#ελληνικό φαγητό | Explore Tumblr posts and blogs

justforbooks · 4 months ago

Text

Το φαγητό ως ευκαιρία για καλό μεροκάματο: Η νέα πραγματικότητα στο ελληνικό TikTok

Μήπως η απατηλή εξουσία των αυτοχρισμένων γαστρονομικών tiktokers γίνεται μπούμερανγκ για τα μαγαζιά και κάνει περισσότερο κακό στο φαγητό παρά καλό;

Πριν από 14 χρόνια, όταν το Instagram εμφανίστηκε και γέμισε με φωτογραφίες φαγητού, τα πράγματα ήταν πιο αγνά και το «instagrammer» δεν ήταν ιδιότητα που μπορούσες να θεωρήσεις επάγγελμα. Μετά ήρθαν οι influencers με τους εκατοντάδες χιλιάδες followers και τα stories και μια ολόκληρη γενιά είδε το Instagram ως μέσο για εύκολο κέρδος, γιατί με λίγες φωτογραφίες μπορούσες να βγάλεις μεροκάματο, που σε αρκετές περιπτώσεις σήμαινε χιλιάδες ευρώ (δολάρια κ.λπ.).

Υπάρχουν λογαριασμοί χρηστών που βγάζουν εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ τον χρόνο, ακόμα και εκατομμύρια, με μηδέν κόστος, με μόνο εξοπλισμό ένα καλό smart phone και content μερικές φωτογραφίες ή σύντομα βίντεο φαγητού. Το φαγητό είναι απίστευτα ελκυστικό, εθιστικό και τους αφορά όλους − είναι κάτι που όλοι φωτογραφίζουν (κυριολεκτικά όλοι) και μοιράζονται σε story και σε post, και συνήθως μαζεύει τα περισσότερα like.

Ο αριθμός των followers και των like ορίζει και την αξία σου στο «χρηματιστήριο» των social media και, με όρους οικονομίας, σε κάνει μέχρι και πολύτιμο. Δεν έχει σημασία ποιος είσαι ή αν γνωρίζεις το αντικείμενο∙ το μόνο που έχει σημασία είναι το πόσο δημοφιλής είσαι. Η αισθητική και η γνώση έρχονται σε δεύτερη μοίρα.

Όλη αυτή η ψευδαίσθηση εξουσίας που δημιουργεί αυτή η νέα κατάσταση έκανε τα πράγματα να ξεφύγουν εντελώς στο TikTok, όπου οι ηλικίες των χρηστών είναι όλο και μικρότερες: μια γενιά μεγαλωμένη με το Instagram, που θεωρεί ότι τα βίντεο μπορούν να γίνουν η εύκολη λύση για χρήμα και δημοτικότητα. Αυτή την ψευδαίσθηση την ενίσχυσε η απόλυτη ελευθερία που θεωρούν ότι τους παρέχει το μέσο και η έλλειψη νομικού πλαισίου που να ορίζει κανόνες − γιατί ήταν κάτι εντελώς νέο και απρόβλεπτο.

Το TikTok γέμισε ανθρώπους που κάνουν βίντεο φαγητού και θεωρούν ότι μετά τους πέντε χιλιάδες followers ο κόσμος τους ανήκει. Έχουν πιστέψει ότι η ιδιότητα «tiktoker» τους δίνει το δικαίωμα να μπαίνουν όπου θέλουν και να τραβούν βίντεο, να μοιράζονται με όλους κάθε στιγμή της καθημερινότητάς τους, να κάνουν κριτική και να βαθμολογούν ό,τι τους αρέσει και ό,τι δεν τους αρέσει. Τα ratings είναι από τα πιο δημοφιλή βίντεο και όσο πιο κάφρικος και σκληρός ο τρόπος που τα παρουσιάζει κανείς, τόσο πιο μεγάλη είναι και η ανταπόκριση των followers.

Ο κόσμος διψάει για hate watching, διψάει για κριτική, έστω και σε επίπεδο ανοησίας, διψάει για σχόλια για το φαγητό ενός μαγαζιού, και τα βίντεο με τη βαθμολογία σε εστιατόρια και ταβέρνες έχουν πολλαπλασιαστεί. Στην αναζήτηση του like και των νέων followers η κατάσταση έχει γίνει ασύδοτη και ανεξέλεγκτη, και το πιο μεγάλο πρόβλημα το αντιμετωπίζουν τα μαγαζιά. Τα οποία μαγαζιά δημιούργησαν εν μέρει όλο αυτό που συμβαίνει, γιατί είχαν και έχουν το πιο μεγάλο όφελος από την προβολή. Πλήρωναν και πληρώνουν tiktokers για να προωθήσουν το μαγαζί τους. Όταν όμως ακολουθεί μια στρατιά από άσχετους δημιουργούς βίντεο, που ζητάνε δωρεάν γεύματα και λεφτά για να κάνουν ένα story, βρίσκονται μπροστά σε μια πρωτόγνωρη κατάσταση που δεν ξέρουν πώς να τη διαχειριστούν.

Το ζήτημα είναι, μπορεί οποιοσδήποτε να έρθει ακάλεστος στο μαγαζί σου και να κάνει live μετάδοση, ακόμα κι αν δεν δείχνει πρόσωπα πελατών και εργαζομένων; Μήπως τα αμέτρητα βίντεο που ανεβαίνουν στο TikTok χωρίς κανένα μοντάζ, χωρίς καμία αισθητική κατεύθυνση και από ανθρώπους που δεν έχουν καμία σχέση με το φαγητό κάνουν μεγαλύτερο κακό από ό,τι καλό; Αυτό που είναι σίγουρο είναι ότι έχουν δημιουργήσει μια νέα κατάσταση, και χρειάζονται νέοι νόμοι για να ξεκαθαριστεί το θολό τοπίο που επικρατεί αυτήν τη στιγμή. Και για τους ιδιοκτήτες ενός μαγαζιού, αλλά και για τους tiktokers.

✔ «Έχω δει να παραπονιούνται σε βίντεο ότι ήταν ωμό το τ��ρτάρ!»

Ο Ikon5 (Κωνσταντίνος Αντωνιάδης) έχει έναν από τους πιο δημοφιλείς λογαριασμούς φαγητού στο ελληνικό TikTok, το ikon5eats, με περισσότερους από 140 χιλιάδες followers. «Η επαγγελματική σχέση μου με το φαγητό ξεκίνησε πριν από δύο χρόνια, όσο καιρό έχω το ΤikΤok και το Instagram, το οποίο είναι πλέον αμιγώς φαγητού», λέει. Στο Instagram έχει περίπου 30 χιλιάδες followers.

«Τα βίντεο που κάνω δεν είναι κριτικής, θα τα χαρακτήριζα μικρά ντοκιμαντέρ που παρουσιάζουν τα εστιατόρια και τα σημεία όπου μπορείς να φας το πιο νόστιμο φαγητό στην Αθήνα και εκτός Αθήνας, και παρουσιάζω μέσα απ’ αυτά τους ανθρώπους που φτιάχνουν τα πιο νόστιμα πιάτα. Δηλαδή παρουσιάζω τους δημιουργούς, κατά κάποιον τρόπο, την ιστορία τους, το πώς παρασκευάζουν το φαγητό που μας προσφέρουν κ.λπ.

Δεν κάνω κριτική, καταρχάς γιατί δεν έχω γνώσεις πάνω στη γαστρονομία, δεν μαγειρεύω, εμπιστεύομαι απλώς τον ουρανίσκο μου. Πέρα απ’ αυτό, ό,τι παρουσιάζω είναι κάτι που το έχω προεγκρίνει. Επειδή είναι πολύτιμος ο χρόνος του καθενός που με ακολουθεί, δεν θέλω να του τον σπαταλάω παρουσιάζοντας αρνητικά πράγματα. Οπότε, ούτως ή άλλως, παρουσιάζω πράγματα τα οποία εγώ τα γουστάρω. Αν δεν τα γουστάρω, δεν μπαίνουν στα social media μου. Δεν θα παρουσιάσω τα φαγητά που γίνονται trends και είναι υποκινούμενα από PR agencies τα οποία έχουν στείλει ταυτόχρονα δέκα ανθρώπους να γράψουν γι' αυτά. Δεν λειτουργώ ποτέ έτσι, θα πάω μόνος μου όταν γουστάρω, θα το κανονίσω με τους δικούς μου χρόνους, κι όταν έχω τσεκάρει ότι κάτι είναι πραγματικά καλό.

Το κοινό που με παρακολουθεί θεωρώ ότι με εμπιστεύεται γιατί δεν έχει φάει ποτέ “φόλα” από μένα. Ποτέ δεν έχω κάνει βίντεο live. Δεν θέλω να προσβάλω ανθρώπους που κάνουν live στο TikTok, αλλά δεν μου αρέσει καθόλου αυτό το πράγμα, θεωρώ ότι γίνεσαι μαϊντανός. Με ενοχλεί που κάνουν βίντεο για φαγητό άνθρωποι που δεν έχουν καμία σχέση μαζί του, που όλοι τα κάνουν όλα. Με πλησιάζουν για χορηγίες, για πράγματ�� που είναι άσχετα με το φαγητό, και με πολύ καλά λεφτά, και λέω όχι γιατί θέλω να είμαι πολύ συγκεκριμένος. Θέλω να με ταυτίζουν με το φαγητό και τα εστιατόρια, ούτε να διαφημίζω ξυραφάκια, ούτε αυτοκίνητα, ούτε ρούχα.

Πάντα όπου πάω είναι ενημερωμένοι, δεν διανοούμαι να ανοίξω το κινητό μου αν δεν έχω συνεννοηθεί με τον ιδιοκτήτη, με τον εστιάτορα και με τον σεφ και με τα παιδιά στην κουζίνα ότι είναι όλοι σύμφωνοι, το θεωρώ φοβερή αγένεια να πας και να μην το ξέρουν. Εκτός κι αν πάω για να δοκιμάσω. Αν μου αρέσει, θα έρθω σε επικοινωνία με τον σεφ, με τον εστιάτορα και θα τους πω “μου αρέσει αυτό και θέλω να το δείξω”. Κι επειδή η δουλειά που κάνω σχετίζεται με πολύ γνωστούς σεφ, που πάνε κόντρα σε αυτό που γίνεται συνήθως στο TikTok, συνήθως με καλούν οι ίδιοι, οπότε δεν τίθεται τέτοιο θέμα με μένα.

Είμαι ένας άνθρωπος που πηγαίνει με τους κανόνες, και αγαπώ τη γαστρονομία, τους σεφ, τα εστιατόρια, οπότε δεν λειτουργώ αυθαίρετα, κι επίσης δεν θεωρώ τον εαυτό μου influencer, σιχαίνομαι τον όρο. Δυστυχώς, επειδή για το φαγητό ενδιαφέρονται όλοι και βλέπουν ότι φέρνει πολλά views, έχουν αναμειχθεί άνθρωποι οι οποίοι δεν έχουν καθόλου γνώσεις∙ δεν ξέρουν ποιοι είναι οι σεφ, δεν ξέρουν τι είναι αυτό που τρώνε, δεν ξέρουν καν ότι το ταρτάρ δεν πρέπει να είναι ψημένο, ότι τρώγεται ωμό (έχω δει να παραπονιούνται σε βίντεο ότι ήταν ωμό το ταρτάρ!), είναι άνθρωποι παντελώς άσχετοι με το αντικείμενο αυτό και δυστυχώς το μόνο που έχουν για να πορευτούν είναι τη γλώσσα τους. Και είναι μια απαίδευτη γλώσσα, τα μόνα που τους αρέσουν είναι το τσένταρ, το μπέικον και το σουβλάκι, τίποτα άλλο.

Αυτό που κάνουν είναι επικίνδυνο, γιατί απευθύνονται σε μικρό ηλικιακά κοινό, το οποίο επίσης δεν έχει κριτήριο για να ξεχωρίσει ποιος είναι γνώστης και ποιος δεν είναι, ποιος παρουσιάζει πράγματα με σωστό τρόπο και ποιος όχι. Το κοινό επηρεάζεται και διαμορφώνει τάσεις, δυστυχώς, και για μένα αυτό είναι απαράδεκτο. Γι’ αυτό και διαφοροποιούμαι από όσα συμβαίνουν, ποτέ δεν θα κάνω ratings, δεν θα πω ποτέ 8 στα 10 και 9 στα 10, αυτές τις βλακείες τις θεωρώ κακόγουστες. Δεν λέω “τιμούλες”, αυτό το απαράδεκτο, λες και είμαι κατάλογος. Μπες στο Google και δες τις τιμές, αν σου κάνουν ή όχι. Επίσης, δεν μου αρέσει η αυθαιρεσία να μπαίνει ο καθένας όπου θέλει, να ανοίγει το κινητό του και να λέει βλακείες. Είναι για μένα εγκληματικό.

