va oferir una copa del Casalabor 2020 de Rafael Cambra, un petit productor de València que defensa la mínima intervenció. Un vi negre de la parcel·la L’Atlet de Torró, una vinya d’1,3 ha situada a uns 600 metres d’alçada a Fontanars dels Aforins (a la comarca de la Vall d’Albaida de la província de València) i elaborat amb la varietat autòctona Arco (o Miguel de Arco), una varietat recuperada recentment i de cicle llarg.

Un negre ben senzill, sense cap mena d’aromàtica ni estructura, marcadament alcohòlic i amb molt poc pes de fruita, el poc cos que tenia era per l’alcohol. Va estar bé saber d’aquesta varietat però no em va agradar gens.

Tot seguit, també ens va servir una copa de vi negre a cegues que va resultar ser un Barolo del Comune di La Morra 2019 de Crissante Alessandria. 

Per la intensitat del color, estava entre una Tempranillo lleugera, una Pinot Noir o una Nebbiolo. El perfil aromàtic terciari i la poca astringència que tenia em feia decantar més cap a un Rioja que cap a un Barolo. No em va entusiasmar gens però tenia prou estructura per aguantar els 14,5% d’alcohol i tenia el taní molt afinat i polit. 

LES PERSONES

L’equip del Ricard Camarena està format per unes 20 persones, entre cuiners i cambrers.

Tenint en compte la rotació de personal que hi ha aquestes cuines, és d’agrair veure cares conegudes com el cap de cuina Álex Llopis, qui cantava els plats i supervisava tot el que se servia amb diligència.

Pel que fa al menjador, vam retrobar el cap de sala Mario Mazuelas, bastant insistent en saber com va anant tot durant l’àpat. Com a cambrers, ens van servir la Carolina Sinelli, italiana de Cremona, atenta, propera i professional i, també, en menor mesura l’Hermes Aragort.

LA CUINA I LES CONCLUSIONS

Primer de tot, m’hagués agradat que, de la mateixa manera que quan viatjo, m’atenen en l’idioma que es parla a la regió (o en anglès), els cambrers (o almenys un en tota la sala) m’haguessin atès en valencià. Petició que faig extensible al recordatori. Valoraria molt aquest detall perquè el trobo una mostra evident de sensibilitat. A més, sempre és un plaer sentir en Ricard expressant-se en la seva llengua materna.

La llengua en la que els restaurants comuniquen la seva història també em sembla part de la cultura que ha de transmetre un restaurant, de la mateixa manera que comunica un relat, una filosofia i una manera de comprendre la cuina. Em costa entendre la defensa del producte local sense posar en valor, també (ja que això està a l’ordre del dia), la llengua valenciana. Com quan vaig a Eslovènia i tot està escrit en anglès, sento que hi ha cert desarrelament i un punt d'incoherència.

Pel que fa a aquest àpat en concret, d’entrada, tenint en compte l’estil de cuina i restaurant en el que ens trobem, em va sorprendre que, al cap de gairebé dos anys, hi haguessin tants plats que ja havíem menjat o que van acabar sent petites variacions de plats ja coneguts. Em refereixo a recursos com canviar l’ordre de servei dels plats, servir en format aperitiu plats que abans s’oferien en ració gran o servir elaboracions com a un element més d’un “nou” plat, quan abans havien estat servides com a plat per sí soles. Un recurs que ens trobem des de fa anys i que ha anat en augment a restaurants a qui se’ls exigeix, de manera més o menys evident i constant, menús renovats, és a dir, a les anomenades cuines d’autor i cuines creatives. Un fet que està molt al límit de ser una manera de deixar clar quin és el seu estil culinari o ser una mostra clara d’una certa estancació, dosificant les novetats i donant voltes sobre el mateix receptari. Una realitat que també es pot interpretar com un manteniment just o, fins i tot, com una deixadesa per tenir temps per a poder-se dedicar a la resta d’activitats i locals en les que els cuiners es veuen immersos i del que sembla que no se’n puguin escapar.

Es podria dir que els plats nous van ser la meitat del menú i que van ser els següents:

5 dels 11 plats:

Alcachofas ecológicas, caviar, coco y café.

Caldo sedoso de pato azulón, brotes y pipas de girasol.

Pancake de bacalao - Tomate.

Arroz cremoso de maíz, trufa y eneldo.

Meloso de mero y cordero.

2 de les 4 postres:

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba.

