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genkidesuka2022 · 1 year

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発酵と熟成何が違うの？発酵と腐敗は紙一重

その昔、納豆を食べている時に「納豆って豆を腐らせて作ってる食べ物だろ」と友人は、言っていました。

私自身も、一時そう思ってました。

しかし、冷静に考えて腐った食べ物が美味しいなんて事あるの？

そもそも、発酵と腐敗ってどう違うのか？

みなさんもそんな事考えたことありませんか。

食品に時間や手間をかけておいしくする技法は多々ありますが、その中でも発酵と熟成は当たり前の技法です。

しかし、食品をおいしくするにはそれなりの時間を要する過程で、腐敗していることに気づかない場合もあると思いませんか。

具体例や菌の種類も交えて、発酵と腐敗と熟成の違いについて調べてみました。目次

食品を発酵・熟成させる意味

発酵食品は腐らない？実は発酵と腐敗は紙一重

発酵と腐敗は菌の種類が違う

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

意外？発酵食品の具体例

意外？発酵食品の具体例1・調味料

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

意外？発酵食品の具体例3・豆類

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

意外？発酵食品の具体例5・肉類

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

意外？発酵食品の具体例8・パン

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

熟成品2・黒にんにく

熟成品3・肉や魚

最後に

関連

食品を発酵・熟成させる意味

栄養たっぷりな発酵食品は納豆やヨーグルトなどのそのまま食べられるものから、味噌、食酢などの調味料まで幅広く存在します。

しかも安価ですぐに食べられる物がほとんど。

健康ブームの中でも食品の質をより上げる発酵、熟成食品ってよく見聞きする言葉になりました。

食品を寝かせて発酵や熟成することによって、その食品が持つ旨みを更に引き立てることができます。

今や発酵や熟成は豊かで健康的な食生活を送る上で欠かせない状況です。

特定の食品に発酵や熟成を施すことによって、人の体に有益な状態をもたらしてくれることが発酵や熟成です。

発酵食品は腐らない？実は発酵と腐敗は紙一重

後でもう少し解説しますが、発酵食品は腐らないなどの説が出回っていますが本当なんでしょうか？

しかし、いくら発酵食品と言っても腐敗しやすい食品もありす。

代表的なものとして、甘酒などは特に腐敗しやすい食品なんです。

塩分やアルコールが多いものは腐敗菌を防御するため味噌や醤油などは腐りにくい部類ですが、糖分を多く含んだ甘酒は腐敗菌が混入しても防御する成分が含まれていないからです。

食べる機会の多い納豆も、もともと腐っているから大丈夫とよく見聞きしますが、発酵食品であっても適切な環境に置かなければ腐敗することもあるんです。

発酵と腐敗は菌の種類が違う

菌の働きで食品を良くも悪くも変えますが、菌＝悪いものだと考えている方も多いことでしょう。

菌には種類があり、良い菌と悪い菌が存在します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う1・悪い菌

食品の腐敗を促す悪い菌は「腐敗菌」と呼ばれ、タンパク質やアミノ酸を分解してアンモニアなどの強烈な臭いを放ちます。

目では見えない微生物は人の手指や空気中、土壌中など様々な場所に点在しており、そこから食品に付着します。

製造元を離れるとその過程で菌の付着は起こりやすくなりますが、食品工場で菌の付着を一切なくすというのは非常に困難です。

微生物が食品の中で増え、成分が変わることによって腐敗します。

発酵と腐敗は菌の種類が違う2・良い菌

良い菌は腐敗ではなく、発酵して体に有益な状態を与える菌です。

「発酵菌」と呼ばれ、ヨーグルトでお馴染みの乳酸菌や麹菌などの菌は食品の質を高める良い菌です。

また、酢を作るために必要な酢酸菌や納豆を作るために必要な納豆菌といった酵母菌もお腹の調子を整えたり血液の流れを良くする欠かせない菌です。

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵や熟成といった食品に何らかの手を加える製法は、普段食べている数多くの食品を作り出す上で必須です。

