#cacık yapılışı

[tibbivearomatikbitkiler]

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

#HerbyCheese, #OtluPeynir, #OtluPeynirler, #Van, #VanHerbyCheese, #VanOtluPeynir, #VanOtluPeyniri, #VanOtluPeyniriNasılYapılır, #VanOtluPeyniriYapımı, #VanOtluPeynirindeHangiBitkilerVar, #VanOtluPeynirindeKullanılanOtlar, #WildPlants, #YabaniBitkiler https://is.gd/zUbLhD https://www.tibbivearomatikbitkiler.com/manset/van-otlu-peyniri-ve-yapiminda-kullanilan-bitkiler/

Özet: Otlu peynir; Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt ve Van illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve bölgede yetişen yabani bitkileri içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Bölgedeki halk tarafından yoğun olarak tüketilen otlu peynirin son yıllarda diğer bölgelere sevkinde artışlar gözlenmektedir. Otlu peynir, belirtilen bölgelerde doğal florada beslenen koyunların sütlerinden elde edilir. Otlu peynirin diğer illere nazaran Van’da yoğun bir şekilde üretilmesi, yörenin otlu peynire katılan bitkiler açısından daha zengin olması ve peynire birçok farklı türde yabani bitkinin karıştırılması peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur.

Van otlu peynirinde 9 ayrı familyaya ait 60’tan fazla bitki türü katılmaktadır. Otlu peynire katılan otlar içerisinde en önemli yeri Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyalarından olan bitkiler kapsamaktadır. Otlu peynire yoğun olarak katılan türler Ferula sp. (Siyabo), Allium sp. (Sirmo), Chaerophyllum sp. (Mendo), Heracleaum sp. (Sov), Thymus sp. (Kekik), Prangos sp. (Heliz), Zizophora sp. (Catır) gibi bitkilerdir.

Peynire katılan bu bitkilerin yöresel peyniri, C vitamini, ham lif, makro ve mikro besin elementleri bakımından zenginleştirdiği, ayrıca içerdikleri biyoaktif maddeler vasıtasıyla peynire antimikrobiyal ve antioksidan özellikler kazandırdıkları belirlenmiştir.. Bunun yanı sıra yabani otların peynirin bazı kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini de etkiledikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada otlu peynirin yapılışı, içerisine katılan otlar ve bu otların bazı özellikleri, söz konusu otların peynirin kalitesine ve bazı özelliklerine etkileri ve bu konularla ilgili yapılmış bazı çalışmaların genel bir değerlendirilmesi sunulmuştur.

Giriş

Dünyada yaklaşık 4000 çeşit peynir türü olduğu bilinmektedir. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Fransa, Hollanda, İtalya gibi ülkeler olmasına rağmen peynir çeşitliliğinin en fazla olduğu ülkeler arasında Türkiye de yer almaktadır (Akal ve ark., 2014). Her yöre kendi görgü, bilgi, örf ve adetlerine göre çeşitli peynirler üretmektedir. Ülkemizde 130’dan fazla çeşidi olan yöresel peynirlerimizin üretim yöntemleri benzerlik göstermekle beraber kullanılan malzemelerin özgün ve yöreselliği peynire farklılık katmaktadır (Parlak ve Güzeler, 2014).

Otlu peynir, ülkemizin daha çok Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde üretilen ve hem üretildiği bölgelerde hem de diğer bölgelerde severek tüketilen bir peynir çeşidimizdir. Fakat yoğun bir şekilde Van’da üretilmesi ve katılan otlar açısından daha zengin olması, dolayısıyla Van’da üretilen otlu peynirin daha aromatik ve hoşa giden yanının bulunması, peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur. Otlu peynir, yöre halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Her gün hatta her öğün sofralardan eksik olmayan otlu peynirin kendine has tat, aroma, yapı, tekstür ve görünüşü vardır. Van yöresinde otlu peynir üretimi, 200 yıldan beri yapılmakta ve genellikle dağınık aile işletmelerinde imal edildiğinden dolayı üretim miktarı hakkında kesin bir rakam vermek mümkün olmamaktadır (Coşkun, 2005).

Van otlu peynirinin yapılışını inceleyen araştırmacılar (Coşkun ve Tunçtürk, 1998), bu ürünün kendine özgü tekstür, tat ve aromasının oluşmasında kullanılan otların büyük etkisinin olduğunu, üretiminin ise küçük ölçekli işletmelerde çiğ sütten yapıldığını belirtmektedirler.

Üretilen peynirler genellikle kuru olarak plastik bidonlara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur, bidonların ağız kısmı lor peyniri veya cacık (bir çeşit süt ürünü) ile iyice sıvandıktan sonra bir bezle kapatılır ve ters çevrilerek toprağa gömülerek olgunlaşmaya bırakılır. Otlu peynirleri toprağa gömerek olgunlaştırmanın yanı sıra, özellikle kısa sürede tüketime sunulacak otlu peynirlerin salamurada olgunlaştırılması da tercih edilmektedir. Geleneksel  yöntemle üretilen otlu peynir diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı tat, aroma ve görünüşe sahiptir.

Türkiye’de kişi başına yıllık peynir tüketimi ortalama olarak 3.2 kg iken, Van yöresinde yıllık otlu peynir tüketimi kişi başına 14.7 kg olarak saptanmıştır (Coşkun, 2005). Geleneksel bir peynir çeşidimiz olan Van otlu peyniri, üretim şekli bakımından beyaz peynire benzemekte fakat katılan endemik otlar açısından farklılık arz etmektedir. Peynire katılan otlar, sadece peynire tat ve aroma kazandırmakla kalmayıp, antibakteriyel ve antioksidan özelliklerinden dolayı ürünün dayanıklılığını da arttırmaktadır.

Peynir Üretimi

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, farklı şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması bazen tat, koku ve renk verici zararsız maddeler katılması, çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünü olarak tarif edilmektedir.

Peynir üretimi, yörede hem sütün artmaya başlaması, hem de peynire katılan otların bu aylarda çıkmaya başlamasından dolayı genellikle ilkbahar aylarında yapılır. Otların salamura edilerek muhafazası ile de otlu peynirin üretim periyodu daha sonraki aylara da taşınabilmektedir. Van otlu peyniri yapımında genellikle hammadde olarak koyun sütü kullanılmakta, fakat koyun sütünün yetersiz olduğu zamanlarda bu süte bir miktar keçi ve inek sütü de karıştırılabilmektedir. Ot olarak yöreden toplanan yabani otlar yıkanıp, doğrandıktan sonra veya bazı otlar ön işlemlerden geçirildikten sonra ilave edilmektedirler.

Geleneksel yöntemle üretilen peynirler süt sağıldıktan sonra süzülmekte ve o sıcaklıkta mayalanmaktadır. Bu sıcaklık yaklaşık 30±2°C kadardır. Maya olarak ya ticari olarak satılan sıvı maya kullanılmakta ya da kişiler tarafından evlerde şirden, şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil vb. malzemelerden özel olarak hazırlanan maya kullanılmaktadır. Maya miktarına bağlı olarak 1-2 saat içerisinde pıhtılaşma gerçekleştikten sonra, pıhtı parçalanmakta ve bez  torbalara  aktarılmaktadır.

Aktarma işleminde bir kat pıhtı ve bir kat da ot ilave edilmektedir. Katılan ot miktarı üreticiye göre değişmektedir. Genellikle otlar süt miktarının yaklaşık % 2’si kadar katılmaktadır. Bu işlem sonucunda torbanın ağzı kapatılarak üzerine ağırlık konulmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır (Coskun, 2005). Süzülme yaklaşık 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen pıhtı el büyüklüğünde parçalar halinde kesilmekte ve tuzlanmaktadır. Tuzlama; salamura tuzlama veya kuru tuzlama şeklinde iki şekilde yapılmaktadır. Salamura tuzlamada, peynirler teneke veya plastik kaplara yerleştirilmekte ve üzerlerine hazırlanan salamura suyu ilave edilerek, serin bir yerde olgunlaştırılmaya bırakılmaktadırlar.

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler

Bitki ismiFamilyaYerel ismiKullanılan kısımAllium akaka S.G. GmelinLiliaceaeKuzukulağı, keçi taşağıYaprak, sapAllium aucheri Boiss.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium kharputense Freyn &Sint.LiliaceaeSaryozYaprakAllium schoenoprasum L.LiliaceaeSirmoYaprakAllium vineale L.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium atroviolaceum Boiss.LiliaceaeSirmo, körmenYaprak, sapAllium szovitsii RegelLiliaceaeSirmoYaprak, sapAllium cardiostemonLiliaceaesirikYaprak, sapAllium scorodoprassum subsp. rotundumLiliaceaeÇatlanguç, körmenYaprak, sapAllium shatakiense Rech.LiliaceaeÇorin, çatak soğanıYaprak, sapAllium sintenisiiLiliaceaeSuryaz, soryazYaprak, sapEremurus spectabilis Bieb.LiliaceaeÇirişYaprakAnethum graveolens L.ApiaceaeDere otuYaprak, sapAnthriscus nemorosa (M. Bieb.) SprengelApiaceaeHitikSürgünChaerophyllum macropodum Boiss.ApiaceaeMendi, MendoSapFerula haussknechtii Wolff ex Rech. f.ApiaceaeParzikGenç sürgünFerula rigidula DC.ApiaceaeSiyaboGenç SürgünFerula orientalis L.ApiaceaeÇaşır, çakşırGenç SürgünHeracleum persicum Desf.ApiaceaeDelikli Soh, SovGenç SapHippomarathrum microcarpum. FedtschApiaceaeÇakşır out, ÇağGenç sürgünPrangos ferulaceae (L.) Lindl.ApiaceaeHelizSapPimpinella aurea DC.ApiaceaeGiyahevinKök *Mentha longifolia (L.) subsp. longifoliaLamiaceaePunk, NaneYaprakMentha spicata L. subsp. spicataLamiaceaeYarpuz, PunkYaprakOcimum basilicum L.LamiaceaeFesleğenYaprakThymbra spicata L. var. spicataLamiaceaeZahterYaprak, sapThymus fallax Fisch & C.A.Mey.LamiaceaeKekik, CatırYaprakThymus migricus Klokov & Des.-Shost.LamiaceaeCatır, kekikYaprakThymus kotschyanus Boıss. Et Hohen.LamiaceaeKekikYaprak, sapThymus serpyilum L.LamiaceaekakikYaprak, sapZiziphora capitata L.LamiaceaeKeklik otuYaprakZizophora clinopodioides Lam.LamiaceaeKeklikotuYaprakCampanula glomerata L. subsp.CampanulaceaeÇırkçırkKök *Gypsophila bicolor (Freyn & Sint.) Grossh.CaryophylaceaeÇöğen, çöven,Yaprak, sapRanunculus polyanthemos L.RanunculaceaeÇünkYaprak, sapScorzonera latifolia (Fisch. & C.A.Mey) DC.AsteraceaeNerebentKök*Nasturtium officinale R. Br.BrassicaceaeTere, TuzukYaprak

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler (Table 1. Some Herbs Intensively Used in Van Herb Cheese)

Kuru tuzlamada ise, önce dilimler kalın tuz ile tuzlanarak birkaç gün bekletilmekte, daha sonra bir kat peynir, bir kat cacık şeklinde plastik bidon veya toprak küplere yerleştirilmektedirler. Peynirle beraber kaplara yerleştirilen cacık; çökeleğin bez torbada süzülmesi, hafif tuzlanması ve içerisine dereotu, sirmo gibi otlar karıştırılması sonucu elde edilmektedir. Kaplara doldurulurken boşluk kalmaması ve kendine has bir tat vermesi için cacıkla dolum tercih edilmektedir.