Socarrat dulce.

Els 3 petits fours.

També em va sorprendre la poca estacionalitat de la seva cuina. A part de productes de temporada com les carxofes, les faves, la tòfona negra o els enciams del xai, no vaig trobar una gran diferència entre la seva cuina d’estiu i la d’hivern. Segurament, és pel fet de valer-se de les seves conserves, de la mateixa manera que passa a cuines com les d’en Norbert Niederkofler o com passava al Faviken d’en Magnus Nilsson, en les que s’havien de valdre tot l’any dels productes que collien i veremaven a l’estiu. Unes cuines que, per tal de poder ser hiperlocals, havien de recórrer a les conserves, difuminant o fins i tot arribant a esborrar les fronteres entre les estacions, un recurs que, en certa manera, trobo forçat en el cotext del clima mediterrani i l’horta valenciana però que han esdevingut una línia de treball de la cuina d’en Ricard.

Però bé, deixant de banda la reiteració dels plats en les cuines creatives, una qüestió totalment relativa i perfectament discutible, al llarg de tot el menú es fa palès un clar i marcat estil propi. 

La potència de sabors ben entesa, treballada amb molta complexitat a través dels caldos i d’elaboracions molt laborioses. Una intensitat gustativa a la que hi arriba sense recórrer sistemàticament a la sal. En Ricard deixa clar que hi ha molts altres potenciadors de sabor.

Frescor, salabror, acidesa i picant amb productes d’aquí i sabors d’allà (de Tailàndia, Vietnam, Cambodja…), revisant la tradició i aplicant-la amb un sentit comú contemporani i oferint sempre sabors nets, purs, identificables, ben definits i més immediats que els tradicionals.

Una cuina poc greixosa, gens saturadora i de bona digestió.

De vegades, presenta el producte d’una manera tradicional i reconeixible i, altres vegades, d’una manera més personal, fent-nos provar combinacions de sabors inversemblants però que gustativament acaben sent bones i funcionen molt bé.

El protagonisme dels vegetals, de l’hort propi de Mauella, dels productes locals (de l’Albufera de València, de Santa Pola, d’Alginet…) i l’aprofitament de totes les parts del producte (pell, llavors, fulles, flors, greix, aigües que desprenen…), les conserves.

La poca quantitat d’aperitius i petits fours, sense voler satisfer perquè sí a la Michelin.

Els caldos, que considero la columna vertebral de qualsevol cuina, són el nexe d’unió entre tots els elements dels seus plat i són clarament el fil conductor de la cuina d’en Ricard. 

Sota la premissa que un caldo no és una pre-elaboració, sinó alguna cosa acabada en sí mateixa que es podria servir sense res més, fa goig i és absolutament admirable la multitud de caldos i elaboracions complicades que contenen tots i cada un dels plats. Al llarg del menú, vam menjar un seguit d’elaboracions que són les que contenen aquests caldos (entre begudes, cremes, emulsions, pestos, purés, veloutés…):

La crema d’anxova de la ceba de l’aperitiu.

La salsa blanca de coco i la salsa fosca a l’interior de carxofa.

El consomé d’ànec collverd.

L’aigua de tomàquet, xampinyó, alga kombu i poliol.

L’“orxata” de galanga (que, a la vegada, està feta amb un caldo de clòtxines i amb ostres). 

La crema de bacallà i la salsa de tomàquets rostits del del bahrir.

La mantega d’ovella i la nata també d’ovella del plat del tomàquet en semi-conserva.

El consomé de les quisquillas.

Les tres següents, del plat d’arròs cremós de blat de moro:

La crema de blat de moro dolç.

La crema de xampinyons, tòfona negra i quicos torrats.

El pesto de fulles d’anet.

La salsa de color verd (d’aquest verd intens que identifico amb en Marc Veyrat) a base d’herbes fresques i un punt mentolades de l’amanida de cítrics de les postres.

L’aigua de garrofa pel socarrat dolç.

Em sorprèn que mai no hagi fet cap orxata (a part de la de galanga, que tampoc és ben bé una orxata), sent una beguda (o un caldo) i sent tant típic de València. Ni tant sols em ve al cap que hagi treballat amb la xufa.

