#innovació | Explore Tumblr posts and blogs

laquimeradegupta · 2 years ago

Text

LA FORÇA DE L'EVOLUCIÓ: QUÈ ENS DIUEN ELS METAZOUS MÉS ANTICS

¿Pot existir una medusa més forta que la base una muixeranga?, ¿és tan diferent un mamífer d'un corall o d'un pòlip?, ¿que coi es un ctenòfor?

Hi ha un assumpte en la biologia de l’evolució que du a la picota molts anys, produint debats acalorats i excavant trinxeres a ambdues bandes del debat. Pot ser aquesta descripció siga un poc exagerada, però allò què no es exagerat és dir que molta gent es decebrà en saber què aquest debat no va de l’evolució humana, de si som cooperatius o competitius per naturalesa o de si la guerra es consubstancial a l’esser humà. No. Aquest tema que du tant de temps pegant voltes als escrits acadèmics és l’aparició en l’evolució del múscul típic dels vertebrats, anomenat també múscul estriat, i la importància cabdal que tenen les meduses i els ctenòfors per a informar aquest debat.

Segur que esteu decebuts, veritat? Però vos convide a quedar-vos en aquest text per a descobrir que, moltes voltes, allò que pareix més simple i que és troba oblidat pot mostrar-nos molts mecanismes, en aquest cas, de la ciència.

Una de les primeres coses que podem aprendre estudiant l’origen del múscul esquelètic és que, per a comprendre com es desenvolupa un embrió d’animal em de conèixer la principal divisió que existix dintre del mon dels metazous. Existixen embrions amb només dos fulles embrionàries, que tècnicament s’anomenen ectoderma i endoderma, i que donaran lloc a estructures relacionades amb el tegument extern i al tub digestiu respectivament (açò, resumint-hi molt). I, d’altra banda, existixen embrions amb una tercera fulla embrionària, la mesoderma, que donarà lloc fonamentalment al múscul esquelètic i a l’esquelet. Evolutivament, la mesoderma prové de l’ectoderma.

Be, ja hem fet una primera distinció. Aprofundim un poc. Tradicionalment, s’ha considerar als animals «triblàstics» (que tenen les tres fulles embrionàries) com a «més evolucionats» per comptar amb aquesta «innovació evolutiva» de la mesoderma. Certament, posseir una tipologia cel·lular diversa permet l’especialització i, per tant, un objectiu increment de la complexitat tissular dins de l’organisme però com intel·ligentment assenyalava Stephen Jay Gould a Full House (1996), l’increment en la complexitat tissular d’una petita part dels metazous (i no diguem ja si considerem a tota la biota del planeta) no vol dir, I) que hi haja una tendència evolutiva cap a la complexitat i, II) una medusa i un esser humà estan exactament igual d’adaptats a aquest planeta terra; cadascú al seu nínxol ecològic (1).

Una altra derivada es que els organismes amb una major especialització cel·lular han «triat evolutivament». Han «escollit» cossos peribles front a la teòrica immortalitat de molts organismes unicel·lulars o organismes embriològicament més senzills, com els «diblàstics» (amb només dos fulles embriològiques). Fixem-nos, per exemple, en el cas del gènere d’hidrozous Hydra, uns cnidaris capaços de viure eternament entre altres coses, gràcies a que pràcticament cada cèl·lula del seu cos pot regenerar el seu cos (respectant sempre la dicotomia endoderma/ectoderma). En canvi, els organismes triblàstics amb més tipus cel·lulars hem tingut que conviure amb una especie de «tendència a la reversió» de l’especialització, que es descontrola, ens posa malalts i acaba amb tot el conjunt de l’organisme, i que es fa molt més probable amb el pas dels anys: el càncer.

CNIDARIS

Però anem per feina. Partim del següent fet biològic demostrat per anys i anys d’investigació embriològica: la tercera fulla embrionària, o mesoderma, dona origen al múscul esquelètic (per exemple, podeu consultar el clàssic de la biologia del desenvolupament de Scott F. Gilbert (2) on és recullen innumerables proves ja clàssiques d’aquest fet). En biologia les innovacions evolutives amb origen comú ens servixen per a classificar els organismes, tenint-los tots «guardats» al mateix calaix baix la premissa de l’origen comú (d’açò se'n diu cladisme. Hi han altres formes de classificar). Aquesta innovació es tan basal que, de fet, separa els porífers (esponges) i cnidaris (meduses, coralls, pòlips i hidrozous), que son diablàstics, de la resta d’animals, considerats triblàstics. Be, açò és el que sempre es conta a les classes de batxillerat i als cursos «bàsics» de zoologia i biologia del desenvolupament als graus de ciències biològiques.

Hi ha una màxima a la biologia. Res és categòric i absolut. Les dicotomies, categories, classificacions i conceptes que en tenim son el resultat d’una abstracció. Açò es cert per a qualsevol ciència, però en biologia tendim massa a convertir les categories en realitat científiques. Vos pose un exemple. Una qüestió tan complexa des del punt de vista biològic, com el sexe, està sent simplificat per molta gent de dins i fora de la biologia per tal de recolzar posicionaments polítics. Ha passat històricament també amb la mida del cervell, amb la suposada heretabilitat de la intel·ligència i, per tant, la justificació de programes discriminatoris cap a la gent de classe treballadora. I ha passat això mateix amb la categorització de les ètnies com a races: primer s’intenta categoritzar a la gent d’una determinada ètnia per les seues característiques físiques i, després, s'intenta correlacionar-les amb qüestions relatives a l'herència.

Veieu? La màxima a la biologia es que res és absolut. Si vos examineu a biologia i vos pregunten «les porífers sempre...» o «la fotosíntesis sempre...», recordeu: sempre és fals. La paraula sempre o mai, a biologia, no existix.

Per tant, continuem. És aquesta divisió entre diablàstics i triblàstics tan categòrica? Sempre el músculs esquelètic el trobarem als animals triblàstics com els mamífers, les estreles de mar o els insectes i només trobarem múscul llis als porífers, cnidaris i ctenòfors? Ara ja sabeu que contestar.

Katja Seipel i Volker Schmid de l’institut de zoologia del biocenter de Basilea (Suïssa) al 2005 varen fer un recull del que és sabia aleshores sobre aquest assumpte i resulta que bona part dels ctenòfors, meduses i pòlips hi ha, o be primordis evolutius de la musculatura estriada o be musculatura estriada verdadera (3). La larva dels cnidaris, anomenada «larva plànula» per motius morfològics evidents, expressa durant el seu desenvolupament cap a la fase adulta reproductiva (meduses o pòlips, segons la espècie de cnidari de la que parlem) proteïnes que son homòlogues a les proteïnes que regulen el desenvolupament embrionari del múscul estriat en els animals triblàstics.

Figura 1: Tall transversal d'una medusa tipus leptotecada típica (A) . A1 i A2 representen la distribució possible en d'aquesta musculatura en meduses que de tipus dispersiu o de tipus reproductiu. També tenim un tall tissular sota la microscòpia de fluorescència on s'ha tractat el teixit amb fal·loïdina, que s'unix específicament als filaments d'actina. Veiem com el múscul esquelètic presenta l'estructura típica organitzada en bandes d'aquests filaments, mentre el múscul llis travessat perpendicularment aquesta trama organitzada. La resta de indicacions son relatives a la morfologia de les meduses. Seipel & Schmid (2005).

Moltes espècies de meduses contenen anells de musculatura esquelètica perfectament distribuïts radialment que permeten la navegació «voluntària» de la medusa (Figura 1). Recordem que el múscul esquelètic respon als impulsos nerviosos del sistema nerviós de la medusa, mentre que el múscul llis, que està disposat arran tot el tegument que recobris interiorment l'ombrel·la de les meduses, es contrau autònomament en resposta a un canvi de potencial de membrana. Així pareix que altre mite de les meduses queda abolit: no totes les meduses tenen un desplaçament completament depenen de les corrents marines, algunes poden decidir deixar de contraure l'ombrel·la, o contreure-la més apresa, per tal de regular la seua posició en la columna d’aigua i per tal de desplaçar-se (encara que siga amb moltes limitacions).

A més, els autors ens recorden que una estructura derivada de la endoderma, l’anomenat entocodon, és l’estructura específica de la qual es desenvolupa aquest múscul estriat a les meduses. Allí també té lloc l’expressió de proteïnes homòlogues a aquelles que regulen el desenvolupament embrionari del múscul estriat en animals triblàstics.

Però no acaben ací les proves de l’evolució biològic que emmagatzemen els cnidaris. Una revisió recent de la literatura científica sobre les principals tendències evolutives dins dels metazous feta per V. V. Malakhova i M. M. Gantsevich de la Universitat de Moscou (Rússia) assenyala que els cnidaris son, de fet, animals bilaterals encara que tinguen aparentment una simetria radial (4). Penseu en una meduseta típica del Mediterrani. Es obvi que morfològicament és un disc i, si prestem més atenció a la seua morfologia, veurem que presenta normalment 4 cavitats gastrovasculars (una especie «d'estómac»), 4 gònades, etc. Però segons aquests autors açò seria una simetria radia que es diu «secundaria». És a dir, seria adaptativa, sent-hi el seu origen una simetria bilateral que sí en té la larva plànula de la que ja hem parlat.

Així doncs tenim que els cnidaris presenten dues característiques que anticipen ja als triblàstics: una capa de cèl·lules embrionàries que s’especialitza en la mobilitat i que acaba donant lloc a múscul esquelètic i una simetria bilateral embrionària que, en els triblàstics, és també present a l’adult.

