#connectar | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 9 months ago

Text

Bagá

Vaig sortir del Bagá sense poder expressar amb paraules tot el que la cuina d’en Pedro Sánchez em va fer sentir. I he tardat 17 mesos a sentir-me preparada per a poder-ho explicar per escrit i per tenir la calma i el temps que li volia dedicar. M’ha sabut molt de greu no poder-ho fer abans, però ha sigut el temps natural que he sentit que es mereixia.

No va ser només el seu acolliment, l’impacte per trobar una cuina i un local tant petits, el seu menjar, la seva tècnica, la combinació poc habitual d’ingredients, les textures, els gustos, el servei… Van ser les emocions i els sentiments que em va fer sentir, no recordo haver-les sentit a cap altre restaurant. Una part de tendresa i sentiment proper, potser pel fet de sentir-me com a la taula de la cuina de casa. No a la cuina de Ca La Carola, sinó a la de casa els meus pares quan vivia allà; no a la taula del menjador, sinó a la taula de la cuina, una mena de barra americana amb tamborets alts. Em va transportar a les estones que passava amb la meva mare parlant mentre ella cuinava. Anàvem conversant de tot i de res. Conversàvem sobre el menjar i anàvem menjant. Ella, ara dreta, ara asseguda i jo més estona asseguda que ella. Però sempre totes dues a prop del foc, de la cuina, a dins la cuina de fet.

No recordo si vaig entrar al Bagá sabent del tot on anava ni què m’esperava. Sí que recordo que, des del primer aperitiu vaig sentir sorpresa, desconcert, alegria i plaer i que vaig sortir amb molta curiositat per conèixer en Pedro Sánchez i amb admiració vers a ell, amb ganes de pair mentalment el que havia menjat i viscut. Vaig ser feliç, entre altres coses, per veure que encara hi ha cuiners que pensen.

La seva persona i la seva cuina em van fer sentir emocions durant l’àpat, tot va fluir de manera natural i hi vaig connectar molt ràpidament, des de la primera mossegada. Però també em va fer sentir sentiments, que són molt més elaborats que les emocions, que van i vénen. Va ser un àpat que em va afectar de manera molt positiva. Tant el llibre, que em vaig llegir a posterior, com pensar en els seus plats, estimulen el pensament i el raonament i m’han fet molt feliç. El llibre és com parlar amb ell, com tenir-lo a casa. Me l’he llegit i rellegit, el tinc al menjador i sovint l’obro i en llegeixo un parell o tres de frases, com si d’un proverbi o d’un aforisme es tractés, i dono voltes al que diu. Un llibre que ensenya a pensar i a mirar les coses des d’un altre punt de vista.

A part de fer una anàlisi més objectiva i tècnica de la seva cuina i de tot l’àpat, he tingut la necessitat d’expressar com em vaig sentir a nivell sentimental, un aspecte que normalment obvio a les cròniques i en el que tampoc penso gaire sovint: com em va fer sentir X restaurant?

Em moro de ganes de tornar-hi, pel menjar però sobretot per ell i també per conèixer més la regió i els seus productes. Tots aquests mesos he tingut fortes temptacions de tornar-hi, però abans volia preparar-me, volia aprendre, volia conèixer una sèrie de cuiners que em semblava que tenien punts en comú amb ell com en Niko Romito, l’Alberto Gipponi, en Matias Perdomo, en Matteo Baronetto o en Dylan Watson-Brawn (amb qui tot just acaba de fer un “a 4 mans”) i també volia millorar en alguns aspectes per sentir-me mínimament a punt per tornar a afrontar un segon àpat en aquest local que ja m’estimo i en el que només hi he menjat una vegada. Això també va molt lligat a com ha canviat el meu hàbit de consum de restaurants, els meus interessos i la manera d’enfocar els àpats. En termes generals, aquesta nova manera de consumir la restauració es podria simplificar amb un ús extremadament selectiu: reduint molt els restaurants als que vaig, triant més en funció del que m’interessa i vull conèixer a curt i a llarg termini, fent una mínima planificació anual, contextualitzant els restaurants i els cuiners tant en el seu entorn com en la història de la cuina i també tenint en compte què és el que em ve de gust menjar i gaudeixo menjant, entre altres factors que també valoro. En definitiva, coneixent amb més profunditat el que a mi em sembla important i prescindint dels àpats superficials i anodins, insubstancials i que em fan més mal que bé.

Havent anat a uns 25 restaurants al mes (a més de cocteleries, cafeteries i pastisseries), en aquest moment seria molt feliç fent-ne 6 en tot un any. Així estic. Em sento còmode en la vida monacal, endreçada i diürna i seguint la rectitud que sempre m’ha acompanyat. Podria dir que m’omplen més 6 restaurants ben triats i coneixent-los en profunditat que 250 àpats fora de casa amb totes les conseqüències que això comporta.

Em desvisc per la cuina, m’apassiona més que mai, m’ha absorbit, pràcticament em passo tot el dia pensant en cuina, en menjar, en productors, en tècniques, en àpats de fa anys… cuino i llegeixo, i aprenc, i estudio, i tinc moltes ganes d’anar a una sèrie de restaurants. Però un per un, a poc a poc, amb coneixement de causa. Ara mateix sóc molt feliç així. Amb un consum més reduït però molt més profund i més cerebral. Un consum més responsable que ara mateix em fa sentir en equilibri. D’una altra manera em col·lapsaria. Sento que vull seguir una mena de consum sostenible de restauració. Em passa el mateix amb el món de la moda, per exemple, amb la roba i els meus, fins fa ben poc, estimats vestits. Potser és un cert desengany. Potser és que em cansa no trobar el que m’agrada. Però tinc més clar que mai el que busco.

Quan vaig sortir del Bagá, ni tant sols vaig sentir la necessitat de comunicar (o exhibir) a les xarxes socials que hi havia estat. Volia dir moltes coses però no sabia com. Podria haver fet un post sense dir res més, però per no dir res, no emeto i punt. Em volia esperar, no hi ha cap pressa en publicar i publicar.

LA LOCALITZACIÓ

El Bagá està situat al centre de Jaén, a la calle Reja de la Capilla nº3, un carrer estret del barri de San Ildefonso que, com molt bé diu el nom del carrer, és on hi ha la porta gòtica amb la reixa i el mosaic de la Basílica de San Ildefonso. Estem en una província de l’Andalusia interior, a uns 150 km del mar, que seria Motril (Granada).

Amb una façana discreta que passa desapercebuda, el Bagá és, com ells diuen, un “espai gastronòmic” de 45 m2 (o 42), dels quals la cuina vista tant sols en fa uns 6 o 10 m2 feta per Raúl Romera Estudio, un estudi de disseny de cuines i interiors de Jaén.

Amb una capacitat per a 8 comensals (com el Direkte de Barcelona, el Kiro Sushi de Logroño o l’Ernst de Berlín), segurament és dels restaurants més petits d’Europa. De fet, diria que només hi havia un únic lavabo, indistint per a homes i dones, i que teníem un petit equip de 4 o 5 persones al nostre servei, entre les que hi havia: 2 cuiners (en Pedro i en Miguel Cámara, un jove de 21 anys de Linares); la Mari Paz Cano (Mapy), la dona d’en Pedro i cap de sala; i en Francisco Javier Fernández (Fran), com a sommelier.

