#wasdieseWochefeinwar

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Brotporn!

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW13]

Kurz vor dem Ende der KW14 dann wenigstens in Kurzform die Notizen zu KW14: Eindeutiger Wochenhöhepunkt war der Schwarzmarkt im Ehrenfelder Marien-Eck. Die Tauschbörse für nichtkommerzielle kulinarische Eigenproduktionen ging diesmal schon in ihre 7. Ausgabe, zum 2. Male mit dem Stargast: Manfred “Schelli” Schellin. DAS Kompetenzzentrum in Deutschland zum Thema Backen in Haushaltsöfen produzierte vor Ort wie nicht anders erwartet grandiose Backwaren:

Ein nur mit Eigelb gebackenes Brioche, dessen hauchzarte Konsistenz tatsächlich eher an Zuckerwatte denn an Brot erinnerte,...

ein aromatisch sehr tiefes Roggensauer...

und schließlich noch ein Französisches Landbrot, dass mit der von mir eigens dafür besorgten Butter mit Algen bzw. Piment d’Espelette von Bordier und der Rohmilchbutter von Janier zu ganz, ganz großer Form auflief.

Menschen, die handwerkliche Fähigkeiten in sich versammeln, die Ergebnisse von derartiger Exzellenz ermöglichen, sind selten. Noch seltener sind allerdings jene, die zudem noch in der Lage sind, das Wie und Warum ihres exzellenten Schaffens präzise nachvollziehbar zu machen. “Schelli” vermag beides – zu Brote zu Backen, deren erster Biss schon zum Niederknien verleitet und darüberhinaus verständlich zu erläutern, wie diese Delikatesse zustande kam. Insofern sei jedem ambitionierten Heimbäcker ein Besuch einer seiner Backkurse empfohlen. Termine finden sich – wie einige vorzügliche Mehle, Backleinen und weitere Zutaten und Zubehör – unter seiner kommerziellen Homepage Bon’gu. 

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Angegrillt!

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW14]

1,7 kg Kuhkotelett vom Charolais zur Feier der frisch im Garten verbuddelten nicht gerade kleinen, nicht gerade nachgeschmissenen Apfelbäume bei Nachbarns und uns. Wie immer entwickelte sich aus dem eher formlos geplanten Event durch Zusatz-Einladungen innerhalb kürzester Zeit ein mittelschweres Fest, das ein paar zusätzliche Grillgut-Einkäufe auf der Körnerstraße in Form der besten Köfte von Köln (wenigstens aber: die besten, die ich kenne!) notwendig machte. Wer es ausprobieren möchte: hier entlang (nur FR/SA).

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Down under!

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW12]

Alles überstrahlend in dieser Woche: die Nachricht, dass das Craftbeer Kochbuch eine englische Ausgabe erhalten wird. Veröffentlicht wird es von Smith Street Books in Australien, vertrieben aber auch in UK und US.

Anfang September wird es so weit sein, in bin aufgeregt, sehr erfreut und – Fuckyeah! – auch verdammt stolz!

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Freitagsrunde am Montag.

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW11]

Die Woche startete hervorragend – nämlich zusammen mit der Freitagsrunde mit Kölns nicht nur meiner Meinung nach bestem Business-Lunch. Den gibt’s erfreulicherweise bis zum Sommer wieder im Pure White Food Club auf der Brabanter Straße. Für 23 Euro bekommt dort man 3 kleine Gänge und zusätzlich ein kleines Amuse vorab.

Für Menschen, die die Qualität von Schnitzeln nach tellerbedeckten Quadratzentimetern und die von Koteletts nach Dicke bemessen, ist das Angebot sicher nichts – für diejenigen aber, die sich zuweilen einen kurzen Ausflug in eine von kompromissloser Produktqualität und Kreativität bestimmten Küche gönnen wollen, um so mehr. Mein Liebling auf den Tellern oben war übrigens das Romana-Blatt zu Ravioli und Jack O’Shea Filet. Ausgesprochen bemerkenswert, wie viele Geschmacksfacetten der Salat durch ein paar wenige Sekunden Kontakt mit dem Grillrost des Jospers gewonnen hat.

Dass ich zum Abschluss ein Fläschchen meines eigenen selbstgemachten Salmiakkis dort auf dem Digestif-Board entdeckt habe, hat mir den Besuch besonders versüsst. Ich gebe zu: ich bin ein kleines bißchen stolz!

Ebenfalls einmal mehr erfreulich: der Besuch im 1980 auf der Bobstraße. Ich hatte die Ehre, Testesser für ein möglicherweise bald auf der Speisekarte neu auftauchendes Bánh Mī zu spielen – zwischen den Baguette-Hälften war bán chả cá, also gebratene Küchlein aus einer Farce aus Fischfilet. Schöne Konstistenz, feiner Fischgeschmack. Hätte für mich, gerade an schönen, sonnigen Tagen das Zeug zum Klassiker! Beim Stichwort sonnige Tage – im Hintergrund findet sich auch der erste Cà phê sữa đá des noch zarten Frühlings! Vietnamesischer Kaffee auf gecrushtem Eis – dagegen kann IMHO jeder andere Eiskaffee auf der Welt einpacken!