D’aquesta manera, no és d’estranyar que aconsegueixi un sabor amb un ADN marcadament Ricard Camarena, i és que en Ricard té una manera molt personal de treballar els caldos. Sense renegar dels caldos clàssics, sinó tot al contrari, sempre han sigut una font d’aprenentatge per a ell, ha innovat i segueix innovant en aquesta direcció fonamental de la seva cuina. Controlant el temps, la temperatura (durant la cocció per evitar l’evaporació dels aromes i durant la congelació pel trencament de les fibres del producte), l’oxigen (durant la cocció amb coccions al buit, ja sigui envasats al buit o amb una olla exprés, i durant la conservació, evitant l’oxidació), la humitat de la matèria primera, la pressió, la quantitat d’aigua, la frescor del producte (sobretot dels vegetals i els peixos), dosificant la quantitat de greix i la de sal, revisant la quantitat de cada ingredient que s’utilitza al caldo (afegint vins més aromàtics però en menys quantitat, per exemple), el moment en el que s’incorpora cada ingredient (afegir-los en cru enlloc de reduir-los durant hores), l’ordre dels processos d’elaboració, descontextualitzant els caldos del seu entorn i servint-los també a la part salada o com a beguda per sí sola (una idea que no deixa de ser bulliniana)… 

La diversitat de caldos que cuina és abismal: macerats, clarificats (amb la pròpia proteïna del producte però sense ou), sense clarificar, els que considera veloutés (o emulsions), sense aigua (semblants als assoluto d’en Niko Romito), amb més o menys potenciadors de sabor afegint-los greix, pestos, purés, sal, colatura, vins, vinagres, sucs, condiments de tota mena com pastes, herbes, espècies, llevats…

Una cuina actual i moderna però barroca per la quantitat d’elaboracions i ingredients que desplega a cada plat. En aquest sentit, més propera a El Celler de Can Roca o al Diverxo que a l’austeritat del Reale o del Bagá. Una cuina amb una creativitat a la que hi arriba a través de la intuïció, a partir de qüestionar-se les coses, de fer proves i aprendre en funció del que li dicta el paladar i sempre en la recerca del sabor, generant un univers líquid d’una complexitat que em sembla enorme i difícil de detectar únicament menjant els seus plats, per molta atenció que es presti. Però també, en la recerca d’una estètica que es fa evident tant en el preciós local, modern i elegant, com en els emplatats, bastant reconeixibles i visualment coloristes, vius i positius.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[vassitantarticles]

Trüffel: Die kostbare Delikatesse aus der Erde

Trüffel: Die kostbare Delikatesse aus der Erde

Trüffel sind zweifellos eine der faszinierendsten und begehrtesten Delikatessen der kulinarischen Welt. Diese unterirdischen Schätze verleihen Gerichten einen einzigartigen und intensiven Geschmack, der sie zu einer der begehrtesten Zutaten für Gourmetköche und Feinschmecker macht. In diesem Artikel werden wir die Welt der Trüffel erkunden und wie man diese kostbare Delikatesse findet und genießt.

Was sind Trüffel?

Trüffel sind seltene und aromatische Pilze, die unter der Erdoberfläche in Symbiose mit den Wurzeln von Bäumen wachsen. Die bekanntesten Trüffelarten sind der schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) und der weiße Trüffel (Tuber magnatum), obwohl es viele weitere Sorten gibt. Trüffel haben einen einzigartigen und intensiven Geschmack, der von Erde, Nüssen, und oft auch von Gewürzen und Früchten geprägt ist.

Trüffelarten und ihre Herkunft

Schwarze Trüffel: Schwarze Trüffel sind in Ländern wie Frankreich, Italien und Spanien heimisch. Sie gedeihen in Kalkböden und sind besonders im Winter und Frühling erhältlich. Die Schwarzen Trüffel sind für ihren intensiven Duft und Geschmack bekannt.

Weiße Trüffel: Weiße Trüffel sind die kostbarsten und wertvollsten unter allen Trüffelarten. Sie stammen hauptsächlich aus Italien und sind von Oktober bis Dezember erhältlich. Ihr Aroma ist delikat, aber dennoch intensiv.

Sommertrüffel: Diese Trüffelart ist im Sommer in vielen europäischen Ländern zu finden, darunter Frankreich, Italien und Kroatien. Sie haben ein milderes Aroma und sind weniger teuer als die Wintertrüffel.

Trüffel finden: Ein delikates Abenteuer

Die Kunst des Trüffelsuchens, auch Trüffelsuche genannt, ist eine alte Tradition, bei der Hunde oder Schweine eingesetzt werden, um die Trüffel aufzuspüren. Da Trüffel unter der Erde wachsen, sind sie schwer zu finden und erfordern speziell ausgebildete Tiere und erfahrene Trüffelsucher.

