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[izumitomoki]

2022年10月3日。

揚げ玉や天かすを卵でとじた「たぬき丼（またはハイカラ丼）」という名前の料理があり、それに豆腐を加えたもの。

豆腐をめんつゆで煮込む際、一緒に揚げ玉（または天かす）を全量の4分の3程入れる。つゆがしみてふやけた揚げ玉が好きで、つゆに油のコクも加わるので、具が豆腐でも食べ応えがある。仕上げに残りの揚げ玉を振りかけるとダブルの食感を楽しめる。

これが結構好きでたまに作るのだけど、先日何気なく検索していたら、とあるタレントがこの料理に「給料前どんぶり」という名前を付けているのを見た。

「給料前」は「お金がない」という意味だと思う。「貧乏丼」と言わないだけまだ良心的なのかもしれないが、そもそも僕はこの料理を、お金がないとかあるとかそういう視点で見たことが一度もない。単においしいから作るだけだ。そして人が食べるものというのはそれが全てだと思うので、この人のこういうセンスは「合わないな」と感じた（大体テレビに出てるとチャンネル変えるし）。

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タマネギ、肉、油。ないとカレーが成立しないものは何か。

まずはタマネギ。もともとインドにもタマネギを使わないカレーがあるのでこれは特に違和感はない。1枚目はバターチキンカレー（2017年6月17日）。スパイス、塩、すりおろしたニンニク・ショウガ入りのヨーグルトに丸48時間漬けた鶏もも肉をバターで炒め、水分が飛んだらトマト缶を投入。しばらく煮たら生クリームを入れ、仕上げにも回しかける。バターや生クリーム、トマトのコクで炒めタマネギいらず。

こちらは鶏むね肉を使用（2022年2月25日）。鶏むね肉に米粉をまぶして弱火でゆっくり火を通しジューシーに焼き上げ、トマトの酸味が利いたグレービーをかけた。悪くはないけど、こちらは油もクリームも控えたので、ちょっと「ボディ」がない感じ。

次は肉。マルコメの「大豆のお肉（ミンチタイプ）」とナス、トマト、ニンジン、タマネギ、ココナッツミルクの完全ベジタブルなキーマカレー（2020年9月30日）。大豆ミートはそぼろ状になっていることもあり、言われなければ大豆だと分からない。野菜もたっぷり使っているし満足感もある。

無印良品の大豆ミート（薄切りタイプ）とレンズ豆、ししとう、ナスを使ったベジタブルカレー（2021年8月4日）。ミンチタイプより若干「肉ではないが肉っぽい何か」感はあるが味は良い。

ノンベジのカレーは普通にお店にもあるので、作っていても不安要素はなかった。豆や卵など、たんぱく質はほかのもので代用すればいい。

最後は油を使わないチキンカレー（2021年10月8日）。鶏肉は皮を除いたむね肉をヨーグルトに漬け込んでから煮込んだ。これが一番味気なかった。コクもパンチもない。やはりカレーは油が命だ。引くくらいたっぷりの油とスパイスがなじんでこそ奥行きのある味わいになる。

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2022年1月5日。 夕飯を作る際に鶏もも肉の半端な切り落としが出たので、翌日の昼は親子丼にした。 肉をいきなりつゆに入れるのではなく、タマネギと一緒に焼き色が付くくらい炒め、それから少しだけ砂糖を足しためんつゆで煮込み、卵でとじる。 刻みのりは以前買ったうにパスタソースに添付されていたもの。たとえ和風パスタであっても絶対にのりをかけないのでとってあったのだが、いかんせん量が多すぎて鶏肉が隠れてしまった。撮影時はてっぺんに少しだけ乗せて、食べる時に残りをかければ良かった。こういうところでセンスのなさを痛感する。「映え」への道のりは遠い。

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2022年3月1日。

「まいたま丼」と仮に名付ける。一口大に割いたマイタケ1/2パックに米粉小さじ2をまぶし、煮立たせためんつゆ100ccに入れ2分ほど煮て、溶き卵1個分でとじてご飯に乗せる。お好みで山椒か七味、ネギなどを散らす。

