#Vitello de Tonnato

[bruxellescity]

#Restauration : Une explosion de saveurs automnales chez #Babette à Ixelles

Babette, c’est l’adresse chic et conviviale où se partagent des saveurs du monde entier. Du vitello tonnato aux baos de canard laqué, chaque assiette est un voyage culinaire aux inspirations d’ailleurs, et cet automne, la carte s’enrichit de nouvelles créations de saison. Au menu : la croquette aux champignons d’automne, comté et cerfeuil, ou encore le tajine d’agneau mijoté aux figues et…

[ki-chefkoch-de]

Kalbskotelett Tonnato vom Grill - Ein raffiniertes Rezept für ein sommerliches Gourmet-Gericht Kalbskotelett Tonnato ist eine elegante Interpretation des klassischen italienischen Gerichts Vitello Tonnato. In dieser Version wird das Kalbfleisch auf dem Grill perfekt gegart, um ihm ein rauchiges Aroma und zarte Textur zu verleihen, während die Tonnato-Sauce aus Thunfisch, Kapern und Mayonnaise für eine cremige, würzige Note sorgt. Dieses Gericht ist ideal für besondere Anlässe oder ein sommerliches Abendessen im Freien. Die Kombination aus saftigem Fleisch und der reichhaltigen Sauce macht es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Zutaten (für 4 Personen): 🍖 Für das Kalbskotelett: 4 Kalbskoteletts (je ca. 200-250 g) 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 TL frischer Rosmarin, gehackt 1 TL frischer Thymian, gehackt Salz und Pfeffer nach Geschmack 🍽 Für die Tonnato-Sauce: 200 g Thunfisch aus der Dose (in Öl, abgetropft) 2 Eigelb (frisch, wenn möglich) 150 ml Olivenöl 2 EL Zitronensaft 1 EL Kapern, abgetropft 4 Sardellenfilets, gehackt 1 TL Dijon-Senf Salz und Pfeffer nach Geschmack 🥗 Für die Garnitur: Kapern Frische Petersilie Zitronenscheiben Nährwertangaben pro Portion (ungefähr): Kalorien: 550 kcal Fett: 40 g Kohlenhydrate: 5 g Eiweiß: 45 g Ballaststoffe: 1 g Zubereitungszeit: Vorbereitung: 15 Minuten Grillen: 20 Minuten Gesamt: 35 Minuten Schwierigkeitsgrad: 🟡 Mittel   Aromatisches Kalbskotelett Tonnato vom Grill Zubereitung: Kalbskoteletts vorbereiten: Die Kalbskoteletts mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, idealerweise über Nacht, marinieren lassen. Tonnato-Sauce zubereiten: In einem Mixer oder einer Küchenmaschine den abgetropften Thunfisch, Eigelb, Kapern, Sardellenfilets, Zitronensaft und Senf pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen. Kalbskoteletts grillen: Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Die Kalbskoteletts etwa 4-5 Minuten pro Seite grillen, bis sie außen gut gebräunt und innen zart sind. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwa 60°C (medium) erreichen. Anrichten und servieren: Die gegrillten Kalbskoteletts auf Teller legen und mit der Tonnato-Sauce überziehen oder die Sauce daneben servieren. Mit Kapern, frischer Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Variationsvorschläge vom KI-Chefkoch: Pikant: Fügen Sie der Tonnato-Sauce etwas gehackte Chili oder Cayennepfeffer hinzu, um dem Gericht eine scharfe Note zu verleihen. Vegetarisch: Verwenden Sie gegrilltes Auberginen- oder Zucchinisteak als Alternative zum Kalbskotelett. Mediterran: Ergänzen Sie die Tonnato-Sauce mit gehackten Oliven und getrockneten Tomaten für eine zusätzliche mediterrane Note. Diätetische Anpassungen: Low Carb: Dieses Gericht ist von Natur aus kohlenhydratarm und eignet sich ideal für eine Low-Carb-Ernährung. Glutenfrei: Achten Sie darauf, dass alle verwendeten Zutaten glutenfrei sind. Laktosefrei: Das Gericht ist laktosefrei, solange keine laktosehaltigen Zutaten verwendet werden. Gesundheitstipps: Omega-3-Fettsäuren: Der Thunfisch in der Tonnato-Sauce ist eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die gut für das Herz sind. Proteinreich: Das Kalbskotelett liefert hochwertiges Protein, das zur Muskelregeneration und -erhaltung beiträgt. Kalorienbewusst: Durch das Grillen wird das Kalbskotelett fettarm zubereitet, ohne auf Geschmack zu verzichten. Geografische Herkunft: Kalbskotelett Tonnato ist eine moderne Variante des klassischen italienischen Gerichts Vitello Tonnato. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus der Region Piemont in Italien und wird traditionell mit gekochtem Kalbfleisch und einer kalten Thunfischsauce serviert. Diese gegrillte Variante verleiht dem Gericht eine neue, sommerliche Note. Episode zum Rezept: Dieses Rezept ist perfekt für einen besonderen Abend im Freien, an dem Sie Ihre Gäste mit einem raffinierten und dennoch einfach zuzubereitenden Gericht beeindrucken möchten. Die Kombination aus saftig gegrilltem Kalb und der cremigen, würzigen Tonnato-Sauce bietet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Tipps: Achten Sie darauf, das Kalbskotelett nicht zu lange zu grillen, um es saftig und zart zu halten. Die Tonnato-Sauce kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für ein besonders intensives Aroma lassen Sie das Kalbskotelett über Nacht in der Marinade ziehen. Ki-Chefkoch-Tipp für ein passendes Dessert: Zabaione mit Passionsfrucht Einkaufstipps: Achten Sie beim Kauf der Kalbskoteletts auf frische Qualität, am besten aus nachhaltiger Haltung. Verwenden Sie hochwertigen Thunfisch in Öl und frische Kräuter für das beste Aroma. Kaufen Sie frische, feste Zitronen und Kapern in Salzlake für eine aromatische Garnitur. Einkaufsliste: Kalbskoteletts Olivenöl Knoblauchzehen Frischer Rosmarin Frischer Thymian Salz und Pfeffer Thunfisch (Dose, in Öl) Eigelb Zitronensaft Kapern Sardellenfilets Dijon-Senf Frische Petersilie Zitronen Getränkeempfehlung: Wein: Ein trockener Weißwein wie Chardonnay oder ein spritziger Rosé passt hervorragend zu diesem Gericht. Nicht-alkoholisch: Ein leicht gesüßter Eistee mit einem Spritzer Zitrone oder ein spritziges Mineralwasser sind erfrischende Begleiter. Unser Wein- und Bier-Experte empfiehlt: Kalbskotelett Tonnato vom Grill ist eine raffinierte und köstliche Kombination aus zartem, gegrilltem Kalbfleisch und der klassischen Tonnato-Sauce mit Thunfisch und Kapern. Dieses Gericht bietet eine wunderbare Balance aus herzhaften, rauchigen Aromen und der cremigen, leicht salzigen Tonnato-Sauce. Um diese reichen und delikaten Aromen perfekt zu ergänzen, eignen sich sowohl Weine als auch Biere, die eine harmonische Balance von Fruchtigkeit, Struktur und Säure bieten. Histaminverträglichkeit und Säuregehalt Für Menschen mit Histaminintoleranz kann der Säuregehalt eines Getränks entscheidend sein, da höhere Säurewerte den Körper dazu bringen können, mehr Histamin freizusetzen. Um die Verträglichkeit der Weine und Biere besser einschätzen zu können, verwenden wir hier eine Ampelbewertung: 🟢 Grün (Geringe Säure): Meist gut verträglich für Menschen mit Histaminintoleranz. 🟡 Gelb (Mittlere Säure): Moderat verträglich; sollte in Maßen genossen werden. 🔴 Rot (Hohe Säure): Kann problematisch sein und sollte vermieden oder nur in kleinen Mengen konsumiert werden. Weine: Vermentino Ein Vermentino aus Sardinien oder Ligurien bietet frische Zitrus- und Kräuternoten, die wunderbar zu den rauchigen und salzigen Aromen des Kalbskotelett Tonnato passen. Empfehlung: Cantina di Gallura Vermentino di Gallura Alkoholgehalt: 12-13% Vol. Säuregehalt: Mittel, etwa 5-6 g/L Zuckergehalt: Trocken, unter 4 g/L Restzucker Histaminverträglichkeit: 🟡 Gelb – Mittlere Säure, sollte in Maßen genossen werden. Pinot Grigio Ein Pinot Grigio mit seinen leichten Fruchtnoten und der knackigen Säure ist eine ausgezeichnete Wahl, um die Aromen des Kalbfleischs und der Tonnato-Sauce zu unterstützen. Empfehlung: Santa Margherita Pinot Grigio Alkoholgehalt: 12-13% Vol. Säuregehalt: Mittel, etwa 5,5-6,5 g/L Zuckergehalt: Trocken, etwa 3-4 g/L Restzucker Histaminverträglichkeit: 🟡 Gelb – Mittlere Säure, sollte in Maßen genossen werden. Gavi di Gavi Ein Gavi di Gavi aus dem Piemont bietet eine schöne Frische und feine Mineralität, die gut mit den delikaten Aromen des Gerichts harmonieren. Empfehlung: La Scolca Gavi dei Gavi Alkoholgehalt: 12-13% Vol. Säuregehalt: Mittel bis hoch, etwa 6-7 g/L Zuckergehalt: Trocken, unter 4 g/L Restzucker Histaminverträglichkeit: 🔴 Rot – Hohe Säure, möglicherweise problematisch bei Histaminintoleranz. Biere: Helles Lagerbier Ein Helles Lagerbier mit seiner leichten Malzigkeit und milder Bitterkeit passt hervorragend zu den feinen Aromen des Kalbskoteletts und der Tonnato-Sauce. Empfehlung: Tegernseer Helles Alkoholgehalt: 5-5,5% Vol. Bittereinheiten (IBU): Niedrig, etwa 18-25 IBU Restsüße: Leicht malzig, milde Süße Histaminverträglichkeit: 🟢 Grün – Niedrige Säure, gut verträglich. Kölsch Ein Kölsch mit seiner dezenten Fruchtigkeit und leichten Bitterkeit ist eine erfrischende Wahl, die gut zu den delikaten Aromen des Gerichts passt. Empfehlung: Früh Kölsch Alkoholgehalt: 4,8-5% Vol. Bittereinheiten (IBU): Niedrig, etwa 20-25 IBU Restsüße: Trocken, kaum Süße Histaminverträglichkeit: 🟢 Grün – Niedrige Säure, gut verträglich. Saisonbier Ein Saisonbier mit seinen fruchtigen und leicht würzigen Aromen passt hervorragend zu den komplexen Aromen des Kalbskotelett Tonnato. Empfehlung: Saison Dupont Alkoholgehalt: 6-7% Vol. Bittereinheiten (IBU): Mittel, etwa 25-35 IBU Restsüße: Leicht trocken, mit fruchtigen Noten Histaminverträglichkeit: 🟡 Gelb – Mittlere Säure, sollte in Maßen genossen werden. Weißbier (Hefeweizen) Ein Hefeweizen mit seinen fruchtigen und würzigen Aromen passt gut zu den feinen, rauchigen Aromen des Gerichts. Empfehlung: Weihenstephaner Hefeweißbier Alkoholgehalt: 5-5,5% Vol. Bittereinheiten (IBU): Niedrig, etwa 12-15 IBU Restsüße: Leicht süßlich, fruchtige Noten Histaminverträglichkeit: 🟢 Grün – Geringe Säure, in der Regel gut verträglich. Wein und Bier & Kalbskotelett Tonnato vom Grill Diese Weine und Biere bieten eine breite Palette von Optionen, um die reichen und komplexen Aromen des Kalbskotelett Tonnato vom Grill zu ergänzen und zu bereichern. Mit der Ampelbewertung für Histaminverträglichkeit können Leser leichter entscheiden, welche Getränke am besten für sie geeignet sind. Probieren Sie diese Empfehlungen aus und genießen Sie ein köstliches kulinarisches Erlebnis mit perfekt abgestimmten Getränken. Wir möchten unsere Leser auf die bestehenden © Copyrights hinweisen

[bookstamel]

Broodje Vitello Tonnato

Hey Lieve lezer van Mel’s Day. De zomervakantie is weer bijna achter de rug. Er zullen aardig wat mensen naar Italië zijn geweest voor een leuke vakantie. En laat dat nu net het land zijn waar dit gerecht vandaan komt. Nou ja, ik maak er een broodje Vitello Tonnato van, maar daar wordt het vaak zonder broodje als voorgerecht gegeten. Vitello Tonnato is een gerecht van in repen…

[tingslisbon]

ON HOMEMADE BREAD

Thomas’ Vitello Tonnato – Thin slices of veal tongue tonnato wasabi. Served on Rye Bread.Sol de Graça – smoked sardines, watercress, onions and an egg yolk. Served on Rye Bread.