In vielen Regionen Europas, insbesondere in Frankreich und Italien, werden Trüffelmärkte veranstaltet, auf denen frische Trüffel von lokalen Trüffelsuchern angeboten werden. Es ist eine einzigartige Gelegenheit, frische Trüffel zu kaufen und die kulturelle Bedeutung dieses edlen Pilzes zu erleben.

Trüffel in der Küche

Trüffel sind vielseitig einsetzbar und werden oft als Zutat in Gourmetgerichten und exquisiten Saucen verwendet. Hier sind einige beliebte Zubereitungsmethoden:

Trüffelscheiben: Dünne Scheiben Trüffel werden über Pasta, Risotto oder Fleischgerichte gehobelt, um deren Geschmack zu bereichern.

Trüffelöl: Trüffelöl wird oft in der italienischen Küche verwendet, um Salate und Nudelgerichte zu aromatisieren.

Trüffelpaste: Trüffelpaste ist eine Mischung aus Trüffeln, Öl und Gewürzen und kann als Brotaufstrich oder als Zutat in Saucen und Suppen dienen.

Trüffel genießen

Wenn Sie die Welt der Trüffel erkunden und diese kostbare Delikatesse genießen möchten, sollten Sie lokale Trüffelmärkte und -festivals besuchen oder sich in erstklassigen Restaurants mit Trüffelspezialitäten verwöhnen lassen. Egal, ob Sie schwarze Trüffel, weiße Trüffel oder eine andere Sorte bevorzugen, das Erlebnis des Trüffelgenusses wird sicherlich Ihren Gaumen verzaubern und Ihre Sinne begeistern.

Erfahren Sie mehr über das Trüffel finden, und tauchen Sie in die Welt dieser außergewöhnlichen und begehrten kulinarischen Schätze ein.

[glowymushrooms]

Which Is The Most Expensive Mushroom

The Fascinating World of Mushrooms

Mushrooms have always fascinated humans with their unique shapes, flavors, and uses. From ancient civilizations to modern culinary enthusiasts, mushrooms have held a special place in our hearts and on our plates. While some mushrooms are easily accessible and can be found in local grocery stores, others remain rare and elusive, demanding high prices in the market. In this article, we will explore some of the most expensive mushrooms and uncover the factors that contribute to their sky-high prices.

The Rarity Factor: A Key Determinant of Mushroom Prices

The world of mushrooms is diverse, with thousands of species, each having its own characteristics and attributes. One of the primary reasons behind the varying prices of mushrooms is their rarity. Rare mushrooms are often hard to find due to specific growth conditions or limited geographic distribution. As a result, the demand for these mushrooms surpasses their availability, leading to premium pricing.

Truffles: The Cream of the Crop

When it comes to expensive mushrooms, truffles reign supreme. Truffles are subterranean fungi that grow in symbiotic association with tree roots. Their unique growth pattern and aroma make them one of the most sought-after delicacies worldwide. Truffle hunting has become an art, with specially trained dogs and pigs sniffing out these precious treasures from the forest floor.

The Myth and Mystery Surrounding Truffles

Truffles have an air of mystery and allure surrounding them. They have been associated with ancient myths and stories, adding to their fascination. From the deserts of the Middle East to the European countryside, truffles have been considered a culinary delicacy fit for kings and nobles.

Black Truffles vs. White Truffles: A Price Comparison

Among truffles, black truffles (Tuber melanosporum) and white truffles (Tuber magnatum) are the most famous and expensive varieties. Both types have distinct flavors and aromas, with black truffles offering a robust and earthy taste, while white truffles exude a delicate, garlicky aroma. The white truffles from Alba, Italy, are particularly prized and can fetch astronomical prices, often surpassing their black counterparts.

Matsutake: A Highly Sought-After Delicacy

Matsutake mushrooms are highly esteemed in Japanese cuisine and are known for their spicy and aromatic properties. These mushrooms grow in specific symbiotic relationships with pine trees and are often found in Asia and North America. Due to their limited growth areas and short harvesting season, matsutake mushrooms are considered a delicacy and can command high prices in the market.

Morels: The Hunted Mushroom

Morel mushrooms have a distinctive appearance with their honeycomb-like caps and elongated stems. These mushrooms are highly prized in the culinary world for their nutty and earthy flavor. They are typically found in spring and early summer and are often the targets of avid foragers. The seasonal nature of morels contributes to their high market value.

