#FAÇANA | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 2 months ago

Text

LE PRÉ CATELAN

Sense ser un restaurant al que en aquests moments tingués gaire ganes d’anar o, més ben dit, preferint anar abans a altres restaurants, vaig acabar dinant a Le Pré Catelan.

En Frédéric Anton és un cuiner per qui em vaig interessar cap al 2016 o 2017. En aquell moment, em vaig mirar amb atenció la seva oferta i em vaig llegir la seva biografia i la història del restaurant. M’agradava sobretot per l’aparent luxe de l’establiment i per l’entorn; i, pel que fa a la cuina, hi havia plats com l’oeuf mollet al perfum d’api, la crème de morilles amb el croustillan a sobre, el cranc, la royal de garoina, el moll de l’òs, els lletons amb bagna cauda o la feuilleté de tòfona i foie gras que m’imaginava d’allò més deliciosos. Però, necessitava algun al·licient més per a fer el viatge fins a París.

El passat 16 de novembre quèia en dissabte. Era al matí, l’últim dia abans de tornar a casa després d’haver passat uns dies a París i amb la majoria dels grans restaurants de la ciutat tancats o plens. Em reservava aquest dia per a decidir què fer en funció dels ànims. Vaig mirar a través de la seva pàgina web si hi havia lloc a la recentment oberta Ferme du Pré, però estava plena i vaig veure que al restaurant gastronòmic sí que hi havia lloc. Abans de reservar, però, vaig fer una cosa que no havia fet mai, vaig trucar al restaurant per preguntar si em podien confirmar que en Frédéric Anton hi seria i, sense dir-me res al respecte de la presència del cuiner i fent veure que no m’entenien ni en francès ni en anglès, em van dir que aquell dia estaven plens. Els vaig dir que jo estava davant l’ordinador fent la reserva i que semblava que hi havia disponibilitat i, tornant a insistir, els vaig tornar a preguntar si em podien confirmar que el cuiner hi seria. Amb la boca petita, em van dir que, com que té tants restaurants, ell sempre va fent voltes per tots ells i que segurament sí que hi seria en algun moment. Vaig agrair l’amabilitat a l’home que em va atendre, vaig penjar i, després de meditar uns instants, em vaig arriscar a reservar-hi una taula per a dinar, assumint, com sempre, les conseqüències de tot el que em temia que podria passar, però fent un bot de confiança cega, barrejada amb aquell toc d’esperança, ingenuïtat, predisposició, curiositat i il·lusió amb el que encara vaig als restaurants.

LA LOCALITZACIÓ

Le Pré Catelan està situat al cor del famós Bois de Boulogne de París, a l’oest de la ciutat. Amb 850 ha de bosc, ben bé el doble de gran que el Central Park de Nova York, el camí per arribar al restaurant és tot un espectacle visual, tant per les “senyoretes” amagades entre els arbres dignes d’una pel·lícula d’en Fellini, com per l’espectacle visual dels colors de la tardor, ple de pollancres, oms, alzines i roures amb les fulles començant a caure i amb tota una àmplia gamma de colors vermellosos, ataronjats, groguencs, verdosos i marronosos preciosos. Feia goig, és un restaurant en un entorn privilegiat, amb tots els números per a ser un gran restaurant. Arribo al recinte amb cotxe, un voiturier espera l’arribada dels clients davant la porta del restaurant, que queda just davant l’encantadora i rústica Ferme du Pré, pràcticament com Les Prés d’Eugénie i la Ferme aux Grives.

Tot i que no tingui habitacions, dalt l’entrada hi oneja la bandera dels Relais & Châteaux i a la façana també hi exhibeixen les plaques de ferro dels mateixos Relais & Châteaux i la daurada dels membres de Les Grandes Tables du Monde. També, unes quantes plaques d’acer inoxidable, més dèbils, més primes i moldejables, com la de la Michelin del 2024 amb les 3***, la de Restaurant de Qualité del 2023 reconeguda pel Collège Culinaire de France i la de la Gault & Millau del 2023 amb els 5 toques table d’exception, només els faltava mostrar la puntuació de 19/20 que té el restaurant segons aquesta última guia. Evidentment, no fan cap exhibició de l'OAD, en la que estan situats al 59è lloc de la categoria Classical d'Europa, ni del The World's 50 Best on ni tan sols hi apareixen. D'aquesta manera, sembla que no valorin aquestes relativament noves llistes o que sigui el món anglosaxó qui no valori aquest tipus de cuina i de restaurant.

LA HISTÒRIA DE LE PRÉ CATELAN

M’interesso per l’origen del nom Pré Catelan. Pel que fa a “Catelan”, trobo dues històries ben diferents. Per una banda, sembla que prové del nom del capità de caça de Lluís XIV, Théophile Catelan. Però una llegenda també atribueix l’origen del nom a un trobador anomenat Arnault Catelan qui, l’any 1312, va morir en aquest indret on hi trobem el restaurant mentre portava regals al rei Philippe le Bel per encàrrec de Béatrice de Savoia, tot i que altres fonts també diuen que portava regals a Margarita de Provença per encàrrec de Bérengère de Provença. En qualsevol cas, no té res a veure ni amb “catalan”, tal com entenia que es deia quan era petita i sentia com els grans el mencionaven, ni tampoc té res a veure amb la cuvée Cathelin d’en Gerard Chave a Hermitage.

Pel que fa al “Pré”, resulta que, antigament, l’espai on actualment hi ha el restaurant era un simple prat (en francès pré) del que se n’extreien les pedres que servien per pavimentar els camins del Bois de Boulogne. Després del tancament de les pedreres, el 1868 es va convertir en un parc d'atraccions en el que la gent hi anava a beure llet fresca a la lleteria, escoltar concerts, fer passejades amb velocípedes de 4 rodes o a pujar als cavallets del carrousel. Però l’activitat del parc va acabar tot seguit, el 1870, amb la Guerra Francoprussiana. No va ser fins el 1905 quan l’arquitecte Guillaume Tronchet va rebre l’encàrrec de la ciutat de París de la construcció d'un casino-restaurant de luxe a la zona del Pré Catelan. Es va inspirar en les folies o maisons de plaisance del s. XVIII, una mena de cases de vacances o de caps de setmana pròpies de l’aristocràcia i la burgesia de l’època, per a aquest llarg edifici. Amb l'ajornament del projecte del casino, París va cedir la concessió al propietari del restaurant Chez Paillard, que també havia dut a terme la construcció del Pavillon Paillard (l’actual Pavillon Elysées Lenôtre dels Champs-Élysées). Tres anys després, el 1908, Léopold Mourier, el propietari de l’històric Fouquet’s, va comprar Le Pré Catelan i el va convertir en un dels restaurants més populars de París. Era un recinte bucòlic que destacava per la qualitat de les orquestres i el refinament de les festes. Després de la seva mort el 1923, el restaurant va passar a mans de Charles Drouant, propietari del restaurant de la Place Gaillon, qui es va fer càrrec de tots els establiments de Mourieri qui sembla ser que va portar la cuina i el servei de Le Pré Catelan a un alt nivell gastronòmic fins el 1976, quan Colette i Gaston Lenôtre van comprar el restaurant, van fer-hi obres i van convertir les seves sales de recepció en un dels principals escenaris d'esdeveniments de la ciutat, especialment conegut per oferir-hi la seva cuina d'alta gamma. D’aquesta manera, des de l’any 1976, pertany al grup Lenôtre (un imperi de la pastisseria francesa, escola de cuina i de pastisseria, càtering, etc. que té restaurants i pastisseries a 11 països) que, a la vegada, des del 2011 pertany al grup Sodexo (Pluxee des del 2023), una societat d’explotació hostalera, una empresa francesa de serveis d'alimentació i gestió d'instal·lacions fundada el 1966 per Pierre Bellon, que opera a 55 països i amb ni més ni menys que 412.000 treballadors. Sincerament, no sé pas on queda la cuina entre tanta borratxera de xifres, però el cas és que el 1997 en Frédéric Anton va entrar com a xef a Le Pré Catelan, aconseguint la segona estrella Michelin el 1999 i la tercera el 2007. Actualment, a part del restaurant que anomenaríem gastronòmic, també hi trobem la recent oberta Ferme du Pré, un bistrot contemporani que reinventa l'antiga lleteria amb un esperit bucòlic; Le Clos du Pré, que és un antic paller amb el seu jardí de plantes mel·líferes (aptes perquè les abelles puguin agafar-ne les substàncies necessàries per a fer mel), un espai encantadorament rústic amb una capacitat per a 80 comensals; i els 14 salons emblemàtics per a casaments i tota mena d’esdeveniments, amb capacitat per a 1.500 persones.