CTENÓFORS I ESPONGES

Acaba ací la cosa? Doncs, evidentment no. Açò és biologia i qualsevol tema és complica fins a l’infinit. Els ctenòfors son també animals diablàstics caracteritzats per un tipus particular de cèl·lula capaç de produir substancies apegaloses útils per a capturar preses: els coloblasts. Els cnidaris també tenen el seu tipus cel·lular característic, els cnidòcits, que molts hem patit quan ens hem banyat a la mar Mediterrània. A més, alguns ctenòfors son aparentment similars a les meduses (açò ha donat lloc a que, en el passat se'ls classificara junts) mentre que, d’altres, son més similars a cucs poliquets (emparentats amb els cucs de terra) anomenades sovint «formes reptants» pel seu estil de vida bentònic.

Figura 2: Model hipotetic d'evolució dels animals proposat per Seipel & Schmid (2005). Els colors representen diferents capes embrionaries, marcant-se en roig la musculatura estriada i en verd la musculatura llisa. El blau representa el digestiu, mentre que el taronja mostraria el teixit gonadal.

Doncs be, els ctenòfors també tenen musculatura esquelètica (figura 2). La principal hipòtesis, aleshores, que podria explicar que tots aquests organismes diploblàstics tinguen un tipus tissular considerat, de forma clàssica, com a un tipus tissular propi dels animals triblàstics , és que la maquinaria genètica hi es disponible a l’ancestre comú de tots els animals i que les condicions de vida pareixen estimular en ambdós grups, l’evolució del teixit muscular estriat. Aquesta evolució en paral·lel, com a resposta a pressió evolutives similars, però no iguals, i en temps evolutius diferents, s’anomena analogia evolutiva. Mentre que la possessió comú de la maquinaria genètica que servix de base per a que el desenvolupament embrionari puga donar lloc a aquesta musculatura s’anomena homologia evolutiva. Pareix ser que el múscul esquelètic de diploblàstics i triblàstics té un origen evolutiu diferent (és una analogia) mentre que la maquinaria genètica es fonamentalment la mateixa (homologia).

Aquest potencial no ha estat utilitzat per els porífers (esponges) ja que no tenen cap tipus de teixit muscular pròpiament dit i no més, algunes espècies, tenen alguns tipus cel·lulars que poden ser contràctils.

REFERÈNCIES

Gould, S. J. (1996). Full house. Harvard University Press. Ed. 2011.

Gilbert, S. F. (2005). Biología del desarrollo. Ed. Médica Panamericana.

Seipel, K., & Schmid, V. (2005). Evolution of striated muscle: jellyfish and the origin of triploblasty. Developmental biology, 282(1), 14-26.

Malakhov, V. V., & Gantsevich, M. M. (2022). The Origin and Main Trends in the Evolution of Bilaterally Symmetrical Animals. Paleontological Journal, 56(8), 887-937.

#zoología #ctenòfors #evolució #cnidaris #meduses #múscul esquelètic

5 notes · View notes

tastatast · 4 months ago

Text

NERUA

Nascut l’1 de gener del 1978 a León, tot i que sembla que des de ben petit va viure a Bilbao, en Josean Martínez Alija és de la generació de l’Eneko Atxa (1977), en Pedro Sánchez (1977), l’Ángel León (1977), en Mateu Casañas (1977), en Matteo Baronetto (1977), l’Arnaud Donckele (1977), en Virgilio Martínez (1977), en Jordi Roca (1978), en Luís Alberto Lera (1978), en Simon Press (1979), l’Antonia Klugmann (1979) i en Matías Perdomo (1980), entre d’altres.

Per tal d’entendre i situar què passava a la cuina quan va néixer l’any 1978, faré un petit repàs intentant contextualitzar la seva figura dins la cuina basca, però també a la cuina dels països més propers i que més ens han influenciat, tant al País Basc com a Catalunya.

Al País Basc, en Pedro Subijana guanyava la primera estrella a l’Akelarre i l’Arzak havia guanyat la segona el 1977.

A Catalunya:

L’Oriol Regàs cedia la gestió del Via Veneto a Josep Monje.

En Lluís Cruañas obria Eldorado Petit a Sarrià-Sant Gervasi.

L’Eduard Gascons fill i la seva dona Maribel obrien Els Tinars a Llagostera.

En Luís Bettonica va dirigir el gabinet de premsa i comunicació d’Alimentària.

A Sanlúcar de Barrameda, en Manuel Guerra (Er Guerrita, el pare de l’Armando) obria la Taberna der Guerrita.

A França:

L’Eugénie Brazier acabava de morir.

En Michel Bras servia el primer menú vegetal.

En Maximin entrava com a cap de cuina del Chantecler de l’Hotel Negresco de Nice.

En Michel Guérard, que havia guanyat la seva tercera estrella el 1977, servia per primera vegada un plat que va esdevenir una icona com l’Oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges de pays.

L’Alain Senderens guanyava la seva tercera estrella a L'Archestrate de París (abans d’anar al Lucas Carton!).

En Michel Trama obria L’Aubergade a Puymirol.

En Roger Vergé publicava Ma Cuisine du Soleil.

A Itàlia, en Vittorio i la Bruna Cerea del Da Vittorio (encara a Bergamo) i Gualtiero Marchesi (al seu primer restaurant de Milano, el de la Via Bonvesin) guanyaven la seva primera estrella.

A Alemanya, l’Eckart Witzigmann guanyava la tercera estrella a l’Aubergine de Munich.

Als Estats Units, només el 13% de les llars tenien microones.

També era l’any 1978 quan, al cinema, en Bergman explicava la relació d’amor-odi entre una famosa pianista i les seves filles, que va abandonar per la seva carrera professional, i filmava Sonata de tardor.

Però tornant al País Basc i a la cuina, en Josean va néixer quan ja s’havien iniciat els sopars periòdics en els que es reunien els cuiners que van contribuir, en major o menor mesura i amb diferent grau de participació, a donar forma al conceptede Nueva Cocina Vasca. Concepte, estil, moviment, època, corrent, gènere, filosofia, grup… mai sé com dir-ne.

Pensant-hi amb deteniment, trobo que la cuina de l’Alija, tot i ser perfectament moderna i contemporània (actual), no deixa d’estar basada en molts dels principis en els que ja es basava aquesta Nueva Cocina Vasca: les receptes tradicionals i plats perduts pel pas del temps intentant recuperar l’essència de la cuina basca; recuperar l’autenticitat dels ingredients mitjançant la cuina de mercat i utilitzant productes locals i de temporada, però a la vegada ampliant el receptari tradicional a través de la creativitat i la innovació; buscar la senzillesa i la simplicitat; reduir els temps de cocció o fer coccions més suaus mantenint el màxim possible la integritat dels aliments i les seves propietats; evitar les salses recarregades; utilitzar noves tècniques culinàries, etc.

Tot i així, tot i que es basi en la tradició basca, la seva cuina denota inquietud per elaborar nous plats, però compte!, sense caure en la innovació per la innovació i quedant-se en un punt intermedi difícil de trobar, un terme mig que demostra maduresa per part seva i molts anys reflexionant sobre el producte, el receptari i la cuina en general per tenir clar la seva idea del que ha de ser la cuina basca el 2024. És a dir que, després d’haver viscut el boom bullinià, les modes nòrdiques i altres tendències a la restauració d’arreu, tornar al que ja deien els cuiners de la Nueva Cocina Vasca sembla que sigui el més assenyat i coherent. De fet, les modes i la història, ja acostumen a ser això, un pèndol d’idees que van i vénen i tornen. Tornen, això sí, des d’un punt de vista diferent, en una societat i en un moment econòmic diferents, amb noves tècniques que permeten, per exemple, elaborar plats amb colors molt més vius, amb productes que mantenen més les seves propietats nutritives i més aromes, etc.

Pel que fa a la seva formació acadèmica i pràctica al món de la cuina, tenia constància d'informació ben variada i contradictòria i, pel poc que he pogut parlar amb en Josean, en moltes ocasions, errònia. Per tant, per aquest motiu i degut a que el dia que vaig anar al Nerua en Josean no hi era i no vaig poder parlar i confirmar amb ell moltes qüestions, poso en dubte la següent informació i obvio coses que no sàpiga de primera mà. Al final, sóc una clienta i no una crítica gastronòmica que hagi de fer periodisme d’investigació. A part que, com ja vaig dir a la crònica del Cracco i a l'última del Dos Palillos, cada vegada trobo menys sentit a parlar de cuiners que no estan al seu restaurant i que, en moltes ocasions, ni he conegut personalment, per molt que siguin els propietaris i teledirigeixin els seus negocis.

Acadèmicament, sembla que es va formar a l’Escola d’Hosteleria de Leioa (Biscaia). Pel que fa al camp pràctic, cap al 1995 va treballar al restaurantd’en Martin Berasategui a Lasarte i el 1998 (quan tenia 20 anys), a El Bulli. Si no ho recordo malament, a aquella època el cap de cuina era en Marc Cuspinera i és possible que coincidís amb l’Albert Raurich i en Mauro Uliassi. Era l’any que van posar nom a la màquina que uns anys abans els havia deixat en Josep García i Quimet Casademont, la Paco Jet. I l’any que van elaborar la gelatina calenta, permetent homenatjar en Robuchon amb la “Gelatina de caviar a la crema de coliflor”. Diria que tan sols hi va passar uns mesos, però segur que devien ser intensos i profitosos i que aquella manera de treballar van canviar la seva visió de la cuina.