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Mohrenköpfle

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW09]

Reisebedingt diesmal etwas später – aber eben dennoch: meine kurze, ganz private kulinarische Wochenschau. Karnevalswoche, insofern eher arm am außergewöhnlichen kulinarischen Aktivitäten, dafür aber mit drei weiteren Kerben in meinem “Projekt-Droschke-Krienes”-Colt. Weitere werden bald folgen.

Einzige andere erwähnenswerte  Ich habe nämlich in Köln eine Metzgerei entdeckt, deren Schweinefleisch-Angebot ausschließlich vom Schwäbisch Hällischen Landschwein stammt – genau, wie alle selbst produzierten Würste. Namentlich ist das die Metzgerei Stürmer auf der Severinsstraße, die ich bislang immer eher übersehen hatte. Vermutlich, weil deren ausgedehntes und von den Südstädtern gern genutztes Mittagstisch-Angebot eher in der Richtung einer jener Betriebe gedeutet hat, die nur noch vordergründig handwerklich arbeiten, in sich ihn Wahrheit aber auf das In-Scheiben-schneiden oder Erhitzen von seelenloser Großproduktions-Ware beschränken.

Nun, über den Mittagstisch kann ich nach wie vor keine Aussagen treffen, das angebotene Schwäbisch-Hällische ist aber ohne Fehl und Tadel. Insbesondere bei jenen Stücken, bei denen der signifikant erhöhte Fettanteil der alten Landrasse – im Ländle wegen seiner Färbung auch gern liebevoll Mohrenköpfle genannt – besonders zum Tragen kommt. Wie beispielsweise bei den oben abgebildeten Koteletts oder aber bei der Schulter, die als ganzes Stück von rund 4 Kilogramm die perfekte Grundlage für vernünftiges Pulled Pork bietet.

In der nächsten Woche wird es dann vermutlich etwas schwerer, das Passende für den Wochenrückblick auszuwählen, ich war dann nämlich im Alentejo und werde vermutlich – neben vielen, vielen Weinen – auch von der ein oder andere kulinarischen Feinheit zu berichten haben...

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Breaking Black!

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW06]

Blockseminarwoche. Das heißt 4 Tage á 8 Stunden in der PBSA mit dem Ziel eines abschließenden Essens gemeinsam mit den Studenten. Eine Herausforderung insofern, als dass vor Ort praktisch keinerlei Ressourcen zum Kochen vorhanden sind. Dort ein gemeinsames, mehrgängiges Dinner für über 40 Gäste zu kochen – eine echte organisatorische und logistische Herausforderung. Und damit ein perfekter praktischer Lehrinhalt. Zielabschätzung und -formulierung angesichts der vorhandenen Restriktionen, Einschätzung der eigenen praktischen Möglichkeiten, Beschaffung der notwendigen Hardware, Planung der zeitlichen Abläufe, Etatkalkulation, Auseinandersetzung mit der Verwaltung für Sondernutzungen und Abläufe außerhalb normaler Betriebszeiten und mit den Bedürfnissen diverser Minderheiten (vegan, koscher, halal), etc, pp...

Ebenfalls erwünscht: ein konzeptionell/gestalterischer Anspruch an das Dinner, der erkennen lässt, das man sich im Umfeld einer Hochschule für Gestaltung bewegt. Meine am Abend gemachten Fotos lassen das leider nur sehr eingeschränkt erkennen, schummriges Licht-Konzept in Kombination mit zeitweiliger fotografischer Talentbefreiung sorgten leider für eine extrem schlechte Ausbeute aussagekräftiger Bilder.

Der Abend als solcher war dafür um so gelungener. “Breaking Black”, die Synthese der zwei im Rennen verbliebenen Konzepte (All black und Legal Drugs) war das gewählte Thema, erwartungsgemäß spielte sich in der praktischen Umsetzung dann das desinger-affinere Farbthema deutlich in den Vordergrund.

Im einzelnen gab es:

drei Schwarzbrot-Canapees mit Salat von schwarzen Linsen, schwarzem Hummus und Tapenade von schwarzen Oliven.

Schwarze Ravioli mit insgesamt 4 Füllungs-Variationen

Risotto Nero mit Mirepoix und Miesmuscheln

Waffeln mit Erdbeeren und Sahne

Ich habe mich bei allem so weit wie irgend möglich mit Tips, Anmerkungen und Meinung herausgehalten (na gut, bei den Muscheln habe ich mal kurz eingegriffen) – wie gesagt, dies war nicht mein Abend, sondern der der Studierenden. Trotzdem oder vielleicht auch gerade deshalb vollzog auch diesmal das kleine Wunder, mit dem aus strukturell unwirtlich kühlen Hochschulräumen, -Tischen und -Stühlen für ein paar Stunde eine gastlich einladende und feierliche Festtafel entstand. 