Tant és així que, més de 100 anys després d’haver obert, haver estat visitat per gent tan il·lustre com en Salvador Dalí, l’Orson Welles, en Marcello Mastroianni, l’Yves Montand o en Burt Lancaster i després de mantenir durant 14 anys la tercera estrella, visito Le Pré Catelan per primera vegada.

EN FRÉDÉRIC ANTON

Va néixer el 1964, com en Joan Roca i en Moreno Cedroni. Aquell any, en Mercader d’El Motel, amb la seva formació eminentment francesa més les seves estades a Anglaterra i Suïssa, començava a fer plats de l’haute cuisine classique. A El Bulli, en José Lozano deixava pas a l’Otto Müller com a cap de cuina. Al País Basc, en Pedro Arregi (el pare de l’Aitor) obria l’Elkano pròpiament dit. Pel que fa al món del vi, a Itàlia, l’Emidio Pepe fundava l’Azzienda Agricola homònima, amb els seus dipòsits de formigó que encara utilitza avui i després d’haver treballat amb el seu pare i el seu avi, que feien vi des del 1889 a Casa Pepe. I, a la frontera amb Eslovènia, en Silvan Primosic d’Oslavia (Gorizia, Friuli-Venezia-Giulia) embotellava la primera collita després de recuperar-se dels estralls de la Segona Guerra Mundial.

Tot i que va néixer a Nancy, al departament de Meurthe-et-Moselle (el que històricament era la regió de la Lorraine) i a la regió del Grand Est, va créixer a uns 80 km al sud, a Contrexéville, un poble de 3 o 4.000 habitants de la mateixa regió dels Vosges, a l’oest d’Alsàcia.

Va començar a la cuina estudiant al Lycée hôtelier de Gérardmer (als mateixos Vosges, en direcció a Friburg) i, tot seguit, va passar per diferents cuines: el 1983 va treballar al Capucin Gourmand (Nancy) amb en Gérard Veissière (1936-2018), qui feia cuisine lorraine. El 1986 va treballar a Le Flambard** (Lille) amb en Robert Bardot i va començar a Les Crayères*** (Reims) amb en Gérard Boyer on hi va passar 2 anys. Tot seguit, de finals del 1987 al 1996 va treballar 7 anys com a cap de cuina amb monsieur Joël Robuchon (amb qui s'hi duia 19 anys), 4 anys al Jamin (a la rue de Longchamp) i 3 anys a l'avenue Raymond Poincaré, on ja va passar a dir-se Restaurant Joël Robuchon, tots dos de París. Finalment, el 1997, va entrar com a xef a Le Pré Catelan, obtenint, com he dit, la segona estrella el 1999 i la tercera el 2007 i esdevenint MOF l’any 2000, el mateix any que el difunt Benoît Violier i que en Christophe Muller, la mà dreta d'en Paul Bocuse durant més de 25 anys a l'Auberge du Pont de Collonges. A més, el 2011 va ser nomenat Chévalier de la Légion d’Honneur (la distinció francesa més elevada de la que també en llueixen catalans com en Miró, en Ràfols o en Savall) i el 2015 es va incorporar al cercle de Cinq Toques a la Gault Millau.

A part de Le Pré Catelan i tots els restaurants i càterings que hi ha al Bois de Boulogne, des del 2018, sota la col·laboració amb Sodexo, també assessora el restaurant Le Jules Verne** situat al segon pis de la Torre Eiffel i ha publicat una desena de llibres, la majoria amb la seva fidel col·laboradora, la pastissera Christelle Brua (qui va estar 13 anys a Le Pré Catelan), amb l’escriptora i cuinera japonesa Chihiro Masui i amb el fotògraf Richard Haughton.

L’ESPAI - EL MENJADOR

Le Pré Catelan és ben bé un palauet d’estil Napoleó III, propi de la burgesia de la segona meitat del segle XIX. És luxós, fastuós, amb tocs eclèctics, ja que tant hi trobem elements de l’arquitectura pròpia de l’Antiguitat clàssica (principalment greco-romana), com tocs del Renaixement italià i francès i característiques del Neoclassicisme. És un espai amb grans cortines i una abundància de detalls ornamentals molt treballats, com els sostres adornats amb artesanats i frisos de Caran d'Ache. Té una arquitectura i una decoració semblants a l’estil de l’òpera Garnier. La decoració, a càrrec de l’interiorista Pierre Yves Rochon (qui també ha decorat restaurants i hotels de luxe com la majoria de restaurants d’en Robuchon, l’Épicure de Le Bristol de París, Les Crayères de Reims, el George V i el Shangri-La de París, el Grand-Hôtel du Cap-Ferrat a Saint-Jean-Cap-Ferrat o el Savoy de Londres), mostra clarament aquest eclecticisme entre el clàssic i el modern que s’accentua amb els mobles que, tot i oposar-se al classicisme de l’edifici, modernitzen l’espai de manera molt harmoniosa, cosa que sempre trobo molt difícil i delicada d’aconseguir. Salvant les distàncies, és força semblant al pavelló neo-clàssic de Ledoyen.

El menjador està dividit en 3 sales. El saló principal té la famosa aranya de sostre, enorme, amb una vintena de llums, feta amb vidre de Murano, una segona aranya amb canelobres, una llar de foc apagada i àngels, querubins i escenes de caça esculpides. A continuació, hi ha una sala rectangular molt ben il·luminada amb llum natural gràcies a tota una finestra de vidre que a la vegada fa de porta corredissa, amb vistes als jardins. I, finalment, hi ha un menjador privat per a unes 6 o 8 persones que torna a estar decorat com el menjador principal.

Verd fosc, negre, blanc, crema i plata són els colors dominants. Crom, acer inoxidable, plata, moqueta, pedra, marbre i miralls són els materials utilitzats per a la decoració. Mobles com les cadires són diferents a un menjador de l’altre, al principal, són unes butaques verdes de pell i també hi ha uns sofàs de color verd ben alts; en canvi, el menjador amb vistes al jardí té una mena de butaques d’acer molt ben encoixinades i còmodes que, tot i ser de mida considerable, els prims barrots d’acer de l’estructura aporten lleugeresa a l’espai, sense tenir la sensació d’estar en un ambient sobrecarregat, sinó que la sensació és de trobar-se en un lloc meravellós, a la fresca, a la calma del Bois de Boulogne.

L’OFERTA CULINÀRIA

Ofereixen únicament 3 menús, sense la possibilitat de menjar a la carta. El Menú Déjeuner a base de 5 plats per 185€ i únicament pel servei de dinar entre setmana, el Menú Orsay a base de 9 plats per 330€ i el Menú du Pré a base de 12 plats per 390€, que és el que vam triar.

