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mizaboreshn · 4 years

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Hijos del Maíz

Somos hijos del maíz. We are children of the corn (the Mayan kind, not the movie kind)

En las familias “hay de todo” y la mía no es la excepción. Tenemos de todos los colores, temperamentos, inclinaciones políticas, religiones, en fin, las familias son como una nación en pequeñito. Esa diversidad nos enriquece y nos enseña tolerancia y respeto, porque “fijo” que no siempre vamos a poder ponernos de acuerdo.

In all families we have a little of everything and mine is no exception. We have all colors, personalities, political inclinations, religions… families are like a whole country on a smaller scale. This diversity enriches us and teaches us tolerance and respect, because one thing is for sure, we will not always agree.

Del lado de los Torres tratamos de tener reuniones familiares anuales. No siempre podemos, y recientemente, el Covid no lo ha permitido. Desde que los abuelos fallecieron, nos hemos reunidos en varios lugares en el país. Mis abuelos tuvieron siete hijos: Tía Ondina, mi mamá, Tío Pondo, Tía Marta y Tía Gladiz (ambas que ya fallecieron), Tío Toño y Tía Clemen. Tía Onda y mi mamá son las únicas que siguen viviendo en La Ceiba y de la siguiente generación (los primos), sólo los hijos de Tía Gladiz (Pati y Victor) y yo. Yo soy la nieta mayor del lado de los Torres. Curiosamente, mi primo Carlos López (el mayor de los varones) y yo nacimos el mismo día con 3 años de diferencia. Esa es la misma fecha en que nació Mamaíta, nuestra bisabuela.

From my maternal side (the Torres) we try to have a family reunion annually. We are not always successful, and recently because of Covid we have been able to get together. Ever since our grandparents passed we have had our reunions in various parts of the country. My grandparents had seven children: Tía Ondina, mi mamá, Tío Pondo, Tía Marta y Tía Gladys (ambas que ya fallecieron), Tío Toño y Tía Clemen. Tía Onda and my mother are the only ones still living in La Ceiba, and of the following generation (los primos), only Tía Gladiz’s children (Pati and Victor) and I. I am the eldest grandchild from my maternal side. Curiously, my cousin Carlos López (the eldest of the boys) and I were born on the same day 3 years apart. That is the same date Mamaíta, our great grandmother, was born as well.

¿Y que tiene que ver esto con que somos hijos del maíz? Ya les explico. Nuestros abuelos se conocieron acá en La Ceiba. Mi abuelo Wenceslao era de La Villa de San Antonio, Comayagua y se vino a la costa como muchísimos compatriotas, en busca de trabajo. En el caso de él porque se había peleado con su padre. Estaba bastante joven pero lo testarudo y el orgullo no tienen edad. A él le “echamos la culpa” de estos dos rasgos de personalidad que los Torres compartimos, pero para ser justa debo aclarar que no solo es culpa del abuelo. La abuela era tremenda también y como dicen los Paz (mi lado paterno) ¡el mal viene desde el fondo de la olla!

So what does all this have to do with being “hijos del maíz”? I will explain. Our grandparents met here, in La Ceiba. My grandfather, Wenceslao was born in and raised in La Villa de San Antonio, Comayagua and came to the North Coast as many other Hondurans at the time, in search of employment. In his case, he came because he had had a huge fight with his father. He was quite young, but stubbornness and pride are apparently not limited by age. We usually blame him for these 2 personality traits the Torres’ share, but in all fairness I must say it’s not just our grandfather’s fault. Our grandmother was quite a character as well and like my paternal side of my family (los Paz) say: it “bad” comes from the bottom of the pot!

La abuela Cándida Rosa Centeno Arteaga, era de El Pedernal, Cedros, Francisco Morazán y ella me contó que vino a La Ceiba porque su meta final era emigrar a Estados Unidos y por acá se iba la gente en barco. Mis tías me dicen que no están seguras que el asunto fue así – que ella fantaseaba y cambiaba las historias al final de sus días. Lo que si sabemos es que ella era “sastra” y trabajaba en una fábrica de pantalones. En ese tiempo conoció a mi abuelo, quien la cautivó.

Our maternal grandmother Cándida Rosa Centeno Arteaga was born in El Pedernal, Cedros, Francisco Morazán and she told me she came to La Ceiba because her final destination was to go to the US and through our port, by boat, is how that was achieved. My aunts tell me that they aren’t sure that’s entirely true – that at the end of her days she made up her own reality: past and present. What we do know is that she was a seamstress and worked in a garment factory making pants. It was during this time she met my grandfather and was swept off her feet.

Intelectualmente, ambos eran brillantes, aunque la abuela hasta sus últimos días afirmaba que la inteligencia venía de los Centeno Arteaga. Se ha vuelto un chiste en nuestra familia. Ella sin embargo tenía cómo justificarlo y para esto les tengo que contar lo que nos contó el primo Adolfo cuando nos vimos la última vez.

Intellectually they were both brilliant, although Grandma, until her last breathe would say that our smarts came from the Centeno Arteaga’s (her side of the family of course). It has become a joke in our family. She however had proof, and for this I must tell you the story I heard from cousin Adolfo last time we saw each other.

Un poco de historia para poner las cosas en contexto. Mis tías cuentan que mi abuelo fue un gran padre, pero no el mejor esposo. Tuvo varias mujeres y varios hijos “por fuera”. Obviamente a la abuela Cándida no le fue fácil y un día (porque hay cosas que nunca se olvidan) refiriéndose a una de las “otras familias” de mi abuelo, le dijo a Tito (Adolfo): ves, los hijos de la fulana, son TONTOS. Ustedes sí son inteligentes, porque eso lo heredaron de mí. La inteligencia viene de los Centeno Arteaga. Mirá mis hijos, todos fueron a la universidad. Los hijos de la fulana, ninguno. Si no es por mí, ustedes quien sabe.” Y punto final. Que le quedó decir a Tito el primo más que “si Mayita, tiene usted razón.”

