#el racó de van

[vanskyfox]

Pissed off with that C0bra Ka¡ show horribly misinforming about our language, Catalan, and devaluing it by speaking a language that IT IS NOT Catalan.

Sorry to be that guy, but what that show shows isn't accured since that WAS NOT our language and it's not only spoken in Barcelona but also in all of Catalonia and other territories in Spain and in other areas around Catalonia including Andorra and a small part of France and Italy 🙃

¿Tant difícil va ser buscar assessorament de persones natives a Barcelona? 🤡 (Was it so difficult to seek advice from native people in Barcelona? 🤡)

And I've never seen C0bra Ka¡, I've only seen it hanging around recently in our (catalan) community.

[lasusanitavalenciana]

🌞✈️ AVENTURA EN UN POBLE VALENCIÀ ✈️🌞

Avui, m'he deixat endur per la màgia dels carrers empedrats i els racons plens d'encant d'un poble valencià. Cada racó respirava història i personalitat, oferint-me una experiència que mai oblidaré.

Les estretes voreres estaven flanquejades per cases de pedra amb balcons florits, com si cadascuna d'elles tinguera una història per a explicar. Em vaig perdre entre els carrerons laberíntics, descobrint plaça rere plaça, i deixant-me captivar per la bellesa senzilla del paisatge.

Els aromes de la cuina local em van guiar cap a petits restaurants amb terrasses al sol, on vaig poder gaudir de plats tradicionals valencians com la paella i l'arròs al forn, acompanyats d'una copa de vi de la terra. Cada mossegada era com un homenatge a la cultura i la gastronomia del lloc.

Mentre em deixava emportar per la música dels carrers i els somriures amables dels habitants del poble, vaig adonar-me que aquesta aventura no només era un viatge, sinó una experiència que em connectava amb la riquesa i l'autenticitat de la Comunitat Valenciana. 🌺

[tastatast]

Ristoriante Del Cambio - Sala del Risorgimento

LA LOCALITZACIÓ

Situat a la Piazza Carignano del centre de Torino (Piamonte), Del Cambio és un restaurant històric en un palazzo del 1757, un restaurant pel que hi han passat personatges com el polític italià Cavour, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi o Audrey Hepburn, entre moltes altres personalitats.

Reobert l’abril de 2014 per l’empresari Michele Denegri i el cuiner Matteo Baronetto, el menjador està dividit en dues sales. Per una banda, la del Risorgimento, la més cèlebre i representativa, restaurada respectant la integritat del lloc. I, per altra banda, la sala Pistoletto, que porta el nom de l’arquitecte i artista italià Michelangelo Pistoletto encarregat de la decoració d’aquesta sala que, com que no es va mantenir en bon estat, van decorar de manera més moderna, amb la sèrie “Evento”, 8 quadres-mirall amb persones “normals, de la vida” i taules i cadires del dissenyador italià Martino Gamper, unes taules rodones parades de manera exquisida, sense estovalles per deixar veure les precioses taules amb talls de diferents fustes, i unes cadires de vellut vermell, sent, a la vegada, un espai modern però mantenint una continuïtat estilística amb la sala del Risorgimento.

Encara que totes dues sales siguin bellíssimes i de gran impacte visual, per ser la primera vegada que hi anàvem, em feia especial il·lusió menjar a la sala del Risorgimento que, de fet, és on hi havia tots els clients. Tant és així que vaig fer la reserva concretament en aquesta sala amb una decoració vuitcentista molt ben reformada i posada al dia, mantenint en molt bon estat els miralls; els bancs, cadires i cortines de vellut vermell; el terra de fusta; els artesonats i els daurats del sostre, les columnes i les parets; uns frescos bucòlics; i unes fastuoses aranyes amb penjolls de vidre i espelmes. El parament en aquesta estança també és exquisit. En aquest cas, 11 taules amb estovalles blanques de fil i uns plats de porcellana de Sèvres dissenyats per Izhar Parkin, qui ha pintat a mà amb el nom del restaurant i motius daurats, seguint tècniques tradicionals del segle XVIII. En definitiva, un espai magnífic que convida a la celebració, ideal per a passar una vetllada inoblidable.

El celler també és de menció especial. Ben bé 2 o 3 pisos sota terra, un seguit de passadissos i petites sales de pedra fosca i humida, algun racó amb tauletes i llibres, alguns apartats tancats amb reixa de ferro, pany i clau i una sala amb sostre convex amb una taula de fusta per a més d’una dotzena de persones per la que segur que hi han passat grans ampolles i grans personalitats. Un celler de 300 m2 del s. XVII, més antic que el local i tot, en el que hi guarden unes 20.000 ampolles de 3.000 referències diferents.

A l’edifici també s’hi troben altres locals com la Farmacia Del Cambio (la cafeteria-pastisseria-bistrot) i el Bar Cavour, on vam prendre uns còctels abans de sopar. Tot i així, encara que sigui una autèntica marca, és a dir, una casa capaç de donar al client experiències diferents i en tots els moments del dia, des de l’esmorzar fins a l’última copa de la nit, en cap moment sents que estàs en un restaurant d’un empresari que ha col·locat un cuiner al seu negoci. 

EL CUINER, MATTEO BARONETTO

Nascut el 1977 a Torino i fill de treballadors de la fàbrica Fiat, la vocació per la cuina no li venia de família, sinó de la seva pròpia determinació quan va abandonar els estudis de comptabilitat iniciats per a satisfer el seu pare pels de cuina.

Començant a treballar en una pizzeria per a pagar-se la moto i després d’estudiar a l’Alberghiero di Pinerolo (a uns 50 km de Torino), el seu bagatge com a cuiner professional passa per cuines com la tradicional piemontesa de La Betulla (a San Bernardino di Trana, Torino) del cuiner Franco Giacomino, la de Gualtiero Marchesi a l’Alberetta d’Erbusco (Lombardia) i passant 13 anys (del 2001 al 2013) al costat de Carlo Cracco a Le Clivie (Piobesi d’Alba, Piamonte) i sobretot al Cracco-Peck de Milano.

Un cuiner que, tot i ser d’abast cada vegada més internacional, sembla estar una mica fora del circuit més mediàtic, em pregunto si de manera deliberada. Tot i que tant sols sis mesos després de navegar en solitari a Del Cambio, aconseguís la primera estrella Michelin (que encara manté), no apareix als The World’s 50 Best i surt al número 116 de la OAD d’Europa del 2023.

Baronetto és un cuiner que escriu i qui ha publicat llibres molt interessants com Cuccina piemontese contemporanea (2021) amb prefaci de Fulvio Pierangelini; Iconiche similitudini (2022), un petit llibre molt ben editat, un recull de 32 plats dels menús “Similitudini” i il·lustrats per ell mateix, en el que explica el plaer d’observar i percebre ingredients, aromes i sabors que, tant a la natura com a la cuina, s’assemblen però dels que no estem habituats a menjar conjuntament; Pensieri e vapori (2023), un encara més petit llibret editat amb molta sensibilitat per Archivo Tipografico en el que, a través de 3 receptes sorprenents, exposa pensaments i alterna reflexions sobre cuina i el que representa treballar de cuiner.

Desconec quina era la seva actitud quan era més jove però, actualment, em sembla una persona tranquil·la, reflexiva, amb sensibilitat plàstica, amb un bagatge gastronòmic envejable al costat de dos grans cuiners italians com Marchesi i Cracco i amb moltes coses a dir. Un cuiner transversal, amb interès per altres arts més enllà de la cuina. Un cuiner orgullós de ser torinès, que respecta la cuina tradicional piemontesa i amb un gran potencial a nivell creatiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per una banda, ofereix tant l’opció de menjar a la carta (amb plats d’entre 50 i 65€ i postres de 25-30€) com dos menús, tots dos de 175€ i amb un maridatge de 130€. El menú Ri-velare, a base de 5 plats i 1 postres, mostra la seva cuina més amable i coneguda, amb receptari tradicional torinès i piemontès. El menú S-velare, en canvi, a base de 6 plats i 1 postres, mostra la cuina més arriscada i personal d’en Matteo.

Desconec la diferència a nivell de significat entre Ri-velare i S-velare, entenc les dues paraules com el fet de donar a conèixer coses desconegudes, revelar secrets i misteris; també, com a fer evident i fer palesa la pròpia essència, demostrar les característiques personals de manera sorprenent, mostrant-se tal com s’és i manifestant la pròpia personalitat.

A més a més, per altra banda, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, també ofereix Il tavolo dello chef, un espai a la cuina del restaurant, per a 4 comensals i amb la possibilitat de menjar un menú especial de 285€. Una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Un espai íntim que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. És el menú on més es pot veure l’essència de la cuina d’en Matteo i on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs.