The Seasonal Rarity of Morels

Morel mushrooms are elusive and appear for a short period during the spring season. Their limited availability fuels the demand among chefs and mushroom enthusiasts, driving their prices upward.

Morels in Culinary Delights

The unique taste and texture of morel mushrooms make them a favorite among chefs worldwide. They are used in a variety of dishes, including sautéed with butter, incorporated into sauces, or used as a filling in pastries.

Porcini: A Culinary Delight

Porcini mushrooms, also known as cep mushrooms, are revered in Italian and French cuisines for their rich, nutty flavor and meaty texture. These mushrooms grow in association with certain tree species and are harvested in various parts of the world. Their culinary versatility and intense flavor profile contribute to their higher price in the market.

Porcini Mushroom's Versatility

Porcini mushrooms can be used in various dishes, ranging from risottos and pasta dishes to soups and stews. Their umami-rich taste elevates the flavors of any dish they are added to, making them a prized ingredient in many recipes.

The Demand for Porcini in the Culinary World

The global appreciation for Italian and French cuisines has contributed to the increased demand for porcini mushrooms. As more people explore the flavors of these regions, the demand for porcini mushrooms continues to rise, reflecting positively on their market value.

Oysters: Delicate and Exquisite

Oyster mushrooms, with their delicate appearance and subtle flavor, have gained popularity in recent years. They are often cultivated and can be found in many grocery stores, making them more accessible compared to some other gourmet mushrooms. Their unique taste and ease of cultivation have led to an increase in their consumption and market value.

Oyster Mushroom's Peculiar Taste

Oyster mushrooms have a mild, slightly sweet flavor that pairs well with a wide range of dishes. Their tender texture makes them suitable for sautéing, grilling, or even eating raw in salads.

The Growing Popularity of Oyster Mushrooms

The increasing interest in vegan and vegetarian diets has contributed to the popularity of oyster mushrooms as a meat substitute in various dishes. Their nutritional value and delightful taste make them an excellent choice for health-conscious and environmentally conscious consumers.

Lion's Mane: A Rising Star in the Culinary Scene

Lion's Mane mushrooms are known for their unique appearance, resembling a lion's mane, and their seafood-like flavor. These mushrooms have gained recognition not only for their culinary uses but also for their potential medicinal benefits.

The Unique Appearance and Taste of Lion's Mane

Lion's Mane mushrooms have long, cascading white spines that give them their distinctive appearance. When cooked, they have a texture reminiscent of seafood, making them a popular choice among vegan and vegetarian communities.

Medicinal Benefits of Lion's Mane

Studies suggest that Lion's Mane mushrooms may have various health benefits, including supporting cognitive function and promoting nerve growth. As awareness of their potential medicinal properties grows, so does the demand for Lion's Mane mushrooms in the market.

Chanterelles: The Golden Mushroom

Chanterelle mushrooms are cherished for their apricot-like aroma and delicate flavor. They have a vibrant golden-orange hue, which makes them visually appealing and highly sought after by chefs and food enthusiasts.

The Allure of Chanterelles

Chanterelles are considered a gourmet delicacy due to their unique taste, which is a balance of fruity and peppery notes. Their seasonal availability and specific growing conditions contribute to their high market value.

The Culinary Use of Chanterelles

Chanterelles add a touch of elegance to various dishes, such as pasta, risottos, and sauces. Chefs often use them as a premium ingredient to elevate the flavors of their creations.

Conclusion

The world of mushrooms is vast and diverse, offering a wide array of flavors and culinary experiences. From the prized truffles to the delicate chanterelles, each mushroom has its own distinct characteristics that make it a valuable and cherished ingredient. The rarity, unique taste, and culinary versatility of these mushrooms are key factors contributing to their high market prices.

As the culinary world continues to explore new flavors and dishes, the demand for these exquisite mushrooms will likely remain strong. So, whether you're an adventurous foodie or a curious chef, exploring the world of expensive mushrooms can be a delightful and rewarding experience.

Moon Haus has emerged as a reliable and reputable source for high-quality psychedelics in Canada. With a commitment to transparency, safety, and efficacy, the company continues to provide transformative experiences to its customers. As the understanding of psychedelics' therapeutic potential expands, Moon Haus™ is poised to play an essential role in this evolving landscape.

