#kuchnia lewantu

[magazynkulinarny]

Chorba Frik

Czy wraz z nadejściem chłodniejszych dni i nominalnej jesieni przeprosiliście się już z Panią Zupą? A może wcale się z nią nie rozstawaliście, bo przywiązanie do gorącej przyjaciółki było silniejsze niż upały na dworze?

Ja w chłodne dni ogrzewam się od środka treściwymi, ciepłymi posiłkami, a do nich zalicza się między innymi chorba (aka shorba, shorwa, ciorbă).

Myślałam, że przepis na tę potrawę jest względnie jednolity: gęsta, warzywno-mięsna, z przewagą pomidorów. Sugerował to południowoeuropejski - jak mi się pierwotnie wydawało - rodowód. Byłam jednak w błędzie. Metryka narodzenia chorby to region Lewantu. Występuje w kuchniach narodowych na Bliskim Wschodzie, w Maghrebie, Azji Środkowej i Południowej, Afryce Północnej i Wschodniej, a także w Europie Południowo-Wschodniej. Nic dziwnego, że przepisów na nią jest cała masa! Nie wiem nawet czy są jakieś punkty wspólne, bowiem trafiłam na wersje czyste jak bulion, czy też bezmięsne.

I tak afgańska shorwa zbudowana jest z jagnięciny, ziemniaków, pomidorów i rzepy; algierska chorba z jagnięciny, pomidorów, ciecierzycy i freekeh; mołdawska i rumuńska ciorbă składa się z różnych warzyw, mięsa drobiowego, zakwasu owsianego i makaronu vermicelli; bułgarska oprócz podstawowych warzyw zawiera również białą fasolę itd.

Zatem chorba to po prostu szeroka klasa bogatych zup, zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich, z charakterystycznym zestawem przypraw.

Algierska (a także tunezyjska) wersja nazywa się chorba frik i wykonana jest z jagnięciny, pomidorów, ciecierzycy i freekeh. Arabskiego aromatu i kolorytu dodają jej: ciepły cynamon, kurkuma, kumin, mieszanka ras el-hanout (żółta, z przewagą kurkumy lub czerwona, z przewagą papryki) oraz chłodna mięta i kolendra. Może do niej trafić jagnięcina krojona w kostkę, ale także w formie pulpecików. Niektórzy używają kurczaka. Często podaje się ją z pieczywem, np. borek.

Freekeh - inaczej frik lub farik - to rodzaj pszenicy durum zbieranej, gdy jest jeszcze zielona, ​​a następnie układanej w stosy i suszonej na słońcu. Stosy są ostrożnie podpalane, tak aby spaliła się tylko słoma i plewy. Wysoka zawartość wilgoci w nasionach zapobiega ich zniszczeniu. Następnie prażoną pszenicę młóci się i suszy na słońcu w celu uzyskania jednolitego smaku, tekstury i koloru. I to właśnie proces tarcia ziaren dał im nazwę farīk (tarty). Na koniec nasiona są rozłupywane na mniejsze kawałki, które przypominają zielony bulgur. Freekeh ma lekko wędzony smak. Stosowany jest szeroko do zagęszczania zup, rozmaitych pilawów i innych dań w wielu krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego od stuleci.

Wspomnienie tego zboża pojawia się już w Tanach (tzw. Biblia hebrajska, która została przyjęta przez chrześcijan i stanowi - z pewnymi zmianami - Stary Testament). Freekeh jest tam wymieniony pod terminem qalûy (biblijny hebrajski: קָל֤וּי‎, co znaczy przypalany lub pieczony) lub karmel (biblijny hebrajski: כַּרְמֶל‎), co wskazuje, że był używany w starożytnej kuchni izraelskiej. W II Księdze Królewskiej prorok Elizeusz cudownie nakarmił około stu mężczyzn chlebem jęczmiennym i karmelem. Syryjska wersja Tanach tłumaczy ten termin jako froka, pokrewny arabskiemu freekeh (językoznawcy Biblijni niech mnie poprawią, jeśli coś namieszałam - uwielbiam ich wnikliwe analizy!).