M’agradaria haver pogut parlar amb ell sobre les seves etapes a aquestes dues grans cases, la seva relació amb els dos cuiners i la influència que hagin pogut tenir en la seva cuina, entre altres temes. És una llàstima que no hi fos perquè ves a saber quan hi podré tornar, jo que hi vaig viatjar expressament per estar amb ell.

D’aquesta manera, havent passat, també, pel restaurant de l’Hotel Ercilla de Bilbao i havent superat l’anòsmia (no una reducció en la capacitat de detectar olors, sinó la total incapacitat) que va patir a rel d’un accident en moto l’any 2000, el 27-05-2011 va obrir el Nerua, guanyant la primera i única estrella que ha aconseguit al cap de sis mesos. Tot i així, com a mínim al 2008 ja estava cuinant al Guggenheim, encara que diria que era en un altre espai que encara no es deia Nerua i que tampoc era la cafeteria del museu.

A nivell de premis, reconeixements i guies, per molt que no els hi fem gaire cas, crec que també ajuden a situar els cuiners i per això menciono les que em sembla que actualment mobilitzen més clients. A part de la ja mencionada Michelin, l’Alija és un cuiner que té 3 Soles Repsol, que va aparèixer puntualment al The World’s 50 Best i que l’OAD situa entre el 90è i el 147è lloc. Un cuiner relativament poc mediàtic, que el 2013 va publicar el llibre Muina, la esencia de Nerua i que, tot i estar en el circuit sempre s’ha mantingut prou distant del món de l’espectacle.

De la mateixa manera que ell va passar per cuines de prestigi per aprendre dels seus mestres, per la cuina del Nerua hi han passat cuiners com en Juanjo Mesa del Radis de Jaén qui, el 2018 quan tenia 18 anys, hi va fer 6 mesos de pràctiques i s’hi va quedar treballant durant 1 any més; en Pablo Montero Andrino del Gunea d’Avilés (Astúries) o en Paco Morales del Noor.

LA LOCALITZACIÓ - LA TAULA DE LA CUINA - LA CUINA (L’ESPAI)

Situat en un petit edifici dins l’emblemàtic Museu Guggenheim de la post-industrial ciutat de Bilbao, el Nerua (que vol dir Nervión, la ría de Bilbao, en basc) és un restaurant amb un disseny interior minimalista i elegant, un espai silenciós on, taules i cadires estan dissenyades, com el museu, per en Frank Gehry i on la resta d’elements com el sostre, que simula les ondulacions de l’aigua del Nerua, es van deixar a càrrec d’un estudi de decoració basc.

Un dels pilars culturals del País Basc és la gastronomia, per tant, em sembla magnífic que un museu com el Guggenheim hagi apostat, des del primer dia, per oferir un espai on servir bona cuina a les seves instal·lacions. De fet, possiblement, va ser dels primers museus d’Europa a tenir un restaurant amb estrella.

Pel que fa a la taula de la cuina, no és pròpiament dit una taula, sinó una barra, la continuació de la barra de pase i servei. Es tracta d’uns tamborets alts on s’hi serveix un menú, en principi, especial (el que vam triar), únicament per a 2 o 3 comensals. Un espai ideal per a poder veure el funcionament de la cuina i tenir un contacte més directe amb els cuiners. Simplement, no em va acabar d’agradar que un espai que se suposa que és especial, exclusiu i que té un sobrecost, estés tant a l’entrada, al rebedor, pràcticament al carrer i al costat dels lavabos. Per altra banda, m’agrada que el primer que vegis quan entres sigui la cuina, el cor i el motor del restaurant.

Tampoc em va acabar de convèncer el parament, unes estovalles blanques que quedava tallades a mitja barra, pel costat de la cuina; crec que en aquest cas preferiria prescindir de les estovalles i tot. Però comentant-ho amb ells, resulta que abans la paraven directament sobre la fusta i que ja estan intentant buscar una solució més estètica i confortable.

LA CUINA - L’ESPAI

Des d’allà, es podia observar que la cuina era d’inducció, amb plaques repartides en un parell d’illes centrals. Per temes legals amb el Guggenheim no poden utilitzar res que generi foc i flama, ni gas, ni brasa, i entenc que tampoc deuen poder flamejar ni utilitzar segons quins bufadors. També es veia la marca de la cuina i dels tres forns, Fagor com al Mugaritz; una salamandra; i una munió de cassons, tuppers i sifons que controlaven, concentrats i silenciosos, 4 cuiners joves, més el cap de cuina dirigint i supervisant el servei.

L’EQUIP

Justament aquest dia en Josean no hi era. Resulta que, com que durant 4 mesos obren cada dia, han de treballar amb dos equips, han d’afegir extres i es reparteixen la setmana: el cap de cuina, en Toño Vázquez Romero (de Rías Baixas i qui ja fa més de 7 anys que treballa al Nerua després d’haver-se format a Londres, a Bellart i al Pepe Vieira) hi és el diumenge, dilluns, dimarts i dimecres i en Josean, el dimecres, dijous, divendres i dissabte. Els dimecres és l’únic dia que coincideixen. Això sí, és d'agrair que obrin cada dia tant per dinar com per sopar, un horari cada vegada més difícil de trobar als restaurants d'alta cuina.

Pel que fa a l'equip de cuina, ens van atendre tant en Toño com el veneçolà Hirmen Fuentes (o Hirmen Iturria en basc) i un jove holandès de tan sols 18 anys que portava 5 dies al Nerua, tot i semblar perfectament integrat i familiaritzat amb el menú i l’espai. Admiro la capacitat d’adaptació de molts cuiners en menús i cuines tan complexes, amb fitxes de producció tan elaborades, tempos de servei ajustats i obtenint resultats pràcticament impecables des del primer dia.

Pel que fa a la sala, no vam retrobar l’Estefanía com a l’última visita, però sí que es mantenia el maître Joserra Losada.

Tant l’equip de sala com el de cuina van ser propers i professionals. Em va agradar molt tant el tracte com el to relaxat i l’actitud de voler fer-ho bé sense adoctrinar ni tractar-nos d’ignorants ni inflar-nos el cap amb discursos. Bones maneres, naturalitat i respecte. Uns modals que, fins fa poc, em pensava que es donaven per suposat arreu. Les bones maneres són gratuïtes, no impliquen un cost al restaurant.

La discreció que es percep a la cuina de l’Alija es perllonga a la resta del seu equip generant l’harmonia i coherència que necessito.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per comparar-la amb l’oferta que havia tingut, recordo que el 2016 hi havia 3 menús: de 9, 14 i 21 plats.

Actualment, segueix oferint la possibilitat de menjar a la carta (amb 6 entrants, 4 principals i 2 postres) i 1 únic menú, el Muina (8 plats per 92€). A més, també ofereix el Menú “Mesa de la Cocina” (segons la web) o “Mesa del Chef” (segons el recordatori) (140€) del que se’n desconeix tant el número de plats com el preu. Aquest últim no el revelen fins al moment de fer la reserva online, moment en el que només expliquen que “inclou alguns dels seus plats més característics juntament amb altres creacions que només es podran gaudir en aquest racó especial”.

Al cap de l’any es fan tres canvis de carta: a la primavera, a l’estiu i a la tardor-hivern, adaptant-se als productes de temporada.

Vam triar el Menú Mesa de la Cocina, un menú de 16 plats que comptabilitzo de la següent manera: 4 Aperitius + 10 Plats centrals + 1 Postres + 1 Petits fours. Una estructura, llargada i amplada que m’agraden força. També agraeixo que obrin a les 13h i que no facin torns. Se’m fa estrany mencionar aquests detalls, però hauré de començar a agrair bones maneres que donava per suposades, com poder fer un mínima sobretaula i no esbandir-nos ràpidament fent-nos sentir, encara més, com una mercaderia o un número al compte de resultats.

L’ÀPAT

Pregunten si voldrem pa amb oli. Diem que sí. I ens donen la benvinguda en basc i en castellà. Doncs, Ongi etorri, siguin benvinguts al Nerua.

ELS APERITIUS

Gazpacho de albahaca.

Servit el primer, tot i que al recordatori apareixia en segon lloc.

Trituren un tomàquet ben madur, el deixen decantar durant 24 hores i només n’utilitzen l’aigua, aquesta mena de suc clarificat. A continuació, aquest líquid el maceren amb les verdures típiques del gazpacho, que ens van dir que eren pebrot verd, api i ceba, i, per últim l’infusionen amb alfàbrega, així aconsegueixen el color verd (ja que el tomàquet era vermell) i encara més frescor.

Era olorós, refrescant, tenia gust de ceba i tomàquet i era dens i voluminós en boca. M’encanten les aigües que desprenen els pebrots, les tomaques, les albergínies… Concretament, la dels pebrots vermells, per l’aroma, el gust i sobretot la densitat i el volum en boca; a casa, pràcticament en prenc cada setmana (quan n’és temporada) de la que desprenen un cop escalivats al forn, no a la brasa. La que ofereixen en un restaurant d’aquest perfil serà, simplement, més neta, més filtrada, més cristal·lina… Més “presentable”. Però, això vol dir millor? L’alta cuina, el fine dining, tradicionalment, sempre ha tendit a ultra-clarificar tots els brous, caldos, fumets, sopes, etc. perdent, en moltes ocasions, substància, matèria, contingut, gust, naturalitat, espontaneïtat i un contacte més directe amb el producte i l’elaboració. Si ho comparem amb el món del vi, amb aquests Finos i Manzanillas comercials ultrafiltrats, per exemple, tinc molt clar que no considero la filtració com un factor directament proporcional amb la qualitat. Si ho comparem amb els olis, en moltes ocasions, tampoc. Llavors, per què a l’alta cuina ens presenten reiteradament líquids cristal·lins? Per què seguim considerant que ens fan un favor amb aquesta feina extra a la cuina? Per l’estètica o pel gust? Per la textura?