しかし、発酵と腐敗と熟成はどれも時間を置くことが多いため、違いが分かりにくい部分があります。

一歩間違えれば腐敗になってしまうこともあるため、発酵と腐敗と熟成の違いについてです。

発酵と腐敗と熟成の違い1・発酵

発酵とは、微生物の動きによって食品の中の物質が変化し、人の体へプラスになる物質を作り出すことです。

発酵した食品は人の体に嬉しいだけではなく、保存に向く性質になったり、食べたときによりおいしいと感じる旨み、風味をアップさせる働きもあります。

発酵過程でアミノ酸やビタミンが生成されることで栄養価が高くなるため、発酵はおいしく体に良い食品作りをする上で必要なのです。

発酵と腐敗と熟成の違い2・腐敗

腐敗とは、食品の中に含まれる微生物の働きで物質が変わり、人に悪影響を与えるもののことを指します。

腐って食べられない状態に当たる腐敗は、微生物が関与する点までは発酵と同じです。

しかし、発酵との違いは変化した状態が人に有益か有害かが大きな違いです。

実は発酵と腐敗にはきちんと決められた定義がなく、発酵か腐敗かを決めるのは作り手の判断に任されています。

目的のものを作ることができれば発酵、食べられないのであれば腐敗といった具合に、同じ現象が起きても発酵になることもあれば腐敗になることもあります。

発酵と腐敗と熟成の違い3・熟成

熟成とは、特定の食品に温度や湿度、時間などの条件を設けて長期間置き、化学変化が生じることです。

発酵や腐敗のように、熟成に関しては必ず微生物が必要になるというわけではありません。

厳密には微生物が産んだ化学物質がお互いに反応している状態ですが、そこで微生物が死んでいる場合があるため、生きている微生物が関わっているわけではないのです。

熟成は微生物なしでも食品が持つ酵素の働きなどにより寝かせることで分解され、旨みや香りが良くなります。

熟成は発酵と同じように見えても過程や製法が異なります。

意外？発酵食品の具体例

発酵食品を意識的に取り入れている方も多いですが、手軽に続けやすい納豆やキムチ以外にもたくさんの発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例1・調味料

醤油、味噌、酢、タバスコ、ワインビネガーなどが調味料類の発酵食品です。

各調味料は非常に種類があり、使う材料や製造法など細かく異なります。

意外？発酵食品の具体例2・野菜類

野菜由来の発酵食品はいわゆる漬け物のことです。

ピクルスやキムチ、メンマ、ザーサイ、わさび漬け、ぬか漬け、奈良漬け、べったら漬け、野沢菜、ザワークラウトなどがあります。

意外？発酵食品の具体例3・豆類

豆由来となっている発酵食品は納豆やテンペ、バニラビーンズ、腐乳、豆腐ようなどです。

意外？発酵食品の具体例4・乳製品

乳酸菌を使用して作られる発酵食品は、チーズやヨーグルト、サワークリーム、発酵バターなどがあります。

意外？発酵食品の具体例5・肉類

肉を使用する発酵食品は、生ハムやサラミ、キビヤックなどがあります。

作り方は非常に幅広く、酵母を使ったりカビを使ったりと様々な製造方法があります。

意外？発酵食品の具体例6・魚介類

魚介類の発酵食品は、塩辛やくさや、なれ寿司、かつお節、へしこ、アンチョビ、ホンオフェ、舞昆などがあります。

地域や国によって数多くの魚介類を用いた発酵食品が存在します。

意外？発酵食品の具体例7・酒類・お茶

酒類の他にも、発酵食品に当たるお茶も存在します。紅茶やウーロン茶、プーアール茶などがお茶の発酵食品で、日本酒や焼酎、ビール、泡盛、ワイン、マッコリ、甘酒、酒粕などが酒類の発酵食品です。

意外？発酵食品の具体例8・パン

発酵食品という観点ではパンも該当します。酵母菌とイースト菌などを小麦粉と合わせ、発酵したものを焼きます。

このように、日本以外に他国を含むと書き切れないほど発酵食品は存在します。

熟成の具体例

熟成品1・味噌・醤油・酒(ワイン)