A little background to put things into context. My aunts tell me that my grandfather was a great father, but not the best husband. He was not the most faithful of men and had other women and children outside of wedlock. Obviously, it was not easy for Grandma Cándida and one day (because there are things that can’t be forgotten) referring to one of my grandfather’s “other families” he told Tito (Adolfo): “See, the children of so and so, they are DUMB. You all are smart because you inherited that from me. Intelligence comes from the Centeno Arteaga side. Look at my children, they all went to university. How many of her kids? None. If it wasn’t for me, who knows how you would have turned out.” And that was it, no discussion allowed. All that Tito said was “Yes Mayita, you’re right.”

Y si hablamos de política les cuento que el abuelo era liberal y la abuela nacionalista. ¡Ya se imaginan siendo ambos opinados, inteligentes y esposos como debe haber sido eso!

And as far as politics were concerned, Grandfather was Liberal and Grandmother was Nationalist. So you can just imagine how that was like, both being strong opinioned, intelligent, and married!

Físicamente también eran muy diferentes, literalmente como el día y la noche o como yo prefiero describirlos: la abuela era el maíz y el abuelo el cacao.

Physically they were also very different, literally night and day, or as I prefer to call them: grandmother was corn and grandfather was chocolate.

De acuerdo a las viejas leyendas mayas, la primera mujer y el primer hombre se formaron de la mazorca del maíz. El maíz es originario de Mesoamérica. Recuerdan la expresión “hijuelmais”, pues viene de esa leyenda Maya.

According to mayan legend, the first woman and the first man were created from an ear of corn. Corn is native to the Mesoamerican region. We use an expression that means something to the effect of “rascal” word written phonetically as “hijuelmais” meaning son of corn, comes from that mayan legend.

La milpa o huerta, está compuesta principalmente por 3 cultivos: el maíz, el frijol y ayote, y complementado por el chile, el tomate y hierbas. La palabra milpa viene del náhuatl y significa “lo que se siembra encima de la parcela”. Es un agro-ecosistema precolombino que no solo satisface las necesidades alimentarias sino también es un sistema cultural con muchos siglos de existencia (desde 2500 a.C.).

The Milpa (crop growing system used throughout Mesoamerica) is made up of 3 basic crops: corn, beans and squash and complemented by peppers, tomato and herbs. The word milpa comes from the nahuatl and means “what is farmed on top of the field”. It is a pre-Columbian agricultural system that not only satisfies food needs but is also a cultural tradition with many years of existence (since 2500 BC).

Otro cultivo muy importante y nativo de América es el Cacao. La mitología prehispánica vincula el cacao a dos dioses: Ek-Chuah de los Mayas y Quetzalcóatl de los Aztecas. Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl bajó a la tierra con regalos: maíz, frijol y yuca. Robó a sus hermanos los dioses una planta de cacao que sin autorización, se la regaló a los Aztecas. Cuando la planta dio frutos, les enseñó a cosecharlos, tostarlos, a molerlos y a batirlos con agua en las jícaras, obteniendo así el Chocolate. Como el chocolate era una bebida sagrada, sólo permitida para los dioses, cuando estos se dieron cuenta, se enfurecieron y decidieron vengarse de Quetzalcóatl.

Another important crop, also native to America is Chocolate or Cacao. Pre Hispanic mythology links chocolate to 2 deities: Mayan Ek-Chuah and Aztec Quetzalcoatl. According to the Aztec legend, Quetzalcoatl descended to earth with 3 gifts: corn, beans and yuca (cassava). He stole from his brothers (the gods) a cacao tree and gave it to the Aztecs. When the plant bore fruit he taught them how to harvest, roast and grind the seeds, and to beat mixed with water into the jícaras (container made from the fruit of the calabash tree) thereby making chocolate. Since chocolate was a sacred drink, only for the gods, when they found out what Quetzalcoatl had done they became infuriated and swore revenge.

Les contaba al principio que los Torres tratamos de reunirnos todos los años. Una de esas reuniones fue en Los Olingos, en la Laguna de los Micos. Es uno de mis lugares favoritos, no sólo por su belleza escénica, sino también porque los dueños lo hacen sentir a uno como parte de su familia, historia y tradiciones. Entre estas tradiciones está una bebida que es ese casamiento perfecto entre el maíz y el cacao, igual que mi familia. Esta bebida se toma de desayuno y/o de cena y lo podría describir como un atolito achocolatado. Se le puede agregar leche o tomar sólo con agua.

Before I went into this historical sidebar, I was telling you about the Torres family reunions. One of these took place in Los Olingos, in the Laguna de los Micos (near Tela, Atlántida). It is one of my favorite places, not just for it’s scenic beauty, but because the owners make you feel like part of their family, their stories and their traditions. Amongst these traditions is a drink that is a perfect marriage between corn and chocolate, much like my family. This beverage is drunk for breakfast and/or dinner and could be described as a hot chocolate which is thickened by the ground corn. It can be mixed both wirh milk or water

Disfrutamos mucho de esos momentos, poniéndonos al día, viendo como han crecido los de la siguiente generación; rodeados por la belleza y apreciando la diversidad de nuestro país y de nuestra familia.

We enjoy these times together, catching up, seeing how the next generation has grown; surrounded by the beauty and appreciating the diversity of our country and our family.

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designapan · 6 years

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Historias del pan en México

México tiene una increíble historia y también en el mundo culinario: sus sabores y sus tradiciones son famosas internacionalmente. El pan en México es una apasionante mezcla culturas que se ha ido cocinando a través de los años, aquí les cuento un poco.

Códice Florentino (1)

En la región que se define como Mesoamérica (2), los antiguos pobladores tenían su propio estilo de pan (el pan de la tierra) (3), que era hecho a base de maíz, el cual era un alimento sagrado (4), utilizado frecuentemente como ofrenda. Incluso servía como prenda de petición de mano y como objeto para rendir homenaje.

El pan tenía forma de tortilla y le llamaban cocolli; que quiere decir pan torcido, también se elaboraban una especie de empanadas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.(5)

En la cultura Azteca, las mujeres preparaban una pasta de amaranto amasado que llamaban tzoalli, y con ella elaboraban imágenes de sus principales dioses, las cuales eran comidas por el pueblo como culminación del ritual sagrado, en una comunión religiosa llamada teocualo que significa “comer a los dioses”(6).