A en Baronetto li agrada definir les dues experiències com anar al cinema o anar al teatre.

Tenint en compte les ganes que tenia de conèixer la seva cuina, que feia el viatge a Torino expressament per a conèixer-lo a ell i la quantitat i varietat d’ofertes culinàries de Del Cambio, vaig voler fer-hi dos àpats: un sopar a la sala del Risorgimento (a les 19:30h) i un dinar a Il tavolo dello chef (a les 12:30h). En aquesta primera crònica, explicaré el primer àpat, en el que en Matteo ens va fer un menú de 6 plats i 1 postres (més els aperitius, la gran varietat de pans i els petits fours) barrejant el menú S-velare i el Ri-velare i, fins i tot, servint-nos algun plat de la carta, una gran deferència que ens va fer, mostrant cortesia i complaent els meus desitjos, i que li agraeixo de tot cor. 

L’ÀPAT

Vam seure a la taula del costat de la d’en Cavour, una de les taules amb més visibilitat a tot el local, permetent-nos veure el Palazzao Carignano (un palau barroc, antic Govern i actual Museo Nazionale del Risorgimento Italiano), tota la sala del Risorgimento i, també, la sala Pistoletto. 

SNACKS DI BENVENUTO

Consomé.

En una copeta Pompadour petita, una reducció d’un brou clarificat de vedella i verdures servit ben calentó, deliciós.

Macedonia condita di verdura e frutta.

Tot i que potser associem més la paraula macedònia a les postres i únicament a les fruites, es tractava d’un petit bol amb 7 petits tastets que s’havien de menjar en el sentit de les agulles del rellotge: 

Physalis alkekengi o alquequengi: un fruit ataronjat, de la mida d’una tomaqueta cherri, una mena de mini-mandarina o mini-cumquat esfèric, agredolç.

Aranja (pomelo o toronja).

Mig mini-xampinyó: ben cítric.

Mig raïm blanc.

Un segon bolet petit i també de cultiu (cyclocybe cylindrace,en italià Pioppino o Chiodini, un pollancró o cama-sec de soca).

Mitja tàpera.

Una oliva Taggiasca pansida amb una melmelada de peperoncino (bitxo, xili) per sobre.

Diversos gustos i consistències. Acidesa, dolçor, salabror, tocs cítrics i agredolços. No em va entusiasmar.

A la vegada, serveixen els famosos cruixents d’arròs que deixen durant tot l’àpat.

Una generosa quantitat d’unes xips que semblaven fregides amb oli de gira-sol, un pèl massa salades i olioses però estèticament, per la varietat de colors i la seva fragilitat, translúcides, ben maques. Per a trencar o trossejar i menjar amb les mans. N’hi havia ben bé una dotzena de diferents: 

El blanc era de safrà? Tenia gust de crispeta, de blat de moro fregit.

El pla era de grosella? Molt bast, gust d’oli de gira-sol fregit. Molt salat.

Blanc amb punts verds: bastant insípid.

Vermell: bastant insípid.

Verd dur: d’oliva Taggiasca? Oliós.

Verd tou: d’enciam?

Tres “crispells” triangulars, d’una altra massa més densa i gruixuda: blanc de parmesà suau, vermell i triangle de romaní?

Negre prim: tinta de sépia o de calamar. 

Negre gruixut: tinta de sépia o de calamar. 

EL MENÚ

Lenticchie e caviale. 2015

Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar. Unes llenties de la varietat beluga (o caviar) de Sicília, cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada, barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa. A la base, una línia que era una reducció de canyella.

Se suposa que les confiten amb mantega per estovar-les però eren unes llenties petites, ben crocants, gens farinoses, cruetes, duretes, al dente, senceres, gens despellofades. El plat feia olor de canyella. Hi havia mossegades que tenien més gust de canyella (i dolçor) que d’altres. Hagués preferit més salabror de caviar, només hi havia quatre grans de caviar. Això sí, el gust de mantega no es notava. Servit tebi, molt amable. Un joc de textures singular i sense la pretensió de sorprendre epatant.

ELS PANS

Grissini torinese.

Fets amb farina 00, és a dir, de sèmola (farina en la que el gra està mòlt més gruixut), i amb llevat, oli, sal i aigua. Eren del tipus stirato (no els més tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus). Especialment bons, més fràgils i lleugers que altres grissini. Cruixents i saladets.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

Un pa de pasta de full, fet amb mantega i ou i amb sal Maldon i llavors de fonoll per sobre. No estava calent.

Pagnotta.

Una fogassa o pa de pagès, un pa rodó de massa mare, amb llevat natural, fet amb 3 tipus de farina (blat, arròs deshidratat i ordi germinat durant la fermentació) i amb lli i pipes de carbassa per fora. Tenint la Farmacia Del Cambio, entenc que deu ser fet per ells. Per dins estava calent. Un pa bastant dens, gairebé tant pesat com un pa alemany. Gustativament, es notava l’ordi. 

Insalata Piemontese di Matteo Baronetto.

Presentada com “amanida piemontesa”, ens diuen que té més de quaranta ingredients amb diferents tipus de cocció i textures diverses. No hi ha un ordre a seguir, ni un inici ni un final, sinó que la idea és de generar una confusió endreçada.

Ofereixen un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em fa pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre. També incorpora una petita explicació, gairebé com si fos una poesia visual, mencionant alguns dels ingredients. I, finalment, també hi diu el següent: “L’excepció que confirma la regla, un himne a la recerca i a l’experimentació. No conservar a la nevera, pots emmarcar-lo i penjar-lo a la paret com un quadre”. M’agraden aquests tipus de suports o complements informatius i amb tocs artístics que, cada vegada menys, ofereixen els restaurants. Tot i així, vaig preferir estar per l’amanida i mirar-me aquesta làmina a posterior.

A continuació, intento reproduir cronològicament el que vaig anar menjant.

Radicchio amb ginebró.

Carbassa amb canyella: consistència raríssima.

Api-rave o nap dolcet amb llet o algun làctic líquid.

Carxofa (bullida?): deliciosa.

Enciam amb maionesa i furikake (alga nori, sèsam…). Potència i salabror però finesa, sense tenir aquell gust de glutamat bast.

Tirabec (amb bergamota?).

Rodanxa de pebrot vermell: picant de vinagre.

Fonoll (el bulb).

Romanesco altra vegada.

Parmesà: oh, no és parmesà, és algo tou, mig liofilitzat, amb un gust que em recorda les neules i els melindros. Deu ser el biscuit savoiardi, per cert, ingredient principal del torinès tiramisú.

Espinac amb avellana.

Datterino deshidratat: molt de gust de concentrat de tomaca.

Radicchio (o col lombarda?) amb ginebra: un pèl massa alcohòlic aquest tall.

Pebrot verd allargat o cogombre sense gust de cogombre: molt amarg.

Bolet (cep blanc?): té un punt de gust de cianur.

Fulla de coliflor verda amb aigua d’olives o més aviat colatura d’anxova.

Ara la ginebra de la col lila és molt més amarga i desagradable.

Ara el datterino sembla dolç i salat.

Escarola per relaxar el paladar.

Ceba petita/escalunya: vinagre molt suau.

Bròcoli amb colatura.

Pastanaga amb parmesà per sobre.

Les tres floretes dolcetes: semblen un pastisset! Són de massapà!

Cirera amarga maraschino: és dolça.

Un trosset de parmesà.

Pebrot vermell però tallat diferent.

Castanya fumada partida per la meitat.

Pebrot groc.

Julivert.

Tirabec.

3 avellanes crues boníssimes, cada una amb rovell d’ou curat a la base.

Rave.

Nap amb?: un d’aquests naps francesos o un salsafí o una xirivia. No m’agrada gaire el punt amarg i fins i tot metàl·lic. 

Col llombarda més tova, gens crocant, menys gustosa, boníssima.

Nap allargat amb gust del perfum del Mandarin Oriental.

Kale bastant neutra.

Un salsafí.

Remolatxa gens terrosa, amb algun bitter.

Salsafí amb gust d’alga nori perquè està a prop de l’enciam.

Un nap.

Més escarola amb julivert.

Com que molts dels ingredients estaven duplicats o, fins i tot, triplicats, a partir d’aquí, els vaig barrejar.