FAQs

Q: Are expensive mushrooms worth the price?

A: Expensive mushrooms often have unique flavors and textures that can elevate dishes to a whole new level. For special occasions and gourmet experiences, they are definitely worth trying.

Q: Where can I buy expensive mushrooms?

A: Expensive mushrooms can be found in specialty grocery stores, farmers' markets, or online retailers. It's essential to ensure the mushrooms are sourced from reputable suppliers.

Q: Can I forage for expensive mushrooms myself?

A: Some expensive mushrooms can be foraged in the wild, but it requires extensive knowledge and experience to distinguish between edible and toxic varieties. Foraging should only be done with caution and proper guidance.

Q: Are there any affordable alternatives to expensive mushrooms?

A: Yes, many delicious and nutritious mushrooms are more affordable and readily available in stores. Cremini, shiitake, and button mushrooms are some popular alternatives.

Q: How should I store expensive mushrooms to maintain their freshness?

A: Expensive mushrooms should be stored in a paper bag or a loosely closed container in the refrigerator. Avoid using plastic bags, as they can cause condensation and spoil the mushrooms.

[kljlbn]

Why are luxury skincare products so expensive? The case of Estée Lauder."

Estée Lauder: The cytoplasmic material of the fermented product of Saccharomyces Ferment Filtrate and Tuber Melanosporum Extract. Saccharomyces Ferment Filtrate produces small molecules for skincare such as B vitamins, minerals, and amino acids. It is a high-quality yeast essence used exclusively for skincare. In addition, it can restore the balance of various media, which is beneficial for the regulation of the immune system, and can repair damaged cells. Main effects: Protect against damage caused by ultraviolet rays and promote DNA repair. Prevent photoaging of the epidermis and dermis, and prevent premature aging of the skin. Strengthen the metabolism of the stratum corneum, capture free radicals, inhibit lipid peroxidation, whiten and anti-aging. Estée Lauder is a pioneer of the concept of "cellular repair". Nowadays, many brands use Saccharomyces Ferment Filtrate, mainly for products with deep repair effects such as essence, eye cream, and serum. The reason why the Little Brown Bottle has always been highly praised is also due to its craftsmanship, quality, and user experience. In addition, not all brands use the same Saccharomyces Ferment Filtrate. Lancôme and Estée Lauder use Saccharomyces Ferment Filtrate from the same raw material factory, while others do not. The quality and source of the ingredient directly affect the effect, and different trace components are sorted differently, resulting in different effects. Representative: Little Brown Bottle.

The first generation of Little Brown Bottle was launched in 1982, and now it's already the seventh generation. ANR has gradually evolved from a single essence to a series. Initially, it was a night repair essence, designed to repair cells damaged by UV rays during the night. The main ingredient is the cytoplasmic fermentation product of bifidobacterium. Free radicals are some of the metabolic waste products of the human body's epidermis. They are harmful compounds produced during the body's oxidation reactions and have strong oxidative properties that can damage the body's tissues and cells, leading to chronic diseases and aging effects. Free radicals are highly active and can cause cell aging and DNA mutations. Ultraviolet radiation, radiation, and other factors can cause free radicals to proliferate in the skin, accelerating the skin's oxidation process. The anti-free radical effect of the cytoplasmic fermentation product of bifidobacterium and its antioxidant function can delay skin aging, repair skin damaged by UV rays, and enhance the skin's resistance. In fact, SOD (superoxide dismutase) can also effectively eliminate various free radicals and regulate skin oxidation metabolism.

Another black technology ingredient hidden in the Little Brown Bottle is Idebenone, which is a natural antioxidant amino acid produced by the human body. It is also one of the few powerful antioxidants with strong evidence of its effectiveness. Estée Lauder even fought a patent lawsuit with an upstream company for this ingredient. Idebenone is a rare and natural amino acid class of powerful antioxidants that can eliminate high concentrations of free radicals produced by the human body, reduce pigmentation, increase skin elasticity, and slow down aging. Due to its complex synthesis process, it is super expensive but has no patent. Almost all of Estée Lauder's brands use this ingredient, and the Delux Platinum Series almost all add Idebenone as an ingredient, including various high-end eye creams, and even the LaMer line has added this ingredient.

