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journaljunkpage · 6 years

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FEU SACRÉ

Marc A. BERTIN / © Julie Bruhier

CENT33

Nouveau venu en ville, l’établissement de Fabien Beaufour entend déjouer les catégories et imposer non seulement une gastronomie raffinée mais aussi le principe du partage.

Parfois, les évidences ne frappent pas aux yeux. Pourtant, le CENT33 se situe bien au numéro 133 de la rue du Jardin public, à l’angle du cours de la Martinique. Ici, dans ce bout de quartier, qui n’est presque plus les Chartrons, se tenait un laboratoire de prothèse dentaire. Et de bonnes ratiches, c’est mieux pour manger.

Alors, drôle de choix ? Pas vraiment – un coin de rue étant toujours un emplacement de choix – tant cette ouverture complète l’offre présente (Le Mirabelle (1), Le Bistrot du Docteur Grégoire). En outre, inutile de revenir sur la débilité du marché immobilier bordelais. Bref.

Avec sa généreuse vitrine, dévoilant 40 couverts, le béton clair du sol, le mur en bois, l’acier corten, la pierre de taille (amoureusement rénovée par le couple) et un mobilier d’inspiration scandinave osant les nuances saumon et bleu de Prusse, ce restaurant se montre élégant sans sophistication superflue, offrant un compromis bienvenu des matières et de son agencement.

Voilà bien un point crucial. Une table de 8 (la table d’hôtes), une table de 6 (la table du Chef) et des tables de 2 ou 4. Objectif ? Adapter au pays de Vatel, les notions anglo-saxonnes de sharing concept et de casual fine dining.

On devine déjà la circonspection, certes légitime tant le vocable gastronomique contemporain flirte avec snobisme et amphigouri comme justement souligné par l’inflexible Joël Raffier (2). Pour la faire courte : en finir avec l’assommante trinité « entrée-plat-dessert » afin que le client se sente libre. De choisir, de picorer, de piocher dans l’assiette du voisin, de savourer 133 fois le même plat, d’être un gourmand décomplexé.

Le mérite en revient à Fabien Beaufour, qui, nonobstant un CV et des adresses qui tabassent, mûrissait depuis 5 ans la chose. « Plutôt que venir pour le chef ou le prestige de l’établissement, envisager enfin le restaurant avec son commensal. » Et dans l’assiette – made in England sur mesure –, le trentenaire grenoblois n’est pas là pour trier les lentilles. Thuriféraire du robotayaki – traditionnel foyer alimenté au bois des pêcheurs du nord du Japon –, il saisit tout à merveille : poissons, viandes, légumes, ananas… Entre fumée et fumet, les aliments sont naturellement transcendés. Carottes fumées, beurre d’orange et gingembre (6 €) ; céleri à la truffe rôti, sabayon de chèvre doux (10 €) ; maquereau, maïs crémeux à la verveine et au citron (12 €) ; poitrine de porc au café, coing rôti et moutarde (14 €). Honnêtement, on est au-delà des saveurs connues ou attendues pour mieux tutoyer l’inédit.

Le poulpe en salade tiède, avocat et sauce orientale (11 €) laisse bouche bée (enfin, après avoir dégluti, un peu de tenue, nom de Dieu !). Quant au parfait de foie gras aux agrumes et fenouil (12 €), il constitue une expérience tellement radicale que l’on se demande encore comment on a pu vivre sans déguster une telle merveille… Et que dire du cheesecake, sorbet citronné au yaourt (7 €), la plus belle branlée pâtissière de longue date.

On pourrait aussi causer de Georgette – l’ustensile se substituant aux doigts –, des amuse-bouche pulvérisant l’idée d’apéritif, de la carte des vins qui va voir ailleurs si le tannin est plus vert et aligne du Billecart-Salmon, des pains de la maison Boileau, des fromages de la Fromagerie de Pierre… Mâtin ! Quelle splendeur.

1. JUNKPAGE #58 2. JUNKPAGE #64

CENT33 133, rue du Jardin public, 33000 Bordeaux Du mardi au samedi, de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. Réservations : 05 56 15 90 40. www.cent33.com

#Gastronomie #Cent33 #Mars 2019

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