EL PARAMENT

D’entrada, la taula ja està parada amb un plat gravat amb el nom Le Pré Catelan, a més de forquilla i ganivet; també hi ha el platet del pa amb el seu ganivet i el tovalló a sobre, la copa d’aigua i de vi i un petit gerro de plata amb una rosa blanca.

Pel que fa al parament, la taula és relativament petita i podria estar més encoixinada o, més ben dit, podria estar encoixinada. Semblava ben bé que no tingués el protector entre la taula i les estovalles i trobo que en aquest tipus d’establiments és obligatori que la sensació sigui extremadament tova. Almenys, a mi, m’encanta aquella sensació de flotabilitat, d’estar al cel, tant a la moqueta de terra com a la taula.

Les estovalles eren blanques i de piqué, però d’un piqué amb poc relleu; encara no he trobat cap piqué tan extraordinari com el que recordo de Crissier. També em van sorprendre negativament les sota estovalles, les llargues que tapen la taula fins a terra, sent d’un daurat descolorit que semblava gastat i d’un material més sintètic i més aviat lleig. A més, les estovalles lluïen les marques d’haver estat plegades i no planxades directament a sobre la taula.

Pel que fa a la coberteria, tot l’àpat es fa amb el mateix joc de la parisenca Maison Christofle, concretament amb alguna de les seves gammes de plata en efecte mate, poc brillant i lleugerament desllustrada, no per manca d’un manteniment adequat, ja que estava en perfecte estat, gens oxidada, sinó perquè originalment ja era així. Una coberteria d’estil Louis XVI que evocava de manera irresistible l'encant romàntic del segle XVIII, decorada amb un patró d’estil patrimonial poc carregat, encaixant més amb els tocs barrocs de l’edifici i no tant amb els seus tocs clàssics i sense ser una d’aquestes coberteries contemporànies brillants i amb patrons moderns, simplement una doble línia a la vora i una mena de llaç a la base, a més d’estar gravada amb el nom del restaurant en lletra de cal·ligrafia i en diagonal a tots i cada un dels coberts, des del ganivet de la mantega (que no era el ganivet específic de la mantega, sinó simplement un ganivet més petit, com el de les postres) fins a la cullereta del cafè. Possiblement, era una Rubans de fa anys, que actualment es ven a 185€ el cobert. No em vull ni imaginar la inversió que van fer al seu dia només en coberteria!

També decoren la sala uns gerros de plata amb orquídies blanques, un carretó amb una bona colla de destil·lats, algun guéridon de plata (que tenen ple de cartes i papers, sense utilitzar durant el servei) i alguna premsa també de plata que, almenys aquest dia, tampoc van utilitzar.

Pel que fa a la vaixella, van jugant durant tot l’àpat entre diferents col·leccions de Bernardaud (entre la Bulles i una dissenyada per en Pierre Yves Rochon especialment per a ells, sempre en blanc), un servei amb l’Hemisphere en blanc setinat de Coquet i diferents col·leccions de Jars (entre la Dashi i la Plume), que trobo que no s’escau gens pel local, semblant-me molt més apropiades les vaixelles de Limoges en blanc, com molt bé fan. En aquest sentit, acabaria d’unificar més la vaixella. També trobo que abusen una mica dels bols i els plats fons, quan tampoc és que serveixin tanta quantitat com per necessitar aquesta profunditat. A més, per a la cistella del pa utilitzen Alessi, quan podrien seguir amb Christofle.

Les copes de vi eren Lehmann, més aviat senzilles. Potser si demanes segons quin vi, et treuen l’artilleria pesant.

L’ÀPAT

Vam triar el menú Du Pré, amb 17 plats que comptabilitzo de la següent manera: 3 amuse-bouche, 9 plats centrals, 1 “formatge”, 1 prepostres, 2 postres i 1 petit four.

3 AMUSE-BOUCHE servits a la vegada.

Un bastonet de pasta de full de comté i parmesà.

Una pasta fullada perfecta, tant per la textura cruixent i els mil fulls que es podien gaudir tant visualment com notar en el tacte, com per l'equilibrada intensitat de gust, gens salat del parmesà. Deliciós. L'únic que em pregunto, tot i que també crec que és voler buscar tres peus al gat, és per què no utilitzar un dels centenars de formatges que ofereix França i recórrer a un parmesà. Crec que al país hi ha formatges que aportarien unes característiques similars, com un Beaufort, sense necessitat d'anar a formatges menys coneguts. Pel que fa a la presentació, era magnífica, a sobre d'un tovalló de piqué com les estovalles, ben plegat, amb volum, disposant el bastonet com si flotés.

Tartaleta de caviar, burrata i citron verd (llimona dolça o llima dolça).

Feia olor d’aquest meravellós cítric aromàtic però no excessivament perfumat, una olor dolça semblant a les llimones de Sicília de l’Uliassi. La burrata no era una burrata pròpiament, sinó una escuma densa de burrata. La galeta era tipo neula o galeta de gelat, no em va agradar, m’esperava i hagués preferit una massa ben primeta de pasta filo, per exemple. Tenia caviar Oscietra de Kaviari, tant per fora com per dins, a la base. Per fora, els puntets de caviar, pell de llimona ratllada i tòfona negra també ratllada feien pensar amb en Robuchon.

Capuccino d’homard.

Un líquid ben calentó, una magnífica velouté de llamàntol amb escuma a la superfície, acabat de triturar amb el batedor de braç. Tenia un gust intensíssim de marisc, de llamàntol, de caps de gamba i de crancs ben potent i amb mantega. És un gust i una recepta que em fa molt feliç, dels plats que sovint enyoro i em vénen de gust, un dels sabors que associo a l’alta cuina francesa i, més concretament, un gust luxós i fastuós de grand restaurant de París.

Tots tres aperitius em van transportar als records d’infantesa, als moments de dolce vita passats a les grans taules de França de finals dels 90’s i principis dels 2000’s.

EL PA I LA MANTEGA

Mantega crua (sense pasteuritzar) demi-sel (amb sal fina, sense ser la mantega salada crocant amb cristalls de flor de sal)i personalitzada amb les lletres del nom del restaurant a la superfície amb relleu. Tot i que em van dir que era d’en Pascal Belvert, diria que era d’en Pascal Beillevaire de la Bretanya.

Pa rodó de blat en un format d’uns 15 cm de diàmetre, servit en una cistella de plata d’Alessi, tallat en 4 parts i sobre un drap de roba de sac. No estava calent, simplement una mica tebi per dins. Correcte. M’imagino que el deuen fer ells, formant part del grup Lenôtre crec que és el mínim.

LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT

La Saint Jacques. Rôtie au beurre de romarin.

La Saint Jacques. Marinée, jus au vinaigre de noix, moutarde fumée.

Una vieira de la Normandia servida en dos serveis a la vegada.

Per una banda, a davant de cada comensal, deixen la vieira cuita amb una mantega de romaní i citron vert. Feia olor de marialluïsa, ni de vieira, ni de romaní ni de cítric. Tenia poc gust de vieira, però era tèbia i tenia una textura ferma i un tacte finíssim.

Ficada a dins d’un bol Jars ben gruixut i massa fons, dificultant el gest de tallar-la i menjar-la i que no em va acabar d’agradar.

Per altra banda, al costat de cada comensal, deixen un plat de vidre amb la vieira tallada en tàrtar, crua i simplement marinada amb vinagre d’anous i mostassa fumada. Per sobre, una mena de gelatina de vinagre d’anous (la capa transparent) i mostassa fumada (les ratlles blanques). Amb un emplatat ben robuchonià, la vieira tenia una textura carnosa però finíssima, sense cap part fibrosa i, fins i tot, amb aquell punt de “suor” de les gambes crues. Inimaginable, un tàrtar de vieira digne de MOF.