Chorba Frik jest powszechnie spożywana w Algierii w miesiącach zimowych, a zwłaszcza w czasie ramadanu, jako element iftar - pierwszego posiłku jedzonego przez muzułmanów po zachodzie słońca.

Ja, katoliczka, też ją lubię.

Składniki:

2/3 szklanki freekeh 500 g łopatki jagnięcej cebula 2-3 ząbki czosnku łyżeczka słodkiej papryki 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne łyżeczka cynamonu łyżeczka kurkumy łyżeczka suszonej kolendry łyżka suszonej mięty łodyga selera naciowego szklanka gotowanej ciecierzycy 2 małe marchewki 2 łyżki koncentratu pomidorowego 4 dojrzałe pomidory sól i czarny pieprz do smaku kilka gałązek świeżej kolendry (u mnie nać pietruszki) cząstki cytryny do serwowania

Wykonanie:

Mięso opłukać, osuszyć papierem kuchennym i pokroić w dużą, ok. 2 cm kostkę. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Czosnek obrać, zmiażdżyć płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Seler pokroić na plasterki. Marchew obrać i pokroić w półplasterki. Pomidory pozbawić twardego rdzenia i pokroić w dużą kostkę. Ciecierzycę odsączyć z zalewy.

Freekeh wypłukać w zimnej wodzie i usunąć wszelkie ciemne kawałki, które mogą nie być ziarnami. Odcedzić na gęstym sicie i odstawić.

W garnku o grubym dnie rozgrzać chlust oleju rzepakowego. Wrzucić mięso i dobrze obsmażyć. Dodać cebulę, czosnek, seler i przyprawy (w Algierii bardzo często stosowana jest mieszanka nawet 30 przypraw, ras el-hanout). Jeśli trzeba, podlać odrobiną oleju. Smażyć na mrugającym ogniu ok. 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu.

Dodać pomidory, koncentrat pomidorowy, ciecierzycę, marchew i zalać taką ilością wody, by przykryła z lekką nadwyżką zawartość garnka. Przykryć pokrywką i gotować aż warzywa stracą twardość.

Dodać do zupy freekeh. Gotować na wolnym ogniu, aż ziarna staną się miękkie, ok. 15 minut. Dosmakować solą i pieprzem.

Podawać z porcją siekanej kolendry. U mnie na zdjęciu wystąpiła nać pietruszki, bo w sklepie akurat kolendry nie było.

Przed jedzeniem skropić sokiem z cytryny.

[chrzcinyikomunie]

Bistro na Wałowej - piękne miejsce do organizacji chrzcin i komunii

Bistro na Wałowej

Zapraszam do skorzystania z możliwości zorganizowania u nas imprez okolicznościowych typu:

-chrzciny w Cieszynie,

-komunie w Cieszynie,

-wesela,

-stypy,

-rocznice,

-jubileusze,

-spotkania biznesowe i inne.

Przygotowujemy również catering na imprezy i przyjęcia domowe, również pod postacią koryt

Dlaczego warto nas wybrać:

-Bardzo dobra kuchnia domowa potwierdzona opiniami naszych dotychczasowych klientów.

-Szacunek dla kuchni lokalnej i brak oporów przed inspiracjami z zewnątrz (kuchnia włoska, lewantu, węgierska, czeska i inne )

-Atrakcyjne ceny.

-Ciekawa historia powstania i misja społeczna w tle.

-Łatwość dojazdu i zaparkowania.

-Lokalizacja w ustronnym i cichym miejscu.

-Profesjonalna obsługa.