Θεωρώ ότι πρέπει να απαγορευτεί διά νόμου η βαθμολογία από οποιονδήποτε σε οποιοδήποτε μέσο, αλλά ξέρω ότι είναι ακραίο αυτό που λέω και δεν γίνεται να εφαρμοστεί. Όλοι ξέρουμε όμως ότι στο Google θα μπουν να βαθμολογήσουν ή οι φίλοι σου ή οι εχθροί σου, γι’ αυτό και βλέπεις μόνο πέντε αστέρια ή μόνο ένα. Κανείς δεν μπαίνει χωρίς λόγο. Το Google κάνει μεγάλο κακό, γιατί μπαίνει ο κάθε άσχετος, ο οποίος ανυπόγραφα και αυθαίρετα εκφράζει μια γνώμη. Δεν γίνεται να αφηγηθείς κάτι που δεν γνωρίζεις. Θα είναι βλακεία αυτό που θα πεις.

Δυστυχώς είναι απαίδευτο το κοινό. Δεν φταίνε οι tiktokers −αυτοί μπορεί να είναι ανόητοι−, αλλά φταίνε οι ανόητοι που τους ακολουθούν και τους ακούνε. Γιατί οποιοσδήποτε θέλει μπορεί να πει οτιδήποτε σε αυτή την ιντερνετική συνθήκη, το θέμα είναι εσύ τι παιδεία έχεις, από ποιον επιτρέπεις στον εαυτό σου να επηρεαστεί. Υπάρχει πάρα πολλή ανοησία, υπάρχει έλλειψη παιδείας, υπάρχει έλλειψη γνώσης και ό,τι συμβαίνει είναι ανεξέλεγκτο. Κάποτε ίσως να γινόταν λίγο διαφορετικά, δηλαδή μπορούσες να διαβάσεις από κριτικούς κάποια πράγματα, από ανθρώπους που ήταν πιο εκπαιδευμένοι. Σήμερα είναι μεγαλύτερη η επικινδυνότητα, γιατί είναι μεγαλύτερη η πιθανότητα αυτό που θα διαβάσεις ή θα δεις να είναι από κάποιον ημιμαθή, που μπορεί να κάνει κακό σε ένα εστιατόριο, ακόμη και ακούσια, επειδή είναι άσχετος και μεταφέρει λάθος πληροφορίες. Αυτό έχει διογκωθεί πολύ λόγω των social media».

✔ «Το ότι έχεις στόμα δεν σημαίνει ότι ξέρεις και τι τρως»

Ο Θωμάς Δεληγιάννης είναι chef και content creator, με ένα εξαιρετικά δημοφιλές προφίλ για φαγητό στο ελληνικό TikTok: Το chefthomas_ έχει σχεδόν 110 χιλιάδες followers.

«Είμαι μάγειρας εδώ και δώδεκα χρόνια και τα τελευταία τέσσερα σεφ», λέει. «Βίντεο ξεκίνησα να κάνω πριν από ακριβώς έναν χρόνο. Έχω συνολικά περίπου 130 followers σε όλες τις πλατφόρμες, και τα βίντεο που κάνω είναι διάφορα facts μαγειρικής, πηγαίνω σε μαγαζιά, κάνω food reviews και δείχνω συνταγές μαγειρικής και όσα ξέρω γενικά για τη μαγειρική.

Επιλέγω τα μαγαζιά που θα πάω και δεν βρήκα ποτέ τον λόγο να κάνω κακή κριτική. Αν πάω σε ένα μαγαζί και δεν μου αρέσει, δεν το αναφέρω καν, το βρίσκω τελείως χαζό να δείξω στον κόσμο ένα μαγαζί και να του πω να μην πάει. Δεν θα ανέβαζα ποτέ μια κακή κριτική, το βρίσκω κακόγουστο και άχαρο, για ποιον λόγο να μπεις σε ένα προφίλ το οποίο βασίζεται στην ψυχαγωγία για να δεις δράμα; Είναι και ο λόγος που δεν βλέπω τηλεόραση. Αν δεν έχω να σου δείξω κάτι ευχάριστο, αυτόματα δεν έχω και λόγο ύπαρξης. Είναι πολλά τα μαγαζιά που έχω πάει για να γυρίσω βίντεο και δεν μου άρεσαν. Και δεν γύρισα το βίντεο. Είναι τόσο απλό. Τα μαγαζιά που δείχνω το γνωρίζουν, δεν έχω ποτέ πάει σε μαγαζί χωρίς άδεια και δεν θα το έκανα και ποτέ.

Δεν ξέρω αν μετράει η γνώμη μου ή όχι λόγω ιδιότητας, κυρίως έχει να κάνει με το αν κάποιος δει το βίντεο και αποφασίσει να πάει εκεί και συμφωνήσει ή διαφωνήσει με αυτά που λέω. Από εκεί και πέρα, δεν θεωρώ ότι είμαι πιο έξυπνος ή περισσότερο γνώστης από τον δίπλα σε καμία περίπτωση, απλώς ως άνθρωπος ο οποίος έχει εργαστεί κάποια χρόνια σε αυτόν τον χώρο, μπορώ να φάω ένα πιάτο φαΐ και να καταλάβω δύο πράγματα παραπάνω από κάποιον που δεν μαγειρεύει. Θεωρώ ότι για να υπάρχει αξιοπιστία σε οποιαδήποτε μορφή social media, πρέπει αυτό που δείχνεις να το γνωρίζεις κιόλας. Δηλαδή αυτός που θα δείξει φαΐ, πρέπει να είναι μάγειρας, π.χ. Βλέπω τον τελευταίο καιρό ότι ο κάθε άσχετος, ο οποίος ασχολείται με γυμναστήριο και απλώς μετά την προπόνηση πεινάει πολύ, ξαφνικά γίνεται ειδικός και κάνει review στα μαγαζιά, με ποιο κριτήριο; Το ότι έχεις στόμα δεν σημαίνει ότι ξέρεις και τι τρως.

Η αλήθεια είναι πως ακούγεται στην πιάτσα ότι υπάρχουν άνθρωποι που δουλεύουν εκβιαστικά∙ δεν ξέρω ποιοι είναι, αλλά σοβαροί άνθρωποι δεν θα έκαναν κάτι τέτοιο. Ηθικά δεν το δέχομαι. Οι περισσότεροι που κάνουμε αυτή τη δουλειά είμαστε ερωτευμένοι με το φαγητό, οπότε δεν θα μπορούσαμε ποτέ να το δούμε σαν ωμή μπίζνα. Βλέπεις άτομα που το κάνουν τελείως corporate όλο αυτό και δεν πάνε παρακάτω, ο κόσμος δεν θέλει να τους δει.

Μόνο την τελευταία εβδομάδα, έχω λάβει πενήντα e-mail από ανθρώπους που με καλούν στο μαγαζί τους για να φάω και να κάνω βίντεο, με αμοιβή, με τα οποία η ομάδα μου δεν ασχολείται καν. Εμείς επιλέγουμε πού θα πάμε. Ήρθε κάποιος, π.χ., και μου λέει “έχω ανοίξει ταβέρνα στον Όλυμπο, σε παρακαλώ έλα και πες μου και πόσα θες”. Δεν πάει έτσι. Δεν γίνεται να παρουσιάσεις ένα μαγαζί που δεν ξέρεις πώς είναι, αν είναι ασφαλή τα φαγητά τους, και να πεις στον κόσμο “πήγαινε φάε εκεί” απλώς επειδή πήρες λεφτά. Δεν θα το έκανα ποτέ αυτό.

Στα βίντεό μου παρουσιάζω αυτά που στο δικό μου στόμα έκρινα ότι μου αρέσουν. Δηλαδή, ακόμα και να μην είναι γαστρονομικά άρτιο ένα μαγαζί, αν το φαΐ το βρω νόστιμο −γιατί στο τέλος της ημέρας μιλάμε για το να είναι νόστιμο το φαΐ−, εκεί τελειώνει το έργο, γιατί δεν είμαι κριτικός φαγητού, είμαι μάγειρας. Ως μάγειρας κρίνω αν κάτι μου αρέσει ή όχι. Και ξαναλέω, είμαι μάγειρας, φαντάσου αύριο να δείχνω βίντεο με μέικ απ ή να δείχνω μαθήματα για πιλότους, αντιλαμβάνεσαι πόσο γελοίο θα είναι αυτό.

Με το φαγητό ασχολούνται πάρα πολλοί, αλλά αυτήν τη στιγμή στο ελληνικό TikTok είναι ζήτημα αν είμαστε πέντε οι άνθρωποι που δείχνουμε φαγητό και όντως έχουμε μαγειρέψει φαγητό για κόσμο σε εργασιακό περιβάλλον. Άντε να είμαστε έξι…».

✔ «Το viral κρατάει μια βδομάδα, άντε δύο, το πολύ»

Ο Κώστας Καπετανάκης είναι CEO του Estrella Group με έδρα τη Θεσσαλονίκη. Το Estrella είναι από τα μαγαζιά που προωθήθηκαν πολύ από τα social media και μάλιστα το μπουγατσάν ήταν από τα πρώτα viral φαγητού στην Ελλάδα, με προβολή σε πολλά ξένα μέσα.

«Παρακολουθώ στο TikTok φαγητό αναγκαστικά, κυρίως λόγω δουλειάς, αλλά γενικά τα περισσότερα βίντεο τα θεωρώ βαρετά και κάνω κατευθείαν scroll down», λέει. «Λόγω αλγορίθμου, μου βγαίνει πιο πολύ το ελληνικό TikTok, αλλά παρακολουθώ κάποια εστιατόρια −περισσότερο στο εξωτερικό και λίγα στην Ελλάδα− που έχουν TikTok. Οι Έλληνες tiktokers που μου βγαίνουν πηγαίνουν και τρώνε και κάνουν κριτικές και οι περισσότεροι απ’ αυτούς είναι άσχετοι. Είναι πάρα πολύ νεαροί, δεν έχουν κάποια εμπειρία και καταλαβαίνουμε όλοι ότι αυτό το πράγμα γίνεται για λεφτά.

Υπάρχουν τέσσερις-πέντε tiktokers που ασχολ��ύνται με το φαγητό στην Ελλάδα οι οποίοι είναι σοβαροί, μετράει για μένα η γνώμη τους και με επηρεάζουν σε κάποιον βαθμό. Θα πήγαινα σε ένα μαγαζί που το προτείνει κάποιος από αυτούς που παρακολουθώ. Για μένα παίζει μεγάλο ρόλο ποιος κάνει το βίντεο. Δεν με επηρεάζει καθόλου ένας που βγαίνει στην πιάτσα και προτείνει ένα μαγαζί, δεν θα πήγαινα να το δοκιμάσω. Γενικά, πάντως, επηρεάζεται το μαζικό κοινό.

Δεν έχουμε δουλέψει με το TikTok ως επιχείρηση, έχουμε κάνει κάποια δικά μας βίντεο παρουσίασης επαγγελματικά, με κάμερες και με σκηνοθέτες, χωρίς να κάνουμε αυτό το απαίσιο story telling ή να βάζουμε τα παιδιά που δουλεύουν σε μας να μιλάνε· για μένα αυτό είναι αποκρουστικό. Δεν κυνηγάμε το viral αυτήν τη στιγμή, χτίζουμε ένα επαγγελματικό προφίλ. Και ό,τι κάνουμε είναι δικιά μας παραγωγή, δεν έχουμε συνεργαστεί με tiktokers, παρότι έχουμε παραπάνω από δέκα αιτήματα την εβδομάδα για να έρθουν να κάνουν TikTok με ανταπόδοση, κυρίως δίνοντάς τους φαγητό.

Δεν είναι ότι τσιγκουνευόμαστε, έχει να κάνει με το ποιος είναι αυτός που το ζητάει∙ εγκρίνουμε μόνο τις προτάσεις όσων μας αρέσει η αισθητική τους. Πλέον ζητάνε και λεφτά. Στην εποχή του Instagram, όταν ξεκίναγε όλο αυτό, έφτανε μόνο η ανταποδοτικότητα σε φαγητό∙ την εποχή του TikTok ζητάνε και χρήματα. Είδα πρόσφατα μια περίπτωση που την αποκάλυψε επιχειρηματίας από την Τήνο στο Instagram, ότι είχε στείλει κάποια σε ένα γνωστό μαγαζί ένα μήνυμα και ζητούσε ανταποδοτικά φαγητό, όχι εκβιαστικά, αλλά απαιτούσε, και της απάντησε η επιχειρηματίας “δεν μπορώ να το κάνω αυτό και κάνε ό,τι θες”.