[copadelreycuandosejuega]

¿Cuáles son las clasificaciones más comunes en la cocina italiana?

¿Cuáles son las clasificaciones más comunes en la cocina italiana?

Clasificación por región en la cocina italiana

La cocina italiana es conocida en todo el mundo por su diversidad de sabores y platos auténticos. Una forma común de clasificar la cocina italiana es por región, ya que cada zona del país tiene sus propias tradiciones culinarias y especialidades únicas.

En el norte de Italia, regiones como Lombardía y Emilia-Romaña son famosas por platos como el risotto alla milanese y la pasta alla bolognese. Estas regiones suelen utilizar mantequilla y queso en sus recetas, así como carnes como el cerdo y el cordero.

En el centro de Italia, en regiones como Toscana y Lacio, la cocina se caracteriza por su simplicidad y el uso de ingredientes frescos de la zona. Platos como la ribollita, una sopa de pan y verduras, y la pasta carbonara son ejemplos de la comida típica de esta región.

En el sur de Italia, en regiones como Campania y Sicilia, la cocina es más rica en sabores y colores. Aquí destacan platos como la pizza napolitana y la pasta alla norma, con ingredientes como tomate, berenjena y aceite de oliva.

Cada región de Italia tiene su propia identidad culinaria y sus propias influencias históricas y culturales que se reflejan en sus platos tradicionales. La clasificación por región en la cocina italiana permite a los amantes de la gastronomía explorar la diversidad y la riqueza de esta deliciosa cocina. ¡Buon appetito!

Tipos de pasta en la cocina italiana

La cocina italiana es conocida en todo el mundo por sus deliciosos platos de pasta, que van desde los clásicos espaguetis hasta las variedades más exóticas y elaboradas. Existen diferentes tipos de pasta que se utilizan en la cocina italiana, cada una con su propia forma y textura característica que las hacen únicas.

Una de las pastas más populares es el spaghetti, que son largos y delgados, ideales para combinar con salsas ligeras o a base de tomate. Otra variedad común es el penne, que son tubos cortos con extremos en ángulo, perfectos para absorber salsas más espesas. Los fettuccine son anchos y planos, ideales para platos como la clásica pasta Alfredo.

En la cocina italiana también se encuentran pastas rellenas, como los ravioli y tortellini. Estas variedades suelen estar rellenas de carne, queso o vegetales, y se cocinan en salsas cremosas o de tomate para realzar su sabor.

Además, están las pastas largas como el tagliatelle, similares a los fettuccine pero más anchos, ideales para combinar con mariscos o salsas a base de crema. Por otro lado, las pastas cortas como el farfalle, que tienen forma de moñito, son perfectas para ensaladas de pasta o guisos acompañados de verduras.

En resumen, la cocina italiana ofrece una amplia variedad de pastas que se adaptan a todos los gustos y preferencias. Desde las clásicas opciones como el spaghetti hasta las más creativas como los ravioli, siempre habrá una pasta italiana perfecta para cada plato.

Clasificación por platos principales en la cocina italiana

En la cocina italiana, los platos principales se clasifican en diversas categorías, cada una con sus propias características y sabores únicos que reflejan la rica tradición culinaria del país. Uno de los platos principales más emblemáticos de la cocina italiana es la pasta, que se puede encontrar en una gran variedad de formas y preparaciones. Desde los clásicos spaghetti y lasaña hasta los tortellini y ravioli rellenos de exquisitos ingredientes, la pasta es un elemento fundamental en la dieta italiana.

Otro plato principal popular en la cocina italiana son las carnes, que se preparan de diversas formas como el ossobuco, el vitello tonnato o la escalopa milanese. Estos platos suelen ir acompañados de salsas ricas en sabores que realzan el sabor de la carne.

Además, los italianos son conocidos por su amor por el pescado y los mariscos, que se utilizan en platos principales deliciosos como la sopa de pescado, la parrillada de mariscos o la famosa salsa de pescado llamada "acciugata".

Por último, no podemos olvidar los platos principales a base de verduras, tan importantes en la cocina italiana. Las berenjenas a la parmesana, las alcachofas a la romana o el risotto de espárragos son solo algunos ejemplos de la diversidad y versatilidad de la cocina italiana en cuanto a platos principales se refiere.

En resumen, la cocina italiana destaca por la variedad y calidad de sus platos principales, que ofrecen una experiencia culinaria única llena de sabores auténticos y tradicionales.

Variedades de salsas en la cocina italiana

La cocina italiana es famosa por sus exquisitas salsas que realzan el sabor de cada platillo. Existen una amplia variedad de salsas que se utilizan en la gastronomía de Italia, cada una con sus ingredientes y preparación característica.

Una de las salsas más conocidas es la salsa pesto, originaria de la región de Liguria. Esta salsa se elabora principalmente con albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano, aceite de oliva y sal. Su sabor fresco y aromático es ideal para acompañar pastas cortas como el fusilli o el trofie.

Otra salsa emblemática es la salsa boloñesa, perfecta para acompañar pastas largas como el espagueti o las tagliatelle. Esta salsa se prepara con carne de res molida, apio, zanahoria, cebolla, vino tinto, tomate y hierbas aromáticas. Su cocción lenta y su mezcla de sabores le otorgan una consistencia única y deliciosa.

También encontramos la salsa amatriciana, típica de la región de Lacio, que combina tocino, tomate, cebolla y queso pecorino. Su sabor intenso y ligeramente picante la convierte en una opción muy popular para acompañar pastas como el bucatini.

Estas son solo algunas de las muchas variedades de salsas que se pueden disfrutar en la cocina italiana. Cada una aporta su propio toque de sabor y tradición a los platos típicos de esta apreciada gastronomía mediterránea. ¡Atrévete a probarlas y sorprende a tu paladar con la diversidad de sabores que la cocina italiana tiene para ofrecer!

Ingredientes típicos de la cocina italiana

La cocina italiana es conocida en todo el mundo por sus deliciosos sabores y aromas únicos. Uno de los aspectos más destacados de la gastronomía italiana son sus ingredientes típicos, que son la base de muchas de sus recetas tradicionales.

Uno de los ingredientes más icónicos de la cocina italiana es la pasta. Hecha a base de harina de trigo y agua, la pasta se presenta en una amplia variedad de formas y tamaños, desde los clásicos spaghetti y penne hasta las más elaboradas como las lasagna y ravioli.

Otro ingrediente fundamental en la cocina italiana es el tomate. Utilizado tanto fresco como en forma de salsa, el tomate aporta un sabor dulce y delicioso a platos como la pizza, la pasta al pomodoro y la bruschetta.

El queso también juega un papel importante en la cocina italiana, con variedades como el parmesano, la mozzarella y el pecorino que se utilizan en una amplia gama de platos, desde lasañas hasta risottos.

El aceite de oliva es otro ingrediente esencial en la cocina italiana, utilizado tanto para cocinar como para aliñar ensaladas y platos crudos. El aceite de oliva virgen extra italiano es apreciado en todo el mundo por su sabor y calidad excepcionales.

En resumen, los ingredientes típicos de la cocina italiana como la pasta, el tomate, el queso y el aceite de oliva son la clave del éxito de esta deliciosa y reconocida gastronomía. ¡Disfrutar de un plato de auténtica comida italiana es un verdadero placer para los amantes de la buena cocina!

[tastatast]

Ristorante Del Cambio - Il tavolo dello chef

Al dia següent, després de passejar pel Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino per conèixer de primera mà els productes de temporada de la regió i després de prendre un Bicerin i un Zabaione de Marsala a l’històric Caffè al Bicerin, ens vam dirigir al Ristorante Del Cambio, on ens esperaven per a dinar a Il Tavolo dello chef. 

Tal com explico a la crònica del dia anterior, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, en Matteo Baronetto també ofereix Il tavolo dello chef, una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Una sala íntima que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats (285€) que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. Segurament, és on més es pot apreciar l’essència de la cuina d’en Matteo, on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs i on hi ha més rotació de plats. Si filem prim, més que una taula és una barra de marbre de cara a la cuina i amb tamborets alts. Un espai que, tot i ser per a 4 persones només va ser per a nosaltres dos. Potser només agafen una reserva, indistintament que siguin 1, 2, 3 o 4 comensals. 

L’ÀPAT

SNACKS DI BENVENUTO

Van reiterar tant els aperitius, tot i que no ens van servir el brou calent, com els pans i els cruixents d’arròs (Per a veure els comentaris dels APERITIUS i els PANS, veure el dia anterior).

Macedonia condita di verdura e frutta.

Cruixents d’arròs.

Grissini torinese stirati.

Pagnotta.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

EL MENÚ

Cachi e gamberi.

Un tall finíssim de carpaccio de gamba vermella de San Remo (Liguria) i una rodanxa també ben fina de caco mela, una varietat de caqui que es cull i consumeix més verd i per això conserva una textura més cruixent que recorda la poma, un persimmon. Tot i així, el fet de marinar aquest caqui en escabetx, amb vinagre d’arròs (menys àcid i més lleuger) i suc de llimona, suavitza aquest punt cruixent, fent-lo un tall amabilíssim.

L’olor predominant del plat era de gamba (em va recordar aquell toc de planxa de les del Sant Pau). Unes gambes que destacaven més per la intensitat olfactiva i la textura (finíssima) que pel gust, menys intens.

Una mena de dos carpaccios al mateix plat, com el famós plat de l’Alain Passard que intercala rodanxes de nap i de tuber melanosporum amb la seva finor que el caracteritza.

Començo a associar aquests talls tant fins amb la cuina d’en Baronetto.

Insalata Castelfranco e uova d’scampi.

Per una banda, unes fulles de radicchio variegato di Castelfranco del Veneto, és a dir, unes fulles de xicoira (cichorium intybus) cultivada que marinen amb un oli de ginebró. El característic gust amarg i picant de les fulles estava molt suavitzat, potser estaven lleugerament cuites. I el ginebró era molt suau, aportava notes balsàmiques i amargor al gust. 