たまたま米粉を使ったけど小麦粉や片栗粉でも大丈夫だと思う。

マイタケは食感を生かすためあまり細かくしない方がいい。また、先にごま油などでカリカリに焼いてからめんつゆに入れると油が加わる分コクも出る。最短時間で作りたかったので今回は省略した。

※分量は1人前。

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2022年1月24日。

スーパーなどのPBで、「一体何が入ってるんだ」と不思議になるほど安いレトルトカレーがある。トップバリュの「程よくスパイスをきかせた カレー 中辛」は58円（税込）という驚異の安さだが、原材料を見ると肉が一切入ってない。安い理由それだけではないとは思うものの、納得がいく。食べてみると、役所の食堂などで出る懐かしいタイプのカレーだ。こういうのはたまに食べたくなる。製造元はタイカレーやナンプラーでおなじみヤマモリ。

いつも買っている中村屋の「インドカリー」や明治「銀座カリー」、エスビー「噂の名店」などとはもちろん比べようもないが、これはこれで好きだ。申し訳程度に肉の入った中途半端な価格帯のレトルトカレーを買うくらいなら、これにお総菜のハムカツやメンチカツでも乗せた方がいい。

前の晩にスパイスとパン粉をまぶして焼いたふんわり柔らかい鶏むね肉ソテーを作ったので、その余りを翌日、チキンカツカレーっぽく乗せてみた。これくらいの肉っ気を加えるとそれなりになる。

ところで以前カツカレーを「1＋1が絶対2にならない料理」と評した人がいたけど、そもそもカツカレーは0.5のカレーに0.5のカツを乗せて1にする料理だと思っている。いいものばかり食べている人には一生理解できないだろうけど。

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2022年1月7日。

2022年のカレー初めはスパイスカレー（ポークキーマ）。仕上げにパセリと、マコーミックフランスのミックスペパーをふりかけた。4種のこしょう（ブラック、ピンク、ホワイト、グリーン）とコリアンダーシード、オールスパイスが入ったものだ。付け合わせはジャガイモと小松菜のサブジ。

とは言うものの「スパイスカレー」の定義がいまだによく分かっていない。「東京カリ〜番長」でおなじみカレー研究家の水野仁輔氏が定義するところのスパイスカレーは、「ルウではなくスパイスから作るカレー」ということらしいが、それなら僕が普段から作ってるのも全部スパイスカレーだ。

一方、大阪からブームが始まったスパイスカレー（大阪スパイスカレー）は、和風だしを利かせたり、上からスパイスやハーブをふんだんに散らしたものが多い。ネットではよく「インドやスリランカのカレーが日本人の味覚に合わせて独自の進化を遂げた」といった説明を見かけるが、そもそも昔ながらのカレーライスも「日本人の味覚に合わせて」ローカライズされたものだ。今では一口にカレーと言っても国や地域によってさまざまなスタイルがあることが広く知られてきた。大阪のスパイスカレーは、こうした本場のカレーを既成概念にとらわれることなく再解釈したものなのかもしれない。

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2021年12月31日。

前回の年越しそばはおかめそばだったので、今回はにしんそばを作ってみた。

ニシンの甘露煮はパウチのものを買ってきて、正月用のかまぼこ、小松菜、干し椎茸と花にんじんの煮物などを添え、松葉ゆずを乗せる。花にんじんは型で抜いてから包丁で飾り切りし「ねじり梅」に、ユズの皮はN字に切り込みを入れ、端と端を重ねて「折れ松葉」の形にするなど、少しだけ手間をかけた。

ニシンをおいしいと感じるようになったのは大人になってからだと思う。北海道の冬の味覚でもある「にしん漬け」も、最近はなかなか食べる機会がないが好物だ。主役はあくまでキャベツや大根だが、麹の甘みと発酵による酸味が加わった漬物の身欠きニシンには、甘露煮とはまた違った味わいがある。