Αυτό που είναι πραγματικότητα είναι ότι τη νέα γενιά, 16-25, ίσως και μέχρι τα 30, την επηρεάζει ακόμα και ένας άγνωστος tiktoker και έχω δει να γίνονται μαγαζιά viral ή γνωστά επειδή κάποιος πήγε και έφαγε εκεί και το πρότεινε στο προφίλ του. Ή έκανε έναν διαγωνισμό, ένα giveaway, έτσι δουλεύει τώρα το σύστημα, δυστυχώς. Έχω δει μαγαζιά που ��εν έχουν κάποιο περιεχόμενο να αποκτούν τρελό hype. Έχω ακούσει ότι tiktoker πήγε σε ένα μαγαζί, έκανε βίντεο με ένα γεύμα, το ανέβασε στο TikTok και μετά ο μαγαζάτορας τον πήρε τηλέφωνο και του είπε ότι ήταν fully booked για τρεις εβδομάδες. Βέβαια, το viral κρατάει μια βδομάδα, άντε δύο, το πολύ.

Επειδή κι ο γιος μου είναι σε νεαρή ηλικία, ξέρω ότι είναι μια γενιά που νομίζει ότι όλα μπορούν να γίνουν πάρα πολύ εύκολα, παίρνω μια κάμερα και είμαι tiktoker. Ε, δεν είναι ακριβώς έτσι τα πράγματα, κι αυτό το λέω από την εμπειρία μου. Οπότε γίνονται χοντρά λάθη. Αν δεν κάνεις ό,τι ζητήσουν, καταλήγουν στον ρεβανσισμό, λένε “θα βάλω κακή κριτική ή θα πω στους φίλους μου να μην έρχονται”, τα έχω δει αυτά και τα έχω ακούσει, στην πιάτσα ακούγονται. Κάποιοι ζητάνε πολύ λίγα λεφτά, 50, 100 ευρώ, κάποιοι ζητάνε πολύ περισσότερα. Μας έχουν ζητήσει για ένα βίντεο και 500 και 700 ευρώ, τα οποία φυσικά δεν δώσαμε.

Προσωπικά δεν θα επέτρεπα σε κάποιον που δεν έχει πάρει άδεια να μπει στο μαγαζί μου και να κάνει ζωντανή μετάδοση∙ όχι με τραμπουκισμούς και βία. Αυτό που θα έκανα, αν ήμουν εκεί και το έβλεπα, θα ήταν να τηλεφωνήσω στον δικηγόρο μου. Τι γίνεται με τα προσωπικά δεδομένα; Αυτός που κάνει το βίντεο μπορεί να δείχνει το δικό του πρόσωπο, αλλά είναι σε ιδιωτική επιχείρηση, είναι πολύ λεπτό το ζήτημα και θέλει νομική υποστήριξη, γιατί είναι άγνωστο ποια είναι τα δικαιώματά σου και ποια του επισκέπτη στο μαγαζί σου.

Σίγουρα θα άφηνα τον οποιονδήποτε να κάνει βίντεο τα φαγητά, δεν μπορώ να το απαγορεύσω, ακόμα και αν λέει ότι δεν του αρέσουν. Όπως κάνει ο άλλος μια κριτική στο Google, μπορεί να βγει από το μαγαζί και να ανεβάσει ένα βίντεο και να πει “δεν μ’ άρεσε αυτό”. Δεν μπορείς να το αποφύγεις. Αλλά το να κάνει live κάποιος μες στο μαγαζί και να δείχνει πρόσωπα εργαζομένων και πελατών, αυτό είναι σίγουρο ότι απαγορεύεται.

Επειδή είμαστε ήδη δώδεκα χρόνια στο κομμάτι της εστίασης, έχουμε πλέον εμπειρία, ξέρουμε ποιοι είναι στην πιάτσα, ποιοι είναι αξιόλογοι, αν κάνουν σοβαρή δουλειά − έχει μεγάλη βαρύτητα και η ποιότητα της εικόνας και ο εξοπλισμός με τον οποίο γυρίζουν τα βίντεο. Επίσης, τι μαγαζιά ανεβάζει; Δεν το λέω ελιτίστικα, θέλω κάποιον που έχει συγκεκριμένο τρόπο σκέψης και συγκεκριμένες επιλογές, δηλαδή η μαζικότητα δεν μας ενδιαφέρει, όσο καλός κι αν είναι. Έχουμε μπει σε μια λογική, όλη η αγορά, να βγάλουμε το νέο viral γιατί νομίζουμε ότι αυτό θα μας φέρει τον κόσμο. Πιστεύω όμως ότι το κομμάτι viral τελειώνει σιγά-σιγά, γιατί κρατάει πάρα πολύ λίγο, εξαιτίας της άπειρης πληροφορίας που δέχεται ο χρήστης και των πολλών κοινωνικών δικτύων. Έχω δει κατά τη διάρκεια της χρονιάς να γίνονται πράγματα viral αλλά να ξεχνιούνται σε τρεις μέρες, οπότε δεν ήρθαν για να μείνουν.

Γενικά, το κακό με τα social media έχει παραγίνει. Διάβαζα ότι στη Βρετανία θα απαγορευτούν οι διαφημίσεις πρόχειρου φαγητού μετά τις εννιά το βράδυ και αυτό θα ισχύει και για τα social media, κάτι που είναι τρομερή αλλαγή, γιατί αν ένας/μία influencer ζει απ’ αυτό και θέλει να διαφημίσει ένα μπέργκερ ή μια πίτσα, δεν θα μπορεί στην Αγγλία να το κάνει, θα στενέψουν τα περιθώρια».

✔ «Τα μαγαζιά που έχουν στηθεί ινσταγκραμικά ή έχουν δομηθεί πάνω στο TikTok "ταΐζουν" το σύστημα με τους tiktokers»

O Κωστής Καρατζιάς είναι επιχειρηματίας στον χώρο της εστίασης, συνδεδεμένος με μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα και πετυχημένα projects των τελευταίων χρόνων: το Tarantino, το Pizza Ηood και το Fysika by Dough, με μεγάλη εμπειρία στα social media.

«Ανήκω σε μια κατηγορία ανθρώπων που τους έχουν κουράσει τα social media», λέει, «και μας πετυχαίνεις σε μια φάση που ως επιχείρηση όλο αυτό που γίνεται με τα social media το διαχειριζόμαστε κάπως ιδιαίτερα, στην ουσία το “κόβουμε”, γιατί έχει ξεφύγει πλέον το παιχνίδι. Βέβαια, εμείς το φτάσαμε σε αυτή την κατάσταση, δηλαδή κάποια μαγαζιά στήθηκαν πάνω στα social και πλέον έχουν περάσει στη δεύτερη φάση τους, που έχει χαθεί ο έλεγχος. Κι αυτό αφορά κριτικές ανθρώπων σχετικών και μη με το φαγητό και τα TikTok βίντεο που κάνουν μπαίνοντας μέσα στα μαγαζιά, το οποίο ήταν κάτι που το θέλαμε, αλλά τώρα δεν μπορούμε να το διαχειριστούμε. Όχι μόνο στην Ελλάδα, το ίδιο γίνεται παντού.

Υπάρχουν μαγαζιά που έτσι κι αλλιώς έχουν ουρές και δεν το έχουν ανάγκη το TikTok, που λειτουργούν με τον old school τρόπο, το word of mouth, κι εγώ είμαι σε αυτήν τη μεριά, δεν με κερδίζει η εικόνα για να πάω να φάω κάπου. Δηλαδή αν μου πει κάποιος που εμπιστεύομαι “έφαγα εκεί και ήταν γαμάτα”, θα πάω να το δοκιμάσω. Μου αρέσει αυτή η διαδικασία, γιατί νιώθω ότι όλο το άλλο είναι λίγο εφήμερο. Δεν εμπιστεύομαι το TikTok. Το παρακολουθώ γιατί είναι παντού μες στη ζωή μου, εννοείται, πιάνω τον εαυτό μου να σκρολάρει και να βλέπει πράγματα, αλλά είναι τόσο γρήγορη αυτή η διαδικασία και είναι όλα τόσο ίδια πια, συνεχίζουμε με το επόμενο και το επόμενο βίντεο. Αυτό με έχει κουράσει, βλέπεις να κάνουν όλα τα μαγαζιά το ίδιο γύρισμα. Η φάση με το φαγητό έχει παραγίνει.

Το inbox στα προφίλ και των τριών μαγαζιών μας είναι γεμάτα μηνύματα ανθρώπων που ζητάνε να έρθουν στα μαγαζιά να κάνουν βίντεο − από μοντέλα μέχρι ανθρώπους με ελάχιστα views. Δεν καταλαβαίνω τι θέλουν, να τους κάνω εγώ διάσημους τελικά; Άλλο να είναι ένας opinion leader, να ‘χει μια πορεία στον χώρο, να το κάνει σοβαρά, κι άλλο να το κάνουν όλοι για τη φάση των views.

Όσοι έρχονται στα μαγαζιά το κάνουν από μόνοι τους, δεν απαγορεύω σε κανέναν, είμαστε στην εποχή του TikTok και του βίντεο. Όπως μπορείς να γράψεις στο Google ότι έφαγες καλά ή χάλια χωρίς να έχεις έρθει, το ίδιο μπορεί να κάνει και οποιοσδήποτε για ένα μαγαζί. Κρινόμαστε από όλους, αυτό είναι de facto, άρα το αφήνω να συμβαίνει και απλά δεν το "ταΐζω". Δεν μπορούμε να το κράζουμε αυτό, γιατί εμείς το δημιουργήσαμε. Γι’ αυτό αφήνω να έρθει οποιοδήποτε στα μαγαζιά μου να κάνει βίντεο, αλλά στην κουζίνα μου δεν περνάει κανείς. Είναι νόμος απαράβατος να μην ενοχλήσει το προσωπικό, στην κουζίνα μπαίνει μόνο με άδεια από μένα. Τώρα το τι θα κάνει έξω στη σάλα, εάν θα κάνει αρνητική ή θετική κριτική στο βίντεο, είναι κάτι το οποίο το αφήνω να συμβαίνει γιατί δεν με αφορά. Δεν με αφορά μια καλή ή κακή κριτική στο Google, ούτε σε ένα βίντεο. Εγώ ξέρω τι κάνω στα μαγαζιά μου.

Αυτοί που μας προσεγγίζουν συνήθως ζητάνε το γεύμα για να πάρουν από σένα views. Το 70-80% δεν ζητάνε κάποια οικονομική συναλλαγή, αλλά να έρθουν να κάνουν το βίντεο και να πάρουν ό,τι views μπορούν για να ανεβάσουν τα προφίλ τους. Αυτοί που ζητάνε και χρήματα είναι αυτοί που έχουν πολύ μεγάλο αριθμό followers − συνήθως όμως είναι άνθρωποι που θέλουν να πάρουν αναγνωρισιμότητα μέσα από τα μαγαζιά.

Μας έχει συμβεί το εξής: μας έστελνε ένας άνθρωπος εμμονικά την κλασική ατάκα “τι μου δίνεις για να κάνω ένα giveaway τώρα;”. Ούτε καν “γεια”, μόνο αυτή την ερώτηση. Την έστειλε σε όλες τις σελίδες που διαχειριζόμαστε πάνω από 200 φορές. Τον μπλόκαρα, με κίνδυνο να βγει να με κράξει, αλλά δεν με ενδιαφέρει. Στην Ελλάδα είναι λίγα και πολύ συγκεκριμένα τα άτομα που κάνουν σοβαρά αυτήν τη δουλειά, ειδικά στο TikTok.

Το Trip Advisor έχει πεθάνει, αλ��ά πολύς κόσμος μπαίνει στο Google για να βρει πού να πάει να φάει. Είσαι στον χάρτη, π.χ., στο Κουκάκι, πατάς να δεις πού έχει καλές κριτικές και εκεί θα πας να φας. Αυτό παίζει πάρα πολύ, μπαίνουν στα μαγαζιά μας κοιτώντας τα κινητά, τουρίστες ως επί το πλείστον, που σημαίνει ότι ένα καλό Google account σού φέρνει πελατεία. Απλώς το Google account το κερδίζεις με την ποιότητα και το σέρβις σου, κι αυτό δεν μπορεί να γίνει μέσω tiktokers.

Από την άλλη, υπάρχουν μαγαζιά που έχουν στηθεί ινσταγκραμικά ή έχουν δομηθεί πάνω στο TikTok, τα οποία έχουν κάνει “γωνιές” για Instagram και TikTok· αυτά τα μαγαζιά “ταΐζουν” όλο αυτό το σύστημα με τους tiktokers, και φυσικά αυξάνεται και πληθύνεται το κοινό που κάνει βίντεο stories. Είναι και μια εύκολη δουλειά για τους νέους, πολύ καλύτερη από μια συμβατική δουλειά, και προφανώς τούς αποφέρει και χρήματα αυτό το πράγμα, οπότε γιατί να μην το κάνουν; Oι ίδιοι οι μαγαζάτορες συντηρούμε αυτό το σύστημα: αν ο tiktoker πάει σε 10 μπεργκεράδικα, π.χ., και του ανοίξουν την πόρτα γιατί έχουν ανάγκη να πάρουν αναγνωρισιμότητα, θα απαιτήσει να έρθει και στο δικό σου μαγαζί, και αν του πεις “όχι, φίλε μου, δεν θέλω”, θα γίνεις και ο μαλάκας της υπόθεσης.

