#estovalles | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 11 months ago

Text

Ristoriante Del Cambio - Sala del Risorgimento

LA LOCALITZACIÓ

Situat a la Piazza Carignano del centre de Torino (Piamonte), Del Cambio és un restaurant històric en un palazzo del 1757, un restaurant pel que hi han passat personatges com el polític italià Cavour, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi o Audrey Hepburn, entre moltes altres personalitats.

Reobert l’abril de 2014 per l’empresari Michele Denegri i el cuiner Matteo Baronetto, el menjador està dividit en dues sales. Per una banda, la del Risorgimento, la més cèlebre i representativa, restaurada respectant la integritat del lloc. I, per altra banda, la sala Pistoletto, que porta el nom de l’arquitecte i artista italià Michelangelo Pistoletto encarregat de la decoració d’aquesta sala que, com que no es va mantenir en bon estat, van decorar de manera més moderna, amb la sèrie “Evento”, 8 quadres-mirall amb persones “normals, de la vida” i taules i cadires del dissenyador italià Martino Gamper, unes taules rodones parades de manera exquisida, sense estovalles per deixar veure les precioses taules amb talls de diferents fustes, i unes cadires de vellut vermell, sent, a la vegada, un espai modern però mantenint una continuïtat estilística amb la sala del Risorgimento.

Encara que totes dues sales siguin bellíssimes i de gran impacte visual, per ser la primera vegada que hi anàvem, em feia especial il·lusió menjar a la sala del Risorgimento que, de fet, és on hi havia tots els clients. Tant és així que vaig fer la reserva concretament en aquesta sala amb una decoració vuitcentista molt ben reformada i posada al dia, mantenint en molt bon estat els miralls; els bancs, cadires i cortines de vellut vermell; el terra de fusta; els artesonats i els daurats del sostre, les columnes i les parets; uns frescos bucòlics; i unes fastuoses aranyes amb penjolls de vidre i espelmes. El parament en aquesta estança també és exquisit. En aquest cas, 11 taules amb estovalles blanques de fil i uns plats de porcellana de Sèvres dissenyats per Izhar Parkin, qui ha pintat a mà amb el nom del restaurant i motius daurats, seguint tècniques tradicionals del segle XVIII. En definitiva, un espai magnífic que convida a la celebració, ideal per a passar una vetllada inoblidable.

El celler també és de menció especial. Ben bé 2 o 3 pisos sota terra, un seguit de passadissos i petites sales de pedra fosca i humida, algun racó amb tauletes i llibres, alguns apartats tancats amb reixa de ferro, pany i clau i una sala amb sostre convex amb una taula de fusta per a més d’una dotzena de persones per la que segur que hi han passat grans ampolles i grans personalitats. Un celler de 300 m2 del s. XVII, més antic que el local i tot, en el que hi guarden unes 20.000 ampolles de 3.000 referències diferents.

A l’edifici també s’hi troben altres locals com la Farmacia Del Cambio (la cafeteria-pastisseria-bistrot) i el Bar Cavour, on vam prendre uns còctels abans de sopar. Tot i així, encara que sigui una autèntica marca, és a dir, una casa capaç de donar al client experiències diferents i en tots els moments del dia, des de l’esmorzar fins a l’última copa de la nit, en cap moment sents que estàs en un restaurant d’un empresari que ha col·locat un cuiner al seu negoci.

EL CUINER, MATTEO BARONETTO

Nascut el 1977 a Torino i fill de treballadors de la fàbrica Fiat, la vocació per la cuina no li venia de família, sinó de la seva pròpia determinació quan va abandonar els estudis de comptabilitat iniciats per a satisfer el seu pare pels de cuina.

Començant a treballar en una pizzeria per a pagar-se la moto i després d’estudiar a l’Alberghiero di Pinerolo (a uns 50 km de Torino), el seu bagatge com a cuiner professional passa per cuines com la tradicional piemontesa de La Betulla (a San Bernardino di Trana, Torino) del cuiner Franco Giacomino, la de Gualtiero Marchesi a l’Alberetta d’Erbusco (Lombardia) i passant 13 anys (del 2001 al 2013) al costat de Carlo Cracco a Le Clivie (Piobesi d’Alba, Piamonte) i sobretot al Cracco-Peck de Milano.

Un cuiner que, tot i ser d’abast cada vegada més internacional, sembla estar una mica fora del circuit més mediàtic, em pregunto si de manera deliberada. Tot i que tant sols sis mesos després de navegar en solitari a Del Cambio, aconseguís la primera estrella Michelin (que encara manté), no apareix als The World’s 50 Best i surt al número 116 de la OAD d’Europa del 2023.

Baronetto és un cuiner que escriu i qui ha publicat llibres molt interessants com Cuccina piemontese contemporanea (2021) amb prefaci de Fulvio Pierangelini; Iconiche similitudini (2022), un petit llibre molt ben editat, un recull de 32 plats dels menús “Similitudini” i il·lustrats per ell mateix, en el que explica el plaer d’observar i percebre ingredients, aromes i sabors que, tant a la natura com a la cuina, s’assemblen però dels que no estem habituats a menjar conjuntament; Pensieri e vapori (2023), un encara més petit llibret editat amb molta sensibilitat per Archivo Tipografico en el que, a través de 3 receptes sorprenents, exposa pensaments i alterna reflexions sobre cuina i el que representa treballar de cuiner.

Desconec quina era la seva actitud quan era més jove però, actualment, em sembla una persona tranquil·la, reflexiva, amb sensibilitat plàstica, amb un bagatge gastronòmic envejable al costat de dos grans cuiners italians com Marchesi i Cracco i amb moltes coses a dir. Un cuiner transversal, amb interès per altres arts més enllà de la cuina. Un cuiner orgullós de ser torinès, que respecta la cuina tradicional piemontesa i amb un gran potencial a nivell creatiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per una banda, ofereix tant l’opció de menjar a la carta (amb plats d’entre 50 i 65€ i postres de 25-30€) com dos menús, tots dos de 175€ i amb un maridatge de 130€. El menú Ri-velare, a base de 5 plats i 1 postres, mostra la seva cuina més amable i coneguda, amb receptari tradicional torinès i piemontès. El menú S-velare, en canvi, a base de 6 plats i 1 postres, mostra la cuina més arriscada i personal d’en Matteo.

Desconec la diferència a nivell de significat entre Ri-velare i S-velare, entenc les dues paraules com el fet de donar a conèixer coses desconegudes, revelar secrets i misteris; també, com a fer evident i fer palesa la pròpia essència, demostrar les característiques personals de manera sorprenent, mostrant-se tal com s’és i manifestant la pròpia personalitat.

A més a més, per altra banda, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, també ofereix Il tavolo dello chef, un espai a la cuina del restaurant, per a 4 comensals i amb la possibilitat de menjar un menú especial de 285€. Una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Un espai íntim que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. És el menú on més es pot veure l’essència de la cuina d’en Matteo i on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs.

A en Baronetto li agrada definir les dues experiències com anar al cinema o anar al teatre.

Tenint en compte les ganes que tenia de conèixer la seva cuina, que feia el viatge a Torino expressament per a conèixer-lo a ell i la quantitat i varietat d’ofertes culinàries de Del Cambio, vaig voler fer-hi dos àpats: un sopar a la sala del Risorgimento (a les 19:30h) i un dinar a Il tavolo dello chef (a les 12:30h). En aquesta primera crònica, explicaré el primer àpat, en el que en Matteo ens va fer un menú de 6 plats i 1 postres (més els aperitius, la gran varietat de pans i els petits fours) barrejant el menú S-velare i el Ri-velare i, fins i tot, servint-nos algun plat de la carta, una gran deferència que ens va fer, mostrant cortesia i complaent els meus desitjos, i que li agraeixo de tot cor.

L’ÀPAT

Vam seure a la taula del costat de la d’en Cavour, una de les taules amb més visibilitat a tot el local, permetent-nos veure el Palazzao Carignano (un palau barroc, antic Govern i actual Museo Nazionale del Risorgimento Italiano), tota la sala del Risorgimento i, també, la sala Pistoletto.

SNACKS DI BENVENUTO

Consomé.

En una copeta Pompadour petita, una reducció d’un brou clarificat de vedella i verdures servit ben calentó, deliciós.

Macedonia condita di verdura e frutta.

Tot i que potser associem més la paraula macedònia a les postres i únicament a les fruites, es tractava d’un petit bol amb 7 petits tastets que s’havien de menjar en el sentit de les agulles del rellotge:

Physalis alkekengi o alquequengi: un fruit ataronjat, de la mida d’una tomaqueta cherri, una mena de mini-mandarina o mini-cumquat esfèric, agredolç.

Aranja (pomelo o toronja).

Mig mini-xampinyó: ben cítric.

Mig raïm blanc.

Un segon bolet petit i també de cultiu (cyclocybe cylindrace,en italià Pioppino o Chiodini, un pollancró o cama-sec de soca).

Mitja tàpera.

Una oliva Taggiasca pansida amb una melmelada de peperoncino (bitxo, xili) per sobre.

Diversos gustos i consistències. Acidesa, dolçor, salabror, tocs cítrics i agredolços. No em va entusiasmar.

A la vegada, serveixen els famosos cruixents d’arròs que deixen durant tot l’àpat.

Una generosa quantitat d’unes xips que semblaven fregides amb oli de gira-sol, un pèl massa salades i olioses però estèticament, per la varietat de colors i la seva fragilitat, translúcides, ben maques. Per a trencar o trossejar i menjar amb les mans. N’hi havia ben bé una dotzena de diferents:

El blanc era de safrà? Tenia gust de crispeta, de blat de moro fregit.

El pla era de grosella? Molt bast, gust d’oli de gira-sol fregit. Molt salat.

Blanc amb punts verds: bastant insípid.

Vermell: bastant insípid.

Verd dur: d’oliva Taggiasca? Oliós.

Verd tou: d’enciam?

Tres “crispells” triangulars, d’una altra massa més densa i gruixuda: blanc de parmesà suau, vermell i triangle de romaní?

Negre prim: tinta de sépia o de calamar.

Negre gruixut: tinta de sépia o de calamar.

EL MENÚ

Lenticchie e caviale. 2015

Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar. Unes llenties de la varietat beluga (o caviar) de Sicília, cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada, barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa. A la base, una línia que era una reducció de canyella.

Se suposa que les confiten amb mantega per estovar-les però eren unes llenties petites, ben crocants, gens farinoses, cruetes, duretes, al dente, senceres, gens despellofades. El plat feia olor de canyella. Hi havia mossegades que tenien més gust de canyella (i dolçor) que d’altres. Hagués preferit més salabror de caviar, només hi havia quatre grans de caviar. Això sí, el gust de mantega no es notava. Servit tebi, molt amable. Un joc de textures singular i sense la pretensió de sorprendre epatant.

ELS PANS

Grissini torinese.

Fets amb farina 00, és a dir, de sèmola (farina en la que el gra està mòlt més gruixut), i amb llevat, oli, sal i aigua. Eren del tipus stirato (no els més tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus). Especialment bons, més fràgils i lleugers que altres grissini. Cruixents i saladets.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

Un pa de pasta de full, fet amb mantega i ou i amb sal Maldon i llavors de fonoll per sobre. No estava calent.

Pagnotta.

Una fogassa o pa de pagès, un pa rodó de massa mare, amb llevat natural, fet amb 3 tipus de farina (blat, arròs deshidratat i ordi germinat durant la fermentació) i amb lli i pipes de carbassa per fora. Tenint la Farmacia Del Cambio, entenc que deu ser fet per ells. Per dins estava calent. Un pa bastant dens, gairebé tant pesat com un pa alemany. Gustativament, es notava l’ordi.

Insalata Piemontese di Matteo Baronetto.

Presentada com “amanida piemontesa”, ens diuen que té més de quaranta ingredients amb diferents tipus de cocció i textures diverses. No hi ha un ordre a seguir, ni un inici ni un final, sinó que la idea és de generar una confusió endreçada.

Ofereixen un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em fa pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre. També incorpora una petita explicació, gairebé com si fos una poesia visual, mencionant alguns dels ingredients. I, finalment, també hi diu el següent: “L’excepció que confirma la regla, un himne a la recerca i a l’experimentació. No conservar a la nevera, pots emmarcar-lo i penjar-lo a la paret com un quadre”. M’agraden aquests tipus de suports o complements informatius i amb tocs artístics que, cada vegada menys, ofereixen els restaurants. Tot i així, vaig preferir estar per l’amanida i mirar-me aquesta làmina a posterior.

A continuació, intento reproduir cronològicament el que vaig anar menjant.

Radicchio amb ginebró.

Carbassa amb canyella: consistència raríssima.

Api-rave o nap dolcet amb llet o algun làctic líquid.

Carxofa (bullida?): deliciosa.

Enciam amb maionesa i furikake (alga nori, sèsam…). Potència i salabror però finesa, sense tenir aquell gust de glutamat bast.

Tirabec (amb bergamota?).

Rodanxa de pebrot vermell: picant de vinagre.

Fonoll (el bulb).

Romanesco altra vegada.

Parmesà: oh, no és parmesà, és algo tou, mig liofilitzat, amb un gust que em recorda les neules i els melindros. Deu ser el biscuit savoiardi, per cert, ingredient principal del torinès tiramisú.

Espinac amb avellana.

Datterino deshidratat: molt de gust de concentrat de tomaca.

Radicchio (o col lombarda?) amb ginebra: un pèl massa alcohòlic aquest tall.

Pebrot verd allargat o cogombre sense gust de cogombre: molt amarg.

Bolet (cep blanc?): té un punt de gust de cianur.

Fulla de coliflor verda amb aigua d’olives o més aviat colatura d’anxova.

Ara la ginebra de la col lila és molt més amarga i desagradable.

Ara el datterino sembla dolç i salat.

Escarola per relaxar el paladar.

Ceba petita/escalunya: vinagre molt suau.

Bròcoli amb colatura.

Pastanaga amb parmesà per sobre.

Les tres floretes dolcetes: semblen un pastisset! Són de massapà!

Cirera amarga maraschino: és dolça.

Un trosset de parmesà.

Pebrot vermell però tallat diferent.

Castanya fumada partida per la meitat.

Pebrot groc.

Julivert.

Tirabec.

3 avellanes crues boníssimes, cada una amb rovell d’ou curat a la base.

Rave.

Nap amb?: un d’aquests naps francesos o un salsafí o una xirivia. No m’agrada gaire el punt amarg i fins i tot metàl·lic.

Col llombarda més tova, gens crocant, menys gustosa, boníssima.

Nap allargat amb gust del perfum del Mandarin Oriental.

Kale bastant neutra.

Un salsafí.

Remolatxa gens terrosa, amb algun bitter.

Salsafí amb gust d’alga nori perquè està a prop de l’enciam.

Un nap.

