#huevo con chicatanas

[miltacos]

#373 taco de huevo revuelto con hormigas chicatanas y salsa verde cruda

Restaurante del Hotel Mi Ranchito; Calle Zaragoza 267-B, Mi Ranchito, Colonia Centro, Xicotepec de Juárez, Puebla.

Las hormigas chicatanas son un insecto de recolección anual de consumo popular y tradicional en diversas regiones de México, y que desde hace una década se han popularizado a tal punto que en algunas zonas rurales de Chiapas, Oaxaca o Veracruz reconocidas por su consumo, los habitantes reportan la disminución de su presencia en platos de la región porque los recolectores priorizan la venta a clientes de ciudades grandes como Ciudad de México.

Se trata de un insecto que aparece con las primeras lluvias del verano, que se desarrolla por algunas semanas y se convierten posteriormente en una especie de infestación que es aprovechada para su captura y procesamiento. La recolección óptima es de insectos adultos con las alas desarrolladas y cuerpos redondeados, para evitar la disminución de la población que pondría en riesgo el volumen de venta y consumo de la temporada.

Una vez capturadas hay diversas técnicas para su procesamiento, ya que algunos las colocan directamente sobre comales u hornos calientes hasta que mueran, se deshidraten ligeramente y gran parte de las alas y patas se hayan quemado o desprendido. El refinamiento del producto se hace delicadamente a mano para desprender el resto de alas, las patas más grandes y en algunas ocasiones las cabezas.

La parte gastronómicamente relevante de la hormiga es la parte del cuerpo o culo -de ahí el apelativo que se ofrece de hormigas culonas- ya que al tener la mayor cantidad de materia, es la que se integra de manera perfecta a guisos, salsas, moles, o en diversos platos de cocina mexicana tradicional o contemporánea.

Su sabor es complejo de describir, pero una vez reconocido se vuelve un gusto adquirido difícil de emular, comparar o repetir. Cuando se comen solas la textura es ligeramente crujiente porque su exoesqueleto está dorado por la acción del asado o fritura, y al reventarse libera una sustancia ligeramente cremosa, de notas a tabaco, café, chocolate, humo, y lácticas. Todas esas condiciones se mezclan con los productos a los que se añaden por lo que cualquier bocado adquiere condiciones únicas.

La versión de huevo revuelto con chicatanas y salsa verde cruda es virtuosa. Las chicatanas están molidas en molcajete o procesador y son añadidas en la mezcla de huevo para cocinarse por unos minutos, y antes de servirse mezclarse con la salsa verde. Así, el huevo adquiere condiciones de mucho realce, con una textura que va de lo suave del huevo a lo crujiente de la chicatana y que se redondea por el picor intenso de la salsa verde.

El plato servido se acompaña con una generosa porción de cecina de res de la región, frijoles de la olla y tortillas recién hechas.

[ocioenlinea]

El valor de la cocina prehispánica

Una historia amplia de nuestra gastronomía que se mantiene viva

La diversidad de nuestros pueblos prehispánicos tienen un común denominador que les une más allá de la geografía: los dioses del maíz.

En esa lista tenemos a Kawil (o Dios K) y YunCaex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, AquitzeCatapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda.

Además había dioses menores para cada color del grano sagrado. Además de la trilogía maíz, frijol y chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas, chayotes, jitomates y tomates, y armadillos.

En el altiplano: chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales tenemos yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos. Nuestros ancestros cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro o hervidos en agua.

La barbacoa se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. Como aclaración, los tamales y la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, sobre todo en las regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de avispa y de otros vegetales. Y habrá que dejar claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

Los insectos

Entre los aspectos curiosos de nuestra gastronomía están los insectos comestibles que aún se pueden degustar en sus regiones.

En la cocina hidalguense encontramos los escamoles o pequeñas larvas de hormigas preparadas en quesadillas con un poco de queso, epazote y cebolla. O preparados a la mantequilla en un taco al mojo de ajo. Las hormigas mieleras o melíferas son difícil de encontrarlas por lo que sus platillos son más caros, se sirven vivas y al comerlas, una esfera de miel en su cola libera un líquido dulce. En la capital del país y el Estado de México, el ahuautle, una pequeña chinche conocida como “el amaranto del agua” se prepara en tortitas con huevo y se encuentran en lugares como Xochimilco. El chinicuil o gusano de chile ayuda a preparar platillos como salsas o frijoles blancos. En Guerrero y Oaxaca encontramos los chapulines y los gusanos de maguey para especialidades como salsas. Las chicatanas de Oaxaca son hormigas voladoras que en temporada de lluvia son capturadas para crear un manjar oaxaqueño. Los jumiles son chinches de campo comestibles con un sabor entre amargo y salado. La historia que nutre nuestros platillos se mantendrá viva así como seguirá siendo inspiración para cocina contemporánea.