Οι περισσότεροι άνθρωποι που κάνουν κριτική φαγητού στα βίντεο και στο Google είναι άσχετοι με το αντικείμενο, και η δουλειά της κουζίνας μου περνάει σε τελείως δεύτερη μοίρα, δεν υπολογίζεται από κανέναν. Δυστυχώς, αυτό είναι πλέον κομμάτι του παιχνιδιού. Ήμουν μέτοχος σε ένα μαγαζί το οποίο κυνηγούσε το TikTok πάρα πολύ και αποχώρησα γι’ αυτόν τον λόγο, δεν με αφορούν αυτού του είδους τα μαγαζιά. Θέλω να προσφέρω αυτό που είμαι, και είμαι εστιατόριο. Μπορεί να μου κάνει και καλό όταν κάποιος έρθει και κάνει βίντεο, αλλά δεν το επιζητώ. Και το όφελος είναι κάτι παροδικό, γι’ αυτό και κλείνουν συνέχεια μαγαζιά. Κάνουν ένα buzz τρελό, έναν, δύο, τρεις μήνες, μετά πέφτει η δουλειά και κλείνουν. Η εστίαση θέλει 24/7 να είσαι από πάνω. Αν δεν έχεις ποιότητα να προσφέρεις, τι να σου κάνει το TikTok;».

✔ «Το να μπαίνεις στον ιδιωτικό χώρο του άλλου με το κινητό στο χέρι είναι βίαιο, ασκείς bullying»

Η Μαριλού Παντάκη είναι σεφ, συγγραφέας δύο γαστρονομικών βιβλίων και food blogger με ένα από τα πιο ισχυρά brand names στα ελληνικά social media, το Madam Ginger.

«Έχω 225 χιλιάδες followers στο Instagram, άλλους τόσους στο Facebook και 80 χιλιάδες στο TikTok», λέει. «Κάνω βίντεο μαγειρικής, βίντεο για το πώς θα κάνεις τη ζωή σου πιο οικολογική, πώς θα ζεις πιο βιώσιμα, ενημερωτικά βίντεο για τη χορτοφαγία, και κάνω και βίντεο για το πού θα φας στην πόλη, σε ποια μαγαζιά, πού είναι τα ωραία σημεία, ποια είναι τα καινούργια spots. Δεν κάνω κριτική, παρουσιάζω κάποια μαγαζιά που μου αρέσουν και πηγαίνω και τρώω, τα οποία τα προτείνω γιατί έχουν καλό φαγητό, ή έχουν κάτι να πουν, ή έχουν κάτι καινούργιο. Δεν είναι η δουλειά μου να κάνω κριτική, δεν είναι κάτι που έχω σπουδάσει, δεν είμαι γευσιγνώστρια, πρέπει να έχεις τεράστια εμπειρία σ’ αυτό, να έχεις φάει σε πάρα πολλά διαφορετικά εστιατόρια για να μπορείς να κάνεις κριτική. Εγώ δεν θα μπορούσα να το κάνω.

Η κατάσταση που ζούμε ξεκίνησε από το Instagram, αλλά το TikTok την έχει μπουστάρει τρομερά γιατί είναι μια πλατφόρμα που απευθύνεται σε ακόμα πιο νέα παιδιά, που είναι στα social media και κάνουν βίντεο από τα 9 και τα 10 τους, ενώ η γενιά μου ξεκίνησε στα 30.

Να σου πω την αλήθεια, δεν παρακολουθώ τα βίντεο που είναι live, μόλις μου βγει live στο TikTok το κάνω αμέσως skip. Δεν μπορείς να πας σε έναν ιδιωτικό χώρο και να κάνεις live μετάδοση βίντεο και να δείχνεις πρόσωπα, να δείχνεις τον χώρο, δεν συμφωνώ καθόλου με αυτό που γίνεται. Τα live στα social τα θεωρώ μια σύγχρονη φτηνή τηλεόραση για τις μάζες, που ενισχύουν το hate watching, το οποίο είναι τεράστιο φαινόμενο στην εποχή μας. Υπάρχει και κόσμος που, εκτός από το ότι ο ίδιος κάνει hate watching, δηλαδή παρακολουθεί accounts ή lives που μισεί, για τα οποία ��ιώθει άσχημα συναισθήματα, και γουστάρει να το αισθάνεται αυτό εκείνη την ώρα, υπάρχουν κι αυτοί που δημιουργούν accounts τα οποία ανταποκρίνονται σε αυτό το πράγμα: θα κάνω ένα account το οποίο θα είναι μισητό, θα έχει unpopular opinions ή θα έχει hating, ή θα έχει βία ή θα έχει κάτι ενοχλητικό, και υπάρχουν άνθρωποι που τρέφονται από αυτό. Είναι ο απόηχος της κοινωνίας αυτήν τη στιγμή, που είναι σούπερ βίαιος, βλέπεις κάθε μέρα παραδείγματα, τη βία στα σχολεία ανάμεσα στα παιδιά και μια κοινωνία που βράζει, και αυτό το πράγμα μεταφέρεται στα social media. Ειδικά από τα πιτσιρίκια που πέρασαν εγκλεισμό λόγω Covid, που έμειναν δύο χρόνια κλεισμένα στο σπίτι και με περιορισμούς κι ακόμα δεν μπορούν να συνέλθουν.

Το να μπαίνεις στον ιδιωτικό χώρο του άλλου με το κινητό στο χέρι είναι βίαιο, ασκείς βία εκείνη τη στιγμή. Ασκείς bullying, και το ξέρεις και το τρέφεις αυτό, γιατί από κάτω θα έχεις χίλια σχόλια που θα σε αποθεώνουν, “μπράβο, καλά του τα 'πες, μάγκα μου”, και μπορεί να λες βλακείες, ανοησίες, να μην ξέρεις τι σου γίνεται. Μπορεί να στράβωσες από κάτι που σου είπε κάποιος και να είπες “τώρα θα δεις τι θα σου κάνω με το ΤικΤοκ!”. Για μένα όμως φταίει και ο viewer, φταίει κι αυτός που θα πει “δεν θα φάω σε αυτό το μαγαζί” γιατί το είπε το 16χρονο που πήγε με το live, που έβαλε 3,5 στα 10 και υπάρχει μόνο μέσα από αυτό. Τη σαχλαμάρα την τρέφουν οι 1.000 viewers και τα 1.000 like που θα πάρει αυτός που τη λέει.

Έχουμε φτάσει σε ένα σημείο που όσο πιο πολύς κόσμος σε βρίζει, τόσο πιο σημαντικός γίνεσαι. Αυτό δείχνει μεγάλη δόση εμπάθειας. Είναι και θέμα ηθικής, πρέπει να έχεις και ένα είδος ηθικής μέσα σου για να καταλάβεις ότι αυτό που κάνεις μπορεί να βλάψει περισσότερους ανθρώπους, και όχι απλώς έναν μαγαζάτορα που στην έσπασε ή και όντως δεν κάνει καλή δουλειά. Πέρα απ’ αυτόν, υπάρχουν ψήστες, ντελιβεράδες, κάποιος που καθαρίζει, δέκα και δεκαπέντε οικογένειες που βιοπορίζονται από το μαγαζί.

Στην Ελλάδα δεν υπάρχει κριτική σκέψη, δεν υπάρχει γνώση, όλα αυτά που συμβαίνουν είναι μια ξεπατικωτούρα της Αμερικής. Βλέπεις ότι στην Αμερική είναι όλοι με ένα κινητό στο χέρι και κάνουν TikTok, υπάρχουν στιγμιότυπα πλέον από παντού, τράκαρε ο τάδε και το κάνει βίντεο, υπάρχουν άπειρα βίντεο σεξιστικά, ρατσιστικά, σεξουαλικά, οπότε τα πιτσιρίκια παρακολουθώντας ένα αμερικανικό TikTok βλέπουν ότι εκεί υπάρχει ελευθερία, οπότε σου λένε “γιατί να μην το κάνω κι εγώ;”.

Έχω φίλους στο Instagram ή στο TikTok που μπορεί να έχουν μια κανονική δουλειά, είναι δημόσιοι υπάλληλοι, διαφημιστές, και παρ’ όλα αυτά χειρίζονται τα social media τους σαν να είναι influencers, θα πάνε στην παραλία και θα ανεβάσουν το αντηλιακό τους, θα πάνε στην ταβέρνα και θα κάνουν φωτογράφιση του φαγητού, θα αναλύσουν τα πιάτα. Ο ρόλος του influencer έχει φύγει από το ��παγγελματικό κομμάτι, υπάρχει το ερασιτεχνικό και πλέον έχει περάσει και στο “είμαστε όλοι influencers, οπότε όλοι κάνουμε stories”. Είναι τρομερό φαινόμενο αυτό.

Το κριτήριο για την αξία, το credibility του καθενός μας για τις γνώσεις του είναι, δυστυχώς, ο αριθμός των followers, το πόσους χιλιάδες followers έχει. Έχουμε γίνει όπως στο “Black Mirror”, που η αξία σου στην κοινωνία υπολογιζόταν από το πόσες καρδούλες είχες πάνω απ' το κεφάλι σου».

✔ Τι ορίζει η νομοθεσία

Τι γίνεται όμως με τη νομοθεσία; Υπάρχει νομικό πλαίσιο που καθορίζει τα δικαιώματα ενός καταστηματάρχη ή ενός video creator; Μέχρι πού φτάνει η εξουσία ενός tiktoker; Η Λασκαρίνα Λιακάκου, νομικός και συνεργάτιδα της LiFO, αναφέρει όσα ορίζει το ισχύον νομικό πλαίσιο.

«Έστω ότι tiktoker πάει σε κατάστημα και μαγνητοσκοπεί live το μαγαζί, κάνοντας κριτική και τραβώντας βίντεο τα πρόσωπα των πελατών και των εργαζομένων. Μεταξύ tiktoker και εργαζομένων δεν υπάρχει κάποια έννομη σχέση. Άρα αυτοί δεν μπορούν να πουν “είμαι εργαζόμενος και έχω δικαίωμα να μη βιντεοσκοπούμαι λόγω αυτής μου της ιδιότητας”. Αυτό θα το έλεγαν αν τους βιντεοσκοπούσε ο εργοδότης.

Μεταξύ tiktoker και ιδιοκτήτη δεν υπάρχει κάποια έννομη σχέση πάνω στην οποία ο ιδιοκτήτης να πατήσει και να πει “βάσει αυτής της σχέσης δεν έχεις δικαίωμα να βιντεοσκοπήσεις την επιχείρησή μου”. Επειδή δεν υπάρχουν αυτά, εργατικές διατάξεις και αστικός κώδικας φεύγουν απ’ το παράθυρο. Όταν δεν έχουμε έννομη σχέση, αναγκαστικά πάμε στο Σύνταγμα, στο Ευρωπαϊκό Δίκαιο και σε ειδικούς νόμους.

Δικαιώματα του δημιουργού και της ελευθερίας έκφρασης: Σύμφωνα με το άρθρο 14 του Συντάγματος, η ελευθερία έκφρασης είναι κατοχυρωμένο δικαίωμα, το οποίο περιλαμβάνει την ελευθερία του λόγου και την καλλιτεχνική έκφραση (άρθρο 16 Σ). Επομένως, ο tiktoker, ως δημιουργός περιεχομένου, μπορεί να επικαλεστεί την ελευθερία έκφρασης όταν βιντεοσκοπεί και δημοσιεύει το περιεχόμενο του φαγητού. Το δικαίωμα αυτό προστατεύεται επίσης από το άρθρο 10 της Ευρωπαϊκής Σύμβασης Δικαιωμάτων του Ανθρώπου (ΕΣΔΑ).

Παράλληλα, η βιντεοσκόπηση ως καλλιτεχνική έκφραση καλύπτεται και από την προστασία του πνευματικού δικαιώματος, το οποίο κατοχυρώνεται τόσο από το Σύνταγμα (άρθρα 2 παρ. 1, 3 και 5 Σ) όσο και από διεθνείς συνθήκες, όπως το άρθρο 27 παρ. 2 της Οικουμενικής Διακήρυξης των Δικαιωμάτων του Ανθρώπου και το άρθρο 17 παρ. 2 του Χάρτη Θεμελιωδών Δικαιωμάτων της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Ωστόσο, οι ελευθερίες αυτές δεν είναι απόλυτες. Η επίκληση της ελευθερίας της έκφρασης δεν είναι θεμιτή όταν παραβιάζονται άλλες νομοθετικές διατάξεις που επιβάλλουν θεμιτούς περιορισμούς. Για παράδειγμα, η ελευθερία έκφρασης δεν επιτρέπει την προσβολή της προσωπικότητας ή την παραβίαση της ιδιωτικής ζωής, όπως ορίζεται στα άρθρα 9 και 9Α του Συντάγματος. Αυτές οι προσβολές, όπως η δυσφήμηση ή η καταγραφή χωρίς συναίνεση, μπορούν να αποτελέσουν ποινικά κολάσιμες πράξεις (άρθρα 361 επ. Ποινικού Κώδικα).