発酵食品のカテゴリーに含まれる味噌や醤油、酒ですが、これらは過程で発酵と熟成が行われているため発酵食品とも熟成食品とも言えます。

味噌や醤油はアミノ酸と糖が反応して色が変わり、褐色したのち香りがアップします。ワインなどの酒類も酸味と渋味がまろやかさに変わり、より洗練された味わいへと変化します。

熟成品2・黒にんにく

自己発酵させることにより熟成された黒にんにくも人気が高い食品です。

にんにくを熟成させることにより、糖度が増しておいしくなります。

熟成品3・肉や魚

熟成させる食品の中で最も登場頻度の高い食品は肉類や魚介類です。

タンパク質が分解されてアミノ酸が増えることにより、おいしさの深みが高まります。

熟成させたエイジングフィッシュやエイジングビーフは人気が爆発的に高まり、今では食の一部として定着しています。

最後に

発酵や熟成は食品をおいしくして質を上げる作用がありますが、腐敗と紙一重な部分があるため区別が難しいと言われています。

実際、明確な定義はないですが発酵と腐敗と熟成の状態を知って、毎日の食生活に役立ていただけたら嬉しいです。

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aequitas1500 · 8 years

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こんにちは、エキタスのサガワです。

「【BRIDGE vol.3】の取材と執筆よろしく～」とミヤナベ氏からの指令を受け、立春とはいえ冷たい風のなか、眠い目をこすりこすり行ってまいりました。

今回お届けするのは、前回BRIDGE vol.2でミヤナベ氏が紹介した2団体のうちのひとつ、「新宿ごはんプラス」さんでのボランティアです。

私はもともと反貧困関連の活動に関心があり、2008年の年越し派遣村などをはじめ炊き出しや夜回りの経験がありますが、3.11以降はもっぱらクラウド的なデモや集会、抗議活動に参加しており、地道な草の根活動をしている団体のボランティアは数年ぶりの参加となります。

さて、すこし新宿ごはんプラスの説明をしましょう。

新宿ごはんプラスは2014年に設立され、特定NPO法人自立生活サポートセンター・もやい（以下、NPOもやい）の理事長・大西連さんと元日弁連会長・宇都宮健児さんが共同代表を務めています。月2回、新宿の都庁前で食事の提供とともに、暮らし・健康の相談を受け、貧困・ホームレス問題の啓発活動に取り組んでいます。協力団体は、NPOもやい、セカンドハーベスト・ジャパン、pal system、世界の医療団、東京民医連、つくろい東京ファンド、などです。

月2回の活動は第1・3土曜日の午後2時から。場所は都庁第一庁舎前です。

都庁前でお弁当を生活困窮者（この食事配布に並ぶ人は完全なホームレスだけではありません）に配布します。健康や経済的・法律的なことで問題を抱えていれば、食事を配布したあと相談し、しかるべき行政や団体へその人をつないでいくことが、新宿ごはんプラスの活動です。「プラス」とは困窮者のさまざまな問題をすこしでも解決することを意味しているようです。

この日はボランティア・セミナーの開催日。飯田橋から歩いて10分ほどのNPOもやいの事務所で受けました。新宿ごはんプラスのボランティアをするには、一度このセミナーを受けます。無料です。午前中はセミナーを受け、午後、都庁前へ移動して活動というのが今日の日程です。

セミナーには20歳の大学生と40代半ばの私の2人が参加。セミナー講師は理事長の大西連さん。当日は参加人数が少なかったせいもあり、その分とても充実したお話となりました。

セミナーといっても、堅苦しいものではなく、パワーポイントで各種のデータグラフを見ながら、大西さんの非常に軽妙な語り口でわかりやすい現在の日本の貧困のレクチャーを受けることができます。