Per altra banda, un ous d’escamarlans d’Escòcia acabats d’arribar aquell mateix matí i marinats amb sal uns deu minuts. Em pregunto per què no utilitza escamarlans més propers, del Mediterrani o de l’Adriàtic. Feien poca olor, tenien una textura molt crocant i gust de mantega (devien portar oli de mantega clarificada per sobre). El gust de mar no va sortir fins al post gust final i va ser molt suau. 

Scampo e maionesa al sugo d’arrosto.

Dues cues d’escamarlà (els d’Escòcia dels que ens acabem de menjar els ous) cuites al vapor i amanides amb el líquid de la cocció del vitelo tonnato, és a dir, amanides amb oli de tonyina i el suc que desprèn la vedella. D’acompanyament, una maionesa de suc de rostit, fulles d’api i tàperes.

Un plat poc aromàtic. L’escamarlà era poc gustós però molt ben cuit al vapor, gairebé cru. L’emulsió tenia un gust potentíssim de fons de vedella i molta salabror.

Dues cues d’escamarlans amb una mena de desconstrucció d’un vitello tonnato. O un vitello tonnato fet amb escamarlans enlloc de tonyina i en el que s’inverteixen el sòlid i el líquid, és a dir, la salsa, enlloc de ser de peix, és de carn, i el sòlid, enlloc de ser el carpaccio de vedella són les dues cues d’escamarlà. El cas és que el gust del plat fa pensar en el tradicional plat piemontès, el vitello tonnato.

Acchiughe al verde.

Quines ganes que tenia de provar aquest plat!

Un dels grans plats de la cuina tradicional piemontesa i un dels plats que està esdevenint icònic d’en Baronetto que podríem traduir com “anxoves amb salsa verda”. En aquest cas, les anxoves esdevenen l’alga nori. Els reflexes i el color de la nori recorden la pell del peix blau i les punxes de les garoines.

Es tracta d’unes tires d’alga nori (rostida?) amb unes gotes de colatura d’anxova per sobre (que compren), uns pinyons bullits en aigua (per eliminar el gust resinós i per estovar-los) i un oli de julivert.

Feia molta olor de colatura, els pinyons eren tous, l’alga nori era bastant normal (tal com l’acostumem a menjar), menys extrema que la del Bagá à la meunière. Gust de julivert, anxova, nori, vegetal del julivert i salabror d’anxova i nori. Un pèl oliós (no ho dic de manera negativa).

En aquell moment em va venir l’olor d’alguna cosa que estaven cuinant, durant uns instants es va generar força fum a la cuina però va ser l’únic moment de l’àpat que va passar.

Quan ja vam haver acabat de menjar el plat (tot i que ens ho haurien d’haver servit una mica abans), ens van servir, al mateix plat, l’oli de julivert, un rajolí de vinagre de vi blanc i unes gotes de colatura d’anxova intentant reflectir el pòsit que queda (bàsicament oli, julivert i l’aigua de les anxoves salades) a la recepta tradicional de la conserva d’anxoves on als torinesos i als piemontesos en general els encanta sucar-hi el pa, gest que ens conviden a fer. Per a ells aquest líquid que queda és l’essència del plat. Però, com acostuma a passar, m’imagino que és incomparable sucar el pa en aquells olis i sucs deliciosos que deuen quedar al fons dels pots o sucar-lo en aquesta recreació. Encara que aquest plat modernitzat i versionat fos deliciós i enginyós, s’ha de fer un esforç per veure la relació amb la recepta tradicional i, tant el gest com el gust i l’essencial del plat, mai serà com sucar el pa o fer cullerades, segurament mig d’amagat, al fons dels pots a casa.

Minestrone. Tartufo nero e burro ai crostacei.

Serveixen un bol amb una rodanxa de tòfona negra (que no semblava de gaire bona qualitat, molt fosca, fins i tot semblava tenyida o de conserva; ens asseguren que no és de la millor (no deu ser ni tuber melanosporum) però que és del Piemonte i que està cuita perquè desprengui la seva aromàtica) i, a sobre, una emulsió que en diuen mantega de crustacis i que és una mantega de gamba feta amb els caps de les gambes saltejats amb mantega.

A taula, serveixen, des d’una tetera, un brou fosc que anomenen minestrone perquè, tot i que en aquest consomé no hi ha aigua, només l’extracció pura i filtrada de les verdures típiques d’un minestrone (api, pastanaga, ceba, col…), sí que té el gust essencial d’una minestrone. Una mena d’assoluto di cipolle d’en Niko Romito.

L’emulsió de mantega de gamba es va fondre amb el brou que li van tirar per sobre arribant a desaparèixer completament i deixant unes gotetes olioses d’un color taronja viu i intens preciós. El plat feia olor de l’extracció de caps de gamba i de fons de vedella. Era ben calent i tenia gust de fons de salsa espanyola però sense la densitat en boca, era un líquid gens dens, quin no-volum! Era ben bé com l’assolutto del Reale!

Em pregunto per què hi deu afegir aquesta tòfona negre de mala qualitat. Per afegir glamour?

Calamaretti spillo, spinaci e rose.

Una calamarsets spillo petits, tot i que no tant com els de l’Andreina i cuits un instant. Unes fulles d’espinacs escalfades amb la calor dels calamars que tenien a sobre. I, finalment, unes gotes de vinagre de vi blanc amb pètals de roses fet per ells i unes gotes d’un xarop de roses de l’Anne-Sophie Pic que en Matteo va comprar quan va menjar al seu restaurant de Valence. Utilitzen una barreja d’aquestes dues elaboracions de rosa per obtenir una part àcida i una dolça respectivament.

El plat feia poca olor però la textura dels calamars era excel·lent, cruets, amb una pell molt prima i molt fins. No entenc com li pot agradar aquesta olor artificial de rosa i tampoc entenc què hi pinta aquí al mig.

Ens fixem en com netegen la cuina a fons. Desmunten la fiambrera i tot per netejar-la sota l’aixeta! No se sent cap olor de detergent. 

Veiem com preparen bosses per envasar al buit els escamarlans d’Escòcia que els han arribat avui.

Omelette di rossetti.

Quines ganes que tenia de provar també aquest plat!

Una truita de clara d’ou farcida amb llangueta (xanguet, Aphia minuta) crua amanida només amb sal. Per sobre, unes gotes de mantega avellana i nou moscada ratllada.

Vaig entendre que la clara d’ou estava liofilitzada però no ho semblava pas, semblava més feta al vapor o al forn. Finalment, ens van confirmar que estava feta en una paella amb una mica de mantega. 

El plat feia olor de mantega, semblaven unes pre-postres. Per fi gust marí! També gust de mantega però només a la clara d’ou. Ben calent per fora i fred per dins. Enlloc del rovell d’ou, la cremositat de la llangueta crua. Boníssim. Un plat extraordinari.

Ravioli di cima di rapa e marzapane.

Uns raviolis ben petits farcits de cima di rapa, una mena de grelos o d’espigalls. Uns raviolis cruets, d’una textura ben al dente; la cima di rapa semblava que tingués un toc de wasabi i tot. Acompanyats de bròcoli, d’unes fulles de cima di rapa i d’unes boletes de massapà. A taula, serveixen un brou fet amb el mateix vegetal, un consomé un punt amarg però bo. 

El plat feia olor de vegetal pur, de nap i, fins i tot, una mica d’olor terrosa.

Tagliatelle di pasta choux, burro bianco e parmigiano.

Unes tagliatelle fetes amb massa choux (com el bignè, unes lioneses piemonteses) però tallada com si fossin tallarines i cuites al vapor a dins un forn intentant recrear una pasta fresca. La salsa era de mantega i vi blanc, però em va semblar àcida i fresca, hagués dit que portava algun toc cítric o, fins i tot, vinagre. A taula, hi ratllen parmesà de 24 mesos per sobre.

Servit tebi, no calent, va ser boníssim, amb una textura més esponjosa que les tradicionals tallarines fetes amb farina i ou i bullides. Una pasta més tova, com la que serveixen els francesos, i no tant al dente com fan a Itàlia. Un plat a mig camí d’un homenatge i una crítica a la manera de sobre-coure la pasta que tenen a tants i tants països.

Triglia, mortadella.

Un filet de roger de la Ligúria, servit desespinat i cuit en una paella antiadherent a foc baix lentament i conjuntament amb el tall de la clàssica mortadel·la de Bologna amb el que el serveixen. Al costat, d’acompanyament, un punt d’un aceto balsamico envellit en bóta de roure i un dauet de mostarda di cedro (de poncem).

El roger era gustós, molt bo, semblava cuit al buit, molt tou, sense la Maillard que aporta la planxa o la paella.

La mortadel·la, en canvi, era una mica cruixent, semblava feta al forn o un punt més marcada que el roger.

Pel que fa a les dues “salses”, una tenia una acidesa acètica i l’altra, una acidesa cítrica. Com que es tractava de vinagre balsàmic semblava una reducció, com si es tractés d’una salsa ben reduïda feta amb el cap i espines del roger. La mostarda era cítrica però també tenia densitat per la seva dolçor.

Un mar i muntanya d’aspecte ben curiós. Un plat que conceptualment em va descol·locar però que va ser ben bo. Em sembla un tema molt interessant, em va fer pensar en la pell d’aquell fantàstic colomí fondente del Reale, que es fusionava amb la carn de l’au, donant-li continuïtat. Tot i així, el plat d’en Matteo neix d’una reflexió visual, del fet d’utilitzar la mortadel·la com si es tractés de la pell del roger. 

Verza e salsa civet.

El plat que tradicionalment enteníem com el principal, el plat abans d’entrar a les postres.

Tenint en compte que ens aproximàvem al final de l’àpat i que, fins i tot, podien estar-nos servint unes pre-postres, va ser inevitable, simplement pel fet estètic, pensar en l’enciam i gelat de nata del Bagá.

Unes fulles de col cuites al vapor i, al costat, salsa civet a base d’un fons de cabirol lligat amb la sang. 

Un plat de carn sense la carn de manera figurativa i on aquesta es transforma en salsa. De fet, quantes vegades el millor dels plats de carn és la salsa i les verdures d’acompanyament! Com diu en Ricard Camarena, el millor del plat està en el caldo. Per més inri, Baronetto serveix aquest plat amb un ganivet preciós de la Scarperia Saladini a mode d’acudit, ja que no cal tallar res més que la col. Un plat deliciós i que ens va fer somriure. L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic, com a eina de reflexió i font de creativitat.

Així com al sopar d’ahir a la Sala del Risorgimento ens van oferir formatges, a la cuina, no els van ni mencionar. Tampoc ens venien de gust.

PRE-POSTRES.

Chip di riso ripiena di panna cotta al sesamo e scorza di arancia.

Un coixinet o un airbag d’arròs suflat i farcit de panacota al sèsam i amb un tros de pell de taronja fermentada durant dues setmanes.

Un mossegada boníssima! Fràgil per fora i cremós per dins. Un cruixent sense oli. El farciment era lletós i tenia gust de fons de vedella (tenia api?).

POSTRES.

Gelato sesamo nero, limone e yuzu. Tè oolong tailandese.

Un gelat de sèsam negre amb una gelatina feta amb la pell de llimona i, al fons, una salsa de llimona i yuzu. Al costat, un bol amb un te oolong tailandès (amb lleugeres notes làctiques) per tal de desengrassar la part del gelat i contrarestar l’acidesa de la salsa àcida de la base. La gelatina era bastant gruixuda i dura. El te no em va agradar; una vegada més, sequedat i gustos totalment oposats als del gelat. Unes postres correctes però bastant comunes, espero més qualitat d'idees en una cuina com la d’en Matteo.

