#Francina Suriñach

[tastatast]

El Racó d’En Binu

Parlar d’en Francesc Fortí l’any 2022 és parlar d’un cuiner que entronca tota la tradició culinària d’una manera de treballar que ha desaparegut. Fill putatiu d’Auguste Escoffier i d’Ignasi Domènech, en Francesc és un cuiner convençut del seu receptari i de la seva manera de cuinar, elaborant ell tot sol i de principi a fi els plats que ofereix. Tot i que sigui pràcticament a porta tancada, ens considerem molt afortunats de poder seguir menjant i gaudint a El Racó d’en Binu. 

Per a aquesta ocasió, li vam encarregar tres plats: la llagosta “à la cardinal”, el turbot en pasta de full i el tortell de cabell d’àngel. 

Per a començar, fa la recepta “à la cardinal” amb una llagosta i no amb un llamàntol, perquè diu que les pinces fan nosa. Després, considera que és importantíssima la proximitat i frescor de la llagosta (en aquest cas, d’aigües catalanes). I, finalment, elabora el plat amb exemplars d’entre 1 kg i 1,2 kg, cosa que apreciem molt, tenint en compte que, qui també ha començat a fer aquesta recepta, l’està oferint amb exemplars de ben bé la meitat del pes. I no és pas el mateix. A més, la cocció de la llagosta va ser sublim. I, això no és tot, la salsa que acompanya la llagosta, realment l’acompanya i no se la menja, no l’emmascara. L’amorosa salsa consta d’una excepcional i extraordinària mantega de crancs (feta per ell amb els ous de la llagosta) amb un “picadillo” de xampinyons i la culmina amb tuber melanosporum laminada que, tot i trobar-nos fora de temporada, va ser prou correcta, essent congelada i sense conservar en brandy. Per fi, hem pogut menjar aquesta recepta en el format més acadèmic i més ben fet. Bravo, Fortí!

El següent plat, el turbot en pasta de full, arribava després de deixar el llistó ben alt amb la llagosta. Hagués pogut ser un moment crític de l’àpat i començar a decaure però en cap cas va ser així, sinó que va continuar l’eufòria d’excel·lència. Es tractava d’un turbot de 5 kg embolcallat de pasta de full. Res més, aquests dos elements. Però ep, quin turbot i quina pasta de full i quin conjunt més ben elaborat. Un peix d’altíssima qualitat i artesania combinada amb molta habilitat tècnica. La Francina mostra la peça sencera als comensals i, de seguida, la reparteix en porcions afegint-hi la seva famosa i esplèndida salsa holandesa que hi lliga de meravella.

Per postres, un tortell de pasta de full, cabell d’àngel, pinyons i sucre llustre. Un cabell d’àngel excepcional, dels que estan fets lentament i ben “sofregits”, permetent una reducció, una concentració i una caramelositat que fan explotar el sabor d’aquesta elaboració dolça feta amb una verdura tan versàtil com la carbassa. 

A partir d’aquí, vam complementar aquests tres plats amb tres apertius: el full de sobrassada, la torrada holandesa i les olives farcides arrebossades.

I, com no pot ser d’una altra manera, l’històric soufflé glacé que, aquest dia, ens va oferir en la versió de taronja.

A 75 anys, possiblement, en Francesc no té la frescor ni la precisió dels bons temps (anys 70 i 80), però continua tenint una mà i una vitalitat envejables.

Post Scriptum: els vins que apareixen a la fotografia van ser aportacions personals dels comensals. La carta de vins d’El Racó d’en Binu ens sembla curta i amb poca varietat d’estils d’elaboració. Hi predominen referències joves de cellers clàssics i de volum, sobretot de La Rioja i Ribera del Duero.