#調理:分子ガストロノミー

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✿ スモーキングガン | Smoking Gun ・料理にスモーキーな風味を加える多用途ツールで、分子ガストロノミーの定番となっています。さまざまな料理に独特の風味を加えることができます。サーモンを燻製する場合でも、カクテルにスモーキーな風味を加える場合でも、スモーキングガンは料理の武器庫として便利なツールです。他にもカクテルに使用し、ゲストに演出することができます。アイスクリームやチョコレートトリュフなどのデザートにスモーキーな香りを加えるのにも使用できます。

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2023/5/1〜

5月1日 連休中の平日だけど思ったより出勤している人が多め。 5月らしいさわやかさに薄着で出たら身体を冷やしてしまったのか、２日ぶりのナイアシンに耐えられなかったのか、なんだか息苦しさと目のくらくらで絶不調。 昼休みにソフィカルの展示の作品リストと解説を図書館で借りる。 仕事が急に落ち着いてしまって、ぼーっと帰宅したら、なんと電車が運転見合わせ中とのこと！ 他路線へ換えが効かない陸の孤島のため絶望中。 大人しく休んでおけばよかった！

なんとか運転を再開した車内で日記を書いたり、文字起こしをしたりした。 こないだ見た校正作家(？)のプロフェッショナルみたいに、自分で自分の文章を第三者目線で校正できるようになりたい(けど、tumblrに今日も誤字を見つけてしまった。)。

展示のこと、本当にできるかまだ分からなくて、意気込み過ぎたくなくて、でも頭の中でどんな展示にしようか、キャプションはどうしようか、考えてばかりいる。そしてこの展示が結構満��にうまくいったら(自己満)、もう本当に何もなくなるかもし��ない。 一緒に展示をする予定の友人が言っていた「まあ失敗してもはじめてだし、とりあえず展示しましょう。」みたいな言葉を思い出している。

5月2日 連休前日の出勤で心はお休みモード。 だったので赤いコートを着て三脚とカメラを持って出かけた。

家を出てすぐの道でよたよた歩いていたら、後ろからきた自転車に「真ん中(道路)歩いてんじゃねえよ」と言われてがっかりした気持ちになる。 わたしを置きたいところがどこにもない、新緑の美しい木々などを眺めて、緑が生えるわね、と写真を少し撮った。 職場は午前で帰る人が多くて、なんだかぬるっと休みに入ってしまい気持ちが不完全燃焼でそわそわしたので、帰宅して大げさに掃除をした。

そのそわそわの帰路では並行して明日のディナーのことを心配したり、もうとても行きたくない！！と体調不良でドタキャンをしたい気持ちにもなっていた。 多分疲れていてこういう日は何をしてもダメ。 たくさん値引きされた魚売り場で、たくさんあり過ぎて何も選べなくて途方に暮れた。

ただ2つ。青柳さんの“そだつのをやめる”をまた読み進めて楽しかった。 大自然とは、山や川や木々の中や野生動物ばかりにふさわしい言葉ではなく、昔の同級生を見かける駅前や魚屋さんのヤクルトや教科書のページ数にもふさわしく、そうゆうものだって巡り巡って生長したりするよね、と思った。

もう1つは今日マチ子さんの座談会の抽選が当たった！ ただ友人と遊ぶ予定と重なってしまい、スケジュール管理をちゃんとしないと……その友人に、なぜか写真展を計画していることを伝えられずにいて、相手からそれについてメッセージをもらったので、スケジュール再調整となぜか写真展のこと秘密っぽくしていてごめんなさい、と返信した。

明日は漂白してクリーニング出して、少し写真の編集をして、香水をみて、夜ご飯を食べに行く。 食べられなかったら眺めておく。

5月3日 セセラバアドという分子ガストロノミーという料理のコースを食べに行った…！ ちょっと、いろんな意味ですごい夜過ぎて、やっぱり人と楽しく食事をすることって大切なのかも、と思ったし、ちゃんと栄養取れている時は脳も回転するので会話がスムーズに進む気がした。 こんなことではなく、もっといろいろあったのですが、今日は一先ずおやすみなさいです。