En Jalisco

Nuestro estado aporta platillos que lograron un reconocimiento en el ámbito nacional e internacional, en comida como las gorditas y sopes de maíz, enchiladas de mole, borrego al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole, birria de chivo, charales entre otros. En bebidas contamos con la raicilla de la región de la costa, ponches de frutas, tequila, la tuba de Autlán de Navarro, mezcal, tepache, aguamiel, las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca, atoles, rompopes de Sayula y Tapalpa, tejuino y los pajaretes. Finalmente en los dulces típicos sumamos los dulces de leche de Chapala y Los Altos, cocadas, cajetas de leche quemada de Sayula, rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota, palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán, queso de tuna de Ojuelos de Jalisco, mangos y ciruelas en almíbar de San Cristóbal de la Barranca, alfajor de San Juan de los Lagos, cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe, dulces de tamarindo de la región costa, buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos.

El resurgimiento de la gastronomía prehispánica

De acuerdo con Regina Escofet Torres, “la historia culinaria de México empieza y termina en Mesoamérica porque se encuentra en cualquier momento del día”. Ciertamente, de una manera inconsciente consumimos los mismos alimentos que nuestros pueblos originarios, incluso algunos de ellos en su momento revolucionaron las cocinas europeas y han adquirido gran popularidad.

Sin embargo, hoy más que nunca ha surgido un interés por voltear hacia nuestro pasado gastronómico e integrar su diversidad de ingredientes y técnicas en las propuestas actuales. La historia de la cocina mexicana ha experimentado distintas etapas, Wine&Food Festival señala que en entre el siglo XX y XXI al retomarse la corriente de la NouvelleCuisine, las cocinas regionales se reinventaron, llego la globalización y la pauta para la alta cocina mexicana con un principio atropellado.

Actualmente encontramos restaurantes gourmet, cocina de autor y chefs que se han convertido en promotores de la gastronomía nacional y sus tradiciones, llevando su labor a la calidad de investigadores que exploran el legado de los indígenas dentro de lo que **Wine&Food describe como el modernismo gastronómico de México.

“El futuro de la comida mexicana no está en las tendencias llamadas ‘fusiones’ internacionales… sino en el estudio de sus antiguos productos, recetas y métodos culinarios, fuente generosa de ideas, sabores y texturas. Y, naturalmente, en encontrar la forma de ponerlos al alcance de todos”, es la opinión de Gironella de Angeli.

En lo personal, considero que esta corriente nos hace saborear con una perspectiva distinta los sabores que nos son familiares y exóticos al mismo tiempo, nos acercan al inconsciente colectivo del mexicano, pero sobre todo, conforman un esfuerzo para revalorar no solo nuestras raíces, sino el conocimiento que las culturas indígenas pueden aportar nuestro país frente al mundo.

Ingredientes ancestrales

Te compartimos algunos de los ingredientes que han formado parte de nuestra mesa desde tiempos inmemorables:

·         Maíz. Este cereal es la base de nuestra dieta al cual le hemos encontrado diversas aplicaciones en las tortillas, los esquites, el pozole e incluso a través de la nixtamalización obtenemos tamales y tejuino.

·         Vainilla. El cultivo de la vainilla es todo un arte, inspirando incluso obras literarias en torno a ésta. Si bien ahora existen infinidad de esencias y saborizantes artificiales, nada se compara al toque de la vaina natural.

·         Huitlacoche. De regreso al maíz, el huitlacoche es resultado de un hongo que se instala en las mazorcas, el resultado es un emblema de la cocina mexicana que se utiliza incluso en las altas cocinas además de una fuente importante de aminoácidos.

·         Chile. En el país existen más de 50 variedades de este platillo, mismas que se utilizan para diversas salsas, o directamente sobre el plato, cada uno con distintas propiedades y niveles de picor variados.

·         Cacao. En su momento las semillas de cacao sirvieron como monedas, incluso era la base de bebidas que sólo disfrutaban las clases altas como la espuma de cacao o el tascalate. Hoy en día es la base para uno de los postres más aclamados del mundo, sin mencionar la exquisita variedad de sabores y tonos que posee el cacao mexicano.