後半部では、新宿の状況と新宿ごはんプラスの具体的な活動、そして個人情報の取り扱いに関する説明などを受けて終了します。

ここで、私はボランティア保険（※）に加入しましたが、加入費の300円は新宿ごはんプラスさんがもってくださいました。

※ボランティア保険とは

ボランティア活動中の怪我や損害賠償責任を保障する保険のことです。活動を始める前に加入しておくと安心です。

また、新宿ごはんプラスでは活動に関わるすべての人が気持ちよく参加できることを目途に、活動中、セクハラなどを受けた場合の相談窓口を設けています。

約1時間のセミナーの後、事務所近くにあるNPOもやいが運営する「サロン・ド・カフェこもれび」へ昼食に誘われたので、お邪魔してきました。

栄養が考えられた野菜とお肉の煮込み丼とお豆腐のお味噌汁、それにザウワークラウトとジャガイモの和え物。大変美味しゅうございました。食後には珈琲もついています。これでお値段は350円！

一服しに外へ出ると、トラ模様のネコがのしのし歩いています。声をかけてごろりとさせようとしましたがあえなく失敗。さて、しっかり腹ごしらえもすませて、新宿へ移動します。

大江戸線で都庁前に着くとすでに約50人ほどの人が一列に並んでいました。活動のロジスティクスを担っている pal system の関連企業である㈱ロジカルの人たちが、配布するお弁当の入ったプラケースを手際よく積み上げ、新宿ごはんプラスの人が簡易テーブルとイス、看板を配置していつでも開始できるような状態です。

この日の活動の人員には、司法書士、歯科医、2名の医師、運搬担当、相談担当、お弁当配布担当など、全部で20人弱といったところでした。

みんなで輪になり、簡単な今日の説明と自己紹介が終わると、私と他の当日ボランティアの人はさっそく、列に並んでいる人にチラシを配ることを仕事として任されました。「今日のお弁当配布後に受けられる相談にはお医者さんと司法書士の方がいらっしゃるので、法律・健康相談を受けられます」と言いながら並んでいる全員にチラシを渡します。

そしてちょうど2時になり、お弁当を手渡しすることを担当しました。

「寒い中、お待たせしました」

と言いながら、卵焼きや煮豆、煮物など栄養と消化が考えられたおかずのパックとごはんのパックを手渡しします。

無言の人もいますが、私の感覚ではほとんどすべての方が、なんらかのお礼の言葉を言いながらお弁当を受け取っていきます。まだまだ寒い時期なので、カイロも手渡します。ほどなくして120食ほどのお弁当を配り終えるといったん、初めて参加したボランティアの人のすることはなくなります。

並べられた丸椅子には十数名の相談者がすでに座っており、順番に新宿ごはんプラスの人による面談を受けています。この面談の後、相談内容によって2名のお医者さんと歯科医さんの診断により、市販薬に限られますが薬が相談者に手渡されます。また、借金などの不安のある人は司法書士さんと相談。

医療相談の光景は診察室が表に出てきている感じです。聴診器を当てて、相談者の病状を丁寧に聞いています。一人最低15分くらいは時間をかけているように見受けられました。

相談の間、大西さんの説明を受けました。

こうした食事プラス相談を受けて、症状が重い場合は、医師は意見書を書き、それを持って相談者が新宿福祉事務所に行くと、医療単給（本来生活保護は生活全般に対して支給されなければならないが、医療費だけを給付すること）を受けられるとのこと。新宿区や豊島区などがこうした対応をしているとのことです。もっと重篤なことが一見してわかる場合には、救急車を要請することもあるそうです。

多くの人が高血圧や胃痛に悩んでいるとのことでした。

法律相談では主に借金が多く、また戸籍や住民票を売ってしまった人の相談があるようです。

ただし、こうしたことは、活動している都庁前に来れる人に限られがちなので、新宿ごはんプラスでは定期的に夜回り（アウトリーチ（※））をしているそうです。

※アウトリーチ

毎月第一土曜日のセミナーに参加した人は、メーリング・リストに参加することができ、アウトリーチの日程はそのメールで知ることができます。

2時に始まった活動は3時半頃に終了し、また輪になって活動報告がなされました。並んだ人は70名、配食は120、参加ボランティア16名などなど。

初めて参加の人の感想なども述べて、次回の日程を確認後すぐ解散となりました。ほとんどの方がここで帰られました。大西さんによれば、準備よくしてサッと活動が終わることも目指しているとのことです。