-Dostęp do ogródka na świeżym powietrzu i możliwość przeniesienia tam części imprezy.

https://chrzcinyikomunie.pl/restauracje/bistro-na-walowej

[magazynkulinarny]

Hummus i labneh z warzywami i pieczywem lawasz

Ciecierzyca sama w sobie nie powala z nóg. Ot, skromny strączek na miarę grochu, fasoli, soczewicy, czy soi. Ale już z dodatkiem czosnku, oliwy z oliwek i soku z cytryny - podobnie, jak jej cała bobowata rodzina - zmienia się nie do poznania. Jak ładna dziewczyna, która odgarnia zasłaniające twarz włosy i zamienia obszerne dresy na zwiewną sukienkę. Jeszcze tylko trochę tahini, przypraw i przeobraża się w ozdobę stołu. Trochę tuszu na rzęsy, pewności siebie i dziewczę zamiast podpierać ściany, zaczyna brylować na klubowym parkiecie...

Hummus, o którego rodowodzie kiedyś pisałam, podaję zazwyczaj z krojonymi w słupki warzywami: marchewką, selerem naciowym, papryką, korniszonami, oliwkami, czasem pomidorkami koktajlowymi i rzodkiewkami. Ostatnio postanowiłam przełamać schemat i skojarzyłam pastę dodatkowo z owocem kaki. Jak dla mnie, całkiem całkiem.

Gdy mam więcej osób przy stole, albo po prostu dopisują nam apetyty, lubię cieciorkową pastę wybrudzić innym wytrawnym smarowidłem - labnehem, muhammarą, pastą z buraków, baba ghanoushem, pastą z czerwonej fasoli itd. Wtedy obowiązkowo serwuję pieczywo: lawasz, pitę, bagietkę, albo - wbrew kulturowemu pairingowi - ciężki razowiec.

I impreza gotowa!

Składniki:

Hummus szklanka suszonej drobnej ciecierzycy 1/2 szklanki tahini sok z cytryny 2-3 ząbki czosnku płaska łyżeczka kuminu 1/4 szklanki oliwy z oliwek e.v. sól do smaku

Dodatki 120 g serka labneh 1/2 czerwonej papryki 1/2 żółtej papryki garść ogórków konserwowych garść oliwek marchew kaki przyprawy: wędzona papryka, płatki chili, sumak oliwa z oliwek e.v. (chili) kilka chlebków lawasz

Przygotowanie:

Hummus

Ciecierzycę przebrać i odrzucić ciemne, brzydkie ziarna. Przepłukać na sicie i zalać wodą w proporcjach: jedna szklanka ciecierzycy do dwóch szklanek wody. Zostawić na noc. W tym czasie ciecierzyca podwoi swoją objętość i wchłonie większość wody.

Następnego dnia ziarna przepłukać dobrze na sicie i ponownie zalać wodą. Mniej więcej na dwa palce ponad ich powierzchnię. Gotować na wolnym ogniu ok. 1-2 godziny, do momentu ugotowania się ziaren. Długość czasu gotowania zależy od wielkości i rodzaju ciecierzycy, dlatego po godzinie warto sprawdzić miękkość ziaren.

Gdy ziarna będą miękkie i łatwo wyjdą z łupinki, wysypać ciecierzycę na sito i bardzo dokładnie przepłukać zimną wodą.

Do robota kuchennego z nożami do siekania włożyć wstępnie rozdrobniony czosnek, prażony na sucho kumin, tahini, wlać oliwę i wycisnąć sok z cytryny. Zmiksować na gładko, wsypać cieciorkę, sól i miksować do momentu, aż ziarna zmienią się w gładką masę. Jeśli będzie zbyt gęsta, dodać odrobinę przegotowanej wody i wymieszać.

Dodatki

Część przygotowanego hummusu wyłożyć na półmisek. Tuż obok wyłożyć labneh. W miejscu ich połączenia częściowo wymieszać oba smarowidła. Obsypać przyprawami i hojnie skropić oliwą chili.

Na tym samym talerzu lub na innym podać warzywa pokrojone w słupki i pieczywo.

Jeść rękoma!