Δικαιώματα του ιδιοκτήτη και προστασία της ιδιοκτησίας: Ο ιδιοκτήτης/η ιδιοκτήτρια του καταστήματος έχει το δικαίωμα να προστατεύει τον χώρο του/της, καθώς η ιδιοκτησία προστατεύεται από το άρθρο 17 του Συντάγματος. Το δικαίωμα της προστασίας της ιδιωτικής περιουσίας δίνει στον ιδιοκτήτη τον έλεγχο για το τι επιτρέπεται ή όχι να συμβαίνει εντός του καταστήματός του, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά εμπορικές δραστηριότητες, όπως η βιντεοσκόπηση για διαφημιστικούς ή άλλους σκοπούς.

Επιπλέον, με βάση το άρθρο 9 του Συντάγματος περί απαραβίαστου της ιδιωτικής ζωής, ο ιδιοκτήτης έχει το δικαίωμα να αντιτίθεται σε οποιαδήποτε καταγραφή που αφορά την προσωπική του σφαίρα ή τον επαγγελματικό του χώρο, εφόσον δεν έχει δώσει ρητή συγκατάθεση. Αυτό συνδέεται και με την προστασία των προσωπικών δεδομένων, που ενισχύεται από τον Γενικό Κανονισμό Προστασίας Προσωπικών Δεδομένων (GDPR). Σύμφωνα με το άρθρο 85 του GDPR, η χρήση προσωπικών δεδομένων για δημοσιογραφικούς ή καλλιτεχνικούς σκοπούς πρέπει να σέβεται τις αρχές της αναλογικότητας και της συναίνεσης.

Σύγκρουση δικαιωμάτων και αρχή της αναλογικότητας: Όπως προκύπτει από τα άρθρα 5Α και 9Α του Συντάγματος, τα δικαιώματα στην πληροφόρηση και την προστασία των προσωπικών δεδομένων μπορεί να συγκρούονται. Στην περίπτωση αυτή, η αρχή της αναλογικότητας (άρθρο 25 παρ. 1 Σ) απαιτεί μια στάθμιση των συμφερόντων. Η ελευθερία έκφρασης δεν πρέπει να ματαιώνει το δικαίωμα της ιδιοκτήτριας να ελέγχει τον χώρο της ή να προστατεύει την εικόνα και τη φήμη της επιχείρησής της.

Η Αρχή Προστασίας Δεδομένων Προσωπικού Χαρακτήρα (ΑΠΠΔ) έχει αποφανθεί ότι η καταγραφή σε δημόσιους χώρους για πολιτιστικούς, καλλιτεχνικούς ή ενημερωτικούς σκοπούς δεν παραβιάζει την προστασία προσωπικών δεδομένων, αρκεί να μην προσβάλλεται η ιδιωτική ζωή και να υπάρχει συναίνεση. Στην παρούσα περίπτωση, ωστόσο, το κατάστημα αποτελεί ιδιωτικό χώρο, και η βιντεοσκόπηση χωρίς τη συναίνεση του ιδιοκτήτη μπορεί να θεωρηθεί παραβίαση του δικαιώματος στην ιδιοκτησία και την προστασία προσωπικών δεδομένων.

Τι πιστεύω ότι συμβαίνει πρακτικά: αν και είναι συχνό φαινόμενο οι επιχειρηματίες να επιδιώκουν τη διαφήμιση μέσω των social media και να επιτρέπουν τη βιντεοσκόπηση, αυτό δεν αίρει την ανάγκη για ρητή συγκατάθεση, ιδιαίτερα όταν ο ιδιοκτήτης εκφράζει σαφώς την επιθυμία του να σταματήσει η καταγραφή. Η σιωπηρή συναίνεση μπορεί να ισχύει σε περιπτώσεις που υπάρχει προφανής αποδοχή ή ενθάρρυνση για την καταγραφή, αλλά όταν υπάρχει αντίθεση από την πλευρά του ιδιοκτήτη, η νομική υποχρέωση του καταγράφοντος είναι να σεβαστεί το αίτημα αυτό.

Άρα: ο ιδιοκτήτης έχει το δικαίωμα να ζητήσει τη διακοπή της βιντεοσκόπησης, καθώς προστατεύεται από το δικαίωμα στην ιδιοκτησία (άρθρο 17 Σ) και την προστασία των προσωπικών δεδομένων (άρθρο 9Α Σ, GDPR). Αντίθετα, η ελευθερία έκφρασης του tiktoker δεν μπορεί να υπερισχύσει όταν παραβιάζονται τα δικαιώματα του ιδιοκτήτη, ειδικά σε ιδιωτικό χώρο.

Αν ο tiktoker πάρει το σουβλάκι και πάει σε δημόσιο χώρο, ο περιορισμός σχετικά με την ιδιωτικότητα του καταστήματος δεν ισχύει».

Daily inspiration. Discover more photos at Just for Books…?

#just for books #message from the editor #ντράπηκε και η ντροπή

5 notes · View notes

justforbooks · 3 months ago

Text

Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.

Το βιβλίο της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής» που κυκλοφόρησε το 1995 από τις εκδόσεις Καρμάνωρ είναι ένα από τα πιο σημαντικά που έχουν βγει ποτέ για το ελληνικ�� φαγητό. Η πολύχρονη μελέτη των δύο συστηματικών ερευνητών του κρητικού πολιτισμού για το φαγητό της Κρήτης περιλαμβάνει, εκτός από συνταγές για απίθανα φαγητά, πολλά ήδη ξεχασμένα, μαγειρικές πρακτικές, ιστορικές καταβολές, ήθη, έθιμα, διατροφικές συνήθειες σε όλη τη διάρκεια του έτους και με κάθε αφορμή. Είναι ένα βιβλίο θησαυρός γιατί παρουσιάζει συστηματικά τον διατροφικό πολιτισμό της Κρήτης μέσα από απλές αλλά ευρηματικές συνταγές μαζί με το ιστορικό, κοινωνικό και πολιτισμικό τους πλαίσιο. Το συγκεκριμένο βιβλίο -όπως και τα δύο που ακολούθησαν, «Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλ��νων» και «Ο πολιτισμός της Ελιάς, το Ελαιόλαδο»- χρησιμοποιήθηκε πολλές φορές για τη σύνταξη εκπαιδευτικών προγραμμάτων, αποτέλεσε διδακτικό εγχειρίδιο, μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες και έφτασε στα πέρατα του κόσμου, τεκμηριώνοντας, αναδεικνύοντας, καταξιώνοντας αλλά και προβάλλοντας διεθνώς όρους όπως Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Κρητική διατροφή και Κρητικός Διατροφικός Πολιτισμός. Η «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα» επανακυκλοφορεί σε μία νέα έκδοση, εμπλουτισμένη κι επιμελημένη από τους δύο ερευνητές.

O Νίκος Ψιλάκης είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας. Έχει τιμηθεί με βραβείο της Ακαδημίας Αθηνών για το έργο του «Μοναστήρια και Ερημητήρια της Κρήτης» και με το βραβείο των δημοσιογραφικών ενώσεων της Ελλάδας και με το βραβείο «Νίκος Καζαντζάκης» για την προσφορά του στα Γράμματα. Ένα επίσης σπουδαίο έργο του, έργο ζωής, είναι οι «Λαϊκές τελετουργίες στην Κρήτη – Έθιμα στον κύκλο του χρόνου» που κυκλοφόρησε σε νέα επαυξημένη και συμπληρωμένη έκδοση το 2023.

Έχει διδάξει Ιστορία και Μοναστηριολογία σε Περιφερειακά Επιμορφωτικά Κέντρα Φιλολόγων, σε σεμινάρια Ξεναγών και έχει πραγματοποιήσει διαλέξεις για θέματα των ερευνητικών ενδιαφερόντων του σε Πανεπιστήμια στην Ελλάδα και στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Υπήρξε επιστημονικός υπεύθυνος Κέντρου Επαγγελματικής Κατάρτισης με θέμα την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας. Έχει γράψει περισσότερα από 25 βιβλία ανάμεσα στα οποία είναι: Ελαίας στέφανος. Η ελιά και τα στεφάνια της στον πολιτισμό των Ελλήνων, Τα βότανα στην κουζίνα, Μοναστήρια και Ερημητήρια της Κρήτης, Κρητική Μυθολογία, Οίνοψ Πόντος, Ταξίδια και έρευνες στην Κρήτη του 1850 (σχολιασμός της ελληνικής μετάφρασης του έργου του περιηγητή T.A.B. Spratt). Είναι μέλος της Εταιρείας Κρητικών Ιστορικών Μελετών, της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας και υπήρξε για σειρά ετών Αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης (1997-2007). Υπήρξε μέλος της επιτροπής του ΕΟΤ για την καθιέρωση της ελληνικής γαστρονομίας.

— Πότε άρχισε να σας ενδιαφέρει το φαγητό ως πολιτιστικό γεγονός; Με ενδιέφερε γενικά ο υλικός πολιτισμός. Πώς έφτιαχναν εργαλεία σε παλαιότερες εποχές, πώς καλλιεργούσαν, πώς μαγείρευαν. Ατέλειωτες οι συζητήσεις μας με δυο κορυφαίους αρχαιολόγους, απόντες σήμερα, τον Γιάννη Σακελλαράκη και τον Στυλιανό Αλεξίου. Η μελέτη της τροφής άρχισε τη δεκαετία του 1980, στα 25 μου, δεν υπήρχε όμως σκέψη για την έκδοση βιβλίου. Το βιβλίο ήρθε όταν είδα τη δουλειά της Μαρίας, εκείνη είχε εστιάσει και στο πρακτικό μέρος, στις συνταγές. Θησαυρός! Είχε καταγράψει τα πιο απίθανα φαγητά, μέχρι κι εκείνα που είχαν ήδη ξεχαστεί. Και πάλι όμως δεν αρκεστήκαμε σε αυτά. Χρειάστηκαν καινούργιες περιπλανήσεις, γυρίσαμε πολλές φορές όλο το νησί, ανάψαμε φούρνους, καθίσαμε σε τραπέζια, βγήκαμε στα χωράφια για χόρτα. Τότε υπήρχε ακόμη ζωή στα χωριά, σε όλες σχεδόν τις αυλές άναβαν παραστιές. Οι γριούλες χαίρονταν που κάποιος ενδιαφερόταν γι’ αυτό που κάνανε. Κι εμείς νιώθαμε δέος όταν μιλούσαμε με γριούλες γεννημένες στα τέλη του 19ου αιώνα.

— Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 1995, από τότε τι έχει αλλάξει στην κρητική κουζίνα; Κατ’ αρχάς έγινε γνωστός ο κρητικός γαστρονομικός πολιτισμός που μέχρι τότε δεν υπήρχε πουθενά καταγεγραμμένος. Οι γυναίκες ένιωσαν μια περηφάνια γι’ αυτό που έκαναν σε όλη τους τη ζωή, η κοινωνία μπορούσε πια να κατανοήσει τη συμβολή τους. Την ίδια κιόλας χρονιά ξέσπασε πανηγύρι μέγα στην ύπαιθρο. Μαγείρευαν οι οικοδέσποινες, άπλωναν τα φαγητά τους σε μεγάλους πάγκους, γιόρταζαν την κουζίνα τους. Δεν ήξερες τι να διαλέξεις. Πηγαίναμε κι εμείς, μας καλούσαν. Σήμερα διατηρείται σε μικρότερο βαθμό ο αρχικός ενθουσιασμός, γίνονται όμως προσπάθειες από φορείς και συλλόγους. Εκείνο που έχει αλλάξει είναι η αντιμετώπιση της παράδοσης. Παλαιότερα η τροποποίηση μιας ιδέας ή μιας συνταγής ήταν αποτέλεσμα της ανάγκης για γευστική αρμονία ή περισσότερη τροφή, της αγάπης στην οικογένεια, της τόλμης και της ευρηματικότητας των ανθρώπων που μοιράζονταν τον κοινό διατροφικό τους πολιτισμό. Σήμερα είναι αποτέλεσμα της ανάγκης για πρωτοτυπία και διάκριση.