Més escarola amb julivert.

Com que molts dels ingredients estaven duplicats o, fins i tot, triplicats, a partir d’aquí, els vaig barrejar.

Uau! Aquí hi ha més textures, crocants i consistències que al Disfrutar! Ja s’entén que és un dir. Ara queden unes barreges inverosímils que, tot i ser aleatòries, totes queden bé, és màgia. Acidesa, dolçor, salabror, amargor, làctics, especiats, envinagrats, cítrics, sapiditat, tocs metàl·lics, un punt fumat a la castanya, cremosos, crocants, cruixents, picants suaus, astringències amables, frescor vegetal i pesadesa dolça per la maraschino o la floreta de massapà… Tocs de terra (espinacs, remolatxa,) i tocs de mar (nori i salsa tonnata). Castanya fumada amb pastanaga. Maraschino amb espinacs. Tirabec amb massapà. Xampinyó tou, sucós i esponjós amb avellana crua i dura. Datterino amb nori. Wasabi amb salsa tonnata.

La qualitat de les verdures era molt bona. Totes mantenien el seu gust i, a la vegada, el del condiment. Eren de l’hort de Moncalvo (a la província d’Asti) i de pagesos del voltant de Torino.

M’agrada el fet que es mengi aleatòriament, de manera anàrquica (de fet, visualment pot recordar l’”Anarkia” d’en Jordi Roca) i m'agrada que ni tant sols indiquin ni un inici ni un final. Fa anys que estic cansada que em diguin com m’he de menjar els plats (sobretot perquè la majoria de vegades, la recomanació no té cap lògica). En algun moment, alguns ingredients els vaig menjar amb les mans. També em va agradar el fet que tingués molts dels productes per duplicat o triplicat, permetent tastar-los primer per separat i després combinats entre ells.

Un plat (o una composició) que em sembla que resumeix molt bé la cuina d’en Matteo, hi ha tradició i innovació i hi ha bellesa visual i gustativa. Creativitat ben entesa, estètica, tècnica, gust, paisatge, refinament, harmonia, volum, estructura i explosió de gustos i textures. Un plat efímer per l’escassetat d’alguns dels ingredients i per la seva curta disponibilitat, per temporada. Un gran plat que em sembla atemporal (difícil que passi de moda) i transversal. Un plat d’una riquesa gastronòmica que demostra el recorregut i la maduresa gustativa i culinària d’en Matteo. Demostra el seu domini tècnic amb les diferents coccions, els diferents olis i vinagres i la varietat de condiments i amaniments. Per una banda, d’una complexitat extrema pel que fa a l’elaboració; i, per l’altra, tant fàcil de menjar i disfrutar.

Un plat que vaig tardar 45 minuts a menjar, detall que trobo importantíssim! Penso en lo ràpid que es mengen els plats de l’alta cuina actual i en l’estona que es dedicava abans a menjar-los; és clar que la mida de les racions també ha canviat. Penso en plats històrics com la pularda de Bresse en vessie d’en Paul Bocuse, el turbot a la brasa de l’Elkano … us imagineu menjar-los en una d’aquestes versions finger food o bite-size?

També m’agradaria destacar positivament que és un plat que només ofereix a la carta, no està a cap menú, m’agrada perquè això vol dir que només es pot menjar en ració “gran” o ració “a la carta” i m’agrada perquè, d’aquesta manera, està dient que és un restaurant per tornar-hi, per menjar, per anar-hi sovint, per gaudir-hi menjant i no només de manera intel·lectual.

Un plat que t’absorbeix en el descobriment de sabors, de textures, de consistències, de combinacions. Vaig quedar immersa en aquest mar o, més ben dit, oceà, o encara més ben dit, jardí de les delícies. Un plat del que se’n pot estar parlant i divagant durant hores, que es presta a filosofar sobre cuina. Un d’aquests plats-obra o plats-icona. Un plat per viure, per ser menjat i gaudit. Un referent. Estèticament preciós, amb una gran varietat de colors ben vistosos. Els vegetals no estaven ni freds ni calents, sinó atemperats, a molt bona temperatura. Un plat lleuger però amb la mateixa intensitat de gust que podria tenir una tradicional finanziera piemontese.

Una amanida que en Matteo va adaptant estacionalment als productes de temporada, amb la dificultat i complexitat que això comporta. Jo hi vaig trobar ben bé una cinquantena d’ingredients vegetals (i rovell d’ou curat amb sal, parmesà i salsa tonnata): fulles, herbes, fruits, fruits secs, llavors, brots, tiges, bulbs, espècies, tubercles, arrels, rizomes, algues, bolets… Diferents coccions: crues, macerades, escaldades, confitades, bullides, al vapor, infusionades, envinagrades, enfornades… amb les seus respectius punts de maduració, talls, grossors, torsions, rigideses… Diferents vinagres (sobretot d’arròs i de vi blanc, diria que no n’hi havia de poma) que, a més, moltes vegades enriqueix aromatitzant-los de manera natural amb altres ingredients. I, també: diferents olis (també, molts vegades, aromatitzats), amaretto, vi negre, aigua d’olives, colatura d’anxova, salmorra, etc.

Destaco especialment la varietat de fulles, enciams, endívies, cols i naps perquè són vegetals que no tinc al meu entorn (i molt menys amb el seu punt de frescor) i que allà semblen més habituals. Només cal visitar el Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino i contemplar la riquesa de verdures de fulla verda que tenen: una parada amb 3 tipus de cards (bianco, verde i gabbo), cima di rapa (una mena de grelos o espigalls), un munt de varietats de radicchio (rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, tardivo, variegato, puntarelle o cicoria Catalogna…), etc.

També és de menció especial la dificultat i el nivell de detall i meticulositat de l’emplatat. De fet, el dia següent, des d’il tavolo dello chef vam poder veure que tenen una foto del plat penjada a la cuina, l’únic plat que tenen fotografiat i penjat, i com els cuiners encarregats d’aquesta tasca la consulten vàries vegades. Em pregunto si, com en el cas de la Gargouillou d'en Bras, només alguns cuiners tenen l’honor de poder emplatar aquesta elaboració.

En Matteo ens explica que la idea va sorgir quan alguns clients que anaven a Del Cambio demanaven una amanida i ell va dir: doncs vaig a pensar una amanida que sigui excepcional; no la millor, recalca, però sí que recordis i que sigui ben bona. Un plat del 2016 i que, en la primera versió, tan sols tenia 7 elements. Tot i així, de seguida va veure que podia convertir aquell plat en un “pensiero profondo” i va anar-li afegint cada vegada més ingredients i més dificultat. Diu que és un treball d’introspecció, un mirall del que porta a dins, un reflex de com se sent, una porta oberta al seu estat d’ànim. Ja l’entenc, de fet és el que busco, plats amb ànima, amb l’ànima del cuiner, busco cuiners en els que la seva cuina sigui l’expressió de la seva persona, que posin en el plat qui són i com son. Però quan ens posem tant reflexius, vist des de fora em pot arribar a semblar un relat excessiu o una explicació innecessària, més per vendre que una altra cosa. No sé per què, quan ho sento dir als cuiners, no m’acaba d’agradar. Potser el que no m’agrada és posar-ho en paraules, però sí trobar-ho en els plats.

El cas és que és un plat inoblidable, de les millors amanides que he menjat mai, en el sentit més estricte de la recepta, tenint en compte el concepte tant ampli del que entenem per amanida. Un plat vegetal que situo a l’alçada de la històrica Gargouillou d’en Michel Bras i de la famosa Insalata 21, 31, 41, 51… de l’Enrico Crippa. El millor plat de l’àpat? M’atreviria a dir, fins i tot, un dels millors plats d’en Matteo. De ben segur, un dels seus plats insígnia. També és curiós que una de les millors amanides de la meva vida l’hagi menjat a l’hivern i, a més, sigui d’un cuiner que no fa bandera precisament d’oferir una cuina exclusivament vegetal ni vegana ni naturalista.

Mozzarella e olio di oliva.

La idea és servir una mozzarella amb oli d’oliva. Han recreat una mozzarella utilitzant, per la part de dins, una amanida (entenc, enciam) cuita al buit amb crema de llet; i, per la part externa, han fet servir una oblea, una hòstia banyada amb crema de llet. Per sobre, a taula, hi serveixen unes gotes d’oli Frantoio de Franci (de la província de Grosseto, a la Toscana), el Villa Magra Grand Cru.

Un plat increïblement deliciós. Tallar la “mozzarella” ja és un plaer: sentir el cruixent (un cruixir excepcional) i veure com rebenta la part blanca externa i es desprèn la llet és... A nivell visual em sembla preciós, simple, despullat i auster. Una manera d’emplatar sense acompanyaments ni floritures que trobo ben arriscada perquè, si el poc que presentes, no dóna la talla, encara es nota més. Predominava l’olor d’oli. A nivell de textures, tornava a aparèixer el cruixent (també auditiu) i ara també la cremositat de la mozzarella i el punt de crema de llet líquida que desprèn. Verdor vegetal i el punt lleuger de greix de la mozzarella més un trosset d’anxova a dins que li aportava salabror. També hi havia menta, quina frescor! Un toc fresc que venia molt de gust després de l’amanida piemontesa. Un plat servit més fred que l’amanida. Insisteixo en la part acústica del plat, en el soroll cruixent, la part del sentit de l’oïda d’un plat, un aspecte que obviem moltes vegades. Vaig llepar el plat i l’oli era un punt picantet.

Encara em sembla increïble que la part externa no fos una mozzarella, negaria rotundament que allò era una oblea, que sempre són secants i es queden enganxades al paladar. Una manera ben diferent (i tant millorada!) de treballar aquesta massa.

Un altre plat inoblidable i un dels millors de l’àpat.

Carne cruda.

La interpretació d’en Matteo de la carne cruda alla piemontese, una versió molt més delicada que la de la recepta tradicional, que s’acostumava a fer amb carn de cavall crua.

Una mena de versió oriental: 3 nigiris o rotlles d’escuma de clara d’ou cuita al vapor i embolcallats per albese di fassona, és a dir, un carpaccio de filet de vedella de la raça piamontesa fassona i tallat a mà amb ganivet, all'albese, en dialecte albèisa, a la manera d'Alba.

La clara d’ou cuita al vapor quedava com una mena d’escuma densa i ferma, no ben bé com una merenga. El tall de carn era molt fi, sense arribar a ser transparent, i amb un gust molt subtil. Un tall magre, amb una textura molt tendra, gens fibrosa, no necessitava pràcticament ni mastegar-se. Bravo pel domini tècnic del tall! D’acompanyament, uns espinacs “arrebossats” amb una beurre noisette i parmesà que tenien gust de croissantet.

Es tractava de banyar els rotlles a la salsa citronette que servien en un platet a part i, a continuació, “arrebossar-ho” amb el parmesà ratllat que teníem en un tercer platet. La salsa citronette (a base d’oli d’oliva i suc de llimona) era molt àcida i cítrica. Un plat ben diferent, una manera molt Baronetto de renovar (més que desconstruir) una tradicional carne cruda all'albese.

Raviolis d’arròs, 5 musclos i espinacs. I una mica de safrà.

Servit calent, feia olor de safrà i de mar amb cítrics. Els espinacs tenien gust de salicòrnia, potser tenien l’aigua de cocció dels musclos barrejada amb l’emulsió de safrà.

5 raviolis d’una massa d’arròs centrifugada com si fos una crema d’arròs i farcits de líquid de safrà. 5 mossegades meravelloses d’uns raviolis amb una massa finíssima i delicada que rebentava generant una explosió d’una càlida emulsió de safrà deliciosa.

5 musclos que van passar sense pena ni glòria, ni gaire grossos ni gaire gustosos, i que no vaig trobar integrats en el plat. Tampoc em va venir de gust barrejar en una mateixa mossegada un ravioli amb un musclo. Semblaven cuits al vapor. Potser els hagués tirat per sobre unes gotes d’algun oli o emulsió de safrà com a fil conductor del plat i perquè estiguessin calents com els raviolis.

La part cítrica dels espinacs allargava el gust, potenciant, sobretot, el safrà.

Un plat que no vaig acabar d’entendre, potser la idea sorgia d’un plat de musclos al safrà?

Piccione e parmesano. Scarola e carciofa.

Un pit de colomí rostit i, posteriorment, enfornat amb una cobertura de parmesà d’1 mm que li aportava un aspecte de roca, que feia poca olor de parmesà i que no era precisament cruixent, sinó que estava molt integrat a la pell de la carn i li aportava un punt de salabror. Un pit de colomí molt bo, molt ben cuit, gairebé cru, tou, morbido i ben vermell per dins. Una combinació ben diferent. La cobertura de parmesà embolcallant el colomí em va fer pensar en la pell que es fonia sobre el colomí del Reale.

D’acompanyament, una amanida d’escarola condimentada amb un suc de carxofa. Semblava que mengessis carxofa i no pas escarola. Dues amargors i dues astringències, totes dues suaus i amables, molt agradables, gens metàl·liques.

El ganivet també era de la Scarperia Saladini com els que ens van servir al Reale, també pel colomí.

Ens van oferir formatges però no ens venien de gust, com de costum en aquest moment de l'àpat.

POSTRES.

Cretto.

Unes úniques postres que prenen el nom de l’obra Cretto del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Al plat, el Cretto en sí és una esfera amb: per una banda, una part sòlida que era un cremino dens i escumós, una mena de mousse d’avellana; i, per altra banda, una part aquosa, que era un vinagre de mel que tenia bombolles com el cava Kripta d’El Celler de Can Roca. A la base, una galeta de mantega i mel. Visualment, em va fer pensar en un paté de foie. L’olor de vinagre era suau.

Servit en un bol a part, un sorbet d’ametlla amb pol·len.

El gust de mel de la galeta de la base del Cretto quedava molt bé amb el pol·len del sorbet.

PICCOLA PASTICCERIA.

Dattero con nocciola: la boleta petita, amb una avellana sencera a dins.

Bignè alla crema: la bola grossa, un bunyol amb massa de lionesa, farcida de crema i glassada amb sucre de llustre per sobre. La massa no em va agradar gaire, era un pèl dura.

Bugie o Chiacchiere, també coneguts com a Frappe o Crostoli, una massa fregida amb llard i amb sucre fi per sobre. Més fina, prima i fràgil que les més tradicionals que he menjat a les pastisseries però igualment seguint la recepta clàssica. Boníssim! Semblant a les orelletes. A la base del bol, una bona quantitat de sucre filat, un núvol de fira blanc.

Frutta secca de remolatxa, pinya, taronja, carbassa amb xarop i poma. Una mena de cristallines com les famoses d’en Michel Trama. La de poma va ser la menys crocant, semblava feta amb una altra tècnica, liofilitzada i tot.