El que no em convenç és el fet de servir els dos plats a la vegada, prefereixo les coses una per una, un servei tout suite, sense espera entre plat i plat, però els serviria un darrere l’altre, que per això es diu “en dos serveis”. A més, tampoc s’havien de combinar ni barrejar ni menjar conjuntament ni de manera intercalada.

La bouillabaisse. Sauce rouille safranée.

Una bullabessa sense entrebancs, sense cap tros de peix, simplement la part líquida i, al centre, un cercle amb la salsa rouille, també pròpia de la cuina occitana, que més aviat semblava un allioli o una maionesa d’all amb poc gust d’all. De fet, ja és una salsa semblant, a base d’oli d’oliva, rovell d’ou per lligar-la, i condiments, en aquest cas, safrà. La bullabessa no semblava que portés patata, tenia una textura líquida com un fons o un fumet exquisidament intens i refinat. La fan a base de peix del Mediterrani, concretament del pescador Mathieu Chapel de Le Grau du Roi, al costat de Montpellier, al departament del Gard, a la Petita Camarga, a Occitània, d’on és típica aquesta recepta. Vull posar especial èmfasi amb en Mathieu, ja que és un jove patró de 32 anys que fa de pescador des que en tenia 16, i això que els seus pares tenien una braseria i no venien del sector. Aposta per la pesca artesanal, local i sostenible per tal de garantir el futur del sector. Un jove apassionat i bon professional que també serveix a cuiners com en Pierre Gagnaire i, entre un dels seus projectes, ofereix passar una nit de pesca a bord del seu vaixell per a transmetre els valors de la pesca responsable. Una activitat que també ofereixen al Port de Palamós i que em sembla meravellosa i imprescindible per a conèixer la duresa d’aquesta professió tan necessària i en vies d’extinció.

Tornant a la bullabessa, la vaixella estava calenta, però el líquid simplement tebi. Quina bona olor! Intensitat de mar, de peix de roca, de peix vermell, de marisc i fins i tot d’ostra! Hi havia matèria en aquest fumet! Intensitat i concentració. A més, ben generós de safrà, tal com m’agrada! Em va encantar, llàstima que en servissin una quantitat ínfima, era per servir-ne el doble del que ofereixen. Uns minuts després, fins que no va arribar el següent plat, encara tenia post-gust de bullabessa.

El fet que no portés cap tros de peix ni el servissin a part em va fer entendre el plat més com una sopa que com un suquet, cosa que per a mi és el millor de la bullabessa, la part líquida, ja que el peix, si es fa de la manera més tradicional, queda massa cuit, bullit i amb una textura que crec que tots entenem com antiquada, tova, afeblida i fibrosa. Per tant, tal com en Jordi Vilà ofereix “el millor de la sopa de ceba” a l’Alkostat, podríem dir que a Le Pré Catelan van servir “el millor de la bullabessa”. Una mena d'essència del que és aquest plat, com si es tractés d'un assoluto d'en Niko Romito. Exquisit, una bullabessa de referència i inoblidable.

Hi va haver una espera llarga entre plat i plat.

Le crabe. Dashi, gelée chaude, crème de fenouil.

Un dels plats d’en Frédéric Anton amb els que havia somniat i que em feia especial il·lusió tastar.

A la base, el que ells en diuen crabe en genèric és cranc, però com que ja sabeu que m'agrada concretar, especificaré que era tourteau (bou de mar, cancer pagurus), concretament de la Bretanya i desfilat. A sobre, una gelatina de dashi calenta, una gelatina sedosa, amb una textura entre la d'una royal i una cuajada, poc airejada, poc escumosa, tirant més cap a la textura fina d'un flam o d'una cuajada; de color marró clar, beix o groguenc. A dalt de tot, una escuma de fonoll i una quenelle de caviar osciètre de la Gironde i de Kaviari (cosa que em sorprèn perquè tenia entès que aquesta maison el que cultivaven a Bordeaux era el baeri i que l’osciètre el compraven a altres països com Itàlia, Bulgària, Xina, Israel, Uruguai, etc.).

Servit en un bol tebi. Feia una olor deliciosa, entre una olor de vainilla, de nou moscada i d’un pebre aromàtic com de Jamaica o de Sichuan. Quin caviar més intens i quin gust de mar que tenia, d’algues i tot! No recordo haver menjat un caviar amb aquest gust d’algues tan bo i, a més, era tant cremós com la royal. No vaig notar el fonoll, potser perquè portava tanta mantega que quedava difuminat, però el gust de mantega tampoc es feia notar. Un plat exquisidament bo, refinat, deliciós, molt Robuchon, tant estèticament com gustativament, dels que més em van emocionar del menú.

Hi va tornar a haver una espera llarga entre plat i plat. Vam ser els primers d’arribar i ens estaven anivellant amb les altres taules de dues persones del nostre menjador.

La langoustine. Ravioli, foie gras de canard, fine gelée à la feuille d’or.

Un altre dels plats d’en Frédéric Anton que volia tastar, un dels seus plats emblemàtics.

Una cua d’escamarlà de la Bretanya amb una làmina de pasta a sobre. Ells diuen "com si fos un ravioli", però jo vaig entendre més com una capa de lasanya. A dalt de tot, una gelatina transparent de fetge d’ànec i paper d’or. Pel voltant, una velouté escumosa de túrmix i també de fetge d’ànec.

Feia una olor rància de greix de pernil, molt agradable però ben curiosa perquè, a priori, no en portava i en boca tampoc en tenia cap gust. Ves a saber si no associo l’olor de foie amb crema de llet a aquest perfil ranci o si la mantega, al coure-la molt, no es tornés un punt “rància”. En qualsevol cas, insisteixo que era una olor boníssima.

L’escamarlà era d’una mida considerable, per menjar amb 3 o 4 mossegades, i estava ben cuit, no era pas cru; això sí, hagués pogut ser més intens. La capa de pasta de ravioli trobo que podria ser més fina. La gelatina transparent de foie i or era poc gustosa, aportant més estètica que una altra cosa. I l’escuma blanca de fetge d’ànec… Com molts diuen, “era important”. Boníssima, delicada, refinada, el que tècnicament diria que és la perfecció. Això sí, tenia tanta crema de llet que semblava un Comté d’aquests ben envellits.

Un altre plat que associo a l’estil d’en Robuchon i un altre dels millors plats del menú. Estava entusiasmada, tot estava anant molt bé.

Le cabillaud. Brandade moelleuse.

Un plat que anuncien com a “bacallà preparat com una brandada” i amb algues per sobre.

Havia vist la foto d’aquest plat tantes vegades… Com molt bé distingeixen en francès, es tracta de bacallà fresc (cabillaud) i no de bacallà salat (morue), distinció que trobo interessant a l’hora de parlar de brandades. Utilitzen bacallà de la Bretanya. Era una capa d’un mil·límetre d’alt de brandada de bacallà gratinada. La idea dels arrossos amb una capa tan prima que només hi ha un gra d’arròs portada al camp de la brandada, que normalment se serveix i s’emplata amb volum. Estava servida tèbia, m’hagués agradat més calenta. Feia olor de formatge gratinat, tot i que no n’hi havia. La pols d'algues seques i d'all fregit que duia per sobre eren imperceptibles. Semblava que portés patata, mantega, llet i crema de llet; no hi vaig trobar ni ceba, ni un toc cítric que de vegades tenen ni tampoc era una brandada oliosa. Tenia una textura ben fina, més fina que la d’un puré i tot, tal com és típic a París. M’hagués agradat més quantitat o servit en un bol amb menys diàmetre per poder-ne agafar una cullerada més plena, amb més volum en boca i més carnositat. Però també m’agrada que hi hagi tanta superfície gratinada.