Was mir bleibt, ist mich bei den Studierenden für das Engagement und die Energie, mit der sie diesen Abend möglich gemacht haben, zu bedanken. Mein Dank gilt aber auch drei Personen, die uns und unsere kleine Festtafel mit ein paar Sachspenden unterstützt haben. Für die verwendete Sepia Tinte gebührt dieser Dank Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern. Für die Biere, die wir am Abend getrunken haben, Kai Boecker vom Bierlager auf der Bonner Straße und Kay Schmädicke vom Craftbeer-Dealer aus Longerich. Beide waren ebenfalls sehr kurzfristig bereit, thematisch Passsendes aus ihrem Programm beizusteuern, namentlich das...

Hopfenstopfer Sacknacht – ein triple Hop Schwarzbier, das sich ganz hervorragend zu Risotto und MIesmuscheln machte, und das...

Ravenswood BIPA – also ein Black IPA, dessen ausgeprägt schokoladig-malzige Noten insbesondere zu dem Waffeln hervorragend harmonierten.

(als abschließenden Digestif gab’s bei Bedarf übrigens noch Salmiakki aus meiner eigenen kleinen Produktion)

Zum nun schon 4. Mal war das ein gelungener Abschluss einer guten Seminarwoche – und die zugleich weit entfernt von jenem unsäglichen und meist unlauteren Geschwurbel, mit dem die sich in diesem Sujet besonders gern tummelnden Schlangenöl-Verkäufer in zu Heilsversprechen aufgeblasenen Gemeinplätze unter die bedürftige Menschheit bringen. Ich gebe offen zu: Ich bin ein bi��chen stolz drauf! 

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Loblied des Zungenstücks

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW08]

Wie im letzten Rückblick angekündigt: diese Woche verlief kulinarisch gesehen eher rustikal. Karnevalswochenende inklusive meines Geburtstags – ab und an habe ich sogar auf Rosenmontag Geburtstag, genau wie im Jahr meiner Geburt.

Erster erwähnenswerter Höhepunkt war eindeutig der Besuch von De Garde Brewing in der Kölner Craftbeer Corner neben dem Gürzenich. Ich gebe offen und ehrlich zu, letztes Jahr hatte ich diese kleine aber sehr, sehr feine Sauerbier-Schmiede noch nicht wirklich auf dem Schirm. Eine ziemliche Bildungslücke, wie sich Anfang Januar bei der großen Hybriden-Verkostung im Mon Petit Café/Stuttgart herausgestellt hat. Neben dem 12″ von Mikeller und dem Cantillon Carignan war das Grand Reserve für mich eines der beeindruckendsten Biere der Probe. In Köln gab es das Petit Blanche, ein zusammen mit Riesling-Spätlesemost spontan vergorenes Saison, dass vor allem mit einem tollen Spiel von Säure und Süße sowie einem eher fein und zurückhaltenden Ton von Brettanomyces beeindruckt hat und das Grand Rouge Reserve, dessen komplexer Brau- und Reifeprozess einen guten Eindruck des kompromisslosen Qualitätsanspruchs von Brauer Trevor Rogers (oben auf dem Bild) vermittelt. Erste Gärung im großen Holzfass, natürlich spontan, zweite Gärung zusammen mit Himbeeren und Sauerkirschen, ebenfalls in Holz und schließlich eine dritte Gärung in – wegen der Toasting-Noten – neuen Barriques zusammen mit Syrah-Most. Das Ergebnis ist ein stramm saures (insofern sicher nichts für Sauerbier-Anfänger), von Brettanomyces dominiertes Bier, dass sich in Sachen Komplexität und Tiefe nicht vor den absoluten Spitzen des Genres wie beispielsweise Cantillon verstecken muss. Ein Meisterwerk!

Ebenfalls bemerkenswert: mein allererster (Ja, tatsächlich jetzt erst, shame on me!) Einkauf bei P&M-Getränke in Bad Godesberg. Ich werde sicher noch einmal extra zum Laden schreiben, im  Rahmen dieses Rückblicks muss Folgendes reichen: ein für Wein- wie für Bierfreunde gleichermaßen höchst empfehlenswerter Laden, den nicht nur ein höchst kenntnisreich zusammengestelltes Craftbeer-Programm auszeichnet, sondern der auch über eines der vermutlich feinsten Franken- und Bayernbier-Sortimente nördlich des Mains verfügt. Von den gelegentlich zu findenden Altwein-Schnäppchen einmal ganz zu schweigen. Rheinländer: Geht! Da! Hin! 

