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TripAdvisor y la credibilidad

Por muchas vueltas que le doy no logro ver en una crítica sobre la negativa de dar la hoja de reclamaciones por parte de un negocio a un cliente que se ve obligado a llamar a la policía para ejercer sus derechos "opiniones generales de índole política, ética o religiosa", a no ser que TripAdvisor crea que negar una habitación a alguien por ser de Guatemala y luego negar la hoja de reclamaciones no sea racismo, si no opinión política, ética o religiosa. Obviaré lo de los rumores porque quiero creer que TripAdvisor no haya tenido los santos bemoles de llamar a este amigo mentiroso en las barbas, aunque, si es así, diré que me he dirigido a la policía municipal de Madrid donde me han confirmado el altercado y, para más INRI, buscando alguna cosa en internet, porque me extrañaba que algo así no haya sido voceada en la red, me he encontrado con el propio testimonio de Don Saviano Abreu, la persona a la que se le negó la hoja de reclamaciones por parte de la recepcionista y la generente del Hotel Don Pío. No me cabe ninguna duda de que, tal y como yo lo he hecho para escribir este artículo, TripAdvisor pudo encontrar este mismo testimonio e incluso dirigirse a este amigo, tienen su mail, para saber si de verdad estaba o no estaba en el Hotel en ese momento. Después de todo lo anterior la pregunta preceptiva es, señores de TripAdvisor España, ¿Tanto paga la dirección del Hotel Don Pío como para arriesgar la credibilidad de la web al censurar una crítica negativa sobre cómo la recepcionista y la gerente de un negocio no facilitan la hoja de reclamaciones a un cliente? Pregunto, que igual resulta que sí pagan lo suficiente. Ahora, que a mi no me ven más por su web, todo sea dicho de paso.

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Liebre a la Royal

2. Hacer una farsa de relleno con huevos, sangre fresca, hongos salteados en dados, pechuga de pollo, carne e hígados de liebre, papada de cerdo, foie gras, jugo de trufa, Armagnac, Oporto, miga de pan empapada en jugo de ave, zanahoria, jamón ibérico, chalota picada y un manojo de perejil picado. Estirarla sobre la liebre abierta, apoyar el foie gras «au torchon», enrollar, envolver en papel filme, perforar con una puntilla y bridar la pieza con una malla de hilo, atando sus extremos.

3. Cocer la liebre en horno de vapor durante treinta y seis horas a 68ºC. tic tac tic tac tic tac tic tac tic tac tic tac. Una vez cocida enfriarla rápidamente en agua helada. Trincharla y encerrar los medallones en bolsas de vacío. Hacer la salsa rehogada con grasa de pato, huesos de la liebre, zanahorias, cebollas, una cabeza de ajos, tomillo, laurel, pimienta rota, vino tinto reducido, caldo de ave, tallos de perejil y Oporto. Filtrarla, reducirla y montarla con sangre de liebre fresca. Calentar los medallones, apoyarlos en el plato, salsearlos y acompañarlos con castañas frescas, puré de berza y dados de membrillo dulce. AMEN.

Qué quieren que les diga, se van a chupar los dedos...

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¿Por qué no comer carne de caballo?

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Filet mignon de porc séché excellent à l'apéro

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Pollo al Whisky

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Sopa de manzana y coliflor con picatostes

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Bocuse d'Or 2013 - Jornada Final y entrega de premios

... no parecía que fuera a producirse ninguna sorpresa. Es señalable que los esperados platos del equipo estadounidense, con el Chef Richard Rosendale al frente, no consiguieron levantar la sorpresa que se esperaba de ellos...

Fue, de nuevo, en los últimos platos cuando saltó la liebre, eso sí, con los platos de pescado. El equipo noruego, con el Chef Ørjan Johannessen al frente, presentó un plato de pescado que, tal y como dije en ese momento en Facebook, por lo menos a mi me impresionó...

... el plato siguiente, perteneciente al equipo húngaro con el Chef Tamás Széll al frente, asombró por su belleza...

... pero la estrella indiscutible fue el plato japonés. El Chef Noriyuki Hamada asombró a propios y extraños, el mismísimo presentador del elenco tuvo que admitir que el plato era magnífico...