Un plat molt bo, però amb una quantitat ínfima, a part que no deixa de ser simplement una brandada, que tradicionalment associem a un acompanyament o un aperitiu i a un restaurant més rústic, tradicional i senzill. També trobo, sincerament, que s’han de tenir molt ben posats per servir un plat així en un menú de 390€ i ni tan sols inventar-se algun relat justificant, per exemple, que a nivell conceptual s’han volgut qüestionar si no és més bo i important l’acompanyament que l’element principal de molts plats o explicar que volien posar en valor una salsa tan important com la brandada, una recepta típica de pescadors, de subsistència, de cuina pobra, etc. Una recepta, per cert, típica tant a la cuina catalana, com a la valenciana, l’occitana, la veneciana... Diria que es fa des del País Valencià fins a Ligúria, però també a Portugal; i tant als pobles de costa com a l’interior, on el bacallà sempre ha sigut un peix molt consumit per la seva bona conservació amb receptes precisament com la brandada.

Sóc molt de brandada de bacallà, tant en compro de feta a les poques bacallaneries i botigues de pesca salada que queden com en faig i, sigui d'on sigui, sempre dura poc. En una ocasió, també vaig provar de fer-ne amb bacallà fresc, però vaig preferir seguir la recepta tradicional amb bacallà salat, tant per la textura com per la intensitat del gust del peix i la salabror. Fins i tot, quan era adolescent, a casa havia fet una cosa semblant a aquest plat de Le Pré Catelan: boletes de brandada gratinades per tal que quedessin com una mena de crispells de bacallà sense la necessitat d’utilitzar farina.

D’entrada recordava poques brandades a restaurants d’alta cuina: la del Da Vittorio amb la polenta i poques més. Evidentment, penso en el cruixent de patata amb brandada de bacallà del 1994 d’El Celler de Can Roca i en els tricornis de bacallà de la Ruscalleda de principis dels 90, però en aquests dos casos, servien aquests plats quan encara no eren tan estrellats. Bé, i la capa de brandada que duia l'inoblidable “Mondrian gastronòmic” de la Carmen.

Però, fent memòria, he anat recordant que en Jordi Vilà n’ofereix sovint en diferents plats com la brandada de bacallà amb mongeta verda i raifort o la brandada amb pèsols i plàncton (tot i que no vaig trobar-hi el plàncton). L’Albert Ventura també feia una brandada molt gustosa amb cebetes i en Miquel Aldana del Tres Macarrons feia un cruixent de brandada. L’Artur Martínez, a La Mesa del Buen Gusto feia un plat en el que fusionava un bunyol de bacallà i un bacallà a la llauna, servint un bunyol de bacallà a la llauna que feia amb una brandada de bacallà fumat, amb all i bacallà escalivat. Al Terra de Berga en Pere Venturós feia una brandada amb tomàquet dolç i confitura de llimona i a l’Hostal dels Ossos de la Garrotxa feien un milfulles amb brandada de bacallà i melmelada de carbassó boníssim. A Mallorca, havia menjat la ratjada amb borrida d’en Joan Marc i la tomàtiga rosada amb brandada de bacallà, olives, alvocat i vinagreta d’ametlla de Ca Na Toneta. També diria que el plat “Almendra/Caviar” d’en Pedro Sánchez porta brandada a la salsa blanca, aquella mena d’ajoblanco amb brandada i un parell d’ametlles crues. El mes d’agost passat vaig menjar la cocotxa de bacallà amb pilpil i bizkaina d’en Josean Alija al Nerua, que també portava brandada, un plat que em va recordar les delicioses “kokotxas de bacallà confitades, amb brandada i bizkaina” del Zuberoa. En Subijana fa la “flor de bacallà, brandada i remolatxes”. En Paco Roncero fa el “lemon pie de brandada de bacallà”. L’Iván Cerdeño en feia a La Carmen del Montesión, a Toledo mateix.

A Itàlia també en vaig menjar una de molt bona de l’Enrico Croatti del Moebius Sperimentale de Milano que servia amb tòfona blanca o la del Pagaia de Senigallia, que no era gens salada, no portava all i devia portar força proporció de llet i se servia a sobre d’una galeta o torradeta amb herbes. I, fins i tot, la Fabrizia Meroi feia la xip d’arròs negre amb baccalá mantecato al Laite de Sappada.

Seguien les llargues estones entre plat i plat sense donar cap explicació. És més, ja no és que ens haguessin anivellat amb les altres taules, sinó que, en aquest moment de l’àpat, ja ens havien avançat dues taules. Hi ha coses del servei que no entendré mai.

Le saumon. Fumé au bois (fusta) de cerisier, confit, wasabi.

Servit amb campana de plata, destapen el plat davant del comensal i fent cercles per escampar el fum i puguem sentir la flaire del fumat.

És curiós, havia sentit més l’olor de fumat de la taula del costat que ara que tenia el plat a davant i el que feia uns minuts em semblava una olor massa intensa, ara em semblava suau, i no crec que fos perquè ja m’hi hagués habituat.

Un trosset de salmó escocès Label Rouge, per tant, entenc que era d’aqüicultura, de bona qualitat i sostenible, però dubto molt que fos salvatge. Pel que tinc entès, el salmó escocès Label Rouge és el salmó de l’Atlàntic (Salmo salar) i els exemplars estan criats entre 2 i 3 anys, passant fins a 15 o 16 mesos en aigua dolça abans de ser traslladats al mar on hi passen entre 10 i 36 mesos, depenent de la mida del salmó en el moment de la captura. Sense saber de quina granja en concret provenia, la majoria d’aquests salmons vénen dels Highlands i de les illes Hébrides, a la costa oest. A Le Pré Catelan compren peces d’entre 4 i 6 kg.

Estava tallat en una circumferència d’uns 3 cm de diàmetre i era un salmó prèviament salat (en sal seca, no en salmorra), fumat per ells (en fred a 17ºC i amb fusta de cirerer) i posteriorment confitat.

Era molt fi, tant de gust (gens salat) com de textura (ferma però flonja, gens seca ni fibrosa i molt continguda de greix). Semblava un salmó cru i marinat. Em va semblar un salmó de bona qualitat, sense arribar a ser extraordinari. Les comparacions sempre són delicades, però traslladat a les tonyines, em va semblar com una tonyina Balfegó, que són molt correctes sense ser de les més excel·lents d’almadrava. Això sí, estava molt ben tractat a la cuina, tant pel tall com pel fumat, que era molt dolç i suau, sense emmascarar.

Al costat, hi serveixen una emulsió escumosa de wasabi provinent del Japó, molt suau, tan suau que es notava més el sèsam torrat que duia per sobre i tot; semblava ben bé que portés mantega i per això la potència del wasabi estès rebaixada. I així era, portava una base de sabayon, rovell d’ou, mantega i wasabi. Feta amb sifó.

Un plat que no em va fer especial il·lusió. Possiblement, el plat més fluix del menú. A part de la dificultat tècnica que té fumar de manera equilibrada, em va semblar més un aperitiu que un plat principal o en un lloc tan avançat dins el recorregut del menú.

Pel que fa a la recepta, trobo que és un plat digne d’estudi. A quin país situar-lo? A la cuina nòrdica per la tècnica del fumat? A la cuina escocesa per l’origen del salmó? A la cuina japonesa pel wasabi? Però si fos wasabi francès, passaria com a receptari francès? El fet que l’emulsió fos a base de sabayon i mantega far tornar el plat francès? Era un intent de fer una versió modernitzada del salmó à l’oseille d’en Troisgros? Pel fet de portar una escuma de sifó es pot dir que és un plat de cuina bulliniana? O simplement era una versió d’un salmó que a ells els agrada menjar i punt?

