#Συνταγές | Explore Tumblr posts and blogs

justforbooks · 17 days ago

Text

Το πιο παράξενο γαστρονομικό βιβλίο που γράφτηκε ποτέ

Ο Ρόμπερτ Φάραρ Κέιπαν, ένας ιερέας με λατρεία για το φαγητό, έγραψε το «Δείπνο του ��ρνιού», ένα θεολογικό έργο που αφορά όλα όσα θρέφουν το σώμα και την ψυχή.

Το βιβλίο του Robert Farrar Capon (προφέρεται κέι-παν) The supper of the lamb το ανακάλυψα σε μια λίστα με τα σημαντικότερα βιβλία που έχουν γραφτεί ποτέ για το φαγητό που δημοσίευσε στο τέλος του καλοκαιριού η «Independent», ανάμεσα σε άλλους κλασικούς τίτλους, όπως το Love in a dish and other pieces της M.F.K. Fisher, το Gastronaut του Stefan Gates και το Salt, fat, acid, heat του Samin Nosrat. Από τα συνολικά εννιά βιβλία της λίστας, το πιο περίεργο ήταν το Supper of the lamb (Το δείπνο του αρνιού).

Το μοναδικό αυτό βιβλίο είναι γραμμένο από έναν επισκοπικό ιερέα, θεολόγο και συγγραφέα που από το 1966 μέχρι το 2004 έγραψε 27 βιβλία, τα περισσότερα από τα οποία ήταν θεολογικά ή ερμήνευαν την Καινή Διαθήκη. Σε αυτά εκφράζει «μια παθιασμένη, διασκεδαστική και μερικές φορές ανορθόδοξη άποψη για τις χριστιανικές διδασκαλίες». Το Supper of the lamb είναι το τρίτο του βιβλίο, το οποίο δεν έχει σταματήσει να εκδίδεται από το 1969 που πρωτοκυκλοφόρησε, έλαβε διθυραμβικές κριτικές και το 2002 εκδόθηκε ξανά ως κλασικό της Modern Library. Στους «New York Times» ο μυθιστοριογράφος Φρέντερικ Μπιούκνερ το περιέγραψε ως «κάτι που δεν μπαίνει σε κατηγορίες. Το να χαρακτηρίσουμε το Δείπνο του αρνιού ως “βιβλίο μαγειρικής” θα ήταν σαν να χαρακτηρίζαμε τον Μόμπι Ντικ ως “εγχειρίδιο για το κυνήγι της φάλαινας”», έγραψε. «Είναι ένα βιβλίο πιο αστείο, σοφό, όμορφο, συγκινητικό και παράλογο απ' οτιδήποτε έχω διαβάσει τα τελευταία χρόνια, τόσο αχρείαστο όσο μια πρίμουλα ή η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού».

Το Supper of the lamb είναι ένα βιβλίο μαγειρικής που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. «Πέρα από μια πραγματεία για οτιδήποτε αφορά το φαγητό, είναι ένα από τα πιο καλογραμμένα βιβλία για το φαγητό που έχουν κυκλοφορήσει ποτέ, κι ας μην το έχετε ακουστά», γράφει ο Mike Daw στην «Independent». «Φαινομενικά είναι ένα βιβλίο συνταγών, με τη συνταγή για το “αρνί για οχτώ άτομα μαγειρεμένο τέσσερις φορές” να καλύπτει παραπάνω από το μισό βιβλίο – με εμβόλιμες φιλοσοφικές και θεολογικές αναλύσεις. Στις τελευταίες εξήντα σελίδες υπάρχουν κι άλλες συνταγές βέβαια» (που περιγράφονται όπως θα τις περιέγραφε η γιαγιά σου). «Το Supper of the lamb είναι περισσότερο ένα εγκυκλοπαιδικό και θεολογικό έργο που αφορά όλα όσα θρέφουν την ψυχή: από το νόστιμο έως το θείο. Αγγίζοντας μια ευρεία γκάμα θεμάτων, από τη γιορτινή και καθημερινή μαγειρική μέχρι τις αρετές ενός κρεμμυδιού, το έργο του Κέιπαν είναι πλημμυρισμένο από ενθουσιασμό – και δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη αυτό, αφού ο άνθρωπος που το έγραψε ήταν και ��ερέας. Για να αποκαλυφθεί πλήρως η βασική συνταγή πρέπει να διαβάσετε τα δύο τρίτα του βιβλίου και να ανεχτείτε τη θρησκευτικότητα του συγγραφέα».

Όταν ξεκίνησα να διαβάζω το βιβλίο δεν γνώριζα σχεδόν τίποτα για τον Κέιπαν. Ο Ρόμπερτ Φάραρ Κέιπαν γεννήθηκε στις 26 Οκτωβρίου 1925 στη γειτονιά Τζάκσον Χάιτς του Κουίνς, οι γονείς του ήταν ο Φρεντερίκο και η Μέιμπελ Κέιπαν. Αποφοίτησε από το Κολέγιο Κολούμπια και το Seabury-Western Theological Seminary στο Έβανστον του Ιλινόις. Το 1949 χειροτονήθηκε παπάς και λειτουργούσε στον χριστιανικό ναό του Ιησού στο Πορτ Τζέφερσον του Λονγκ Άιλαντ από το ’49 μέχρι το 1977. Οι συγκρούσεις με τους ανωτέρους του και μέρος του εκκλησιάσματός του, και μια ρήξη το 1977, όταν ανακοίνωσε την πρόθεσή του να χωρίσει από την πρώτη σύζυγό του, τη Μάργκαρετ, του κόστισαν όχι μόνο τη θέση του στην εκκλησία αλλά και αυτήν του κοσμήτορα στη Σχολή Θεολογίας Mercer στο Garden City. Την περιπέτειά του την έκανε βιβλία. Μιλάει για το διαζύγιό του στο Φαγητό για σκέψη: Ανασταίνοντας την τέχνη του φαγητού (1978) και στο Μια δεύτερη ημέρα: Στοχασμοί για τον δεύτερο γάμο (1980). Στα πρώτα του βιβλία ο Κέιπαν ερμήνευσε τα Ευαγγέλια ως ένα ριζοσπαστικό μανιφέστο για την ελευθερία, υποστηρίζοντας αυτό που ονόμασε «εκπληκτική παραδοξότητα του κόσμου».

Με τα χρόνια εξελίχθηκε σε παραγωγικό και ανεξάρτητο συγγραφέα, γράφοντας για το φαγητό και το κρασί στους «New York Times» και στη «Newsday», και δημοσίευε σχεδόν ένα βιβλίο με θεολογικά θέματα κάθε χρόνο. Στο site των «New York Times» υπάρχουν 146 συνταγές του, ενώ υπάρχουν και άρθρα του για το φαγητό που είναι εξαιρετικά δείγματα γαστρονομικής λογοτεχνίας, με τόσο αναλυτικές περιγραφές της διαδικασίας μαγειρέματος που στην ουσία είναι περισσότερο εγχειρίδια μαγειρικής για άσχετους μάγειρες παρά συνταγές.

Σε ένα από αυτά, που δημοσιεύτηκε στις 9 Οκτωβρίου 1988, γράφει για το ψωμί:

«Ακόμα και ο ήχος του εκπλήσσει. Το καρβέλι, αν το χτυπήσεις από την κάτω πλευρά με το δάχτυλο μόλις βγει απ’ τον φούρνο, βγάζει τον ήχο της ζωής. Κάτω από τη σκληρότητα της κρούστας κρύβεται η κενότητα εκατομμυρίων κυττάρων. Το αυτί κρίνει και προσπαθεί να ονοματίσει αυτό που ακούει. Ο ήχος ��κλικ”; Πολύ άψυχος. Ο ήχος “τουνκ”; Πολύ κούφιος. Ο ήχος “τοκ;”. Πολύ θαμπός. Ο νους παρεμβαίνει: ο ήχος είναι το γαστρονομικό ισοδύναμο του χτυπήματος στην πίσω πλευρά ενός βιολιού.

Και η ακοή δεν είναι η μόνη από τις αισθήσεις που εμπλέκονται. Η μύτη συμμετέχει σε όλη τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού. Έχει μυρίσει το άρωμα της μαγιάς που φουσκώνει, τη μυρωδιά του αλευριού όταν ανακατεύεται με το νερό, το κομψό άρωμα της καραμελοποίησης καθώς το καρβέλι ροδίζει στον φούρνο και το απολύτως χαρακτηριστικό άρωμα του ζεστού ψωμιού όταν ο φούρναρης κόβει την άκρη για να ανταμείψει τον εαυτό του.