Uau! Aquí hi ha més textures, crocants i consistències que al Disfrutar! Ja s’entén que és un dir. Ara queden unes barreges inverosímils que, tot i ser aleatòries, totes queden bé, és màgia. Acidesa, dolçor, salabror, amargor, làctics, especiats, envinagrats, cítrics, sapiditat, tocs metàl·lics, un punt fumat a la castanya, cremosos, crocants, cruixents, picants suaus, astringències amables, frescor vegetal i pesadesa dolça per la maraschino o la floreta de massapà… Tocs de terra (espinacs, remolatxa,) i tocs de mar (nori i salsa tonnata). Castanya fumada amb pastanaga. Maraschino amb espinacs. Tirabec amb massapà. Xampinyó tou, sucós i esponjós amb avellana crua i dura. Datterino amb nori. Wasabi amb salsa tonnata.

La qualitat de les verdures era molt bona. Totes mantenien el seu gust i, a la vegada, el del condiment. Eren de l’hort de Moncalvo (a la província d’Asti) i de pagesos del voltant de Torino. 

M’agrada el fet que es mengi aleatòriament, de manera anàrquica (de fet, visualment pot recordar l’”Anarkia” d’en Jordi Roca) i m'agrada que ni tant sols indiquin ni un inici ni un final. Fa anys que estic cansada que em diguin com m’he de menjar els plats (sobretot perquè la majoria de vegades, la recomanació no té cap lògica). En algun moment, alguns ingredients els vaig menjar amb les mans. També em va agradar el fet que tingués molts dels productes per duplicat o triplicat, permetent tastar-los primer per separat i després combinats entre ells.

Un plat (o una composició) que em sembla que resumeix molt bé la cuina d’en Matteo, hi ha tradició i innovació i hi ha bellesa visual i gustativa. Creativitat ben entesa, estètica, tècnica, gust, paisatge, refinament, harmonia, volum, estructura i explosió de gustos i textures. Un plat efímer per l’escassetat d’alguns dels ingredients i per la seva curta disponibilitat, per temporada. Un gran plat que em sembla atemporal (difícil que passi de moda) i transversal. Un plat d’una riquesa gastronòmica que demostra el recorregut i la maduresa gustativa i culinària d’en Matteo. Demostra el seu domini tècnic amb les diferents coccions, els diferents olis i vinagres i la varietat de condiments i amaniments. Per una banda, d’una complexitat extrema pel que fa a l’elaboració; i, per l’altra, tant fàcil de menjar i disfrutar. 

Un plat que vaig tardar 45 minuts a menjar, detall que trobo importantíssim! Penso en lo ràpid que es mengen els plats de l’alta cuina actual i en l’estona que es dedicava abans a menjar-los; és clar que la mida de les racions també ha canviat. Penso en plats històrics com la pularda de Bresse en vessie d’en Paul Bocuse, el turbot a la brasa de l’Elkano … us imagineu menjar-los en una d’aquestes versions finger food o bite-size?

També m’agradaria destacar positivament que és un plat que només ofereix a la carta, no està a cap menú, m’agrada perquè això vol dir que només es pot menjar en ració “gran” o ració “a la carta” i m’agrada perquè, d’aquesta manera, està dient que és un restaurant per tornar-hi, per menjar, per anar-hi sovint, per gaudir-hi menjant i no només de manera intel·lectual.

Un plat que t’absorbeix en el descobriment de sabors, de textures, de consistències, de combinacions. Vaig quedar immersa en aquest mar o, més ben dit, oceà, o encara més ben dit, jardí de les delícies. Un plat del que se’n pot estar parlant i divagant durant hores, que es presta a filosofar sobre cuina. Un d’aquests plats-obra o plats-icona. Un plat per viure, per ser menjat i gaudit. Un referent. Estèticament preciós, amb una gran varietat de colors ben vistosos. Els vegetals no estaven ni freds ni calents, sinó atemperats, a molt bona temperatura. Un plat lleuger però amb la mateixa intensitat de gust que podria tenir una tradicional finanziera piemontese.

Una amanida que en Matteo va adaptant estacionalment als productes de temporada, amb la dificultat i complexitat que això comporta. Jo hi vaig trobar ben bé una cinquantena d’ingredients vegetals (i rovell d’ou curat amb sal, parmesà i salsa tonnata): fulles, herbes, fruits, fruits secs, llavors, brots, tiges, bulbs, espècies, tubercles, arrels, rizomes, algues, bolets… Diferents coccions: crues, macerades, escaldades, confitades, bullides, al vapor, infusionades, envinagrades, enfornades… amb les seus respectius punts de maduració, talls, grossors, torsions, rigideses… Diferents vinagres (sobretot d’arròs i de vi blanc, diria que no n’hi havia de poma) que, a més, moltes vegades enriqueix aromatitzant-los de manera natural amb altres ingredients. I, també: diferents olis (també, molts vegades, aromatitzats), amaretto, vi negre, aigua d’olives, colatura d’anxova, salmorra, etc.

Destaco especialment la varietat de fulles, enciams, endívies, cols i naps perquè són vegetals que no tinc al meu entorn (i molt menys amb el seu punt de frescor) i que allà semblen més habituals. Només cal visitar el Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino i contemplar la riquesa de verdures de fulla verda que tenen: una parada amb 3 tipus de cards (bianco, verde i gabbo), cima di rapa (una mena de grelos o espigalls), un munt de varietats de radicchio (rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, tardivo, variegato, puntarelle o cicoria Catalogna…), etc.

També és de menció especial la dificultat i el nivell de detall i meticulositat de l’emplatat. De fet, el dia següent, des d’il tavolo dello chef vam poder veure que tenen una foto del plat penjada a la cuina, l’únic plat que tenen fotografiat i penjat, i com els cuiners encarregats d’aquesta tasca la consulten vàries vegades. Em pregunto si, com en el cas de la Gargouillou d'en Bras, només alguns cuiners tenen l’honor de poder emplatar aquesta elaboració.

En Matteo ens explica que la idea va sorgir quan alguns clients que anaven a Del Cambio demanaven una amanida i ell va dir: doncs vaig a pensar una amanida que sigui excepcional; no la millor, recalca, però sí que recordis i que sigui ben bona. Un plat del 2016 i que, en la primera versió, tan sols tenia 7 elements. Tot i així, de seguida va veure que podia convertir aquell plat en un “pensiero profondo” i va anar-li afegint cada vegada més ingredients i més dificultat. Diu que és un treball d’introspecció, un mirall del que porta a dins, un reflex de com se sent, una porta oberta al seu estat d’ànim. Ja l’entenc, de fet és el que busco, plats amb ànima, amb l’ànima del cuiner, busco cuiners en els que la seva cuina sigui l’expressió de la seva persona, que posin en el plat qui són i com son. Però quan ens posem tant reflexius, vist des de fora em pot arribar a semblar un relat excessiu o una explicació innecessària, més per vendre que una altra cosa. No sé per què, quan ho sento dir als cuiners, no m’acaba d’agradar. Potser el que no m’agrada és posar-ho en paraules, però sí trobar-ho en els plats.

El cas és que és un plat inoblidable, de les millors amanides que he menjat mai, en el sentit més estricte de la recepta, tenint en compte el concepte tant ampli del que entenem per amanida. Un plat vegetal que situo a l’alçada de la històrica Gargouillou d’en Michel Bras i de la famosa Insalata 21, 31, 41, 51… de l’Enrico Crippa. El millor plat de l’àpat? M’atreviria a dir, fins i tot, un dels millors plats d’en Matteo. De ben segur, un dels seus plats insígnia. També és curiós que una de les millors amanides de la meva vida l’hagi menjat a l’hivern i, a més, sigui d’un cuiner que no fa bandera precisament d’oferir una cuina exclusivament vegetal ni vegana ni naturalista.

Mozzarella e olio di oliva.

La idea és servir una mozzarella amb oli d’oliva. Han recreat una mozzarella utilitzant, per la part de dins, una amanida (entenc, enciam) cuita al buit amb crema de llet; i, per la part externa, han fet servir una oblea, una hòstia banyada amb crema de llet. Per sobre, a taula, hi serveixen unes gotes d’oli Frantoio de Franci (de la província de Grosseto, a la Toscana), el Villa Magra Grand Cru.

Un plat increïblement deliciós. Tallar la “mozzarella” ja és un plaer: sentir el cruixent (un cruixir excepcional) i veure com rebenta la part blanca externa i es desprèn la llet és... A nivell visual em sembla preciós, simple, despullat i auster. Una manera d’emplatar sense acompanyaments ni floritures que trobo ben arriscada perquè, si el poc que presentes, no dóna la talla, encara es nota més. Predominava l’olor d’oli. A nivell de textures, tornava a aparèixer el cruixent (també auditiu) i ara també la cremositat de la mozzarella i el punt de crema de llet líquida que desprèn. Verdor vegetal i el punt lleuger de greix de la mozzarella més un trosset d’anxova a dins que li aportava salabror. També hi havia menta, quina frescor! Un toc fresc que venia molt de gust després de l’amanida piemontesa. Un plat servit més fred que l’amanida. Insisteixo en la part acústica del plat, en el soroll cruixent, la part del sentit de l’oïda d’un plat, un aspecte que obviem moltes vegades. Vaig llepar el plat i l’oli era un punt picantet.