 Pie de foto: Los alimentos influenciaron el aspecto que dieron para algunas deidades aztecas

 Dato extra: A Moctezuma se le preparaban manjares que incluían los animales comestibles más comunes de la región

 Experiencia prehispánica

El amor del chef Jorge Orozco por nuestra gastronomía te hará pasar una visita inolvidable al paladar

En los Amores Frida encontrarás siete tipos de moles mexicanos hechos en metate por una Cocinera Tradicional, además sorpréndete con la exótica comida prehispánica que tienen para ti.

La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera con una diadema de maíz. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país y de los mayas, en la península de Yucatán.

Los Amores de Frida ofrece platillos tradicionales mexicanos, así como una amplia carta de cocina prehispánica, que se convirte en la principal razón por la cual te invitamos a acudir. Encontramos una amplia carta con insectos como chapulines y saltamontes provenientes de Oaxaca, Escamoles o larva de la hormiga güijera, de Hidalgo que probamos en taco y estaban deliciosos. Otro de los platillos que degustamos fueron los cocopanche o escarabajos, doraditos con cebolla y cilantro, en unos tacos con unas tortillas recién hechas.

¡Anímate a probar algo diferente pero delicioso!

LOS AMORES DE FRIDA

H: L-J de 12:00 a 23:00 h, V-S de 12:00 a 1:00 h; D de 9:00 a 19:00 h

Av. Guadalupe 194 frente al Hotel Riu.

Para amantes del chocolate

En bebidas, en barras, en postres, de manufactura artesanal y delicioso

Es una cochera convertida en un lugar acogedor que abrirá tu perspectiva del chocolate. Son dos emprendedoras al frente de una chocolatería, desde hace seis años que producen este producto bajo la etiqueta La Broma de Teo. Encontrarás chocolate, no sólo en barras, que se elaboran con diferentes granos de cacao provenientes de Tabasco, Chiapas y Oaxaca y otros productos de emprendedores nacionales y pequeños. Para tomar, hay chocolate frio o caliente, con agua o leche, así como bebidas tradicionales con base de cacao del sur de México, como chilate y pozol, este último elaborado con maíz.

CHOCOLATE GARAGE

H: L-V de 9:30 a 20:30 h; S de 9:30 a 15:00 h

Juan Manuel 1174 a dos cuadras de Av. Enrique Díaz de León

En crecimiento

Un esfuerzo por compartir platillos con sello propio y amable al bolsillo

Hace alrededor de cinco años, este establecimiento de Santa Tere era un pequeño local, prácticamente para llevar o comer deprisa en la barra. Ahora lo ampliaron y tiene varias mesas para poder disfrutar sus platillos con tranquilidad. Algo que permaneció en el recuerdo fueron los platillos, muchos de ellos tradicionales, pero con un toque especial por parte del chef y su equipo, con el interés de ofrecer algo diferente. Esta vez degustamos unos chilaquiles con chapulines, con salsa de cacahuate, por lo cual estaban picosos y deliciosos.

LA FONDITA GOURMET

H: L de 10:00 a 17:00 h, Ma-S de 10:00 a 23:00, D de 10:00 a 21:00 h

Manuel M. Diéguez 805, esquina Jesús García.

T/1733-6627

Maíz Prieto

Descubre la versatilidad del maíz en este agradable lugar

Xokol significa “maíz prieto” en náhuatl, que nos recuerda que todo lo que encontrarás en este espacio, desde las tortillas hasta las bebidas, giran en torno al maíz, particularmente al maíz criollo que sus propietarios buscan recuperar frente al popular maíz mejorado. Durante las mañanas, este maíz criollo se utiliza para elaborar tortillas con importantes propiedades nutricionales; por las tardes el espacio se convierte en un restaurante que rescata antojos y recetas de Jalisco y el país, así como algunas bebidas y platillos de comunidades indígenas.

XOKOL, TORTILLERIA Y ANTOJERIA H: L de 8:00 a 13:00 h. Ma – S de 8:00 a 13:00 y 18:00 a 23:00 h. Calle Ignacio Herrera y Cairo 1392, Col. Santa Teresa

Fusiones mexicanas

La Estrella del lugar es la margarita de tequila blanco, jengibre, triple sec y naranja con un toque de romero.