Και η όραση έχει την τιμητική της, καθώς βλέπεις το σχήμα που παίρνει το ζυμάρι όταν ζυμώνεται τέλεια, το καρβέλι καθώς μπαίνει στη φόρμα, την τομή στην κορυφή όσο φουσκώνει κατά το ψήσιμο, το χρώμα του όταν βγαίνει από τον φούρνο πάνω στη σχάρα, τις ρωγμές στην κρούστα που εμφανίζονται όσο κρυώνει, τις οποίες μπορείς επίσης να τις ακούσεις. Και μετά είναι η αφή· ένα μπαλάκι ζύμης πάνω στην επιφάνεια ζυμώματος δεν είναι ένα αντικείμενο, είναι σύντροφος σε έναν σφοδρό έρωτα. Και η γεύση, α, η γεύση· ξεπερνάει την κοινή λογική. Αυτό είναι το ψωμί. Ένα από τα παλιότερα, τα καλύτερα, τα πιο συνηθισμένα, τα πιο απλά, τα πιο περίπλοκα, πιο μοναδικά ανθρώπινα επιτεύγματα.

Με έναν τρόπο είναι δημιουργία της γης από τους σπόρους των χωραφιών, το νερό από το έδαφος, τη ζάχαρη από το ζαχαροκάλαμο, το αλάτι από το ορυχείο, τη μαγιά από τις επιφάνειες των ζωντανών οργανισμών, ακόμη και από τον αέρα, αν λάβουμε υπόψη τα ψωμιά με προζύμι. Αλλά, με έναν άλλο τρόπο, οι άνθρωποι είμαστε οι δημιουργοί του ψωμιού, και όχι μέσω έρευνας και σκληρής δουλειάς. Οι περισσότερες από τις μεγάλες κατακτήσεις του ανθρώπινου είδους προήλθαν από τον ελεύθερο χρόνο όσων βαριούνταν την αγγαρεία της κάλυψης των προφανών αναγκών. Πόσα απογεύματα Σαββάτου πέρασαν, άραγε, με χαζολόγημα πριν κάποιος σκεφτεί ότι το ξύλο της ελάτης και του σφενδάμου, τα έντερα του προβάτου, η ουρά του αλόγου και ο χυμός του πεύκου θα μπορούσαν να συνδυαστούν για να φτιάξουν βιολί και δοξάρι; Το καλύτερο πάντα μάς προέκυπτε όταν δεν είχαμε τίποτα καλύτερο να κάνουμε.

Το ψωμί είναι αρχαίο. Ο Θεός μάς έδωσε φυτά ώστε καλλιεργώντας τα να παράγουμε κρασί, που μας χαρίζει χαρά, και ψωμί για να δυναμώσει την καρδιά. Ο βασιλιάς Μελχισεδέκ πρόσφερε ψωμί και κρασί στον Αβραάμ. Οι Εβραίοι έψησαν άζυμο ψωμί κατά την έξοδο από την Αίγυπτο. Ο Ιησούς τάισε πέντε χιλιάδες ανθρώπους με πέντε άρτους, αποκαλούσε τον εαυτό του “Άρτο της Ζωής” και σε μία από τις πιο εκλεκτές και λακωνικές παραβολές του παρομοίασε τον Θεό με μια φουρνάρισσα που βάζει τη μαγιά της βασιλείας της μέσα στη ζύμη της δημιουργίας ώστε να φουσκώσει και από κει να βγει ολόκληρος ο κόσμος».

Στο ξεκίνημα του βιβλίου Το δείπνο του αρνιού ο Κέιπαν αναφέρει με μια διάθεση αυτοσαρκασμού:

«Επιτρέψτε μου τώρα να σκουπίσω τα χέρια μου και να σας συστηθώ. Είμαι ένας συγγραφέας που πάντα είχε σκοπό να γράψει για το φαγητό, αλλά ποτέ δεν ξεπέρασε τις δύο αράδες, ή και λιγότερο. Αυτήν τη φορά, όπως μπορείτε να δείτε, έχω ξεγελάσει την έμπνευση. Το ξεκίνημά μου, αν και μπερδεμένο, είναι το πιο ευοίωνο μέχρι τώρα.

Ακολουθούν τα προσόντα μου. Πρώτα απ’ όλα, είμαι ερασιτέχνης. Αν αυτό σας φαίνεται απογοητευτικό, σκεφτείτε πόσο λάθος κάνετε και πως το λάθος είναι εντελώς δικό σας επινόημα. Αυτό πηγάζει από μια εναντίωση στα βιβλία μαγειρικής που γράφονται από μη επαγγελματίες (μια αντίρρηση, παρεμπιπτόντως, την οποία θεωρώ απόλυτα έγκυρη και σας συγχαίρω γι' αυτή). Αυτό όμως δεν ισχύει εδώ. Ο “ερασιτέχνης” και ο “μη επαγγελματίας” δεν είναι συνώνυμα. Ο κόσμος ίσως έχει –ή και όχι– την ανάγκη για ένα ακόμα βιβλίο μαγειρικής, αλλά χρειάζεται όσο περισσότερους εραστές, δηλαδή ερασιτέχνες, γίνεται. Είναι ένα υπέροχο παλιό μέρος, γεμάτο κωμικές χάρες και όμορφες γελοιότητες, και έχει αρκετές υφές, γεύσεις και μυρωδιές για να μας κρατήσει το ενδιαφέρον περισσότερο χρόνο απ' όσο διαθέτουμε. Δυστυχώς, η αντίδρασή μας στην ομορφιά του κόσμου δεν είναι πάντα χαρά και απόλαυση· πολύ πιο συχνά απ' όσο θα έπρεπε είναι πλήξη. Και αυτό δεν είναι μόνο περίεργο, είναι και τραγικό· γιατί η πλήξη δεν είναι ουδέτερη – είναι η γονιμοποιητική αρχή της ασχήμιας, της έλλειψης αγάπης.

Σε μια τέτοια κατάσταση, ο ερασιτέχνης –ο εραστής, ο άνθρωπος που θεωρεί την αδιαφορία αμαρτία και την πλήξη αίρεση– είναι ακριβώς ο άνθρωπος που χρειάζεστε. Πέρα από αυτό, ανεξαρτήτως τού αν πιστεύετε ότι τον χρειάζεστε ή όχι, είναι ένας άνθρωπος που δεσμεύεται να μιλήσει από αγάπη. Αν αγαπά τη Σοφία των Τεχνών, τόσο το καλύτερο γι' αυτόν, τόσο το καλύτερο για όλους μας. Αλλά αν αγαπά μόνο τον τρόπο που ροδοκοκκινίζει το κρέας ή που ξεφλουδίζ��νται τα κρεμμύδια, αν παίρνει χαρά απλώς από τον τρόπο που πήζει το τυρί του ή το χρώμα του κρασιού του, είναι αναγκασμένος να μιλήσει για καθέναν από αυτούς τους ενθουσιασμούς. Σιωπηλός εραστής είναι κάποιος που δεν ξέρει τη δουλειά του.

Αυτός, λοιπόν, είναι ο ρόλος του ερασιτέχνη, να αναγάγει τον κόσμο ξανά στη χάρη. Στην πραγματικότητα, όλη η διάκριση μεταξύ τέχνης και σκουπιδιών, μεταξύ φαγητού και σκουπιδιών, εξαρτάται από την παρουσία ή την απουσία του στοργικού βλέμματος. Δώσε ένα άγαλμα σε έναν αγροίκο και η βαρεμάρα που θα νιώσει θα τον συντρίψει· η απόδειξη είναι τα κατεστραμμένα μνημεία της αρχαιότητας. Από την άλλη, δώσε μια καλύβα σε έναν εραστή· παρότι είναι φτωχική, τα φώτα και οι σκιές της προκαλούν ζεστασιά και οι ακατέργαστες επιφάνειές της, συναισθήματα.

Ή, εν τέλει, ξεφλουδίστε ένα πορτοκάλι. Κάντε το με αγάπη, σε τέλειες φέτες, σαν καραβάκια ή κλιμακωτά, σε στρώσεις, σαν έναν επίπεδο χάρτη του κόσμου, ή σε μια μακριά σπείρα, όπως το έκανε ο παππούς μου. Ο φλοιός του πορτοκαλιού σχεδόν πάντα καταλήγει στα σκουπίδια· αλλά όσο τον κοιτάζει κανείς με χαρά, ο σωρός των σκουπιδιών μένει χιλιόμετρα μακριά. Αυτός, ξέρετε, είναι ο λόγος που υπάρχει ο κόσμος. Η πορτοκαλόφλουδα παραμένει έξω από τον κοσμικό σκουπιδοτενεκέ όχι επειδή απαγορεύεται διά ροπάλου να την ξεφορτωθεί κανείς αλλά επειδή είναι κρεμασμένη στον πολυέλαιο του Θεού, το γιάντες στην ντουλάπα της κουζίνας Του. Του αρέσει· γι' αυτό παραμένει. Όλη αυτή η θαυμάσια συλλογή από πέτρες, δέρματα, φτερά και σκοινιά υπάρχει επειδή τουλάχιστον ένας εραστής δεν έχει πάρει ποτέ το μάτι του από πάνω της, επειδή ο “Δεσπότης Ζωοδότης” χαίρεται με τους γιους των ανθρώπων.