PICCOLA PASTICCERIA.

Ens van servir, a més, un praliné amb una ganache de cafè i xocolata amb llet (Veure el dia anterior).

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de l’Enzo Pontoni de l’Azienda Agricola Miani (Friuli Colli Orientali DOC). La mostra que el diàleg amb un sommelier pot ser un diàleg sord. Indiques els teus gustos i preferències, fins i tot havent begut una ampolla de la seva carta el dia anterior, demanes un vi similar i t’ofereixen un vi que clarament té un perfil baix, pla i més aviat comercial. Un vi blanc sense defectes però tampoc virtuts. Una llàstima que el sommelier d’aquest segon àpat no entengués l’estil de vi que buscàvem.

L’EQUIP HUMÀ

És destacable la qualitat humana de tot l’equip, tant el de sala com el de cuina, i el tracte excel·lent que ens van donar cambrers com l’Antonella Sannino, l’Alessandro Barberis, en Paolo Scandola i en Simone Cavaliere. Pel que fa als sommeliers, vam estar molt a gust amb l’Stefano Cauvin però no tant amb el tracte més fred i distant d’en Cristian Brancaleoni. 

A Il tavolo dello chef també vam poder gaudir de l’amabilitat i la conversa tant del pastisser Davide Gianeri com del jove cap de cuina Lorenzo Colombo (1993, Legnano, Lombardia), qui ha passat per cuines tant variades i reputades com les del Faviken (Suècia), l’Auberge de l’Îll (Alsàcia) o l’Acquarello (Varese, Lombardia) i qui treballa a Del Cambio des del 2018.

Un acolliment excepcional i un servei de primera dut a terme per un equip molt jove que transmet un bon clima laboral i que està molt satisfet de les activitats formatives i les sessions de team building que reben per a mantenir la motivació i el bon desenvolupament de l’organització. Es nota que en Matteo presta atenció a les persones, les cuida i les té en compte, també, per a aportar idees per als nous plats. 

LA CUINA, L’ESTIL I LES CONCLUSIONS

LA CUINA: L’ESPAI

Tenint en compte la quantitat de sales que té el restaurant i la capacitat de comensals que poden atendre, em va semblar una cuina relativament petita, amb 12-15 cuiners i distribuïda per partides. Des d’on estàvem asseguts i en direcció cap al fons teníem: una primera illa pels antipasti que a la meitat del servei es transforma en la pastisseria, amb 2+2 fogons d’inducció i 1 forn Rational iCombi Pro bastant gran, d’aquests que permeten diferents coccions a la vegada; una segona illa pels primers plats, amb inducció i fogons de gas i dues campanes diferents per a cada sistema; al fons, les partides de carn i de peix i un segon forn Rational iCombi Pro; al lateral dret, espai per emplatar l’amanida i una vitrina plena d’espècies; i, al llarg del passadís lateral esquerra, la zona de pas i la barra de servei perquè els cambrers s’emportin els plats.

LA CUINA: L’ESTIL

ELS INGREDIENTS, LES COMBINACIONS, LES ELABORACIONS, ELS APARELLS, LES TÈCNIQUES, ELS PERFILS GUSTATIUS, EL RECEPTARI, ELS PLATS, L’ESTÈTICA, LA PRESENTACIÓ, LES LÍNIES CREATIVES…

Es tracta d’una cuina en la que hi predominen els vegetals, els llegums (sobretot llenties però també cigrons i alguna mongeta), els ous, el peix (llangueta, roger) i el marisc (caviar, escamarlans i els seus ous, calamars). En menor mesura, també acostuma a servir pasta i li agrada treballar amb menuts i triperia; tot i així, en aquesta ocasió no ens en va servir i m’hagués encantat menjar plats com els lletons amb mozzarella. També toca carns com el colomí i el cabirol, aquest últim de manera indirecta servint-ne només una salsa. Finalment, acostuma a servir unes úniques postres, cosa que m’agrada. Així com als restaurants de Catalunya i d’Espanya ens fixem molt en el rovell de l’ou, em sorprèn totes les versions i dimensions que en Baronetto li dóna a la clara d’ou, que potser utilitzem més en pastisseria que en plats salats. 

Pel que fa al preu dels ingredients, no és una cuina que enlluerni per l’ús de productes de preu elevat. Els més cars devien ser: els quatre grans de caviar que barreja amb les llenties, la llangueta, els calamars spillo, el filet de roger i el pit de colomí; i els més barats: les llenties, les verdures i hortalisses, la pasta, la clara d’ou, mantega, farina…

Tot i que no mencionen l’origen dels productes quan anuncien els plats (ni tampoc si es tracta de productes ecològics o no), en Matteo genera vincles entre ingredients llunyans (com l’alga nori, els escamarlans d’Escòcia, el caviar del nord d’Europa i la majoria de les espècies) i locals (com els vegetals torinesos, les llenties de Sicília o el Parmigiano-Reggiano de la província de Parma).

D’aquesta manera, tot i que la qualitat general dels productes és bona (tampoc brillant i extraordinària, exceptuant els excepcionals vegetals), no s’encasella ni en un discurs vegetarià, ni de sostenibilitat ni d’ecologisme ni dediquen temps a destacar aquests punts de la seva cuina, cosa que entenc que es dóna per suposat (i més, quan la frescor i la qualitat es fan evidents a l’hora de menjar els seus plats) i que els punts diferencials i destacables de la seva cuina van més enllà de la qualitat del producte i el discurs de territorialitat. A més, és una cuina que m’atreviria a dir que està totalment lliure d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa. Exceptuant el xarop de rosa de l’Anne Sophie Pic (que ja menciono com l’únic moment “artificial” dels dos àpats i com a perfil gustatiu que no entenc ni gaudeixo), tots els productes i les elaboracions són molt naturals.

Pel que fa a les combinacions dels ingredients, ben curioses i poc habituals, són barreges en les que els “errors” no sempre són un valor negatiu (escric “errors” entre cometes per relativitzar què és correcte i incorrecte en cuina). Tot i així, encara que siguin combinacions estranyes, mai són banals ni trivials, és a dir, sempre són interessants i originals, mai fàcils, comunes ni vulgars. I, a més, sempre aconsegueix gustos amables, sense estridències ni tocs artificiosos com hi ha en alguns plats del Dina, el Contraste o el Mugaritz. Més endavant, quan parli de les línies creatives del cuiner, explicaré algunes de les seves similituds icòniques. 

És destacable el domini que demostra dels vinagres. En canvi, els greixos van ser un pèl excessius en moments puntuals com l’oli dels fregits dels aperitius cruixents i la mantega de les tallarines. 

A nivell gustatiu, tot i que els gustos sempre es mostrin nets, no definiria la seva cuina com a extremadament equilibrada i refinada; tampoc em va semblar especialment lleugera ni especialment pesada; i tampoc crida l’atenció amb estridències i gustos extrems. Sempre en moderació (ni de manera subtil ni molt contundent), predominen l’acidesa (cítrica i acètica), l’amargor (vegetal) i la salabror (marina), més que els perfils dolços, rancis, agres, agredolços. Una cuina harmoniosa però amb una altra harmonia (molt Baronetto), ni l’harmonia clàssica francesa ni l’harmonia clàssica japonesa.

Tal com anem veient, la cuina d’en Matteo és bastant lliure i tampoc està tancada al número d’ingredients que utilitza en els seus plats. Tant en fa amb més de 50 ingredients com la insalata com amb pocs ingredients (tot i que aparentment només se’n vegin 2, diria que sempre hi ha un mínim de 3 o 4 ingredients):

Clara d’ou + Llangueta + Mantega.

Llenties + Caviar + Mantega + Canyella.

Clara d’ou + Carne cruda + Espinacs amb mantega i parmesà + 2 bols a part, amb una salsa i amb més parmesà.

A la seva cuina, es fa palès el receptari tradicional torinès i piemontès, sigui de manera més estricta o expressat d’un mode més personal amb relectures, adaptacions i versions. Com si no es pogués evitar, hi va haver un moment en el que va recórrer a una associació japonesa com la versió de la carne cruda com si fossin nigiris sucats a la salsa de soja. Però és molt destacable el nou receptari que té en Matteo, recordem que la manera tant personal i particular de combinar els ingredients no deixa de ser un receptari propi.

També trobo que té una estètica treballada, minimalista, austera, bastant sòbria i elegant. M’agrada que serveixi els plats en plats grossos, de fet, en plateres; i més quan ens han anat reduint tant les racions que hem acabat menjant en el plat del pa, o en el plat on antigament es deixaven les ampolles de vi o les propines. Trobo estrany servir-los en vertical o en diagonal, en algun plat em vaig forçar a menjar-me’l tal com el servien, però vaig acabar girant-lo i tot. Algun motiu hi deu haver però el desconec, potser si sabés el per què m’ajudaria a gaudir d’aquesta presentació. També és curiós que serveixi els coberts cap avall, amb la punxa de la forquilla tocant les estovalles (desconec d’on ve aquest tipus de servei). Però bé, tot i que els plats tinguin una bellesa rara, el clímax es troba en el tast, en el gust. M’agrada, és en aquell moment quan el menjar deixa de ser una idea i es converteix en una realitat.

Ofereix menús amb un número de plats en el que em sento molt còmode, sense ser excessivament curts i amples com una proposta d’entrant, primer, segon i postres; però tampoc sent menús de 30 o 40 plats extremadament petits. Sinó que es tracta de menús d’entre 6-7 plats i 8-12 plats, de racions prou generoses per gaudir-los i assaborir-los i prou escasses com per poder tastar una bona varietat de plats. I, recordem, l’opció de menjar a la carta en unes racions que en les cuines modernes semblen enormement gegants. M’agrada molt que mantingui la manera de menjar a la carta. En Matteo és un cuiner que busca oferir un restaurant per tornar-hi i que sempre remarca el plaer de menjar, no l’oblida mai, al contrari, sempre el menciona i el té ben present.

En aquest punt, vull remarcar i reiterar el grau de llibertat de la seva cuina, lliure també de moltes de les tendències actuals com els fermentats: la kombutxa, els làctics, els garums, els misos, les fruites i verdures negres, etc.; l’ús de bacteris, kojis i llevats per a inocular a diversos ingredients; els destil·lats, hidrolats i essències d’elaboració pròpia; les carns i els peixos amb llargues maduracions; els fumats; les brases i forns que imiten aquest sistema de manera “artificial” tipo kamados, Mibrasa, Josper, etc.; l’ús d’ingredients extremadament locals o productes exòtics i difícils d’obtenir com formigues, medusa, cor de ren, abalone, aleta de tauró, etc.; l’ús d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa; l’ús dels nous aparells utilitzats a les cuines mal dites més avantguardistes com els deshidratadors d’aliments, el Vom, la Rooner, l’Ocoo, la Girovap, el Vortex, la Squasher, etc., diria que amb prou feines deu tenir sifó, Thermomix o PacoJet. Tampoc té un laboratori de recerca, desenvolupament i innovació. Tampoc es desviu per a crear noves tècniques ni pretén dominar-les totes. Per a ell, la tècnica no és mai l’objectiu ni l’element fonamental del plat, sinó que només ha de ser una capacitat del cuiner per exaltar el producte o un mitjà per a transmetre el que vol comunicar. La seva cuina demostra un domini tècnic però de tècniques bàsiques, clàssiques i tradicionals. Un cuiner que cuida l’estètica i sembla tenir sensibilitat estètica i plàstica, però que mai prefereix la imatge al gust, mai sobreposa l’estètica visual en detriment del plaer hedonista ni de l’emoció menjant. Tampoc utilitza recursos creatius com l’humor o recursos d’altres cuiners com el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, ni entre el món del vi i la cuina, així com sí que hi pot ser al Disfrutar, a l’Enigma i a ECC i a la infinitat de restaurants que els segueixen l’estela. Tampoc hi ha cap moment d’espectacle show, ni d’excessiu relat, ni d’efectes audiovisuals. Tampoc té cap dels discursos més habituals: ecològic, de sostenibilitat, vegetarià, ni talibà de cap producte en concret, ni de receptari antic i tradicional, ni bullinià… Tot i així, em sembla una cuina extremadament moderna i actual; i territorial! En aquest sentit em fa pensar amb en Floriano Pelegrino, que aconsegueix transmetre més el gust de la regió (en el seu cas la Puglia) a través d’un perfil organolèptic més que a través de l’ús d’ingredients cultivats a la zona o de receptari tradicional (que també). Potser aquesta és la nova manera de transmetre els valors i la manera típica de cuinar d’una regió, de transmetre la idiosincràsia de les cultures i de les nacions, evitant aquest seguit de coses que des-territorialitzen i ofereixen cuines sense arrels, que tant podem trobar enmig d’Albacete com al Lago di Como o a Copenhaguen.