Doch nun endlich zum angekündigten Loblied. Denn neben dem fränkischen Bier (und diversen Weinen, mostly Riesling) gab’s für die Geburtstagsgäste einen großen Topf Boeuf Bourgignon (oder at least: “kind of”). Vor langen Jahren habe ich einmal auf der Suche nach Fleisch für ein Gulasch von einem Metzger (der sogar im Namen eines Blogs verewigt ist) das Zungenstück als idealen Cut für Schmortöpfe empfohlen bekommen. Ich erinnere mich noch gut, dass ich dann nach dem Kauf zuhause als ich das Fleisch parierten wollte, ganz schön geflucht habe. Denn das Zungenstück ist ein sowohl von Fett als auch von Bindegewebe stark durchwachsene Muskelpartie aus dem Hals-Nackenbereich des Rinds. Ich habe mich dann also dumm und dusselig pariert – was natürlich völliger Blödsinn und ein großer Fehler war. Denn genau dieses Durchwachsen-sein ist es, was diesen Cut so perfekt für ein Schmorgericht macht. Das einzige, was ich heute beim Zerteilen in mittelgroße Stücke von 3-4 cm Kantenlänge pariere, sind größere Fettstücke. aber auch die kommen dann wenigstens zum Auslassen als wertvoller Geschmackslieferant noch in den Topf.

Das Zungenstück ist zwar alles andere als eine Schönheit, überzeugt dafür aber um so mehr durch seine inneren Werte. Es liefert aber nach zwei bis drei Stunden Schmoren in leicht saurem Milieu (deshalb zu einem eher säurebetonten Rotwein greifen, ich empfehle Pinot Noir/Spätburgunder) ein ungemein feines, zartes Gericht, dessen Fleischstücke sich mit Löffel oder Gabel zerteilen lassen. Extrem saftig und ungemein geschmackvoll, die resultierende Sauce bekommt zudem durch den hohen Gelantinegehalt aus dem ehemaligen Bindegewebe eine ganz spezielle, schmelzig-cremige Konsistenz. Es gibt Rezepte im Netz, die Oberschale oder allen Ernstes gar Filet als Fleisch für Boeuf empfehlen. Für mich ein Zeichen völliger Kenntnisfreiheit Nichts könnte falscher sein. 

Ich persönlich finde als Boeuf-Grundrezept das von Antony Bourdain brauchbar Für ein echtes Bourgignon fehlen zwar die Pilze und der Speck, aber dafür erklärt er das Wesen dieses Schmorgerichts auch für Anfänger hinreichend detailliert. Ich bevorzuge allerdings Butterschmalz anstelle des Olivenöls, verzichte aber ebenfalls oft auf die Pilze und den Speck. Dafür füge ich ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit aber noch noch in längliche Viertel geschnittene rohe Kartoffeln hinzu, die dann im Sud mitgaren. Das spart mir das Brot als Beilage und gibt der Sauce über die Kartoffelstärke zusätzlich eine willkommene leichte Bindung.

Also geht zu eurem Metzger, fragt nach 2-3 Kilo Zungenstück (zur Not etwas anderes gut Durchwachsenes), seid überrascht, wie günstig dieses Fleisch im Vergleich zu Stücken zum Kurzbraten ist, nehmt einen gusseisernen Schmortopf, etwas Butterschmalz – und los geht’s!

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Lasse? Heinrich!

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW07]

Immerhin drei verschiedene kulinarische Höhepunkte hatte meine letzte Woche zu bieten:

Zum ersten das beste APA (American Pale Ale), dass ich bislang in meiner Craftbeer-Karriere verkosten durfte. Pseudo Sue von Toppling Goliath aus Iowa, bei Ratebeer mit einer imposanten 100/100 Wertung versehen. Und zwar völlig zurecht, wie ich sagen muss. Pseudo Sue besticht durch Intensität, Komplexität und ein volles Pfund agrumiger Aromen vom Citra-Hopfen – das Bier ist ein Single Hop – einerseits. Aber eine gewisse Amomenwucht haben viel amerikanische PAs zu bieten. Was dieses Bier besonders macht, ist die Eleganz und Feinheit, die es dabei gleichzeitig behält. Die Aromenfülle weist eher in die Tiefe als in den Breite, in der Weinwelt vergleichbar vielleicht mit einem Top-Burgunder. Wer also zufällig mal darüber stolpert – angeblich taucht es wohl ab und an im Mikeller-Shop auf – doch, das sollte man mal verkostet haben. Mein Dank für diese eindrucksvolle Erfahrung geht übrigens nach Stuttgart bzw. Cannstadt ins Mon Petit Café. Keep them comming, Moarinos!

Für meine kurze VKN in der Facebook-Craftbeergruppe habe ich mir übrigens die Bemerkung eingefangen, ich sei schon “ein scheiß unsympathischer Typ”. Und zwar weil ich mir auf eine Nachfrage hin die – zugegebenermaßen recht pointiert ausgedrückte – Bemerkung erlaubt hatte, man hätte das auch leicht selbst googeln können. Ich werde diese Haltung – “ich bin zu faul, selbst zu denken/googlen/suchen, also mach bitte du das für mich!” – nie verstehen. Mehr noch: ich finde sie im Kern unverschämt. Dass die meine beiden Kontrahenten – der ursprünglich Nachfragende und der mich dann als Unsympath kommentierende – selbst bislang nicht einen nennenswerten Beitrag in der Gruppe hinterlassen haben – eh klar. Eigentlich sollte ich mich von Vollpfosten sowas nicht weiter beeindrucken lassen – aber im Moment ist meine Motivation, dort weiter VKNs zu posten, doch stark eingeschränkt. Alles in allem ärgerlich.