En el artículo “Amaranto: Historia y promesa” escrito por de Raúl Hernández Garciadiego y Gisela Herrerías Guerra, se narran con detalle los rituales -más bien sangrientos- que involucran éste alimento con sacrificios humanos.

Theodor de Bry, 1594.

Historiadores (7) cuentan cuando Colón llegó hasta una isla a la que bautizó como La Española (hoy Haití y República Dominicana), donde encontró dos culturas, los soboneyes y los tainos (también llamados araucanos), quienes convidaron al explorador uno de sus alimentos favoritos: Se trataba de unas galletas de mandioca, elaboradas con una nutritiva harina llamada casabe (8). En uno de los primeros reportes que Colón escribió a los Reyes Católicos, se menciona ese “rico y delicioso pan” que los indios le dieron a probar.

Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes como el trigo o el salvado. En particular se le atribuye este hecho a un hombre con una peculiar historia: Juan Garrido (9).

Lopez de Gomara( 10), relata que en días posteriores a la conquista, -cuando la ciudad aún “hedía y humeaba”- Cortés recibió un cargamento de arroz. El capitán puso a Garrido a limpiar los granos, y al vaciar uno de los sacos, encontró 3 granos de trigo, los cuales sembró; y aunque sólo uno de ellos prendió, dio 47 espigas doradas, con las cuales se elaboraron los primeros panes europeos, y convirtiendo a Juan Garrido en el primer panadero del nuevo continente.

Códice Azcatitlán (11) - En este códice se puede ver a Cortés, con la Malinche, y a Juan Garrido con un sombrero.

Los primeros panes producidos en México, tenían muy mal sabor. Los españoles quedaron asombrados cuando se dieron cuenta que ni siquiera los mendigos lo aceptaban. Juan Suárez de Peralta citado en “Un aspecto de la Historia Mexicana” narraba a sus compatriotas en España “Los nativos destituidos no piensan en aceptar el pan...te lo tiran a la cara”(12)

Sin embargo, les gustara el pan o no, los indígenas eran forzados a labrar el trigo y hacer pan para los colonizadores, y poco a poco, empezaron a comerlo, por necesidad, pues era parte de su paga.(13)

La preferencia general por el maíz, se confirma con los poquísimos indígenas que adoptaron el pan de trigo en un principio, sólo los que vivían fuera del campo comenzaron a comerlo, como fue el caso de la Ciudad de México, donde las indígenas ya vendían pan de trigo a los españoles en los mercados en 1550. Cervantes de Salazar escribe en sus Diálogos (1554), que en una de las calles que atravesaba Tacuba se ubicaban diversos artesanos, entre ellos panaderos y bizcocheros. (14)

Los criminales muchas veces eran puestos a trabajar en panaderías, para pagar su sentencia: de ocho a diez años amasando pan a base de azotes y en condiciones de esclavitud, así que en general los panaderos coloniales se ganaron una mala reputación, que existe hasta hoy. Su conducta dio pié a que se creara todo un género de canciones y música acerca de sus andadas, tocadas por músicas callejeros. (15)

Los panaderos le daban a sus creaciones nombres como “besos” o “calzones” e intercambiaban zalamerías y albures (16) con las muchachas que iban a comprar el pan.

Los panaderos mexicanos seguían teniendo hábitos peculiares, incluso después de la independencia, libres ya del trabajo forzado, trabajando desde noche para tener listo el pan por la mañana, y conservaron también el estereotipo picaresco de ser galanes divertidos pero borrachos. (17)

Al principio, el pan de trigo floreado era un alimento casi exclusivo para el consumo de las clases altas de la Nueva España; era cocido en hornos comunales en conventos o cárceles y su elaboración estaba a cargo de ordenanzas.

El pan que se cocía solía ser en forma de hogaza, y cada panadero o familia lo identificaba a través de un sello (18) que se ponía en la masa.

Pintadera Poblana colonial, sello para marcar los panes. (19)

Los cultivos de trigo se propagaron por toda la Nueva España, en parte gracias las misiones y a los frailes que lo llevaban para su cultivo y consumo en sus andanzas evangelizadoras.

Los misioneros españoles predicaban las bondades del trigo como parte de su mensaje evangélico a los paganos, y el trigo era, desde el siglo XI el único grano reconocido por la iglesia católica para la eucaristía, y pasaba que, los primeros misioneros que vivían en zonas alejadas, a veces recibían harina que se echaba a perder en el camino, lo que más de una vez los obligó a cancelar misas a falta de hostias. (20)

Con el paso de los años, culturas indígenas también comenzaron a sembrar trigo y a realizar ellos mismos una fusión del pan europeo con elaboraciones propias (21) y originales, utilizando técnicas similares a la alfarería la cual dominaban a la perfección.

“En cuanto al pan de Castilla, la masa se convirtió en arcilla en manos d e los indios, quienes hicieron con ellas figuras de animales cubiertas en adornos, basta ver las ofrendas de pan en Huecorio, Carapan, Ocumicho”(22)

En el mundo conventual Novo-hispano, la panadería tuvo un papel importante; fue base de la alimentación diaria, símbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y también formó parte del sustento de las congregaciones religiosas.

En el Convento de San Jerónimo (fundado en 1585) , la poetisa Sor Juana Inés de la Cruz (23,) (s. XVII), realizó una transcripción (24) de 37 recetas del libro de cocina del claustro, donde más de la mitad eran de panes (25).

Juana de Asbaje y Ramírez ó Sor Juana Inés de la Cruz (26)

La producción y creación de estas confituras y bizcochos que ante todo, tenían como propósito ser obsequiados como agradecimiento, o para ofrecerlos a los invitados, algunos eran producidos sólo en ocasiones especiales, o para ser vendidos para recaudar fondos, incluso se daban al pobre o al enfermo. (27)

El pan durante éste periodo se hacía con agua, manteca y huevo, en piezas grandes y redondas o en barras, pero también se elaboraban figuras más pequeñas, nombradas según su forma: cañones, cuernos, tornillos. Algunos investigadores aseguran que éstas diversas formas en el pan de dulce se deben a que a los indígenas se les prohibía fabricar figuras de sus dioses con amaranto. Los misioneros también pensaron en prohibir el maíz, por la misma relación de este alimento con los cultos indígenas, pero se lo pensaron mejor, pues prohibirlo hubiera causado una hambruna generalizada, así que los sacerdotes se conformaron con enseñarles a las indígenas a trazar una cruz sobre la masa antes de preparar las tortillas,(28) éste gesto, permanece aún en nuestros días.