— Τριάντα χρόνια μετά, πόσο έχει εμπλουτιστεί το βιβλίο; Πόσο διαφορετικό είναι από την πρώτη έκδοση; Αρκετά. Μάθαμε κι εμείς. Η πρώτη έκδοσή μας ήταν πιο «λαογραφική», δοσμένα όλα με την πιστότητα των αφηγήσεων, κάτω από κάθε συνταγή υπήρχε το όνομα εκείνης που μας την είχε δώσει. Την ίδια χρονιά καταλάβαμε ότι κάποιοι κρίκοι της αλυσίδας ανάμεσα στις παλαιότερες και τις νεότερες γενιές είχαν ήδη σπάσει. Οι περισσότερες νέες ήθελαν ακριβή δοσολογία, δεν κατανοούσαν φράσεις όπως «όσο αλεύρι σηκώσει». Τα μαγειρέψαμε όλα και δώσαμε ακριβείς αναλογίες, αλλάξαμε κάποιες φράσεις, κάναμε το βιβλίο πιο χρηστικό για τον άνθρωπο του σήμερα. Τα ονόματα εκείνων που μας βοήθησαν, όμως, κυρίως γυναικών, εξακολουθούν να υπάρχουν. Όλα μαζί, σε πίνακα. Η νέα έκδοση περιέχει πολλά από αυτά που προέκυψαν τις τελευταίες δεκαετίες, κυρίως συνταγές. Επίσης έχει εμπλουτιστεί το φωτογραφικό υλικό.

— Τι είδους έρευνα είχατε κάνει για να γράψετε το βιβλίο; Όταν ξεκινήσαμε τη συγγραφή του βιβλίου είχαμε ήδη στα χέρια μας μια ισχυρή βάση δεδομένων με πλήρη βιβλιογραφία, μεγάλο αριθμό γραμματειακών πηγών, πληροφοριών και πλήθος αρχειακών τεκμηρίων. Μας ενδιέφερε το ανιχνεύσιμο βάθος και οι απαρχές του αγροτικού διατροφικού μοντέλου. Όλα αυτά συμπληρώθηκαν με επιπλέον μελέτη που έγινε παράλληλα με την πρωτογενή έρευνα πεδίου. Όπως σας είπα και πριν, επισκεφτήκαμε όλες τις περιοχές της Κρήτης, εκατοντάδες χωριά.

— Πόσο δύσκολο είναι να εντοπίσει κανείς τα επείσακτα στοιχεία στην κρητική γαστρονομία; Όχι και τόσο δύσκολο. Προβληματίζει ό,τι δεν συνάδει με το ύφος της κρητικής κουζίνας.

— Με ποιον τρόπο ταξινομήσατε τα φαγητά και τα γλυκά; Μου θυμίζετε ένα από τα πρώτα μεθοδολογικά μας προβλήματα! Αν καταλήγαμε μόνο σε ένα ιστορικό ή λαογραφικό πόνημα, η ταξινόμηση θα ήταν διαφορετική. Η χρηστικότητα και η ανάγκη διάσωσης των συνταγών επέβαλε την ταξινόμηση ανά είδος τροφίμου.

— Ποια ήταν η συνταγή που ανακαλύψατε και σας είχε εντυπωσιάσει περισσότερο; Δεν μας εντυπωσίασε μια συνταγή ή ένα φαγητό, μας εντυπωσίασε η μέθοδος, ο τρόπος με τον οποίο σκέφτονταν οι άνθρωποι και ο τρόπος με τον οποίο επέλεγαν την καθημερινή τους τροφή, η αρμονική προσαρμογή στον φυσικό κόσμο, η εποχικότητα της κουζίνας. Γνώρισα γυναίκες που με ελάχιστα υλικά κατάφερναν και έφτιαχναν μικρά γαστρονομικά θαύματα. Μπορείτε να φανταστείτε, ας πούμε, ντολμάδες σφουγγάτο; Το δοκιμάσαμε και αυτό. Ήταν η μεταμόρφωση του μεσημεριανού φαγητού που ερχόταν ξανά στο τραπέζι με άλλη εμφάνιση και άλλη γεύση, εντελώς διαφορετικό.

— Τι είναι για εσάς το κρητικό φαγητό; Πολιτισμικός πλούτος. Και μαζί κληρονομημένη γνώση, καταστάλαγμα εμπειριών, πηγή έμπνευσης. Ενσωματώνει και συνοψίζει έναν ολόκληρο κόσμο με τις καταβολές, με τις αξίες του, με την επινοητικότητά του.

— Πόσο μεγάλη σημασία έχει η μνήμη για τη διαμόρφωση του προσωπικού γούστου στο φαγητό; Νομίζω μεγάλη, πολύ μεγάλη. Έχω μιλήσει με αμέτρητους ανθρώπους για τις γεύσεις των παιδικών τους χρόνων και δεν βρήκα κανέναν που να μη νοσταλγεί το φαγητό της μητέρας του. Μέγα κεφάλαιο η αισθητηριακή μνήμη και κυρίως η γευστική. Αρχίζει να δημιουργείται στα παιδικά μας χρόνια και μας ακολουθεί ως το τέλος. Και δεν εννοώ μόνο τη γεύση κάποιων εδεσμάτων αλλά το σύνολο των συνηθειών και των εθιμικών πρακτικών που σχετίζονται με την τροφή. Ωστόσο, όλοι κρύβουμε ��έσα μας κι από έναν μικρό αναζητητή που προσπαθεί να γνωρίσει «πολλών ανθρώπων άστεα». Κι αυτά τα άστεα δεν μπορείς να τα γνωρίσεις χωρίς τις συνήθειες των ανθρώπων τους, αν δεν ξεσκεπάσεις χύτρες, αν δεν καθίσεις στο καθημερινό τραπέζι, αν δεν βρεθείς σε τελετές, γιορτές και πανηγύρια. Το έγραψα σε ένα τελευταίο μυθιστόρημα (Η κραυγή των απόντων, σελ. 106): «Για να γνωρίσεις μια πόλη πρέπει να τη μυρίσεις. Να μπεις στα μαγέρικα, να γευτείς το καθημερινό φαγητό, να οσφρανθείς τις αυλές της».

— Πόσο σημαντική είναι η μνήμη γι’ αυτό που ονομάζουμε παράδοση; Χωρίς μνήμη δεν υπάρχει παράδοση. Μα και χωρίς πρόοδο πάλι δεν υπάρχει παράδοση.

— Πόσο διατηρείται αυτή η παράδοση στην Κρήτη της σημερινής εποχής; Μεγαλώνει ένα παιδί με τα ερεθίσματα από την παράδοση που μεγάλωνε πριν από τριάντα και πενήντα χρόνια; Η παράδοση μένει σταθερή όσο μένουν σταθερές οι συνθήκες κάτω από τις οποίες δημιουργήθηκε και διατηρήθηκε. Αλλά τι μένει σταθερό μέσα σε διαρκώς κινούμενα περιβάλλοντα όπως συμβαίνει στις μέρες μας; Εύχομαι να παραμένει ζωντανό το υπόστρωμα, οι αξίες, ο άυλος πολιτισμός που ορίζει και εμπνέει τον υλικό. Σήμερα ο κόσμος βρίσκεται σε ένα στάδιο μετάβασης, οι τοπικοί πολιτισμοί κινδυνεύουν και άλλα αναχώματα δεν υπάρχουν πέρα από τη συστηματική προσπάθεια διατήρησης της τοπικότητας. Θα επαναλάβω κι εδώ τη φωνή μιας ηρωίδας στο μυθιστόρημά μου που θα κυκλοφορήσει σε λίγες μέρες:

Αφήνετε τα παιδιά να γεμίζουν τα κελάρια της μνήμης τους. Να τα πηαίνετε σε παναΐρια και σε γιορτάδες, να κάνουν Χριστούγεννα πριν ξημερώσει με το φαναράκι στο χέρι, να κάνουν Λαμπρή τα μεσάνυχτα με τις γελαστές φωτιές να φωτίζουν τον τόπο, να ’χουν φίλους και φιληνάδες, γρατζουνισμένα γόνατα και κακάδια, να γνωρίζουν τον κόσμο της εποχής τους. Χιλιάδες φορές θα χρειαστεί να επιστρέψουνε στα μικράτα τους, ας έχουν τόπο κι εκεί να ξαποστάσουν.

Στην Κρήτη τα πράγματα δεν είναι απαισιόδοξα. Ένα παιδί που μεγαλώνει στο νησί θα βιώσει πιο εύκολα καταστάσεις που μας συνδέουν με το κοντινό ή και το μακρινό χτες, θα δοκιμάσει το φαγητό της γιαγιάς, θα κόψει μια ντομάτα από το περβόλι του παππού. Υπάρχουν πρωτοβουλίες, δραστηριοποιούνται φορείς, μα η Πολιτεία απουσιάζει. Και όταν λέω Πολιτεία δεν εννοώ άλλον από το Υπουργείο Πολιτισμού.

— Πού έχει τις ρίζες της η κρητική κουζίνα; Βαθιά στον χρόνο και το λέω με βεβαιότητα. Οι χοχλιοί (σαλιγκάρια), βασικό χαρακτηριστικό της κρητικής κουζίνας σήμερα, αποτελούσαν αγαπημένη τροφή και στα προϊστορικά χρόνια, τη λε��όμενη Μινωική Εποχή. Τους βρίσκουμε στις ανασκαφές μαζί με πολλά άλλα (κόκκαλα, υπολείμματα ψαριών κλπ.). Σε μια τέτοια ανασκαφή βρέθηκαν ακόμη και βρώσιμες ελιές διατηρημένες για 3.500 χρόνια στον βυθό ενός πηγαδιού. Εκείνο που δεν γνωρίζουμε είναι οι τροφοπαρασκευαστικές πρακτικές του προϊστορικού κόσμου. Ξέρουμε τι έτρωγαν οι άνθρωποι τότε αλλά δεν ξέρουμε πώς, απουσιάζουν οι συνταγές και οι δοσολογίες, τις υποψιαζόμαστε μόνο. Γι’ αυτό και δεν μπορώ να αποδεχτώ όρους όπως «μινωική κουζίνα», είναι πολύ τραβηγμένο να το λέει κανείς. Πολλές από τις σημερινές ονομασίες εδεσμάτων απαντώνται σε βυζαντινές πηγές, όσο κι αν έχουν διαφοροποιηθεί κάποιες γεύσεις, όσο κι αν έχουν προστεθεί νεότερα υλικά, κάτι από την αρχική ιδέα έχει μείνει.

Ένα από τα διασημότερα παρασκευάσματα της κρητικής κουζίνας είναι σήμερα ο ντάκος (παξιμάδι με λιόλαδο, τριμμένη ντομάτα, ελιά και μυζήθρα). Κατά πόσον, όμως, μπορεί να θεωρηθεί αυστηρά παραδοσιακό αφού το βασικό συστατικό, η ντομάτα, ήταν άγνωστη στα περισσότερα χωριά μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα; Παραδοσιακός είναι ο τρόπος, η μέθοδος, η λογική που ακολουθείται. Η ντομάτα απλώς προστέθηκε στον λαδόντακο ή αντικατέστησε τα όσπρια της σπανιάδας. Το κάθε νεότερο υλικό προσαρμόζεται στις παλιές πρακτικές, εκείνες που δημιουργούν το ύφος της κρητικής κουζίνας.

— Πόσο μεγάλη σημασία έχει να καταγραφούν οι γαστρονομικές συνήθειες ενός τόπου; Έχει μεγάλη σημασία για πολλούς λόγους. Και επιστημονικούς, ασφαλώς. Γνωρίζοντας το παρελθόν σχεδιάζουμε καλύτερα το μέλλον. Λυπάμαι πολύ όταν βλέπω να χάνεται αυτό που με κόπο πολύ και θυσίες μεγάλες απέκτησε ο άνθρωπος ύστερα από χιλιάδες χρόνια παρουσίας σε τούτο τον όμορφο πλανήτη: την εμπειρία, τη σοφία της εμπειρίας! Παλαιότερα μεταφερόταν από στόμα σε στόμα, από μάνα σε κόρη. Σήμερα;

— Είναι και μια ευκαιρία να ανακαλύψουν οι νέοι άνθρωποι συνταγές και διατροφικές συνήθειες που έχουν χαθεί και ο τρόπος που συνδέονται με τον ελληνικό πολιτισμό. Υπάρχουν τέτοιες συνταγές στο βιβλίο; Οι άνθρωποι εντυπωσιάζονται όταν μαθαίνουν την ιστορία του κάθε φαγητού, τις αναφορές σε αρχαία ή βυζαντινά κείμενα και παράλληλα συνειδητοποιούν την αξία του παραδοσιακού διατροφικού προτύπου. Και βέβαια υπάρχουν τέτοιες συνταγές, όλες παρμένες από πρωτογενείς πηγές. Ο συσχετισμός ενός σύγχρονου παρασκευάσματος με κάποιο παλαιότερο χρειάζεται τεκμηρίωση και μελέτη πηγών, υλικών, νοοτροπιών.

