#Puré de patatas | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 3 days ago

Text

El decàleg de la tartaleta

El passat dissabte 1 de febrer de 2024, en Félix Vallugera @cook_obsession feia el twit “Hay una nueva plaga/tendencia en los restaurantes de nivel. La tartaleta. Guarden este tweet”.

Em van mencionar tot comentant que jo hi estaria d’acord i vaig contestar “Ostras, y tanto! Si no he publicado el artículo es porque el material fotográfico de la mayoría de platos no es mío. Pero llevo tiempo capturando montones de tartaletas. En los restaurantes nórdicos hay ejemplos a manta, pero están por todos lados”.

Així que, gairebé sota petició, de seguida que vaig poder, em vaig posar a endreçar totes les notes i les captures que tenia guardades de tartaletes per a exposar el següent.

Menciono i explico les 11 tartaletes més representatives o, més ben dit, les que m'han vingut a la memòria de les que he menjat els últims anys.

RESTAURANTS ON N’HE MENJAT.

*Endreçades cronològicament en l’ordre que me les he menjat, no de creació del plat.

*La data que apareix és la data que em vaig menjar la tartaleta, no la data de creació del plat.

St. Hubertus - Norbert Niederkofler

23/09/2021 - Tartaleta de blat sarraí farcida amb crema de ceba i, per sobre, un formatge ratllat d’Hubert Stockner de Genussbunker i pols de ceba.

Un aperitiu.

Enigma - Albert Adrià

11/10/2022 - Tartaleta de pasta philo amb flor de ceps.

El plat nº 9 de 24. Un plat de l’apartat “Finger Food”.

Portaven un guéridon davant del comensal amb una tartaleta en un platet. La tartaleta era de massa fil·lo farcida amb una crema de pinyons i una mica de caldo del propi cep. A continuació, feien una flor de cep amb un laminador perquè li aportés molt d’aroma i gust a la tartaleta.

Uns ceps (boletus edulis) de Catalunya, servits crus i d’un grossor finíssim, una filigrana molt delicada, una mena de flor com la tête de moine però feta amb un laminador d’acer inoxidable (el de laminar tòfona) complicant l’execució. Per sobre, hi espolsaven una pols de ceps deshidratats i una de farigola i llimona. Finalment, hi afegien unes gotes d’oli de pinyons des d’una pipeta i una mica de sal grisa.

Era per a menjar amb les mans en tres mossegades. El que quedava era gust de pinyons. Hi vaig trobar a faltar escalfor, temperatura.

La Madonnina del Pescatore - Moreno Cedroni

18/08/2023 - Tarte di obulato con spaghetti di patata viola.

Unes postres.

Un record del viatge al Japó del sub-xef d'en Moreno Cedroni, en Luca Abbadir. Una tartaleta de pasta frolla (pasta ensucrada?) feta amb obulato (làmines de paper comestible elaborades amb fècula o midó de patata, lecitina de soja i oli de girasol) farcida amb un puré dolç de patata, una salsa de grosella, un gelat d’ametlla i uns espaguetis de patata violeta; i acompanyat de sal Maldon, una pols blanca i llima picant.

Molt bo, va ser interessant provar l’obulato amb textura de pasta frolla i no fet al microones com mengem al Disfrutar. Tot plegat tenia una textura pastosa; sovint sembla una adjectiu despectiu i una textura que s’intenta evitar, però tot el conjunt va ser ben bo.

El Celler de Can Roca - Joan, Jordi i Josep Roca

16/12/2023 - Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Un aperitiu.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Va ser molt bona, amb gust marítim, iodat.

Coda - René Frank

29/06/2024 - Yellow Tomato. Chickpea - Lemon.

El primer plat de la part central de l’àpat.

Tomàquet groc en diferents textures. De baix a dalt:

Una tartaleta d’ametlla farcida amb una mena de brandada escumosa de tomàquet groc confitat.

Un disc de gel de color taronja, que era un gelat de tomàquet groc.

