#cook:精白米

[vegehana-food]

✿ どんどろけめし（豆腐の炊き込みごはん） ✍️ イクラ

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❤️1人分(0.5合＝75g)

●加水量のみ

精白米 75g ×1.35倍/加水量 ＝101.3g(100cc)/加水量

米＋加水量＝176.3g (総重量)

この動画

youtu.be/iryQkzOoQNU

↓

●米＋加水量(総重量)

精白米 75g×2.5倍＝187.5g

(固め2.45倍 標準2.5倍)

米＋加水量＝187.5g (総重量)

●飯

150g〜250g

💙100人分の世界

精白米 7.5kg ×1.35倍/加水量 ＝10.13kg(L)/加水量

💛ポイント

・水分多くて米が柔らかいなら蓋をとって蒸らす。

・沸騰後に一度鍋底から上へひっくり返すように混ぜる。

・ル・クルーゼやシリコンスチーマーで炊く方法もある。

http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/note/5042

[delicatelythoughtfulpatrol]

一本风靡美国70年的英文中餐菜谱，附菜名翻译一览

今天介绍一本最早的英文中餐菜谱——《中国食谱 - How to cook and eat in Chinses》，一本风靡美国70年的中国菜谱！

1945年出版时就是英文版。学翻译的小伙伴不妨看看这篇文章涨涨知识。

先来说说这本神奇的菜谱——《中国食谱 - How to cook and eat in Chinses》，作者杨步伟。

菜名和菜谱

这本菜谱兼容南北，既有大肉也有小菜，面食，火锅，大部分都是寻常家里饭桌上能见到的。也有"炒蒲公英"，"涨��"，"橘羹"这些我闻所未闻的。

这些菜谱详细到所有配料的精确配比，分量，解释起饮食习俗来也深入浅出，这是中国人所不习惯的表达方式，却也是它能在西方迅速被接受的重要原因。

另外，值得一提的是，书里的示意图很像老教科书里的生物解剖图，但因为解释的是滚刀切的技巧，握筷子的手势，显得严谨又很可爱。

正如胡适的预测，stir-fry等词在现在的中餐馆和烹饪教材里随处可见，却没想过最初的翻译就出自这本书。

《中国食谱 - How to cook and eat in Chinses》，作者杨步伟。杨步伟，一个地道的中国女人。光绪十五年出生。小时候家里人叫她"小三少爷"，调皮贪玩，她说自己天不怕地不怕就只怕鬼，和家里长辈，私塾老师斗智斗勇，拔马尾巴的毛，还打过黎元洪的屁股，十几岁才换了女装。

后和赵元任结婚，育有一女。杨步伟当过女校校长，后来赴日学医，加入过同盟会，又创建医院，开过饭馆，又办清华进城的公交车，又做过手提包卖，后来相夫教子之余写了很多书，其中还有一本风靡欧美几十年的中国菜谱。

这本菜谱是在康奈尔的图书馆偶然被发现的。1945年出版时就是英文版，杨步伟说自己英文一般，这本书是自己写中文版，女儿帮忙翻译，丈夫修改而来的。

她在前言介绍说自己也是伴着"优雅的女人不进厨房的观念"长大的，出国前甚至没有打过一颗蛋，但因为留学期间不喜欢日本菜才学了做菜。学习的方式就是 with an open mind and an open mouth (敢想敢吃敢问)。

胡适作序时说，杨步伟和女儿一起创造的一些新词或术语，终于可以贴切地向外国人解释中国烹饪技艺，比如"Stir-fry"(炒),"Meeting"(烩),"Plunging"(蘸)，大胆预测的话，这也可能对英语词汇产生重要的贡献。

赛珍珠作序说，作为一个不熟悉中国食材和饮食习惯的外国人(其实赛珍珠算大半个中国人)，她通过这种结合了西方生活经验的菜谱写作方式，终于开始了解具体怎么烹饪中餐，和中餐烹饪技巧的精华所在。

胡适作序时说，杨步伟和女儿一起创造的一些新词或术语，终于可以贴切地向外国人解释中国烹饪技艺，比如"Stir-fry"(炒),"Meeting"(烩),"Plunging"(蘸)，大胆预测的话，这也可能对英语词汇产生重要的贡献。

赛珍珠作序说，作为一个不熟悉中国食材和饮食习惯的外国人(其实赛珍珠算大半个中国人)，她通过这种结合了西方生活经验的菜谱写作方式，终于开始了解具体怎么烹饪中餐，和中餐烹饪技巧的精华所在。

民国第一美食博主

《How to cook and eat in Chinese》再版了二十多次，也被翻译成十几种语言。虽然今天的菜谱已经不拘泥于图片和文字，甚至不少美食教程视频都拍的美轮美奂，但杨先生在我心里却是当之无愧的民国美食"博主"第一人。

她说，"美国的烤栗子永远不好吃。有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的。不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都合宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。"

胡适说，"她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的菜谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。"

下面翻译摘录部分她的总结。

中餐的形式

"我们习惯菜佐饭，和美国正好相反，而不是面包佐菜。中国小孩总是喜欢多吃菜少吃饭，就像美国人一样，但其实多吃米饭才会被视作乖巧而有礼貌的行为。"

"湖南，安徽等地通常习惯吃三餐，每餐都有白饭，其他地方早餐会更简单一些，比如把米煮粥，很多外国人去东方以前都没吃过。还有一些地方习惯吃两餐，两餐之间会夹着几次点心，晚上还会有宵夜。比如广东的一些餐馆就会以午茶做的好而出名。"

"参加宴会的时候在别人夹了菜以后动筷子才是礼貌的，主人为了避免礼让尴尬可以在开餐的时候主动给客人夹菜。"

"饭后吃水果是欧洲传来的习惯，中国人是习惯于在两道菜之间吃水果的。"