Doldurma işlemi tamamlanınca, kapların ağız kısmına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmakta veya bir bez ile kapatılmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde, genellikle kumlu ve rutubetli bir yere gömülmektedir. Bu şekilde muhafaza, peynirde nem kaybını hızlandırmaktadır. Bu şekilde kuru tuzlama yani basma (yöresel tabiriyle “gömme”) yöntemiyle hazırlanan peynirler, 2-6 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşmasını tamamlandıktan sonra tüketime sunulmaktadır.

Otlu Peynir Yapımında Kullanılan Bitkiler

Halk arasında otların peynire katılma amacı; peynire aroma kazandırmak, peyniri daha uzun süre muhafaza etmek ve hazmının kolay olmasını sağlamak şeklinde sıralanmaktadır.

Tamamı otsu kabul edilecek bu bitkiler dağların yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişmektedir. Otlu peynir yapımında zambakgiller (Liliaceae), maydanozgiller (Umbelliferae) ve düğün çiçeğigiller (Ranunculaceae) gibi familyalara ek olarak, ballıbabagiller (Labiatae) ve karanfilgiller (Cayophyllaceae) familyalarına ait bitkilerde kullanılmaktadır.

Genel olarak bölgede otlu peynir yapımında en çok Allium sp.(sirmo), Chaerophyllum sp. (mendi), Ferula sp. (heliz) ve Thymus sp. (kekik) bitkileri kullanılmaktadır. Bu otlar peynire ayrı ayrı katıldığı gibi karışım halinde de katılabilmektedir. Sirmo (Allium sp.) bitkisinin çok kullanılmasının nedeni; diğerlerine göre daha yaygın ve fazla yetişmesi ile tadının ve aromasının otlu peynirde daha fazla tercih edilmesinden kaynaklanmaktadır.

Yapılan bir çalışmada otlu peynire katılan 61 çeşit bitki türü ve bu türlerin 9 ayrı familyaya ait bitkiler olduğunu belirtmişlerdir. Bu familyalardan 19 tür ile en fazla türe sahip olan Apiaceae (maydanozgiller) ilk sırada, 15 tür ile Liliaceae (zambakgiller) ikinci sırada ve 12 tür ile Lamiaceae (nanegiller) üçüncü sırada yer almaktadır. Bunlardan Lamiaceae ve Apiaceae özellikle hoş kokulu bitkileri kapsamaktadır (Öztürk ve ark., 2000).

Otlu peynirde bitki kullanımı yöreye göre değişmektedir. Örneğin kaliteli otlu peyniriyle meşhur Van’ Çatak ilçesine bağlı Görentaş köyünde ağırlıklı olarak sirmo, kekik ve mendi türleri kullanılırken; Gürpınar ilçesinde kekik, Çatak ilçesinde heliz, Bahçesaray ilçesinde sirmo ve siyabo, Siirt’te sirmo, dirik ve kekik türleri kullanılmaktadır. Erciş ve Bahçesaray gibi ilçelerin yüksek yerleşim merkezlerinde sov (Heracleaum sp.) otu ağırlıktadır.

Baharın gelmesiyle filizlenen bu bitkiler, çiçeklenmeden önce yaprakları ve taze gövdeleri toplanarak salamura yapılmakta veya direkt peynir yapımında kullanılmaktadır. Salamura yapımı için toplanan otlar iyice yıkanarak toz, çamur ve kirleri giderildikten sonra kıyılmakta ve uygun kaplara konulmaktadır. Üzerine tuzlu su ilave edilerek 15 -20 gün boyunca +4 °C’ de saklanmaktadır. Salamura edilen otlar peynire veya cacığa ekleneceği zaman tuzu yıkanıp giderildikten sonra veya direkt olarak peynire eklenmektedir. Heliz gibi otlar zehirli olduklarından peynir suyunda kaynatıldıktan sonra yıkanarak tuzlanmaktadır. Ot hazırlamada kullanılan salamura tuz oranı % 16’dan az olacak şekilde ayarlanmaktadır.

Otların peynire katılış oranlarının bölgelere göre farklılık gösterdiği ve genellikle % 0.1-15 arasında değiştiği bildirilmektedir (Kurt, 1968). Tüketiciler otu az olan peynirleri tercih etmekte ve otu fazla olan peynirler kabul görmemektedir

Otlu Peynir ile İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar

Dünyada üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin hemen hemen hiçbirinde bulunmayan C vitamini otlu peynirde bulunmaktadır (Coskun, 2005). Günlük yaşantımızda tükettiğimiz  maydanoz 133 mg/100 g, tere 69 mg/100 g, ıspanak 29 mg/100 g ve kekikte 160 mg/100 g C vitamini tespit edilmiştir. Buna karşılık peynirde kullanılan otlarda mahalli adlarıyla sirmoda (Allium sp.) ortalama 77.17 mg/100 g, Siyaboda (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g, Mendoda (Chaerophyllum sp.) 20.5 mg/100 g, Helizde (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g ve kekik (Zizophora sp) bitkisinde 136.1 mg/100 g vitamin C tespit edilmiştir (Coskun ve Ozturk, 2000; Tuncturk ve ark., 2008 ).

Farklı bir çalışmada, otlu peynir yapımında yoğun olarak kullanılan kekik (31.3 mg karoten/g) ve sirmo (25.1 mg karoten/g) bitkilerinin yüksek oranda Pro-vitamin A içerdiği bildirilmiştir (Atasoy, 2010). Bu sonuçlar; kış mevsiminin uzun sürdüğü yörede söz konusu bitkilerin peynire ve diğer süt ürünlerine katılması suretiyle, belli ölçüde yöre halkının vitamin ihtiyacının karşılandığını göstermektedir.

Otlu peynirde kullanılan otların ham lif oranlarının araştırıldığı başka bir çalışmada; bazı sebze ve meyveler ile kıyaslandığında incelenen yabani otların iyi bir besinsel lif kaynağı potansiyeline sahip olduğu ve peynire katılmasıyla az oranda da olsa besinsel lif bakımından peynirin bileşimini zenginleştirebileceği sonucuna varılmıştır (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Otlu peynirde kullanılan otların içerdiği besin içeriğini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalarda Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyasından yaklaşık 25 bitki türü ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Çalışmalar sonucunda otlu peynir yapımında kullanılan birçok türün K, P, Mg, Ca ve S gibi makro Fe, Zn, Cu, Mn gibi mikro elementler bakımından zengin oldukları, Ağır metal içerikleri bakımından ise sağlık riski oluşturabilecek sınırların altında oldukları tespit edilmiştir (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Van piyasasında satılan otlu peynirlerden farklı satıcılardan temin edilen 26 adet otlu peynir numunesinde yapılan analizlerde mineral madde içeriklerini; Ca (268.7-678.7 mg/100g), Mg (26.3-80.8 mg/100g), K (84.6-163.2 mg/100g), Zn (8.13-25.94 mg/kg), Mn (0.38-2.23 mg/kg), Fe (3.14-29.25 mg/kg) ve Cu (0.29-2.60 mg/kg) değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir (Ocak ve Köse, 2015).

Çoşkun (1990), otlu peynirde kullanılan yabani otların, peynirin duyusal özellikleri, bilhassa tipik tat ve aroması üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu belirtmiştir. Bir araştırmada otlu peynire katılan otlardan mahalli adıyla siyabonun peynirde renk ve görünüş gibi duyusal özelliklerini olumsuz etkilediği, fakat tat ve aroma özelliklerini de olumlu yönde etkilediğini bildirmiştir. Siyabo’nun tat ve aroma üzerine olumlu etkisi, peynirdeki olgunlaşma parametrelerinde de kendini göstermiş ve siyabo ilaveli otlu peynirlerde daha fazla olgunlaşma indeksi ile daha fazla proteolitik ve lipolitik parçalanma saptanmıştır. Fakat, örneklerin protein ve yağ içeriklerinin olgunlaşma suresince önemli bir değişime uğramadığı belirtilmiştir (Tarakçı ve ark., 2005).

Otlu peynirde kullanılan otlarda GC-MS ile yapılan analizlerde uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, mendi otunda 114, siyabo otunda 105, yabani nanede 104 ve heliz otunda 70 adet bileşik belirlenmiştir. Ayrıca kullanılan otlarda yüksek oranda fenolik maddeler olduğu ve en fazla fenolik maddenin heliz bitkisinden elde edildiği, toplam karotenoid değerlerinin 292.2-36.1 mg β-karoten/g arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (Dağdelen, 2010).

Otlu peynir yapımında farklı ot ve ot karışımları       kullanımının, ot kullanılmayanlara göre kuru madde, protein, yağ değerlerini düşürdüğü; tuz, asitlik ve pH değerlerinde ise önemli değişiklikler meydana getirmediği, suda çözünen azotlu madde (WSN) değerini artırdığı ve bunun özellikle sirmo katkılı peynirlerde daha fazla olduğu, kazein parçalanmasının ve lipolitik parçalanmanın ise daha fazla olduğu saptanmıştır (Göçen, 2005). Yine aynı çalışmada sirmo ve sirmo karışımlı peynirlerin diğer ot karışımlı peynirlere kıyasla daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.

Van piyasasından toplanan otlu peynir örneklerinin kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalar neticesinde otlu peynir örneklerinin ortalama kimyasal değerleri; kuru madde % 47.8, pH değeri 5.1, tuz miktarı % 5.7, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.81 olarak tespit edilmiştir (İşleyici ve Akyüz 2009).

Tunçtürk ve Özdemir (2005) tarafından yapılan bir çalışmada, yöresel peynirlerimizden Golot peynirinin bazı kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kuru madde % 48.6, yağ % 7.4, kuru maddede yağ % 15.3, protein % 35.7, kül % 4.2, tuz % 2.9, kuru maddede tuz % 6.1, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.8 ve pH değeri de 5.5 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.1, protein olmayan azot (NPN) % 3.4 olarak saptanmıştır.

Otlu peynirde yoğun olarak kullanılan 8 tür bitkinin antioksidant kapasitesinin araştırıldığı çalışmada en yüksek antioksidant özelliğin Thymus, Allium ve Chaerophyllum bitkilerinden alındığını bildirilmiştir (Celik ve ark., 2008). Başka bir araştırmada otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendi, heliz, siyabo ve nane bitkilerinin belirli oranlarda antioksidan etkisinin tespit edildiği ve yüksek oranda antimikrobiyal aktivite sergilediği gözlemlenmiştir (Dağdelen, 2010).

Van Otlu peyniri üretiminde kullanılan ot çeşitlerinin yapılan araştırmalarda başta E. coli olmak üzere birçok patojen bakterinin ve maya-küflerin gelişimini engellediği bildirilmiştir (Coşkun, 2005). Ayrıca başka bir çalışmada da otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendo, heliz, sov ve siyabo gibi bitkilerinin test suşlarının çalışmadaki bütün bakteriler üzerinde değişik düzeylerde olmak üzere inhibitör etkisi tespit edilmiştir (Agaoglu ve ark., 2005).

Otlu Peynirdeki Sorunlar ve Çözüm Önerileri

Van Otlu peyniri üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte halen çözüme ulaştırılması beklenen birçok sorunu vardır. Bunlardan; üretimde henüz standardizasyona gidilememiş olunması, geleneksel yöntemde kullanılan alet ve ekipmanların ilkelliğini koruması, piyasaya arzının sağlıklı olmayan şartlarda yapılması gibi problemler en önemlileri arasındadır.  Ancak yöresel peynirlerin en büyük dezavantajı, üretiminde çiğ süt kullanımından dolayı sağlık açısından risk taşıması ve belli bir standartta üretilememesidir.