Un tros de tomàquet groc amb unes perles blanques de tapioca deshidratades simulant les llavors de tomàquet. Era gomós i la tapioca feia l’efervescència com en un bubble tea.

El disc blanc de dalt de tot era una merenga feta amb una escuma d’aquafaba (l’aigua de cocció dels cigrons, un substitut de la clara d’ou que es va descobrir fa una dècada, amb propietats emulsionants, escumants, aglutinants, gelatinitzants i espessants) deshidratada. D’aquesta manera, la textura de la merenga queda més airejada, més lleugera, menys seca i menys cruixent que feta de la manera tradicional, amb clara d’ou batuda a punt de neu i enfornada.

Servit fred. En boca la fredor encara era suportable, però no feia olor de res. Era predominantment dolç i tenia poca intensitat gustativa. Només tenia una mínima complexitat pel que fa a la textura perquè es notaven les diferents elaboracions: era gomós, escumós, amb dos cruixents (el de la merenga i el de la tartaleta) i, fins i tot, efervescent per la tapioca. Encara em pregunto on era la llimona.

Materia - Davide Caranchini

29/06/2024 - Tartaleta con crema di cipolla stufata, maionesa di vino rosso, purea di cipolla brusciata e polvere di caperi.

Un aperitiu.

Una tartaleta verda de ceba i pols de tàperes.

La pols de tàperes no es notava, no tenia gust de tàperes. Tot i que la tartaleta estava farcida d’una crema de color blanc feta a base de ceba estofada a foc lent durant moltes hores, la crema tenia gust de ceba envinagrada. La massa era com de neula i tenia un gust un punt excessiu d’oli refinat.

D’O - Davide Oldani

12/07/2024 - Piccoli sablé al cioccolato ocoa e capperi.

Un petit four.

Una tartaleta farcida amb una crema de xocolata ocoa (del 70%) i amb unes tàperes fregides per sobre.

Em va agradar molt la idea de les tàperes fregides, més saladetes, eren un molt bon contrast amb tanta dolçor.

Table - Bruno Verjus

15/11/2024 - Tartelette bouquets de rose - Taramatable, crevettes bouquets.

Un aperitiu.

Un plat que anomenen “Tartaleta ram de roses”, jugant amb la paraula bouquet, que tant fa referència a un ram de flors, a la varietat de gambes que serveixen en aquest plat i com a l’aroma d’un vi. Una tartaleta de pasta fil·lo farcida amb taramatable, la recepta de la tarama pròpia de la cuina grega i turca que monsieur Verjus va aprendre a fer a Grècia i que elabora a base d’ous de bacallà fumats. També se li sol afegir llet, suc de llimona, oli d’oliva, alls i cebes i molla de pa, però no conec amb exactitud la seva recepta. A sobre, 2 cues de gambeta (Palaemon serratus, el camarón gallec, el de la ría, no el de la tortilla de camarones) de la costa francesa atlàntica, pelades i crues. També per sobre, el pètal d’un pensament.

Servida a dins una copa era de mal agafar. La pasta fil·lo era finíssima, perfecta! Per a mi era tal com ha de ser, i ben cruixent. Es notava el punt fumat de la tarama que, segons com, pot arribar a semblar una variació d’una brandada de bacallà. La temperatura tant de la crema com de la gamba era fresca, molt agradable, deliciosament crua i gustosa. Diria que és una gamba amb una temporada molt curta a la tardor i prou.

Le Pré Catelan - Frédéric Anton

16/11/2024 - Tartaleta de caviar, burrata i citron verd (llimona dolça o llima dolça).

Un aperitiu.