Αλλά αρκετά. Ο ερασιτέχνης δικαιώνεται. Ας προχωρήσουμε με τα υπόλοιπα προσόντα μου. Σημειώστε ότι μου αρέσει το φαγητό. Ως παιδί, απεχθανόμουν τα ψάρια, τα αυγά και το κουάκερ, αλλά όταν μεγάλωσα άφησα πίσω μου όλα αυτά τα παιδαριώδη. Τώρα πλέον τρώω τα πάντα, είμαι παμφάγος. Τα παιδιά μου με αποκαλούν “κάδο σκουπιδιών με πόδια» (με τους δικούς μου όρους, βέβαια, αρνούμαι τον χαρακτηρισμό “όλα όσα τρώω αποθηκεύονται με αγάπη σε ένα φαρδύ σώμα, δεν γίνονται σκουπίδια, αλλά κοιλιά”. Όσον αφορά τον χαρακτηρισμό τους, ωστόσο, ας πούμε ότι είμαι πρόθυμος να δοκιμάσω οτιδήποτε περισσότερο από μία φορά.)

Αναγνωρίζω ότι υπάρχουν κάποια εδέσματα που με κάνουν να διστάζω, όπως τα στρείδια ή το μάτι του μοσχαριού στην tête de veau (μοσχαροκεφαλή). Αλλά από τη στιγμή που δεν τα έχω δοκιμάσει η ανησυχία μου μπορεί να είναι απλώς η απογοήτευση που προκύπτει από την απόσταση. Ακόμα και τα υλικά μπορεί να είναι τρομακτικά όταν είσαι ξαπλωμένος και τα σκέφτεσαι στο κρεβάτι. Σε κάθε περίπτωση, είναι μέρος του δόγματός μου ότι σχεδόν κανένα φαγητό, αν το φτιάξει ο σωστός μάγειρας, δεν γίνεται να μην είναι λαχταριστό. Εφόσον δεν είναι ανήθικο –κι αυτό δεν είναι γενικό, θα μου κοστίσει τον φασιανό και το κρέας του ελαφιού–, εφόσον δεν είναι απρεπώς αποκτημένο, υπάρχει κάπου στον κόσμο ένα μάτι που μπορεί να αντιληφθεί την ομορφιά του και μια συνταγή που μπορεί να βγάλει κάτι καλό. Πιστεύω ότι ακόμα και η γλώσσα ενός παπουτσιού, αν μαγειρευτεί με τον τρόπο της Προβηγκίας ή la mode de Caen, θα είναι περισσότερο από ανεκτή.

Τρίτο προσόν: μου αρέσει το ποτό. Χωρίς εξαιρέσεις χρονικές, τοπικές ή περιστασιακές. Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ κρασί ή ποτό που να μην βρω να πω μια καλή κουβέντα γι' αυτό ή να μην ασχοληθώ τουλάχιστον μία ώρα με το μαγείρεμά του. (Έχω δοκιμάσει κάποια πραγματικά κακά υλικά, αλλά με αρκετό σκόρδο στη συνταγή συνήθως μπορώ να τα παρουσιάσω ευπρεπώς.) Απ' όσο θυμάμαι, δεν έχω πετάξει ποτέ μπουκάλι· εάν το κρασί είναι πολύ κακό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αραιώσει το ξίδι σε σαλάτες. Και δεν υπάρχει ποτό τόσο κακό που να μην μπορεί να καλυφθεί από κάποιο ισχυρότερο.

Κάθε κανόνας, ωστόσο, έχει την εξαίρεσή του. Ενώ δεν έχω πετάξει ποτέ ποτό, υπάρχει ένα μπουκάλι στο σπίτι μου που, μετά από δέκα χρόνια, είναι ακόμα μισογεμάτο. Περιέχει ένα συνθετικό κιρς που κατασκευάστηκε από μια εταιρεία εντομοκτόνων (sic). Μου το έδωσε, γεμάτο σχεδόν μέχρι τα τρίτα τέταρτα, ένας φίλος χημικός που εργαζόταν στην εταιρεία εκείνη την εποχή. Ήπιε ακριβώς όσο χρειαζόταν για να εκπληρώσει την υποχρέωσή του στους ανωτέρους του και μετά μου το δώρισε. Ήταν φρικτό, και δέκα χρόνια παραμένει το ίδιο. Παρ' όλα αυτά, κάθε τόσο πίνω μία ακόμα γουλιά, εν μέρει για να θυμάμαι πόσο χάλια είναι αλλά και για να αποδείξω ότι, παρά τις ατέλειές του, είναι δυνατό να το πιεις. Στον πραγματικό κόσμο, τίποτα δεν είναι εντελώς κακό. Ακόμα και ο Διάβολος, εφόσον υπάρχει, είναι καλός».

Το βιβλίο του Κέιπαν γράφτηκε τη δεκαετία του ’60 και με μια πρόχειρη ματιά θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι «σεξιστικό», γιατί αναφέρεται σε γυναίκες μαγείρισσες – την εποχή που γράφτηκε κυρίως η γυναίκα μαγείρευε στο σπίτι. Παρότι το γράφει ένας άντρας, αναφέρεται σε νοικοκυρές και οι περιγραφές των συνταγών δείχνουν ότι απευθύνονται σε αν��ρώπους που έχουν εμπειρία στην κουζίνα. Δύσκολα, ωστόσο, θα βρεις συγγραφέα που να αντιμετωπίζει το φαγητό με τέτοια τρυφερότητα και αγάπη και το συνδέει με την πνευματικότητα, ακόμα και αν μιλάει για μια πατατόσουπα: «Η τέλεια σούπα για μεσημεριανό, που θα διώξει την κατάρα του κρυώματος μια βροχερή μέρα και συνοδεύει τέλεια σάντουιτς με ψημένο τυρί (grilled cheese sandwiches)».

Ο Ρόμπερτ Φάραρ Κέιπαν πέθανε στις 5 Σεπτεμβρίου 2013, αφήνοντας πίσω του τη δεύτερη σύζυγό του, Βάλερι, οκτώ παιδιά, δώδεκα εγγόνια και δυο δισέγγονα.

Daily inspiration. Discover more photos at Just for Books…?

#just for books #Robert Farrar Capon #The supper of the lamb #book review

4 notes · View notes

justforbooks · 25 days ago

Text

Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.

Το βιβλίο της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής» που κυκλοφόρησε το 1995 από τις εκδόσεις Καρμάνωρ είναι ένα από τα πιο σημαντικά που έχουν βγει ποτέ για το ελληνικό φαγητό. Η πολύχρονη μελέτη των δύο συστηματικών ερευνητών του κρητικού πολιτισμού για το φαγητό της Κρήτης περιλαμβάνει, εκτός από συνταγές για απίθανα φαγητά, πολλά ήδη ξεχασμένα, μαγειρικές πρακτικές, ιστορικές καταβολές, ήθη, έθιμα, διατροφικές συνήθειες σε όλη τη διάρκεια του έτους και με κάθε αφορμή. Είναι ένα βιβλίο θησαυρός γιατί παρουσιάζει συστηματικά τον διατροφικό πολιτισμό της Κρήτης μέσα από απλές αλλά ευρηματικές συνταγές μαζί με το ιστορικό, κοινωνικό και πολιτισμικό τους πλαίσιο. Το συγκεκριμένο βιβλίο -όπως και τα δύο που ακολούθησαν, «Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων» και «Ο πολιτισμός της Ελιάς, το Ελαιόλαδο»- χρησιμοποιήθηκε πολλές φορές για τη σύνταξη εκπαιδευτικών προγραμμάτων, αποτέλεσε διδακτικό εγχειρίδιο, μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες και έφτασε στα πέρατα του κόσμου, τεκμηριώνοντας, αναδεικνύοντας, καταξιώνοντας αλλά και προβάλλοντας διεθνώς όρους όπως Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Κρητική διατροφή και Κρητικός Διατροφικός Πολιτισμός. Η «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα» επανακυκλοφορεί σε μία νέα έκδοση, εμπλουτισμένη κι επιμελημένη από τους δύο ερευνητές.

O Νίκος Ψιλάκης είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας. Έχει τιμηθεί με βραβείο της Ακαδημίας Αθηνών για το έργο του «Μοναστήρια και Ερημητήρια της Κρήτης» και με το βραβείο των δημοσιογραφικών ενώσεων της Ελλάδας και με το βραβείο «Νίκος Καζαντζάκης» για την προσφορά του στα Γράμματα. Ένα επίσης σπουδαίο έργο του, έργο ζωής, είναι οι «Λαϊκές τελετουργίες στην Κρήτη – Έθιμα στον κύκλο του χρόνου» που κυκλοφόρησε σε νέα επαυξημένη και συμπληρωμένη έκδοση το 2023.