Per a mi, són l’estil i el seu pensament els elements que fan gran a Baronetto, no la matèria que toca (que sí, és bona i quan més bona, millor) ni les tècniques que utilitza (que també, demostra un gran domini tècnic de les bàsiques que utilitza). En aquest aspecte, tant en els plats a la carta, com a qualsevol dels dos menús o els plats que es mengem a Il tavolo dello chef, tenen un fil conductor que és precisament aquest pensament propi. És a dir, a totes les seves propostes hi queden reflectides les seves línies creatives. A continuació, menciono les que em semblen més destacables.

L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic. Com la carn de cabirol del plat verza e salsa civet.

Les semblances (similitudini) són un altre tret estilístic de la cuina de Baronetto. Són una meravella, res a veure amb els trampantojos o trompe-l’oeil. Són un component d’un plantejament molt complex que, de vegades, erròniament, sembla que sigui l’única de les seves aportacions o l’únic dels components de la seva cuina. En realitat, la recerca d’allò semblant no em sembla l’objectiu que persegueixi en Matteo, sinó el punt de partida, el mètode amb el que s’apropa a la realitat (al plat final) i del que en deriven una multitud d’aplicacions i reflexions. Es tracta de productes que s’assemblen però que, aparentment, a la natura no tenen res a veure; una observació que, segons en Bob Noto, en Marchesi ja en parlava. En el llibre Similitudini hi trobem molts exemples explicats, com: els xampinyons i els ronyons de vedella o de conill; la demi-glace de cireres Amarena, unes cireres gairebé negres i molt amargues que tradicionalment es mengen confitades però que ell macera amb una salmorra d’olives verdes i les serveix amb un filet de llobarro o amb una escarola cuita a foc baix; les llenties amb caviar; el lardo i l’ametlla; o el calamar i la clara d’ou bullida que, tallada a anelles, té una consistència molt semblant als aros de calamar cuits excessivament.

La llibertat. M’agrada la llibertat de pensament i d’execució que ha aconseguit i del que n’he parlat més amunt. M’agraden gestos com el de marinar clara d’ou bullida.

L’academicisme i la tradició torinesa i piemontesa també són més fonts d’inspiració ben presents. No només en el sentit de renovar salses afrancesades, revisar el receptari tradicional o transmetre l’essència de la cuina de la regió; sinó que les entenc com a factors indispensables per a adquirir una base sòlida i poder desenvolupar, a partir d’aquí, la seva idea dela Improvvisazione ragionata (improvisació raonada), és a dir, d’una improvisació amb la premissa que la persona que improvisa ha de tenir una base sòlida de cuina, no una improvisació sense estudi ni preparació previs. Trobo que aquest oxímoron defineix molt bé la cuina d’en Matteo, dos conceptes que tenen significats contradictoris per tal de conferir un caràcter inesperat a l'expressió de la seva idea de cuina. També ho entenc com una cuina que està meditada però no massa; o com un exercici constant d'equilibri entre intuïció i reflexió, inspiració i talent en l'execució; o, per últim, com una cuina on tot està pensat però no estandarditzat.

Directament influenciat per Cracco, se sent proper al pensament culinari d’en Niko Romito i li agraden cuines com les d’Alain Passard o Bruno Verjus. També, va tenir curiositat pel Bagá quan li vaig parlar d’en Pedro Sánchez. En Bob Noto, amb qui va mantenir una relació des de la seva època a Cracco, va ser una altra font d’inspiració i reflexió per a ell; de fet, sempre li va aportar satisfaccions i reafirmacions a nivell personal. Compartim molts gustos.

A la seva cuina li veig coses del Bagá, el Mugaritz, el Nerua, el Reale, el Dina, l’Aürt, el Contraste… però trobo que cada una d’elles s’expressa amb una veu molt pròpia. Un dia m’agradaria passar a net l’escrit on comparo aquestes cuines. El Bagá, per exemple, s’assembla a Baronetto en el sentit que tots dos analitzen el producte i el descriuen des del tast i, a partir d’aquí, en Baronetto fa el plat a partir de productes que s’assemblen i que aparentment no associem com a semblants i en Pedro busca què li falta a un producte (sal, textura, color…).

Un cuiner que va viure l’etapa més brillant de les anomenades avantguardes milaneses (treballant amb Marquesi i Cracco) per, després, allunyar-se’n i fer el seu propi camí. En el panorama gastronòmic italià actual, trobo que ocupa un lloc peculiar, orgullosament perifèric però extraordinàriament incisiu gràcies a la seva singularitat. Una cuina que traspua profunditat de pensament, única o, si més no, amb molta personalitat, caràcter i un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina piemontesa moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar. Una cuina molt personal, distintiva i singular, sense referents evidents, amb plats difícils d'etiquetar, a la que potser li faltaria ser més concreta i específica per a créixer i fer-se encara més sòlida.

La seva ambició és crear "alguna cosa que perduri en el temps" i aportar el seu granet de sorra a la cuina piemontesa. I això és precisament el que jo estic buscant, almenys conscientment des del 2018: fer àpats (o almenys que algun dels plats de l’àpat) i conèixer cuines i cuiners que siguin transcendentals per a mi, que em deixin petjada, que ampliïn el meu bagatge gustatiu i que m’aportin gustos que recordaré a llarg termini i perduraran en la meva memòria gustativa per sempre.

Em sembla una cuina fascinant, de les cuines més fèrtils del panorama europeu. Un menú (un recorregut) complex, inspirador i estimulant. Una cuina que permet diferents nivells d’interpretació, tant gustativament com de pensament, tant permet desxifrar-la objectivament com filosòficament i divagant. Una cuina culta, de l’intel·lecte, en la que els ingredients i la tècnica esdevenen un vector (i no una finalitat) però no exempta d’hedonisme.

Esforçant-me a buscar-li coses dolentes, trobo que hi ha una falta de qualitat de les idees en les postres i els petits fours i que no estan a l’alçada de la part salada. Tampoc em va agradar que aperitius i petits fours fossin els mateixos a tots dos espais (al Reale també van ser els mateixos en els dos àpats que vam fer en dies consecutius). En quant als pans, em pregunto si caldria un replantejament per oferir alguna cosa reflexionada que mostrés més el seu estil. Al final són pans normalets que només distorsionen el paladar amb mantega, oli i salabror. Finalment, la menestra potser és massa exacta a la idea de l’assoluto d’en Niko Romito i m’agradaria que aconseguís un menú lliure també d’aquest recurs tant habitual de fer homenatges.

No tinc gens clar quin dels dos àpats vaig gaudir més. Il tavolo dello chef té un punt més d’improvisació, per enxampagar-li el dia, plats difícils de tornar-li a menjar perquè van sorgir aquell dia i prou. Tot i així, no em decanto ni per la sala del Risorgimento ni per Il tavolo dello chef; i tampoc anteposo ni els seus plats de la tradició ni els nous. Fer-ho seria entrar en aquesta guerra absurda de triar entre cuina tradicional o d’avantguarda. Totes dues maneres estan molt ben dutes a terme i són perfectament legítimes. Quan hi torni, tant m’agradaria menjar plats seus de la tradició com la insalata piemontese com provar plats nous i seguir la seva evolució aprenent i creixent al seu costat.

Il tavolo dello chef potser s’hauria de dir il tavolo della cucina perquè ell no hi és tota l’estona i no el veus cuinar. Sí que hi ha el seu pensament però diria que actualment no és un cuiner executor. En canvi, el que trobo especialment destacable és la relació cuiner-comensal que s’estableix, sent una sessió de cuina en què diria que les dues parts es descobreixen i s'influencien mútuament, amb un diàleg profund i fluït. De fet, diria que és l’àpat que més estona he passat amb el cuiner. Una bellíssima experiència que deixa de banda algunes superestructures o alguns formats que sovint, i sobretot en els darrers anys, caracteritzen la relació xef-client.

Un cuiner a qui sembla importar-li l’opinió dels seus clients, li agrada llegir i saber què en pensen i com veuen els seus plats la gent que el visita. Em sorprèn perquè les estrelles sempre creuen saber-ho tot i cada vegada més diuen que ells ja en saben prou i que som els clients que som limitats per no saber admirar i apreciar la seva cuina perquè és massa elevada i, fins i tot, ens tracten d’ignorants.

Em pregunto com seria el restaurant d’en Matteo Baronetto si no s’hagués instal·lat en un palazzo i hagués creat l’espai des de zero, dissenyant-lo i decorant-lo per tal d’identificar-hi, encara més, la seva ànima. En aquest sentit, també em pregunto fins a quin punt l’empresari Michele Denegri intervé en les decisions finals.