Feia olor d’aquest meravellós cítric aromàtic però no excessivament perfumat, una olor dolça semblant a les llimones de Sicília de l’Uliassi. La burrata no era una burrata pròpiament, sinó una escuma densa de burrata. La galeta era tipo neula o galeta de gelat, no em va agradar, m’esperava i hagués preferit una massa ben primeta de pasta filo, per exemple. Tenia caviar Oscietra de Kaviari, tant per fora com per dins, a la base. Per fora, els puntets de caviar, pell de llimona ratllada i tòfona negra també ratllada feien pensar amb en Robuchon.

Garena - Julen Baz

13/12/2024 - Tartaleta de ceba amb una crema de ceba vermella de Zalla.

L’aperitiu que representava el mètode de conservació dels envinagrats.

Una pasta fi·llo fina, molt bona. Fresc-atemperat i amb gust de ceba i crema de llet.

Ansils - Iris Jordán

14/12/2024 - Tartaleta de Ternasco de Aragón con manzana pasada.

Un aperitiu.

Una tartaleta de massa fil·lo farcida d’un tàrtar de xai agnei ibèric i, per sobre, un “tel” amb la carn dels peus del xai. Ho acabaven amb uns filaments de poma passada. M’agradaria saber què volen dir amb “poma passada”. Una poma oxidada a l’Occo? Una poma podrida? Una poma que simplement no està gaire verda? També diuen que és ternasco de la raça agnei ibèric, però aquesta raça no és una de les que es permeti dins de la IGP, per tant, no sé pas què devia ser o què devien voler dir. També és una llàstima que per dir que un producte de la seva terra és de molt bona qualitat, hagin de recórrer al Kobe del Japó, però això no és pas exclusiu de l’Ansils.

Boníssim, la massa fil·lo era molt fina i cruixent i es notava el gust de xai.

RESTAURANTS ON EN FAN PERÒ NO TINC FOTOS MEVES:

En menciono 16, però la llista podria ser molt més llarga. Ara mateix, per a escriure l'article, estic buscant els enllaços a Instagram i n'estic veient de noves, com la que presenten en Jérôme Banctel de Le Gabriel i en Guillaume Galliot del Caprice del Four Seasons de Hong Kong per al sopar dels 10 anys de La Réserve de París i que, textualment, descriuen com un àpat que "mostra i exhibeix creativitat".

*La data que apareix és la data que vaig fer la captura de pantalla, pensant en escriure i publicar un recopilatori.

Jordnaer (Copenhaguen) - Eric Kragh Vildgaard.

03/2023 - Tuna tartare tartlet with wasabi, caviar, aged soya and zalotti.

03/2024 - La tartaleta amb romanesco del Jordnaer és un cracker de formatge que porta Comté, pebrot d’Espelette, formatge de cabra, pebre negre, llimona, romanesco…

07/2024 - Tartaleta amb caviar Almas beluga de Rossini Caviar. Ells asseguren que serveixen la variació albina de l'espècie beluga (Huso huso), tot i que també hi ha variacions albines d'altres espècies com de l'esturió sevruga i oscietra i tot i que el caviar almas que ven Rossini Caviar a través de la seva web no especifiqui l'espècie d'esturió i simplement digui que és albí.

Alchemist (Copenhaguen) - Rasmus Munk.

11/2022 - Danish peas tart/Mint oil/Lavender.

Koks (Tórshavn) - Poul Andrias Ziska.

ANY? - Tartaleta de sang de foca.

09/2020 - Tartaleta amb massa de verduretes, una mica d’emulsió cremosa, algues i trocets de cloïssa mahogany (caoba en anglès) crua.

09/2024 - Raw shrimps, burnt cream, bisque, milk tartlet.

Frantzén (Stockholm) - Bjorn Frantzén.

02/2025 - Canapé — Turnip tartlet, Thai basil, tomato water aspic and white beer brined crustaceans.

Jaan (Singapur) - Kirk Westaway.

01/2022 - Conference pear with whisky caramel.

A.T (París) - Atsushi Tanaka.

05/2024 - “Veal tartar, purple asparagus, watercress”, un plat que van servir a l' "a 4 mans" amb en Kobe Desramaults.

