#anaerobico

[pier-carlo-universe]

Il segreto di Venezia: come la città galleggiante si sostiene su colonne di legno. La straordinaria ingegneria dietro Venezia: perché i pilastri di legno che sostengono la città resistono da secoli?

Venezia è uno dei gioielli più preziosi del mondo, non solo per la sua bellezza artistica e culturale, ma anche per l'ingegneria straordinaria che la sostiene.

Venezia è uno dei gioielli più preziosi del mondo, non solo per la sua bellezza artistica e culturale, ma anche per l’ingegneria straordinaria che la sostiene. Costruita su un intreccio di isole nella laguna veneziana, la città sorge su migliaia di pilastri di legno affondati nel fondale, una tecnica che ha permesso a Venezia di “galleggiare” stabilmente per secoli. La costruzione di Venezia:…

[wocmultimedia]

Pampa Whaley: Storia e coltivazione di caffè in Perù

[infoerba]

Dopo anni di ricerca, la ditta ILLEDI ha sviluppato, con successo, un assorbente igienico per trasformare questo prodotto ordinario in uno strumento ad alto valore aggiunto e ad alta tecnologia.

La fascia anionica presente negli assorbenti igienici ILLEDI è in grado di emettere oltre 6000 anioni per cm³, appena entra in contatto con la pelle, quindi indossandolo aiuti ad eliminare la formazione dei batteri donando al tuo corpo una sensazione di benessere inibendo attivamente la sopravvivenza e la riproduzione di batteri e virus, che sono la causa delle vaginiti. Quando la fascia anionica negli assorbenti igienici emette un’ alta densità di anioni, essa produce anche abbondante ossigeno ionizzato per cambiare radicalmente l’ambiente anaerobico, stimola la trasformazione biologica enzimatica e bilancia l’acidità e l’alcalinità.

Grazie alla loro azione preventiva sono raccomandate per ogni donna che vuole rimanere sana e in forma! Quasi tutti i tipi di infiammazioni genitali femminili sono causati da batteri anaerobi.

I test di laboratorio dimostrano un’azione antimicrobica dei prodotti , con un abbattimento dei batteri responsabili di infezioni e cattivi odori (Staphylococcus Aureus 99,9% – Klebsiella Pneumoniae 99,9% – Candida Albicans 99,7%). Gli assorbenti anionici ILLEDI sono un prodotto di largo consumo. Un costante uso assicura il risultato fenomenale nella risoluzione delle cause ginecologiche e non delle conseguenze – che é cosi importante per tutte le donne!

Le donne sentono immediatamente l’effetto positivo!

lledi#assorbenti_illedi#erboristeria_arcobaleno_schio#curadelcorpo

[eliogia]

della letteratura italiana

scorrere l'antologia le pagine della letteratura italiana spalmata negli anni scolastici anziché impressa indelebile nella memoria culturale di un popolo i suoi giovani spugne voraci e inadeguate incapaci di lasciarsi rapire dall'estasi della somma espressione magnificenza dell'uomo e fluisce senza tragedie la piena di tale piacere mentre si compie il dramma nel perdurare dell'ignoranza diffusa ed impossibile da sconfiggere e dei troppi illustri geni e vate che si incontrano tutti sono soli alla maratona senza traguardo priva di eroismi e significati smarrita la capacità di leggere pellegrina l'intelletto latitante sbadiglia noiosamente nel mancato investimento di se stesso e trova le domande tra un urto elastico e uno scatto anaerobico percorre chilometri e rotatorie ed atei ed agnostici lo rendono esplicito in ogni semplice ragionamento di coloro convinti di un universo infinitamente vasto per essere considerato vuoto e troppo presuntuoso per essere considerato privo di forme d'esistere dove dunque troppo brevi le vite trascorrono per crede in tale semplicistica soluzione ai quesiti che assillano i semplici e i complessi eruditi della quotidianità nell'apparir lampante il fiorire di teologiche interpretazioni dei viventi qualsiasi le loro peculiarità un funerale e un collage

[cuerpoenaccion]

Mejores Ejercicios Anaeróbicos para Practicar

https://cuerpoenaccion.com/mejores-ejercicios-anaerobicos-para-practicar/

Mejores Ejercicios Anaeróbicos para Practicar

¿Estás buscando una manera efectiva y divertida de mejorar tu rendimiento físico? ¿Quieres obtener resultados rápidos, pero no sabes por dónde empezar? Los ejercicios anaeróbicos pueden ser la solución ideal para ti. Estos ejercicios son ideales para fortalecer los músculos y mejorar la resistencia. Al mismo tiempo, estos ejercicios te permiten quemar calorías y acelerar […] https://cuerpoenaccion.com/mejores-ejercicios-anaerobicos-para-practicar/

[merkabici]

¿En que afecta la deshidratación al ciclista?