3 Cremini: 3 faves de xocolata i fruits secs:

Cremino de xocolata blanca i festuc: tenia gust de cafè, dels grans de cafè que hi havia al fons del plat (Pordamsa) i era tovet.

Cremino de xocolata, canyella i ametlla: era saladet, em va agradar.

Cremino de xocolata negra del 55% amb gerds i avellana: em va agradar més el segon.

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de Damijan Podversic (Venezia Giulia IGT) servit en una copa que no coneixia, d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo.

Un blanc de maceració pel·licular amb una alta intensitat aromàtica i on les inicials notes de reducció (i de pegamento) que tenia en nas van donar pas a un vi complex i atraient. Un vi versàtil que va ser un bon acompanyant durant tot l’àpat. Un productor que potser no té la fama de Gravner o Radikon però que, collita rere collita, es mostra com un valor fiable.

Fins aquí, el primer àpat fet a Del Cambio. A continuació, el dinar a Il tavolo dello chef i les conclusions de la cuina i els dos àpats fets en aquest històric palazzo.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Del Cambio #Matteo Baronetto #Torino #restaurant #italiana #Itàlia #Obligatori #Piamont

0 notes

lesfoteses · 1 year ago

Text

Sempre hi ha flors més dissortades que d’altres

Dissabte 16 de desembre del 2023

El cel, allà dalt, per sobre de la silueta que dibuixen els arbres i les muntanyes, i més amunt d’on volen els ocells, comença a blavejar. La negra nit ja no és tan negra, les estrelles s’han amagat i l’aire ja fa una estona que s’està quiet, ho sap perquè les seves fulles no es mouen gens. El silenci inunda la vall, llisca des dels cims més alts i carena les tarteres de rocallam esquerdillat, s’esmuny entre pins i avets, i més avall, entre el neret. Aquest silenci dura pocs minuts, però li basta per repetir-se que juntament amb l’espectacle visual que es va obrint pas és el seu moment preferit del dia. I des d’on és ella, enmig d’aquest prat tan gran, la vida sembla més bella.

La llum ja deixa veure on s’acaben les muntanyes i on comencen els boscos. Les minúscules gotes rodones com la lluna, incrustades a la seva tija tan dreta i tan verda, saben que desapareixeran aviat evaporades. Al seu voltant, les seves germanes també es lleven, a poc a poc, mentre de fons, els primers ocells comencen a piular. Els sent buscar-se entre les branques després d’una nit silenciosa, tranquil·la, càlida. De seguida es posaran a cercar cucs per esmorzar, cucs que ella no necessita. Ella en té prou amb l’aigua que li arriba des de les entranyes de la terra humida, que nota com infla les seves fulles blanques, a poc a poc, alhora que aquestes s'alliberen i s’estiren. El cel, d’un blau marí cada cop més clar, no deixa que cap núvol esguerri aquest matí.

L’aire també ha tornat a córrer, tan suau que només la natura el sap percebre. El silenci s’ha retirat. Ja carrisquegen els grills, ja canten els ocells, i unes vaques al sud-est mugeixen. De cop i volta, li arriba una remor llunyana. No la sap situar, no sap d’on ve, què l’ha provocat, pot haver estat un talp, un conill, una guineu, un esquirol. Mentrestant, el primer raig de llum solar, alè càlid de color groc, fa brillar les seves fulles delicades com la seda, que s’escalfen ben de pressa, igual que les petites gotes que encara eren a la tija, que de tan molles roden cap avall i se’n van. Llavors la remor torna. Ara sí que ho ha sentit bé: no són animals els que parlen, tampoc el vent ni el rierol que hi ha a uns quilòmetres a l’oest… Són veus humanes. Ho sap perquè si presta atenció, el terra vibra a cada passa que fan els bípedes. I per la quantitat de vibracions, hi deu haver almenys quatre humans. Passen uns minuts i les passes ressonen cada cop més: ara pot sentir-los fins i tot la respiració. No parlen massa, intercanvien només algunes paraules. És molt aviat per ser tan amunt, el fred alpí els deu haver expulsat d’aquestes tendes que carreguen a l’esquena. Llavors un d’ells diu “Esmorzem en aquest prat, que hi toca el sol i s’hi està molt bé”. Oh, desgraciat, i és clar que s’hi està bé, n’hi ha que hi porten tota la vida i mai han volgut marxar-ne! Els quatre individus, aleshores, amb ulls famèlics devoren el bell entorn, volen l’esplanada perfecta on deixar les motxilles, les estovalles, els coberts, els formatges i els embotits, les cantimplores, la roba i el fogonet. “Seiem aquí”, s’aventura un d’ells, amb tan mala sort que ha anat a escollir aquest precís racó, el més preciós de tot el prat, des d’on es veu tota la vall, des d’on cada dia les flors veuen aixecar-se el matí i després, caure la nit. Des d’on el món sembla tan bonic que ben mirat, es podria acabar ara i així.

0 notes

eljoguetexquisit · 1 year ago

Text

Quedem per esmorzar, en el lloc de sempre…cada persona, col·lectiu o organització portarà alguna cosa per esmorzar per compartir, amb una única condició: que sigui exquisit. Per acompanyar l’esmorzar hi haurà una proposta per jugar amb menjar i altres coses sobre estovalles

#ESMORZAR

0 notes

fingercraft · 2 years ago

Photo

Collection of Kitchen Towels / Tea Towels / Bar towels These kitchen towels has cool summer vibe. The screen printed design with nice motif forming amazing patterns and adding a bit of charm and grace to the kitchen towel. This soft and absorbent printed cotton-linen kitchen towel will add relaxed and classic look on the kitchen. DESCRIPTION: Set of 6 20 inches x 30 Inches Buy our printed kitchen towels from website. Link in Bio. . . . . . . . #housewarming #kitchentowels #teatowels #bartowels #cottoncloth #fingercraft #fingercraftindia #teatowel #handmade #homedecor #kitchentowel #kitchendecor #gift #dishtowel #kitchen #cotton #linen #lino #shopsmall #iorana #firaentrefils #fetama #kokora #estovalles #koragrafics #servietter #drapcuina #cot #per #dishcloth https://www.instagram.com/p/Co3wKT5JY-e/?igshid=NGJjMDIxMWI=

0 notes

angitri · 3 years ago

Text

ABU SIMBEL

FALUCA I POBLAT NUBI

Tornant al 12 de maig, a la fi, després de 40 minuts d’espera per passar els controls d’accés a la carretera cap a Abu Simbel, fem encara 3 hores i mitja d’autocar amb aturada breu a la cafeteria ‘Desert mirage’ per anar al bany i fer un cafetet.

Abu Simbel. Abu Simbel es diu així només perquè és el nom d’una població propera, segons l’Essam, no té més misteri. Però el nom no s’oblida, és sonor, és musical. S’accedeix al seu recinte per un camí lateral que el voreja i que et fa admirar la gransiositat del llac Nàsser que em sembla un mar d’aigües blaves i tranquil·les. Quan ja ens acostem més, apareixen les quatre estàtues colossals de Ramsès II. Tots hem dormit a l’autocar per compensar la matinada i la primera vista ens desperta del tot. El paratge és imcomparable. Hi ha una gentada, tothom boig per la foto. A fora és gestionable, a dins molt menys. Però el Ramsès II de 66 anys de regnat, el faraó suposadament egòlatra, ens fa menjar de la seva mà, caiem als seus peus, admirem el seu gest amistós amb les mans obertes sobre els genolls a l’exterior, i vestit d’Ossiris a l’interior en mil escenes en parets i pilastres. El Temple que va caldre traslladar durant 10 anys amb la gran col·laboració dels americans, no sembla haver estat desplaçat. Des de la dinovena dinastia, el seu tercer faraó, espòs de la núbia Nefertari, regna rotundament mirant el llac que ell no va veure.

I la Nefertari també té el seu temple devora Abu Simbel. Més petit pero encantador. Fem fotos de rigor a ambdós temples. Els turistes col·legues caminen en totes direccions, els guies expliquen, se sent l’alemany, el portuguès, el francès. Una dona medita (mireu imatge) sobre un banc amb els ulls tancats. Alguna llegenda conta que aquí hi ha una energia especial. No ho sabem…

I reprenem l’autocar renovadament esgotats. Seguim dormint. Un embús d’entrada a Aswan ens obliga a fer una voltera que allarga la tornada. Arribem al vaixell i dinem.

A les 14.50 sortida en faluca pel Nil. Tres nuvis elegants i amb xilabes blanques condueixen l’embarcació. Uns nens joves en petites barquetes s’acosten per enganxar-se als laterals. Naveguem a vela. Fa una tarda suau. Ser tan a prop del Nil és relaxant. Veiem aus de riu, alguna fotja.

I al cap d’uns 40 minuts, la Xesca i jo ens disposem a visitar un poblat nubi i ens conviden a saltar a una altra faluca motoritzada. D’entrada, ens ofereixen els dàtils més exquisits de la meva vida i uns plàtans egipcis deliciosos i petits, d’un groc més apagat que el dels canaris. Coques Coles (😂) i aigües. Amb la faluca, anem remuntant el Nil i entrem a l’Àfrica negra. Sona de meravella. La vegetació canvia i esdevé més verda, sembla tropical. Es poden veure roques enmig del riu i molta gent a poblats riberencs i canyes. Una dona que es banya amb el vestit posat, un búfal que rumina l’herba (saben nadar), un agró que es desplaça. És un espectacle de pel·lícula. Molts nens.

Primer ens aturem a una zona de platja per qui vulgui banyar-se. La Xesca i jo posem els peus a les aigües fresques, francament fredes, del majestuós Nil, el riu més llarg del món. Dones occidentals amb biquinis i devora dones núbies tapades que no es banyen i molts joves i canalla diversa. Com sempre, venedors, alguns exòtics i graciosos de grans ulleres negres. Mitja hora i sortim cap a la població que visitarem. Ens llevem la sorra finíssima i daurada de sobre, em recorda el comí i el curri.

Arribem al nostre poblat nubi (Sehel). Remuntem uns graons i ens trobem el poble en pendent i carrers amb botigues a banda i banda. Roba, figures africanes, espècies, homes treballant en telers antics, nens que se’ns apropen: ‘caramelo, caramelo’. La Xesca regala la seva capseta de Ricola. Estovalles, robes estampades, pashmines, esculturetes, menys escarabats i més màscares. Amb el grup, arribem a una casa particular amb pati al davant. Domina el color turquesa i els cocodrils dissecats que es distribueixen per la casa oberta i ben ventilada on ens rebrà el ‘Juan’ i dues filles petites. La madona de la casa, la veiem furtivament desestenent la roba. A una cisterna, hi habita un cocodril viu d’un metre i mig. A una altra zona, n’hi ha un altre de petit. Es dediquen a criar-los i després els tornen al Nil a on pertanyen. El Juan rep una ajuda per la seva criança. I de pas defuig el mal de la casa que ha construït amb fang i les seves mans. Una casa de pisos que es confon amb la roca natural i que té un terrat amb vistes. Terrat on seiem i ens ofereix un te a la menta deliciós. Veiem l’antiga presa d’Aswan. Avui veurem la gran.

Quan el ‘Juan’, que parla un castellà acceptable, s’assabenta que hi ha una mallorquina al grup inicia un relat llarguíssim de com va anar a parar a Espanya i de quan va treballar de ballarí a Madrid. Té amics a Palma i a Menorca, també a València. Sap situar pobles i ciutats catalanes: Mataró, Anglès, Girona. I recorda noms de places palmesanes la plaça Abú Iahah, per exemple. Un element, aquest home de dentadura perfecte. Té diverses dones i quatre fills. Aquest any, es casarà la seva filla gran de 20 anys, la mateixa que ve uns minuts tapada amb el txador i dibuixa amb henna uns símbols a l’esquena d’una de les noies del grup. L’Essam ens parla dels costums nuvis i de la seva conservació a base de casar-se entre ells. Diuen que la consanguinitat no els comporta cap problema. Ens acomiadem del ‘Juan’ i dels seus ‘cocos’ i família. Quatre compres i marxem del poblat multicolor. Adéu Núbia.

Tornem a l’hotel i ens retrobem la família dels 8. Després de sopar, dansa del ventre amb una ballarina exhuberant i ball exòtic i circular per part d’un ballarí elegant. Anem a dormir. Fotossss