Le caviar. Sorbet Champagne.

Tercer i últim plat amb caviar.

Un sorbet de Champagne Billecart-Salmon fet amb una sorbetera tradicional (res de Paco Jet) i, a sobre, una quenelle de caviar osciètre de Kaviari, el mateix que havien servit tant a la tartaleta de l’aperitiu com en el plat del bou de mar.

Servit amb una cullera petita de plata, de postres, la que ens havien servit quan havíem demanat una cullera pel capuccino de llamàntol i l’única que no estava gravada amb el nom del restaurant ni era de la col·lecció amb la que van servir tot l’àpat.

El caviar estava a molt bona temperatura i era molt agradable menjar-lo barrejat amb la part de dalt del sorbet, ja que la zona de la base del sorbet estava massa freda i, fins i tot, cristal·litzada perquè tocava la base de gel del bol. Un bol de plata, amb el nom del restaurant gravat al lateral. No sóc gens de sorbets ni coses excessivament congelades, però la textura del granissat era magnífica, untuosa, no es notava concentració d’aigua ni cristalls, excepte una mica a la base, com he dit, pel contacte amb el gel del bol. Això sí, era més gran la quenelle de sorbet que la de caviar i preferiria invertir les proporcions per reduir la fredor.

He menjat caviar sobre tota mena d’aliments (diferents tipus de pans, blinis, torradetes i masses farinoses; carn i peix; ous ferrats, truites, ous poxats, ous remenats; croquetes, cremes i purés de densitats diverses; pastís de xocolata, etc.), però no recordava haver-ne menjat amb gelat, ja que el popsicle del Coda pràcticament no duia caviar.

A nivell conceptual, no deixa de ser una combinació ben comuna, la de caviar amb Champagne, tot i que transportin el líquid al món dolç o salat, una idea molt bulliniana, encara que els gelats i sorbets a base d’alcohols siguin ben ancestrals.

Un plat versàtil a nivell gustatiu i a nivell conceptual, que també es podria servir tant d'entrant com per “netejar”, després del colomí, fent d’impàs entre la part salada i els formatges o les postres.

Le pigeonneau. Poché, dattes, semoule croustillante.

Servit amb campana de plata, destapen el plat davant del comensal.

Un pit d’un colomí jove de granja, concretament d’en Renard Rouge de Gourgé (al departament de Deux-Sèvres, a la regió de la Nova Aquitània, a uns 50 km a l’oest de Poitiers), tot i que també cria colomins a la Vendée (al País de la Loira).

El cuinen submergit en un fons de mel i dàtils. Per sobre, pell de citron vert ratllada molt fina i sèmola cruixent. A taula, serveixen un fons fet amb la carcassa del colomí a la base del plat.

Servit més aviat fred. Feia olor de citron vert. Tenia una textura especialment tova i el gust inicial era massa de citron. Em va faltar la intensitat de sang del colomí i també trobo que podrien haver servit el pit amb alguna altra part del petit colomí o alguna elaboració amb el mateix animaló.

Com el plat de salmó o la vieira, propi d’una cuina de la que n’estic una mica cansada, tampoc crec que necessiti veure un burro volar, però sí que certs plats m’han acabat avorrint. Segueixo pensant que el que em fa més feliç del colomí són les dues mossegadetes de la farsa sobre una bona torradeta ben calenta, amb el tipus de pa adequat, tipus tramezzini, amb força molla, una mica cruixent però ben empapada.

A més, anava servit amb un ganivet 9.47 amb un mànec artístic que no em va agradar gens i que trobo massa modern per l’entorn i el conjunt harmoniós amb la resta de la coberteria Christofle.

Le fromage. Soufflé chaud vapeur, crème de Comté.

Servit per un únic cambrer, el luxe estava decaient.

Un soufflé calentó amb una textura increïble, més airejada i escumosa (amb albúmina) que la d’un soufflé tradicional i amb un gust molt suau. La intensitat estava a la inoblidablement deliciosa i addictiva salsa que tiren per sobre, una crema de Comté de 18 mesos. Els puntets eren tòfona negra de la Vaucluse ratllada. Tot i que no aportaven ni olor ni gust, sí que li donaven una mica de textura crocant. Magnífic! Un altre punt àlgid del menú i una manera ideal de substituir el servei de formatges amb aquells meravellosos carretons dels que mai puc gaudir plenament arribats a aquestes alçades de l'àpat.

Em va recordar clarament al soufflé de mozzarella de l’Enigma de finals del 2023, tot i que a Le Pré Catelan faci més de 10 anys que el serveixen i sigui un soufflé tradicional, cuit al forn al vapor, i no pas el sèrum lligat amb xantana, metil i gelatina que l’Albert Adrià passa pel sifó i cuina al microones.

LES PREPOSTRES

Sorbet d’alfàbrega, merenga i citron.

Un sorbet d’alfàbrega (també, fet amb sorbetera tradicional) amb uns trossos de merenga seca, de pell de llimona i fulles d’anet.

Feia olor d’anet.

Unes pre-postres que ja fa anys que serveixen. Personalment, hagués preferit prescindir d’aquest servei i menjar més brandada o més d’alguna altra cosa.

El servei seguia sent lent entre plat i plat.

LES 2 POSTRES

La pomme. Compote, crème légère à la vanille, comme une tatin.

Una mena de tatin desconstruïda: poma compotada a la base i pâte feuilletée per sobre.

Feia olor de mantega, ben cruixent i poc dolç, no era una poma compotada molt acaramel·lada, sinó més aviat fresca.

Servit a part, en un bol, una bola de gelat de flor de llet i vainilla fet, com els altres sorbets, a la manera tradicional, amb sorbetera. Molt cremós, boníssim!

Feia estona que no teníem aigua i havia desaparegut tota la brigada de cambrers.

Le pollen. Sablé, glace au miel.

Al fons (no es veu a la foto però el bol acabava en forma de con, en punxa) hi havia un gelat de mel i uns trossos de galeta de mantega. La bola blanca que es veu era una mena de mousse de iogurt i poncem de Còrsega i, per sobre, tenia mel, pol·len i pètals de flor. Recomanen menjar-ho de baix a dalt, fent cullerades amb tots els ingredients.

Predominava l’olor de pol·len, era molt aromàtic i molt gustós. Bo, unes altres postres poc dolces, amb molta frescor de cítric.

ELS PETIS FOURS

En singular, el petit four de xocolata i avellana que ni tant sols van anunciar.

Formant part d’un grup de pastisseria com Lenôtre, sent MOFs i fent 17 anys que tenen 3 estrelles a París haurien de fer postres més tot, més bones, més cerimonioses, més festives, etc.

EL SERVEI

Hi treballen 50 persones per a atendre a 40 clients.

L’equip, amb un ventall d’edats ben ampli, des de joves d’uns 20 anys fins a veterans que fa dècades que treballen a la casa, està farcit de premis internacionals de prestigi, ja sigui a la cuina o a la sala, com el ja jubilat Jean-Jacques Chauveau (1959), qui va treballar a Le Pré durant 39 anys, des del 1980, una persona que entenia el servei a tots els nivells (a la família, a la feina, al país, als pobres, als joves i als clients) i qui ha transmès aquest ofici als seus dos fills, que treballen a Le Bristol i al meravellós Connaught de Londres. També porta una colla d’anys a la casa el seu successor, en Thierry Pruvôt, el director de sala que ens va atendre, que treballa a Le Pré des de fa 43 anys, des del 1982, quan tan sols tenia 18 anys; i el cambrer que ens va servir, en Nicolas Lepinay qui, tot i tenir certs gestos menys refinats, també forma part d’aquella generació de cambrers que afavoria el contacte íntim amb el client, ennoblint aquesta magnífica professió de servir, desplegant les seves habilitats humanes, fent tot el possible per la felicitat del client i tractant un afer tan delicat com l’acolliment als comensals. Cordialitat, respecte i una amabilitat amistosa. No deixa de ser curiós que part de l’equip de sala porti més anys a la cuina que el propi Frédéric Anton.