Los sacerdotes siempre buscaban formas de convencer a los indígenas a la fe católica y a las costumbres culinarias europeas. Por ejemplo, en el pueblo de Tepoztlán, (al sur de la Ciudad de México) se consiguió hacer que incluso las comunidades más aisladas adquirieran pan de trigo en Semana Santa, para los altares de los santos patronos, pero muchas veces, estos panes iban acompañados de tamales de maíz, en veneración a sus antiguos dioses. (29)

Los aportes de los indígenas y mestizos al pan español fueron la creación de numerosas formas y sabores, utilizando en su preparación: pulque, anís, aguamiel, granillo de chocolate, ajonjolí, coco, canela, cacahuate, cacao, piloncillo, acitrón, sólo por nombrar algunos ingredientes.

El pan era consumido principalmente por españoles, y al regirse ellos sobre una sociedad multirracial, se veían aterrados de perder el respecto de las clases bajas, ya que cualquier apariencia de que se estuvieran asemejando a los nativos, podría des-legitimar su estado privilegiado (30).

Por eso, incluso los caballeros criollos, exhibían su estatus, usando golillas (una especie de cuellos cuadrados) y comiendo pan de trigo (31).

Thomas Gage (32), observó un curioso ritual en la Chiapas del siglo XVII donde los caballeros todas las tardes, se apoyaban indolentes en la puerta de su casa, “para ver y ser vistos, y allí se pasan media hora sacudiéndose las migas de pan de la ropa” (33).

El pan de cierta forma delimitaba los estratos sociales: El pan de harina blanca y refinada, llamado "flor de harina" era consumido por las clases altas (virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos), y el pan más corriente, “pambazo”; se hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pan y basso: pan bajo, por ser considerado de menor calidad, era para los pobres.

Pan en mercados (34)

Para cuando se gestó la Independencia de México, el pan era ya un alimento básico en la alimentación de ricos y pobres. Incluso en tiempos de guerra; José María Morelos (35 )se encargaba de encargar el pan a Don Cástulo Nava, un afamado pandero de Chilpancingo. El pedido era especial pues no debía enranciarse (36) con el paso de los días, y aunque se endurecía, remojado con chocolate o café resultaba un manjar para los soldados. (37) También existe una anécdota de que el cura Miguel Hidalgo (38) al recibir una misiva en plena guerra de Independencia, le ofreció en agradecimiento a su mensajero una variedad de“Bizcochos de repostero” - Los cuales se elaboraban con distintos ingredientes; los había de vino, de yemas, de mantequilla, con pulque, agua de azahar, naranja, queso, avellana, vainilla, canela o de limón, en fin, ésta historia denota la popularidad del pan y las variantes de la época.39

En 1838, México vivió la llamada “Guerra de los pasteles” un conflicto bélico con los Francia; y aunque no hubo ningún pastelazo involucrado, se le llamó así por un pastelero indignado que reclamaba ser indemnizado económicamente porque algunos oficiales del presidente Santa Anna, después de comer unos pasteles, se habían ido sin pagar la cuenta.

Todo empezó durante las primeras décadas de México como país independiente, era una época llena de caos y anarquía, en particular en las zonas fronterizas. Debido a esto y a muchos problemas, México era objeto de interés para países extranjeros dispuestos a intervenir a la menor oportunidad.

El conflicto (40) estalló a causa de una serie de peticiones de los comerciantes franceses que residían en México para su presentación y gestión. Exigían ser indemnizados por 600 mil pesos. México en un principio aceptó en pagar, pero ante la amenaza de invasión, no reconoció las otras exigencias, lo que desencadenó en que Francia bloqueara el puerto de Veracruz, comprometiendo así la economía en México. Luego de una batalla (donde Santa Anna perdió una pierna (41)) y siete largos meses de sitio, fue gracias la mediación del Ministro Inglés Packenham, que se firmara un tratado de paz.

A partir del siglo XVIII, panaderos y pasteleros de España, Francia e Italia migraron para establecer panaderías familiares en el país. Uno de ellos fue el italiano Manuel Maza, el cual puso un negocio dedicado a la fabricación de pan, en Oaxaca. En la panadería, su hija, Margarita Maza, conoció a su futuro esposo: Benito Juárez (42), quien años más tarde sería presidente de la República.(43)

A pesar de que las panaderías eran un negocio provechoso, los panaderos seguían trabajando en condiciones de explotación muy marcadas. La gente llegaba a pensar que el sabor salado de los panes provenía de los sudores de aquellos hombres que vivían haciendo pan.(44)

No obstante sus diferencias en torno al poder, entre Maximiliano de Habsburgo (45) - nombrado Emperador en México-, y Benito Juárez -quien buscaba legitimar la a México como República-; ambos mostraron interés por mejorar las condiciones que vivían los panderos en esa época.

Maximiliano y Carlota

Maximiliano de Habsburgo, acudía de improviso a algunas panaderías para verificar que los panaderos no recibieran malos tratos, sin embargo, atemorizados por los dueños, guardaban silencio ante la posibilidad de que los despidieran.

Y por otro lado, el gabinete de Benito Juarez, dictó en 1869, un bando encaminado a proteger las condiciones de vida de los panaderos:46

Artículo 1º: Los dueños de las panaderías y tocinerías en las que duerman los operarios destinarán a éstos habitaciones sanas, bien ventiladas, aseadas y cómodas.

Artículo 2º: Los dueños no exigirán a los operarios más de 10 horas de trabajo repartidas ni se les dará maltratamiento.

Artículo 3º: No se darán préstamos a los operarios de panadería que excedan del importe de 8 días de sueldo.