2 notes · View notes

internia · 3 years ago

Text

muy buenas bienvenidos a demarcar gamesy bienvenidos a bob esponja south gate yvamos a comenzar así que les joe casa debob esponja fondo de bikini otro díaemocionante en el culturas el cascarudoes hora de descansar hasta mañana a garylas luces y que va a pasar al díasiguientebueno es hora de alistarse para ir atrabajar espero que hayas dormido biencari[Música]cariño está karim alguien se llevó acariy nos volvemos a encontrar 'bob esponja'esta vez estoy decidido a conseguir lareceta de las cangreburguer fuera de micasa microbio hola bob esponja es unplacer conocertey ya sé yo con cary dónde está car y quéhas hecho con él mantén la calma volvercon heart y escucha atentamente cómo eraaskari está atrapado en una jaula quebaja lentamente hacia una freidora ydepende de ti impedir que gary seconvierta en el próximo plan estáespecial del crustáceo el cascarudono pienses que será fácil tendrás queentrar a mi castillo donde te esperantrampas peligrosas y enemigos malévolosrescatar y dejar que tu deja que seenfría y eso es épica no se saldrá conla suya rescataría garymuy bien ya estamos aquí abrimos elcofreestá cerrado bueno ya que no tenemosnada más que hacer acá es más que sólosalieron salgamos vamos al baño aquítenemos a seres humanos[Música]vamos a ver qué tenemos por acá estabanclases sirve[Música]ya iremos viendo luego vale mientrasserra con llave ok[Música][Música]una concha de caracol buenoabramos esto[Música][Música]vale vale perfectoun destornillador un buen té de caráctery una mediadestornillador y una botella de aceite[Música]la manija del caña está muy dura creoque necesitamos algún lubricante enserio de qué tiempo será logrado estovale ahora sí 34-59 a madre mía[Música]tenemos la llave normal al fin vámonosde aquíah[Música]ahora fuera porque ir fuera a ver ahorasi el transportador a dónde vamosprimero a la casa de calamardo[Música]tenemos un par de guantes de hule[Música]un traje perfecto algo más queremosalrededor no entramostenga esos caramelos ahí bob esponja sonpara los clientes que le pasa acalamardo o la cal amarga porque estáscon esa cara lo que agregó quiere querepartan las que atribuirles algo adomicilio pero dejé mi bicicleta en micasa y por qué no vas a traerla laverdad no me siento con ganas de irhasta allá creo que solo me quedaré aquíesperando a que termine el díaa menos que tú quieras traerme la terefieres a una misión especial calamardono voy a escoger no es una misiónespecial solo trae mi bicicleta deje lallave de mi casa escondida afuera nocreo que tengas problemas encontrarla okantes quiero tomar esto una hoja clavetodos están deprimidos[Música]vale esponjas no ibas a llevarte miventilador verdad todos los 102 queentregó valeque le sucedees una tragedia 'bob esponja' alguien sellevó mi primer dólar ya veo pero quienquerría robarse un dólarseguro fue plantón él siempre estádetrás de cosas como éstas cuando losiento de un cangrejo papá vamos por elcampo de medusas[Música]aquí algo va a pasar meses y meses algosabía sabía[Música]acálas medusas no dejan que nadie pise suterritorio esto no de arenita aquítenemos algo digamos que es un medallón[Música]tocamos siempre creo que el mecanismo dela puerta no está completo laboratoriode planta[Música][Música]hablamos con karen todo está planta cuáles el siguiente plan de pronto paragobernar el fondo de bikini y ese es mibillete de un dólar[Música]arriba de tu cabeza lo siento mucho nosé cómo llegó ahí[Música]no hay problema esponja aquí tieneparece que su batería se quedó sinenergía[Música]y puedo tomarlo no está demasiado altapara bajarlo vamos a barco del 'holandésvolador' y se ilumina al holandés yestarás a un paso de descubrir el tesoroque esconde un ciudadano del voto debikini hablemos ahora extraño quieresque te cuente algo interesante[Música]cuenta la leyenda que por estas aguasdeambula el temible holandés errante'holandés errante' así es deambula enbusca de su querida media la cual le fuearrebatada accesibles su querida mediaeso es un poco extraño lo sé pero es unapero es lo que la leyenda dice bueno yatenemos la media vamos a ir a dárseladigamos que tenemos acála placa de metal en forma de bellotaa la derechatendremos a un par de bajascampano tapones de metalentrar aquíbueno intentamos abrir el cofre[Música]aquíjamásel medio no encaja es muy pequeño yaveremos por qué lo hacemos luegobajemosun pedazo de papelluego lo haremos[Música]como un escudosubimos vamos a la izquierdaahí está valedémosles la media[Música]quien se atreve a molestar al temibleante mí media mi preciada mediapor esta vez te perdonaré la vidaesponja cuadrada ahora debo irme acelebrarel calcetín resultado más útil de lo quepenséestá atracado no puedo sacarlomire la casa de calamardo ya puedo veniry encontró la llave aquí sí perfecto lallave no está y me parece que esashuellas son de una estrella de marpatricio okpatricio[Música]patricio estás en casa o la bodaesponjar estaba jugando pasamos[Música]patricio[Música]patricio que estoy buscando la llave dela casa de calamar no no no la has vistono me esponja estuve por ahí en lamañana pero no vi ninguna llave es quetienes en la mano lo que sabe no lo creoestos son 100 o más y el chicoperseveren primero me prestas esa llavede dire pero no siento que estoy jugandocon ellosle damos así de normalmira patricia usted consiguió un muñeconuevo decir el humano de los cambios poresa llaveentramos[Música]aquí tenemos algo para ver y aquítenemos números vale ahora vamos a tomaresto provoca una linterna perfecto queviene de perlas vamos a la derecha porvoto marc llave inglesa en la bicicletabien una que es una pata de cabra[Música]solamente síporque lo tenemos vamos entonces a uncrustáceohacia tu estación dentro de la bicicletacreo que deberíamos arreglar labicicleta primero bueno que le falta amadera que eso quiere decir tenemos queir ahora[Música]al holandésbajamosbuscar el medallón may sacar el avión siperfectovale vamos a bajary voy a iluminarlo[Música]aunque veamos lineah valeahbueno vamosvámonos a morástómalo toma lo que seráuna gema 24 llevan 4 gemas y una hoja yesto valeesto va con estoperfecto me falta un pedazo de la coronaentonces y porque al hacedor de lluviasjusto después de dirigirme a la diosanocturna no sin antes haber calmado a lafuerzael astro luminoso vamos que me puedeservirvamos a ir con el itatemo de arenita estaba aquí perfectoahora sí que parece que el mecanismodebe estar completo para poder abrir lapuerta a esto ahora sí vale entramospara entrar a la casa de venta necesitoponerme un casco no lo tengo es en seriomadre mía a dónde voy ahoraestuve pensado que el barquero me podríallevar a la casa a aquella isla porsupuesto sólo te contara un doblón deoro uno de oro no es un poco excesivoestas son aguas peligrosas si quieresque arriesgue mi embarcación eso es loque cobro aquí tiene un doblón de oroahora vayamos a la islamuy bien esponjas solo espero que sepaslo que estás haciendo si necesitaregresar solo dímelo[Música]tenemos un reloj de bolsillo hablemoscon élbienvenido al castillo de ping sounddonde somos los más rudos pueden entrarque tan rudo eres soy tan rudo que mireel final de esta historia y trescompletossoy tan rudo que ayer tome un bañocastilla de pizzayo sólo pasaba por aquí[Música]ahla primera que tiene eso de rudo quesólo llore 20 minutosviernes de niñita llorona digamos elnuestro sólo por ver soy tan rudo queles descuenten usb de la computadora yque tiene eso de rudo que lo hice sindarle expulsar pierden de niñita y orona[Música]estas estas coordenadas de menor a mayorte extraño tal vez le puedo dar unabuena razón desde el baño ha de ser soytan rudo que ayer tomé un baño y quetiene ese rudo que lo hice sin mefacilitó de eulen piérdete viñetalloronaaquí tenemos que ver cómo lo hacemos[Música]mezcle perfecto ahora sí[Música]nuncatúmuchas gracias ahora voy con ellaboratorio de plantas bueno colocar esoahí y muchas graciastengo el dólar de don cangrejo voy acrustáceo en rocacuál es el dólardon cangrejo miren lo que trajemi dólar no en contraste iré a casa aguardarlo en la caja fuerte[Música]muy bien ahora puedo tomar todo estoun ventilador el ancla y solamentequitaron y hasta que ésta vale ahoraesto cerrar vale valeaquí lo miramos ese es esto vale valevale vale bien bien bien fuera ahoraesto ya estaba perfecto ya se las va avotar vamos calamardo mira lo que traje[Música]qué bien ahora podría salir a repartir anunca cree burgers y sigue igual detristeya puedo tomar esto ya saben para qué vaa ser así que ya puedo ir con arenitassupongo[Música]entramos hablamos o la limitante sucedealgo así a bob esponja tengo que ir a mitorneo de karate pero no encuentro es mimanopla de karate y sí que ya no puedocompetir vaya quién mala suerte arenitanosotros la tenemos aquí estáweiss arrítmica mira lo que encontré mimano habla de cara que ahora sí estoylista para el torneoun par de globosy clarounos besos falsos para quien va a servirlos brazos falsaspara acábienvenido el castillo de pit sounddonde solo los más rudos pueden entrarsoy tan rudo que tengo músculosy qué tiene eso de rojo que lo tengoencima de mis músculos vaya usted sí querudoadiósno resulta tan valiente después de todoahoraes el primero el de el segundo del medioy el tercero[Música]es diferente[Música]el orden quiero que lo tiene esto delmenor al mayorestos eso de que sólo puedo contar estovengo acá este es el menor seríapero aquí aquí y aquí estábamosfácilok[Música]2trata de reflejar el rayo de neptunopara librarte de él con el escudo[Música]a eso era en seriojajajaja ok ahora si puedo venir y hacereso[Música]el pobre uno ahora es un inofensivocaballito de marcon una estrellauna plataforma de estrellasponemos emocionante[Música]vamos a ponerlo antes de hacer eso voy atomar estouna bola de ponedoras vale pongamos lasjoyas[Música]da igual dos meses y que va a morder ahíno es cierto[Música]a la izquierda al 9[Música]los colores abajo arribaizquierda verde derechai[Música]peroábrete sésamo se pone más apasionantevale vale estamos a oscuras[Música]muy bienel siguiente nivel toma esto valetenemos el gancho valen gancho[Música]no de hecho por suerte me tiene porquedice entonces si búsqueda señor delluvia lluvia en justo después dedirigirme a la diosa nocturna noche nosin antes haber calmado la fuerzaeléctrica eléctrica los astrosuna fuerza eléctrica astros luminosopara correcto permanente vamosluces pero emocionante chicos se poneemocionanteveamos aquí nos tenemos que poner lo quefaltamejorsabía sabía vamos vamos vamostenemos llaveya veoy todo estoyo lo pongo aquíy vuelvo a hacer esto[Música]ok ahora sólo nos toca que abrir estoaquí vamos bien entramosmás exterior un brazo de que un brazo deutilería ok[Música]veamoscómobueno[Música]y así hay que ser[Música]vale vale vale hoy teniendo ok estoahora yo[Música]estoyybien bien bien vamos vamos vamos a poneremocionante estos retos más en serio yahora gancholo que hay listovale ahora es aquí buenoy te regresas[Música]como esto rápidolo vuelvo a hacerno sólo esomuy bien eso perfecto los libros no delfortachón muy bien nos vamos alsiguiente nivel se pone emocionante[Música]nono te rindas vale ya sé haceresto aquíbuenono no ni gargantahombrosdescanse en paz querido hogar y yo yahoy hayamoses aquíluego aquí[Música]icomo la entidady gary stahl varias tasas al bogarínahora salgamos de aquí[Música]hogar y pensar que estuviste a punto deconvertirse en una congregar ahorairemos a casa y estaremos a salvo delmalvado shaw se enamoró baja ydespués gary a donde más tierno entiende[Música]el cariño puede resistirse a losencantos de mi robocasi no puede resistirse a los encantosde mis robos caracola 2.0 eso iba adecirok pues llegamos al final de bob esponjasouth gate espero les haya gustadoporque a mí me cantó sino al bien delmaly es de comentar y compartir que es muyimportante y me place[Música]

#saw #saw game #amanda young #john kramer #spongebob #bob esponja #gaming #gamers #poggers

2 notes · View notes

ideaimateria · 4 years ago

Link

L'habitació, la casa, el carrer, cccb | Llistes de reproducció |

traficantes.net/librosBACHELARD/la-poética-del-espacio

'La poética del espacio' de Gastón Bachelard - Clave de Librosclavedelibros.com › la-poetica-del-espacio-gaston-bach...10 nov 2017 — 'La poética del espacio' es un libro sobre filosofía de la poesía; pero también es, en sí mismo, una obra poética. Bachelard pretende observar...

La poética del espacio, de Gastón Bachelard - Monoskop

que hi ha darrera

, en segon pla?

les rajoles, la calefacció i el calendari, el temps. i les cures, la taula ( els objectes sobre la taula amb les estovalles a quadres) i els objectes d´ara, la mascareta, els mocadors, els escuradents, les tisores, els caramels, el bolígraf.... el vernís tòxic , la transparència contraria a l´ocultació...

...una expo fantàstica de Manolo Laguillo, un excel.lent fotògraf del sistema de zones, sobre el pas del temps a la Virreina. i al costat una altra sobre, bé dues més,

un mapa, una cartografia del treball

Le Visible et l'Invisible / Notes de travail Editions Gallimard ISBN 9782072128523

Luis Camnitzer. “Hospicio de utopías fallidas”. MNCARS

«Hemos sustituido la “meritocracia” por la “payasocracia”»

…Muchas veces me preguntan qué objetivos me plateo como artista y siempre contesto lo mismo: En primer lugar, me interesa la ética. En segundo lugar, la política, entendida como estrategia para implementar la ética. Y en tercer lugar, por razones biográficas que a nadie le competen, hago arte porque es el ámbito en el que me mantengo cómodo cuando pienso o me manejo. Si fuera zapatero, la estructura mental sería la misma, solo que orientada a la elaboración de un zapato. Pero lo que esa estructura fomenta es que me interese la pedagogía más que el hacer obras. Creo que toda mi producción, desde los sesenta en adelante, se ha enfocado en esta actitud. No en la obra misma, sino en qué va a producir esa obra en el público y, más que eso, en cómo va a activarlo, en términos de independizar al público en el proceso de creación a tal punto que yo pueda dejar de ser artista y hacer otra cosa. En la medida en que no logro eso, sigo siendo artista…

https://sietedeungolpe.es/luis-camnitzer-hospicio-de-utopias-fallidas-mncars/

“conceptual lúdico” ?

Una nueva generación de artistas merodea por un conceptualismo descreído, haciendo equilibrismo entre el humor y la crítica. Desde la herencia revisada del dadaísmo, el punk, el arte conceptual, el frikismo pseudocientífico y las muy diversas manifestaciones del underground, el arte merodea por un conceptualismo descreído, haciendo equilibrismo entre el sentido del humor y la incidencia de raíz micropolítica. Muchos tildan a esta deriva de “conceptual lúdico” siguiendo la apertura que supone el trabajo de artistas como Robert Barry, Yoko Ono, Jiri Kovanda, Fischli & Weiss, Martin Creed, Tino Sehgal, Roman Ondák, Miranda July o Bobby Baker, que en unos días llega a La Casa Encendida. En los sesenta, Guy Debord también contribuyó lo suyo con el Manifiesto situacionista incitando a los artistas a salir a la calle y disparar al azar. O lo que es lo mismo: a reivindicar la radicalidad y la intensidad como fundamentos de la creación. Un propósito que sigue vigente en el arte contemporáneo: el uso de la autocrítica y el privilegio de la distracción como formas para pensar en los extremos y discutir sobre los matices. Hablamos de una actitud a medio camino entre la exaltación y la cabezonería que, desde cierta poética de lo insignificante y lo precario, experimenta con lo micro para intentar abarcar lo macro. Correr por un museo. Camuflar una oliva en una reja. Soltar un grito inesperado en mitad de una exposición. Suspender la orden de guardar silencio en una biblioteca. Atrapar el aire de una habitación…

https://elpais.com/cultura/2019/01/17/babelia/1547743377_701839.html

L'habitació, la casa, el carrer | Llistes de reproducció |

…Si hagués de definir la ciutat oberta en una sola paraula, Marta Segarra,

triaria el concepte de «vulnerabilitat»: “Perquè ve del llatí ferida, i la vulnerabilitat és aquesta capacitat de ser ferit”.

http://blogs.cccb.org/veus/sin-categoria/segarra-lhabitacio-propia-de-woolf-reivindica-un-espai-mental/

https://www.cccb.org/ca/multimedia/llistes-reproduccio/ciutat-oberta/rel-cicle/45240

Després de la pluja...

accions exercici

abrigallar, embolcallar,”cobrir, acotxar, aixoplugar, resguardar,arropar”, fer costat, abrigar (a una mateixa, als altres), tapar, cobrir, enbolicar,.. a les persones, als cossos? ...curar?