03/2024 - Tartelette, Veal tartare, Peas, Osietra caviar.

Ikoyi (Londres) - Jeremy Chan.

07/2023 - “Morel & pimiento butter tart filled with cep ragu, smoked beef, truffle & aged schrenckii caviar”, un plat que van servir al sopar amb Caviar N25.

Contraste (Milano) - Matias Perdomo.

07/2020 - Vitello “frollato”. Aquí ja és el colmo! Ara només serveixen una porció d’una mini tartaleta! Estava farcida d’una mena de gelatina.

Aleia (Barcelona) - Paulo Airaudo i Rafa de Bedoya.

04/2024 - Tartaleta de tòfona i steak tartar.

Dinner (Londres) - Heston Blumenthal.

05/2022 - The Coronation Chicken Tart with apricot, raisins and smoked almond.

Xerta (Barcelona) - Fran López.

12/2022 - La seva versió de l'ostra, que sembla ben bé inspirada en la de la cloïssa mahogany del Koks.

EL DECÀLEG DE LA TARTALETA.

Acostumen a ser aperitius o entrants, estan a l’inici dels àpats, mai a la segona meitat. Només he trobat una tartaleta servida per postres, la de La Madonnina del Pescatore d'en Moreno Cedroni i una tartaleta com a petit four, la del D’O d’en Davide Oldani.

Tenen bastanta varietat d’ingredients.

La majoria porten ingredients del regne vegetal (hortalisses, herbes, flors, bolets, fruits secs, algues) o peix i marisc (gambetes, caviar, etc.).

No s’acostumen a fer tartaletes amb carn i si se’n fan, són en cru i en tàrtar (steak tartare).

La massa acostuma a ser de pasta fil·lo o alguna massa cruixent com un cracker de formatge, excepte la de Le Pré Catelan, que era una massa semblant a la de les neules i les galetes de gelat.

El farciment acostuma a estar poc cuit o, fins i tot, cru.

Acostumen a tenir la mateixa mida a tots els restaurants, entre 3 i 5 cm de diàmetre com a màxim.

Si no fos perquè es veuen elaborades pels restaurants i no de cinquena gamma, pensaria que la Michelin subministra tartaletes a la gal·la d’entrega de les estrelles. Deu ser que el motlle té una mida estàndard i els cuiners de tot el món deuen tenir el mateix motlle de la mateixa marca.

Surten emplatades i muntades de cuina, l’única tartaleta elaborada davant del comensal va ser la de l’Enigma.

Acostumen a tenir un grau de bellesa alt i a quedar molt bé a les fotografies.

No acostumen a tenir gaire intensitat aromàtica.

Acostumen a ser salades i a combinar el binomi greix/frescor (crema agra/caviar).

No acostumen a ser dolces ni servides per postres.

No he provat mai cap tartaleta amb gustos extrems ni d’aquests que “rebientan la cabeza” (o “vuelan la cabeza”, ara no sé com ho diuen). Sinó que és un format fàcil, disfrutón, poc arriscat, una mossegada reconfortant per agradar i satisfer a tothom, sobretot als paladars poc experimentats, poc exigents, per a un públic amb poc interès i poca curiositat gastronòmica, distret amb altres àmbits de l’experiència que en el menjar en sí.

Els qui no han acabat d’entendre de què va això de la cuina minimalista, sempre podran ficar la parauleta amb calçador al costat dels emojis del “top, top, top” i “delicious”. Perquè és clar, per molt que tingui un aspecte simple, darrera de cada tartaleta hi ha molta complexitat, molts processos d’elaboració i moltes hores de recerca i investigació, i tant! (llegir en sentit irònic valgui la redundància).

A nivell creatiu, la qualitat de la idea és més aviat baixa. Ja és curiós que se serveixin als restaurants de cuina d’autor i creativa, especials i màgics, però dins la piràmide de creativitat diria que la idea és ben pobra, oferint el mateix suport per a idees similars a tot arreu. Un plat previsible, vaja.