5月4日 昨日の分子料理が刺激的過ぎてチケット予約していたダムタイプの展示には行けなかった。 今日は何もなかった。

クリーニング屋さんは今日と明日がお休みだったので、ただ駅向こうと家を往復した。習い事の用事を入れて一駅電車に乗った。 その先のショッピングモールでなんとなく無印に行くと、すっかり夏仕様。 去年美味しかった冷やして食べるカレーが出ていたので買ってみる。桜のお菓子がまだ残っていた。でもよく考えるとまだ5日前は4月。

ちょっとした家の周りも混んでいて、世の中に人ってこんなにいて元気。 その1日を過ごしながら、昨日友人と体験した分子ガストロノミーのコース料理のことと、その時間友人がいつも以上にいっそう可愛かったことを思い出していた。 どれくらいの格式の高さの食事なのか、と緊張して向かったけれど、小さなお店の暖かい外国の裕福な家庭みたいなインテリアの店内で、落ち着いた心地よい空間だった。スニーカーで行けば良かったな。 席についてからずっと何かが起こっていて、次々と運ばれて��る飲み物や料理をメニューで確かめたりペアリングを気にしたり、QRコードで和歌ペアリングをみたり、お互いの会話をしたり、食事の内容が味わっても味わっても「？？！」とよくわからなくてコースの流れに乗り切れず大変だった。 とにかく忙しくずっと自分のテンションがおかしくなっている感じ。 食事をすることのストレスはありつつも、出てくる料理がエネルギー補給の食事とは次元が全く異なるものすぎて、食べることの罪悪感がわからなくなってほぼ完食していた。（料理は自然？生物？的な表現をしていたものがほとんどで、自然からとった生命を調理してまた自然へ戻しているような感じ。）

苔玉のコロッケ、見た目が苔玉すぎて難しそうなのに食べると商店街って感じで面白かった。

でも料理長はじめ、スタッフの方々が特段食べるのが遅い私のペースを逐一確認しに来たり、飲み物を飲み干しきれずどんどん出てくるドリンク(抹茶のリンゴジュース割り、スパイスの効いたオレンジのお酢ドリンクなど、すごく美味しかった…)を少しの飲み残しも許さずに下げてもらえないのとか、しびれを切らした料理長から「コースなので！みなさん流れが決まっているので」と急かされたりして、食事をする環境としてはかなりつらさがあった。

刺激的なもの過ぎて、わたしの日常がつまらなくて当たり前だと落ち着く。

1日ではまだ何も整理がつかず、とにかく大の苦手な食事にまつわる新体験をして、とても忙しかったです。 それもあってか、今日は心身ともに疲れてしまっている。また行きたいか、というと、そうゆうものでもない。でも体験できて良かった。

帰りに閉店間際のスーパーに寄ったら、最終値引きの食料たちが並んでいて、さっき見たものと同じような栄養素に分解してしまう私の身体が嫌だな、と思った。

なるべく高価なものを食べたい、とミックナッツでなく、ナッツで1番高価なマカダミアナッツだけの詰め合わせを買おう、とネットショッピングしながら眠った。

友人と食事をしながら、いとこの話などをした。 代々木上原の街の階段で「邦画みたいだね！」と写真を撮ったりして楽し買った。パンはパンだった。

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ＳＤＣ映画の部屋「エル・ブリの秘密　世界一予約の取れないレストラン（2011）」