JOSEPH BEUYS

Wie man dem toten Hasen die Bilder erklärt 1965

proa.org/esp/exhibicion-proa-joseph-beuys--textos.php

/ grademagrana

----------------------------------------------------------------------------------------------

benjamin

underwood

« Bell com la trobada fortuïta, sobre una taula de dissecció, d'1 màquina de cosir i 1 paraigua » Comte de Lautréamont

... O no és factible un art de la inutilitat, l'art d'omplir un temps vital que d'una altra manera hauria quedat buit? ... L'explosió Raymond Roussel

El Reina Sofia es rendeix a l'fascinant univers de l'autor de 'Locus Solus', influència capital en els moviments artístics i literaris de les avantguardes europees

Marianna

ideaimateria.tumblr.com/post/180876352119/ sempre-vaig tenir-el-propòsit-de-explicar-de-què-manera ...

underwood Marcel Duchamp

/Duchamp

alianzaeditorial.es/libro/alianza-forma-af/apariencia-desnuda-octavio-paz-9788420670812/

...Fountain, su ready-made más famoso y controversial, es un urinario invertido que firmó con el pseudónimo R. Mutt para la exposición de la Sociedad de Artistas Independientes de Nueva York en 1917.

Duchamp defendió la pieza en un artículo sin firma para la revista The blind man, donde afirmó:

“Que el señor Mutt hiciera o no la fuente con sus propias manos carece de importancia. La ELIGIÓ”.

Seleccionar un elemento de uso cotidiano para despojarlo de su valor utilitario y presentarlo como arte es una provocación que hasta el día de hoy no se agota...

via : gatopardo.com/arte-y-cultura/marcel-duchamp-jeff-koons-museo-jumex/

Tipus de readymades

Readymades : objectes no alterats

Readymades assistits : ajuntant diversos readymades eliminant el seu ús

Readymades rectificats : un readymade modificat o marcat

Readymades corregits

Readymades recíprocs : una obra d'art única presentada com un objecte utilitari produït en massa

Readymades assistits : ajuntant diversos readymades eliminant el seu ús

APARIENCIA DESNUDA

Natalie Bell, Daniel Birnbaum, Massimiliano Gioni, Thomas Girst, Dorothea von Hantelmann, Adina Kamien-Kazhdan, María Minera, Helen Molesworth, Francis Naumann, Laurent de Sutter, Calvin Tomkins, Chris Wiley

Apariencia Desnuda es el primer libro que explora la conexión entre la obra de Jeff Koons y la de Marcel Duchamp, dos de los artistas más influyentes del siglo XX. A pesar de las décadas que separan sus respectivos universos creativos, ambos artistas cuestionaron la función de los objetos y la fascinación por los bienes de consumo, desarrollaron filosofías individuales, pero complementarias, sobre el deseo y el gusto proponiendo nuevas formas de pensar el arte y el yo. fundacionjumex.org/es/exposiciones/181-apariencia-desnuda-el-deseo-y-el-objeto-en-la-obra-de-marcel-duchamp-y-jeff-koons-aun

Marcel Duchamp

un juego entre mí y yo

—

François Olislaeger

http://www.turnerlibros.com/book/marcel-duchamp.html

l´absurd;

el context socio-polític-econòmic,sanitari,cultural:- Kandinsky-"Tota obra d'art és filla del seu temps, moltes vegades és mare dels nostres sentiments.”

Dadà. El canvi radical de segle XX

wikiart Meret-Oppenheim

Object- Meret-Oppenheim-swiss-19131985-1936

Joan Brossa

PARAULA , IMATGE , ACCIÓ

Joan Brossa

-Joan-brossa-pere-Gimferrer-chema-Madoz

joan + brossa

christojeanneclaude.net/projects/wrapped-objects-statues-and-women

https://christojeanneclaude.net/artworks/realized-projects

Jacques Carelman

Robert Filliou : TEACHING AND LEARNING AS PERFORMING ARTS

Robert Filliou

Robert Filliou FLUXUS

Robert Filliou

.erwinwurm.at/artworks.html

Agnes Varda

giuseppe colarusso.

Chema Madoz.

Chema Madoz 2020.01.16 - 2020.03.28

galeriajoanprats.chema-Madoz /

josejimenezcuerpoytiempo.chema-Madoz.

Chema Madoz pint

Chema Madoz

RAMON GUILLEN-BALMES ex-professor de l'Escola Massana

Joan Rom

----------------------

.theuncomfortable. Katerina Kamprani com /

martin roller

gilbert-Legrand.

Llobet i Pons

Artistes: Bas Jan Ader, In search of the miraculous, 1975. Martha Rosler, Semiotics of the Kitchen, 1975. Zoe Leonard, Strange fruit, 1992-97. Meret Oppenheim, Object (Le Déjeneu en fourrure, My nurse maid,1936). Jeff Wall, A view from an Apartment, 2004-5. Eric Wurm, Idiot III, 2008. Fischli and Weiss, Món visible, 2000 (exposició). Yoko Ono, Half a room, 1967. Claes Oldenburg, Slice of Birthday Cake, 1929.

Sofia Sandoval (Objectes amagats)

----------------------

Objectes-de-desig-surrealisme-i-disseny

Fundació .march.es / surrealistes-abans-del-surrealisme / la-tradició.

Object- Meret-Oppenheim-swiss-19131985-1936

BLIND OBJECTS

ghost objects

Objecte i memòria

http://www.isabelbanalx.com/c_hos.html

laie.es/es/libro/hospital-106-4t-1a-el-lugar-y-el-tiempo/

especies-de-espacios

“ Viure és passar d'un espai a un altre fent el possible per no colpejar-se" "Ens servim dels ulls per veure. El nostre camp visual ens desvetlla un espai limitat: alguna cosa vagament rodó, que es per molt ràpid a esquerra ia dreta, i que no baixa ni puja massa alt. (...) La nostra mirada recorre l'espai i ens proporciona la il·lusió de l'relleu i de la distància. Així construïm l'espai: amb un dalt i un baix, una esquerra i una dreta, un davant i un al darrere, un prop i un lluny. Quan res s'interposa en la nostra mirada, la nostra mirada arriba molt lluny. Però si no topa amb llac no veu res; només veu allò amb el que topa: l'espai és el que frena la mirada, allò amb que xoca la vista: l'obstacle. (...) L'espai no té res de ectoplasmátic; té vores, no va en totes direccions, fa tot el que cal fer perquè els rails de ferrocarril es troben bastant abans de l'infinit. "

pàgina, llit, habitació, apartament, immoble, carrer, barri, ciutat , camp, país, Europa, món i espai ...

..."En resum, els espais s'han multiplicat, fragmentat i diversificat. N'hi ha de totes les mides i espècies, per a tots els usos i per a totes les funcions. Viure és passar d'un espai a un altre fent el possible per no colpejar-" ...

Perec fa urbanisme emocional, arquitectura literària, geografia de memòria. Enginyeria vital imprescindible. Doncs, tal com acaba dient en el pròleg d'aquest bellíssim llibre: "Viure és passar d'un espai a un altre fent el possible per no colpejar."

https://www.editorial-montesinos.com/contemporanea/2866-especies-de-espacios-9788495776723.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Especies_de_espacios

macba.cat/ca/exposicions-activitats/exposicions/especies-despais

Perec

Tots coneixen la utilitat de l'útil, més ignoren la utilitat de la inutilitat.

El no-res és l'útil (Tao Et King 16)

CAPÍTOLS TAO TE KING 11-20

Trenta radis convergeixen en el centre

d'una roda, però és el seu buit el que fa útil a el carro.

Es modela l'argila per fer vas, però de la seva buit

depèn l'ús del vas.

S'obren portes i finestres en els murs d'una casa, i és el buit

el que permet habitar-la.

En l'ésser centrem el nostre interès, però de el no-ser depèn la utilitat.

usuaris.tinet.cat/elebro/tao/tao1120.html

https://ideaimateria.tumblr.com/post/635645085334339584/los-libros-del-tao-lao-tse

search / Objecte

ideaimateria.tumblr.com/post/634168396451282944/underwood-bell-com-la-trobada-fortu%C3%AFta-sobre

Ceres vegetals:

http://www.vildamagazine.com/2016/05/vegan-beeswax-alternatives/

https://www.medialab-prado.es/proyectos/biomateriales-alimentarios

ideaimateria.tumblr.com/post/189070986069/medialab-prado-on-instagram-hoy-echamos-la-vista

Quotidiano sostenibile

Com podria ser la vida quotidiana en una societat sostenible? Com et cuides a tu mateix i als altres, treballar, estudiar, moure’t, cultivar una xarxa de relacions personals i socials, establir una relació sense distorsions amb l’entorn? Quins són els trets comuns a les diverses societats sostenibles que podem imaginar avui? I quin és l’abast de les decisions que es podrien fer sobre la base d’aquests elements comuns?

Diari sostenible presenta un estat de l’art sobre les respostes que es poden donar avui a aquestes preguntes. I, a partir d’aquí, esbossen possibles escenaris i alternatives factibles, referint-se al camp d’aplicació ampli però no global de la dimensió quotidiana de l’existència (el món vist pels que hi viuen), amb especial referència al medi urbà ( tant ciutats històriques com noves conurbacions en curs). Per tant, tracta del futur de la vida, però ho fa indicant una perspectiva molt diferent de la que molts exemples de "cases del futur" ens han acostumat a imaginar. De fet, el focus no es centra en tecnologies que haurien de redefinir les funcions tradicionals, sinó més aviat en diferents "estratègies de vida" que estan sorgint avui en dia, fent-se possible i, almenys per a alguns, desitjable...

https://shop.edizioniambiente.it/catalogo/quotidiano-sostenibile

Manzini, E., Jégou, F .: Quotidiano sostenibile. Scenario di vita urbana , Milà, Edizioni Ambient, 2003.

Papanek, V .: Design for the Real World. Human Ecology and Social Change , Nova York, Pantheon Books, 1971.

Papanek

https://ggili.com/la-belleza-del-objeto-cotidiano-soetsu-yanagi-libro.html

https://ideaimateria.tumblr.com/post/634168396451282944 / underwood-bell-com-la-trobada-Fortu% C3% afta-sobre

-------------------------------------------------- -------------------------------------------------

Per Què ens fascinin Tots els móns en miniatura? Com és que alló colossal te tanta Força que de vegades ENS Deixa sense alè? Diversos móns de figuretes menudes ENS Venen Acompanyant des de la infància; Tant els tradicionals figures de pessebre, com a els soldadets de plom, a els trens i a els cotxes de joguina, els cases de nines, els "clics" ... Per Altra banda, el repte per aconseguir l'edifici més alt de l'món contínua Vigent, des de les piràmides d'Egipte Fins ara, arrossegant importants Implicacions polítiques, Tècniques i de poder ... Aquestes són d'algunes de les preguntes i reflexions que és presentin i s'investiguen a La mesura de les coses, el nou llibre Editat per l'Escola Massana dins de la col·lecció Impressions paral·leles. La su autor, Sílvia Puig, ENS fa questionar quin és el paper que la Grandària dels Objectes juga en la relació qualit que establim amb ELLS. En una època on els Experiències virtuals guanyen cada cop més Terreny, questionar-nos la importància de l'experiència corporal directa és Fonamental. Les propies mesures de El Nostre cos dictaminin grups de Mesures amb comportaments i Caràcters diversos. "Grandària de dit", "de mà," "de cos", "colossal", etc ... són uns quants de este grups de Mesures que és presentin en AQUESTA investigació i que impliquin relacions de poder i emotives Molt Diferents entre L'ésser humà i a els Objectes. AQUEST llibre ENS convida, aixi, a entrar a l'món de les Mesures dels Objectes per tal d'impregnar-nos de les caràcterístiques, personalitat i caràcter de cada grup establert. La su tesi doctoral relacio corporal a l'obra escultòrica: Grandària i proporció com element Implicat en la Percepció tridimensional és la investigació que serveix de base a AQUEST llibre. LA MESURA DE LES COSES Autora: Sílvia Puig Pagès Edicions Escola Massana, Col·lecció Impressions paral·leles Disseny gràfic i il·lustracions: Daniel Sesé Distribució: Bitàcora

http://www.historiadeldisseny.org/wp-content/uploads/Silvia-Puig-Objetos-y-tama-os.pdf

miniaturitzar

"Però miniaturitzar és també amagar. Duchamp, per exemple, es va sentir també atret sempre pel extremadament petit, és a dir, per tot el que exigís ser desxifrat: emblemes, manuscrits, anagrames. Per a ell, miniaturitzar significava també fer inservible: «El que està reduït es troba en certa manera alliberat del seu significat. La seva petitesa és, al mateix temps, un tot i un fragment [...] »"

- Enrique Vila-Matas. (1985). Història abreujada de la literatura portàtil

anagrama -

història-abreujada-de-la-literatura-portàtil

Miniaturitzar és Fer inservible, simplement una emoció infantil.Walter Benjamin

Miniaturitzar és Fer portàtil les passions d'un col.leccionista, exiliat o sense sostre. Walter Benjamin

https://ideaimateria./miniaturitzar-

https://ideaimateria.tumblr.com/search/Miniaturitzar+

https://ideaimateria.tumblr.com/search/ benjamin

Proveïdors. (Compra cooperativa?)

1.- figures per maquetes d'arquitectura barcelona

2.- figures per maquetes d'arquitectura barcelona

3.-figures per maquetes d'arquitectura

4.- figures per maquetes d'arquitectura

5.- figures per maquetes d'arquitectura barcelona

la-mesura-de-les-coses-nou-llibre-dedicions

Miniaturitzar és Fer portàtil els passions d'un col.leccionista, exiliat o sense sostre. Walter Benjamin

Miniaturitzar és Fer inservible, simplement 01:00 emoció infantil.Walter Benjamin

"El col·leccionista desposseeix els objectes del seu valor d'ús i somia amb un món on serien eximits de« la càrrega de ser útils »" a BENJAMIN, Walter. 1971. «Paris, capitale du XIXe siècle», en Poésie et révolution. Paris: Gonthier, pàg. 132

Miniaturitzar

https://ideaimateria.tumblr.com/archive/filter-by/quote

https://ideaimateria.tumblr.com/post/635532271737274368 / judithmasats-marius-sperlich-referent

LEFEBVRE Henri, Critique de la vie quotidienne, t. I : Introduction Paris, L’Arche, 1977, 267 p. Parution originale : LEFEBVRE Henri, Critique de la vie quotidienne, t. I : Introduction, Paris, Grasset, 1947, 248 p.