En aquest cas, el més rellevant d’aquest gazpacho va ser, per mi, el color, el color verd. Perquè, pel que fa al gust, l’alfàbrega es notava molt poc.

A més, és una recepta més aviat d’Andalusia. Evidentment que hi ha amanides i sopes de verdures estiuenques i refrescants arreu del món; però, cal titular-la “gazpacho”? No hi ha cap recepta que s’hi assembli i sigui pròpia del País Basc i puguin, servint-la, donar a conèixer, a més, una elaboració menys habitual per tal de mantenir la seva cultura identitària?

2. Bilbainito.

Servit el segon, tot i que al recordatori apareixia en tercer lloc.

Gairebé considerat un símbol de la tradició culinària del País Basc, la recepta tradicional del Bilbainito és un pintxo, una broxeta a base d’ou bullit tallat per la meitat i llagostins escaldats, que va cobert de maionesa i ou bullit ratllat per sobre (sovint també cibulet) i, tot plegat, a sobre d’una llesca de pa.

En el cas de l’aperitiu del Nerua, teníem una broqueta amb mig ou de guatlla a la base i una escuma de llagostins per sobre completant la forma de l’ou.

Una manera de connectar amb la cultura i l’esperit de Bilbao, que es pot traslladar, també, a conèixer l’esperit de la cuina d’en Josean si ens fixem en la seva versió renovada.

La seva versió d’una recepta tradicional i popular, és a dir, una actualització.

Feia molta olor de gamba fregideta (més que olor del propi llagostí) i en boca pràcticament no es notava. La clara era molt tova i el rovell, ben cremós, propi d’un ou escaldat, bullit i pelat molt bé, molt poc temps.

Pel que fa a l’escuma (més aviat em va semblar un aire) de llagostins, era una escuma feta amb batedora de braç i kuzu, tenia ben poc gust de llagostí i tenia una textura molt aèria. Em va faltar gust i una textura més cremosa.

Amb l’actualització, suposadament millorada:

Hem perdut producte: hem perdut el llagostí, curiosament, l’ingredient més car de la recepta i on trobo que s’hagués pogut lluir tant amb la qualitat del producte com en la seva difícil cocció.

Hi ha hagut un canvi d’ingredient: ou de guatlla enlloc d’ou de gallina.

Hem perdut quantitat: eliminant la llesca de pa i canviant l’ou de gallina per un ou de guatlla molt més petit. Ja sé que són aperitius i que han de ser petits tastets per fer venir gana i “obrir” l’estómac, però no em semblaria malament menjar-ho amb un ou de gallina per poder-ne fer una mossegada plena i per tal que estés més lligat amb la recepta original i a la cuina essencial de la que l’Alija fa bandera. Pel que fa al pa, no hagués deixat d’incorporar-lo, encara que fos en forma d’engrunes fregides i cruixents o d’alguna massa fina com una filo, també cruixent, embolcallant l’ou o fent algun farcellet, per exemple.

Hem perdut cremositat i densitat i, per tant, intrínsecament, gust: substituint la maionesa per una escuma molt aèria, tot i que em va agradar la idea de servir una maionesa més lleugera, trobo que era excessivament volàtil (per molt que li afegeixin kuzu per texturitzar-la) i poc gustosa.

Hem alleugerit la recepta en detriment del gust: menys intensitat gustativa, convertint un pintxo apetitós en una miniatura que genera menys plaer físic, menys hedonista, menys “addictiu”.

3. Croqueta de Bilbao.

Servit el tercer, tot i que al recordatori apareixia en primer lloc.

Ens expliquen que la seva intenció és fer una menció a la cuina d’aprofitament, a la cuina de l’àvia.

Parteixen de la llet d’ovella i li afegeixen pebrot verd i una barreja de formatge, pernil i ou dur. L’embolcall, portava kuzu, entenc que substituint la farina o el pa ratllat, desconec si ho fan per no haver de canviar la recepta o el plat en cas dels clients amb intolerància o al·lèrgia al gluten o perquè realment prefereixen aquest tipus d’espessant per algun motiu.

Servit tebi.

Feia olor de xurro i tenia gust de llet d’ovella. Una mossegada molt cremosa i una mica cruixent.

4. Pan de Txipi Pelaio.

Servit el quart, tal com apareixia en el recordatori.

Un bollo de chipirón a lo Pelayo.

Quan al País Basc demanes txipirones, es dona per fet que són calamarsets amb la seva tinta. Segons la llegenda, la Teresa Irure (l’esposa d’un taverner de Getaria anomenat Pelayo Manterola, com la taverna que tenien), cansada de preparar-los sempre igual, els va afegir pebrot verd i molta ceba ben poxada.

Al Nerua, confiten uns 20 kg de ceba vermella, deixen que es vagi reduint i caramel·litzant, li afegeixen pebrots verds i, finalment, ho guisen tot conjuntament amb els calamarsets i la seva tinta. L’embolcall és un pa xinès fregit amb la massa passada per un sifó.

Servida més freda que la croqueta.

Feia olor de fregit de xurro.

Tenint en compte que tots plegats ens fixem en el mateix restaurant, em va semblar una versió massa semblant al pa xinès de caviar del Disfrutar, per la massa externa, és clar.

En resum, mig glopet d’una aigua de verdures, mig ou de guatlla i dos fregits, dues mini croquetes.

No em van semblar gens rellevants: van ser bons i prou, passables, tal com passa elevat exponencialment amb les postres i sobretot els petits fours en general, no només al Nerua, transmetent-me que, per a ells, és un pur tràmit, el menú ha de començar amb x número d’aperitius per ser d’una categoria x i, si aspirés a una categoria superior, ens n’hagués servit 8 enlloc de 4 per semblar que ofereix més complexitat. Ni tan sols es va notar el segell Alija a cap d’ells.

EL PA I L’OLI

L’oli era el Pago Baldíos San Carlos d’Arbequina i de Càceres.

Un oli correcte, ben elaborat, però no tenia cap característica especial que sobresortís.

El pa (semblava de blat) era bo, però tampoc tenia res de cridaner. Desconec si el fan ells, si el compren i quin tipus de pa era. No ho expliquen i tampoc ho vaig voler preguntar.

LA PART CENTRAL

5. TOMATITOS | aceituna verde y piparras.

La seva amanida de tomàquet.

A la base, un escabetx d’olives verdes, una salsa feta a base de les olives triturades i passades per una superbag per a filtrar-ho i obtenir una salsa més fina. Al centre, una esfera de piparras i uns petits tomàquets sencers que escalden, pelen, nixtamalitzen, després els cuinen amb alfàbrega, farigola, all i oli d’oliva i, finalment, els deixen assecar 2 hores a 85ºC en el deshidratador Excalibur per tal que es passifiquin una mica.

Un plat que també oferien a la carta.

Feia molta olor d’oliva. La salsa es deslligava una mica, cosa que no em molesta però com que a aquest tipus de cuina totes les elaboracions estan tan estabilitzades i lligades, em va sorprendre. Els tomàquets eren poc gustosos i tenien una textura alterada-artificial que atribueixo i culpo a l’assecatge amb l’Excalibur, un procés que evitaria.

Un plat que es podria servir a Andalusia, a Catalunya, a Mallorca… i que, per l’oliva, potser el trobo menys Atlàntic i més Mediterrani. Trobo que podria servir algun plat més basc.

6. ANCHOA | en salazón y marinada con berenjena, pimiento y albahaca.

La seva lasanya d’anxova. A la base, albergínia asada a la que li afegeixen parmesà i tomàquet. Per sobre, pebrot del Piquillo confitat. A dalt de tot, un filet d’anxova i un filet de seitó en vinagre, tots dos del Cantàbric. Davant del comensal, serveixen un iogurt d’alfàbrega.

Ens expliquen que s’han inspirat en una escalivada de verdures.

Un plat que també oferien a la carta.

Feia olor d’anxova.

El seitó ja era bastant salat i l’anxova, encara més. Va resultar refrescant gràcies a la temperatura de servei, fresc-atemperat.

El producte, la frescor de la verdura, hagués pogut ser més excepcional, brillar amb més intensitat com la verdura del Sepia by Niko.

La salsa tenia amb més gust de iogurt que d’alfàbrega i tenia un punt edulcorant. Després, preguntant-ho, vaig esbrinar que fan un xarop per donar-li estabilitat: per una banda, redueixen una solució d’aigua i sucre; pel que fa a l’alfàbrega, l’escalden 20 segons, la passen per aigua amb gel, l’assequen, la trituren amb oli i ho colen per una màniga fina; i, per últim, emulsionen conjuntament el iogurt amb el xarop i l’oli d’alfàbrega per a obtenir el “iogurt d’alfàbrega”. Déu ni do! Si només per a la salsa que decora el plat fan tants processos, no sé si a això se li pot dir cuina simple i poc manipulada.