Aus gastronomischer Sicht erwähnenswert war diese Woche einmal mehr der Besuch im 1980 Café in der Bobstraße. H. aus Berlin war zu Gast und meine Vermutung, dass ihm die Bành Mí dort gefallen würden, erwies sich als goldrichtig. Für mich als ausgewiesenen Suppenkaspar “Eine Schüssel voller Liebe”, wie La Cuisine Blanche (Hey Lee, still miss ya!) vor langen Jahren die Pho einmal genannt hat.Und zwar “mit Allem”, d. h. Zunge, Brust, Markknochen, etc! Falls ich es diese Woche nochmal in Richtung Neumarkt schaffe, gibt es aber keine Suppe für mich – sondern das Bành Mí mit (KREISCH!) gegrillter Kalbsleber von der Sonderkarte...

Schließlich: Wein. Rebschnitt für Mannwerk 2017, dazu einige, zum Teil durchaus schmerzliche Entscheidungen zur Zukunft, von denen noch gesondert zu berichten sein wird. Der Fortbestand des Projekts ist aber so vorerst gesichert. Der verkostete, noch im Holzfass reifende 2016er Mannwerk zeigte sich übrigens vielversprechend und wird zudem erfreulicherweise auch in akzeptabler Menge verfügbar sein.

Bei Besuch von Uli Stein in seinem Keller dann einmal mehr ein Aha-Erlebins: der wohl “burgundischste” Riesling, den ich jemals verkostet habe. Eine schwefelfrei (für die Wortlklauber: d. h. ohne zusätzlich zugefügtes S02) ausgebaute Variante von Ulis “Urgestein Heinrich”. Unfiltriert, ungepumpt, mit erhöhter Maischestandzeit (aber nicht: auf der Maische vergoren), seit 2015 im Barrique auf der Hefe und inzwischen mit einer cremigen Fülle, Dichte und Schmelz versehen, der beim Verkosten im ersten Moment tatsächlich eher an einem Burgunder als an einem Riesling denken lässt. Erst dann, nach einer gewissen Zeit, kommen dann auch rebsortentypische Säure und Schiefermineralität zum Vorschein. Eine betörende Kombinantion. Dazu blitzsauber und nicht mal mit dem Anflug eines Fehltons, von denen so viele schwefelfreie Weine geprägt sind, Wahrhaftig groß! Ein Wein, wie ich so keinen vergleichbaren kenne und von dem es traurigerweise in dieser Form nur ein einziges Barrique gibt, das zudem auch noch zu großen Teilen in Richtung Skandinavien wandern wird. 

Diese Woche dann Karneval und eigener Geburtstag (nach dem Rosenmontag zu meiner Geburt diesmal Karnevalssamstag) – mithin eine Woche die in Sachen Kulinarik vermutlich eher rustikal verlaufen wird. Stay tuned for Wochenrückblick KW08!

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Very White Porn Star

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW05]

Ein schöner Beginn der Woche: das Verkosten eines Bieres im Rahmen des #projektdroschkekrines, von dem ich kaum noch zu hoffen gewagt hatte, es noch aufzutreiben. Das Very White Pornstar, ein Wit gebraut von Hans(craft) Christian Müller in Kooperation mit und bei Mashsee in Hannover. An dieser Stelle geht mein ausdrücklicher Dank auch an Kolja Gigla von Mashsee, der in den Tiefen seines Fundus tatsächlich noch eine Flasche davon aufgetrieben und mir zur Verfügung gestellt hat.

Um so mehr, als dass ich wirklich einiges verpasst hätte! Als ich den Pornstar kurz nach Release zum ersten Mal verkostet habe, hatte er mich nicht wirklich begeistert. Ja, das war zwar ein sauber gebrautes Wit – Agrumen, Koriander, der zusätzlich verwendetet Kardamom alles vorhanden – aber alles stand isoliert nebeneinander, kräftig im Eindruck zwar, aber nicht wirklich miteinander verwoben, viele kräftige Einzeleindrücke statt eines großen komplexen Ganzen. Wie anders dagegen präsentiert sich das Bier heute – sage und schreibe mehr als ein Jahr nach Ablauf des MHD. Eine feine Säure bildet das Fundament, darüber liegen die nun perfekt eingebundenen und miteinander verwobenen Aromen der zugefügten Gewürzkomponenten. Von Müdigkeit oder Alterstönen ist nichts zu entdecken. Dieses Bier hat jetzt einerseits Tiefe und Komplexität, andererseits – getragen von der Säure, der fast champagnerartigen Perlage und den Zitrusnoten – gleichzeitig eine feine und belebende Frische.