ひさびさにこうした活動をして、生活困窮者に接したわけですが、

「年配で新宿の路上で何年も過ごされているであろう人は風貌でそれがわかるのですが、ほとんどの人が身なりも良く、冬ということもあるのか体臭が強い人もいなかったように思う」

と感想を述べると、

「そうなんですよ、路上生活していても、僕たちの活動にくる前に洗濯したものを身につけ、身綺麗にして来る人が多いのです」

という大西さんの言葉に、経済成長を支え壮年期を終えた男性たち（ホームレスは男性が多いですが、女性もいます。念のため）の��儀というか義理というか、簡単��言葉に置き換えることができそうもない気持ちの表れを強く感じました。

【クラウドなTさんのグラスルーツなボランティア】

先述したとおり、NPOもやいの事務所でさまざまな備品の片付けもあるとのことなので、私はそれを手伝うために車に乗り込みました。

同乗させてもらった車には見知った顔の男性がいました。

今日の新宿ごはんプラスの活動では、相談に並んだ多くの人の前にしゃがみ込み、時間をかけて丁寧に聞き取りを行ったTさん。すでにボランティアというより専従に近い落ち着いた立ち居振るまいです。

この数年、彼は首都圏で行われる反差別抗議やさまざまなデモの現場に現れる人です。昨年は3度沖縄へ行き、高江などで国によって行われている沖縄県民の民意を無視したヘリパッド建設反対運動に参加してもいました。

備品を片付けながら、「そういえばお酒好きなTさんとまだ飲みに行ってないな」と思い、「私の行きつけの焼トン屋さんに行きませんか？」と水を向けると破顔で快諾してくれたので、片付けを終えた4時頃、大西さんに挨拶をしてお店に向かいました。

席につき、ガツキムチや蓮根と長芋の浅漬けをつつき、焼トンを頬張りながら、今の社会の在り方などについてTさんと語りあいました。そしてTさんにボランティアに参加したきっかけについて聞くと、こんな答えが。

「実は自分が経済的な不安を抱えていて、それを解消するためにいろいろ調べているときにもやいを知ったのです」

私が人伝に聞いたTさんのひととなりは、私より少し年上で、西日本で生まれ育ち、国立大学を卒業しておられるというものですが、まさかご自身が経済的な不安を抱えていたとは知りませんでした。

Tさんはもやいを知ると同時に「本当に困窮している人の実情とはどうしたものなのだろう」と思いボランティアを始めたそうです。そして現場で会った生活困窮者の実情を知るにつれ「これは非常に奥の深い問題だ」と感じますます運動に参加していきます。

私が「いわばクラウド的な動きとグラスルーツ的な動きの違いは気になりませんでしたか」と聞くと、それは気にならず、あまり大きな違いは無いと思っておられるようでした。彼にとって、クラウド的なデモや抗議に参加することとこうした草の根運動のボランティアに参加することは同じことのようでした。

TさんはNPOもやいをはじめとする団体でボランティアを始めてから一年半が経過しすでにベテランの風格。

日中、大西さんにTさんのボランティアをどうみているか聞いてみると、「落ち着いていてなお、コミュニケーション能力があり、クラウド的な活動で知り得たことを私たちにもたらしてくれてとても刺激がある」との評価でした。

焼トン屋を出て、黒マッコリをしこたま飲んだＴさんを駅まで送り、バスに揺られていると、活動が終わった都庁前で「NPOもやいのファウンダーの一人である湯浅誠さんの言葉でもありますが」と前置きして、

「気づいてしまった以上、黙っているわけにはいかない。僕たちも結構クラウドのデモにも参加して同じコールをしているんですよ」

と言った大西さんの言葉を思い出しました。

きっと多くのアンチファたちも「気づいてしまった以上、声を上げざるを得ない」と思い、グラスルーツな人たちも「気づいてしまった以上、手を動かさざるを得ない」と感じ、動いているのだと思いました。

エキタスのレポートをきっかけにさらりと乗り越えていただけたらと思います。

今後もエキタスは、ボランティア体験を通したレポートと情報を発信していきます。ご期待ください！

●新宿ごはんプラスボランティア情報

●新宿ごはんプラスtwitter

AEQUITAS／サガワトシアキ

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