7. ESPINACAS | guisadas con almendra.

Un plat inspirat en un guisat de verdures.

A la base, un cuscús de coliflor, pebre verd, menta i una emulsió de tomàquet.

Per sobre, els espinacs, que guisen (en realitat ho cuinen al buit) amb un caldo d’alga kombu. A dalt de tot del plat, una fulla de creixen (berro).

Davant del comensal, hi afegeixen un caldo de carxofa. Em va sorprendre que oferissin carxofa estant fora de temporada, resulta que congelen el caldo. D’aquesta manera, suposant que acabessin la temporada a l’abril (cosa que em sembla molt tard) el caldo faria 4 mesos que està congelat? Diuen que, per una banda, fan un brou de carxofa; per altra banda, fan una bresa clàssica (amb ceba, pastanaga, api, api-rave,…); i, finalment ho cuinen al buit juntament amb el caldo d’alga kombu.

Dit això, em pregunto: llavors, el caldo que serveixen davant del comensal és únicament de carxofa o porta també la bresa i el caldo d’alga kombu? I el caldo d’alga kombu amb el que “guisen” al buit els espinacs és únicament d’alga kombu o també porta la barreja dels dos caldos?

Quin embolic! I això explicat per un cuiner! O no volen explicar la recepta o aquest noi no se sabia explicar, perquè m’imagino que saber-ho, ho deu saber.

Un dels pilars del Nerua són els caldos. Pel que diuen, almenys en tenen uns 30. Em semblen molts. Entenc que deuen ser al llarg de l’any i que comptabilitzen, també, caldos que utilitzen per a fer altres caldos finals. Per tant, entenc que es refereixen a caldos i salses.

Un plat, doncs, que interpreto com una mena de guisat de verdures modern en el que l’actualització principal trobo que ha estat passar de guisar les verdures en una cassola a fer-ho envasat al buit en una bossa de plàstic i a baixa temperatura, és a dir, més elaborat per un robot amb un temps i una temperatura establerts que per una persona que ho controla a ull.

El creixen tenia gust de rave.

El caldo de carxofa tenia un puntet metàl·lic, però no era gens astringent.

La base de cuscús de coliflor era suau i cremosa, agradable i integrada.

La fulla d’espinacs que ho cobria tot era molt bona, molt tendra, gens fibrosa, mantenia el color verd original… Les virtuts dels avenços tècnics, suposo (em refereixo a la cocció al buit). L’emplaten des d’un paper sulfuritzat, cosa que em porta a pensar que després de “guisar-la” al buit, l’assequen en aquest tipus de paper.

L’emulsió que no es veu a la foto perquè quedava a la base era de color verd, no sé com pot ser de tomàquet. Tampoc tenia gust de pebrot ni d’olives, potser emulsionen el tomàquet amb algun espinac o algun creixen.

En conjunt era saladet i concentrat.

L’ametlla que apareix al títol del plat en el recordatori no la van anunciar ni la vaig trobar enlloc.

Un plat aparentment 100% vegetal, cosa que, en altres ocasions, quan l’Alija feia plats vegetals, incorporava proteïna animal a la salsa o a l’acompanyament o a la guarnició, invertint la jerarquia que històricament hem trobat, on la proteïna animal es guarnia o s’amania o s’acompanyava amb vegetals.

Un plat bastant Nerua, tant per gust com per textura i concepte.

Em va agradar, no tinc gaires referents de plats d’espinacs a l’alta cuina.

8. HUEVO | de 9 yemas, con kiskillas al ajillo.

Van servir els coberts cremant, resulta que els acabaven de treure d’un calaix calent. El plat, la vaixella buida que serveixen com a plat individual, també.

Expliquen que a Bilbao són una mica fanfarrons i que les seves gallines ponen més ous, per això fan un ou amb 9 rovells.

La base d’aquest ou és una clara fregida, com la clara d’un ou ferrat.

Per sobre, hi havia 8 tomàquets pera deshidratats (més deshidratats que els que havíem menjat al plat número 5 amb l’escabetx d’olives) i 7 quisquillas de Motril (Granada).

A la base de la truita van dir que hi havia una maionesa d’ostres i una caseïna d’alls. Sorpresa pel terme “caseïna d’alls” i entenent que sabent que la caseïna és una proteïna, vaig preguntar què era o a què es referien amb aquest nom. Pel que sembla, obtenen o extreuen la proteïna de l’all coent-lo en un cassó unes 3 hores i prenent-ne el tel que es forma a la superfície a mesura que es va evaporant, com si es tractés de la caseïna de la llet, que finalment passen per un tamís, un sedàs molt atapeït. El cas és que no sé pas on era aquesta maionesa i aquesta caseïna. No la vaig pas veure, ni per sobre la clara fregida ni per sota i em van confirmar que no estava pas integrada i emulsionada juntament amb la clara que fregeixen.

Davant del comensal, hi afegeixen, per sobre, unes cullerades d’un caldo de quisquilla aromatitzat amb clau. Finalment, tot i que no ho mencionessin, per sobre també duia all laminat i fregit i Pimentón de la Vera.

Porten l’ “ou ferrat” sencer i, davant del comensal, el tallen per la meitat, l’emboliquen o dobleguen com una mena de calzone i el reparteixen per a cada comensal, de manera que algun rovell ja queda rebentat. Jo vaig preferir quedar-me el plat de servei, ja sabeu com m’agrada menjar directament de les safates, on normalment hi queda la major part dels olis i dels sucs. Recomanen que l’acabem de trencar nosaltres per barrejar els gustos.

Un plat que també oferien a la carta i que tenia especial interès i curiositat per a provar.

Els rovells estaven ben poc cuinats, eren com esferificacions.

La quisquilla va quedar cuinada per l’escalfor de la clara i era poc gustosa.

La base estava molt ben fregideta, com la clara ben fregida amb puntillas d’un ou ferrat. La fan amb una paella antiadherent ceràmica i amb oli d’oliva.

La tomaca deshidratada potser no caldria.

Un ou ferrat amb molts rovells, servit com una truita oberta i que va acabar quedant com una mena de revuelto de gambas al ajillo, un remanat de gambes amb all fregit.

Un plat que també està oferint en Rafa Zafra, tot i que ell el faci amb 7 rovells, gambetes, cansalada i afegint-li caviar, és clar.

9. BACALAO | pilpil y bizkaina.

En aquest plat ens diuen que juguen una mica amb la tradició.

Una cocotxa de bacallà cuinada 6 hores per tal de separar la pell de la carn (entenc que volen dir que és per poder-la pelar més fàcilment).

A sota, una brandada “de la seva pròpia carn” (tal com ho diuen sembla que facin una brandada de la cocotxa i no del llom del bacallà).

A la base, una salsa bizkaina.

Davant del comensal, per sobre, hi afegeixen un pilpil d’anxova des d’un sifó.

Servit calent.

Feia olor de salsa bizkaina (sobretot de tomàquet), de pilpil i de pebre vermell (de pimentón o del pebrot txoricero de la salsa).

Més que una escuma de sifó de pilpil, hagués preferit una emulsió una mica més densa, una mousse o alguna elaboració amb més textura com una royale de pilpil, però sense emmascarar-la amb la crema de llet, és clar, em refereixo a la textura de royale.

En boca, la salsa bizkaina semblava salsa de tomàquet concentrat i tant la ceba com el pebrot es notaven poc, tenia un punt d’acidesa i de dolçor ben marcats.

La brandada semblava un puré; pel meu gust, massa triturada, massa fina; això sí, ben enganxosa, propi del seu col·lagen.

La cocotxa tenia un senyor calibre i un gust suau, tenia poc gust de bacallà i d’aquell bacallà un punt massa dessalat. De fet, ja és això, principalment, tacte i textura.

Un plat amb dues de les salses més icòniques del País Basc i del bacallà, la bizkaina i el pilpil, servides al mateix plat. Arriscat i molt ben aconseguit, em va agradar tant la idea com la manera de dur-ho a terme.

Un plat que em va fer pensar en la seva famosa “cebolla, bacalao”. Sempre associo el bacallà i elaboracions amb aquest peix amb la cuina de l’Alija i el Nerua.

10. BONITO | jugo de tomate asado y chalota encurtida.

Un tall de bonítol confitat 25 minuts a 55ºC amb un oli de pebrot verd per tal que es cuini per fora però es mantingui una mica cruet per dins, tal com s’aprecia a la fotografia. Utilitzen bonítol del País Basc, peces d’uns 17 kg.

Per sobre, unes xalotes tallades ben fines i envinagrades amb suc de llimona i, també per sobre, chile habanero (un bitxo) tallat ben fi, de la mateixa mida. A dalt de tot, una fulla de caputxina. A la base, un suc de tomàquet soasado infusionat a la Gastrovac (al buit i sense pressió) amb herbes aromàtiques (menta, romaní i estragó).

Tot i que la seva idea era fer un bonítol amb tomàquet de tota la vida, la seva versió també em va fer pensar en un bonítol soasado amb tomàquet com el del Shunka.

Servit tebi.

Era ben olorós, sobretot es notava l’olor de la ceba i l’habanero, em transporta a Mèxic aquesta combinació i també l’associo amb una idea de ceviche. Com, un petit acompanyament, pot arribar a canviar la idea general d’un plat! En principi, era un plat de cuina basca, però el soasado em va fer pensar en cuina japonesa i, després, dos ingredients d’una part de l’acompanyament em van transportar a Sud-Amèrica.