En 1847, México volvió a ser invadido, pero esta vez por Estados Unidos; y Ulises S. Grant - quien sería presidente de EEUU posteriormente- llegó a México como teniente de las fuerzas armadas invasoras. Entre otras cosas, Grant elaboraba el pan para los soldados y oficiales norteamericanos y estableció una panadería en la calle de Jesús María, introduciendo el “pan de caja” (se hacía en moldes redondos y cuadrados), para los panes tostados y los prácticos sandwiches- También llegarían los cinnamon rolls, los cupcakes, y los pound-cakes, llamados así por que se mezclan una libra de cada ingrediente: harina, azúcar y mantequilla.(47)

Ulises S. Grant en el billete de 50 dólares

Posteriormente, durante el gobierno de Porfirio Díaz(48) (1876-1911) la panadería y pastelería francesa se volvió la favorita entre las socialites que frecuentaban las cafeterías de la Ciudad de México, por otro lado, durante esa época, los reglamentos porfirianos dictaban que los presos recibieran una alimentación basada en el pan de trigo: De desayuno les daba pan de atole, de comida pan con arroz y carne, y de cena, pan con frijoles.(49)

Aún a mediados del s. XIX era común enviar a las panaderías a los presos por delitos leves. Además en la cárcel de Belén o Cárcel Nacional se elaboraba el pan que surtía a hospitales, hospicios y talleres.

Pero este trabajo de presos era muy mal pagado y se les hacían reducciones a sus sueldos por cualquier error que cometieran 50:

Al hornero se le cobraba el pan quemado. A los atajadores se les cobraba el pan quebrado. Los panaderos trabajaban entre 17 y 18 horas diarias de pie.

De hecho, la enfermedad que más padecen los panaderos, son las várices, pues están mucho tiempo de pie. También, en muchos casos se les afecta la vista, al exponer sus ojos a cambios bruscos de temperatura ( al acercarse al horno y a los cámaras de refrigeración )(51). Dolencias que podrían ser erradicadas incluso hoy en día, con simples mejoras como mesas con bancos apropiados, y quizá unos visores para evitar el golpe térmico en los ojos.

Durante la época de Díaz, también contribuyó a la mecanización de la industria, pues con la llegada de maquinaria extranjera la situación mejoró un poco para los panaderos y el trabajo manual disminuyó con el uso de revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de gasolina, que hasta las primeras décadas del siglo XX se sustituyeron por motores eléctricos (52).

El pan se volvía cada vez más cotidiano. En 1880 había ya 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México. Muchos indígenas seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros (53) (de ladrillo) y vendían pan en los mercados.(54)

Fue también durante ese periodo, cuando se construyeron ferrocarriles; hoy tristemente desaparecidos, por causa de intereses y corrupciones de gobiernos posteriores. En fin, para estas obras de construcción ferroviaria, se emplearon muchos inmigrantes que venían a México a buscar trabajo, especialmente la comunidad china, quienes posteriormente también se iniciaron en el negocio panadero, ofertando bisquets a precios accesibles. (55)

En 1880, Justo Sierra (56) y otros ya habían comenzado a sugerir que existía un vínculo entre la mala nutrición y la debilidad de los indios. En un estudio de higiene en Puebla en 1888, el doctor Samuel González Pereira (57), condenaba todos los hábitos alimentarios populares: incluida la dependencia de las tortillas de maíz, la falta de agua purificada, y el gusto nacional de picotear todo el día. En fin, eran todo suposiciones, como también la creencia de que se requería 130 gramos de proteína (casi lo doble de lo que se recomienda hoy), se debía comer 1400 gramos de pan de trigo o 2300 gramos de maíz, esto es como tres barras de pan, o una muy buena pila de tortillas. Aunque sonara excesivo, se decía que la proteína en el trigo era la que más se aproximaba a la leche materna: “La leche de la mujer es el trigo de los niños, y el trigo es la leche de mujer de los adultos”.(58) De cualquier manera, dos kilos de tortilla son imposibles para la digestión humana.

Otra de las locas suposiciones que se hacían por aquellos tiempos, era de que el trigo europeo era superior al maíz y al arroz; y que por eso, las culturas azteca/inca y Asia respectivamente habían sucumbido a las conquistas.(59)

Porfirio Diaz, ilustración hecha por Alejandra Anton.

El motín de los pambazos (60)

En 1888 se organizó una manifestación antireeleccionista, llamada “Motín de los Pambazos”, que lanzó una granizada de pambazos sobre los simpatizantes de Porfirio Díaz con la consigna “Coman pan, pero no hagan la barba (61 (”, este tipo de mitines fueron, en cierta medida precursores de lo que desencadenaría la Revolución Mexicana, en 1910. La historia del pan durante esos tiempos revolucionarios estuvo marcada por inestabilidad política y militar; la situación de guerra civil, la inflación y la escasez combinadas, dislocaron el sistema de precios (62), que finalmente se estabilizaron al terminar la guerra. En abril de 1918, la ley de Impuestos Municipales estableció nuevos gravámenes sobre fabricantes de bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y pastelerías (63), además de incrementarse el número de panaderías. En 1939 se habían adherido no menos de 140 al Departamento Especializado de Panificación, y muchos panes que antes se compraban en bizcocherías, estaban al alcance de un público más amplio.

A medida de que se popularizaba el pan en México, surgían nuevos alimentos a partir de éste. Quizá fue un desconocido vendedor de tacos callejeros quien fuera el pionero de uno de los principales usos del pan en México: la torta.- un emparedado o bocata, preparado en un pan llamado telera (64.) Este platillo, sugiere la sustitución de las tortillas por el pan en la comida callejera citadina.(65)

Antiguamente, el pan se pedía por su nombre, así que uno debía saberse los nombres del pan, -lo cual podía llegar a ser un poco complicado para quien tuviera mala memoria-, y es que en México es el país a nivel mundial con mayor riqueza de formas y sabores: Existen 1,200 variedades de pan dulce y cerca de 400 estilos de pan blanco o de sal. México tiene más variedades de pan incluso que Francia, de gran tradición panadera. En esta época y hasta mediados de siglo, en las panaderías se daba el pilón- o ganancia- según el número de piezas adquiridas (66).

Mostradores de pan antes del autoservicio (67

Fue en la década de los cincuentas, cuando un industrial, Antonio Ordóñez Ríos, decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente pudiera seleccionar y colocar el pan en la charola, iniciando con ello el autoservicio en las panaderías, lo que mejoró las ventas68 en estos negocios.