Com a sommelier, en Boris Thuillier substitueix l’Olivier Poussier des que va marxar, tot i que qui ens va atendre va ser en Max Power (sí, sí, com l’alter ego d’en Homer Simpson) i la seva ajudant, la Viktorija Zemaityte de Lituània. En fi, que fa goig veure una brigada tan ben formada i tan variada d’edats que, tot i compartir molts punts en comú vers la manera de servir, cada un mostrava el seu tarannà.

El servei és clàssic i luxós, d’escola franco-suïssa. Dos cambrers joves porten els plats amb safata de plata i dos altres cambrers, de rang més elevat, agafen els plats i ens els serveixen. Quatre cambrers per a servir a dues persones.

En cap moment fan un servei des de guéridon, sinó que tots els plats surten emplatats de cuina i, simplement, afegeixen alguna salsa davant del comensal. Això sí, molts plats arriben amb campana, que destapen a l’uníson, mirant-se i destapant ben sincronitzats.

No donen recordatori i crec que és un complement obligatori en restaurants d’aquest nivell.

Després d’haver-me confirmat, des del començament de l’àpat, que en Frédéric Anton era al restaurant i que el podríem saludar i anar a la cuina al final de l’àpat, quan va arribar l’hora de la veritat, el maître em va dir que era impossible contactar amb el xef perquè estava a l’altra punta del restaurant i que, per raons d’higiene, també era impossible visitar la cuina, que per això no la tenen a la vista, que és un espai exclusiu pels cuiners. El que em va oferir va ser que els donés la meva adreça per enviar-me el menú signat pel xef, cosa que jo no havia demanat. No semblava que fos cap broma. Tan és així, que només vaig poder fer que acceptar la situació i mostrar-me d’allò més comprensiva i agraïda per l’oferiment d’enviar-me la carta a casa, que en certa manera ho trobo tot un detall. Un detall que no deixa de ser com el que ofereixen a en Pierre Gagnaire, deu ser el modus operandi dels 3 estrelles de París. A Espanya hi ha restaurants on et deixen un cartró a mida real del cuiner perquè t’hi puguis fer la foto, com si del museu de cera es tractés; i a París, t’envien el llibre del cuiner signat a casa. Total, que ja estàvem a punt d’aixecar-nos per marxar quan el maître va venir a corre cuita per dir-me, pràcticament d’amagat i xiuxiuejant-me a l’orella, que ara era el moment per a veure el xef i la cuina. Quina sorpresa quan a qui em vaig trobar va ser el cap de cuina i no el cuiner titular!

EN MEHDI SGARD, el chef de cuisine

Nascut a París el 1991, va començar a treballar amb en Frédéric Anton el 2012, ja fa 13 anys, primer com a demi-chef de partida, després com a cap de partida, com a segon de cuina i, finalment, com a chef de cuisine des del setembre del 2019. Va estudiar 4 anys a Ecofih École Hôtelière Grand Paris, va fer pràctiques a l’InterContinental Paris Le Grand i havia treballat al restaurant Espadon de l’Hotel Ritz amb en Michel Roth (MOF 1991) des del 2011, quan acabaven de guanyar la segona estrella, fins que va tancar el juliol del 2012 per fer una reforma integral, que va ser quan va començar a Le Pré. Un jove que es va mostrar molt amable, atent, servicial i defensor de la seva feina.

Tant a en Mehdi com a en Frédéric, se’ls veu cuiners treballadors, segurs i convençuts de la seva feina i cuiners que no reneguen pas ni dels mitjans ni dels premis, sinó que llueixen amb orgull tota mena de plaques, insígnies i distincions. I és que, tal com he explicat a l’inici, ja els exhibeixen des de l’entrada del restaurant, amb tot el seguit de banderes hissades i les plaques a la paret de la façana o com el títol de Meilleurs Ouvriers de France atorgat a en Frédéric Anton que llueix ben emmarcat al rebedor del restaurant, un títol que personalment sempre he respectat i valorat amb admiració.

A més, també em van semblar cuiners que volten, usuaris i clients de restaurants, coneixent perfectament el panorama de Barcelona, amb referents i preferències com el Disfrutar, l'Enigma i el Tickets, però també com l'Ultramarinos, el Suculent o el Teatro. Sembla que els agrada i observen amb atenció el que fem a Catalunya, o almenys a Barcelona. Quan viatjo, em satisfà enormement veure que s'aprecia la cuina catalana a l'estranger i que grans cuiners de països amb una trajectòria gastronòmica tant potent com França i Itàlia s'interessen pel que fem al nostre país. I el més important, valor molt la sinceritat i naturalitat amb la que ho van dir; cosa que, potser fa 20 anys, tant a un país com a l'altre, no reconeixien tant obertament.

LA CUINA - L’ESPAI

No és especialment gran ni especialment moderna ni luxosa, sembla ben pràctica i funcional, una cuina on s’hi cuina.

LA CUINA - L’ESTIL

Expressat través d’un menú de 12 plats (17 elaboracions), una llargada i amplada de les que més gaudeixo, suficientment llarg per poder provar vàries coses, però suficientment ample per a poder-les realment degustar. I amb una ESTRUCTURA ben clàssica: amuse-bouche, uns quants plats que pràcticament veig tots com entrants, peix, carn, formatge, un gelat de pre-postres, postres i petits fours. Tot i així, em costa entendre l'ordre dels plats dins la part central de l'àpat, veient més subtilesa al cranc, l'escamarlà, la brandada i el sorbet amb caviar que a la bullabessa, que serveixen en segon lloc; i veient el plat principal de peix (que entenc que seria el salmó) com un perfectament entrant, de la mateixa mida o fins i tot més petit que la vieira.

Un menú amb molt poca presència de vegetals, predomini de productes del mar, una única carn i sense cap plat d’arròs ni pasta (excepte la capa de ravioli de l’escamarlà). Un menú lleuger i sense estar farcit de masses farinoses.

No serveixen ni ofereixen la possibilitat de fer formatges. No és que els trobi mai a faltar enmig dels àpats, però trobo que tenint un afinador com en Bernard Antony a la seva terra natal, a Alsàcia, i tractant-se d’un restaurant d’aquestes característiques, podrien tenir almenys una petita selecció.

També trobo que per a ser un 3 estrelles i, a més, de París, 3 aperitius i 1 únic petit four és poc. Suposo que estem molt ben acostumats amb El Celler de Can Roca, per exemple, amb aquella traca d’aperitius d’altíssim nivell.

També trobo que, sent del grup Lenôtre, suposats mestres en l’art de la pastisseria francesa, i amb un equip farcit de MOFs i millors pastissers del món, podrien portar més varietats de pans, de masses diverses durant l’àpat i de petits fours i que tant el servei d’uns com dels altres hauria de ser més cerimoniós i fastuós, més a l’estil Da Vittorio o amb més varietat de pastissos com a les Fermes de Marie de Megève, com a la Maison Carrier de Chamonix o, fins i tot, almenys com el carretó de pastissos d’El Motel de Figueres (Catalunya). 1 únic, diminut, corrent i trist petit four que ni tan sols anuncien és de les maneres menys luxosament palauenques amb les que mai m’hagués imaginat que serien capaços d’acabar un àpat.