Έχει διδάξει Ιστορία και Μοναστηριολογία σε Περιφερειακά Επιμορφωτικά Κέντρα Φιλολόγων, σε σεμινάρια Ξεναγών και έχει πραγματοποιήσει διαλέξεις για θέ��ατα των ερευνητικών ενδιαφερόντων του σε Πανεπιστήμια στην Ελλάδα και στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Υπήρξε επιστημονικός υπεύθυνος Κέντρου Επαγγελματικής Κατάρτισης με θέμα την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας. Έχει γράψει περισσότερα από 25 βιβλία ανάμεσα στα οποία είναι: Ελαίας στέφανος. Η ελιά και τα στεφάνια της στον πολιτισμό των Ελλήνων, Τα βότανα στην κουζίνα, Μοναστήρια και Ερημητήρια της Κρήτης, Κρητική Μυθολογία, Οίνοψ Πόντος, Ταξίδια και έρευνες στην Κρήτη του 1850 (σχολιασμός της ελληνικής μετάφρασης του έργου του περιηγητή T.A.B. Spratt). Είναι μέλος της Εταιρείας Κρητικών Ιστορικών Μελετών, της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας και υπήρξε για σειρά ετών Αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης (1997-2007). Υπήρξε μέλος της επιτροπής του ΕΟΤ για την καθιέρωση της ελληνικής γαστρονομίας.

— Πότε άρχισε να σας ενδιαφέρει το φαγητό ως πολιτιστικό γεγονός; Με ενδιέφερε γενικά ο υλικός πολιτισμός. Πώς έφτιαχναν εργαλεία σε παλαιότερες εποχές, πώς καλλιεργούσαν, πώς μαγείρευαν. Ατέλειωτες οι συζητήσεις μας με δυο κορυφαίους αρχαιολόγους, απόντες σήμερα, τον Γιάννη Σακελλαράκη και τον Στυλιανό Αλεξίου. Η μελέτη της τροφής άρχισε τη δεκαετία του 1980, στα 25 μου, δεν υπήρχε όμως σκέψη για την έκδοση βιβλίου. Το βιβλίο ήρθε όταν είδα τη δουλειά της Μαρίας, εκείνη είχε εστιάσει και στο πρακτικό μέρος, στις συνταγές. Θησαυρός! Είχε καταγράψει τα πιο απίθανα φαγητά, μέχρι κι εκείνα που είχαν ήδη ξεχαστεί. Και πάλι όμως δεν αρκεστήκαμε σε αυτά. Χρειάστηκαν καινούργιες περιπλανήσεις, γυρίσαμε πολλές φορές όλο το νησί, ανάψαμε φούρνους, καθίσαμε σε τραπέζια, βγήκαμε στα χωράφια για χόρτα. Τότε υπήρχε ακόμη ζωή στα χωριά, σε όλες σχεδόν τις αυλές άναβαν παραστιές. Οι γριούλες χαίρονταν που κάποιος ενδιαφερόταν γι’ αυτό που κάνανε. Κι εμείς νιώθαμε δέος όταν μιλούσαμε με γριούλες γεννημένες στα τέλη του 19ου αιώνα.

— Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 1995, από τότε τι έχει αλλάξει στην κρητική κουζίνα; Κατ’ αρχάς έγινε γνωστός ο κρητικός γαστρονομικός πολιτισμός που μέχρι τότε δεν υπήρχε πουθενά καταγεγραμμένος. Οι γυναίκες ένιωσαν μια περηφάνια γι’ αυτό που έκαναν σε όλη τους τη ζωή, η κοινωνία μπορούσε πια να κατανοήσει τη συμβ��λή τους. Την ίδια κιόλας χρονιά ξέσπασε πανηγύρι μέγα στην ύπαιθρο. Μαγείρευαν οι οικοδέσποινες, άπλωναν τα φαγητά τους σε μεγάλους πάγκους, γιόρταζαν την κουζίνα τους. Δεν ήξερες τι να διαλέξεις. Πηγαίναμε κι εμείς, μας καλούσαν. Σήμερα διατηρείται σε μικρότερο βαθμό ο αρχικός ενθουσιασμός, γίνονται όμως προσπάθειες από φορείς και συλλόγους. Εκείνο που έχει αλλάξει είναι η αντιμετώπιση της παράδοσης. Παλαιότερα η τροποποίηση μιας ιδέας ή μιας συνταγής ήταν αποτέλεσμα της ανάγκης για γευστική αρμονία ή περισσότερη τροφή, της αγάπης στην οικογένεια, της τόλμης και της ευρηματικότητας των ανθρώπων που μοιράζονταν τον κοινό διατροφικό τους πολιτισμό. Σήμερα είναι αποτέλεσμα της ανάγκης για πρωτοτυπία και διάκριση.

— Τριάντα χρόνια μετά, πόσο έχει εμπλουτιστεί το βιβλίο; Πόσο διαφορετικό είναι από την πρώτη έκδοση; Αρκετά. Μάθαμε κι εμείς. Η πρώτη έκδοσή μας ήταν πιο «λαογραφική», δοσμένα όλα με την πιστότητα των αφηγήσεων, κάτω από κάθε συνταγή υπήρχε το όνομα εκείνης που μας την είχε δώσει. Την ίδια χρονιά καταλάβαμε ότι κάποιοι κρίκοι της αλυσίδας ανάμεσα στις παλαιότερες και τις νεότερες γενιές είχαν ήδη σπάσει. Οι περισσότερες νέες ήθελαν ακριβή δοσολογία, δεν κατανοούσαν φράσεις όπως «όσο αλεύρι σηκώσει». Τα μαγειρέψαμε όλα και δώσαμε ακριβείς αναλογίες, αλλάξαμε κάποιες φράσεις, κάναμε το βιβλίο πιο χρηστικό για τον άνθρωπο του σήμερα. Τα ονόματα εκείνων που μας βοήθησαν, όμως, κυρίως γυναικών, εξακολουθούν να υπάρχουν. Όλα μαζί, σε πίνακα. Η νέα έκδοση περιέχει πολλά από αυτά που προέκυψαν τις τελευταίες δεκαετίες, κυρίως συνταγές. Επίσης έχει εμπλουτιστεί το φωτογραφικό υλικό.

— Τι είδους έρευνα είχατε κάνει για να γράψετε το βιβλίο; Όταν ξεκινήσαμε τη συγγραφή του βιβλίου είχαμε ήδη στα χέρια μας μια ισχυρή βάση δεδομένων με πλήρη βιβλιογραφία, μεγάλο αριθμό γραμματειακών πηγών, πληροφοριών και πλήθος αρχειακών τεκμηρίων. Μας ενδιέφερε το ανιχνεύσιμο βάθος και οι απαρχές του αγροτικού διατροφικού μοντέλου. Όλα αυτά συμπληρώθηκαν με επιπλέον μελέτη που έγινε παράλληλα με την πρωτογενή έρευνα πεδίου. Όπως σας είπα και πριν, επισκεφτήκαμε όλες τις περιοχές της Κρήτης, εκατοντάδες χωριά.

— Πόσο δύσκολο είναι να εντοπίσει κανείς τα επείσακτα στοιχεία στην κρητική γαστρονομία; Όχι και τόσο δύσκολο. Προβληματίζει ό,τι δεν συνάδει με το ύφος της κρητικής κουζίνας.

— Με ποιον τρόπο ταξινομήσατε τα φαγητά και τα γλυκά; Μου θυμίζετε ένα από τα πρώτα μεθοδολογικά μας προβλήματα! Αν καταλήγαμε μόνο σε ένα ιστορικό ή λαογραφικό πόνημα, η ταξινόμηση θα ήταν διαφορετική. Η χρηστικότητα και η ανάγκη διάσωσης των συνταγών επέβαλε την ταξινόμηση ανά είδος τροφίμου.

— Ποια ήταν η συνταγή που ανακαλύψατε και σας είχε εντυπωσιάσει περισσότερο; Δεν μας εντυπωσίασε μια συνταγή ή ένα φαγητό, μας εντυπωσίασε η μέθοδος, ο τρόπος με τον οποίο σκέφτονταν οι άνθρωποι και ο τρόπος με τον οποίο επέλεγαν την καθημερινή τους τροφή, η αρμονική προσαρμογή στον φυσικό κόσμο, η εποχικότητα της κουζίνας. Γνώρισα γυναίκες που με ελάχιστα υλικά κατάφερναν και έφτιαχναν μικρά γαστρονομικά θαύματα. Μπορείτε να φανταστείτε, ας πούμε, ντολμάδες σφουγγάτο; Το δοκιμάσαμε και αυτό. Ήταν η μεταμόρφωση του μεσημεριανού φαγητού που ερχόταν ξανά στο τραπέζι με άλλη εμφάνιση και άλλη γεύση, εντελώς διαφορετικό.