Bu sebeple otlu peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında iyi hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının etkili bir şekilde uygulanması önem arz etmektedir. Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir. Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. En önemlisi de, otlu peynir yapımında görev alacak kişiler konuyla ilgili olarak iyi bir eğitimden geçirilmelidir.

Otlu peynir yapımında kullanılan bitkilerin büyük çoğunluğu doğadan toplanarak kullanılmaktadır. Ancak bu durum birçok değerli türün geleceğini tehdit eder duruma gelmiştir. Genelde bu bitkileri tehdit eden faktörler insan kaynaklıdır. Bunların en önemlileri, artan nüfus, şehirleşme ve endüstrileşmenin hızlanması, aşırı ve bilinçsiz tarımsal faaliyetler, doğadan aşırı ve bilinçsiz bitki toplama, ormanların tahrip edilmesi ve orman yangınları, küresel ısınma ve iklim değişiklikleri, aşırı ve kontrolsüz otlatma gibi dinamikler sıralanabilir. Bölgede önemli bir ekonomik potansiyeli olan, her geçen gün kullanım alanları artan bu faydalı bitkilerin korunması ve sürdürülebilir hasadı için bir takım önlemler almak gereklidir.

Yayılış bakımından doğadan toplanmaya uygun türler belirlenmelidir. Bunun için eğitim çalışmaları düzenli ve süreli olarak planlanmalıdır.

Doğadan sürdürülebilir toplama; uygun bir zamanda, uygun bir yöntemle, bitkinin varlığına zarar vermeden ve çoğalmalarını engellemeden yapılması temeline dayanmalıdır.

Tıbbi bitkilerin doğadan toplanması ve ticareti ile ilgili bir yönetmelik çıkarılmalı ve gerekli yasal düzenlemeler yapılmalıdır.

Özellikle ekonomik değeri yüksek olan, piyasada talebi olan ve üretim materyalleri bol olan bitki türleri kültüre alınarak bu bitkilerin doğal tarımına geçilmelidir

[lezizyemektarifleri]

Biber Turşusu Tarifi

Biber Turşusu Tarifi İçin Malzemeler

Yarım cay bardağı sirke

Yarım cay kaşığı limon tuzu

3 baş sarımsak

İçme suyu

2 kilo biber

Yarım cay bardağı sirke

1 tatlı kaşığı silme toz şeker

Yarım yemek kaşığı kaya tuzu

Biber Turşusu Tarifi Yapılışı

Biber Turşusu Tarifi sizler için Salata- Meze- Sos kategorisi içinde yayınlamaktayız. Oldukça pratik ve basit yapımı  ile dikkat çekmekte. Malzeme listesinde yer alan ürünlerle aynı zamanda cacık turşusu da hazırlayabilirsiniz. Tek yapmanız gereken biber yerine cacık kullanmak.

Özellikle kış ayların vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan bu eşsiz tarifi aynı zamanda da meze olarak servis edebilirsiniz.

Ardında aile yemeği organizasyonların da   gönlünüz rahat bir şekilde sulu yemeklerin yanına katık olarak da  ikram edebilirsiniz.

Biber Turşusu Tarifi nasıl yapılır? Sorusuna cevaben siz değerli dostlarımız için yapılışı bölümünde en ufak püf noktasına kadar paylaşmaya çalıştık. Tarifin malzeme listesindeki miktarları fazla kullanarak daha fazla turşu elde edebilirsiniz. Limon tuzu yerine taze limonda kullanabilirsiniz.

Her gün siz değerli takipçilerimiz için birbirinden farklı kategorilerde sayısız yemek tarifi paylaşmaya devam ediyoruz. Günün tarifi bölümü için seçmiş olduğumuz bu eşsiz lezzeti umarız beğenmişsinizdir. Farklı turşu ve meze tariflerin devamını Hızlı Yemek Tarifleri adresinde bulmanız mümkün.

Biber turşusu tarifini deneyecek olan siz değerli dostlarımıza öncelikle kolay gelsin ardından ise afiyet olsun diyoruz. Yarın yepyeni bir günde birbirinden bağımsız yemek tarifleri ile buluşmak üzere şimdilik hoşça kalın.

Önce biberleri bol su ile yıkayıp temizleyelim

Ardından halka şeklini vererek doğrayalım

Sonrasında turşunun olmazsa olamazı sarımsakları kabuklarından kurtulmasını sağlayalım

Daha sonrasında suyu kaynamaya bırakalım ve kullanacağımız şişenin içine soyduğumuz sarımsaklarda bir kaç tanesini şişenin içine bırakalım

Ardından temizleyip doğradığımız biberlerden kavanozun içine dolduralım, sonrasında yenden sarımsaklardan serpiştirelim

Daha sonrasında malzememiz bitene kadar bu şekilde şişeyi dolduralım

Ardından doldurduğumuz şişenin içine bir tutam limon tuzu sonrasında sırasıyla sirke ve kaya tuzunu ilave edelim

Sonrasında kaynatmış olduğumuz suyu hazırladığımız turşunun içine boşaltalım ve hemen ağzını sıkıca kapatalım

Biber Turşusu Tarifi

[yemektarifiblog]

Karnıyarık Tarifi

Patlıcan herkes tarafından sevilen bir sebze çeşididir. Özellikle de Karnıyarık Tarifi için kullanıldığında Türk sofralarının da baş tacı olmaktadır. Bu yemeğin yanında en iyi pirinç pilavı ve cacık gider. Türk annelerinin de akşam öğünleri için sıkça tercih ettiği bu lezzetin yapımı bir hayli basit ve pratiktir. Peki Karnıyarık Nasıl Yapılır? Karnıyarık yapmak için gereken malzemeler nelerdir? Kolay karnıyarık tarifi sizlerle…

Tarifi ve Yapılışı

Karnıyarık Yapılışı için öncelikle patlıcanlar alacaklı bir şekilde soyulmalıdır. Patlıcanların alacalı şekilde soyulmasından sonra bir bıçak yardımıyla ortası yarılır ve acısını atması için 20 dakika boyunca tuzlu suda bekletilir. Acısını atan patlıcanlar kurulanır ve bir tava içerisine az yağ dökülerek her tarafı kızartılır.

Tencerede Karnıyarık Tarifi son derece pratik ve de yapımı kolaydır. Kızartılan patlıcanlar yağını emmesi için kâğıt havlu serilen kavun içine alınır. Bu esnada geniş bir tencere içine soğanlar küp küp doğranır ve bir miktar yağ ile kavrulur. Üzerine biraz kıyma eklenir ve iyice kavrulduktan sonra biber ve sarımsak eklenir. Bir sonraki aşamada da küp küp doğranan domatesler kıyma karışımın içine eklenir ve baharatları da atılarak iyice karıştırılır. En son aşamada sıcak su eklenerek 5 dakika boyunca kaynatılır, suyunu çeken iç harç ocaktan alınır.

Etli Karnıyarık için de kıyma yerine bir miktar etin yumuşak kısmını kullanabilirsiniz. Akabinde patlıcanların ortası ikiye ayrılır ve içine yapılan harç yerleştirilir. Üzerine biraz biber ve domates konulur. Tüm patlıcanlar için aynı işlem tekrar edilir. Daha sonra sos eklenip, tencere kapağı kapatılır. Yarım saat boyunca pişirilen yemek servise hazır hale getirilir. Afiyet olsun.

Gereken Malzemeler

Karnıyarık tarifi fırında da pişirilerek servis edilebilmektedir. Ancak günümüzde en çok tercih edilen ve daha pratik olan yöntem tencere pişirmektir. Lezzetli bir Karnıyarık Yapımı İçin Gereken Malzemeler şu şekildedir;

6 tane patlıcan

3 tane sivri biber

1 tane domates

Kıymalı iç harcı için;

2 tane orta boy soğan

200 gram kıyma

2 tane domates

2 tane sivri biber

2 diş sarımsak

Sıvı yağ

Tuz

Karabiber

Kırmızı biber

1 çay bardağı sıcak su

Karnıyarık sosu için;

1 kaşık salça

1 bardak su

Diğer Yemek Tariflerimiz

Mücver Tarifi veya Taze Fasulye Yemeği

Daha çok tarifler için sayfamızı takip etmeyi ve beğenmeyi unutmayın! :) https://yemektarifi.blog/karniyarik-tarifi/ Etiketler: #yemek #yemektarifleri #yemektarifi #yemekdeyemek #yemektariflerim #yemekvideo #yemekyemek #yemekrium #yemekaşkı #yemektakip #yemekler #yemekgram #yemekteyiz #yemekneredeyenir #yemeklerim #yemeksunumu #yemekblogu #yemekhane #yemekfotografciligi #anayemek #yemekgünlüğü #nefisyemektarifleri #tatlıtarifleri #suluyemek #fityemek #yemekkeyfi #yemek_instanbul #yemekneredeyenir #yemekteyiz #yemektarifiblog

[sefabdullahustatgrteu-blog]

GUVEÇTE KÖFTELİ KURU FASULYE TARİFİ Malzemeler 2.5 su bardağı fasulye 1 orta boy kuru soğan 4 çorba kaşığı zeytin yağı 3 adet sivri biber 1 çorba kaşığı domates salçası 1 çorba kaşığı biber salçasıTuz Köftesi için 400 gram orta yağlı kıyma 1 adet küçük boy kuru soğan 1 çay kaşığı kimyon, pulbiber, tuz 1 diş sarımsak Yarım çay bardağı zeytin yağı Yapılışı Öncelikle fasulyeleri geceden suya koyalım Sonra iyice yıkayıp üzerine su düşecek kadar su koyup tencerede kontrollü olarak pişirelim çok ezilmemeli pişen fasulyenin suyunu dökmeyelim, vitamini ve tadının gitmemesi için, fasulyeler tamamdır Tencereye yağ koyup soğanları pembeleşinceye kadar kızartıp ,biberleri iri iri doğrayıp ekleyelim, salçaları da koyup biraz kavuralım ,tuzunu ekleyelim, fasulyeleri suyu ile birlikte kavrulan salçalı sosa döküp kısık ateşte 20 dakika pişirelim ,kıvamı ne çok sıvı nede çok katı olmalı kıvam alınca ocaktan alalım, köfteler için malzemeleri bir kaba alalım soğanı sarımsağı rendeleyelim ,güzelce yoğurup köfteler yapalım tavaya yağı koyup köfteler çok fazla yakmadan yumuşak kalacak şekilde kısık ateşte kızartalım ,pişirdiğimiz fasülye yemeğini guvece koyup üzerine köfteleri ve kızarttığımız yağı da koyup sos gibi üzerine dökelim, köfteleri kısık ateşte kızarttığımız için yağ kirlenmez o yağı sos olarak kullanalım 160 dereceli fırına verip 15 dakika pişirip pilav ve cacık eşliğinde servis yapalım afiyet olsun Www.sefabdullahusta.com @sefabdullahusta.tgrt https://www.instagram.com/p/B5D8m28BuCu/?igshid=11w7zwbmbiee2

[neiyigelirportali-blog]

En etkili evde hızlı ve kolay kilo verme yöntemleri! Evde kolay bölgesel zayıflama egzersizleri