Vam seure a la barra, una barra de marbre blanc molt espaiosa i maca, a prop d’en Pedro, de cara a la cuina, veient-lo en tot moment. Rere el lema "Sentir Jaén", molt visible sobre la diminuta cuina, Bagá és el nom amb el que es coneix la flor de l’olivera en àrab però també a l’arbre de Cuba (Annonaglabra). Una banda sonora a base de força chanson francesa ens va acompanyar durant l’àpat.

EN PEDRO SÁNCHEZ JAÉN

En Pedro Sánchez Jaén (1977, Jaén) ve d’una família que no tenia cap mena de contacte amb l’hosteleria. Explica que la seva àvia era una bona cuinera com la de tanta altra gent, però que mai hi ha hagut cap cuiner professional a la família. Com passa a tants adolescents, quan va acabar el batxillerat no sabia quina carrera estudiar, si tirar cap a lletres o cap a ciències, i va decidir apuntar-se a l’Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén) per descobrir què podia ser la cuina i d’on en va sortir l’any 1998 sent la primera promoció.

Tot seguit, va fer unes pràctiques al Relais & ChâteauChâteau de Bagnols (Bagnols, a prop de Lyon), d’on explica que en va aprendre el respecte per l’ofici de cuiner, el bon gust a l’hora de cuinar i el bon gust de la clientela. A continuació, va passar un any amb en Martín Berasategui, al seu restaurant de Lasarte (Guipúscoa), de qui en va aprendre ordre, disciplina, feina i la recerca de la perfecció. Després va treballar al Tragabuches (Ronda, Màlaga) d’en Dani García i, finalment, va passar 16 anys al restaurant Casa Antonio de Jaén.

Amb tot aquest recorregut, em sembla un cuiner pacient, amb un llarg aprenentatge en el que va passar per diferents etapes com la formació acadèmica, les pràctiques a l’estranger o la formació al món laboral tant a cuines d’elit com a cuines més terrenals. Un llarg camí en el que va estar cuinant receptes d’altres cuiners i receptes tradicionals fins que va decidir, una vegada arribat a la maduresa, complir el seu somni i obrir el seu propi restaurant. Va ser el 15 de setembre de 2017, tenia 40 anys, i podríem dir que va ser llavors quan va començar la seva llibertat creativa, desenvolupant una cuina que no implicava gaires despeses, en un projecte petit, sense un gran finançament i sense haver de buscar socis.

Tot i haver conegut en Pedro uns anys abans, visito el Bagá per primera vegada quan ja té 5 anys de vida, 1 estrella (2018 per la guia del 2019), 2 Soles (2019 i 2020) i quan encara ocupava només el 45è lloc a la classificació dels Top 100 Europe de l’OAD. Un cuiner del que no li conec altres locals ni assessoraments ni càterings paral·lels.

L’ÀPAT

L’oferta culinària era breu, un únic menú “Sentir Jaén” de 85€ (setembre de 2022) amb el pa, l’aigua, el cafè i altres begudes a part. Un preu més aviat baix entre els restaurants de la seva categoria.

Per a començar, un PRIMER APARTAT: dos APERITIUS servits a la vegada.

Naranja / Botarga.

Al plat, una rodanxa de taronja deshidratada amb pols de botarga (freses de mújol (llissa llobarrera)) que elaboren artesanalment a Múrica). Una taronja de Jaén i de temporada, laminada finament i assecada directament, sense banyar-la en almívar. Tampoc li afegia cap tipus de sucre, glucosa o additiu. Volia que el resultat fos el més natural, cristal·lí i cruixent possible. M’agrada veure que no és una d’aquestes rodanxes liofilitzades que ja ven Sosa.

En Pedro explica que a la taronja li queda molt bé l’oli d’oliva o la mel però que aquests ingredients l’haguessin convertit en un aperitiu excessivament dolç. Llavors, va intentar desxifrar el gust de la taronja i es va adonar que el que li faltava era sal; per això li va afegir la pols de freses de llissa llobarrera, molt semblant a la mojama però amb molta més profunditat i umami.

Una mena d’oblea una mica cruixent amb un contrast de gustos (àcid, dolç, salat i umami) fantàstic. Una taronja salada, una taronja marina.

Carrueco.

Al bol, un consomé de carrueco, nom amb el que es coneix la carbassa a Jaén i amb el que elaboren el carrueco frito, un guisat tradicional de la província fet amb carbassa (en aquest cas una carbassa allargada, devia ser tipus violí/cacauet), alls, guindilla (bitxo) i oli d’oliva. Al bol, serveixen els sucs que va desprenent aquest puré de carbassa que filtra.

Servit calent, tal com m’agrada començar els àpats. Tenia puntets d’oli a la capa de sobre. Un glop reconstituent i intens. Una recepta tradicional de la que recordo que també n’havia fet un bunyol.

EL PA

Torta de aceite.

Serveixen el pa: un tros d’una mena de coca d’oli o focaccia amb sal gruixuda per sobre. Ben oliosa, li fa el forn Viena La Baguette de Madrid i ell l’enforma afegint-li més oli. Al forn utilitzen l’oli Almaoliva Bio d’Almazaras de la Subbética (Còrdova) a base de Picudo, Picual i Hojiblanca; en Pedro li deu afegir algun oli de Jaén a base de Royal o de Picual.

Deliciosa. Una torta únicament d’oli i daurada per fora però tova, res a veure amb les tortas sevillanes com les famoses d’Inés Rosales que són més fines (primes) i cruixents (la massa és més semblant a una pasta de full) i, a més, porten sucre i anís.

SEGON APARTAT O LA PART CENTRAL

Quisquillas de Motril / Perdiz.

Tres quisquillas de Motril (a 150 km de Jaén, a la província de Granada) macerades amb oli, shichimi tōgarashi (una barreja japonesa també coneguda com la barreja de les 7 espècies entre les que hi ha bitxo, pell de mandarina, alga nori, sansho, llavors de sèsam, de grosella i de cànyem, etc.) i sal durant 10 minuts. Al fons, una salsa a base d’un escabetx de perdiu, una au que sembla ser que també és molt típica de Jaén i que a en Pedro li encanta. Desconec l’origen de les perdius.

Un plat molt personal i representatiu del Bagá que portava temps a la carta. Un mar i muntanya en el que la part de la muntanya hi és de manera abstracta en forma de salsa. Una mena de ceviche andalús on l’acidesa no li venia d’un cítric sinó d’un escabetx que estava fet amb vinagre d’arròs, de vi (Montilla-Moriles) i de poma (cada un aportant un matís diferent) i amanit en fred per tal que no es volatilitzin els gustos en la cocció. Un plat dolç, àcid i una mica picant. Quin goig el ous blaus d’una de les quisquillas!

Molt bo però potser la qualitat de la idea no va ser tan genial com la pera oxidada, amb l’emulsió del guisat de pells d’anguila, per exemple.