スペインのカタルーニャ地方にかつてあった，世界最先端のレストラン「エル・ブリ」．世界中から予約が殺到するこの45席のレストランは一年の半分だけオープンし，残りの半分は完全にクローズする．このドキュメンタリー映画は，エル・ブリを率いるオーナーシェフのフェラン・アドリアとそのスタッフたちが，クローズ中に全身全霊で闘っている「食への奉仕」をひたすらに記録し続ける． 最初のシークエンスははクローズの作業中のレストラン．厨房にある様々な調理機器を片付け梱包し，車へと積み込んでいくスタッフたち．向かう先はバルセロナ市内のビルの無機質な一室．そこにはレストランと同じようなキッチンが設えられ，運び込んだ調理機器を次々と設置していく．これからレストラン再開までの半年間，新しいメニューを創り出すための日々が始まるのだ． スタッフは新しい食材，新しい調理方法を探し求めて，つねに努力する事が求められ，フェランは彼らの上に容赦ない暴君のように君臨する．しかしそれは理不尽な振舞いではなく，一つ一つが「料理」という概念をどう革命していくのか，「食」というものを人間の究極の体験としてどう昇華していくか，という極めて真摯な態度の表れであり，スタッフもしょせんは同じ穴の狢なので，どんなにダメを出されても，弛まずに次の試みへと移っていく． 彼らの創り出す料理は「分子ガストロノミー」と呼ばれ，「料理」というよりは「味覚を含めた感覚の体験」と言える．そこでは旧来の常識や先入観を脱ぎ捨てたところにある驚きと，同時にこれまで人間が体験してきた「食」の膨大な積み重ねが反映されている．本作のキャメラも，それらをドラマティックに盛り上げるのではなく，淡々と素材を映すかのように進行し，そして最後にテーブルに供される「作品」の数々を入念なショットで映し出して巻を終える．そうすることで，そこまでのプロセスもまた，芸術家の格闘であったことが浮かび上がってくるという練り上げられたドキュメンタリーであった．でも，この映画を観終わって，このレストランで食べたいかどうかと訊かれると…うーん，ちょっと迷うなあ．

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✿ キャビア・メーカー・キット | Caviar Maker Kit ・専門的な球状化キットには通常、液体の周囲にゲル状の膜を作成するために使用されるアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムが含まれています。これらの成分を注意深く混合し、液体を溶液中に放置すると、液体は小さな形状の球体に変化します。球状化キットの可能性は無限大です。口の中で弾けるおいしいフルーツジュースボールを作ったり、バルサミコ酢を加えてさまざまな料理を引き立てる小さなバルサミコパールを作ってみたりしてください。

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✿ エスプーマ | Espuma ・エスプーマとは、スペイン語で「泡」のこと。世界一予約のとれないレストランとして有名であったスペイン「エル・ブリ」（現在閉業）のシェフ、フェラン・アドリア氏が、サイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガス（N₂O）を添加することで「空気のように軽い泡」の料理を作り話題となりました。それが“エスプーマ”です。この画期的な発想は、すぐにスペイン各地に、そしてヨーロッパ、アメリカ、日本にも伝わり、そのレシピが世界中を駆け巡りました。「エル・ブリ」による新しい調理法の創造により、エスプーマ料理の発想は豊かになりました。生クリームはもちろん、ゼラチン、卵白、アガルアガル（西洋寒天）、豆腐類、レシチン等、つなぎとな��様々な食材が増粘剤として使われるようになり、多彩なメニューが創造されました。 ・エスプーマがあれば、生クリームを泡立て器やミキサーを使わずに作ることができます。 生クリームに、亜酸化窒素ガス（N₂O）を添加するだけでふんわりとしたホイップクリームが出来上がります。 すぐに泡立ち、衛生的で保存もきくので、ホイップクリームを頻繁に使う店舗で活躍します。 ・スターバックスではフラペチーノのホイップクリーム作りにエスプーマを用いているため、誰でもおいしくきれいなホイップを短時間で作ることができます。

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✿ エスプーマ機 | Espuma Machine

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✿ 分子ガストロノミー | Molecular Gastronomy ・1992年、当時84歳だったニコラス・クルティは「Molecular and Physical Gastronomy」（分子・物理美食学）の国際ワークショップを開催し、料理人や大学の基礎研究者、食品工業の専門家などを集めて、料理の発展について論じました。この会議は現在も方向性を変えつつ受け継がれ、料理の楽しみを広げています。この流れのなかで生まれたのが「Molecular Gastronomy」（分子ガストロノミー）という言葉です。 ・ニコラス・クルティと、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスによって創設されたもので、科学者とシェフが協力し、料理のなかで起こるプロセス��分析することで、従来伝わってきた調理法などを見直すといったもの。ニコラス・クルティが亡くなったあと、この動きはエルヴェ・ティスに引き継がれます。 ・分子ガストロノミーの技術には、テクスチャーの操作からフレーバーの変更まで、あらゆるものが含まれます。シェフはこれらのテクニックを使用して、伝統的な料理の境界を打ち破る、見た目に美しい料理を作成します。球状化、ゲル化、乳化、泡、燻製、凍結療法などさまざまなテクニックがあります。