把中国展示给世界的人

虽然只是一本食谱，赛珍珠却说它值得诺贝尔奖，因为它第一次系统地让美国人知道了中国菜到底是什么味道。

文化的冲击浸透在生活的各个角落，味蕾的感受最能��人记住。他们初到美国，在接受西方异奇的同时用一种直接易懂的方式表达了一句--"这是我们的真故乡味"。

赵元任曾经走遍大半个中国研究各地方言，后来又在加州大学伯克利分校教授中国语文和语言学。这本《中国食谱》在欧美各国流传，是上世纪很多厨师，餐厅老板和家庭主妇的必读书，去年还出版了中文译本。把中国展示给世界的人还有好多好多，今天写下这篇文章是为分享这本有意思的"中国味"，也为向他们致敬。

杨步伟的书

另，杨布伟的三本书里都有赵元任的批注，或补充或感慨，有时候他们一来二去还会在批注里斗嘴，在我看来是最默契的生活情趣。

金婚的时候，杨步伟在庆祝宴上赋诗:"吵吵闹闹五十年，人人都说好姻缘。元任今生欠我业，颠倒阴阳再团圆。"赵元任也和诗一首:"阴阳颠倒又团圆，犹似当年蜜蜜甜。男女平权新世纪，同偕造福为人间。"

最后我又找了一些菜名的翻译供小伙伴参��，下次再遇到老外问这些菜名的翻译，直接甩出英文，让他们惊艳吧，拿走不谢噢~

头盘餐前小品

1.各式刺身拼Sashimi Platter

2.锅贴Pot Sticker

3.辣汁脆炸鸡腿Fried Chicken Legs (Spicy Hot)

4.鸡沙律Chicken Salad

5.酥炸大虾Fried Prawns

6.酥炸生豪Fried Oysters

7.酥炸鲜鱿Fried Squid

8.海哲分蹄Smoked Jelly Fish

9.五香牛展Special Beef

白云凤爪

10.白云凤爪Chicken Leg

11.琥珀合桃House Special Honey Walnuts

12.脆皮春卷Spring Rolls

13.蜜汁叉烧B.B.Q. Pork

汤羹类

1.花胶鲍鱼火鸭丝羹Congee Pike Maw With Roast Duck

2.红烧鸡丝翅Chicken Shark's Fin Soup

3.竹笙烩生翅Bamboo Shark Fin Soup

4.粟米瑶柱羹Corn with Dry Scallops Soup

5.竹笙海皇羹Bamboo Seafood Soup

6.鸡蓉粟米羹Corn & Chicken Soup

酸辣汤

7.酸辣汤Hot & Sour Soup

8.法国海鲜汤French Style Seafood Soup

9.法国���菜汤French Style Vegetable Soup

10.杂锦云吞汤Combination Won Ton Soup

11.芥菜肉片咸蛋汤Mustard Green Salted Egg Soup

12.火鸭咸蛋芥菜汤Roast Duck Salt Egg / Mustard Green

13.西葫牛肉羹West Lake Beef Soup

14.三丝烩鱼肚Fish Soup

15.蝴蝶海参羹Sea Cucumber Soup

16.四宝豆腐羹Steam Tofu Soup

龙虾蟹类

1.法式咖喱焗龙虾French Curry Lobster

2.法式芝士牛油焗龙虾Cheese Lobster

3.上汤焗龙虾Special Style Lobster

4.蒜茸蒸龙虾Garlic Style Lobster

5.豉椒炒肉蟹Crab

6.上汤姜葱焗蟹Green Onion Crab

椒盐蟹

7.椒盐蟹Spicy Salt Crab

8.粉丝咖喱蟹煲Rice Noodle Curry Crab

虾鲜鱿贝类

1.菜远虾球Shrimp with Tender Green

2.白灼中虾Boil Shrimp

3.点桃虾球Walnut Shrimp

4.油泡虾球Crystal Prawn

5.柠檬虾球Lemon Prawn

6.咕噜虾Sweet & Sour Prawn

7.蒜茸蒸虾Steam Prawn w/ Garlic Sauce

8.四川虾球Szechuan Shrimp

四川虾球

9.豆瓣酱鲜鱿Fresh Squid

10.虾龙糊Shrimp w/ Lobster Sauce

11.韭王象拔蚌Gold Chive Geoduck

12.韭王花枝片Gold Chive Squid

13.椒盐鲜鱿Pepper Salt Fresh Squid

14.豉汁炒���鲜Mixed Seafood w/ Black Bean Sauce

15.马拉盏炒鲜鱿Special Fresh Squid

16.碧绿炒带子Tender Green Scallop

17.双菇鲜带子Mushroom Fresh Scallop

18.豉汁炒大蚬Clam w/ Black Bean Sauce

19.姜葱生豪Oyster w/ Ginger, Green Onion

20.豉汁炒青口Mussel w/ Black Bean Sauce

21.豉汁豆腐蒸带子Tofu Scallop w/ Black Bean Sauce

海鲜鱼类

1.清蒸游水石斑Steam Live Rock Cod

2.清蒸蒜茸带子Steamd Scallop w/ Garlic Sauce

3.豉汁煎焗塘虱Catfish w/ Black Bean Sauce

4.清蒸龙利Flounder

5.清蒸海鲈Fomfret

6.蒸金钱片塘虱Steam Catfish

7.辣汁串烧鱼B & Q Fish Stick w/ Hot Sauce

8.西兰炒雪鱼球Pan Fried Snow Fish w/ Green

9.菜远石斑球Tender Green Rock Cod

10.豉汁石斑球Steam Rock Cod w/ Black Bean Sauce

11.油泡石斑球Crystal Rock Cod

12.川味石斑球Szechuan Rock Cod

酱爆石斑球

13.骨香石斑球Fried Rock Cod Bone

14.咕噜石斑球Sweet & Sour Rock Cod

15.鱼腐扒菜胆Yu Fu w/ Vegetable

鸡鸭鸽

1.脆皮炸子鸡(半)Fried Chicken (Half)