Spor salonuna gitmeden meskende süratli ve sağlıklı yollarla zayıflamanızı sağlayacak teknikleri sizler için derledik. Dışarıda spor salonuna gitmenize gerek kalmadan kilo vermenizi olumlu yanda etkileyecek spor hareketlerini sistemli uygulayarak fit vücuda sahip olabilirsiniz. Evet meskende kolay zayıflama prosedürleri neler? Konutta zayıflatan yalın egzersiz hareketleri neler? Sağlıklı ve süratli kilo verdiren diyet listesi hangisi? İşte meskende kolay yoldan zayıflamanın püf noktaları…

Tartıya çıktığınızda görünen rakam sizi mesrur etmiyorsa ve bu durum giderek daha da canınızı sıkmaya başlıyorsa üzülmeyin! Konutta sıkı bir egzersiz programı ve sağlıklı beslenme ile tıpkı ekranlarda gördüğünüz ünlüler üzere incecik olabilirsiniz! Üstelik bunun için spor salonlarına ya da bölgesel zayıflama süreçlerine tonlarca para vermeden… Yağ yakıcı sağlıklı besinlerle kendinize hoş bir beslenme programı hazırlayıp sistemli yapmanız gereken kürler ile zayıflama sürecini kolaylaştırabilirsiniz. En az sağlıklı beslenme kadar değerli bir üleşi olan hanede spor egzersizleri bölgesel zayıflama odaklı vücudunuzun sınırlı alanlarını incelterek daha zayıf görünmenizi kolaylaştıracaktır. Tığ üzere ince bir vücut ile hayallerinizdeki görünümü gerçekleştirmek istiyorsanız, işinize yarayacağını düşündüğümüz en tesirli kür ve bölgesel zayıflama hareketlerini tek haberde topladık! Sizlerde büyük bir sabır ve olumlu motivasyonla kilo vermeye götüren bu maksatları tek tek uygulayarak isteklerinizi gerçekleştirebilirsiniz. Ancan burada atlanmaması gereken bir husus var ki o da her diyetin her vücuda düzgün gelmediğidir. Bu nedenle diyet kürlerini tatbikten evvel hekiminize sormayı ihmal etmeyiniz! 

HANEDE KOLAY ZAYIFLAMA YÖNTEMLERİ! KİLO VERDİREN SAĞLIKLI VE KALICI DİYET LİSTESİ HANGİSİ?

1 HAFTADA 10 KİLO GARANTİLEYEN SAĞLIKLI DİYET LİSTESİ:

1. GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 2 yemek kaşığı lor 1 fincan şekersiz yeşil çay

Öğlen

2 adet haşlanmış yumurta ile yapılmış yumurta salatası Mevsim yeşillikleri

Akşam

30 gram kadar ızgara tavuk Mevsim yeşillikleri –yağsız-

2. GÜN:

Sabah

1 adet kepekli galeta, 1 dilim yarım yağlı beyaz peynir Mevsim yeşillikleri

Öğlen

Haşlanmış zerzevat 4 yemek kaşığı light yoğurt

Akşam

½ porsiyon ızgara balık Elma sirkeli yağsız salata

3.GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 1 adet haşlanmış yumurta 1 fincan şekersiz yeşil çay

Öğlen

1 orta uzunluk kepçe çorba Mevsim yeşillikleri 4 yemek kaşığı light yoğurt

Akşam

1 el ayası büyüklüğünde ızgara Dana biftek Mevsim yağsız salata Elma sirkeli salata

4. GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek Söğüş zerzevat 1 dilim light keçi peyniri

Öğlen

4 yemek kaşığı zeytinyağlı zerzevat yemeği Bol salata 4 yk light yoğurt

Akşam

30 gram kadar haşlama hindi Elma sirkeli yağsız salata

5.GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 2 yemek kaşığı lor 1 fincan şekersiz beyaz çay

Öğlen

3 yemek kaşığı yağsız Menemen 1 su bardağı sade mineralli maden suyu

Akşam

Haşlama zerzevat 4 yemek kaşığı light yoğurt + 1 tatlı kaşığı nane

6. GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 1 dilim yağsız beyaz peynir 1 fincan şekersiz biberiye çay

Öğlen

1 el ayası büyüklüğünde ızgara köfte Bol yağsız salata Cacık

Akşam

1 orta uzunluk kepçe çorba Yağsız mevsim salata 4 yemek kaşığı light yoğurt

7.GÜN:

Sabah

1 dilim sade wasa 2 yemek kaşığı lor 1 fincan şekersiz yeşil çay

Öğlen

2 ince dilim yarım yağlı beyaz peynir 1 adet kepekli grissini Bol yeşillikli salata 1 su bardağı light ayran

Akşam

1 porsiyon ızgara Hindi eti Elma sirkeli yağsız mevsim salata

HANEDE ZAYIFLATAN EN TESIRLI EGZERSİZ HAREKETLERİ NELER? MESKENDE SÜRATLI ZAYIFLAMA USULLERI

– İP ATLAMA

Çocukken en sık oynadığımız oyunlardan biri olan ip atlamayı meskende zayıflamak için kullanabilirsiniz. En zevkli ve en çok kalori yaktıran atlama ipi ile boş vakitlerinizi değerlendirebilirsiniz. Daha kuvvetli bir kas yapısına sahip olmanıza yardımcı olacak ip atlama hareketi ile kaslarınız etkin çalışacak ve set sayısını arttırarak kolay kolay ter dökebilirsiniz.

– PİLATES

Spor salonlarına gidildiğinde en çok rağbet gören pilates kısmı, bölgesel zayıflamayı kolaylaştıran tesirli usullerdendir. Vücudun biçim almasını sağlayan pilates pratiği vücutta eritmekte en çok kasvet duyulan karın yağlarını cayır cayır yakacaktır.

– DANS ETMEK

Televizyondan ya da mp3 çalardan sevdiğiniz hareketli bir şarkıyı açıp kendi kendinize bile olsa 40 dakika boyunca tempolu dans edin. Süratli tempolu dans ortalama 300 kcal pahası yakmanıza yardımcı olacaktır.

GÖBEK ERİTEN SALATALIK ÇAYI NASIL YAPILIR?

Göbek muhitinde oluşan yağlanmalar; çokça şeker tüketimi, hareketsizlik ve su zayıflığı üzere durumlar sonucu oluşur. Bu yağlardan kurtulmak için yediklerinize dikkat etmeli, beslenmenizi kür ve doğal detoks tanımlarıyla desteklemelisiniz. Zira doğal kürler sindirimi kolaylaştırır ve metabolizmanızı hızlandırarak daha kolay kalori yakmanızı sağlar.

İşte göbek eriten kür tanımı:

Materyaller:

-1 litre su

-1 tatlı kaşığı zencefil

-1 adet salatalık

-12 kol taze nane

-1 adet limon

Hazırlanışı:

Salatalık ve limonu ince dilimler halinde keserek bir sürahi ya da şişeye koyun. Üzerine zencefil ve naneyi ekleyin. Son olarak suyu dökerek karıştırın. 1 gece dinlendirdikten sonra tüketebilirsiniz.

ARA ÖĞÜNLER İÇİN TOK TUTAN SALATA TARİFİ!

Diyet yaparken sizi hem tok tutacak hem de süratlice hazırlayabileceğiniz bir öğün velev misiniz? Sizler için öğlen yemeklerinde severek yiyeceğiniz diyet salata tarifi 

Materyaller:

300 gram haşlanmış tavuk göğsü 100 gram körpe ıspanak yaprağı 50 gram tulum peyniri 10 adet cherry domates 1 adet orta uzunluk salatalık 1 adet közlenmiş al biber turşusu

Yapılışı:

Birinci evvel Pesto sosu hazırlayın. 

Daha sonra ıspanakları çok düzgün bir halde yıkayın ve ince ince kıyın. 

Tavukları haşlayın. 

Öteki gereçleri de salatanın içine konulacak formda doğrayın. 

Tüm materyalleri derin bir kabın içinde karıştırın. 

Son olarak hazırladığınız pesto sosunu içine katarak bir vade daha karıştırın ve servis kabına koyun. 

Afiyet olsun…

KONUTTA KOLAY ZAYIFLAMANIN PÜF NOKTALARI:

En etkili evde hızlı ve kolay kilo verme yöntemleri! Evde kolay bölgesel zayıflama egzersizleri

[eviminyemekleri]

Taze Naneli Cacık

Taze Naneli Cacık

Taze Naneli Cacık yaz günlerinde severek yiyeceğiniz güzel bir soğukluk tarifi. Birçok yemeğin yanında menüye dahil edebilirsiniz. Tarifin malzemeleri ve yapılışını hemen paylaşıyorum.

Malzemeler

1 adet salatalık

80 gr yoğurt

40 gr süzme yoğurt

1 çay kaşığı tuz

6 yaprak taze nane

1 su bardağı su

Yapılışı

Tüm malzemeleri yarım saat buzlukta bekletin. Daha sonra salatalığı…

[nefiskektarifi-blog]

Kabaklı Cacık Malzemeleri

1 adet kabak

1 diş sarımsak

3-4 dal dereotu

1 tatlı kaşığı zeytinyağı

1 bardak yoğurt

2 yemek kaşığı süzme yoğurt

Soğuk su

Buz

Kabaklı Cacık Yapılışı

Kabak rendelendikten sonra 4-5 dakika kadar kaynamış suda haşlanır ve süzülür.

Kasede yoğurtlar çırpılır, zeytinyağı, doğranmış dereotu ve ezilmiş sarımsak eklenir, kabaklar da eklendikten sonra hepsi karıştırılır.

Gerektiği kadar su eklenir ve buz küpleri ile soğutulduktan sonra servis edilir.

Yayınlanma Tarihi: 31 Ağustos 2016

Kabak rendelendikten sonra 4-5 dakika kadar kaynamış suda haşlanır ve süzülür. Kasede yoğurtlar çırpılır, zeytinyağı, doğranmış der...>:)>>>>Sitemize "Kabaklı Cacık" konusu eklenmiştir. Detaylar için ziyaret ediniz.Beğendiğiniz tarifi paylaşmayı unutmayın :) http://www.nefiskektarifleri.net/kabakli-cacik/

[iyigida-blog]

Ispanak Yemeği

Malzemeler

1 kg Ispanak

Yarım yemek kaşığı domates salçası

Rendelenmiş soğan (orta boy )

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı pirinç veya bulgur

Tuz

Karabiber

Yapılışı

Ispanaklar maalesef çok kumlu taşlı oldukları için bu yemeğin püf noktası ıspanağın yıkamasındadır. Böylelikle ıspanaklarımızı suda teker teker yıkıyoruz ve ardından hafif sirkeli suda bekletiyoruz 10-15 dk ordan yine yıkayıp süzüyoruz. İnce veya kalın ıspanakları doğruyoruz ben köküyle sapıyla birlikte doğruyorum Soğanımızı rendeliyor ve sıvı yağ eşliğinde kavuruyoruz

Salçayı da ilave ediyoruz ve ıspanakları da. Ordan hepsini birlikte kavurup bulgur veya pirinçi de ekleyip tuzumuzda ekleyip kaynamaya bırakıyoruz kısık ateşte. Yanına yoğurt veya cacık harika gidiyor

[tibbivearomatikbitkiler]

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

#HerbyCheese, #OtluPeynir, #OtluPeynirler, #Van, #VanHerbyCheese, #VanOtluPeynir, #VanOtluPeyniri, #VanOtluPeyniriNasılYapılır, #VanOtluPeyniriYapımı, #VanOtluPeynirindeHangiBitkilerVar, #VanOtluPeynirindeKullanılanOtlar, #WildPlants, #YabaniBitkiler https://is.gd/Zp8Ocj https://www.tibbivearomatikbitkiler.com/makaleler/van-otlu-peyniri-ve-yapiminda-kullanilan-bitkiler/

Özet: Otlu peynir; Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt ve Van illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve bölgede yetişen yabani bitkileri içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Bölgedeki halk tarafından yoğun olarak tüketilen otlu peynirin son yıllarda diğer bölgelere sevkinde artışlar gözlenmektedir. Otlu peynir, belirtilen bölgelerde doğal florada beslenen koyunların sütlerinden elde edilir. Otlu peynirin diğer illere nazaran Van’da yoğun bir şekilde üretilmesi, yörenin otlu peynire katılan bitkiler açısından daha zengin olması ve peynire birçok farklı türde yabani bitkinin karıştırılması peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur.