Sin embargo, el servicio enmudeció y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya que no era necesario saberse los nombres de cada pieza.(69)

Se acabó la picaresca del pan, y la novatada que le pegaban a los nuevos dependientes cuando les hacían bromas con los nombres del pan; por ejemplo: “Deme un beso y un pellizco”, también se acabaron los romances entre las clientas y los dependientes. (70)

El autoservicio en las panaderías junto con la dinamización de los proveedores, y la industrialización de varios procesos (71), hizo que también se fueran perdiendo algunos panes tradicionales, por ejemplo, el pan de manteca del que sólo se elaboran ya unas siete formas de treinta que existían. Ello se debe, principalmente a la complejidad de su elaboración, a la alta demanda de consumo (cada vez se dedica menos tiempo a su preparación) y a la pérdida de panaderos de oficio que conozcan los procedimientos artesanales. (72)

Las ventajas de la modernización, se tradujeron en higienización y mecanización de las panaderías, se empezaron a usar con más frecuencia las batidoras y amasadoras en las que ahora se llamarían panificadoras, y el horno de piso, fue sustituido por hornos donde cabían más piezas de pan.

Se dio una feroz batalla a la venta de pan en estanquillos y misceláneas- más adelante el pan industrial empaquetado (Bimbo) utilizaría este medio de distribución- y también se trató de eliminar el pan domiciliario, por lo que poco a poco desaparecieron los canasteros (73.)

Fue también durante esta década, que el antropólogo Oscar Lewis, observó que los hot-cakes (tortitas americanas) se habían vuelto una tradición en las familias de clase media, reemplazando el antiguo desayuno mexicano. Muchos consumidores despistados cambiaron los bolillos frescos y crujientes de la panadería por el gomoso pan de caja envuelto en plástico. La empresa Ideal Bakery produjo la primera versión del pan Wonder en los treinta, pero a partir de 1945, perdió la clientela frente a Bimbo, actual líder del mercado.(74)

Durante las últimas décadas del siglo veinte, cuando el pan dejó de ser exclusivo de las panaderías, y se empezó a vender en supermercados, -y otros establecimientos más extraños como gasolineras o farmacias (75)

Extrañas mercadotecnias

El que las cadenas de supermercados y plazas comerciales tuvieran su propia panadería desembocó en una batalla por los precios bajos, pues al tener ellos mayor recursos e infraestructura se volvieron una opción económica para el consumidor, sin embargo, para las panaderías tradicionales, resultaba imposible ofertar ese tipo de precios. La situación se volvió en muchos casos crítica, y decenas de panaderías han cerrado desde entonces. Varios de estos cierres se debieron a la falta de acceso al crédito, a los márgenes de ganancia reducidos y al bajo poder adquisitivo del consumidor tradicional. Otro de los problemas son los productores clandestinos de pan, además del ingreso de productos extranjeros con larga vida de anaquel y en grandes cantidades, los cuales entran a precios (dumping) muy por debajo del costo real, mientras se posicionan en el mercado. Esto genera cambio de hábitos alimenticios en la población y desplazamiento de productos nacionales.(76)

Industralización del pan

Creo que hace falta encontrar elementos que pueden mejorarse, y que puedan brindar una nuevo valor a la panadería como experiencia y como producto.

No se puede seguir peleando por precio, es insostenible, sobre todo en un país como México, considerado "el país con el pan más barato del mundo", donde los precios oscilan entre los 50 centavos a los dos o tres pesos (eso es menos de 18 céntimos de euro) por pieza de pan salado y de dos a siete pesos por unidad de pan dulce (40 céntimos). Aunque, quizá Valencia esté por quitarle el título, con las barras de pan a 20 céntimos que se venden en una panadería de esta ciudad.

Sobre esto, Iban Yarza, experto y divulgador del pan, opina que el precio no es la solución: “Al final, rige la economía de escala. Cuanto más se panifique, más barato sale. Por eso los panaderos deberían competir en calidad con las grandes cadenas de distribución, nunca por precio"(77)

Y es verdad, no es que no haya mercado suficiente y se tenga que competir sólo con el precio, estudios realizados por la Industria Panificadora en México estiman que un mexicano consume 33 kilos de pan durante un año, es decir, en promedio por lo menos un pan al día, y de que el 90% de la población mexicana consume pan blanco y pan de dulce (78). Además de que los mexicanos celebramos con pan muchas de nuestras fiestas, como cumpleaños, aniversarios, bautizos, comuniones, bodas (79); o festividades tradicionales y religiosas, con panes de temporada como el día de muertos, navidad o el día de reyes o ferias de pueblo; incluso, hace años, también era tradición en los velorios, -solía repartirse café con peluca, se trata de un pan similar a los pambazos, con una bolita de masa al extremo, que se asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas (80)-

Es decir, hay demanda suficiente y es un negocio importante: La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA) estima que el sector genera cerca de $100,000 millones, un 8.3% del PIB nacional (81). La oportunidad está ahí, pero para llegar a ella se deben encontrar nuevas y diferentes formas de llegar a los consumidores.

Imagen del libro “El santo olor de la panadería”

R E F E R E N C I A S M I L:

1 Imagen recuperada de http://www.mexicolore.co.uk/aztecs/ask-experts/did-the-aztecs-say-a-prayer-before-eating[consultada el 28 de abril de 2013]

2 Nombrada así por el etnólogo alemán Paul Kirchhoff; y se refiere a la unidad cultural de varias civilizaciones que florecieron entre siglos XV y XII a. C. En un territorio que abarcaba la parte meridional de lo que hoy es México; Guatemala, El Salvador y Belice; así como el occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica.

3Delfín, Marta (2011) “La historia del Pan en México” http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/panmexico.htm#_ftn9 [consultada el 15 marzo 2013]

4 En la Biblia, se relata que el hombre fue hecho de barro, pero El Popol vuh, el libro sagrado de los mayas, cuenta que los dioses -luego de probar con otros materiales- hicieron al hombre con maíz.