2.红烧石岐项鸽Roast Pigeon

3.豉油皇乳鸽Pigeon w/ Soy Sauce

4.姜葱油淋鸡(半)Green Onion Chicken (Half)

5.北京片皮鸭Peking Duck

6.酸甜明炉烧鸭(半)Roast Duck (Half)

7.柠檬鸡球Lemon Chicken

8.西芹腰果鸡球Vegetable Cashew Chicken

9.咖喱鸡Curry Chicken

10.豉汁炒鸡球Chicken w/ Black Bean Sauce

11.四川炒鸡球Szechuan Chicken

菜远鸡球

12.菜远鸡球Chicken w/ Tender Green

13.宫保鸡球Kung Pao Chicken

14.豉汁黄毛鸡(半)Chicken w/ Soy Sauce

15.咕噜鸡Sweet & Sour Chicken

16.八珍发菜扒鸭(半)Combination Duck (Half)

17.子罗炒鸡片Ginger & Pineapple Chicken

18.游龙戏凤Chicken, Shrimp, Squid w/ Mixed Vegetable

19.龙凤琵琶豆腐Egg, Chicken, Shrimp, Steam Tofu

猪牛肉类

1.酸甜咕噜肉Sweet & Sour Pork

2.菜远炒排骨Spareribs w/ Tender Green

3.豉椒排骨Spareribs w/ Black Bean Sauce

4.凉瓜炆排骨Bitty Melon Spareribs

5.京都骨Peking Spareribs

6.椒盐排骨Pepper Salt Spareribs

7.豉椒焖排骨Spareribs w/ Black Bean, Pepper

8.菜远炒牛肉Broccoli Beef

凉瓜炒牛肉

9.凉瓜炒牛肉Bitty Melon Beef

10.黑椒牛仔骨Black Pepper Short Rib

11.椒盐牛仔骨Pepper Salt Short Rib

12.中式牛柳Chinese Style Beef

13.四川牛肉Szechuan Beef

14.干扁牛柳丝String Beef

15.柠檬牛肉Lemon beef

16.麻婆豆腐Mar-Boh Tofu

煲仔类

1.北菇海参煲Mushroom Sea Cucumber Duck Feet

2.诸诸滑鸡煲Chicken Clay Pot

3.鸡粒咸鱼茄子煲Salt Fish Chicken Egg Plant Clay Pot

4.粉丝虾米杂菜煲Rice Noodle Vegetables Clay Pot

白萝卜炖牛肉

5.罗白牛腩煲Beef Stew w/ Turnip Clay Pot

6.支竹羊腩煲Dry Tofu Lamb Clay Pot

7.火腩生豪煲Roast Pig Oyster Clay Pot

素菜类

1.豪油冬菇Oyster Sauce Mushroom

2.什笙上素Bamboo Vegetable

3.红烧豆腐Fried Tofu

4.炒素丁Vegetable Roll

5.罗汉腐皮卷Vegetable Egg Roll

6.素咕噜肉Vegetarian Sweet and Sour

7.蒸山水豆腐Steam Tofu

8.鲜菇扒菜胆Mushroom Tender Green

鲜菇扒菜胆

9.炒杂菜Mixed Green Tender

10.清炒芥兰Chinese Green Tender

11.盐水菜心Salt Green Tender

12.干扁四季豆String Bean Western Style

13.上汤芥菜胆Mustard Green Tender

炒粉、面、饭

1.龙虾干烧伊面Lobster Teriyaki Noodle

2.上汤龙虾捞面Lobster Noodle

3.杨州炒饭Yang Chow Fried Rice

4.虾仁炒饭Shrimp Fried Rice

5.咸鱼鸡粒炒饭Salted Egg Chicken Fried Rice

6.蕃茄牛肉炒饭Tomato w/ Beef Fried Rice

7.厨师炒饭House Fried Rice

8.生菜丝炒牛肉饭Beef Fried Rice w/ Lettuce

9.招牌炒面House Chow Mein

10.鸡球炒/煎面Chicken Chow Mein

11.蕃茄牛肉炒面Tomato Beef Chow Mein

12.海鲜炒/煎面Seafood Chow Mein

13.虾子姜葱捞面Ginger Green Onion Noodle

干烧伊面

14.干烧伊面Teriyaki Noodle

15.鸡丝��汤窝面Chicken Noodle Soup

16.菜远炒牛河Vegetable Beef Chow Fun

17.豉椒排骨炒河Sparerib w/ Black Bean Chow Fun

18.星洲炒米粉Singapore Noodle (Hot Spice)

19.鸳鸯馒头Shanghai Buns (12)