— Είστε μέλος της Εταιρείας Κρητικών Ιστορικών Μελετών, της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας, μέλος της Πολιτιστικής Επιτροπής του Πανεπιστημίου Κρήτης, της Συντακτικής Επιτροπής του περιοδικού ΤΡΙΤΩΝ του ίδιου Πανεπιστημίου και υπήρξατε για δέκα χρόνια Αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης. Ποιο είναι το προσωπικό σας όφελος από αυτές σας τις ασχολίες; Πάντα με γοήτευε η συνεργασία με σπουδαίους ανθρώπους, ακόμη και η συζήτηση μαζί τους. Η συμμετοχή σε δράσεις εμπεριέχει συναίσθημα: τη μέθεξη της συντροφιάς, τη χαρά να προσφέρεις στους άλλους, την αναγάλλια να βλέπεις τα όνειρα να γίνονται πράξη. Με την Ελληνική Ακαδημία Γεύσης φέραμε τα κάτω πάνω. Μια χούφτα άνθρωποι δημιουργήσαμε ολόκληρο κίνημα σεβασμού στην παράδοση, δημιουργήσαμε κανόνες, αλλάξαμε πολλά. Στο πρώτο μεγάλο μας σεμινάριο, με οργανωτικό νου τον Αντώνη Παναγιωτόπουλο, εκπαιδεύτηκαν 95 μάγειροι. Εκπαίδευση θεωρητική για την τοπικότητα και τις ιστορικές καταβολές, μα και πρακτική, με τηγάνια και χύτρες.

— Πείτε μου για την έρευνά σας στις λαϊκές τελετουργίες. Πόσα χρόνια διήρκεσε; Τι είναι αυτό που καταγράψατε συστηματικά; Οι Λαϊκές Τελετουργίες είναι ένα κομμάτι της μελέτης που άρχισε τη δεκαετία του 1980. Κράτησε 40 χρόνια και κατέγραψα συστηματικά όλες τις εκδηλώσεις λαϊκής λατρείας φροντίζοντας πάντα για την πλήρη φωτογραφική τεκμηρίωσή τους. Αισθάνομαι ευτυχής που έχω στα χέρια μου αυτό το υλικό, τελετουργίες που έχουν ξεχαστεί, άλλες που έχουν ατονήσει, έθιμα που εκφράζουν την ιδιαιτερότητα ενός λαού και τον τρόπο επαφής του με το θείον. Τώρα ξεφυλλίζω με νοσταλγία τις 610 σελίδες του τόμου που εκδόθηκε πέρσι και θυμάμαι ταξίδια, και θυμάμαι αναβάσεις σε κορυφές βουνών, κι έρχονται στο νου μου νυχτερινές περιπλανήσεις σε εξοχές και χωριά. Πρόλαβα, λέω, γιατί δεν γνωρίζω τι απ’ όλα αυτά θ’ απομείνει σε εποχές άκριτου μιμητισμού και πολιτιστικής αλλοτρίωσης.

— Πόσο συνδέεται η γαστρονομία της Κρήτης με τις γιορτές και τα πανηγύρια; Και βέβαια συνδέεται η γαστρονομία με τις τελετουργίες. Άμεσα, μα και τόσο εντυπωσιακά. Η μητέρα της Μαρίας μαγείρευε με δεκάδες τρόπους τους χοχλιούς, ανάλογα πάντα με την εποχή και τα υλικά που είχε κάθε φορά στη διάθεσή της και συχνά επαναλάμβανε τις ίδιες συνταγές με μικρές ή μεγαλύτερες επινοήσεις. Υπήρχε, όμως, και μια συνταγή που γινόταν μια φορά το χρόνο, τη Μεγάλη Πέμπτη. Έθιμο ήταν, εθιμικό φαγητό υψηλής αξίας και πεντανόστιμο. Με τα καλούδια της άνοιξης, την αγκινάρα, το πρωτοφανίστικο κολοκύθι, τις φρέσκιες πατάτες, τη γευστική μαγεία του ελαιόλαδου.

— Πείτε μου μια γιορτή που μαγειρεύουν ή μαγείρευαν κάτι μοναδικό. Θυμούμαστε τη γιορτή μαζί με το φαγητό της. Κάθε ιδιαίτερη μέρα από την αρχή μέχρι το τέλος του χρόνου συνδέεται με κάποιο ιδιαίτερο έδεσμα. Παράδειγμα, η παλαιότερη κοινότατη λιχουδιά της Πρωτομαγιάς το Σαρανταδέντρι, 40 βοτάνια, μέλι και γάλα. Επίσης, το χοιρινό με χόντρο (χοντραλεσμένο σιτάρι) των Χριστουγέννων, τα πολυκάρπια των Φώτων. Πολλά από αυτά έχουν σήμερα ξεχαστεί. Πρόκειται για φαγητά με ιδιαίτερο συμβολικό ρόλο που συνήθως εκφράζουν ιδανικά και επιδιώξεις ή συνοδεύουν παρακλήσεις στο θείον. Γενικώς τα εθιμικά παρασκευάσματα αποτελούν σπουδαίο κεφάλαιο του πολιτισμικού πλούτου ενός λαού καθώς αντανακλούν όχι μόνο υλικές ανάγκες μα και ιδέες, και αντιλήψεις, και νοοτροπίες ακόμη.

— Βλέπετε να αυξάνεται το ενδιαφέρον των νέων ανθρώπων για τη μελέτη και την καταγραφή της παράδοσης; Ασφαλώς υπάρχουν νέοι που νοιάζονται, που ενδιαφέρονται για την ουσία των πραγμάτων, που προσπαθούν να γνωρίσουν καλύτερα τον τόπο τους. Και στα Πανεπιστήμια γίνεται δουλειά με ειδικούς μελετητές. Εγώ, όμως, θέλω να πω ένα μπράβο στους δασκάλους και τους καθηγητές που εκτός σχολικών προγραμμάτων μιλάνε στα παιδιά για τις αξίες του παραδοσιακού μας πολιτισμού, συμπεριλαμβανομένου του διατροφικού. Αγωνίζονται μόνοι τους απέναντι σε μεγαθήρια όπως είναι η διαφήμιση, ο μιμητισμός, η μαζική κουλτούρα, η καθημερινή υποχώρηση των τοπικών πολιτισμών και η ύπουλη επιβολή ενός και μόνου παγκόσμιου μοντέλου.

— Αν σας ζητούσα να παγώνατε τον χρόνο σε μια παλιότερη στιγμή που έχετε ζήσει σε σχέση με το φαγητό, ποια θα ήταν αυτή; Θα σας γυρνούσα πολλά χρόνια πίσω. Νέος ακόμη, στα 20, έτυχε να βρεθώ στη Σαχάρα, σε δημοσιογραφική αποστολή, μαζί με δυο ξένους δημοσιογράφους, έναν Γάλλο και έναν Αιγύπτιο. Η σκηνή μας ήταν δίπλα στη σκηνή του Καντάφι. Το βράδυ, και ενώ είμασταν καλεσμένοι σε επίσημο δείπνο, έρχεται κάποιος με τον οποίο μόλις εκείνη τη μέρα είχαμε γνωριστεί και με προσκαλεί σε αντίσκηνο βεδουίνων. Πολύ γρήγορα πήρα τις αποφάσεις μου, επίσημο γεύμα θα είχαμε και την επόμενη μέρα. Πέρασα ένα μοναδικό βράδυ με τους ανθρώπους της ερήμου, έφαγα από το παραγεμισμένο τους κιούπι, ήπια από το τσάι τους, άκουσα τα τραγούδια τους κι ας μην καταλάβαινα ούτε λέξη. Απίστευτη εμπειρία.

— Μπορεί κάποιος να φάει καλά στην Κρήτη σήμερα; Έχει εστιατόρια που μπορεί να βρει αυθεντικές γεύσεις; Νομίζω πως ναι. Σε ταπεινά εστιατόρια περισσότερο. Ευτυχώς, όμως, υπάρχουν και κάποιες πιο συστηματικές προσπάθειες, νέοι μάγειροι που εξακολουθούν να σέβονται αυτό που κάνουν. Θα ήθελα, όμως, να τονίσω ότι η ευθύνη απέναντι στον τόπο είναι μεγάλη. Μια ταβέρνα που πουλά φύκια για μεταξωτές κορδέλες μπορεί να κάνει μεγάλο κακό, να δυσφημίσει τον τόπο, να χαλάσει την εικόνα.

— Πρόσφατα κάνατε μια ομιλία για το εφτάζυμο, πόσο αρχαίες είναι οι καταβολές του; Από το πολύ μακρινό παρελθόν μας έρχεται κι αυτό. Κάποιος ξεχασιάρης είχε αφήσει ζυμάρι από ρεβίθια σε κάποια ζεστή γωνιά, πιθανότατα εδώ, στην ανατολική Μεσόγειο, και όταν το θυμήθηκε είχε ήδη ζυμωθεί. Έτσι φαίνεται να αρχίζει η ιστορία του εφτάζυμου, όπως ακριβώς αρχίζει και η διαδρομή του κοινότατου προζυμιού. Το περίεργο εδώ είναι ότι ο «κουνενός» (το προζύμι από ρεβίθια) μυρίζει άσχημα, πράγμα που μας κάνει να πιστέψουμε ότι εκείνος που το ανακάλυψε ανήκε στις χαμηλές εισοδηματικές τάξεις, δεν είχε τη δυνατότητα να το πετάξει και αποφάσισε να το ανακατέψει με το αλεύρι. Αιώνες κι αιώνες μετά εμείς προσπαθούμε ν’ ανασυνθέσουμε την ιστορία και να φανταστούμε την έκπληξή του όταν άνοιξε τον φούρνο. Η άσκημη μυρουδιά είχε μετουσιωθεί σε λεπτότατο ελκυστικό άρωμα. Δύσκολο ψωμί, θέλει καθαριότητα, νοικοκυροσύνη και σταθερή θερμοκρασία.

Είναι ο περίφημος αυτόζυμος άρτος της αρχαιότητας, δηλαδή ο άρτος που ζυμώνεται από μόνος του, χωρίς τη βοήθεια προζυμιού. Στο πέρασμα του χρόνου το «αυτόζυμος» έγινε «εφτάζυμος» (το ψωμί που τάχατες ζυμώνεται εφτά φορές) συνδέθηκε με μύθους και προλήψεις, θεωρήθηκε σατανικό και πολεμήθηκε. Ωστόσο, τίποτα από όλα αυτά δεν συμβαίνει. Ούτε μόνο ζυμώνεται ούτε έχει μαγικές ιδιότητες. Απλώς η ζύμωσή του οφείλεται σε ζυμομύκητες που βρίσκονται στον φλοιό των ρεβιθιών.

— Τα δύο άλλα μνημειώδη γαστρονομικά βιβλία σας για το Ψωμί και για το Ελαιόλαδο θα κυκλοφορήσουν σε νέα έκδοση; Δύσκολοι καιροί για εκδόσεις… Ωστόσο και τα δυο κυκλοφορούν ήδη σε νέες εκδόσεις.

— Δεν θα έπρεπε να υπάρχει ένα μάθημα στα σχολεία για την ελληνική γεύση και τον τρόπο που συνδέεται με τις λαϊκές τελετουργίες; Ο λαϊκός πολιτισμός μας είναι ο μεγάλος απών από τη συστηματική εκπαίδευση. Με δυο τρεις γενικές αναφορές δεν μπορείς να μεταλαμπαδεύσεις στο παιδί τις αξίες που αποτέλεσαν δομικό στοιχείο της ταυτότητάς μας. Και βέβαια θα έπρεπε να διδάσκεται η ελληνική γεύση στα σχολεία, όχι όμως με τον παρδαλό και διάτρητο μανδύα της λεγόμενης «μεσογειακής διατροφής» που αποτελεί εμπορικό εφεύρημα. Ας κατανοήσουμε κάποτε πόση ιστορία και πόσο κύρος μπορεί να εκφράζει ο όρος ελληνικό διατροφικό πρότυπο, πόσο σημαντικές είναι οι τοπικές κουζίνες που αποτυπώνουν τις ιδιαιτερότητες της κάθε περιοχής και τη νοοτροπία των τοπικών κοινωνιών. Αλλά τι τα ψάχνουμε τώρα; Εδώ μέχρι και πριν από λίγα χρόνια διδασκόταν γαλλική κουζίνα στις κρατικές σχολές μαγειρικής. Τη δική μας την περιφρονούσαν, τη θεωρούσαν κατώτερη, φτωχή, «χωριάτικη», καθώς υπενθύμιζε έναν στερημένο και δύσκολο αγροτοποιμενικό βίο.

— Σε τι περιβάλλον γεννηθήκατε; Στα ριζά ενός μεγάλου βουνού, στην Κρήτη. Καλοκαίρι, 6 Αυγούστου, της Μεταμόρφωσης ή του Αφέντη Χριστού όπως λένε στα μέρη μας. Μα παραλίγο να γεννηθώ στο περβόλι των γονιών μου. Η μάνα είχε πάει να μαζέψει κηπευτικά για την καθιερωμένη ψαρόσουπα της μέρας κι επέστρεψε με τους πόνους της γέννας και μ’ ένα καλάθι γεμάτο μοσχοβολιές. Δεν σκέφτηκα ποτέ να ρωτήσω αν ασχολήθηκε κάποιος με την ψαρόσουπα.