Hubo que esperar hasta las cinco y media de la tarde para que comenzara a entregarse los premios. El primero fue para el equipo de Guatemala, con el Chef Marcos Sáenz al frente, como equipo revelación. Ya lo dije ayer, me pareció de lo mejorcito, apegados a la tradición, con un uso cabal del chocolate como base de su plato de carne y con una presentación limpia y hermosa. Desde aquí mis felicitaciones por un trabajo bien hecho...

El segundo premio fue para el equipo húngaro, con el Chef Tamás Széll al frente. Fue el llamado premio de consolación. Bajo mi punto de vista, y dado la belleza de sus platos, creo que muy merecido...

El tercero fue el premio al mejor plato de pescado. Se lo llevó el equipo noruego, con el Chef Ørjan Johannessen, quitando el plato japonés era, con mucha diferencia el mejor de los presentados por otros equipos. Personalmente creo que también un premio muy merecido...

El cuarto fue el premio al mejor plato de carne. Se le entregó al equipo del Reino Unido, con el Chef Adam Bennett al frente. Desde luego fue la bandeja de carne mejor presentada en todo el concurso con mucha diferencia...

Y llegó el momento de la entrega del Bocuse de Bronce. Cuando se abrió el sobre y se escuchó "Le Japon" el Chef Noriyuki Hamada rompió a llorar y no paró. Es evidente que no se lo esperaba. Lo dije en Facebook cuando vi el plato de pescado del equipo japonés, ¿Daría la campanada el equipo nipón? Pues parece que sí y, además, de forma muy merecida...

El Bocuse de Plata fue a manos del Chef Jeppe Foldager y el equipo danés. Es evidente que el jurado del Bocuse tuvo en cuenta el equilibrio entre el plato de pescado, digno de ser por si mismo premiado, y el de carne...

Hasta aquí todo bien, es decir, puedo tirar más por un equipo o por otro en relación a las imágenes y dando por sentado que los platos son todos deliciosos - no me imagino a nadie llegando al Bocuse d'Or y haciendo platos de sabor penoso-, y, en general, no tengo nada que objetar ni a los premios y a los Bocuse de Bronce o de Plata, pero es que el jurado dio el Bocuse d'Or al equipo francés...

Repito, no pongo en duda que el jurado del Bocuse habrá tenido en cuenta el equilibrio entre los platos e incluso que su sabor fuera sublime, tampoco pongo en duda la profesionalidad del Chef Thibaut Ruggeri, ni se me pasaría por la cabeza, y mucho menos el gran trabajo del equipo francés, pero, a simple vista, parecía que había equipos que lo merecían más. Es una opinión personal. De todas formas, mis felicitaciones a los vencedores del Bocuse d'Or de este año 2013, con independencia de cualquier opinión personal que pueda tener al respecto, y también a aquellos que no se han llevado ningún galardón, porque sois todos grandes profesionales que se merecen lo mejor. Ha sido un honor veros trabajar, a todos y todas, aunque fuera de lejos.

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Bocuse d'Or 2013 - 1ª jornada

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¿Cómo hacer un huevo pasado por agua?

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Salsa de mostaza y miel de flores

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Bocuse d'Or 2013

El menú fue el siguiente: 1. Trucha alpina curada de Haukamýri, con ensalada de col sueca e hinojo, huevas de trucha y eneldo. 2. Langostinos islandeses con vieiras de las islas Feroe, mejillones de Stykkishólmur y sopa cremosa de mariscos con almendras. 3. Solomillo de ternera frito con setas locales, apio al horno con remolacha y bayas de enebro. 4. Y por último mus de chocolate blanco con sorbete de bayas y avellanas en el propio jugo de las bayas. Yo no sé a vosotros, pero a mi me ha impresionado. También me ha gustado mucho el equipo húngaro, con el Chef dos estrellas Michelín, Tamás Széll, que ya participó el año pasado quedando noveno de 22 equipos y que tiene detrás al Chef Geir Skeie, ganador del Bocuse d'Or en 2009. Esperemos ver un buen concurso... aunque, claro, en España lo tendremos que ver por internet, qué se le va a hacer.