5 México Desconocido “La deliciosa historia de la panadería mexicana” http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html [consultada el 15 marzo 2013]

6 Hernández Garciadiego, Raúl y Herrerías Guerra, Gisela. (1998) “Amaranto: Historia y promesa” Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1 Patrimonio Histórico de Tehuacán A. C. México. PDF disponible en: http://www.quali.com.mx/Amaranto.pdf [consultada el 15 marzo 2013]

7 Iglesias y Cabrera, Sonia (2012) “Tradiciones Mexicanas Populares” Ed. Selector México. Versión Amazon Kindle.

8 Los indios partían en trozos pequeños la raíz y en un zurrón tejido con palma los ponían a deshidratar al aire libre sin que les diera el sol, y ya secos, se molía la harina en un mortero, y se cernía hasta hacerla fina, posteriormente se tostaba un poco y se le agregaban; agua, aceite vegetal, o grasa animal y se amasaba, después se le añadía yuca o camote previamente hervido para endulzarlo, una vez obtenida la textura deseada, se moldeaban tortitas de 10 cm. que se asaban en gran comal de leña asentado sobre piedras.

9Alias “El conquistador negro”. Raptado de su natal África y vendido a los españoles como esclavo, fue enviado a Cuba, para trabajar en el servicio doméstico para Cortés, poco después entró en la milicia, gracias a su inteligencia y buen comportamiento, fue liberado como horro ya en la Nueva España.

10 Francisco López de Gómara, fue un eclesiástico e historiador español del siglo XVI, que destacó como cronista de la conquista española de México, a pesar de que nunca atravesó el Atlántico.

11 Imagen recuperada de http://en.wikipedia.org/wiki/Codex_Azcatitlan [consultada el 28 de abril de 2013]

12 Hursh Graber, Karen (1998) “ Mexico's irresistible bakeries and breads: Las panaderías” “http://www.mexconnect.com/articles/2260-mexico-s-irresistible-bakeries-and-breads-las-panaderias [consultada el 29 de marzo de 2013]

13 García Acosta, Virginia (1989)“ Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México Siglo XVIII”

14 Barros, Cristina y Buenrostro, Marcos. “Panadería Mexicana: Formas con sabor” http://www.revistaciencia.amc.edu.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=104&Itemid=10 [consultada el 19 marzo 2013]

15 En el anexo puede encontrar una de estas coplas.

16 El albur es un juego de palabras en el que se hace una competencia sexual en tono de broma entre los participantes, y gana el que deja callado, sin posibilidad de respuesta, a su interlocutor.

El libro “Picardía mexicana”, del mexicano Armando Jiménez (1917-2010), hizo desde su primera edición (1958) una de las mejores recopilaciones del albur en el habla popular de la ciudad de México. El albur es un fenómeno característico de los habitantes de la ciudad de México, pero también se practica en muchas regiones hispanohablantes.

17 González, Maria Alicia (1981) “Guess how doughnuts are made. Verbal and non-verbal aspects of the panadero and his stereotype”

18 Cada panadería tenía la obligación de marcar su pan con un sello de madera labrada con los motivos que elegía el panadero. Estos sellos se registraban en el cabildo de las distintas poblaciones. Se conservan preciosos documentos en varios lugares del país que nos permiten conocer estos sellos; en cambio los objetos de madera con que se hacían han desaparecido, seguramente en el fuego de los hornos.

19 AAVV (1997) ”El pan y sus Molinos en la Puebla de los Ángeles”. Imagen recuperada de http://www.historiacocina.com/es/pan-mexicano [consultada el 28 de abril de 2013]

20 Ross, Oliver (1997) “Wheat growing in northern New Spain”

21 Tus amigos en México, “Nuestra comida: El pan dulce” http://tusamigosenmexico.tumblr.com/post/29346941380/dulce[consultada el 19 marzo 2013]

22 Castelló, Teresa “Cedazo de recuerdos” (2007, 2 ed.)

23 Fue una religiosa y escritora novohispana del Barroco en el Siglo de Oro. Cultivó la lírica, el auto sacramental y el teatro, así como la prosa. Por la importancia de su obra, recibió los sobrenombres como: “el Fénix de América” o“la Décima Musa”.

24 Se pueden consultar estas recetas en el libro de Mónica Lavín, Clío y Benítez Muró, Ana (2000) “Sor Juana en la Cocina” Editorial Grijalbo, México.

25México Desconocido “La panadería Mexicana” http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html[consultada el 15 marzo 2013]

26 Imagen recuperada de http://aquiesqueretaro.com/2013/03/08/sor-juana-poesia-cocina-y-ciencia/ [consultada el 28 de abril de 2013]

27 Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

28Chambers, Fanny (1887) “Face to face with the Mexicans”

29Pilcher M, Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

30Pilcher M, Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

31 Linda A. Curcio Nagy (1994) “Gigants and Gipsies. Corpus Christi in colonial Mexico City”

32 Thomas Gage fue un fraile inglés de la orden de los dominicos, estuvo en México y Guatemala de 1625 a 1637, desencantado del nuevo mundo, volvió a Inglaterra donde escribió “The English-American, or a New Survey of the West Indies” (1648),

33 Pilcher M, Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

34Imagen recuperada de http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp [consultada el 28 de abrild e 2013]

35 Alias “El siervo de la Nación”; Fue sacerdote, e Insurgente militar y un gran estratega. Estableció la división de poderes en legislativo, ejecutivo y judicial, así como instaurar a la educación obligatoria, y gratuita en su obra “Sentimientos de la Nación”-la primera constitución.

36 Para conseguir que duraran más los panes, la masa era cocida dos veces.

37 Gutierrez Benítez, Hortensia “El Pan Francés en México” Artículo publicado en La Comunidad de El País (2011) http://lacomunidad.elpais.com/horte-gutierrez/2011/1/10/el-pan-frances-mexico [consultada el 16 de mayo de 2013]

38 También conocido como “El padre de la Patria”, se le atribuye el inicio de la Independencia en México.

39 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

40 Muñoz, Rafael Felipe (1981). La guerra de los pasteles. SEP.

41 Santa Anna le hizo un funeral a su pierna, perdida por un cañonazo. Excentricidades aparte, su actuación le valió el reconocimiento nacional, recuperó el prestigio perdido en la desastrosa campaña de Texas, se trasladó a la ciudad de México en donde fue recibido como héroe y en poco tiempo volvió a asumir la presidencia de la República una vez más.