Μέσα από τις αντιθέσεις γνώρισα την αρμονία. Βουνό και μικρός κάμπος μαζί, πέτρα πάνω στην πέτρα και θάμνοι ολάνθιστοι, δέντρα, πηγάδια, πηγές. Τα ωραιότερα φρούτα τα δοκίμασα σκαρφαλωμένος σε δέντρα. Χαρά μεγάλη ν’ ανεβαίνεις στις αχλαδιές, τις συκιές, τις κερασιές, ακόμη και στα πλατάνια για να δοκιμάσεις όψιμα σταφύλια, υπήρχαν κλήματα με εξαίσιους καρπούς αναρριχημένα σε μεγάλα πλατάνια – πώς να τ’ αφήσεις;

— Υπάρχει κάτι που θυμάστε έντονα από την παιδική σας ηλικία; Θα αντέστρεφα την ερώτηση: Υπάρχει κάτι που μπορείς να ξεχάσεις; Άλλωστε, ο χρόνος αποκαθαίρει το παρελθόν και η μνήμη μεροληπτεί, επιλέγει τις ωραίες στιγμές. Τα παιδιά δούλευαν τότε πλάι στους γονείς. Οι διακοπές του σχολείου ήταν συχνά και ημέρες φούριας. Λιομάζωμα, θέρος, τρύγος. Ωστόσο, την αίσθηση ελευθερίας δεν θα την ξεχάσω ποτέ, όλος ο τόπος δικός μας. Είχε και καφενείο ο πατέρας. Εκεί άκουσα τις πιο όμορφες ιστορίες, εκεί δοκίμασα και τα μεζεκλίκια των γέρων. Κάθονταν ολόγυρα στην ξυλόσομπα, έψηναν οφτές πατάτες και κάστανα στο μαντέμι. Ρουφούσα τα λόγια τους.

— Ποια φαγητά σας γυρνάνε στα παιδικά σας χρόνια; Το κοκκινιστό του τρύγου, αίγα ή πετεινός μαγειρεμένος στο αμπέλι, και το οφτό του Άι Γιώργη, κι αυτό ψημένο στο ύπαιθρο, στο άνοιγμα μιας άγριας μα και ολάνθιστης λαγκαδιάς. Οι γεύσεις των παιδικών μου χρόνων δεν σταμάτησαν ποτέ να με ακολουθούν. Ευτύχησα να μεγαλώσω με φαγητό μαγειρεμένο στη φωτιά, σε πήλινο τσουκάλι, ευτύχησα να γνωρίσω την αρχέγονη πλευρά της ζωής και σήμερα πιστεύω πιο πολύ ότι η αλυσίδα της προφορικής παράδοσης φτάνει μακριά, πολύ μακριά.

— Ποιος μαγείρευε στο σπίτι; Η μητέρα. Γυναικείος πολιτισμός είναι το φαγητό. Σε μανάδες και γιαγιάδες τον χρωστάμε. Στην επινοητικότητα, στην ευρηματικότητα, στην τόλμη τους. Δυο πραματάκια είχαν όλα κι όλα και τα μεταμόρφωναν σε γαστρονομικά θαύματα.

— Από πότε γράφετε; Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου!

— Θέλατε από μικρός να ασχοληθείτε με τα γράμματα; Δεν το είχα συνειδητοποιήσει. Απλώς μου άρεσε να γράφω ιστορίες και τραγουδάκια. Στην πορεία κατάλαβα ότι δεν θα μπορούσα να βρεθώ σε άλλους δρόμους.

— Τι σπουδάσατε; Περιπέτεια! Ξεκίνησα από τις θετικές επιστήμες, πέρασα και από σχολή σκηνοθεσίας ένα φεγγάρι, επιδόθηκα και σε αναλύσεις εξαγώγιμων τροφίμων (σταφίδας) για να καταλήξω στην Ανθρωπολογία και τις Πολιτισμικές Σπουδές. Έχω μάστερ Πολιτιστικής Ανθρωπολογίας και θέμα μου ήταν η ελιά και το ελαιόλαδο.

— Με τη δημοσιογραφία πώς ασχοληθήκατε; Ήταν η πιο κοντινή στα όνειρά μου. Δύσκολο επάγγελμα, πολύ δύσκολο, απαιτεί σκληρή και πολύωρη δουλειά. Την αγάπησα, όμως. Μου έδωσε τη δυνατότητα να έχω λόγο, να εκφράζω απόψεις και να δίνω τον λόγο στους άλλους, σε όλους τους άλλους.

— Από πότε καταγράφετε την ιστορία της Κρήτης και τα λαϊκά έθιμα; Πάντα με ενδιέφερε αλλά η απόφαση – σταθμός για συστηματική καταγραφή πάρθηκε το 1983. Μόλις είχα αποκτήσει την πρώτη καλή φωτογραφική μηχανή. Πήρα ένα ημερολόγιο και σε κάθε σελίδα συμπλήρωνα τι γινόταν την αντίστοιχη μέρα, πού γινόταν, πώς γινόταν.

— Η ασχολία σας με τη φωτογραφία πώς προέκυψε; Ως ανάγκη. Δεν είχα κάνει σπουδές φωτογραφίας και έμαθα από τα λάθη μου. Πέρασα ατέλειωτες ώρες στον σκοτεινό θάλαμο. Στην αρχή τις τύπωνα μόνος μου. Οι φωτογραφίες έπρεπε να έχουν τεκμηριωτικό χαρακτήρα, να περιέχουν πληροφορίες και να συνθέτουν ολοκληρωμένα σύνολα. Έπρεπε, όμως, να είναι και αισθητικά άρτιες, να ανακαλύπτω την οπτική γωνία που θα μου έδινε το καλύτερο αποτέλεσμα. Ήμουν αρκετά τυχερός γιατί απέκτησα φίλους με λαμπρές φωτογραφικές επιδόσεις. Δασκάλους τους αποκαλώ ακόμη. Κάναμε ταξίδια μαζί, ανεβήκαμε σε βουνά, μπήκαμε σε ξωκλήσια, κουβαλήσαμε τρίποδες.

— Τι έχετε παρουσιάσει στις εκθέσεις φωτογραφίας που έχετε κάνει; Τρεις θεματικές ενότητες έχω παρουσιάσει σε εκθέσεις. Μοναστήρια, πορτρέτα και τελετουργίες. Τα μοναστήρια και οι τελετουργίες αποτελούσαν ερευνητικά αντικείμενα, τα πορτρέτα με γοήτευαν πάντα, συνηθίζω να παρατηρώ την ανθρώπινη μορφή, να προσπαθώ ν’ ανιχνεύω αυτό που δεν φαίνεται, να γίνει εν τέλει η φωτογραφία καθρέπτης ψυχής.

— Φωτογραφίζετε ο ίδιος για τα βιβλία σας; Ναι, όλες ή σχεδόν όλες οι φωτογραφίες είναι δικές μου.

— Η ερευνητική σας εργασία περιλαμβάνει και τις βυζαντινές εκκλησίες και τα μοναστήρια της Κρήτης, πείτε μου γι’ αυτό το έργο σας που βραβεύτηκε από τη�� Ακαδημία Αθηνών. Δυο τόμοι, 416 μοναστήρια και ασκηταριά. Η απόφαση τολμηρή, πολύ τολμηρή, αλλά όταν πάρθηκε δούλεψα συστηματικά. Τότε δεν είχαμε υπολογιστές και γέμιζα τα συρτάρια μου με δελτία πληροφοριών αλφαβητικά ταξινομημένα. Η Μαρία δίπλα μου, έτρεχε σε βιβλιοθήκες και αρχεία. Δύσκολα χρόνια, η κόρη μας η Έφη, μαθήτρια στο Δημοτικό, ερχόταν πάντα μαζί μας – τι να την κάναμε; Ευτυχώς βρήκε κάποια απασχόληση διαβάζοντας όπως-όπως επιγραφές στα υπέρθυρα των ναών. Δεν ξέρω αν αυτό έπαιξε κάποιο ρόλο στη ζωή της γιατί σπούδασε αρχαιολογία, πήρε διδακτορικό και σήμερα είναι επιμελήτρια στο Μουσείο Χριστιανικής Τέχνης της Ιεράς Αρχιεπισκοπής Κρήτης. Ακολούθησε η έρευνα πεδίου, δεν ξέρω κι εγώ πόσες φορές χρειάστηκε να πάω στο κάθε μεγάλο μοναστήρι, δεν θυμάμαι σε πόσα σπήλαια ερημιτών μπήκα και δεν μπορώ να περιγράψω πόση έκπληξη ένιωσα όταν μου τηλεφώνησαν από την Ακαδημία για να με καλέσουν στην πανηγυρική συνεδρίαση προκειμένου να παραλάβω το βραβείο. Δεν το περίμενα και δεν το είχα ζητήσει. Ήταν πρωτοβουλία δυο κορυφαίων της επιστήμης, των καθηγητών Ιστορίας Μανούσου Μανούσακα και Βυζαντινής Αρχαιολογίας Μανώλη Χατζηδάκη.

— Πείτε μου και για τα παραμύθια. Ευτύχησα να γίνω παππούς και ένιωσα την ανάγκη ν’ αφηγηθώ παραμύθια στον Κωνσταντίνο και τη Μαριλέτα, τα εγγόνια μου. Αυτά τα παραμύθια τύπωσα σε τρεις τόμους, όλα εμπνευσμένα από τη δική μας αφηγηματική παράδοση. Ακόμη και οι εικόνες του συνεργάτη μου Τάκη Μόσχου θυμίζουν κάτι ανάμεσα σε κοσμική ζωγραφική των βυζαντινών χρόνων και τη νεότερη ελληνική τέχνη. Γιατί, δεν το κρύβω, πολλές από τις εικονογραφήσεις παραμυθιών που κυκλοφορούν σήμερα με απωθούν και με προβληματίζουν. Με απωθούν τα φανταχτερά χρώματα, με απωθούν τα ακραία μιξογενή όντα που απλώς ποδηγετούν τη φαντασία χωρίς να την αφήνουν σε ανοικτούς ορίζοντες, γιατί νομίζω ότι οι εικόνες της παιδικής ηλικίας συμβάλλουν αποφασιστικά στη διαμόρφωση αισθητικού κριτηρίου.

— Τι σας έρχεται στο μυαλό όταν μιλάμε για το φαγητό του φθινοπώρου; Τι να θυμηθώ και τι να ξεχάσω; Τον πετεινό με κυδώνια; Την αίγα στιφάδο; Τους τελευταίους χοχλιούς της χρονιάς που μαζεύονται μόνο την ημέρα της πρώτης φθινοπωρινής βροχής; Τη μουσταλευριά; Ή μήπως την κρητική σοφεγάδα, μια εκπληκτική επινόηση που φανερώνει, πέρα από την ευρηματικότητα των ανθρώπων, και τη σχέση τους με τη φύση; Το φθινόπωρο μειώνεται σταδιακά η παραγωγικότητα των κήπων του καλοκαιριού και τα γεμάτα καλάθια της αγροτικής οικογένειας αρχίζουν να αποτελούν παρελθόν. Πάνω στα φυτά απομένουν τα τελευταία γεννήματα, μια πιπεριά, δυο μελιτζάνες, δυο ντομάτες, μια χούφτα φασολάκια, κολοκυθοκορφάδες κάμποσα χορταρικά, στίφνος, γλιστρίδα. Τα μαγειρεύουν όλα μαζί δημιουργώντας ένα εξαιρετικό πιάτο με σχεδόν τελετουργικό υπόβαθρο, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για το τελευταίο της χρονιάς και συνοδεύεται από τις ανάλογες ανταλλαγές ευχών. Το πιο παράξενο σ’ αυτή την ιστορία είναι ότι φαγητό με την ίδια ονομασία μαγειρευόταν και από τους Βενετσιάνους της Κρήτης την περίοδο κατά την οποία κατείχαν το νησί (1211-1669 μ.Χ.), πλην όμως η δική τους σοφεγάδα γινόταν με κρέας. Πώς να το ερμηνεύσουμε; Κάθε λαός και η νοοτροπία του;

Σε κάποιες περιοχές η σοφεγάδα απαντάται σήμερα και με μια δεύτερη ονομασία: συμπεθεριό! Είναι τα υλικά που σμίγουν, που «συμπεθεριάζουν» και μαγειρεύονται όλα μαζί.

🔔 Ο Νίκος Ψιλάκης άφησε την τελευταία του πνοή το μεσημέρι του Σαββάτου, σε ηλικία 69 ετών.

Daily inspiration. Discover more photos at Just for Books…?

#just for books #Νίκος Ψιλάκης #Κρητική παραδοσιακή κουζίνα #portrait

4 notes · View notes