— Τι είναι για εσάς το κρητικό φαγητό; Πολιτισμικός πλούτος. Και μαζί κληρονομημένη γνώση, καταστάλαγμα εμπειριών, πηγή έμπνευσης. Ενσωματώνει και συνοψίζει έναν ολόκληρο κόσμο με τις καταβολές, με τις αξίες του, με την επινοητικότητά του.

— Πόσο μεγάλη σημασία έχει η μνήμη για τη διαμόρφωση του προσωπικού γούστου στο φαγητό; Νομίζω μεγάλη, πολύ μεγάλη. Έχω μιλήσει με αμέτρητους ανθρώπους για τις γεύσεις των παιδικών τους χρόνων και δεν βρήκα κανέναν που να μη νοσταλγεί το φαγητό της μητέρας του. Μέγα κεφάλαιο η αισθητηριακή μνήμη και κυρίως η γευστική. Αρχίζει να δημιουργείται στα παιδικά μας χρόνια και μας ακολουθεί ως το τέλος. Και δεν εννοώ μόνο τη γεύση κάποιων εδεσμάτων αλλά το σύνολο των συνηθειών και των εθιμικών πρακτικών που σχετίζονται με την τροφή. Ωστόσο, όλοι κρύβουμε μέσα μας κι από έναν μικρό αναζητητή που προσπαθεί να γνωρίσει «πολλών ανθρώπων άστεα». Κι αυτά τα άστεα δεν μπορείς να τα γνωρίσεις χωρίς τις συνήθειες των ανθρώπων τους, αν δεν ξεσκεπάσεις χύτρες, αν δεν καθίσεις στο καθημερινό τραπέζι, αν δεν βρεθείς σε τελετές, γιορτές και πανηγύρια. Το έγραψα σε ένα τελευταίο μυθιστόρημα (Η κραυγή των απόντων, σελ. 106): «Για να γνωρίσεις μια πόλη πρέπει να τη μυρίσεις. Να μπεις στα μαγέρικα, να γευτείς το καθημερινό φαγητό, να οσφρανθείς τις αυλές της».

— Πόσο σημαντική είναι η μνήμη γι’ αυτό που ονομάζουμε παράδοση; Χωρίς μνήμη δεν υπάρχει παράδοση. Μα και χωρίς πρόοδο πάλι δεν υπάρχει παράδοση.

— Πόσο διατηρείται αυτή η παράδοση στην Κρήτη της σημερινής εποχής; Μεγαλώνει ένα παιδί με τα ερεθίσματα από την παράδοση που μεγάλωνε πριν από τριάντα και πενήντα χρόνια; Η παράδοση μένει σταθερή όσο μένουν σταθερές οι συνθήκες κάτω από τις οποίες δημιουργήθηκε και διατηρήθηκε. Αλλά τι μέν��ι σταθερό μέσα σε διαρκώς κινούμενα περιβάλλοντα όπως συμβαίνει στις μέρες μας; Εύχομαι να παραμένει ζωντανό το υπόστρωμα, οι αξίες, ο άυλος πολιτισμός που ορίζει και εμπνέει τον υλικό. Σήμερα ο κόσμος βρίσκεται σε ένα στάδιο μετάβασης, οι τοπικοί πολιτισμοί κινδυνεύουν και άλλα αναχώματα δεν υπάρχουν πέρα από τη συστηματική προσπάθεια διατήρησης της τοπικότητας. Θα επαναλάβω κι εδώ τη φωνή μιας ηρωίδας στο μυθιστόρημά μου που θα κυκλοφορήσει σε λίγες μέρες:

Αφήνετε τα παιδιά να γεμίζουν τα κελάρια της μνήμης τους. Να τα πηαίνετε σε παναΐρια και σε γιορτάδες, να κάνουν Χριστούγεννα πριν ξημερώσει με το φαναράκι στο χέρι, να κάνουν Λαμπρή τα μεσάνυχτα με τις γελαστές φωτιές να φωτίζουν τον τόπο, να ’χουν φίλους και φιληνάδες, γρατζουνισμένα γόνατα και κακάδια, να γνωρίζουν τον κόσμο της εποχής τους. Χιλιάδες φορές θα χρειαστεί να επιστρέψουνε στα μικράτα τους, ας έχουν τόπο κι εκεί να ξαποστάσουν.

Στην Κρήτη τα πράγματα δεν είναι απαισιόδοξα. Ένα παιδί που μεγαλώνει στο νησί θα βιώσει πιο εύκολα καταστάσεις που μας συνδέουν με το κοντινό ή και το μακρινό χτες, θα δοκιμάσει το φαγητό της γιαγιάς, θα κόψει μια ντομάτα από το περβόλι του παππού. Υπάρχουν πρωτοβουλίες, δραστηριοποιούνται φορείς, μα η Πολιτεία απουσιάζει. Και όταν λέω Πολιτεία δεν εννοώ άλλον από το Υπουργείο Πολιτισμού.

— Πού έχει τις ρίζες της η κρητική κουζίνα; Βαθιά στον χρόνο και το λ��ω με βεβαιότητα. Οι χοχλιοί (σαλιγκάρια), βασικό χαρακτηριστικό της κρητικής κουζίνας σήμερα, αποτελούσαν αγαπημένη τροφή και στα προϊστορικά χρόνια, τη λεγόμενη Μινωική Εποχή. Τους βρίσκουμε στις ανασκαφές μαζί με πολλά άλλα (κόκκαλα, υπολείμματα ψαριών κλπ.). Σε μια τέτοια ανασκαφή βρέθηκαν ακόμη και βρώσιμες ελιές διατηρημένες για 3.500 χρόνια στον βυθό ενός πηγαδιού. Εκείνο που δεν γνωρίζουμε είναι οι τροφοπαρασκευαστικές πρακτικές του προϊστορικού κόσμου. Ξέρουμε τι έτρωγαν οι άνθρωποι τότε αλλά δεν ξέρουμε πώς, απουσιάζουν οι συνταγές και οι δοσολογίες, τις υποψιαζόμαστε μόνο. Γι’ αυτό και δεν μπορώ να αποδεχτώ όρους όπως «μινωική κουζίνα», είναι πολύ τραβηγμένο να το λέει κανείς. Πολλές από τις σημερινές ονομασίες εδεσμάτων απαντώνται σε βυζαντινές πηγές, όσο κι αν έχουν διαφοροποιηθεί κάποιες γεύσεις, όσο κι αν έχουν προστεθεί νεότερα υλικά, κάτι από την αρχική ιδέα έχει μείνει.

Ένα από τα διασημότερα παρασκευάσματα της κρητικής κουζίνας είναι σήμερα ο ντάκος (παξιμάδι με λιόλαδο, τριμμένη ντομάτα, ελιά και μυζήθρα). Κατά ��όσον, όμως, μπορεί να θεωρηθεί αυστηρά παραδοσιακό αφού το βασικό συστατικό, η ντομάτα, ήταν άγνωστη στα περισσότερα χωριά μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα; Παραδοσιακός είναι ο τρόπος, η μέθοδος, η λογική που ακολουθείται. Η ντομάτα απλώς προστέθηκε στον λαδόντακο ή αντικατέστησε τα όσπρια της σπανιάδας. Το κάθε νεότερο υλικό προσαρμόζεται στις παλιές πρακτικές, εκείνες που δημιουργούν το ύφος της κρητικής κουζίνας.

— Πόσο μεγάλη σημασία έχει να καταγραφούν οι γαστρονομικές συνήθειες ενός τόπου; Έχει μεγάλη σημασία για πολλούς λόγους. Και επιστημονικούς, ασφαλώς. Γνωρίζοντας το παρελθόν σχεδιάζουμε καλύτερα το μέλλον. Λυπάμαι πολύ όταν βλέπω να χάνεται αυτό που με κόπο πολύ και θυσίες μεγάλες απέκτησε ο άνθρωπος ύστερα από χιλιάδες χρόνια παρουσίας σε τούτο τον όμορφο πλανήτη: την εμπειρία, τη σοφία της εμπειρίας! Παλαιότερα μεταφερόταν από στόμα σε στόμα, από μάνα σε κόρη. Σήμερα;

— Είναι και μια ευκαιρία να ανακαλύψουν οι νέοι άνθρωποι συνταγές και διατροφικές συνήθειες που έχουν χαθεί και ο τρόπος που συνδέονται με τον ελληνικό πολιτισμό. Υπάρχουν τέτοιες συνταγές στο βιβλίο; Οι άνθρωποι εντυπωσιάζονται όταν μαθαίνουν την ιστορία του κάθε φαγητού, τις αναφορές σε αρχαία ή βυζαντινά κείμενα και παράλληλα συνειδητοποιούν την αξία του παραδοσιακού διατροφικού προτύπου. Και βέβαια υπάρχουν τέτοιες συνταγές, όλες παρμένες από πρωτογενείς πηγές. Ο συσχετισμός ενός σύγχρονου παρασκευάσματος με κάποιο παλαιότερο χρειάζεται τεκμηρίωση και μελέτη πηγών, υλικών, νοοτροπιών.