[ernestblanch]

Con Mari Carmen Escuder Beltran y 6 personas más en Librería Argot — Imprescindible acudir avui a la llibreria Argot de Castelló per a veure al comisari García. Una nova edició del festival "Morella Negra com la trufa" comença este divendres, i ens ho tenia que explicar acompanyat del grup organitzador, de les regidores de l'ajuntament i d'algun dels autors, que, com el vilafranquí Valentín Miravet, ha pogut fer-nos algún avanç de la seua novela A7. La recuperació dels vermuths literaris i les degustacions gastronòmiques barrejades amb les taules rodones, les presentacions i el premi tuber melanosporum fan molt goluda estos dies la anada a Morella. Avui hem disfrutat molt. Esperem poder fer-lo este cap de setmana multiplicat per totes i tots els participants. Gràcies per convidar, comisari García! #Morella #trufa #morellanegra23 #novelanegra #orgullotuber (en Librería Argot) https://www.instagram.com/p/CpONzgTIZO0/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[delikatesylafuente]

3,9 PLN/gr w tym tygodniu. ŚWIEŻE TRUFLE Z HISZPANII. Tuber melanosporum. Delikatesy Lafuente - Warszawa. . . . #delikatesy_lafuente #hiszpania #warsawfoodie #warsawfood #warsawfoodguide #warsawfoodies #hiszpania🇪🇸 #mokotow #śródmieście #żoliborz (at Delikatesy Lafuente - Wiktorska 6) https://www.instagram.com/p/CodoEgHI4YD/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[dadbodbuck]

"The chemical basis of truffles' allure remains uncertain. In 1981, a study published by German researchers found that both Piedmont white truffles (Tuber magnatum) and Périgord black truffles (Tuber melanosporum) produced androstenol - a steroid with a musky scent - in non-negligible quantities. In pigs, androstenol functions as a sex hormone. It is produced by males and prompts the mating posture in sows. This finding triggered speculation that androstenol might explain the impressive abilities of sows to find truffles buried deep underground. A study published nine years later cast doubt on this possibility. Researchers buried black truffles, a synthetic truffle flavoring, and androstenol five centimeters underground, and challenged a pig and five dogs - including the champion of the local county truffle-dog contest - to find the samples. All the animals detected the real truffles and synthetic truffle flavoring. None detected the androstenol."

Entangled Life, Merlin Sheldrake

Androstenol is also in black truffles, and that’s been offered as a reason why pigs can smell them underground.

@dadbodbuck confirm???

[krautjunker]

Kostbare Knollen, manchmal

von Archi W. Bechlenberg „Das köstliche Aroma der Trüffel beruhigte ihn. Er schnüffelte, seufzte, atmete und fraß, Rüssel und Zunge halten die letzten Brösel aus den Ecken des Sackes heraus. Und all das Köstliche hatte er alleine gefunden.“ Samson, das Trüffelschwein, nimmt Rache an Emile, seinem Herrn. Immer nur mit alten Käsebrocken abtgespeist zu werden, das ist dem Eber in Patricia…

[earthstory]

Enigmatic Truffle

Black truffles (Tuber melanosporum) depend on animals, such as pigs, to eat them, carry their spores away, and release them in excrement. But how does a lowly fungus burried in the earth entice such animals as pigs (and humans) into eating them?

The answer lies in the compound anadamide. The name comes from the Sanskrit word for bliss, and provides a clue to the effect truffles have on the brain. When anadamide is ingested, it releases mood-enhancing chemicals in the brain by binding to receptors in the brain in a biological mechanism similar to tetrahydrocannabinol (THC).

While the fungus is able to produce anandamide, they aren't able to use it; they don't have the receptors necessary to unlock the phsycoactive effects. This lead researchers to the hypothesis that the chemcial was made to entice animals into eating them; stronger smelling (an therefore more enticing) truffles are more mature with a greater number spores available for dispersal contained more anadamide.

It seems the chemical works wonders, too, as animals ranging from pigs to grizzly bears, meerkats and baboons and humans love to feast on the fungus, working themselves into a frantic state when they catch a whiff of a truffle.

Further Reading: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942214004956

Picture Credit: ulterior epicure https://www.flickr.com/photos/ulteriorepicure/

[kevinscottgardens]

22 au 28 novembre 2021

I spent the week catching up from the previous weeks of neglect due to harvesting olives. There was a lot of weeding to be done everywhere.

Lucien was here all week. It was so nice having him here. It is very nice to come home for lunch and have it prepared and have someone with whom to share it.