20.上汤水饺Dumpling Soup

21.上汤云吞Won Ton soup

22.丝苗白饭Steam Rice

甜品

1.雪哈���莲Bird Nest Red Bean Soup

2.椰汁炖雪哈Coconut Bird Nest

3.玫瑰红豆沙Red Bean Soup

椰汁西米露

4.椰汁西米露Coconut Tapioca

5.百年好合Red Bean Fresh Lily Bulb

厨师精选

1.酸甜咕噜肉Sweet & Sour Pork

2.京都骨Peking Spareribs

3.豉椒排骨Sparerbis w/ Black Bean Sauce

4.凉瓜排骨Bitter Melon Spareribs

5.菜远炒排骨Spareribs w/ Tender Green

6.菜远炒牛肉Beef w/ Tender Green

7.豉椒炒牛肉Green Pepper Beef w/ Black Bean Sauce

8.柠檬牛肉Lemon Beef

9.四川牛肉Szechuan Beef

10.辣汁炸鸡腿Fried Chicken Leg w/ Hot Sauce

11.柠檬鸡球Lemon Chicken

12.杂菜鸡球Chicken w/ Mixed Vegetable

13.豉椒炒鸡球Chicken w/ Black Sauce

14.四川炒鸡球Szechuan Chicken

15.咖喱鸡球Curry Chicken

16.菜远炒鸡球Chicken w/ Tender Green

17.宫保鸡球Kung Pao Chicken

腰果鸡球

18.腰果鸡球Cashew Chicken

19.酸甜咕噜鱼Sweet & Sour Fish

20.酸甜咕噜虾Sweet & Sour Shrimp

21.柠檬炒虾球Lemon Shrimp

22.菜远炒虾球Shrimp w/ Vegetable

23.四川炒虾球Szechuan Shrimp

24.四川炒鲜鱿Szechuan Squid

25.豉椒炒鱿Squid w/ Black Bean Sauce

26.红烧豆腐Fried Tofu w/ Tender Green

27.炒杂菜Mixed Vegetable

特价小菜

1.豆腐虾Tofu & Shrimps

2.白灼虾Boiled Prawns

3.椒盐虾Spicy Slat Prawns

4.豉椒虾Black Bean Sauce Prawns

5.滑蛋虾Prawns with Eggs

6.油泡虾Crystal Prawns

7.时菜虾Vegetable Prawns

8.四川虾Szechuan Prawns

9.茄汁虾Prawns with Ketchup

10.豉汁炒蚬Clams Black Bean Sauce

11.时菜斑球Vegetable Rock Cod

12.豉汁斑球Black Bean Sauce Rock Cod

13.椒盐龙利球Pepper Salt Fried Flounder

14.香煎鲫鱼Pan Fried Fish

15.时菜鲜鱿Vegetable & Squid

16.椒盐鲜鱿Salt and Pepper Squid

17.豉椒鲜鱿Black Bean Sauce Squid

18.酥炸鲜鱿Deep Fried Squid

19.四川鸡Szechuan Chicken

20.宫保鸡Kung Pao Chicken

当红炸子鸡

21.当红炸子鸡Crispy Fried Chicken

22.柠檬鸡Lemon Chicken

23.腰果鸡Cashew Nuts Chicken

24.甜酸鸡Sweet & Sour Chicken

25.时菜鸡Vegetable & Chicken

26.咖喱鸡Curry Chicken

27.豉椒鸡Black Bean Sauce Chicken

28.京都上肉排Peking Spareribs

29.椒盐肉排Pepper Salt Fried Spareribs

30.梅菜扣肉Preserved Vegetable & Pork

31.豉汁排骨Black Bean Sauce Spareribs

32.时菜排骨Vegetable & Spareribs

33.蜜汁叉烧B.B.Q. Pork

34.炸菜牛肉Pickled with Beef

35.蒙古牛肉Mongolian Beef

36.姜葱牛肉Ginger & Green Onion Beef

37.豪油牛肉Oyster Sauce Beef

38.时菜牛肉Vegetable & Beef

39.豆腐牛肉Tofu and Beef

40.四川牛肉Szechuan Beef

41.柠檬牛肉Lemon Beef

42.椒盐牛仔骨Pepper Salted Fried Beef Ribs

43.火腩塘虱煲Roasted Pork & Catfish Clay Pot

44.东江豆腐煲Tofu in Clay Pot

45.海鲜煲Seafood in Clay Pot

46.八珍煲Assorted Meat in Clay Pot

47.柱侯牛腩煲Stew Beef Basket

48.鱼香茄子煲Eggplant in Clay Pot

49.虾米粉丝煲Dried Shrimp & Noodle in Clay Pot

50.咸鱼鸡豆腐煲Salted Fish & Chicken Tofu in Clay Pot

51.蒸山水豆腐Steamed Tofu

52.红烧豆腐Braised Tofu

53.麻婆豆腐Bean Sauce Tofu

54.干烧四季豆Braised Green Bean

55.鱼香茄子Braised Egg plant

鱼香茄子

56.蒜茸豆苗Garlic Pea Greens

57.豉汁凉瓜black Bean Sauce & Bitter Melon

58.上汤芥菜胆Mustard Green

59.北菇扒菜胆Mushroom & Vegetable

60.清炒时菜Sautéed Vegetable

61.蒜茸芥兰Garlic & Broccoli

62.豪油芥兰Oyster Sauce Broccoli

63.豪油北菇Oyster Sauce Mushrooms

64.炒什菜Sautéed Assorted Vegetable

[jaunepastel]

原文刊登於 蘋果日報 【職場秘密生活】紐約最潮餐廳 廚房的生存之道

清晨6時25分，紮緊圍裙，站在空無一人的廚房裡，那是一天之中最迷人的時刻，感覺世界還在我的掌控中，因為接下來即將發生的一切，將與此刻的短暫平靜，形成極大的對比。 這裡是曼哈頓熱門的早午餐朝聖地，名廚Jean Georges和知名居家品牌ABC Carpet and Home合作的3家餐廳──abc kitchen、abc cocina，以及我所工作的abcV──旗下眾所矚目的第一間全蔬食餐廳。強調有機在地食材、永續環保美學的美味料理，一直以來都是紐約政商名流和潮男網美的集散地，就算人多時只能站在立吞區用餐，近百席的空間還是經常爆滿，一位難求。 瓦斯點火、預熱烤箱、開啟出菜口的加熱燈，我勤快地用消毒水擦拭出餐檯面，這時早班副主廚Natasha也跟著進入廚房，她從一疊紙中抽出Combi廚站清單交給我。Combi意指我身旁即將在出餐時開關無數次的蒸烤箱（combination oven），也有綜合的意思，除此之外，偌大的主廚房裡還分成冷台、煎餅台、煎台和中華炒鍋台，到了晚餐又更不一樣。 潔白清單上整齊列著今日我負責的惱人菜單： 印度可麗餅與太陽蛋，佐炒瑞士甜菜、蒔蘿與巴西里、鹽膚木芝麻香料鹽、現蒸鹽滷嫩豆腐，佐市場時蔬、烤花椰菜、中東辣醬、椰子優格與開心果草本燕麥粥……