— Είστε μέλος της Εταιρείας Κρητικών Ιστορικών Μελετών, της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας, μέλος της Πολιτιστικής Επιτροπής του Πανεπιστημίου Κρήτης, της Συντακτικής Επιτροπής του περιοδικού ΤΡΙΤΩΝ του ίδιου Πανεπιστημίου και υπήρξατε για δέκα χρόνια Αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης. Ποιο είναι το προσωπικό σας όφελος από αυτές σας τις ασχολίες; Πάντα με γοήτευε η συνεργασία με σπουδαίους ανθρώπους, ακόμη και η συζήτηση μαζί τους. Η συμμετοχή σε δράσεις εμπεριέχει συναίσθημα: τη μέθεξη της συντροφιάς, τη χαρά να προσφέρεις στους άλλους, την αναγάλλια να βλέπεις τα όνειρα να γίνονται πράξη. Με την Ελληνική Ακαδημία Γεύσης φέραμε τα κάτω πάνω. Μια χούφτα άνθρωποι δημιουργήσαμε ολόκληρο κίνημα σεβασμού στην παράδοση, δημιουργήσαμε κανόνες, αλλάξαμε πολλά. Στο πρώτο μεγάλο μας σεμινάριο, με οργανωτικό νου τον Αντώνη Παναγιωτόπουλο, εκπαιδεύτηκαν 95 μάγειροι. Εκπαίδευση θεωρητική για την τοπικότητα και τις ιστορικές καταβολές, μα και πρακτική, με τηγάνια και χύτρες.

— Πείτε μου για την έρευνά σας στις λαϊκές τελετουργίες. Πόσα χρόνια διήρκεσε; Τι είναι αυτό που καταγράψατε συστηματικά; Οι Λαϊκές Τελετουργίες είναι ένα κομμάτι της μελέτης που άρχισε τη δεκαετία του 1980. Κράτησε 40 χρόνια και κατέγραψα συστηματικά όλες τις εκδηλώσεις λαϊκής λατρείας φροντίζοντας πάντα για την πλήρη φωτογραφική τεκμηρίωσή τους. Αισθάνομαι ευτυχής που έχω στα χέρια μου αυτό το υλικό, τελετουργίες που έχουν ξεχαστεί, άλλες που έχουν ατονήσει, έθιμα που εκφράζουν την ιδιαιτερότητα ενός λαού και τον τρόπο επαφής του με το θείον. Τώρα ξεφυλλίζω με νοσταλγία τις 610 σελίδες του τόμου που εκδόθηκε πέρσι και θυμάμαι ταξίδια, και θυμάμαι αναβάσεις σε κορυφές βουνών, κι έρχονται στο νου μου νυχτερινές περιπλανήσεις σε εξοχές και χωριά. Πρόλαβα, λέω, γιατί δεν γνωρίζω τι απ’ όλα αυτά θ’ απομείνει σε εποχές άκριτου μιμητισμού και πολιτιστικής αλλοτρίωσης.

— Πόσο συνδέεται η γαστρονομία της Κρήτης με τις γιορτές και τα πανηγύρια; Και βέβαια συνδέεται η γαστρονομία με τις τελετουργίες. Άμεσα, μα και τόσο εντυπωσιακά. Η μητέρα της Μαρίας μαγείρευε με δεκάδες τρόπους τους χοχλιούς, ανάλογα πάντα με την εποχή και τα υλικά που είχε κάθε φορά στη διάθεσή της και συχνά επαναλάμβανε τις ίδιες συνταγές με μικρές ή μεγαλύτερες επινοήσεις. Υπήρχε, όμως, και μια συνταγή που γινόταν μια φορά το χρόνο, τη Μεγάλη Πέμπτη. Έθιμο ήταν, εθιμικό φαγητό υψηλής αξίας και πεντανόστιμο. Με τα καλούδια της άνοιξης, την αγκινάρα, το πρωτοφανίστικο κολοκύθι, τις φρέσκιες πατάτες, τη γευστική μαγεία του ελαιόλαδου.

— Πείτε μου μια γιορτή που μαγειρεύουν ή μαγείρευαν κάτι μοναδικό. Θυμούμαστε τη γιορτή μαζί με το φαγητό της. Κάθε ιδιαίτερη μέρα από την αρχή μέχρι το τέλος του χρόνου συνδέεται με κάποιο ιδιαίτερο έδεσμα. Παράδειγμα, η παλαιότερη κοινότατη λιχουδιά της Πρωτομαγιάς το Σαρανταδέντρι, 40 βοτάνια, μέλι και γάλα. Επίσης, το χοιρινό με χόντρο (χοντραλεσμένο σιτάρι) των Χριστουγέννων, τα πολυκάρπια των Φώτων. Πολλά από αυτά έχουν σήμερα ξεχαστεί. Πρόκειται για φαγητά με ιδιαίτερο συμβολικό ρόλο που συνήθως εκφράζουν ιδανικά και επιδιώξεις ή συνοδεύουν παρακλήσεις στο θείον. Γενικώς τα εθιμικά παρασκευάσματα αποτελούν σπουδαίο κεφάλαιο του πολιτισμικού πλούτου ενός λαού καθώς αντανακλούν όχι μόνο υλικές ανάγκες μα και ιδέες, και αντιλήψεις, και νοοτροπίες ακόμη.

— Βλέπετε να αυξάνεται το ενδιαφέρον των νέων ανθρώπων για τη μελέτη και την καταγραφή της παράδοσης; Ασφαλώς υπάρχουν νέοι που νοιάζονται, που ενδιαφέρονται για την ουσία των πραγμάτων, που προσπαθούν να γνωρίσουν καλύτερα τον τόπο τους. Και στα Πανεπιστήμια γίνεται δουλειά με ειδικούς μελετητές. Εγώ, όμως, θέλω να πω ένα μπράβο στους δασκάλους και τους καθηγητές που εκτός σχολικών προγραμμάτων μιλάνε στα παιδιά για τις αξίες του παραδοσιακού μας πολιτισμού, συμπεριλαμβανομένου του διατροφικού. Αγωνίζονται μόνοι τους απέναντι σε μεγαθήρια όπως είναι η διαφήμιση, ο μιμητισμός, η μαζική κουλτούρα, η καθημερινή υποχώρηση των τοπικών πολιτισμών και η ύπουλη επιβολή ενός και μόνου παγκόσμιου μοντέλου.

— Αν σας ζητούσα να παγώνατε τον χρόνο σε μια παλιότερη στιγμή που έχετε ζήσει σε σχέση με το φαγητό, ποια θα ήταν αυτή; Θα σας γυρνούσα πολλά χρόνια πίσω. Νέος ακόμη, στα 20, έτυχε να βρεθώ στη Σαχάρα, σε δημοσιογραφική αποστολή, μαζί με δυο ξένους δημοσιογράφους, έναν Γάλλο και έναν Αιγύπτιο. Η σκηνή μας ήταν δίπλα στη σκηνή του Καντάφι. Το βράδυ, και ενώ είμασταν καλεσμένοι σε επίσημο δείπνο, έρχεται κάποιος με τον οποίο μόλις εκείνη τη μέρα είχαμε γνωριστεί και με προσκαλεί σε αντίσκηνο βεδουίνων. Πολύ γρήγορα πήρα τις αποφάσεις μου, επίσημο γεύμα θα είχαμε και την επόμενη μέρα. Πέρασα ένα μοναδικό βράδυ με τους ανθρώπους της ερήμου, έφαγα από το παραγεμισμένο τους κιούπι, ήπια από το τσάι τους, άκουσα τα τραγούδια τους κι ας μην καταλάβαινα ούτε λέξη. Απίστευτη εμπειρία.

— Μπορεί κάποιος να φάει καλά στην Κρήτη σήμερα; Έχει εστιατόρια που μπορεί να βρει αυθεντικές γεύσεις; Νομίζω πως ναι. Σε ταπεινά εστιατόρια περισσότερο. Ευτυχώς, όμως, υπάρχουν και κάποιες πιο συστηματικές προσπάθειες, νέοι μάγειροι που εξακολουθούν να σέβονται αυτό που κάνουν. Θα ήθελα, όμως, να τονίσω ότι η ευθύνη απέναντι στον τόπο είναι μεγάλη. Μια ταβέρνα που πουλά φύκια για μεταξωτές κορδέλες μπορεί να κάνει μεγάλο κακό, να δυσφημίσει τον τόπο, να χαλάσει την εικόνα.

