#tehnolog za čokolodu

[tehnologhrane]

Razlika između kandiranog i osmotski dehidrisanog voća

Kandira se sledeće voće:

1. Bela trešnja

2. Trešnja sa belim mesom

3. Kajsija

4. Breskva

5. Kruška

6. Zimska lubenica

7. Stočna repa

8. Dinja

9. smokva

Osmotski se dexidriše:

1. jagoda

2. višnja

3. malina

4. kupina

5. borovnica

6. ribliza

7. aronija

8. može i kajsija i stenli šljiva ali se branje voca vrši u tvrdoj zrelosti

  Osmotski dehidrisana kajsija i stenli šljiva po malo liče na kandirane proizvode ali to nisu. Kandirano voće po izgledu je vrlo prozračno što kroz šalu stručnjači komentarišu da kroz njega ako je dobro urađeno možeš da vidiš brdo ispred sebe.

Voće se bere u predkompotskoj zrelosti. Priprema ovog voća podrazumeva postupak predkonzervacije i konzervacije koji traju do 2 meseca. U posebnom rastvoru ovo voće dok stoji u buradima predaje svoj sadržaj tom rastvoru i od voća ostaje samo armatura u koje će kasnije za vreme procesa kandiranja da uđe šećer. Poseban rastvor ne dozvoljava voću da omekne, već isto ostaje čvrstog mesa, naravno ako je plod ubran u potrebnoj zrelosti. 

Pri procesu kandiranja posle predkonzervacje i konzervacje, voće se prvo ispira u dve, tri vode a onda kuva da bi šećer lakše prešao u voće. Negde se krupni komadi voća i buše iglama da bi proces ulaska šećera bio lakši.

Sam proces kandiranja traje od 2 do 4 dana u zavisnosti od veličine plodova.

Proces povećanja suve materije do 50% ide 1% na svaki sat, a od 50% do 75% ide po 0.5% da bi se dobio što prozračniji plod i da je gladak po površini (nije smežuran). 

Kad se postigne 75% šećera u voću, plodovi se vade,  cede,  prosušuju, mogu da se u celofanu pakuju i tako prodaju, ili se glaziraju i kao komadi voća koriste se za razna ukrašavanja torti, kolača, sladoleda. Ili se pakuju u tegle, nalivaju rastvorom šećera, pasterišu i tako prodaju.

Kandirani plodovi voća mogu i da se čokoladiraju, i pakuju u luksuzna pakovanja.

I italijanskoj industriji je dozvoljeno dodavanje kalijum sorbata a kod nas to nije slučaj tako da je pasterizacija u teglama neophodna operacija.

Voće se za vreme kandiranja farba raznim bojama (otvorene nijanse crvene, zelene i žute boje) i zaista kao takvi izgledaju veoma dekorativno.

Prednost kandiranog voća u odnosu na osmotski dehidrisano voće je što se rastvor šećernog sirupa koristi do zadnje kapi u samom procesu kandiranja (preko obezbojavanja sa aktivnim ugljem i filtriranjem kroz odgovarajuće filtere) dok se kod osmotski dehidrisanog voća sirup posle izvesnog vremena mora upotrebiti za marmelade, kašaste nektare, pekmeze, ili na kraju za proizvodnju alkohola.

Osmotski dehidrisano voće nije prozračno kao što je kandirano voće.

Nastavak u ovom članku.

Autor:

Velja Radojičić, +38163 411 973 , preradavip@gmail.com

Diplomirani inzinjer tehnologije biljnih proizvoda