Remolacha / Ciruela pasa / Rosa.

Una remolatxa cuinada en un suc de pruna passificada i amanida amb un vinagre d’arròs aromatitzat amb rosa; per sobre, un pètal de rosa. Recomanaven trencar i trossejar el pètal de rosa amb les mans i anar acompanyant amb les làmines de remolatxa sense intentar trossejar-la, menjant-la com si fos pasta. Una mena d’amanida de remolatxa (diria que no era gens terrosa) amanida amb vinagre d’arròs.

Un plat amb la dolçor de la remolatxa i la dolçor d’un suc de fruita deshidratada (per tant, encara més dolça que una pruna fresca) que, tot i que no tingués cap greix, en Pedro contraresta i allarga amb l’acidesa acètica del vinagre, això sí, un vinagre d’arròs, que sempre és més suau que el de poma i sobretot el de Jerez; i, finalment, acaba tornant-li un punt de dolçor amb el pètal de rosa.

Almendra / Caviar.

Per una banda, una salsa blanca, un ajoblanco amb brandada de bacallà i un parell d’ametlles crues. Un ajoblanco molt suau d’all i que em va fer pensar amb en Dani García, un dels primers cuiners d’Andalusia que es va atrevir a canviar el receptari andalús tradicional amb els seus gazpachos i ajoblancos. Per altra banda, una salsa negra a base de caviar sevruga alemany i sense pasteuritzar, cuit al buit 35 minuts a baixa temperatura i passat per un colador molt fi, explicava que al final només cau aigua pura. El que em semblaria un sacrilegi, triturar caviar i trencar la membrana de l’ou, al Bagá cobra sentit perquè en Pedro no en busca la textura sinó la salabror però una sal diferent. Recomanava provar primer les dues elaboracions per separat i després barrejar-les. Dues salses de densitats i melositats ben diferents. Dos col·làgens marins, el del caviar i el del bacallà, tots dos en estat líquid. Al final hi havia un gust de llimona. Visualment, també em va agradar molt.

Parlem de l’oli Romero Verde (Aceitunas Ecorome SL, Úbeda, Jaén) Temprano Premium Quality de Picual que té a sobre la barra. Un oli d’un color verd clorofil·la excepcional; tot i que el color no tingui res a veure amb la qualitat de l’oli, era preciós.

Pera / Piel de anguila ahumada.

Una pera sencera, oxidada en una Ocoo (més o menys com la coliflor del Disfrutar o l’all negre), és a dir, bullida a molta pressió durant 48 hores.

El punt dolç de la pera (“caramel·litzada” per la llarga cocció), sense ser excessiu, i la seva finor (llisa i pura) combinava perfectament amb la untuositat i el greix de l’escuma que hi havia a la base, feta a partir d’un guisat de pells d’anguila fumada. Quina pera, quina textura, es fonia! I quins gustos! I quin efecte visual! Un altre mar i muntanya i un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

Coco / Almendra / Piña / Albahaca.

Un altre dels seus plats clàssics que deu fer 15 anys que cuina. Explica que és el que més agrada als clients però que ell ja està cansat de servir-lo, que el treuria del menú però que segueix oferint per fer feliç als comensals. És curiós que el plat més icònic d’un restaurant pugui ser el que menys representa el cuiner. En aquest cas, no el representa perquè és una reinterpretació d’una sopa freda, perquè fa 15 anys, l’associació dels gustos d’aquest ajoblanco era peculiar però ara ja no, perquè la seva manera d’entendre els ingredients ha canviat i ara el plantejaria de manera molt diferent. També, perquè tenim referents gustatius molt propers; i és justament el que m’ha passat en el plat anterior “Almendra / Caviar”, que m’ha fet pensar en els gazpachos i els ajoblancos d’en Dani García. Però, per altra banda, també el manté perquè, al cap i a la fi, l’essència del Bagá també passa per tot el que en Pedro va ser, perquè segurament, allà ja es va començar a originar el que és avui.

Un plat molt refrescant. Un ajoblanco de coco i ametlles amb un granissat de pinya i alfàbrega que era molt suau d’all. També hi havia una mica d’oli per sobre, concentrat a un lateral i només per sobre de l’ajoblanco.

Una vegada més, un ajoblanco amb poc gust d’all i ben diferent. Un plat que potser es podria servir per postres i tot.

Detall important, és l’única recepta que té escrita.

Champiñón / Merluza.

Un xampinyó cru, laminat i amanit amb col·lagen de lluç. A la base hi havia shimeji.

El col·lagen era més una maionesa i li donava salabror i textura més que no pas gust de lluç. Un altre mar i muntanya. Un plat curiós perquè, tot i ser productes molt típics i reconeixibles, en Pedro els proposa d’una manera diferent.

Ostra Île d’Oléron / Pimiento verde.

Dos trossets de pebrot verd italià de Granada fregit, que embolcallen dos trossets d’una ostra feta uns minuts al forn ja embolcallada amb el pebrot. A la base, una emulsió molt lleugera que fan amb l’aigua de l’ostra i l’oli d’haver fregit el pebrot.

Un altre mar i muntanya curiós on l’ostra queda amagada visualment perquè en Pedro busca que el verdader protagonista sigui el pebrot. Excel·lent matèria prima. Per fi un bon pebrot verd italià! Una harmonia pebrot-ostra excel·lent.

Un pebrot que recordaré com el pebrot verd (també anomenats “caviar”) de Tabernilla asados i caramelitzats del Solana d’Ampuero (Cantàbria).

Alga nori /Meunière.

Un tros d’alga nori fet à la meunière, amb mantega i llimona, i amb unes tàperes fregides.

Un producte que sempre mengem en sec, en el sushi, en Pedro el presenta ben humit i hidratat, com si fos la pell d’un peix fet à la meunière. De fet, no em sembla tant descabellat; quantes cues de peix i espines de les aletes, quan estan ben cruixents, cuinant el peix sencer al forn, tenen el gust umami de l’alga nori! Una nori tova, humida i greixosa, amb l’acidesa de la llimona com si fos un turbot amb les aigües secretes i amb el cruixent de les tàperes fregides. Un altre mar i muntanya i un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

La textura de la nori semblava la del tel de llet del llenguado à la meunière d’El Celler de Can Roca o el tel de llet amb bolets de cultiu del 2012 o les “idees amargues de vellut” del Mugaritz o la yuba del Dos Palillos.

Ortiga de mar / Manteca de cerdo / Amontillado.

EL PRODUCTE I L’ELABORACIÓ DEL PLAT:

Una magnífica anemone de mar (ortiguilla, Anemonia sulcata) d’en José (Pepe) Pérez (més conegut amb el sobrenom d’Ortiga de Mar), un dels 4 submarinistes amb llicència de tota Andalusia i un dels dos que encara queden que les segueixen venent fresques. Aquesta era de la zona de Motril (Granada), on l’alga asiàtica (una alga invasora anomenada roña, Rugulopterix okamurae) encara no ha extingit del tot l’espècie. Un producte que, si l’Administració segueix sense fer-hi res, s’extingirà i no podrem seguir gaudint. De fet, a Cádiz i a Màlaga ja no queden ni ortigues de mar, ni garoines, ni caracolas (Charonia lampas).