Henri Lefebvre: La vida cotidiana en el mundo moderno. Alianza, 1984

Henri Lefebvre, Roland Barthes Pierre Bourdieu,

Anthony Gidden, Erving Goffman,Harold Garfinkel, Alfred Schütz, Eviatar Zerubavel, Michel de Certeau

La invenció de la quotidianitat

Su obra La invenció de la quotidianitat és fruit d'01:00 investigació sobre a els problemes de la cultura i la societat francesa. AQUESTA obra és va realitzar en dos toms: el primer, anomenat Arts de l' 'Fer , va ser Escrit completament per De Certeau, Mentre que el Segon tom, titulat Habitar; Cuinar , va ser realitzat per Luce Giard i Pierre Mayol amb la col • laboració de Casa Ferrer. AQUEST Segon volum va ser publicat per la Universitat Iberoamericana, l'ITESO i al Centre Francès d'Estudis mexicans i centreamericans, l'any 2000. 2 1 3

Segons De Certeau, la vida quotidiana és diferent d'Altres Pràctiques de l'existència diària perque és repetitiva i inconscient . L'estudi de De Certeau de la vida quotidiana no és l'estudi de la " cultura popular ", ni és necessariament l'estudi de les Resistències quotidianes ALS règims de poder . En cambio, intenta delinear la manera com les persones naveguin inconscientment tot, des dels Carrers de la Ciutat Fins ALS textos literaris . 4

La pràctica de la vida quotidiana distingeix entre a els Conceptes de estratègia i tàctica . De Certeau 1925 vincula "Estratègies" amb Institucions i estructures de poder que són els "Productors", Mentre que a els individus són "Consumidors" o "caçadors furtius", actuant d'acordar amb, o en contra, a els entorns definits per els Estratègies utilitzant "tàctiques" ... via wikipèdia

Certeau, Michel de. La invenció de la quotidianitat vol. 1. Arts de fer. Mèxic: Universitat Iberoamericana i Institut Tecnològic i d'Estudis Superiors d'Occident, 1996.

https://ideaimateria.tumblr.com/post/631978025527967744/1-object-meret-oppenheim-swiss-19131985-1936

https://ideaimateria.tumblr.com/post/631977546121117696/1-un-full-solt-en-angl%C3%A8s-vers-1962-fotografia

https://grademagrana.tumblr.com/archive

Sara de Ubieta , www.instagram.com/sara_deubieta/

https://ideaimateria.tumblr.com/post/631409058682929152/actividad-los-poderes-de-la-memoria-en-las

-------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -----

Kierkegaard

Bonet Mojica, Lluís

/twitter.com/llbonetmojica

Max Linder: la connexió francesa Mack Sennett i els homes de goma Un Turpin guenyo i un Semon ficat en farina Fatty , el cas que Hammet mai va comptar Harry Langdon, el Pierrot lunar Harold Lloyd, l'home mosca Buster, sense falòrnies El flac a què li va tocar la grossa Charlot, icona de cinema

lacentral.com/book/?id=9788495602541 ttps: //www.lacentral.com/book/? id = 9788495602541

jordibatllecaminal.

dadaisme i situacionisme

EXISTENCIALISME

Albert Camus

Waiting for Godot Samuel Beckett

Teatre de l'absurd:

Samuel Beckett , Jean Genet , Eugène Ionesco , Tom Stoppard , Arthur Adamov , Harold Pinter , Stanislav Stratiev i Alfred Jarry

Manuel de Pedrolo [1]

Ramón María de la Vall-Inclán

Lewis Carroll

Franz Kafka

Samuel Beckett

Albert Camus

Robert Filliou FLUXUS

Robert Filliou : TEACHING AND LEARNING AS PERFORMING ARTS

Robert Filliou

PUNK

fes-ho tu mateixa - do it your self - enzo+mari

Lipstick Traces

A Secret History of the Twentieth Century, Twentieth Anniversary Edition

Greil Marcus

https://www.hup.harvard.edu/catalog.php?isbn=9780674034808

https://www.anagrama-ed.es/libro/argumentos/rastros-de-carmin/9788433964311/A_135

punk-els-seus-rastres-lart-contemporani

...Algunes de les temàtiques són el soroll, la negació, la violència, el nihilisme o la sexualitat. La insatisfacció, l’inconformisme, la pèrdua de fe en el progrés o la crítica ferotge a les icones del sistema econòmic i social apareixen en l’obra d’aquests creadors.El punk va sorgir a Londres i Nova York entre 1976 i 1978 com una explosió de malestar i descontentament envers una situació sense futur que de seguida va quallar i es va estendre geogràficament. Una ràbia que encara ressona avui. El periodista i crític musical Greil Marcus va esbossar per primer cop el 1989, a Lipstick Traces. A Secret History of the Twentieth Century (traduït al castellà: Rastros de carmín. Una historia secreta del siglo XX), un recorregut pels antecedents del moviment, remuntant-se al dadaisme i el situacionisme. L’exposició pren com a referència aquest llibre i fa el mateix exercici a la inversa: és un exercici prospectiu que busca els rastres del punk en els artistes actuals.

https://www.macba.cat/ca/exposicions-activitats/exposicions/punk-els-seus-rastres-lart-contemporani

Ma (間)

Ma (間) és un terme japonès que podria traduir-se com pausa, espai, obertura o interval . No és simplement un buit o l'absència de contingut sinó que es tracta d'un espai conscient, una respiració que permet posar en valor les altres parts de l'obra o fins i tot crear nous significats. Segons la filosofia japonesa, aquest espai estaria ple d'energia, i podria induir un estat contemplatiu en el qual és possible apreciar l'expansió de l'espai i de el temps. Michiko Okano

Ma o El sentit japonès de el lloc

https://www.revistas.usp.br/revusp/article/view/76178/79922

Arata Isozaki (arquitecte) Exposition MA Espace-Temps au Japó

Tadao Camino (arquitecte)

ma-o-el-sentit-japonès-del-lloc

es.wikipedia.org/wiki/Ma_ (espacio_negativo) fr.wikipedia.org/wiki/Ma_ (Esth% C3% A9tique) en.wikipedia.org/wiki/Ma_ (negative_space)

https://ja.wikipedia.org/wiki/

Yasujiro Ozu Director de cinema

japon-japonismes-objets-inspiris-1867-2018 /

Kintsugi

la-casa-de-ozu-Shangrila

elogi + de + la + ombra

h / japon-japonismes-objets-inspirar

https://ideaimateria.tumblr.com/search/ marinaventuraim

https://ideaimateria.tumblr.com/post/631314875043512320 / ALBA

of-other-spaces-1967-heterotopies

Heterotopia_ (filosofia)

el-idioma-analític-de-john-Wilkins

/ Les + paraules + i + les + coses

/ michel_foucault_heterotopias_y_cuerpo_utopico.pdf

.atributosurbanos.es / termes / heterotopia /

traficantes.net/libros BACHELARD / la-poètica-del-espai

Foucault +

ideaimateriaBetweenMuntadas

Jacques Rancière,

... L'espai intermedi seria aquell en el qual es desenvolupen els processos, on es realitzen les construccions i es creuen les disciplines artístiques ...

mac.gasnaturalfenosa.com/servlet/ficheros/1297132749863/Texto_de_David_Barro_y_Monica_Maneiro_para_el_catalogo_El_espacio_intermedio.pdf

www.dardo.gal/dardo/es/proyectos/espacio_intermedio

Podries explicar per què heu escollit el terme "Espai Intermedi" ? Tots dos comissaris partim de la idea el filòsof francès Jacques Rancière, que aplica aquesta noció d'espai intermedi a el camp de l'estètica per concloure que és precisament en l'espai intermedi entre disciplines on habita l'art contemporani. El entenem com a espai de la diferència, com a trànsit, com a lloc on ocorren les coses. El nostre present és un espai intermedi i en aquest lloc d'indeterminació es construeix l'art dels nostres dies.

vanidad.es/mixed-up/12116/ espai-intermedi .html

Cuenta Simon Leys que cuando era un joven estudiante tuvo la suerte de acudir a una peculiar escuela en Hong Kong. Uno de sus condiscípulos, calígrafo y grabador, la bautizó como «Escuela de la inutilidad», y en ella pasó Leys unos «años intensos y gozosos, en los que aprender y vivir eran lo mismo». Sólo más tarde descubriría el escritor belga que, puesto que el saber más ocioso constituye el fundamento de los valores esenciales de nuestra humanidad, a esos años debía lo más decisivo de su formación. Esta antología de ensayos reúne toda la sabiduría «inútil» que acumuló a lo largo de su vida: en ella se dan cita personajes, imaginarios o reales, tan diversos como don Quijote y el inspector Maigret, Confucio y Mao Zedong, o Magallanes y los náufragos de las remotas islas Auckland. Todos ellos atestiguan en este Breviario de saberes inútiles, la espléndida travesía intelectual del lector voraz que fue Leys, conocedor privilegiado de la literatura occidental y la cultura china. …

http://www.acantilado.es/catalogo/breviario-de-saberes-inutiles/

EXTRACTE DEL LLIBRE

http://www.acantilado.es/wp-content/uploads/Breviario_de_saberes_extracto.pdf

Bibliografia

Del 17 al 20 diciembre 2019

Dar la vuelta a lo grande para detenerse en lo pequeño.

Lo inútil, lo improductivo y la pérdida de tiempo se convertirán en los ejes vertebradores de esta propuesta que guarda en ellos un sentimiento de alegría y satisfacción.

Enmarcado en la exposición El hecho alegre. Una mecánica popular de los sentidos (11.10.19-05.01.20), se presenta este taller que incide en la idea de la inutilidad como forma de resistencia y de la atemporalidad como lugar de aprendizaje. En la era del conocimiento útil (másteres habilitantes, estudios profesionales, etc.), el estudio de asuntos inservibles tiene algo de liberador.

Este taller es absolutamente improductivo y en él trataremos temas fascinantes: enciclopedias imaginarias, las últimas palabras que alguien realmente no dijo, las normas del buen comer, la Divina Comedia, el cultivo de plantas aromáticas, historias que, pudiendo ser verdaderas, son falsas, las tentaciones diabólicas o el correcto uso de la cubertería y la cristalería en la mesa….

https://www.lacasaencendida.es/cursos/artes-plasticas/conocimientos-inutiles-10349

https://www.lacasaencendida.es/exposiciones/hecho-alegre-mecanica-popular-sentidos-9549

https://ideaimateria.tumblr.com/post/187782331669/la-utilidad-de-lo-in%C3%BAtil-editorial-acantilado

¿Qui paga la meva cervesa ?, Rebuig de la meva vida ?, S'han de contemplar les coses en dejú ?, Per què es permet la terra el luxe de tenir-me ?, És perillós somiar contínuament amb una altra vida ?, Em torturo innecessàriament ?, Ha anat alguna cosa terriblement malament després del Big Bang ?...

youtube

David Bestué y Marc Vives: "Accions a Casa" (2006)

què fan ara?

marcvives.eu/info

davidbestue.net/

Performancelogia/videos

performancelogia.blogspot.com/

la seva influència:

youtube

En moviment!

Fischli i Weiss eliminen aquestes coses que ens envolten dels seus contextos de la nostra vida quotidiana i després reestructuren les seves relacions entre elles. Els artistes no pretenen ni glorificar ni alienar aquests objectes comuns, sinó simplement crear noves referències en què es puguin considerar. THE WAY THINGS GO (sense narració ni entrevistes) simplement registra l’actuació autodestructiva de la construcció més ambiciosa de Fischli i Weiss: 100 peus d’interaccions físiques, reaccions químiques i un caos elaborat amb precisió, digne de Rube Goldberg o Alfred Hitchcock.

rubegoldberg.com/rube-goldberg-hackathon/

Fischli & Weiss: la bellesa de les coses petites

Aprenent a establir una nova relació amb el temps quotidià

https://www.macba.cat/ca/diari/fischli-weiss

museoreinasofia.es/exposiciones/peter-fischlidavid-weiss-son-animales-personas

sempre ens quedaran en Brossa i l´Amades:

youtube

http://joanamades.cat/

facebook.com/joanamades/

twitter.com/amades_acja

http://www.ara.cat/premium/Joan-Amades-home-avancat-temps http://lameva.barcelona.cat/culturapopular/sites/default/files/amades_2015.pdf

5 notes · View notes

macarulles · 2 years ago

Photo

Començant les estovalles de Sant Esteve. https://www.instagram.com/p/CmQX4tSqwA-/?igshid=NGJjMDIxMWI=

0 notes

marcfarraspiera · 4 years ago

Text

Calligarich

“Roma era la nostra ciutat, ens tolerava i ens amansia, i fins i tot jo vaig acabar descobrint que malgrat les feines esporàdiques, les setmanes de fam, les humides i tenebroses habitacions d'hotel, i els mobles groguencs, agonitzants i secs com per una fosca malaltia del fetge, era l'únic lloc on podia viure. I amb tot, si penso en aquells anys no aconsegueixo situar gairebé cap rostre ni cap fet, perquè Roma té una embriaguesa particular que crema els records. Més que una ciutat, és una part de vosaltres, una fera oculta. Amb ella no val cap mitja mesura, només un gran amor, o l'haureu d'abandonar perquè això és el que vol la dolça bèstia, ser estimada. Aquest és l'únic peatge que us imposarà, vingueu d'on vingueu, dels verds i costeruts carrers del sud, de les boiroses avingudes del nord, o dels abismes de la vostra ànima. Estimada, se us oferirà tal com la desitgeu, i només haureu de deixar-vos anar a les oscil·lants ones del present flotant a un pam de la legítima felicitat. I per a vosaltres hi haurà vespres d'estiu plens de llum, vibrants matins primaverals, les estovalles dels cafès com faldilles de noies agitades pel vent, hiverns afilats i interminables tardors en què us semblarà desarmada i malalta, rendida, inflada de fulles decapitades damunt les quals les vostres passes no faran cap soroll. I hi haurà les escalinates encegadores, les fonts estrepitoses, els temples en ruïnes i el silenci nocturn dels déus destronats, fins que el temps perdrà qualsevol significat que no sigui el pueril d'empènyer els rellotges. Així, també vosaltres, dia rere dia, esperant, esdevindreu part d'ella. També vosaltres nodrireu la ciutat. Fins que un dia de sol, olorant el vent que vingui del mar i mirant el cel, descobrireu que no cal esperar res més.”

L’ultima estate in città (Gianfranco Calligarich)

0 notes

miljaus · 4 years ago

Photo

Estovalles individuals dissenys propis i inspiracions et quedaras sense? #yanisart2020 #fotografia #fotocreativayanisart #lafestaalatevamida #mythematicparty2020 #partyexpress #thematicparties #thematicdinner #diy #recycledfashion #recycled #reciclat #handmade #hechoamano #fetamà #reutilització #soparstematics #cenastematicas #festesamida #festagarantitzada #1000likes #1000followers #ecofriendly #exclusiveparties #fiestasexclusivas #festesexclusives (en Badalona) https://www.instagram.com/p/CHApHnZnwUl/?igshid=g1j4ci68fpbx

0 notes

tastatast · 1 year ago

Text

El Celler de Can Roca

INTRODUCCIÓ

No es pot valorar igual un restaurant que visites per primera vegada que un en el que hi has fet una vuitantena d’àpats al llarg de 27 anys. Resulta més fàcil parlar i fer sentències contundents d’una cuina que acabes de descobrir i d’un cuiner amb qui no hi sents cap lligam emocional que de cuines conegudes i persones apreciades. S’és més agosarat i, per una falta de coneixement més profund i un bagatge gustatiu absent, es tendeix a simplificar la descripció, que està feta des d’un punt de vista actual, sense la perspectiva dels anys.