Van otlu peynirinde 9 ayrı familyaya ait 60’tan fazla bitki türü katılmaktadır. Otlu peynire katılan otlar içerisinde en önemli yeri Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyalarından olan bitkiler kapsamaktadır. Otlu peynire yoğun olarak katılan türler Ferula sp. (Siyabo), Allium sp. (Sirmo), Chaerophyllum sp. (Mendo), Heracleaum sp. (Sov), Thymus sp. (Kekik), Prangos sp. (Heliz), Zizophora sp. (Catır) gibi bitkilerdir.

Peynire katılan bu bitkilerin yöresel peyniri, C vitamini, ham lif, makro ve mikro besin elementleri bakımından zenginleştirdiği, ayrıca içerdikleri biyoaktif maddeler vasıtasıyla peynire antimikrobiyal ve antioksidan özellikler kazandırdıkları belirlenmiştir.. Bunun yanı sıra yabani otların peynirin bazı kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini de etkiledikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada otlu peynirin yapılışı, içerisine katılan otlar ve bu otların bazı özellikleri, söz konusu otların peynirin kalitesine ve bazı özelliklerine etkileri ve bu konularla ilgili yapılmış bazı çalışmaların genel bir değerlendirilmesi sunulmuştur.

Giriş

Dünyada yaklaşık 4000 çeşit peynir türü olduğu bilinmektedir. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Fransa, Hollanda, İtalya gibi ülkeler olmasına rağmen peynir çeşitliliğinin en fazla olduğu ülkeler arasında Türkiye de yer almaktadır (Akal ve ark., 2014). Her yöre kendi görgü, bilgi, örf ve adetlerine göre çeşitli peynirler üretmektedir. Ülkemizde 130’dan fazla çeşidi olan yöresel peynirlerimizin üretim yöntemleri benzerlik göstermekle beraber kullanılan malzemelerin özgün ve yöreselliği peynire farklılık katmaktadır (Parlak ve Güzeler, 2014).

Otlu peynir, ülkemizin daha çok Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde üretilen ve hem üretildiği bölgelerde hem de diğer bölgelerde severek tüketilen bir peynir çeşidimizdir. Fakat yoğun bir şekilde Van’da üretilmesi ve katılan otlar açısından daha zengin olması, dolayısıyla Van’da üretilen otlu peynirin daha aromatik ve hoşa giden yanının bulunması, peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur. Otlu peynir, yöre halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Her gün hatta her öğün sofralardan eksik olmayan otlu peynirin kendine has tat, aroma, yapı, tekstür ve görünüşü vardır. Van yöresinde otlu peynir üretimi, 200 yıldan beri yapılmakta ve genellikle dağınık aile işletmelerinde imal edildiğinden dolayı üretim miktarı hakkında kesin bir rakam vermek mümkün olmamaktadır (Coşkun, 2005).

Van otlu peynirinin yapılışını inceleyen araştırmacılar (Coşkun ve Tunçtürk, 1998), bu ürünün kendine özgü tekstür, tat ve aromasının oluşmasında kullanılan otların büyük etkisinin olduğunu, üretiminin ise küçük ölçekli işletmelerde çiğ sütten yapıldığını belirtmektedirler.

Üretilen peynirler genellikle kuru olarak plastik bidonlara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur, bidonların ağız kısmı lor peyniri veya cacık (bir çeşit süt ürünü) ile iyice sıvandıktan sonra bir bezle kapatılır ve ters çevrilerek toprağa gömülerek olgunlaşmaya bırakılır. Otlu peynirleri toprağa gömerek olgunlaştırmanın yanı sıra, özellikle kısa sürede tüketime sunulacak otlu peynirlerin salamurada olgunlaştırılması da tercih edilmektedir. Geleneksel  yöntemle üretilen otlu peynir diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı tat, aroma ve görünüşe sahiptir.

Türkiye’de kişi başına yıllık peynir tüketimi ortalama olarak 3.2 kg iken, Van yöresinde yıllık otlu peynir tüketimi kişi başına 14.7 kg olarak saptanmıştır (Coşkun, 2005). Geleneksel bir peynir çeşidimiz olan Van otlu peyniri, üretim şekli bakımından beyaz peynire benzemekte fakat katılan endemik otlar açısından farklılık arz etmektedir. Peynire katılan otlar, sadece peynire tat ve aroma kazandırmakla kalmayıp, antibakteriyel ve antioksidan özelliklerinden dolayı ürünün dayanıklılığını da arttırmaktadır.

Peynir Üretimi

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, farklı şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması bazen tat, koku ve renk verici zararsız maddeler katılması, çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünü olarak tarif edilmektedir.

Peynir üretimi, yörede hem sütün artmaya başlaması, hem de peynire katılan otların bu aylarda çıkmaya başlamasından dolayı genellikle ilkbahar aylarında yapılır. Otların salamura edilerek muhafazası ile de otlu peynirin üretim periyodu daha sonraki aylara da taşınabilmektedir. Van otlu peyniri yapımında genellikle hammadde olarak koyun sütü kullanılmakta, fakat koyun sütünün yetersiz olduğu zamanlarda bu süte bir miktar keçi ve inek sütü de karıştırılabilmektedir. Ot olarak yöreden toplanan yabani otlar yıkanıp, doğrandıktan sonra veya bazı otlar ön işlemlerden geçirildikten sonra ilave edilmektedirler.

Geleneksel yöntemle üretilen peynirler süt sağıldıktan sonra süzülmekte ve o sıcaklıkta mayalanmaktadır. Bu sıcaklık yaklaşık 30±2°C kadardır. Maya olarak ya ticari olarak satılan sıvı maya kullanılmakta ya da kişiler tarafından evlerde şirden, şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil vb. malzemelerden özel olarak hazırlanan maya kullanılmaktadır. Maya miktarına bağlı olarak 1-2 saat içerisinde pıhtılaşma gerçekleştikten sonra, pıhtı parçalanmakta ve bez  torbalara  aktarılmaktadır.

Aktarma işleminde bir kat pıhtı ve bir kat da ot ilave edilmektedir. Katılan ot miktarı üreticiye göre değişmektedir. Genellikle otlar süt miktarının yaklaşık % 2’si kadar katılmaktadır. Bu işlem sonucunda torbanın ağzı kapatılarak üzerine ağırlık konulmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır (Coskun, 2005). Süzülme yaklaşık 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen pıhtı el büyüklüğünde parçalar halinde kesilmekte ve tuzlanmaktadır. Tuzlama; salamura tuzlama veya kuru tuzlama şeklinde iki şekilde yapılmaktadır. Salamura tuzlamada, peynirler teneke veya plastik kaplara yerleştirilmekte ve üzerlerine hazırlanan salamura suyu ilave edilerek, serin bir yerde olgunlaştırılmaya bırakılmaktadırlar.

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler

Bitki ismiFamilyaYerel ismiKullanılan kısımAllium akaka S.G. GmelinLiliaceaeKuzukulağı, keçi taşağıYaprak, sapAllium aucheri Boiss.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium kharputense Freyn &Sint.LiliaceaeSaryozYaprakAllium schoenoprasum L.LiliaceaeSirmoYaprakAllium vineale L.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium atroviolaceum Boiss.LiliaceaeSirmo, körmenYaprak, sapAllium szovitsii RegelLiliaceaeSirmoYaprak, sapAllium cardiostemonLiliaceaesirikYaprak, sapAllium scorodoprassum subsp. rotundumLiliaceaeÇatlanguç, körmenYaprak, sapAllium shatakiense Rech.LiliaceaeÇorin, çatak soğanıYaprak, sapAllium sintenisiiLiliaceaeSuryaz, soryazYaprak, sapEremurus spectabilis Bieb.LiliaceaeÇirişYaprakAnethum graveolens L.ApiaceaeDere otuYaprak, sapAnthriscus nemorosa (M. Bieb.) SprengelApiaceaeHitikSürgünChaerophyllum macropodum Boiss.ApiaceaeMendi, MendoSapFerula haussknechtii Wolff ex Rech. f.ApiaceaeParzikGenç sürgünFerula rigidula DC.ApiaceaeSiyaboGenç SürgünFerula orientalis L.ApiaceaeÇaşır, çakşırGenç SürgünHeracleum persicum Desf.ApiaceaeDelikli Soh, SovGenç SapHippomarathrum microcarpum. FedtschApiaceaeÇakşır out, ÇağGenç sürgünPrangos ferulaceae (L.) Lindl.ApiaceaeHelizSapPimpinella aurea DC.ApiaceaeGiyahevinKök *Mentha longifolia (L.) subsp. longifoliaLamiaceaePunk, NaneYaprakMentha spicata L. subsp. spicataLamiaceaeYarpuz, PunkYaprakOcimum basilicum L.LamiaceaeFesleğenYaprakThymbra spicata L. var. spicataLamiaceaeZahterYaprak, sapThymus fallax Fisch & C.A.Mey.LamiaceaeKekik, CatırYaprakThymus migricus Klokov & Des.-Shost.LamiaceaeCatır, kekikYaprakThymus kotschyanus Boıss. Et Hohen.LamiaceaeKekikYaprak, sapThymus serpyilum L.LamiaceaekakikYaprak, sapZiziphora capitata L.LamiaceaeKeklik otuYaprakZizophora clinopodioides Lam.LamiaceaeKeklikotuYaprakCampanula glomerata L. subsp.CampanulaceaeÇırkçırkKök *Gypsophila bicolor (Freyn & Sint.) Grossh.CaryophylaceaeÇöğen, çöven,Yaprak, sapRanunculus polyanthemos L.RanunculaceaeÇünkYaprak, sapScorzonera latifolia (Fisch. & C.A.Mey) DC.AsteraceaeNerebentKök*Nasturtium officinale R. Br.BrassicaceaeTere, TuzukYaprak

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler (Table 1. Some Herbs Intensively Used in Van Herb Cheese)

Kuru tuzlamada ise, önce dilimler kalın tuz ile tuzlanarak birkaç gün bekletilmekte, daha sonra bir kat peynir, bir kat cacık şeklinde plastik bidon veya toprak küplere yerleştirilmektedirler. Peynirle beraber kaplara yerleştirilen cacık; çökeleğin bez torbada süzülmesi, hafif tuzlanması ve içerisine dereotu, sirmo gibi otlar karıştırılması sonucu elde edilmektedir. Kaplara doldurulurken boşluk kalmaması ve kendine has bir tat vermesi için cacıkla dolum tercih edilmektedir.

Doldurma işlemi tamamlanınca, kapların ağız kısmına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmakta veya bir bez ile kapatılmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde, genellikle kumlu ve rutubetli bir yere gömülmektedir. Bu şekilde muhafaza, peynirde nem kaybını hızlandırmaktadır. Bu şekilde kuru tuzlama yani basma (yöresel tabiriyle “gömme”) yöntemiyle hazırlanan peynirler, 2-6 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşmasını tamamlandıktan sonra tüketime sunulmaktadır.