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Mousaka serbia de patatas

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Pescado en salsa manchú

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In Organic We Trust... aunque no sé yo

... y que abarca no sólo las prácticas poco éticas y claramente dañinas de la industria alimentaria con la producción en origen, también a la inmensa cantidad de aditivos alimentarios, como colorantes, conservantes, edulcorantes y antioxidantes cuya seguridad sanitaria es, cuando menos, penosa. Sin embargo, en un movimiento comercial que es todo un clásico empresarial, esas mismas industrias alimentarias que, por un lado, dicen a voz en grito que sin los productos químicos y la industrialización de los productos alimenticios en origen el ser humano pasará hambre, por otro se han lanzado a poner el calificativo de "orgánico" a multitud de sus productos. Como bien dice el documental "In Organic We Trust", 'Cuando las empresas entraron en el negocio y "orgánico" se convirtió en una marca, todo cambió. La filosofía y la etiqueta se fueron separando. ¿Pueden los ositos de goma o los plátanos que llegan en avión desde el otro lado del mundo ser realmente orgánicos?'. Bueno, dejando a un lado los ositos de goma que, de por si, es imposible que sean orgánicos, teniendo en cuenta que esos plátanos que llegan desde el otro lado del mundo se importan por parte de empresas que invierten muchísimo dinero en productos químicos de aplicación a cosechas, pues no parece que tenga mucha lógica pensar que lo son. ¿Son mejores los productos alimencios de origen orgánico? Bajo mi punto de vista sí, tienen mejor sabor y su calidad es muy superior. Si tuviera que hacer una comparación, para que se entienda, sería como comparar una dorada de piscifactoria con una pescada a caña. Eso no significa que la de piscifactoria no sea sana e incluso más asequible, por razones obvias, pero donde esté una pescada con caña que se quite todo lo demás. La cuestión está en que se nos venda una de piscifactoria como pescada con caña por parte de la empresa que regenta la piscifactoria, porque eso sería, como poco, una estafa en toda regla que, en el caso de verduras, frutas y demás, se hace aprovechando la falta de legislación y los huecos que permite la normativa a este respecto. Les dejo con el trailer del documental "In Organic We Trust". Si tienen oportunidad vale la pena ver el documental al completo...

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Sopa de apio con miel de flores

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Fregola con almejas y tomate

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Tuétano marino

... Bajo mi punto de vista, el Chef Ángel León es, ahora mismo, de lo mejor que podemos encontrar, no ya en España, en el mundo, especializado en todo lo relacionado con el mar y su gastronomía. Tiene recetas impresionantes que, como no podía ser de otra forma, basan su respaldo en la cocina de aprovechamiento y, por lo tanto - sin olvidar la evidente innovación y atrevimiento-, respaldadas desde la tradición culinaria mediterránea, en general, y gaditana, en particular. Quisiera reseñar aquí una de sus recetas de la que, también, se hizo eco el maestro Capel hace ya tiempo en su blog, porque viene al pelo, "El puntillón de traíña... que quiso ser zanahoria". Se lo copio textual al maestro: "El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino (médula del cazón con picadillo de zanahorias). Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable" Es cierto que Anthony Bourdain llamó al tuétano de pescado "mantequilla de dios", pero estoy casi seguro que no fue el primer Chef estadounidense que lo disfrutó. El Chef Andrew Zimmern estuvo con el Chef Yamada en un episodio de Gastronomía Insólita y, me consta, el Chef Yamada, famoso por usar partes del atún que nadie usa en Japón, que ya es decir, para hacer platos gloriosos, tiene entre sus recetas varias que echan mano del tuétano del túnido. Dudo mucho que Andrew no probara alguna - le he preguntado en Twitter, así como quien no quiere la cosa, a ver qué me dice-. Siempre es agradable ver que cosas que se vienen usando en la gastronomía española y que Chefs como Ángel León han introducido de forma magistral en sus recetarios llegan al otro lado del Atlántico y son reconocidas... aunque echo un poquitín de menos que Eatocracy no hiciera referencia a ello.