熱台老鳥Lisa半開玩笑地和我說：「Combi就是艱難加無趣的綜合體，恭喜了。」

這話中肯，一會要炒青菜、燻馬鈴薯、煮粥蒸飯蒸豆腐做醬汁，還有切至少20種以上的蔬菜，分別丟進烤箱或是滾水清燙，以及出餐時應付一大堆千奇百怪要求的各式煎蛋，全熟半熟七分熟兩面煎。

我一邊聽著副主廚簡短的口頭交代，一邊在小筆記本上飛快寫下像臭襪子一樣長的代辦事項，腦子轉呀轉理好順序，暗自祈禱昨天晚班有把一些料先給準備好，便一股腦地衝往位在地下室的備料廚房。

一個巨型餐飲集團的地下廚房，長什麼樣？還記得第一天上班，主廚帶著我參觀廚房了解工作區域，我像劉姥姥進大觀園般，眼花撩亂大開眼界，事後主廚才笑著和我說，一開始迷路是很正常的。

佔地廣大的地窖，是3家餐廳同時服務5、600位客人的集體料理工廠，有備料廚師，負責每天削好成箱的馬鈴薯胡蘿蔔、將堆得像小山丘一樣高的檸檬榨成幾公升的汁，和烹煮幾加侖的高湯等等生產線般的事項；有洗碗工專職洗碗和整理環境，確保我們不會出餐到一半沒有盤子可用；最後就是我們這群二廚（line cook），聽從��廚的指令，完成出餐前主要的準備工作，以及客人點餐後的料理和精美擺盤。

回到地下室盤點完冰箱後，我開始認真希望上帝聽到我的禱告，可以立刻出現在這裡，幫我把6公斤的泰國糯米混合椰子水、椰肉和辣椒蒸熟後放涼，並且自動分裝成70人份，還要全部貼上寫著日期的食材標籤。 

「當早午餐廚師，你會迫切渴望自己有4隻手，或者更多！」

資深早午餐廚師維持他一貫的美式黑人幽默笑看一切，蠻不在乎地用低溫烹調機（sous vide）加熱即將變成水波蛋的上百顆雞蛋。每個深諳廚房生存之道的廚師會告訴你，學會Priority有多重要，意即搞清楚事情的優先順序，才不會讓自己在最後關頭，深陷泥淖。

抬頭看著牆上的時鐘，殘忍地轉動，再怎麼樣就咬著牙蠻幹，清單上劃掉一項算一項吧。距離前半場備料結束的「主廚標準時間」還有10分鐘，我顧不得剛從蒸烤箱出爐的豆腐有多燙，徒手將其塞入冰箱，在主廚進來做line check檢查出餐食材，並且催促所有人去打卡休息之前，快速完成手邊工作閃回員工餐廳，主廚才不會來找你麻煩（雖然有時候還是會）。多虧了紐約州勞動法的規範，你不去休息還不行，做��完是你家的事。

「我恨透了早午餐的員工餐。」昨天值了16個小時班的炒鍋台廚師Obo，掛著黑眼圈咬著乾癟的貝果，說他需要來杯咖啡。我也跟著到咖啡房要一杯美式（這大概是最好的員工福利之一，咖啡無限暢飲！），一口塞了一截香蕉，吞下今天的第2杯咖啡。

幸運的時候，一切都行雲流水，沒有秀斗的POS機（打單機）害你一瞬間爆20張單，沒有菜鳥服務生打破盤子，一把摔爛你精心擺盤完的可麗餅。沒有PX與更多的PPX標示出現在你的單上，通常代表是常客、明星、名人，或者是挑三揀四愛找廚師麻煩的嬌客，而這些貴賓也有等級之分，PX再上去一階是PPX，然後最頂級的就是Super PPX最後再加幾個驚嘆號。相信我，你不會想常看到他們。

此時，餐期來到尾聲，我已經快用完一整盒拋棄式手套，一旁的垃圾桶也滿到28吋行李箱這麼高，所有人最期待的就是那兩個字。

瀕臨崩潰邊緣的廚師們正準備和早午餐的最後一批客人奮力一搏，呈現又哭又笑的奇異風景。直到主廚走進來���聲ALL IN，代表所有的單都進來了，全部人痛快大喊Yes，既興奮又放鬆，因為早午餐噩夢終於結束了。

回到地下室的備料廚房，除了繼續在極短的時間內（通常只有一小時不到），整理好自己負責廚站的食材冰箱以及明天的備料，掃地、拖地、用滿是泡沫的抹布擦拭冰箱和檯面，我們做著一般廚房也會做的基本清潔，差別在於旁邊有人監督你，還不時吆喝所有人要在5點前滾出廚房，嚇得你差點沒把手上的消毒水給打翻。

不過，廚房裡也不是永遠都只有鳥事發生。

除了紅蘿蔔、洋蔥和蘿蔓生菜，這種每周2至3次從農場直送的基本盤食材外，黑白松露、魚子檸檬、木雞菇、野生蜜環菌、粉紅菊苣、沙棘、摩洛哥堅果油，當這些偶爾出現、連長什麼樣都還摸不清楚的頂級食材出現在菜單上時，你就知道接下來有口福了。 我想這也是身為廚師最理直氣壯的驕傲，因為你可以大方吃下平時身為顧客時，可能一輩子都不會點的菜。