Pel que fa als INGREDIENTS, tot van ser productes coneguts, sense oferir ingredients exòtics ni varietats i espècies recuperades o desconegudes. Sembla ben bé que no surtin del "sota, caballo y rey" de la vieira, el llamàntol, el caviar, el salmó, el foie gras i el colomí. Treballen amb diferents orígens: principalment de França (Normandia, Bretanya, Occitània, Loire… de l’Atlàntic i del Mediterrani), però també d’Escòcia o el Japó. En moltes ocasions, utilitzen ingredients cars com el llamàntol del capuccino, la vieira o el caviar; però també hi va haver ingredients de preu mig com el bou de mar (a 30€/kg?) o el salmó; i ingredients barats com el colomí, la mantega, la farina, etc. També, com a pràcticament totes les cuines, utilitzen xantana, agar-agar, albúmina, gelatines, etc.

Pel que fa a les TÈCNIQUES utilitzades, són molt tradicionals, sense aparells tipo Ocoo, ni Paco Jet, ni Rotovaps, ni tan sols coccions al buit. El més modern deu ser un sifó. Escalden, bullen, cuinen a la planxa, al forn, confiten, fumen…

Pel que fa al RECEPTARI, tenen molta base de la cuisine classique, però amb una visió de la Nouvelle cuisine. Es podria dir que fan cuina francesa, englobant-les totes, i que és actual i moderna, però no avantguardista. Evidentment, és d'estil fine dining, però sense exabruptes ni artificis.

En Frédéric Anton mostra un estil fi i refinat sense ser subtil i insípid, sinó amb potència de gust.

De la mateixa manera que la vaixella i la coberteria són peces d’artesania extraordinàries, en algunes elaboracions com les royal, les veloutés o els fons es nota un domini tècnic i un equilibri gustatiu excepcionals. Cada vegada abunda més la saturació de gustos, el glutamat, la salabror, el greix, l’excés de sucre i l’emmascarament dels productes, i trobar una cuina tan intensa i, a la vegada, neta, refinada i equilibrada gustativament, és un plaer.

Estèticament, també és ben minimalista i, a més, els acompanyaments acostumen a estar integrats i no servits a part, tret del gelat de la tatin desconstruïda. Una mena de Robuchon actualitzat, més essencialista i amb menys floritures.

No és una cuina complexa, en el sentit que no hi ha una gran quantitat d’ingredients a cada elaboració ni a cada plat, tal com hi ha a un Diverxo o a un Celler de Can Roca.

Pel que fa a la qualitat dels productes, em va sorprendre una mica que nos fos excel·lent (o, si més no, no va brillar), tret de coses puntuals com la bullabessa, que per a fer aquell fumet es requereix una bona matèria. Em refereixo al colomí, per exemple, que segur que és d’un productor que treballa excel·lentment, però no era ni Miéral ni Label Rouge ni lluïa cap medalla ni cap etiqueta, cosa que sembla que valorin molt a un perfil de restaurant com Le Pré. També em refereixo al salmó, que per molt Label Rouge que fos, no deixa de ser d’aqüicultura. O la tòfona negra, que per poca que en ratllessin, no va desprendre cap aromàtica.

D’entrada, ja no sembla que el producte estigui al centre d’atenció del restaurant o, si més no, no ho comuniquen. Quan serveixen els plats, els anuncien de manera breu, sense mencionar ni l’origen ni la qualitat, ni tampoc cap tècnica d’elaboració ni receptari. En aquest sentit, el relat és totalment absent i, com sempre, m’agrada que n’hi hagi, que hi hagi aquesta transmissió de coneixement i de la cultura culinària, de comunicació entre el productor, la cuina i el client. Sóc detractora d’algunes de les maneres amb les que es duu a terme i es transmet aquest relat, però sóc una fidel defensora del relat. Al final, no deixa de ser, també, un entreteniment més del que suposa un restaurant que, avui en dia, amb les necessitats bàsiques més que cobertes, és això, pur oci, entreteniment i enriquiment cultural.

De vegades, penso que aquest tipus de restaurants no especialitzats, on toquen totes les tecles, tant pel que fa a la varietat de productes com pel que fa a les tècniques, no acostumen a servir-hi l’excel·lència; i que, per a trobar aquest punt, s’ha d’anar a restaurants temàtics, on una mena de mestre artesà porta mitja vida professional practicant al voltant d’un producte i una tècnica. Però tampoc crec que sigui del tot així, bé que en Verjus, en Guérard o a Crissier hi ha excel·lència i també són restaurants on ho toquen tot.

En el cas de Le Pré Catelan, per exemple, mencionen tots els productes en genèric. Com si diguessin simplement “Bourgogne”, sense especificar ni el poble, ni la vinya, ni l’anyada, ni el productor ni com treballa o com si diguessin simplement “un Pinot Noir”, sense dir res més, ni d’on és, ni quin perfil d’enòleg l’elabora, ni de quin terreny i clima prové. Sincerament, no ho entenc i no m’agrada. Entenc el coneixement de la traçabilitat de les matèries primeres com una cosa imprescindible i necessària i que tristament s’està tornant un luxe de conèixer. Només cal trepitjar mercats i supermercats per decebre's profundament del desconeixement que hi ha tant per part dels venedors com per part dels compradors i com a les etiquetes dels productes.

En algun moment, com en el plat de salmó i el de colomí, va ser un menú faltat d’emoció, potser també ajudat pel lent servei. Sens dubte, els plats que més em van agradar van ser el capuccino de llamàntol, el tàrtar de vieira, la bullabessa, el cranc, el llagostí i el soufflé de formatge, precisament els plats més robuchonians. Amb això estic dient que en Frédéric Anton no demostra una cuina pròpia i diferenciable? No ben bé.

Pel que fa a una TIPICITAT pròpia… Moltes vegades, els cuiners passen per cuines i llueixen grans noms als seus currículums, fan pràctiques arreu i, en principi, aprenen i s’empapen dels cuiners reputats i consagrats. Està ple de cuiners que han estat a El Bulli, a El Celler de Can Roca, al Noma, al Disfrutar o al Mugaritz. Però el que no és tan habitual de trobar són cuiners amb un estil clarament continuador d’alguna d’aquestes cuines dels restaurants pels que s’han format i, a la vegada, demostrin el seu car��cter propi, aquesta barreja i aquest punt que tan gaudeixo.

M’agrada molt trobar caràcter propi, tipicitat, pensament, raonament i estil propi als cuiners, és de les coses que més valoro d’una cuina, sigui del tipus que sigui i per molt que els falti tècnica o no serveixin el producte més excepcional. Però també gaudeixo dels cuiners que, a la vegada que tenen aquesta característica manera de fer tan personal, també se’ls nota la marca del seu mestre. En el cas d’en Frédéric Anton, m’agrada notar-li l’estil clarament robuchonià i és que, per a mi, és un clar deixeble d’en Robuchon, tot i que, parlant-ho amb en Mehdi i en Frédéric, neguin aquest deix robuchonià.

Intento fer repàs de cuiners que hagin passat per la cuina de l’Anton per veure si algun d’aquests ja ha obert el seu propi restaurant i se li percep el pas per Le Pré, però diria que encara són massa joves tots plegats per a tenir clars deixebles.

Marxo del restaurant, però abans de sortir del Bois de Boulogne i anar a la cocteleria del Georges V i del Plaza Athénée, passo a veure la Fondation Louis Vuitton, obra d’en Franck Gehry, situada a 5 minuts de Le Pré Catelan.

Un final de crònica un pèl fred per a transmetre la sensació final a la sortida del restaurant. I és que alguna cosa intangible em va fer sortir d'allà sense les mateixes sensacions de grandesa i satisfacció que m'han transmès cases com les d'en Pacaud, en Guérard, en Troisgros o a Crissier.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Le Pré Catelan #Frédéric Anton #París #restaurant #França #francesa

1 note · View note