Una ortiga confitada amb manteca de porc (el greix del porc, el sagí) i aromatitzada amb un Amontillado, és a dir, cuinada en un cassó uns 5 minuts a 85ºC.

A la base, la salsa blanca era aquesta manteca de porc en estat líquid.

Per sobre, una salsa verda a base de sagí, amontillado i ortiga triturats per tal de potenciar el gust.

A dalt de tot, una fulla d’ostra (Mertensia marítima) crua, desconec si venia de Normandia (França) o d’on concretament.

DESCRIPCIÓ ORGANOLÈPTICA DEL PLAT:

Una ortiga de mar deliciosa, ben intensa, carnosa, de tacte suau i molt untuosa. Un producte excepcional, una exquisidesa gastronòmica que ben poques vegades podem degustar, i molt menys tant ben cuita i respectada. Per a mi, molt millor que arrebossada i fregida.

Es notava el gust de l’Amontillado, era suau, semblava molt jove.

La fulla d’ostra tenia el seu característic gust d’ostra, de mar i de iode però també amb un toc aromàtic de cogombre. Amb una textura molt cruixent, és una herba ben gustosa que normalment he menjat acompanyada de peix o marisc. Per això, en aquest sentit, trobo més agosarada la combinació amb manteca de porc que amb la fulla d’ostra. Un altre mar i muntanya deliciós.

A nivell de gust i textura, per una banda, teníem la salinitat, el iode, el gust de mar de l’anemone (gust marí amb textura tova, melosa i viscosa, una mica gelatinosa i tot) que estava potenciat per la fulla d’ostra (gust marí amb textura crocant); i, per altra banda, el gust de la salsa de sagí, que diria que era suau i gens rància.

Veure el color blanc lletós del sagí fos mentres menjava una anemona em va fer pensar en la llet de les ostres.

CONCLUSIONS DEL PLAT:

Una manera de cuinar l’ortiga de mar ben diferent (normalment, arrebossada i fregida, on s’emmascara el seu gust). També es cuina a la brasa, com al Bardal, al Tohqa o al Cataria. De fet, en Pedro explica que els seus companys de Cataria són els qui li han ensenyat a tractar les ortigues de mar. El cas és que aquesta ortiga confitada mantenia la seva puresa gustativa i la seva extraordinària textura.

En Pedro també havia combinat l’anemone amb un gazpachuelo (que també portava anemone i també era ben untuós) però trobo que aquesta combinació és més extrema i encara m’agrada més.

Això sí, em va semblar difícil de menjar amb aquella cullera que semblava un tastavins petit amb un mànec curtíssim. Jo me la vaig menjar d’una mossegada (una bomba marina), però hi ha qui la parteix per la meitat, això que no sóc de fer mossegades excessivament grosses que t’impedeixin degustar bé el menjar.

Huevas de trucha / Batata / Dashi de tomate.

En un petit bol, una pilota desfeta o una cullerada de batata (moniato) molt asada (entenc escalivada) al forn i d’una consistència com si fossin “patates de forquilla”. Entremig d’aquesta cullerada de moniato “a la forquilla”, unes freses fresques de truita arc de Sant Martí o salmonata (Oncorhynchus mykiss) d’aqüicultura del riu Segura (que neix a la província de Jaén, a la Sierra de Cazorla). Al fons del bol, un dashi de tomàquet.

No era conscient que realment fos una zona de truites de riu (sempre que plogui, perquè la sequera també les està afectant). De fet, unes hores abans de dinar vam anar al Mercado Central de Abastos (el Mercado de San Francisco) de Jaén i em va sorprendre veure’n tantes i, a més, fresques. Anaven a uns 7,50-8€/kg. Les freses del Bagá eren fresques, no estaven fumades, el gust umami del plat l’aportava la pell cremada de la batata ben cuita al forn. Sembla ser que a en Pedro, des que era petit, li agrada rascar la safata on fan els moniatos. L’entenc perfectament. També semblava que el plat portés un punt de pebre, de Sichuan o algun tipus així.

Em va agradar molt l’efecte gustós (salabror), lleuger, refrescant i cruixent-explosiu que li aportaven les freses de truita a un aliment tant pesat i menys gustós com el moniato.

Un altre mar i muntanya.

TERCER APARTAT O LES PRIMERES “NO-POSTRES”

Callos de bacalao / Mantequilla de oveja / Flores.

Uns trossets de tripa de bacallà que compra salada a Bacalao Alejandra (Logroño) i, per sobre, una emulsió de sifó a base d’una mantega d’ovella de la Quesería Calaveruela de Fuente Obejuna (Còrdova). A dalt de tot, unes flors que, a part de ser decoratives i aportar color i frescor, poc gust i aroma li aportaven; si hi eren per contrarestar la melositat, no m’haguessin calgut, no entenc aquesta mania dels cuiners d’anul·lar l’efecte d’alguns gustos i algunes textures mitjançant un altre. Al fons, una salsa líquida de color verd que potser era de porro.

Melositat de la tripa (més densa) amb melositat de mantega d’ovella (més airejada), que quedava menys viscosa, menys densa i menys pesada per l’efecte airejant del sifó.

Un altre mar i muntanya boníssim.

Vaca / Vainilla.

Per acabar la part salada, un tall cru i ben fi de lomo bajo de rubia gallega amb una llarga maduració de 180 dies de Cárnicas LyO que, a l’hora del servei, atemperen, tallen ben finet i pinten amb una mantega en pomada (una mantega tova i cremosa, perfectament untable però no desfeta) de vainilla de Tahití que prepara ell amb moltes beines de vainilla. Per sobre, també portava una mica de flor de sal que potenciava el gust de la carn sense fer-la excessivament salada, i això que sóc molt sensible als plats salats i que el procés de maduració ja sala i concentra la salabror! Una sal posada de manera molt intel·ligent que, a més, també protegia la carn dels matisos dolços de la vainilla.

Dos productes aparentment contraposats com són la vaca i la vainilla queden en harmonia servint la carn atemperada i utilitzant la vainilla com si fos una espècie o un condiment, allunyant-la del seu món, el dolç. D’altra banda, els purés estil Robuchon que acostumen a acompanyar les carns, porten tanta mantega que també acaben recordant a la vainilla. Vist així, la combinació tampoc és tant extravagant.

En Pedro diu que no és de curacions extremes, però que, si la carn la té, com en aquest cas, la prefereix crua perquè entén que la curació ja és una “cocció”. M’agrada aquesta visió, m’agrada perquè sap posar fi, sap trobar el límit al fet d’anar cuinant i afegint i sobrecarregant els plats. Sap posar punt i final i trobar el moment en el qual acabar de sobremanipular els plats.

En Pedro és molt agosarat, però sempre amb enteniment i de manera molt cerebral. El seu extremisme no és pas fruit d’una persona esbojarrada. Tritura el caviar però no toca una carn que ja té 180 dies de maduració. Bravo!