Quina idea més diferent que m’hagués emportat d’ell, si només hagués menjat en un dels dos espais o només hagués menjat un dels seus menús. Un restaurant que necessita més d’una visita i de dues per entendre completament.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[lepetitlugourmand]

@rivea_cap3000 est la nouvelle adresse des Manufactures Alain Ducasse, qui raconte toutes les rives gourmandes de la Méditerranée. Situé au @corso_cap3000, Rivea prend place juste à côté de la boutique Le Chocolat, ouverte au printemps dernier. C’est le chef Ismer Isejni qui dirige avec passion et enthousiasme les cuisines de cette nouvelle adresse. Ce jeune italo-albanais, fils d’agriculteurs né à Rome, a cet amour de la terre et des produits respectés. De ses racines et de son parcours dans le groupe Ducasse Paris ( La Trattoria et Le Louis XV à Monaco) il connaît et maîtrise les délices du bassin méditerranéen. Il propose des assiettes ensoleillées, savoureuses et bien enlevées au visuel net et lisible qui donne envie de plonger au plus vite et de déguster toutes saveurs de l’Italie, de la Provence, de la Grèce, mais également du Liban et de l’Afrique du Nord. Tout commence par une socca fine et croustillante et des panisses croquants de moelleux, les endives se rafraîchissent d’orange et de l’onctueux labneh, le vitello tonnato vibre de segments d’agrumes qui délivrent le kick, le chawarma se fait couture et se dévore avec passion et élégance, le poulpe au saté sauce cacahuète se croque pour les choux fleurs rôti et en pickles. Pour terminer les glaces se dégustent de toute saison avec passion et peuvent s’emporter sans complexe. La lumineuse et chaleureuse salle s’ouvre en perspective de la mer et la superbe collection privée de cuivres de cuisine de Monsieur Ducasse attise avec respect le regard des collectionneurs. Elise Roger, qui a notamment travaillée au Mix by Alain Ducasse à Dubaï, puis au restaurant iconique du Chef, Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco pendant 3 ans, orchestre le service avec sincérité, sympathie et modernité. Rivea se vit désormais pour toutes les envies gourmandes de la journée entre travail, rendez-vous ou shopping chic. #lesmanufacturesalainducasse #alainducasse #rivea #riveacap3000 #cotedazurfrance #frenchriviera #gastronomie #mediterranean #chef #michelinguide (à Rivea Cap 3000) https://www.instagram.com/p/CmHTtKnohf8/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[firewalker]

beh lei una volta disse che tra i valori nutrizionali "generici" e quelli dell'etichetta, bisognava considerare i secondi, per cui ora non capisco come fa a dire "la pasta è pasta" quando persino tra due diverse marche di spaghetti possono esserci dal 20 al 30% di calorie di differenza per 100g

20% di differenza significa che una ha 350 kcal e l'altra ha 280 kcal, oppure 420 kcal, a meno che tu non compri paste speciali (pasta di riso, pasta proteica, pasta integrale... ma a quel punto non stai confrontando marche diverse, ma prodotti diversi) non c'è questa differenza. Oppure mandami le foto con le etichette, o magari un link, se credi che tra spaghetti Barilla e spaghetti De Cecco cambi così tanto.

Se hai un piatto elaborato, ad esempio un vitello tonnato preso nel frigo al supermercato, allora devi necessariamente fidarti dell'etichetta, perché è specifica per quel prodotto e solo chi l'ha prodotto conosce le quantità degli ingredienti; se invece usi vitello, tonno e maionese a casa tua puoi benissimo usare i valori generici e rapportarli con le tabelle che ti ho linkato.

Infine, considera che qualsiasi dieta io abbia elaborato in vita mia si basa sui valori di tabelle come quella che ti ho linkato.

Ma se vuoi aver ragione oh, prego, hai ragione. Fatti il tuo foglio excel e pace.

[ki-chefkoch-de]

Kalbskotelett Tonnato vom Grill - Ein raffiniertes Rezept für ein sommerliches Gourmet-Gericht Kalbskotelett Tonnato ist eine elegante Interpretation des klassischen italienischen Gerichts Vitello Tonnato. In dieser Version wird das Kalbfleisch auf dem Grill perfekt gegart, um ihm ein rauchiges Aroma und zarte Textur zu verleihen, während die Tonnato-Sauce aus Thunfisch, Kapern und Mayonnaise für eine cremige, würzige Note sorgt. Dieses Gericht ist ideal für besondere Anlässe oder ein sommerliches Abendessen im Freien. Die Kombination aus saftigem Fleisch und der reichhaltigen Sauce macht es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Zutaten (für 4 Personen): 🍖 Für das Kalbskotelett: 4 Kalbskoteletts (je ca. 200-250 g) 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 TL frischer Rosmarin, gehackt 1 TL frischer Thymian, gehackt Salz und Pfeffer nach Geschmack 🍽 Für die Tonnato-Sauce: 200 g Thunfisch aus der Dose (in Öl, abgetropft) 2 Eigelb (frisch, wenn möglich) 150 ml Olivenöl 2 EL Zitronensaft 1 EL Kapern, abgetropft 4 Sardellenfilets, gehackt 1 TL Dijon-Senf Salz und Pfeffer nach Geschmack 🥗 Für die Garnitur: Kapern Frische Petersilie Zitronenscheiben Nährwertangaben pro Portion (ungefähr): Kalorien: 550 kcal Fett: 40 g Kohlenhydrate: 5 g Eiweiß: 45 g Ballaststoffe: 1 g Zubereitungszeit: Vorbereitung: 15 Minuten Grillen: 20 Minuten Gesamt: 35 Minuten Schwierigkeitsgrad: 🟡 Mittel   Aromatisches Kalbskotelett Tonnato vom Grill Zubereitung: Kalbskoteletts vorbereiten: Die Kalbskoteletts mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, idealerweise über Nacht, marinieren lassen. Tonnato-Sauce zubereiten: In einem Mixer oder einer Küchenmaschine den abgetropften Thunfisch, Eigelb, Kapern, Sardellenfilets, Zitronensaft und Senf pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen. Kalbskoteletts grillen: Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Die Kalbskoteletts etwa 4-5 Minuten pro Seite grillen, bis sie außen gut gebräunt und innen zart sind. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwa 60°C (medium) erreichen. Anrichten und servieren: Die gegrillten Kalbskoteletts auf Teller legen und mit der Tonnato-Sauce überziehen oder die Sauce daneben servieren. Mit Kapern, frischer Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Variationsvorschläge vom KI-Chefkoch: Pikant: Fügen Sie der Tonnato-Sauce etwas gehackte Chili oder Cayennepfeffer hinzu, um dem Gericht eine scharfe Note zu verleihen. Vegetarisch: Verwenden Sie gegrilltes Auberginen- oder Zucchinisteak als Alternative zum Kalbskotelett. Mediterran: Ergänzen Sie die Tonnato-Sauce mit gehackten Oliven und getrockneten Tomaten für eine zusätzliche mediterrane Note. Diätetische Anpassungen: Low Carb: Dieses Gericht ist von Natur aus kohlenhydratarm und eignet sich ideal für eine Low-Carb-Ernährung. Glutenfrei: Achten Sie darauf, dass alle verwendeten Zutaten glutenfrei sind. Laktosefrei: Das Gericht ist laktosefrei, solange keine laktosehaltigen Zutaten verwendet werden. Gesundheitstipps: Omega-3-Fettsäuren: Der Thunfisch in der Tonnato-Sauce ist eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die gut für das Herz sind. Proteinreich: Das Kalbskotelett liefert hochwertiges Protein, das zur Muskelregeneration und -erhaltung beiträgt. Kalorienbewusst: Durch das Grillen wird das Kalbskotelett fettarm zubereitet, ohne auf Geschmack zu verzichten. Geografische Herkunft: Kalbskotelett Tonnato ist eine moderne Variante des klassischen italienischen Gerichts Vitello Tonnato. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus der Region Piemont in Italien und wird traditionell mit gekochtem Kalbfleisch und einer kalten Thunfischsauce serviert. Diese gegrillte Variante verleiht dem Gericht eine neue, sommerliche Note. Episode zum Rezept: Dieses Rezept ist perfekt für einen besonderen Abend im Freien, an dem Sie Ihre Gäste mit einem raffinierten und dennoch einfach zuzubereitenden Gericht beeindrucken möchten. Die Kombination aus saftig gegrilltem Kalb und der cremigen, würzigen Tonnato-Sauce bietet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Tipps: Achten Sie darauf, das Kalbskotelett nicht zu lange zu grillen, um es saftig und zart zu halten. Die Tonnato-Sauce kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für ein besonders intensives Aroma lassen Sie das Kalbskotelett über Nacht in der Marinade ziehen. Ki-Chefkoch-Tipp für ein passendes Dessert: Zabaione mit Passionsfrucht Einkaufstipps: Achten Sie beim Kauf der Kalbskoteletts auf frische Qualität, am besten aus nachhaltiger Haltung. Verwenden Sie hochwertigen Thunfisch in Öl und frische Kräuter für das beste Aroma. Kaufen Sie frische, feste Zitronen und Kapern in Salzlake für eine aromatische Garnitur. Einkaufsliste: Kalbskoteletts Olivenöl Knoblauchzehen Frischer Rosmarin Frischer Thymian Salz und Pfeffer Thunfisch (Dose, in Öl) Eigelb Zitronensaft Kapern Sardellenfilets Dijon-Senf Frische Petersilie Zitronen Getränkeempfehlung: Wein: Ein trockener Weißwein wie Chardonnay oder ein spritziger Rosé passt hervorragend zu diesem Gericht. Nicht-alkoholisch: Ein leicht gesüßter Eistee mit einem Spritzer Zitrone oder ein spritziges Mineralwasser sind erfrischende Begleiter. Unser Wein- und Bier-Experte empfiehlt: Kalbskotelett Tonnato vom Grill ist eine raffinierte und köstliche Kombination aus zartem, gegrilltem Kalbfleisch und der klassischen Tonnato-Sauce mit Thunfisch und Kapern. Dieses Gericht bietet eine wunderbare Balance aus herzhaften, rauchigen Aromen und der cremigen, leicht salzigen Tonnato-Sauce. Um diese reichen und delikaten Aromen perfekt zu ergänzen, eignen sich sowohl Weine als auch Biere, die eine harmonische Balance von Fruchtigkeit, Struktur und Säure bieten. Histaminverträglichkeit und Säuregehalt Für Menschen mit Histaminintoleranz kann der Säuregehalt eines Getränks entscheidend sein, da höhere Säurewerte den Körper dazu bringen können, mehr Histamin freizusetzen. Um die Verträglichkeit der Weine und Biere besser einschätzen zu können, verwenden wir hier eine Ampelbewertung: 🟢 Grün (Geringe Säure): Meist gut verträglich für Menschen mit Histaminintoleranz. 🟡 Gelb (Mittlere Säure): Moderat verträglich; sollte in Maßen genossen werden. 🔴 Rot (Hohe Säure): Kann problematisch sein und sollte vermieden oder nur in kleinen Mengen konsumiert werden. Weine: Vermentino Ein Vermentino aus Sardinien oder Ligurien bietet frische Zitrus- und Kräuternoten, die wunderbar zu den rauchigen und salzigen Aromen des Kalbskotelett Tonnato passen. Empfehlung: Cantina di Gallura Vermentino di Gallura Alkoholgehalt: 12-13% Vol. Säuregehalt: Mittel, etwa 5-6 g/L Zuckergehalt: Trocken, unter 4 g/L Restzucker Histaminverträglichkeit: 🟡 Gelb – Mittlere Säure, sollte in Maßen genossen werden. Pinot Grigio Ein Pinot Grigio mit seinen leichten Fruchtnoten und der knackigen Säure ist eine ausgezeichnete Wahl, um die Aromen des Kalbfleischs und der Tonnato-Sauce zu unterstützen. Empfehlung: Santa Margherita Pinot Grigio Alkoholgehalt: 12-13% Vol. Säuregehalt: Mittel, etwa 5,5-6,5 g/L Zuckergehalt: Trocken, etwa 3-4 g/L Restzucker Histaminverträglichkeit: 🟡 Gelb – Mittlere Säure, sollte in Maßen genossen werden. Gavi di Gavi Ein Gavi di Gavi aus dem Piemont bietet eine schöne Frische und feine Mineralität, die gut mit den delikaten Aromen des Gerichts harmonieren. Empfehlung: La Scolca Gavi dei Gavi Alkoholgehalt: 12-13% Vol. Säuregehalt: Mittel bis hoch, etwa 6-7 g/L Zuckergehalt: Trocken, unter 4 g/L Restzucker Histaminverträglichkeit: 🔴 Rot – Hohe Säure, möglicherweise problematisch bei Histaminintoleranz. Biere: Helles Lagerbier Ein Helles Lagerbier mit seiner leichten Malzigkeit und milder Bitterkeit passt hervorragend zu den feinen Aromen des Kalbskoteletts und der Tonnato-Sauce. Empfehlung: Tegernseer Helles Alkoholgehalt: 5-5,5% Vol. Bittereinheiten (IBU): Niedrig, etwa 18-25 IBU Restsüße: Leicht malzig, milde Süße Histaminverträglichkeit: 🟢 Grün – Niedrige Säure, gut verträglich. Kölsch Ein Kölsch mit seiner dezenten Fruchtigkeit und leichten Bitterkeit ist eine erfrischende Wahl, die gut zu den delikaten Aromen des Gerichts passt. Empfehlung: Früh Kölsch Alkoholgehalt: 4,8-5% Vol. Bittereinheiten (IBU): Niedrig, etwa 20-25 IBU Restsüße: Trocken, kaum Süße Histaminverträglichkeit: 🟢 Grün – Niedrige Säure, gut verträglich. Saisonbier Ein Saisonbier mit seinen fruchtigen und leicht würzigen Aromen passt hervorragend zu den komplexen Aromen des Kalbskotelett Tonnato. Empfehlung: Saison Dupont Alkoholgehalt: 6-7% Vol. Bittereinheiten (IBU): Mittel, etwa 25-35 IBU Restsüße: Leicht trocken, mit fruchtigen Noten Histaminverträglichkeit: 🟡 Gelb – Mittlere Säure, sollte in Maßen genossen werden. Weißbier (Hefeweizen) Ein Hefeweizen mit seinen fruchtigen und würzigen Aromen passt gut zu den feinen, rauchigen Aromen des Gerichts. Empfehlung: Weihenstephaner Hefeweißbier Alkoholgehalt: 5-5,5% Vol. Bittereinheiten (IBU): Niedrig, etwa 12-15 IBU Restsüße: Leicht süßlich, fruchtige Noten Histaminverträglichkeit: 🟢 Grün – Geringe Säure, in der Regel gut verträglich. Wein und Bier & Kalbskotelett Tonnato vom Grill Diese Weine und Biere bieten eine breite Palette von Optionen, um die reichen und komplexen Aromen des Kalbskotelett Tonnato vom Grill zu ergänzen und zu bereichern. Mit der Ampelbewertung für Histaminverträglichkeit können Leser leichter entscheiden, welche Getränke am besten für sie geeignet sind. Probieren Sie diese Empfehlungen aus und genießen Sie ein köstliches kulinarisches Erlebnis mit perfekt abgestimmten Getränken. Wir möchten unsere Leser auf die bestehenden © Copyrights hinweisen