Decorado con una fuerte inspiración en la cultura popular mexicana, la nueva sede de Loló Cocina & Vino cuenta con platillos fusión donde se resaltan los sabores nacionales en platillos como el Tiradito de Pulpo Negro y Machaca, el Chuletón de Camote y Manzana, el Crème Brûlée Miguelito, así como en las distintas bebidas y cócteles que ofrecen como

LOLÓ H: L – J de 13:00 a 00:00 h. V y S de 13:00 a 1:00 h. D de 13:00 a 22:00 h. Av. de las Américas 1545, Col. Providencia

Chocolatoso encuentro

Este proyecto originario de Ciudad Guzmán busca re-descubrir la cultura alrededor del cacao

Descubre principalmente a través de sus variadas recetas a base de esta poderosa semilla, incluyendo algunas bebidas prehispánicas en el menú. Además, como parte de la familia de Chocolate Rey Amargo, encontrarás deliciosos chocolates para dar un dulce detalle o para preparar en casa. Si quieres conocer de fondo el cacao, este es un excelente lugar para comenzar.

AIREPAZ CHOCOLATERÍA H: L – S de 8:00 a 22:00 h. D de 15:30 a 21:300 h. Av. López Cotilla 2008, Col. Arcos Vallarta

Para llevar

El lugar estilo mexicano cuenta con diversos productos que podrás llevar a tu hogar

Si se trata de disfrutar en casa, la oficina y en cualquier lugar donde te encuentres, definitivamente te interesarán los productos de Amo Cacao, quienes fabrican sus alimentos a base de autentico cacao mexicano y promueven el comercio justo. Cuenta con prácticas barra de chocolate adicionadas con jengibre, menta, café, té de limón, entre otros, té de cacao, cocoa en polvo, e incluso preparados sencillos para que puedas elaborar tu propio pozol en casa. Además, los puedes encontrar en diversos bazares, tiendas naturales e incluso en línea.

AMO CACAO H: L – V de 8:00 a 15:00 h. A las Cimas 208, Col. Prados Vallarta, Zapopan

Andrea Rodriguez, Luis Addams Torres. No.1142. 02/08/19

[miltacos]

#369 Taco con base en frijoles refritos, cecina de res y huevo revuelto con chicatanas y salsa verde cruda.

Restaurante del Hotel Mi Ranchito; Calle Zaragoza 267-B, Mi Ranchito, Colonia Centro, Xicotepec de Juárez, Puebla.

La versión suprema de un taco durante el desayuno en este restaurante. Se trata de un combinado de todos los elementos dispuestos en el plato, que pudieran consumirse sin necesidad de tortilla, pero que toman su máxima expresión en forma de taco redondeado por la tortilla recién hecha.

Los frijoles refritos -potentes en manteca, golosos y de textura aterciopelada- sirven de receptor e impermeabilizante entre la tortilla y el resto de los ingredientes. Vuelven al bocado más untuoso y permiten que todos los sabores se amalgamen.

La cecina ofrece una textura mucho más sólida que el resto y participa como un elemento que aporta salinidad, textura, y sensaciones cárnicas vacunas que se complementan con la suculencia de la manteca de cerdo en los frijoles.

El bocado se termina al sentir la presencia del huevo revuelto con hormigas chicatanas y salsa verde cruda, que sirve como elemento húmedo, y que a pesar de la presencia de manteca y cecina se convierte en el sabor predominante del taco. Las notas a humo, café y cacao de las hormigas son el elemento final de una experiencia contenida en un diámetro de 15 cm que es la tortilla.

[miltacos]

#371 taco de cecina de res (base) y huevo revuelto con hormigas chicatanas y salsa verde cruda.

Restaurante del Hotel Mi Ranchito; Calle Zaragoza 267-B, Mi Ranchito, Colonia Centro, Xicotepec de Juárez, Puebla.

El sitio donde fue preparado y consumido este taco tiene como especialidad de la casa un desayuno de huevo revuelto con hormigas chicatanas y salsa verde cruda guarnecido con frijoles de la olla y cecina de res asada.

El bocado, aún sin formar un taco, es espectacular por la adecuada ejecución del huevo revuelto que junto con la chicatana adquiere una sensación de terrosidad única, sensaciones a humo, tabaco, y hasta cacao propio de estos insectos que hoy son parte de la cultura gastronómica de México. La ejecución del huevo revuelto incluye desde el inicio la salsa verde cruda que ofrece un picor de medio a medio alto que va perfecto con las hormigas; en ese sentido el huevo se convierte en base de sabor y conductor de la interacción entre la salsa y las hormigas.

La guarnición de cecina de res es un lujo que no sobra, por el contrario, asienta el bocado, le da una sensación cárnica que combina perfecto con la jugosidad del huevo, las notas ahumadas de las hormigas chicatanas y el picor de la salsa. Todo dispuesto sobre una tortilla recién hecha proveniente de maíz nixtamalizado artesanalmente se vuelve un bocado único, goloso, potente y lleno de sensaciones propias de los primeros días de otoño en donde la milpa alcanza su máximo esplendor.