Otlu Peynir Yapımında Kullanılan Bitkiler

Halk arasında otların peynire katılma amacı; peynire aroma kazandırmak, peyniri daha uzun süre muhafaza etmek ve hazmının kolay olmasını sağlamak şeklinde sıralanmaktadır.

Tamamı otsu kabul edilecek bu bitkiler dağların yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişmektedir. Otlu peynir yapımında zambakgiller (Liliaceae), maydanozgiller (Umbelliferae) ve düğün çiçeğigiller (Ranunculaceae) gibi familyalara ek olarak, ballıbabagiller (Labiatae) ve karanfilgiller (Cayophyllaceae) familyalarına ait bitkilerde kullanılmaktadır.

Genel olarak bölgede otlu peynir yapımında en çok Allium sp.(sirmo), Chaerophyllum sp. (mendi), Ferula sp. (heliz) ve Thymus sp. (kekik) bitkileri kullanılmaktadır. Bu otlar peynire ayrı ayrı katıldığı gibi karışım halinde de katılabilmektedir. Sirmo (Allium sp.) bitkisinin çok kullanılmasının nedeni; diğerlerine göre daha yaygın ve fazla yetişmesi ile tadının ve aromasının otlu peynirde daha fazla tercih edilmesinden kaynaklanmaktadır.

Yapılan bir çalışmada otlu peynire katılan 61 çeşit bitki türü ve bu türlerin 9 ayrı familyaya ait bitkiler olduğunu belirtmişlerdir. Bu familyalardan 19 tür ile en fazla türe sahip olan Apiaceae (maydanozgiller) ilk sırada, 15 tür ile Liliaceae (zambakgiller) ikinci sırada ve 12 tür ile Lamiaceae (nanegiller) üçüncü sırada yer almaktadır. Bunlardan Lamiaceae ve Apiaceae özellikle hoş kokulu bitkileri kapsamaktadır (Öztürk ve ark., 2000).

Otlu peynirde bitki kullanımı yöreye göre değişmektedir. Örneğin kaliteli otlu peyniriyle meşhur Van’ Çatak ilçesine bağlı Görentaş köyünde ağırlıklı olarak sirmo, kekik ve mendi türleri kullanılırken; Gürpınar ilçesinde kekik, Çatak ilçesinde heliz, Bahçesaray ilçesinde sirmo ve siyabo, Siirt’te sirmo, dirik ve kekik türleri kullanılmaktadır. Erciş ve Bahçesaray gibi ilçelerin yüksek yerleşim merkezlerinde sov (Heracleaum sp.) otu ağırlıktadır.

Baharın gelmesiyle filizlenen bu bitkiler, çiçeklenmeden önce yaprakları ve taze gövdeleri toplanarak salamura yapılmakta veya direkt peynir yapımında kullanılmaktadır. Salamura yapımı için toplanan otlar iyice yıkanarak toz, çamur ve kirleri giderildikten sonra kıyılmakta ve uygun kaplara konulmaktadır. Üzerine tuzlu su ilave edilerek 15 -20 gün boyunca +4 °C’ de saklanmaktadır. Salamura edilen otlar peynire veya cacığa ekleneceği zaman tuzu yıkanıp giderildikten sonra veya direkt olarak peynire eklenmektedir. Heliz gibi otlar zehirli olduklarından peynir suyunda kaynatıldıktan sonra yıkanarak tuzlanmaktadır. Ot hazırlamada kullanılan salamura tuz oranı % 16’dan az olacak şekilde ayarlanmaktadır.

Otların peynire katılış oranlarının bölgelere göre farklılık gösterdiği ve genellikle % 0.1-15 arasında değiştiği bildirilmektedir (Kurt, 1968). Tüketiciler otu az olan peynirleri tercih etmekte ve otu fazla olan peynirler kabul görmemektedir

Otlu Peynir ile İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar

Dünyada üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin hemen hemen hiçbirinde bulunmayan C vitamini otlu peynirde bulunmaktadır (Coskun, 2005). Günlük yaşantımızda tükettiğimiz  maydanoz 133 mg/100 g, tere 69 mg/100 g, ıspanak 29 mg/100 g ve kekikte 160 mg/100 g C vitamini tespit edilmiştir. Buna karşılık peynirde kullanılan otlarda mahalli adlarıyla sirmoda (Allium sp.) ortalama 77.17 mg/100 g, Siyaboda (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g, Mendoda (Chaerophyllum sp.) 20.5 mg/100 g, Helizde (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g ve kekik (Zizophora sp) bitkisinde 136.1 mg/100 g vitamin C tespit edilmiştir (Coskun ve Ozturk, 2000; Tuncturk ve ark., 2008 ).

Farklı bir çalışmada, otlu peynir yapımında yoğun olarak kullanılan kekik (31.3 mg karoten/g) ve sirmo (25.1 mg karoten/g) bitkilerinin yüksek oranda Pro-vitamin A içerdiği bildirilmiştir (Atasoy, 2010). Bu sonuçlar; kış mevsiminin uzun sürdüğü yörede söz konusu bitkilerin peynire ve diğer süt ürünlerine katılması suretiyle, belli ölçüde yöre halkının vitamin ihtiyacının karşılandığını göstermektedir.

Otlu peynirde kullanılan otların ham lif oranlarının araştırıldığı başka bir çalışmada; bazı sebze ve meyveler ile kıyaslandığında incelenen yabani otların iyi bir besinsel lif kaynağı potansiyeline sahip olduğu ve peynire katılmasıyla az oranda da olsa besinsel lif bakımından peynirin bileşimini zenginleştirebileceği sonucuna varılmıştır (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Otlu peynirde kullanılan otların içerdiği besin içeriğini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalarda Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyasından yaklaşık 25 bitki türü ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Çalışmalar sonucunda otlu peynir yapımında kullanılan birçok türün K, P, Mg, Ca ve S gibi makro Fe, Zn, Cu, Mn gibi mikro elementler bakımından zengin oldukları, Ağır metal içerikleri bakımından ise sağlık riski oluşturabilecek sınırların altında oldukları tespit edilmiştir (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Van piyasasında satılan otlu peynirlerden farklı satıcılardan temin edilen 26 adet otlu peynir numunesinde yapılan analizlerde mineral madde içeriklerini; Ca (268.7-678.7 mg/100g), Mg (26.3-80.8 mg/100g), K (84.6-163.2 mg/100g), Zn (8.13-25.94 mg/kg), Mn (0.38-2.23 mg/kg), Fe (3.14-29.25 mg/kg) ve Cu (0.29-2.60 mg/kg) değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir (Ocak ve Köse, 2015).

Çoşkun (1990), otlu peynirde kullanılan yabani otların, peynirin duyusal özellikleri, bilhassa tipik tat ve aroması üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu belirtmiştir. Bir araştırmada otlu peynire katılan otlardan mahalli adıyla siyabonun peynirde renk ve görünüş gibi duyusal özelliklerini olumsuz etkilediği, fakat tat ve aroma özelliklerini de olumlu yönde etkilediğini bildirmiştir. Siyabo’nun tat ve aroma üzerine olumlu etkisi, peynirdeki olgunlaşma parametrelerinde de kendini göstermiş ve siyabo ilaveli otlu peynirlerde daha fazla olgunlaşma indeksi ile daha fazla proteolitik ve lipolitik parçalanma saptanmıştır. Fakat, örneklerin protein ve yağ içeriklerinin olgunlaşma suresince önemli bir değişime uğramadığı belirtilmiştir (Tarakçı ve ark., 2005).

Otlu peynirde kullanılan otlarda GC-MS ile yapılan analizlerde uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, mendi otunda 114, siyabo otunda 105, yabani nanede 104 ve heliz otunda 70 adet bileşik belirlenmiştir. Ayrıca kullanılan otlarda yüksek oranda fenolik maddeler olduğu ve en fazla fenolik maddenin heliz bitkisinden elde edildiği, toplam karotenoid değerlerinin 292.2-36.1 mg β-karoten/g arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (Dağdelen, 2010).

Otlu peynir yapımında farklı ot ve ot karışımları       kullanımının, ot kullanılmayanlara göre kuru madde, protein, yağ değerlerini düşürdüğü; tuz, asitlik ve pH değerlerinde ise önemli değişiklikler meydana getirmediği, suda çözünen azotlu madde (WSN) değerini artırdığı ve bunun özellikle sirmo katkılı peynirlerde daha fazla olduğu, kazein parçalanmasının ve lipolitik parçalanmanın ise daha fazla olduğu saptanmıştır (Göçen, 2005). Yine aynı çalışmada sirmo ve sirmo karışımlı peynirlerin diğer ot karışımlı peynirlere kıyasla daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.

Van piyasasından toplanan otlu peynir örneklerinin kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalar neticesinde otlu peynir örneklerinin ortalama kimyasal değerleri; kuru madde % 47.8, pH değeri 5.1, tuz miktarı % 5.7, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.81 olarak tespit edilmiştir (İşleyici ve Akyüz 2009).

Tunçtürk ve Özdemir (2005) tarafından yapılan bir çalışmada, yöresel peynirlerimizden Golot peynirinin bazı kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kuru madde % 48.6, yağ % 7.4, kuru maddede yağ % 15.3, protein % 35.7, kül % 4.2, tuz % 2.9, kuru maddede tuz % 6.1, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.8 ve pH değeri de 5.5 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.1, protein olmayan azot (NPN) % 3.4 olarak saptanmıştır.

Otlu peynirde yoğun olarak kullanılan 8 tür bitkinin antioksidant kapasitesinin araştırıldığı çalışmada en yüksek antioksidant özelliğin Thymus, Allium ve Chaerophyllum bitkilerinden alındığını bildirilmiştir (Celik ve ark., 2008). Başka bir araştırmada otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendi, heliz, siyabo ve nane bitkilerinin belirli oranlarda antioksidan etkisinin tespit edildiği ve yüksek oranda antimikrobiyal aktivite sergilediği gözlemlenmiştir (Dağdelen, 2010).

Van Otlu peyniri üretiminde kullanılan ot çeşitlerinin yapılan araştırmalarda başta E. coli olmak üzere birçok patojen bakterinin ve maya-küflerin gelişimini engellediği bildirilmiştir (Coşkun, 2005). Ayrıca başka bir çalışmada da otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendo, heliz, sov ve siyabo gibi bitkilerinin test suşlarının çalışmadaki bütün bakteriler üzerinde değişik düzeylerde olmak üzere inhibitör etkisi tespit edilmiştir (Agaoglu ve ark., 2005).

Otlu Peynirdeki Sorunlar ve Çözüm Önerileri

Van Otlu peyniri üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte halen çözüme ulaştırılması beklenen birçok sorunu vardır. Bunlardan; üretimde henüz standardizasyona gidilememiş olunması, geleneksel yöntemde kullanılan alet ve ekipmanların ilkelliğini koruması, piyasaya arzının sağlıklı olmayan şartlarda yapılması gibi problemler en önemlileri arasındadır.  Ancak yöresel peynirlerin en büyük dezavantajı, üretiminde çiğ süt kullanımından dolayı sağlık açısından risk taşıması ve belli bir standartta üretilememesidir.

Bu sebeple otlu peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında iyi hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının etkili bir şekilde uygulanması önem arz etmektedir. Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir. Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. En önemlisi de, otlu peynir yapımında görev alacak kişiler konuyla ilgili olarak iyi bir eğitimden geçirilmelidir.