Tot i que els àpats que he fet a El Celler de Can Roca han anat sent cada vegada més espaiats (24 àpats en els últims 15 anys i en feia 2 de l’últim dinar), la il·lusió i l’emoció per tornar a veure en Joan i en Josep (bé, i en Jordi també) i les ànsies per fer-hi un nou àpat les segueixo sentint cada vegada que hi torno. Aquesta darrera visita, però, me l’he mirat d’una altra manera, com si pràcticament fos la meva primera vegada.

Obert l’any 1986 (5 anys després que El Racó de Can Fabes d’en Santi Santamaria i 2 anys abans que el Sant Pau de la Carme Ruscalleda), és un restaurant que he viscut des del 1996, per tant, que conec des que ja tenia 1 estrella Michelin i no ben bé des dels inicis, però sí que és un restaurant que he vist créixer i que m’ha vist créixer i del que sento que n’he pogut viure i gaudir la seva evolució.

Un restaurant que va néixer amb pocs recursos (encara recordo les cadires de fusta plegables i com ajuntaven les estovalles per falta d'unes de més grans) i que ha crescut a poc a poc, com feien abans els restaurants. La primera estrella va tardar 9 anys, la segona 7 i la tercera encara 7 anys més, quan ja feia 23 anys que havien obert. Per força, el tarannà dels germans Roca, la seva manera de fer i de ser i la visió de la cuina ha de ser ben diferent d'aquests nous restaurants oberts per joves cuiners de menys de 25 anys que han fet breus estades a grans restaurants i que obren els seus locals ja sent patrocinats per multinacionals i triant l'agència de comunicació abans que el forn. El creixement d'El Celler de Can Roca s'ha fet des de la prudència que els caracteritza i sempre tocant de peus a terra.

L��ÀPAT

Serveixen una tovallola humida calenta per a les mans. No em caldria.

15 APERITIUS.

Escudella amb àspic de verdures i carn d’olla i trompetes de la mort (2021).

Per una banda, un petit bol amb una escudella fumada amb fusta d’alzina al forn de fang (un forn nou que tenen inspirat en els de Salta de l’Argentina i dissenyat per un català o en els forns de 6 metres d’alçada del Mannix, tot i que aquests últims siguin de adobo, de fang) i, a la part de sobre, una crema força escumosa de vi de Jerez. Servida calenta, de textura sedosa i amb una destacable densitat. Es notava tant el Jerez com la part fumada. Increïblement deliciosa.

Per altra bada, per a menjar amb les mans, un dauet d’un àspic fet amb les verdures i la carn d’olla de l’escudella. Una preparació gelatinosa, servida freda, amb dos trossets de fulles de col a cada banda i amb una mica de trompetes de la mort a sobre.

Brioche de tòfona (2009).

Brioix fermentat, fet al vapor i farcit amb una mena de maionesa de tòfona, en aquesta ocasió, amb tuber melanosporum de la Vall de Llémena (entre el Gironès i la Garrotxa). Especialment deliciós: tebi, amb un farciment cremós i ben gustós de tòfona, bravo per la tòfona de la riera de Llémena! Això sí, pel color no semblava melanosporum, era ben blanca (d’un color blanc que semblava d’una altra varietat i no pas perquè estés immadura) i servida pelada; pel gust sí, semblava melanosporum, ben curiós.

Entrepà gelat de tòfona (2022).

Un fals entrepà, una merenga seca feta amb tòfona, farcida amb un gelat de tòfona i per sobre, una mica de tòfona ratllada a bastonets. Que lleuger (de pes) i intens de gust! Deliciós.

Els següent 5 aperitius vénen a sobre d’una pedra monolítica que fa de línia del temps, un resum dels moments més importants de la història d’El Celler de Can Roca. D’esquerra a dreta:

Caneló de pularda (2001), representa la fundació del CCR l’any 1986 quan en Joan i en Josep es van separar del restaurant familiar.

Un trosset de caneló amb parmesà, cruixent i gustós però no estava calent.

Calamar a la romana (1997), representa l’any 1997 quan van rebre la primera estrella Michelin i el restaurant va començar a tenir més anomenada. També va ser l’any que van fer una primera reforma.

La seva versió d’una tapa clàssica com els calamars a la romana. Un cruixent de blat de moro (que em va fer pensar en els cruixents d’amilopectina del Disfrutar per la seva fragilitat) farcit amb un tàrtar de calamar i acabat amb una pols de cítrics per sobre.

Raor fregit amb emulsió de bergamota (2012), representa l’any 1998 quan en Jordi va acabar els estudis a l’Escola d’Hosteleria i es va incorporar a l’equip de pastisseria, si no recordo malament, com a ajudant del gal·lès Damian Allsop.

Un rasor fregit amb tempura, amb les escates fregides per sobre que va passar sense pena ni glòria. No vaig notar la bergamota.

Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Molt bo, amb gust marítim, iodat.

Magdalena de pollastre a l’ast (2022), representa l’any 2020 quan van haver de tancar uns mesos pel confinament i van aprofitar per a fer una reforma ampliant l’aforament del menjador i millorant els equipaments de la cuina.

La seva versió del pollastre a l’ast, amb una base cruixent feta amb la pell del pollastre, que era un pèl basta, però el paté de la farsa estava bé. Gustós.

A continuació, una seqüència del Mediterrani per a representar els seus gustos i els seus paisatges.

Pinyó amb rovellons (2016).

Servit des d’una cullera, un rovelló fet a la brasa, un puré de rovellons a la punta de la cullera, una llet de pinyons ben cremosa i una mica de fonoll i julivert.

El rovelló era insípid, tenia més gust de pinyons. Tant bo que m’ho imaginava i no em va entusiasmar.

Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata i verdial amb piparra (2018).

La seva versió de l’olivada. Petites esferes fetes amb 5 varietats diferents d’oliva, acompanyades amb una làmina de gelatina d’oliva gordal i amb un trosset de piparra. A sota, un gelat de l’aigua de les olives.

Feia l’olor d’aquests bols gegants d’olives de les botigues de salaons, olives i bacallà. El gelat de l’aigua de les olives era poc fred i més aviat gelatinós, no en diria gelat d’aquesta elaboració, sinó fins i tot una mena de mousse/emulsió emmotllada i sòlida. El trosset d’oliva gordal era massa picant, coent, un picant càlid però excessiu.

Ostra Ying Yang (2011).

Dos dauets d’una ostra Gillardeau feta al vapor acompanyada amb dues salses d’all a la base, un ajoblanco (el Ying) i una salsa d’all negre, fermentat (el Yang). Per sobre, unes boletes de gelat d’all.

Els dos dauets d’ostra tenien una textura dura/rígida raríssima, molt diferent però em va agradar moltíssim, que curiosa.

Un plat que em va fer pensar en la seva “truita de caviar” (si no recordo malament, diria que era caviar d'arengada) del 1998 on també unia la sal del mar amb la dolçor de la terra. En aquest cas, la sal de l’ostra amb la dolçor de l’all.

Tota la gamba. Gamba marinada en vinagre d’arròs suc del cap i potes cruixents (2012).

Un dels grans clàssics d’El Celler que hem menjat amb tantes i tantes delicioses versions i que tant hem menjat en format plat com en format aperitiu. Una cullera de fusta amb tres trossets de gamba vermella de Palamós, un dels productes més emblemàtics de la regió. Acompanyada amb un suquet dels caps i una veloutée d’algues. Per sobre, caviar de cítrics i les potes fregides.

Que bo! Tal com diu el nom veloutée, quina textura més avellutada! Boníssim. Permeteu-me un punt de grandiloqüència dient que tenia la sedositat de les millors anyades de Château Margaux (begudes al moment clau, just i idoni) i dels millors Chambolle-Musigny.

Cotna de porc i parpatana de tonyina marinada (2019).

Un mar i muntanya, una cotna de porc amb uns trossos d’anous tendres, aranja i nyàmera. A sobre, parpatana de tonyina de Balfegó marinada amb un caldo de cítrics i salsa de soja. A dalt de tot, una finíssima làmina d’aranja (pomelo). Per a menjar amb les mans.

La cotna de porc va quedar remollida pels sucs que desprenia la parpatana, que era poc greixosa i estava molt equilibrada amb l’acidesa de l’aranja.

El nostre cambrer es va presentar, l’Oriol Riera (Uri).

Bolet fetge de bou al Jerez (2023).

Un bolet originari d’Anglaterra, tot i que aquest era cultivat al Parc Natural del Montseny, servit laminat, com si fos un sashimi, amb una crema del mateix bolet, un trosset d’avellana i ruixat amb un perfum de Jerez.

Un bolet un pèl llefiscós (no ho dic com a característica despectiva). Em va sobrar la mitja avellana, massa dura i gustosa. Un plat que em va fer pensar en un clàssic de la casa com són els “Ronyons al Jerez”, podríem dir que és com una versió d’aquest plat.

Torró de foie (2005).

L’últim aperitiu, les postres d’aquest primer apartat de l’àpat.

Un clàssic del restaurant, un plat especial perquè és el primer que van fer en Joan i en Jordi conjuntament, unint els dos móns, el salat i el dolç. Un bombó de cacau, foie gras, avellanes, una mica de tòfona i una reducció de Pedro Ximénez. Amb una mica de pa d’or comestible per sobre.

Fins aquí els aperitius.

Quin bon començament, quantes tècniques que ja han utilitzat i que ben executades i aplicades i, a més, tots els aperitius amb el seu estil tan marcat! Quants plats gaudits, menjats i re-menjats que, aquesta vegada, ens presenten en format aperitiu! Hi ha més història, tècniques, gustos i complexitat en aquests increïbles 15 aperitius que a molts menús sencers de grans restaurants. Brillant començament. Per la quantitat i qualitat, podríem parlar d’uns aperitius a l’estil Andreas Caminada o Rasmus Kofoed (Geranium). Una mena de resum compactat i amb una densitat d’idees meravellosa i impactant.

EL MENÚ

Serveixen els 3 pans (el blanc, el d’olives i el brioix de tomàquet). Demanem, també, el brioix d’olives, que sempre és molt millor que el de tomàquet, és més cruixent.

“Males herbes”. Mató d’ortigues, salsa d’ortigues, sorbet de fonoll de mar i plàncton, ajo blanco, herbes de temporada.

A la base, una crema d’ortigues amb una mica d’ajoblanco i unes tàperes. Al centre, un mató d’ortigues amb mascarpone (un formatge fet amb la nata i no amb la llet) i espàrrec verd. A la part de dalt, un gelat de fonoll “arrebossat” amb fulles de pi a la brasa, diferents brots de temporada i una mica d’ametlla laminada.

Un plat poc aromàtic i amb un gust predominantment làctic que semblava l’“oli” de la mantega desfeta. És una llàstima que el gust d’ortiga no fos més intens, ja que són unes fulles que habitualment no mengem. Tot i això, no treu que el plat fos molt bo. El gelat, per sort es va desfer ràpidament i, barrejat, fent de salsa, hi quedava molt bé.

Ceps amb avellanes. Gelatina, mousse i consomé de ceps, avellanes cuites, avellanes torrades, kumquat confitat, ceps a la brasa de llenya d’alzina, ceps en escabetx, llet d’avellanes, cafè i regalèssia.

Flor de ceps amb avellanes. Al centre, simulant 4 pètals, unes elaboracions fetes amb una fina làmina de gelatina (feta a partir d’un consomé de ceps a la brasa) que enrotlla una mousse, també de ceps. A sobre, un mica de kumquat confitat i una fulla verda. El punt de l’esquerra, una reducció de regalèssia; el punt fosc de la dreta, una reducció de cafè. Acompanyat, també, de mitja avellana tendra, mitja avellana torrada i dos trossets de cep (que devien ser els escabetxats). A taula, serveixen la crema d’avellanes.

Una mena de declinació bulliniana del Disfrutar, en aquest cas, de ceps i avellanes. El plat feia l’olor de ceps que sempre em mareja, com dels ceps secs, deshidratats. La crema d’avellanes era ben avellutada, fent un joc de textures molt agradable amb la gelatina i la mousse escumosa. El kumquat, la regalèssia i el cafè no es notaven i vaig trobar molt adequada la mida ben petita dels dos trossets d’avellana. Un plat molt bo que trobo que milloraria si la crema se servís una mica calenta, li aportaria calidesa.

Cor d’endívia a la brasa. Endívia encurtida, salsa d’endívia, toffee d’endívia, ganache de nous, crema d’aranja, gelat de garum.

El cor d’una endívia fet a la brasa. A la part de dalt (les dues llàgrimes), una salsa d’endívia envinagrada i una salsa d’endívia amb Jerez. Els dos puntets taronges, una crema d’aranja i els dos puntets grocs, una crema d’anous. A baix, d’esquerra a dreta, un farcellet d’endívia envinagrada, un trosset d’anou garrapinyada i, finalment, un gelat de garum fet amb llet de la Granja La Selvatana de Campllong. Pregunto per què el gelat és blanc si és de garum i sembla ser que és perquè rebaixen el garum degut a que hi ha gent que el troba massa intens (si és veritat, Mare de Déu com ens hem de veure!).

El plat feia olor de mantega, però no perquè l’endívia portés mantega sinó per la salsa de dalt, que no era una salsa d’endívia envinagrada, tal com ens havien cantat, sinó una salsa d’endívia amb una mena de beurre noisette. La salsa marró de baix tenia gust d’avellana i una textura cremosa/greixosa (de greix vegetal com una crema d’alvocat o un tahini, per exemple). El farcellet d’endívia de baix a l’esquerra semblava colònia, tenia un gust artificial i una textura crocant, semblava cru. El trosset d’anou caramel·litzada, molt bo. El gelat de garum no tenia cap mena de gust, ni de peix ni d’olives ni de salabror ni de res i tenia, a sota, uns trossets d’aranja (les boletes d’aranja). Això sí, el gelat es va desfer ràpidament i tot barrejat, amb les altres salses i la densitat de la salsa cremosa d’avellana, era molt bo. Em segueixo preguntant per què el gelat de garum era blanc: com el rebaixen? El descoloreixen? La recepta de quin tipus de garum segueixen? Què és per a ells un garum: una pasta d’anxoves, una mena de tapenada o una salsa de peix barrejada amb vi, vinagre, pebre i oli? El que està clar és que no s’assemblava pas al garum del Motel que tots tenim com a referent ni al garum d’olives negres d’Els Tinars, per exemple.