El pitjor és la còpia de la còpia de la còpia, tornant-la una tartaleta descontextualizada, tal com acostuma a passar amb les tendències.

Per part del cuiner és un recurs fàcil, de seguida, qualsevol farciment dóna sentit al relat: ja sigui verdurista, ecològic, km 0, farm-to-table, de renovació de la seva cuina regional amb un toc de creativitat, etc.

En temps de finger-food i plats mossegada, el food design imposa, cada vegada més, preparacions que no requereixin coberts; i les tartaletes són un recurs antic, conegut, però ideal per als temps actuals.

No té cap hashtag (o no l'he sabut trobar) i crec que podria donar encara més força a la tendència.

Associo la famosa tartaleta a restaurants d’alta cuina i d’estil internacional totalment “amichelinitzat”; a restaurants amb un públic jove, predominantment estranger, amb abundància d’asiàtics, que vesteix amb calçat esportiu car (anava a dir de luxe, però no, són bambes cares i punt), seguidor (o fins i tot votant) dels 50 Best i l’OAD, que fan molt bones fotos, que tenen un compte d’Instagram amb desenes de milers de seguidors i que viatja sol o amb parella. Alguns exemples d'aquest tipus de client podrien ser:

Luxeat 115 mil.

Copenhaguen foodie 97 mil.

Foodtastic traveler 73 mil.

Achefabroad 68 mil.

Gourmet voyageur 20 mil.

Wide food horizons 15 mil.

*Com a punt de referència, en Ferran Adrià en té 205 mil i en Gordon Ramsay, 18,6 milions! Tema del que també en podríem parlar extensament, un fenomen plenament mediàtic i que defineix perfectament el que es valora avui en dia a la mass media.

Associo la famosa tartaleta a restaurants que atrauen a aquests “gourmets viatgers” que, a jutjar pel seu Instagram, avui dinen a París, demà a Copenhaguen i demà passat ja són a Kyoto, que salten de l’Etxebarri al Sézanne d'en Daniel Calvert com qui va de Barcelona a Girona i sempre en busca i captura del fine-dining més homogeneïtzat, unificat i estandarditzat.

Fins i tot, vaig arribar a pensar (ja en un punt conspiranoic i tot) que, per a aparèixer ben puntuat a aquests rànkings internacionals, havies d’oferir alguna tartaleta al menú; i el caviar, és clar.

M’atreviria a dir que el súmmum d’un restaurant per a aquest tipus de públic seria una tartaleta amb crema agra i caviar.

No sé pas com devia sorgir aquesta tendència. Els detractors d’El Bulli estaran contents, perquè diria que no va pas servir mai cap tapa amb aquesta forma.

L'exercici es podria fer perfectament amb molts altres plats (com els pans xinesos amb caviar o els waffles en forma de roseta) i amb molts tipus d'emplatats, però el que més m’interessa com a conclusió de tot plegat és adonar-me que, quan em vaig posar a comptar objectivament quantes tartaletes havia menjat per estar-ne farta, em vaig adonar que tampoc n’havia menjat tantes i que els restaurants on les ofereixen tampoc acaben de ser els restaurants als que vaig. Així, també em vaig adonar que estava cansada d’un plat que ni tan sols estic menjant, que simplement veig a les xarxes socials, sobretot a Instagram. És a dir, estic cansada d’un format de restaurant al que ni tan sols vaig i del que no en sóc consumidora, però degut a les xarxes socials (les persones a qui segueixo i els comptes que em suggereix l’algoritme) em fastigueja cada dia més generant-me una opinió cada vegada més extremista sobre la tartaleta. En definitiva, com l’estratègia política que s’utilitza en aquestes xarxes, es veu clarament que el mètode funciona.

*Tot i que en català diria que la paraula correcta seria "cassoleta", m'agrada més utilitzar "tartaleta".

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Opinió #pensaments #Gastronomia

0 notes