Aquesta làmina de vaca em va fer pensar en la sublim “vaca asturiana de muntanya amb llet i herbes” de Casa Marcial, un extraordinari carpaccio de vaca casina deliciós. I, també, amb la vaca amb pebrot vermell del Mugaritz.

Tot i que acabar la part salada amb carn sigui bastant convencional, és una carn singular i lleugera, sense salsa, i en el que la vainilla et prepara pel que vindrà a continuació: les postres.

QUART APARTAT O LES “NO-POSTRES”

Chocolate / Jamón ibérico.

Una salsa feta a base del greix del pernil i una trufa de xocolata. Desconec si hi havia més ingredients. Veig un líquid i un sòlid.

La salsa de greix de pernil era deliciosa!

Tot i que siguin dos productes que comparteixen molècules afruitades, diria que en Pedro no ha arribat a aquesta combinació a partir d’aquest coneixement, sinó del seu propi raonament, cosa que el converteix en un plat plenament amb el seu segell.

La unió de l’amargor de la xocolata negra (diria que era una xocolata amb un percentatge de cacau força alt) amb la salabror del greix del pernil. Greix animal i greix vegetal.

Per una banda, estem acostumats a trobar-nos el pernil immaculat, en estat pur, o acompanyat de formatge, pa, vi i, fins i tot, de fruita. Combinat amb xocolata, recordo la crema de xocolata ibèrica (una mena de nutella o nocilla que substituïa el greix de palma pel greix del pernil) d’en Paco Pérez o el choco-jamón d’en Toño Pérez de l’Atrio, per exemple. També em fa pensar en quan tenia 6 anys i menjava el pa amb tomàquet i pernil de La Quadra de Calella amb un Cacaolat i em miraven estranyats per a agradar-me aquella combinació. A més, la versatilitat del greix del pernil és ben coneguda i no és cap novetat fer-ne una emulsió o utilitzar-lo per a fons o com a substitut de l’oli d’oliva. Però, per altra banda, no deixa de semblar-me un plat disruptiu que trenca amb tot el que s’ha fet anteriorment i en el que demostra un gran domini del punt de sal i de l’enranciment del greix del pernil però també de les proporcions perquè tal combinació quedi tant i tant bé.

En Pedro fa verdaders “sacrilegis” i gosa alterar l’estat “natural” intocable i impertorbable de productes com el caviar o del pernil transformant-los en elaboracions líquides a mode de salsa. És un mag que aconsegueix fer d’una barbaritat, un gran plat. És un virtuós introduint irregularitats a la cuina, de manera natural, com qui no vol la cosa.

Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz.

Una fulla d’enciam en almívar; entenc que havia passat un temps en una solució d’aigua amb sucre o una solució líquida amb sucre i que aquest almívar també estava servit a mode de salsa per sobre la fulla d’enciam. Aquest enciam anava acompanyat, al costat, d’un gelat de nata doble (entenc que ve a ser una nata líquida o crema de llet) i vinagre d’arròs que tenia una pols a la base. Un gelat elaborat per en Fernando Sáenz al seu obrador de Grate (Viana). Recomanaven menjar-ho barrejant els dos elements.

D’entrada semblava una combinació arriscada però gustativament va ser molt amable. Al final, no deixa d’haver-hi un enciam amb vinagre, tot i que alterant l’ordre dels productes. El possible punt amarg de l’enciam no es notava gens, contrarestat per l’almívar; i, tot el greix i la cremositat que li falta a l’enciam era aportat pel cremós gelat. Una fulla d’enciam ben fresca i hidratada. Unes postres delicioses de clorofil·la cremosa. Un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

Huevo / Coco.

Un ou, un dels ingredients base de la rebosteria que, en aquest cas, serveix bullit a foc baix uns 6 o 7 minuts i “arrebossat” de coco ratllat. Diria que, per tal que el coco ratllat quedés enganxat a l’exterior de l’ou, l’havia banyat en una emulsió molt suau de coco.

Segon plat del menú que portava coco, un ingredient ben poc considerat i utilitzat a l’alta cuina. Un altre plat que perdura a la memòria sense necessitat de fotografies ni anotacions.

Totes tres, unes postres arriscades, inverosímils i memorables.

VAM BEURE

Una ampolla de Forlong Amigo Imaginario 2019 de Bodega de Forlong (El Puerto de Santa María, Cádiz). Una Palomino Fino del pago jerezano de Balbaína Baja (pura albariza) que elaboren com un vi negre, és a dir, macerant el most amb les pells del raïm i remenant-les per oxigenar el líquid durant la fermentació alcohòlica. Tot seguit, fa una criança de 24 mesos en bótes d’oloroso i s’embotella sense clarificar.

Un vi blanc ecològic que intentava ser una maceració pel·licular, correcte però sense gaire intensitat aromàtica i més aviat curt. Sembla mentida que hagi passat per una criança de 24 mesos i en bótes d’oloroso, que són prou oxidatives. Un acompanyant perfecte per a poder-nos centrar en el menjar sense que el vi tingués gaire protagonisme.

Pel que fa a la carta de vins, és correcta, curta, amb vins de preu moderat, principalment d’Andalusia. Tant el servei de vi com l’amable atenció del cambrer de vins Francisco Javier Fernández (Fran) són adequats al local sense destacar per sobre la cuina.

L’ESTIL DE CUINA I LES CONCLUSIONS

LA PERSONALITAT DEL CUINER I ELS INTANGIBLES

M’agradaria destacar l’ànima i el sentiment d’en Pedro i no parlar només de les receptes i dels seus plats acabats. Anar més enllà i despullar-lo completament, valorant els intangibles, la seva personalitat.

Em va semblar humil i modest, però segur d’ell mateix, es nota que sap amb què és bo, amb què destaca, sap el que fa bé i sap què ens agrada d’ell als seus admiradors. Sembla autocrític, tinc la sensació que sap aplicar els filtres necessaris a l’hora de rebre els aplaudiments, elogis i bones crítiques que li fem. Transmet coherència, que té les coses clares, que sap el que vol i que es coneix a ell mateix (el seu caràcter, les seves limitacions i els seus punts forts). Sembla entregat, gens orgullós, gens vanitós, agradable, afable, discret i prudent. Transmet bondat en la mirada. És molt respectuós amb els clients; m’agrada el seu comportament, tant al seu restaurant com la manera d’interactuar a les xarxes socials. Sembla sensible i curós, té cura de les persones i dels productes, té una mirada diferent. El seu tracte és amb amor i amb compte. És afectuós i es fa estimar.

Escriu bé, pensa, raona, justifica el per què de les coses, es fa preguntes, tasta molt bé, s’ha format un criteri propi que li ha perm��s obtenir un pensament culinari personal i desenvolupar un enorme talent creatiu.

D’ell també en sabem que és de fer quilòmetres amb bici i que li agrada la meteorologia i el seu estudi.

ELS INGREDIENTS

QUINS INGREDIENTS UTILITZA

Jaén són les olives, el cabrit fregit, la morcilla de sangre, les cireres i les ametlles.