Encara em sembla increïble que la part externa no fos una mozzarella, negaria rotundament que allò era una oblea, que sempre són secants i es queden enganxades al paladar. Una manera ben diferent (i tant millorada!) de treballar aquesta massa.

Un altre plat inoblidable i un dels millors de l’àpat.

Carne cruda.

La interpretació d’en Matteo de la carne cruda alla piemontese, una versió molt més delicada que la de la recepta tradicional, que s’acostumava a fer amb carn de cavall crua. 

Una mena de versió oriental: 3 nigiris o rotlles d’escuma de clara d’ou cuita al vapor i embolcallats per albese di fassona, és a dir, un carpaccio de filet de vedella de la raça piamontesa fassona i tallat a mà amb ganivet, all'albese, en dialecte albèisa, a la manera d'Alba.

La clara d’ou cuita al vapor quedava com una mena d’escuma densa i ferma, no ben bé com una merenga. El tall de carn era molt fi, sense arribar a ser transparent, i amb un gust molt subtil. Un tall magre, amb una textura molt tendra, gens fibrosa, no necessitava pràcticament ni mastegar-se. Bravo pel domini tècnic del tall! D’acompanyament, uns espinacs “arrebossats” amb una beurre noisette i parmesà que tenien gust de croissantet.

Es tractava de banyar els rotlles a la salsa citronette que servien en un platet a part i, a continuació, “arrebossar-ho” amb el parmesà ratllat que teníem en un tercer platet. La salsa citronette (a base d’oli d’oliva i suc de llimona) era molt àcida i cítrica. Un plat ben diferent, una manera molt Baronetto de renovar (més que desconstruir) una tradicional carne cruda all'albese.

Raviolis d’arròs, 5 musclos i espinacs. I una mica de safrà.

Servit calent, feia olor de safrà i de mar amb cítrics. Els espinacs tenien gust de salicòrnia, potser tenien l’aigua de cocció dels musclos barrejada amb l’emulsió de safrà.

5 raviolis d’una massa d’arròs centrifugada com si fos una crema d’arròs i farcits de líquid de safrà. 5 mossegades meravelloses d’uns raviolis amb una massa finíssima i delicada que rebentava generant una explosió d’una càlida emulsió de safrà deliciosa.

5 musclos que van passar sense pena ni glòria, ni gaire grossos ni gaire gustosos, i que no vaig trobar integrats en el plat. Tampoc em va venir de gust barrejar en una mateixa mossegada un ravioli amb un musclo. Semblaven cuits al vapor. Potser els hagués tirat per sobre unes gotes d’algun oli o emulsió de safrà com a fil conductor del plat i perquè estiguessin calents com els raviolis.

La part cítrica dels espinacs allargava el gust, potenciant, sobretot, el safrà.

Un plat que no vaig acabar d’entendre, potser la idea sorgia d’un plat de musclos al safrà? 

Piccione e parmesano. Scarola e carciofa.

Un pit de colomí rostit i, posteriorment, enfornat amb una cobertura de parmesà d’1 mm que li aportava un aspecte de roca, que feia poca olor de parmesà i que no era precisament cruixent, sinó que estava molt integrat a la pell de la carn i li aportava un punt de salabror. Un pit de colomí molt bo, molt ben cuit, gairebé cru, tou, morbido i ben vermell per dins. Una combinació ben diferent. La cobertura de parmesà embolcallant el colomí em va fer pensar en la pell que es fonia sobre el colomí del Reale.

D’acompanyament, una amanida d’escarola condimentada amb un suc de carxofa. Semblava que mengessis carxofa i no pas escarola. Dues amargors i dues astringències, totes dues suaus i amables, molt agradables, gens metàl·liques.

El ganivet també era de la Scarperia Saladini com els que ens van servir al Reale, també pel colomí.

Ens van oferir formatges però no ens venien de gust, com de costum en aquest moment de l'àpat.

POSTRES.

Cretto.

Unes úniques postres que prenen el nom de l’obra Cretto del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Al plat, el Cretto en sí és una esfera amb: per una banda, una part sòlida que era un cremino dens i escumós, una mena de mousse d’avellana; i, per altra banda, una part aquosa, que era un vinagre de mel que tenia bombolles com el cava Kripta d’El Celler de Can Roca. A la base, una galeta de mantega i mel. Visualment, em va fer pensar en un paté de foie. L’olor de vinagre era suau.

Servit en un bol a part, un sorbet d’ametlla amb pol·len. 

El gust de mel de la galeta de la base del Cretto quedava molt bé amb el pol·len del sorbet.

PICCOLA PASTICCERIA.

Dattero con nocciola: la boleta petita, amb una avellana sencera a dins.

Bignè alla crema: la bola grossa, un bunyol amb massa de lionesa, farcida de crema i glassada amb sucre de llustre per sobre. La massa no em va agradar gaire, era un pèl dura.

Bugie o Chiacchiere, també coneguts com a Frappe o Crostoli, una massa fregida amb llard i amb sucre fi per sobre. Més fina, prima i fràgil que les més tradicionals que he menjat a les pastisseries però igualment seguint la recepta clàssica. Boníssim! Semblant a les orelletes. A la base del bol, una bona quantitat de sucre filat, un núvol de fira blanc.

Frutta secca de remolatxa, pinya, taronja, carbassa amb xarop i poma. Una mena de cristallines com les famoses d’en Michel Trama. La de poma va ser la menys crocant, semblava feta amb una altra tècnica, liofilitzada i tot.

3 Cremini: 3 faves de xocolata i fruits secs: 

Cremino de xocolata blanca i festuc: tenia gust de cafè, dels grans de cafè que hi havia al fons del plat (Pordamsa) i era tovet.

Cremino de xocolata, canyella i ametlla: era saladet, em va agradar.

Cremino de xocolata negra del 55% amb gerds i avellana: em va agradar més el segon.

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de Damijan Podversic (Venezia Giulia IGT) servit en una copa que no coneixia, d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo. 

Un blanc de maceració pel·licular amb una alta intensitat aromàtica i on les inicials notes de reducció (i de pegamento) que tenia en nas van donar pas a un vi complex i atraient. Un vi versàtil que va ser un bon acompanyant durant tot l’àpat. Un productor que potser no té la fama de Gravner o Radikon però que, collita rere collita, es mostra com un valor fiable.

Fins aquí, el primer àpat fet a Del Cambio. A continuació, el dinar a Il tavolo dello chef i les conclusions de la cuina i els dos àpats fets en aquest històric palazzo.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[lesfoteses]

Sempre hi ha flors més dissortades que d’altres

Dissabte 16 de desembre del 2023

El cel, allà dalt, per sobre de la silueta que dibuixen els arbres i les muntanyes, i més amunt d’on volen els ocells, comença a blavejar. La negra nit ja no és tan negra, les estrelles s’han amagat i l’aire ja fa una estona que s’està quiet, ho sap perquè les seves fulles no es mouen gens. El silenci inunda la vall, llisca des dels cims més alts i carena les tarteres de rocallam esquerdillat, s’esmuny entre pins i avets, i més avall, entre el neret. Aquest silenci dura pocs minuts, però li basta per repetir-se que juntament amb l’espectacle visual que es va obrint pas és el seu moment preferit del dia. I des d’on és ella, enmig d’aquest prat tan gran, la vida sembla més bella.

La llum ja deixa veure on s’acaben les muntanyes i on comencen els boscos. Les minúscules gotes rodones com la lluna, incrustades a la seva tija tan dreta i tan verda, saben que desapareixeran aviat evaporades. Al seu voltant, les seves germanes també es lleven, a poc a poc, mentre de fons, els primers ocells comencen a piular. Els sent buscar-se entre les branques després d’una nit silenciosa, tranquil·la, càlida. De seguida es posaran a cercar cucs per esmorzar, cucs que ella no necessita. Ella en té prou amb l’aigua que li arriba des de les entranyes de la terra humida, que nota com infla les seves fulles blanques, a poc a poc, alhora que aquestes s'alliberen i s’estiren. El cel, d’un blau marí cada cop més clar, no deixa que cap núvol esguerri aquest matí.