— Πρόσφατα κάνατε μια ομιλία για το εφτάζυμο, πόσο αρχαίες είναι οι καταβολές του; Από το πολύ μακρινό παρελθόν μας έρχεται κι αυτό. Κάποιος ξεχασιάρης είχε αφήσει ζυμάρι από ρεβίθια σε κάποια ζεστή γωνιά, πιθανότατα εδώ, στην ανατολική Μεσόγειο, και όταν το θυμήθηκε είχε ήδη ζυμωθεί. Έτσι φαίνεται να αρχίζει η ιστορία του εφτάζυμου, όπως ακριβώς αρχίζει και η διαδρομή του κοινότατου προζυμιού. Το περίεργο εδώ είναι ότι ο «κουνενός» (το προζύμι από ρεβίθια) μυρίζει άσχημα, πράγμα που μας κάνει να πιστέψουμε ότι εκείνος που το ανακάλυψε ανήκε στις χαμηλές εισοδηματικές τάξεις, δεν είχε τη δυνατότητα να το πετάξει και αποφάσισε να το ανακατέψει με το αλεύρι. Αιώνες κι αιώνες μετά εμείς προσπαθούμε ν’ ανασυνθέσουμε την ιστορία και να φανταστούμε την έκπληξή του όταν άνοιξε τον φούρνο. Η άσκημη μυρουδιά είχε μετουσιωθεί σε λεπτότατο ελκυστικό άρωμα. Δύσκολο ψωμί, θέλει καθαριότητα, νοικοκυροσύνη και σταθερή θερμοκρασία.

Είναι ο περίφημος αυτόζυμος άρτος της αρχαιότητας, δηλαδή ο άρτος που ζυμώνεται από μόνος του, χωρίς τη βοήθεια προζυμιού. Στο πέρασμα του χρόνου το «αυτόζυμος» έγινε «εφτάζυμος» (το ψωμί που τάχατες ζυμώνεται εφτά φορές) συνδέθηκε με μύθους και προλήψεις, θεωρήθηκε σατανικό και πολεμήθηκε. Ωστόσο, τίποτα από όλα αυτά δεν συμβαίνει. Ούτε μόνο ζυμώνεται ούτε έχει μαγικές ιδιότητες. Απλώς η ζύμωσή του οφείλεται σε ζυμομύκητες που βρίσκονται στον φλοιό των ρεβιθιών.

— Τα δύο άλλα μνημειώδη γαστρονομικά βιβλία σας για το Ψωμί και για το Ελαιόλαδο θα κυκλοφορήσουν σε νέα έκδοση; Δύσκολοι καιροί για εκδόσεις… Ωστόσο και τα δυο κυκλοφορούν ήδη σε νέες εκδόσεις.

— Δεν θα έπρεπε να υπάρχει ένα μάθημα στα σχολεία για την ελληνική γεύση και τον τρόπο που συνδέεται με τις λαϊκές τελετουργίες; Ο λαϊκός πολιτισμός μας είναι ο μεγάλος απών από τη συστηματική εκπαίδευση. Με δυο τρεις γενικές αναφορές δεν μπορείς να μεταλαμπαδεύσεις στο παιδί τις αξίες που αποτέλεσαν δομικό στοιχείο της ταυτότητάς μας. Και βέβαια θα έπρεπε να διδάσκεται η ελληνική γεύση στα σχολεία, όχι όμως με τον παρδαλό και διάτρητο μανδύα της λεγόμενης «μεσογειακής διατροφής» που αποτελεί εμπορικό εφεύρημα. Ας κατανοήσουμε κάποτε πόση ιστορία και πόσο κύρος μπορεί να εκφράζει ο όρος ελληνικό διατροφικό πρότυπο, πόσο σημαντικές είναι οι τοπικές κουζίνες που αποτυπώνουν τις ιδιαιτερότητες της κάθε περιοχής και τη νοοτροπία των τοπικών κοινωνιών. Αλλά τι τα ψάχνουμε τώρα; Εδώ μέχρι και πριν από λίγα χρόνια διδασκόταν γαλλική κουζίνα στις κρατικές σχολές μαγειρικής. Τη δική μας την περιφρονούσαν, τη θεωρούσαν κατώτερη, φτωχή, «χωριάτικη», καθώς υπενθύμιζε έναν στερημένο και δύσκολο αγροτοποιμενικό βίο.

— Σε τι περιβάλλον γεννηθήκατε; Στα ριζά ενός μεγάλου βουνού, στην Κρήτη. Καλοκαίρι, 6 Αυγούστου, της Μεταμόρφωσης ή του Αφέντη Χριστού όπως λένε στα μέρη μας. Μα παραλίγο να γεννηθώ στο περβόλι των γονιών μου. Η μάνα είχε πάει να μαζέψει κηπευτικά για την καθιερωμένη ψαρόσουπα της μέρας κι επέστρεψε με τους πόνους της γέννας και μ’ ένα καλάθι γεμάτο μοσχοβολιές. Δεν σκέφτηκα ποτέ να ρωτήσω αν ασχολήθηκε κάποιος με την ψαρόσουπα.

Μέσα από τις αντιθέσεις γνώρισα την αρμονία. Βουνό και μικρός κάμπος μαζί, πέτρα πάνω στην πέτρα και θάμνοι ολάνθιστοι, δέντρα, πηγάδια, πηγές. Τα ωραιότερα φρούτα τα δοκίμασα σκαρφαλωμένος σε δέντρα. Χαρά μεγάλ�� ν’ ανεβαίνεις στις αχλαδιές, τις συκιές, τις κερασιές, ακόμη και στα πλατάνια για να δοκιμάσεις όψιμα σταφύλια, υπήρχαν κλήματα με εξαίσιους καρπούς αναρριχημένα σε μεγάλα πλατάνια – πώς να τ’ αφήσεις;

— Υπάρχει κάτι που θυμάστε έντονα από την παιδική σας ηλικία; Θα αντέστρεφα την ερώτηση: Υπάρχει κάτι που μπορείς να ξεχάσεις; Άλλωστε, ο χρόνος αποκαθαίρει το παρελθόν και η μνήμη μεροληπτεί, επιλέγει τις ωραίες στιγμές. Τα παιδιά δούλευαν τότε πλάι στους γονείς. Οι διακοπές του σχολείου ήταν συχνά και ημέρες φούριας. Λιομάζωμα, θέρος, τρύγος. Ωστόσο, την αίσθηση ελευθερίας δεν θα την ξεχάσω ποτέ, όλος ο τόπος δικός μας. Είχε και καφενείο ο πατέρας. Εκεί άκουσα τις πιο όμορφες ιστορίες, εκεί δοκίμασα και τα μεζεκλίκια των γέρων. Κάθονταν ολόγυρα στην ξυλόσομπα, έψηναν οφτές πατάτες και κάστανα στο μαντέμι. Ρουφούσα τα λόγια τους.

— Ποια φαγητά σας γυρνάνε στα παιδικά σας χρόνια; Το κοκκινιστό του τρύγου, αίγα ή πετεινός μαγειρεμένος στο αμπέλι, και το οφτό του Άι Γιώργη, κι αυτό ψημένο στο ύπαιθρο, στο άνοιγμα μιας άγριας μα και ολάνθιστης λαγκαδιάς. Οι γεύσεις των παιδικών μου χρόνων δεν σταμάτησαν ποτέ να με ακολουθούν. Ευτύχησα να μεγαλώσω με φαγητό μαγειρεμένο στη φωτιά, σε πήλινο τσουκάλι, ευτύχησα να γνωρίσω την αρχέγονη πλευρά της ζωής και σήμερα πιστεύω πιο πολύ ότι η αλυσίδα της προφορικής παράδοσης φτάνει μακριά, πολύ μακριά.

— Ποιος μαγείρευε στο σπίτι; Η μητέρα. Γυναικείος πολιτισμός είναι το φαγητό. Σε μανάδες και γιαγιάδες τον χρωστάμε. Στην επινοητικότητα, στην ευρηματικότητα, στην τόλμη τους. Δυο πραματάκια είχαν όλα κι όλα και τα μεταμόρφωναν σε γαστρονομικά θαύματα.

— Από πότε γράφετε; Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου!

— Θέλατε από μικρός να ασχοληθείτε με τα γράμματα; Δεν το είχα συνειδητοποιήσει. Απλώς μου άρεσε να γράφω ιστορίες και τραγουδάκια. Στην πορεία κατάλαβα ότι δεν θα μπορούσα να βρεθώ σε άλλους δρόμους.

— Τι σπουδάσατε; Περιπέτεια! Ξεκίνησα από τις θετικές επιστήμες, πέρασα και από σχολή σκηνοθεσίας ένα φεγγάρι, επιδόθηκα και σε αναλύσεις εξαγώγιμων τροφίμων (σταφίδας) για να καταλήξω στην Ανθρωπολογία και τις Πολιτισμικές Σπουδές. Έχω μάστερ Πολιτιστικής Ανθρωπολογίας και θέμα μου ήταν η ελιά και το ελαιόλαδο.