Otlu peynir yapımında kullanılan bitkilerin büyük çoğunluğu doğadan toplanarak kullanılmaktadır. Ancak bu durum birçok değerli türün geleceğini tehdit eder duruma gelmiştir. Genelde bu bitkileri tehdit eden faktörler insan kaynaklıdır. Bunların en önemlileri, artan nüfus, şehirleşme ve endüstrileşmenin hızlanması, aşırı ve bilinçsiz tarımsal faaliyetler, doğadan aşırı ve bilinçsiz bitki toplama, ormanların tahrip edilmesi ve orman yangınları, küresel ısınma ve iklim değişiklikleri, aşırı ve kontrolsüz otlatma gibi dinamikler sıralanabilir. Bölgede önemli bir ekonomik potansiyeli olan, her geçen gün kullanım alanları artan bu faydalı bitkilerin korunması ve sürdürülebilir hasadı için bir takım önlemler almak gereklidir.

Yayılış bakımından doğadan toplanmaya uygun türler belirlenmelidir. Bunun için eğitim çalışmaları düzenli ve süreli olarak planlanmalıdır.

Doğadan sürdürülebilir toplama; uygun bir zamanda, uygun bir yöntemle, bitkinin varlığına zarar vermeden ve çoğalmalarını engellemeden yapılması temeline dayanmalıdır.

Tıbbi bitkilerin doğadan toplanması ve ticareti ile ilgili bir yönetmelik çıkarılmalı ve gerekli yasal düzenlemeler yapılmalıdır.

Özellikle ekonomik değeri yüksek olan, piyasada talebi olan ve üretim materyalleri bol olan bitki türleri kültüre alınarak bu bitkilerin doğal tarımına geçilmelidir

[lezizyemektarifleri]

Peynirli Pişi Tarifi

Peynirli Pişi Tarifi İçin Malzemeler

1 tatlı kaşığı tuz

1 paket yaş maya

Yeteri kadar un

2 tatlı kaşığı şeker

3 su bardağı ılık

İç malzemesi

Süzme peynir

Kızartmak için

Sıvı yağ

Peynirli Pişi Tarifi Yapılışı

Peynirli Pişi Tarifi sizler için Hamur İşi Tarifleri kategorisi içinde yayınlamaktayız. Oldukça pratik ve lezzetli olan bu harika tarifi mutlaka denemenizi tavsiye ederiz. Özelikle kış aylarının başlaması ile hamur çeşitlerine ilgi yeniden yükselmekte.

Pazar kahvaltı masalarının vazgeçilmezleri arasında yer alan hamur işi tariflerin başında gelmekte.

Peynirli Pişi Tarifi nasıl yapılır? Sorusuna siz değerli dostlarımız için yapılışı bölümünde en ufak püf noktasına kadar aktarmaya çalıştık. Oldukça basit ve pratik bir tarif diyebiliriz. Tarifin malzeme listesi çok ekonomik olmakla beraber aynı zamansa Türk mutfakların demir başlarından hazırlanmaktadır.

Sunum aşamasında öncelikle sıcak çay yanında irice dilimlenmiş domates, cacık ve maydanozla servis etmenizi tavsiye ederiz. Unutmayın servis edeceğiniz yemeğin tadından önce görüntüsünün şık olması çok daha önem taşır.

Her gün sizler için birbirinden farklı kategorilerde sayısız yemek tarifi başlamaktayız. Günün tarifi bölümünde bu gün sizlerle Peynirli Pişi Tarifini  paylaşmaktayız. Bu eşsiz yemek tarifini denemek isteyen herkese öncelikle kolay gelsin sonrasında ise afiyet olsun diyoruz. Yarın yepyeni yemek tarifleri ile buluşmak üzere şimdilik hoşça kalım.

Önce derinde bir kabın içine iki tatlı kaşığı toz şekeri boşaltalım

Ardından mayayı ilave edelim

Sonrasında ise 3 bardak ılık suyu ilave ederek karıştıralım

Daha sonrasında mayanın incelip işlemini görmesi bekleyelim

Ardından kabaran mayanın içine bir tatlı kaşığı tuzu ilave edip iyice karıştıralım

Sonrasında unu yavaşça ilave edip yoğurmaya başlayalım, (hamur cıvık olacak telaş etmeyin)

Daha sonrasında dinlenmesi için buz dolabına yaklaşık bir saat kadar bekletelim fazla bekletmemeye gayret gösterin

Ardından dinlenme süresi biten hamuru önümüze alalım ve derince bir kasenin içine sıvı yağ aktaralım

Önce elimizi sıvı yağa daldırıp sonrasında ise hamurdan dilediğiniz büyüklükte parçalar koparın

Ardından kopardığınız hamur parçasını düzleyip inceltin sonrasında ise içerisine tercih ettiğiniz peynirden doldurun

Sonrasında hamurun iki kat yapıp kenarlarını iyice bastırıp şekil verin

Daha sonrasında uygun gördüğünüz tavanın içerisine sıvı boşaltıp hazırlamış olduğunuz pişileri sırasıyla kızartıyoruz.

Peynirli Pişi Tarifi

[yemektarifiblog]

Karnıyarık Tarifi

Patlıcan herkes tarafından sevilen bir sebze çeşididir. Özellikle de Karnıyarık Tarifi için kullanıldığında Türk sofralarının da baş tacı olmaktadır. Bu yemeğin yanında en iyi pirinç pilavı ve cacık gider. Türk annelerinin de akşam öğünleri için sıkça tercih ettiği bu lezzetin yapımı bir hayli basit ve pratiktir. Peki Karnıyarık Nasıl Yapılır? Karnıyarık yapmak için gereken malzemeler nelerdir? Kolay karnıyarık tarifi sizlerle…

Tarifi ve Yapılışı

Karnıyarık Yapılışı için öncelikle patlıcanlar alacaklı bir şekilde soyulmalıdır. Patlıcanların alacalı şekilde soyulmasından sonra bir bıçak yardımıyla ortası yarılır ve acısını atması için 20 dakika boyunca tuzlu suda bekletilir. Acısını atan patlıcanlar kurulanır ve bir tava içerisine az yağ dökülerek her tarafı kızartılır.

Tencerede Karnıyarık Tarifi son derece pratik ve de yapımı kolaydır. Kızartılan patlıcanlar yağını emmesi için kâğıt havlu serilen kavun içine alınır. Bu esnada geniş bir tencere içine soğanlar küp küp doğranır ve bir miktar yağ ile kavrulur. Üzerine biraz kıyma eklenir ve iyice kavrulduktan sonra biber ve sarımsak eklenir. Bir sonraki aşamada da küp küp doğranan domatesler kıyma karışımın içine eklenir ve baharatları da atılarak iyice karıştırılır. En son aşamada sıcak su eklenerek 5 dakika boyunca kaynatılır, suyunu çeken iç harç ocaktan alınır.

Etli Karnıyarık için de kıyma yerine bir miktar etin yumuşak kısmını kullanabilirsiniz. Akabinde patlıcanların ortası ikiye ayrılır ve içine yapılan harç yerleştirilir. Üzerine biraz biber ve domates konulur. Tüm patlıcanlar için aynı işlem tekrar edilir. Daha sonra sos eklenip, tencere kapağı kapatılır. Yarım saat boyunca pişirilen yemek servise hazır hale getirilir. Afiyet olsun.

Gereken Malzemeler

Karnıyarık tarifi fırında da pişirilerek servis edilebilmektedir. Ancak günümüzde en çok tercih edilen ve daha pratik olan yöntem tencere pişirmektir. Lezzetli bir Karnıyarık Yapımı İçin Gereken Malzemeler şu şekildedir;

6 tane patlıcan

3 tane sivri biber

1 tane domates

Kıymalı iç harcı için;

2 tane orta boy soğan

200 gram kıyma

2 tane domates

2 tane sivri biber

2 diş sarımsak

Sıvı yağ

Tuz

Karabiber

Kırmızı biber

1 çay bardağı sıcak su

Karnıyarık sosu için;

1 kaşık salça

1 bardak su

Daha çok tarifler için sayfamızı takip etmeyi ve beğenmeyi unutmayın! :) https://yemektarifi.blog/sebze-yemekleri/karniyarik-tarifi/ Etiketler: #yemek #yemektarifleri #yemektarifi #yemekdeyemek #yemektariflerim #yemekvideo #yemekyemek #yemekrium #yemekaşkı #yemektakip #yemekler #yemekgram #yemekteyiz #yemekneredeyenir #yemeklerim #yemeksunumu #yemekblogu #yemekhane #yemekfotografciligi #anayemek #yemekgünlüğü #nefisyemektarifleri #tatlıtarifleri #suluyemek #fityemek #yemekkeyfi #yemek_instanbul #yemekneredeyenir #yemekteyiz #yemektarifiblog

[mutfagimdanyemektarifleri-blog]

Fırında Patlıcan Karnıyarık Tarifi

Fırında Patlıcan Karnıyarık Tarifi İçin Malzemeler

·         8 adet küçük boy patlıcan.

Patlıcanları Kızartmak İçin:

·         Sıvı yağı.

İçi İçin:

·         250 gr kıyma,

·         2 adet kuru soğan,

·         2 adet orta boy domates,

·         2-3 adet yeşil sivri biber,

·         1 tutam maydanoz,

·         Yarım çay kaşığı karabiber,

·         1,5 çay kaşığı tuz,

·         2 yemek kaşığı zeytinyağı.

Üzeri İçin:

·         3-4 adet sivri biber,

·         2-3 adet domates.

Sosu İçin:

·         1 yemek kaşığı tepeleme domates salçası,

·         1 su bardağı sıcak su,

·         Yarım çay kaşığı toz şeker,

·         1 çay kaşığı tuz,

·         1 yemek kaşığı tepeleme tereyağı.

 Fırında Patlıcan Karnıyarık Yapılışı

Patlıcanları yıkayıp alacalı soyalım.

Yaklaşık yarım saat tuzlu su da bekletelim. Tuzlu su da bekleyen patlıcanlar kızartma esnasında çok yağ çekmez ve acı suyunu bırakır.

Patlıcanları tuzlu sudan çıkarıp yıkayalım. Havlu kağıt üzerinde suyunu iyice aldıralım.

Patlıcanların orta kısmına bıçakla bir çizik atalım.

Derin bir tavaya sıvı yağı koyup ocağa alalım ve yağı iyice kızdıralım.

Patlıcanları kızgın yağda pembeleşene kadar kızartalım.

Kızaran patlıcanları havlu kağıt serili bir tepsinin üzerine alıp fazla yağını çektirelim.

Havlu kağıt üzerinde yağı alınan patlıcanları fırın tepsisine dizelim ve orta kısımlarını bıçak ile açalım.

İçi için; derin bir tencereye kıymayı, tuzu ve zeytin yağını koyup kıyma suyunu çekene kadar kavuralım.

Üzerine ince ince doğradığımız soğanları ilave edip kavurmaya devam edelim.

Soğanlar şeffaf renk aldığında üzerine kabuklarını soyup ince ince doğradığımız domatesleri ve yeşil biberleri ilave edip domatesler suyunu çekene kadar kavuralım.

Hazırladığımız iç harcı ocaktan alıp içine ince ince doğradığımız maydanozu ve karabiberi ilave edip karıştıralım.

Patlıcanların orta kısımlarına kıymalı harcı paylaştıralım.

Sonra üzerlerine domatesleri ve biberleri yerleştirelim.

Sosu için; derin bir kabın içine salçayı, tuzu, şekeri ve sıcak suyu koyalım.