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2021年11月30日。

冬はカボチャの煮付けを食べる機会が増える。作る量は2人で2〜3回分程度なので、いつもあらかじめ3〜4cm角に切った小分けのパックを買ってくる。

以前ザジキを作ってからというもの、一昼夜水切りしたヨーグルトの濃密な味わいを覚えてしまい、これを使って残ったカボチャの煮付けをサラダにアレンジできないだろうかと考えた。「考えた」などと書いたが、ネットで検索すれば同じようなことを思いついた人は腐るほどいるだろう。だからあえて検索しない。

使った煮付けは4つ分。ボウルの中でフォークを使って荒く潰す。そこに水切りヨーグルト大さじ約3杯とオリーブオイル大さじ1/2杯。味はもうカボチャの方にしっかり付いているので、小さじ2杯程度のからしマヨネーズを加えるだけでいい。刻んだナッツを振りかけたら出来上がり。

ふかしたカボチャではなく煮付けなので適度なしっとり感もあり、程よくクリーミーに仕上がっておいしい。

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2021年11月15日。

たまに湧いてくるひき肉食べたい欲を満たすため、丸めないミートボールパスタを作った。

ひき肉に触りたくなかったので、ポリ袋に入れて塩、黒こしょう、ナツメグ、パセリ、クックゼラチンを加えてもみ込んだ。袋から肉を出し、油を引いたフライパンに広げてから火をつける。結局最後に成形しなければいけないので肉は触ることになるが、ボウルを使わないので洗い物をしなくて済む。

ある程度焼けてきたら冷蔵庫にあったトマト水煮缶の残りとケチャップ、ソースを入れ、軽く煮込む間にスパゲッティーニをゆでる。パティはパスタの上に乗せ、フォークで割りながら食べる。

つなぎを使っていないので恐ろしく硬い。でも味はいい。自分用の食事なんてこんな感じでいいのだ。

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2021年10月7日。

ヨーグルトの使い道をそろそろアップデートしたくてネットで検索したら「ザジキ」というギリシャ料理があるのを知った。辞書登録したはいいが「ざじき」自体がなかなか覚えられず「ぎぶじ」「げぶぜ」などが頭に浮かんでくる。ちなみに「ゲブゼ」はトルコにある街の名で、ローマ軍に追われたカルタゴの将軍ハンニバルが自害した地らしい。

料理といっても、ザジキは濃厚なギリシャヨーグルトにキュウリをすりおろして混ぜ、オリーブオイル、塩、ニンニク、酢またはレモン汁、ディルを加えるだけで簡単に作れる。ギリシャヨーグルトは水切りした市販のヨーグルトでも代用できる。ディルは家にないので今回は割愛したが、本格的な味を求めたり「映える」写真を撮るなら仕上げのディルは必須だろう。

ボウルの上にざるをセットしてキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトを乗せて冷蔵庫で約1日半。こんなに長時間ヨーグルトの水切りをしたのは初めてだ。たっぷりあったヨーグルトが半分くらいの量に減り、クリームチーズのようになった。下に溜まったホエー（乳清）は栄養価が高いので、無駄にせずラッ��ーも作った。

キュウリはすりおろす前にスプーンで種を除いたが、どのみちペーパータオルで水気を絞るのでこの行程は省いてもいいかもしれない。また皮は完全にむいてしまうより少し残した方が混ぜたときの色合いにアクセントが出ると思う。

オリーブオイルとニンニクがキュウリの青臭さを消してくれて、さわやかさだけが残る。濃密なヨーグルトとの相性もいい。レンジで蒸したジャガイモと、刻んだキュウリとハム、ケイパーをあえマヨネーズ不使用のポテトサラダを作り、残りはサンドイッチの中身に使った。肉・魚のフライやソテー、ズッキーニやナス、カボチャなどの焼き野菜に付けても合いそうだ。

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2021年7月4日。

インドやネパール料理のダール（ダル）が好きで、以前レンズ豆の水煮パックを見つけた時にカレーを作ったことがあった。乾燥タイプは扱いが面倒くさそう、と敬遠していたが実は水戻しの必要がないことを知った。それなら楽だ。

