matsumotokojiten - Tumblr blog

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味噌仕込み

いよいよ、今年度の味噌を仕込みます

仕上がった米糀と、塩を混ぜます

選別した大豆を浸水しておきます

冬場は、２日ほど水に浸けておきます

水を吸ってパンパンにふくれた大豆を、

薪で沸かした、お湯で、蒸します

約二時間ほど蒸すと、

大豆が柔らかくなります

蒸し上がった大豆を、

ミンサーを使ってつぶします

塩きりした糀と、つぶした大豆をよく混ぜ合わせます

だんご状に丸め

空気を抜くように、樽にに詰めていきます

「ありがとう」と声をかけたお水は、

綺麗な結晶になるようです

お味噌にも「ありがとう」と声をかけます

半年から１年ほど熟成させれば、

食べ頃です

しかし、これで完成ではなく、

２年、３年とさらに熟成させると、

より深みのある味わいが、楽しめます

発酵の世界も、常に変化し続けています

この変化していく過程は、

毎回、毎回、違った味を、味わえます

一期一会のような、

唯一の味噌たちです

こうして、まつもと糀店の味噌が

出来上がっていきます

今年も無事に味噌が仕込めたことに

本当に感謝です「ありがとう！」

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糀仕込み

米糀を仕込みます

段取りは、お米を、精米して、

洗い、一晩、水に浸けます

そして、翌日、水をきり、薪と廃材で、

火を焚き、蒸し器で蒸します。

火を観ているのも、良い時間です

お米が蒸し上がったら、

45℃くらいまで冷まし、

種糀をふりかけます、塊をほぐし

しっかり混ぜます。

そして、お米を米袋に入れ、布に包んで、

発酵器で保温します。

温度を調整して、約48時間で完成です。

糀菌の繁殖に最適な品温は、35～40℃くらいです。

その間にも、糀の温度が上がりすぎないように、

手入れをして(糀をほぐし空気が行き渡るように混ぜる)温度を下げてあげます。

品温が上がり過ぎると糀菌が死滅してしまうので、数時間おきに、手入れし、観察します

糀菌が繁殖して、糀の香りが広がっていく

過程は、何とも言えない楽しい時間です

糀菌は日本の国菌と言われています

調味料では、甘酒、味噌、酒、味醂、醤油、酢、等々、料理に欠かせない、ものばかり

身体もこころも醸してくれる、

糀菌に感謝です。

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大豆脱穀

収穫した、大豆を脱穀します。

板に大豆の房を叩きつけて、

実が飛び散ります。

そして、房から出た大豆を、

唐箕(とうみ)で、殻やゴミを飛ばします。

更に手作業で、形の悪いもの、

虫に食われたものを選別します。

大豆の脱穀と選別は、とても手間暇のかかる作業です。

自分で大豆の脱穀、選別をしてみると、

とても節分の豆のようには、撒くことはできません。

今まで知らなかった事、過程を知り

実際に経験をすることで、

食べる時の感謝、ありがたさ、

そのものの奥にある、ストーリーが深まった氣がします。

今年も大豆が収穫できた事に感謝です。

白大豆、黒大豆、青大豆、茶大豆、赤大豆

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大豆収穫

今年は、昨年より１ヶ月ほど早い収穫になりました。

しっかり実をつけてくれています。

毎年同じようにいくことはなく

その時々の氣候や天候によって状況は、

常に変化しています。

自然、植物を観察して、

身をゆだねる術を学び、

「今」にある ことを学ぶ。

一粒の種から、数十粒の種をつけてくれる大豆。

自然を観察していると、

すべてひとつに繋がっていることに、

氣づきます

水、空気、太陽の光、

ただただ、与えられていることに感謝です

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稲刈り

今年も無事にお米の収穫ができました！

昨年に比べて、収量は減っていましたが、

一喜一憂することなく、

あるがままに、自然におまかせ。

お天道様、地球、ご先祖様達、地域の皆さん

虫や、微生物、目に見えない皆様のお陰で

頂ける、軌跡のお米。

お米づくりを通して、自然との関わり、

人の生き方、何を選択するか、

様々な経験をさせて頂いています