Zweites Highlight – ein weiteres Bier. Focal Banger von The Alchemist aus Vermont. Ein Ratebeerscore von 100/100 und mehr muss man dazu kaum sagen. Allerhöchste Aromenkonzentration und Komplexität aus Hopfenbittere und exotischen Fruchtaromen. Aus dem Glas getrunken und nicht, wie es das Gebinde selbst vorschlägt, aus der Dose. Das Bier hat am Gaumen eine verblüffende Fülle und Dichte und einen nicht enden wollenden, buchstäblich über Minuten währenden Nachhall. Wahrhaft groß und ganz ohne Zweifel eines der besten IPAs der Welt.

Dagegen kam dann selbst das Imperial IPA von der schwedischen Stigbergets Bryggeri nicht heran. Und das, obwohl es für sich betrachtet ganz ohne Zweifel zu den besten europäischen Vertretern seines Genres zählt und immer noch locker jeden deutschen Vertreter des Genres IPA/IIPA auf die Plätze verweist. Aber im direkten Verglich zum amerikanischen Vorbild fehlt dann trotz aller Aromenfülle auch hier doch das allerletzte Quentchen an Komplexität und Tiefe. Ich würde gern beide Biere, ergänzt um weitere Spitzen wie beispielsweise die beiden Plinys und Top-IPAs aus UK wie die von The Kernel einmal zusammen mit den deutschen Spitzen-IPAs in einer Blindverkostung haben. 

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Reparatur-Whisky

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW04]

Diese Woche war eher arm an feinen Dingen – zurückhaltend ausgedrückt. Das erste Bild steht dafür und für einen Ort, an dem sich in der kommenden Zeit ein Abschied vollziehen wird, der schon vor längerer Zeit begonnen hat. Und bei allem Vorsatz, dieses Blog wieder persönlicher und enger an meine Person geknüpft zu führen – viel mehr gibt es dazu im Moment nicht zu sagen. Noch nicht. Gott sei Dank…

Kleines erfreuliches Fenster im eher trübsal-dominierten Wochenverlauf: der kurze Business-Lunch mit meinem alten Freund und Kollegen L. Im Kölner Joie-Viet. Erfreulich zu sehen, dass das Restaurant den Abgang seines ehemaligen Chefkochs Hoa Hiep Lam in Richtung eigener Gastronomie offensichtlich recht gut verkraftet hat. Über die Abendküche kann ich nichts sagen, mein Lunch bestehend aus Phở Gà und Phở trộn Bò xào aber war vorzüglich und bedingungslos empfehlenswert.

Die kleine Flasche auf dem unteren Schwarz/Weiss-Foto hat lange auf einen passenden Moment gewartet. Am Abend nach der Rückkehr vom Entstehungsort des ersten Fotos schien mir dieser Moment gekommen. Baas, dem Single Malt der Uerige Brauerei in Düsseldorf. “Wasser des Lebens”, aus Gründen™. In bin bei weitem nicht tief genug im Thema Whisky, um beurteilen zu können, wie gut der Brand aus Düsseldorfs Spitzenaltbier-Brauerei im Kontext von Spitzenwhiskys ist. Eine bemerkenswert feine Art kann aber auch ich konstatieren. Ebenso, wie die verlässlich lindernde Wirkung als Trostspender.

(und ja: ich weiß, dass mich 98% aller Whisky-Nerds ob des Riesen-Eiswürfels jetzt für einen Barbaren halten)

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Baby, don’t Hürth me

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW03]

Zugegeben, der Name stammt direkt aus der Wortspiel-Hölle, das Bier aber ist in der Tat bemerkenswert. Ein Hefeweizen von Denkbräu, gebraut in direkter Nachbarschaft meines Schreibtischs. Schöne Fülle, kräftige und perfekt dosierte Grün-Hopfung mit frischem Saphir aus meinem Garten. Tolles Gefühl, ein Bier zu trinken, seine tiefaromatische Bittere zu schmecken und zu wissen: “Das ist in deinem Garten gewachsen”. Ich hoffe, die Jungs haben Lust, das im nächsten Jahr zu wiederholen.

Dass der Edeka auf der Dürener Straße seit rund 2 Jahrzehnten zu meinem bevorzugten Einkaufsorten zählt, dürfte länger hier Mitlesenden bekannt sein. Fast alles, was ich über Wein weiß, habe ich dort im Keller bei den Proben der “Kölner Seilschaft” gelernt. Ich schätze das durch die Bank bemerkenswerte Sortiment, die kulinarische Kompetenz von Fritz und Renate Zickuhr und ihre Neugier, die dafür sorgt, dass immer wieder kleine, funkelnde Juwele den Weg ins Angebot finden. Und manchmal versorgt mich der “Chef” mit Kostproben solcher neuen Perlen. “Hier!”, sagte er beim letzten Einkauf und drückte mir eine Tüte mit einem Stück Rindfleisch in die Hand. “...Im Prinzip ist das einfaches Suppenfleisch. Aber von einem amerikanischen Spitzen-Züchter. Und wenn du die innenliegenden Sehnen parierst, kannst du es von Entrecôte nicht mehr unterscheiden!” Habe ich natürlich ausprobiert. Recht hat er, der Edekaner!