L’aire també ha tornat a córrer, tan suau que només la natura el sap percebre. El silenci s’ha retirat. Ja carrisquegen els grills, ja canten els ocells, i unes vaques al sud-est mugeixen. De cop i volta, li arriba una remor llunyana. No la sap situar, no sap d’on ve, què l’ha provocat, pot haver estat un talp, un conill, una guineu, un esquirol. Mentrestant, el primer raig de llum solar, alè càlid de color groc, fa brillar les seves fulles delicades com la seda, que s’escalfen ben de pressa, igual que les petites gotes que encara eren a la tija, que de tan molles roden cap avall i se’n van. Llavors la remor torna. Ara sí que ho ha sentit bé: no són animals els que parlen, tampoc el vent ni el rierol que hi ha a uns quilòmetres a l’oest… Són veus humanes. Ho sap perquè si presta atenció, el terra vibra a cada passa que fan els bípedes. I per la quantitat de vibracions, hi deu haver almenys quatre humans. Passen uns minuts i les passes ressonen cada cop més: ara pot sentir-los fins i tot la respiració. No parlen massa, intercanvien només algunes paraules. És molt aviat per ser tan amunt, el fred alpí els deu haver expulsat d’aquestes tendes que carreguen a l’esquena. Llavors un d’ells diu “Esmorzem en aquest prat, que hi toca el sol i s’hi està molt bé”. Oh, desgraciat, i és clar que s’hi està bé, n’hi ha que hi porten tota la vida i mai han volgut marxar-ne! Els quatre individus, aleshores, amb ulls famèlics devoren el bell entorn, volen l’esplanada perfecta on deixar les motxilles, les estovalles, els coberts, els formatges i els embotits, les cantimplores, la roba i el fogonet. “Seiem aquí”, s’aventura un d’ells, amb tan mala sort que ha anat a escollir aquest precís racó, el més preciós de tot el prat, des d’on es veu tota la vall, des d’on cada dia les flors veuen aixecar-se el matí i després, caure la nit. Des d’on el món sembla tan bonic que ben mirat, es podria acabar ara i així.

[pisces-13]

signes de l’horoscop com a cançons de manel

aries - teresa rampell

L'Amor retorna, Teresa, i ja diries que el comences a notar

i ets un nàufrag que ha decidit tastar l'aigua salada,

taurus - benvolgut

Ai, benvolgut, que estrany si un dia et van fer mal

el meu amor, la meva sort, les meves mans

o el meu dit resseguint-li la columna vertebral!

Benvolgut, que ha arribat i es vol quedar!

Ai aquests dits, no són senzills, de gent com jo

que estava esperant.

gemini - ves bruixot!

I tot s'atura un moment

quan el bruixot dissol en el vent unes paraules que ho arreglen tot.

cancer - al mar!

Molt lluny d'aquí, a l'altra banda del món

Hi ha un xiringuito amb quatre pins al fons

Tu i jo asseguts a la barra d'un bar

Sona bona música i som davant del mar

Al mar, al mar

leo - jo competeixo

però temo que se us escapa la diferència entre un protagonista d'una gran nit, d'una gran vetllada i un gran rival, un especialista.

virgo - mort d’un heroi romàntic

Plena de creu-me, ho intento, però a estones sospito, morena, que això no s'aturarà mai

libra - cançó del dubte

però, en mirar-lo, el camí no diu si vas a la glòria o al fracàs.

I sortíem a les nits,

va, demà ho farem millor,

mentre el dubte ens observava.

I sentíem créixer dins

gairebé una decisió

però era el dubte que jugava

amb tot allò que era bo

escorpio - l’amant malalta

Rugeix el motor, soc lliure i veloç

I la meva amant està malalta

Veuria el trencall, les flors al balcó

Potser aniré a visitar-la

sagitarius - flor groga

Ja sabem que tres mil aventures bateguen rabioses lluny d'aquest racó,

que els guerrers s'avorreixen si no hi ha una mica d'acció.

Ja hem previst que només moriràs si algú et clava una daga daurada en el cor

i que on t’enterri una bona gent creixerà un roure fort

capricorn - pla quinquennal

De moment no et riuré més les gràcies,

Per una vegada he entès el que cal.

Passi-ho bé, que m'esborro del mapa

Per perpetrar a l'ombra un gran pla quinquennal.

aquarius - sabotatge

I, per si era útil, vas dir als senyors agents que m'havies vist vora el lloc dels fets

i jo, jo vaig respondre que no, que s'equivocaven,

però els seus gossos entrenats em van trobar a la cantonada.

Fas veure que penses, però saps molt bé el que fas.

Oh, ets estupenda! I saps molt bé el que fas!

pisces - la serotonina

I va venir un malson mentre m'adormien

Va dir sóc teu, tu ets meu, no t'escaparàs

Vaig dir molt bé, malson, però els malsons què somien?

No puc dir que es quedés gaire impressionat

[templumcernunnos]

Ahir 8 de setembre es celebrava el dia de les Mare de Deus trobades, com la Moreneta, la del Mont, la de Núria, Meritxell, patrona d'Andorra, o la del Tura, d'Olot, que presideix les seves festes. Totes elles imatges "modernes", cristianitzades, d'antics Arquetips pagans de la Gran Deessa: Ishtar, Isis, Astarté, Inanna... Que van ser amagades, refugiades, per protegir-les de la persecució de la nova religió de l'Imperi. Segles després varen ser "retrobades" per algún pagès (pagus = pagà) o pastor, i se'ls va retornar, un cop reinventades o redefinides, part de la seva preeminència. Potser ens queda un darrer pas, i acabar de retrobar i reconciliar-nos amb els Arquetips de la Deessa. On els trobarem? En algun racó encantat? O al bell mig de l'èxtasi de les festes? #EsoPsycagogia #Consciència #MentClara #Reconnexió👣 #Ataràxia #NosceTeIpsum #Coaching #Canalitzador #Polaritat #EspiritualitatMarcial #EnergiaVital #VidaSana #simpleliving #Pagan #Paganisme #Natura #Terra #Felicitat #Benestar #Sanació #CamíInterior #ViatgeInterior #RaconsEncantats #Olot #Garrotxa #FestesdelTura #Arquetips #Feminitat (at Olot) https://www.instagram.com/p/BnghFSdgly9/?utm_source=ig_tumblr_share&igshid=12vai1s4wlmow

[aligadereus]

#Repost @balldesederesreus • • • • • • 𝗚𝗿𝗮̀𝗰𝗶𝗲𝘀 @𝗲𝗹𝗯𝗮𝗿𝗮𝘁𝗼𝟭𝟴𝟴𝟭 𝗽𝗲𝗹 𝘃𝗼𝘀𝘁𝗿𝗲 𝗮𝘀𝘀𝗲𝘀𝘀𝗼𝗿𝗮𝗺𝗲𝗻𝘁 𝗶 𝗮𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗻𝘆𝗮𝗺𝗲𝗻𝘁, 𝗲𝗻𝘁𝗿𝗲 𝗧𝗢𝗧𝗦 𝗵𝗲𝗺 𝗳𝗼𝗿𝗺𝗮𝘁 𝘂𝗻 𝗴𝗿𝗮𝗻 𝗲𝗾𝘂𝗶𝗽.✨ #Repost @elbarato1881 ・・・ 🧵 Ball de Sederes 🧵 Moltes felicitats a totes les persones que han fet possible aquesta dansa de nova creació 😍 Un homenatge a totes les treballadores i treballadors de les indústries tèxtils de Reus, anomenades Sederes, al tombant de 1900. ⏳ Una passat que continua ben present en els nostres dies gràcies al @balldesederesreus i @crac_reus amb el recolzament de @reuscultura i @reus_cat 👏👏👏 El ball representa el moment en què les persones treballadores de les indústries Sederes surten a celebrar la festa major amb les eines i elements més representatius de la seva tasca 💜 L'acte presentat per @ariadna.escoda 🙌 va comptar amb el gran acompanyament musical del grup #Staccatoreus 🎶 El Ball de Cavallets i l'Àliga de Reus van ser el padrins d'un acte molt lluït que fins i tot la pluja no es va voler perdre. 😉☔ La coreografia, ideada per les noies del ball, va acompanyada de la música creada pel @jaumecuartero i @titus_prats 🔝 La confecció del vestuari és a càrrec de la Puri Sánchez i la Montse Llauradó, amb teixits de la nostra botiga @elbarato1881😌 I el bonic logo de les Sederes és creació de @laperadisseny 💖 Per molts anys‼️ #elbarato1881 #balldesederes #balldesederesreus #aligadereus #balldecavalletsdereus #CRACReus #staccatoreus #santpere2021 #CulturaAReus #CulturaSegura #espardenyes #teixitsperlallar #cultura #tradició #tradicionscatalanes #elbarato _______________________ #AligaDeReus #AligaDeCatalunya #AliguesDeCatalunya #AligaDeCat #Aliga #FestesDeReus #BestiariPopular #CulturaPopular #FiguresZoomorfiques #ImatgeriaFestiva #BestiariFestiu #BestiariFestiuIPopular (en El Racó de La Palma) https://www.instagram.com/p/CRgpuLsFwel/?utm_medium=tumblr