El suc de tomàquet de la base era dens i tenia bombolletes, devia estar acabat d’emulsionar amb una batedora de braç. Tot i ser marronós, color que em va fer pensar que seria ben intens, va ser poc gustós. Tenia gust d’un punt de mel, de tant caramel·litzat que estava el tomàquet soasado.

El bonítol el van servir sense pell i marcat per la base. Tenia una molt bona textura, es desfeia un pèl massa i tot de tant tou que era! I hagués pogut ser més gustós. No vaig saber identificar amb quina tècnica estava cuinat, no semblava ni planxa ni tampoc bufador; resulta que abans del servei li donen un toc amb la salamandra, volta i volta.

11. KOKOTXA DE MERLUZA | con zurrukutuna y perejil.

Ens diuen que ara jugarem una mica amb la tradició de la cuina basca.

3 cocotxes de lluç confitades en oli d’oliva amb una salsa verda feta a base d’escopinyes i julivert a la base i uns trossos de la molla del pan sopako* que rehidraten amb un caldo d’alga kombu.

*El pan sopako és el pa sec del dia anterior o el pa sobrant de diferents masses que, tradicionalment, s’aprofitava per a fer sopes.

Davant del comensal, porten un plat de ceràmica que imita les safates de cartró de les pastisseries amb una mica de crostó de pa bastant torrat (gairebé cremat) i, també, un bol amb trossets de la molla del pa que rehidraten amb un caldo d’alga kombu.

Un plat que també oferien a la carta.

Servit calent.

Feia olor de lluç.

Les cocotxes més aviat petites (d’un lluç d’uns 4 kg?) i saladetes, mantenint la seva característica textura tendríssima, molt fines. Excel·lents.

Es notava poc el gust d’escopinyes i de julivert de la salsa verda.

El pan sopako era lleuger però compacte i tenia pràcticament una textura de gel, era melós, es fonia.

Una mena de reinterpretació de la zurrukutuna, una sopa basca de pa, all, pebrot txoricero i trossets de bacallà, un guisat de consistències variables, des d’un brou amb 4 trossos de molla fins a sopes denses que fins i tot semblen una brandada líquida.

El pan sopako és un element que apareix de manera recorrent a la cuina de l’Alija, en plats com la “sopa de pan sopako, salsa negra i caviar” o el “sopako, tomàquet i anxova”. Al final, trobem sopes de pa sec a moltíssimes cultures. Sense anar gaire lluny, no deixa de ser com una panzanella de la Toscana o un plat de “sopes mallorquines”.

12. BOGAVANTA | codorniz frita y marinera.

Un plat que anuncien simplement dient “llamàntol femella, guatlla en tempura i salsa marinera” i que trobo que haurien d’especificar més les parts i els orígens de cada element.

Al plat teníem unes rodanxes de llamàntol femella del Cantàbric (per la mida de la cua devia pesar uns 800 gr), a mi em van servir la part de la cua i a l’altre comensal, la pinça. La cuinen sencera, l’obren i la deixen en salmorra, la passen per la paella amb una mica de sake perquè també netegi una mica i, finalment, un toc de salamandra.

Pel que fa a la guatlla, després de preguntar-ho, van dir que era de França i de granja. No em van saber confirmar el nom del productor, però em van dir que les compraven a l’Higinio Gómez. Així que, després de parlar amb ell (sí, tinc una “obsessió” enciclopèdica pel producte), vaig poder confirmar que es tractava de les guatlles de la Ferme Dublanc de les Landes, una família de productors artesans que crien guatlles de la varietat Coturnix japonica, entre altres aus, i que tenen el segell Label Rouge. La que ens van servir devia fer uns 300 grams.

L’Alija serveix tant el pit (amb l’ala) com la cuixa (amb la contracuixa), totes dues parts arrebossades en tempura i fregides. Pel que vaig entendre, cuinen la guatlla sencera i després, al pit li fan una cocció i a l’ala una altra. El pit el marinen en salmorra 20 minuts, el netegen bé (sobretot de la part del greix) i el fregeixen arrebossat en tempura perquè quedi ben sucós. La cuixa, la cuinen 5 hores en una Roner i la fregeixen arrebossada en tempura.

Desconec si l’ou de guatlla del Bilbainito de l’aperitiu tenia el mateix origen.

A la base, una salsa marinera feta amb un caldo d’anxova en una Gastrovac (al buit i sense pressió, permetent bullir els aliments ja a 35ºC i conservar-ne més les propietats) i infusionat amb herbes aromàtiques (romaní, menta, estragó), colat i barrejat amb el suc de les closques del llamàntol espremudes. Pel que fa al “caldo d’anxova” no entenc què deu ser, l’aigua de les anxoves? Pel que fa a la salsa, sincerament, em pensava que una salsa marinera era una salsa a base de tomàquet, ceba, all i herbes i potser olives, tàperes, vi… Però no això que fan.

Un plat que també oferien a la carta.

Tant el pit com la cuixa de la guatlla els vaig trobar massa greixosos, possiblement eren d’una femella. Trobo que el greix que té sota la pell ja és suficient i el fet d’afegir-li l’oliositat del fregit, va fer-lo excessiu pel meu gust, preferint altres coccions, sobretot fetes senceres al forn. Potser si la cuinessin sense la pell, sí que agrairia arrebossar-la i fregir-la, substituint la pròpia pell per una pell forana com la de l’arrebossat. Però en aquest cas, els dos greixos (pell i fregit) em van semblar un punt, fins i tot, bast.

La cua del llamàntol femella era molt gustosa i ben cuita, no pas crueta per dins, però molt bona.

La salsa tenia molt de gust de romaní.

Entre el greix de la pell i el del fregit i la salsa una mica enganxosa em va semblar un plat bastant Diverxo, o més aviat, Streetxo en el sentit de ser saturador, una mica bast i poc fi, poc subtil.

Em va agradar molt que especifiquessin que es tractava d’un llamàntol femella.

Un mar i muntanya.

13. VENTRESCA DE BONITO | garum de txipiron y pimiento verde.

Un tall de ventresca de bonítol confitada en oli d’oliva a 65ºC (segons van dir, en una Roner però no al buit) i dels mateixos bonítols d’uns 17 kg. A la base, dues salses: un caldo d’un garum de calamarsets fermentats sencers i amb ceba (la fosca) i una mena de pilpil fet amb la gelatina de l’anxova (la pectina van dir, que els agradava molt la pectina dels pilpils) i pebrots verds crus (la verda).

Diria que es referien a la pectina dels pebrots verds, ja que la pectina és una fibra natural que es troba principalment a les parets de les plantes i a la pell dels fruits.

Un plat que també oferien a la carta.

La salsa fosca, la del garum de txipiron, tenia gust d’au, de fons de carn i tot.

La salsa verda era molt petonera per la gelatina i molt de gust de pebrot, però no recordo haver notat el gust d’anxova. També desconeixia que es pogués fer un pilpil amb una anxova ja salada. Ves a saber què devia voler dir i com ho deuen fer realment.

Pel que fa a la ventresca, estava marcada per una banda i recordava el gust de sosado. Era molt gustosa, tendra i sucosa, sobretot a la part central.

Un plat que havien fet amb una brasa, però que el museu els va fer retirar. La llibertat de la que parlava l’altre dia al Twitter. La creativitat no sorgeix sense llibertat i crec que els cuiners cada vegada en tenen menys, de llibertat. Sigui per qüestions econòmiques, per voler agradar a un públic massa ampli, per manca d’atreviment, per temes legals i de l’Administració Pública (com podria ser aquest cas del Nerua), per qüestions d’àmbit laboral (nòmines, horaris, maldecaps amb els treballadors), per les aspiracions a esdevenir algú als mitjans, les idees preestablertes del que és l’èxit, el voler aparèixer a les guies… Tot els va encaminant cap al mateix sedàs, i el resultat acaba sent un seguit de còpies del que “triomfa”.

Un plat bastant senzill d’emplatar.

14. COQUELET | romero, lima y ajo.

Un plat inspirat en un guisat d’au.

Un coquelet, és a dir, un pollastró o picantó, un pollastre jove (que pot ser tant mascle com femella), d’uns 28-35 dies i uns 400-500 grams. Uns pollastres més petits i de creixement més lent que els pollastres tradicionals. Diria que ells utilitzen un coquelet de les Landes i bastant gros, d’uns 600 grams. Serveixen tant el pit (lacat amb un fons dels seus propis ossos i un toc de llima) com la cuixa. La salsa de la base era un altre fons fet amb els seus propis ossos, però amb romaní.

En un bol a part, una amanida de pak choi i escabetx d’au.

Un plat que també oferien a la carta.

El pit (jo amb l’os i l’ala i l’altre comensal sense os i sense ala). Tot i servir-lo amb la pell, la carn va quedar molt seca. I, com la guatlla fregida en tempura, va ser molt oliós, una mica bast, i la cuixa encara més. Un resultat ben curiós, sec per dins i oliós per fora.

La salsa tornava a tenir molt de gust de romaní, com la salsa del llamàntol femella.

Pel que fa a l’amanida de pak choi, si l’Alija vol anar a l’essència i la tradició, per què serveix pak choi i no cardos (herbacol?), per exemple?