Sense fer apologia de l’ecologisme, la cuina de producte, de temporada i de qualitat ni tampoc de la sostenibilitat ambiental, demostra tenir coneixements dels productes i dels productors, amb qui hi manté un diàleg per tal que li subministrin els productes del calibre, qualitat, etc. que ell necessita per a cada elaboració concreta.

Treballa amb l’horticultor Juan Carlos Roldán, que cultiva un hort al municipi d’Otiñar, a uns 10 km de Jaén. També compra a la botiga de productes ecològics Tierras Vivas de Jaén, els gelats d’en Fernando Sáenz de l’obrador Grate de Viana (Navarra) o amb Cárnicas LyO.

L’origen dels ingredients acostuma a ser de proximitat: de Jaén, com les taronges, la carbassa, alguns olis, els ous de truita; d’altres parts d’Andalusia com les quisquillas i l’ortiga de mar de Motril, el pebrot verd de Granada; o de Còrdova com la mantega d’ovella de Calaveruela. Tot i així, no es tanca als productes de fora i recorre a països com França per les ostres de l’Île d’Oléron (just al nord de la desembocadura del Gironde, al sud de la Rochelle) o Alemanya pel caviar. També utilitza la vainilla de Tahití o el shichimi tōgarashi.

Acostumen a ser ingredients poc ostentosos i més aviat barats.

També s’ha de dir que molts ingredients o productes que compra, els manipula i no els ofereix tal com li serveixen a ell, és a dir, els tuneja: tritura el caviar, afegeix oli a la torta d’oli, afegeix vainilla a la mantega de vainilla de Tahití que posa a la vaca/vainilla.

En qualsevol cas, la veritat és que quan li preguntava a en Pedro sobre l’origen d’algun producte, pensava que era com preguntar-li a en Van Gogh quin tipus de tela o quin contingut de pigment tenien les pintures a l’oli que va utilitzar per a pintar els gira-sols. És a dir, amb una cuina tan important i que va més enllà en tants aspectes, és perdre’s en detalls absurds, un pèl innecessaris i que no són el centre d’atenció ni molt menys l’essència de la seva cuina, tot i que mai els descuidi i sempre siguin de bona qualitat.

COM ELS UTILITZA

Utilitza 2 o 3 ingredients a cada plat (com, per exemple, en Bernard Pacaud de L’Ambroisie) però el grau de modificació/transformació/manipulació d’aquests és el que, en el seu cas, li dóna complexitat.

Aquests 2 o 3 productes són el número suficient per a demostrar que la seva cuina és diferent. Una qüestió que trobo arriscada perquè el plat pot caure fàcilment si entre ells no hi ha un equilibri. És necessari que el plat tingui xispa i un per què, si fos una combinació perquè sí, el resultat fàcilment podria ser incomplet.

Tant li agrada presentar plats amb 2 ingredients que sabem que es complementen (espàrrec blanc i ametlla) com amb 2 ingredients que, a priori, diríem que són incompatibles. També hi ha altres ingredients que requereixen diversos acompanyaments però sembla que aquests ja no li interessin.

En Pedro té una mirada extraordinària, fora del normal, sobre l’ordinari i el comú com una taronja, una pera, un enciam, un pebrot verd, un xampinyó, un ou bullit, una remolatxa o un pètal de rosa. Es diverteix donant als productes un tracte i/o una textura que no solen associar-se a ells.

Busca la cara oculta dels productes, no se’ls mira ni com un biòleg, ni com un nutricionista, ni des d’un punt de vista taxonòmic, sinó des de l’aportació organolèptica, cosa que demostra un gran paladar i coneixement a nivell de tast per a tenir una clara descripció de cada ingredient.

Per exemple, no li agrada afegir sal ni sucre, sinó que li agrada aportar-los amb els matisos ja propis de certs productes que, per naturalesa, són així, com el caviar o les freses de truita.

LES TÈCNIQUES

Diu que tècnicament és un cuiner una mica limitat, a mi em costaria dir-ho, però si fos així, com que li agrada pensar i pensa molt en el que fa, el resultat acaba compensant aquesta possible mancança.

Talla, lamina, tritura, filtra, clarifica, cola, deshidrata, emulsiona, macera, escabetxa, cou al buit i a baixa temperatura, guisa, bull, enforna, oxida, fregeix, fa granissats i gelats...

ELS APARELLS

El Bagá no és un restaurant normal, juga a la lliga dels grans amb una cuina casolana. De la mateixa manera que fa uns anys ens preguntàvem si la pizza podia o no ser alta cuina, en Pedro Sánchez ha demostrat que no cal tenir les instal·lacions d’un gran restaurant per a poder créixer i desenvolupar-se i oferir alta cuina.

Té una Thermomix, una Ocoo i un sifó, però és una cuina de mides casolanes i equipada, també, amb aparells i electrodomèstics amb prestacions casolanes com: un forn AEG, un microones-Grill AEG, una torradora, una placa d’inducció Bosch, una nevera Beko, una nevera de vins petita. Fins i tot el rentaplats és de mida casolana. Té un petit magatzem però tampoc té espai per més aparells. Es troba amb les mateixes dificultats en les que ens podem trobar nosaltres, que compraríem i compraríem però sempre acabem dient “i a on ho posarem tot això?”.

Durant el servei, utilitza la Thermomix, té sifons al bany maria a sobre la inducció, on també hi té algun cassó i acaba algun plat al forn o al microones.

Diria que ni tant sols es deuen organitzar per partides, l’espai i el número de cuiners fa que sigui impossible. Per tant, els dos cuiners fan un percentatge molt més elevat del plat i del menú que en grans restaurants amb 50 cuiners amb tasques molt concretes i especialitzades.

EL PERFIL GUSTATIU

És una cuina neta, pulcra, impol·luta i nítida, en la que hi ressalta el gust dels productes i en la que no hi abunda la dolçor, ni en els plats salats ni molt menys a les postres. Més aviat, la salabror, l’acidesa, l’amargor i l’umami.

No diria que siguin plats amb gustos extrems ni difícils i tampoc en recordo cap que fos dolent i tingués mal gust. Les combinacions dels productes són extremes i rares, però no les combinacions organolèptiques, és a dir, el resultat no és mai desagradable com alguns plats del Mugaritz, del Contraste o d’elBulli dels 90s i 2000s que recordo que m’havien arribat a fer esgarrifances i tot, potser per l’edat i pel paladar poc experimentat.

Crec que aquestes combinacions poc habituals no se’ns fan desagradables perquè hi identifiquem referents gustatius anteriors. Per exemple, l’alga nori à la meunière, no deixa de ser com el gust d’alga nori que té una cua d’un peix fet al forn, quan queda ben fregideta i oliosa per la barreja de l’oli i la gelatina i tots els sucs que desprèn el peix.

Els plats tenien una bona intensitat aromàtica i gustativa, però sense arribar a ser una cuina de gustos potents com la del Diverxo, per exemple. Més aviat, abunden els sabors subtils que requereixen entrenament i atenció.

No recordo haver menjat cap plat gaire calent, tots anaven d’atemperats a freds.