以現實層面來說也是如此，大多數在高級餐廳工作的基層廚師，一個禮拜的薪水或許都付不起在自己工作場所的一頓全套晚餐，其中包含結帳時你酒就醒了的搭餐酒服務（wine pairing）和紐約市驚人的小費水平。或許是深知這一點，才讓許多懷抱餐飲夢的人們，心甘情願地進到廚房裡，在試菜時享有一點超現實的奢華，嘗上一口珍饈，心滿意足，畢竟這裡是紐約，誰不想當當《大亨小傳》裡的蓋茲比呢。 另一件只有在曼哈頓這種城市才會發生的事。一個忙碌餐期，主廚突然輕聲細語地交代我，「做一盤胡蘿蔔，不要太多辣椒，然後你知道這是為誰做的嗎？」我還以為他是在和我開玩笑，「神！搖滾之神！」與同事們幾經確認後，我才終於領會到，這種只有在電影裡的曼哈頓才會發生的事情 ，在這裡就像煎顆蛋一樣，稀鬆平常，至少你必須看起來如此，公司明令規定不能去騷擾客人，不管你有多激動，Paul McCartney（保羅麥卡尼）也不過就是位鄰家老爺爺罷了。 光榮的當下，你早就忘記自己有多狼狽，像個剛打完仗的士兵，高聲歡呼。「各位，今天早午餐我們破紀錄了。367個客人。」那是個值得炫耀的���字，至少在廚師們之間是如此。換下髒污的廚師戰袍，痛快地沖洗汗水，明天太陽升起，我們又將是好漢一條。 photo credit/ abcV, Wendy Chen

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『世界越快，心，則慢。』，是廣告台詞，也是名言佳句。 . 被推崇為東瀛拉麵界三本足之一的「札幌拉麵」（#札幌ラーメン），是以「味噌」口味取勝的麵食代表，也是日本第一款以地方特製拉麵身分躍上國際舞台的餐食。早期以中華風拉麵、醬油拉麵蔚為風行的北國第一大城札幌，當地是連咖啡廳或茶館都銷售拉麵的，但就在二戰落幕之後，由滿州國回歸故里旭川工作的大宮先生，於昭和30年（西元1955年）間，隻身啟動了拉麵史上的第一次革命… . 曾經於「南滿州鐵道社」擔任司機員的大宮先生，歸國後首先是以販售烏龍麵小吃的路邊攤型態為業，後來選擇在燈火繁華的「不夜天」，也就是紅燈區「薄野」開設了拉麵館「味の三平」。據說當他某日於閒暇時翻閱《讀者文摘》的文章時，意外看見了國際級食品加工業廠商對於「味噌」的肯定與期待，作者認為營養豐富的味噌是日本引以為傲的調味料，品質與口感絲毫不輸給印度、東南亞的辛香料，但可惜的是，日本國內的店家或料理長們似乎未曾發現味噌背後的無限潛力… . 猶如一語驚醒夢中人般的巨大衝擊，讓大宮先生不禁思考著和式美味的初衷，憶起北疆鐵道上的疾速奔馳，和那分秒必爭的時刻表，再望向今日大鍋裡正細細熬煮的湯頭，桌上還有準備擺上的叉燒、玉米、海苔等配料，戰敗之後的日本，兩顆原子彈擲下的滿目瘡痍，破敗景象不過十個年頭，為求加速趕上英、美強權，全國上下，不分老少，均將速度、效率視為圭臬，但「世界（運作）越快」才會越理想的發展趨勢，勢必也得尋求心如止水的「平衡」，如此一來才不會再次失序或失控… . 又香又濃的味噌，正來自於緩慢、緩慢的時間走動所累積，3個月是白味噌、3到12個月是一般黃味噌，1年以上的則是紅味噌，日出日落，師匠等候的不是鐘錶上指引的效率，而是靜默傑作的誕生！ . 大宮先生決定將味噌首次放入拉麵的湯頭當中，與豬骨一同熬煮出湯汁的精髓，並參考老顧客或試吃民眾的意見回饋與反映，加上在地麵條製造商願意配合味噌拉麵屬性所開發出的專用麵條，並透過生活類雜誌《暮しの手帖》的介紹，8年之後，昭和38年（西元1963年），正是東京即將迎來夏季奧運的前夕，「札幌味噌拉麵」終於成為「味の三平」菜單上的成員，甚至遠赴東京跟大阪的高島屋百貨餐與北海道物產展實演，將味噌拉麵的���妙滋味推廣給關東、關西的眾多美食家們。 . 雖然完成了首次導入日本食材與職人精神的味噌拉麵革命，但不藏私的大宮先生，不想把此光環「封印」在自家店裡，而是同意將味噌（豬骨）湯頭與特製麵條提供給其他北海道麵食同業，大家同心協力，為了日本美食而努力不懈著。 . 西元2000年，大宮先生以81歲高齡辭世。隔年，「札幌（味噌）拉麵」獲得官方認證，進入北海道文化遺產（Hokkaidō Heritage）。 . 『世界越快，心，則慢。』，人生如此，麵食亦是如此。 . 尾聲： . 『世界越快，心，則慢。』，是廣告台詞，也是適合寫作的名言佳句，乃台灣「男神」金城武說的，他也是當值的天秤男喔！ . #北海道 #日本 #ramen #noodles #life #sapporo #delicious #cooking #food https://www.instagram.com/p/CU6Strup2bC/?utm_medium=tumblr

[dittoutravel]