[lacopadeeuropa]

el alcalde poeta

Si en el Bierzo tienen al alcalde rockero, en Cataluña, a la lumbre de la herencia de la Renaixença Romántica, tenemos al alcalde poeta. He aquí un pequeño ejemplo con motivo de las fiestas de Gracia, uno de los barrios más carismáticos de Barcelona. Ciutadans i ciutadanes que hem de festejar al carrer ja cal que llegim amb ganes el que diu aquest paper. Hi haurà ball a moltes places guarnits en els balcons, sortirà foc de les maces, sentirem remor de trons. Que a l’estiu Gràcia desperta al bell mig del mes d’agost i que té la festa oberta des del quinze al vint-i-dos. Però per no fer la punyeta als veïns que han treballat deixarem la plaça neta i el carrer com l’hem trobat. Pixarem a les cabines que per això han habilitat, els carrers no són latrines, ei, tinguem civilitat! Disfrutem de la gentada que tothom té el seu racó, dones: al carrer Igualada, prou de discriminació. Quarts de tres és l’hora punta per deixar de moure el cul, però el divendres i el dissabte a quarts de quatre a fer el gandul. Aquest any hi haurà una carpa damunt la plaça del Sol amb programació a la carta per a donar als veïns consol. Poc hi ha que més ens captivi que els qui van lluitar cantant, enguany recordem l’Ovidi a la plaça del Diamant. Si comprem un got de plàstic del que es pot tornar a fer anar no el llencem, que això fa fàstic, guardem-lo per l’endemà. I si som tan ecològics que el reciclatge ens commou: paper al blau i al groc el plàstic, vidre al verd i ja n’hi ha prou! Fem servir les papereres, evitem vessar el porró, no allarguem les nits rumberes, fem a casa el repicó. Que la gent de Gràcia estima la seva Festa Major i el qui dorm bé no s’aprima i l’endemà balla millor. Si veiem passar per casa els diables que tiren foc no llencem aigua a la plaça, la bevem a poc a poc. Que qui beu amb pressa l’aigua o la fot damunt del foc és com qui va amb calça curta a cremar-se al correfoc. És com qui arrenca garlandes del guarnit que ha fet la gent escampant per totes bandes la destrossa impunement. Bon matí de trons i coques, nens que pugen fins al cel, correfoc de fum i traques, bona nit de llums i estels. El guarnit és fet a casa, l’anxeneta és mon nebot, la diablessa morenassa és el noi que em roba el cor! Via fora! a la conquesta que avui canviarem el món, fem-ho bé i anem de festa que en aquesta hi cap tothom! Donat a Barcelona l’agost del 2004 Ricard Martínez i Monteagudo Regidor del Districte Ferran Mascarell i Canalda President del Consell de Districte En ús de les facultats que li atorga a l’Alcaldia l’ article 21,1. e QUE ES COMPLEIXI Joan Clos Alcalde de Barcelona

(publicado el 16 de agosto de 2004).

[vanskyfox]

Sense cap tipus de vergonya, però sense cap tipus de coneixement 🤦‍♂️

I una merda, això ha sigut 100% generat per IA i si fos fet per un artista n'estic segur que no acceptaria-ho aquest nivell tan pobre amb el fons, la noia amb 6 dits a la mà dreta, etc... No decoreu-ho les imatges generades per IA com una tècnica, perquè no ho és, és un robatori. Vergonyós 🙃

[bakuphotos]

A vegades, bé, sovint, desapareixo. Em sorprenc a mi mateix recordant-me que existeixo. Que tot això no és un malson. Ni un somni. Ni una pel·lícula de terror en què el meu personatge acaba degollat en un racó. Però no ho entenc, perquè jo he sentit com el ganivet penetrava en cada porus de la pell de la meva gola. He sentit l'escalfor de la sang viva brotant sobre la terra morta, mentre aquesta espera aquell instant en que el meu cos deixa de ser meu i la vida deixa de d'estar viva. Quantes vegades dec haver mort? A vegades, bé, sovint, em miro al mirall i no em veig. No sé si és que no hi sóc o que simplement el meu reflexe no em vol retornar la mirada. Ell ja fa temps que es va cansar de mi. Els seus ulls són un pou on caic. Sempre caic. I quan toco terra miro amunt i sóc incapaç de distingir si encara es filtra un bri de llum en la distància de la superfície. I miro avall i segueixo caient. I quan l'inevitable impacte arribi, on seré? A vegades, bé, sovint, sento que m'estic fent alguna cosa a sobre. Però no sé què. I excreto la meva ànima cercant aquell instant de plaer que m'ha de donar haver-me rendit a la necessitat. Però la satisfacció no arriba i jo ja no puc excretar res més que llàgrimes. I me n'adono que ja ni recordo el dia que se'm van esgotar. I recordo qui vaig ser i em trobo a faltar. I? Qui sóc? Sóc? Qui? Llavors el meu refexe batega per un instant. Molt petit, gairebé inapreciable. Però durant aquell etern lapse, sento que existeixo. I del record d'aquest sentir extrec la vida que m'ha de tornar a dur, inexorablement, davant del mateix mirall el dia que l'oblit torni a regnar sobre la meva pròpia existència. I em faig una foto. I el futur? Qui sap. https://www.instagram.com/p/CKub3o2hUzh/?igshid=qyoj3ds7s033

[tastatast]

El Racó d’En Binu

Parlar d’en Francesc Fortí l’any 2022 és parlar d’un cuiner que entronca tota la tradició culinària d’una manera de treballar que ha desaparegut. Fill putatiu d’Auguste Escoffier i d’Ignasi Domènech, en Francesc és un cuiner convençut del seu receptari i de la seva manera de cuinar, elaborant ell tot sol i de principi a fi els plats que ofereix. Tot i que sigui pràcticament a porta tancada, ens considerem molt afortunats de poder seguir menjant i gaudint a El Racó d’en Binu. 

Per a aquesta ocasió, li vam encarregar tres plats: la llagosta “à la cardinal”, el turbot en pasta de full i el tortell de cabell d’àngel. 

Per a començar, fa la recepta “à la cardinal” amb una llagosta i no amb un llamàntol, perquè diu que les pinces fan nosa. Després, considera que és importantíssima la proximitat i frescor de la llagosta (en aquest cas, d’aigües catalanes). I, finalment, elabora el plat amb exemplars d’entre 1 kg i 1,2 kg, cosa que apreciem molt, tenint en compte que, qui també ha començat a fer aquesta recepta, l’està oferint amb exemplars de ben bé la meitat del pes. I no és pas el mateix. A més, la cocció de la llagosta va ser sublim. I, això no és tot, la salsa que acompanya la llagosta, realment l’acompanya i no se la menja, no l’emmascara. L’amorosa salsa consta d’una excepcional i extraordinària mantega de crancs (feta per ell amb els ous de la llagosta) amb un “picadillo” de xampinyons i la culmina amb tuber melanosporum laminada que, tot i trobar-nos fora de temporada, va ser prou correcta, essent congelada i sense conservar en brandy. Per fi, hem pogut menjar aquesta recepta en el format més acadèmic i més ben fet. Bravo, Fortí!

El següent plat, el turbot en pasta de full, arribava després de deixar el llistó ben alt amb la llagosta. Hagués pogut ser un moment crític de l’àpat i començar a decaure però en cap cas va ser així, sinó que va continuar l’eufòria d’excel·lència. Es tractava d’un turbot de 5 kg embolcallat de pasta de full. Res més, aquests dos elements. Però ep, quin turbot i quina pasta de full i quin conjunt més ben elaborat. Un peix d’altíssima qualitat i artesania combinada amb molta habilitat tècnica. La Francina mostra la peça sencera als comensals i, de seguida, la reparteix en porcions afegint-hi la seva famosa i esplèndida salsa holandesa que hi lliga de meravella.