Un plat que, tot i que semblava que l’endívia era l’element principal, entre la mantega, el gelat, la crema d’avellanes i els puntets taronges cítrics, semblaven més unes postres d’en Jordi que un plat salat. Però això cada dia queda més difuminat; mengem postres sense sucre afegit i postres amb enciams o greix de pernil (com al Bagá) o amb bolets o vieires (com al Contraste) o la “ceba amb praliné salat d’ametlles” del Tohqa o la pell de morena i el “pernil” de ventresca de tonyina de l’Aponiente o, en definitiva, com el nou concepte de “Dessert Dining” del Coda de Berlín, per exemple.

Anguila amb carbassa, consomé d’anguila, farcell de carbassa i compota especiada.

Per a començar, un farcellet de carbassa farcit amb un chutney de carbassa i anguila fumada, embolcallat amb una làmina pràcticament crua i de textura crocant de carbassa. A continuació, a l’esquerra, un dauet d’anguila a la brasa d’alzina acompanyat d’un puré de carbassa. A la base del plat, un consomé d’anguila, les llavors de la carbassa torrades i un oli de brases d’alzina. Una anguila tendríssima però ferma i, a la vegada, sucosa/oliosa, una cocció brillant!

Carxofa amb emulsió de regalèssia, puré de llimona, crema de formatge de cabra, salsa de carxofa especiada, puré de carxofa amb xips de carxofa, menta i fulles de críexens.

Segons ens van comentar, era un plat que havien estrenat el dia anterior.

Un trosset de cor de carxofa confitat. Al centre, un puré de carxofa, un crumble de les xips de carxofa i, a sobre, una flor, uns pètals delicadíssims, laminant molt finament la carxofa. Una crema de carxofa, un vermut de carxofa i uns detalls de menta i de llimona.

La salseta blanca tenia un gust làctic, com de formatge de cabra. El crumble de carxofes no tenia gust de mantega, les xips devien estar fregides i prou, tenia gust de carxofa i d’oli i també tenia l'astringència característica de la carxofa. El punt de menta, excel·lentment posat. Per primera vegada a la vida, trobo que té sentit el fet de posar la quantitat justa (extremadament petita) de cada ingredient al plat per tal que aporti el punt just de gust i no emmascari la resta d’ingredients i elaboracions del plat. De totes maneres, no tot s’hi val, normalment les racions són injustificadament petites impossibilitant la degustació completa.

Tubercles de tardor. Guisat de nyàmera, demiglace de nyàmera, escuma de nyàmera, salsifí amb mantega i pebre negre, salsifí envinagrat, puré de xirivia al cafè, brou de nyàmera, cruixent de patata violeta, patata groga i pols de la pell fregida de la nyàmera.

Un plat a base dels quatre tubercles més habituals a la comarca del Gironès: la patata (Monalisa i violeta), la nyàmera, el salsifí i la xirivia.

A la part de dalt, dos cruixents de patata violeta i dos de patata Monalisa, aquests últims molt més fins que els de violeta. Al centre, una escuma de nyàmera amb una pols de nyàmera per sobre i, a la base, una demi-glace de nyàmera que quedava una mica amagada a la vista. Al costat, uns detalls de xirivia fregida i unes làmines de salsifí saltejades amb mantega (les enrotllades) que semblaven cruetes, eren ben crocants. Un plat que feia caliu, ben amable i ben bo, fàcil, agradable.

Un plat que em va fer pensar en L’Horta de Tavertet, que també treballa amb tubercles de gustos més complicats que la patata, com la nyàmera (hi ha gent que la troba molt metàl·lica com la carxofa) o més com el salsifí i la xirivia. Tot i això, en Jordi Coromina, encara que també els cuini amb mantega, aconsegueix gustos més intensos i més extrems, jugant més amb les acideses, les amargors i els greixos que no pas en Joan Roca, amb aquesta intensitat gustativa més equilibrada i, de vegades encorsatada, de l’haute cuisine.

Veloutée, flam i flamet de garotes amb garotes, puré de coliflor, coliflor envinagrada, toffee de coliflor, crema de llimona i brots de fonoll.

Garoines amb coliflor. Recomanaven que ho mengéssim de dreta a esquerra, cosa que em sobte, jo tendeixo a anar d’esquerra a dreta.

Diferents elaboracions de garota (de dreta a esquerra): una gelatina, un flam i un flamet (tocinillo) i, al centre, dos trossets de la garota al natural. Ho acompanyaven a mà dreta amb una salsa de garoina a la brasa; a dalt i a baix, amb uns puntets de puré de llimona; i a l’esquerra, amb una coliflor laminada. Tot plegat ho acompanyaven amb un toffee de coliflor (la salsa de dalt).

Em vaig preguntar si aquesta combinació tant poc habitual es tractava d’una harmonia aconseguida gràcies als estudis que s’han fet en cuina a nivell molecular. Per això, vaig preguntar si el plat havia sorgit a partir de les garoines o va ser al revés, a partir de la coliflor. Segons em van dir, sembla que quan van estar fent proves amb diferents elaboracions de coliflor (fermentada, etc.) per un plat que feien de coliflor amb litxis, el punt caramel·litzat del toffee els va recordar el gust de la garota. M’imagino en Joan i tot l’equip fent proves amb coliflors i també penso en la coliflor amb l’Occo del Disfrutar o la coliflor d’en Niko Romito. És curiós, m’imaginava que el procés havia sigut a la inversa: que menjant garoines va pensar en la coliflor. Saber com va sorgir la idea d’un plat i conèixer-ne tot el procés de desenvolupament fins que es presenta a la taula és un tema que cada vegada m’agrada més saber, trobo que diu molt de l’estil, el pensament culinari, el contingut i la grandesa d’un cuiner però que també parla de la seva manera de pensar. Fa que la recepta no sigui el més important, sinó com arribar fins a ella. M’agrada com raonen els seus propis plats cuiners tant diferents com en Francesc Fortí (a Del Gormand i del Llamenc) i en Pedro Sánchez (a El equilibrio del sabor), transmeten autenticitat.

El plat feia olor de garoina. La salsa de dalt, el toffee líquid, semblava una beurre noisette, no vaig pas notar la coliflor. La salsa de baix a la dreta tenia gust de garoina. El cítric del puré de llimona era molt olorós, d’una aromàtica semblant a la dels cítrics de l’Uliassi. No sé pas com deuen tractar la llimona per aconseguir aquest bon sabor. Potser, per aprofitar les pells dels cítrics, els afegeixen pectinassa per evitar amargors i potència? El que no vaig saber trobar va ser la diferència entre el flam de garota i el tocinillo de garota, em van semblar la mateixa elaboració: sòlida, emmotllada, tova i més gelatinosa que una mousse. En resum, un plat boníssim però massa petit.

Pèsols amb sépia i sake amb suc de sépia, crema de llevat i pols de tabella de pèsols i mandonguilles de sépia.

Un plat de la cuina catalana tant bo com la sépia amb pèsols, en aquest cas, a base d’uns pèsols llàgrima i ben primerencs de Blanes (després ens van dir que eren del seu hort, d’hivernacle) i amb tres mandonguilles de sépia soasadas excel·lentment (sense emmascarar, tot i que es notava el gust de la tècnica de cocció) que em van fer pensar (salvant les distàncies) en la brillant sépia marinada amb sal i sucre i presentada com si es tractés de l’arrós d’un nigiri del Lido84. Al fons del plat, una salsa de sake i una salsa de llevat ben càlides, t’abraçaven, que bones, feien com de mantega sense emmascarar els pèsols que, per cert, tenien una textura crocant que explotava de crus. Genial!

Ceba amb calamars de potera. Calamars de potera a la brasa d’alzina, escalunya rostida, escalunya farcida, ceba tendra guisada, puré de ceba Figueres fumada, salsa de ceba morada, salsa de ceba blanca, ceba a l’Oporto, suc concentrat de ceba, tremella (bolet d’orella blanca), taronja i curri.

Un calamar de potera fet a la brasa d’alzina (excel·lent cocció i textura) i acompanyat, per sobre, amb una pols de ceba cremada i, a sota, amb un consomé del mateix calamar (salsa líquida blanca, boníssima) i uns trossets de fulla de col. A l’esquerra, uns puntets de puré de ceba blanca i de puré de ceba Figueres. A més, tres elaboracions amb ceba (de baix cap a dalt): una duxelle de xampinyons i xalota, una xalota a la brasa i la xalota confitada amb una mica de cítrics (es notava el gust cítric). Per últim, uns trossets de bolet d’orella blanca macerats amb un caldo de ceps, pràcticament imperceptibles.

Els xampinyons i la xalota de la duxelle estaven tallats tant finament i tant estofats que la quenelle era pràcticament un puré, tenia gust de xampinyons i li donava densitat al plat, que bo! A més, li aportava el punt del gust del socarrat dels calamars encebollados.

Una mena de deconstrucció d’un plat de cuina tradicional com els calamars amb ceba, un plat on hi ha memòria, tradició i cuina catalana.

Angula tartufo.

Unes angules del Ter que fan amb un pilpil amb tòfona blanca d’Alba.

En principi, les angules els arriben amb aigua i les posen a una gasa amb tabac i aigua calenta, la manera de matar-les perquè quedin més netes.

Un plat del que en tenia més bon record, trobo que les angules van ser poc gustoses i que la qualitat o la maduresa o el que fos del tartufo bianco d’Alba (si és que era d’allà) no brillava, no era ni aromàtica ni, per descomptat, gustosa. Sempre he menjat molt millors angules a Ca l’Enric, sense anar més lluny, però també s’ha de dir que són d’orígens diferents. Em va agradar que la vaixella estés calenta.

Peix del dia curat amb naps, salsa de koji, nap kabu glacejat amb llavors de coriandre, nap negre envinagrat, nap fermentat, vinagreta de llima, quefir i citronel·la, oli de ruca amb llavors de fonoll i sake.

Ens expliquen que és la seva versió d’un suquet de peix. Diuen que treballen amb diferents pescadors del Parc Natural del Cap de Creus (després ens van confirmar que era de Blanes) i que, segons la pesca del dia, cuinen un peix o un altre. Caram, ni que fos una proesa això! En aquest cas, era un trosset d’un filet de déntol fet a la brasa (era al Josper). A taula, en cap moment ens van dir que el déntol estés prèviament curat. Anava acompanyat amb uns trossets diminuts de naps, de poma i d’unes gotes d’oli de ruca. A l’esquerra, nap negre fermentat i, a la dreta, nap envinagrat.

Però que cuit! El déntol era sec i salat, sort de les gotetes d’oli de ruca, que el van hidratar una mica. La part de dins de la pell, per sort, encara conservava una mica del propi greix però vaja, res de l’altre món. A més, tot i que ens van dir que només estava fet al Josper, sobretot la pell tenia gust del gas del bufador, ves a saber si li van donar un toc final per “perfumar” la pell del pobre déntol.

Un plat bast que no demostra gaire respecte pel producte. Com pot ser que amb l’elegància i subtilesa que sempre demostren presentin un peix així? A més, evidentment, va arribar fred. Em pregunto si el devien coure sencer o ja filetejat al Josper. Potser el van fer ja filetejat i per això tampoc tenia gaire gust. Sóc partidària de coure els peixos sencers, amb les espines, que sempre li aporten intensitat gustativa i els seus propis sucs. Això sí, almenys van mantenir la pell del déntol i encara estava enganxada a la carn, que de vegades ens arriba a taula desenganxada. En qualsevol cas, trobo que la seva cuina i el seu format no són adequats per a servir aquest tipus de peces. Menjar un dauet d’un filet d’un peix no són bones maneres, ni de cuinar, ni de menjar ni de servir. A més, era un plat que no tenia res a veure amb un suquet, ni deconstruït ni versionat ni revisat ni adaptat ni res de res. Per a mi això no és alta cuina.

Faltaven 10 minuts per les 16h i, en aquest punt de l’àpat, hi va haver molts minuts entre plat i plat.

Perdiu amb col. Pit de perdiu amb salsa de perdiu al perfum d’oloroso, pilota de perdiu amb col, demiglace de col, col fermentada, sèrum de parmesà, emulsió de kale, kale fregida, gel d’estragó i perles d’anxova i all negre.

Un plat de col amb perdiu. Unes supremes de perdiu caramel·litzades amb una reducció de la pròpia perdiu a la part de dalt. A sota, un gel d’estragó, una fulla de col bullida i una salsa de col i perdiu. Finalment, xucrut amb parfait de perdiu i unes fulles de kale fregides i cruixents.

D’entrada, ja només per l’estètica, va ser inevitable no pensar en la fulla de bròcoli d’en Niko Romito. Això sí, en aquest cas, era de col i molt més barroca, tal com és la cuina d’en Joan, amb una pila d’ingredients per sobre; la d’en Joan també duia un gel d’estragó enlloc de la reducció d’anís del Reale.

En definitiva, uns sashimis de perdiu freds i cruets per dins que no em van dir res. La quenelle de perdiu era molt bona, entenc que devia ser el parfait de perdiu. La col de la base tenia gust d’alguna espècie molt bona, anís o fonoll més que estragó. Una bona versió de la perdiu amb col.

Escamarlà amb parfait de pularda. Mar i muntanya. Suc de rostit de pularda, cruixent de pell de pularda, bisquet d’escamarlà, parfait de fetge de pularda, algues envinagrades, fonoll de mar envinagrat.

Un mar i muntanya a base de la cua d’un escamarlà i pularda de Brèsse (intentant esbrinar amb quin productor en concret treballaven, van aclarir que no era de Brèsse, sinó del Penedès, de Cal Nadal, un molt bon productor que he gastat alguna vegada per casa). D’acompanyament, unes algues envinagrades i fonoll de mar envinagrat que aportaven diferents textures; una salsa a base del suc de la pularda rostida; la pell de la pularda fregida, ben cruixent; uns trossets de llesca de pa torrat i fregit que eren un pa d’espècies fregit; una escuma d’all i julivert; i una maionesa de nyora (els puntets de salsa de color taronja).

El plat feia olor d’algues. L’escamarlà tenia un molt bon calibre, estava molt ben cuit, cruet, carnós, molt bo però estava fred.

El cercle de la base era un parfait (teòricament, perquè per a mi un parfait és més semblant a un gelat o un biscuit glacé que a un flam) fet amb el fetge de pularda, una elaboració tant bona i tant poca quantitat, impossible de gaudir. Un mar i muntanya amb més mar que muntanya i on la pularda hi era més en esperit que de cos present, és a dir, que no la trobàvem de manera sòlida, de carn i ossos.

Segueix llegint la 2ª part de la crònica.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#el celler de can roca #Joan Roca #Jordi Roca #Josep Roca #Girona #restaurant #catalana #obligatori

0 notes