【銅鑼灣美食】週日海鮮自助早午餐 嘆任點西班牙風味菜

任嚐波士頓龍蝦、日本直送鱈場蟹與新鮮海蝦，配上無限添飲的西班牙水果酒、指定啤酒、果汁和汽水，在週日踏上海鮮早午餐的滋味旅程！問月酒店西班牙餐廳 Supergiant Tapas & Cocktail Bar 推出週日海鮮自助早午餐，除了於吧枱放滿的一系列海鮮、冷盤以及甜品之外，還可以任點任吃創意西班牙佳餚，包括有辣肉腸西班牙飯、鮮味二重奏、香脆豬腩仔刈包、法國鴨肝、脆炸西班牙丸、班尼迪蛋、西班牙式烤乳豬等等，讓星期天滿滿是味蕾的享受！

吧枱有源源呈獻的波士頓龍蝦、日本直送鱈場蟹與新鮮海蝦，當中蝦蟹會每週或定期轉換新款，就算每週來品嚐也充滿驚喜。旁邊有冷熱葷菜，包括煙三文魚、煙燻火雞、雜錦芝士、乳酪、雜錦果麥片和不可錯過的黑毛豬火腿，能肆意享受西班牙熱情滋味！

另外還有麵包、水果和甜品自助餐桌，包括蘋果批、接骨木莓果糖環、甘筍蛋糕、甩冬等。另外清甜涼快的西班牙水果酒是必試之選。

除了豐富的自助餐桌，即製的任點美食是這早午餐的重點！有時會嫌熟食在自助餐盤上放太久，而且上碟後不好看，因此可以邊享受著自助餐桌上的海鮮，邊等待精緻菜式的到來。

特別喜愛脆炸西班牙丸，外脆內裡散發濃濃香氣，上面有獨家調配的蛋黃醬，備有波士頓龍蝦或白毛豬火腿口味供選擇，喜歡吃香口食物的話兩款都是必點！

肉類控還不得不試西班牙式烤乳豬以及香脆豬腩仔刈包，前面伴上清怡的小黃瓜及蘋果蓉，表皮香脆、脂肪入口即溶；而刈包一直是我對 Supergiant 念念不忘的菜式，廚師今回以中式傳統蒸包包裹著經低溫慢煮18小時的金黃酥脆的豬腩仔，配上自家製的薑味紅椒燒烤醬汁，同時細味兩款中式和西班牙式的傳統風味。

吃西班牙菜怎可缺少西班牙炒飯？早午餐所選擇的款式是辣肉腸西班牙飯，先以番紅花、雞湯及白酒將西班米煮熟，再加入切碎的辣肉腸、西蘭花、車厘茄及毛豆，豐富口感，教人一試難忘。

每週會有不同的即點海鮮精選及扒類精選，這次供應的牛扒味道和賣相都相當誘人。

班尼迪蛋可配煙燻火腿及菠菜，享受經典的早午餐美食。

早午餐還可以加配無限任添的G.H. Mumm瑪姆香檳或巴黎之花Perrier-Jouët香檳，享受全然「陶醉」的星期天！

Supergiant Tapas & Cocktail Bar 週日海鮮早午餐逢星期日上午11時30分至下午3時供應，成人每位 HK$498起 / 小童每位 HK$368 (6-12歲)，包括無限暢飲西班牙水果酒、指定啤酒及果汁。可以每位HK$240 享用源源不絕的G.H. Mumm瑪姆香檳 / 每位HK$250 巴黎之花Perrier-Jouët香檳，所有價目另加一服務費。

查詢：(852) 2643 8875 ／ supergiant@miramoonhotel.com 完整圖文： 西班牙創意菜式與海洋鮮味！問月酒店週日海鮮自助早午餐 想睇更多遊記、食記與生活資訊，立即 Follow dittou 小奢華生活： Facebook | Instagram

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[captainjajajthings]

鍵盤俠熱議豪斯事件：NBA秒變NSA！豪斯即將失去一半的House

鍵盤俠熱議豪斯事件：NBA秒變NSA！豪斯即將失去一半的House

直播吧 2020-09-12 14:24:35

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本期主題：豪斯因“與一名未被授權進入園區的客人在其酒店房間內相處了數個小時”被聯盟逐出園區。

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[–]猛龍球迷Rex_Goodman12 5999 points 7 hours ago

Damn his wife deleted all their photos together

靠！他的太太刪除了所有他們合拍的照片

[–]公牛球迷Twathammer32 520 points 5 hours ago

Ah damn. Didn't know he was married so that went from funny to sad

可惡，之前不知道他已經結婚了，這件事從搞笑變成讓人難過了……

[–]雷霆喬治球迷MrAmazinn 223 points 4 hours ago

Not just that, dudes got 3 kids... and they won't forget this

還不止是結婚，這傢伙還有3個孩子，他們永遠不會忘記這件事

[–]國王球迷fucking-migraines 31 points 3 hours ago

And this definitely isn't the first time he's cheated, just the first time he's gotten caught. Having this public has got to be humiliating for her...what af*cking douche

并且这绝对不是他第一次偷吃了，而是他第一次被抓住而已。这种事情变得公开对她来说是非常丢人的，豪斯真是个二逼

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[–]老鹰球迷FireworkFuse 8267 points 6 hours ago42& 4 more

Bro this man went to the Bubble and LOST a ring. GOAT

兄弟，这个人去了一趟园区，然后失去了戒指，真是太强了。（婚戒？总冠军戒指？）

[–]湖人球迷catkoala 257 points 5 hours ago

He didn’t expect the NBA to go full NSA

他没想到NBA瞬间变成了NSA（NSA=美国国家安全局）

[–]独行侠球迷bmoreboy410 125 points 4 hours ago

Well he is a dumbass. That is literally the point of the bubble.

那他可真是个白痴。园区的意义就在于此。

[–]老鹰球迷ElceeCiv 58 points 4 hours ago

Seriously they caught Richaun Holmes grabbing wings and he thought they wouldn't catch this somehow?