LES POSTRES

15. KÉFIR | te fermentado, fresas y rosita de cacao.

A la base, un quefir d’ovella fet per ells. A sobre, un àspic de te cobrint el quefir. A sobre, un gelat de rosita de cacao (Quararibea funebris), una flor seca d’un arbre originari de Mèxic (res a veure botànicament amb la planta del cacau) i amb la que infusionen la llet per a fer el gelat. Finalment, uns trossets de maduixa.

Un plat que també oferien a la carta.

El quefir era prou àcid, molt més que els quefirs comercials, evidentment, que sempre busquen la dolçor per atraure a un públic més ampli. Però només tenia 5 dies i m’hagués agradat més intensitat làctica i notes més evolucionades, buscant un gust de llet d’ovella més intens, un làctic amb un toc fins i tot ranci, més atrevit, més rústic i, segurament, més tradicional o amb el gust que té la llet més fresca i natural. El vaig trobar massa suau i refinat.

Per altra banda, em va agradar que utilitzessin llet d’ovella, tenint en compte que són més típiques les elaboracions amb llet d’ovella que no pas amb llet de vaca (penso amb les cuajades tradicionals o l’Idiazábal, sense anar més lluny), precisament perquè al País Basc hi ha bastanta població d’ovelles de la raça autòctona latxa, que vol dir burda, rústica, per la seva llana basta. Per tant, amb més raó oferiria un quefir amb un gust més intens i sí, fins i tot un punt bast, que diria molta gent.

Al gelat de rosita de cacau, no se li notava el gust de curri que es nota quan olores la rosita de cacao en sec, sinó que, curiosament, recordava el gust de cacau, encara que ja he dit que no té res a veure amb la planta del cacau. Em va agradar molt el gust, era ben dolcet. Un producte que no coneixia i que diria que l’Alija ja treballa des del 2017.

Pel que fa a l’àspic de te, potser no en diria àspic, ja que associo el terme a una elaboració salada i amb molts més ingredients, sinó gelatina. També em va agradar molt el gust, de cacau com el gelat, curiosament, i un punt dolcet, contrarestant l’acidesa del quefir. El que tampoc entenc és per què l’enunciat diu “te fermentat”, i no ho van explicar. No sé si es deuen referir a que utilitzen kombutxa o es refereixen a que fan un àspic amb pu erth (el te vermell), que en realitat, fins on arribo, no és ben bé un te fermentat, sinó oxidat, és a dir, assecat i envellit durant anys en bótes de bambú, però en el que no hi intervé cap llevat, ni cap bacteri ni cap floridura perquè es pugui considerar un fermentat, sinó que la transformació és una oxidació enzimàtica pel contacte amb l’aire.

Unes postres que, titulant-se “kéfir” m’imaginava que aquest seria l’element principal o que, si més no, serien més làctiques i en les que, finalment, aquest gust va anar quedant tapat amb altres elaboracions (el gelat, la gelatina i els trossos de maduixa), a part que, ja d’entrada, el quefir era més aviat insípid i només aportava acidesa.

El quefir és un ingredient que no es veu gaire als restaurants, que m’agrada especialment i que consumeixo habitualment. D’aquesta manera, trobo que podrien haver sigut unes postres intenses i trencadores gustativament, però que es van quedar a mig camí, com per agradar al gust més estandarditzat. Això sí, van ser poc dolces, cosa que agraeixo.

Pel que fa a la recepta, trobo que va ser una oportunitat perduda d’haver ofert algunes postres basques i més coherents amb el seu discurs. El que deia a l’inici amb els aperitius, un pur tràmit. No entenc per què, no els obliga pas ningú a servir aperitius, postres i petits fours. O si?

ELS PETITS FOURS

16. BOLLO MANTEQUILLA.

Tenia especial curiositat en provar el seu bollo de mantequilla per veure la versió moderna o la seva interpretació d’unes postres tan tradicionals de Bilbao, sobretot perquè havia vist en fotos que, almenys visualment, en mantenien l’aspecte i no feien cap desconstrucció ni modernització difícil d’identificar amb la versió original. Així que, tot i que no estés al menú, vaig demanar si el podíem afegir. Ens el van servir com a petit four.

La versió tradicional és un brioix o pa de llet, tallat per la meitat i farcit amb una crema feta de mantega batuda (o emulsionada) amb sucre. En el seu cas, serveixen el mateix tipus de pa, però el farceixen amb un gelat de beurre noisette.

Per a menjar amb les mans.

Amb l’interior prou esponjós i ben “untat” pel propi gelat que s’estava fonent, l’exterior del brioix era ben dauradet (com si hagués estat pintat amb ou abans d’enfornar) i més torrat, per tant, més dur, més sec. El gelat era boníssim, tant de gust com de textura. Com que vam estar parlant amb ells, se’m va desfer i em van afegir un nou gelat, de manera que va quedar el brioix ben hidratat amb el primer gelat desfet i, a més, amb el segon gelat ben refrescant. Em va sorprendre lo sòlid (dur, sec) que es va mantenir el brioix tot i estar ben empapat del gelat desfet, rigidesa que va anar molt bé per a poder menjar el bollo amb les mans. Molt bo i molt proporcionada la part de pa amb la quantitat de gelat.

Segurament, un dels petits fours més gran que m’han servit mai, per a fer-ne 4 o 5 mossegades.

L’OFERTA LÍQUIDA

Amb una carta de vins no gaire extensa, però amb alguna referència particular, vam beure una ampolla d’Itsasmendi 7 del 2015 (55€), un blanc de Bizkaiko Txakolina DO, una petita denominació de poc més de 400 ha de vinya.

Situat als turonets de Gernika, en plena Reserva de la Biosfera d’Urdaibai, en un paisatge preciós mirant el Cantàbric, trobem el celler Itsasmendi, on s’elabora aquest txakolí amb les varietats Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratie (Peitt Corbu) i Riesling.

La singularitat d’aquest vi és que es tracta d’un txakolí de guarda que ha sigut vinificat en dipòsit d’acer inoxidable durant més d’un any i això el dota de més cos, més volum i més estructurat gràcies a una magnífica acidesa (entesa dins els paràmetres de vins atlàntics, és clar). Per aquest motiu, trobar una anyada amb 9 anys de recorregut en ampolla va ser ideal per a poder gaudir del seu perfil directe, fresc i complexa, però a la vegada amb una lleugera untuositat i maduresa de la fruita. Evidentment, no és pas el vi més complexa del món, però Déu ni do quina bona evolució. Itsasmendi va obrir el camí el 2003 i seria fantàstic que altres cellers de la zona se sumessin a aquest nou concepte de txakolí, sempre que el consum intern ho permeti i deixant de consumir sempre aquests vins quan són joves, lleugers i efervescents.

LA CUINA - L’ESTIL

EL PRODUCTE

La cuina de l’Alija és una cuina amb una clara presència de producte. De fet, una de les característiques de la cuina del Nerua és extreure l’essència d’aquestes matèries primeres.

Com en la gran majoria de discursos, utilitza tant producte local (els tomàquets, els pebrots, l’anxova i el seitó, el bonítol, la cocotxa de bacallà, les cocotxes de lluç, la llagosta, lla let del quefir); com també de fora (l’oli de Càceres, la quisquillade Granada, la guatlla de les Landes, la rosita de cacao de Mèxic, el pak choi (tot i que possiblement està cultivat a Biscaia mateix), l’alga kombu (que possiblement vingui de Galícia), etc.).

Com en la gran majoria de discursos, utilitza tant producte de temporada (tomàquet, bonítol); com també productes oferts durant tot l’any o que han congelat en temporada o que porten d’un altre hemisferi: com les carxofes a finals d’agost, els espinacs, la rosita de cacao, etc.

Com en la gran majoria de discursos, utilitza tant productes barats: verdures (pebrots, tomàquets, cebes), aus (guatlles de 4 o 5€/u) i coquelets d’uns 6€/u), quefir, etc.; com productes més cars: llagosta, cocotxes de lluç, cocotxes de bacallà, etc.

Pel que fa als grups d’aliments, toca les verdures, el peix, el marisc, la carn, els ous i la casquería. Serveix unes úniques postres i un únic petit four. No vam menjar ni fruita, ni llegums, ni arròs, ni cap cereal tret del pa i les masses dels aperitius i el bollo de mantequilla. Tampoc vam menjar foie i, atenció, no vam menjar caviar! Comentant-ho amb ells, sí que van confirmar que n’ofereixen si el comensal ho demana. Un menú que representa força bé l’entorn (sobretot els productes del mar) i que podria representar millor els productes d’horta i els animals de ramaderia bascos. Em va agradar molt que servís 2 plats de cocotxes, la de bacallà i les de lluç. Per què no servir dos plats de menuts? En canvi, després d’haver menjat el llamàntol amb la guatlla, vaig trobar reiteratiu el plat de coquelet, per molt que entremig servís la ventresca de bonítol.

Es diu que un dels trets característics de l’estil de cuina de l’Alija és la CUINA TRADICIONAL BASCA ACTUALITZADA. De fet, el Nervión (Nerua) és l’element que uneix la part vella (el casc antic) amb la part nova de la ciutat, el Bilbao reconstruït, sent un reflex clar del que és la seva cuina, aquest punt d’unió entre l’antic i el modern.

Primer de tot, em pregunto on és la frontera. Quan comencem a considerar que una recepta no està feta seguint el receptari tradicional, sinó que la considerem una versió actualitzada, renovada i moderna? Simplement, pel fet d’utilitzar paper film, tuppers o sistemes de refrigeració que permeten mantenir en més bon estat les matèries primeres, ja podríem considerar que hem actualitzat el plat perquè fem ús de tècniques modernes i noves tecnologies com una nevera.