— Με τη δημοσιογραφία πώς ασχοληθήκατε; Ήταν η πιο κοντινή στα όνειρά μου. Δύσκολο επάγγελμα, πολύ δύσκολο, απαιτεί σκληρή και πολύωρη δουλειά. Την αγάπησα, όμως. Μου έδωσε τη δ��νατότητα να έχω λόγο, να εκφράζω απόψεις και να δίνω τον λόγο στους άλλους, σε όλους τους άλλους.

— Από πότε καταγράφετε την ιστορία της Κρήτης και τα λαϊκά έθιμα; Πάντα με ενδιέφερε αλλά η απόφαση – σταθμός για συστηματική καταγραφή πάρθηκε το 1983. Μόλις είχα αποκτήσει την πρώτη καλή φωτογραφική μηχανή. Πήρα ένα ημερολόγιο και σε κάθε σελίδα συμπλήρωνα τι γινόταν την αντίστοιχη μέρα, πού γινόταν, πώς γινόταν.

— Η ασχολία σας με τη φωτογραφία πώς προέκυψε; Ως ανάγκη. Δεν είχα κάνει σπουδές φωτογραφίας και έμαθα από τα λάθη μου. Πέρασα ατέλειωτες ώρες στον σκοτεινό θάλαμο. Στην αρχή τις τύπωνα μόνος μου. Οι φωτογραφίες έπρεπε να έχουν τεκμηριωτικό χαρακτήρα, να περιέχουν πληροφορίες και να συνθέτουν ολοκληρωμένα σύνολα. Έπρεπε, όμως, να είναι και αισθητικά άρτιες, να ανακαλύπτω την οπτική γωνία που θα μου έδινε το καλύτερο αποτέλεσμα. Ήμουν αρκετά τυχερός γιατί απέκτησα φίλους με λαμπρές φωτογραφικές επιδόσεις. Δασκάλους τους αποκαλώ ακόμη. Κάναμε ταξίδια μαζί, ανεβήκαμε σε βουνά, μπήκαμε σε ξωκλήσια, κουβαλήσαμε τρίποδες.

— Τι έχετε παρουσιάσει στις εκθέσεις φωτογραφίας που έχετε κάνει; Τρεις θεματικές ενότητες έχω παρουσιάσει σε εκθέσεις. Μοναστήρια, πορτρέτα και τελετουργίες. Τα μοναστήρια και οι τελετουργίες αποτελούσαν ερευνητικά αντικείμενα, τα πορτρέτα με γοήτευαν πάντα, συνηθίζω να παρατηρώ την ανθρώπινη μορφή, να προσπαθώ ν’ ανιχνεύω αυτό που δεν φαίνεται, να γίνει εν τέλει η φωτογραφία καθρέπτης ψυχής.

— Φωτογραφίζετε ο ίδιος για τα βιβλία σας; Ναι, όλες ή σχεδόν όλες οι φωτογραφίες είναι δικές μου.

— Η ερευνητική σας εργασία περιλαμβάνει και τις βυζαντινές εκκλησίες και τα μοναστήρια της Κρήτης, πείτε μου γι’ αυτό το έργο σας που βραβεύτηκε από την Ακαδημία Αθηνών. Δυο τόμοι, 416 μοναστήρια και ασκηταριά. Η απόφαση τολμηρή, πολύ τολμηρή, αλλά όταν πάρθηκε δούλεψα συστηματικά. Τότε δεν είχαμε υπολογιστές και γέμιζα τα συρτάρια μου με δελτία πληροφοριών αλφαβητικά ταξινομημένα. Η Μαρία δίπλα μου, έτρεχε σε βιβλιοθήκες και αρχεία. Δύσκολα χρόνια, η κόρη μας η Έφη, μαθήτρια στο Δημοτικό, ερχόταν πάντα μαζί μας – τι να την κάναμε; Ευτυχώς βρήκε κάποια απασχόληση διαβάζοντας όπως-όπως επιγραφές στα υπέρθυρα των ναών. Δεν ξέρω αν αυτό έπαιξε κάποιο ρόλο στη ζωή της γιατί σπούδασε αρχαιολογία, πήρε διδακτορικό και σήμερα είναι επιμελήτρια στο Μουσείο Χριστιανικής Τέχνης της Ιεράς Αρχιεπισκοπής Κρήτης. Ακολούθησε η έρευνα πεδίου, δεν ξέρω κι εγώ πόσες φορές χρειάστηκε να πάω στο κάθε μεγάλο μοναστήρι, δεν θυμάμαι σε πόσα σπήλαια ερημ��τών μπήκα και δεν μπορώ να περιγράψω πόση έκπληξη ένιωσα όταν μου τηλεφώνησαν από την Ακαδημία για να με καλέσουν στην πανηγυρική συνεδρίαση προκειμένου να παραλάβω το βραβείο. Δεν το περίμενα και δεν το είχα ζητήσει. Ήταν πρωτοβουλία δυο κορυφαίων της επιστήμης, των καθηγητών Ιστορίας Μανούσου Μανούσακα και Βυζαντινής Αρχαιολογίας Μανώλη Χατζηδάκη.

— Πείτε μου και για τα παραμύθια. Ευτύχησα να γίνω παππούς και ένιωσα την ανάγκη ν’ αφηγηθώ παραμύθια στον Κωνσταντίνο και τη Μαριλέτα, τα εγγόνια μου. Αυτά τα παραμύθια τύπωσα σε τρεις τόμους, όλα εμπνευσμένα από τη δική μας αφηγηματική παράδοση. Ακόμη και οι εικόνες του συνεργάτη μου Τάκη Μόσχου θυμίζουν κάτι ανάμεσα σε κοσμική ζωγραφική των βυζαντινών χρόνων και τη νεότερη ελληνική τέχνη. Γιατί, δεν το κρύβω, πολλές από τις εικονογραφήσεις παραμυθιών που κυκλοφορούν σήμερα με απωθούν και με προβληματίζουν. Με απωθούν τα φανταχτερά χρώματα, με απωθούν τα ακ��αία μιξογενή όντα που απλώς ποδηγετούν τη φαντασία χωρίς να την αφήνουν σε ανοικτούς ορίζοντες, γιατί νομίζω ότι οι εικόνες της παιδικής ηλικίας συμβάλλουν αποφασιστικά στη διαμόρφωση αισθητικού κριτηρίου.

— Τι σας έρχεται στο μυαλό όταν μιλάμε για το φαγητό του φθινοπώρου; Τι να θυμηθώ και τι να ξεχάσω; Τον πετεινό με κυδώνια; Την αίγα στιφάδο; Τους τελευταίους χοχλιούς της χρονιάς που μαζεύονται μόνο την ημέρα της πρώτης φθινοπωρινής βροχής; Τη μουσταλευριά; Ή μήπως την κρητική σοφεγάδα, μια εκπληκτική επινόηση που φανερώνει, πέρα από την ευρηματικότητα των ανθρώπων, και τη σχέση τους με τη φύση; Το φθινόπωρο μειώνεται σταδιακά η παραγωγικότητα των κήπων του καλοκαιριού και τα γεμάτα καλάθια της αγροτικής οικογένειας αρχίζουν να αποτελούν παρελθόν. Πάνω στα φυτά απομένουν τα τελευταία γεννήματα, μια πιπεριά, δυο μελιτζάνες, δυο ντομάτες, μια χούφτα φασολάκια, κολοκυθοκορφάδες κάμποσα χορταρικά, στίφνος, γλιστρίδα. Τα μαγειρεύουν όλα μαζί δημιουργώντας ένα εξαιρετικό πιάτο με σχεδόν τελετουργικό υπόβαθρο, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για το τελευταίο της χρονιάς και συνοδεύεται από τις ανάλογες ανταλλαγές ευχών. Το πιο παράξενο σ’ αυτή την ιστορία είναι ότι φαγητό με την ίδια ονομασία μαγειρευόταν και από τους Βενετσιάνους της Κρήτης την περίοδο κατά την οποία κατείχαν το νησί (1211-1669 μ.Χ.), πλην όμως η δική τους σοφεγάδα γινόταν με κρέας. Πώς να το ερμηνεύσουμε; Κάθε λαός και η νοοτροπία του;

Σε κάποιες περιοχές η σοφεγάδα απαντάται σήμερα και με μια δεύτερη ονομασία: συμπε��εριό! Είναι τα υλικά που σμίγουν, που «συμπεθεριάζουν» και μαγειρεύονται όλα μαζί.

🔔 Ο Νίκος Ψιλάκης άφησε την τελευταία του πνοή το μεσημέρι του Σαββάτου, σε ηλικία 69 ετών.

Daily inspiration. Discover more photos at Just for Books…?

#just for books #Νίκος Ψιλάκης #Κρητική παραδοσιακή κουζίνα #portrait

4 notes · View notes