Salça suyun içinde iyice dağılana kadar çırpıp patlıcanların kenarlarından sosu ilave edelim .

Tereyağını küçük parçalara ayırıp tepsideki sosun üzerine ilave edelim.

Önceden ısııtlmış 175° fırında yaklaşık 45 dakika patlıcanlar iyice yumuşayana kadar pişirelim.

Fırından çıkan yemeğimizi 10-15 dakika dinlendirip sıcak olarak arzuya bağlı pilav ve cacık eşliğinde servis yapın.

Fırında Patlıcan Karnıyarık tarifimiz 8 kişiliktir.

[neiyigelirportali-blog]

Evde kolay zayıflama yöntemleri! Evde spor yapmak kilo verdirir mi? Hızlı bölgesel zayıflama hareketleri

Spor salonuna gitmeden konutta süratli ve sağlıklı yollarla zayıflamanızı sağlayacak usulleri sizler için derledik. Dışarıda spor salonuna gitmenize gerek kalmadan kilo vermenizi olumlu cihette etkileyecek spor hareketlerini nizamlı uygulayarak fit vücuda sahip olabilirsiniz. Evet hanede kolay zayıflama prosedürleri neler? Hanede zayıflatan kolay egzersiz hareketleri neler? Sağlıklı ve süratli kilo verdiren diyet listesi hangisi? İşte meskende kolay yoldan zayıflamanın püf noktaları…

Tartıya çıktığınızda görünen rakam sizi memnun etmiyorsa ve bu durum giderek daha da canınızı sıkmaya başlıyorsa üzülmeyin! Konutta sıkı bir egzersiz programı ve sağlıklı beslenme ile tıpkı ekranlarda gördüğünüz ünlüler üzere incecik olabilirsiniz! Üstelik bunun için spor salonlarına ya da bölgesel zayıflama süreçlerine tonlarca para vermeden… Yağ yakıcı sağlıklı besinlerle kendinize şık bir beslenme programı hazırlayıp tertipli yapmanız gereken kürler ile zayıflama sürecini kolaylaştırabilirsiniz. En az sağlıklı beslenme kadar değerli bir üleşi olan hanede spor egzersizleri bölgesel zayıflama odaklı vücudunuzun muayyen mahallerini incelterek daha zayıf görünmenizi kolaylaştıracaktır. Tığ üzere ince bir vücut ile hayallerinizdeki görünümü gerçekleştirmek istiyorsanız, işinize yarayacağını düşündüğümüz en tesirli kür ve bölgesel zayıflama hareketlerini tek haberde topladık! Sizlerde büyük bir sabır ve olumlu motivasyonla kilo vermeye götüren bu gayeleri tek tek uygulayarak isteklerinizi gerçekleştirebilirsiniz. Ancan burada atlanmaması gereken bir husus var ki o da her diyetin her vücuda uygun gelmediğidir. Bu nedenle diyet kürlerini pratikten evvel hekiminize sormayı ihmal etmeyiniz! 

KONUTTA KOLAY ZAYIFLAMA YÖNTEMLERİ! KİLO VERDİREN SAĞLIKLI VE KALICI DİYET LİSTESİ HANGİSİ?

1 HAFTADA 10 KİLO GARANTİLEYEN SAĞLIKLI DİYET LİSTESİ:

1. GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 2 yemek kaşığı lor 1 fincan şekersiz yeşil çay

Öğlen

2 adet haşlanmış yumurta ile yapılmış yumurta salatası Mevsim yeşillikleri

Akşam

30 gram kadar ızgara tavuk Mevsim yeşillikleri –yağsız-

2. GÜN:

Sabah

1 adet kepekli galeta, 1 dilim yarım yağlı beyaz peynir Mevsim yeşillikleri

Öğlen

Haşlanmış zerzevat 4 yemek kaşığı light yoğurt

Akşam

½ porsiyon ızgara balık Elma sirkeli yağsız salata

3.GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 1 adet haşlanmış yumurta 1 fincan şekersiz yeşil çay

Öğlen

1 orta uzunluk kepçe çorba Mevsim yeşillikleri 4 yemek kaşığı light yoğurt

Akşam

1 el ayası büyüklüğünde ızgara Dana biftek Mevsim yağsız salata Elma sirkeli salata

4. GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek Söğüş zerzevat 1 dilim light keçi peyniri

Öğlen

4 yemek kaşığı zeytinyağlı zerzevat yemeği Bol salata 4 yk light yoğurt

Akşam

30 gram kadar haşlama hindi Elma sirkeli yağsız salata

5.GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 2 yemek kaşığı lor 1 fincan şekersiz beyaz çay

Öğlen

3 yemek kaşığı yağsız Menemen 1 su bardağı sade mineralli maden suyu

Akşam

Haşlama zerzevat 4 yemek kaşığı light yoğurt + 1 tatlı kaşığı nane

6. GÜN:

Sabah

1 ince dilim tam tahıllı ekmek 1 dilim yağsız beyaz peynir 1 fincan şekersiz biberiye çay

Öğlen

1 el ayası büyüklüğünde ızgara köfte Bol yağsız salata Cacık

Akşam

1 orta uzunluk kepçe çorba Yağsız mevsim salata 4 yemek kaşığı light yoğurt

7.GÜN:

Sabah

1 dilim sade wasa 2 yemek kaşığı lor 1 fincan şekersiz yeşil çay

Öğlen

2 ince dilim yarım yağlı beyaz peynir 1 adet kepekli grissini Bol yeşillikli salata 1 su bardağı light ayran

Akşam

1 porsiyon ızgara Hindi eti Elma sirkeli yağsız mevsim salata

MESKENDE ZAYIFLATAN EN TESIRLI EGZERSİZ HAREKETLERİ NELER? HANEDE SÜRATLI ZAYIFLAMA SISTEMLERI

– İP ATLAMA

Çocukken en sık oynadığımız oyunlardan biri olan ip atlamayı meskende zayıflamak için kullanabilirsiniz. En zevkli ve en çok kalori yaktıran atlama ipi ile boş vakitlerinizi değerlendirebilirsiniz. Daha kuvvetli bir kas yapısına sahip olmanıza yardımcı olacak ip atlama hareketi ile kaslarınız etkin çalışacak ve set sayısını arttırarak kolaylıkla ter dökebilirsiniz.

– PİLATES

Spor salonlarına gidildiğinde en çok rağbet gören pilates kısmı, bölgesel zayıflamayı kolaylaştıran tesirli yollardandır. Vücudun hal almasını sağlayan pilates pratiği vücutta eritmekte en çok külfet duyulan karın yağlarını cayır cayır yakacaktır.

– DANS ETMEK

Televizyondan ya da mp3 çalardan sevdiğiniz hareketli bir şarkıyı açıp kendi kendinize bile olsa 40 dakika boyunca tempolu dans edin. Süratli tempolu dans ortalama 300 kcal pahası yakmanıza yardımcı olacaktır.

GÖBEK ERİTEN SALATALIK ÇAYI NASIL YAPILIR?

Göbek muhitinde oluşan yağlanmalar; ziyade şeker tüketimi, hareketsizlik ve su zayıflığı üzere durumlar sonucu oluşur. Bu yağlardan kurtulmak için yediklerinize dikkat etmeli, beslenmenizi kür ve doğal detoks tanımlarıyla desteklemelisiniz. Zira doğal kürler sindirimi kolaylaştırır ve metabolizmanızı hızlandırarak daha kolay kalori yakmanızı sağlar.

İşte göbek eriten kür tanımı:

Gereçler:

-1 litre su

-1 tatlı kaşığı zencefil

-1 adet salatalık

-12 kısım taze nane

-1 adet limon

Hazırlanışı:

Salatalık ve limonu ince dilimler halinde keserek bir sürahi ya da şişeye koyun. Üzerine zencefil ve naneyi ekleyin. Son olarak suyu dökerek karıştırın. 1 gece dinlendirdikten sonra tüketebilirsiniz.

ARA ÖĞÜNLER İÇİN TOK TUTAN SALATA TARİFİ!

Diyet yaparken sizi hem tok tutacak hem de süratlice hazırlayabileceğiniz bir öğün velev misiniz? Sizler için öğlen yemeklerinde severek yiyeceğiniz diyet salata tarifi 

Gereçler:

300 gram haşlanmış tavuk göğsü 100 gram körpe ıspanak yaprağı 50 gram tulum peyniri 10 adet cherry domates 1 adet orta uzunluk salatalık 1 adet közlenmiş al biber turşusu

Yapılışı:

Birinci evvel Pesto sosu hazırlayın. 

Daha sonra ıspanakları çok düzgün bir halde yıkayın ve ince ince kıyın. 

Tavukları haşlayın. 

Gayri gereçleri de salatanın içine konulacak biçimde doğrayın. 

Tüm materyalleri derin bir kabın içinde karıştırın. 

Son olarak hazırladığınız pesto sosunu içine katarak bir müddet daha karıştırın ve servis kabına koyun. 

Afiyet olsun…

KONUTTA KOLAY ZAYIFLAMANIN PÜF NOKTALARI:

Evde kolay zayıflama yöntemleri! Evde spor yapmak kilo verdirir mi? Hızlı bölgesel zayıflama hareketleri

[eviminyemekleri]

Şalgam Cacığı

Şalgam Cacığı

Şalgam Cacığı, Şalgam Cacığı Nasıl Yapılır, Salata ve Meze Tarifleri, farklı şalgam tarifleri, yeni şalgam tarifleri, cacık tarifleri, farklı cacık tarifleri nasıl yapılır.

Malzemeler

2 orta boy şalgam

1 kase yoğurt

2-3 diş sarımsak

3 yk tahin 1 tutam tuz

Yapılışı için aşağıdaki videoyu izleyerek birebir uygulayabilirsiniz. Çok pratik lezzetli bir meze olduğunu göreceksiniz. Deneyen…

[nefiskektarifi-blog]

Limonlu Cacık Malzemeleri

1 kg süzme yoğurt

2 limon

4 kaşık zeytinyağı

1 diş sarımsak

1 çay kaşığı tuz

Limonlu Cacık Yapılışı

Yoğurt, tuz ve ezilmiş sarımsağı çırpın.

Çırptığınız yoğurda limon suyu ekleyip biraz daha çırpın.

Limonlu yoğurtlu karışımı servis tabağına alın.

Üzerine limon kabuğu rendesi ve zeytinyağı dökerek servis edin.

Yayınlanma Tarihi: 19 Ağustos 2016

Yoğurt, tuz ve ezilmiş sarımsağı çırpın. Çırptığınız yoğurda limon suyu ekleyip biraz daha çırpın. Limonlu yoğurtlu karışımı ...>:)>>>>Sitemize "Limonlu Cacık" konusu eklenmiştir. Detaylar için ziyaret ediniz.Beğendiğiniz tarifi paylaşmayı unutmayın :) http://www.nefiskektarifleri.net/limonlu-cacik/

[yemektarifleri24]

Cacık

herkese hayırlı cumalar arkadaşlar... cacık yapmayı bilmeyen yoktur herhalde . ancak ben arşivimde olmasını istediğim için tarifini koyuyorum.... malzemeler 1 adet salatalık 2 yada 3 kepçe yoğurt 2 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kuru nane tuz yapılışı salatalık iyice yıkanır ve kabuklarıyla birlikte rendelenir sarımsak soyulur havanda tuzla birlikte ezilir salatalığa eklenir.üzerine yoğurt ilave edilir.güzelce çırpılır . üzerine su eklenip yoğurda karıştırılır üzerine kuru nane serpilip servis yapılır........soğuk soğuk..... Afiyet Olsun............