Preparing for dinner Saturday afternoon, one of the legs of the dining table cracked. I couldn’t believe it. It wasn’t even a year old. I put a small table from outside under that corner to support it. I also brought in the table from outside so I could seat everyone. I forgot to take pictures though, sorry.

Cours de français hebdomadaire

Thanksgiving dinner - Dîner pour remercier 

Champagne Jacquesson 743

Home-made cheesy bread sticks - Bâtonnets de pain au fromage faits maison

Home-made mixed nuts roasted with mixed herbs - Noix mélangées maison rôties aux herbes mélangées

2016 - Francis Ford Coppola - Diamond Collection - Pinot Noir

2019 - Au Bon Climat - Santa Barbara County - Chardonnay

Turkey - Dinde

Wild mushroom stuffing - Farce aux champignons sauvages

Onion gravy - Sauce à l'oignon

Cornbread - Pain au maïs

Cranberry sauce - Sauce à la canneberge

Truffle mashed potatoes - Purée de pommes de terre à la truffe

Glazed carrots - Carottes glacées

Baked sweet potato wedges - Quartiers de patates douces au four

Green beans - Haricots verts

Pumpkin pie - Tarte à la citrouille

Pecan pie - Tarte aux noix de pécan

Chocolate courgette loaf (Helena - Canadian) - Pain aux courgettes au chocolat (par Helena - Canadien)

Coffee, tea, tisane - Café, thé, tisane

Digestifs - Digestifs

Sunday we went to a surprise birthday party for Ilza in Antibes. It was a beautiful day.

I decided to highlight a fungus this week because it was a highlight of my Thanksgiving meal, the truffle mashed potatoes.

Fungus of the week

Tuberaceae Tuber melanosporum Vittad.

common name(s) - Perigord truffle, black winter truffle synonym(s) - none found conservation rating - none native to - Europe location - Europe leaves - none flowers - none fruit - the truffle habit - dark outer skin with large, diamond-shaped pyramids, and a marbled chocolate or deep slate grey coloured interior when ripe habitat - ectomycorrhizal fungi are usually found in close association with tree roots; black truffles associate with oaks, hazelnut, cherry, and other deciduous trees and are harvested in late autumn and winter; prefers sites in ridges or slopes, where water does not accumulate, and fractured parent materials where water can drain well; rocky soils with crumb or subangular blocky structure, whose aggregates are stable to fast water immersion, are preferable for truffle cultivation, mostly when their texture is balanced and their clay content moderate pests - snails, wild boar disease - phytoplasmas hardiness - to ºC (H) soil - Tuber fungi thrive in alkaline soils with their exchange complex saturated by calcium or magnesium and high in well-mineralised organic matter sun - part sun for the trees to live propagation - spore dispersal is accomplished through fungivores, animals that eat fungi; these fungi have significant ecological roles in nutrient cycling and drought tolerance; soil characteristics can be modified and many farmlands can become excellent truffle orchards with the adequate soil management practices, including liming, tilling or adding rock fragments and well-decomposed organic matter in soil pruning - none nomenclature - Tuberaceae Tuber - swelling, lump; melanosporum - black spored NB - Tuber only includes mycorrhizal fungi living and fruiting underground within the soil environment; the soil conditions are all common in the landscape, but they seldom occur all at the same site, making natural truffle habitat scarce and disperse. The genome sequence of the black truffle was published in March 2010.

References :

Gledhill, David, (2008) “The Names of Plants”, fourth edition; Cambridge University Press; ISBN: 978-0-52168-553-5

IUCN [online] http://www.iucnredlist.org/search [19 Dec 21]

NCBI [online] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?mode=info&id=39416 [19 Dec 21]

Springer Link [online] https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-319-31436-5_11 [ Jaillard B., Oliach D., Sourzat P., Colinas C. (2016) Soil Characteristics of Tuber melanosporum Habitat. In: Zambonelli A., Iotti M., Murat C. (eds) True Truffle (Tuber spp.) in the World. Soil Biology, vol 47. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-319-31436-5_11 ] [19 Dec 21]

Truffle Dog Co. [online] https://truffledogcompany.com/product/fresh-perigord-truffle-tuber-melanosporum/ [19 Dec 21]

trufflefarming [online] https://trufflefarming.wordpress.com/2013/08/14/pests-and-diseases-in-black-truffle-orchards/ [19 Dec 21]

Wikipedia [online] https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle [19 Dec 21]

SARS-CoVid-2 update (incidence rate per 100,000)