说真的，霍姆斯买个鸡翅都能被抓，他是怎么认为联盟会抓不到他买人？

[–]骑士球迷gregosaurusrex 69 points 3 hours ago

It's like my grandpa used to say, when your dick gets hard your brain gets soft.

这就像我爷爷过去常说的，当你的吉米巴特勒变硬，你的脑壳就会变软。

[–]猛龙球迷dhillonaire 622 points 7 hours ago

that’s why you gotta rub one out before making decisions like these.

所以这就是为什么，在你做一些决定之前最好先自己撸一发

[–]wilonwheels 93 points 6 hours ago

The head was thinking. Just the wrong one.

他的头有在思考，但是是错的头

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[–]NBAjet_10 145 points 6 hours ago

He literally could've just invited his wife in the bubble, what was he thinking (I guess he wasn't...)

他本可以邀请自己的妻子进园区啊，他在想啥呢？（我猜他压根没在思考）

[–]湖人球迷Shrekt115 2184 points 7 hours ago

He about to be losing half his House

豪斯House即将失去自己的一半房子House

[–]热火球迷Cooks-Brain- 1919 points 6 hours ago*32

House legally changing his name to Danuel Apartment now because that bitch took everything.

豪斯马上��名为“公寓”，因为她将要拿走一切

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[–]凯尔特人球迷twentysixzeroeight 698 points 7 hours ago

The thunder have to be wondering why he couldn’t get that horny earlier

雷霆就好奇了，豪斯为什么不能早一点干这事儿？

[–]Nugur 232 points 6 hours ago

Detective Paul would have been the first one at the scene

那样的话，侦探保罗会第一个出现在犯罪现场！

[–]NBAJayDee62 179 points 7 hours ago

This league, man.

这个联盟啊……

[–]818like 36 points 4 hours ago

Reality TV for men

男人的真人秀……

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[–]湖人球迷bobberr 2566 points 7 hours ago

MULTIPLE HOURS HAHAHAHA

好几个小时，哈哈哈哈哈

[–]掘金球迷Bol-Bol-Bol-Bol-Bol 1304 points 7 hours ago

Must've been a really thorough film session

（对联盟来说）这一定是非常详尽的录像研究

[–]湖人球迷Dongsquad420BlazeIt 737 points 7 hours ago

When you’re finished studying the front court, you gotta study the backcourt too.

当你研究完了前场，你肯定还要研究研究后场。

[–勇士球迷TheSplashFamily 268 points 7 hours ago

I mean, you really need to know the ins and outs of the game.

我说，你必须要了解比赛的打进和打出啊！

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[–]凯尔特人球迷TheSpermWhoWon 1002 points 7 hours ago

Motherfucker could have risked collapsing this entire bubble and cheated on his wife of 3 kids.

Absolute bum.

这个混蛋将整个园区置于危险之中，并且欺骗了自己的妻子和3个孩子，绝对的白痴！屈臣氏藥局 日本藤素屈臣氏 日本藤素藥局 日本藤素正品 日本藤素哪裡買 japan tengsu 日本藤素官網 日本藤素進口 日本2H2D 美國maxman 德國黑螞蟻生精片 春藥 媚藥

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[–]猛龙球迷AlphonsoDavies19 348 points 7 hours ago

Whaaaaat?

So wasnt his family allowed to visit?

什么��？？？家人是不能来园区吗？

[–]湖人球迷Klaxosaur 1047 points 7 hours ago

It’s up to the player to invite them down lmao.

家人来不来，取决于球员邀不邀请。

[–]湖人球迷IGbotter 1089 points 7 hours ago

Lmfao he didn’t invite his fam but invited some random

笑死，他没邀请自己的太太，而是邀请了某个路人

[–]火箭球迷Sherlang-271 92 points 6 hours ago

Two years ago: Chris Paul and his hamstring

This year: Danuel House and his dick

火箭两年前：克里斯-保罗和他的腿筋

火箭今年：丹纽尔-豪斯和他的吉米巴特勒

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以上评论均按Reddit论坛排序规则整理，不代表直播吧观点。

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（打进打出汤普林）

[elaine620]

最近自己做菜有了明顯的超越（跟自己比） . - 為了增加蛋白質攝取，我持續了好長一段時間，午餐便當都是烤雞胸肉，對！就只有烤雞胸肉！ . - 天天烤雞胸肉也是會吃膩的，就在本宮快乏了之前，我總是能想到新的作法🤟 . - 昨天嘗試用XO醬+米酒醃製不到12小時，今天早上烤，午餐吃，口感非常不佳，極度乾澀..... . - 也可能是醃製時間太短，本著做實驗的精神，明天再烤剩下的一半雞胸肉，看看靜置冷藏2天的雞胸肉會不會起好的化學變化？ . - 烤秋葵嫩豆腐又是我最近一道別出心裁的靈感，嫩嫩的豆腐在烤箱裡竟然不會解體，賣相甚佳，搭配秋葵這種黏糊糊的蔬菜，只要撒一點玫瑰鹽、芥末胡椒鹽，就好吃的要命！ . - 舒芙蕾蛋是我一直想嘗試的蛋蛋料理，但是太窮，沒預算買貴貴的攪拌器，週末回媽媽家，用了她的器材，終於成功完成傳說中的#舒芙蕾蛋 🍳 . - 我實在不是愛烹飪的人，只是愛做實驗、玩玩食物，這是近期覺得非常療癒身心的活動之一！ . - 下一次要挑戰：#胡蘿蔔蛋糕 🥕 . . . #cooking #igers #igersoftheday #igersTaiwan #likeforlikes （在 微風南京 Breeze NAN JING） https://www.instagram.com/p/CCkhaA3AH7J/?igshid=15vor2psyjyu0