Per postres, un tortell de pasta de full, cabell d’àngel, pinyons i sucre llustre. Un cabell d’àngel excepcional, dels que estan fets lentament i ben “sofregits”, permetent una reducció, una concentració i una caramelositat que fan explotar el sabor d’aquesta elaboració dolça feta amb una verdura tan versàtil com la carbassa. 

A partir d’aquí, vam complementar aquests tres plats amb tres apertius: el full de sobrassada, la torrada holandesa i les olives farcides arrebossades.

I, com no pot ser d’una altra manera, l’històric soufflé glacé que, aquest dia, ens va oferir en la versió de taronja.

A 75 anys, possiblement, en Francesc no té la frescor ni la precisió dels bons temps (anys 70 i 80), però continua tenint una mà i una vitalitat envejables.

Post Scriptum: els vins que apareixen a la fotografia van ser aportacions personals dels comensals. La carta de vins d’El Racó d’en Binu ens sembla curta i amb poca varietat d’estils d’elaboració. Hi predominen referències joves de cellers clàssics i de volum, sobretot de La Rioja i Ribera del Duero.

[lobloc]

Els mapes sempre han estat una qüestió política. Posar al mig un continent, enviar d’altres a un racó. De tant en tant és bona idea canviar el punt de vista, com amb aquesta carta nàutica de Johannes Van Keulen (1676-1700) del Museu de Menorca. pic.twitter.com/kFgVbb4b7f

— Toni Padilla (@ARAToniPadilla) September 28, 2020

[elpaisdellop]

Centenars de persones van fer ahir una cantada de nadales simultània a tot el Principat per a recordar que els presos polítics passaran les festes de Nadal a les presons d’Estremera i Soto del Real. A més cantar nadales tradicionals com ‘Les dotze van tocant’ o ‘Santa nit’ els assitents van entonar una versió de ‘Quan somrius’, de Josep Thió, amb la lletra adaptada a l’empresonament de Junqueras, Forn, Sànchez i Cuixart. Els organitzadors van preparar un cançoner que es pot descarregar ací.

Llegiu la lletra de la nadala pels presos polítics:

«QUAN SOMRIUS Josep Thió (adaptada per Òmnium Cultural)

Ara que la nit s’ha fet més llarga Ara que les fulles ballen danses al racó Ara que els carrers estan de festa Avui que el fred du tants records.

Ara que importen les paraules Ara que el vent bufa tant fort Avui que no ens permeten veure-us, Ni podeu parlar Ens teniu sempre al vostre costat.

És Nadal i al meu cor hi batega l’esperança que aviat sereu a casa quan s’acabi aquest malson.

I les llums i el color Que lluïm en aquests dies denuncien la injustícia, no caminareu mai sols.

És el buit que et deixa comptar els dies, i les nits tant lluny de casa, sense llibertat. Sou homes de pau i us volem lliures. Com queda al jersei un detall groc.

Vam dir que mai ens rendiríem, Seguim dempeus i confiats El vostre exemple és de fermesa i dignitat, Us volem junts al nostre costat.

És Nadal i al meu cor hi batega l’esperança que aviat sereu a casa Quan s’acabi aquest malson.

I les llums i el color Que lluïm en aquests dies denuncien la injustícia, no caminareu mai sols.»

Font: VilaWeb

[jmoscad]

Según La Cotorra de la Valll, ha fallecido mi amigo Manuel Cuevas, amigo mío e hijo de un gran poeta y profesor también mío, en Tavernes de la Valldigna (Valencia). Y dice: En"s ha deixat Manuel Cuevas, catedràtic jubilat de Física i Química de l'IES Jaume II el Just" Ens ha deixat Manuel Cuevas Martinez (Tavernes 01-05-1949), catedràtic de Fisica i Quimica de l’IES Jaume II el Just, després de molts mesos de lluita contra el càncer. Professor durant molts anys a l’IES Ausiàs March de Gandia, va accedir a la plaça de catedràtic de l’institut valler al curs 1986/1987. Des d’aleshores fins a la seua jubilació, ha dut a cap una gran tasca docent, la qual s’ha allargassat durant moltes generacions de joves vallers i valleres, a més dels altres pobles de la Valldigna i de les veïnes Xeraco i Xeresa. Persona molt treballadora, dedicada completament a la seua professió, afable, molt pròxima sempre amb tots, alumnes, professorat i amics, ha contribuït i ha ajudat els seus alumnes al llarg dels anys de docència perquè construïren el seu projecte de vida. La comunitat educativa de l’IES Jaume II el Just ha lamentat la seua pèrdua i ha remarcat que mantenen el seu record en un racó del cor de tots els membres com a reconeixement de l’ajuda que sempre van rebre del finat per poder créixer tots com a persones justes i solidàries. Manuel Cuevas Martínez, que la terra et siga lleu. Descansa en pau. El nostre condol a la família. (en Tavernes De La Vadigna) https://www.instagram.com/p/CA3dlUYqtb2/?igshid=34aoofzlpp1a

[guillemjc]

Cròniques des del terrat (III) – Àngela o la Bonanova, Part I

«La beauté sera convulsive ou ne sera pas.» ― André Breton

PRIMERA PART

CASA ARNÚS

Quan va rebre la invitació, va pensar en buscar una excusa per declinar-la. No estava d’humor. Però era conscient que no hi podia faltar i, ben pensat, li aniria bé esbargir-se.

La festa era a la Casa Arnús, una prominent mansió modernista a la falda del Tibidabo. El seu emplaçament envejable la feia visible des de bona part de la ciutat. La finca estava rodejada harmoniosament d’un bosquet de pins.

L’edifici era obra d’Enric Sagnier i Villavecchia, marquès de Sagnier, un arquitecte prolífic de tombant de segle, el més prestigiós i fecund de la capital. Seves eren, entre més de 300 construccions, el Palau de Justícia, la Duana del Port, l’església i el convent de Pompeia o el vorer Temple Expiatori del Sagrat Cor, al cim del Tibidabo.

La Casa Arnús es va començar a construir el 1902, el mateix any que el seu veí del pic de la muntanya. La va encarregar el metge, hidròleg i banquer Manuel Arnús i Fortuny per fer-ne la seva casa d’estiueig. De lluny, tenia un cert aspecte medieval, alçada com un castell amb la seva fortalesa. De prop recordava una tradicional masia catalana, construïda amb la millor pedra tallada de Montjuïc.

Tenia tots els elements d’una torre modernista: els esgrafiats i les rajoles, el ferro forjat amb motius vegetals, la decoració floral dels interiors, les vidrieres de colors, la ceràmica, les escultures i els mobles de fustes nobles amb pirogravats, dissenyats pel projectista i decorador Joan Busquets i Jané.

Manuel Arnús i Fortuny era rebesavi de la Clara i en Jan Ribó i Arnús, que aquell vespre de finals de maig havien organitzat una gran festa d’aniversari a la casa familiar per celebrar els seus 25 anys.

Quan l’Àngela va arribar, el jardí ja era ple de gent. Es va treure un mocador de la bossa i es va eixugar la suor, abans de picar. Li havia vingut de gust pujar-hi a peu, per passejar, però l’ascens havia estat més feixuc del que recordava de l’última vegada. 

Aquella mansió era l’escenari ideal per a celebracions, i els bessons Ribó ho sabien prou bé i l’amortitzaven tant com podien. Dels prop d’un centenar d’invitats, més de la meitat ja havien estat abans en aquell indret privilegiat. Quan feien festes allà dalt, tothom ho sabia: la lluminària es veia des de tota la ciutat.

La porta es va obrir immediatament abans que l’Àngela arribés a prémer el botó del timbre. Va sentir un soroll rere seu i va tenir un petit esglai. “Perdona, t’he espantat”. Era un noi més aviat alt, poc corpulent, amb els cabells curts, una barba lleugerament enrossida i arreglada, la mandíbula i els pòmuls marcats i uns ulls brillants de color de caramel. Semblava un personatge tret d’un conte de James Joyce. 

“S’ha obert la porta abans que piqués, i just després he notat una presència”. “He estat jo. Vull dir que han obert la porta perquè he avisat que era aquí, amb el mòbil”. “Ah, d’acord”, va respondre ella, secament.

Era evident que tots dos eren convidats dels Ribó, però tot i així ell li va preguntar: “Véns a la festa, també?”. “Sí, és clar. Series un bon detectiu”. Ell va riure i va dir: “jo em dic Martí”. “Àngela, encantada”, i es va apropar, una mica a desgana, per fer-li dos petons. 

De seguida en Jan els va veure entrar i, efusiu com era, els va anar a rebre a crits. “Ei! Ja deia jo que faltava el millor per arribar!”. “Per molts anys!”, van dir-li els dos a l’un��son. “Gràcies, guapos!”, i els va abraçar entusiasmat. 