Una fuerte deshidratación en los ciclistas afecta el rendimiento cognitivo Cristopher Irwin en la Universidad de Griffith en Australia logro medir los niveles relacionados entre la deshidratación y las funciones cognitivas directas, el estudio pretendió medir en una línea base diez atletas masculinos, donde los niveles de deshidratación fueron de 2,5 por ciento, posterior a la línea base se rehidrato a los ciclistas con agua y se evaluó el rendimiento después de cada hora de recuperación, los resultados fueron que los atletas aumentaron las capacidades cognitivas durante el rendimiento aerobico y anaerobico, es decir el rendimiento cognitivo se ve afectado directamente durante una deshidratación.  ¿En que se basa las funciones cognitivas de los ciclistas? El ciclismo ayuda a mantener la mente en forma, el cerebro durante cada pedalada aumenta su volumen, lo que permite que la sangre fluya por nuestro músculos ademas los nutrientes y el oxígeno se trasportan más rápido de lo normal. Nuestro cuerpo físico envejece y nuestro cerebro también, el ciclismo frena el declive de las funciones cognitivas como: - La memoria -  La atención -  La orientación - El lenguaje - El razonamiento - Capacidad visomotora Cuando el ciclista no consume suficiente líquido las conexiones en el Sistema Nervioso Central se reducen, lo que afecta de manera directa los estímulos externos. Es de suma importancia crear hábitos de hidratación durante el entrenamiento de esta manera el cuerpo obtiene el impulso necesario para mantener al ciclista despierto  Combatir la deshidratación te ayudara a crear habilidades cognitivas primarias  Algunas de las Habilidades Cognitivas en el ciclismo: - Saber arrancar - Percepción del entorno más desarrollada -  Consistencia en el frenado - Funciones predecibles al competir. Hay que saber diferenciar la deshidratación con la sensación de querer tomar más agua (sed). Cuando una persona tiene sed y mantiene hábitos de consumo del agua efectivos logra tener un metabolismo acelerado. Los síntomas de estar deshidratados pueden ser debilidad, confusión y vértigo. Los valores de pérdidas de liquidos a partir del 2% durante el entrenamiento empeora el rendimiento en un 20 por ciento, la deshidratación disminuye los volúmenes plasmáticos del cuerpo. Muy parecido a las funciones de un coche, si no se repone liquido lo más seguro es que se recaliente, el organismo se ve obligado a realizar un esfuerzo sobre natural para enviar oxígeno a los músculos. Según el consenso sobre bebidas para el deportista derivado de la Federación Española de Medicina del Deporte aseguran que la deshidratación es un factor limitante durante los ejercicios físicos. En conclusión debemos tener en cuenta que todo ciclista debe evaluar las necesidades de reponer líquidos, el cuerpo posee un mecanismo de evaporación para evitar el calentamiento interno, por supuesto va a depender de la variabilidad en las mujeres para su capacidad de termor-regulación. Read the full article

[ivanreycristo]

X cierto..justo antes de la foto a la chica o dependienta de la tienda con el reloj REWARD [RECOMPENSA] con el q regalan una gargantilla con una CRUZ fotografie en la tienda DECIMAS unas nike METCOM [entrenamiento metabolico] 8 es decir de CROSSFIT [como las última q me he comprado en MONTEVIDEO..las RETALIATION=REPRESALIAS 3] q llevan la frase DISEÑADA para las ESPECIFICACIONES EXACTAS de CAMPEONATOS DE ATLETAS y las BLANCAS valían 30€ más q las NEGRAS..pero lo q destacó que este tipo de entrena_miento q realizar o combinar ejercicios de Cardio [aerobicos y anaerobicos] al límite tiene unas rutinas o tipo de ejercicios llamados THE GIRLS xq toman el nombre de HURACANES..x lo q repito hay exceso de DEPORTE como de VICIOS y escasez de SEXO es letal para INCLUSO EL MEDIOAMBIENTE

[belle-et-inspirante]

Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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[mantruffles]

Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino. La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino. La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura. Glicosi e fermentazione La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica. I prodotti della fermentazione alcolica Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino. La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative. La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione … Leggi tutto

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino. La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino. La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura. Glicosi e fermentazione La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica. I prodotti della fermentazione alcolica Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino. La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative. La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione … Leggi tutto

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La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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