Das zweite Bierfoto zeigt nicht weniger als eine Verheißung. Im Glas das wohl schönste Helle, das ich jemals gesehen habe. Unglaublich intensives, strahlendes und tiefes Gold leuchtet nach dem Einschenken im Glas. Und der Geschmack des Bieres löst das Versprechen, das seine wunderschöne Farbe macht, prompt ein. Intensiv, würzig, geprägt von Fülle und Substanz.

Man habe dem Bier in den letzten Jahrzehnten konsequent seinen Charakter als Nahrungsmittel geraubt, beklagte sich der Seniorchef der Riedenburger Brauerei Michael Krieger einmal . Das “Held Hell” aus Oberrailsfeld ist der schöne Beweis, dass dieser Verlust von Substanz Gott sei Dank noch nicht bei allen Bieren zu beklagen ist.

Zuletzt: Essen in Düsseldorf mit der “Freitagsrunde”. Wir sind bei Bernd zu Gast, Joerg und Nata kochen, ich steuere ein paar Weine bei und Marco vom Marien-Eck opfert die letzte Flasche eines Weines, der ihn und mich die letzten zwei Jahrzehnte begleitet und stets begeistert hat: eine 94er Rieslander TBA von Müller Catoir noch aus der Ära von Hans-Günther Schwarz. Vielleicht nicht ganz von deren Größe, aber ebenfalls immer wieder begeisternd: der anscheinend nahezu unsterbliche Petit Sirah von Ridge. Fast zwanzig Jahre alt, wegen eines völlig verbröselten Korkens doppelsturzkarafiert und trotzdem die folgenden 4 Stunden von Minute zu Minute immer besser und, ja, jünger werdend. Ein kleiner kalifornischer Dorian Gray. 

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Wolft täglich!

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW02]

Wenigsten bis in die 2. Woche halten die guten Vorsätze: Hier also – kurz, kompakt und ungeordnet – ein paar Notizen zu Essen, Trinken oder anderen Formen von Kultur der vergangenen Woche...

Bestes kulinarisches Erlebnis: Eindeutig das Gastspiel der Fetten Kuh im Laden Ein. Das Konzept des Letzteren ist für mich ohnehin eine der besten und spannendsten Gastro-Ideen der letzten Jahre – wenn auch konzeptbedingt mit unterschiedlich stark euphorisierenden gastronomischen Leistungen. Aber wenn dann eine Kölner Institution wie die Fette Kuh ihren umbaubedingte Pause im Stammhaus dazu nutzt, am anderen Ende der Innenstadt mit ein paar Fingerübungen zu glänzen, dann ist der Besuch selbstverständlich Pflicht. Neben den klassischen Kuh-Burgern gibt es Tartar und einen auf Wild-Köfte basierenden Burger, ich habe mich vor Ort dann aber spontan für den Burger der Woche entschieden:

Black Bun | Oktopus | Chorizo-Chips | Safran-Mayonnaise

Und obwohl ich es bei Burgern normalerweise eher klassisch Liebe und selbst Bacon als vom eigentlichen Wesen des Burger ablenkend ablehne, mit dieser Rezeptur hat Küchenchef Martin Block einen Volltreffer gelandet. Alle Elemente verbinden sich zu einem großen harmonischen Ganzen, die Oktopus-Arme sind perfekt gegart und tragen mit ihrer etwas festeren Konsistenz zur deutlich erhöhten Komplexität bei. Das Angebot ist zwar alles andere als ein Schnäppchen – inklusive Pommes und Bier ist man einen Zwanziger los – ich empfehle es an dieser Stelle dennoch. Wobei ich nicht weiß, ob er in der kommenden, für die Nordstadt finalen Woche noch im Angebot sein wird.

Auf das Fotografieren der eigenen Küchenleistungen habe ich zugunsten der Gastfreundschaft in dieser Woche verzichtet. Höhepunkte waren aber sicher die Rotkohlschaumsuppe nach Holger Stromberg, die ich weitgehend 1:1 nachgekocht habe, aus texturellen Gründen aber um ein paar buttergeröstete Walnüsse ergänzt habe. Werde ich sicher noch einmal machen, schon allein, weil das Ganze auch optisch ziemlich was hermacht – auch, wenn danach der Reinigungsaufwand des Entsafter-Aufsatzes für den weit über 50 Jahre alten Starmix™ die Freude am Gericht ein wenig trübt.

Zweites Highlight: das bei Robert aus dem Archiv geklaubte Rezept für das Dessert. Gebratene und karamellisierte Ananas in einer Sauce aus Kaffee, Orangensaft und Rum. Sehr schöne, tief nach 70er Jahren anmutende Rezeptur, die mit ihrer ambitioniert-komplexen Aromenkonstruktion dennoch klar auf ihre Herkunft aus der Spitzen-Gastronomie verweist. Auch das wird wiederholt werden. Vielleicht noch ergänzt um eine mit Stout aufgeschlagene Zabaione. 