Com sempre dic, hi ha una àmplia gamma de grisos entre el blanc i el negre i, aquesta característica de “cuina tradicional actualitzada” cada dia la trobo menys útil per a descriure l’estil de cuina d’un restaurant, ja que podria servir per a tots els restaurants del món que cuinen avui.

Entre fer una recepta seguint els passos, els ingredients i les tècniques que indicaven, per exemple, el receptari d’El Amparo i una desconstrucció o unes cocotxes de bacallà al pilpil en versió còctel o corte helado o unes gyoses farcides de marmitako, hi ha una infinitat de cuiners fent versions en diferents graus de modernització.

Crec que tots estaríem d’acord si diem que la cuina de l’Alija és moderna, tant visualment com pel format de menú degustació, com per les tècniques utilitzades, com pels nous ingredients que fa 100 anys no s’utilitzaven, etc. I crec que també estaríem tots d’acord en què es basa en un receptari basc. Jo em pregunto, i això és extrapolable a la cuina andalusa, catalana, bergamasca o a la cuisine savoyarde, si aquesta cuina tradicional es percep realment en gust o només la imaginem perquè ens ho diu el recordatori i el cuiner. La tradició basca l’expliquen i la llegim als noms dels plats. Però hi és en gust i en caràcter? O la Roner, la Gastrovac, l’Excalibur, el sifó, el pack choi, el kuzu i l’alga kombu desvirtuen la força, el caràcter, la manera de fer i la identitat de la cuina basca? Queda, si més no, difuminada, rebaixada i suavitzada la seva idiosincràsia? D’altra banda, la mentalitat basca, com la catalana, està oberta al món, i això també s’ha de notar a les nostres cuines.

I ara encara vindria una altra qüestió, que vaig tractar amb més profunditat a l’article de l’(Auto) Crítica. Si mai he menjat una zurrukutuna, puc identificar-ne el gust a la seva versió moderna? Per proximitat, podem arribar a imaginar-nos què és perquè, al final, a Catalunya també en fem de sopa de pa i d’all i sabem què és el bacallà. I qui més qui menys, ha anat al Motel i ha menjat la sopa de farigola o un dia va anar de vacances a Castella-La Manxa, va descobrir què eren les migas i la cuina de subsistència, fa un bon poti-poti de tot plegat i ja ho té. La superficialitat amb la que tractem les matèries al segle XXI, el fet de googlejar 10 minuts i passar per expert… El dilema és llarg i dóna per unes quantes sobretaules.

Arribats a aquest punt, penso que, el fet de basar-se en un receptari, ja sigui tradicional o avantguardista, denota que pensa el plat tenint en compte el resultat final i no a partir del producte i amb la maximització del gust d’aquest com a objectiu més important. A més, l’estructura del menú també sembla pensada d’aquesta manera, des del resultat i tirant cap enrere, cap al producte, cosa que, al meu entendre, entra en contradicció amb el seu discurs de basar-se en el producte com a punt de partida.

Un altre dels trets característics del seu estil són els EMPLATATS MINIMALISTES, amb una estètica bella i senzilla a la vista, amb 1, 2 o 3 productes principals i 1 o 2 salses, sense gaire més guarnició ni elaboracions extres. Tot i així, si ho analitzem amb deteniment, ens adonem que molts plats acaben sumant ben bé 6 ingredients i que encara podria ser molt més minimalista.

Els tomàquets presentats únicament amb una salsa d’escabetx d’olives i l’esfera de piparras que queda camuflada per mida i color entre els tomàquets vermells, grocs i verds.

L’escalivada de verdures amb l’anxova i el seitó torna a portar diverses verdures, fulles, el iogurt d’alfàbrega, etc.

Els espinacs guisats, que aparentment sembla que només portin el caldo de carxofa, tenen la coliflor, el pebrot verd, la menta, l’emulsió de tomàquet, l’ametlla, l’alga kombu i el creixen.

L’ou de 9 rovells, acaba portant la clara, els rovells, els tomàquets, les quisquillas, els alls laminats, el pimentón…

La cocotxa de bacallà amb la brandada de bacallà, la salsa bizkaina i el pilpil d’anxova.

El bonítol amb la salsa, quatre verdures ratllades per sobre i una fulla.

Les cocotxes de lluç, que aparentment només porten els trossets de molla de pa i la salsa de julivert.

La llagosta amb pit i cuixa de guatlla i una salsa.

La ventresca de bonítol, que aparentment només porta dues salses, el plat suma més de 6 ingredients.

Les postres de quefir porten el gelat de te, la gelatina de rosita, el quefir i les trossos de maduixa.

Sí que serien un bon exemple de minimalisme el coquelet, però ja hi serveix un plat a part amb una amanida, i el bollo con mantequilla.

En aquesta línia del minimalisme, i trobo que de manera molt encertada, la VAIXELLA que utilitza és totalment blanca, seguint un estil molt Cracco (també de Marchesi?). Tot i així, encara m’agradaria més si fos més homogènia al llarg del menú i incorporés més ceràmica feta al País Basc, evitant ceràmiques de Limoges, vaixella clarament japonesa, Luesma & Vega o tantes altres cases omnipresents en aquest tipus de restaurants, per tal de ressaltar encara més el seu estil propi. Però com passa a la cuina, com que els artesans de la ceràmica, siguin de Pòrtol i Marratxí, siguin de La Bisbal d’Empordà, de Manises, del País Basc o de Bèlgica hauran abandonat les seves tradicions, les seves argiles i els seus forns de cocció per copiar l’estil kintsugi o el nòrdic de torn… Ves a trobar una vaixella elegant i actualitzada amb coherència amb la història i l’entorn!

ALTRES CONCLUSIONS

Un àpat que va ser molt bo, però en el que, si anem a filar prim, tots els plats van tenir els seus peròs.

Hi va haver producte, hi va haver alguna tècnica bulliniana (actualment, és difícil no prendre res de la tècnica o els conceptes adrianencs). S’inspira en un receptari tradicional, però tradicional del tot no ho és; però tampoc és l’últim crit d’avantguarda. Hi ha cuina al buit amb la Roner i amb la Gastrovac i hi ha escumes de sifó, però no té un equip de recerca investigant noves tècniques ni pretén transmetre cap discurs filosòfic transcendental ni fer cuina holística i interdisciplinar. És una cuina que es queda en un punt intermig que acostumo a gaudir molt. Tot i així, aquest àpat en concret em va semblar que podria haver brillat més, que hi hagués pogut haver més magnificència en tots els aspectes, espero una mica més de l’Alija: un producte que brillés més, una millor execució (sobretot a les aus), combinacions o idees més treballades, etc. El recordava amb un pensament més conceptual, més modern, però en canvi el vaig trobar en un moment més essencialista, tradicional i de gustos i receptari local. En qualsevol cas, té un estil propi prou marcat. També el recordava més vegetal, ja que sempre havia apostat per aquest grup d’aliments i, aquesta vegada, pràcticament només hi va haver els tomàquets i el plat d’espinacs.

Tot i que segueixi bastant fidel a la seva idea de cuina, trobo que després de la pandèmia potser va tornar a canviar la direcció de la cuina. Tinc la impressió que, possiblement, quan van tornar a obrir van haver de repensar amb quina idea de cuina fer-ho i com atreure més gent.

Tot i pertànyer al grupo Ixo (creat el 2009 per en Bixente Arrieta i l’Andoni Luis Aduriz), en cap moment vaig tenir la sensació d’estar a un restaurant d’un grup o una cadena de restauració, ni tampoc, per descomptat, d’estar a la cafeteria o al bar d’un museu, semblant perfectament un restaurant personal i independent.

8 dels plats del menú de la taula de la cuina ja apareixien a la carta o al menú Muina, de manera que no trobo que sigui tan especial i diferent de la proposta que ja ofereixen al menjador. Si és un menú amb un sobrepreu, a part de pagar un extra per tenir el privilegi d’estar a la cuina (si és que ho és perquè en realitat el confort no és pas el mateix que al menjador), haurien de ser plats diferents. Si més no, això és el que s’entén quan fas la reserva, que seran plats “ideats” per a aquest espai. Una idea, per cert, que trobo bastant similar a l’oferta que fa en Baronetto al Tavolo dello chef de Del Cambio.

De fet, és curiós que sempre hagi tingut molta relació amb cuiners italians, apareixent, des de fa anys, a molts mitjans, fent algun àpat a 4 mans, participant a congressos i trobades, etc. i sent, a la vegada, també, molt valorat per molts cuiners d’Itàlia. El 2014, per exemple, ja va assistir al primer Cook the Mountain event que en Niederkofler va organitzar a San Cassiano, juntament amb altres cuiners que tenien el mateix esperit i que cuinaven d’acord amb les seves tradicions i cultura com en Virgilio Martínez (Perú), en Rodolfo Guzman (Xile), l’Ana Ros (Eslovènia), l’Alfio Ghezzi (Trentino, Itàlia) o en Giancarlo Morello (Sicília, Itàlia).

UN APUNT FINAL

Amb la visita al Nerua concloc un itinerari de 10 restaurants que he volgut visitar perquè els veia un nexe en comú i que explico a l'escrit La cuina del minimalisme progressiu.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Nerua #Josean Alija #Bilbao #Guggenheim #restaurant #gormandòmic #País Basc #basca #Bizkaia

0 notes