新米のおいしさが、ありがたい。

稲穂のように頭を垂れて生きましょう。

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塩造り

味噌造り、生活に欠かせない、お塩。

今回、長崎の五島列島で塩造りをされている、自給自足実践農園、

暮らしの学校「えん」で、塩造りの体験をさせて頂きました。

こちらでは、海水を汲み上げ、鉄釜で薪を燃やして、濃縮させ、土甕で寝かし、仕上げのカン水(濃縮した海水)を焚き、にがりと塩にわけ天日で干します。

朝から晩まで、１日中薪をくべ続ける。暑い夏には、とても大変な作業ですが、火のエネルギーを感じられる、貴重な時間です。

この薪を燃やすことで、遠赤外線の効果で円やかで深い味わいになるようです。

満潮の海水を使用したり、鉄釜を使用し薪を利用する、等々、

カン水(にがりと塩)

塩の結晶

自然海塩、手塩

これらの、こだわりの製法が、美味しいお塩になっているんだと、身をもって実感することができました。

そして、この海から、頂いているんだと、

リアルに感じる事ができました。

このありがたい、貴重な海や自然に地球に感謝して

大切にしていきましょう！

美しい五島の海

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大豆の種まき

去年、自家採取した大豆の種を蒔きました。

一部は、虫や鳥に食べられてしまいましたが、この厳しい暑さのなかでも、発芽して、すくすく成長しています！

芽をだしてくれるのは、嬉しいものです♪

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田んぼの草とり

畑や田んぼには、草が生い茂っています

田んぼの除草機を転がして、田んぼの草とりを行いました、とりきれないものは、手でとります、なかなか時間のかかる作業です。

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田植え

田んぼの準備では、田んぼの耕運、畦塗り、代かき、田植えの流れで行いました。

去年は手植えでしたが、今回は、手押しの田植え機をお借りしての、田植えに挑戦。

苗の状態はあまり良くありませんでしたが、なんとか、成長してくれています。

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お味噌ができるまで・・

まつもと糀店のお味噌ができるまでを、お伝えしていきたいと思います。

今年で３年目になるお米作りです。

お米作りにも色々なやり方、考え方があり、試行錯誤の日々です。

自家採種した籾種を浸水させて、芽が出始めた籾種を苗箱に蒔きます、

自然のエネルギーを頂いて、すくすく成長しています！

お米の成長と変化を観察するのはとても楽しく、嬉しいひとときです。

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寒仕込み

今年は雪のちらつく中での味噌造りになりました。

昨年は台風や長雨の多い年でしたが、今回は無事に収穫することができました。 前回は鹿に大豆の大半を食べられてしまい、自然の厳しさを痛感しました。 

そして今回は自家製のお米と大豆で味噌を仕込むことができました！ とてもありがたいです、自然に皆様に全てに感謝です！

冬に仕込むことで、味噌の発酵がゆっくり時間をかけて変化していくので、味に深みがでて、おいしくなっていくようです。

これからの暮らしもじっくり、あわてず、

あるがままに、こころをこめて生きましょう。

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海

とてもきれいな瀬戸内海の海。

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自分でつくる楽しさ♪

もの作りが楽しくて、味噌造りの道具や生活に必要なものもつくってみます。

農閑期の時期は、家の改修工事や竹炭造りに取り組んでいます。

今までは、買う事があたりまえになっていましたが、これも自分で作れるんじゃないかな？と思えるようになりました。

消費する生活から自分でつくる暮らしへ

移住してから、大きな変化は、お米や野菜を育てて、頂いていると、暮らしに安心感や充実感がうまれたように思います。

作物を育てながら安心で、健康的な暮らしを自分でつくる。

こうした営みが、安心と、こころ豊かな暮らしに繋がっていくんだと実感しています。

糀蓋と発酵機

竹炭