42 Se le conoce como el "Benemérito de las Américas". Es célebre su frase "Entre los individuos, como entre las naciones, el respeto al derecho ajeno es la paz."Juárez vivió una de las épocas más importantes de México, considerada por muchos historiadores como la consolidación de la nación como República.

43 Gutierrez Benítez, Hortensia “El Pan Francés en México” Artículo publicado en La Comunidad de El País (2011) http://lacomunidad.elpais.com/horte-gutierrez/2011/1/10/el-pan-frances-mexico [consultada el 16 de mayo de 2013]

44 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

45 Aunque criticado como ingenuo al aceptar ser Emperador por invitación de un grupo de inconformes a las políticas del presidente Juarez, Maximiliano es a menudo elogiado por los historiadores debido a sus reformas liberales y su genuino deseo de ayudar al pueblo Mexicano.

46 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

47 Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

48 Fue voluntario en la guerra de Reforma, y líder contra la Intervención Francesa, fue general, y finalmente electo presidente de México. Considerado por algunos historiadores como un dictador, su periodo como presidente marcó una estabilidad en el gobierno Mexicano, conocido como “paz porfiriana”, en el que el país vivió un desarrollo de modernización y crecimiento económicos importantísimos, sin embargo, por la represión que había sobre libertades políticas, perdió el poder al desencadenarse la Revolución Mexicana (1910)

49 Ray Gilmore, Nancy (1957) “The condition of the poor in Mexico, 1834” En su libro dice que las instituciones caritativas eran sostenidas por las granjas de trigo, pero no explica porqué se les daba pan a los pobres, cuando el precio del maíz era más bajo que el trigo.

50 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

51 Iglesias y Cabrera, Sonia, Salinas Alvarez, Samuel (1997) “El pan nuestro de cada día : sus orígenes, historia, y desarrollo en México”

52 Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

53 El horno de bóveda o calabacero, tiene un piso de solera colocada sobre capas de distintos materiales que permiten la distribución uniforme del calor; se alimenta con leña o gas. Algunos panes van directamente al piso del horno, pero en general se colocan en charolas o latas. Para meter al horno estas latas se usa una pala de madera de mango largo. Una vez que sale el pan cocido, las latas se colocan en una estantería. Si el pan se va a repartir, se acomoda con gusto en los cestos; algunos de éstos, que tienen en el centro un hueco para ponerse sobre la cabeza, se conocen como alcatraces.

54 CANAINPA “Historia del Pan” http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp [consultada el 15 marzo 2013]

55 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

56 Fue un escritor, historiador, periodista, poeta y político mexicano; promotor de la fundación de la Universidad Nacional de México, hoy Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Se le conoce también como "Maestro de América" por el título que le otorgaron varias universidades de América Latina

57 Pilcher M Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

58 Pilcher M Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

59 Pilcher M Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

60 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

61 “hacer la barba”, es el equivalente “hacer la pelota” en castellano, es decir, adular a alguien por quedar bien.

62 Iglesias y Cabrera, Sonia, Salinas Alvarez, Samuel (1997) “El pan nuestro de cada día : sus orígenes, historia, y desarrollo en México”

63 Universidad el Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronomía (2009) “El Arte de la Panadería Mexicana” http://panaderiaselecta.blogspot.com.es/2009/11/el-pan-en-mexico-siglo-xvi-xviii.html [consultada el 28 de mayo de 2013]

64 La telera se llama así por tener tres hileras marcadas en la parte superior del pan. En la panadería “San Dimas, en 1871, aparece por primera vez este nombre en una de las notas de compra. Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

65 Pilcher M Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

66 Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

67 Imagen recuperada de http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp [consultada el 29 de abril de 2013]

68 Usualmente, las mujeres eran las únicas que iban a comprar pan, pero con esta modalidad, los jefes de familia también se empezaron a animar a hacer las compras.

69 CANAINPA “Historia del Pan”, http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp [consultada el 15 marzo 2013]

70 Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

71 Para enfrentar la competencia algunos panaderos empezaron a ofrecer el bolillo caliente, y se empezó la costumbre de sacar pan recién hecho cada 20 minutos.

72 Periódico el Universal “Saborean mexicanos el día del pan” Entrevista realizada a Olga Espinoza, antigua directora de capacitación de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa) http://www.eluniversal.com.mx/notas/381160.html [consultada el 15 marzo 2013]

73Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

74 Pilcher M Jeffrey (1998) “Vivan los Tamales”

75 Este es el caso de “SuperFarmacias Guadalajara”, en Monterrey, Nuevo León. Es una idea un poco extraña- así como el olor que despiden esas farmacias, como a manteca con desinfectante, a mi personalmente no me gusta- pero al parecer algunos regiomontanos lo encuentran atractivo http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080227154428AAX0kih[consultada el 29 de abril de 2013]

76 Lezcano, Elizabeth “Informe Especial: Industria Panificadora Latinoamericana “http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1106:informe-especial-industria-panificadora-latinoamericana&catid=92:cereales&Itemid=54

77 Alvarez, Francisco (2013)”'El 80% de las panaderías hace el mismo pan que se vende en el súper o la gasolinera' http://www.elmundo.es/elmundo/2013/03/23/valencia/1364068880.html [consultada el 29 de abri de 2013]

78Antúnez, Marco “De vuelta a lo artesanal” http://m.soyentrepreneur.com/de-vuelta-a-lo-artesanal.html [consultada el 29 de abril de 2013]

79 El pan casi siempre es asociado con la fertilidad y la abundancia en muchas culturas. Además del típico pastel de boda, en varias poblaciones de México se elaboraban muñecas de pan, seguramente como símbolo de fertilidad, y en el sureste de Puebla, los padrinos de boda, acompañan a los novios con una rama de ahuehuete-árbol mágico- decorado con panes y espejos.

80 Barros, Cristina (1992) “El Santo olor de la Panadería”

81 Antúnez, Marco “De vuelta a lo artesanal” http://m.soyentrepreneur.com/de-vuelta-a-lo-artesanal.html [consultada el 29 de abril de 2013]

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