Però tampoc abunden els plats excessivament freds, només hi va haver un granissat de pinya i alfàbrega amb l’ajoblanco de coco i ametlles (Coco / Almendra / Piña / Albahaca) i un gelat de nata doble i vinagre d’arròs amb l’enciam en almívar (Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz). I, dins el mateix plat, recordo pocs jocs de temperatura, potser només l’enciam amb el gelat.

Amb les carns, no és de curacions ni maduracions extremes, però si la carn la té, com en el cas de la “vaca/vainilla”, la prefereix crua. Diria que amb el peix i el marisc tampoc, ja que tots eren frescos.

Finalment, no sembla que li agradin ni les caramel·litzacions ni les reduccions ni la Maillard.

Pel que fa a les textures, hi va haver molt poca presència de cruixents, diria que només vam menjar la taronja/botarga. De fet, degut a l’espai reduït, la temperatura i la humitat del restaurant, sembla que li costa aconseguir aquesta textura. En canvi, són molt més abundants, les textures líquides i cremoses (salses, emulsions, escumes, gelats…) i les crocants, ja siguin de verdures o de marisc.

Es pot dir que ha treballat una estètica del gust, un perfil gustatiu.

Intercala plats reconfortants amb plats de gustos una mica més intensos i textures més singulars, un punt molt important per tal que l’àpat sigui agradable i no es faci ni avorrit ni saturador, ni mentalment ni gustativament.

ELS PLATS

En Pedro ofereix plats acabats, de recepta tancada, no improvisa al moment.

Però és una cuina que valoro no només per les elaboracions finals, pels plats acabats tal i com els vaig menjar, sinó per tot el procés de creació. Trobo que la recepta no és el més important del plat, sinó el procés i el raonament de com i per què ha arribat fins allà.

Moltes elaboracions les ha de cuinar prèviament per les limitacions del local, per no fer fum que podria molestar els clients i problemes d’aquest tipus.

Hi ha plats que sempre estan presents de manera permanent i d’altres que varien al llarg de l’any seguint les temporades però diria que mai ofereix un nou menú de dalt a baix.

QUANTITAT I TIPUS DE PLATS MENJATS

Un menú dividit en 4 apartats (així és com apareixen en el recordatori) que no sabria com definir. Ell diu que no hi ha actes i a mi em sembla massa convencional utilitzar “aperitius, part central, pre-postres i postres” perquè, a més, tampoc es tracta de les postres convencionals. Tot i així, desconec amb quina paraula o definició se sent còmode: trams, seccions… ?

17 Elaboracions:

2 aperitius

12 plats centrals dels quals els dos últims ja es podrien interpretar com una transició cap a les postres pel fet de portar mantega d’ovella (en el cas de la tripa de bacallà) i vainilla (en el cas de la vaca). Ben bé no sé per què dic això, com si aquests dos ingredients, en la cuina tradicional, no formessin part de la cuina salada.

3 plats que es poden considerar postres per estar servits a l’últim tram de l’àpat, tot i que tampoc es podria dir que hi ha postres pròpiament dites. Veient el que cuinava a Casa Antonio, em sorprèn veure el canvi radical que ha fet sobretot a les postres. Tot i tenir en compte que allà tampoc era completament lliure, trobo que a la part salada ja se li entreveia alguna pinzellada del que ha esdevingut però, en canvi, coixejava en els plats dolços, que eren força.

M’agraden les seves postres, que podrien ser perfectament entrants refrescants.

Exceptuant el pa, no va oferir cap massa farinosa ni cap pasta. De fet, li conec pocs plats amb aquest tipus de productes, el “buñuelo de morcilla en caldera”, la “tartaleta de maíz picante”, l’ “ostra amb pasta de blat dur cuinada en un suc de tonyina”. En el menú hi va haver més presència vegetal (fins i tot a les postres) i marina que càrnica, amb tant sols una carn (la vaca/vainilla) que, a més, era poc convencional i va servir crua, de manera que es podria servir molt abans a mode d’embotit o fiambre i tot. També serveix la perdiu però en forma de salsa, no veus ni mastegues l’au pròpiament dita. Tot i que hi hagi més presència marina que càrnica, tampoc es pot dir que servís cap peix pròpiament dit, sinó més aviat marisc: vam menjar tres quisquillas, una ostra, una ortiga, ous de truita, tripa de bacallà i alga nori (el caviar, el col·lagen de lluç i les pells d’anguila fumada que presenta en forma de salsa). Finalment, s’ha de destacar l’abundància dels mar i muntanya.

La mida de les racions em va semblar l’adequada a tots els plats. Amb les mans, només s’hi menjava la taronja/botarga, que era un aperitiu, i la torta d’oli, el pa. No hi va haver cap plat que fos una única mossegada.

Pel que fa a l’estètica dels emplatats, té una presentació moderna amb un aspecte simple i senzill, auster i minimalista, rere una complexitat oculta. Emplatats nets, sense ornaments ni floritures.

L’ESTIL (tornant a mencionar algunes de les seves característiques però analitzant-les des d’una altra perspectiva)

No és una cuina ostentosa, amb productes cars i un parament a l’estil de Versailles, però sí que és una cuina d’impacte.

Fa anys que sento a parlar de la cuina disruptiva. Entenent-la com una cuina que produeix un trencament brusc amb tot el que s’ha fet fins ara, podria dir que, la del Bagá ho és força.

Una cuina amb molt de caràcter conceptual, la idea interessa; però en Pedro també dóna importància al producte, a les habilitats tècniques, als aspectes estètics i al plaer hedonista.

Una cuina que explora diferents vies culinàries, recolzada en la creativitat per a jugar d’una manera personal i diferent.

Un cuiner que cada vegada s’ha atrevit més a moure’s en els extrems. Tot i així, encara que ofereixi mossegades curioses i diferents, totes elles són plenament gourmands, plaenteres i amb molts matisos; t’animen a viatjar i anar fins a Jaén per a menjar a casa seva.

Però no ens quedem únicament amb les receptes i els seus plats acabats, fixem-nos també amb tot el procés creatiu.

D’entrada, no categoritza ni fa judicis de valor. La seva cuina té un percentatge molt menys elevat de prejudicis que la gran majoria de cuines i intenta desempallegar-se de les regles que des de petits ens han ensenyat que eren les correctes. Li agrada utilitzar productes que a l’alta cuina, ja sigui per la seva quotidianitat o pel seu preu més assequible, no tenen la categoria que es mereixen. A la seva cuina no hi ha una jerarquia de productes. Quan dissenya un menú degustació, una remolatxa i un enciam estan a la mateixa alçada que un llamàntol o una gamba vermella. Cada element té una ànima i unes peculiaritats úniques. Per això, tots són susceptibles a ser el protagonista d’un plat o, fins i tot, elaborar un plat únicament amb ell. L’experiència gastronòmica del Bagá no se centra en el preu dels ingredients, tant t’hi trobes una pera com caviar. El que sí que intenta és que, si treballa amb una ostra o una remolatxa, siguin les millors que pot aconseguir.

Moltes vegades, no utilitza els productes pel gust, sinó per altres propietats com la textura, la densitat o la salabror.

La seva cuina mostra molt el que a ell li agrada.