今回買った皮の付いた緑褐色のものは「茶レンズ豆」、皮が付いていないオレンジ色のものは「赤レンズ豆」と呼ばれる。厳密に言うとそれぞれに適した料理があるらしいがあまり気にしない。

最初に作ったのはレンズ豆とソーセージ、ピーマンのトマト煮。刻んだタマネギ1/2個と包丁の腹で潰したニンニク1片をオリーブオイルで炒め、タマネギが透き通ってきたらトマト缶全部とピーマン、軽く洗ったレンズ豆75g（2人前。量はお好みで）、顆粒コンソメの小袋1、ローリエ1枚、乾燥タイプのパセリ、オレガノ、ローズマリー、タイムを入れ15分煮込む。ピーマンは切らずに包丁で数カ所刺して丸ごと加えた。さらにソーセージを4本加え5分程煮込んだら塩・こしょうで味を整えて完成。バターと顆粒コンソメを入れて炊いたご飯を添えた。満足の出来。

皮付きのものは噛むと穀物っぽくもあり結構食べごたえがある。今度はダルスープを作ってみようと思う。

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2021年6月30日。

冷凍庫に溜まりに溜まった鶏皮から鶏油を取り、より本来のコンフィに近い方法でサラダチキンを作った。

いつも炊飯器でサラダチキンを作る際は、中までしっかり火を通しつつ、しっとりプリプリの食感を保つために保温時間は1時間半に抑えている。何度も作っているが、低温といえどそれより長いとどうしてもパサついてしまうようだ。しかし一定以上の時間煮込んだ肉は柔らかい。むね肉でも5時間くらいコンフィすると繊維がほぐれるほど柔らかくなるかもしれないと思い、試してみた。

皮を除いた鶏むね肉の表面にフォークで穴を開け、塩、こしょう、乾燥ハーブ（パセリ、オレガノ、バジル、ローズマリー、タイムなど）をすり込み、ニンニク、ローリエ、鶏油と一緒にジップロックに入れて空気を抜きながら密封し、冷蔵庫で一晩なじませる。冷蔵庫から出したら常温に戻し、沸騰したお湯1000ccに水200ccを加えたものを炊飯器に注ぎ、むね肉をジップロックごと入れ、保温スイッチを押して放置。炊飯器から出して粗熱が取れたらまた冷蔵庫で冷やし、スライスして器に盛る。

1時間半保温の時のようなしっとりプリプリ感はない。加熱しすぎによるパサつきはないが、ほろほろと崩れることもない。電気代の無駄。やはりむね肉を炊飯器で調理するなら、一晩ブライニングかマリネードしたものを1時間半保温、が今のところベストだ。

ちなみにブライニングは水200ccと塩・砂糖を各10gを混ぜた液に肉を漬けるが、フォークで穴を開けた肉を、肉の重量の1％の塩と砂糖、10％の水を混ぜた液と一緒にポリ袋に入れ、1分間手でもみ込む方法でも良い。

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2017年11月13日。

ポトフ（pot-au-feu）といえば「肉や野菜をコンソメで煮込んだ洋風おでん」という雑な認識だったが、手元にある「ラルース・フランス料理小事典」によると、本来は牛肉を使う料理で、豚肉やベーコン、ソーセージなどを使う場合は「ポテ（potée）」と呼ぶらしい。また、ポテにはキャベツを入れるが、ポトフには入れない、など細かい定義があった。

それを知って、牛肉を使い生まれて初めて“本来の”ポトフを作ってみた。野菜はニンジン、タマネギ、ジャガイモ、ブロッコリー。ジャガイモはスープが濁るので避けるべし、という記述もどこかで見たが、画像検索すると本場でも入れている場合があるため個人的な好みで入れることに。肉と野菜を皿に盛り、粒マスタードを添え、スープは別の器によそった。