“Us coneixeu?”. “Ens acabem de conèixer ara a l’entrada”, va respondre-li en Martí. “Ah! Ja deia jo... Però esteu ben sincronitzats! He pensat que havíeu vingut junts”. En Martí es va neguitejar de cop, però no va tenir temps de reaccionar.

“Àngela, darling!”, es va sentir al fons del caminal. “Per molts anys, preciosa!”. La Clara saltava d’alegria. L’Àngela havia tornat a Barcelona feia pocs dies. Els darrers cinc anys havia estat estudiant violoncel a la Universitat de Música i Art Dramàtic de Viena. En acabar la carrera, havia decidit tornar a casa. 

Les dues amigues es van abraçar amb tanta força que, si en Jan no les hagués interromput, s’haurien esclafat l’una a l’altra. “¿No creus que fan bona parella, Clara?”. “Au, va, Jan, no siguis pesat”.

Avançaven pel camí empedrat que naixia al peu del reixat, de ferro forjat guarnit amb flors i espines, i moria a la galeria. Tot el llarg del caminal tenia pins a banda i banda. La casa, prominent, retallava un cel innocent de primavera. Desenes de persones omplien la pineda enjardinada, com una epifania. Era un espectacle d’esplendor i sumptuositat.

A en Martí, l’escena li recordava el quadre de Renoir que havia presidit tota la vida el dormitori dels seus pares des del capçal del llit. I és que aquell jardí podria perfectament ser la versió contemporània i barcelonina del Moulin de la Galette, epicentre de la folga i la bohèmia parisenca de l’època.

Ja era negra nit i tota la llum provenia de la casa i dels fanalets repartits per la gespa. Els arbres no deixaven veure el cel. “És guapo, no trobes?”. “Qui?”, va preguntar-li l’Àngela. “Qui vols que sigui, en Martí!”. “Clara, ja vas pet?”. “Va, que he vist com el miraves, i ell baveja des que t’ha vist a l’entrada, només té ulls per tu”. “No és cert, i a més ja saps que no tinc el cap per històries, ara”. “Però una alegria al cos, a qui li pot fer mal?”, va insistir la Clara.

En Martí s’estava al porxo amb els col·legues, bevent i rient, però no aconseguia apartar la vista de l’Àngela, que ballava entre els pins, al bell mig de l’arbreda. Tampoc no s’hi esforçava gaire. Havia quedat magnetitzat per la bellesa del seu gest, que ella mesurava en cada àtom de moviment més ínfim. 

En el cos de l’Àngela, i en com el feia dansar, en Martí comprenia l’origen del seu anhel, de la seva etèria pulsió. Aquella energia cinètica el va deixar absort. Amb la dosi d’alcohol en sang justa i necessària per trobar el valor que li mancava, en Martí va abandonar la conversa que feia estona que tenia totalment desatesa i va incorporar-se, coratjós, a la zona de ball.

Com qui no vol la cosa, l’Àngela i en Martí es van sorprendre a pocs centímetres l’una de l’altre. “No et feia ballador”. “Em feies d’alguna manera?”. “Dels que xerren sense descans amb els amics en un racó i se’ls fa de dia confabulant”. “Caram, quina imatge tens de mi. Suposo que me l’he guanyada, però me n’he adonat a temps, espero, que estava perdent la nit, i he intuït que la bona festa era aquí”. “Ben vist, Sherlock Holmes”, va etzibar-li, “les coses importants sempre passen a la pista de ball”.

Al ritme de Fauve, es van acostar perillosament. « Sur la musique, on va, on vient ; on s’éloigne et on revient. Puis tu t’élances et je te tiens, je te retiens du bout des doigts pour te ramener contre moi. Sur la musique, on va, on vient. Corps contre corps, main dans la main. Plus rien n’existe, plus rien de rien, quand je te tiens du bout des doigts pour te ramener contre moi. »

I així, cos contra cos i agafats de les mans, una guspira es va encendre i, a partir d’aquell moment, van deixar de tenir el control dels seus impulsos més carnals. L’Àngela tenia un aire dolç, benèvol i serè, com si no hagués renunciat mai a res, com si no hagués dubtat mai de la bellesa del món ni de la seva pròpia. Era preciosa, espurnejant. La seva pell era suau i brillant com el marbre blanc dels palaus.

Tot en ella era generós: la lluna dels seus pits, l’espessor de les seves celles, el seu somriure desbordant i picardiós, els seus llavis molsuts i carnosos. Duia una mitja melena de cabells castanys, llisos i fins.

“Aquesta nit, tota la llum ets tu”, va xiuxiuejar-li a l’orella. “Perdó?”, va dir-li l’Àngela, que ho havia sentit perfectament. “Deia que no esperava topar amb una noia tan bonica”, va repetir-li, ara més alt, en Martí. A l’Àngela se li va eriçar la pell. La seva cara lluent, de granit rosa, es va escalfar com si una flamarada li hagués emplenat les galtes, que li tremolaven. I se li va escapar un somriure tímid. En Martí tremia de cos sencer. També el cor se li havia agitat bruscament i al compàs del batec accelerat es precipitava a l’abisme del desig. 

L’Àngela va agafar-lo de la mà i se’l va endur on s’exhauria l’immens jardí, al límit de la finca. “És una llàstima que ho tapin els arbres, des d’aquí hi deu haver unes vistes espectaculars”. “Des d’allà dalt ho són”, va dir-li en Martí, assenyalant la torre majestuosa acabada amb punxa. En un rampell electritzant, l’Àngela va llançar-se-li al coll i va arrencar-li un petó. En Martí, encara assimilant el que acabava de passar, va començar a levitar, embriagat per la tendresa dels seus llavis de mel i d’orquídia. Aquell primer bes fugaç va tenir gust de menta, una glopada fresca de vida. “Conec un lloc millor”, va respondre-li ella. Ell va haver de fer memòria per saber de què parlava. 

CARRETERA DE LES AIGÜES

L’Àngela, amb veu melosa, va preguntar-li a en Martí si volia acompanyar-la al seu lloc preferit de la ciutat, allà on la ciutat deixa de ser ciutat, on li agradava escapar per ser més a prop de les estrelles. “Porta-m’hi”. Van encimbellar-se pels corriols a la carretera de les Aigües. 

El camí era pràcticament imperceptible. L’Àngela es va estrènyer a en Martí i va agafar-se del seu braç. Ell se sentia ardit i vigorós. Per un segon va pensar: “Que aquesta nit no acabi mai”. Si no fos pel brogit urbà, i perquè els arribava esmorteïda la música de la mansió que els recordava d’on venien, haurien assegurat que estaven sols al món.

Sense preveure-ho, aquelles dues ànimes es trobaren en la nit per contradir la fosca. Ja refrescava, però els dos junts eren com una bola de foc. Amb aquella fogor, es van despullar de tot el que els era sobrer, fins a quedar completament nus, exposats a la intempèrie. 

Sota els camps d’estrelles, van fer l’amor. Un amor salvatge, feréstec, agrest. Entre ginestes, foixardes, arbusts, falgueres i herbes seques, van fondre els seus dos cossos en un de sol. Eren dos per error que la nit corregia. Temptacions irresistibles a la serra. Tot desfici, tot desig. Redoblaven els tambors. Cada gota de suor dels amants era un bri de vida guanyat a la mort. 

Amb l’olor de la nit, la claror de lluna plena els descobria, extasiats. L’Àngela era una fulguració que els estels miraven amb recel per por de ser eclipsats. En Martí era una partícula en suspensió, un ésser anul·lat per aquella omnipotència que levitava emmetzinat.

Tenien la ciutat als peus, se sentien invencibles. L’alba els va sorprendre amb els primers raigs del nou dia, a l’hora en què el cel que mor i el cel que neix tenen el mateix color. Una franja de rojos, taronges, blaus i liles s’allargava dibuixada a l’acabament del mar. 

La llum proemial els il·luminava l’escampada d’edificis, carrers i avingudes. Observaven la gran estesa de terrats fins a la platja. “Seria fantàstic poder baixar-hi en telefèric d’una tirada”, va pensar l’Àngela. 

Un exèrcit d’antenes custodiava la ciutat des de les altures, capitanejades amb diligència per la Torre de Collserola, de Sants a la Verneda, de Sant Gervasi al Port Vell. Van abraçar-se com si aquell matí fos l’últim a la Terra. Ben mirat, hauria estat un bon final.

[vanskyfox]

Per cert no em treguin del meu petit món tret que sigui pel còmic que compartirem amb el món