[cocinaamibola]

VITELLO TONNATO

INGREDIENTES: Para 4 personas; 1 redondo de ternera de 1 kg aprox; 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida y sal,   200 gr atún al natural, media lata de anchoas en aceite,  2 huevos,  1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½  cucharada de vinagre,  ½ cucharada de azúcar, 60 gr alcaparras.

PREVIO.- Se trata de un plato de verano muy típico de la gastronomía italiana a base de ternera cocida napada con una salsa a base de atún y anchoa. El nombre es lo suficientemente gráfico, ¿no?. Yo he utilizado redondo de ternera blanca de 1kg, es decir, muy pequeñito y nada fácil de encontrar, pero puedes utilizar un trozo  de redondo de ternera común, de tamaño más normal.  

PRIMERO.-  Elimina toda la grasa adiposa que puedas y esa telilla que lo envuelve y que endurece mucho la pieza. Es cuestión de usar un buen cuchillo bien afilado y ponerle paciencia.  Luego lo frotas con muy poca cantidad de aceite de oliva. Sólo para que se impregne y se adhiera bien la sal y la pimienta que vamos a poner ahora. Vuelve a frotar con la mano para que se distribuya todo mejor.  

SEGUNDO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el fondo de la olla express y cuando esté caliente, dora el redondo por toda su superficie. Sácalo y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, pela los dientes de ajo, y la zanahoria. Pela y pica la cebolla.

CUARTO.- Dorada ya la carne, sácala a una fuente y echa la zanahoria y los ajos enteros a la olla aprovechando el aceite sobrante.  Echa el laurel, la cebolla y remueve, procurando desprender del fondo la zurrapa  que la carne ha dejado adherida al fondo.  Esperemos a que poche todo y agrega entonces el vino blanco. Llévalo a ebullición y mantenla a fuego lento durante un par de minutos.

QUINTO.-  Vuelve a echar la carne y cierra la olla. En olla rápida, posición II unos quince minutos. En olla express clásica tipo Magefesa, unos 22 minutos. No debe quedar muy roja ni mucho menos seca. Su punto es ligeramente rosada, pero no demasiado…. Claro, que eso lo sabremos después.  Y mientras cuece, pon a hervir 2 huevos durante 10 minutos. Pélalos y reserva.

SEXTO.- Saca la carne de la olla, cúbrela y deja que se enfríe. Y cuenta con que continuará exudando jugos que recuperaremos en un  momento. En cuanto a la salsa, necesitamos unos 250 cc aproximadamente, que es lo que habrá más o menos. Si hubiera más, redúcelo un poco al fuego.

SÉPTIMO.- Vamos con la salsa y empecemos por el atún. En muchas recetas he leído que el atún enlatado debe ser en aceite y que dicho aceite y el de las anchoas hay que incorporarlo a la salsa. En cuanto a sabor, de acuerdo. Ahora bien; yo prefiero usar atún natural y aceite de oliva puesto por mí para emulsionar.   Esos aceites de las latas me dan siempre que pensar. No me gusta ni su textura, ni su color y te aseguro desde ahora mismo que harás una digestión mucho menos pesada. Además,  por la cantidad, le estamos metiendo un cañonazo de calorías al plato del modo más tonto  ya que con un poquito de aceite de oliva que añadamos, ya emulsionará bien.  

OCTAVO.- Echa en el vaso batidor el contenido de la olla eliminando el laurel y la zanahoria. Añade el atún al natural bien escurrido, las anchoas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una media cucharada de vinagre de vino,  otra media de azúcar y las dos yemas cocidas de los huevos que teníamos reservados. Bate bien hasta que quede una salsa fina. Con estas medidas debería quedar en su punto de cremosidad.

NOVENO.- Enfría en la nevera  la carne y la salsa. Corta la carne en lonchas de medio centímetro más o menos.

DÉCIMO.- Colócalas en cada plato y nápalas con la salsa. Adorna con unas alcaparras que le van estupendamente. Por cierto, “napar” es echar la salsa por encima. H1705

[vele-e-vento]

Vitello tonnato uova e falafef (e zucchine chiare) . Perché manco de proteine lol

[ellis-food-blog]

Heute kommt der dritte Gang meines sechsgängigen Menüs. Ein Klassiker der italienischen Küche und lange meine Lieblings-Vorspeise. Auf deutsch würden wir dazu Kalbfleischcarpaccio mit Thunfischsauce sagen, aber italienisch klingt es viel besser. Ich habe dazu Baguette gereicht.

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise oder 4 Personen als Hauptspeise:

800 g Kalbfleisch aus der Schale 2 Lorbeerblätter 1 EL Pfefferkörner 1/8 l Weißwein Salz

Thunfischsauce: 2 Dosen Thunfisch 1 Eidotter ca. 1/8 l Erdnussöl 1 EL Zitronensaft 16 Sardellenfilets 3 EL Kapern wenig Salz, Pfeffer ca. 1/8 l von der Kalbfleischbrühe (die Sauce darf nicht zu dünnflüssig werden)

zur Garnitur: Rosenpaprika 4 EL Kapern 6 Sardellenfilets

Zubereitung:

Das Kalbfleisch im großen Topf in einem heißen Wasser (soll zugedeckt sein) mit Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Weißwein und Salz 40 Minuten auf kleinerer Flamme köcheln lassen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Danach hauchdünn auf Carpaccio schneiden. Die Kalbsbrühe brauchen wir später noch, bitte nicht wegschütten. Außerdem kann sie im Eiskasten für viele Gerichte noch Verwendung finden. Wer das aufgeschnittene Kalbfleisch nicht gleich anrichtet, der sollte es mit Klarsichthülle abdecken, damit es nicht austrocknet.

Für die Thunfischsauce zuerst den Eidotter mit dem Erdnussöl langsam zu einer Mayonnaise rühren (ich mache es in meiner Küchenmaschine, da ich alles andere danach zuführe). Dann den abgeseihten Thunfisch, Zitronensaft, Sardellenfilets, Kapern und Pfeffer zufügen und zu einer cremigen Masse verrühren lassen. Dann kosten, ob noch ein wenig Salz fehlt. Mit der Kalbsbrühe zu einer nicht zu dünnflüssigen Masse verrühren.

Das Kalbfleisch auf die Teller wie ein Carpaccio anrichten, darauf die Sauce verteilen, dann mit Kapern, Sardellenfilet und Paprika verzieren.

Vitello de Tonnato Heute kommt der dritte Gang meines sechsgängigen Menüs. Ein Klassiker der italienischen Küche und lange meine Lieblings-Vorspeise.

[tastatast]

Agreste

Vivim en un moment en el que se segueix valorant la novetat gastronòmica, el restaurant que acaba d’obrir és el més interessant i al que “cal” anar. Doncs, nosaltres visitem per primera vegada l’Agreste, situat al barri del Coll del districte de Gràcia, al costat del Carmel i fora del circuit habitual barceloní.

De ben segur que ja heu sentit a parlar d’en Fabio Gambirasi i de la Roser Asensio o, fins i tot, ja heu menjat la cuina d’aquesta parella italo-catalana que es van conèixer fent el Camino de Santiago i que van emprendre aquest projecte que va més enllà de la restauració i que també va lligat a l’horticultura, la permacultura i la salut, aporant els coneixements de teràpies naturals de la Roser.

Tot i que també ofereixen l’opció de menjar a la carta, per a una primera visita, ens vam configurar un menú de 10 platets. 

Garoines gallegues, camarones i escuma d’ou ferrat. 

Un inici ben gustós, càlid i amb la intensitat iodada d’unes garoines boníssimes. 

Cor de carxofa (confitada i a la brasa), vieira de Cambados (Pontevedra, Galícia), papada Maldonado, salsa de parmesà i salsa del corall de la vieira.

Un parell de mossegades amoroses i delicioses amb una perfecta cocció de la vieira i una finíssima papada que es fonia entre aquestes salses, una vegada més, boníssimes. 

Ceba tendra (feta a la sal, al forn), rodanxes de pop (cuit a baixa temperatura i acabat a la planxa), maionesa de pop (o més ben dit, una salsa feta amb l’aigua de la cocció del pop), pimentón de la Vera fumat, jalapeño i fulla de menta.

Com si es tractés d’un calçot, una ceba tendra farcida amb tots aquests ingredients ben sucosos. Una mossegada agradable i suculent. 

Parmigiana de tomàquet Paolo Petrilli de Puglia, albergínia, salsa de parmesà i cruixent de pa i alfàbrega.

Un parell de bones mossegades per a una recepta que no falla.

Cappelletti artesans de parmesà amb mantega i sàlvia, acompanyats amb sepionetes de Santa Pola (Alacant, País Valencià) amb la seva tinta.

Tres raviolis d’una pasta pru fina farcits de parmesà i all i dues sepionetes tendríssimes que reventaven a la boca desprenent una gran intensitat de sabor. Boníssim. 

Rodó de vedella a l’estil vitello tonnato.