Per una banda, li agrada la perdiu (una au molt típica de Jaén), rascar la safata de moniatos al forn, l’amargor de la cervesa, l’enciam i la maionesa dels sandwich, l’oli temprano, els espàrrecs blancs amb maionesa, l’amanida de tomàquet i cogombre que tant es menja a l’estiu… Té un bon record de l’ou filat (cada vegada més en desús), el transporta a l’època nadalenca. Li fa pensar en la seva àvia, que el servia per Nadal amb un gall d’indi rostit. Li agrada menjar i gaudeix d’estils de cuina ben diferents, demostrant una ment oberta i una passió transversal pel seu ofici. Coincidim en tants punts...

Per altra banda, no li agrada fer d’intèrpret de les receptes dels altres o de receptari tradicional, de receptes que ja existeixen. No li interessen les barreges que ja sap que són bones. Li cansa cuinar plats confortables. Tampoc li agrada que només s’utilitzi la cuina al buit per a carns i peixos, oblidant-se de cuinar-hi els vegetals. No valora gaire les carns i no és de curacions extremes, però si la carn en té, com en el cas de la “vaca/vainilla”, la prefereix crua.

Tot i que es basi en l’estil creatiu de combinacions d’ingredients poc habituals, no hi arriba a través de la cuina molecular o únicament amb el procés creatiu bullinià d’adaptar receptes del món dolç al salat i viceversa, sinó que hi arriba a través de:

Cuinar:

A partir d’elaboracions sobrants que es generen cuinant, pensa i es planteja com es podrien aprofitar en algun plat.

Per exemple, aprofita els sucs i les aigües que desprenen els productes en cuinar-los, com l’aigua de l’enciam cuit al buit i a baixa temperatura o l’aigua dels pebrots escalivats que redueix per a alguns plats com l’ “almendra, pimiento, caviar”. També fa una escuma a partir d’un guisat amb les pells de l’anguila fumada.

Preguntar-se com pot equilibrar unes postres que porten oliva, per exemple.

Es pregunta:

Com rebaixar un sabor intens d’un producte?

Quin producte em pot aportar sal? I sucre? I quin em pot aportar a la vegada sal i cremositat o sal i cruixentor?

Com puc fer que una combinació no sigui empalagosa?

Per què ha de seguir servint un plat?

Analitzar i fer una radiografia de detalls de la cuina tradicional (des de plats com els berenars de pa amb oli i xocolata amb la peça de taronja que li preparava la seva àvia, fins a salses com el romesco).

Analitzant el producte des d’un punt de vista gustatiu, sensorial i organolèptic, demostrant que és un gran tastador, un tastador superdotat.

És a dir, primer de tot, cuina, després es fa preguntes i, per últim, utilitzant tots els coneixements que té de base, pensa per ell mateix com pot trobar la solució. Una mena d’exercicis o d’endevinalles culinàries que cada vegada, jo també, em faig més i m’entusiasmen més. M’agrada molt pensar en el que es menja i en el que mengem nosaltres i també m’agrada tornar a pensar en el que hem menjat al llarg dels anys d’una manera concreta.

No em sembla una cuina que sigui fruit de l’espontaneïtat, sinó de pensar i de moltes prova-error i de fer experiments.

UN CUINER QUE PENSA:

Guiar-se a través del paladar per a alimentar-se gustativament o per a menjar un parell de plats en un restaurant no és un error, no està malament. Però en una experiència gastronòmica explica que no es pot deixar endur per una organització gustativa i que aquesta sigui la que inspiri les composicions dels plats. Creu que, en un menú degustació, s’ha d’anar més enllà. I aquest plus és el fet de pensar. Trobo que, tant en la cuina tradicional com en la d’avantguarda, el que menys es valora en gastronomia és el pensament. Es presumeix de menjar la gamba més grossa o de beure el vi més car però no es parla tant del pensament del cuiner perquè cada vegada hi ha més clients disposats a aparentar i demostrar una superioritat econòmica.

PER FORÇA HA DE SER UNA CUINA DE PROVA-ERROR que requereix un munt de proves fins aconseguir que un plat quedi acabat.

Aconsegueix que combinacions aparentment estridents siguin amables: enciam en almívar, una pera oxidada i amb pell d’anguila, xocolata amb greix de pernil. Les porta a la pràctica a la perfecció! El pebrot amb l’ostra. La nori à la meunière. Això ho aconsegueix perquè no busca combinacions només pel gust sinó també per la seva textura o per la seva temperatura.

El fet que, tant el punt de partida com el procés i el raonament siguin personals, fa que el resultat sigui diferent al d’altres cuiners que poden fer plats similars.

Tot i que tots ells tenen un estil propi extremadament diferent, el Bagá em fa pensar en l’Andoni Luis Aduriz, en Josean Alija, en Matteo Baronetto (quan estava amb en Carlo Cracco però també ara a Del Cambio), en Ferran Adrià, en el Disfrutar, en l’Albert Adrià, en Matías Perdomo, l’Alberto Gipponi, en René Frank, en Niko Romito o, fins i tot, em fa pensar en el Heston Blumenthal.

Tinc la sensació que en Pedro cuina com la mare d’en Luís Alberto Lera (la Felicísima Collantes, la Minica), com la mare de la Ramona Menéndez de Casa Belarmino o com la meva mare: cuina a ull i sense receptes. Com que fa 40 anys que cuinen amb la mateixa cassola, ja saben les proporcions, els temps de cocció…, però mai han escrit una recepta. Tenen un munt d’olles i cassoles al foc, cuinen a la vegada múltiples plats i sembla que siguin desorganitzades quan, en realitat, ho tenen tot sota control. De fet, al seu llibre només apareix una recepta i diu que és la seva única recepta que té escrita: l’ “ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca”.

Tot això és el que la converteix en una cuina estimulant, engrescadora i motivadora, que et fa viure amb més intensitat.

M’he esforçat a veure-li algun defecte i n’he trobat un parell. El primer és que no s’acaba de percebre la qualitat del producte perquè està molt manipulat. El segon és que ens separen gairebé 900 km i més de 8 hores amb cotxe.

En fi, parlar del Bagá és interminable.

Fa setmanes que estic estudiant el seu estil i intentant desxifrar què és el que tant m’agrada de la seva cuina, comprendre el procés i el procediment que segueix. La seva cuina és el resultat de molts factors, de tot el seu procés de creixement, maduració, evolució… Finalment, crec que l’essència del Bagá és el pensament d’en Pedro.

Potser he estat buscant alguna cosa que en Pedro no té estructurada, ni classificada, ni jerarquitzada com va fer El Bulli amb el Catàleg General des de principis dels 90. Segurament, ell tampoc ho vol. Em sembla que el seu estil culinari és lliure i que no està encorsatat ni tant sols en un procés creatiu sistematitzat. Per això el Bagá és radicalment diferent, diferent des de l’arrel, canviant el paradigma culinari de dalt a baix, per això m’estimula i em revoluciona.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Bagá #Pedro Sánchez #Jaen #Andalusia #restaurant #andalusa #obligatori

0 notes