数年前のことなので記憶が定かではないが、肉は特売品のブラジル産かメキシコ産ばら肉だったと思う。長時間煮込んだので柔らかくはなったが、うまみが足りない。煮汁の方に流れ出てしまったのかもしれない。作るならアメリカかオーストラリア産のすね肉あたりが味・値段のバランスが良く手頃だろう。

ポトフにしろポテにしろ、あるいは鶏肉を使ったプール・オ・ポ（poule au pot）にしろ、要はあちらの田舎の家庭料理なのだから、日本でわざわざ値の張る肉を用意するくらいなら、そのつど安く手に入る材料でローカライズすればいいと思う。

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2019年7月14日。

「冷やし中華でいいよ」と「週明け提出でいいよ」は、二大「いいよじゃねぇよ」だと思っている。

ラーメンの場合は、面倒であればインスタントラーメンの麺をゆでる時に野菜や肉も鍋一緒に煮込んでしまえば済む。もちろん具は凝ればきりがないし、チルド麺なら手間は同じだが、その時のやる気に合わせてある程度融通が利く分、楽だといえる。

冷やし中華は、麺をゆでる前にハムとキュウリ、錦糸卵などの具を細切りにしておく必要がある。錦糸卵に至ってはまず薄焼き卵を作らなければならない。

さらに麺をゆでた後に「冷水で締める」という行程が加わる。麺をゆでる鍋、お湯からあげて冷水で締めるためのざるとボウル、そして薄焼き卵を作るためのフライパン……と洗い物も多い。

そこそこリーズナブルな価格帯のラーメン店でも冷やし中華だけほかのメニューより値段が高いのは、単純に「手間がかかるから」だと思う。

それでも季節になると食べたくなるのが冷やし中華だ。昔は酢の物など酸味の強いものが苦手で、冷やし中華もごまだれの方を好んで食べていたが、年を取るにつれてオーソドックスな酢醤油だれのおいしさが分かるようになっていった。今でも普段は積極的に酸っぱいものを食べたいとは思わないので、おそらく自分にとってイレギュラーなあの酸味に「季節感」を求めているのだろう。

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2019年8月9日。

頂き物のゴーヤーを牛肉と一緒にバターとめんつゆで炒め、残りは薄切りにして砂糖をまぶし、しばらく置いて出てきた水分を絞りしょうゆとみりんで佃煮にした。多少苦味は残るが、福神漬けみたいになってなかなかおいしい。

かつお節にはゴーヤーの苦味成分を吸着し、舌に感じさせにくくする働きがあるらしい。チャンプルーは理にかなった料理ということになる。最初に砂糖と塩をもみ込んで水分を出し、軽くゆでた後かつお節としょうゆ、砂糖、みりんで煮詰めればより確実に苦味を抑えられると思う。「ゴーヤーは苦いからゴーヤーなんだ」という人にはもちろんお勧めしない。

ちなみにゴーヤーに多く含まれるビタミンCは、加熱しても減りにくいという特徴がある。

参照： かつお節によるゴーヤの苦味低減

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2020年12月31日。

年越しそばはいつも出来合いの天ぷらを乗せているのだけど、諸事情で油物を控えている人用に、「おかめそば（阿亀蕎麦）」を作ってみた。

おかめそばは幕末に江戸・下谷七軒町（現在の台東区池之端）の「太田庵」が考案した種物で、温かいそばの上に具をおかめ（お多福）のお面に見立てて並べたことからその名が付いたといわれている。乗せるものは店によってまちまち。湯葉、かまぼこ、なると、椎茸、松茸、卵焼き、伊達巻、三つ葉や絹さや、ほうれん草などの青み、のり、麩、タケノコなどなど……。要するに顔に見えればいい。

余ってもおせち料理やお雑煮に転用できるものをと考え、かまぼこと伊達巻、なると、干し椎茸をチョイス。これに彩りとしてほうれん草、花にんじんを添えた。年末年始の三つ葉は需要を見越して馬鹿みたいに値段が跳ね上がるので買わなかった。

初めて作った割にはなかなかの出来栄え。いい年越しになった。

参照： そば屋メニュー紹介『おかめそば』