Unes làmines de vedella ben fines, intercalades amb unes encara més fines làmines de ventresca de tonyina bluefin i acompanyades amb una salsa de tonyina un pèl massa densa feta amb el brou del rodó de vedella i, finalment, una mica de gelatina de brou de vedella i unes tàperes ben delicades. Una idea genial per a millorar un plat que normalment és un desastre. El resultat millorava la carn freda i la dotava de suc, gust i d’una textura fonent i gens fibrosa.

Pa del forn Pastim & Galette amb mantega fumada i sal gruixuda.

Un pa boníssim, ben fermentat, amb la molla ben esponjosa i la crosta ben cruixent i gustosa. La mantega, que compren d’Astúries i fumen i airegen ells mateixos al restaurant, tot i que la serveixen amb una textura i temperatura ideals per a untar, el fumat es nota artificial i excessiu; i és que no podia ser d’altra manera que fumada amb romaní i amb aquell maleït aparell del dimoni que tant serveix per fumar cocktails com per destrossar bons productes i fumigar els comensals de la sala.

Espardenyes amb papada ibèrica de porc i llengua de bou. 

Dues espardenyes de Llançà amb una breu cocció a la planxa i de textura perfecta, gens fibroses ni xicletoses; embolicades amb una finíssima papada Maldonado; i acompanyades d’uns trossets de llengua de bou i d’una salsa feta amb els mateixos bolets i julivert. Una vegada més, un plat servit a bona temperatura, caldiesa i bon gust.

Ànec collverd dels Pirineus amb milfulls d’anxova de Pastim i Galette.

Per una banda, el pit a la planxa que sagnava i tot; per altra banda, les cuixes ben estofades, més gustoses que el pit; un milfulls de Pastim i Galette molt fi que demostra, una vegada més, les bondats d’aquest forn; i, tot plegat, ben acompanyat d’una salsa feta amb un fons del mateix ànec, una mena de salsa espanyola ben reduïda, amb força col·lagen, ben intensa i contundent. 

POSTRES

Milfulls de poma, gelat d’strudel de poma, salsa de toffee, pinyons granissats i crumble d’ametlla.

Llàstima que el milfulls se serveixi fred. 

Gelat de mel de castanyer, escuma de cardamom, curri, llima i pol·len.

Un joc de tres textures cremoses amb tres densitats diferents (el gelat, l’escuma i una mena de quallada al fons), un gust àcid i de pol·len ben refrescant i un toc cruixent. Bo, amable i amb un gust final ben agradable per acabar l’àpat.

Pel que fa al vi, ofereixen una selecció de referències catalanes, franceses i italianes que de seguida criden l’atenció. Productors de renom pels coneixedors, tant de vins naturals com convencionals i un bon servei tant pel que fa a les copes com pels coneixements del sommelier. Això sí, potser hi faltaria alguna referència més econòmica. 

En resum, en Fabio ofereix una cuina amable i reconfortant; productes de molt bona qualitat, tant verdures com peixos i carns; un bon domini de les tècniques de cocció per respectar el bon producte que té; també demostra una base de cuina clàssica a través de fons de carn i salses exquisides; i, a més, també té certa xispa per a engrescar-nos. Si tot això es remata amb el bon servei i acolliment que ofereix la Roser, només podem dir que vam fer un bon àpat i que en vam sortir amb ganes de tornar-hi i anar seguint el projecte de l’hort i el bosc comestible. 

[adricooks-blog]

Pastel de kabratxo, setas en glace, salsa de vitello tonnato y cerezas.

marymontaña #cooking #Cook #chef #gastronomia #BlackAngus #gastronomy #theartofplating

#gastronomy #foodporn #food #gastronomia #instafood #foodphotography #gastronomylover #foodie #chef #gastroart #foodporn #food #foodie #foodstagram #instafood #foodphotography #foodgasm #foodlover #yummy #foodblogger #chef #cheflife #chefstalk #chefs #food #foodporn #chefslife #cheff #chefsofinstagram #chefofinstagram

[lepetitlugourmand]

LouLou n’est pas seulement un prénom que l’on appelle, c’est avant tout une belle adresse terriblement parisienne et chic, à la saveur Riviera, qui se situe au coeur des jardins du Louvre et qui, aux beaux jours, arbore une des plus élégantes et des plus paisibles terrasses de la capitale, comme sortie d’un film de Woody Allen fantasmant Paris, mêlant le glamour à l’authentique réalité.

Vue LouLou ©lepetitlugourmand

LouLou ©lepetitlugourmand

LouLou ©lepetitlugourmand

LouLou ©lepetitlugourmand

L’entrée de LouLou se fait par l’aile de Rohan du musée des Arts décoratifs dans la très vivante et tumultueuse rue de Rivoli. Après avoir dépassé la ligne de touristes entrant au musée, Loulou se trouve sur la gauche et vous voilà dans une toute autre atmosphère. Une impression de pénétrer dans une demeure cossue…peut-être, celle d’un comte italien et d’une comtesse aux pieds nus, tous deux amateurs d’art et de beau…traverser la salle du rez-de-chaussée aux multiples alcôves et recoins, des tables dressées de-ci de-là prêtes à accueillir les invités se présentant. Le sol, les cheminées en marbre gris veiné, les miroirs jouant à cache cache, des lustres qui vous donnent cette impression de Palazzo à l’identité des années 50….Aussitôt, vous êtes happé par l’intense luminosité tel un faisceau de lumière vous subjuguant et vous invitant à le rejoindre et vous voilà de l’autre côté :  dans un jardin élégant manucuré avec son mobilier aux lignes pures, des tables nappées et immaculées reflétant cette intense lumière tant adulée par cette ville, puis des rires, une certaine rumeur plaisante, emplie de joie de vivre, des odeurs chantantes vous rappelant votre séjour dernier sur la côte italienne…. vous voilà déjà assis à l’ombre d’un soleil percutant et enivrant à la fois et, en quelques minutes, un verre perlant de fraîcheur à la douce couleur rose tendre vous hydrate et ravive vos souvenirs de l’été passé….seuls les grandioses monuments vous rappellent que vous êtes là où vous êtes…. La Pyramide, le Musée d’Orsay, la Tour Eiffel…tout est vrai et bien là, ce n’est pas un décor de film et vos voisines de table venant sûrement d’outre atlantique aux nombreux sacs de marques prestigieuses ne sont pas des figurantes, ni les parisiens nonchalamment installés de l’autre côté à l’allure stylée et pensée…Tous viennent à LouLou ou plutôt chez LouLou et feuillètent la carte joliment “griffonnée” par Jean-Charles de Castelbajac pour vivre un moment à part, chic et décontracté à la fois, une parenthèse Riviera en plein centre du Paris historique et Royal.

La salle LouLou ©lepetitlugourmand

LouLou ©lepetitlugourmand

Salle LouLou ©lepetitlugourmand

La salle à l’étage ©lepetitlugourmand

Vue depuis la salle à l’étage ©lepetitlugourmand

LouLou by J.C de Castelbajac ©lepetitlugourmand

La carte by J.C de Castelbajac ©lepetitlugourmand

Une adresse signée du percutant duo Laurent de Gourcuff et Gilles Malafosse à qui l’ont doit également Monsieur Bleu, Girafe et Perruche. C’est le chef exécutif du groupe, Benoit Dargère, qui a crée la carte aux accents chantants, épaulé par le chef purement italien : Diego Compagno.

Les premières assiettes arrivent et vous voilà de retour en villégiature…les petits calamars grillés plancha, poivrons confits, spianata calabra sont agréables, quoiqu’un peu sage et manquant d’un petit dynamisme, le Vitello Tonnato à la douce cuisson est frais de son très léger voile de tonnato, la brouillade aux oursins à la belle identité iodée des calanques est en douce texture crémée.

les petits calamars grillés plancha, poivrons confits, spianata calabra ©lepetitlugourmand

la brouillade aux oursins ©lepetitlugourmand

le Vitello Tonnato ©lepetitlugourmand

Le carré d’agneau en croûte d’herbes fraîches à la délicate cuisson rosée est bien balancé et rappelle les saveurs de la rude garrigue. Le Poulpe grillé, aïoli de pesto, tomates, courgettes, aubergines est vaillant dans une texture crousti-moelleuse. La belle côte de veau à la Milanese est d’une facture généreuse, fondante et bien maitrisée et les pâtes fraîches qui l’accompagnent d’une gourmandise simple d’un péché inavoué.

Le carré d’agneau en croûte d’herbes fraîches ©lepetitlugourmand

Le Poulpe grillé, aïoli de pesto, tomates, courgettes, aubergines ©lepetitlugourmand

La belle côte de veau à la Milanese ©lepetitlugourmand

Pour continuer cette invitation à la farniente élégante à la manière italienne, les douceurs arrivent à propos, telle la tarte au citron inversée qui est une véritable réussite de saveurs, de texture, enveloppée d’un parfait peps acidulé et flatteur ou encore le moelleux Baba au vieux rhum qui n’est pas vraiment enjoué par son Rhum en chuchotis…

la tarte au citron inversée ©lepetitlugourmand

Baba au vieux rhum ©lepetitlugourmand

Une cuisine plaisante, identitaire et ensoleillée qui est ingénieusement épaulée par un décor subjuguant.  Le service est parfaitement adapté, efficace et attendu à cette belle adresse.

Terrasse dans les jardins du Louvre ©lepetitlugourmand

La terrasse LouLou ©lepetitlugourmand

LouLou ©lepetitlugourmand

Terrasse dans les jardins du Louvre ©lepetitlugourmand

Les jardins du Louvre ©lepetitlugourmand

Loulou est un joli point de ralliement en élégance où Paris est sublimé pour un instant de partage à deux ou entre amis, un lieu de douceur de vivre tout au long de la journée et au bout de la nuit dans une demeure à l’italienne pour aspirer à une Dolce Vita parisienne.

Depuis cet été vous pouvez également vivre LouLou à la plage avec LouLou Ramatuelle et profiter de la French Riviera en Dolce Vita bohème et chic des années 50.

Ouvert 7 jours sur 7 de 12h à 2h

Déjeuner du lundi au vendredi de 12h00 à 17h00 Les samedis et les dimanches de 12h00 à 16h00

Dîner du dimanche au mercredi de 19h00 à 23h00 Du jeudi au samedi de 19h00 à 23h30

Entrées 18 à 49€ – Plats 19 à 80€ – Desserts 13 à 32€

LOULOU – musée des Arts décoratifs 107 rue de Rivoli 75001 Paris tél: 01 42 60 41 96

https://loulou-paris.com/

  LOULOU – Paris LouLou n'est pas seulement un prénom que l'on appelle, c'est avant tout une belle adresse terriblement parisienne et chic, à la saveur Riviera, qui se situe au coeur des jardins du Louvre et qui, aux beaux jours, arbore une des plus élégantes et des plus paisibles terrasses de la capitale, comme sortie d'un film de Woody Allen fantasmant Paris, mêlant le glamour à l'authentique réalité.

[adribosch-fan]

Vitello Tonnato. Carne aromatizada a la italiana

Vitello Tonnato. Carne aromatizada a la italiana

Cómo hacer vitello tonnato o vitel toné. Una clásica receta italiana para disfrutar todo el año, aunque suele prepararse en verano. Ingredientes 600 g. redondo de ternera 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria 1 rama de apio Pimienta negra en grano 4 clavos, tomillo, sal y laurel 500 ml. de vino blanco seco 500 ml. de agua 3 yemas de huevo 100 g. de atún escurrido 6 anchoas 20 alcaparras + un…