Bei dem Stichwort: Das dazu ursprünglich geplante Bier musste leider ausfallen, denn es war in der Flasche sauer geworden (Barrel-aging birgt halt bei Bier, dass man zum Abschluss eben nicht zur Stabilisierung schwefeln kann, so seine Gefahren). Immerhin gab mir die Enttäuschung die Gelegenheit, eines der vor Weihnachten überraschend als Präsent zugesandten Biere von Michael Krieger/Mikes Wanderlust zu verkosten. Die “Rum/Karibik-Edition” seiner World Barrel Tour hat die Kaffee/Rum-Aromen des Desserts wirklich perfekt ergänzt.

Für Menschen, die regelmässig mit Bier kochen oder solche mit prinzipiellem Interesse an Beer/Food-Pairing sei an dieser Stelle angemerkt: nicht zu saure Ananas ist zu röststoffgeprägten und restsüssen Stouts eine ähnlich sichere Bank wie beispielsweise Blauschimmelkäse.

Zum Abschluss der aktuelle Stand in Sachen #projektdroschkekrines: 20 Biere habe in inzwischen auf der Liste abgehakt (ein paar mehr habe ich zwar schon getrunken, aber leider nicht dokumentiert), wenn alles gut geht, sollte mich diese Woche noch eine Flasche erreichen, von der ich kaum zu hoffen gewagt hatte, sie noch aufzutreiben.

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Glorious Basterds, a.k.a. Bier/Wein-Hybriden

[Aus der Reihe: Was diese Woche fein war – KW01]

Wie schon im Jahresrückblick angekündigt: ich habe auf dem Weg zur Hölle für das neue Jahr den festen Vorsatz gefasst, dieses Blog nicht mehr ganz so arg verwaisen zu lassen. Des Pflastersteins konkrete Folge: eine neue Rubrik. “Was diese Woche fein war” – die alten Bekanntschaften aus den finnischen Clubs werden die dem Titel innewohnende Referenz natürlich sofort erkennen, für alle Anderen sei an dieser Stelle als Dank für die Inspiration für das Format ein lautstarkes und herzliches “Danke, Anke!” vermerkt.

Die Konzept  hinter der Rubrik: ein kurzer Wochenrückblick auf Bemerkenswertes aus der Welt von “Essen, Trinken und anderen Formen von Kultur”. Kurz, ungefiltert und ohne den störenden journalistischen Anspruch, der im letzten Jahr leider zu oft dafür gesorgt hat, dass ich so gut wie gar nichts im Blog gepostet habe. Los geht’s mit der Ausgabe zu KW01...

Höhepunkt der ersten Woche war eindeutig die große Verkostung mit Bier/Wein-Hybriden in Stuttgart. Seit langem geplant und mit 20 verschiedenen, teils höchst raren Bieren vermutlich eine der größten Verkostungen in Deutschland zum Thema ever. Ort des Geschehens: Mon Petit Café in der Küblergasse in Bad Cannstadt, dessen Wände mit leeren Flaschen dort verkosteter Bier-Raritäten ziemlich beeindruckend von der Bier-Leidenschaft und -Kompetenz des Besitzers zeugen. An der Stelle nochmals mein Dank für die Gastfreundschaft und die zur Probe beigesteuerten Schätze.

Da die Verkostung noch in einen ausführlicheren Artikel für das Schluck-Magazin münden soll, an dieser Stelle nur ein paar kurze, dafür aber um so euphorisiertere Anmerkungen. FUCKYEAH!, was für eine Probe. Grandioser Opener der Warpigs, zwischendrin Ikonen dieses Bierstils wie das Beerbera von Loverbeer oder überraschend Feines wie der Gemeinschaftshybrid von Brauer David Hertl und Winzer Christian Ehrlich von dem insgesamt nur 240 Flaschen gefüllt wurden (Hey, ihr Beiden: Macht! Das! Nochmal!), Kurz vor Schluss dann Legendäres von Cantillon. 98 bzw. 99 Ratebeerpunkte und, wie man nach der Probe zugeben muss, jeder gottverdammte einzelne davon mehr als höchst verdient. Auch Jean von Roy sei an dieser Stelle herzlich gedankt für die großzügige Unterstützung mit zweien seiner höchst raren und auf dem Markt praktisch nicht erhältlichen Bieren.

Wesentliche und für mich höchst überraschende Erkenntnis der Verkostung: wie unglaublich gut sich gerade Rieslingmost in Hybriden macht. Egal ob der Spätlesemost beim grandiosen De Garde aus Oregon, der Riesling im Succession von Wicked Weed oder der Moselriesling von Matthias Meierer in den Bieren von Gypsy-Brewer-Legende Mikkel Borg Bjersø – vorausgesetzt die Hopfenbittere fällt nicht zu dominant aus, macht sich die rebsortentypische kräftige Säure in den Hybriden extrem gut. Kommen dann auch noch – wie beispielsweise beim mikeller’schen Acid Trip White oder dem de-garde’schen Grand Blanc – Brettanomyces ins Spiel, kann wahrhaft Großes entstehen – aber dazu dann mehr in Ausgabe #4 des “anstößigen Weinmagazins” namens Schluck!